Vini aromatici. Classificazione dei vini d'uva. I segreti per fare il vino elecampane
Che coltiviamo nelle nostre dacie e raccogliamo durante le escursioni e le attività ricreative all'aperto, oggi parleremo di quei tipi che vengono utilizzati nella preparazione dei vini fatti in casa.
Presteremo attenzione ai ritratti botanici delle piante, considereremo i requisiti di base per le materie prime, conosceremo gli incredibili segreti della produzione di alcuni vini fatti in casa.
Assortimento di erbe aromatiche per vino fatto in casa
Ricorda, le erbe possono essere qualsiasi, ma il principio di preparazione rimarrà invariato:- o preparazione di infusi di erbe e loro introduzione nel vino;
- o insistendo il vino direttamente sulle erbe secche.
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Erbe per mazzi di gusto e aroma di successo,una foto
Una riuscita combinazione di erbe creerà il bouquet di gusto e aroma desiderato (e talvolta unico, inimitabile). Una cattiva combinazione è quasi impossibile da risolvere. Inoltre, va tenuto presente che per alcune erbe l'odore si avverte solo all'inizio, per poi quasi scomparire, per altre è il contrario: l'aroma si apre nel tempo, diventando il centro dell'intero sapore composizione.
E ancora una piccola precisazione: in questo articolo parleremo di vini, per la cui preparazione si utilizzano erba, rizomi, radici. I vini floreali saranno trattati in un articolo separato.
Tavolozza di verdure dell'enologo, foto
Solo nei vini moldavi vengono utilizzati più di 30 tipi di erbe. Tra loro:
- cefalofori profumati;
- trifoglio dolce;
- palude;
- e altri.
Basilico
Un annuale della famiglia delle Lamiaceae. Basilico eugenolo, reagan, raikhon (Ocimum gratissimum) - un ibrido del basilico più attraente (Ocimum gratissimum) e b. menta (O. menthifolium); ricevuto nel Giardino Botanico Nikitsky (Crimea, Yalta). Nel Giardino sono stati creati 8 ibridi di eugenolo, che si distinguono per un'elevata resa di massa verde.
Materia prima. Erba aromatica di chiodi di garofano, raccolta durante il periodo di fioritura.
Il vino viene preparato secondo la stessa ricetta di.
E i semi di basilico di vari tipi e varietà possono essere trovati nel nostro catalogo, che contiene le offerte di molti grandi negozi online di giardini. .
ghiaia di città,una foto. Ghiaia di fiume. Foto da lektrava.ru
Materia prima. Il rizoma degli esemplari fruttiferi viene raccolto (vedi descrizione del metodo nella sezione sugli elecampane - sono simili) in autunno. Durante l'essiccazione, la materia prima viene spesso mescolata per preservare il sapore dei chiodi di garofano. La durata di conservazione delle materie prime è di 1 anno. Aggiungendo la scorza d'arancia, puoi ottenere un vino che sa di vermouth.
Elecampane
Spettacolare perenne della famiglia delle Asteraceae. Elecampane (Inula helenium) è ancora molto apprezzato dai residenti estivi, quindi spesso ostenta in secondo piano. Ma molto prima è stato utilizzato con successo in Russia. È noto che all'inizio del secolo scorso, alle persone con cattive condizioni di salute e convalescenti veniva consigliato l'uso del cosiddetto vino elecampano.Materia prima. I rizomi profumati si raccolgono meglio in autunno. È molto importante sciacquarli sotto l'acqua corrente, tagliarli immediatamente nel senso della lunghezza e trasversalmente, in lunghezze di 10-20 cm.Un tale bianco darà materie prime ben stagionate in 2-3 giorni sotto una tettoia o in un essiccatore a un temperatura non superiore a + 40 ° C. Non puoi asciugare tutti i rizomi o aumentare la temperatura: questo rovinerà la materia prima: diventerà fumante, si scurirà, perderà parzialmente il suo aroma e il suo sapore piccante e amaro. La durata di conservazione delle materie prime è di 3 anni.
I segreti per fare il vino elecampane
Segreto 1. 12 g di radice di elecampane secca schiacciata vengono versati in 0,5 l di vino porto, 1 cucchiaio. un cucchiaio di miele e far bollire per 10 minuti. Assumere 50 g, 2 volte al giorno, 30 minuti prima dei pasti.Segreto 2. Pezzi della radice vengono infilati su una corda e immersi nel vino d'uva per infondere.
Segreto 3. 25 g (5 cucchiai) di materie prime secche vengono versati in 1 litro di vino (va bene qualsiasi semidolce), chiudi e metti in un luogo buio e fresco. Agitare ogni giorno (per 2 settimane), quindi filtrare con una garza. Conservato in frigorifero.
Molte cose utili e interessanti su questo effetto perenne possono essere raccolte dagli articoli:
Angelica
Grande pianta ombrello - tenia. L'Angelica officinalis, o angelica (Angelica archangelica, syn. Archangelica officinalis) può essere utilizzata anche per decorare edifici antiestetici o cumuli di compost, cassette. Il cottage richiede spazio sufficiente, quindi prima di invitarlo a risiedere permanentemente nella tua proprietà, valuta attentamente i pro ei contro.Se sei interessato a questa pianta, assicurati di leggere la pubblicazione.
Materia prima. I rizomi vengono raccolti in autunno, proprio come l'elecampane crudo (vedi sopra). Le radici ben essiccate dovrebbero rompersi quando piegate; il sapore deve essere dapprima dolce, poi amaro, bruciante; l'odore è forte, fragrante. Usato per fare vino e liquori.
Ricetta del vino Angelica
- 50 g di materia prima secca di angelica officinalis;
- 50 g di zenzero;
- 50 g di erba achillea;
- 50 g di scorza d'arancia;
- 0,75 l di vino secco;
- 400 g di zucchero.
- Gli ingredienti a base di erbe vengono schiacciati, versati con il vino.
- Insistere per 10 giorni, aggiungere lo zucchero a piacere.
dolce trifoglio
Biennale diffusa della famiglia dei legumi. Il trifoglio giallo o medicinale (Melilotus officinalis) non può essere coltivato in modo speciale, ma le materie prime possono essere raccolte in natura.Materia prima. Il periodo di fioritura, l'erba è amara, con un profumo floreale-miele, in cui si sentono peculiari note di cumarina. L'erba viene stesa con uno strato di 5-7 cm su carta o tessuto, sotto una tettoia. Dopo l'essiccazione, viene trebbiata, eliminando i gambi grossolani. La durata di conservazione delle materie prime in un contenitore ermetico (ricorda, solo l'erba secca ha un forte odore gradevole!) Fino a 2 anni.
Il vino con il trifoglio dolce non è per tutti: acquisisce un gusto e un aroma particolari, che ricordano l'odore del fieno appena tagliato.
testa di serpente
La testa di serpente moldava (Dracocephalum moldavica) è un interessante annuale della famiglia delle Lamiaceae con fiori particolari, la cui forma della gola è simile alla testa di un drago.
Testa di serpente moldava,una foto.
Materia prima. Parte aerea o solo foglie raccolte all'inizio della fioritura. La massa verde si utilizza fresca o essiccata all'ombra (o in essiccatoi a temperatura non superiore a +40°C). Le materie prime secche vengono conservate in contenitori ben chiusi. Vermut aromatizzato.
Leggi di più sul sito web di Snakehead:
- assenzio,una foto. Vino di assenzio. Foto da sovkusom.ru
Materia prima. Erba, parte superiore dei germogli fioriti, foglie. La raccolta delle materie prime può essere avviata dal primo anno di vegetazione. Preparato in 2 dosi: le foglie basali (prive di piccioli) si raccolgono durante il periodo di germogliamento; erba - all'inizio della fioritura (le cime dei germogli in fiore lunghe 20-25 cm vengono tagliate; i germogli laterali non sono più spessi di 3 mm. Essiccati rapidamente sotto le tettoie o in essiccatoi, a una temperatura di +40 ... + 50 ° C. La materia prima finita ha un caratteristico odore speziato e un sapore molto amaro. Periodo di validità - 2 anni.
Ricetta dell'assenzio
Per cucinare avrai bisogno di:- 20 ml di succo di assenzio fresco;
- 75 g di miele;
- 0,5 l di vino bianco secco.
- Vino e miele vengono mescolati, il succo di assenzio viene aggiunto con cura alla miscela.
- Insistere per 2 giorni. La cefalofora è profumata. Foto da greeninfo.ru
Materia prima. Foglie raccolte durante la fioritura. Per aromatizzare il vino
basta una fogliaCi sono altre pubblicazioni interessanti su questa straordinaria pianta sul sito: Quali erbe usi per fare i vini fatti in casa?
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Oltre al vino d'uva, che funge da base, i vini aromatizzati includono infusi di varie parti di piante amare e aromatiche, alcol etilico, zucchero e, meno spesso, coloranti zuccherini usati per colorare le bevande. Un rappresentante caratteristico dei vini aromatizzati è vermut. Questo vino prende il nome dalla parola tedesca Wermut (assenzio). La prima impresa industriale per la produzione di vermouth nasce nel 1786 a Torino (Italia). Nel nostro paese, la produzione del vermouth è iniziata nel 1947. I vermouth hanno una storia antica. I loro antenati - vini con erbe, fiori e resine - erano diffusi nell'antichità. Poi i mercanti veneziani portarono in Italia da tutto il mondo molte spezie: cardamomo, camomilla, chiodi di garofano, zenzero e altre, che venivano utilizzate nella preparazione dei vini aromatizzati usati allora per scopi medici. Inizialmente la città di Torino era il centro per la produzione del vermouth, poco dopo questi vini iniziarono ad essere prodotti a Firenze e Venezia. Alla fine del 1700 in Italia furono fondate le ditte "Sargapo" ("Caprano"), "Cinzano" ("Cinzano"), "Martini" ("Martini") ed altre.
Come base per la preparazione del vermouth, viene presa una miscela di vari vini bianchi, portati da diverse regioni. A volte la miscela base viene invecchiata per qualche tempo, di solito un anno, in botti di rovere. Il numero di pieghe utilizzate a volte raggiunge i quaranta.
Producono vermouth (dolce) forte, secco e da dessert. Il vermouth forte contiene il 18% di alcol e il 6% di zucchero. Sia il vermouth forte che quello da dessert sono prodotti in tre tipologie: bianco, rosa, rosso.
Marche famose di vermouth:
barbiere("Barbero"), classico vermouth torinese, la sua produzione nasce nel 1891.
Martini("Martini") e Cinzano("Cinzano"), vermouth dolce italiano di Torino, è ottenuto da vini italiani accuratamente lavorati infusi con erbe aromatiche e medicinali (più di quaranta) secondo la ricetta originale inventata dal "padre della medicina" Avicenna. Cinzano Bianco(Bianco), Cinzano Rosso(Rosso), Martini Bianco(Bianco), Martini Rosa(rosa), Martini Rosso(Rosso), Martini Amaro(amaro), Amaro Campari(amaro), Punt e Mes("Punt e Mee"), noilli prat("Nyli Prat"), il più secco di tutti i vermouth esistenti. Prodotto in Francia.
Punt e Mes("Punt e Mee"), questo marchio appartiene all'azienda italiana Sagrapo ("Carpano"), la più antica azienda produttrice di vermouth.
noilli prat("Nyli Prat"), è prodotto sulla base di vini bianchi secchi di alcuni vitigni. Questo vino è di colore dorato e ha un sapore molto secco.
Amaro Campari- una bevanda tonica a bassa gradazione alcolica con una gradazione alcolica del 24%, che viene ancora preparata secondo una ricetta inventata più di cento anni fa a Milano. Preparato da erbe aromatiche, infuso con alcoli di altissima purezza.
vermut Bertolo Ottenuto dalle migliori varietà di uva torinese e da trentaquattro diverse erbe e frutti. Bertolo Rosso Ha un colore rubino tenue ed ha un gusto delicato delicato.
Bertolo Bianco ha un gusto più pieno e ricco. La morbida vellutata del Bertolo Blanco permette di attutire leggermente le note agrodolci del vino e delle erbe aromatiche.
Bertolo Rose- una specie di vermouth tonico, ha un gradevole colore rosa. Varietà di vini accuratamente selezionate da uve zuccherine creano un profumo delicato e persistente con un caratteristico sentore di garofano.
Il vermouth è prodotto in Russia "Fiore di montagna" vino bianco da dessert aromatizzato invecchiato. È ottenuto da vitigni Silvaner e Rkatsiteli, coltivati nel territorio di Stavropol. Ha un colore dal paglierino chiaro all'ambrato. Il vino viene invecchiato per almeno un anno. Premiato con una medaglia d'argento.
Il vermouth è prodotto in Moldova Bouquet di Moldavia, vino da dessert aromatizzato. Ottenuto da vitigni Silvaner, Aligote, Riesling, Rkatsiteli, Feteaska. Ha un colore dall'ambrato all'ambrato scuro. Il vino viene invecchiato per 1,5 anni. Premiato con medaglie d'argento e di bronzo. "Rugiada del mattino", vino bianco ordinario dal sapore forte. Ottenuto da uve bianche e rosse. Ha un colore da dorato chiaro a dorato.
Utilizzo
I vermouth si bevono solitamente nella loro forma naturale, come aperitivo, freddo o con ghiaccio, acqua, succhi, poi l'aroma si fa sentire più pieno. Al vermouth si aggiungono qualche goccia di limone e una fetta d'arancia. Sono anche usati per fare cocktail come martini, manhattan, ecc., si abbinano bene con bevande forti, in particolare gin (cocktail Dry Martini).
I vini aromatizzati includono il vermouth. In URSS producono vermouth forte (grado alcolico-18 vol.%, zucchero - 6-10%) e dessert (alcool-16 vol.%, zucchero-16%) di tre tipi: bianco, rosa e rosso.
Per ottenere vini aromatizzati si utilizzano materiali vinicoli con un aroma leggermente pronunciato. Al fine di eliminare completamente le sostanze coloranti e aromatiche dal materiale del vino, viene trattato con carbone attivo. Quindi il materiale del vino viene sottoposto a demetallizzazione, trattato con bentonite e gelatina.
La miscela è preparata da materiale di vino secco scolorito, alcol rettificato, una soluzione di saccarosio nel vino e un estratto aromatico. Il colore dello zucchero termotrattato viene aggiunto alla miscela per il vermouth rosso. Come estratti aromatici vengono utilizzati infusi su piante coltivate e selvatiche (da 20 a 40 specie). Questi sono assenzio, cumino, camomilla, menta, S.
LAVORAZIONE E AFFINAMENTO DEL VINO
Il vino giovane (materiale del vino) non possiede ancora le proprietà che contraddistinguono i vini invecchiati e maturi. I metodi tecnologici volti a migliorare le proprietà e la stabilizzazione dei materiali del vino sono eseguiti secondo gli schemi tecnologici approvati per la lavorazione dei materiali e dei vini del vino Per tutti i tipi di vini è prevista una lavorazione complessa, comprese le seguenti operazioni: assemblaggio, demetallizzazione, chiarifica con chiarificanti, trattamento caldo e freddo, filtrazione, ecc.
Durante l'invecchiamento dei vini in botti o in bottiglia, vengono utilizzati rabbocco e versamento del vino. A causa dell'evaporazione del vino durante la conservazione in una botte, si forma uno spazio libero, che viene riempito d'aria, che influisce negativamente sulla qualità del vino. Per escludere l'accesso all'aria, botti e bottiglie vengono riempite con vino della stessa varietà e età o vino più vecchio. I più giovani non possono essere utilizzati. Il rabbocco viene effettuato periodicamente, a seconda del tipo di vino e della sua età. Lo scopo del travaso è la tempestiva separazione del vino dal sedimento e l'ottenimento di una massa di vino di uno stato omogeneo. La trasfusione viene eseguita in modo aperto o chiuso. Il versamento aperto viene effettuato con libero accesso dell'aria. Allo stesso tempo, l'ossigeno assorbito dal vino è coinvolto nei processi ossidativi che avvengono nel vino. Ciò contribuisce all'accumulo di sostanze coinvolte nella creazione e nel bouquet del vino e alla chiarificazione del vino. Ad una certa fase di invecchiamento, il travaso viene effettuato in modo chiuso per evitare che il vino entri in contatto con l'aria, poiché lo sviluppo del profumo del vino avviene in assenza di ossigeno.
L'assemblaggio viene effettuato per ottenere una partita omogenea di vino con colore, contenuto di acidità, zucchero, ecc. equalizzati. Vengono miscelati materiali enologici della stessa varietà e scopo.
La demetallizzazione (rimozione dei metalli pesanti) viene effettuata trattando i vini con esaciano-(P)-ferrato di potassio-K4, fitina, triloioma B. Questi composti, reagendo con componenti del vino indesiderati - metalli pesanti, formano precipitati insolubili e rimuovono i metalli da viia , che ne aumenta la stabilità e ne migliora il gusto.
L'affinamento del vino è l'introduzione di assorbenti organici (gelatina, caseina, tannino) o inorganici (diatomite, argille bentonitiche) che interagiscono con i colloidi del vino e formano grappoli flocculanti. Durante la decantazione, le scaglie portano con sé sospensioni e sostanze che possono conferire torbidità e conferire al vino sapori e odori estranei.
Il raffreddamento dei vini ne accelera la maturazione e la stabilizzazione, in quanto alle basse temperature diminuisce la solubilità dei sali tartrati, precipitano tannini, composti proteici e pectini, batteri, spore fungine e le più piccole particelle sospese. Il trattamento termico a 60-65°C provoca un aumento della stabilità del vino, accelera la maturazione, migliora le proprietà gustative e conferisce caratteristiche specifiche ad alcune tipologie di vini.
Quando si filtra attraverso vari materiali (farina fossile, perlite), il vino viene liberato dalle particelle di torbidità e completamente chiarificato fino a ottenere una lucentezza trasparente.
Altri metodi sono utilizzati anche per la lavorazione del vino. La scelta del metodo di lavorazione è determinata dalle condizioni e dal tipo di vino che si sta preparando.
I metodi tecnologici per la chiarifica e stabilizzazione dei vini sono effettuati in modo periodico, semicontinuo e continuo. La scelta del metodo è determinata dalla capacità dell'impianto, dal numero di vini prodotti e da altri fattori.
Il vino è un sistema complesso in cui avvengono continuamente processi fisici, chimici e biochimici. Per ogni fase di sviluppo del vino si possono distinguere i processi ei fenomeni più caratteristici, secondo i quali si distinguono più fasi di sviluppo del vino: formazione, formazione, maturazione, invecchiamento e morte.
Fase di formazione del vino<ана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончания спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое. Формирование вина характеризуется физическими, химическими и биологическими процессами, протекающими в период дображива - ния. Эта стадия заканчивается к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, происходит образование кристаллов винной кислоты, которые выпадают в осадок, улучшая вкус вина и повышая его стойкость. Происходит разложение яблочной кислоты на молочную кислоту и С02, что обусловливает смягчение вкуса. Идет постепенное оседание дрожжевых клеток, выделение СОг, растворившегося при брожении, и осветление вина. Такое вино сше незрелое, молодое.
La maturazione del vino è associata ai processi che avvengono durante l'invecchiamento del vino, ed è principalmente dovuta a processi ossidativi che avvengono con la partecipazione dell'ossigeno atmosferico. Come risultato di complesse reazioni redox, proteine, pectine e sostanze coloranti precipitano parzialmente, il che porta a un cambiamento nel colore del vino e nel suo gusto. Il profumo si sviluppa nel vino. Durante la maturazione avvengono trasformazioni chimiche delle sostanze costituenti il vino (ad esempio reazioni di formazione di esteri), nonché processi che migliorano il gusto, il profumo e la stabilizzazione del vino. La durata dell'esposizione, a seguito della quale il vino diventa maturo, dipende da una serie di fattori: tipo di vino, estratto totale, quantità di tannini, acidità, condizioni di lavorazione e invecchiamento, ecc.
Quando il vino raggiunge stabilità stabile e proprietà gustative ben sviluppate (stato maturo), un ulteriore contatto del vino con l'ossigeno atmosferico porta ad un deterioramento della qualità del vino. Pertanto, l'ulteriore conservazione del forcone viene effettuata in contenitori ermeticamente chiusi per evitare il contatto del vino con l'aria. Quando il vino viene conservato in condizioni anaerobiche (il più delle volte in bottiglie ben chiuse), il vino invecchia a causa di complessi processi fisici e chimici che si verificano a causa della trasformazione delle sostanze costituenti del vino senza la partecipazione dell'ossigeno (reazioni di riduzione). Come risultato di questi processi, nel vino si sviluppa un gusto e un aroma delicati (bouquet da invecchiamento) particolarmente forti. In questo periodo le proprietà del vino raggiungono il loro massimo sviluppo. Il periodo di raggiungimento di tali qualità da parte del vino è molto lungo e dipende da molti fattori. Per i vini bianchi, leggeri, a bassa estrazione, il periodo di invecchiamento è di 4-5 anni; vini forti e altamente estrattivi - 10-12 anni o più.
I vini vecchi possono mantenere a lungo indicatori di qualità elevati: vini da tavola bianchi e rossi - fino a 30-35 anni, vini forti - fino a 100 anni o più. Tuttavia, dopo un certo tempo, inizia la disgregazione irreversibile dei componenti del vino: le sostanze coloranti vengono distrutte e precipitate, il profumo del vino scompare, acquisisce un sapore e un odore sgradevoli di prodotti di decomposizione. Il vino sta morendo.
I vini ordinari vengono venduti in giovane età, i vini d'annata vengono invecchiati per un periodo determinato, a seconda del tipo di vino (per i vini da tavola - almeno 1,5 anni, per i vini forti e passiti - non meno di 2).
Secondo GOST R 52195-2003 vino aromatizzato: un prodotto ottenuto da vino da tavola, vino liquoroso, vino spumante, vino gassato, vino spumante perlato, vino perlato gassato o loro miscele, a cui alcol, aromi naturali e (o) aromi naturali sostanze, nonché, se del caso, mosto d'uva, mosto d'uva appena alcolico, mosto d'uva concentrato, mosto d'uva concentrato rettificato e altri prodotti contenenti zucchero.
È consentito utilizzare sostanze aromatizzanti identiche al naturale e (o) sostanze aromatizzanti identiche al naturale: "vanillina", "mandorla", "albicocca" e "uovo".
Il volume totale del vino deve essere almeno il 75% del volume del vino aromatizzato.
I vini aromatizzati, a seconda della concentrazione di massa degli zuccheri, possono essere extra secchi, secchi, semisecchi, amabili e dolci.
Il vino aromatizzato più famoso è vermut. Le caratteristiche organolettiche del vermouth si ottengono utilizzando sostanze ricavate dall'assenzio. Per addolcire il vermouth si utilizzano zucchero caramellato, zucchero semolato, zucchero semolato raffinato, mosto d'uva, mosto d'uva concentrato rettificato e mosto d'uva concentrato.
All'estero, a base di vini d'uva, viene prodotta una gamma più ampia di vini aromatizzati.
Vini dal sapore amaro hanno caratteristiche aromatiche e gustative "amare". Il nome "vino aromatizzato amaro" è seguito dal nome del principale agente aromatizzante amaro, come "vino chinino" quando le principali proprietà aromatiche e aromatiche sono ottenute attraverso l'uso del chinino naturale.
Vino Aromatizzato "Americano" ha specifiche proprietà aromatiche e gustative di amaro dovute all'uso di assenzio e genziana. Il vino viene tinto di giallo o rosso con coloranti approvati.
Vino amaro aromatizzato si differenzia per il fatto che nella sua ricetta vengono introdotte sostanze aromatiche e aromatizzanti naturali della genziana. Questo vino è anche colorato di giallo o rosso.
Vino aromatizzato all'uovo. A questo vino si aggiungono tuorli d'uovo di qualità o derivati. La concentrazione in massa del tuorlo d'uovo nel vino deve essere di almeno 10 g/l, la concentrazione in massa degli zuccheri non deve superare i 20 g/l.
Vino "Crema zabaione"» è un vino aromatizzato all'uovo, contiene almeno l'80% del volume del vino Marsala, e il contenuto di tuorlo d'uovo è di almeno 60 g/l.
Vino Vakevaè un vino aromatizzato, il cui sapore caratteristico si ottiene utilizzando i chiodi di garofano, ai quali vengono aggiunti insieme ad altre spezie. Questo vino aromatizzato può essere addolcito con prodotti zuccherini.
I vini aromatizzati sono aperitivi - bevande che stimolano l'appetito. Tali bevande sono preparate sulla base di vino o alcol. La maggior parte dei vini di questo gruppo sono chiamati vermouth. La città natale del vermouth è l'Italia,
Torino, dove nel XVIII sec. la sua produzione industriale è stata dominata.
Le materie prime per i vini aromatizzati sono materie prime enologiche, vini di uve secche, alcol etilico rettificato di altissima purezza, zucchero, acido citrico, colorante ed estratti o infusi di materie vegetali (assenzio, coriandolo, origano, scorze di agrumi, iperico, trifoglio dolce, menta, ecc.) - I vini aromatizzati sono preparati miscelando materiali vinicoli, infusi di ingredienti di materie prime vegetali, sciroppo di zucchero, alcol, colore. Come parte della miscela, il vino rappresenta l'80%. La miscela così preparata viene impaccata, trattata a freddo, filtrata e fatta riposare, quindi all'imbottigliamento. Il tempo totale di lavorazione prima dell'imbottigliamento varia da 2 mesi a 1 anno.
I più famosi nel mercato interno erano i vermouth: Black Flower, Morning Dew, Bouquet of Moldova, Extra.
Nella produzione del vermouth italiano, le piante dei prati alpini vengono utilizzate come additivi aromatici. Le più famose aziende italiane sono Martini, Rossi, Piccadonna, Cinzano, Ganchia, Carpano.
I vermouth sono bianchi, rosa, rossi. Vermouth secco (zucchero fino al 4%) e dolce (zucchero 14-16%), forza - 14-16%.
I vermouth si distinguono per un gusto leggermente amaro e bruciante, un aroma specifico di varie erbe con una predominanza di tono di assenzio.
Enoteca. Condizioni di degustazione
Enoteca - una collezione di vini, deposito per i vini in bottiglia.
Le enoteche vengono realizzate in scantinati, ben ventilati e asciutti, con una temperatura costante di 10-14°C. I vini in bottiglia vengono chiusi con un tappo di sughero, che è 3-5 mm più lungo del solito. Per prevenire lo sviluppo di muffe sul taglio superiore del sughero e l'infezione da larve di falena, i tappi vengono ricoperti da uno strato di mastice costituito da paraffina e cera.
Le bottiglie vengono poste in posizione orizzontale in modo che il tappo sia costantemente bagnato dal vino per evitare che si secchi e penetri l'ossigeno dell'aria nella bottiglia. Una partita di vino viene posta in scomparti appositamente preparati chiamati "kazami". Ogni partita di vino, collocata in una custodia separata, viene fornita con cartellini in legno con scritte chiare, che indicano il nome della bevanda, il suo produttore, il tipo e altri dati.
I vini da collezione sono soggetti a una cura particolare, di solito vengono controllati una o due volte l'anno e, se necessario, i tappi danneggiati vengono sostituiti nelle prime fasi di conservazione. Con il tempo, le bottiglie si ricoprono di polvere e muffa. Quando si progettano i vini da collezione, cercano di non lasciare polvere sulla bottiglia.
I vini sono venduti con un certificato, che indica l'anno di vendemmia, il nome e il produttore del vino. La durata dell'affinamento di raccolta è determinata dalla tipologia di vino, dagli indicatori di qualità dell'annata, dalle condizioni di conservazione dei vini. Solitamente si consiglia di conservare in enoteca i vini bianchi secchi per circa 10-18 anni, poiché contengono meno tannino e acidi carbossilici.
Per i vini rossi il periodo di invecchiamento è di 20-35 anni. I vini liquorosi e da dessert si consumano al meglio all'età di 25-45 anni. Fegati lunghi tra i vini
ci sono sherry che possono essere conservati nella collezione per più di 100 anni.
Durante l'invecchiamento della raccolta avvengono complessi processi chimici, a seguito dei quali i vini acquisiscono una particolare sottigliezza, purezza del gusto e delicatezza del profumo.
Le enoteche, oltre a quelle commerciali, perseguono anche finalità scientifiche: studi sulle variazioni delle componenti chimiche, sulla composizione dei vini e sulle caratteristiche organolettiche. I vini da collezione hanno un valore pratico e storico.
Degustando i vini della collezione, i viticoltori esperti possono determinare come è stata la vendemmia in un determinato anno, le caratteristiche della zona di coltivazione del vigneto e la tecnologia di produzione dei vini.
L'analisi organolettica è il metodo più antico per determinare la qualità dei prodotti. È stato utilizzato dall'uomo da tempo immemorabile, molto prima della comparsa di vari metodi, e fino ad oggi rimane il principale nella valutazione. Questo è il modo più semplice, veloce ed economico e persino l'unico modo possibile per distinguere un prodotto di alta qualità da uno di bassa qualità, falsificato dal naturale.
Allo stesso tempo, i risultati della valutazione di degustazione sono associati alle qualità individuali di uno specialista. Anche le abitudini, le tradizioni, le tecniche ei metodi di valutazione giocano un ruolo importante.
La valutazione del vino ha diversi scopi:
1. Degustazione di lavoro - svolta presso le cantine per il controllo della qualità dalla nascita all'imbottigliamento. Vi partecipano specialisti qualificati dell'impresa. Per tale degustazione non si creano particolari condizioni e si può effettuare al filtro, dove il vino viene depurato, vicino alla cisterna, dove viene conservato. Una degustazione di lavoro permette di controllare la produzione del vino, determina le tecniche necessarie per prevenire o eliminare processi avversi.
2. Degustazione di produzione - condotta dagli specialisti dell'azienda per la risoluzione di problemi relativi alla valutazione dei vini, per l'approvazione delle miscele, per la preparazione di nuovi marchi e per la selezione per i concorsi. I membri della commissione dovrebbero essere solo specialisti con capacità di valutazione organolettica dei vini. I campioni vengono analizzati in una sala di degustazione.
3. Degustazione competitiva - si svolge in occasione di mostre e feste del vino per identificare i campioni migliori. La tecnica di tali degustazioni è regolata di volta in volta da regole speciali, a seconda dei compiti. Solo degustatori altamente qualificati sono coinvolti nelle valutazioni competitive come membri della commissione.
4. Degustazione commerciale - viene effettuata per risolvere problemi di acquisti all'ingrosso di vini, consegne internazionali e altri relativi alla vendita e all'acquisto di prodotti vitivinicoli. I principali periti in questo caso sono gli acquirenti all'ingrosso che selezionano il prodotto per la vendita al consumatore.
5. Degustazione dimostrativa - tenuta per un'ampia gamma di persone interessate ai vini. Durante questa degustazione, il consumatore viene introdotto alla storia dell'origine del prodotto, le basi della sua produzione. Se tale degustazione è condotta da un enologo esperto, diventa un buon mezzo per promuovere la cultura del consumo di vino.
Esistono due tipi di degustazione:
La degustazione è aperta: ogni assaggio viene servito decorato. Si comunicano le condizioni del vino, la tipologia, la categoria e le sue caratteristiche. Potrebbe esserci una discussione sulla qualità della bevanda tra esperti;
La degustazione è chiusa: ad ogni campione di vino viene assegnato un numero, che è un codice, vengono riportati solo la categoria e la tipologia di vino. Una discussione sulle caratteristiche dei vini viene effettuata solo dopo che ogni campione è stato valutato da tutti gli esperti.
La sala degustazione deve soddisfare determinati requisiti: essere spaziosa, con luce naturale, ben ventilata. La temperatura nelle sale è di circa 18-22°C, umidità - 70-75%. I mobili dovrebbero essere comodi. Occorre un ambiente che non interferisca con l'attenzione dei degustatori.
La scrivania dell'assaggiatore è ricoperta da una tovaglia bianca. L'orario di degustazione è dalle 10 alle 11 del mattino, è consentito il pomeriggio dalle 15 alle 16. La durata del processo è dettata dagli scopi e dagli obiettivi dell'analisi e, di norma, varia da una a due ore, a seconda del numero di campioni. I vini devono essere portati ad una certa temperatura prima della degustazione. La maggior parte dei vini rossi forti, liquorosi e passiti si degusta a temperatura ambiente, i vini bianchi leggeri da tavola - ad una temperatura di 4-5°C al di sotto della temperatura ambiente, gli spumanti - ad una temperatura di circa 10°C.
Le bottiglie di vino vengono aperte solo nella stanza ausiliaria dagli addetti.
L'analisi organolettica comprende la determinazione dell'aspetto, delle proprietà aromatiche e gustative, nonché del grado della loro conformità alla categoria e alla denominazione del vino, eseguita utilizzando gli organi dell'olfatto, del gusto, della vista, del tatto e dell'udito, seguita dall'espressione del risultati della valutazione in punti.
L'aspetto del vino è fatto di trasparenza e colore, e per i vini che contengono anidride carbonica in eccesso, c'è anche un "gioco": la durata e l'intensità del rilascio del gas, la dimensione delle bollicine, la natura della schiuma.
L'aroma e il gusto sono gli elementi principali della qualità e alla loro analisi viene data la massima attenzione.
La valutazione della tipicità richiede la conoscenza dei vitigni, delle zone viticole e delle specificità delle tecnologie di vinificazione. L'analisi organolettica si conclude con una descrizione dell'impressione generale del vino.