Veterinariya-sanitariya ekspertizasi. Va veterinariya-sanitariya ekspertizasi
Eng keng tarqalgan qabul imtihonlari:
- Rus tili
- Matematika (asosiy daraja)
- Biologiya ixtisoslashtirilgan fan bo'lib, universitetning tanloviga ko'ra
- Kimyo - universitet tanloviga ko'ra
Vegetarianizmga bo'lgan ishtiyoq butun dunyo bo'ylab qanday tarqalmasin, umuman insoniyat go'sht va boshqa hayvonot mahsulotlarini iste'mol qilishdan voz kechishga hali tayyor emas. Va bunga intilish kerakmi yoki yo'qmi - bu katta savol, hatto mutaxassislar ham aniq javob bera olmaydi. Aytgancha, inson ko'p asrlar oldin go'sht iste'molchiga aylangan. Hozirgi vaqtda hayvonlarning ovqatlarini iste'mol qilish kulti ko'plab an'analar va oshpazlik durdonalarini yaratdi.
Mutaxassisligi 36.03.01 "Veterinariya-sanitariya ekspertizasi" zamondoshlari mumkin bo'lgan noxush oqibatlar haqida qayg'urmasdan go'sht va boshqa hayvonlarning oziq-ovqatlaridan bahramand bo'lishlari uchun yaratilgan. Bunday mahsulotlarni tanlash bosqichidan tayyorlash qoidalariga qadar ehtiyotkorlik bilan e'tibor talab qiladi. Bunday holda, ular foydali bo'ladi, kuch beradi va salomatlikni mustahkamlaydi.
Qabul qilish shartlari
Ushbu kurs har bir qabul qilgan qarori uchun mas'uliyatni o'z zimmasiga olishga tayyor bo'lgan malakali mutaxassislarni tarbiyalash uchun mo'ljallangan. Ular keng bilim zahirasiga ega bo'lishi kerak va o'qitish jarayonida ularga ish uchun zarur bo'lgan barcha qimmatli ko'nikmalar haqida ma'lumot beriladi. Tabiiy fanlarni biluvchilar bu yo'nalishni o'zlashtira oladilar.
Moskva universitetlariga kirishda abituriyentlar an'anaviy ravishda qanday fanlarni oladilar:
- biologiya (profil imtihoni);
- rus tili;
- matematika yoki kimyo.
Kelajak kasbi
Bakalavr darajasini olgan bitiruvchi keng ko‘lamli vazifalarni amalga oshirishda zarur bo‘ladigan bilim va ko‘nikmalar bilan qurollanadi. O'z kuchingizni qo'llashingiz mumkin bo'lgan birinchi soha turli xil imtihonlarni bajarishdir. Ular hayvonot mahsulotlarini iste'mol qilish madaniyati va xavfsizligini ta'minlash uchun mo'ljallangan. Lekin ayni paytda atrof-muhitning ifloslanishi va unga zarar yetkazilishining oldini olishga e’tibor qaratilmoqda. Shuningdek, mutaxassis hujjatlarni rasmiylashtirish, normativ va texnik hujjatlarni yaratish bilan shug'ullanadigan joyni tanlashi mumkin. Shuningdek, u veterinariya-sanitariya xizmati bilan bog'liq korxonalar faoliyatini tashkil etish yoki boshqarishda malakali bo'ladi.
Qayerga borish kerak
O‘zining mashhurligini yo‘qotmagan yo‘nalishda talabalar quyidagi ta’lim muassasalarida ta’lim oladilar:
- Rossiya davlat agrar universiteti;
- Rossiya xalqlar do'stligi universiteti;
- Moskva davlati. Skryabin nomidagi veterinariya va biotexnologiyalar akademiyasi;
- Moskva davlat oziq-ovqat ishlab chiqarish universiteti;
- Voronej davlat muhandislik texnologiyalari universiteti.
Trening davri
Siz o'n birinchi sinfni tugatgandan so'ng bakalavriat dasturini o'zlashtirish kursiga yozilishingiz mumkin. Kunduzgi bo'lim to'rt yil o'qishi kerak bo'ladi. Agar sirtqi, aralash yoki kechki shakl tanlansa, ta'lim bir yil ko'proq davom etadi.
O'quv kursiga kiritilgan fanlar
Kelajakdagi mutaxassis ko'plab muhim mavzular bilan tanish bo'ladi;
- qishloq xo'jaligi va tijorat ahamiyatiga ega hayvonlarning anatomiyasi;
- veterinariya tibbiyotida mikologiya va mikrobiologiya;
- ekologiya, farmakologiya, toksikologiya, veterinariya tibbiyotida radiobiologiya;
- molekulyar biologiya;
- chorvachilik;
- zootexnika asoslari;
- laboratoriya tadqiqotlari va ularning usullari;
- chorvachilik mahsulotlarini saqlash va ularni o'zgartirish.
Olingan ko'nikmalar
Muvaffaqiyatli mutaxassis quyidagi vazifalarni bajarish uchun zarur bo'lgan vakolatlarga ega bo'ladi:
Bakalavr darajasiga ega bo'lgan yosh mutaxassis turli kasbiy majburiyatlarni bajarishga tayyor bo'ladi. Shuning uchun u turli korxonalarda - ham davlat, ham tijorat korxonalarida samarali ishlash imkoniyatiga ega bo'ladi.
Bunday mutaxassislar chorvachilik ob'ektlarida talabga ega. Ular veterinariya-sanitariya nazorati va nazorati choralarini amalga oshirish zarur bo'lgan mahsulotlarni sotish nuqtalarida kerak. Siz transport tashkilotlarida, laboratoriyalarda, bojxona va chegara veterinariya postlarida, veterinariya klinikalarida ish topishingiz mumkin. Shu bilan bir qatorda, o'qituvchilik sohasida atrof-muhitni muhofaza qilish bilan bog'liq bo'lgan joyda o'zingizni anglash oson.
Yo'nalish bitiruvchilari kim ishlaydi:
- laborant;
- veterinariya-sanitariya inspektori;
- veterinar;
- veterinariya sanitariyasi mutaxassisi;
- veterinariya feldsheri.
Bunday ishchilar uchun ish haqi darajasi ancha yuqori. Bakalavr milliy valyutada o'rtacha 50 ming olishi mumkin bo'ladi.
Magistraturada o'qishning afzalliklari
Muvaffaqiyatli martaba o'sishi va daromadni oshirish uchun magistratura dasturini o'zlashtirib, o'qishni davom ettirish mumkin va kerak. Bu keng amaliy faoliyatni, maxsus laboratoriyalarda ilmiy-tadqiqot topshiriqlarini bajarishni nazarda tutadi. Shu bilan birga, talabalarga jahon miqyosidagi eng so'nggi yutuqlarga tayangan holda ixtisoslashtirilgan sohadagi bilimlar o'rgatiladi.
Trening davomida siz aniq muammolarni hal qilish bilan shug'ullanishingiz kerak bo'ladi. Kelajakdagi usta keyinchalik va ish joyida kerak bo'ladigan ma'lumotlarni to'plash, qayta ishlash va tahlil qilishni o'rganadi. Kurs yakunida laboratoriyalar, ekspert tashkilotlari, xususiy firmalar va davlat korxonalariga mahsulotni qayta ishlash, sotish bo‘yicha eng yaxshi o‘rinlarga hujjat topshirishingiz mumkin. Lekin ustozning bosib o‘tgan yo‘li, ilmiy izlanishning o‘rni ham bor. Ularda professional ma'noda targ'ib qilish ham qiziqarli bo'ladi.
Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning
Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.
http://www.allbest.ru/ saytida chop etilgan
FGBOU VPO "V.R. Filippov nomidagi Buryat davlat qishloq xo'jaligi akademiyasi"
Mikrobiologiya, virusologiya va veterinariya-sanitariya ekspertiza kafedrasi
ISHLAB CHIQARISH AMALIYASI HISOBOTI
mutaxassisligi bo'yicha
"Veterinariya-sanitariya ekspertizasi"
To‘ldiruvchi: FVM VSE talabasi
2502-2 gr. Achitueva B.A.
Tekshirgan: t.f.n., dotsent
Xandazhapova Bayarma Batoevna
Ulan-Ude 2014 yil
Kirish
Veterinariya-sanitariya ekspertizasi - hayvonlardan olingan mahsulotlarni tadqiq qilish usullari va veterinariya-sanitariya baholashlarini o'rganadigan fan.
VSE ning asosiy bo'limlari: hayvonlarni so'yish va ulardan tayyorlangan mahsulotlarni qayta ishlash gigienasi; tana go'shti va organlarni o'limdan keyingi tekshirish usuli; hayvonlardan olingan mahsulotlarni laboratoriya tadqiqot usullari; go'sht, sut, baliq va ulardan tayyorlangan mahsulotlarni veterinariya-sanitariya baholash; oziq-ovqat mahsulotlari uchun shartli yaroqli va yaroqsiz zararsizlantirish usuli; o'yin tekshiruvi.
Veterinariya-sanitariya ekspertizasining asosiy maqsadi:
1) odamlarni go'sht va sut mahsulotlari, baliq va tuxum mahsulotlari, hayvonot xom ashyosi orqali yuqadigan kasalliklardan himoya qilish;
2) hayvonlardan olingan mahsulotlar va xom ashyoni birlamchi qayta ishlash, saqlash va tashish jarayonida ularning yuqori sanitariya sifatini ta'minlash;
3) bozorda sotilayotgan mahsulot sifatini nazorat qilish;
4) chorvachilik mahsulotlari orqali yuqumli va invaziv kasalliklar tarqalishining oldini olish.
Veterinariya-sanitariya ekspertizasi laboratoriyasi sotuvga faqat sifatli mahsulotlarni chiqarishni kafolatlaydi, oziq-ovqat savdosining sanitariya qoidalariga rioya etilishini nazorat qiladi.
Patologik, biokimyoviy, fizik, mikrobiologik, toksikologik va boshqa tadqiqot usullarini qo'llagan holda, shifokor ma'lum mahsulotlarning oziq-ovqat uchun yaroqliligini tekshirish, tegishli hujjatlarni va tovar belgilarini tayyorlash bilan xulosani asoslash imkoniyatiga ega.
Imtihonlarni o'tkazish qoidalari va tartibi
sanitariya ekspertizasi go'sht suti
Barcha toifadagi fermer xo‘jaliklarining hayvonlar so‘yilgan yoki ovlanganidan keyin olingan hamda sotish uchun bozorga yetkazib berilgan go‘sht va boshqa mahsulotlar, go‘shtdan olingan qo‘shimcha mahsulotlar to‘liq hajmda majburiy veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o‘tkaziladi. VSE davlat nazorati bo'lgan veterinariya shifokori tomonidan amalga oshiriladi, u barcha hayvonlarni so'yish mahsulotlariga veterinariya-sanitariya bahosini beradi va ularni oziq-ovqat maqsadlarida amalga oshirish usullarini belgilaydi. Bu ishdan ko‘zlangan asosiy maqsad so‘yish mahsulotlari orqali odamning yuqishi ehtimolini oldini olish, sog‘lom hayvonlar orasida yuqumli va invaziv kasalliklar tarqalishining oldini olishdan iborat.
To'liq miqyosda VSE o'tkazish o'ldirilgan hayvonning boshini, ichki a'zolarini va tana go'shtini tekshirishdan iborat bo'lib, keyin oval shakldagi shtamp bilan markalashdan iborat.
Go‘sht sanoati korxonalarida veterinariya-sanitariya nazoratidan o‘tgan, ushbu korxonalarning veterinariya ekspertizasi belgilariga (shtamplariga) ega bo‘lgan va bozor hududida sotish uchun faqat davlat savdo tarmog‘iga jo‘natilgan go‘sht mahsulotlari va tayyor go‘sht mahsulotlari savdoga qo‘yilmaydi. davlat o‘rmon xo‘jaligida nazorat qilish, rebrending va trixinelloskopiya.
Bozorlarda faqat klinik jihatdan sog‘lom hayvonlar va parranda go‘shti va qo‘shimcha mahsulotlarni o‘tkir va karantin yuqumli kasalliklaridan xoli hududlar va fermer xo‘jaliklaridan sotishga ruxsat etiladi.
Bozorlarda go‘sht sifati asosan organoleptik, morfologik, merchandaysing ko‘rsatkichlari bilan belgilanadi; tazelik, shiralilik, xushbo'ylik, donadorlik (birlamchi mushak to'plamlarining diametri), ebru (mushak to'plamlari orasidagi yog'), nuqsonlarning yo'qligi, buzilish belgilari va turli patologik o'zgarishlarni hisobga olish. Zarur bo'lganda (soxtalashtirishga shubha yoki shubhali yangilik holatlarida) ular laboratoriya tekshiruvlariga (bakteriologik, fizik-kimyoviy, gelmintologik, toksikologik va boshqalar) murojaat qilishadi.
Go'shtni sotish yo'llari to'g'risida qaror qabul qilishda shifokor veterinariya to'g'risidagi qonun hujjatlariga va "So'yish hayvonlarini veterinariya-sanitariya nazorati va go'sht va go'sht mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkazish qoidalari" (1983 yilda tasdiqlangan, qo'shimchalar va o'zgartirishlar bilan - yilda) ga amal qiladi. 1988). Ushbu amaldagi VSE qoidalariga ko'ra, har qanday turdagi hayvonlarning tana go'shtlari ajratilgan (tana go'shti bo'yicha raqamlangan) yoki ajratilmagan boshi bilan, shuningdek, tegishli ichki organlar (taloq, o'pka, yurak, tana go'shti) bilan birga bozorga etkazib beriladi. jigar va buyraklar) tekshirish va ularni baholash uchun zarur.
Veterinariya-sanitariya ko'rigidan o'tkazish va bozorda sotish uchun nafaqat butun go'sht tana go'shti, balki yarim tana go'shti va choraklarga bo'lingan tana go'shti ham etkazib berilishi mumkin. Bo‘laklarga bo‘lingan go‘shtni ekspertizadan o‘tkazish va bozorlarda sotishga ruxsat berilmaydi. Tekshiruv uchun go'sht bug'langan, sovutilgan yoki sovutilgan holda berilishi mumkin. Bir oz muzlatilgan va muzlatilgan holatda, go'sht tana go'shtini tekshirishga ruxsat etilmaydi. Bozorlarda tana go‘shti yuzasining 15% dan ortig‘i qirrali va tozalangan (ayniqsa, tuproq va go‘ng bilan) ifloslangan go‘shtni yetkazib berish va sotish taqiqlanadi.
Bozorda VSE uchun etkazib beriladigan har qanday turdagi hayvonlarning go'shti uchun uning veterinariya-sanitariya nuqtai nazaridan kelib chiqishi va xavfsizligini tasdiqlovchi veterinariya hujjatlari (mos ravishda sertifikatlar yoki sertifikatlar) taqdim etilishi kerak. Barcha veterinariya hujjatlari belgilangan tartibda rasmiylashtirilishi, amaldagi veterinariya shifokori (veterinariya feldsheri) tomonidan imzolanishi va hayvon egasining veterinariya muassasasi yoki tashkilotining muhri bilan tasdiqlangan bo‘lishi kerak. Ma’lumotnomalar va veterinariya guvohnomalari ular berilgan kundan boshlab so‘yish yoki go‘sht sotishga jo‘natishgacha 3 kun davomida amal qiladi.
Bozorlarda go‘shtni veterinariya ko‘rigidan o‘tkazish va veterinariya-sanitariya baholash metodologiyasi hayvonlarning turli turlaridagi limfa tizimining topografiyasi va xususiyatlarini hamda tana go‘shtida, shu jumladan limfa yo‘llarida ma’lum kasallikda kuzatilgan patologik o‘zgarishlarni bilishga asoslanadi. tizimi, mushak to'qimalarida va hayvonning ichki organlarida, shuningdek, trichinelloscopy va rentgenologik tahlillarni o'tkazish (ko'rsatkichlar bo'yicha). Qiyin holatlarda, so'yish mahsulotlarini tekshirish va ularni baholashda qo'shimcha ravishda fizik-kimyoviy, toksikologik tadqiqotlar va pishirish testi o'tkaziladi. Go'sht bozorda tsisterkoz uchun, HSE cho'chqa go'shti va yovvoyi cho'chqalar, ayiqlar, bo'rsiqlar, nutriyalar va boshqa ov hayvonlarining go'shti - trixinoz uchun sinovdan o'tkazilishi shart.
GLVSE bozorida tana go'shtini (yarim tana go'shti va chorak), shuningdek ularga tegishli organlar to'plamini tekshirish uchun ekspertiza xonasiga etkazib berilishi va plitka bilan qoplangan yoki galvanizli qoplamali toza stollarga qo'yilishi kerak. Keyin veterinariya hujjatlari ro'yxatga olinadi. Qoida tariqasida veterinariya tekshiruvi boshdan boshlanadi, keyin ichki organlar (taloq, jigar, buyraklar) tekshiriladi va tana go'shtining o'zini (yarim tana go'shti yoki chorak) batafsil tekshirish bilan yakunlanadi. Turli xil hayvonlar turlarida bosh va ichki organlarni tekshirish usuli o'ziga xos xususiyatlarga ega.
Tana go'shtini (yarim tana go'shti yoki chorak), boshlarini, shuningdek ichki a'zolarini veterinariya ko'rigidan o'tkazish joylari qulay va yaxshi yoritilgan bo'lishi kerak, issiq va sovuq suvli lavabolar, sovun, stol va qo'llarni davolash uchun dezinfektsiyali eritmasi bo'lgan idishlar, sochiqlar bo'lishi kerak. . Pichoqlarni, kancalarni va boshqa asboblarni zararsizlantirish uchun sterilizatorlar ham kerak. Veterinariya shifokorining ish uchun pichoq, sanchqi, musat, toza oq xalat, oson yuviladigan matodan fartuk va qo‘ltiq tasmasi, boshida qalpoq yoki ro‘mol, oyog‘ida tozalanishi oson poyabzal bo‘lishi kerak.
Veterinariya-sanitariya ekspertizasi
Cho'chqa go'shti. Cho'chqalarda VSE boshdan boshlanishi kerak. Mandibulyar limfa tugunlari, tashqi va ichki masseterlar kesiladi va tekshiriladi, birinchi navbatda chap, keyin o'ng tomondan bir kesma qilinadi (tsisterkoz uchun). Trixinozni tekshirish uchun har bir masseterdan har biri 40-60 g dan namunalar olinadi. Parotid, retrofaringeal lateral va medial limfa tugunlari ochiladi. Ular tilni tekshiradilar va tekshiradilar.
Kuydirgining surunkali (anginal) kechishini aniqlash uchun pastki jag' limfa tugunlaridan tashqari halqum va halqum shilliq qavatini, supraglottik xaftaga va bodomsimon bezlarni tekshirishga alohida e'tibor beriladi. kuydirgi jarayonining rivojlanishi bilan farenks mintaqasida jelatinsimon-sarg'ish shish, farenks va halqum shilliq qavatida kulrang yoki deyarli qora blyashka topilishi mumkin.
O'ziga xos hidlar mavjudligi uchun darhol yog'ni tekshiring. Yog 'yog'i jag' osti bo'shlig'idan kesib, uni to'liq qalinligigacha ushlaydi, kengligi 1,5-2 sm uzun chiziq bilan, tashqi yog' kuchli erimaguncha sham olovida isitiladi, shundan so'ng u diqqat bilan tekshiriladi. o'ziga xos hidlar (ishchi cho'chqalarning xarakteristikasi, shuningdek, daryo yoki dengiz kelib chiqishi ratsionida foydalanishda). Bekonda o'ziga xos hidlar mavjud bo'lganda, tana go'shtidan olingan go'sht qaynash sinovidan o'tkaziladi.
Buning uchun shubhali tana go‘shtidan turli joydan olingan 8-10 bo‘lak to‘g‘ralgan go‘shtni har biri 3-5 g dan yog‘i ko‘rinmaydigan 500 ml dan konussimon kolbaga solib, ustiga 150-200 ml distillangan suv quyib yaxshilab aralashtiriladi va qopqog‘i yopiladi. shisha yoki qog'oz filtri bilan suv hammomida bug'lar paydo bo'lguncha 80 - 85 ° C gacha isitiladi. Shundan so'ng, shisha (qog'oz filtri) uni suv hammomidan olib tashlamasdan, kolbadan ko'tariladi va kolbadan bug'larning hidi, shuningdek, bulonning shaffofligi va uning yuzasidagi yog'ning holati aniqlanadi. baholangan. Agar go'shtdan olingan bulon shaffof bo'lsa va begona hidlarsiz yoqimli hidga ega bo'lsa va uning yuzasida ko'p miqdordagi yog 'to'plangan bo'lsa, unda bunday go'sht yangi bo'lib, u cheklovlarsiz sotuvga chiqariladi, ammo bu holda faqat u mavjud bo'lganidan keyin. cho'chqa go'shti va ichki yog'ini sifatli kesish paytida tana go'shtidan olib tashlangan, bozorda sotish taqiqlangan.
Taloq boshqa hayvonlardagi kabi tashqi tomondan tekshiriladi, uning kattaligi (hayvonning turi va yoshiga ko'ra), rangi, elastikligi, qirralarning holati aniqlanadi. Cho'chqalarda taloq odatda ancha tekis, qirralari o'tkir, rangi och binafsha, o'rtacha elastik. Keyin uzunlamasına kesma qilinadi va taloq pulpasining ko'rinishi, rangi, konsistensiyasi baholanadi (pulpa pichoqning orqa tomoni bilan qirib tashlanadi). Odatda, kesmada qirib tashlash mo''tadil yoki ahamiyatsiz bo'lib, u pichoqda mahkam ushlab turiladi, kesmaning qirralari to'liq hizalanadi (birlashtirilganda ular butunlay mos keladi).
O'pkani traxeya bilan tekshirishda (tabiiy aloqada), ularning kattaligi, qirralarning holati, o'pka plevrasining konsistensiyasi, rangi, tabiati, undagi tolali plyonkalarning bir-birining ustiga chiqishi, ekssudat mavjudligi (plevrit bilan) aniqlanadi. Chap va o'ng o'pkalar alohida qo'llar bilan pastki bo'laklardan yuqoriga qarab tekshiriladi. Har bir o'pka katta bronxlar joylarida kesiladi (aspiratsiyani aniqlash uchun), parenximaning rangi va konsistensiyasi aniqlanadi. Shu bilan birga, o'pka to'qimasi muhrlar joylarida va rangi o'zgargan joylarda kesiladi. Ketma-ket bronxial chap va supra-arterial, keyin o'ng bronxial va chegara limfa tugunlari ochiladi. Cho'chqalarda mediastinal medial va kaudal limfa tugunlari yo'q. Odatda, elastik konsistensiyadagi limfa tugunlari sarg'ish-oq, kesilgan joyda quriydi. Eng kichik yallig'lanishda o'pkaning tegishli yallig'langan qismining limfa tugunlari sezilarli darajada kengayadi, kesmada suvli va oz miqdorda qon bo'lishi mumkin.
Yurakni tekshirish perikard yuzasi, uning ko'rinishi bilan boshlanadi. Keyin perikard yurakdan butunlay ajratiladi va rad etilgan organlar bilan konteynerga yuboriladi. Tana go‘shtlari va ularga tegishli barcha a’zolar hayvonlar so‘yish punktlarida oldindan tekshirilganligi sababli ularning ko‘pchiligi butun (tabiiy) ko‘rinishida veterinariya mutaxassisi stoliga tushmaydi. Shunday qilib, yurak allaqachon katta egrilik bo'ylab kesilgan va uning bo'shliqlari tekshirish uchun ochiq bo'lishi uchun ortiqcha qondan tozalangan. Epikard tekshirilgandan so'ng, uning rangi, hajmi, konsistensiyasi aniqlangandan so'ng, endokardni tekshirish uchun yurak ochiladi va kesma bo'ylab ochiladi. Keyin yurakning har bir yarmida taxminan 0,5 - 0,3 sm devor qalinligi (kesmalar orasidagi masofa) miyokardga chuqurlikda 3 ta bo'ylama va 3 - 4 ko'ndalang kesma qilinadi, shundan so'ng kesmalar ochiladi va miyokard tekshiriladi. tsisterkusning mavjudligi. Shu bilan birga, yurak nuqsonlari, klapanlarning tozaligi, miyokardning holati (qon ketishi va nekrozsiz, oyoq va og'iz kasalliklari, qizilo'ngach va boshqa kasalliklarni istisno qiladigan) uchun tekshiriladi. Masalan, cho'chqalarning yuragini tekshirganda, atrioventrikulyar klapanlarning holatini tekshirish kerak, chunki verrukoz endokardning mavjudligi qizilcha surunkali kursining belgisidir.
Jigarni tekshirish diafragma tomondan, diafragmaning qoldiqlarini ajratish bilan boshlanadi. Portal limfa tugunlari mavjud bo'lganda, ular oldingi barcha kabi, rangi, hajmi, mustahkamligi uchun kesiladi va tekshiriladi. Organ hajmini, qon hajmini, rangini, konsistensiyasini, jigarning seroz qoplamining holatini aniqlang, muhrlar mavjudligi uchun har bir bo'lakni alohida palpatsiya qiling. Shundan so'ng, jigar visseral tomondan tekshiriladi, bir nechta uzunlamasına ko'r kesmalar amalga oshiriladi, shuning uchun katta o't yo'llari ochiladi, ularda juda tez-tez, ayniqsa janubiy hududlarda etuk fassiolalar va dikrotseliylar topilishi mumkin. O't yo'llarining mustahkamligi, rangi, holati va ularning tarkibi baholanadi. Jigarning rangi o'zgargan va muhrlangan joylarida echinokokk pufakchalari, xo'ppozlar, xo'ppozlar mavjudligiga e'tibor bering, chunki sil va brutsellyoz tugunlari, shuningdek biriktiruvchi to'qimalarning ko'payishi (tsirroz), organ to'qimalarining turli distrofiyalari va boshqalar. patologik o'zgarishlar.
Ichki organlarning barcha o'zgargan joylari, shuningdek, normadan sezilarli og'ish bo'lgan organlarning o'zlari tozalanadi. Tozalanishi organning umumiy massasining 10% dan ortiq bo'lgan organlar, xuddi patologik o'zgargan organlar kabi rad etiladi.
Buyraklar perineal yog 'kapsulasidan chiqarilgandan so'ng tekshiriladi. Birinchidan, ular tashqi yuzadan tekshiriladi va problanadi, hajmi, rangi va patologik o'zgarishlar mavjudligi aniqlanadi. Agar urolitiyozga shubha qilingan bo'lsa, buyraklar siydik yo'li tomonidan uzunlamasına kesiladi, uning shilliq qavati, shuningdek buyrak tos bo'shlig'i, shu jumladan kortikal va medullar qatlamlari holati tekshiriladi, chegaraning og'irligiga e'tibor beriladi. ular orasida.
Veterinariya ekspertizasi uchun mavjud bo'lgan barcha ichki organlarning VSE ni o'tkazgandan so'ng, ular tana go'shtining o'zini (yarim tana go'shti yoki chorak) tekshirishni boshlaydilar. Shu bilan birga, ekssanguinatsiya darajasi belgilanadi, teri osti to'qimalarining holatiga, mushaklar va bo'g'imlarning holatiga, yog'ning holatiga va ularning rangi, hidi, konsistensiyasi va o'zgarishlar mavjudligiga e'tibor beriladi.
Kesilgan joyning holatiga alohida e'tibor beriladi va uning qon bilan singib ketish darajasi baholanadi. Kesilgan joyni qon bilan kuchli namlash bilan bu joy tozalanadi. Shish, o'smalar, xo'ppozlar, flegmona, gematomalar, shuningdek, axloqsizlik va hidlarning mavjudligini yo'q qiling. Yuqoridagilarning barchasi sog'lom to'qimalarning engil tutilishi bilan olib tashlanadi, oxirgisidan tashqari. Agar iloji bo'lsa, u bozorda muzlatgich kamerasida haddan tashqari ta'sir qilish orqali olib tashlanadi. Boshqa hollarda, tana go'shti (yarim tana go'shti yoki chorak) shubhali bo'lmaganda, limfa tugunlarini ochish va mushaklarni kesish mumkin emas, chunki bu uning (ularning) taqdimotini va uzoq muddatli saqlashga yaroqliligini pasaytiradi.
Tana go'shti, bachadon bo'yni mushaklaridagi diafragma oyoqlari mushaklarining qoldiqlarini tekshirishga ishonch hosil qiling, ushbu kasalliklar uchun noqulay hududlarda til mushaklari trichinoz va tsisterkoz uchun ham olinadi. Yovvoyi ov hayvonlarining (yovvoyi cho'chqa, ayiq, bo'rsiq va boshqalar) tana go'shtlari ham trixinoz uchun tekshiriladi. Tadqiqot uchun tariq donasi kattaligidagi mushakning kichik bo'laklarini mayda qiyshiq qaychi bilan kesish yo'li bilan bo'laklar tayyorlanadi (9 va 10-rasmlar "Ilova" bo'limiga qarang.) Qaychi mushaklarning botiq tomoni bilan ushlab turiladi va keyin kesilgan ularning konveks tomonida qoladi, bu kompressorli shisha ustidagi binolar uchun qulaydir. Bo'laklar turli joylardan olinadi va kompressorning pastki oynasining hujayralarining o'rtasiga yotqiziladi. Har bir tekshirilgan tana go'shtidan kamida 24 ta bo'lak tayyorlanadi, boshqa stakan kompressor bilan qoplanadi va bo'laklar stakanlar orasiga maydalanadi. Har bir bo'lak trixinelloskop ostida 50-70 marta kattalashtirishda ko'riladi.
Tana go'shti (yarim tana go'shti yoki chorak), shuningdek, ichki organlarning barcha VSE natijalarining ma'lumotlari maxsus jurnalga kiritiladi. Tana go'shti va ichki organlarda trixinelloskopiyaning salbiy natijasi bo'lsa, veterinariya eksperti bozorda sotish huquqiga ruxsat beradi.
Mol go'shti. Qoramolning boshi veterinariya stoliga old yuzasi pastga, oksipital suyagi o'ziga qaratib qo'yiladi. Boshni tekshirish tishlarni, gingival shilliq qavatni va og'iz bo'shlig'ini tekshirish bilan boshlanadi. Til og'iz bo'shlig'idan chiqariladi, shilimshiq va em-xashak qoldiqlari til yuzasidan pichoqning orqa tomoni bilan chiqariladi, shilliq qavat tekshiriladi va yaxshilab tekshiriladi. Keyin nazolabial oyna va burun teshiklari boshida tekshiriladi.
Pastki jag'ning shoxlari bo'ylab tashqi tomondan butun kengligi bo'yicha masseterlarning 2 ta parallel kesmasini qiling, avval pastki jag' limfa tugunlarini, so'ngra chap va o'ngda parotid so'lak bezini oching. Tsisserkoz uchun tashqi masseterlarni tekshirganda, ular diqqat bilan tekshiriladi, shundan so'ng ichki masseterlarning bir xil kesmasi birma-bir amalga oshiriladi. Xuddi shu maqsadda, agar kerak bo'lsa, til ildizining to'qimasi kesiladi.
Keyin tanglay pardasi kesiladi, bodomsimon bezlar, epiglottis va halqum patogen o'zgarishlarga tekshiriladi. Shu bilan birga, medial faringeal limfa tugunlari yoki ularning qismlari, agar ular boshida qolsa, ochiladi va ochiladi.
Ichki organlarni tekshirish taloqdan boshlanadi. Cho'chqalar va boshqa turdagi hayvonlardagi kabi tekshiriladi, qirralarning rangi, hajmi, elastikligi, holati aniqlanadi. Bo'limda pulpaning holati va uning mustahkamligi baholanadi.
Qoramollarning o'pkalari xuddi cho'chqalardagi kabi, bosh suyagi, medial va katta kaudal mediastinal limfa tugunlari mavjudligini hisobga olgan holda tekshiriladi. Shuningdek, dorsal mediastinal limfa tugunlari ham jigar bilan birga bo'lishi mumkin. Shuningdek, qoramolning o'pkasi diktiokaulyozga tekshiriladi, har bir o'pkaning yuqori qismini kesib tashlaydi. Bunday yorug'lik bo'lagi qo'lda yuqoriga kesilgan holda siqib qo'yilganda, bronxlar va ularning tarkibi aniq ko'rinadi. Bronxlarda diktyokaulus bo'lsa, ular kesilgan yuzadan yuqoriga chiqadi.
Yurakni tekshirish cho'chqaning yuragini tekshirishga o'xshash tarzda amalga oshiriladi.
Jigar xuddi cho'chqadagi kabi tekshiriladi. Kavsh qaytaruvchi hayvonlarning fassioliaz kasalligiga moyilligini hisobga olib, jigarning o't yo'llari ayniqsa diqqat bilan tekshiriladi.
Veterinariya mutaxassisi stolidagi buyraklar juda kam uchraydi, ammo agar ular VSE uchun qabul qilingan bo'lsa, ular, agar kerak bo'lsa, cho'chqa bilan bir xil tarzda tekshiriladi.
Agar elin bozorga ichki a’zolari bilan to‘liq yetkazib berilsa, uni tashqaridan ko‘zdan kechiradi, ikki uzunlamasına chuqur kesiladi, kesmadagi parenximaning konsistensiyasi, rangi, hidi va sut tarkibi aniqlanadi, belgilarning mavjudligi aniqlanadi. mastit, o'smalar, xo'ppozlarning.
Qoramollarning tana go'shtini (yarim tana go'shti yoki chorak) tekshirish cho'chqalar bilan bir xil tartibda amalga oshiriladi.
Sut buzoqlarida (shuningdek, qo'zichoq va cho'chqalarda) tug'ruqdan keyingi erta davrda limfa tugunlari odatda shirali bo'lib, kesilgan joyda kattalashadi. Shuningdek, ular yoshni, uning halqasini aniqlash va salmonellyozni - qorin parda, plevra va bo'g'imlarni (birinchi navbatda, karpal va xok) istisno qilish uchun kindik ichakni (agar u saqlanib qolgan bo'lsa) qo'shimcha ravishda tekshirishlari kerak.
Buzoqlarda septik kasalliklar bilan kindik ichakchasidagi qalinlashuv, peritonit, ba'zida gepatit, bo'g'imlarning shishishi va kengayishi kuzatiladi. Bunday hayvonlarning go'shtini faqat bakteriologik tadqiqotlar natijalari asosida sotishga ruxsat beriladi.
VSEdan o'tgan va odamlar uchun iste'mol qilinadigan tana go'shti (yarim tana go'shti yoki chorak) uchun veterinariya-sanitariya ekspertizasini o'tkazgan veterinariya mutaxassisi sotiladigan mahsulot turini ko'rsatgan holda ularni sotish huquqiga sotuvchi-egasiga ruxsat beradi.
Qo'y go'shti. Laboratoriyaga veterinariya ko‘rigidan o‘tkazish uchun yuborilgan qo‘zichoqning boshi, taloq, jigari (traxeya va bronxlarni ularda gelmintlar bor-yo‘qligini tekshirish shart), buyrak va boshqa organlar xuddi qoramollardagidek tekshiriladi, faqat bitta kesma qilinadi. tashqi masseterlar.
Mayda kavsh qaytaruvchi hayvonlarning tana go'shtida pat o'tlarining mumkin bo'lgan mag'lubiyatiga qo'shimcha e'tibor beriladi, qorin pardasi ingichka bo'yinli kistiserkusni, chaynash va boshqa mushaklarni - sarkosistozni aniqlash uchun tekshiriladi. Agar gadfly lichinkalari mavjudligiga shubha tug'ilsa, burun bo'shlig'i va frontal sinuslar kesiladi va tekshiriladi.
VSEdan o'tgan va odamlar uchun iste'mol qilinadigan tana go'shti (yarim tana go'shti) uchun veterinariya-sanitariya ekspertizasini o'tkazgan veterinariya eksperti sotilgan mahsulot turini ko'rsatgan holda ularni sotish huquqiga sotuvchi-egasiga ruxsat beradi.
Baliq. Bozorga yetkazib beriladigan yangi baliqlar uning yangiligi va zararsizligi darajasini aniqlash uchun majburiy veterinariya ko‘rigidan o‘tkaziladi. Yangi (bug'langan) baliq saqlanib qolmagan tirik yoki o'rdak baliqlarini anglatadi. Shuningdek, uyda konservalangan baliqlarni sotishga ruxsat berilmaydi.
Butun partiya vizual tekshiruvdan o'tkaziladi va ovlangan baliq partiyasining kamida 30 ta namunasi organoleptik tekshiruvdan o'tkaziladi. Tirik baliqlarni tekshirishda uning kataklardagi holatiga e'tibor beriladi. Sog'lom tirik baliq hayotiy faoliyatning barcha belgilarini ko'rsatadi: u harakatchan, gill qopqoqlarining normal harakati bilan va chuqurlikda. O'tirgan baliq ovlanadi va agar yuqumli va invaziv kasalliklar chiqarib tashlansa, ular sotiladi. Ko'kargan va boshqa mexanik shikastlangan, tarozi yo'qolgan baliqlar sotuvga chiqarilmaydi, ular sanoat qayta ishlashga yuboriladi. Qurib qolgan baliqlar utilizatsiyaga yuboriladi. Ruxsat etilgan: ilgak bilan baliq ovlash paytida pastki va / yoki yuqori jag'larning shikastlanishi, o't amur, bufalo, sazan, sazan, sazan, sterlet, kumush sazan va alabalıklarda talus yuzasining ozgina qizarishi.
Tekshirilayotgan baliqlar sonidan o'rtacha 3-5 tasi alohida ko'rish xonasida o'limdan keyingi parchalanadi.
Baliqning yuzasi toza, tabiiy rangga ega bo'lib, bu turdagi baliqlarga xos bo'lgan nozik bir shaffof shilliq qavat bilan ajralib turadi. Qovurilgan baliqlarda tarozilar yaltiroq, baliq tanasiga mahkam o'rnashgan. Gillalar qizil, ko'zlari engil, chiqib ketgan, shikastlanmagan. Hidi tirik baliqlarga xos, hech qanday tuhmat belgilarisiz.
Yangi baliqlarda mushaklarning qattiqligi yaxshi ifodalanadi. Tarozilar yaltiroq yoki bir oz oqarib ketgan, marvarid soyali, baliq tanasiga mahkam o'rnashgan, nozik bir qatlamda shaffof shilliq, qon va begona hid aralashmasisiz. Tanada o'smalar yo'q. Teri elastik, begona dog'larsiz, har bir baliq turi uchun tabiiy rangga ega, tana go'shtiga mahkam yopishadi. Qanotlari qattiq, tabiiy rangga ega. Operkulumlar shox bo'shlig'ini mahkam qoplaydi. Ko'zlar tashqariga chiqadi yoki bir oz cho'kib ketgan, shox parda shaffof bo'lib, old kamerada individual qon ketishlar bo'lishi mumkin. Qorin bo'shlig'i shishib ketmasdan, bu turdagi baliqlar uchun xarakterli shaklga ega. Anal teshigi mahkam yopilgan, tashqariga chiqmagan, shilimshiq oqmaydi. Bo'limda mushak to'qimasi elastik, suyaklarga mahkam o'rnashgan; kesmada dorsal mushaklar har bir baliq turi uchun o'ziga xos rangga ega. Tabiiy rang va tuzilishning ichki organlari, muhrlar bo'lmasa, ichaklar shishib ketmaydi, uning tarkibi chirigan hidsizdir.
Cho'kib ketgan baliqning yaxshi sifati haqida to'liq xulosa chiqarish uchun pishirish sinovi o'tkaziladi. Pishirish testi davomida, tarozidan tozalangan, ichki organlarsiz taxminan 100 g baliqni oling, ikki marta toza suv bilan to'kib tashlang va 5 daqiqa davomida qaynatiladi.
Yaxshi yangi baliqdan olingan bulon shaffof, yuzasida katta yog 'porlashlari bor, hidi o'ziga xos yoqimli (baliq), go'sht mushak to'plamlariga yaxshi bo'linadi. Baliq yuzasining biroz qizarishi (ko'karishi) baliq ovlash moslamalari yoki tashish paytida terining engil shikastlanishi, seld balig'ida esa tarozilarning sezilarli darajada yo'qligi natijasida yo'l qo'yiladi.
VSEdan o'tgan va iste'mol qilish uchun yaroqli deb topilgan baliqlar uchun veterinariya-sanitariya ekspertizasini o'tkazgan veterinariya eksperti sotuvchi-egasiga sotilgan mahsulot turini ko'rsatgan holda uni sotish huquqiga ruxsatnoma beradi.
Yangiligi shubhali baliqlar quyidagi organoleptik xususiyatlar bilan ajralib turadi. Mushaklarning engil qattiqligi. Tarozi zerikarli, osongina tortib olinadi. Mukus bulutli, yopishqoq, nordon hidli. Teri mushaklardan osongina ajralib chiqadi. Gill qopqoqlari gill bo'shlig'ini erkin qoplaydi, ular nam va chiriyotgan hidli ko'p miqdorda suyultirilgan zerikarli qizg'ish shilimshiq bilan qoplangan, ularning rangi och pushtidan biroz kul ranggacha. Ko'zlar cho'kib ketgan, biroz ajinlangan, shishasimon, shox pardasi xiralashgan. Qorin tekis, deformatsiyalangan, tez-tez shishiradi. Mushak to'qimasi yumshoq, suvli va alohida tolalarga osongina ajraladi. Kesmada dorsal muskullar namlikning aniq hidi yoki engil nordon hidi bilan zerikarli. Buyraklar va jigar parchalanish bosqichida, safro atrofdagi to'qimalarni sariq-yashil rangga bo'yadi. Ichaklar biroz shishgan, yumshoq, joylarda pushti rangga ega.
Bunday baliqlardan bulon noaniq, sirtda ozgina yog 'bor, go'sht va bulyonning hidi yoqimsiz.
Shubhali yangilik baliqlari uzoq muddatli saqlash uchun yaroqsiz. Baliq mushaklarida chirigan hid bo'lmasa va laboratoriya tekshiruvlarining salbiy natijalari bo'lsa, o'zgartirilgan qismlarni (shilliq, g'unajin va boshqalarni) olib tashlash sharti bilan issiqlik bilan ishlov berishdan keyin uni oziq-ovqat uchun ishlatish mumkin.
Bunday baliqlarni bozorda sotish uchun ruxsatnoma hech qanday tarzda berilmaydi. Bunday holda, baliqning butun partiyasi issiqlik bilan ishlov berilgandan va dalolatnoma tuzilgandan so'ng, 2 nusxada egasiga qaytariladi.
Tuxum. Bozorlarda faqat yaxshi tovuq, kurka, bedana va gvineya parrandalarining tuxumlarini xom holda sotishga ruxsat beriladi. O'rdak va g'oz tuxumlarini xom shaklda oziq-ovqat maqsadlarida sotishga ruxsat berilmaydi, chunki salmonellyozli suv qushlari asemptomatikdir, ammo tuxumlarning yuzasi ko'pincha odamlar uchun xavfli bo'lgan salmonellalar bilan ifloslangan. Suv qushlarining tuxumlarini faqat qaynatilgan holda sotish mumkin. Bunday tuxumlar kamida 13 daqiqa qaynatiladi va tovuq tuxumidan alohida idishga "G'oz tuxumlari" yoki "O'rdak tuxumlari" trafaretiga ko'ra, ulardan foydalanish tartibini ko'rsatadigan yozuv bilan alohida idishga qadoqlanadi - "sotish uchun" yoki " pishirish sanoati uchun" (agar ular issiqlik bilan ishlov berilmagan bo'lsa) va boshqalar.
Bozorga tuxum yetkazib bergan mulkdorlar veterinariya guvohnomasi yoki ular uchun 2-sonli veterinariya guvohnomasi bo‘lishi kerak, unda o‘tkir yuqumli va karantin kasalliklari bilan kasallangan xavfsiz xo‘jaliklar yoki xo‘jaliklar qayd etilgan. Bozorga veterinariya hujjatlarisiz yoki yuqumli nokarantin kasalliklari uchun noqulay nuqtalardan kiritilgan tuxum kamida 100 ° C haroratda 13 daqiqa davomida qaynatish orqali GLVSEga qo'yiladi, shundan so'ng 2 nusxada dalolatnoma tuziladi. tuxum esa sotishga ruxsat olgan holda egasiga qaytariladi.faqat pishirilgan kuni. O'sha kuni sotilmagan tuxumni keyingi sotishga ruxsat berilmaydi.
HSE holatida tasdiqlangan me'yorlarga muvofiq tanlangan tuxumlar tashqi ko'rik va ovoskopiya bilan tekshiriladi, zarurat tug'ilganda tuxum sindiriladi va tarkibi baholanadi. Tashqi tekshiruv vaqtida idish, tuxumlarning tozaligi va rangi, ularning vazni, suv bilan ishlov berish va qobiqning yaxlitligi baholanadi. Sirtda tuxum nuqsonlarini aniqlash kerak ("notch", "buruşuk tomon"). Faqat toza qobiqli, mexanik shikastlanmagan, havo kamerasi (pugi) balandligi 13 mm dan oshmaydigan, zich shaffof oqsilli va kuchli, ko'zga tashlanmaydigan, markazda joylashgan yoki biroz harakatlanuvchi sarig'i bo'lgan yangi, yaxshi tuxumlar, uning ko'rinishi. ovoskopda aniqlanadigan konturlar. Shu bilan birga, tuxumning qobig'ida va tarkibidagi turli nuqsonlar, dog'lar mavjudligiga ham e'tibor beriladi. Oq qobiqli yangi tuxum shaffof sarg'ish, jigarrang - pushti-qizil rangga ega.
Qo'rquvning ruxsat etilgan chegaralardan oshishi va har qanday nuqsonlarning shubhasi yoki aniqlanishi bilan, ovoskopiyadan tashqari, tuxum tarkibini o'rganish amalga oshiriladi. Odatda, u buzilish belgilariga ega bo'lmasligi va quyidagi talablarga javob berishi kerak: oqsil - toza, yopishqoq, aniq qatlamli (zaiflashga ruxsat beriladi), loyqaliksiz, rangi shaffof, oq yoki biroz sarg'ish-yashil tusli. ; sarig'i - toza, yopishqoq, bir xil rangli sariq yoki to'q sariq, begona hidlarsiz, rivojlanish belgilarisiz embrion. Bozorlarda sotish uchun tuxumni yuvish tavsiya etilmaydi.
Qushlarning yuqumli va karantin kasalliklari uchun xavfsiz hududdan hujjatlar bilan bozorga yetkazilgan nuqsonsiz yangi tuxumlarga VSE oʻtkazgan veterinariya mutaxassisi “Vetosmotr” belgisi bilan binafsha rangli boʻyoq bilan muhr qoʻyadi va huquqqa ruxsatnoma beradi. ularni bozorda sotish uchun. Yakka tartibdagi parranda egalari tuxumni stol, parhez va navlarga ajratmasdan sotish huquqiga ega.
Barcha turdagi so‘yish va yovvoyi hayvonlarning go‘shti va qo‘shimcha mahsulotlari, shuningdek parranda go‘shti veterinariya eksperti tomonidan iste’mol uchun yaroqli deb topilganidan keyin “Yo‘riqnoma” me’yoriy hujjatiga muvofiq veterinariya markalari va shtamplari bilan majburiy markalanishi lozim. go'shtni veterinariya markalash uchun".
Go'sht va sakatat katta va kichik oval belgilari bilan markalangan. So'yish mahsulotlarida oval belgining mavjudligi ularning VSEdan to'liq o'tganligini ko'rsatadi.
LVSE bozoridagi brendlar hududning davlat veterinariya inspektorining yozma ruxsati bilan bronzadan tayyorlanadi. HSEdan so'ng uy va yovvoyi hayvonlarning barcha tana go'shtlari / tana go'shti (yarim tana go'shti va choraklari) har kuni yog'dan, qondan va shunga mos ravishda bo'yoqdan yaxshilab yuviladi. Ishchi eritma bilan davolang, suv bilan yaxshilab yuvib tashlang va quriting.
Veterinariya markalash faqat so'yish mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkazilgandan keyin amalga oshiriladi. Brendlash uchun Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organi tomonidan ruxsat etilgan bo'yoqlardan foydalaniladi. LVSEda markalash uchun quyidagi bo'yoq retsepti qo'llaniladi: metilviolet - 8,0 g, formalin - 80,0 ml, efir - 120,0 ml, etil spirt - 800,0 ml. Bo'yoq laboratoriyaga konteynerlarda, foydalanishga tayyor holda keltiriladi.
Sut va sut mahsulotlari texnologiyasi
Bozorlarga sigir, qoʻy, toychoq, tuya, echki, buyvol va boshqa hayvonlardan sut, shuningdek, sariyogʻ va sut mahsulotlari (qaymoq, smetana, kefir, kumis, oq pishloq, tvorog, pishloq, achitilgan pishirilgan sut, yogurt, varenets va boshqalar). ).
Oziq-ovqat bozorlari turli sut korxonalari yoki yirik chorvachilik yoki kichik shaxsiy fermer xo'jaliklarining sut va sut mahsulotlarini o'z ichiga olishi mumkin.
Turli yuqumli va o‘ta xavfli kasalliklarga chalingan, shuningdek, 2 hafta davomida kuydirgi va oyoq va og‘iz kasalliklariga qarshi emlangan, mastit, endometrit, gastroenterit va boshqa kasalliklarga chalingan, noqulay ahvolda qolgan aholi punktlaridan olingan sutni bozorlarda sotishga ruxsat etilmaydi. Sigir suti ham bolalashdan keyingi dastlabki 7-10 kun ichida va boshlanishdan oldingi oxirgi 7-10 kun ichida sotuvga chiqmaydi.
HSEdan oldin bozorda sut va sut mahsulotlarini sotishga yo'l qo'yilmaydi.
Yuqumli kasalliklar uchun noqulay bo'lgan fermer xo'jaliklaridan bozorga kirib kelayotgan sut kakao, kofe, oziq-ovqat bo'yog'i bilan bo'yaladi, fermer xo'jaligi vakili yoki mulkdor ishtirokida veterinariya xizmati nazorati ostida olib tashlanadi va utilizatsiya qilinadi, bu haqda dalolatnoma tuziladi. 2 nusxada, ulardan biri egasiga beriladi, ikkinchisi bozorning LANSE-da qoladi.
Sut va sut mahsulotlarini quyidagi soxtalashtirish bilan sotish taqiqlanadi: sut - yog'ni olib tashlash, suv, kraxmal, soda va boshqa aralashmalarni qo'shishda; smetana va qaymoq - tvorog, kraxmal, un, kefir aralashmasi; sariyog '- sut, tvorog, cho'chqa yog'i, pishloq, kartoshka, o'simlik yog'lari aralashmasi; varenets, fermentlangan pishirilgan sut, yogurt - yog'sizlantirish, soda aralashmasi. Kasallikning noma'lum etiologiyasi bo'lgan sigirlardan olingan sut sotishga ruxsat etilmaydi.
Bozorlarda tozalik ko‘rsatkichlari bo‘yicha ikkinchi guruhdan past bo‘lmagan sut (sigir, echki, qo‘y)ni, bakterial ifloslanish darajasi ikkinchi toifadan past bo‘lmagan, toychoqni esa tozaligi bo‘yicha 1-guruh va 2-guruhlarni sotishga ruxsat etiladi. bakterial kontaminatsiya uchun sinf.
Bozorlarda sut va sut mahsulotlarini sotuvchi shaxslar shaxsiy sog‘lig‘i to‘g‘risidagi ma’lumotnomaga yoki oziq-ovqat korxonalari xodimlari uchun belgilangan tibbiy ko‘rikdan o‘tganligi to‘g‘risidagi ma’lumotnomaga ega bo‘lishi hamda ushbu mahsulotlar bilan savdo qilishda sanitariya qoidalariga rioya qilishi shart.
Sutning HSE boshlanishidan oldin hujjatlar tekshirilishi kerak, ular jurnalda ro'yxatga olinadi. Keyin GLVSE veterinariya mutaxassisi idishning tozaligini tekshiradi. Sut va sut mahsulotlarini saqlash va tashish uchun Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan ruxsat etilmagan ruxlangan idishlar va idishlarda sut va sut mahsulotlarini sotishga ruxsat bermaydi.
Sut namunalari kamida 250 ml, smetana va qaymoq - 15 ml, sariyog '- 10 g, tvorog va oq pishloq - 20 g, varenets, yogurt, fermentlangan pishirilgan sut - 50 ml olinadi. tanlangan namunalar olinganidan keyin 1 soatdan kechiktirmay laboratoriyada tekshiriladi. Shu bilan birga, organoleptik ko'rsatkichlar, tozalik, zichlik va kislotalilik kuzatilishi kerak; birlamchi sut qo'shimcha ravishda yog'lilik uchun tekshiriladi. Sut va sut mahsulotlarini veterinariya ekspertizasining barcha natijalari jurnalda ro'yxatga olinadi.
VSE sutning xavfliligini yuqumli nuqtai nazardan baholashni, soxtalashtirishni, organoleptik nuqsonlarni (rangning o'zgarishi, mustahkamligi, aralashmalar mavjudligi), kislotaliligi va zararli moddalar tarkibini aniqlashni nazarda tutadi. Sutni tekshirganda, avvalo, uning tabiiyligini (shartliligini) organoleptik va fizik-kimyoviy usullar bilan aniqlang. Shu bilan birga, mahsulotning tozaligi va rangiga e'tibor beriladi. Bachadonning ayrim kasalliklarida va karotin va karotinoidlarni o'z ichiga olgan tegishli ozuqa bilan oziqlantirishda sutning rangi, ta'mi, mustahkamligi o'zgarishi kuzatiladi. Sutdagi yoriqlar yoki pıhtılar aralashmasi ko'krak kasalligini va unda ma'lum nuqsonlar mavjudligini ko'rsatadi.
Sut nuqsonlarini keltirib chiqaruvchi omillarga quyidagilar kiradi: emizikli hayvonlarning fiziologik holati, hayvonning kasalligi, saqlash va oziqlantirish shartlariga rioya qilmaslik, chorvachilik binolarining qoniqarsiz holati, yaylovlarning yomon ahvoli, organizmga dori vositalarining kiritilishi. , sutni birlamchi qayta ishlash texnologiyasini buzish, turli xil soxtalashtirishlar va sutning rangi, konsistensiyasi, hidi va ta'mining o'zgarishi bilan bog'liq boshqa yirik nuqsonlar.
GOST 13264-88 bo'yicha sigir suti quyidagi ko'rsatkichlarga ega bo'lishi kerak: zichligi - 1,027 - 1,033 mg / sm3, oqsil - kamida 3%, yog' - kamida 3,2%, kislotalilik - 16-18oT, pH - 6,65 + 0,2, somatik. hujayralar - 1 ml da 500 minggacha.
Echki sutining organoleptik ko'rsatkichlari sigir sutiga yaqin: yog'i - 4,4% dan kam emas, zichligi - 1,027-1,038, kislotaliligi - 15oT dan yuqori emas.
Qo'y suti oq, yog'i kamida 5%, zichligi - 1,034-1,038, kislotaliligi - 24oT bo'lishi kerak.
Toʻy suti shirin, koʻk tusli tort: yogʻi – 1% dan ortiq, zichligi – 1,029-1,033, kislotaliligi – 7oT dan oshmaydi.
Sigirdan emas, balki boshqa hayvonlardan sut sotadigan shaxslar xaridor uchun sut turini aniq belgilashlari va ushbu mahsulotlar bilan savdo qilishda gigiena qoidalariga rioya qilishlari shart. Turli hayvonlardan olingan aralash sutni sotishga yo'l qo'yilmaydi.
Qatiq. Smetana nazorat qilishda turi, bir xilligi, rangi, hidi, ta’mi, konsistensiyasi, kislotaligi (60-100oT), yog‘liligi (25% dan ortiq), kraxmal, tvorog, un va boshqa moddalar tekshiriladi. Smetana toza, begona hidsiz, qalin, bir hil, porloq, yog' va kazein donalarisiz bo'lishi kerak. Chiqarilgan zardobli, yopishqoq, osmol, ifloslangan, begona hidlar va ta'mga ega smetanani mog'orlangan idishda sotishga yo'l qo'yilmaydi. Smetana uzoq vaqt saqlash vaqtida achchiq bo'lib, metall ta'mga ega - idishlardan, yog'li - mog'or va yog'larning qo'shilishidan, yopishqoq - bakteriyalardan, shishgan - g'ayritabiiy saqlash haroratidan.
Tvorogda organoleptik ko‘rsatkichlarning bir xilligi (bo‘laklari yo‘qligi, oqmasligi, maydalanmasligi), kislotaliligi (norma 240 0T dan yuqori emas), soxtalashtirilganligi (soda va boshqalar) tekshiriladi. Tvorog sotuvda toza, nozik, begona ta'm va hidsiz, bir hil, o'rta o'lchamdagi va bo'laksiz, oq yoki sarg'ish rangga ruxsat beriladi. Tvorogning tozaligi va bir xilligi maxsus apparatda aniqlanadi.
Tvorog Petri idishiga yupqa qatlam qilib yoyilib, apparat tayanchiga qo‘yiladi va ichkariga suriladi. Shundan so'ng, apparat tarmoqqa ulanadi va natijalar kuzatiladi: normal sharoitda tayyorlangan sof yangi tvorog sarg'ish rangda lyuminestsatsiyalanadi, ultrabinafsha nurda qalay idishdagi yog'siz sutdan tayyorlangan tvorog sof, yorqin ko'k rangda porlaydi. - binafsha rang; ozgina ifloslangan, aralashmalar bilan - mavimsi-yashil; yuqori bakterial ifloslangan tvorog ko'p rangli dog'lar bilan yorqin yashil rangda porlaydi - bunday tvorog sotuvga chiqarilmaydi.
Amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob bermaydigan sut va sut mahsulotlarini sotishga ruxsat etilmaydi. Ular oziq-ovqat bo'yoqlari, qahva bilan bo'yalgan va 2 nusxada qaytarish dalolatnomasini tuzgandan so'ng egasi-sotuvchiga qaytariladi. Inson iste'moli uchun xavfli deb topilgan sut va sut mahsulotlari utilizatsiya qilinadi yoki yo'q qilinadi, ular to'g'risida egasi-sotuvchi ishtirokida dalolatnoma tuziladi.
Sut va sut mahsulotlari bilan savdo qilish stollari suv o'tkazmaydigan material bilan qoplangan maxsus sut qatorlarida ruxsat etiladi. Savdogarlar shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishlari, toza fartuklar va yenglardan foydalanishlari kerak.
Sut va sut mahsulotlarini toza (shisha, sopol, yog'och, sirlangan) idishlardan sotishga ruxsat beriladi. Sut idishlari mahkam yopiq bo'lishi kerak. Sut va sut mahsulotlarini tarqatish shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilgan holda toza o'lchov asboblari bilan amalga oshirilishi kerak. Sut va fermentlangan sut mahsulotlarini sotuvchining idishlarida, shu jumladan plastik idishlarda sotishga yo'l qo'yilmaydi.
Sut va fermentlangan sut mahsulotlarini o'rganishning organoleptik va fizik-kimyoviy usullari.
Ular rang, hid, mustahkamlik va ta'mni baholashni o'z ichiga oladi. Sut va fermentlangan sut mahsulotlarini tekshirishning organoleptik va fizik-kimyoviy usullari maxsus yaxshi yoritilgan xonada, suv o'tkazmaydigan material bilan qoplangan toza stolda amalga oshiriladi.
Sut rangi rangsiz shisha tsilindrda aks ettirilgan yorug'lik ostida aniqlanadi, konsistensiya sutni silindr devori bo'ylab ingichka oqimda sekin quyib aniqlanadi. Hidi xona haroratida idishni ochish vaqtida yoki 40-50 ° S gacha qizdirilgan sutni quyish paytida tekshiriladi. Sutning ta'mi qaynatilgandan keyin aniqlanadi, sut esa yutilmaydi, faqat tilni namlaydi.
Sutning tozaligini aniqlash. Sutning mexanik ifloslanishi (tozaligi) filtr plitasining diametri 27-30 mm bo'lgan asboblar, qog'oz, paxta filtrlari yoki flanel yordamida aniqlanadi. 250 ml yaxshi aralashtirilgan sutni o'lchov stakan bilan oling va uni idishga quying. Filtrlashni tezlashtirish uchun sut 30 ° C ga qadar isitiladi. Filtrda qolgan zarrachalar miqdoriga qarab, sut standart bo'yicha 3 guruhga bo'linadi:
1 gr .: filtrda mexanik zarralar yo'q;
2 gr .: filtrdagi bitta zarrachalar;
3 gr .: kichik va katta zarrachalar (soch, qum, pichan zarralari va boshqalar) cho'kindisi sezilarli.
Sutni filtrlash tugagandan so'ng, filtrlar toza qog'oz varag'iga joylashtiriladi va quritiladi.
Shuningdek, turli xil soxtalashtirishlarni aniqlashga alohida e'tibor beriladi. Shu maqsadda sut va fermentlangan sut mahsulotlarini tadqiq qilish usullari qo'llaniladi.
Sutning zichligini aniqlash. Sutning zichligi AMT tipidagi (termometrli) va AM (termometrsiz) gidrometrlari yordamida aniqlanadi. Gidrometr sutga botiriladi, devorga tegmasligi uchun ehtiyotkorlik bilan silindrga quyiladi. Gidrometr shkalasidagi raqamlar yuqoridan pastgacha ortadi, chunki zichligi kamayishi bilan asbob chuqurroq cho'kadi. Ko'rsatkichlar gidrometr statsionar holatga o'rnatilgandan keyin 1 minutdan oldin hisobga olinadi, ko'z esa sut yuzasi darajasida bo'lishi kerak. Sutning zichligini 20 ° S haroratda aniqlash tavsiya etiladi.
Suv qo'shilsa, sutning zichligi pasayadi. Sutga suv qo'shilishi quruq moddalar miqdori (8% dan past) bilan belgilanadi; soda nopokligi - 3 - 5 ml mahsulotni rozolik kislotaning 0,2% spirtli eritmasi (pushti-qizil rang) yoki bromotimolblau (to'q yashil rang) bilan aralashtirish orqali; kraxmal aralashmasi - mahsulotga 2-3 tomchi lugol eritmasi (ko'k rang) yoki bir xil miqdordagi yod spirti eritmasi qo'shilishi bilan.
Sutning zichligini aniqlashning aniqligiga mexanik aralashmalarning mavjudligi, sog'ishdan keyin 2 soatdan oldin tahlil qilish, tekshirilayotgan sutning haddan tashqari past yoki yuqori harorati, yomon aralashtirish yoki kuchli qo'zg'alish, kislotalikning oshishi, gidrometrning iflosligi, teginish ta'sir qiladi. qurilma bilan silindr devori.
Sutdagi yog‘ va somatik hujayralar miqdori KLEVER-1M qurilmasi yordamida tekshiriladi. Qurilma tarmoqqa ulangan, 3-5 daqiqa davomida isinishga ruxsat berilgan, shundan so'ng ular xarakterli ovozli signalni kutishadi, ya'ni qurilma ishlashga tayyor. 20 ml hajmdagi yaxshilab aralashtirilgan sut qurilmaga mahkamlangan maxsus idishga quyiladi va qurilma 3-4 daqiqa davomida shu holatda qoldiriladi. Bu vaqt o'tgandan so'ng, o'lchov natijalari qurilmaning raqamli displeyida paydo bo'ladi. Birinchidan, qurilma sutdagi yog 'miqdori, so'ngra somatik hujayralar soni va natijada zichlik haqida ma'lumot beradi.
Sut tarkibidagi oqsil miqdorini aniqlash uchun kolbaga 10 ml sut, 10-12 tomchi fenolftaleinning 1% li spirtli eritmasidan quyiladi va 0,1 n tomchilab qo‘shiladi. natriy gidroksid eritmasi och pushti rang paydo bo'lgunga qadar, chayqalganda yo'qolmaydi. Keyin 2 ml neytral (fenolftalein) formalin qo'shing va 0,1 N bilan titrlang. natriy gidroksid eritmasi bir daqiqa ichida yo'qolib ketmaydigan och pushti rang paydo bo'lguncha. Formalin qoʻshilgandan keyin titrlash uchun ishlatiladigan ishqor miqdori 1,92 koeffitsientga koʻpaytiriladi va sutdagi umumiy oqsil miqdori olinadi va 1,51 koeffitsientga koʻpaytirib kazein miqdori (%) aniqlanadi.
Sutning kislotaliligini aniqlash. Sutning yangiligini aniqlash uchun uning kislotaliligi titrometrik usul bilan aniqlanadi.
150-200 ml sig‘imli konussimon kolba yoki ballonga 10 ml sut pipetlanadi, 20 ml distillangan suv, 3 tomchi fenolftaleinning 1% li spirt eritmasidan qo‘shiladi. Aralash yaxshilab aralashtiriladi va byuretkadan 0,1 n HCl bilan titrlanadi. natriy gidroksidi (kaliy) eritmasi och pushti rang paydo bo'lguncha, 1 minut ichida yo'qolmaydi (nazorat standartiga muvofiq). Nazorat rangi standarti tahlildan oldin darhol tayyorlanadi.
Buning uchun 10 ml sut, 20 ml qaynatilgan distillangan suv va 1 ml kobalt sulfatning 2,5% li eritmasidan 150-200 ml hajmli konussimon kolbaga aralashtiriladi. Standart ishdan keyin 1 kun ichida ishlash uchun javob beradi.
Turner darajasidagi sutning kislotaliligi (0T) 0,1 N millilitr soniga teng. 10 ml sutni neytrallash uchun iste'mol qilinadigan natriy gidroksid eritmasi (kaliy), 10 ga ko'paytiriladi. Takroriy sinovlar o'rtasidagi tafovut 10T dan oshmasligi kerak.
Agar kerak bo'lsa, sutning kislotaliligini suv qo'shmasdan aniqlash mumkin. Olingan kislotalilik natijasi 2% ga kamayadi.
Koreya salatlari. Koreys salatlari, jumladan, karam va sabzi salatlari tez buziladigan taomlar qatoriga kiradi. Ochiq idishdagi bunday salatlar faqat 6-8 soat davomida yangiligini saqlaydi. Polimer qadoqdagi koreys sabzi, achchiq karam va boshqa delikateslarning saqlash muddati 7 kungacha. Koreya salatlarining xavfsizligi ularni ishlab chiqarishda gigienaga va qo'l mehnatini maxsus yuvish, kesish, aralashtirish mashinalari bilan almashtirishga bog'liq. Koreya salatlarini baholashda mahsulotning organoleptik xususiyatlari va yangiligi hisobga olinadi.
Ishlab chiqarish veterinariya-sanitariya nazorati
Ishlab chiqarish va veterinariya nazorati vazifalariga quyidagilar kiradi:
a) korxonada veterinariya qoidalari, veterinariya-sanitariya qoidalari, shuningdek hayvonlar kasalliklariga qarshi kurashish bo'yicha ko'rsatmalarning bajarilishini nazorat qilish;
b) qayta ishlash uchun kelgan chorva mollari va parrandalarni veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkazish va go'sht va go'sht mahsulotlarini (shu jumladan, qayta ishlash uchun korxonaga kiruvchi go'sht va go'sht mahsulotlarini) veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkazish;
v) Qishloq xo'jaligi vazirligi yoki uning Veterinariya bosh boshqarmasining ko'rsatmalari va ko'rsatmalariga muvofiq korxonada epizootiyaga qarshi tadbirlarni o'tkazish;
d) ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida mahsulotning sanitariya holatini nazorat qilish, shuningdek, korxona tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlarning (shu jumladan eksport uchun etkazib beriladigan mahsulotlarning) sanitariya holati va standartlarga, texnik shartlarga, retseptlarga muvofiqligini nazorat qilish. ;
e) mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyo va materiallarning sifatini, ularning standartlarga, texnik shartlarga va retseptlarga muvofiqligini nazorat qilish;
f) tayyor mahsulotlarni qadoqlash holati va uning markalanishining to'g'riligini nazorat qilish;
g) sifatsiz mahsulotlarning chiqarilishi sabablarini aniqlash, shuningdek mahsulot sifatini yaxshilash va nuqsonlarning oldini olish bo'yicha chora-tadbirlarni ishlab chiqish va amalga oshirishda ishtirok etish;
z) tayyor mahsulotda tegishli tovar belgisi mavjudligini nazorat qilish;
i) mahsulot sifatini aniqlash uchun asboblarning to'g'ri holatini nazorat qilish;
j) korxona omborlaridagi go‘sht va go‘sht mahsulotlari hamda hayvonlardan olingan xomashyoning holati va saqlanish sharoitlarini tekshirish;
k) tekshirish va laboratoriya tadqiqotlari natijalariga ko'ra mahsulot va yarim tayyor mahsulotlarning maqsadi to'g'risida ularning keyingi qayta ishlashga yaroqliligi yoki standartlarga, texnik shartlarga, retseptlarga muvofiqligi to'g'risida xulosalar berish; go'sht tana go'shtini markalash; veterinariya sertifikatlari va mahsulot sifatini tasdiqlovchi hujjatlarni berish; korxonaga yetkazib berilgan sifatsiz xomashyo va materiallarga dalolatnomalarni rasmiylashtirish; chorva mollarini nazorat so'yishda ishtirok etish.
l) korxonalarni yoki uning alohida sexlarini rekonstruksiya qilish loyihalarining veterinariya-sanitariya talablariga muvofiqligi to‘g‘risida xulosalar berish, yangi qurilgan sexlarni foydalanishga topshiruvchi yoki korxonaning ommaviy qabul qilish va qayta ishlash mavsumiga tayyorligini belgilovchi komissiyalarda ishtirok etish; chorva mollari;
m) korxonadagi veterinariya-sanitariya ishlari va veterinariya-sanitariya ekspertizasi natijalarining hisobini yuritish.
Kompyuter huquqlari:
a) veterinariya-sanitariya ekspertizasi natijalariga ko'ra sifatsiz deb topilgan go'sht va go'sht mahsulotlarini rad etish;
b) so‘yilgan hayvonlar orasida yuqumli kasalliklar aniqlanganligi munosabati bilan tegishli veterinariya-sanitariya cheklovlarini joriy etish;
v) ishlab chiqarishga xom ashyo va materiallarni kiritishni, shuningdek, sanitariya holatidan qoniqarsiz bo'lgan tayyor mahsulotlarni chiqarishni taqiqlash;
d) mahsulot sifati sertifikatlarini imzolash;
e) jo‘natilgan go‘sht va go‘sht mahsulotlari, yem-xashak va texnik mahsulotlar hamda hayvonlardan olingan xomashyoga belgilangan tartibda veterinariya guvohnomalarini beradi;
f) standartlarga, texnik shartlarga, retseptlarga javob bermaydigan yoki tasdiqlangan standartlar yoki buning uchun texnik shartlar mavjud bo'lmaganda ishlab chiqilgan tayyor mahsulotlarni chiqarish va jo'natishni darhol korxona direktorini xabardor qilgan holda taqiqlash.
Allbest.ru saytida e'lon qilingan
...Shunga o'xshash hujjatlar
Davlat veterinariya-sanitariya ekspertiza laboratoriyasining oziq-ovqat bozoridagi faoliyatini ko'rib chiqish. Go'sht, sut, o'simlik mahsulotlari va asal, baliq va baliq mahsulotlarini veterinariya-sanitariya nazorati va ekspertizasi tartibini o'rganish.
referat, 2015-02-13 qo'shilgan
Oziq-ovqat bozorida veterinariya-sanitariya ekspertiza laboratoriyasi ishini tashkil etish. Go'sht turlarini aniqlashning ob'ektiv usullari. Oziq-ovqat bozorlaridagi VSE laboratoriyalarida turli mahsulotlarni tekshirish tartibi va xususiyatlari.
test, 05/01/2009 qo'shilgan
Baliq va baliq mahsulotlari sifatini tekshirish usullari. Bakteriologik va fizik-kimyoviy tadqiqotlar, birlamchi oqsil parchalanish mahsulotlarini aniqlash. Veterinariya-sanitariya organoleptik ekspertizasi. Baliqni tekshirish bosqichlari.
test, 2010-09-23 qo'shilgan
Sut va fermentlangan sut mahsulotlarining asosiy tushunchalari va xossalari. "Kirovskiy" do'konida sut mahsulotlari assortimentini o'rganish. Oziq-ovqat mahsulotlarining tanlangan guruhining merchandaysing xususiyatlarini tahlil qilish. Sifat ekspertizasi natijalarini baholash.
muddatli ish, 07/09/2015 qo'shilgan
dissertatsiya, 2011-03-18 qo'shilgan
Kolbasa ishlab chiqarish korxonasining binolari, jihozlari, inventarlari uchun veterinariya-sanitariya-gigiyena talablari. Mahsulotlarni veterinariya-sanitariya ekspertizasi. Konservalarning gigienasi va ekspertizasi. Salmonellyoz uchun go'sht mahsulotlarini nazorat qilish.
test, 12/02/2015 qo'shilgan
Eng keng tarqalgan fermentlangan sut mahsulotlarining umumiy xususiyatlari: tvorog, atsidofil mahsulotlar, kefir, tvorog, smetana. Fermentlangan sut mahsulotlarining nuqsonlari. Sifat talablari, qadoqlash va etiketkalash. Fermentlangan sut mahsulotlarining ozuqaviy qiymati.
muddatli ish, 12/11/2010 qo'shilgan
Asal navlarining tasnifi, tarkibi va xossalari. Veterinariya-sanitariya ekspertizasi va asal savdosiga qo'yiladigan talablar, oziq-ovqat bozorida veterinariya-sanitariya laboratoriyasini tashkil etish. Namuna olish usullari, asal navlarini organoleptik tekshirish.
dissertatsiya, 25.07.2010 qo'shilgan
Sog'lom turmush tarzi uchun fermentlangan sut mahsulotlarining qiymati. Ularni sutdan olish xususiyatlari. Bakterial starter kulturalarini tayyorlash. Bir qator fermentlangan sutli ichimliklar, smetana, tvorog ishlab chiqarish texnologiyasi. Formulyatsiya komponentlari, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash shartlari.
test, 2010-05-17 qo'shilgan
Fermentlangan sut mahsulotlari bozorini shakllantirish. Smetananing iste'mol xususiyatlari. Uning sifati va xavfsizligining muvofiqligini tasdiqlash. Sut mahsulotlarini ekspertizadan o'tkazish tartibi. Namuna olish tartibi va tadqiqot usullari. Mahsulotlar assortimentini tahlil qilish.
Veterinariya-sanitariya ekspertizasi (VSE) U qishloq xo'jaligi xom ashyosi va hayvonlardan olingan oziq-ovqat mahsulotlari uchun ishlatiladi. Maqsad ushbu ekspertiza iste'molchilarning odamlar va hayvonlar uchun umumiy kasalliklarni yuqtirishning oldini olish orqali xavfsizligini ta'minlashdan iborat.
WSE vazifalari:
® yuk tashish mumkin bo'lgan xavfli yuqumli kasalliklarni o'z vaqtida aniqlash;
veterinariya-sanitariya baholashning belgilangan usullarini ishlab chiqish va qo'llash;
Ekspertiza ob'ektlarining veterinariya talablariga muvofiqligini tasdiqlash.
Ob'ektlar VSE - oziq-ovqat, teri, mo'yna va boshqa xom ashyo, shuningdek hayvonlardan olingan oziq-ovqat mahsulotlari.
Hayvonlardan olingan oziq-ovqat mahsulotlariga sut, go'sht, baliq mahsulotlari, shu jumladan suv organizmlari, tuxum kiradi. Bundan tashqari, istisno tariqasida, ushbu ob'ektlarga bozorlarda sotiladigan sanoat bo'lmagan o'simlik mahsulotlari kiradi. Bunday mahsulotlarni WSE ob'ektlariga tayinlash ularning xavfsizligini nazorat qilish zarurati va bozorlarda faoliyat yurituvchi veterinariya laboratoriyalarida bunday nazoratni amalga oshirish imkoniyati bilan izohlanadi.
Veterinariya-sanitariya ekspertizasi oziq-ovqat mahsulotlarini sanitariya-epidemiologiya ekspertizasidan oldin o'tkaziladi. Faqat veterinariya va fitosanitariya nazorati federal xizmati organlari tomonidan belgilangan tartibda berilgan veterinariya sertifikatlari mavjud bo'lganda, oziq-ovqat mahsulotlarini sanitariya-epidemiologiya ekspertizasidan o'tkazishga ruxsat beriladi.
HSEni o'tkazish zarurati quyidagi sabablarga ko'ra yuzaga keladi:
odamlar va hayvonlar uchun umumiy xavfli kasalliklar (masalan, oyoq va og'iz, kuydirgi va boshqalar) mavjudligi va aholini ulardan himoya qilish zarurati;
Odamlar va hayvonlar uchun umumiy bo'lgan yangi, ilgari noma'lum kasalliklarning paydo bo'lishi (masalan, "jinni sigir kasalligi", "qush grippi" va boshqalar).
Vaktsinalar va hayvonlarni himoya qilishning boshqa vositalarini, shuningdek o'sishni tezlashtirish uchun gormonal dorilarni qo'llash, bu ularning belgilangan me'yorlardan oshmaydigan qoldiq miqdorini qo'llash va mazmunini nazorat qilishni talab qiladi; hayvonlarning yuqumli va ommaviy yuqumli bo'lmagan kasalliklarining keng tarqalish xavfi;
hayvonot mahsulotlarining veterinariya-sanitariya nuqtai nazaridan xavfsizligini ta'minlash zarurati;
rossiya hududini xorijiy mamlakatlardan hayvonlarning yuqumli kasalliklarini kiritishdan himoya qilish;
WSE o'tkazish uchun asoslar quyidagilardir:
hayvonlarning odamlar uchun xavfli kasalliklari aniqlangan mintaqalar yoki mamlakatlardan hayvonot mahsulotlarini qabul qilish;
chorvachilik mahsulotlarida belgilangan talablarga muvofiq veterinariya yoki tovar yorlig‘ining yo‘qligi (masalan, go‘sht tana go‘shti bozorda sotilishiga qadar);
tovarlarni kompleks ekspertizadan o‘tkazishda chorvachilik mahsulotlarining veterinariya-sanitariya muammolariga shubha tug‘ilishi;
sertifikatlash maqsadida sinovdan o'tkazish.
VSE mustaqil ravishda amalga oshirilishi mumkin (masalan, bozorlarda) yoki keng qamrovli merchandaysing ekspertizasining bir qismi bo'lishi mumkin. WSEni tashkil etish va o'tkazish San'at bilan belgilanadi. Rossiya Federatsiyasining "Veterinariya to'g'risida" gi Qonunining 21 va 22-moddalari, shuningdek veterinariya qonunchiligiga muvofiq chiqarilgan veterinariya qoidalari.
Veterinariya-sanitariya ekspertizasi natijalariga ko'ra, chorvachilik mahsulotlari aholi salomatligi uchun belgilangan xavfsizlik talablariga javob berishi va hayvonlarning yuqumli kasalliklari bo'lmagan hududlardan kelib chiqishi kerak.
Veterinariya-sanitariya ekspertizasi to'liq hajmda o'tkazilishi mumkin, so'ngra tasvirlar shaklidagi veterinariya shtampi bilan belgilangan mahsulot cheklovsiz oziq-ovqat maqsadlarida ishlab chiqariladi. Dezinfektsiya qilinadigan go'shtga faqat veterinariya shtampi qo'yiladi, unda bunday go'shtdan amaldagi veterinariya-sanitariya-sanitariya 0 ga muvofiq foydalanish tartibi ko'rsatilgan. epidemiologik standartlar.
VSE hayvonlarni o'limdan oldin va o'limdan keyingi tekshirish orqali ham amalga oshirilishi mumkin (otlar hayoti davomida bezlar uchun tekshirilgan). Bunda go‘shtga “Dastlabki ekspertiza” yozuvi tushirilgan to‘rtburchak shakldagi veterinariya shtampi qo‘yiladi. Bunday brending go'shtni to'liq sotish huquqini bermaydi.
VSE sub'ektlari. Rossiya Federatsiyasining "Veterinariya to'g'risida" gi qonuniga muvofiq, oliy va o'rta ma'lumotga ega veterinariya mutaxassislari veterinariya faoliyati bilan shug'ullanish huquqiga ega. Bu WSEni olib boradigan mutaxassislarga ham tegishli. Bunday mutaxassislar veterinariya va veterinariya-sanitariya xizmati xodimlari bo'lganligi sababli, mamlakatda veterinariya xizmatini tashkil qilishni ko'rib chiqish maqsadga muvofiqdir (23-rasm).
Veterinariya va fitosanitariya nazorati federal xizmati hayvonot mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasini, aholini odamlar va hayvonlar uchun keng tarqalgan kasalliklardan, shuningdek veterinariya sohasida xavfli hayvonot mahsulotlaridan foydalanish natijasida yuzaga keladigan oziq-ovqat zaharlanishidan himoya qilishga qaratilgan boshqa maxsus tadbirlarni amalga oshiradi. va sanitariya shartlari (Rossiya Federatsiyasining "Veterinariya to'g'risida" gi Qonunining 20-moddasi).
Veterinariya va fitosanitariya nazorati federal xizmatining boshlig'i Rossiya Federatsiyasining bosh davlat veterinariya inspektori, mintaqaviy veterinariya boshqarmalari (bo'limlari) rahbarlari esa tegishli hududlarning bosh davlat veterinariya inspektorlari hisoblanadi. Ushbu Federal xizmatning rahbari vakolati bo'yicha Xalqaro epizootik byuroda, Butunjahon veterinariya assotsiatsiyasida va boshqa xalqaro tashkilotlarda Rossiya Federatsiyasini vakil qiladi.
Veterinariya va fitosanitariya nazorati federal xizmatining bo'linmalari chorvachilik mahsulotlarini qayta ishlash va saqlash korxonalarida (go'shtni qayta ishlash korxonalari, so'yish joylari, tarqatish muzlatgichlari va boshqalar) tashkil etiladi. Bundan tashqari, tashkilotlar (korxonalar, muassasalar) o'z mablag'lari hisobidan ishlab chiqarish veterinariya xizmatlarini yaratishi mumkin, ular o'z faoliyatini Rossiya Federatsiyasi bosh davlat veterinariya inspektori uslubiy rahbarligida amalga oshirishi kerak.
Huquqiy va me'yoriy bazaWSE- chorvachilik, hayvonlarni saqlash, chorvachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish, saqlash, tashish va sotish uchun majburiy bo'lgan veterinariya talablarini belgilovchi standartlar, texnik shartlar, qoidalar, yo'riqnomalar majmui.
Guruch. 23. Rossiya Federatsiyasining Federal veterinariya va idoraviy veterinariya-sanitariya xizmati tizimi.
VSE ning huquqiy va me'yoriy bazasi Rossiya Federatsiyasining "Veterinariya to'g'risida" gi qonuni, uning asosida ishlab chiqilgan qonun hujjatlari, shuningdek Rossiya Davlat veterinariya xizmati ko'rsatmalari va sanitariya qoidalaridan iborat. Rossiya Federatsiyasining veterinariya qonunchiligi hayvonlarni kasalliklardan himoya qilish, veterinariya nuqtai nazaridan xavfsiz bo'lgan hayvonot mahsulotlarini chiqarish va aholini odamlar va hayvonlar uchun umumiy kasalliklardan himoya qilish uchun veterinariya sohasidagi munosabatlarni tartibga soladi.
Ushbu qonun Rossiyaning veterinariya xizmatini, davlat veterinariya va idoraviy veterinariya-sanitariya nazoratini tashkil etishni, shuningdek hayvonlar kasalliklarining oldini olish va yo'q qilish va veterinariya nuqtai nazaridan hayvonot mahsulotlarining xavfsizligini ta'minlash, aholini himoya qilish bo'yicha umumiy talablarni tartibga soladi. odamlar va hayvonlar uchun umumiy kasalliklardan, oziq-ovqat zaharlanishi , Rossiya Federatsiyasi veterinariya qonunchiligini buzganlik uchun javobgarlik.
Chorvachilik mahsulotlarini tayyorlash, qayta ishlash, saqlash, tashish va sotishni amalga oshiruvchi tashkilotlar va fuqarolar ushbu talablarning bajarilishini ta’minlashlari shart (“Veterinariya to‘g‘risida”gi Qonunning 15, 18-moddalari).
Go'sht, go'sht mahsulotlari va boshqa hayvonlarni so'yish mahsulotlarini, shuningdek, sut, go'sht mahsulotlari, tuxum va belgilangan tartibda HSEga duchor bo'lmagan boshqa mahsulotlarni sotish va oziq-ovqat maqsadlarida foydalanish taqiqlanadi.
Hayvonlardan olingan charm, moʻyna va boshqa xom ashyolarni qayta ishlash va ulardan foydalanish tartibi amaldagi veterinariya-sanitariya qoidalari bilan belgilanadi.
Veterinariya talablariga javob bermaydigan ushbu turdagi xom ashyo, oziq-ovqat va nooziq-ovqat mahsulotlarini sotish va ulardan foydalanish fuqarolarga – qonun hujjatlarida belgilangan eng kam ish haqining besh baravari miqdorida, mansabdor shaxslarga – besh baravarigacha miqdorda jarima solishga sabab bo‘ladi. uning kattaligi o'n barobar.
Rossiya Federatsiyasiga faqat sog'lom hayvonlarni, shuningdek, xorijiy mamlakatlarning yuqumli kasalliklari bo'lmagan hayvonlardan olingan sog'lom hayvonlardan olingan hayvonot mahsulotlarini Rossiya Federatsiyasining veterinariya qonunchiligi talablariga va qonun hujjatlarida nazarda tutilgan shartlarga rioya qilgan holda olib kirishga ruxsat etiladi. xalqaro shartnomalar.
Xorijiy mamlakatlardan yuqumli kasalliklarning kirib kelishining oldini olish uchun Rossiya Federatsiyasi Davlat chegarasida chegara veterinariya nazorati punktlari tashkil etiladi.
Hayvonot mahsulotlarini import qiluvchi ayrim mamlakatlarda hayvonlarning yuqumli kasalliklari avj olgan yoki epidemiyasi yuzaga kelgan taqdirda, ushbu mahsulotlarni olib kirishga vaqtinchalik cheklovlar yoki taqiqlar kiritiladi.
Veterinariya-sanitariya ekspertizasining natijasi veterinariya talablariga muvofiqligini (yoki nomuvofiqligini) aniqlash hisoblanadi. Ushbu muvofiqlikni tasdiqlash usullari Rossiya Qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat vazirligining 1997 yil 12 apreldagi 137-2-son qarori bilan tasdiqlangan Davlat veterinariya nazorati xizmati tomonidan nazorat qilinadigan tovarlarga veterinariya qo'shimcha hujjatlarini berish tartibi to'g'risidagi yo'riqnoma bilan tartibga solinadi. 871.
Ushbu hujjatga muvofiq, muvofiqlikni tasdiqlashning hujjatli usullari mavjud veterinariya sertifikatlari, Rossiya hududiga olib kiriladigan hayvonlardan olingan mahsulotlar uchun berilgan, ushbu mahsulotlar ishlab chiqarilgan hududda (sertifikatning 3-shakl shakli) yoki undan tashqarida (№ 5 shakl) mamlakat bo'ylab ko'chiriladigan mahsulotlar uchun veterinariya sertifikatlari. Bozorlarda jismoniy shaxslar tomonidan ishlab chiqarilgan va sotilayotgan nosanoat mahsulotlariga veterinariya sertifikati beriladi.
Tovar ekspertizasi o'tkazuvchi ekspertlar shuni bilishlari kerakki, oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xomashyosi faqat veterinariya sertifikatlari bilan sotilishi mumkin. Ushbu hujjatlarning yo'qligi tovar ekspertizasi muddatini uzaytirishni rad etish uchun asoslardan biri bo'lishi mumkin.
Zooantroponoz kasalliklari (hayvonlar va odamlar uchun keng tarqalgan) qo'zg'atuvchilari aniqlanganda so'yish mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi So'yish hayvonlarini veterinariya ekspertizasi va go'sht va go'sht mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasini o'tkazish qoidalari, shuningdek veterinariya bo'yicha ko'rsatmalarga muvofiq amalga oshiriladi. 1993 yil 8 oktyabrda Rossiya Qishloq xo'jaligi vazirligi tomonidan tasdiqlangan go'shtning 8-sonli brendi va Rossiya Federatsiyasining oziq-ovqat va qayta ishlash sanoati qo'mitasi tomonidan 1993 yil 4 oktyabrda tasdiqlangan go'shtning tovar belgilari bo'yicha yo'riqnoma.
Ushbu hujjatlar hayvonlardan olingan xomashyo va mahsulotlarga qoʻyiladigan veterinariya talablarini, shuningdek, soʻyilgandan soʻng goʻsht tana goʻshti va goʻshtni tarqatish muzlatgichlarida yorliqlash orqali ushbu talablarga muvofiqligini tasdiqlash uchun axborot taʼminotiga qoʻyiladigan talablarni tartibga soladi.
Hayvonlardan olingan xom ashyo va mahsulotlar xavfsizligini ta'minlash uchun veterinariya talablari ishlab chiqilgan. Go'sht va go'sht mahsulotlarida Trichinella va Fin lichinkalari (sisternalar) ruxsat etilmaydi. 40 sm maydonda 3-4 tadan ko'p bo'lmagan finlar topilgan go'shtdan qiyma kolbasa, konserva va go'shtli nonlarni ishlab chiqarish uchun xomashyo sifatida foydalanishga ruxsat etiladi, ular tomonidan tartibga solinadigan usullardan biri bilan zararsizlantirilgandan so'ng. So'yilgan hayvonlarni veterinariya ko'rigidan o'tkazish va go'sht va go'sht mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasini o'tkazish qoidalari.
Baliqlarda, qisqichbaqasimonlar, mollyuskalar, amfibiyalar, sudraluvchilar va ularni qayta ishlash mahsulotlarida jonli gelmint lichinkalarining mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.
VSE ni axborot bilan ta'minlash nafaqat veterinariya sertifikatlari, sertifikatlari, sertifikatlari, balki go'shtni veterinariya yoki tovar belgilari bilan ham amalga oshiriladi. Go'sht tana go'shtini belgilash qoidalari tegishli ko'rsatmalar bilan belgilanadi.
Mazkur me’yoriy hujjatlarga ko‘ra, barcha turdagi qishloq xo‘jaligi va yovvoyi hayvonlar, shu jumladan parranda go‘shti va go‘sht mahsulotlari (qo‘shimcha mahsulotlar) belgilangan talablar asosida majburiy markalanishi shart. Go'shtni markalash faqat WSEdan keyin amalga oshiriladi. Brendlar go'shtni markalash huquqini olgan veterinar (veterinar yordamchi) tomonidan ruxsatsiz foydalanishni butunlay istisno qiladigan sharoitlarda saqlanadi. Brendlash uchun Rospotrebnadzor organlari tomonidan ruxsat etilgan bo'yoqlardan foydalaniladi.
Veterinariya markalash veterinariya markalari va oval yoki yumaloq shakldagi, ma'lum yozuvlar bilan markalar bilan amalga oshiriladi. Shtamp yoki shtampning shakli, ulardagi yozuvlar va raqamlar juda ko'p ma'lumotlarni o'z ichiga oladi - shamol stansiyasining to'liqligi, respublika, viloyat (shahar), tashkilotning seriya raqamlari va zararsizlantiriladigan go'sht uchun turi, turi Qayta ishlash ko'rsatilgan (masalan, "Tekshiruv", "Qaynatilgan kolbasa uchun" kabi yozuvlar) yoki kasallikning turi ("Yashur", "Finnos" va boshqalar).
Tegishli yozuvi boʻlgan qoʻshimcha toʻrtburchak shtamplar yordamida hayvonlarning goʻshti (“Ot goʻshti”, “Buyruq goʻshti” va boshqalar) haqida maʼlumot beriladi. Suyak, quyon va parranda go'shtini markalashda so'yilgan hayvonlarning go'shtiga qaraganda kichikroq o'lchamdagi oval shtamp qo'llaniladi.
Yo‘riqnoma, shuningdek, go‘sht va qo‘shimcha mahsulotlarni veterinariya markalash tartibini, go‘shtning marka va shtamplar qo‘yilgan qismlarini ko‘rsatish orqali tartibga soladi. Misol uchun, go'sht tana go'shti va yarim tana go'shti har bir yelka pichog'i va son sohasiga bitta marka bilan muhrlanadi, cho'chqa go'shti bo'laklari esa - bitta marka.
Agar qushni zararsizlantirish kerak bo'lsa, veterinariya markalari yorliqlarga qo'yiladi, ular yaxshi ko'rish uchun konteynerga bir necha joylarda yopishtiriladi.
Go‘shtni tovar yorlig‘i go‘sht va parranda go‘shtini qayta ishlash korxonalarida, shuningdek, iste’mol kooperatsiyasining go‘shtni qayta ishlash korxonalarida sotishga chiqarilgunga qadar amalga oshiriladi. Bunday markalashning zaruriy sharti go'shtni oziq-ovqat maqsadlarida ishlatish yo'nalishini ko'rsatadigan veterinariya-sanitariya va fitosanitariya nazorati federal xizmatining belgisi yoki shtampining mavjudligi hisoblanadi.
Tovarlarni markalash maxsus tayyorgarlikdan o'tgan, bosh texnolog bo'limida yoki korxonaning ishlab chiqarish bo'limida joylashgan mutaxassislar tomonidan amalga oshiriladi. Bu markalash uchun mol go‘shti, qo‘zi go‘shti (I, II va yog‘siz) go‘shtining yog‘ligiga qarab yumaloq, kvadrat va uchburchak markalar, yog‘liligiga qarab cho‘chqa go‘shtiga qo‘shimcha ravishda oval yoki olmos shaklidagi shtamp qo‘yiladi. Brenddagi semizlik toifasini belgilash uchun qo'shimcha ravishda B, C, H harflari kiritiladi (mos ravishda, o'rtacha yog'likdan yuqori, o'rtacha va past). Veterinariya etishmasligi holatida bo'lgani kabi, Yo'riqnomada "tana go'shti, yarim tana go'shti yoki chorak" ga muhr qo'yish joylari belgilanadi.
Go'sht sifati qo'llaniladigan belgilarga mos kelmasa, qayta markalash amalga oshiriladi. Qayta markalashning qonuniyligi Rospotrebnadzor vakili ishtirokida komissiya tomonidan tuzilgan dalolatnoma bilan tasdiqlanadi.
Qayta markalashda eski tamg‘a va shtamplar olib tashlanmaydi, “PM” belgisi bilan qayta markalash shtampi esa eski shtampning chetiga uning sotib olinganligi belgisi sifatida joylashtiriladi.
Go'shtni to'g'ri markalash uchun javobgarlik uni amalga oshiruvchi xodimlar, shuningdek, go'sht markalangan tashkilotlarning rahbarlari zimmasiga yuklanadi.
Davlat veterinariya nazorati - Rossiya Federatsiyasining veterinariya va fitosanitariya nazorati federal xizmatining boshqaruv organlari, muassasalari va tashkilotlarining Rossiya Federatsiyasi veterinariya qonunchiligi buzilishining oldini olish, aniqlash va bostirish orqali hayvonlarning oldini olishga va veterinariya nuqtai nazaridan hayvonot mahsulotlarining xavfsizligini ta'minlashga qaratilgan faoliyati. . Federal xizmatning vazifalari quyidagilardan iborat:
hayvonlarning yuqumli va ommaviy yuqumli bo'lmagan kasalliklarining paydo bo'lishi va tarqalishining sabablari va shartlarini aniqlash va belgilash;
epizootiyaga qarshi chora-tadbirlarni, shu jumladan odamlar va hayvonlar uchun umumiy bo'lgan kasalliklarning o'choqlarini oldini olish va yo'q qilish, shuningdek Rossiya Federatsiyasi hududini xorijiy mamlakatlardan hayvonlarning kasalliklarini kiritishdan himoya qilish va ularning bajarilishini nazorat qilish bo'yicha chora-tadbirlarni tashkil etish;
chorvachilikni yuritish, hayvonlarni saqlash, chorvachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish, saqlash, tashish va sotishda bajarilishi majburiy bo‘lgan veterinariya qoidalarini, boshqa normativ hujjatlarni ishlab chiqish;
korxonalar, muassasalar, tashkilotlar va fuqarolar tomonidan tashkiliy-ishlab chiqarish va veterinariya-profilaktika tadbirlarini o‘tkazish, ular tomonidan amaldagi veterinariya qoidalariga rioya etilishi ustidan nazoratni amalga oshirish;
veterinariya tibbiyotida biologik, kimyoviy va boshqa dori vositalarini ishlab chiqarish va ulardan foydalanish tartibini belgilash, hayvonlarni ekstremal omillar, tabiiy va texnogen ofatlarning zararli ta’siridan himoya qilish bo‘yicha maxsus chora-tadbirlarni amalga oshirish;
Rossiya Federatsiyasining veterinariya qonunchiligi buzilishining oldini olish choralarini ko'rish va qonun bilan belgilangan sanktsiyalarni qo'llash -
Idoraviy veterinariya-sanitariya nazorati veterinariya-sanitariya nazorati to'g'risidagi nizomga muvofiq ishlaydigan tegishli xizmatlar tomonidan amalga oshiriladi, veterinariya qonunchiligiga muvofiq ishlab chiqilgan va Rossiya Federatsiyasining bosh davlat veterinariya inspektori bilan kelishilgan holda vazirliklar (idoralar) tomonidan tasdiqlangan.
Veterinariya qonunchiligini buzganlik uchun javobgarlik. Veterinariya qonunchiligini buzganlik uchun Rossiya Federatsiyasining "Veterinariya to'g'risida" gi qonuni (23-modda) va Rossiya Federatsiyasining boshqa qonun hujjatlariga muvofiq intizomiy, ma'muriy, jinoiy va boshqa javobgarlik nazarda tutilgan.
Veterinariya sertifikatlari va sertifikatlari tovarni kompleks ekspertizadan o'tkazishda mutaxassislar tomonidan qaror qabul qilish, shuningdek, muvofiqlik sertifikatini berish uchun asoslardan biri bo'lishi mumkin.
Veterinariya sertifikati majburiy sertifikatlash uchun muvofiqlik sertifikatini almashtirmaydi. Shu bilan birga, muvofiqlik sertifikatiga ega bo‘lgan, tashish va saqlash vaqtida veterinariya xavfsizligi ko‘rsatkichlarini o‘zgartirmaydigan mahsulotlarni (masalan, go‘sht konservalari) qo‘shimcha veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o‘tkazishni talab qilishga ruxsat berilmaydi.
O'z-o'zini tekshirish uchun savollar
Veterinariya-sanitariya ekspertizasining maqsadi, vazifalari va ob'ektlarini ko'rsating.
WSE o'tkazish zarurati va asoslarini asoslang.
VSE sub'ektlari va ularning bo'ysunishini ayting.
WSEning huquqiy va me'yoriy bazasini tashkil etuvchi qonunlar va hujjatlarni nomlang. Belgilangan normalarni buzganlik uchun javobgarlik qanday?
Qanday hujjatlar WSEni axborot bilan ta'minlash uchun mo'ljallangan? Ular qanday veterinariya talablarini belgilaydilar?
WSE natijalarini va muvofiqlikni tasdiqlash usullarini ko'rsating. Ushbu hujjatli usullar qanday hollarda qo'llaniladi?
UMUMIY HOLATOziq-ovqat bozorlari va bozorlarida Davlat veterinariya xizmatining tarkibiy bo‘linmasi bo‘lgan va hayvonlar kasalliklariga qarshi kurashish stansiyalari yoki tuman (tumanlararo) veterinariya laboratoriyalari tarkibiga kiruvchi veterinariya-sanitariya ekspertizasi davlat laboratoriyasi (VVSE) bo‘lishi shart. U stansiya boshlig'i yoki laboratoriya mudiriga bo'ysunadi.
GLVSE 1996 yilda go'sht-sut va oziq-ovqat mahsulotlarini nazorat qilish stansiyalarini qayta tashkil etish natijasida tashkil etilgan bo'lib, ular o'z navbatida 1957 yilda veterinariya xizmatining go'sht nazorati stantsiyalarini va sanitariya-epidemiologiya xizmatining nazorat va oziq-ovqat bo'limlarini birlashtirish orqali tashkil etilgan.
Laboratoriya xodimlariga veterinar (feldsherlar), laborantlar va tartibchilar kiradi, ularning soni kunlik tekshiruvlar soniga bog'liq. “Veterinariya” kafedrasi tomonidan bozorlarda oziq-ovqat mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasini o‘tkazishda sarflangan vaqt hamda veterinariya mutaxassisiga yuklamani hisoblash me’yorlari ishlab chiqilgan va tasdiqlangan (31-jadval).
Laboratoriya xodimlari o'z ishida bozor ma'muriyati (egasi), savdogarlar va xaridorlardan mustaqildirlar. O‘z xizmat vazifalarini bajarishda ular davlat himoyasida bo‘ladilar.
GLVSE maxsus jihozlangan xonada joylashgan. Unda quyidagilar bo'lishi kerak: yetkazib berilgan oziq-ovqat mahsulotlarini hisobga olish xonasi, go'sht va go'sht mahsulotlarini, baliq va boshqa suv organizmlarini veterinariya ekspertizasini o'tkazish uchun kuzatuv xonasi; sut va sut mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi uchun ko'rish xonasi; o'simlik mahsulotlari va asalni nazorat qilish xonasi; laboratoriya mudiri yoki katta veterinar; laboratoriya xodimlari uchun xona; oziq-ovqat mahsulotlarini vaqtincha saqlash uchun muzlatgich kamerasi; yuvish, hojatxona, saqlash joylari va boshqalar.
Barcha xonalar, ayniqsa imtihon xonalari yaxshi yoritilgan, sovuq va issiq suv, kanalizatsiya tizimi bilan ta’minlangan bo‘lishi kerak. Go'sht va boshqa mahsulotlar uchun imtihon stollari zanglamaydigan po'lat plitalar bilan qoplangan. Stollarni plitka qo'yishga ruxsat beriladi.
Laboratoriya xodimlari kombinezonlarda (xalat, qalpoq, fartuk, yeng) ishlaydi. Oziq-ovqat mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi va ularni veterinariya-sanitariya baholash me'yoriy hujjatlarga (qoidalar, ko'rsatmalar va boshqalar) muvofiq amalga oshiriladi.
Mutaxassislik bo'yicha ko'rgazmali qurollar (plakatlar), shuningdek oziq-ovqat namunalarini olishning tasdiqlangan normalari va veterinariya xizmatlari uchun narxlar ro'yxati GLVSEda joylashtirilishi kerak. Shahar va aholi punktlarining oziq-ovqat va ulgurji bozorlariga koʻp miqdorda hayvonot va oʻsimlik mahsulotlari yetkazib berilmoqda. Rossiya Federatsiyasining "Veterinariya to'g'risida" gi qonuniga muvofiq, bozorlarga sotiladigan barcha oziq-ovqat mahsulotlari ularning turini aniqlash, iste'mol xususiyatlarini va veterinariya va veterinariya sohasida xavfsizligini ta'minlash uchun majburiy davlat veterinariya nazoratidan (veterinariya nazorati) o'tkazilishi kerak. sanitariya shartlari. Bozorlarda veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o‘tmagan go‘sht, sut, baliq, sabzavot va boshqa mahsulotlarni sotish qat’iyan man etiladi.
Savdo hajmi kam bo'lgan bozorlarda GLVSE odatda yo'q, ammo bunday hollarda bozorda sotiladigan oziq-ovqat mahsulotlarini veterinariya ekspertizasi bozor egasi va bosh veterinariya shifokori o'rtasidagi kelishuvga binoan mahalliy davlat veterinariya muassasalari mutaxassislari tomonidan amalga oshiriladi. tuman (shahar). Bozorlar faqat dam olish kunlarida faoliyat yuritadigan viloyat markazlarida veterinariya-sanitariya ekspertizasi viloyat veterinariya laboratoriyasi yoki hayvonlar kasalliklariga qarshi kurashish stansiyasi yoki Davlat veterinariya xizmatining boshqa muassasalari boshlig‘ining buyrug‘i bilan tayinlangan eng tajribali mutaxassislari tomonidan amalga oshiriladi. Viloyat veterinar.
Bozordagi mahsulotlarni veterinariya-sanitariya ekspertizasini o'tkazish uchun Rossiyaning oliy yoki o'rta maxsus davlat ta'lim muassasalarini tamomlagan va o'z mutaxassisligi bo'yicha kamida uch yillik amaliy ish tajribasiga ega bo'lgan shaxslarga ruxsat beriladi. Har 5 yilda bir marta yoki 1 yildan ortiq ishdagi tanaffus bilan veterinariya mutaxassislari Veterinariya boshqarmasi tomonidan tasdiqlangan dasturga muvofiq respublikaning yetakchi veterinariya oliy o‘quv yurtlari yoki ilmiy-tadqiqot institutlarida malaka oshirish kurslarida malaka oshirishlari shart.
GLVSE mutaxassislarining vazifalari sotish uchun sotiladigan barcha mahsulotlarni veterinariya-sanitariya ekspertizasini o'tkazishni o'z ichiga oladi: qishloq xo'jaligi hayvonlari va parrandalarning go'shti, yog'i va qo'shimcha mahsulotlari, yovvoyi hayvonlarning go'shti va yog'lari, qushlarning tana go'shti, go'sht mahsulotlari, sut va sut mahsulotlari. mahsulotlar, baliq va boshqalar.suv organizmlari, qutulish mumkin bo'lgan tuxum va tuxum mahsulotlari (melanj va boshqalar), asal va boshqa asalarichilik mahsulotlari, yangi va konservalangan o'simlik mahsulotlari va boshqalar.Bozor laboratoriyasining veterinariya mutaxassislari o'z vaqtida va to'g'ri bajarilishi uchun professional javobgardirlar. veterinariya ekspertizasi, sifatsiz va epidemiologik va epizootologik jihatdan xavfli mahsulotlarni sotish uchun.
Laboratoriya mutaxassislari erkin sotilishi mumkin boʻlmagan shartli yaroqli mahsulotlarni zararsizlantirish samaradorligini tashkil qiladi va nazorat qiladi, shuningdek oziq-ovqat uchun yaroqsiz mahsulotlarni olib qoʻyish toʻgʻrisida oʻz vaqtida va toʻgʻri dalolatnoma tuzadi, goʻsht va ichki mahsulotlarni markalaydi, ruxsat olish uchun cheklar yoki talonlar beradi. muayyan bozor doirasida sotish, sanitariya holatini nazorat qilish; sotilayotgan oziq-ovqat mahsulotlarining egalari bilan veterinariya va ma’rifiy ishlarni olib borish. Mahsulotlarni shahar yoki viloyat ichidagi boshqa bozorga olib o'tishda veterinariya guvohnomasi (No4 shakl) beriladi.
Bozorda tirik qoramol yoki parranda savdosi amalga oshirilsa, laboratoriya mutaxassislari klinik ko‘rikdan o‘tgandan keyingina veterinariya guvohnomasi (tumandan tashqaridagi 1-shakl) yoki veterinariya guvohnomasi (tuman hududidagi 4-son shakl) mavjud bo‘lgandagina sotishga ruxsat beradi. ) yuqumli kasalliklar uchun aholi punktlari yoki boshqa chiqish joylari va hayvonlarning farovonligi to'g'risida. Yuqumli kasallik aniqlanganda hayvonlarni sotish taqiqlanadi, ular tibbiy veterinariya muassasalariga yuboriladi.
GLVSE veterinariya mutaxassislari yarim kunlik ish haftalarida chorvachilik fermalarining veterinariya-sanitariya holatini tekshirish, sut olish uchun veterinariya-sanitariya holatini nazorat qilish yoki turli xil joylarda majburiy yoki profilaktik veterinariya-sanitariya tadbirlarini tashkil etishda yordam berish uchun jalb qilinishi mumkin. veterinariya muassasalari.
Ulgurji bozorlarda Davlat veterinariya nazorati qabul qilinayotgan mahsulotlarning kelib chiqishi, sifati va veterinariya xavfsizligini tasdiqlovchi veterinariya va boshqa qo‘shimcha hujjatlarning rasmiylashtirilishining muvofiqligini tekshirish, idishlar, qadoqlash, sotish shartlari va shartlarini nazorat qilish bilan cheklanadi.
Oziq-ovqat bozori Davlat veterinariya xizmatining ob'ekti bo'lib, u butun ish vaqti davomida doimiy ravishda o'z nazorat funktsiyalarini amalga oshiradi. Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari bozorlarda kamida oyiga bir marta sanitariya qoidalariga rioya etilishini nazorat qiladi. Gosstandart mutaxassislari har yili asbob-uskunalar va o'lchov vositalarini tekshirishni o'tkazadilar. Ichki ishlar vazirligi xodimlari bozorda jamoat tartibini nazorat qilib, ma’muriyat va laboratoriya xodimlariga ayrim nopok sotuvchi yoki xaridorlar tomonidan savdo qoidalarini buzgan taqdirda yordam ko‘rsatmoqda.
Quyidagi kundalik buxgalteriya jurnallari GLVSEda to'g'ri rasmiylashtirilishi kerak (sahifalar bog'langan va raqamlangan, shahar yoki tuman Davlat veterinariya xizmati boshlig'i tomonidan imzolangan va muhr bilan tasdiqlangan):
1) go'shtni tekshirish jurnali (No 23 veterinar shakl);
2) sut kislotasi mahsulotlarini ro'yxatga olish (hisobga olish) reestri (Vet. No 24 shakl);
3) o'simlik mahsulotlari reestri (No 25 veterinar shakl);
4) asalni tekshirish jurnali (No 26 veterinar shakl);
5) SRP 68.01 dozimetrik o'lchovlar reestri;
6) bozorda gamma fon o'lchovlarini qayd etish jurnali;
7) xodimlarning ish vaqtini hisobga olish jurnali;
8) elektr jihozlarini kuzatish jurnali;
9) veterinariya musodara qilish dalolatnomalari jurnali;
10) dezinfektsiyalash vositalarini tayyorlash jurnali;
11) veterinariya-sanitariya ekspertizasi hisobotlarini rasmiylashtirish jurnali.
Bozorda veterinariya-sanitariya ekspertizasi natijalari bo'yicha 5-sonli veterinariya shakli bo'yicha dalolatnoma tuziladi. Yiliga 2 marta. U qo'shilgan matn bilan ishlashning asosiy natijalarini ko'rsatadi. Go'sht va sut mahsulotlarining veterinariya-sanitariya ekspertizasi. Go'shti bozorlarda sotilishi mumkin bo'lgan so'yish hayvonlari toifasiga quyidagilar kiradi: qoramollar (jumladan, qo'zichoqlar, sarliklar, buyvollar), cho'chqalar, qo'ylar, echkilar, kiyiklar, quyonlar, otlar, eshaklar, xachirlar, tuyalar, barcha turdagi qishloq xo'jaligi parrandalari. Bozorlarda sotish uchun ularni go'sht uchun so'yish 2 haftalik yoshdan boshlab ruxsat etiladi (quyon va parrandalar bundan mustasno). Bundan tashqari, bozorlarda buta go'shti va ov qushlarini sotishga ruxsat beriladi.
Hayvonlar so‘yilgan yoki ovlangandan keyin olingan va bozorlarga (shu jumladan savdo rastalari va iste’mol kooperatsiyasi do‘konlariga, mulkchilik shaklidan qat’i nazar) yetkazib berilgan go‘sht va go‘sht mahsulotlari majburiy veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o‘tkaziladi. Ular nafaqat veterinariya talablariga, balki SanPiNga, shuningdek, bozor sotuvchilari xizmatlaridan foydalanadigan aholining mintaqaviy va milliy an'analariga mos kelishi kerak.
Veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkazilmaydigan va sifatli tayyorlangan go'sht va go'sht mahsulotlari, shuningdek go'sht sanoati korxonalarida veterinariya-sanitariya nazoratidan o'tgan, ushbu korxonalarning veterinariya ekspertizasi belgilariga (shtamplariga) ega bo'lgan tayyor go'sht mahsulotlari. tarqatish tarmog'ining chodirlarida bozorda sotish uchun etkazib beriladi ...
Bozorlarda faqat o‘tkir va karantin yuqumli kasalliklardan xoli bo‘lgan hududlar va fermer xo‘jaliklarining sog‘lom va parranda go‘shti va qo‘shimcha mahsulotlarni sotishga ruxsat etiladi.
Maʼmuriy hudud doirasida bozorga sotish uchun goʻsht va ichki mahsulotlarni yetkazib bergan mulkdor veterinariya shifokori (feldsher) tomonidan imzolangan va veterinariya muassasasining muhri bilan tasdiqlangan 4-son shakldagi veterinariya guvohnomasini taqdim etishi shart. Sertifikatda hayvon so‘yishdan oldin ko‘rikdan o‘tkazilganligi, so‘yilgandan so‘ng barcha mahsulotlar veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o‘tkazilganligi hamda ular hududni o‘tkir va karantin yuqumli kasalliklardan xavfsiz tark etganligi ko‘rsatilgan. Sertifikatda, shuningdek, hayvonning yoshi, so'yilgan sanasi, diagnostik tadqiqotlar natijalari, emlash va antibiotik terapiyasi vaqti ko'rsatilgan.
Maʼmuriy hududdan tashqariga sotish uchun goʻsht va sut mahsulotlari eksport qilishda mulkdor asl nusxada 2-son shakldagi veterinariya guvohnomasini koʻrsatishi shart.
Sotish uchun bir tuyoqli hayvonlar (ot, eshak, xachir) va tuyalarning go‘shti va qo‘shimcha mahsulotlarini yetkazib berishda sertifikat yoki veterinariya guvohnomasida qo‘shimcha ravishda 3 oydan kechiktirmay o‘tkazilgan mallenizatsiyaning salbiy natijalari to‘g‘risida yozuv bo‘lishi kerak. bu hayvonlarni so'yishdan bir necha kun oldin. Veterinariya hujjatida bunday ma'lumotlar mavjud bo'lmagan taqdirda, go'sht va boshqa so'yish mahsulotlari bozorda sotilmaydi, ular utilizatsiya qilinadi yoki yo'q qilinadi.
Cho‘chqa go‘shti, ayiq go‘shti, yovvoyi cho‘chqa go‘shti, nutriya va boshqa hamma va go‘shtxo‘r hayvonlar bozorga olib kelinganda veterinariya hujjatida trixinelloskopiya natijalari ko‘rsatilishi shart.
Egasi bozorga tana go'shtini alohida yoki bo'linmagan (cho'chqalar uchun majburiy) boshi va ichki a'zolari (taloq, jigar, yurak, o'pka, buyraklar) bilan etkazib berishi mumkin. Butun tana go'shti, yarim tana go'shti va choraklarni bozorga etkazib berishga ruxsat beriladi. Bo'laklarga bo'lingan go'shtni tekshirish va bozorda sotishga ruxsat berilmaydi. Go'sht va ichki mahsulotlar bozorga sovutilgan, sovutilgan, ozgina muzlatilgan, muzlatilgan yoki muzdan tushirilgan, shuningdek tuzlangan (jo'xori go'shti) holda olib kelinishi mumkin.
Bozorlarda ikki marta muzlatilgan go‘sht sotish taqiqlangan. Bunday go'sht rangida og'ishlarga ega va mushak tolalari orasidagi kesmada turli o'lchamdagi muz kristallari yoki mushak tolalari yoki mushak guruhlari orasidagi bir nechta kichik bo'shliqlar qayd etilgan.
Tana go‘shti yuzasining 15% dan ortig‘ini tozalagan holda, avval yirik va kichik o‘lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarga, shuningdek quritilgan go‘shtni (tuproq, go‘ng va boshqalarni) bozorlarga yetkazib berish va sotish taqiqlanadi. quritilgan go'sht, tayyor yarim tayyor go'sht mahsulotlari yoki uy qurilishi tayyor mahsulotlar (qiyma, kotletlar, entrecote, güveç, azu, barbekyu, dudlangan go'sht, guruch, jele va boshqa mahsulotlar).
Bozorda faqat sanoatda ishlab chiqarilgan go'sht mahsulotlari va yarim tayyor go'sht mahsulotlarini (kolbasa, kolbasa, mayda kolbasa, dudlangan go'sht, qiyma, yirik va kichik yarim tayyor mahsulotlar va boshqalar) sotishga ruxsat beriladi, shu jumladan maydalangan va maydalangan holda. qadoqlangan shakl. Ular standartlar talablariga yoki texnik shartlarga javob beradigan idish va qadoqlarda hamda veterinariya-sanitariya nuqtai nazaridan kelib chiqishi va xavfsizligini, sifati, yaroqlilik muddati va mahsulot realizatsiyasi bo‘yicha korxonadan hujjatlar taqdim etilganda sotilishi mumkin. Yuqoridagi barcha go'sht mahsulotlari veterinariya ko'rigidan o'tkaziladi va kerak bo'lganda (ko'rsatkichlar bo'yicha yoki saqlash muddati tugashi bilan) qo'shimcha laboratoriya tadqiqotlari o'tkaziladi.
Go‘sht va go‘sht mahsulotlarini bozorlarda tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlari bo‘yicha Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan belgilangan muddatlarda sotishga ruxsat etiladi. Sotish muddati tugagandan so'ng yoki shubhali yangilik darajasida, laboratoriya tahlillari natijalariga ko'ra, ular sanoat qayta ishlash yoki utilizatsiya qilish uchun yuboriladi.
Bozorlarda hayvonot bog‘i, sirk, eksperimental laboratoriya hayvonlari, ishlab chiqaruvchi hayvonlar va biologik mahsulotlar ustidan davlat nazorati uchun foydalaniladigan hayvonlarning go‘shti va qo‘shimcha mahsulotlarni sotishga yo‘l qo‘yilmaydi.
Go‘shtni qayta ishlash korxonasida xususiy mulkdorlarning xomashyosidan tolling asosida tayyorlangan go‘sht, yarim tayyor go‘sht mahsulotlari, kolbasa va dudlangan go‘shtlar sanoat mahsulotlari sifatida veterinariya nazoratidan o‘tkaziladi.
Zararsizlantirilgandan keyin oziq-ovqat uchun yaroqli deb topilishi mumkin boʻlgan goʻsht va goʻsht mahsulotlari bozorda sotilishiga yoʻl qoʻyilmaydi va egasiga qaytarilmaydi. Ular Davlat veterinariya xizmatidan ruxsat olgan go‘shtni qayta ishlash korxonalarida zararsizlantiriladi va qayta ishlanadi. Go‘sht va go‘sht mahsulotlarini faqat termik zararsizlantirishdan so‘ng, lekin sotish huquqisiz, shuningdek veterinariya-sanitariya nuqtai nazaridan xavfsiz bo‘lgan, lekin saqlash yoki tashish vaqtida sanitariya-gigiyena ko‘rsatkichlari bo‘yicha rad etilgan xom ashyoni egasiga qaytarishga ruxsat etiladi. bozorga.
Oziq-ovqat uchun yaroqsiz deb topilgan go‘sht va boshqa mahsulotlar utilizatsiya yoki utilizatsiyaga yuborilgunga qadar bozor izolyatorida saqlanadi. Bozorga chiqarilmagan go‘sht, go‘sht va boshqa mahsulotlarni utilizatsiya qilish va yo‘q qilish bozor ma’muriyati tomonidan veterinariya-sanitariya talablariga muvofiq shartnomalar bo‘yicha va Davlat veterinariya xizmati nazorati ostida amalga oshiriladi, bu haqda 3 nusxada dalolatnoma tuziladi. , ulardan biri egasiga topshiriladi, ikkinchisi korxonada qoladi, uchinchisi - GLVSE bozorida.
Sotish uchun moʻljallangan va veterinariya hujjatiga va Davlat veterinariya inspektsiyasining oval belgilariga ega boʻlgan goʻsht va qoʻshimcha mahsulotlar (soʻyish joyida, veterinariya klinikasida, veterinariya laboratoriyasida va boshqalarda) majburiy veterinariya-sanitariya koʻrigidan oʻtkaziladi. bozor, va agar kerak bo'lsa (masalan, shubhali organoleptik ko'rsatkichlar) va laboratoriya testlari.
Agar tana go‘shti va so‘yish mahsulotlari to‘rtburchak shaklga ega bo‘lsa, bozorda veterinariya-sanitariya ekspertizasi to‘liq hajmda o‘tkaziladi.
Tana go'shtisiz alohida yetkazib beriladigan samoviy kelib chiqishi qo'shimcha mahsulotlarni sotishga ruxsat berilmaydi, lekin veterinariya ekspertizasidan o'tkazilishi kerak. Agar ekspertiza natijalariga ko‘ra ular sog‘lom hayvondan olingan deb topilsa, u holda egasiga qaytariladi, patologik o‘zgarishlar va yuqumli kasalliklar belgilari aniqlansa, egasiga qaytarilmaydi, balki jo‘natiladi. yo'q qilish yoki yo'q qilish uchun.
Bozorlarda kasal va majburiy o‘ldirilgan hayvonlardan olingan go‘shtni, shuningdek, buzilgan yoki qalbakilashtirilgan belgilari bo‘lgan go‘shtni sotish taqiqlanadi.
Oziq-ovqat bozorida tana go'shti va ichki organlarning veterinariya-sanitariya ekspertizasi ma'lum bir ketma-ketlikda amalga oshiriladi: ular veterinariya hujjatlarini tekshiradilar, egasining so'rovini o'tkazadilar va tana go'shti va ichki organlarni dastlabki (yuzaki) tekshirishadi, bakteriologik tekshiruvdan o'tkazadilar. namunalar (mushaklar, limfa tugunlari, taloq, jigar, buyraklar), tana go'shtining ichki organlari va mushaklarini diqqat bilan tekshirib ko'ring va kesib oling. Bundan tashqari, omnivor va yirtqich hayvonlarning go'shti Trichinella mavjudligi uchun tekshiriladi.
Ba'zi hollarda veterinar shifokorga maxsus tadqiqot usullarini o'tkazish kerak bo'lishi mumkin: kasal va o'ldirilgan hayvonlarning go'shtining og'riqli holatida kelib chiqishini aniqlash uchun fizik-kimyoviy tahlil, bakteriologik tekshirish va go'shtning yangilik darajasini aniqlash.
Ko‘rikdan o‘tkazish uchun tana go‘shti (yarim yoki chorak) va unga tegishli bo‘lgan ichki organlar egasi tomonidan tekshiruv xonasiga yetkaziladi va toza stol ustiga qo‘yiladi.
Qo'shimcha hujjatlarni tekshirish. Ular veterinariya qo‘shimcha hujjatlarini (veterinariya guvohnomasi yoki veterinariya guvohnomasi), ularning to‘g‘ri va to‘liq to‘ldirilganligini, imzosi, sanasi, muhri va boshqalar mavjudligini tekshiradilar. Hujjatda hayvon so‘yishdan oldin ko‘rikdan o‘tkazilganligi to‘g‘risidagi ma’lumotlar bo‘lishi kerak. qirg'inga uchragan veterinariya ekspertizasi va o'tkir yuqumli kasalliklardan xoli hududni tark eting. Tana go'shti (yarim tana go'shti, chorak) "Dastlabki ekspertiza" veterinariya tamg'asi yoki oval shakldagi shtampga ega bo'lishi mumkin.
“Dastlabki ekspertiza” toʻrtburchak shtampi goʻsht soʻyish oldidan va soʻyishdan keyingi veterinariya-sanitariya koʻrigidan oʻtgan soʻyish mahsulotlaridan olinganligini tasdiqlaydi (bir tuyoqli hayvonlar va tuyalar hayoti davomida bezlar uchun tekshirilgan). yuqumli va karantin kasalliklaridan xoli bo‘lgan xo‘jaliklarda o‘ldirilgan. Biroq, bu stigma go'shtni bozorda veterinariya-sanitariya ekspertizasini to'liq o'tkazmasdan sotish huquqini bermaydi.
Oval veterinariya belgisi (katta va kichik) go'sht va sut mahsulotlarining veterinariya-sanitariya ekspertizasi to'liq hajmda o'tkazilganligini va ular oziq-ovqat maqsadlarida cheklovlarsiz ishlab chiqarilganligini tasdiqlaydi.
Veterinariya-sanitariya nazoratidan korxonada emas, balki so‘yish joyida, hayvonlar kasalliklariga qarshi kurashish punktida yoki veterinariya laboratoriyasida jismoniy yoki yuridik shaxslar tomonidan bozorlarga yetkazib beriladigan jasadlar va qo‘shimcha mahsulotlar. Hujjatga (veterinariya guvohnomasi yoki guvohnomasiga) hamda Davlat veterinariya nazorati xizmatining shtamplariga ega boʻlgan, ammo mushaklari, limfa tugunlari va ichki aʼzolari kesilmagan holda majburiy qayta koʻrikdan oʻtkaziladi, toʻliq va takroriy veterinariya tamgʻasida veterinariya koʻrigidan oʻtkaziladi. markalarning birinchi taassurotlarini olib tashlash bilan bozor.
Veterinariya belgilariga ega bo‘lgan, lekin saqlash sharoitlari buzilganligi yoki tashish paytida veterinariya-sanitariya ko‘rsatkichlari o‘zgargan go‘sht laboratoriya tahlillari bilan qayta ko‘rikdan o‘tkaziladi va ilgari qo‘llanilgan marka va shtamplar olib tashlangan holda qayta markalanadi yoki kolbasa yoki konserva mahsulotlarini qayta ishlash korxonalari GLVSE bozorining vakili hamrohligida va go'sht egasining hisobidan.
Hayvonni so'yishdan oldin tekshirish haqida ma'lumot zarur, chunki ba'zi kasalliklar (quturish, qoqshol, salmonellyoz, malign kataral isitma va boshqalar) etarli darajada aniqlanmagan patologik o'zgarishlar bilan davom etadi. Ushbu kasalliklarni hayvonni klinik tekshirish orqali aniqlash mumkin.
Agar go‘sht egasida veterinariya guvohnomasi bo‘lmasa, go‘sht tana go‘shti bilan birga bosh va ichki a’zolari (taloq, jigar, yurak, o‘pka, buyrak) yetkazib berilgan taqdirdagina ekspertiza uchun qabul qilinadi. Bunda yetkazib berilgan mahsulotni sotish masalasi ham veterinariya-sanitariya ekspertizasining ma’lumotlari, ham bakteriologik va fizik-kimyoviy tadqiqotlar natijalari asosida hal qilinishi kerak. Agar veterinariya guvohnomasi noto'g'ri berilgan bo'lsa, xuddi shunday qilinadi.
Ot va tuya go‘shtini yetkazib berishda veterinariya hujjatida hayvonni so‘yishdan 3 kun oldin bez bezlari (oftalmik malleinizatsiya) uchun tekshirilganligi va salbiy natija ko‘rsatilishi ko‘rsatilishi kerak. Agar bu ma'lumot mavjud bo'lmasa, unda bunday go'sht va ichki organlar utilizatsiya qilinadi yoki yo'q qilinadi.
Maʼmuriy hududdan tashqariga olib chiqiladigan goʻsht va goʻsht mahsulotlari veterinariya guvohnomasi (2-shakl) mavjud boʻlgandagina ekspertizadan oʻtkazish va sotishga ruxsat etiladi.
Anamnestik ma'lumotlar. Veterinariya qo'shimcha hujjatining ma'lumotlari go'sht egasi bilan suhbat paytida olingan ma'lumotlar bilan to'ldiriladi. So'yishdan oldin hayvonning xatti-harakatlarini bilib oling. Agar hayvon kasal bo'lsa, kasallikning belgilarini va ishlatiladigan dorilarning nomlarini ko'rsating. So'yish joyi va muddati, hayvonni so'yishdan oldin tekshirish va tana go'shti va ichki a'zolarini o'limdan keyingi veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkazish fakti, so'yish mahsulotlarini saqlash va tashish shartlari to'g'risida so'rang.
Go'sht egasini sokin muhitda tasodifiy so'roq qilish ba'zan so'yishning haqiqiy sababini aniqlashga yordam beradi (masalan, majburiy so'yish) yoki noto'g'ri saqlash tufayli organlar va to'qimalarda sodir bo'lgan har qanday o'zgarishlarni tushuntirishga yordam beradi.
Dastlabki (yuzaki) tekshirish. Bu, qoida tariqasida, anamnestik ma'lumotlarni yig'ish paytida amalga oshiriladi. Ular tezda taloq va boshqa ichki organlarni tekshiradilar, to'qimalarni kesmasdan aniqlanishi mumkin bo'lgan patologik o'zgarishlarga e'tibor berishadi: organning rangi va hajmining o'zgarishi (qirralari bo'ylab), travmatik shikastlanishlar, ko'karishlar, shishlar mavjudligi. , neoplazmalar va boshqalar qon ketishlar, xo'ppozlarning mavjudligi ayniqsa tashvishlidir. , nekrotik joylar. Organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha ichki organlar va tana go'shti hidini, semizligini, shuningdek, yangilik darajasini aniqlang.
Bakterioskopiya. Kasal hayvondan go'shtning kelib chiqishiga shubha tug'ilganda smear-printslarni bakterioskopik tekshirish amalga oshiriladi.
Bakterioskopiya uchun organlar va to'qimalarning o'zgartirilgan qismlari olinadi. Agar dastlabki tekshirish paytida organlar va to'qimalarda o'zgarishlar aniqlanmasa, smearlar ikkita limfa tugunidan olinadi: biri tana go'shtining old qismidan (oldingi skapular), ikkinchisi orqa tomondan (iliak medial, popliteal). Bundan tashqari, mandibulyar limfa tugunlari cho'chqalardan olinadi. Imprint smearlari mushaklar va ichki organlarning (taloq, jigar, buyraklar) chuqur qatlamlaridan ham tayyorlanadi. Mikroskopik tekshirish.
Preparatlar 2% safranin eritmasi (2 daqiqa) yoki 2% metilen ko'k suvli eritmasi (2 daqiqa) yoki 1% fuksin karbolik eritmasi (1 minut) bilan bo'yalgan. Mikroorganizmlarni dastlabki farqlash uchun Gram bo'yash o'tkaziladi. Mikroskop (cho'mish ostida) bakteriyalarning shaklini, ularning joylashishini va sonini aniqlaydi.
Zarur bo'lganda, namunalar veterinariya laboratoriyasiga yoki hayvonlar kasalliklarini nazorat qilish stantsiyasining diagnostika bo'limiga yuboriladi.
Veterinariya-sanitariya ekspertizasini o'tkazish uchun sizda uzunligi 16 sm uzunlikdagi o'tkir so'yish pichog'i, kesish paytida to'qimalarni tortib olish uchun vilka yoki ilgak va pichoq pichog'ini to'g'rilash uchun musat bo'lishi kerak. Veterinarda zaxira pichoq va vilkalar bo'lishi kerak, bu ularni o'zgartirish, dezinfektsiyalash va sof shaklda ishlatish imkonini beradi. Ta'sir qilingan to'qimalarni kesish paytida ifloslangan asboblar tozalanadi va 2% qaynoq soda eritmasi bilan ishlanadi. Tekshiruv davomida kattalashtiruvchi oynadan foydalanish kerak, uning yordamida siz zararlangan organlar va to'qimalarning hududlarini batafsilroq tekshirishingiz mumkin.
Oziq-ovqat bozorida tana go'shti va ichki organlarning veterinariya-sanitariya ekspertizasi boshning barcha kirish mumkin bo'lgan limfa tugunlari, tana go'shti, ichki organlar va bachadon bo'yni, pektoral, bel mushaklari, ankononeus va qo'shimcha kesmalarni majburiy ochish bilan batafsil tekshirish bilan yakunlanadi. posterior femoral guruhning mushaklari (tsisterkoz uchun).
Bozorlarda so‘yish mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ko‘rigidan o‘tkazish metodologiyasi hayvonlarning turli turlaridagi limfa tizimining topografiyasi va xususiyatlarini, shuningdek yuqumli va yuqumli bo‘lmagan etiologiyali kasalliklarda kuzatilgan patologik o‘zgarishlar mavjudligini bilishga asoslanadi. .
Bozorlardagi tana go‘shti va a’zolarini veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o‘tkazish qassobxonalardagidan farq qiladi. Buning sababi, diagnostika majmuasidan kelgan bozor veterinariya mutaxassisi tomonidan hayvonlarni so‘yish oldidan ko‘rikdan o‘tkazish va go‘shtni saqlash sharoitini nazorat qilish yo‘lga qo‘yilmagan. Bundan tashqari, bozorlarga nafaqat tana go'shti, balki ichki a'zolari (oshqozon, ichak, siydik-jinsiy a'zolar va boshqalar) to'liq bo'lmagan yarim tana go'shtlari va choraklari yetkazib berilmoqda. So'yishdan oldin ekspertiza o'tkazilmaganligi veterinariya hujjati (sertifikat yoki veterinariya guvohnomasi) taqdim etilishi bilan ishonchli tarzda qoplanishi kerak, deb ishoniladi. Biroq, amalda bunday kompensatsiya har doim ham hurmat qilinmaydi. Binobarin, sifatli va veterinariya uchun xavfsiz so‘yish mahsulotlarini chiqarish, asosan, malakali veterinariya-sanitariya ekspertizasini o‘tkazish, kerak bo‘lganda esa laboratoriya tadqiqotlari natijasida ta’minlanadi.
Pishirish orqali sinab ko'ring. Oziq-ovqat bozorida tana go'shti va ichki organlarni tekshirishda pishirish testini o'tkazish tavsiya etiladi. Ushbu test sizga dori-darmonlarning hidini (agar hayvon so'yishdan oldin davolangan bo'lsa), kech kastratsiya qilingan buqalar va cho'chqalarning hidini, buzilgan go'sht hidini va veterinariya mutaxassisiga barcha so'yishlarni rad etishga imkon beradigan boshqa begona hidlarni aniqlashga imkon beradi. mahsulotlar.
PSE va DFD nuqsonlarini aniqlash (distrofiya). So'nggi yillarda, gipodinamiya sharoitida hayvonlarning semirishining ortishi munosabati bilan oziq-ovqat bozoriga PSE va DFD nuqsonlari belgilari bo'lgan go'sht tobora ko'proq kirib bormoqda. PSE nuqsoni ko'proq cho'chqa go'shtida aniqlanadi va mushak to'qimalarining ekssudativ depigmentatsiyalangan distrofiyasi bilan tavsiflanadi va vizual ravishda rangpar, yumshoq ekssudativ go'sht sifatida aniqlanadi. DFD odatda mol go'shtida uchraydi va chiziqli skelet mushaklarining qorong'u, qattiq va quruq holati bilan tavsiflanadi. Ushbu nuqsonlar bilan go'sht tashqi belgilari, biokimyoviy va veterinariya-sanitariya ko'rsatkichlari bo'yicha odatdagidan sezilarli darajada farq qiladi.
PSE nuqsoni belgilari bo'lgan cho'chqa go'shti jigarrang, kulrang-pushti, krem yoki och rangga ega va baliq go'shti yoki yosh hayvonlarning oq mushak kasalligidan olingan go'shtga o'xshaydi. Mushaklar nam ko'rinishga ega bo'lib, ular suyakdan osongina ajralib turadi, mushaklar va yog'ning kesilgan qismida seroz suyuqlikning kichik tomchilari chiqariladi. Ta'sirlangan mushaklar atrofdagi to'qimalarga erkin bog'langan. Quritish qobig'i tana go'shtida yomon hosil bo'ladi, unda fermentativ va mikrobiologik jarayonlar intensivroq kechadi. Bunday go'sht past suv bog'lash qobiliyatiga ega va yomon pazandalik xususiyatlariga ega. So'yishdan keyingi dastlabki soatlarda u 5,2-5,4 pH ga ega, keyin u tezda 6,2-6,6 ga ko'tariladi. Shuning uchun bunday go'sht muzlatgichda yomon saqlanadi va 1-2 kun saqlashdan keyin shubhali yangilik yoki eskirgan go'sht ko'rsatkichlariga ega.
DFD mol go'shti to'q qizil (pishgan olcha) dan qizg'ish jigarrang rangga ega. Tendonlar va limfa tugunlari bilan aloqa qiladigan joylarda mushaklar qon-quyuq rangga ega. Kesilgan joyda tomirlardagi qon qorong'i. Kesilgan sirt jigarrang, yopishqoq va quruq, mushak tolalarini intravital yo'q qilish joylari mumkin. DFD nuqsoni bo'lgan mushak to'qimalarida intensiv biokimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi, bunda oqsil moddalari va fosfatidlar keraksiz oksidlanmagan organik moddalarning to'planishi bilan parchalanadi. Bunday go'shtdagi pH darajasi 6,0-6,2 gacha tushmaydi, lekin 6,4-7,4 oralig'ida qoladi. Go'sht tarkibidagi namlik normal, ammo bunday mol go'shtining suvni bog'lash qobiliyati juda yuqori bo'lib, undan kolbasa ishlab chiqarishda vijdonsiz ishlovchilar foydalanadi (ular qiyma go'shtga belgilanganidan 2-3 baravar ko'proq suv yoki muz qo'shadilar). texnik shartlarga muvofiq).
Ko'pgina xorijiy mamlakatlarda PSE va DFD nuqsonlari belgilari bilan go'shtning buzilish belgilari tez rivojlanishini hisobga olgan holda, u 10 ° C da 5 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda, 4 ° C da - 40 soatgacha, 0-2 da saqlanadi. ° C - 72 soatdan oshmasligi kerak -2 ° C da - 5 kungacha. Mamlakatimizda bunday go'sht 0-4 ° S haroratda 14-17 kungacha saqlanadi. Bu ba'zida buzilish belgilarining rivojlanishi tufayli go'shtni rad etishga olib keladi. Bunday go'sht bilan deyarli barcha fizik-kimyoviy reaktsiyalar eskirgan go'sht belgilarini ko'rsatadi.
Xorijiy mamlakatlarda PSE va DFD nuqsonlari bo'lgan go'sht ishlab chiqarilgan massaning 40-60% ni, Rossiyada - 20-40% gacha. Odatda, bunday cho'chqa go'shti va mol go'shti cheklangan harakatchanlik bilan intensiv oziqlangan hayvonlarni so'yishdan keyin aniqlanadi.
GLVSE bozorlarining veterinariya mutaxassislari tashqi belgilar va laboratoriya tahlillari natijalariga asoslanib, go'shtni PSE va DFD nuqsonlari bilan aniqlashlari, uni sotish vaqtini qat'iy cheklashlari yoki sanoat qayta ishlashga (qaynatilgan kolbasa, konserva) yuborishlari kerak.
Yog'larning veterinariya-sanitariya ekspertizasi. Bozorlarda hayvonlarning yog'larini sotishga ruxsat beriladi: cho'chqa yog'i, xom yog', tayyorlangan yog'. Yirtqich hayvonlarning yog'lari (bo'rsiq, marmot, ayiq va boshqalar) ekspertizadan o'tkaziladi va bozorda faqat eritilgan shaklda sotishga ruxsat etiladi, agar saqlash muddati 6 oydan ortiq bo'lmasa. Shuni yodda tutish kerakki, hayvonlarning yog'lari saqlash vaqtida parchalanadi, bu gidroliz va oksidlanish shaklida sodir bo'lishi mumkin. Gidroliz - suvning yog'ga biriktirilishi, natijada yog'ning glitserin va erkin yog' kislotalariga parchalanishi. Yog 'buzilishining chuqurroq turi oksidlanishdir. Oksidlanish jarayonida kislorod yog 'molekulasiga biriktiriladi. Yog 'oksidlanishining bir turi tuzlanish (stearizatsiya) va achchiqlanishdir. Tuzlash - yog'ning oksidlanishi, unda oksistear kislotasi to'planishi, bu yuqori erish nuqtasini ta'minlaydi. Xiralashganda oksidlovchi va gidrolitik jarayonlar sodir bo'ladi, buning natijasida kislorod to'yinmagan yog'li kislotalarga biriktirilib, peroksidlar hosil bo'ladi. Bundan tashqari, yog'lar aldegidlar va ketonlarga parchalanadi. To'yinmagan yog'li kislotalarning tri-glitseridlarini o'z ichiga olgan yog'lar (cho'chqa go'shti, ot, quyon, parranda go'shti) yumshoq va oson oksidlanadi. Asosan to'yingan yog 'kislotalarining triglitseridlarini o'z ichiga olgan yog'lar (mol, kiyik, qo'y go'shti) saqlash vaqtida qattiq va barqarorroqdir.
Har xil turdagi hayvonlarning yog'larining kimyoviy tarkibi bir xil emas. Bu bir xil hayvonning organizmida ham farq qiladi va yog 'qatlamida cho'kish joyiga va paydo bo'lish chuqurligiga bog'liq.
Yog 'va xom yog' bozorlarga yetkazib berilganda veterinariya hujjatiga ega bo'lishi kerak, bu esa hayvon so'yishdan oldin tekshirilganligi va klinik jihatdan sog'lom ekanligini ko'rsatadi.
Hayvon yog‘larini veterinariya ekspertizasidan o‘tkazishda ularning yaxshi sifati, mumkin bo‘lgan soxtalashtirilganligi yoki yog‘ning bir turini boshqa, unchalik qimmatli bo‘lmagan hayvon yog‘i bilan almashtirilishi aniqlanadi. Agar qalbakilashtirishga shubha bo'lsa, yog'ning erish nuqtasi va yod soni aniqlanadi. Sifatli va sifatsiz yog'ning sezgir ko'rsatkichlari (rangi, ta'mi, hidi, tiniqligi, mustahkamligi) ma'lum farqlarga ega (28-bobga qarang).
Cho'chqa yog'ining barcha bo'laklari brendingga bo'ysunadi. Veterinariya markasi bo'lgan yorliq eritilgan yog'li idishga va xom yog'ga yopishtiriladi.
O'simlik oziq-ovqat mahsulotlari, sut va sut mahsulotlari, asalari asalining ekspertizasi uchun ushbu darslikning tegishli bo'limlariga qarang.
Hayvonlarni birlamchi qayta ishlash hayvonlarni so'yish va tana go'shtini so'yishni o'z ichiga oladi. U so'yish korxonasining so'yish sexida amalga oshiriladi. Birlamchi qayta ishlash bilan bir qatorda tana go‘shti va boshqa so‘yish mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi ham o‘tkaziladi.
So'yish sexi har qanday go'shtni qayta ishlash zavodining asosiy ustaxonasidir. U so‘yish sexining qolgan barcha sexlarini xomashyo bilan ta’minlaydi. Korxonada ishlab chiqarilgan barcha mahsulotlarning sanitariya holati va savdo sifati uning tozaligiga, texnologik jarayonning ketma-ketligiga bog'liq.
So'yish hayvonlarni birlamchi qayta ishlashning birinchi texnologik operatsiyasi bo'lib, uning puxtaligi saqlash vaqtida go'shtning sifati va barqarorligini belgilaydi.
Go'sht uchun hayvonlarni so'yishning ikkita usuli mavjud: hayratlantirmasdan so'yish va oldindan boqish bilan so'yish.
So'yishning eng yaxshi usuli bu jarayonning tezligini, tana go'shtini yaxshi tozalashni va jangchining xavfsizligini ta'minlaydigan so'yish usuli hisoblanadi. So'yish hayvonga azob keltirmasligi kerak.
Oldindan stun bilan so'yish so'yish ishchilarini xavfsiz qilish va hayvonni ongni yo'qotishga qaratilgan.
Yirik hayvonlarni (qoramollar, otlar, cho'chqalar, tuyalar, yonoqlar va boshqalar) so'yish ikkita ketma-ket texnologik operatsiyani o'z ichiga oladi: hayratda qoldirish va qon ketish.
Ajablanarlisi maxsus jihozlangan qutilarda amalga oshiriladi. Quti so'yish joyiga kiraverishda o'rnatiladi va bir yoki bir nechta hayvonlarni sig'dira oladigan metall qutidir. Qutining uzunligi 240 sm, eni 65-90 sm, qutining orqa va yon devorlaridan biri ko'tariladi. Yon devor ko'tarilganda, qutining tagligi eğimli holatni oladi, buning natijasida hayratlanarli paytida qutining poliga tushgan hayvon ustaxona poliga tushadi. Orqa oyoq-qo'llariga o'rnatilgan zanjir yordamida hayvon konveyerga ko'tariladi. Keyin yon devor pastga tushiriladi, qutining zamini gorizontal holatni oladi va quti yana keyingi hayvonni qabul qilishga tayyor.
Hayvonlarni hayratga soladigan bir qancha usullar taklif qilingan.
Stiletto bilan hayratlantiring. Shu tarzda hayratlanarli qilish uchun qattiq hayvon ikki qirrali pichoq (stilet) bilan oksipital suyak va atlas orasidagi teshikka AOK qilinadi (5-rasm). Bunday holda, pichoq (stylet) medulla oblongatasiga tegadi. Bunday in'ektsiyadan hayvon yiqilib, ongni yo'qotadi. Ushbu hayratlanarli usul medulla oblongatasining shikastlanishi va hayvonning o'limining tez boshlanishi tufayli tana go'shtini yaxshi tozalashga erisha olmaydi.
Bolg'a bilan hayratlantiring. Ajablanarlisi uchun 2,5 kg og'irlikdagi yog'och bolg'a ishlatiladi, uning uzunligi -1 m. Ruxsat etilgan hayvon frontal suyakka uriladi. Bunday zarba bilan hayvon immobilizatsiya qilinadi, mushaklarning qisqarishi va yurak faoliyati saqlanib qoladi, buning natijasida tana go'shti qondan yaxshi chiqib ketadi. Ushbu hayratlanarli usulning nochorligi shundaki, juda kuchli zarba bilan frontal suyakning yaxlitligi buziladi. Shu bilan birga, miyada qon ketishi kuzatiladi, bu esa uni oziq-ovqat mahsuloti sifatida qadrsizlantiradi. Ba'zi hollarda, kuchli zarba bilan, o'lim bir zumda sodir bo'lishi mumkin, bu tana go'shtining chiqarilishiga salbiy ta'sir qiladi.
Pnevmatik to'pponcha bilan hayratlanarli. Ushbu usul ba'zi Evropa mamlakatlarida so'yish joylarida qo'llanilishini topdi. Pnevmatik to'pponcha jangovar to'pponchaga o'xshaydi, yagona farqi shundaki, yuqori bosim ostida o'q o'rniga o'tkir metall tayoq chiqadi, uning uzunligi slayder bilan sozlanishi mumkin. Tayoq frontal suyakni teshib, miyani qisman yo'q qiladi. Hayvon hushini yo'qotadi va yiqiladi. Ushbu usulning kamchiliklari bolg'acha bilan hayratda qoldirish bilan bir xil.
Elektr tiqilishi. Hayvonning tanasi orqali tok o'tkazish orqali hayratga tushadi. Bu juda qisqa vaqt davom etadigan elektro-anesteziyaning bir turi. Elektr tokining ta'siri ostida yurak ishi rag'batlantirilishi, qon tomirlarining ohangini oshirishi isbotlangan; bu tana go'shtining eng yaxshi qon ketishiga yordam beradi. Bundan tashqari, elektr toki urishidan hayratda qolgan hayvonlarning qoni tonik simpatik-mimik va parasimpatik-mimik moddalar bilan boyitiladi. Bunday hayvon qoni oziq-ovqat mahsulotlarini va ayniqsa, dorivor preparatlarni ishlab chiqarish uchun yuqori sifatli xom ashyo hisoblanadi.
Qoramollarni elektr toki bilan haydash uchun 1 A tokda 220 V tok ishlatiladi. Ta'sir muddati hayvonning yoshi, tirik vazni va fiziologik holatiga qarab 7 dan 30 s gacha. Hayvonlarni elektr bilan haydash qutilarda amalga oshiriladi.
Aniqlik- juda muhim operatsiya, chunki qon chiqishi, go'shtning savdo va sanitariya sifati, shuningdek, saqlash paytida uning barqarorligi ekssanguinatsiya darajasiga bog'liq. Katta hayvonlardagi bu texnologik operatsiya hayvonni hayratda qoldirgandan so'ng darhol amalga oshiriladi.
Chiqarish darajasiga hayvonning asab tizimining holati va ayniqsa, yurak va qon tomirlari faoliyatini tartibga soluvchi vazomotor markazlarning holati ta'sir qiladi. Vazomotor markazlarning g'ayritabiiy holatida maskaraning ekssanguinatsiyasi yaxshi bo'lishi mumkin emas. Kasalliklar, qo'zg'alish, qo'rquv, og'riq, hayvonning ortiqcha ishlashi paytida yurak-qon tomir tizimining ishi buziladi. Yaxshi ekssanguinatsiya olish uchun hayvonlar so'yishdan oldin tinch muhit yaratishi va qo'pol muomaladan qochishlari kerak.
Tana go'shtining ajralish darajasiga hayvonni hayratda qoldirish usuli ta'sir qiladi. Bir zumda o'lim bilan, yurakning ishi to'xtaganda, ekssanguinatsiya yomon yoki qoniqarli bo'ladi.
Hayvonlar katta qon tomirlari - bo'yin venalari va uyqu arteriyalarini kesish orqali chiqariladi. Vertikal va gorizontal ekssanguinatsiyani farqlang.
So'yish joylarida va uyda so'yishda gorizontal qon ketish, jihozlangan so'yish joylarida esa vertikal qon ketish qo'llaniladi. Vertikal qon ketish gorizontal qon ketishga nisbatan bir qator afzalliklarga ega. Birinchidan, vertikal ekssanguinatsiya bilan qonning ko'proq chiqishi olinadi; ikkinchidan, tana go'shti yaxshiroq qon ketadi.
So'yilgan hayvonlarning turiga va olingan qondan foydalanish usullariga qarab, ekssanguinatsiya texnikasi boshqacha.
Qoramollarda vertikal ekssanguinatsiya va qonni texnik maqsadlarda qo'llash bilan, ekssanguinatsiyadan oldin, bo'yinning o'rta chizig'i bo'ylab sternumdan pastki jag'gacha bo'lgan 25-30 sm uzunlikdagi bo'ylama teri kesmasi qilinadi. Qizilo'ngach ochiladi, chandiq (kanyga) tarkibining oqmasligi uchun ip bilan bog'lanadi. Keyin qon tomirlari kesiladi. Qon idishlarga yig'iladi va keyingi ishlov berish uchun yuboriladi.
Hayvonning gorizontal holati bilan ekssanguinatsiya texnikasi vertikal bilan bir xil. Faqat qizilo'ngachni bog'lamang. Qon to'plash uchun kesma ostiga past tomonli havzalar qo'yiladi.
JOYLARNI KESISH VA QAYTA QILISH
Hayvonni olib tashlagach, ular tana go'shtini kesishni boshlaydilar. Tana go'shtini kesish bir qator texnologik operatsiyalarning kombinatsiyasi: terini boshdan otish, boshni tanadan ajratish, oqlash (old va orqa oyoq-qo'llarning o'rtasida, qorin bo'shlig'ida qisman terini olish), terini butun yuzasidan plyonkalash. tana go'shti, oyoq-qo'llarini bilak va tarsal bo'g'imlari bo'ylab ajratish, ko'krak va qorin bo'shlig'idan ichki organlarni olish (ichaklarni ajratish), tana go'shtini yarim tana go'shtiga kesish, tana go'shtining quruq va ho'l hojatxonasi.
Tana go'shtini kesish hayvonning ekssanguinatsiyasidan keyin boshlanadi. Boshdan terini olib tashlash bilan tana go'shtini kesishni boshlang. Birinchidan, quloqlar boshidan ajratiladi. Terini boshidan olib tashlagach, ikkinchisi oksipital suyak va atlas orasidagi chiziq bo'ylab tana go'shtidan ajratiladi. Boshiga tana go'shti soniga mos keladigan raqam biriktirilgan. Bosh veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkaziladi. Shundan so'ng, shoxlar gilyotin ustida boshidan kesiladi.
Terini bo'yash- mas'uliyatli va ko'p vaqt talab qiladigan operatsiya. Ushbu operatsiyani bajarish, tana go'shtini ifloslantirmaslik, terining sifati va ko'rinishini saqlab qolish uchun amalga oshirilishi kerak. Terini otishda, olib tashlash vositasining qo'llari tana go'shti yuzasiga tegmasligi kerak, chunki bu uning ifloslanishiga olib keladi.
Malakasiz teriga otish natijasida tana go'shti va terining yuzasi shikastlanadi. Bunday holda, go'sht va yog'ni yirtib tashlash va kesish, terilarda kesish va kesish bo'lishi mumkin. Ushbu nuqsonlar tana go'shti va terining savdo sifatini sezilarli darajada pasaytiradi.
Tana go'shti terisini tozalash jarayoni ikki bosqichga bo'linadi: oqlash va yakuniy tortishish. Terini tozalash quyidagi operatsiyalarning kombinatsiyasi hisoblanadi: oyoq-qo'llarning ichki yuzasi, ko'krak, bo'yin pastki qismi, qorin va yon tomonlardan qisman terini olish.
Har qanday turdagi so'yish joylarida oqlash qo'lda so'yish yoki dumaloq pichoq yordamida amalga oshiriladi. U gorizontal va vertikal ravishda ham amalga oshirilishi mumkin. Oqartirishda odatda butun teri yuzasining 30-35% chiqariladi.
Oqartirilgandan so'ng, ular ikkinchi bosqichga o'tadilar - tana go'shtidan terining oxirgi otilishi. So'yish uchastkasining quvvati va mexanizatsiyasiga qarab turli yo'llar bilan amalga oshiriladi.
So'yish joylarida va so'yish joylarida oxirgi teri pichoq yordamida qo'lda amalga oshiriladi.
Go'shtni qayta ishlash korxonalarida terini yakuniy tekshirish mexanik ravishda partiyalar yoki uzluksiz qurilmalar yordamida amalga oshiriladi. Terilarni mexanik otish jarayoni tana go'shtidan terini vinchlar bilan tozalashgacha qisqartiriladi. Terilarni mexanik ravishda otish ishchilarning qo'llarining tana go'shti yuzasiga tegishini istisno qiladi. Bundan tashqari, terini mexanik tozalash mehnat unumdorligini oshiradi va ishchilarni osonlashtiradi. Yurtimizdagi mavjud go‘shtni qayta ishlash korxonalarining ko‘pchiligida terilarni mexanik usulda otish yo‘lga qo‘yilgan.
Terini mexanik tortishish jarayonida yog'ning parchalanishiga olib keladigan tirnalgan holatlar mavjud. Bu, ayniqsa, teri osti yog 'qatlami katta bo'lgan tana go'shti terisini tozalashda tez-tez uchraydi. Skorni yo'q qilish uchun pastki kesish amalga oshiriladi, ya'ni teri pichoq bilan qo'lda tirnalgan joylarda ajratiladi.
Ichki organlarni olib tashlash. Terilarni otib bo'lgach, ular qoramollarning tana go'shtini kesish bo'yicha navbatdagi texnologik operatsiyaga - ichki organlarni olib tashlashga o'tadilar. Amaliyotchilar bu operatsiyani gutting deb atashadi. Gutting - tana go'shtidan ko'krak va qorin bo'shlig'ida joylashgan ichki organlarni ajratib olish. Yirik go'shtni qayta ishlash korxonalarida ba'zan buyraklar tana go'shtidan chiqarilmaydi, ular tana go'shtini tekshirishda uchinchi veterinariya punktida chiqariladi. Bu juda muhim operatsiya, chunki go'shtning sanitariya holati uning ishlash sifatiga bog'liq.
Ichki organlarni olib tashlash juda ehtiyotkorlik bilan amalga oshirilishi kerak. Bu, ayniqsa, oshqozon-ichak trakti uchun to'g'ri keladi, agar ichak devori yoki oshqozoni yirtilgan yoki kesilgan bo'lsa, uning tarkibi go'shtni ifloslantirishi mumkin. Shuning uchun ichki organlarni olish uchun joy veterinarning doimiy nazorati ostida bo'lishi kerak.
Gutting terini otgandan so'ng darhol boshlanadi. Uni amalga oshirishning kechikishi go'sht va sut mahsulotlari sifatini pasaytiradi. Bu so'yilgan paytdan boshlab 2 soat ichida amalga oshirilishi kerak. Oshqozon-ichak traktining qorin bo'shlig'ida uzoqroq turishi bilan mushaklarning mikroflora (Escherichia coli, Proteus va boshqalar) tomonidan ikkilamchi ifloslanishi mumkin. Bunday hollarda ular mushaklar va ichki organlarni bakteriologik tekshirishga murojaat qilishadi.
Ichki organlarni eng oqilona olib tashlash tana go'shtini tik turgan holda amalga oshiriladi. Bu uning oshqozon-ichak traktining tarkibi bilan ifloslanish ehtimolini yo'q qiladi. Qolaversa, ishchilarning ham mehnati yengillashtiriladi. Tana go'shtining gorizontal holati bilan ichki organlarni olib tashlash qiyin va noqulay.
So'yish va so'yish joylarida bu operatsiyani bajarish uchun tana go'shtini tik holatiga ko'tarish imkonini beruvchi mexanik yoki elektr vinchlardan foydalaniladi. Go'shtni qayta ishlash korxonalarida ichki organlarni olib tashlash konveyer liniyalarida amalga oshiriladi.
Ichki organlar pichoq yordamida qo'lda chiqariladi. Bunday holda, quyidagi tayyorgarlik operatsiyalari amalga oshiriladi: tana go'shtining orqa oyoqlari bir-biridan uzoqlashtiriladi; to'g'ri ichakning uchlarini atrofdagi to'qimalardan dumaloq kesmada, shuningdek siydik pufagi va jinsiy a'zolarni tos bo'shlig'i devorlaridan ajratib oling; pubik birlashmani va sternumni uzunlamasına yo'nalishda kesib tashlang. Keyin muskullar qorinning oq chizig'i bo'ylab kesiladi (8-rasm), to'g'ri ichakning oxiri, siydik pufagining bo'yni, o'n ikki barmoqli ichakning boshi ip bilan bog'lanadi va shundan keyingina ular ichki bo'shliqni chiqara boshlaydilar. organlar. Birinchidan, qorin bo'shlig'i organlari, so'ngra diafragmani oldindan kesib tashlagan holda, ko'krak qafasi organlari (jigar) chiqariladi. Ko'krak bo'shlig'ining organlarini olib tashlash ba'zan liverovka deb ataladi. Jigarga yurak, o'pka, jigar, diafragma va qizilo'ngach kiradi.
Olib tashlangan oshqozon, ichak va jigarda qog'oz raqamlari yopishtirilgan bo'lib, ularning soni ular olingan hayvonning boshi va tana go'shtiga yopishtirilgan raqamlar bilan bir xil bo'lishi kerak.
So'yish joylari va so'yish joylarida olingan ichki organlar stollarga qo'yiladi yoki metall ilgaklarga osiladi va veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkaziladi.
Tana go'shtini kesish. Ichki organlarni olib tashlagach, ular tana go'shtini kesishni boshlaydilar - uni ikkita uzunlamasına yarmiga (yarim tana go'shti) bo'linadi.
Yirik hayvonlarning tana go'shti yarim tana go'shtiga bo'linadi. Bu bir qator amaliy afzalliklarni beradi. Birinchidan, yarim tana go'shtini veterinariya-sanitariya ko'rigidan o'tkazish osonroq; ikkinchidan, yarim tana go'shti sovutish va muzlatish uchun qulayroq va tezroq; uchinchidan, yarim tana go'shtini joylashtirishda sovutgich idishlari to'liqroq ishlatiladi; to'rtinchidan, yarim tana go'shtini tashishda ularni vagon yoki transport vositalariga ortish, tushirish va joylashtirish qulayroqdir.
Tana go‘shtini ikki bo‘lakka bo‘lishdan oldin umurtqa pog‘onasi bo‘ylab muskullarda bo‘yin umurtqalarigacha pichoq bilan chuqur kesma qilinadi. Kesish ularga yaqin bo'lgan o'murtqa jarayonlarning o'ng tomonida bo'lishi kerak. Tana go'shti qo'lda pichoq (keng o'tkir pichoqli pichoq) yoki elektr arra yordamida qismlarga bo'linadi. Konveyer liniyalarida tana go'shti havo yo'llari bo'ylab harakatlanayotganda arralanadi.
Kesish yoki arralash natijasida tana go'shti ikkita nosimmetrik yarmiga bo'linishi kerak. Umurtqalarning o'rtasidan kesish yoki arralash chizig'i tekis, zigzaglarsiz, butun umurtqalarning yarim tana go'shtidan biriga qo'shilishiga yo'l qo'ymasdan, umurtqalarni ezib tashlamasdan bo'lishi kerak. Ushbu talablarning buzilishi yarim tana go'shtining ko'rinishini yomonlashtiradi va matolarning notekisligi va zigzaglarida mikrofloraning rivojlanishiga olib kelishi mumkin.
Tualet tana go'shti. Hojatxona tana go'shtini so'yishning yakuniy operatsiyasidir. Ularga yaxshi taqdimot qilish, go‘shtning veterinariya-sanitariya holatini va saqlash vaqtida barqarorligini ta’minlashga qaratilgan.
Tana go'shti va yarim tana go'shtining hojatxonasi quruq va nam bo'lishi mumkin. Ko'pincha ular quruq hojatxona bilan chegaralanadi, ular quyidagilarni o'z ichiga oladi: axloqsizlik, ko'karishlar, ko'karishlar va qon quyqalarini olib tashlash, kesilgan chiziqni tozalash va to'qimalarning qoldiqlarini osib qo'yish. Hojatxonani bajarishda qoramolning tana go'shtidan buyraklar va perineal yog'lar chiqariladi, orqa miya olib tashlanadi va dumi kesiladi. Ho'l hojatxona iliq suv (30-40 ° C) yordamida va tana go'shti yuzasi ifloslangan hollarda amalga oshiriladi.
Tana go'shti yoki yarim tana go'shtini yuvish shlangdan suv oqimi bilan amalga oshiriladi yoki dush cho'tkalaridan foydalaning.
Hojatxonadan so'ng tana go'shti yoki yarim tana go'shti sifatini baholash uchun ko'zdan kechiriladi, ularga veterinariya va tovar belgilari va shtamplar qo'yiladi, tortiladi va go'shtni fermentatsiyalash (pishirish) uchun sovutish kameralariga yuboriladi.
Go'shtning buzilish turlari (yalash, mog'orlanish, chirish). Veterinariya-sanitariya baholash.
CHIRILGAN GO'SHT
Chirish go'shtning buzilishining eng xavfli turi hisoblanadi, chunki bu jarayonda oqsil birikmalari yo'q qilinadi va odamlar uchun xavfli moddalar hosil bo'ladi. Go'shtning tarkibiy qismlaridan mushak to'qimalari va sut mahsulotlari chirishga eng moyil. Birlashtiruvchi, yog ', suyak to'qimalari bu jarayonga kamroq duchor bo'ladi, chunki ular tarkibida ozgina protein moddalari mavjud.
Chirigan go'sht, boshqa organik azot o'z ichiga olgan mahsulotlar kabi, chirigan mikroorganizmlarning faolligi tufayli yuzaga keladi. Chirituvchi mikroorganizmlar ham aerob, ham anaerob bo'lishi mumkin. Ular oqsillarni parchalovchi fermentlarni - proteazlarni chiqaradi. Bularga: aeroblar - B. pyocyaneum, B. tesentericus, B. subtilis, B. megatherium, B. mycoides, streptokokklar, stafilokokklar; anaeroblar - B. putrificus, B. histolyticus, B. perfringens, B. sporogenes. Oqsillar chirigan mikroorganizmlarning fermentlari ta’sirida avval polipeptidlar va peptidlarga parchalanadi, so’ngra peptonlar va aminokislotalar hosil bo’ladi. Aminokislotalar indol, skatol, merkaptan, ammiak, aminlar va yog' kislotalariga parchalanadi. Ikkinchisi karbonat angidrid, suv va metanga parchalanadi. Aminokislotalardan oraliq va oxirgi parchalanish mahsulotlarining hosil bo'lishi gidroliz, oksidlovchi va qaytaruvchi dezaminlanish, dekarboksillanish reaksiyalari sxemasiga ko'ra sodir bo'ladi. Mog'or qo'ziqorinlari ham parchalanish jarayonida ishtirok etishi mumkin.
Go'sht parchalanishining dastlabki bosqichlarida uning yuzasida kokkal shakllar ko'payadi. Keyin ular tayoqchalar - aerob bakteriyalar va tayoqchalar bilan almashtiriladi, ular mushaklararo qatlamlar orqali go'shtning chuqur qatlamlariga o'tishga qodir va keyinchalik bakteriyalarning anaerob turlari rivojlanadi.
Chirigan mikroorganizmlar ular uchun ma'lum qulay sharoitlarda ko'payadi: ijobiy harorat (optimal - 22-37 ° C), yuqori namlik va kislorod mavjudligi.
Go'sht issiq va nam muhitda saqlansa, chirishga moyil bo'ladi.
Go'shtning tez yomonlashishi tana go'shtining yomon so'rilishi bilan, oshqozon-ichak trakti tarkibi bilan ifloslanganida, mushaklarning yaxlitligi buzilganida, buning natijasida zich va quruq qurituvchi qobiq hosil bo'lmaganda kuzatiladi. Go'shtning parchalanishi havo kirishi bilan tezroq sodir bo'ladi, anaerob sharoitda sekinroq (masalan, ichakdan keyin teri tana go'shtidan olib tashlanmasa).
0 ° C dan past haroratlarda chirigan mikroblarning hayotiy faoliyati to'xtaydi. Oziq-ovqat mahsulotlarida parchalanish jarayonlarining rivojlanishi uchun noqulay omillar quruq havo, ulardagi bakteritsid moddalarning mavjudligi, ultrabinafsha nurlarning tana go'shtiga ta'siri.
Tashqi muhitdan chirigan mikroorganizmlar birinchi navbatda go'sht yuzasiga kiradi. Sirtdan ular chuqur qatlamlarga mushaklararo biriktiruvchi to'qima qatlamlari bo'ylab suyaklarga o'tadi. Birlashtiruvchi to'qimalarning zaif ishqoriy reaktsiyasi chirigan mikroblarning rivojlanishi uchun qulaydir. Bu suyaklarda go'shtning buzilishi belgilarining fasya bilan qoplangan mushaklarga qaraganda erta paydo bo'lishini tushuntiradi. Kasal hayvonlarda chirigan mikroorganizmlar ba'zan qon oqimiga kirib, butun tanaga tarqaladi va shuning uchun bunday hayvonlarning go'shtining chirishi bir vaqtning o'zida ham sirtda, ham chuqur qatlamlarda sodir bo'lishi mumkin.
Go'shtning organoleptik ko'rsatkichlari buzilish darajasiga qarab o'zgaradi. U quyuqroq rangga ega bo'ladi va keyinchalik yashil rang paydo bo'ladi, go'sht yuzasi juda shilimshiq bo'ladi. Go'shtning hidi chiriyotgan, chirigan, ba'zida achchiq, kamdan-kam hollarda - keskin nordon bo'ladi. Mushaklarning mustahkamligi xiralashadi.
Yog'ning rangi oq yoki och sariqdan sariq-yashil yoki och jigarrang rangga o'zgaradi, mat soyali va uning mustahkamligi bulg'angan. Tendonlar yumshaydi, rangi oqdan kulrang yoki iflos kul ranggacha o'zgaradi. Go'sht buzilganda sinovial suyuqlik loyqa bo'ladi, unda yoriqlar paydo bo'ladi, suyak iligi suyultiriladi, xiralashadi va quvurli suyakning butun lümenini to'ldirmaydi.
Veterinariya-sanitariya baholash. Go'shtning yangiligini baholash organoleptik, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar natijalari asosida amalga oshiriladi.
Yangiligi shubhali go'sht qaynatilgan kolbasa uchun ishlatiladi yoki tegishli tozalangandan keyin qaynatiladi (yopishqoq, o'zgartirilgan joylarni olib tashlash va yo'q qilish) va kerak bo'lganda chayish. Eskirgan go'sht utilizatsiya qilinadi.
GO'SHTNI QILISH
Go'shtdagi mog'or turli xil mog'orlarning rivojlanishi natijasida yuzaga keladi. Tana go'shtining mog'or sporalari bilan ifloslanishi havodan, muzlatgichlar va qoplamalar devorlaridan, go'shtni tashish va noto'g'ri saqlash paytida sodir bo'lishi mumkin.
Mog'orlar aerobikdir, shuning uchun ular birinchi navbatda go'sht yuzasida o'sadi. Chirigan mikroorganizmlardan farqli o'laroq, mog'or kislotali muhitda (pH 5,0-6,0), havoning nisbatan past namligida (taxminan 75%) va past haroratlarda rivojlanishi mumkin; mog'orning ba'zi turlari 1 ° C da, boshqalari -6 ...- 14 ° S da o'sadi. Sporalarning go'sht yuzasiga yopishishi zaif havo aylanishi bilan osonlashadi. Go'sht ko'pincha ventilyatsiyasi bo'lmagan to'ldirilgan muzliklarda mog'orlanadi. Havodagi karbonat angidridning ko'payishi mog'or rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Mog'or paydo bo'lishi uchun nisbatan uzoq vaqt kerak bo'ladi, shuning uchun go'sht mog'orlari tana go'shtini uzoq muddatli saqlashda paydo bo'ladi.
Tana go'shtida har xil turdagi mog'or paydo bo'lishi mumkin. Nam yuzasi bo'lgan yangi go'shtda, asosan, Aspergillus o'sadi, quritilgan go'shtda - karpus zamburug'lari, go'sht muzdan tushirilganda va taxminan 1 ° C haroratda saqlanganda - tamnidium va mukor turlari. Qora mog'or (Cladosporum herbarum) va oq baxmal mog'or muzlash haroratida o'sadi.
Uning rivojlanishi uchun mog'or azot manbai sifatida oqsillarni ishlatadi. Mog'orlarning intensiv rivojlanishi bilan oqsillar aminokislotalarga parchalanadi va ammiak hosil bo'lishi bilan ikkinchisining dezaminlanishi. Bunday holda, go'shtning reaktsiyasi ishqoriy tomonga o'tadi. Mog'or fermentlari ta'sirida yog'lar parchalanadi, metil ketonlar va boshqa karboksilik birikmalar hosil bo'ladi. Yog'larning parchalanishi nafaqat go'shtning tashqi ko'rinishining o'zgarishi, balki chiriyotgan hidning paydo bo'lishi bilan birga keladi.
Mog'orlangan go'sht undagi chirigan mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay sharoit yaratadi.
Veterinariya-sanitariya baholash. Go'shtni mog'or ta'sirida baholash mog'or turiga va tashqi belgilarning o'zgarishi chuqurligiga qarab amalga oshiriladi. Agar go'sht faqat sirtda o'sadigan mog'orga ta'sir qilsa (mukor, aspergillus, oq baxmal va boshqalar), u holda uning yuzasi sirka kislotasi yoki sho'r suvning 5% eritmasi bilan yaxshilab artiladi yoki yaxshilab tozalanadi, shundan so'ng go'sht darhol cheklovlarsiz sotiladi yoki sanoat qayta ishlashga yuboriladi. Pishirish sinovi bilan belgilangan chiriyotgan hid mavjud bo'lganda, go'sht tashlanadi.
Yashil yoki qora mog'orning mushak to'qimalariga sayoz kirib borishi bilan go'sht tozalangandan keyin sanoat qayta ishlashga, chuqur kirib borishi bilan esa utilizatsiyaga yuboriladi. Tana go'shtini tozalash alohida xonada amalga oshirilishi kerak.
Agar tana go'shti yoki go'sht mahsulotlarida mog'or topilsa, muzlatgich kamerasini zudlik bilan bo'shatish va sovutish sanoati korxonalari uchun sanitariya qoidalarida nazarda tutilgan tozalash va dezinfektsiya qilish kerak. Mog'orlangan go'shtni tashish uchun ruxsat berilmaydi.
GO'SHTNI SOZLASH
Go'sht yuzasida shilimshiq paydo bo'lishi mumkin. Go'shtning zaiflashishi sababi shilimshiq hosil qiluvchi mikroorganizmlarning intensiv rivojlanishi hisoblanadi. Ushbu mikroorganizmlarga turli xil sut kislotasi bakteriyalari, xamirturush va mikrokokklar kiradi. Go'shtning quruq yuzasida shilimshiq hosil qiluvchi mikroblar o'smaydi, ularning rivojlanishining asosiy shartlari nam joylarning mavjudligi va tana go'shti saqlanadigan xonaning nisbatan yuqori harorati (18-25 ° C) hisoblanadi. Tana go'shtining etarli darajada sovutilmasligi shilimshiqlikka yordam beradi.
Mukus ishlab chiqarishga olib keladigan ba'zi mikroorganizmlar hatto noldan past haroratlarda ham rivojlanishi mumkin. Bunday mikroorganizmlar go'shtning chuqur qatlamlariga kirmaydi, shuning uchun faqat sirt qatlami shilimshiq bo'ladi.
Go'sht yopishqoq, kulrang-yashil rangga ega bo'lib, yoqimsiz nordon chiriyotgan hidga ega bo'ladi; Tana go'shtining sirt qatlamlari go'shtining pH darajasi keskin kislotali (5,2-5,3).
Go'sht yuzasida mushak, biriktiruvchi va yog 'to'qimalarining parchalanishiga olib keladigan kokklar va tayoqchalar paydo bo'ladigan parchalanishning dastlabki bosqichini sut kislotasi bakteriyalari va xamirturushlar keltirib chiqaradigan shilliq shilimshiqlardan ajratish kerak. Chirish paytida go'sht yuzasi shilimshiq bo'lib, hidi chirigan-chirigan, pH 6,4-6,6 va undan ko'p bo'ladi.
Veterinariya-sanitariya baholash. Go'shtni shilimshiqlik mavjudligida baholash o'zgartirilgan joylarni olib tashlashdan iborat (yalang'ochlash), shundan so'ng go'sht darhol umumiy ovqatlanish tizimida sotiladi yoki sanoat qayta ishlashga yuboriladi. Tana go'shtining o'zgartirilgan joylari utilizatsiya qilinadi.
Go'sht konservalari ishlab chiqarish texnologiyasi va gigienasi.
Go‘sht konservalarini tayyorlashning asosiy texnologik jarayonlari quyidagilardan iborat: xomashyoni bankaga qo‘yish uchun tayyorlash (yarim tana go‘shtini kepakka to‘g‘rash, go‘shtni suyakdan ajratish va kesish, oqartirish yoki qovurish), konserva idishlarini tayyorlash, qadoqlash, muhrlash va sterilizatsiya qilish.
Turli xil konservalarni ishlab chiqarishning o'ziga xos xususiyatlari, birinchi navbatda, xom ashyoni tayyorlash bo'yicha operatsiyalarga qisqartiriladi. Ba'zi konservalar uchun bo'laklarga bo'lingan go'sht oqartirilgan, ya'ni. oz miqdorda suvda qisqa muddatli pishirishga tobe. Shu bilan birga, go'shtdagi namlikning pasayishiga erishiladi va uning qisman neytrallanishi sodir bo'ladi. Go'sht qaynab turgan suvda oqartirilgan bo'lishi kerak. Oddiy blanching bilan kesilgan go'sht kulrang rangga ega, bu holda qonli sharbat yo'q. Suv haroratining pastligi va oqartirish vaqtining etarli emasligi xom ashyo tarkibidagi mikroorganizmlarning ko'payishiga, sterilizatsiya qilingandan keyin konserva tarkibidagi bulonning ko'payishiga va uning loyqaligiga olib kelishi mumkin. Juda uzoq vaqt oqartirish uchun mahsulot sterilizatsiya qilinganidan keyin qaynatiladi. Olingan konsentrlangan bulon retsept bo'yicha qutilarga quyiladi. Bulyonning sifati shaffoflik va zichlik bilan belgilanadi.
Konservalarning ayrim turlarini ishlab chiqarishda go'sht yog'da qovuriladi, bu mahsulotning ozuqaviy qiymatini oshiradi. Go'sht 150-160 ° S haroratda, oltin jigarrang paydo bo'lguncha qovuriladi. Qovurish natijasida go'shtda oqsillar va boshqa organik moddalarning termal parchalanish mahsulotlari hosil bo'lib, ular go'shtga o'ziga xos hid, ta'm va och pushti rang beradi.
Oqartirilgan yoki qovurilgandan so'ng, xom ashyo darhol qadoqlashga yuboriladi, chunki bu jarayonning kechikishi mikroorganizmlarning to'planishi va ko'payishiga olib kelishi mumkin.
Konserva idishlarini (qalay, alyuminiy, shisha va boshqalar) tayyorlash go'sht konservalari ishlab chiqarishning keyingi bosqichlaridan biridir. Konservalangan idishlarning texnik parametrlarining amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar qoidalariga muvofiqligi korxona laboratoriyasida aniqlanadi.
Qadoqlashdan oldin qutilar doimiy ishlaydigan konserva yuvish mashinalarida issiq (80 ° C) suv bilan yuviladi. Keyin kamida 10-15 soniya davomida bug 'bilan ishlov beriladi, uni konserva idishining ichki yuzasiga oziqlantiradi, bu erda mikroorganizmlarning tarkibi 500 koloniyadan oshmasligi kerak. Bunday sanitarizatsiyadan so'ng, qutilar yuzasida mikroorganizmlar miqdori odatdagidan sezilarli darajada past bo'ladi.
Gigiena nuqtai nazaridan, konserva ishlab chiqarishda konservalarni to'ldirish va muhrlash muhim nuqtalardan biridir. Shuning uchun ushbu bosqichlarda xom ashyoning sanitariya holatini tizimli nazorat qilish amalga oshiriladi. To'ldirilgandan so'ng, mahsulotni sterilizatsiya qilishdan oldin 30 daqiqadan ko'proq vaqtga kechiktirmaslik kerak. Bu vaqtning o'sishi konserva tarkibidagi mikroorganizmlar sonining keskin ko'payishiga olib keladi.
Konservalarni tarkib bilan to'ldirgandan so'ng, ular evakuatsiya qilinadi, chunki xom ashyo bo'laklari orasidagi va qopqoq ostidagi havo sterilizatsiya paytida qutilarning deformatsiyasiga olib kelishi mumkin. Konserva ichidagi kislorodning mavjudligi ham konserva sifatining pasayishiga olib keladi.
To'ldirilgan bankalarni yig'ish muhim texnologik operatsiya hisoblanadi. Uning yomon ishlashi mikrofloraning qutilar tarkibiga kirib borishiga va mahsulotning rad etilishiga olib keladi. Vakuumli tikuv mashinalaridan foydalanish aerob mikroflora miqdorini keskin kamaytiradi, qutilarning ichki korroziyasini kamaytiradi, vitaminlar va mahsulot rangini yaxshiroq saqlaydi. Vakuumli tikuv dastgohlarida tikilganda, qutilarning mahkamligi tekshirilmaydi. Boshqa tikuv mashinalarida tikilganda, bankalarni 1-2 daqiqa davomida 85 ° C haroratda suvga botirib, mahkamligi tekshiriladi. Havo pufakchalari suvda aniq ko'rinadigan oqadigan qutilardan paydo bo'ladi. Konservalarda sezilarli oqish bo'lsa, ularning tarkibi boshqa qutilarga o'tkaziladi.
Konservalarning mahkamligini tekshirgandan so'ng, konserva eng muhim texnologik jarayon - sterilizatsiyadan o'tkaziladi. Konservalar 100 ° C dan yuqori haroratlarda isitiladi, bunday yuqori haroratlarda mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati bostiriladi. Mikroorganizmlarning termal barqarorligi - mikrob hujayrasining qizdirilgandan keyin reproduktiv xususiyatlarini saqlab qolish qobiliyati. Mikroflora qizdirilganda asta-sekin o'ladi. Spora bo'lmagan bakteriyalar va sporali mikroblarning vegetativ shakllari 60-80 ° C haroratda bir necha daqiqada nobud bo'ladi va sporlar 100 ° C da o'nlab, hatto yuzlab daqiqalarda nobud bo'ladi. Sporalarning vegetativ hujayralar bilan solishtirganda issiqlik barqarorligi oshishi kaltsiy ionlarining ko'payishi, dipikolin kislotasining mavjudligi (u mikroorganizmlarning vegetativ shakllarida topilmaydi), shuningdek, namlikning pastligi bilan izohlanadi. Mikrob hujayrasining barqarorligi isitish harorati, faol kislotalilik, tuzlar, yog'lar, oqsillar, uglevodlar va boshqalar tarkibiga bog'liq.
Misol: C. botulinum sporalarining o'lim muddati sterilizatsiya haroratiga bog'liq - 100 ° C da - 300 min; 110 ° S da - 70 min; 125 ° S da - 12 min.
Konservalarni sterilizatsiya qilishdan oldin xom ashyo tarkibidagi mikroorganizmlar qanchalik yuqori bo'lsa, mikrofloraning hayotiy faoliyatiga issiqlik ta'sirining davomiyligi (bosim ostida) shunchalik uzoq bo'ladi.
Kislotali va ishqoriy reaksiyalar oqsillarning termal denaturatsiyasini oshiradi va bakteriyalarning issiqlikka chidamliligini pasaytiradi.
Har xil turdagi mikroorganizmlarning sporalari har xil darajada issiqlikka chidamli. Shunday qilib, konservalangan go'shtni 5 daqiqa davomida 134 ° C haroratda qizdirganda, barcha sporlar, shu jumladan ularning eng barqarorlari (pichan tayoqchasi sporalari) yo'q qilinadi. Yuqori sterilizatsiya effektiga erishish uchun konservalarni 130 ° C dan yuqori haroratgacha qizdirish kerak. Biroq, bu haroratda mahsulotda chuqur kimyoviy o'zgarishlar sodir bo'lib, uning sifati va ozuqaviy qiymatining pasayishiga olib keladi. Shuning uchun sanoat amaliyotida juda yuqori harorat 120 ° S ni tashkil qiladi. Konservalarni isitishning bunday haroratida mikroorganizmlarning spora shakllariga etarlicha samarali ta'sir ko'rsatiladi, ular zararsizlanadi yoki ularning hayotiyligi keskin pasayadi.
Konservalarning sifati uchun ilmiy asoslangan sterilizatsiya rejimlaridan foydalanish katta ahamiyatga ega bo'lib, ularni ishlab chiqishda ozuqaviy qiymatini oshirish va shu bilan birga foydalanish imkoniyatini ta'minlash uchun eng yumshoq issiqlik bilan ishlov berish rejimlarini topish kerak. ularning uzoq muddatli saqlanishi.
Sterilizatsiyaning harorati va davomiyligi bankaning o'lchami va materialiga, xom ashyoning turi va kimyoviy tarkibiga, xususan pishloq tarkibiga, kutilayotgan saqlash muddati va haroratiga, xom ashyoning dastlabki ifloslanishiga, quritish intensivligiga bog'liq. sterilizatsiya va boshqa omillar paytida qutilarning tarkibini aralashtirish. Shuning uchun sterilizatsiya vaqtini qisqartirish uchun qutining o'lchami va shaklini mos ravishda tanlash tavsiya etiladi. Amaliyot shuni ko'rsatdiki, kichik qutilarda mahsulot yaxshiroq ta'mga ega, shaffof bulon va yaxshi mustahkamlik bilan olinadi. Bu sterilizatsiya vaqtlarining qisqarishi, mahsulotni tezroq va o'lchovli isitish va sovutish bilan bog'liq. Kichik hajmli qutilardan foydalanish natijasida katta hajmli qutilarga qaraganda sterillik nuqtai nazaridan ishonchli konserva olinadi.
Sanoat amaliyotida go'sht konservalarini qalay idishlarida sterilizatsiya qilish issiq bug 'yoki suv bilan avtoklavlarda yoki doimiy sterilizatorlarda 113, 115 va 120 ° S gacha bo'lgan isitish muhiti haroratida amalga oshiriladi. Shisha idishlardagi konservalar qopqoqlari sinib ketmasligi uchun teskari bosimli suv bilan sterilizatsiya qilinadi. Konservalarni sterilizatsiya qilish rejimi (umumiy davomiyligi va harorati) sterilizatsiya formulasi bilan tavsiflanadi. Konservalarning har bir turi uchun retsepti, sig'imi va konserva shakliga qarab, o'ziga xos sterilizatsiya formulasi qo'llaniladi.
Sterilizatsiya paytida muhim ko'rsatkich - bu qutining markazidagi tarkibning harorati.
Sterilizatsiyadan so'ng avtoklavlarni tushirishda konservalarni konserva ko'rinishiga qarab birinchi (issiq) saralash amalga oshiriladi. Shu bilan birga, oqadigan va kuchli deformatsiyalangan qutilar rad etiladi. Konservalarning oqishi to'g'ridan-to'g'ri (tikuv bo'ylab yorilishlar, yoriqlar) va bilvosita belgilar (faol tomchilar, to'liq bo'lmagan massa, kengaytirilmagan taglik) bilan baholanadi. Sterilizatsiyadan so'ng tagliklarning shishishi (bombardimon) bankaning mahkamligining normal ko'rsatkichidir. Saralashdan so'ng, bankalar suv bilan 40 ° C gacha sovutiladi. Konserva tarkibidagi qoldiq mikrofloraning rivojlanishiga to'sqinlik qiladigan sharoitlarni imkon qadar tezroq yaratish uchun bu jarayon yanada jadalroq bajarilishi kerak. Konservalarni tez sovutish nafaqat qoldiq mikrofloraning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi, balki konservalarning ta'mini oshiradi.
Nazorat nuqtalari |
Berilgan nuqta uchun vazifalar va tahlil usullari |
Tekshirish va tahlil qilish shartlari |
Xom ashyo, suyakka bo'yash va kesish |
Sifatni nazorat qilish - go'shtni tashqi tekshirish |
Kundalik |
Go'shtni qismlarga ajratish |
Sifat nazorati - tashqi tekshirish |
Mavsumda kamida 3 marta |
Qadoqlash |
Go'sht, yog', piyoz, tuz va ziravorlarni umumiy ifloslanish uchun idishga solishdan oldin bakteriologik tekshirish. |
Shuningdek |
Idishlar (bankalar, qopqoqlar) |
Idishlarni yuvishni nazorat qilish va qadoqdagi idishlarni umumiy ifloslanish uchun bakteriologik tahlil qilish |
Vaqti-vaqti bilan |
Sterilizatsiyadan oldin konserva |
Konservalarni saqlash vaqtida ishlab chiqarishning sanitariya holati va barqarorligini nazorat qilish |
Har bir smenada 2 marta |
Inventarizatsiya, jihozlar va ishchilarning qo'llari |
Umumiy ifloslanish uchun tashqi tekshiruv va bakteriologik tahlil |
Vaqti-vaqti bilan |
Sterilizatsiyalangan konserva |
Konservalarni sinash usullari uchun standartga muvofiq |
Har bir smenada ishlab chiqarishdan bitta mumkin |
Go'sht konservalarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi.
Zavod tomonidan ishlab chiqarilgan konservalarning har bir alohida partiyasi sanitariya ekspertizasidan o‘tkaziladi. Konservalarni o'rganish, shuningdek, ularning yaxshi sifatiga shubha tug'ilgan hollarda (omborlarda uzoq muddat saqlanishi, konservalarning tashqi ko'rinishida nuqsonlarning mavjudligi va boshqalar) amalga oshiriladi.
Konservalarni sanitariya ekspertizasidan o‘tkazishga bankalarni tashqi ko‘rikdan o‘tkazish, ularning oqmasligini tekshirish, konserva tarkibiy qismlarining sof og‘irligi va og‘irligini aniqlash, konservalar tarkibini organoleptik tekshirish, kimyoviy va bakteriologik tahlillar kiradi.
Konservalarning sifati tanlangan namunalarni o'rganish asosida har bir alohida partiya uchun belgilanadi.
Go'sht konservalarining sanitariya ekspertizasi ma'lum bir ketma-ketlikda amalga oshirilishi kerak. Birinchidan, quti tashqi tomondan tekshiriladi, yorliq mavjudligi va uning holati qayd etiladi. Tashqi ko'rinishdagi nuqsonlar aniqlanadi: bankaning ko'karishi, ko'zga ko'rinadigan oqishi, dog'lar, zang va uning tarqalish darajasi, tikuvdagi nuqsonlar va tagliklarni siljitishdagi nuqsonlar. Bomba (shishgan) qutilarni aniqlashga alohida e'tibor beriladi. Bankalarning pastki va qopqog'i barmoqlaringiz bilan siqiladi yoki yog'och bolg'acha bilan qopqoqqa uriladi. Shishgan pastki va qopqoq qarama-qarshi pozitsiyani egallashi mumkin ("kraker"), bu yaxshi sifatli konserva qutilari (nozik qalaydan qilingan) bilan sodir bo'ladi. Agar pastki va qopqoq qaytib kelmasa va idishning tarkibi organoleptik parchalanish belgilariga ega bo'lsa, bu biologik bombardimon va tekshirilgan konserva sifati pastligini ko'rsatadi. Sos tarkibidagi kislotalarning bankaning ichki devorlariga metallar bilan reaksiyaga kirishishi (kimyoviy bombardimon) natijasida konserva konservalarining pastki va qopqog‘ining biroz shishishi bankada vodorodning to‘planishiga sabab bo‘lishi mumkin. Bunday konservalar tashqi tomondan buzilish belgilarini ko'rsatmaydi. Qalay qutilar muzlatilgan holatda ham shishishi mumkin; ularni faqat eritib bo'lgandan keyin tekshirish kerak.
Konservalangan oziq-ovqat belgilarini bankaning qopqog'i va pastki qismiga bo'rttirma bilan yozib oling. Bir qatorda qopqoqda beshta belgi muhrlangan: birinchi (raqam) siljish raqamini bildiradi, ikkinchisi - raqam (nol 1 dan 10 gacha raqamlar oldida joylashtiriladi), uchinchi (harf) - oy ( A - yanvar, B - fevral, B - mart va boshqalar, 3 harfi tushirilgan), to'rtinchisi - konserva assortimenti soni (birdan uchta belgigacha). Eng keng tarqalgan go'sht konservalarining assortiment belgilari: mol go'shti - 01, qo'zi go'shti - 02, cho'chqa go'shti - 03, qaynatilgan mol go'shti - 04, jeledagi mol go'shti - 10, sariyog'li jigar pate - 34.
Pastki qismida uchta belgi muhrlangan: birinchisi - harf (P - baliqchilik sanoati, M - go'sht sanoati, K - oziq-ovqat sanoati), ikkinchisi - zavod raqami, uchinchisi - yilning oxirgi raqami. konserva ishlab chiqarish.
Konservalarning texnik tahlili konserva va uning tarkibiy qismlarining og'irligining standartga muvofiqligini aniqlashdan iborat. Yo'l davomida bo'sh qutilarning ichki yuzasini tarkibidan bo'shatib, issiq suv bilan yuvib tashlang. Yarim kunning erishi va temir, zanglagan dog'lar, kavanoz ichidagi sarkma, lak yoki emalning saqlanish darajasiga ta'sir qilish natijasida hosil bo'lgan qora dog'larning mavjudligi va tarqalish darajasiga e'tibor bering. Yaxshi sifatli konservalarning ichki yuzasi porloq va toza bo'lishi kerak; ba'zida kulrang va qorong'u dog'lar bo'lishi mumkin (ikkinchisi konserva mahsulotlarining buzilishi belgisi emas).
Konservalarning yaxshi sifati va ularning standart talablariga muvofiqligini aniqlash uchun organoleptik tadqiqotlar olib boriladi.
Idishning ichidagilar plastinka ustiga qo'yiladi va uning tashqi ko'rinishi va rangi, ta'mi, hidi, konsistensiyasi, bulonning shaffofligi, go'shtning yog'liligi va boshqa ko'rsatkichlari baholanadi. Mahsulot iste'mol qilish usuliga qarab sovuq yoki qizdirilgan holda sinovdan o'tkaziladi. Konservalarning ta'mi buzilish belgilari va sizning borligingizdan shubhalanishning yo'qligi bilan belgilanadi. botulinus.
Jismoniy va kimyoviy ko'rsatkichlardan quyidagilarni aniqlang: konservalarning umumiy kislotaliligi (agar retsept bo'yicha nordon sous qo'shilsa); stol tuzining tarkibi; qo'rg'oshin tarkibi; qalay tarkibi.
Konservalarni sanitariya baholash. Konserva iste'mol qilish uchun yaroqli hisoblanadi, agar normal organoleptik ko'rsatkichlarga ega va portlash bo'lmasa, patogen bo'lmagan spora hosil qiluvchi mikroblar (subtilis, mezentericus) topilsa. Spora hosil qilmaydigan mikroblar (protey, ichak tayoqchalari, stafilokokklar va boshqalar) ajratilganda konserva partiyasi qoʻshimcha bakteriologik tekshiruvdan oʻtkaziladi (smenali ishlab chiqarishdan har 500 bankadan bitta banka olinadi). Agar dastlabki tahlil natijalari tasdiqlansa, konservalarning ushbu partiyasidan foydalanish tartibi to'g'risidagi masala Davlat sanitariya nazorati organlari tomonidan hal qilinadi.
Spora anaeroblari aniqlanganda, aniqlangan kulturalar aniqlanadi. Agar siz aniqlangan bo'lsangiz. botulinus yoki toksigen shtammlaringiz. perfringens, konserva partiyasi qayta sinovdan o'tkaziladi. Ikkinchi tadqiqot davomida bir xil turdagi bakillalarning aniqlanishi konservalarning bunday partiyasini texnik utilizatsiyaga jo'natish uchun asos bo'ladi.
Kolbasa ishlab chiqarish texnologiyasi va gigiyena.
PAYLANGAN KOLBASA ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI. Pishirilgan kolbasa go'shtdan tayyorlangan, qovurilgan va qaynatilgan yoki pishirilgan (go'shtli non) mahsulotlarini o'z ichiga oladi. Pishirilgan kolbasa eng keng tarqalgan va keng tarqalgan mahsulot turidir. Asosan, ular ishlab chiqarish joylarida iste'mol qilish uchun mo'ljallangan, shuning uchun ishlab chiqarish jarayonida iste'molchiga uzoq muddatli saqlash vaqtida barqaror mahsulot berish vazifasi qo'yilmaydi. Bundan tashqari, pishirilgan kolbasa ommaviy iste'mol mahsuloti bo'lganligi sababli, ular odatda har xil turdagi hayvonlarning go'shtida bo'lgan oqsillar, yog'lar va namlik va quruq moddalar o'rtasidagi tabiiy nisbatni saqlab turish uchun tayyorlanishi kerak. Pishirilgan kolbasalar guruhiga havaskor, vrachlik, alohida, to'g'ralgan jambon, choy, snack bar, diabetik va boshqalar kiradi.Bu kolbasa guruhi uchun asosiy xom ashyo mol go'shti va cho'chqa go'shti hisoblanadi. Veterinariya-sanitariya ekspertizasining natijalariga ko'ra sog'lom deb topilgan go'sht tana go'shti yoki yarim tana go'shti kolbasa sexining (zavodining) suyak bo'limiga kiradi, bu erda bir qator texnologik operatsiyalar ketma-ket amalga oshiriladi, tana go'shti kesiladi, suyaklardan tozalanadi va kesiladi. go'sht. Go'shtni kesish - bu texnologik ko'rsatmalarda belgilangan anatomik chegaralarga rioya qilgan holda, yarim tana go'shtini ma'lum miqdordagi qismlarga bo'lish uchun texnologik operatsiya. Mol go'shti yarim tana go'shti sakkiz qismga bo'linadi: bo'yinbog' (kichik bel muskullari), bo'yin, yelka pichog'i, ko'krak, orqa qovurg'a qismi, quyqa, sakral qismi, orqa oyoq.
Cho'chqa go'shtining yarmi tana go'shti besh qismga bo'linadi: elka, ko'krak, bel, bo'yin va jambon. Suyakdan tozalash - go'shtni suyakdan ajratish. Ushbu operatsiyani bajarish mutaxassislar-dilerlar tomonidan o'tkir pichoqlar bilan qo'lda amalga oshiriladi. Bu jismoniy jihatdan qiyin operatsiya bo'lganligi sababli, hozirda jarayonni mexanizatsiyalash maqsadida mashinalar ishlab chiqilgan. Go'sht venasi - suyaklardan ajratilgandan keyin tendonlarni, fastsiyani, qon va limfa tomirlarini, limfa tugunlarini, ko'karishlarni, mayda suyaklarni, xaftaga, kirlarni olib tashlash. Mol va qo'y yog'i kolbasa go'shtidan chiqariladi, chunki u yuqori erish nuqtasiga ega va tayyor kolbasa tarkibida qattiq holatda bo'ladi, bu esa mahsulot sifatini pasaytiradi. Kesish sifati ko'p jihatdan kolbasaning organoleptik xususiyatlarini, ozuqaviy va biologik qiymatini aniqlaydi. Kesish paytida ajratilgan biriktiruvchi to'qima jele ishlab chiqarishda ishlatiladi. Kesish jarayonida go‘sht undagi biriktiruvchi to‘qima va yog‘ miqdoriga qarab saralanadi. Mol go'shti uchta navga bo'linadi: ustun, birinchi va ikkinchi. Eng yuqori navga biriktiruvchi va yog 'to'qimalarining ko'rinadigan qoldiqlari bo'lmagan go'sht kiradi; birinchi nav go'shtni o'z ichiga oladi, unda 6% gacha yupqa plyonkalar mavjud; ikkinchi darajaga - ko'rinadigan plyonkalar va yog 'miqdori 20% gacha. Cho'chqa go'shti tomirli va yog'sizlarga bo'linadi - 10% gacha yog'; qalin - 30-50% yog 'va yog' - kamida 50% yog'. Kesilgandan so'ng, go'sht maydalanadi. 400-500 g bo'laklarga oldindan kesilgan, u maxsus to'ldirish mashinalariga (katta go'sht maydalagichlarga) kiradi. Turi va termal holatiga qarab, ular turli yo'llar bilan maydalanadi. Bug'langan mol go'shti 2-3 mm diametrli panjara teshigi bilan kesiladi. Bu nozik silliqlash. Sovutilgan va muzdan tushirilgan go'sht diametri 16-20 mm bo'lgan tepada maydalanadi. Qo'pol donli qiyma go'shtni oling - ovqat. Biroq, nozik silliqlash afzallik beriladi, chunki tayyor mahsulotni olish vaqti kamayadi.
Elchi va go'shtning etukligi. Go'sht maydalangandan so'ng, sig'imi 20 kg bo'lgan zanglamaydigan po'lat yoki alyuminiy idishlarga yoki 70-80 kg idishga solinadi va tuzlanadi. Go'shtga tuz, shakar va natriy nitrit qo'shiladi, 2-4 C haroratda pishib etish kameralariga joylashtiriladi, yangi go'sht 24 soat, sovutilgan yoki muzdan tushirilganda - 48-72 soat saqlanadi. Tuzlanganda 100 kg go'shtga 3 kg osh tuzi, 100 g shakar va 7,5 g nitrit to'g'ridan-to'g'ri laboratoriyada tayyorlangan 2,5% suvli eritma shaklida iste'mol qilinadi. Pishib etish jarayonida qiyma yopishqoqlik, yumshoqlik, o'ziga xos hidga ega bo'ladi, uning namlik sig'imi ortadi, bu kolbasalarning shiraliligini va ularning yuqori mahsuldorligini ta'minlaydi. Ikkilamchi silliqlash. Pishganidan so'ng, go'sht ustki va to'sarlarda ikkilamchi maydalashdan o'tkaziladi. Agar go'sht sho'rlangan va un shaklida pishgan bo'lsa, unda u birinchi navbatda panjara diametri 2-3 mm bo'lgan maydalagichdan o'tkaziladi va keyin kesiladi. Agar go'sht mayda maydalangandan keyin pishgan bo'lsa, u darhol to'sarga o'tkaziladi. To'sar - ichiga o'rnatilgan ingichka va keng pichoqli pichoqli piyola. Go'shtni to'sarda qayta ishlashda u yanada nozik eziladi. To'sarda go'sht qiziydi, bu sifatning pasayishiga olib kelishi mumkin, uning bakterial ifloslanishini oshiradi. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun kutterlashda go'shtga sovuq suv yoki oziq-ovqat parchalangan muz (go'sht massasiga 10-20%) qo'shiladi, bu esa qayta ishlangan go'sht qalinligida 8-10 S haroratni saqlab turish imkonini beradi. kamayadi, go'shtning namligi oshadi va kolbasalarning shiraliligi oshadi. Qiyma go'sht tayyorlash. Go'shtni ikkilamchi maydalagandan so'ng, unga boshqa barcha tarkibiy qismlar qo'shiladi: pastırma, ziravorlar, ziravorlar, yaxshilab aralashtiriladi, belgilangan aralashmaga kerakli miqdorda suv yoki muz qo'shing. Bir tuzilishli kolbasalar (kolbasalar, mayda kolbasalar, shifokor kolbasalari) uchun qiyma kesgichlarda, cho'chqa go'shti bo'laklari bo'lgan kolbasa uchun esa konus shaklidagi vannalar bo'lgan qiyma aralashtirgichlarda tayyorlanadi. Qiyma ularda turli tezliklarda qarama-qarshi yo'nalishda aylanadigan ikkita o'rnatilgan 8 shaklli pichoq bilan aralashtiriladi. Qiyma 10-15 daqiqa davomida aralashtiriladi. Zamonaviy go'sht aralashtirgichlari vakuum yaratish bilan ishlaydi. Mikserlarda havoning yo'qligi qiyma go'sht sifatini yaxshilaydi.
Aylanadigan mashinalar yuqori mahsuldorlik bilan ajralib turadi, unda kolbasa go'shtini maydalash, kesish va aralashtirish birliklari birlashtiriladi. Qiymaning tarkibiy qismlarini aralashtirish usullaridan qat'i nazar, operatsiyaning maqsadi bir xil: tarkibi bir hil bo'lgan aralashmani olish; go'sht zarralarini suv bilan aralashtiring; qiyma go'shtda pastırma bo'laklarini teng ravishda taqsimlang. Tayyor qiyma quvurlar orqali in'ektsiya bo'limiga o'tkaziladi va u erda u korpusga quyiladi. Shpritslash - bu tabiiy yoki sun'iy qobiqlarni tayyorlangan qiyma go'sht bilan to'ldirishdir. To'ldirish natijasida kolbasa silindrsimon non yoki halqalarning o'ziga xos shakliga ega bo'ladi. Qopqoqlarning diametri har xil bo'lishi mumkin va ishlab chiqarilayotgan kolbasa turiga bog'liq. Koson nafaqat kolbasa shaklini ta'minlaydi, balki ularni ifloslanish va qisqarishdan himoya qiladi. Qopqoqlar qiyma go'sht bilan to'ldirilganda mustahkam bo'lishi, issiqlik bilan ishlov berishga chidamli bo'lishi va qisqarishi va kengayishi kerak. Tabiiy qobiqlar, ya'ni hayvonlarning ichaklari bu talablarga ko'proq mos keladi. Kolbasa ishlab chiqarishda sun'iy qobiqlardan kutizin, viskoza, selofan va qog'oz qutilari ishlatiladi. Bu qobiqlarning barchasi kerakli talablarga javob beradi. Ular kalibrlanadi va ularning ko'pchiligi etiketlanadi, ya'ni kolbasa mahsulotining nomi. Shprits mashinasi yordamida korpusni qiyma go'sht bilan to'ldiring. Shpritsning ichida piston yoki shne mavjud bo'lib, agar kerak bo'lsa, harakatga keltiriladi. Shpritsda nay - tars bor, u orqali porshen yoki shne harakat qilganda qiyma chiqib, bir uchi bilan tars ustiga cho'zilgan qobiqni to'ldiradi. Piston yoki shnek pedalni bosish orqali boshqariladi. Hozirgi vaqtda in'ektsiya uchun avtomatik shpritslar qo'llaniladi, ular korpusni qiyma go'sht bilan to'ldiradi va nonning uchlariga metall qisqichlar qo'yadi, bir vaqtning o'zida nonlarni ajratadi. Ushbu shpritslar ishchi nazorati ostida ishlaydi. Qaynatilgan kolbasa uchun qiyma go'shtni to'ldirish 8-10 atm bosim ostida amalga oshiriladi, kolbasa bog'lash. Katta diametrli kolbasa nonlari har 3-5 sm ko'ndalang tarzda bog'lanadi.Bunday ligatsiya qobiqning mustahkamligiga hissa qo'shadi. Nonlarni bog'lash bilan birga, xuddi shu ishchilar soyalashni amalga oshiradilar, ya'ni havo to'plangan joylarda nonning qobig'ini teshadilar. Chiroqlarni olib tashlash kerak, chunki ular mahsulot sifatiga putur etkazadi. Bu joylarda maydalangan go'sht rangi o'zgaradi, taqdimotni buzadi va kolbasa barqarorligini pasaytiradi. Avtomatik dastgohlarda tayyorlangan va korpusiga belgi qo‘yilgan kolbasa nonlari trikotaj qilinmaydi. Bunday kolbasa nonlari yarim gorizontal holatda ramka hujayralariga joylashtiriladi. Keyinchalik ular qovurish va qovurish uchun yuboriladi. ramkalarga osib qo'yiladigan kolbasa uchun bir uchida ilmoqli halqa bog'langan. Kolbasa nonlarini osib qo'yish nonning diametriga qarab, ular bir-biriga tegmasligi uchun 4-12 bo'lakdan iborat romlar tokchalarida amalga oshiriladi. Keyin ramkalar kolbasa saqlash qutisiga o'tkaziladi. Nonlar to'g'ri shamollatish va 3-70 ° C haroratda 2-4 soat davomida saqlanadi, so'ngra qovurish kameralariga yuboriladi, u erda 40-60 daqiqa davomida qatron bo'lmagan yog'och talaşlaridan tutun bilan ishlov beriladi. harorat 75-80 ° S. Qovurish oxirigacha qiyma go'shtning harorati 40-450C dan oshmasligi kerak. Qovurish jarayonida nonlarning qobig'i siqiladi, quritiladi va o'ziga xos hidga ega bo'ladi. Tutun bakteritsid ta'sir ko'rsatadi, qobiq va qiyma go'sht mikroorganizmlarining vegetativ shakllarini faolsizlantiradi. Yakuniy operatsiya suvli vannalarda yoki bug 'kameralarida 75-80 S haroratda pishirishdir. Pishirish davomiyligi nonning diametriga to'g'ridan-to'g'ri proportsionaldir. Kolbasa 10-15 daqiqa qaynatiladi, katta diametrli nonlar - taxminan 2 soat. Kolbasa mahsulotining tayyorligi nonning qalinligidagi haroratga qarab baholanadi, u 70-72 S bo'lishi kerak. Nonlarni haddan tashqari pishirish istalmagan, chunki bu qobiqni buzadi va qiyma quruq va mo'rt bo'lib qoladi. Shuning uchun, pishirish oxirida harorat nazorat nonlarida o'lchanadi. Hozirgi vaqtda qovurish va pishirish jarayonlari birlashtirilgan birliklar mavjud va pishirish pechida qovurishdan keyin ramkalarni distillashning hojati yo'q. Pishirgandan so'ng kolbasa sovuq dush ostida 10-15 daqiqa davomida 15-18 C haroratgacha yoki yopiq joylarda 10-12 soat davomida 10-120 S haroratda sovutiladi. Ko'pchilik pishirilgan kolbasa uzoq muddatli saqlashga bardosh bera olmaydi va tezda sotilishi kerak. Pishirilgan kolbasa ishlab chiqarishda va chakana savdo tarmog'ida 0-60C haroratda saqlanadi. O'n yilda bir marta ishlab chiqarishda namlik, tuz, nitrit va mikrobial ifloslanish miqdorini aniqlash bo'yicha tadqiqotlar olib boriladi, qo'shimcha ravishda radiologik nazorat amalga oshiriladi.
Pishirilgan kolbasalarni saqlash va sotish muddati ishlatiladigan korpusga bog'liq. Shunday qilib, kolbasalarni poliamid, polivinilxlorid, poliamid-poliolefinli qobiqlarda (harorat 0-6C) sotishda eng yuqori navlar 15 kundan, birinchi nav - 10 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi; ikkinchi daraja - 7 kundan ortiq emas. Kolbasa bir xil qutilarda, lekin muzlatilgan holda -10C dan yuqori bo'lmagan haroratda 30 kungacha, -18C da 90 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi. "Amitan" qobig'idan foydalanganda. birinchi navli kolbasa 2-6C haroratda 20 kundan ortiq bo'lmagan muddatda, Amipak qobig'ida 8 kungacha saqlanadi. Antibakterial oziq-ovqat qo'shimchasidan foydalangan holda tayyorlangan kolbasa va mayda kolbasalar 5 kungacha saqlanadi va vakuum ostida qadoqlanadi - 15 kungacha, -10C da muzlatiladi - 30 kun, haroratda
-18C - 90 kun.
YARIM CHEKLANILGAN KOLBASA ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI. Ushbu turdagi kolbasa Poltava, Krakov, Polsha, Ukraina va boshqa ba'zi kolbasalarni o'z ichiga oladi. Bunday kolbasa uchun xom ashyo qaynatilgan kolbasa bilan bir xil bo'lib, yangi go'sht ishlatilmaydigan yagona farq. To'ldirishdan oldin kolbasa tayyorlash texnologiyasi asosan pishirilgan mahsulotlarni tayyorlash bilan bir xil. In'ektsiya yanada qattiqroq amalga oshiriladi. To'ldirilgandan so'ng, nonlar qoralamaga yuboriladi, u 10-12C haroratda 4 soat davom etadi. Kelajakda nonlar 60-90 daqiqa davomida 60-90C da qovuriladi, so'ngra 75-80S haroratda 40-80 daqiqa qaynatiladi, so'ngra 12C dan yuqori bo'lmagan haroratda 3-5 soat davomida sovutiladi. Keyingi operatsiya issiq tutun bilan 35-50C haroratda 12-24 soat davomida chekishdir. Bu mahalliy sotish uchun yarim dudlangan kolbasa ishlab chiqarishni yakunlaydi. Masofaviy sotish uchun yuborilgan kolbasa 2-4 kun davomida 12C dan yuqori bo'lmagan haroratda qo'shimcha ravishda quritiladi. Tayyor yarim dudlangan kolbasa ishlab chiqarish 60-80% ni tashkil qiladi. Yarim dudlangan kolbasalarning namligi 35-60% oralig'ida. 120S dan yuqori boʻlmagan haroratda va nisbiy namligi 75% boʻlgan sharoitda yarim dudlangan kolbasa 20 kungacha, -9C haroratda esa uch oygacha saqlanishi mumkin.
PAYNATILAN-DUKLANILGAN KOLBASA ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI. Ushbu turdagi kolbasa gurme, servelat, Rostov, Moskva va boshqalarni o'z ichiga oladi Pishirilgan dudlangan kolbasa ishlab chiqarish texnologiyasida ba'zi farqlar mavjud. Shunday qilib, cho'kma 24-48 soat davom etadi, birlamchi chekish - 50-60C haroratda 60-120 minut, pishirishdan keyin ikkilamchi chekish - 40-500C haroratda 24 soat yoki 32-48 soat. 35C. Ikkilamchi chekishdan keyin quritish 3-7 kun davomida 12C haroratda, nisbiy namlik 75-78% bo'lgan haroratda amalga oshiriladi. Tayyor kolbasa 38-43% namlikni o'z ichiga oladi. Hosildorlik 65% ni tashkil qiladi. Kolbasa 4C haroratda 30 kungacha, -7 -9C da - 4 oygacha saqlanishi mumkin.
HOMO DUKLANILGAN KOLBASA ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI. Ushbu turdagi kolbasa Moskva, Uglich, Tambov, Maykop, cho'chqa go'shti, kapital, donador va boshqalarni o'z ichiga oladi. Xom dudlangan kolbasa ishlab chiqarish uchun faqat eng yuqori navli xom ashyo ishlatiladi. Mol go'shti kattalar buqalari va yog'siz buqalardan, cho'chqa go'shti - 1-2 yoshli hayvonlardan bo'lishi kerak. Xom dudlangan kolbasalarga xom go'sht va yog'dan tayyorlangan, uzoq muddat fermentatsiya va go'shtni suvsizlantirish orqali iste'mol qilish uchun tayyorlangan kolbasalar kiradi. Xom dudlangan kolbasa pishirilmaydi. Ishlab chiqarish jarayoni uzoq va taxminan 50 kun davom etadi. Ehtiyotkorlik bilan kesilgandan so'ng, go'sht 400 g og'irlikdagi bo'laklarga tuzlanadi.100 kg go'sht uchun 3,5 kg tuz, 75 g nitrit va 200 g shakar yoki glyukoza iste'mol qilinadi. Tuzlangandan keyin go'sht 5-7 kun davomida 2-3C haroratda saqlanadi. Qarish davrini 2 baravar kamaytirish uchun go'sht 16-24 mm diametrli panjara orqali tepada maydalanadi, so'ngra diametri 2-3 mm bo'lgan teshiklari bilan yana maydalanadi va barcha tarkibiy qismlar bilan aralashtiriladi. retsept bo'yicha ko'zda tutilgan. Qiymaga suv qo'shilmaydi. Qiyma 25 sm dan oshmaydigan qatlamli havzalarga yotqiziladi va 24 soat davomida 3-4 ° S haroratda saqlanadi. Keyin qiyma 10-13 atm bosim ostida asta-sekin va juda qattiq tarzda korpusga solinadi. Nonlarni ip bilan mahkam bog'lab, tez-tez ilmoqlar hosil qiladi. Bog'langandan so'ng, nonlar ramkalarga osib qo'yiladi va cho'kindi bo'linmasiga o'tkaziladi. Nonlarning tortilishi 2-4 C haroratda va 85-90% nisbiy namlikda 5-7 kun davom etadi. Nonlarni cho'ktirgandan so'ng, 5-7 kun davomida 18-22 S haroratli smolali bo'lmagan daraxt turlarining tutuni bilan chekish kameralarida ishlov beriladi. Chekishdan keyin kolbasa 12 C haroratda va nisbiy namlik 75 S haroratda quritiladi. % 25-30 kun. Tayyor kolbasa ishlab chiqarish 55-70% namlik bilan 25-35% ni tashkil qiladi. Bu xom dudlangan kolbasalarning yuqori chidamliligiga olib keladi. Xom dudlangan kolbasa qutilarda salqin quruq xonada 12C haroratda saqlanadi. Yaroqlilik muddati - 12 oy.
Kolbasalarni veterinariya-sanitariya ekspertizasi.
Organoleptik tadqiqotlar. Nonlarning kamida 10% ni o'rganib, kolbasalarning har bir partiyasini o'rganing. Batafsil organoleptik tadqiq qilish uchun har biri 200-250 g dan kamida ikkitadan namuna olinadi.Koʻrinishi, hidi va shilimshiq borligi aniqlanadi. Nonlar yuqoriga va pastga kesiladi va qiymaning kesilgan joyida va qobig'i ostidagi rangi, nonlarning konsistensiyasi, havo bo'shliqlari, kulrang dog'lar mavjudligi o'rnatiladi. Nonni sindirish orqali hid qo'shimcha ravishda aniqlanadi. Sifatli nonlarda qobig'ining yuzasi toza va quruq, dog'larsiz, qobig'i qiyma bilan mahkam yopishadi, qiymaning rangi kesilgan joyda bir xil, kolbasaning har bir turiga xos rangga mos keladi. . Ziravorlar va chekishning xushbo'yligi kolbasalarda, chiriyotgan, nordonlik, begona ta'm va hidlarsiz yoqimli ta'mni his qilish kerak. Kolbasa mahsulotlarini tekshirishda nuqsonlarni aniqlash mumkin: nordon fermentatsiya, chirigan parchalanish, achchiqlanish va boshqalar. Harorat va namlik sharoitlarini buzgan holda saqlash vaqtida dudlangan nonlarning qobig'ida kulrang reydlar hosil bo'ladi. Ushbu nuqsonning sababi kokklar, xamirturush yoki mog'orlarning rivojlanishi hisoblanadi. Qaynatilgan va jigar sosiskalari pigment hosil qiluvchi kokklardan tashkil topgan sariq-kulrang qoplamaga ega bo'lishi mumkin. Ba'zan ular yoqimsiz hid bilan yopishqoq shilimshiqni topadilar. Bu shilimshiq odatda kokklar va Pseudomonas va Achromobacter bakteriyalaridan iborat. Buzilishning ushbu bosqichida bakteriyalar kolbasa qobig'i orqali qiyma go'shtga kiradi. Qiymaning sirt qatlami yumshatiladi. Namlikni saqlash rejimi buzilganda dudlangan va yarim dudlangan kolbasalarni qoliplash qayd etiladi. Dastlabki bosqichda bu kolbasa sifatiga ta'sir qilmaydi, lekin nonlar uzluksiz gullash bilan qoplangan va qobig'i yirtilgan bo'lsa, chiriyotgan hid paydo bo'ladi, bunday mahsulot oziq-ovqat maqsadlari uchun mos emas. Nonlarda kristallangan tuzni mog'or bilan aralashtirib yubormaslik kerak. Pishirilmagan dudlangan kolbasa ustida quruq qoldiqlarning mavjudligi amalga oshirishga to'sqinlik qilmaydi. Kolbasalarning bakterial buzilishi ba'zan qiyma go'shtning markazda yoki nonning chetlari bo'ylab halqalar shaklida ko'karish bilan birga keladi. Bakteriyalar rang o'zgarishiga sabab bo'lgan kolbasalarni rad qilish kerak. Laboratoriya sinovlari tuz, nitrit, namlik, kraxmal va mikrobial ifloslanish uchun kimyoviy tahlillarni o'z ichiga oladi. Tovarlarni baholash texnologik nuqsonlarni aniqlashga asoslanadi. Bularga portlash qobig'i bo'lgan mahsulotlar, qiyma go'sht oqimi, katta slips, bulon va yog'li shish kiradi. O'zgarishlarga qarab, kolbasa qayta ko'rib chiqish, sanoat qayta ishlash yoki texnik utilizatsiya qilish uchun yuboriladi.
Oziq-ovqat toksikoinfektsiyalari. Ta'rif. So'yish mahsulotlarini veterinariya-sanitariya baholash.
Oziq-ovqat yuqadigan kasalliklar - mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati jarayonida hosil bo'lgan zaharli moddalar (asosan endotoksinlar) bilan birgalikda qo'zg'atadigan kasalliklar. Bu mikroorganizmlar Salmonella jinsining bakteriyalari, ba'zi opportunistik bakteriyalar (Escherichia coli, Proteus), Cl. perfringens. B. sereus va boshqalar.
Salmonellalar Enterobacteria ceae bakteriyalarining katta oilasining 12 avlodidan biridir. Bugungi kunga qadar salmonellalarning 2000 dan ortiq serotiplari serologik tiplash bo'yicha tizimlashtirilgan. Ular hayvonlar va odamlarning ichak kanalida, shuningdek, tashqi muhitda uchraydi (tirik), i Morfologik jihatdan ular uchlari yumaloq, ba'zan oval shaklga ega, uzunligi 2-4, eni 0,5 mkm bo'lgan tayoqchalardir. Ularning barchasi, bir nechta istisnolardan tashqari (S. pullorum, S. gallinarum) harakatchan, gramm-manfiy, spora va kapsula hosil qilmaydi. Aerob yoki fakultativ anaerob. O'sish uchun muhitning optimal reaktsiyasi biroz ishqoriy (pH 7,2-7,5), o'sish harorati esa 37 ° S dir. Salmonellalar ancha chidamli. Ular uzoq vaqt davomida chang, quritilgan najas va go'ngda, tuproq, suv va hayvonlarning ozuqasida virulentligini saqlab turishi mumkin. Salmonellalar endotoksinlarni ishlab chiqarish qobiliyatiga ega. Ikkinchisi termostabil bo'lib, bakteriyalarning somatik antijeni bilan bir xil bo'lgan glyusido-lipoid-polipeptid komplekslarini ifodalaydi.
Salmonellalarni aniqlash uchun mahsulotlarni sanitariya baholash. So‘yilgan hayvonlarning tana go‘shti, limfa tugunlari yoki ichki a’zolari mushak to‘qimalaridan salmonellalar ajratilganda ichki a’zolar texnik utilizatsiya qilinadi, tana go‘shti qaynatish yo‘li bilan zararsizlantiriladi yoki go‘shtli non va konserva uchun qayta ishlashga jo‘natiladi. Go'shtni bunday sanitariya baholash izolyatsiya qilingan salmonellalar turidan qat'iy nazar amalga oshiriladi. Salmonellalarni o'z ichiga olgan tayyor ovqatlar yo'q qilinadi.
Birgalikda opportunistik deb ataladigan ba'zi bakteriyalar odamlarda oziq-ovqat yuqadigan kasalliklarning paydo bo'lishida rol o'ynashi mumkin. TO. ular ko'pincha oziq-ovqat yuqadigan kasalliklarning aybdorlari bo'lgan Escherichia coli va Proteus guruhlarini o'z ichiga oladi. Ushbu bakteriyalar tashqi muhitda juda keng tarqalgan, ular hayvonlar va odamlarning ichaklarida topiladi yoki doimiy ravishda yashaydi.
Go'shtni sanitariya baholash va go'sht mahsulotlarini shartli patogen mikroflora bilan ekishda salmonellyoz bilan ekish bilan bir xil tarzda amalga oshiriladi.
Oziq-ovqat orqali yuqadigan toksikoinfeksiyalarCI.perfringens.
Morfologik jihatdan mikrob kalta, spora hosil qiluvchi, harakatsiz, grammusbat tayoqcha, u anaerob hisoblanadi. V. keltirib chiqaradigan oziq-ovqat toksikoinfektsiyalari.sereus. Bu mikrob aerob yoki fakultativ anaerob sporali bakteriyalar guruhiga mansub, uzunligi 3-5 mkm gacha, gramm-musbat tayoqchadir. Sanitariya baholash va profilaktika choralari. B. cereus va yaxshi oʻrganilmagan mikroorganizmlar bilan ifloslangan soʻyish mahsulotlarini sanitariya baholash mezonlari hali yetarlicha ishlab chiqilmagan. Oportunistik mikrofloraga ega go'sht va go'sht mahsulotlarini ekishga o'xshash chora-tadbirlar tavsiya etiladi.
Oziq-ovqat toksikozi. Ta'rif. So'yish mahsulotlarini veterinariya-sanitariya baholash.
Oziq-ovqat toksikozlari - mikroblarning mo'l-ko'l ko'payishi natijasida oziq-ovqatda to'planadigan enteral ta'sir qiluvchi ekzotoksinlar keltirib chiqaradigan kasalliklar. Oziq-ovqat zaharliligi mikrobning ishtirokisiz toksinni keltirib chiqarishi mumkin. Oziq-ovqatlarda ekzotoksinlarni ishlab chiqarish qobiliyatiga kokkal mikroorganizmlar (stafilokokklar, streptokokklar), anaerob mikroorganizmlar (Cl. Botulinum), shuningdek toksik zamburug'lar ega. Qo'ziqorin tabiatining oziq-ovqat toksikozlari (mikotoksikoz), qoida tariqasida, zamburug'lar bilan ifloslangan o'simlik mahsulotlarini iste'mol qilish natijasida yuzaga keladi. Biroq, so'nggi yillardagi adabiyot ma'lumotlari go'sht mahsulotlarini iste'mol qilishda oziq-ovqat mikotoksikozi ehtimolini ko'rsatadi.
Stafilokokklar va streptokokklar tabiatda keng tarqalgan mikroorganizmlarning ikkita alohida avlodidir. Ular havoda va suvda, terida va nafas olish yo'llarida, shuningdek, odam va hayvonlarning ichaklarida uchraydi. Ozuqa muhitida pigment hosil qilish qobiliyatidan oltin, oq va limon-sariq stafilokokklar (S. aureus, S. albom, S. citreus) ajralib turadi. Hayvonlar va odamlar patologiyasida streptokokklarning (A, B, D, H) turli serologik guruhlaridan S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis muhim ahamiyatga ega.
Toksigen kokkali mikroorganizmlarni izolyatsiya qilish uchun mahsulotlarni sanitariya baholash. Tana go‘shti va limfa tugunlari namunalaridan toksigen kokk mikroblari ajratilganda ichki a’zolar texnik utilizatsiya qilinadi, go‘sht qaynatish yo‘li bilan zararsizlantiriladi yoki go‘shtli non tayyorlashga jo‘natiladi. Toksigen stafilokokklar va streptokokklar ajratilgan tayyor mahsulotlar utilizatsiya qilinadi.
Hayvonlarni so'yish mumkin bo'lmagan kasalliklar va boshqa sharoitlar.
Go'sht uchun 14 kundan kichik bo'lmagan sog'lom hayvonlarni, parrandalarni esa 30 kunlik yoshdan so'yishga ruxsat beriladi. Kasal yoki o'lim xavfi ostida bo'lgan (yuqumsiz kasalliklar, og'ir jarohatlar, zaharlanish, kuyishlar va boshqalar) hayvonlar va parrandalarni so'yishga faqat go'sht iste'mol qilish uchun ruxsat berilgan va bu tegishli qonun hujjatlarida nazarda tutilgan hollarda yo'l qo'yilishi mumkin. yo'riqnomalari va veterinariya ekspertizasini o'tkazish qoidalari, hayvonlarni so'yish va go'sht va go'sht mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkazish.
Kuydirgi, quturish, qoqshol, malign shish, bradzot, tulyaremiya, botulizm, emfizematoz karbunkul, qoramol, qoramol va qo'ylarning kataral isitmasi, enterotoksemiya (ko'krak qafasi) bilan kasallangan va kasallanganligi gumon qilingan hayvonlarni go'sht uchun so'yish taqiqlanadi. bezlar, epizootik limfangit, otlarning meloidozi (soxta bezlar), Afrika cho'chqa isitmasi, tuya kasalligi, quyonlarning miksomatozi, qushlarning Nyukasl kasalligi, shuningdek, og'riq holatidagi hayvonlar (veterinar yoki feldsher tomonidan belgilanadigan), otlar ( xachirlar va eshaklar), go'shtni qayta ishlash zavodida malleinlashtirilmagan.
Brutsellyoz va sil kasalliklarining klinik belgilari boʻlgan, shuningdek yuqumli boʻlmagan kasalliklarga chalingan hayvonlarni tana harorati koʻtarilgan yoki pasaygan boʻlsa, shuningdek kasallik tashxisi aniqlangan hollarda goʻshtni qayta ishlash korxonalariga soʻyish uchun joʻnatishga yoʻl qoʻyilmaydi. tashkil etilmagan.
Noqulay hududlarda 21 kun ichida inaktivlangan FMD vaktsinasi bilan emlangan hayvonlar, kuydirgiga qarshi vaktsina yoki hayvonlarni kuydirgi zardobi bilan davolashda - 14 kun ichida psittakoz, gripp, Nyukasl kasalligi bilan kasallangan qush go'sht uchun so'yish uchun yuborilishi mumkin emas. antibiotiklarni terapevtik yoki profilaktik maqsadlarda qo'llash holatlarida - ko'rsatmalarda ko'rsatilgan muddatda; pestitsidlar bilan ishlov berilgan hayvonlar - hasharotlar va shomillarga qarshi davolash uchun tavsiya etilgan kimyoviy moddalar ro'yxatida ko'rsatilgan muddat tugagunga qadar, shuningdek, baliq, baliq mahsulotlari bilan oziqlangan oxirgi holatdan keyin chorva mollari 30 kun ichida va parrandalar 10 kun ichida.
So'yilgan hayvonlarning boshlarini, organlarini, tana go'shtini o'limdan keyingi tekshirish usuli
Qoramol tana go'shti va ichki a'zolarini o'limdan keyingi tekshirish metodikasi.
Boshni tekshirish... Bosh maskaradan ajratiladi, til cho'qqisida va yon tomonlarida kesiladi, shunda u submandibular bo'shliqdan erkin tushadi. Dudoqlar, til va og'iz shilliq qavatini tekshiring va his qiling. Til vilkalar bilan o'rnatiladi va pichoqning orqa tomoni bilan oziq-ovqat massalari va tupurikdan tozalanadi. Agar tilda ko'rinadigan patologik o'zgarishlar bo'lmasa, u kesilmaydi. Submandibulyar, retrofaringeal (o'rta va lateral), parotid limfa tugunlari ochiladi.
Chaynash mushaklari tekshiriladi va ularning yuzasiga parallel ravishda (tashqi - ikkita kesma bilan, ichki - bitta) har tomondan (tsisterkoz uchun) butun kengligi bo'ylab qatlamlarga kesiladi.
Leaver tadqiqoti... Jigarda traxeya bilan o'pka, yurak, o't pufagi bilan jigar, diafragma va qizilo'ngach mavjud.
O'pka tashqi tomondan tekshiriladi va tekshiriladi. Mediastinal kranial, o'rta, kaudal va bronxial chap, o'ng, traxiobronxial limfa tugunlari ochiladi. Katta bronxlar bo'ylab har bir o'pkaning bo'ylama kesmasi orqali o'pkaning traxeya, bronxlar va parenximasini tekshiring.
Yurak tekshiruvi... Perikard qopchasi ochiladi. Perikard va epikardning holatini tekshiring. Keyin o'ng va chap yurakning devori qorinchalar va atriumlarning bir vaqtning o'zida ochilishi bilan katta egrilik bo'ylab kesiladi. Miyokardni, endokardning holatini, yurak klapanlari va qonni tekshiring. Yurak mushaklarining bir nechta uzunlamasına va ko'ndalang ko'r-ko'rona kesishlari amalga oshiriladi (tsisterkoz uchun).
Jigar tekshiruvi... Jigar diafragma va visseral tomondan tekshiriladi va tekshiriladi. Jigarga diafragma ko'tarilgan taqdirda, ikkinchisi ajratiladi va parenxima patologik o'zgarishlar (xo'ppozlar) uchun tekshiriladi. Portal limfa tugunlari kesiladi va tekshiriladi va o't yo'llari bo'ylab chap visseral tomondan 2-3 ko'r kesma qilinadi.
Taloq tekshiruvi... Taloq tashqi tomondan tekshiriladi, so'ngra uning tashqi ko'rinishi va pulpa konsistensiyasini aniqlash uchun uzunasiga kesiladi.
Buyrak tekshiruvi... Buyraklar kapsuladan chiqariladi, tekshiriladi va tekshiriladi, agar patologik o'zgarishlar aniqlansa, kesiladi. Shu bilan birga, buyrak limfa tugunlari ochiladi.
Yelin tekshiruvi... Yelin ehtiyotkorlik bilan paypaslanadi va 1 dan 2 gacha chuqur kesiladi. Yuzaki inguinal limfa tugunlari ochiladi.
Oshqozon va ichaklarni tekshirish... Ular seroz parda tomondan tekshiriladi. Bir nechta oshqozon va tutqich limfa tugunlari kesiladi. Agar kerak bo'lsa, shilliq qavatlar ochiladi va tekshiriladi.
Bachadon, moyaklar, siydik pufagi va oshqozon osti bezini tekshirish. Ular tekshiriladi va kerak bo'lganda ochiladi.
Tana go'shti tadqiqoti... Tana go'shti sirtdan va ichkaridan tekshiriladi, shish, qon ketish, o'smalar, suyak sinishi va boshqa patologik o'zgarishlar mavjudligiga e'tibor beradi. Plevra va qorin pardaning holatini aniqlang. Zarur bo'lganda, limfa tugunlari sirtdan va kesmada, shuningdek, alohida muskullar (bo'yin, bel, ankoneus - tsisterkoz uchun) tekshiriladi.
Tana go'shtining quyidagi asosiy limfa tugunlari tekshiriladi: kaudal chuqur bo'yin, bo'yinbog', qo'ltiq osti, birinchi qovurg'alar, qo'ltiq osti to'g'ri (qo'ltiq osti yoki subscapularis), yuzaki bo'yin, kranial ko'krak (juftlangan yoki juft bo'lmagan), suprasternal (ko'krak qafasi), qovurg'alararo, ventral mediastinal dorsal mediastinal, tizza burmasining limfa tugunlari, yuzaki inguinal, popliteal, bel, tashqi yonbosh, medial yonbosh, yonbosh yonbosh, chuqur inguinal, siyatik.
Qoramol va mayda shoxli hayvonlarning a’zolari va tana go‘shtini o‘limdan so‘ng tekshirishda ko‘pincha 0,5-1 sm hajmdagi to‘q qizil, yumaloq, gemolimfatik tugunlar topiladi. Ular teri osti to'qimasida, mushaklararo biriktiruvchi to'qimalarda, ichki organlarda, oddiy limfa tugunlari ichida joylashgan. Gemolitik limfa tugunlari o'z faoliyatini tugatgan leykotsitlarning parchalanish joyidir, deb ishoniladi.
Mayda kavsh qaytaruvchi hayvonlarning tana go'shti va organlarini o'limdan keyin tekshirish usuli qoramollarnikiga o'xshaydi. Shuni yodda tutish kerakki, mayda kavsh qaytaruvchi hayvonlarda limfa tugunlarining hajmi va shakli biroz boshqacha bo'lishi mumkin.
Tana go'shti va ichki organlarni o'limdan keyingi tekshirish xususiyatlaricho'chqa organlari
Cho'chqa tana go'shti organlarini o'limdan keyingi tekshirish usuli asosan qoramollardagi kabi, ammo quyidagi xususiyatlarni qayd etish mumkin.
Cho'chqalarda jag' osti limfa tugunlari, halqum shilliq qavati, epiglottis yoki bodomsimon bezlar chuqurroq tekshiriladi (anginal kuydirgi uchun). Tsisserkozni tadqiq qilish uchun oksipital mushaklar va diafragma qo'shimcha ravishda kesiladi, agar kerak bo'lsa, mushaklar va skapulyar-ulnar (ancononeus), bel, tos a'zolari kesiladi. Diafragmaning oyoqlari tanlanadi va trichineloskopiyaga duchor bo'ladi.
Cho'chqalarning limfa tugunlari (ayniqsa, yog'lilarda) ko'pincha yog'li bo'lib, ularni aniqlash qiyin. Shuning uchun siz ularning topografiyasini yaxshi bilishingiz kerak.
Bosh sohada, asosiylaridan tashqari. qo'shimcha limfa tugunlari mavjud. Ular jag' osti so'lak bezining orqasida, bo'yin venasining bo'linish joyida joylashgan. Yosh hayvonlarda ular doimiy, kattalarda ular ko'pincha yo'q. Retrofaringeal o'rta limfa tugunlari yo yo'q yoki oddiy holatda.
Cho'chqalarda mediastinal ventral limfa tugunlaridan faqat kranial limfa tugunlari mavjud. Ularning soni juda o'zgaruvchan (1 -5), aorta yoyi oldida joylashgan. Cho'chqalarda chap va o'ngdan tashqari o'rta (dorsal) limfa tugunlari ham mavjud. U traxeyaning bronxlarga bo'linish burchagida yotadi, ba'zan chap bronxial bilan birlashadi va bitta konglomerat hosil qiladi.
Cho'chqalar qoramoldan farqli o'laroq, taloq arteriyasi bo'ylab joylashgan taloq limfa tugunlariga ega. Cho'chqalarda suprasternal, qovurg'alararo, qo'ltiq osti limfa tugunlari yo'q. Bachadon bo'yni yuzaki limfa tugunlarining 3 guruhi mavjud: dorsal, ventral va o'rta.
Cho'chqalardagi popliteal limfa tugunlari 2 guruhga bo'linadi: yuzaki va chuqur. Yuzaki holatlar ko'proq uchraydi.
Cho'chqalarda birinchi qovurg'aning qo'ltiq osti limfa tugunlari qoramollarga qaraganda yaxshi rivojlangan. Semirib ketgan katta yoshli cho'chqalarda yonbosh va o'rta yonbosh, bel, buyrak va siyatik limfa tugunlari yog' to'qimalarida yo'qoladi va sog'lom hayvonlarda deyarli uchramaydi.
Opistorxoz bilan baliqlarni zararsizlantirish usullari.
Tirik yoki o'lik metaserkariyalar tomonidan mushaklar kuchli shikastlanganda, baliq texnik utilizatsiyaga yuboriladi. Zaif lezyon bilan u zararsiz holga keltiriladi: kamida 30 daqiqa qaynatish orqali; muzlash - 14 kun davomida harorat -15 ° S dan yuqori emas; kuchli tuzlash - sho'r suvning konsentratsiyasi 14% dan yuqori emas, tuzlashning davomiyligi 14 kundan kam emas. Metacercariae bilan og'ir infektsiyalangan baliqlar muzlatilganidan keyin mo'ynali hayvonlar uchun ozuqa sifatida foydalanishga ruxsat etiladi. Opistorxoz uchun noqulay hududlardagi bozorlarda chuchuk suv baliqlarini zararsizlantirish zarurligi to'g'risida e'lon joylashtirilgan, unda qayta ishlash usullari va shartlari ko'rsatilgan.
12. Zaharlanishda hayvonlarni so'yish mahsulotlarini veterinariya-sanitariya baholash.
Qishloq xoʻjaligida qoʻllaniladigan pestitsidlar xlororganik, organofosfat, karbamatlar, piretroidlar va ogʻir metallar tuzlariga boʻlinadi.
Organik xlor va simob o'z ichiga olgan preparatlar moddiy kumulyatsiyaga ega bo'lib, zaharlanishning klinik belgilari yo'qolganidan keyin ham uzoq vaqt davomida go'shtda (ayniqsa yog'da) qoladi va shuning uchun odamlar uchun xavf tug'diradi. Ushbu guruhlarning dori-darmonlarini qabul qilganda, kasallik, qoida tariqasida, surunkali shaklda davom etadi, ammo o'tkir zaharlanish jarayoni ham mumkin.
Organofosfat pestitsidlari kasallikning o'tkir kursini keltirib chiqaradi va qoida tariqasida, preparat hayvonning tanasiga kirgandan keyin qisqa vaqt ichida. Bundan tashqari, zaharlanishning klinik belgilari tez sur'atlar bilan o'sib bormoqda, ko'pincha o'limga olib keladi, agar majburiy so'yish o'z vaqtida amalga oshirilmasa.
Piretroidlar issiq qonli hayvonlar uchun kam toksik bo'lgan dorilar guruhiga kiradi va deyarli zaharlanish kuzatilmaydi, chunki ular past konsentratsiyalarda terapevtik ta'sirga ega.
Hayvonlar ko'p zaharli moddalar bilan zaharlanganda organizmning qarshiligi pasayadi. Toksik moddalar ichakning retikulo-endotelial to'sig'ini to'sib qo'yib, ichak mikroflorasining butun hayvon tanasida tarqalishi uchun sharoit yaratadi va ikkilamchi infektsiyalar paydo bo'ladi. Bunday hollarda go'sht odamlarda oziq-ovqat toksikoinfeksiyalari yoki toksikozlari manbai bo'lishi mumkin.
Zaharlangan hayvonlarning so‘yish mahsulotlaridagi patologik o‘zgarishlar kasal hayvonlarnikiga o‘xshaydi. Kesim tekis bo'lishi mumkin (og'ir zaharlanishda) va ekssanguinatsiya darajasi yomon yoki juda yomon. Go'sht quyuq qizil rangga ega, yog 'to'qimasi pushti rangga ega, ichki organlarning qon bilan to'lishi sezilarli darajada ifodalanadi.
Og'iz bo'shlig'ining shilliq qavatlarida va seroz integumentlarda turli intensivlikdagi qon ketishlar qayd etilgan, bu ikkinchi infektsiyaning rivojlanishi bilan bog'liq. Zaharlanish va ikkilamchi infektsiyaning rivojlanishida limfa tugunlari kattalashadi, lilak-pushti rangdagi kesmada qon ketishlar qayd etiladi. Jigar ko'p hollarda kattalashgan, xiralashgan, loy yoki to'q jigarrang rangga ega. O't pufagi viskoz o't bilan to'la. Jigarda, buyrakda, yurakda, o'pkada, miya va orqa miyada konjestif giperemiya va qon ketishlar qayd etiladi. O'tkir zaharlanish atelektaziya o'choqlari mavjudligi bilan o'pka shishini keltirib chiqaradi. Buyraklarda kortikal va medullar qatlamlari orasidagi chegara xiralashgan. Oshqozon va abomasumda, seroz parda ostidagi ingichka ichakda turli o'lchamdagi qon ketishlar va nekroz joylari mavjudligi.
Sianidlar, nitratlar bilan zaharlanganda qon va mushak to'qimalarining rangi qizil rangga ega; qo'rg'oshin zaharlanishi bilan - siydik pufagi shilliq qavatining giperemiyasi va suyaklarning artikulyar yuzalarining ikterik bo'yalishi.
Zaharlanish holatida so'yish mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi umumiy qabul qilingan sxema bo'yicha amalga oshiriladi. Go'shtdagi zaharli moddaning mumkin bo'lgan qoldiq miqdorini va bakterial ifloslanish darajasini aniqlash uchun laboratoriya tadqiqotlari zarur. 6 x 6 x 8 sm o'lchamdagi mushaklar, 2-3 limfa tugunlari, ichki organlarning namunalari (albatta jigar, buyraklar) va oshqozon osti bezi va oshqozon tarkibi laboratoriyaga yuboriladi.
Zaharli moddalarni aniqlash uchun namunalarni kimyoviy-toksikologik o'rganish tartibi qo'shimcha hujjat ma'lumotlari va yuborilgan materialning patologik tekshiruvi asosida belgilanadi. Zarur hollarda xo‘jalikdan so‘nggi paytlarda chorvachilik va o‘simlikchilikda qanday pestitsidlar qo‘llanilganligi yoki qaysi o‘g‘itlar zaharlanishga olib kelishi mumkinligi so‘raladi. Shuningdek, dietaning tarkibi va ozuqa sifatini bilib oling.
Veterinariya-sanitariya baholash zaharlanish holatlarida so'yish mahsulotlari differentsial tarzda amalga oshiriladi. Og'riq holatida o'ldirilgan hayvonlarning go'shti barcha hollarda utilizatsiyaga yuboriladi. Xuddi shu narsa g'ayrioddiy rang va hidga ega bo'lgan go'sht bilan amalga oshiriladi.
Agar organoleptik, fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar va bakteriologik tadqiqot natijalari ijobiy bo'lsa, veterinariya-sanitariya bahosi zaharli moddaning turiga bog'liq bo'ladi. Zaharli moddalar uch guruhga bo'linadi, ular tabiati va kimyoviy tarkibi bilan farq qiladi.
Birinchi guruhga pestitsidlar kiradi, ularning tarkibi go'shtda bo'lishi mumkin emas. Bularga sariq fosfor, sianidlar, fosfororganik, xlororganik va karbamatli pestitsidlar, tarkibida simob va mishyak saqlovchi preparatlar kiradi. Go'sht mahsulotlarida simob va mishyakning tabiiy tarkibini hisobga olish kerak. Go'shtdagi mishyak 0,5 mg / kg gacha, simob esa jigarda 0,03 mg / kg dan oshmaydi, buyraklarda - 0,05 mg / kg.
Ikkinchi guruhga so'yish mahsulotlarida ruxsat etilgan maksimal miqdorlar belgilangan moddalar kiradi. 1 kg go'sht uchun qo'rg'oshin 1 mg, surma 40 mg, ammoniy nitrat 100 mg, bor 300 mg ruxsat etiladi. DDP ning ruxsat etilgan maksimal miqdori 0,005 mg / kg gacha (vaqtinchalik).
Uchinchi guruhga moddalar kiradi, ular mavjud bo'lganda go'sht qaynatish yoki go'shtli nonlarni tayyorlash uchun zararsizlanganidan keyin oziq-ovqat maqsadlarida ishlatiladi. Bu guruhga florid preparatlari, rux va mis tuzlari, natriy xlorid va kaliy, kislotalar va ishqorlar, xlor, uglerod oksidi, ammiak, karbamid, alkaloidlar va glyukozidlar, saponinlar, efir moylari, qatronlar va fotodinamik ta'sir ko'rsatadigan o'simliklar bilan zaharlangan hayvon go'shti kiradi. ; zaharli va mog'or qo'ziqorinlari va ularning chiqindilari; oshqozon-ichak traktiga zarar etkazadigan o'simliklar (kokle, eforbiya); sariyog'lilar oilasiga mansub o'simliklar; muhim bosqich zaharli va akonit Jungriya. Trichodesma bilan zaharlanganda, kulrang sochli go'sht qayta ishlanadi.
Ilonlar, tarantulalar, chayonlar chaqqan hayvonlarning go'shti va sut mahsulotlari zahar kirgan to'qimalarni olib tashlangandan keyingina oziq-ovqat uchun cheklovlarsiz chiqariladi.
Terilar barcha holatlarda umumiy asosda qo'llaniladi.
Kimyoviy-toksikologik tadqiqotlar qoniqarli organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarga ega bo'lgan zaharli moddalar mavjudligini aniqlamagan va bakteriologik tadqiqotlar davomida go'shtdan oziq-ovqat maqsadlarida foydalanishga ruxsat berilgan mikroorganizmlar ajratilgan hollarda, u qaynatish uchun yuboriladi; va utilizatsiya qilish uchun ichki organlar ...
Hayvonlarni majburiy so'yishda veterinariya-sanitariya ekspertizasi va so'yish mahsulotlarini baholash.
Majburiy so'yish deganda kasal hayvonni o'limning oldini olish uchun uni keyingi davolashning maqsadga muvofiq emasligi yoki samarasizligi tufayli hayotidan mahrum qilish tushuniladi. Go'shtni qayta ishlash korxonalarida chorva mollarini majburiy so'yish faqat sanitariya so'yish joyida amalga oshiriladi. Majburiy so'yish uchun ruxsat veterinar yoki feldsher tomonidan beriladi, bu haqda dalolatnoma tuziladi.
Fermer xo‘jaligida oyoq va og‘iz kasalligiga chalingan va qayta kasallanganidan keyin 3 oy o‘tmasdan o‘ldirilgan hayvonlar, shuningdek, oyoq va og‘iz kasalligiga qarshi emlangan va kasallikka chalinganidan oldin o‘ldirilgan hayvonlar majburiy so‘yilganda. emlashdan keyin 21 kun o'tgandan so'ng, tana go'shti va boshqa so'yish mahsulotlari cheklanmagan holda fermer xo'jaligida ishlatiladi. Ularni viloyat, hudud, respublikadan tashqariga olib chiqishga ruxsat etilmaydi. Respublika ichida bu mahsulotlarni respublika veterinariya organlari ruxsati bilan boshqa hududlarga olib chiqish mumkin.
Fermer xo‘jaligidan karantin olib tashlanganiga 3 oydan ortiq vaqt o‘tgan bo‘lsa, oyoq va og‘iz kasalligiga chalingan hayvonlarni so‘yish sexiga jo‘natish, go‘sht va boshqa so‘yish mahsulotlarini respublika hududida cheklovsiz sotishga ruxsat etiladi.
Bemor yoki agonal holatda o'ldirilgan go'shtning kelib chiqishi organoleptik va laboratoriya ko'rsatkichlari bilan aniqlanishi mumkin.
Organoleptik ko'rsatkichlar. O'lik, kasal yoki o'ldirilgan hayvonning go'shtini aniqlashda e'tiborga olinishi kerak bo'lgan tashqi belgilar quyidagilardir: kesilgan joyning holati, tana go'shtining so'nish darajasi, gipostazlarning mavjudligi va limfadagi o'zgarishlar. tugunlar. Bundan tashqari, pishirish orqali sinab ko'rish kerak.
Laboratoriya tadqiqotlari.“So‘yish hayvonlarini veterinariya ekspertizasidan o‘tkazish va go‘sht va go‘sht mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasini o‘tkazish qoidalari” (1983 y.)ga ko‘ra, majburiy so‘yish paytida, sababidan qat’iy nazar, bakteriologik va fizik-kimyoviy tadqiqotlar o‘tkaziladi. Agar kerak bo'lsa, toksikologik tahlilga murojaat qiling.
Veterinariya-sanitariya baholash. Agar bakteriologik va fizik-kimyoviy tadqiqotlar natijalariga ko'ra go'sht va boshqa so'yish mahsulotlari oziq-ovqat maqsadlarida yaroqli deb topilsa, ular qaynatish yoki go'shtli non yoki konserva tayyorlash uchun yuboriladi. Oziq-ovqat bozorlarida hayvon go‘shtini majburiy so‘yish uchun sotish taqiqlanadi. Bunday go'sht va boshqa so'yish mahsulotlarini, laboratoriya tahlillari natijalaridan qat'i nazar, xom holda, shu jumladan umumiy ovqatlanish tarmog'iga (oshxonalar, kafelar va boshqalar) oldindan zararsizlantirmasdan chiqarish taqiqlanadi.
Hayvonlarni so'yish mumkin bo'lmagan yuqumli kasalliklar laboratoriya tekshiruvi bilan aniqlanganda, tana go'shti teri bilan birga yo'q qilinadi. Veterinariya-sanitariya tadbirlari tegishli ko‘rsatmalarga muvofiq amalga oshirilmoqda.
So'yish mahsulotlarida yuqumli kasalliklar qo'zg'atuvchisi aniqlansa, tana go'shti va ichki organlar amaldagi qoidalarga muvofiq qo'llaniladi.
Tana go'shti yoki organlarda salmonellalar topilsa, ichki organlar utilizatsiya qilinadi va go'sht qaynatish, go'shtli non yoki konserva uchun qayta ishlash uchun yuboriladi.
Escherichia coli mushak to'qimasida yoki limfa tugunlarida topilgan bo'lsa, u holda go'sht qaynatilgan yoki qaynatilgan dudlangan kolbasa uchun qayta ishlash uchun yuboriladi. E. coli faqat ichki organlardan ajratilganda, ikkinchisi qaynatiladi va tana go'shti cheklovlarsiz chiqariladi.
Agar kokkal guruhining bakteriyalari mushaklar yoki limfa tugunlarining chuqur qatlamlarida, shuningdek, chirigan mikroblar (ayniqsa, Proteus guruhidan), lekin yaxshi organoleptik xususiyatlarga ega bo'lsa, go'sht qaynatish yoki go'shtli nonlarni qayta ishlash uchun yuboriladi. . Agar organoleptik ko'rsatkichlar go'sht va go'sht mahsulotlarining chirigan parchalanishini yoki pishirish sinovi paytida yo'qolmaydigan g'ayrioddiy hidni ko'rsatsa, bunday go'sht va go'sht mahsulotlari utilizatsiyaga yuboriladi yoki yo'q qilinadi.
Bakteriologik tadqiqot natijalari olinmaguncha, go'sht va ichki mahsulotlar 4 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda izolyatsiya qilingan sharoitda saqlanishi kerak.
Sil kasalligi uchun so'yish mahsulotlarini veterinariya-sanitariya baholash.
TUBERKULYOZ - Surunkali yuqumli kasallik turli organlar va to'qimalarda o'ziga xos tugunlarning shakllanishi bilan tavsiflanadi - pishloqli parchalanish yoki kalsifikatsiyaga moyil. Uy va yovvoyi hayvonlar, qushlar va odamlar sil kasalligiga moyil. Sovuq qonli hayvonlar ham sil bilan kasallanadi.
So'yilgan hayvonlardan sil kasalligining eng ko'p kasallanishi qoramol va cho'chqalarda kuzatiladi. Cho'chqalarda bu bakteriyaning qush turi, kamroq sigir va juda kamdan-kam hollarda odam tomonidan chaqiriladi. Qoramollarda sil kasalligi ko'pincha sigir mikroorganizmidan kelib chiqadi. Echkilar kamdan-kam hollarda sil kasalligi bilan kasallanadi, qo'ylar va otlar ham kamroq. Odamlarda sil kasalligiga odam bakteriyalari, ba'zan sigirlar va juda kamdan-kam hollarda - parrandalar sabab bo'ladi.
Qo'zg'atuvchisi- tuberculosis mikobakteriyasi, biroz qiyshiq, harakatsiz, kislotaga chidamli tayoqcha.
O'limdan keyingi diagnostika. Parenximali organlarda (ko'pincha o'pkaning limfa tugunlarida) tüberküller (tüberküller) shaklida qiyshiq-kalkerli shakllanishlar hosil bo'ladi. Ikkinchisi limfoid va epiteloid kelib chiqishi mumkin.
Kuydirgi uchun so'yish mahsulotlarini veterinariya-sanitariya baholash.
kuydirgi- uy hayvonlari va odamlarning o'tkir yuqumli, antropozoonoz kasalligi, septitsemiya belgilari, og'ir intoksikatsiya, turli o'lchamdagi karbunkullarning shakllanishi bilan terining shikastlanishi, shuningdek, ichaklar, o'pkalar, bodomsimon bezlar.
Qo'zg'atuvchisi- spora va kapsulalar hosil qiluvchi tekis, harakatsiz tayoq. Kuydirgi qo'zg'atuvchisining vegetativ shakllari 1 minut ichida 75 ° S haroratgacha qizdirilganda, qaynayotganda - bir zumda nobud bo'ladi; muzlatilgan go'shtda (minus 15 ° S) ular 15 kun, tuzlangan go'shtda - 45 kun davomida yashashga yaroqli. Sporlar 1 soat ichida 110 ° C da o'ladi.
O'limdan keyingi diagnostika... O'lgan hayvonlarning tana go'shtini tekshirishda patologik o'zgarishlar xarakterli bo'lib, tashxis qo'yish qiyin emas. Patologik o'zgarishlar kasallikning shakliga bog'liq.
Septik shaklda qora pulpa va yumshoq mustahkamlik bilan taloqning keskin kattalashishi topiladi. Qon quyuq, pıhtılaşmamış, quyuq rangga ega. Jigar, yurak va buyraklarda degenerativ o'zgarishlar qayd etiladi. O'pka shishgan, qattiq joylarga ega. Limfa tugunlari kattalashgan, suvli, qon ketishi bilan.
Karbunkulyoz shaklida teri osti to'qimalarida, ko'pincha bosh, ko'krak, qorin, bo'yin, ekstremitalarda, kamroq tez-tez mediastinada qonli-jelatinli infiltratlar, shuningdek, seroz membranalarda qon ketishlar mavjud. Karbunkullar sohasidagi limfa tugunlari kattalashgan, shishgan, punktat qon ketishlar bilan. Dalak har doim ham kattalashib, yumshamaydi.
Qoramollarni o'limdan keyingi tekshirishda kuydirgiga shubha qilish mumkin bo'lgan belgi teri osti to'qimalarida karbunkul lokalizatsiya qilingan (ko'pincha bosh, bo'yin, ko'krak, qorin bo'shlig'i membranalarida) har xil o'lchamdagi xarakterli jelatinli shishdir. , ekstremitalarda), mediastinda, ichak devorida, og'iz bo'shlig'ida (til, lab, tanglay). Karbunkulni lokalizatsiya qilish sohasidagi limfa tugunlari kattalashgan, shishgan, kesilgan joyda zich, qizil (yorqin yoki to'q), ba'zan sariq rangli, dog'lar yoki mayda nuqtalar ko'rinishida quyuq qon ketishlar bilan. Qolgan limfa tugunlari va organlarida o'zgarishlar bo'lmasligi mumkin. Kuydirgi tayoqchalari shishgan to'qimalarda, o'zgargan limfa tugunida va kamdan-kam hollarda qonda uchraydi.
Sanitariya baholash... Kuydirgiga gumon qilinsa, tana go'shtidan quyidagi namunalar olinadi: to'qimalarning o'zgargan qismlari, atrofdagi to'qimalar bilan zararlangan limfa tugunlari, taloqning bir qismi - va bakteriologik tekshirish uchun laboratoriyaga yuboriladi. Tana go'shti va a'zolar test natijalari olinmaguncha izolyatsiya qilinadi.
Agar kuydirgi kasalligi aniqlansa tana go'shti, a'zolar va teri bakteriologik tadqiqot natijalarini kutmasdan, belgilangan veterinariya-sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda yoqib yuboriladi. Boshqa hayvonlarni so'yishdan olingan, kuydirgi bilan kasallangan hayvondan olingan mahsulotlar bilan aralashtirilgan barcha shaxsiy mahsulotlar yoqib yuboriladi va terilar hayvonlardan olingan xom ashyoni zararsizlantirish bo'yicha amaldagi yo'riqnomada belgilangan tartibda dezinfeksiya qilinadi.
Yuqumli kasalliklar (sil, pasterellyoz, salmonellyoz) uchun parrandalarni so'yish mahsulotlarini veterinariya-sanitariya baholash.
Sil kasalligi barcha qush turlariga ta'sir qiladi, sutemizuvchilar bilan bir xil tarzda, asosan surunkali tarzda davom etadi. Qushlardagi o'zgarishlar ko'proq jigarda, ichaklarda, taloqda, tuxumdonlarda va suyaklarda, kamroq o'pkada, buyraklarda va seroz integumentlarda aniqlanadi. Sil o'choqlarining kattaligi har xil, rangi xira oq yoki sarg'ish kulrang, ularda ohaklanish kuzatilmaydi. Qushlardagi tuberkulyozning mahalliy (mahalliy) shakli uchun faqat ichak yoki jigarda (ichak zararisiz) o'choqlarning mavjudligi olinadi. Bir vaqtning o'zida ichak va jigar yoki bir nechta organlarga zarar etkazadigan sil kasalligi umumlashtirilgan hisoblanadi. Bir nechta yoki alohida ichki organlar sil bilan kasallanganda va a'zolar bilan tana go'shti tugaganda, ular utilizatsiya qilinadi. Ayrim organlarning mag'lubiyati bilan, ammo tana go'shtining normal yog'liligi bilan ichki organlar utilizatsiya qilinadi va tana go'shti qaynatilgandan keyin chiqariladi. Tuberkulinga ijobiy javob beradigan parranda go'shtini so'yishdan olingan tana go'shtlari qaynatilgandan keyin chiqariladi yoki konserva uchun qayta ishlashga yuboriladi. Tuklar va patlar dezinfektsiya qilinadi.
Pasterellyoz - barcha turdagi qishloq xo'jaligi va yovvoyi parrandalarning o'tkir va surunkali yuqumli kasalligi. O'tkir kursda patologik o'zgarishlar seroz integumentda, ichakning seroz membranasida va boshqa to'qimalarda ko'plab qon ketishlar bilan namoyon bo'ladi. Yurakdagi o'choqli qon ketishlar ("sochilgan qon") ayniqsa xarakterlidir. Surunkali kursda nafas yo'llarining yiringli-tolali yallig'lanishi, o'pkaning o'choqli yallig'lanishi, plevrit va perikardit, parenximasida ko'p miqdorda mayda nekrotik o'choqlar topilgan loy rangli va xiralashgan jigar qayd etiladi. Pasterellyoz bilan ichki organlar utilizatsiya qilinadi va tana go'shti qaynatish, qovurish yoki konserva uchun qayta ishlash uchun yuboriladi. Tuklar va patlar dezinfektsiya qilinadi.
Salmonellyoz. PULLOROZ (tifus). Tovuqlarning yuqumli kasalligi, yosh hayvonlarda ichaklar, parenximal organlar va kattalar qushlarida tuxumdon follikulalari shikastlanishi bilan tavsiflanadi. Tovuqlar, kurkalar, gvineya parrandalari, bedanalar, kaptarlar va boshqalar sezgir. Qo'zg'atuvchisi - Salmonella jinsining bakteriyalari turli ta'sirlarga chidamli. 70 ° C ga qizdirilganda 30 daqiqadan so'ng, 100 ° C da - 1 daqiqadan so'ng o'ladi. Tovuq tuxumini qaynatishda - 8-10 daqiqa, go'sht va tuxumda, shuningdek, past haroratlarda uzoq vaqt saqlanadi. Umumiy dezinfektsiyalash vositalariga sezgir. Kasallik yosh hayvonlarda o'tkir septik jarayon sifatida paydo bo'ladi, kattalarda - o'tkir, surunkali va ko'pincha bakteriyalar tashuvchisi. O‘LIMDAN KEYIN DIAGNOSTIKA. O'tkir kursda jigar, buyraklar, taloqning keskin o'sishi va giperemiyasi, nekroz o'choqlari, kataral enterit, peritonit, ko'krak qafasi va qorin bo'shlig'ida qon ketishi kuzatiladi. Subakut va surunkali kurs bilan mushaklarda, miyokardda, o'pkada, jigarda, taloqda, oshqozonda, charchoqda ko'p kulrang nekroz o'choqlari xarakterlidir. Voyaga etgan tovuqlarda tuxumdon follikulalarining deformatsiyasi, peritonit, miyokard va jigarda ko'plab nekrotik o'choqlar. SANITARYA BAHOLASH. Ta'sir qilingan organlar utilizatsiya qilinadi, tana go'shti qaynatiladi yoki konserva shaklida qayta ishlanadi. Mushaklardagi o'zgarishlar va qorin bo'shlig'ida qon ketishi yoki peritonit bo'lsa, tana go'shti va ichki organlar utilizatsiya qilinadi. Tuklar va tuklar dezinfektsiya qilinadi. Kasal va shubhali qushlarning tuxumlari 13 daqiqa davomida qaynatiladi yoki yuqori haroratda non va qandolat mahsulotlarini olish uchun ishlatiladi. Agar kasallik aniqlansa, "Tovuqlar va kurkalarning pulloroz-tifus kasalligining oldini olish va bartaraf etish chora-tadbirlari to'g'risidagi yo'riqnoma" ga muvofiq choralar ko'riladi.
Qoramol va cho'chqalarning tsisserkoziga nisbatan so'yish mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi va baholash.
O‘limdan keyingi tekshirish chog‘ida qoramollarda tsisterkozni aniqlash yoki istisno qilish uchun tana go‘shtining masseter mushaklari, yurak va mushaklari tekshiriladi va kesiladi.
Sanitariya baholash... Agar bosh va yurak mushaklarining kesiklarida cysticercus topilsa, bachadon bo'yni mushaklarining ikkita parallel kesmasi qo'shimcha ravishda skapulyar-ulnar, dorsal, bel, tos a'zolari va diafragmada amalga oshiriladi. Tana go'shti va a'zolarni sanitariya baholash zararlanish darajasiga qarab differentsial tarzda amalga oshiriladi.
Agar bosh yoki yurak mushaklarida 40 sm 2 kesma aniqlansa va ko'krak mushaklaridagi kesmalardan kamida bittasida uchta jonli yoki o'lik tsisterkusdan ko'p bo'lsa, tana go'shti, bosh va ichki organlar (ichaklardan tashqari). ) utilizatsiya qilinadi. Oziq-ovqat maqsadlarida ichki va tashqi yog '(cho'chqa yog'i) chiqariladi va qayta isitiladi. Yog'ni muzlatish yoki tuzlash orqali ham zararsizlantirish mumkin.
Agar bosh yoki yurak mushaklari kesmalarining 40 sm 2 qismida uchtadan ko'p bo'lmagan tirik yoki o'lik tsisterkus topilsa, tana go'shtining yuqoridagi mushaklarining qolgan qismlarida uchtadan ko'p bo'lmagan yoki mavjud bo'lsa. , bosh va ichki organlar (ichaklardan tashqari) utilizatsiya qilinadi va tana go'shti yuqoridagi kabi qaynatish, muzlatish yo'li bilan zararsizlantiriladi.
Muzlatish yoki tuzlash orqali zararsizlantirilgan tana go'shtlari kolbasa yoki konservalangan qiyma ishlab chiqarish uchun yuboriladi. Zararsizlangan qo‘shimcha mahsulotlar sanoatda qayta ishlanadi. Ichaklar va terilar, tsisterkusning shikastlanish darajasidan qat'i nazar, normal ishlov berishdan so'ng, cheklovlarsiz chiqariladi.
Hujayrali tsisterkus 0,5-0,8 sm o'lchamdagi shaffof sharsimon yoki ellipsoid pufakcha bo'lib, uning ichida oq nuqta sifatida ko'rinadigan skoleks konkavdir.
Cho'chqalarda mushaklar ayniqsa qattiq ta'sir qiladi: chaynash, tirsak, yurak va til, lomber, bachadon bo'yni va skapula. Ko'proq darajada patogen tana go'shtining old qismidagi mushaklarda, kamroq darajada - orqada (son va gluteal mushaklarning mushaklari) lokalizatsiya qilinadi. Cho'chqalarda lichinkalar ko'pincha miyada topiladi.
O'limdan keyingi diagnostika
Sanitariya baholash... Qoramollardagi tsisterkoz bilan bir xil.
Kasallikning nomi |
Diagnostika |
Texnik yo'q qilish |
Pishirish |
Chegarasiz |
Buck tadqiqoti |
Qaynatilgan kolbasa, konserva |
Qoramol va cho'chqalarning tsisterkozi (finnozi). |
1.Bosh, yurak va tana go'shtining 40 sm 2 muskullarida, 3 dan ortiq (tirik yoki o'lik) tsisterkus |
T + Op. bosh |
Ichki va tashqi makon yog'ni eritib oling. |
Ichaklar |
||
2. 40 sm 2 karkas mushaklari uchun 3 dan ortiq bo'lmagan fin |
1.Pishirish 2. Yagona 3. Muzlatish |
Ichaklar |
To'ldirish uchun dezinfektsiyadan keyin |
Shartli mos go'sht tushunchasi. Shartli mos go'shtni dezinfektsiyalash usullari.
"Shartli muvofiq go'sht" - dezinfeksiya qilinganidan keyin oziq-ovqat maqsadlarida foydalanishga ruxsat berilgan go'sht.
Shartli mos go'shtni zararsizlantirish usullari.
1. qaynatish yo'li bilan zararsizlantirish eng ishonchli usul bo'lib, u barcha holatlarda, agar kerak bo'lsa, shartli mos go'shtni zararsizlantirish uchun qo'llaniladi. Go'sht va go'sht mahsulotlarini tayyorlashda ular og'irligi 2 kg dan oshmaydigan, qalinligi 8 sm gacha bo'lgan bo'laklarga bo'linadi, ochiq qozonlarda 3 soat qaynatiladi, yopiq bo'lsa - 2,5 soat. Agar bo'lak ichidagi harorat 80 ° C ga etgan bo'lsa va 10 daqiqa davomida bu darajada saqlangan bo'lsa, go'sht zararsiz deb hisoblanadi. Kesilgan cho'chqa go'shtining rangi oq-kulrang, boshqa hayvonlarning go'shti - kulrang, qonli rang belgilarisiz bo'lishi kerak. Qo'shimcha mahsulotlar bir xil sharoitda qaynatiladi, qaynatilgan go'shtning saqlash muddati T 0 + 2 ° S da 2-3 kundan ortiq emas. Go'shtni qayta ishlash korxonalarida bunday go'shtni diametri 5 sm dan oshmaydigan kolbasa, go'shtli non, konserva va cho'chqa go'shti - pishirilgan dudlangan ko'krak va po'stlog'ini ishlab chiqarish uchun yuborishga ruxsat beriladi. Bunday holda, kolbasa 88-90 ° S haroratda kamida 1 soat davomida pishiriladi. Pishirilgan dudlangan ko'krak va bel bir xil haroratda, lekin 1,5-2 soat davomida pishiriladi. Sil va brutsellyoz bilan kasallangan hayvonlardan olingan go‘sht, go‘sht uchun belgilangan sterilizatsiya rejimlarini hisobga olgan holda konserva ishlab chiqarishga jo‘natilishiga ruxsat etiladi. Ichki yog 'va cho'chqa yog'i T 100 ° C da qayta isitiladi va bu T da 20 daqiqa davomida saqlanadi.
2. Elchi tomonidan zararsizlantirish. Qoramol va cho‘chqalarning tsisterkozi, baliqlarning opistorxoz va difillobotriozida go‘shtni zararsizlantirish uchun kuchli elchi qo‘llaniladi, buning uchun tana go‘shti og‘irligi 2,5 kg dan oshmaydigan bo‘laklarga bo‘linadi, ishqalanadi va normada osh tuzi bilan qoplanadi. go'sht massasiga nisbatan 10% tuz, keyin 24% osh tuzi konsentratsiyasi bilan sho'r suv bilan quyiladi va 20 kun davomida saqlanadi. 3. muzlatish yo'li bilan zararsizlantirish shartli mos go'sht uchun faqat tsisterkus bilan ozgina kasallangan bo'lsa ishlatiladi. Cho'chqa go'shti muzlatiladi, mushaklarning qalinligida haroratni -10 ° C ga yetkazadi, so'ngra uni T havoda -12 ° C kamerada 10 kun davomida ushlab turadi. Kestirib, mushaklarning qalinligidagi harorat muzlashdan oldin mushaklarga 7-10 sm chuqurlikda botiriladigan maxsus termometr bilan nazorat qilinadi. Qoramol, qo'y, kiyik go'shti muzlatiladi, mushaklarning qalinligida haroratni -12 ° C gacha ko'proq qarilmaydi. Zararsizlangan go'sht maydalangan kolbasa yoki konserva uchun qayta ishlashga yuboriladi. Shartli yaroqli go'shtni zararsizlantirish va qayta ishlash jarayonida veterinariya shifokori ishchilarning yuqumli va invaziv kasalliklarga chalinishini oldini olish uchun belgilangan shaxsiy xavfsizlik choralariga rioya etilishini, xom ashyo tayyorlanishini, zararsizlantirish rejimlarini qat'iy nazorat qilishi kerak. , tayyor mahsulot sifati, uni saqlash shartlari va sotish tartibi. Go'sht tana go'shtini kesishda olingan barcha chiqindilarni faqat 3 soat qaynatilgandan keyin korxonadan chiqarishga ruxsat beriladi.
Yuqumli kasalliklarda so'yish mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi va baholashning umumiy tamoyillari. Yuqumli kasalliklar tasnifi.
Veterinariya-sanitariya ekspertizasi va so'yish mahsulotlarini yuqumli kasalliklarga baholashning umumiy tamoyillariga quyidagilar kiradi:
Hayvonlarning yuqumli kasalliklarini o'limdan oldingi va o'limdan keyingi diagnostika, differentsial diagnostika. Bu, shuningdek, go'sht va go'sht mahsulotlari orqali odamlarga yuqadigan va yuqmaydigan yuqumli kasalliklar aniqlanganda, patologik o'zgarishlarning og'irligini, patogenning chidamliligini va so'yishning tana go'shti, a'zolari va boshqa mahsulotlarini veterinariya-sanitariya baholashni o'z ichiga oladi. odamlar uchun xavf.
Barcha yuqumli kasalliklar odamlar uchun xavfliligini hisobga olgan holda 2 guruhga bo'linadi: odamlarga so'yish mahsulotlari orqali yuqadi va yuqmaydi. Yuqtirilganlarga: kuydirgi, sil, brutsellyoz, oyoq va og'iz kasalligi, cho'chqa qizilchasi, listerioz, leptospiroz, Q isitmasi, tulyaremiya, salmonellyoz va boshqalar kiradi.
So'yish mahsulotlari orqali yuqmaydigan kasalliklarga odamlarda uchraydigan kasalliklar, masalan, aktinomikoz, qoqshol, malign shish, melioidoz, pasterellyoz va boshqalar, shuningdek odamlarda uchramaydigan kasalliklar: cho'chqa isitmasi, xavfli kataral isitmasi va yuqumli kasalliklar kiradi. qoramol plevropnevmoniyasi , cho'chqa yuqumli atrofik rinit va boshqalar.
Biroq veterinariya-sanitariya ekspertizasi nuqtai nazaridan kasallikning nafaqat odamlar uchun xavfliligi, balki so'yish mahsulotlari orqali odamlarga yuqishi mumkinligi haqidagi ma'lumotlar muhim ahamiyatga ega, shuningdek, kasallikning tarqalishini ham hisobga olish kerak. hududlar va mamlakatlar bo'ylab yuqumli kasalliklarni so'yish mahsulotlari orqali yuqtirish mumkin.
Xalqaro tasnifga ko‘ra, 1984 yildan boshlab barcha yuqumli kasalliklar 2 guruhga bo‘lingan: A va B. A guruhiga tez va keng tarqalishga qodir bo‘lgan, aholi salomatligi uchun oqibatlarga olib keladigan jiddiy ijtimoiy-iqtisodiy yo‘qotishlarga olib keladigan 15 ta kasallik, xalqaro hayvonot mahsulotlari va xomashyo savdosi.
B guruhiga zoologik turlar yoki hayvonlar guruhlari bo'ylab tarqalgan, ma'lum hududlarda cheklangan va tez tarqala olmaydi 71 kasallik kiradi.
Go'shtning veterinariya markasi.
Rossiya Federatsiyasi Qishloq xo'jaligi vazirligining 1994 yil 28 apreldagi go'shtni veterinariya markalash bo'yicha yo'riqnomasi
1. Umumiy qoidalar
raqamlarning ikkinchi juftligi Rossiya Federatsiyasi tarkibidagi respublikalarning, avtonom tuzilmalarning, hududlarning, viloyatlarning bosh davlat veterinariya inspektorlari tomonidan beriladi;
uchinchi juft raqamlar tuman (shahar) davlat veterinariya inspektori tomonidan beriladi.
Rossiya Federatsiyasi tarkibidagi respublikalarning, avtonom tuzilmalarning, hududlarning, viloyatlarning bosh davlat veterinariya inspektorlari Rossiya Federatsiyasi Qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat vazirligining veterinariya boshqarmasiga bandlarga muvofiq yangi veterinariya markalari va shtamplarining ro'yxatini taqdim etadilar. Ushbu qo'llanmaning 2.2, 2.3, 2.4.
3. Go'sht va sut mahsulotlarini brendlash tartibi
3.1. Barcha turdagi hayvonlarning go'shtiga veterinariya belgisi yoki shtampi quyidagi tartibda qo'yiladi:
Go'sht tana go'shti va yarim tana go'shti uchun - har bir yelka va son sohasida bittadan;
Har chorak uchun pastırma bo'laklari - bitta shtamp;
Yurakda, tilda, o'pkada, jigarda, buyrakda, boshda - har birida bitta marka (laboratoriya veterinariya-sanitariya ekspertizasi uchun majburiy);
Ikkita marka quyon va nutriyaning tana go'shtiga qo'yiladi; biri skapulada, ikkinchisi esa sonning tashqi tomonida;
Veterinariya-sanitariya ekspertizasi laboratoriyalarida parranda go'shtining bo'yin qismiga yoki sonning tashqi yuzasiga bitta muhr qo'yiladi (o'yinning markalanishi xuddi shunday amalga oshiriladi);
Go'sht va parrandachilik fabrikalarida, parrandachilik fabrikalarida va parrandachilik fabrikalarida pastki oyoqning tashqi yuzasiga elektr markasi qo'yiladi: tovuqlar, tovuqlar, o'rdaklar, gvineya parrandalarining tana go'shtlari uchun - bir oyoqqa; o'rdak, go'sht, g'oz, kurka va kurka jasadlari uchun - ikkala oyog'ida;
Sanoatda qayta ishlanishi kerak bo'lgan parranda tana go'shtining orqa qismiga "p" elektr shtampi qo'yiladi.
Veterinariya ekspertizasidan o‘tgan otlar, tuyalar, bug‘ular, ayiqlar, eshaklar, xachirlarning go‘shtiga veterinariya brendi qo‘yiladi va uning yoniga ushbu yo‘riqnomaning 2.5-bandiga muvofiq qo‘shimcha shtamp qo‘yiladi.
Xom yog 'shtamplanmaydi, lekin veterinariya markasi bo'lgan bir nechta yorliqlar yopishtiriladi.
3.2. Veterinariya-sanitariya tekshiruvlarining toʻliq roʻyxatini oʻtkazishga toʻsqinlik qiladigan sharoitlarda olingan goʻsht va hayvonot mahsulotlariga toʻgʻri toʻrtburchak shakldagi “Dastlabki ekspertiza” shtampi qoʻyiladi va toʻliq hajmda veterinariya-sanitariya ekspertizasidan oʻtkazish uchun davlat veterinariya muassasalari yoki korxonalaridan biriga yuboriladi.
3.3. Faqat zararsizlantirilgandan so'ng chiqariladigan va kolbasa va boshqa mahsulotlarga qayta ishlashga yuboriladigan go'sht va sut mahsulotlariga faqat zararsizlantirish usuli yoki diagnostika usuli ko'rsatilgan veterinariya shtampi bosilishi kerak va oval shtamp qo'yilmasligi kerak.
3.4. Veterinariya belgisiga qo'shimcha ravishda, cho'chqa go'shti "Boar PP" ("PP" harflari sanoatda qayta ishlashni anglatadi) shtampi bilan bosiladi.
3.5. Zararsizlantiriladigan parranda tana go'shti solingan idishga veterinariya markalari bo'lgan bir nechta yorliqlar yopishtirilib, go'sht va go'sht mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi qoidalariga muvofiq zararsizlantirish usulini ko'rsatadi: "Provarka", "Konserva uchun", va boshqalar.
3.6. Veterinariya-sanitariya ekspertizasi natijalariga ko'ra oziq-ovqat maqsadlarida foydalanish uchun yaroqsiz deb topilgan barcha turdagi hayvonlarning (shu jumladan qushlar va quyonlarning) tana go'shtlariga (tana go'shtlariga) kamida 3-4 ta yozuvli veterinariya tamg'asi qo'yiladi. "Axlat".
3.7. Saqlash yoki tashish shartlarini buzish natijasida veterinariya-sanitariya ko‘rsatkichlari o‘zgargan go‘sht takroriy veterinariya ko‘rigidan o‘tkaziladi va bandlarga muvofiq shtamp qo‘yilgan holda qayta markalanadi. 2.4. va 3.1. oval shaklidagi shtamplarning taassurotlarini oldindan olib tashlash bilan ushbu qo'llanma.
Oziq-ovqat bozorlarida go'sht sotish uchun veterinariya-sanitariya talablari
Go'shti bozorlarda sotilishi mumkin bo'lgan so'yish hayvonlari toifasiga quyidagilar kiradi: qoramollar (jumladan, qo'zichoqlar, sarliklar, buyvollar), cho'chqalar, qo'ylar, echkilar, kiyiklar, quyonlar, otlar, eshaklar, xachirlar, tuyalar, barcha turdagi qishloq xo'jaligi parrandalari. Bozorlarda sotish uchun ularni go'sht uchun so'yish 2 haftalik yoshdan boshlab ruxsat etiladi (quyon va parrandalar bundan mustasno). Bundan tashqari, bozorlarda buta go'shti va ov qushlarini sotishga ruxsat beriladi.
Hayvonlar so‘yilgan yoki ovlangandan keyin olingan va bozorlarga sotish uchun yetkazib berilgan go‘sht va go‘sht mahsulotlari majburiy veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o‘tkaziladi. Ular nafaqat veterinariya talablariga, balki SanPiNga, shuningdek, bozor sotuvchilari xizmatlaridan foydalanadigan aholining mintaqaviy va milliy an'analariga mos kelishi kerak.
Veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkazilmaydigan va sifatli tayyorlangan go'sht va go'sht mahsulotlari, shuningdek go'sht sanoati korxonalarida veterinariya-sanitariya nazoratidan o'tgan, ushbu korxonalarning veterinariya ekspertizasi belgilariga (shtamplariga) ega bo'lgan tayyor go'sht mahsulotlari. tarqatish tarmog'ining chodirlarida bozorda sotish uchun etkazib beriladi ...
Bozorlarda faqat o‘tkir kasalliklardan xoli hudud va fermer xo‘jaliklarining sog‘lom hayvonlar va parranda go‘shti va qo‘shimcha mahsulotlarni sotishga ruxsat etiladi. va karantin yuqumli kasalliklar.
Maʼmuriy hudud doirasida bozorga sotish uchun goʻsht va ichki mahsulotlarni yetkazib bergan mulkdor veterinariya shifokori (feldsher) tomonidan imzolangan va veterinariya muassasasining muhri bilan tasdiqlangan 4-son shakldagi veterinariya guvohnomasini taqdim etishi shart. Sertifikatda hayvon so‘yishdan oldin ko‘rikdan o‘tkazilganligi, so‘yilgandan so‘ng barcha mahsulotlar veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o‘tkazilganligi hamda ular hududni o‘tkir va karantin yuqumli kasalliklardan xavfsiz tark etganligi ko‘rsatilgan. Sertifikatda, shuningdek, hayvonning yoshi, so'yilgan sanasi, diagnostik tadqiqotlar natijalari, emlash va antibiotik terapiyasi vaqti ko'rsatilgan.
Maʼmuriy hududdan tashqariga sotish uchun goʻsht va sut mahsulotlari eksport qilishda mulkdor asl nusxada 2-son shakldagi veterinariya guvohnomasini koʻrsatishi shart.
Sotish uchun bir tuyoqli hayvonlar (ot, eshak, xachir) va tuyalarning go‘shti va qo‘shimcha mahsulotlarini yetkazib berishda sertifikat yoki veterinariya guvohnomasida qo‘shimcha ravishda 3 oydan kechiktirmay o‘tkazilgan mallenizatsiyaning salbiy natijalari to‘g‘risida yozuv bo‘lishi kerak. bu hayvonlarni so'yishdan bir necha kun oldin. Veterinariya hujjatida bunday ma'lumotlar mavjud bo'lmagan taqdirda, go'sht va boshqa so'yish mahsulotlari bozorda sotilmaydi, ular utilizatsiya qilinadi yoki yo'q qilinadi.
Cho‘chqa go‘shti, ayiq go‘shti, yovvoyi cho‘chqa, nutriya va boshqa hamma va go‘shtxo‘r hayvonlar bozorga olib kelinganda veterinariya hujjatida trixinelloskopiya natijalari ko‘rsatilishi shart.
Egasi bozorga tana go'shtini alohida yoki bo'linmagan (cho'chqalar uchun majburiy) boshi va ichki a'zolari (taloq, jigar, yurak, o'pka, buyraklar) bilan etkazib berishi mumkin. Butun tana go'shti, yarim tana go'shti va choraklarni bozorga etkazib berishga ruxsat beriladi. Bo'laklarga bo'lingan go'shtni tekshirish va bozorda sotishga ruxsat berilmaydi. Go'sht va ichki mahsulotlar bozorga sovutilgan, sovutilgan, ozgina muzlatilgan, muzlatilgan yoki muzdan tushirilgan, shuningdek tuzlangan (jo'xori go'shti) holda olib kelinishi mumkin.
Bozorlarda ikki marta muzlatilgan go‘sht sotish taqiqlangan. Bunday go'sht rangida og'ishlarga ega va mushak tolalari orasidagi kesmada turli o'lchamdagi muz kristallari yoki mushak tolalari yoki mushak guruhlari orasidagi bir nechta kichik bo'shliqlar qayd etilgan.
Tana go‘shti yuzasining 15% dan ortig‘ini tozalagan holda, avval yirik va kichik o‘lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarga, shuningdek quritilgan go‘shtni (tuproq, go‘ng va boshqalarni) bozorlarga yetkazib berish va sotish taqiqlanadi. quritilgan go'sht, tayyor yarim tayyor go'sht mahsulotlari yoki uy qurilishi tayyor mahsulotlar (qiyma, kotletlar, entrecote, güveç, azu, barbekyu, dudlangan go'sht, guruch, jele va boshqa mahsulotlar).
Sotish uchun faqat sanoatda ishlab chiqarilgan go'sht mahsulotlari va yarim tayyor go'sht mahsulotlari (kolbasalar, kolbasalar, mayda kolbasalar, dudlangan go'shtlar, qiyma, yirik va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar va boshqalar), shu jumladan maydalangan va qadoqlangan holda sotilishi mumkin. bozorda. Ular standartlar talablariga yoki texnik shartlarga javob beradigan idish va qadoqlarda hamda veterinariya-sanitariya nuqtai nazaridan ularning kelib chiqishi va xavfsizligini, sifati, yaroqlilik muddati va mahsulot realizatsiyasi bo‘yicha korxonadan hujjatlar taqdim etilganda sotilishi mumkin. Yuqoridagi barcha go'sht mahsulotlari veterinariya ko'rigidan o'tkaziladi va kerak bo'lganda (ko'rsatkichlar bo'yicha yoki saqlash muddati tugashi bilan) qo'shimcha laboratoriya tadqiqotlari o'tkaziladi.
Go‘sht va go‘sht mahsulotlarini bozorlarda tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlari bo‘yicha Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan belgilangan muddatlarda sotishga ruxsat etiladi. Sotish muddati tugagandan so'ng yoki shubhali yangilik darajasida, laboratoriya tahlillari natijalariga ko'ra, ular sanoat qayta ishlash yoki utilizatsiya qilish uchun yuboriladi.
Bozorlarda hayvonot bog‘i, sirk, tajriba laboratoriya hayvonlari, ishlab chiqaruvchi hayvonlar va biologik mahsulotlarni davlat nazoratidan o‘tkazish uchun foydalaniladigan hayvonlarning go‘shti va qo‘shimcha mahsulotlarini sotishga yo‘l qo‘yilmaydi.
Go‘shtni qayta ishlash korxonasida xususiy mulkdorlarning xomashyosidan tolling asosida tayyorlangan go‘sht, yarim tayyor go‘sht mahsulotlari, kolbasa va dudlangan go‘shtlar sanoat mahsulotlari sifatida veterinariya nazoratidan o‘tkaziladi.
Zararsizlantirilgandan keyin oziq-ovqat uchun yaroqli deb topilishi mumkin boʻlgan goʻsht va goʻsht mahsulotlari bozorda sotilishiga yoʻl qoʻyilmaydi va egasiga qaytarilmaydi. Ular Davlat veterinariya xizmatidan ruxsat olgan go‘shtni qayta ishlash korxonalarida zararsizlantiriladi va qayta ishlanadi. Go‘sht va go‘sht mahsulotlarini faqat termik zararsizlantirishdan so‘ng, lekin sotish huquqisiz, shuningdek veterinariya-sanitariya nuqtai nazaridan xavfsiz bo‘lgan, lekin saqlash yoki tashish vaqtida sanitariya-gigiyena ko‘rsatkichlari bo‘yicha rad etilgan xom ashyoni egasiga qaytarishga ruxsat etiladi. bozorga.
Oziq-ovqat uchun yaroqsiz deb topilgan go‘sht va boshqa mahsulotlar utilizatsiya yoki utilizatsiyaga yuborilgunga qadar bozor izolyatorida saqlanadi. Bozorga chiqarilmagan go‘sht, go‘sht va boshqa mahsulotlarni utilizatsiya qilish va yo‘q qilish bozor ma’muriyati tomonidan veterinariya-sanitariya talablariga muvofiq shartnomalar bo‘yicha va Davlat veterinariya xizmati nazorati ostida amalga oshiriladi, bu haqda 3 nusxada dalolatnoma tuziladi. , ulardan biri egasiga topshiriladi, ikkinchisi korxonada qoladi, uchinchisi - GLVSE bozorida.
Sotish uchun moʻljallangan va veterinariya hujjatiga va Davlat veterinariya inspektsiyasining oval belgilariga ega boʻlgan goʻsht va qoʻshimcha mahsulotlar (soʻyish joyida, veterinariya klinikasida, veterinariya laboratoriyasida va boshqalarda) majburiy veterinariya-sanitariya koʻrigidan oʻtkaziladi. bozor, va agar kerak bo'lsa (masalan, shubhali organoleptik ko'rsatkichlar) va laboratoriya testlari.
Agar tana go‘shti va so‘yish mahsulotlari to‘rtburchak shaklga ega bo‘lsa, bozorda veterinariya-sanitariya ekspertizasi to‘liq hajmda o‘tkaziladi.
Tana go'shtisiz alohida yetkazib beriladigan samoviy kelib chiqishi qo'shimcha mahsulotlarni sotishga ruxsat berilmaydi, lekin veterinariya ekspertizasidan o'tkazilishi kerak. Agar ekspertiza natijalariga ko‘ra ular sog‘lom hayvondan olingan deb topilsa, u holda egasiga qaytariladi, patologik o‘zgarishlar va yuqumli kasalliklar belgilari aniqlansa, egasiga qaytarilmaydi, balki jo‘natiladi. yo'q qilish yoki yo'q qilish uchun.
Bozorlarda kasal va majburiy o‘ldirilgan hayvonlardan olingan go‘shtni, shuningdek, buzilgan yoki qalbakilashtirilgan belgilari bo‘lgan go‘shtni sotish taqiqlanadi.
Bozorlarda sut va sut mahsulotlarini sotishda veterinariya-sanitariya talablari.
Bozorlarga sotilayotgan sut va sut mahsulotlari veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o‘tkaziladi. Bozorning go‘sht-sut va oziq-ovqat nazorati punktida (davlat savdosidan tashqari) veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o‘tmagan sut va sut mahsulotlarini sotish taqiqlanadi.
Hayvonlarning yuqumli kasalliklaridan xoli bo‘lgan fermer xo‘jaliklarining sut va sut mahsulotlari veterinar (feldsher) tomonidan bir oydan ortiq bo‘lmagan muddatga berilgan ma’lumotnoma bilan tasdiqlanishi lozim bo‘lgan sut va sut mahsulotlari sotishga ruxsat etiladi. Ma’lumotnomada fermer xo‘jaligiga (posyolkaga) xizmat ko‘rsatuvchi veterinar (feldsher) subklinik mastit, kuydirgiga qarshi emlashlar, sil, brutsellyoz bo‘yicha tadqiqotlar va amaldagi yo‘riqnomada nazarda tutilgan boshqa tadqiqotlar o‘tkazilgan sanani ko‘rsatishi shart.
Sut va sut mahsulotlarini sotish taqiqlanadi: fermer xo'jaliklaridan (shu jumladan uy xo'jaliklaridan), kuydirgi, amfizematoz karbunkul, quturish, paratuberkulyoz, sil, brutsellyoz, oyoq va og'iz, chechak, xavfli kataral isitma, leptospiroz, salmonellyoz; kasallangan va brutsellyoz yoki sil kasalligiga tekshirilganda ijobiy javob beradigan hayvonlardan; leykemiya, aktinomikoz va elin nekrobakteriozi, mastit, gastroenterit va endometrit bilan klinik jihatdan kasallangan sigirlardan, shuningdek qonun hujjatlarida nazarda tutilgan boshqa hollarda.
Bu kasalliklar bilan kasallangan sigirlar (bufalolar), qo‘ylar, echkilar va toychoqlardan olingan sut veterinariya-sanitariya ekspertizasiga taqdim etilsa, u veterinariya shifokori nazorati ostida fermer xo‘jaligi vakili (egasi) ishtirokida yo‘q qilinishi shart. Sut va sut mahsulotlarini yo'q qilish to'g'risida ikki nusxada dalolatnoma tuziladi, ulardan biri egasiga topshiriladi, ikkinchisi esa veterinariya xizmatining ish hujjatlarida saqlanadi.
Neytrallashtiruvchi va saqlovchi moddalar qo'shilgan sut va sut mahsulotlari, sut uchun g'ayrioddiy hidli (neft mahsulotlari, piyoz, sarimsoq va boshqalar) o'simlik va hayvonlarni himoya qiluvchi kimyoviy moddalar, antibiotiklar qoldiqlari, shuningdek bo'lmaganlar. fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar (zichlik, kislotalilik, yog' miqdori) va bakterial ifloslanish uchun belgilangan talablarga javob berish.
Soxta sut va sut mahsulotlarini sotish taqiqlanadi:
sut uchun - yog'ni olib tashlash, suv, kraxmal, soda va boshqa aralashmalarni qo'shish;
smetana va qaymoq uchun - tvorog, kraxmal, un, kefir aralashmasi; sariyog 'uchun - sut, tvorog, cho'chqa yog'i, pishloq, qaynatilgan kartoshka, o'simlik yog'lari aralashmasi;
tvorog, varenets, yogurt, achitilgan pishirilgan sut, qatiq va boshqa fermentlangan sut mahsulotlari uchun - yog'sizlantirish, soda aralashmasi va boshqalar.
Kuydirgiga qarshi emlangan sigirlar (bufalolar), qo'y va echkilarning sutidan (STI vaktsinalari bilan - quruq, suyuq, VGNKI - quruq) cheklovlarsiz foydalanishga ruxsat beriladi, emlashdan keyin hayvonlarda tana harorati ko'tarilgan, qorin bo'shlig'ida sezilarli shish paydo bo'lgan hollar bundan mustasno. in'ektsiya joyi, umumiy depressiya paydo bo'ladi yoki kasallikning boshqa belgilari paydo bo'ladi. Bunday hollarda sut yo'q qilinadi.
Sigirlardan olingan sutni (og'iz suti) bolalashdan keyingi dastlabki 7 kun va laktatsiya tugaguniga qadar oxirgi 7 kun davomida sotish taqiqlanadi.
Brutsellyozga ijobiy javob beradigan sigirlardan olingan sut veterinariya ekspertizasiga qabul qilinganligiga shubha qilsangiz, u halqa namunasi bilan tekshiriladi.
Agar ijobiy yoki shubhali reaktsiya olinsa, sutni sotishga ruxsat berilmaydi. Bunday sut go'sht-sut va oziq-ovqat mahsulotlarini nazorat qilish punktida ushbu Qoidalarning 1.3-bandiga muvofiq egasining ishtirokida yo'q qilinadi va sut kelib tushgan tuman (shahar) bosh veterinariya vrachiga xabar beriladi.
Sutning bakterial ifloslanishi, kislotaliligi va yog'liligi alohida yetkazib beruvchilar tomonidan tizimli ravishda sotilganda oyiga bir marta va kolxoz va sovxozlar tomonidan sotilganda kamida 10 kunda bir marta, shuningdek bir martalik sotish bilan aniqlanadi.
Bozorlarda sut va sut mahsulotlarini sotishga oziq-ovqat korxonalari xodimlari uchun belgilangan shaxsiy sanitariya-tibbiy daftarchalari yoki tibbiy ko‘rikdan o‘tganligi to‘g‘risidagi ma’lumotnomasi bo‘lgan va ushbu mahsulotlar bilan savdo qilishda sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda amalga oshirilishi mumkin.
Sut (sut mahsulotlari) qo'shilgan idishlarda veterinariya-sanitariya ekspertizasi yorlig'i bo'lishi kerak.
Bozorlarda sigir (qo‘y, echki) sutini tozaligi bo‘yicha – ikkinchi guruhdan, bakterial ifloslanishi bo‘yicha esa II sinfdan past bo‘lmagan holda sotishga ruxsat etiladi.
To‘y suti tozaligi bo‘yicha birinchi guruhdan, bakterial ifloslanishi bo‘yicha II toifadan past bo‘lmagan holda sotishga ruxsat etiladi.
Go‘sht-sut va oziq-ovqat nazorati punktlarida sut va sut mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi natijalari tegishli jurnalda qayd etiladi.
Oziq-ovqat bozorlarida asal sotish uchun veterinariya-sanitariya talablari.
Asal veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkazish uchun egasida asalarichilikning veterinariya-sanitariya pasporti bo'lsa, qabul qilinadi. Asalni mintaqadan tashqarida sotishda - veterinariya guvohnomasi.
Asal egalari asalni sotish uchun Rossiya Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati qo'mitasi tomonidan tasdiqlangan materiallardan (zanglamaydigan po'lat, alyuminiy qotishmalari, shisha, sirlangan idishlar va yog'ochdan, eman va ignabargli daraxtlardan tashqari) toza idishda etkazib berishga majburdirlar. Kontaminatsiyalangan idishda yoki yuqoridagi talablarga javob bermaydigan idishda yetkazib berilgan asal ekspertizadan o‘tkazilmaydi.
Asal qolipli asal chuqurchalar maydonining kamida uchdan ikki qismiga muhrlangan holda tekshirish uchun qabul qilinadi. Asal qolipi bir xil oq yoki sariq rangga ega bo'lishi kerak.
Tahlil uchun namunalar veterinariya-sanitariya ekspertiza laboratoriyasi xodimlari tomonidan asal egasi ishtirokida, har bir yetkazib berilgan idishdan olinadi.
Bozorda veterinariya-sanitariya ekspertizasi laboratoriyasida tadqiqot o'tkazish uchun har bir yetkazib berilgan birlikdan 100 g og'irlikdagi bir martalik asal namunalari olinadi, gidrometr yordamida suvning massa ulushini aniqlashda asal namunasining massasi ikki baravar oshiriladi.
Ramkalardagi asal namunalari 5 x 5 sm o'lchamdagi har beshinchi chuqurchalar ramkasidan olinadi.
Asalni veterinariya laboratoriyasida qo'shimcha tadqiqotlar o'tkazishda namuna kamida 500 g bo'lishi kerak.Bu holda asal namunasi muhrlanadi, yarmi veterinariya laboratoriyasiga yuboriladi, ikkinchisi esa tadqiqot natijalariga qadar saqlanadi. olinadi (nazorat sifatida).
Namuna idishlari sanitariya-gigiyena bo'lishi kerak va shisha, qo'ziqorin yoki vintli qopqoqlar bilan muhrlangan bo'lishi kerak.
Asal sifatini aniqlash uchun veterinariya-sanitariya ekspertiza laboratoriyasi quyidagi ko‘rsatkichlar bo‘yicha tadqiqot o‘tkazadi:
· Organoleptik ma'lumotlar (rang, hid, ta'm, konsistensiya va kristallanish);
· Suvning massa ulushi;
· Oksimetilfurfural (OMF) mavjudligi;
Diastaza (amilaza) faolligi;
· gul changlarini aniqlash;
· Umumiy kislotalilik;
· shakarni kamaytirishning massa ulushi;
· Mexanik aralashmalarning mavjudligi (ko'rsatkichlar bo'yicha);
Shubhali ko'rsatkichlar (etarli darajada ifodalangan organoleptik xususiyatlar, past fermentativ faollik, umumiy kislotalikning 1 dan kam yoki 4 dan ortiq og'ishi va shakarni kamaytiradigan) olinganida, sukroz va boshqa aralashmalar uchun qo'shimcha sifatli tadqiqotlar o'tkaziladi.
Agar antibiotiklarni, asalarilarning yuqumli kasalliklarining patogenlarini aniqlash zarur bo'lsa, namunalar veterinariya laboratoriyasiga yuboriladi.
Taroqli asalni tekshirishda organoleptik ko'rsatkichlar, ochiq va muhrlangan taroqlarning nisbati, shakar asalining mavjudligi, fermentatsiya belgilari, taroqlarda nasl borligi aniqlanadi (agar aniqlansa, ular olib tashlanadi).
Veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkazish uchun olingan asal namunalari va ularni tekshirish natijalari belgilangan shakldagi jurnalda qayd etiladi.
Veterinariya-sanitariya ko'rigidan o'tgan asalli idishlarga etiketkalar qo'yilishi kerak: tabiiy uchun yashil va asal uchun sariq.
Kun davomida sotilmagan va saqlashga topshirilmagan asal qayta ekspertizadan o‘tkaziladi.
Veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o‘tmagan va sotishga ruxsatnomasi bo‘lmagan asalni sotish taqiqlanadi.
Sotish uchun ruxsatnoma berishni rad etish uchun quyidagilar asos bo'ladi:
· Idishlarning sanitariya talablariga mos kelmasligi;
· organoleptik xususiyatlarning mos kelmasligi;
· Suvning massa ulushi tarkibining ortiqcha bo'lishi;
· Diastatik faollik belgilanganidan past;
· Fermentatsiya belgilari;
· Mexanik aralashmalar;
· barcha turdagi qalbakilashtirish;
· Antibiotiklarning mavjudligi;
· Radioaktivlik (vaqtinchalik ruxsat etilgan darajadan yuqori);
· Kichik hajmli idishlarga yoki tayoqchalar shaklida qadoqlangan, selofanga qadoqlangan asal uyasi.
Rad etilgan (soxtalashtirilgan) asal denaturatsiyaga uchraydi.
Oziq-ovqat bozorlarida tuxum sotish uchun veterinariya-sanitariya talablari.
Savdo bozori va tayyorlov punktlari, ularni qayta ishlash korxonalari va saqlash joylariga kirib kelayotgan qushlarning tuxumlari veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o‘tkaziladi. Har bir tuxum partiyasiga sifat sertifikati yoki pasporti hamda ular qabul qilingan xo‘jalik qushlarning yuqumli kasalliklariga nisbatan xavfsiz ekanligi to‘g‘risidagi veterinariya guvohnomasi ilova qilinadi. Agar bunday dalil bo'lmasa, tuxum 13 daqiqa davomida 100 ° C dan past bo'lmagan haroratda qaynatiladi. Tekshiruv qobiqning rangi, tozaligi va yaxlitligini aniqlaydi. Ovoskop yordamida havo kamerasining balandligi, oqsil va sarig'ining holati aniqlanadi.
Rivojlangan bozorlarda bu ovoskoplar tuxum sotish nuqtalarida o'rnatiladi.
Standart talablariga javob beradigan tovuq tuxumlari bepul sotuvga chiqariladi. Bozorlarda tovuq, kurka, bedana va gvineya parrandalarining tuxumlari “Parranda tuxumining vetsaneks-pertiza qoidalari”ga javob bersa, sotishga ruxsat etiladi. Og'irligi 45 g dan kam bo'lgan yaxshi tuxumlar davlat tarmog'ida va iste'mol kooperatsiyasi tashkilotlarida sotilmaydi.
Ular kichik (tovar bo'lmagan) sifatida belgilanadi va umumiy ovqatlanish tarmog'iga yoki sanoatda qayta ishlashga yuboriladi.
Quyidagi nuqsonlari bo'lgan tuxumlar oziq-ovqat mahsuloti (nostandart yoki sotiladigan bo'lmagan) hisoblanadi: "chechak" va "g'ijimlangan tomon" - oqish belgilarisiz qobiqning shikastlanishi; "Tech" - tuxum tarkibining qisman oqishi bilan qobiq va pastki qobiq membranasiga zarar etkazish; "To'kish" - sarig'ini oqsil bilan qisman aralashtirish; "Kichik nuqta" - qobiq ostidagi bir yoki bir nechta harakatsiz qora dog'lar, umumiy hajmi butun tuxum maydonining 1/8 qismidan oshmaydi; "So'rg'ich" - sarig'ini qobiqqa almashtirish va quritish, lekin qobiq dog'larisiz. Ushbu nuqsonlari bo'lgan tuxumlar ham umumiy ovqatlanish tarmog'iga yoki sanoat qayta ishlashga yuboriladi. Ular, ifloslangan tuxum kabi, darhol sotiladi.
Quyidagi nuqsonlari bo'lgan tuxumlar oziq-ovqat maqsadlarida ishlatilmaydi, lekin quyidagi nuqsonlari bo'lgan tuxumlar texnik jihatdan utilizatsiya qilinadi: "manjet" - qorong'i shaffof buzilgan tarkibli (chirigan tuxum); "Krasyuk" - tarkibning monoton qizg'ish rangi bilan; "Qon bo'yog'i" - ovoskopiya paytida ko'rinadigan sarig'i yuzasida yoki oqsilda qon qo'shimchalari mavjud bo'lgan tuxum; "Katta nuqta" - tuxum maydonining 1/8 qismidan ortiq bo'lgan qobiq ostidagi harakatsiz qora dog'lar; "Yashil rot" - yashil oqsil va kuchli yoqimsiz hid bilan. Begona hidli ("xushbo'y") va "sarob" tuxumlari - inkubatorlardan urug'lanmagan holda olib tashlanadi, utilizatsiya qilinadi.
Fermada qushlarning yuqumli kasalliklari aniqlanganda, ulardan olingan tuxumlar quyidagi tartibda qo'llaniladi: botulizm bilan kasallangan bemorlardan ular yo'q qilinadi; gripp (vabo), pasterellyoz, listerioz, leykemiya, Marek kasalligi, tulyaremiya, leptospiroz uchun - faqat qaynatilgandan keyin xo'jalik ichida qo'llaniladi; sil, psevdotuberkulyoz, salmonellyoz, kolibaksilloz, streptokokkoz, stafilokokkoz, qizilcha bilan - qandolat yoki non mahsulotlarini qayta ishlash korxonalariga yuboriladi va xo'jalik ichida qaynatiladi; chechak va psittakoz bo'lsa, ular tuxumni 3% faol xlor o'z ichiga olgan ohak eritmasiga 30 daqiqaga botirib, dezinfektsiya qilinadi, so'ngra sotiladi. Nafas olish mikoplazmozi va yuqumli laringotraxeit uchun tuxumlarning erkin chiqarilishiga ruxsat beriladi. Tuxumni qaynatish kerak bo'lsa, ularni kamida 13 daqiqa qaynatib oling. Oziq-ovqat sanoati korxonalariga yuqumli kasalliklar uchun noqulay bo'lgan fermer xo'jaliklaridan yuborilgan tuxumlardan mayda bo'lakli xamir mahsulotlari (kekerlar, bulochkalar, simitlar, krakerlar, pechenelar) tayyorlash uchun ishlatiladi, pishirilganda tayyor mahsulotdagi harorat 98 ° C va undan yuqori darajaga keltiriladi. .
Bozorlarda, shuningdek, davlat va kooperativ savdo tarmog'ida o'rdak va g'oz tuxumlarini sotish taqiqlanadi. Bu tuxumlar tovuq tuxumidan ajratilgan holda saqlanadi; "O'rdak tuxumlari", "G'oz tuxumlari" yozuvlari bilan alohida idishga qadoqlangan; bir vaqtning o'zida ularning maqsadlarini ko'rsating, masalan, "Pishirish sanoati uchun". O'rdak va g'oz tuxumlari faqat non va qandolat fabrikalarida kichik bo'lakli xamir mahsulotlarini (bulochkalar, kekler, simitlar, krakerlar, pechene) ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Ulardan qaymoq va ko'pirtirilgan qandolat mahsulotlari, mayonez, melanj, tuxum kukuni tayyorlash taqiqlanadi.