Sut mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi va veterinariya-sanitariya ekspertizasi asoslari. Sut mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi
Fermentlangan sut mahsulotlari va ichimliklar - to'liq, yog'i olingan, normalangan sut yoki qaymoqdan boshlang'ich madaniyatlarni qo'shib, normallashtirilgan aralashmani fermentatsiyalash va tvorog olish uchun sharoit yaratish orqali olinadigan mahsulotlar. Bunday holda, sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturalari xamirturush yoki sirka kislotasi bakteriyalarini qo'shmasdan yoki qo'shmasdan ishlatiladi. Ayrim fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda oziq-ovqat, xushbo'y va aromatik moddalar qo'llaniladi, bu ularning ozuqaviy va parhez qiymatini oshiradi. Fermentlangan sut tarkibiga turli xil fermentlangan sutli ichimliklar, yogurtlar, smetana, shuningdek, tvorog va pishloq-qaymoq mahsulotlari kiradi.
Fermentlangan sut mahsulotlari qimmatli parhez va terapevtik va profilaktik xususiyatlarga ega va bu jihatdan ular hatto sutdan ham oshib ketadi. Ular sutning barcha tarkibiy qismlarini o'z ichiga oladi, lekin ko'proq hazm bo'ladigan shaklda. Achitilgan sutli ichimliklarning yuqori hazm bo'lishi (sutga nisbatan) ularning oshqozon va ichaklarning sekretor-evakuatsiya faoliyatiga ta'sirining natijasidir, buning natijasida ovqat hazm qilish traktining bezlari ovqat hazm qilishni tezlashtiradigan fermentlarni intensiv ravishda ajratib turadi. oziq-ovqat. Achitilgan sutli ichimliklarning hazm bo'lishi ulardagi oqsillarning qisman peptonlanishi, ya'ni oddiy birikmalarga bo'linishi tufayli ortadi, bundan tashqari, aralash sut kislotasi va spirtli fermentatsiya natijasida olingan mahsulotlarda oqsil pıhtıları kirib boradi. karbonat angidridning eng kichik pufakchalari. Buning yordamida u ovqat hazm qilish traktidagi fermentlarning ta'siri uchun qulayroq bo'ladi. Mahsulotning boshlang'ich mikroflorasining hayotiy faoliyati natijasida inson tanasiga foydali ta'sir ko'rsatadigan va oshqozon-ichak trakti faoliyatini normallashtiradigan sut kislotasi, alkogol, karbonat angidrid, antibiotiklar, vitaminlar kabi moddalar hosil bo'ladi. patogen mikrofloraning rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik va immunitetni oshirish. Fermentlangan sut mahsulotlarining inson organizmiga ta'sirini birinchi marta buyuk rus olimi I.I.Mechnikov o'rgangan. Mikrobiologiyaning rivojlanishi bilan oziq-ovqat xususiyatlari, antibiotiklar kashf etilishi bilan esa bu mahsulotlarning dorivor xususiyatlari ilmiy asoslandi. Ularning tarkibidagi sut kislotasi inson ichaklarida chirishga qarshi mikroorganizmlarning rivojlanishini kechiktirishi aniqlandi.
Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, ichakning doimiy yashovchisi bo'lgan atsidofil tayoqchasi va ba'zi sut kislotasi bakteriyalari sil, difteriya, tif va bir qator kasalliklarning qo'zg'atuvchilarini yo'q qiladigan antibiotiklarni (lizin, laktolin, diplokonsin, streptotsin va boshqalar) chiqaradi. boshqa kasalliklardan.
Ayrim mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati natijasida B1, B2, B12, S vitaminlari sintezlanadi.Achitilgan sut mahsulotlari ateroskleroz, gipertoniya kasalliklarini davolash va oldini olish, asab tizimini mustahkamlashda ham yordam beradi.
Fermentlangan sut mahsulotlari sut kislotasining ko'payishi bilan tavsiflanadi, u sut kislotasi fermentatsiyasi paytida hosil bo'ladi va yuqori titrlanadigan kislotalilikka olib keladi - 55-2700?T gacha, shuningdek, yaxshi ifodalangan fermentlangan sut ta'mi va xushbo'yligi. Sut kislotasining saqlovchi ta'siridan kelib chiqqan holda, ushbu mahsulotlarning bir xil harorat rejimida saqlash muddati sutga qaraganda bir oz ko'proq.
Fermentlangan sutli ichimliklar yoqimli, ozgina tetiklantiruvchi va o'tkir ta'mga ega, ishtahani rag'batlantiradi va shu bilan tananing umumiy holatini yaxshilaydi. Spirtli fermentatsiya natijasida olingan nordon sutli ichimliklar, oz miqdordagi alkogol va karbonat angidrid bilan boyitilgan, nafas olish va vazomotor markazlarning faoliyatini yaxshilaydi, markaziy asab tizimini biroz qo'zg'atadi. Bularning barchasi o'pkaga kislorod oqimini oshiradi va organizmdagi redoks jarayonlarini faollashtiradi.
Fermentatsiya tabiatiga ko'ra fermentlangan sutli ichimliklar ikki guruhga bo'linadi: faqat sut kislotasi fermentatsiyasidan olingan ichimliklar (tvorog, atsidofil mahsulotlar, yogurt va boshqalar) va ichimliklar. Aralashtirilgan sut kislotasi va spirtli fermentatsiya (kefir, kumis, atsidofil xamirturush suti va boshqalar) natijasida ishlab chiqariladi.
Fermentlangan sut mahsulotlari turlari.
Nordon sut laxtasi buzilmagan fermentlangan sut mahsulotidir. U sutdan tatlar va aromalar qo'shilgan yoki qo'shilmagan holda ishlab chiqariladi. Xushbo'y va aromatik moddalar sifatida shakar, asal, vanillin, doljin, meva va rezavorlar kremlari yoki murabbo ishlatiladi.
Oddiy tvorog suti - pasterizatsiyalangan sutni bolgar tayoqchalarini qo'shmasdan yoki qo'shmasdan achitish orqali ishlab chiqariladi.
Mechnikovskaya tvorog suti - pasterizatsiyalangan sut va bolgar tayoqchalarini achitish orqali tayyorlanadi. Tayyor mahsulot oddiy yogurt bilan solishtirganda aniqroq fermentlangan sut ta'miga ega.
Asidofil tvorog suti - sut va atsidofil tayoqchasini achitish natijasida olinadi.
Ryazhenka yoki ukrain yogurti sut va qaymoqning eritilgan aralashmasini bolgar tayoqchalari bilan yoki bo'lmasdan fermentatsiya qilish orqali ishlab chiqariladi.
Varenets - bolgar tayoqchalarini qo'shmasdan yoki qo'shmasdan sterillangan yoki pishirilgan sutni achitish orqali tayyorlanadi.
Janubiy tvorog suti - sutni va bolgar tayoqchasini laktoza fermenti xamirturush qo'shib achitish orqali olinadi.
Tuzli tvorogli sut (murabbo yoki konservalar bilan) - to'liq sut va bolgar tayoqchalarini murabbo yoki konserva qo'shib achitish orqali ishlab chiqariladi.
Snowball bolgar tayoqchasi va termofil streptokokkning sof madaniyati bilan achitilgan pasterizatsiyalangan sutdan shakar yoki meva va rezavorlar siropi qo'shilgan holda tayyorlanadi.
Matsun - sut kislotali streptokokklar va matsuna tayoqchalarining termofil irqlarining sof kulturalari bilan achitilgan pasterizatsiyalangan sutdan ishlab chiqariladi.
Yogurt - boshqa fermentlangan sut mahsulotlaridan quruq yog'siz sut moddalarining ko'pligi bilan ajralib turadi. U sut kukuni, shakar, meva va rezavorlar siroplari qo'shilgan sut yoki sut aralashmasidan tayyorlanadi. Ishlatilgan xomashyoga qarab qatiq va bioyogurt quyidagilarga bo‘linadi: tabiiy sutli qatiq; standartlashtirilgan sut yoki standartlashtirilgan kremdan tayyorlangan yogurt; qayta tiklangan (yoki qisman tiklangan) sutli yogurt; rekombinatsiyalangan (yoki qisman rekombinatsiyalangan) sutdan yogurt. Qo'llaniladigan ta'm beruvchi mahsulotlarga, xushbo'ylashtiruvchi va oziq-ovqat qo'shimchalariga qarab, yogurt mevali (sabzavotli), xushbo'yli va mustahkamlanganlarga bo'linadi. Yog'ning standartlashtirilgan massa ulushiga qarab, yogurtning quyidagi turlari ajratiladi: kam yog'li sut; kam yog'li sut; qalin sut; sut klassikasi; sutli qaymoq; qaymoqli sut; qaymoqli. Yogurt 1,5%, 3,2% va 6% yog 'miqdorida ishlab chiqariladi. Amaldagi ta'm va aromatik moddalarga qarab, ular shakarsiz, vanil va meva va rezavorlar bilan shirin yogurt ishlab chiqaradi, ularning rangi kiritilgan sirop rangiga bog'liq. Atsidofil sut mahsulotlari - ular sutni atsidofil tayoqchasining sof kulturalari bilan achitish orqali olinadi. Ushbu mahsulotlarga quyidagilar kiradi. Acidophilus suti shakar qo'shilgan yoki qo'shilmagan to'liq yoki yog'siz sutdan ishlab chiqariladi, u atsidofil tayoqchasining sof kulturalari bilan fermentlanadi. Asidofil sut yog'li, kam yog'li, shuningdek, vitamin yoki doljin qo'shilishi bilan ishlab chiqariladi. Acidophilus to'liq yoki yog'siz sutdan shakar qo'shilgan yoki qo'shilmagan holda tayyorlanadi, atsidofil tayoqchasining sof kulturasi va kefir starter madaniyati bilan achitiladi. Acidophilus yog'li yoki yog'siz bo'lishi mumkin.
Fermentlangan sut mahsulotlari sifatini tekshirishda birinchi navbatda partiyaning bir xilligi aniqlanadi va o'rtacha namuna olinadi.
Sut kislotali ichimliklar sifati organoleptik ko'rsatkichlar bilan belgilanadi: ta'mi va hidi, tashqi ko'rinishi, tuzilishi va mustahkamligi, rangi, shuningdek fizik-kimyoviy, mikrobiologik ko'rsatkichlari va SanPiN xavfsizlik standartlariga muvofiqligi.
Fermentlangan sut mahsulotlarining tashqi ko'rinishi va rangi texnologiya (pasterizatsiya harorati va issiqlik bilan ishlov berish muddati), ishlatiladigan boshlang'ich madaniyatlarning sifati, oziq-ovqat to'ldiruvchisi va qo'shimchalari bilan belgilanadi.
Fermentlangan sut mahsulotlari tvorogining konsistensiyasi va tuzilishi xom ashyo va texnologiya bilan belgilanadi, shuningdek, ishlab chiqarish usuliga bog'liq. Termostatik tarzda ishlab chiqarilgan oziq-ovqat buzilmagan pıhtıya ega. Rezervuar usuli bilan olingan fermentlangan sutli ichimliklar idishda osongina harakatlanadigan singan tvorogga ega. Ichimliklarning viskozitesi yog 'tarkibiga, kislotaliligiga, issiqlik bilan ishlov berish rejimiga va sutni homogenlashiga, oqsil zarralarining tarqalishiga bog'liq.
Hidi, ta'mi va xushbo'yligi sutni issiqlik bilan ishlov berishga, sut va spirtli fermentatsiyaning intensivligiga, diatsetil, atsetoin, 2,3 - butilen glikol hosil bo'lishi bilan aromatik sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishiga bog'liq.
Nordon sut. Bozor sharoitida yogurt odatda organoleptik tekshiruvdan o'tkaziladi, shubhali hollarda u kislotalilik, yog 'miqdori, soda aralashmalari va boshqalar uchun tanlab tekshiriladi.
Nordon sut quyidagi talablarga javob berishi kerak: ta'mi va hidi fermentlangan sut bo'lishi kerak, ular uchun xarakterli xushbo'y, begona hidsiz va yangi mahsulot uchun g'ayrioddiy ta'mga ega bo'lishi kerak. Shakar yoki boshqa xushbo'y va xushbo'y moddalar qo'shilishi bilan tayyorlangan tvorog uchun mo''tadil shirin ta'mga va unga kiritilgan moddalarga xos bo'lgan hidning mavjudligiga ruxsat beriladi. Varenets va fermentlangan pishirilgan sut pasterizatsiyaning aniq ta'miga ega. Qovurilgan sutning mustahkamligi qalin, uning yuzasida ko'p miqdorda zardob va gaz hosil bo'lmaydi; oddiy tvorog suti o'rtacha zich, tanaffusda porloq, barqaror bo'lishi kerak; va mikroorganizmlarning shilliq irqlari ishtirokida tayyorlangan atsidofil va janubiy tvorog suti va fermentlangan pishirilgan sut biroz yopishqoq bo'ladi. Varenets uchun sut plyonkalariga ruxsat beriladi. Rang sutli oq yoki krem, Varenetsda - jigarrang rangga ega bo'lishi kerak.
Yog'li tvorog sutida kamida 3,2% yog' bo'lishi kerak. Atsidofil va oddiy tvorog sutining kislotaligi, varenets 75 - 120°T, janubiy tvorog va ryazhenka esa 85 - 150°T oralig'ida bo'lishi kerak. Uyda tayyorlangan fermentlangan sut mahsulotlarida yog 'miqdori to'liq sut tarkibidagi yog' miqdoriga to'g'ri keladi. Shirin nordon sutdagi saxarozaning massa ulushi - kamida 5%, meva va rezavorlar - kamida 8,5%, sitrus - kamida 1,5%; mustahkamlangan vitamin C - kamida 0,05%. Qovurilgan sutning barcha turlarida fosfataza bo'lmasligi kerak.
Aniq hid va ta'mga ega bo'lgan qiyma sut (emlik, butir kislotasi, ammiak, achchiq, yog'li, alkogolli (janubiy tvorog sutidagi alkogolli ta'mdan tashqari), mog'orlangan va nonli), shuningdek ifloslangan, sut mog'orlari bilan qoplangan, gaz hosil bo'lgan , bo'shliqlar , suyuq, xiralashgan va mahsulot hajmining 5% dan ortiq miqdorida izolyatsiyalangan zardob mavjudligi bilan.
Yogurt sof fermentlangan sut ta'mi va hidiga ega bo'lishi kerak, shakar qo'shilishi bilan - shirin ta'm, meva va reza yogurti - qo'shilgan siropning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi. Konsistensiya bir hil, yog 'cho'kindisiz, ozgina yopishqoq bo'lishi kerak.
Kam yog'li sutli yogurtdagi yog'ning massa ulushi 0,1% dan oshmasligi kerak, kam yog'li sutda - 0,3% dan 1% gacha, yarim yog'li sutda - 1,2% dan 2,5% gacha, 4, 7% dan 7% gacha, qaymoqli sut mahsulotlari - 7,5% dan 9,5% gacha va qaymoqli yogurt - kamida 10%. Shuningdek, yogurtlar uchun sut oqsilining massa ulushi normallashtiriladi: to'ldiruvchisiz yogurt - kamida 3,2%, mevali (sabzavotli) yogurt - kamida 2,8%; mos ravishda kamida 9,5% va 8,5% - shuningdek, yog'siz sut qattiq massa ulushini standartlashtirish. Saxaroza (shakar bilan ishlab chiqarilgan qatiq uchun) va invert shakar (meva va rezavorlar bilan to'ldiruvchi yogurtlar uchun), shuningdek vitaminlar bo'yicha umumiy shakarning massa ulushi ma'lum bir yogurt uchun texnik hujjatlarga muvofiq belgilanadi. Fosfataza bo'lmasligi kerak.
Kefir... Sifatli kefir quyidagilar bilan tavsiflanadi: toza, nordon sutli, tetiklantiruvchi, ozgina o'tkir ta'mi va hidi, begona ta'msiz, mevali kefir uchun - qo'shilgan sirop ta'mi bilan. Konsistensiya bir xil, rangi sutli oq yoki sarg'ish. Spirtli fermentatsiya natijasida gaz hosil bo'lishiga yo'l qo'yiladi. Kefir yuzasida ajratilgan zardobning 2% dan ko'p bo'lmagan miqdorda ruxsat etiladi. Kefirda bo'yoqlar yoki konservantlar bo'lmasligi kerak.
Kefir 1%, 2,5% yoki 3,5% yog 'bo'lishi mumkin, u kam yog'li bo'lishi mumkin. Kislotaligi 85 - 120 êT oralig'ida bo'lishi kerak.Mevali kefirda saxaroza kamida 8,5%, boyitilgan kefirda C vitamini - kamida 0,01% bo'lishi kerak. Kefirning barcha turlarida fosfataza fermenti bo'lmasligi kerak.
Ishlab chiqarish texnologiyasining buzilishi, boshlang'ich madaniyatga begona mikrofloraning kirib borishi natijasida, shuningdek, kefirning haddan tashqari pishishi va 8 °S dan yuqori haroratda saqlashi natijasida kefirning organoleptik va fizik-kimyoviy xususiyatlarining o'zgarishi kuzatiladi. Siz kefirni butirik kislota, sirka kislotasi, achchiq, ammiak, chiriyotgan hid bilan ishlata olmaysiz; Bundan tashqari, kuchli em-xashak hidi (piyoz, sarimsoq, shuvoq va boshqalar) va iflos idishlar, podval hidi bilan kefir ishlatmang. Mog'orlangan, tvorog bo'laklari bo'lgan, shishgan, hajmining 5% dan ko'prog'i bo'shatilgan sarum, begona suspenziyalar va g'ayritabiiy rang mavjud bo'lgan kefirdan foydalanmang.
"Yuzhny" va "Snowball" ichimliklar. Ular sof fermentlangan sut ta'mi va hidi, kremsi mustahkamlikka ega bo'lishi kerak.
kumiss... Qimizning yaxshi sifati odatda organoleptik yo'l bilan aniqlanadi, ammo shubhali hollarda ular bakteriologik tadqiqotlarga (mikroflora, kolit) murojaat qilishadi va yog'ning foizini belgilaydilar.
Qimiz tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyoni (toychoq yoki sigir suti) aniqlashda cho'kma sinovi o'tkaziladi. Sigir sutidan olingan qumis 30 - 60 minut ichida tozalanadi, toychoq sutidan olingan qumis bu davrda qimirlamaydi. Bu sigir sutidagi kazeinning nisbatan katta miqdori bilan izohlanadi. Lekin! So‘nggi paytlarda 30-60 daqiqa turganda mahsulot tabaqalanib ketmasligi uchun yog‘siz sigir sutidan tayyorlanadigan qimiz texnologiyasi takomillashtirildi.
Bir oz soyali, gaz pufakchalari bilan sutli oq rangdagi yaxshi kumis; ta'mi va hidi kislota-spirtli, o'ziga xos, begona hidsiz va yangi mahsulot uchun odatiy bo'lmagan ta'mga ega. Konservantlar va bo'yoqlar bo'lmasligi kerak. Qumis tarkibida patogen mikroorganizmlar bo'lmasligi, uning kolitteri 0,3 dan yuqori bo'lmasligi kerak.
Kumisning kislotaligi zaif 70 - 80 T, o'rtacha - 81 - 100 t, kuchli - 101 - 120 t; alkogolning massa ulushi - mos ravishda 1%, 1,5% va 3%, yog' - kamida 1%.
Sigir sutidan olingan qimizdagi yog'ning massa ulushi - 1,5% dan kam bo'lmagan; alkogol 0,6% dan (qimizda) 1,6% gacha (kuchli). Kislotaligi 95 oT (zaif) dan 130 oT (kuchli) gacha.
Butirik va sirka kislotalarining hidi va ta'mi, chirigan, mog'orlangan va boshqalar, shuningdek, tvorogning katta zarralari bo'lgan qimizni oziq-ovqatda ishlatmang.
Atsidofil mahsulotlar... Organoleptik va kimyoviy ko'rsatkichlarga ko'ra, atsidofil mahsulotlar fermentlangan sut hidiga va ushbu mahsulotlar uchun o'ziga xos hidga ega bo'lishi kerak. Atsidofilda spirtli ta'mga ruxsat beriladi. Agar mahsulotlar shakar yoki boshqa xushbo'y va aromatik moddalar qo'shilishi bilan tayyorlangan bo'lsa, o'rtacha shirin ta'mga va ularga kiritilgan moddalarga xos bo'lgan hidning mavjudligiga ruxsat beriladi. Konsistentsiya va tashqi ko'rinishda atsidofil va atsidofil suti juda zich laxta bo'lib, suyultirilganda suyuq smetana shaklida bir hil massa olinadi. Atsidofil sut uchun zichroq, bir oz yopishqoq mustahkamlikka ruxsat beriladi. Atsidofilda ozgina gaz hosil bo'lishi mumkin. Rang sutli oq, massa bo'ylab bir xil bo'lishi kerak.
Yog'ning massa ulushi - 1% dan 3,2% gacha, shirin ichimliklardagi shakar - kamida 5%. Yog'ning massa ulushidagi og'ishlarga 0,1% gacha, shakar - 0,5% gacha ruxsat beriladi. Atsidofil kislotasi 75 - 130 T, sut - 90 - 140 T. Fosfataza bo'lmasligi kerak. ...
Suyuq fermentlangan sut mahsulotlarining kamchiliklari:
Nordon ta'mi(yuqori kislotalilik) - fermentatsiya va mahsulotni saqlash harorati va davomiyligi buzilganda paydo bo'ladi.
Noqulay, etarli darajada aniqlanmagan ta'm- past faol boshlang'ich madaniyatdan foydalanganda va past fermentatsiya haroratida paydo bo'ladi.
Achchiq ta'm- atsidofil mahsulotlarga xos bo'lgan nuqson, chunki acidophilus bacillus achchiq ta'mga ega bo'lgan peptonlarning to'planishi bilan oqsillarni parchalaydigan proteolitik fermentlarni ajratishga qodir.
Gazlash- xamirturushsiz tvorog va atsidofil sutdagi nuqson.
Qatiq. Smetana sifatini tekshirishda birinchi navbatda partiyaning bir xilligi aniqlanadi va o'rtacha namuna olinadi. Smetana sifati organoleptik, fizik-kimyoviy, mikrobiologik ko'rsatkichlar va SanPiN xavfsizlik standartlariga muvofiqligi bilan baholanadi. Namuna olishdan oldin smetana ko'pirtirish (katta idishda) yoki spatula (kichik idishda) bilan muloyimlik bilan aralashtiriladi.
Smetananing barcha turlaridan faqat 30% yog'li smetana sifati bo'yicha eng yuqori va birinchi navlarga bo'linadi.
Konsistensiyani baholashda zardob, zich bo'laklar va sut yog'i donalari mavjudligi qayd etiladi. Yog 'miqdori 30% va 25% bo'lgan smetana porloq ko'rinishga ega bo'lishi kerak, o'rtacha qalin, etarlicha qalin emas va ozgina yopishqoqlikka ruxsat beriladi.
Ta'mi va hidi sof fermentlangan sut bo'lib, pasterizatsiya qilingan sutga xos bo'lgan ta'mi va xushbo'yligi aniq. Birinchi navli smetana, shuningdek, 10%, 15%, 20% va 25% yog 'miqdorida zaif ta'mga ruxsat beriladi: em-xashak va idishlar (yog'och). Yog 'yoki plastmassa qaymoq bilan tayyorlangan smetana uchun yog'ning engil ta'miga ruxsat beriladi.
Rangi krem soyali oq, butun massa bo'ylab bir xil.
Yog 'miqdori 20% va 15% bo'lgan smetana va parhez smetanada etarli darajada qalin bo'lmagan konsistensiyaga, bitta havo pufakchalari mavjudligiga va ozgina donlilikka ruxsat beriladi. 40% yog'li smetana yog' va oqsil donalarisiz juda qalin mustahkamlikka ega.
Organoleptik ko'rsatkichlar bilan bir qatorda, smetana kislotaliligi ham hisobga olinadi, bu premiumning 30% yog'li smetana uchun 65 - 90 êT oralig'ida bo'lishi kerak, birinchi nav - 65 - 110 êT; yog 'miqdori 10% va 15% - 60 - 90 êT, yog' miqdori 20% va 25% - 60 - 100 T. Barcha turdagi smetanalarda fosfataza bo'lmasligi kerak.
Mikrobiologik ko'rsatkichlarga ko'ra, ichak tayoqchasi guruhining bakteriyalari mahsulotning 0,0001 sm 3 qismida va patogen, shu jumladan mahsulotning 25 sm 3 qismida salmonellalar mavjud emas.
Smetana kamchiliklari:
Smetanadagi em-xashak lazzatlari- chorva mollari tegishli yem turlarini iste'mol qilganda silos, raps, shuvoq va boshqalar paydo bo'ladi. Yog 'xushbo'y moddalarning akkumulyatoridir, shuning uchun qaymoq va smetana qabul qilinganda sutning zaif yem ta'mi ham sezilarli darajada yaxshilanadi.
Noqulay ta'm- da sut kislotasi fermentatsiyasining yomon rivojlanishi
Nordon ta'mi yuqori saqlash haroratida sodir bo'ladi.
Achchiq ta'm uzoq muddatli saqlash vaqtida proteolitik fermentlar ta'sirida oqsil moddalarining parchalanishi tufayli.
Achchiq ta'm ishlab chiqarish va saqlashning sanitariya-gigiyenik rejimlari buzilganda smetana ichiga tushadigan mog'or lipaz ta'sirida sut yog'ining gidrolizlanishi natijasida paydo bo'ladi.
Yog'li ta'm quyosh nuri ta'sirida yog'ning oksidlanishi, saqlash haroratining oshishi, o'zgaruvchan valentlik metallarining mavjudligi natijasida paydo bo'ladi.
Muvofiqlik nuqsonlari- heterojen, zardobning sezilarli ajralishi (smetana peroksidlanishi yoki muzlashi natijasida), yopishqoq (begona mikrofloraning kirib borishi), shilimshiq, shishgan.
Smetana sut, kefir, yogurt bilan soxtalashtirish uning yog 'tarkibiga va kefir qo'ziqorinining tarkibiga qarab belgilanadi.
Tvorog... Tvorogni tekshirish organoleptik ko'rsatkichlari (konsistensiyasi, ta'mi, hidi va rangi) va kislotaligi bo'yicha amalga oshiriladi. Ushbu ko'rsatkichlarga ko'ra 18% va 9% yog'li tvorog va kam yog'li tvorog eng yuqori va birinchi navlarga bo'linadi.
Tvorogdan namuna olish paketning har bir ochilgan birligidan zond yordamida amalga oshiriladi. Tvorogning konsistensiyasi mahsulotni tekshirib, uni pergamentga spatula bilan surtish va organoleptik usulda aniqlanadi.
Yuqori sifatli tvorog yumshoq, tarqaladigan, maydalangan mustahkamlikka ega bo'lishi kerak. Bir xil bo'lmagan, yumshoq don mavjudligi bilan ruxsat etiladi. Ta'mi va hidi - toza, fermentlangan sut, begona ta'm va hidsiz. Tvorogning rangi butun massa bo'ylab bir xil bo'lishi kerak, oq kremsi rangga ega.
Birinchi navli tvorogda donlilik, kam ozuqali ta'm, idishning (yog'och) ta'mi va ozgina achchiqligi borligi bilan bir xil bo'lmagan mustahkamlikka ruxsat beriladi.
Yog'li tvorog 9% yoki undan ko'p yog'li tvorog, kam yog'li tvorog kam yog'li pishloq deb tasniflanadi.
Namlikning massa ulushi 75% dan oshmasligi kerak. Tvorogning kislotaligi 18% yogʻli tvorog uchun 210 t, yogʻli 9% uchun 220 t, kam yogʻli tvorog uchun 240 t boʻlishi kerak. Fosfataza barcha turdagi tvorogda bo'lmasligi kerak.
Mikrobiologik ko'rsatkichlar: Escherichia coli guruhining bakteriyalari 0,001 g, patogen, shu jumladan salmonellalar - 25 g mahsulotda ruxsat etilmaydi.
Haddan tashqari nordon yoki begona ta'mi kuchli, mog'orlangan, shilimshiq konsistentsiyali va boshqa nuqsonlari bo'lgan tvorogni sotishga yo'l qo'yilmaydi.
Tvorogning kamchiliklari:
Noaniq (noaniq) ta'm etarli darajada faol bo'lmagan starter ishlatilganda paydo bo'ladi.
Haddan tashqari nordon ta'm- fermentatsiyadan so'ng tvorogni kechiktirilgan sovutish, uzoq fermentatsiya vaqti, yuqori haroratda saqlash natijasi.
Nopok, chiriyotgan hid ta'mi esa faol bo'lmagan xamirturush, yomon yuvilgan asbob-uskunalar va idishlar, chirishga qarshi bakteriyalar mavjudligidan kelib chiqadi.
Achchiq ta'm yog'li tvorogda tvorogda lipaz hosil qiluvchi mog'or va bakteriyalar ishtirokida uchraydi.
Achchiq ta'm sigir achchiq ta'mli o'simliklarni iste'mol qilganda, peptonizatsiya qiluvchi bakteriyalar rivojlanishi bilan, shuningdek, pepsinning ko'tarilgan dozalari qo'shilishi bilan paydo bo'lishi mumkin.
Kuygan hid - zardobni ajratish uchun haddan tashqari isitishga duchor bo'lgan tvorogda bo'lishi mumkin.
Qo'pol, qo'pol, maydalangan mustahkamlik tvorogni qizdirish, presslash yoki saqlash haroratining oshishi natijasida yuzaga keladi.
Xamirturush ta'mi o'z vaqtida sovutilmagan tvorogni uzoq muddatli saqlashda xamirturush rivojlanishi tufayli. Bu nuqson shishiradi va gaz hosil bo'lishi bilan birga keladi.
Kauchukning mustahkamligi shirdonning ortib borayotgan dozalarini qo'llash, pıhtıların erta kesilishi, fermentatsiya haroratining oshishi tufayli.
Tvorogni suv, sut bilan suyultirish orqali soxtalashtiriladi, bu mahsulotning yopishqoqligi va yog 'miqdori bilan belgilanadi.
Kirish sahifasi 3
Fermentlangan sut mahsulotlari turlari 5-bet
Xom ashyo sifatida sutga qo'yiladigan talablar 12-bet
Boshlang'ich madaniyatlarni tayyorlash va nazorat qilish 14-bet
Fermentlangan sut ishlab chiqarish texnologiyasi asoslari
Mahsulotlar sahifasi 17
Fermentlangan sut mahsulotlarini qadoqlash va tashish 26-bet
Fermentlangan sut mahsulotlarini etiketlash va saqlash 27-bet Oziq-ovqat va qayta ishlash sanoati uchun sanitariya-gigiyena talablari 28-bet.
Fermentlangan sut mahsulotlari VSE 30-bet
Fermentlangan sut mahsulotlarining nuqsonlari 36-bet
Xulosa 38-bet
Foydalanilgan adabiyotlar roʻyxati 40-bet
Kirish
Fermentlangan sut mahsulotlari va ichimliklar - to'liq, yog'i olingan, normalangan sut yoki qaymoqdan boshlang'ich madaniyatlarni qo'shib, normallashtirilgan aralashmani fermentatsiyalash va tvorog olish uchun sharoit yaratish orqali olinadigan mahsulotlar. Bunday holda, sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturalari xamirturush yoki sirka kislotasi bakteriyalarini qo'shmasdan yoki qo'shmasdan ishlatiladi. Ayrim fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda oziq-ovqat, xushbo'y va aromatik moddalar qo'llaniladi, bu ularning ozuqaviy va parhez qiymatini oshiradi. Fermentlangan sut mahsulotlariga turli xil fermentlangan sutli ichimliklar, yogurtlar, smetana, shuningdek, tvorog va pishloq-qaymoq mahsulotlari kiradi.
Fermentlangan sut mahsulotlari qimmatli parhez va terapevtik va profilaktik xususiyatlarga ega va bu jihatdan ular hatto sutdan ham oshib ketadi. Ular sutning barcha tarkibiy qismlarini o'z ichiga oladi, lekin ko'proq hazm bo'ladigan shaklda. Achitilgan sutli ichimliklarning yuqori hazm bo'lishi (sutga nisbatan) ularning oshqozon va ichaklarning sekretor-evakuatsiya faoliyatiga ta'sirining natijasidir, buning natijasida ovqat hazm qilish traktining bezlari ovqat hazm qilishni tezlashtiradigan fermentlarni intensiv ravishda ajratib turadi. oziq-ovqat. Achitilgan sutli ichimliklarning hazm bo'lishi ulardagi oqsillarning qisman peptonlanishi, ya'ni oddiy birikmalarga bo'linishi tufayli ortadi, bundan tashqari, aralash sut kislotasi va spirtli fermentatsiya natijasida olingan mahsulotlarda oqsil pıhtıları kirib boradi. karbonat angidridning eng kichik pufakchalari. Buning yordamida u ovqat hazm qilish traktidagi fermentlarning ta'siri uchun qulayroq bo'ladi. Mahsulotning boshlang'ich mikroflorasining hayotiy faoliyati natijasida inson tanasiga foydali ta'sir ko'rsatadigan va oshqozon-ichak trakti faoliyatini normallashtiradigan sut kislotasi, alkogol, karbonat angidrid, antibiotiklar, vitaminlar kabi moddalar hosil bo'ladi. patogen mikrofloraning rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik va immunitetni oshirish. Fermentlangan sut mahsulotlarining inson organizmiga ta'sirini birinchi marta buyuk rus olimi I.I.Mechnikov o'rgangan. Mikrobiologiyaning rivojlanishi bilan oziq-ovqat xususiyatlari, antibiotiklar kashf etilishi bilan esa bu mahsulotlarning dorivor xususiyatlari ilmiy asoslandi. Aniqlanishicha, nikrom sut kislotasi tarkibidagi nix-sut kislotasi inson ichaklarida chirigan mikroorganizmlarning rivojlanishini sekinlashtiradi.
Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, ichakning doimiy yashovchisi bo'lgan atsidofil tayoqchasi va ba'zi sut kislotasi bakteriyalari antibiotiklarni (lizin, laktolin, diplokonsin, streptotsin va boshqalar) ajratib, sil, difteriya, tif va bir qator kasalliklarning qo'zg'atuvchilarini yo'q qiladi. boshqalar ...
Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning
Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.
http://www.allbest.ru/ saytida chop etilgan
Novosibirsk davlat agrar universiteti
Veterinariya fakulteti
VSE va patofiziologiya kafedrasi
Tugallangan: gr. 6503
E.V.Latishev
Tekshirildi: Art. o'qituvchi
Malkina A.V.
Novosibirsk 2013 yil
- Kirish
- Fermentlangan sut mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi
- Fermentlangan sut mahsulotlarining nuqsonlari
- Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati
Kirish
Fermentlangan sut mahsulotlari va ichimliklar - to'liq, yog'i olingan, normalangan sut yoki qaymoqdan boshlang'ich madaniyatlarni qo'shib, normallashtirilgan aralashmani fermentatsiyalash va tvorog olish uchun sharoit yaratish orqali olinadigan mahsulotlar. Bunday holda, sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturalari xamirturush yoki sirka kislotasi bakteriyalarini qo'shmasdan yoki qo'shmasdan ishlatiladi. Ayrim fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda oziq-ovqat, xushbo'y va aromatik moddalar qo'llaniladi, bu ularning ozuqaviy va parhez qiymatini oshiradi. Fermentlangan sut tarkibiga turli xil fermentlangan sutli ichimliklar, yogurtlar, smetana, shuningdek, tvorog va pishloq-qaymoq mahsulotlari kiradi.
Fermentlangan sut mahsulotlari qimmatli parhez va terapevtik va profilaktik xususiyatlarga ega va bu jihatdan ular hatto sutdan ham oshib ketadi. Ular sutning barcha tarkibiy qismlarini o'z ichiga oladi, lekin ko'proq hazm bo'ladigan shaklda. Achitilgan sutli ichimliklarning yuqori hazm bo'lishi (sutga nisbatan) ularning oshqozon va ichaklarning sekretor-evakuatsiya faoliyatiga ta'sirining natijasidir, buning natijasida ovqat hazm qilish traktining bezlari ovqat hazm qilishni tezlashtiradigan fermentlarni intensiv ravishda ajratib turadi. oziq-ovqat. Achitilgan sutli ichimliklarning hazm bo'lishi ulardagi oqsillarning qisman peptonlanishi, ya'ni oddiy birikmalarga bo'linishi tufayli ortadi, bundan tashqari, aralash sut kislotasi va spirtli fermentatsiya natijasida olingan mahsulotlarda oqsil pıhtıları kirib boradi. karbonat angidridning eng kichik pufakchalari. Buning yordamida u ovqat hazm qilish traktidagi fermentlarning ta'siri uchun qulayroq bo'ladi. Mahsulotning boshlang'ich mikroflorasining hayotiy faoliyati natijasida inson tanasiga foydali ta'sir ko'rsatadigan va oshqozon-ichak trakti faoliyatini normallashtiradigan sut kislotasi, alkogol, karbonat angidrid, antibiotiklar, vitaminlar kabi moddalar hosil bo'ladi. patogen mikrofloraning rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik va immunitetni oshirish. Fermentlangan sut mahsulotlarining inson organizmiga ta'siri birinchi marta buyuk rus olimi I.I. Mechnikov. Mikrobiologiyaning rivojlanishi bilan oziq-ovqat xususiyatlari, antibiotiklar kashf etilishi bilan esa bu mahsulotlarning dorivor xususiyatlari ilmiy asoslandi. Ularning tarkibidagi sut kislotasi inson ichaklarida chirishga qarshi mikroorganizmlarning rivojlanishini kechiktirishi aniqlandi.
Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, ichakning doimiy yashovchisi bo'lgan atsidofil tayoqchasi va ba'zi sut kislotasi bakteriyalari sil, difteriya, tif va bir qator kasalliklarning qo'zg'atuvchilarini yo'q qiladigan antibiotiklarni (lizin, laktolin, diplokonsin, streptotsin va boshqalar) chiqaradi. boshqa kasalliklardan.
Ayrim mikroorganizmlarning hayotiy faoliyati natijasida B1, B2, B12, S vitaminlari sintezlanadi.Achitilgan sut mahsulotlari ateroskleroz, gipertoniya kasalliklarini davolash va oldini olish, asab tizimini mustahkamlashda ham yordam beradi.
Fermentlangan sut mahsulotlari sut kislotasining ko'payishi bilan tavsiflanadi, u sut kislotasi fermentatsiyasi paytida hosil bo'ladi va yuqori titrlanadigan kislotalilikka olib keladi - 55-2700?T gacha, shuningdek, yaxshi ifodalangan fermentlangan sut ta'mi va xushbo'yligi. Sut kislotasining saqlovchi ta'siridan kelib chiqqan holda, ushbu mahsulotlarning bir xil harorat rejimida saqlash muddati sutga qaraganda bir oz ko'proq.
Fermentlangan sutli ichimliklar yoqimli, ozgina tetiklantiruvchi va o'tkir ta'mga ega, ishtahani rag'batlantiradi va shu bilan tananing umumiy holatini yaxshilaydi. Spirtli fermentatsiya natijasida olingan nordon sutli ichimliklar, oz miqdordagi alkogol va karbonat angidrid bilan boyitilgan, nafas olish va vazomotor markazlarning faoliyatini yaxshilaydi, markaziy asab tizimini biroz qo'zg'atadi. Bularning barchasi o'pkaga kislorod oqimini oshiradi va organizmdagi redoks jarayonlarini faollashtiradi.
Fermentatsiya tabiatiga ko'ra fermentlangan sutli ichimliklar ikki guruhga bo'linadi: faqat sut kislotasi fermentatsiyasidan olingan ichimliklar (tvorog, atsidofil mahsulotlar, yogurt va boshqalar) va ichimliklar. Aralashtirilgan sut kislotasi va spirtli fermentatsiya (kefir, kumis, atsidofil xamirturush suti va boshqalar) natijasida ishlab chiqariladi.
Fermentlangan sut mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi
O'rtacha namuna olish.
Fermentlangan sut mahsuloti yaxshilab aralashtiriladi. Barcha mahsulotlar uchun o'rtacha 50 ml namuna olinadi. Istisno - smetana (15 g) va tvorog (20 g). Barcha holatlarda fermentlangan sut mahsulotlari organoleptik tekshiruvdan o'tkaziladi va yog 'miqdori va kislotaliligini tanlab aniqlaydi. Agar kerak bo'lsa, soxtalashtirishni tekshirib ko'ring va pasterizatsiya yoki qaynatish rejimini nazorat qiling.
Mahsulotlar o'rtacha namunalar olinganidan keyin 4 soatdan kechiktirmay tekshiriladi. Agar mahsulot tarkibida karbonat angidrid ko'p bo'lsa va aniq ko'piklanish qobiliyatiga ega bo'lsa (qimiz, kefir va boshqalar), u karbonat angidridni 40-45 ° C da 10 daqiqa qizdirib, keyin 18-20 ga sovutgandan so'ng tekshiriladi. ° C ...
Organoleptik tadqiqotlar
Mahsulot rangi toza, rangsiz shisha stakanda aniqlanadi. Bu fermentlangan sut mahsulotining turiga bog'liq.
Konsistensiya bir hil, o'rtacha qalin, barqaror, sirtni buzmasdan va gaz hosil bo'lishining teshiklarisiz bo'lishi kerak. Sirtda zardobning ozgina ajralishi bo'lishi mumkin (mahsulotning umumiy hajmiga 5% dan ko'p bo'lmagan zardob ruxsat etiladi). Matsoni va fermentlangan pishirilgan sut ozgina yopishqoq tvorogga ega bo'lishi kerak. Varenets uchun sut plyonkalariga ruxsat beriladi. Yaxshi mahsulotlarning ta'mi va hidi begona ta'm va hidsiz fermentlangan sutdir. Nordon sut mahsulotlarini yangi, shishgan, haddan tashqari kislotali, gazlangan, aniq begona hid yoki ta'm mavjud bo'lganda, nordon (achchiq) ta'mli, g'ayrioddiy rangdagi, mo'rt, yuzasida mog'or va mahsulot umumiy hajmining 5% dan ortig'ini zardob chiqarish. Birinchi navli smetana va tvorogda engil nosozliklarga yo'l qo'yiladi: em-xashak, yog'och idishlar yoki engil achchiq ta'mlar.
Fermentlangan sut mahsulotlarida yog' miqdorini aniqlash
11 g sut mahsuloti (undagi yog' miqdori 6% dan ko'p bo'lmagan taqdirda) sut butirometriga (GOST 2309-78), 10 ml sulfat kislota (zichligi 1,81-1,83 g / m2), 1 qo'shiladi. ml izoamil spirti, butirometr quruq kauchuk tiqin bilan mahkam yopiladi, uni faqat kengaytirilgan qismidan ushlab turadi va avval qurilmani peçete yoki sochiq bilan o'ralgan.
Tarkibi bo'lgan butirometr chayqatiladi, oqsillar to'liq eriguncha bir necha marta teskari aylantiriladi, so'ngra tiqin bilan pastga qarab 65 ± 2 ° C haroratda 5 daqiqa davomida suv hammomiga joylashtiriladi. Butirometrlarni santrifüj patronlariga qo'ygandan so'ng (chekka tiqin bilan) kamida 1000 minut aylanish tezligida 5 minut davomida santrifüj qilinadi, shundan so'ng ular 5 minut davomida 65 ± 2 ° C da suv hammomiga joylashtiriladi.
Shkafning vintga o'xshash harakatlari yordamida shkala bo'linmalarida yog' ustuni o'rnatiladi va pastki meniskus bo'ylab foizda yog' miqdori hisoblanadi. Yog 'va kislota o'rtasidagi interfeys aniq, yog' ustuni shaffof bo'lishi kerak. Yog 'ustunida jigarrang yoki to'q sariq rangli halqa (vilka), shuningdek, turli xil aralashmalar mavjud bo'lsa, tahlil takrorlanadi. Yog '2-3 butirometrda parallel ravishda aniqlanishi kerak. Parallel yog 'o'lchovlari natijalaridagi nomuvofiqliklar 0,1% dan oshmasligi kerak (butirometrning bitta kichik bo'limi). Yakuniy natija sifatida parallel aniqlashlarning o'rtacha arifmetik qiymati olinadi.
Agar sut mahsulotida yog 'miqdori 6% dan ko'p bo'lsa, sut butirometrlariga 2 dan 5 g gacha mahsulot qo'shiladi, 11 ml hajmga suv, so'ngra 10 ml sulfat kislota qo'shiladi va keyin hamma narsa quyidagicha amalga oshiriladi. yuqorida tavsiflangan.
Mahsulotning yog 'miqdorini aniqlash uchun butirometr qiymati mahsulotning og'irligiga 11 ni bo'lish orqali olingan koeffitsientga ko'paytiriladi.
Fermentlangan sut mahsulotlarining kislotaliligini aniqlash
Kislotalik an'anaviy birliklarda aniqlanadi - Turner darajalari (GOST 3624-67). 100-150 ml li kolba yoki stakanda 10 ml tekshirilayotgan fermentlangan sut mahsulotini (tvorogdan tashqari) pipetka bilan o‘lchab oling. Pipetka devorlaridagi mahsulot qoldiqlari 20 ml distillangan suv bilan yuviladi, idishga 3 tomchi 1% li fenolftalein eritmasi qo'shiladi va och pushti rang paydo bo'lguncha 0,1 n ishqor eritmasi bilan titrlanadi. 1 daqiqa ichida yo'qoladi. Titrlash uchun sarflangan gidroksidi miqdori 100 ml mahsulotga nisbatan 10 ga ko'paytiriladi.
Tvorog va boshqa qalin konsistensiyadagi fermentlangan sut mahsulotlarining kislotaliligini aniqlash uchun 5 g tvorog yoki boshqa mahsulot chinni ohakda tortiladi, ustiga 30-40°S haroratda 50 ml suv qo‘shiladi va maydalagich bilan maydalanadi. bir hil massa olinmaguncha pestle. Keyin 3 tomchi 1% li fenolftalein eritmasidan solinadi va 0,1 n ishqor eritmasi bilan titrlanadi, aralashtiriladi va 2 minut ichida yo`qolib ketmaydigan och pushti rang paydo bo`lgunga qadar pestle bilan ishqalanadi.
Ishqor miqdori. Titrlashga o'tdi, 20 ga ko'paytiriladi (tvorogning massasini 100 g ga keltiring), olingan qiymat tvorogning kislotaliligining ko'rsatkichidir. Parallel ta'riflar orasidagi tafovutlar 4 dan oshmasligi kerak?T.
Fermentlangan sut mahsulotlarini pasterizatsiya qilishni nazorat qilish. (GOST 3623-73)
Kaliy yodid kraxmal bilan peroksidaza reaktsiyasi. Probirkaga 2-3 ml mahsulot solib, 3-5 ml suv, 5 tomchi 1% li vodorod peroksid eritmasidan va 5 tomchi kaliy yodid kraxmalining 1% li eritmasidan solinadi. Ko'k rangning ko'rinishi fermentlangan sut mahsulotlari pasterizatsiyalanmagan sut yoki qaymoqdan olinganligini ko'rsatadi.
Staphylococcus aureus sonini aniqlash
GOST 9225 bo'yicha bir qator o'n barobar suyultirishlar mahsulot namunasidan tayyorlanadi, shunda ma'lum bir mahsulot uchun me'yoriy hujjatda ko'rsatilgan ma'lum massada (hajmda) Staphylococcus aureus mavjudligi yoki yo'qligini aniqlash mumkin bo'ladi. Mahsulotning tortilgan qismi yoki uning suyultirilishi 1 sm3 probirkalarda yoki sho'r suvli bulon bilan konuslarda emlanadi. Ekilgan mahsulot miqdori yoki uning ekvivalent suyultirilishi va ozuqaviy muhit o'rtasidagi nisbat 1:10 ni tashkil qiladi. Emlashlar bilan probirkalar va konuslar 24 soat davomida 37 ± 1 ° S haroratda termostatda saqlanadi.
Tuzli bulonda o'stirilgan mikroorganizmlar Staphylococcus aureusga tegishli ekanligini tasdiqlash uchun bulonning halqasi quritilgan Berd-Parker muhiti, sarig'-tuzli agar yoki sut-tuzli agar bilan Petri idishlarida izolyatsiyalangan koloniyalarni olish uchun subkulturatsiya qilinadi. Emlash qo'yilgan plastinkalar termostatda 37 ± 1 ° S haroratda 24-48 soat davomida saqlanadi.Inkubatsiyadan so'ng emlashlar tekshiriladi va xarakterli koloniyalarning o'sishi qayd etiladi.
Sariq-tuzli agarda Staphylococcus aureus koloniyalari 2-4 mm diametrli, oq, sariq, krem, limon, oltin rangli, silliq qirralari bilan tekis disklar shaklida bo'ladi; koloniyalar atrofida iridescent halqa va bulutli zona hosil bo'ladi.
Staphylococcus aureus koloniyalari sut-tuzli agarda shaffof bo'lmagan dumaloq koloniyalar shaklida o'sadi, oqdan to'q sariq ranggacha, diametri 2-4 mm, bir oz qavariq.
Berd-Parker muhitida oltin stafilokokklar koloniyalari 1-3 mm kenglikdagi muhitni tiniqlash zonasi bilan o'ralgan, diametri 1-1,5 mm bo'lgan qora, yaltiroq, qavariq koloniyalar shaklida o'sadi.
Har bir Petri idishidan kamida beshta xarakterli koloniya tanlab olinadi va eğimli ozuqaviy agar yuzasiga subkultura qilinadi. Ekinlar 24 soat davomida 37 ± 1 ° S haroratda termostatda saqlanadi.
O'sgan koloniyalarda Gram bo'yash va quyon plazmasi koagulyatsiyasiga munosabat aniqlanadi.
Staphylococcus aureusga xos bo'lgan beshta ajratilgan koloniyalardan preparatlar tayyorlang, Gram va mikroskop bo'yicha bo'yash.
Preparatni tayyorlash uchun bir tomchi distillangan suv to'ldirilgandan so'ng toza va sovutilgan shisha slaydga pastadir bilan surtiladi, unga suvda aralashtirmasdan oz miqdordagi agar kulturasi halqa bilan qo'shiladi. Keyin halqaga bir tomchi reaktiv 1 kiritiladi, u quyidagicha tayyorlanadi: 0,5 g kristalli binafsha 100 sm3 etil spirtida eritiladi. Aralash taxminan 1 sm 2 maydonga taqsimlanadi, 20 ± 2 ° C haroratda quritiladi va yondirgichning olovi ustidan asta-sekin shisha slaydni o'tkazish orqali o'rnatiladi. Bir stakanda siz 6-8 zarba tayyorlashingiz mumkin, ularni bir-biridan oynaning old tomonidan chizilgan chiziqlar bilan ajratib qo'yishingiz mumkin.
Preparatni suv bilan yuvib tashlang va filtr qog'ozi bilan yaxshilab quriting. Quritgandan so'ng, preparatga ortiqcha 2 reagent qo'llaniladi (massa konsentratsiyasi 50 g / dmi bo'lgan kaliy yodidning 96 sm 3 alkogolli eritmasi va 2 sm 3 yodning 50 g / massa konsentratsiyasi bo'lgan spirtli eritmasi). dmi;kaliy yodidi spirtda suv hammomida 45 ± 5? haroratda doimiy aralashtirish bilan eritiladi), shunda suyuqlik shishaning butun yuzasini qoplaydi. Bo'yashning davomiyligi 0,5-1 minut. Bo'yashdan so'ng preparat tezda oqadigan suv bilan yuviladi, jetni vertikal ravishda joylashtirilgan oynaga burchak ostida yo'naltiradi. Preparat filtr qog'ozi bilan quritiladi va mikroskop ostida immersion tizim bilan ko'riladi. Gram bo'yicha ijobiy bo'yalgan mikroblar sferik shaklga ega va klasterlarda joylashgan bo'lib, ko'pincha uzum dastalariga o'xshaydi.
Plazma ivish reaksiyasini o'rnatish uchun sutkalik agar kulturasining halqasi 0,5 sm3 suyultirilgan quyon plazmasi solingan probirkaga kiritiladi. Kiritilgan madaniyat yaxshilab aralashtiriladi. Plazma bo'lgan bir naycha emlanmagan holda qoldiriladi, ikkinchisi esa oltin stafilokokkning nazorat shtammi (koagulaz-musbat Staphylococcus aureus) bilan emlanadi. Naychalar termostatga joylashtiriladi va 37 ± 1 ° S haroratda 3-6 soat davomida saqlanadi.Agar 6 soatdan keyin plazma koagulyatsiyalanmasa, u holda bu naychalar 24 soatgacha qoldiriladi.manfiy koagulaz uchun.
Koagulaza faolligini aniqlashda plazmada alohida iplar yoki pıhtılar hosil bo'lmagan yoki plazmada alohida iplar paydo bo'lgan hollarda reaktsiya salbiy hisoblanadi (plazma koagulyatsiya reaktsiyasi bitta ortiqcha uchun baholanadi).
Reaktsiya ijobiy hisoblanadi, agar:
Pıhtı zich;
Kichkina bo'linmali pıhtı;
Og'irlangan qop shaklidagi pıhtı.
Agar ijobiy reaktsiya olinsa, ekinlarda oltin stafilokok topilgan deb hisoblanadi.
Natijalar har bir namuna uchun alohida baholanadi.
Morfologik, madaniy xususiyatlar va ijobiy plazma koagulyatsion reaktsiyasi mahsulotning urug'langan massasida koagulaza-musbat stafilokokklar mavjudligini ko'rsatadi.
Qadoqlashni baholash
Agar mahsulotlar yuk tashish konteynerlarida bo'lsa, unda partiyadan namuna hajmi birliklarning 5% ni tashkil qiladi, agar partiyada 20 birlikdan kam bo'lsa, bittasi tanlanadi. Namuna mahsulotning umumiy miqdoridan mahsulotlarning iste'molchi qadoqlash birligi uchun tanlanadi.
Organoleptik ko'rsatkichlarni baholashda idishning holati, mahsulotning tashqi ko'rinishi, mustahkamligi, rangi, hidi, ta'miga e'tibor beriladi.
Qoplarda burchaklardagi burmalar ochiladi va agar mavjud bo'lsa, sumkalardagi ichimliklar hajmi ularni o'lchash idishlariga quyib tekshiriladi.
Fermentlangan sut mahsulotlarining nuqsonlari
Ta'mli lazzatlar
Voqea sababi Profilaktik choralar Em-xashak nuqsonlari (ta'm va hid) O'ziga xos ta'm va hidga ega yemdan foydalanish Xom ashyo sifatini nazorat qilish Achchiq ta'm Xom sutni past haroratlarda saqlash (saprofit mikroorganizmlarning rivojlanishi). Em-xashak kelib chiqishi mumkin. Xom sutni uzoq vaqt saqlamang. Jarayonni boshqarish Haddan tashqari nordon ta'm Mahsulotni uzoq muddatli saqlash bilan. Tayyor mahsulotni etarli darajada sovutish. Agar mahsulot issiqlikka chidamli qutilar bilan kasallangan bo'lsa Texnologik jarayonga va sanitariya-gigiyena normalari va qoidalariga qat'iy rioya qilish Noqulay ta'm Past haroratlarda va mahsulotni juda erta tushirishda. Boshlang'ich madaniyat faoliyatining pasayishi; sifatsiz xamirturush. Texnologik jarayonga rioya qilish. Boshlang'ich madaniyatini o'zgartiring Metall ta'm Uskunadan noto'g'ri foydalanish Ovozli idishlar va idishlardan foydalanish Nopok ta'm Chetdan mikrofloraning rivojlanishi Ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilish Shirin ta'mi Mahsulotlarni havo o'tkazmaydigan qadoqlanmagan xonada saqlash Saqlash |
Muvofiqlik nuqsonlari
Qattiq laxta Sifatsiz boshlang'ich madaniyatidan foydalanish; texnologik rejimlarning buzilishi Sifatli boshlang'ich madaniyatidan foydalanish; starter madaniyatini o'zgartirish, texnologik rejimlarga rioya qilish Shishgan, yirtilgan pıhtı Kuchli gaz hosil bo'lishiga olib keladigan bakteriyalarning rivojlanishi. Sifatsiz xamirturushdan foydalanish Rangli mahsulotlarni ishlab chiqarishda texnologik rejimlarga rioya qilish, boshlang'ich madaniyatni o'zgartirish Haddan tashqari yopishqoq mustahkamlik (shilliq poygalardan foydalanmaydigan mahsulot uchun) Agar m / c bakteriyalarining shilliq irqlari rivojlansa Boshlang'ich madaniyat sifatini tekshirish Sarumning sezilarli ajralishi Sutni pasterizatsiya va gomogenizatsiya qilish rejimlarini buzish. Mahsulotni termostatik kamerada uzoq vaqt davomida ta'sir qilish. Texnologik rejimlarga rioya qilish. |
Laboratoriya sharoitida achitilgan sut mahsulotlari sifati ko'rsatkichlarining ruxsat etilgan normalari veterinariya-san. Ekspertiza
Kislotalik, T |
|||||
Yog ',%, ko'proq emas |
Namlik,%, ortiq emas |
||||
Yogurt |
|||||
atsidofil |
|||||
Yog'li tvorog |
|||||
Qalin tvorog |
|||||
sanitariya ekspertizasi fermentlangan sut nuqsoni
Yogurt
Bozor sharoitida yogurt odatda organoleptik tekshiruvdan o'tkaziladi, shubhali hollarda u kislotalilik, yog' miqdori va sodali suv aralashmalari uchun tanlab tekshiriladi. Sotuvga qo'yilgan tvorog quyidagi talablarga javob berishi kerak: achitilgan sut ta'mi va hidi, o'ziga xos xushbo'yligi, begona hidsiz va yangi mahsulot uchun odatiy bo'lmagan ta'mi; shakar yoki boshqa xushbo'y va aromatik moddalar qo'shilishi bilan tayyorlangan tvorog uchun. O'rtacha shirin ta'mga va unga kiritilgan moddalarga xos hidning mavjudligiga ruxsat beriladi; tvorog sutining mustahkamligi qalin, uning yuzasida ko'p miqdorda zardob va gaz hosil bo'lmaydi; oddiy tvorog suti o'rtacha zich, sinishi porloq, barqaror va mikroorganizmlarning shilliq irqlari, qatiq va fermentlangan pishirilgan sut ishtirokida tayyorlangan, janubiy kislotali tvorog suti - ozgina yopishqoq bo'lishi kerak; tvorog sutining rangi sutli oq yoki krem, varenza - jigarrang tusli; yog'li tvorog sutidagi yog' kamida 3,2% bo'lishi kerak; atsidofil va oddiy tvorog, varenetsning kislotaligi 75-120?T, janubiy tvorog, qatiq va achitilgan pishirilgan sut - 85-150?T oralig'ida bo'lishi mumkin. Uy sharoitida tayyorlanadigan fermentlangan sut mahsulotlarida yog 'miqdori ushbu hududda qabul qilingan to'liq sutning yog' miqdoriga to'g'ri keladi, lekin kamida 2,8%.
Aniq hid va ta'mga ega bo'lgan tvorogli sut (oziq, butir kislotasi, ammiak, achchiq, yog'li, alkogolli, janubiy tvorog sutidagi alkogolli ta'midan tashqari, mog'orlangan va nonli), shuningdek ifloslangan, sutli mog'or bilan qoplangan, gazli. hosil bo'lish, bo'shliqlar va yoriqlar, suyuq, xiralashgan va mahsulot hajmining 5% dan ortiq miqdorida izolyatsiyalangan zardob mavjudligi bilan.
Yogurt
Yogurt 01.01.2001 yildagi GOST R 51331-99 talablariga muvofiq, qatiqning ma'lum bir nomi uchun belgilangan tartibda tasdiqlangan texnik va texnologik hujjatlar uchun sanitariya normalari va qoidalariga muvofiq ishlab chiqarilishi kerak.
Organoleptik ko'rsatkichlari bo'yicha yogurt 1-jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak.
1-jadval
Ko'rsatkich nomi |
Xarakterli |
|
Tashqi ko'rinish va mustahkamlik |
Bir hil, o'rtacha yopishqoq. Stabilizator qo'shilsa, u jele yoki kremsi bo'ladi. Xushbo'y oziq-ovqat qo'shimchalaridan foydalanganda - ularning qo'shimchalari mavjudligi bilan. |
|
Ta'm va hid |
Fermentlangan sut, begona ta'm va hidsiz. Shakar yoki tatlandırıcı bilan tuzilganida o'rtacha shirin. Xushbo'y oziq-ovqat qo'shimchalari va xushbo'y moddalar bilan tuzilganida - qo'shilgan ingredientning tegishli ta'mi va aromati bilan. |
|
Sutli oq, butun massa bo'ylab bir xil. Xushbo'y hidli oziq-ovqat qo'shimchalari va oziq-ovqat ranglari bilan tuzilganida - qo'shilgan ingredientning rangi tufayli. |
Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha yogurt 2-jadvalda ko'rsatilgan standartlarga mos kelishi kerak.
jadval 2
Ko'rsatkich nomi |
||
Yog'ning massa ulushi *,%: kam yog'li sut kam yog'li sut qalin sut sut klassikasi sutli qaymoqli qaymoqli sut qaymoqli |
0,1 dan oshmasligi kerak 0,3 dan 1,0 gacha 1,2 dan 2,5 gacha 2,7 dan 4,5 gacha 4,7 dan 7,0 gacha 7,5 dan 9,5 gacha 10 dan kam emas |
|
Sut oqsilining massa ulushi,% kam emas: to'ldiruvchisiz yogurt uchun |
||
Quruq yog'siz sut moddalarining massa ulushi,%, kam emas: to'ldiruvchisiz yogurt uchun mevali (sabzavotli) yogurt uchun |
||
Invert shakar sifatida hisoblangan saxaroza va umumiy shakarning massa ulushi ** |
Shakar va (yoki) meva va rezavorlar bilan to'ldiriladigan yogurtning ma'lum bir nomi uchun texnik hujjatlarda belgilanadi. |
|
Vitaminlarning massa ulushi,% |
Texnik hujjatlarda mustahkamlangan yogurtning ma'lum bir nomi uchun belgilangan |
|
Kislotalik, T Fosfataza Korxonadan tushirishda harorat,?S |
75 dan 140 gacha Yo'qolgan |
* Ko'rsatilgan nomlar uchun diapazonlar orasidagi yog'ning massa ulushini o'lchash natijalari olinganda, mahsulot pastki diapazonli nomga murojaat qiladi.
** Shakarning massa ulushining qiymati shakar bilan ishlab chiqarilgan qatiqni anglatadi va invert shakar nuqtai nazaridan jami shakar fruktozadan tashqari shakarni o'z ichiga olgan meva va rezavorlar to'ldiruvchisi bilan ishlab chiqarilgan yogurtga tegishli.
Yogurt tarkibidagi pestitsidlar, zaharli elementlar, mikotoksinlar, antibiotiklar va radionuklidlarning qoldiq miqdori fermentlangan sutli ichimliklar uchun “Oziq-ovqat xomashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligiga qoʻyiladigan gigiyenik talablar”da belgilangan ruxsat etilgan darajadan oshmasligi kerak.
Mikrobiologik ko'rsatkichlar bo'yicha u 3-jadvalda ko'rsatilgan standartlarga mos kelishi kerak.
3-jadval
Mikrobiologik xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha yogurt fermentlangan sutli ichimliklarga nisbatan "Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligiga qo'yiladigan gigienik talablar" ga mos kelishi kerak.
Yogurt ishlab chiqarishda quyidagilar qo'llaniladi:
· Sigir suti ikkinchi navdan past bo'lmagan, kislotaliligi 19?T dan kam bo'lmagan, GOST 13264 bo'yicha zichligi 1027 kg / m3 dan kam bo'lmagan sotib olinadi;
· GOST 13277 bo'yicha pasterizatsiyalangan sigir suti;
· GOST 10970 bo'yicha yoki belgilangan tartibda tasdiqlangan texnik hujjatlarga muvofiq kukunli to'liq sutli purkagich bilan quritish;
· Belgilangan tartibda tasdiqlangan texnik hujjatlarga muvofiq yog'sizlangan quyultirilgan sut;
· Yog'sizlangan sigir sutining zichligi kamida 1030 kg / m3, kislotaliligi 20 dan ortiq bo'lmagan? T;
· GOST 37 bo'yicha sigir yog'i;
· Belgilangan tartibda tasdiqlangan texnik hujjatlar bo'yicha konsentrlangan sut yog'i;
· Belgilangan tartibda tasdiqlangan texnik hujjatlarga muvofiq sigir sutidan tayyorlangan qaymoq;
· GOST 13264 talablariga javob beradigan, yog'ning massa ulushi 30% dan oshmaydigan, kislotaligi 18?T dan oshmaydigan sigir sutidan pasterizatsiyalangan qaymoq;
· GOST 1349 bo'yicha eng yuqori navli purkagich bilan quritilgan quruq krem;
· belgilangan tartibda tasdiqlangan texnik hujjatlar bo'yicha shirin yog' ishlab chiqarishda olinadigan ayran;
Belgilangan tartibda tasdiqlangan texnik hujjatlarga muvofiq purkagich bilan quritilgan quruq ayran;
· Ichimlik suvi;
· belgilangan tartibda tasdiqlangan texnik hujjatlarga muvofiq bakterial starter kulturalari;
· Shuningdek, Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati boshqarmasi tomonidan foydalanishga ruxsat berilgan import qilinadigan ishlab chiqarishning xom ashyo va butlovchi qismlari.
Iste'mol idishlaridagi yogurt korxonadan sut mahsulotlari bilan aloqa qilish uchun Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan tasdiqlangan qadoqlash materiallaridan yuk konteynerlarida ishlab chiqariladi.
Nazorat usullari
Yogurtning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini nazorat qilish namunaga kiritilgan iste'mol qadoqlarining har bir birligi uchun alohida amalga oshiriladi.
Qadoqlash sifati vizual tarzda aniqlanadi. Qatiqning tashqi ko'rinishi, tuzilishi, rangi, ta'mi va hidi organoleptik yo'l bilan aniqlanadi.
Namuna tayyorlash. Meva (sabzavot) to'ldiruvchisi bo'lmagan yogurt suv hammomida 30 ± 2 ° C ga qadar isitiladi, so'ngra 22 ± 2 ° C ga qadar sovutiladi, shundan so'ng u qoshiq yoki spatula bilan dumaloq harakatlar bilan yaxshilab aralashtiriladi. paketning butun chuqurligi.
Meva (sabzavot) plomba moddalarini o'z ichiga olgan yogurt suv hammomida 30 ± 2 ° C gacha isitiladi, so'ngra 22 ± 2 ° C ga qadar sovutiladi, shundan so'ng u paketdan to'liq gomogenizator stakaniga o'tkaziladi va 2-3 homogenlashtiriladi. daqiqa bir hil massa olinmaguncha.pichoqlarning aylanish tezligida 1000 dan 5000 minutgacha. Tabakalanishni oldini olish uchun tahlil qilish uchun namuna gomogenlashdan keyin darhol olinadi.
Yogurtdagi yog'ning massa ulushini aniqlash usuli (kislota usuli)
Usul konsentrlangan sulfat kislota va izoamil spirti ta'sirida yogurtdan yog'ni ajratishga, so'ngra santrifüjga va butirometrning gradusli qismida bo'shatilgan yog'ning hajmini o'lchashga asoslangan (yuqoriga qarang).
Butirometrning turi, butirometrda tortilgan yogurt massasi, sulfat kislotaning zichligi va hajmi, izoamil spirti va qo'shilgan suv hajmi 5-jadvalda keltirilgan ma'lumotlarga mos kelishi kerak.
5-jadval
Qarorlarni qabul qilish shartlari |
Yogurtning massa ulushi 0,05 dan 1% gacha |
Yogurtning massa ulushi 1 dan 7% gacha |
Yogurtning massa ulushi 7 dan 10% gacha |
|
Butirometr turi |
||||
Yogurtning vazni, g |
||||
Sulfat kislotaning zichligi, kg / mí |
1700 dan 1800 gacha |
1700 dan 1800 gacha |
1700 dan 1800 gacha |
|
Sulfat kislota hajmi, sm3 |
||||
Izoamil spirtining hajmi, sm3 |
||||
Qo'shilgan suv hajmi, smí |
Yogurtdagi titrlanadigan kislotalikni sutli oq rangdan farqli rang bilan aniqlash usuli
Usul mahsulot tarkibidagi kislotalarni natriy gidroksid eritmasi bilan avtomatik titrlash moslamasi yordamida oldindan belgilangan pH 8,8 gacha neytrallash va potentsiometrik analizator yordamida ekvivalentlik nuqtasini ko'rsatishga asoslangan.
Avtomatik titrlash moslamasi qurilmaga biriktirilgan ko'rsatmalarga muvofiq analizatorga ulanadi, shundan so'ng qurilma va analizator tarmoqqa ulanadi va 10 daqiqa davomida qizdiriladi. Keyin avtomatik titrlash moslamasining dispenseriga natriy gidroksid eritmasi quyiladi. Potensiometrik analizator bilan ta'minlangan ko'rsatmalarga muvofiq, uni pH o'lchash diapazoniga sozlang, u pH 8,8 ni o'z ichiga oladi. Avtomatik titrlash moslamasiga biriktirilgan ko'rsatmalarga muvofiq, uni pH 8,8 ga teng ekvivalent nuqtasiga sozlang va qurilmani pH 4,0 ga o'rnating, undan natriy gidroksid tomchilab yuborilishi kerak.
O'lchov natijasini olish uchun ikkita parallel aniqlash amalga oshiriladi. Ikkinchi aniqlash faqat birinchi aniqlashning kuzatish natijasi olingandan keyin amalga oshiriladi.
50 ml sig’imli stakanda ikkinchi kasrgacha sanab 10,00 g qatiq tortiladi va pipetka bilan 20 ml distillangan suv qo’shiladi. Aralash yaxshilab aralashtiriladi. Magnit aralashtirgichning tayog'i stakanga, stakan esa magnit aralashtirgichga qo'yiladi. Aralashtiruvchi dvigatelni yoqing va potensiometrik analizator elektrodlarini va avtomatik titrlash moslamasining dispenser drenaj trubkasini mahsulot bilan stakanga botiring. Avtomatik titrlash moslamasining "Ishga tushirish" tugmasi yoqiladi va 2-3 soatdan keyin - "Exposure" tugmasi. Shu bilan birga, natriy gidroksid eritmasi blokli dispenserdan mahsulot bilan stakanga oqib chiqa boshlaydi, ikkinchisini zararsizlantiradi. PH 8,8 ekvivalent nuqtasiga erishilganda neytrallash jarayoni avtomatik ravishda tugaydi va avtomatik titrlash blokining panelida "Yakunlash" signali yonadi. Shundan so'ng barcha tugmalar o'chiriladi. Neytrallash uchun sarflangan natriy gidroksid eritmasining hajmini 0,05 sm3 gacha sanab o'lchang. Turner gradusidagi yogurtning kislotaligi 10 g yogurtni zararsizlantirishga sarflangan molyar konsentratsiyasi 0,1 mol / dmi bo'lgan natriy gidroksidning suvli eritmasi hajmiga teng bo'lib, 10 ga ko'paytiriladi.
Titrlashga ruxsat berilgan qo'l bilan 0,05 sm3 dan ko'p bo'lmagan bo'linish qiymati bilan kamida 5 sm3 hajmli mikrobyuretka va potensiometrik analizator yordamida. PH 4.0 ga erishilganda, gidroksidi keyingi qo'shilishlar orasidagi interval kamida 20 s bo'lishi kerak. PH 8,5 ga yetganda, interval kamida 30 s bo'lishi kerak. PH 8,8 ga yetganda, ishqor qo'shilishi to'xtatiladi va titrlash uchun ishlatiladigan ishqor miqdori o'qiladi.
Ikki parallel aniqlash natijalarining o'rtacha arifmetik qiymati yakuniy o'lchov natijasi sifatida qabul qilinadi, ular orasidagi nomuvofiqlik yaqinlashuvdan oshmaydi (6-jadvalga qarang). Natijani birinchi kasrgacha yaxlitlang.
6-jadval
Yakuniy o'lchov natijasi A,% quyidagicha ifodalanadi: A + (X + 1,2)?T, bu erda X - ikkita parallel aniqlash natijalarining o'rtacha arifmetik qiymati,?T.
Inert plomba sifatida qumdan foydalangan holda quruq moddalarning massa ulushini aniqlash usuli
Tvorog tarkibidagi namlikni aniqlash uchun tez quritish usuliga qarang.
Inert plomba sifatida doka yordamida quruq moddalarning massa ulushini aniqlash usuli
Ikki doira doka pastki qismidagi metall shishaga solinadi, qopqog'i ochiq holda 105 ± 2 ° C haroratda 20-30 daqiqa davomida quritiladi va qopqog'ini yopgandan so'ng, 20-30 daqiqa davomida eksikatorda sovutiladi. shundan so'ng ular tortiladi.
O'lchov natijasini olish uchun ikkita parallel aniqlash amalga oshiriladi. Tayyorlangan tortish shishasida 2000 dan 3000 g gacha bo'lgan yogurtni uchinchi kasrgacha o'lchab, dokaning butun yuzasiga teng ravishda taqsimlang va qopqog'i bilan yoping. Keyin ochiq shisha va qopqoq 60 daqiqa davomida 105 ± 2 ° C haroratda quritadigan pechga joylashtiriladi, shundan so'ng shisha yopiladi, eksikatorda sovutiladi va uchinchi kasrgacha sanab yana tortiladi.
Quritish va tortish 20-30 daqiqadan so'ng ketma-ket ikkita tortish o'rtasidagi massa farqi 0,001 g dan ko'p bo'lmaguncha davom etadi.
Quruq moddalarning massa ulushi GOST 3626 bo'yicha hisoblanadi. Hisoblash ikkinchi kasrgacha amalga oshiriladi. Natijani birinchi kasrgacha yaxlitlang. Ikki parallel aniqlash natijalarining o'rtacha arifmetik qiymati yakuniy natija sifatida olinadi, ular orasidagi tafovut 0,2% dan oshmaydi.
Yakuniy o'lchov natijasi A,% quyidagicha ifodalanadi: A = X + 0,4, bu erda X - ikkita parallel aniqlash natijalarining o'rtacha arifmetik qiymati,%.
Yogurtda sut kislotasi mikroorganizmlarini aniqlash usuli
Usul mahsulotning ma'lum miqdorini va (yoki) uning suyultirilishini suyuq yoki agar selektiv oziq muhitiga ekishga, olingan natijalarni hisobga olgan holda optimal sharoitlarda ekinlarni etishtirishga va kerak bo'lganda, morfologik va biokimyoviy xususiyatlarini aniqlashga asoslangan. aniqlangan mikroorganizmlar va ularni hisoblash. Usul ishlab chiqarishni doimiy nazorat qilish uchun ishlatiladi.
Sut kislotasi bakteriyalarini hisoblash uchun emlash (termofil sut kislotasi streptokokklari, bolgar va atsidofil sut kislotasi bakteriyalari, agar ishlatilsa) steril yog'siz sutda amalga oshiriladi. Buning uchun yogurtning oltinchi, ettinchi, sakkizinchi va to'qqizinchi o'n marta suyultirilishidan 1 sm3 dan steril yog'siz sut solingan ikkita probirkaga solinadi. Emlashlari bo'lgan naychalar termostatga joylashtiriladi va 37 ± 1 ° C da 72 soat davomida inkubatsiya qilinadi.
Natijalar GOST 10444.11 ga muvofiq qayta ishlanadi.
Yogurtda (qattiq muhitda ekish) sut kislotasi mikroorganizmlarini (Lactobacillus delbucki subsp.bulgaricus va Streptococcus thermophilus) aniqlash usuli.
Ushbu usul yogurt tarkibidagi o'ziga xos mikroorganizmlarni hisoblash uchun mo'ljallangan bo'lib, mahsulotning ma'lum miqdorini va (yoki) uning suyultirilishini agar ozuqaviy muhitga ekishga, olingan natijalarni hisobga olgan holda optimal sharoitlarda ekinlarni etishtirishga va kerak bo'lganda aniqlashga asoslangan. aniqlangan mikroorganizmlarning morfologik va biokimyoviy xossalari va ularni sanash.
Lactobacillus delbucki subsp. bulgaricus: ushbu protsedurada tavsiflangan sharoitlarda kislotali MRS muhitida diametri 1-3 mm bo'lgan lentikulyar, yaxshi chegaralangan koloniyalarni hosil qiluvchi termofil mikroorganizm.
Mikroskopik namuna: tayoqchalar, odatda qisqa, lekin ba'zan uzunroq, spora hosil qilmaydigan, G +, harakatsiz, katalaza-salbiy hosil bo'ladi.
Streptococcus thermophilus: Ushbu usul bilan tavsiflangan sharoitlarda M17 madaniyat muhitida diametri 1-2 mm bo'lgan lentikulyar koloniyalarni hosil qiluvchi termofil mikroorganizm.
Mikroskopik namuna: sferik hujayralar (diametri 0,7-0,9 mikron) juft yoki uzun zanjirli, G +, katalaza-salbiy.
Suyultirishlarni tayyorlash uchun eritma:
Pepton 1 (kazeinning triptik hazm qilish) - 0,5 g;
Pepton 2 (go'shtning triptik hazm qilish) - 0,5 g;
Distillangan suv - 1 litr.
Peptonlar suvda eritiladi. 1 litrni shisha yoki konusga quying. 15 ± 1 daqiqa davomida 121 ± 1 ° C da sterilizatsiya qilinadi.
Ochilishdan oldin yogurt paketining yuzasi yuviladi, o'chiriladi, axloqsizlikdan tozalanadi. Keyin sirt 70% etil spirti bilan artiladi. Yogurt paketlari aseptikaga yaqin sharoitda ochiladi.
10 ± 1 g og'irlikdagi yogurt namunasi steril idishga joylashtiriladi va steril asboblar yoki blender yordamida yaxshilab aralashtiriladi. Shundan so'ng, yogurtning mikroskopik preparati tayyorlanadi, metilen ko'k bilan bo'yaladi, so'ngra ikki bakteriya turi (kokklar va tayoqchalar) nisbatini aniqlash va ularning miqdoriy hisobi uchun suyultirishlarni tanlash uchun mikroskop ostida bir nechta ko'rish joylari tekshiriladi. Odatda, beshinchi yoki oltinchi suyultirish tayoqlarni hisoblash uchun ishlatiladi va ettinchi yoki sakkizinchi suyultirish streptokokklarni hisoblash uchun ishlatiladi.
Birinchi suyultirishni tayyorlash uchun yogurt namunasiga (yuqoriga qarang) umumiy hajmi 50 sm3 ga yetguncha eritma qo'shing. Blenderda 1 daqiqa aralashtiramiz. Keyin umumiy hajm 100 ml ga yetguncha eritma qo'shing.
O'n marta suyultirishlarni tayyorlash uchun 9 sm 3 eritma solingan probirkaga 1 sm 3 birinchi yogurt suyultiriladi. Aralash 10 soniya davomida yaxshilab aralashtiriladi. Ushbu operatsiyani bajarish kerakli suyultirish seriyasi olinmaguncha takrorlanadi.
Yuqoridagi mikroorganizmlarning miqdorini aniqlash uchun mikroorganizmlarning har bir turini aniqlash uchun har bir suyultirilgandan 1 sm3 dan ikkita Petri idishiga sepiladi. Lactobacillus delbucki subsp sonini aniqlashda. bulgaricus, har bir Petri idishiga 45 ± 1 ° haroratda 12-15 sm3 erigan kislotali MRS muhiti quyiladi. Streptococcus thermophilus ni aniqlashda har bir Petri idishiga 45 ± 1 ° S haroratda 12-15 sm3 erigan M17 muhiti quyiladi.
Petri idishlarining tarkibi ularga madaniy muhit qo'shilgandan so'ng darhol yaxshilab aralashtiriladi va keyin idishning muhitini gorizontal sovuq yuzada qotib qolish uchun qoldiriladi. Shundan so'ng, stakanlar teskari buriladi va bir-birining ustiga qo'yiladi (6 donadan ko'p bo'lmagan) va termostatga joylashtiriladi.
Petri idishlari Lactobacillus delbucki subsp ni hisoblash uchun 37 ± 1 ° C da inkubatsiya qilinadi. bulgaricus - anaerob sharoitda 72 soat, Streptococcus thermophilus uchun - 48 soat.
Inkubatsiyadan so'ng har bir Petri idishida xarakterli koloniyalar soni hisoblanadi. Hisoblash uchun stakanlardan foydalaniladi. Ularda 10 dan 300 tagacha koloniyalar o'sdi. Kuboklar uzatilgan yorug'likda ko'riladi. Hisoblashni tezlashtirish uchun maxsus koloniyalarni hisoblash uskunasidan foydalanish mumkin.
Tasdiqlash uchun hisoblashda ishlatilgan koloniyalarni tanlang. Va mikroskopik preparat tayyorlang, Gram bo'yicha bo'yash.
Har bir turdagi mikroorganizmlarning soni N (CFU / g) formula bilan aniqlanadi:
N = S / (n1 + 0,1n2) d,
bu erda C - tegishli plitalarda hisoblangan koloniyalar yig'indisi;
n1 - Lactobacillus delbucki subsp ga mos keladigan plitalar soni. bulgaricus yoki Streptococcus thermophilus eng past suyultirishda hisoblanadi;
n2 - Lactobacillus delbucki subsp ga mos keladigan plitalar soni. bulgaricus yoki Streptococcus thermophilus, eng yuqori suyultirishda hisoblanadi; d - son. Birinchi sanab o'tilgan har bir mikroorganizm turi uchun suyultirish qiymatiga mos keladi.
Yogurtdagi sut kislotasi bakteriyalarining umumiy soni (CFU / g) Lactobacillus delbucki subsp sonini yig'ish orqali aniqlanadi. bulgaricus va Streptococcus thermophilus.
Atsidofil va atsidofil suti
Atsidofilda spirtli ta'mga ruxsat beriladi. Agar mahsulotlar shakar yoki boshqa xushbo'y va aromatik moddalar qo'shilishi bilan tayyorlangan bo'lsa, o'rtacha shirin ta'mga va ularga kiritilgan moddalarga xos bo'lgan hidning mavjudligiga ruxsat beriladi.
Konsistentsiya va tashqi ko'rinishda atsidofil va atsidofil suti juda zich laxta bo'lib, suyultirilganda suyuq smetana shaklida bir hil massa olinadi. Atsidofil sut uchun zichroq, bir oz yopishqoq mustahkamlikka ruxsat beriladi. Atsidofilda zararsiz mikroflora tufayli ozgina gaz hosil bo'lishi mumkin. Ushbu mahsulotlarning rangi sutli oq, massa bo'ylab bir xil; yog 'miqdori 3,2% dan kam emas. Atsidofilning kislotaligi 75-130?T, sut 90-140?T.
Kefir
Kefir tarkibida 0,6% dan ko'p bo'lmagan alkogol bo'lishi kerak; kislotaliligi 80-120? T.
Benign xarakterlidir: tetiklantiruvchi, ozgina o'tkir ta'm; bir hil mustahkamlik; sutli oq yoki sarg'ish rang. Oddiy mikrofloraning rivojlanishi natijasida gaz hosil bo'lishiga yo'l qo'yiladi. Kefirga bo'yoqlar yoki konservantlar qo'shmang. Kefir, butir kislotasi, sirka kislotasi, achchiq, ammiak, chiriyotgan va kuchli ifodalangan yem (piyoz, sarimsoq, shuvoq va boshqalar) hidi va hidi iflos idishlar, yerto'la, mog'or bilan qoplangan, shishgan, tvorog bo'laklari bilan. chiqarilgan sarum hajmining 5% dan ko'prog'ini tashkil etadi, bunda begona suspenziyalar va g'ayritabiiy rang mavjud.
kumiss
Sog'lom hayvonlardan qimiz tayyorlash uchun ishlatiladigan to'y suti (MRTU 46-573-69), yangi, kislotaligi 7?T dan yuqori bo'lmagan, toza, begona ta'm va hidsiz. Qimiz tayyorlash uchun ishlatiladigan sigir suti (qaytish) pasterizatsiya qilinadi. Qimiz 5-6 soatdan ikki kungacha davom etadigan pishish davriga qarab kamida 1% yog ', kislotaliligi 60-120?T va spirt 1% dan 3% gacha bo'lishi kerak.
Yaxshi xulqli qimiz bir oz soyali sutli oq rangga ega, uning konsistensiyasi gaz pufakchalari bilan qalin smetanaga o'xshaydi; kislota-spirtli ta'm va hid, o'ziga xos, begona hidsiz va yangi mahsulot uchun odatiy bo'lmagan ta'm. Qimizga rang beruvchi va konservantlar qo'shib bo'lmaydi. Qumis tarkibida patogen mikroorganizmlar bo'lmasligi kerak, uning ruxsat etilgan koli-titeri 0,3 dan yuqori bo'lmasligi kerak. Butirik va sirka kislotalarining hidi va ta'mi, chirigan, mog'orlangan va boshqalar, shuningdek, tvorogning katta zarralari bo'lgan qimizni oziq-ovqatda ishlatmang.
Odatda, qumizning yaxshi sifati organoleptik yo'l bilan aniqlanadi, ammo shubhali hollarda ular bakteriologik tadqiqotga (mikroflora, koli-titr) murojaat qilishadi va yog'ning foizini belgilaydilar. Xom ashyoni aniqlashda. Qimiz tayyorlash uchun ishlatiladi. Sedimentatsiya testini o'rnating. Sigir sutidan olingan qumiz 30-60 minut ichida tozalanadi, toychoq sutidan olingan qumis bu davrda tozalanmaydi. Bu sigir sutidagi kazeinning nisbatan katta miqdori bilan izohlanadi. So‘nggi paytlarda yog‘siz sigir sutidan qimiz tayyorlash texnologiyasi takomillashtirilib, mahsulot 30-60 daqiqa turishga ruxsat berilganda tabaqalanib ketmaydi.
Tvorog va tvorog mahsulotlari.
Tvorogning ta'mi va hidi begona ta'm va hidlarsiz toza, nozik, fermentlangan sut bo'lishi kerak.
Tvorogning mustahkamligi yumshoq, oqmaydigan, bir hil bo'lishi kerak. Bo'laklarsiz, katta bo'lmagan, shuningdek, heterojen bo'lmagan holda, surtishga ruxsat beriladi. Rang kremsi oq bo'lishi kerak.
Tvorog mahsulotlarining ta'mi va hidi qo'shilgan xushbo'y va aromatik moddalarning aniq ta'mi va xushbo'yligi bilan bo'lishi kerak. Konsistensiya bir xil, o'rtacha zichlikli, har bir mahsulot turiga mos kelishi kerak. Mahsulotlarning rangi kremsi soyali sutli oq, massa bo'ylab bir xil bo'lishi kerak. Xushbo'y va aromatik moddalar qo'shilgan mahsulotlarda tegishli soyalarga ruxsat beriladi.
Tvorogni tayyorlash uchun siz tug'ilgandan keyingi dastlabki etti kun ichida (og'iz suti) va sigirni boshlashdan oldin oxirgi 15 kun ichida olingan sutdan foydalanmasligingiz kerak.
Tvorogning kimyoviy ko'rsatkichlari
Tvorog mahsulotlari va pastalarning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari
Tvorog tarkibidagi namlikni aniqlash
Veterinariya laboratoriyasi sharoitida veterinariya-qadr-qimmat. kolxoz bozori ekspertizalarida sut mahsulotlarida namlikni aniqlashning tezlashtirilgan usullari qo'llaniladi (GOST 3626-73).
Chizhova qurilmasi yordamida namlikni aniqlash quyidagicha amalga oshiriladi. Qurilma bir-birining ustiga o'rnatilgan ikkita elektr pechkadan iborat bo'lib, uning ichiga termometrlar o'rnatilgan novdalar shaklida tutqichlar mavjud. Issiq plitalarning kontaktli isitish sirtlari orasidagi masofa tartibga solinadi va 2 sm dan oshmasligi kerak.Pastki issiq plastinka yuzasiga 5 g tvorog solingan tortilgan qog'oz qop qo'yiladi va 150 ° C haroratda quritiladi. 5 daqiqa. Eksikatorda sovutilgandan so'ng, sumka tortiladi. Namlik (%) quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi: B = ((A-B) / 5) H100, bu erda A - quritishdan oldin paketning og'irligi, g; B - paketning quritishdan keyingi massasi, g; 5 - mahsulotning og'irligi, g.
SMP-84 tarozi yordamida ekspress usuli. Diametri taxminan 10 sm bo'lgan pergament qog'oz doirasi alyuminiy stakanga joylashtiriladi, uning ustiga 5 g kerosin va 5 g tvorog qo'yiladi, tarozilar baholovchilar bilan muvozanatlanadi. Shisha isitish moslamasiga qo'yiladi va tvorogning butun yuzasi bir tekis qizarguncha namlik bug'lanadi. Shundan so'ng, massasi bo'lgan stakan tortiladi va roker qo'lidagi ikkita baholovchi yordamida namlik miqdori aniqlanadi. Bir chavandoz rocker qo'lining maksimal bosimiga qo'yiladi, ikkinchisi muvozanatga erishish nuqtasiga o'tkaziladi. Ikki baholovchining ko'rsatkichlari yig'indisi 2 ga ko'paytirilsa, tvorog tarkibidagi namlik% ni ko'rsatadi.
Quritish orqali ekspress usuli. Veterinariya qoidalariga ko'ra. bozorlarda sut va sut mahsulotlarini ekspertizadan o'tkazish tvorog tarkibidagi namlikni ekspress quritish usuli bilan aniqlashni nazarda tutadi. Shisha tayoqchali chinni kosa va 20-25 g qum 1 soat davomida 102-105 ° S haroratli pechga joylashtiriladi, so'ngra sovutmasdan, ular shtativga joylashtiriladi va 0,01 g aniqlik bilan tortiladi. Shundan so'ng idishga 5 g mahsulot tortiladi, daryo qumi bilan aralashtiriladi va 160-165 ° C haroratli pechga 20 daqiqaga qo'yiladi. Kubok, sovutmasdan, shtativga joylashtiriladi va tezda tortiladi.
B = ((M-M1) / 5) H100,
bu erda M - quritishdan oldingi tarkibi bilan stakanning massasi, g;
M1 - quritgandan keyin tarkibi bilan stakanning massasi, g;
5 - mahsulotning og'irligi, g.
Parallel ta'riflar orasidagi tafovut 0,2% dan oshmasligi kerak.
Tvorog tarkibidagi yog‘ miqdorini aniqlash.
Smetana bilan bir xil (pastga qarang).
Qatiq
Smetananing ta'mi va hidi nozik, fermentlangan, begona, aniq ta'm va hidsiz, yangi smetana uchun g'ayrioddiy. Konsistensiya o'rtacha qalin, bir hil, yog' va oqsil donalarisiz (tvorog); porloq ko'rinish, oqdan bir oz sariq ranggacha; kislotalilik 60-100? T.
Tvorog, kraxmal, un va boshqalar aralashmasining mavjudligi soxtalashtirish deb tan olinadi. Va bunday smetana rad etiladi.
Smetana nosozliklari
Smetananing asosiy nuqsoni uning donli mustahkamligidir.
Voqea sabablari:
- eskirgan xom ashyolardan foydalanish;
Uzoq muddatli saqlashdan keyin yuqori kislotali xom ashyolardan foydalanish;
Proteinlarning termal barqarorligi past bo'lgan xom ashyolardan foydalanish;
Pasterizatsiyadan oldin gomogenizatsiya jarayonini o'tkazish;
Haddan tashqari yuqori haroratlarda kremni pasterizatsiya qilish;
Viskoz xususiyatlarga ega bo'lmagan xamirturushdan foydalanish;
Krem uchun yuqori fermentatsiya haroratini qo'llash;
Fermentatsiya oxirida haddan tashqari kislotalilik, to'ldirishdan oldin va to'ldirish paytida tvorogni intensiv va uzoq vaqt aralashtirish;
Haddan tashqari to'ldirish vaqti.
Ushbu nuqsonning oldini olish choralari:
Xom ashyoning yangiligi va ularning termal barqarorligini yanada ehtiyotkorlik bilan nazorat qilish;
Sut va qaymoqni qayta ishlashni tezlashtirish, hatto 0 ... 6 ° S haroratda ham 6 soatdan ortiq saqlashga yo'l qo'ymaslik;
70C dan past bo'lmagan haroratda pasterizatsiya qilinganidan keyin kremni bir hil holga keltiring;
Kremni ko'rsatmalarda ko'rsatilgan past harorat chegarasida pasterizatsiya qiling;
Yopishqoq xususiyatlarga ega boshlang'ich madaniyatlardan foydalaning;
Kremni pastroq haroratda fermentatsiya qiling va tvorogning quyi qabul qilinadigan kislotalilik chegarasiga erishilganda fermentatsiya jarayonini tugating;
Aralashtirish, to'ldirish paytida tvorogga minimal mexanik ta'sirni ta'minlash;
To'ldirish muddati 3 soatdan oshmasligi kerak.
Smetana tarkibidagi yog‘ miqdorini aniqlash
Smetana tarkibidagi yog 'miqdorini aniqlash uchun maxsus qaymoq butirometrlari (GOST 1963-74) 0 dan 40% gacha bo'lgan o'lchov oralig'ida, minimal bitiruv narxi 0,5% dan foydalaniladi. Taroziga 3-4 ta qaymoqli butirometrni o'rnating (osib qo'ying) va ularni muvozanatlashtiring. Shundan so'ng, bir piyola ustiga 5 g muvozanat qo'yiladi va 40-45 ° C gacha qizdirilgan 5 g smetana (uning konsistensiyasi suyuq bo'lishi uchun) butirometrga pipetka bilan solinadi va boshqa idishga mahkamlanadi. Keyin muvozanat o'chiriladi, smetana butirometrga muvozanatlashguncha quyiladi (bu 5 g ga to'g'ri keladi) va bu barcha butirometrlar to'ldirilguncha takrorlanadi. Keyin AO butirometrlariga 5 ml suv, 10 ml sulfat kislota, 1 ml izoamil spirt qo'shing. Butirometrlar 5 daqiqa davomida suv hammomiga joylashtiriladi, shundan so'ng ular 5 daqiqa davomida santrifüj qilinadi va keyin yana 5 daqiqa davomida suv hammomiga joylashtiriladi. Pastki meniskusda yog 'miqdori foizlarda shkala bo'yicha o'rnatiladi. Parallel butirometrlarda natijalardagi nomuvofiqliklar 0,5% dan oshmasligi kerak. Agar smetana tarkibida 40% dan ortiq yog 'bo'lsa, unda 2,5 g smetana olinadi, 7,5 ml suv, 10 ml sulfat kislota qo'shiladi va keyin hamma narsa yuqorida ko'rsatilgandek amalga oshiriladi. Bunday holda, smetana tarkibidagi yog 'foizi butirometr ko'rsatkichini 2 ga ko'paytirish orqali hisoblanadi.
Smetanani soxtalashtirish ta'rifi
Smetana mayda maydalangan tvorog, yogurt, kefir, kraxmal qo'shib soxtalashtiriladi.
Tvorog yoki yogurtning nopokligini aniqlash uchun bir stakan issiq suvga bir osh qoshiq smetana qo'shiladi. Soxtalashtirish mavjud bo'lganda, yog 'er yuzasiga suzadi va tvorog yoki yogurtning kazeinlari va boshqa aralashmalar pastki qismida joylashadi. Smetana cho'kindi bo'lmasligi kerak yoki istisno sifatida faqat uning izlari ruxsat etiladi. Smetana tarkibida tvorog aralashmasi mavjudligini boshqa yo'l bilan aniqlash mumkin: smetanani shisha ustiga yupqa qatlam bilan yoyib, uni o'tadigan yorug'likda tekshirishingiz kerak. Stakanda tvorog donalari chiqib turadi.
Kraxmal nopokligini aniqlash uchun probirkaga 5 ml smetana solinadi, 2-3 tomchi Lugol eritmasidan tomiziladi. Naychaning tarkibini silkiting. Moviy rangning ko'rinishi mahsulotda kraxmal mavjudligini ko'rsatadi.
Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati
1. “Hayvonot mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyasi asoslari bilan veterinariya-sanitariya ekspertizasi” nashri. H.S. Goreglyada. Moskva, "Kolos", 1981 yil.
2. G.V. Chebakov va boshqalar «Sut va sut mahsulotlarini veterinariya-sanitariya ekspertizasi». Moskva, MGAVMiB im. K.I. Skryabin, 2002 yil.
3. P.V. Jitenko va boshqalar "Hayvonot mahsulotlarining veterinariya-sanitariya ekspertizasi", Moskva, "Kolos", 1998 yil.
4. GOST R 51331-99 “Sut mahsulotlari. Yogurtlar. Umumiy texnik shartlar "01.01.2001 y.
5.GOST R 30347-97
6. B.S. Senchenko "Hayvonot va o'simlik xom ashyosini veterinariya-sanitariya ekspertizasi". Rostov-Donu, 2001 yil.
Allbest.ru saytida e'lon qilingan
Shunga o'xshash hujjatlar
Bozorlarda oziq-ovqat savdosini veterinariya-sanitariya nazorati. Yetkazib berish qoidalari, namuna olish va sutni tekshirish tartibi. Yozuvlarni boshqarish. Organoleptik tadqiqotlar. O'simlik ovqatlarining kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati.
muddatli ish, 18.04.2014 yil qo'shilgan
Tuxum, tovar tasnifi, mikroflora va fermentlar haqida umumiy ma'lumot. Tuxum orqali yuqadigan odamlar va hayvonlarning yuqumli kasalliklari. Veterinariya-sanitariya ekspertizasi va mahsulotlarni sanitariya baholash. Tana go'shtini ichkaridan chiqarish uchun Vetsanexpertiza.
muddatli ish 05/24/2014 qo'shilgan
Tuxum mahsulotlarini ishlab chiqarish va ekspertiza asoslari. Go'sht va go'shtni qayta ishlash sanoati korxonalarida veterinariya-sanitariya xizmati, uning maqsadi va vazifalari. Go'sht va sut mahsulotlarini brendlash tartibi. Baliq tuxumlarining kimyoviy tarkibining xususiyatlari.
test, 11/15/2010 qo'shilgan
Balansli ovqatlanish tamoyillari. Sut yog'ining biologik qiymati. Sut mahsulotlarining inson ovqatlanishidagi o'rni. Sutni veterinariya ekspertizasi metodikasi. Bo'shashgan sigirlar uchun sut ishlab chiqarish texnologiyasi. Oziq-ovqat tasnifi.
muddatli ish, 23.10.2014 yil qo'shilgan
Achitilgan sut mahsulotlarining inson hayotidagi ahamiyati va ahamiyati, ularni ishlab chiqarish texnologiyasi. Sifat, qadoqlash va etiketkaga qo'yiladigan talablar. Fermentlangan sut mahsulotlarining nuqsonlari. "Prostor" oziq-ovqat do'konida tovarlar assortimenti ko'rsatkichlarini hisoblash.
muddatli ish, 04/12/2014 qo'shilgan
Achitilgan sutli ichimliklar assortimenti, ularning parhez va davolash-profilaktika xususiyatlari. Texnologik ishlab chiqarish jarayoni. Tank va termostatik usullar. Fermentlangan sutli ichimliklarning nuqsonlari, sovishi, pishib etishi, saqlanishi. To'ldiruvchilarga qo'yiladigan talablar.
muddatli ish, 2009-06-21 qo'shilgan
Oziq-ovqat mahsulotlarini ekspertizadan o'tkazish xususiyatlari, sut mahsulotlari uchun uni amalga oshirishning xususiyatlari va bosqichlari. Rossiya yogurt bozorini ko'rib chiqish, ularning sifat ko'rsatkichlari va nazorat qilish usullari. Ekspertizaning normativ-texnik bazasi va uni o'tkazish tartibi.
muddatli ish 01/27/2013 qo'shilgan
Rossiya va Mordoviyada fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish va iste'mol qilish holati va rivojlanish istiqbollari. Fermentlangan sut mahsulotlarining ozuqaviy qiymati. Saranskdagi "Anna" do'konidagi sut mahsulotlari assortimentining raqobatbardoshligini baholash va tahlil qilish.
muddatli ish, 2011-03-21 qo'shilgan
Sut va sut mahsulotlarini identifikatsiyalashning maqsadlari, bayonnomani rasmiylashtirish tartibi. Organoleptik va individual fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar. Sutning assortimenti va sifatini soxtalashtirish. Gipermarketda ichimlik suti partiyasini aniqlash.
test, 21/02/2013 qo'shilgan
Fermentlangan sut mahsulotlarini oziqlantirishdagi ahamiyati, ularning ozuqaviy qiymati, dorivor va parhez xususiyatlari. Sut mahsulotlari bozorining holati va rivojlanish istiqbollari, sifati va assortimentini shakllantiruvchi omillar. Ruxsat etilgan va qabul qilinishi mumkin bo'lmagan nuqsonlar va saqlash muddati.
Fermentlangan sut mahsulotlari to'liq yoki yog'siz sutdan tayyorlanadi, unda sof kulturalar ta'sirida sut kislotasi mikroorganizmlari sut kislotasini yoki bir vaqtning o'zida (olinayotgan mahsulot turiga qarab) sut kislotasi va spirtli fermentatsiyani keltirib chiqaradi. Sut kislotali fermentatsiya mahsulotlariga qatiq, atsidofil va atsidofil suti, smetana, tvorog, sut va alkogolli fermentatsiya mahsulotlariga kefir va qimiz kiradi. Sut kislotasi mikroorganizmlari (Str. Lactis, B. bulgaricum va boshqalar) ta'sirida laktoza sut kislotasi hosil bo'lishi bilan parchalanadi, bu esa, o'z navbatida, kaltsiy kazeinatiga (kazeinogen) ta'sir qiladi, ikkinchisidan kaltsiyni olib tashlaydi va uning o'rnini bosadi. vodorod bilan, natijada pıhtı paydo bo'ladi ...
Acidophilus bacillus boshqa sut kislotasi bakteriyalariga qaraganda yo'g'on ichakda yaxshi yashash darajasiga ega. Uning yordami bilan atsidofil va atsidofil suti tayyorlanadi. Ma'lumki, atsidofil tayoqchalari, sut xamirturushlari va ba'zi sut kislotali streptokokklar tif isitmasi, dizenteriya va sil kasalliklarining qo'zg'atuvchilariga zararli ta'sir ko'rsatadigan antibiotik moddalarini ishlab chiqarishga qodir. Sutda sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi bilan antibiotiklar diplokoktsin, streptotsin, laktolin va boshqalar ajratiladi.Sut kislotali mikroorganizmlar va sut xamirturushlari ta'sirida laktoza sut kislotasi hosil bo'lishi bilan parchalanadi, lekin ayni paytda ta'sir ostida. sut xamirturush galaktoza,
Laktozaning parchalanishi paytida hosil bo'ladi, u glyukozaga aylanadi - spirtli ichimliklarni hosil qilish manbai.
Nordon sut sigirlarning toʻliq yoki yogʻsiz sutidan (pasterizatsiya qilingan yoki sterilizatsiya qilingan) sut kislotali streptokokklarning sof kulturalari bilan sut kislotali mikroorganizmlarning boshqa turlarini qoʻshib yoki qoʻshmasdan fermentatsiya qilish yoʻli bilan ishlab chiqariladi. Sut sanoati korxonalari har xil turdagi yogurtlarni ishlab chiqaradi: oddiy, atsidofil, mechnikovskaya, fermentlangan pishirilgan sut, janubiy, varenets. Qovurilgan sutning navlari bor - qatiq, ichimliklar "Kolomenskiy", "Havaskor", "Rus", "Molodist", "Qorbo'yi" va boshqalar.Asidofil tvorog pasterizatsiyalangan sutdan atsidofil kultura qo'shilgan holda tayyorlanadi va oddiy - bolgar tayoqchalari qo'shilgan pasterizatsiyalangan sutdan ... Janubiy tvorogda sut kislotasi tayoqchasi, ba'zan esa xamirturush qo'shiladi. Varenets sut kislotasi tayoqchalari qo'shilishi bilan sterillangan sutdan olinadi.
Oziq-ovqat bozorida pishirilgan sut odatda organoleptik tekshiruvdan o'tkaziladi, shubhali hollarda u kislotalilik, yog'lilik va soda aralashmalari uchun tanlab tekshiriladi. Savdoga qo'yilgan yogurt quyidagi talablarga javob berishi kerak: fermentlangan sut ta'mi va hidi, ular uchun xarakterli xushbo'yligi, begona hid va ta'mi yangi mahsulotga xos bo'lmagan; shakar yoki boshqa xushbo'y va xushbo'y moddalar qo'shilishi bilan tayyorlangan tvorog suti uchun o'rtacha shirin ta'mga va unga kiritilgan moddalarga xos hidning mavjudligiga ruxsat beriladi; tvorog sutining mustahkamligi qalin, uning yuzasida ko'p miqdorda zardob va gaz hosil bo'lmaydi; oddiy tvorog sutining laxtasi o'rtacha zich, sinishda porloq, barqaror va mikroorganizmlarning shilliq irqlari, yogurt va fermentlangan pishirilgan sut ishtirokida tayyorlangan atsidofil va janubiy tvorog - bir oz yopishqoq bo'lishi kerak; yogurt uchun mustahkamlik bir xil, smetana kabi; varenets uchun sut plyonkalarining mavjudligiga ruxsat beriladi; tvorog sutining rangi sutli oq yoki krem, jigarrang tusli varenets; yog'li tvorog sutidagi yog' kamida 3,2% ni o'z ichiga oladi; atsidofil va oddiy yogurtning kislotaligi, varenets 75-120 ° T, janubiy yogurt, yogurt va fermentlangan pishirilgan sut - 85-150 ° T oralig'ida bo'lishi mumkin. Uy sharoitida tayyorlanadigan fermentlangan sut mahsulotlarida yog 'miqdori ushbu hududda qabul qilingan to'liq sutning yog' miqdoriga to'g'ri keladi, lekin kamida 2,8%.
Aniq hid va ta'mga ega bo'lgan tvorogli sut (oziq, butir kislotasi, ammiak, achchiq, yog'li, alkogolli, janubiy tvorog sutidagi alkogolli ta'midan tashqari, mog'orlangan va nonli), shuningdek ifloslangan, sutli mog'or bilan qoplangan, gazli. hosil bo'lish, bo'shliqlar va yoriqlar, suyuq, xiralashgan va mahsulot hajmining 5% dan ortiq miqdorida izolyatsiyalangan zardob mavjudligi bilan.
Asidofil va atsidofil suti sigirning butun sutidan yoki yog'siz pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlanadi. Boshlang'ich madaniyat atsidofil tayoqchasining sof kulturalarida boshqa sut kislotasi mikroorganizmlari va sut xamirturushlari qo'shilgan yoki qo'shilmagan holda tayyorlanadi. Atsidofilga sut kislotali streptokokk va kefir fermenti, atsidofil sutga esa sut xamirturush qo'shiladi.
Organoleptik va kimyoviy ko'rsatkichlarga ko'ra, atsidofil va atsidofil suti quyidagi talablarga javob berishi kerak: fermentlangan sutning ta'mi va hidi, bu mahsulotlar uchun o'ziga xos hidga ega. Atsidofilda spirtli ta'mga ruxsat beriladi. Agar mahsulotlar shakar yoki boshqa xushbo'y va aromatik moddalar qo'shilishi bilan tayyorlangan bo'lsa, o'rtacha shirin ta'mga va ularga kiritilgan moddalarga xos bo'lgan hidning mavjudligiga ruxsat beriladi.
Konsistentsiya va tashqi ko'rinishda atsidofil va atsidofil suti juda zich laxta bo'lib, suyultirilganda suyuq smetana shaklida bir hil massa olinadi. Atsidofil sut uchun zichroq, bir oz yopishqoq mustahkamlikka ruxsat beriladi. Atsidofilda ozgina gaz hosil bo'lishi mumkin. Ushbu mahsulotlarning rangi sutli oq, massa bo'ylab bir xil; yog 'miqdori 3,2% dan kam emas. Atsidofilning kislotaligi 75-130 ° T, suti 90-140 ° T.
Smetana sut kislotasi streptokokklari bilan fermentlangan sigir sutidan olingan pasterizatsiyalangan kremdan tayyorlanadi. Smetananing ta'mi va hidi yumshoq, nordon sutli, begona, aniq ta'm va yangi smetana uchun xos bo'lmagan hidsiz; zaif ifodalangan em-xashak ta'mi, idish (yog'och) lazzati va engil achchiqlikka ruxsat beriladi. Smetana konsistensiyasi o'rtacha qalin, bir hil, yog' va oqsil donalarisiz (tvorog); uning ko'rinishi porloq, oq rangdan bir oz sariq rangga ega.
Sut korxonalari 10% yog'li (parhezli), 15-, 20- va 25% yog'li (OST 49 90-85) smetana ishlab chiqaradi.
Yog 'miqdori 15% bo'lgan smetana kislotaliligi 65-100 ° T, dietali 20 va 25% yog' miqdori mos ravishda 65-70, 75-95 va 70-90 ° T ni tashkil qiladi.
Tvorog, kraxmal, un va boshqa mahsulotlar aralashmasining mavjudligi soxtalashtirish deb tan olinadi, bunday smetana rad etiladi.
Tvorog - bu fermentlangan sut mikroorganizmlarining sof kulturalari bilan achitilganda to'liq yoki yog'siz sutdan, shuningdek, ayrandan olinadigan oqsilli fermentlangan sut mahsulotidir. U an'anaviy (an'anaviy) usulda va alohida ishlab chiqariladi. An'anaviy usulda tvorog ishlab chiqarishning texnologik jarayoni sutni tozalash, kerakli tarkibdagi xom ashyoni olish, pasterizatsiya, fermentatsiya haroratiga sovutish, fermentatsiya, fermentatsiya, tvorogni maydalash, zardobni ajratish, tvorogni sovutish, qadoqlashdan iborat. Alohida usulda tvorog ishlab chiqarish jarayoniga sutni qizdirish va ajratish, qaymoqni pasterizatsiya va sovutish, yog‘siz sutni pasterizatsiya va sovutish, yog‘siz sutni fermentatsiya va fermentatsiya, tvorogni suvsizlantirish, yog‘siz tvorogni qaymoq bilan sovutish, qadoqlash kiradi. .
Pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlangan tvorog oziq-ovqatda bevosita iste'mol qilish va tvorog mahsulotlarini tayyorlash uchun mo'ljallangan. Pasterizatsiya qilinmagan sutdan tayyorlangan tvorog ishlatishdan oldin issiqlik bilan ishlov berishdan o'tishi kerak bo'lgan yarim tayyor mahsulotlar (tvorog, chuchvara, qayta ishlangan va eritilgan pishloq) va tvorog mahsulotlari uchun ishlatiladi. Sut sanoati uchta toifadagi tvorog ishlab chiqaradi: yog'li, yarim yog'li va kam yog'li; tvorogning har bir toifasidagi kislotalikka qarab, 2 ta nav mavjud - eng yuqori va birinchi (23-jadvalga qarang).
Parhezli tvorog kislotaligi 20 ° T dan yuqori bo'lmagan pasterizatsiyalangan sutdan tayyorlanadi va ishlab chiqarilgan paytdan boshlab 24 soat ichida sotiladi.
Veterinariya-sanitariya ekspertizasi laboratoriyalarida yog'li tvorog yog 'miqdori 9% yoki undan ortiq bo'lgan birini ko'rib chiqing; tarkibi past bo'lgan tvorog kam yog'li deb ataladi.
Tvorogni tayyorlash uchun siz tug'ilgandan keyingi dastlabki 7 kun ichida va sigirni boshlashdan oldin oxirgi 15 kun ichida olingan sutdan foydalana olmaysiz. Tvorogda zaif ifodalangan em-xashak ta'mi, tara (yog'och) ta'mi, shuningdek, engil achchiqlikning mavjudligiga ruxsat beriladi. Tvorogning rangi butun massa bo'ylab bir xil, oq, bir oz sarg'ish; mustahkamlik yumshoq, bulg'angan, maydalangan, donadorlik bilan bir xil bo'lishiga ruxsat beriladi.
Kefir to'liq yoki yog'siz pasterizatsiyalangan sutdan (shuningdek, quruq sutdan) aralash sut kislotasi va spirtli fermentatsiya yo'li bilan tayyorlanadi. Buning uchun ular kefir zamburug'larida yoki sof kulturalarda tayyorlangan boshlang'ich madaniyatlardan, bu maqsad uchun maxsus tayyorlangan, sut kislotasi va spirtli fermentatsiyani keltirib chiqarishga qodir mikroorganizmlardan foydalanadilar. Kefir qo'ziqorinlari sut kislotasi tayoqchalari, streptokokklar va Torula kefiri tipidagi sut xamirturushlarining simbiozidir. Kefir ishlab chiqarishda sut kislotasi va alkogolli fermentatsiyaga qo'shimcha ravishda, sut kislotasi va boshqa mikroorganizmlar tomonidan yuzaga keladigan protein moddalarining zaif peptonizatsiyasi qayd etiladi.
Sut sanoati 1-, 2,5-, 3,2% yog'li, kam yog'li, Tallinn 1% yog'li va Tallinn kam yog'li (OST 49 29-84) kefir ishlab chiqaradi. 1-, 2,5-, 3,2% kislotalilik va kam yog'li - 85-120 ° T, Tallinn 1% yog'li va Tallinn kam yog'li - 85-130 ° T.
Davrga qarab shifobaxsh kefir zaif, o'rta va kuchli bo'linadi
Pishib etish, shuning uchun ham mahsulotning kimyoviy xususiyatlaridan. Zaif kefirda yog'ning ulushi kamida 3,2, alkogol - 0,2 dan oshmasligi va kislotalilik - 80-90 ° T dan oshmasligi kerak. O'rtacha kefir 3,2; 0,4; 80-105 ° T, kuchlida esa - 3,2; 0,6 va 90-120 ° T. Kuchsiz kefir kunlik pishganidan keyin, o'rtacha - 2 kungacha pishganidan keyin va kuchli - 3 kungacha olinadi.
Sifatli kefir quyidagilar bilan ajralib turadi: fermentlangan sut, tetiklantiruvchi ta'mi va hidi, bir xil mustahkamligi va sutli oq yoki sarg'ish rangi. Oddiy mikrofloraning rivojlanishi natijasida gaz hosil bo'lishiga yo'l qo'yiladi. Kefirga bo'yoqlar yoki konservantlar qo'shmang. Siz kefirni butir kislotasi, sirka kislotasi, achchiq, ammiak, chiriyotgan va kuchli yem hidli (piyoz, sarimsoq, shuvoq va boshqalar) va iflos idishlar, podval, mog'or bilan qoplangan tvorog bo'laklari bilan ishlata olmaysiz. , shishgan, chiqarilgan sarum hajmining 5% dan ko'prog'i bilan, begona suspenziyalar va g'ayritabiiy rang mavjudligi bilan.
Qimiz toychoqlar sutidan olinadi. Qozogʻistonning janubiy viloyatlarida qumiz tuya sutidan tayyorlanadi va shubat deb ataladi. Kumis, kefir kabi, kombinatsiyalangan (sut kislotasi va spirtli) fermentatsiya mahsulotidir; u sutni sut kislotasi bakteriyalari kulturalari va qimiz xamirturushlari bilan achitish orqali tayyorlanadi. Qimiz juda qimmatli oziq-ovqat mahsuloti bo'lib, u profilaktik va dorivor maqsadlarda qo'llaniladi. Sog'lom hayvonlardan olingan, qimiz tayyorlash uchun ishlatiladigan to'y suti yangi, kislotaligi - 7 ° T dan yuqori bo'lmagan, toza, begona ta'm va hidsiz. Qimiz tayyorlash uchun yog'sizlangan sigir suti pasterizatsiya qilinadi.
Qimizning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari quyidagilardan iborat: zaif - yog 'miqdori - 1,5% dan kam bo'lmagan, quruq moddalar - 9,5%, S vitamini - 10 mg%, kislotalilik - 95 ° T dan ko'p bo'lmagan, spirt - 0,6% dan kam bo'lmagan; o'rta - quruq moddalar - 9,2%, vitamin C - 18 mg%, kislotalilik - 110 ° T, spirt - 1,1%; kuchli - yog '9%, vitamin C - 18 mg%, kislotalilik - 130 ° T, alkogol - 1,6%. Bu ko'rsatkichlar qimizning pishish davriga bog'liq bo'lib, 5-6 soatdan 2 kungacha.
Yaxshi xulqli qimiz bir oz soyali sutli oq rangga ega, uning konsistensiyasi gaz pufakchalari bilan qalin smetanaga o'xshaydi; ta'mi va hidi kislota-spirtli, o'ziga xos, begona hidsiz va yangi mahsulot uchun odatiy bo'lmagan ta'mga ega. Qimizga konservantlar va bo'yoqlar qo'shish mumkin emas. Qumis tarkibida patogen mikroorganizmlar bo'lmasligi kerak, uning ruxsat etilgan koli-titeri 0,3 dan yuqori bo'lmasligi kerak. Butirik va sirka kislotalarining hidi va ta'mi, chirigan, mog'orlangan va boshqalar, shuningdek, tvorogning katta zarralari bo'lgan qimizni oziq-ovqatda ishlatmang.
Qimiz oshqozon sekretsiyasini yaxshilaydi, peristaltikaga ijobiy ta'sir ko'rsatadi va ichak avtointoksikatsiyasiga qarshi yaxshi vositadir, qimizning silga qarshi xususiyatlari ma'lum. Kumis terapiyasi insonning bir qator kasalliklari uchun ko'rsatiladi: surunkali bronxit va surunkali pnevmoniya, quruq plevrit va boshqalar.
Odatda, qumizning yaxshi sifati organoleptik yo'l bilan aniqlanadi, ammo shubhali hollarda ular bakteriologik tadqiqotga (mikroflora, koli-titr) murojaat qilishadi va yog'ning foizini belgilaydilar. Qimiz tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyoni (sigir yoki toychoq suti) aniqlashda cho'kma sinovi o'tkaziladi. Sigir sutidan olingan qumiz 30-60 minut ichida tozalanadi, toychoq sutidan olingan qumis bu davrda tozalanmaydi. Bu sigir sutidagi kazeinning nisbatan katta miqdori bilan izohlanadi. So‘nggi paytlarda yog‘siz sutdan (sigirdan) tayyorlanadigan qimiz ishlab chiqarish texnologiyasi takomillashtirilib, mahsulot 30-60 daqiqa turganda tabaqalanib ketmaydi.
Krem - sut yog'i fraktsiyasi konsentrati. Ular sutni yog 'miqdori bo'yicha normalizatsiya qilish uchun, muzqaymoq, smetana, uy pishloq ishlab chiqarishda ishlatiladi, shuningdek, to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish uchun ishlab chiqariladi. Kremning yuqori ozuqaviy qiymati sut yog'i va vitaminlarning yuqori miqdori bilan bog'liq.
Kremlar sog'lom sigirlarning yangi tabiiy sutidan tayyorlanadi. Qaymoq tayyorlash uchun bolalashdan keyingi dastlabki 7-8 kunlik sut (og'iz suti) va laktatsiya davrining oxirgi 7-8 kunlik suti (eskicha) ishlatilmaydi. Olingan qaymoq quyidagi talablarga javob berishi kerak: toza, begona ta'm va hidlardan xoli, ozgina shirin ta'mga, zaif yem ta'mi va hidiga ruxsat beriladi; mustahkamlik bir hil, cho'kindi va mexanik aralashmalarsiz, oqdan biroz sariq ranggacha; titrlanadigan kislotalilik - 20 ° T dan yuqori emas. Belgilangan talablarga javob bermaydigan qaymoq tomonlarning kelishuviga binoan sut sanoati tomonidan qabul qilinishi mumkin. Mexanik aralashmalari bo'lgan, saqlovchi va zararsizlantiruvchi moddalar mavjud bo'lgan denatüratsiyalangan krem, g'ayrioddiy rangga ega bo'lgan yoriqlar va quyqalar bilan qabul qilinmaydi.
Va aniq ta'mi va hidi bilan: em-xashak (piyoz, sarimsoq, shuvoq), chirigan, chirigan, mog'orlangan, ombor, metall, dorivor, kimyoviy moddalar, neft mahsulotlari va boshqalar.
Sut sanoati 8, 10, 20 va 35% yog'li pasterizatsiyalangan qaymoq ishlab chiqaradi. 8- va 10% kremning kislotaligi 19 ° T, 20% - 18 ° T, 35% - 16-17 ° T. Shuningdek, turli sut mahsulotlari ishlab chiqarishda sanoatda qayta ishlash uchun mo‘ljallangan, tarkibida 65-73% yog‘li plastmassa krem ishlab chiqariladi. Sotish uchun bozorga chiqarilgan qaymoq tarkibida kamida 20% yog 'bo'lishi kerak. Pasterizatsiyalangan kremning ruxsat etilgan bakterial ifloslanishi: A toifasi - titri 3 ml ga teng bo'lsa, 1 ml da 100 ming bakteriyadan ko'p emas; B toifasi - 1 ml da 300 mingdan ortiq bakteriya va 0,3 ml koli-titer.
Sariyog. Sut sanoati shirin qaymoq, smetana, sho'r yog', havaskor, sendvich va dehqon yog'i, shuningdek, sariyog 'va to'ldiruvchi (kakao, asal va boshqalar) bilan yog' ishlab chiqaradi. Shirin sariyog' yangi pasterizatsiyalangan kremdan tayyorlanadi; smetana - sut kislotasi bakteriyalarining sof madaniyati bilan fermentlangan pasterizatsiyalangan qaymoqdan; tuzlangan sariyog '- osh tuzi qo'shilgan pasterizatsiyalangan yangi yoki pasterizatsiyalangan fermentlangan kremdan; havaskor - doimiy sariyog' ishlab chiqaruvchilarda shirin pasterizatsiyalangan kremdan; sendvich - yuqori yog'li pasterizatsiyalangan kremdan. Ghee - bu faqat unga xos bo'lgan o'ziga xos hid va ta'mga ega bo'lgan issiq suvda (85-90 ° C) eritilgan sariyog 'yoki xom sariyog'.
Sariyog' quyidagi tartibda ishlab chiqariladi. Qaymoq texnologik va sanitariya-gigiyenik talablarga javob beradigan sutdan olinadi. Ular pasterizatsiya qilinadi, sovutiladi va pishishiga qoldiriladi. Pishganidan keyin krem avvaliga bir muddat (0,5 dan 12 soatgacha) 8-2 ° S haroratda, keyin esa qo'shimcha ravishda 8 dan 0 ° S gacha bo'lgan haroratda saqlanadi. Bunday holda, yog 'globulalari zich konsistensiyaga aylanadi va ularning lipoproteinli membranasi yupqaroq bo'ladi, bu esa kremni sariyog 'ichiga yaxshiroq urishga yordam beradi. Smetana yog'ini ishlab chiqarishda qaymoq pasterizatsiya qilinadi, so'ngra fermentlanadi, buning uchun unga bakterial boshlang'ich madaniyat yoki sut kislotasi qo'shiladi (biokimyoviy pishib etish).
Pishgan, fermentlangan krem yiqilib tushadi. Kremni ko'pirtirishda yog'li donalarning hosil bo'lish jarayonining mohiyati hali etarlicha o'rganilmagan. Hozirgi vaqtda eng to'g'risi Belousovning flotatsiya nazariyasidir. Ushbu nazariyaga ko'ra, yog 'globulalari maydalanganda qaymoqqa aylangan havo pufakchalari yuzasida to'planadi. Havo pufakchalariga bosilganda, yog 'globulalari oqsil qobig'ini yo'qotadi va bir-biriga bog'lanadi. Olingan yassi yog 'konglomeratlari qaymoqqa tushadi va havo pufakchalarida qayta suzadi va ko'pik yo'qolguncha kattaroq va kattaroq yog' konglomeratlarini hosil qiladi. Yog 'globulalari bog'lanishi natijasida yog' donasi hosil bo'ladi. Ikkinchisi sariyog 'sutini olib tashlash uchun suv bilan yuviladi va tuzlangan sariyog 'tayyorlangan bo'lsa, unga tuz qo'shiladi. Bundan tashqari, yog 'o'z-o'zidan qayta ishlanadi, bu yog' donalarining uzluksiz qatlamini yaratish va yog'dagi namlikni tartibga solishdan iborat.
Mamlakatimizda yuqori yog'li qaymoqni konvertatsiya qilish usuli bilan sariyog' ishlab chiqarish keng tarqalgan. Sutni ajratishda yog' miqdori 35-40% bo'lgan qaymoq olinadi, keyin bu krem 85-87 ° C haroratda pasterizatsiya qilinadi va kamida 83% yog'li kremni olish uchun yana ajratiladi. Bunday krem sariyog 'qayta ishlab chiqaruvchiga yuboriladi, u erda qayta ishlanadi va sariyog' qayta ishlanadi. Sanoat korxonalarida ishlab chiqariladigan neft o'zining kimyoviy tarkibi bo'yicha standart talablariga javob berishi kerak (24-jadval).
Sifatli sariyog 'va sariyog'ning ta'mi va hidi bu turdagi mahsulotlarga xos bo'lib, begona ta'm va hidlarsiz. Sariyog'ning rangi oqdan och sariq ranggacha, sariyog 'somondan amber sariqgacha. Uning mustahkamligi zich va bir hil; kesmada sirt biroz yaltiroq, quruq. Ba'zida uning ustida bitta namlik tomchilari topiladi. Yumshoq konsistensiyali yog 'va eritilganda u shaffof, cho'kindisiz. Shokolad moyining mustahkamligi zich, namlikning ko'rinadigan tomchilarisiz.
Bozorda neftni veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tkazishda u faqat organoleptik tekshiruvdan o'tkaziladi va faqat shubhali hollarda yog', namlik va aralashmalarning mavjudligi aniqlanadi. Yog 'miqdori - 78% dan kam emas. Namlik - 20% dan oshmasligi kerak. Uyda ishlab chiqarilgan yog'da suv, sut, tvorog, pastırma, pishloq, qaynatilgan kartoshka aralashmalari bo'lmasligi kerak. Soxta moy tashlab yuboriladi.
Yog'da chirigan mikroflora ko'payganda, chirigan ta'm paydo bo'lishi mumkin. Lipoliz natijasida oson oksidlovchi moddalar hosil bo'ladi: gidroksidlar, ketonlar, aldegidlar, efirlar, spirtlar va yog'ga buzilgan yog'ning hidini beruvchi boshqa birikmalar. Bu yog 'yoqimsiz, tomoqni tirnaydigan ta'mga ega. Ushbu nuqsonning sababi yorug'lik yog'iga va lipaz fermentini ishlab chiqaradigan mikroorganizmlarga ta'sir qiladi. Achchiqlanish shirin sariyog'da ko'proq uchraydi, ba'zida u sigirlardan sutga chiqarilgunga qadar olingan bo'lsa, yangi sariyog'da uchraydi. Moyning mog'orlangan ta'mi va hidi undagi mog'or rivojlanishining natijasidir. Mog'orlar, aeroblar kabi, moy yuzasida rivojlanadi, ammo ularning mitseliyasi ham massaga kirishi mumkin.
Nordon sariyog‘ baliq mahsulotlari bilan birga uzoq vaqt saqlanganda yoki baliq unidan sut sigirlari uchun ozuqa sifatida foydalanilganda, shuningdek, yog‘ mikroorganizmlar tomonidan parchalanganda baliq yoki seldning ta’mi va hidiga ega bo‘ladi. Yog'dagi buzilgan baliq yog'ining hidi va ta'mi lesitinning trimetilamin hosil qilish uchun parchalanishi bilan bog'liq. Yog'dagi em-xashak lazzatlari sigirlarga sarimsoq, shuvoq, turp, piyoz va karam kabi em-xashaklarni boqishda qayd etiladi. Agar krem to'g'ri pasterizatsiya qilinmasa, sariyog 'quyib ketadi yoki tutunli hidga ega bo'ladi. Sariyog'ning metall ta'mi, olingan sut yomon konservalangan idishda saqlanganida, sifatsiz boshlang'ich madaniyatlardan foydalanganda, chayish suvidan temir tuzlarini iste'mol qilganda va hokazolarda paydo bo'ladi.
Sariyog'ning yog'li ta'mi yorug'likda, to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlaridan va boshqa omillardan saqlansa paydo bo'ladi. Bunday holda, dastlab moyda och va ba'zan oq rangdagi kichik alohida orollar paydo bo'ladi, ular keyinchalik tobora ko'proq joy egallaydi. Yog 'nafaqat rang va ta'mga ega bo'ladi, balki o'tga chidamli bo'ladi. Tuzlash jarayonining mohiyati to'yinmagan yog'li kislotalarning oksidlanishidir. Sariyog'ning tuzlanishi organoleptik usulda aniqlanadi. Jarayonning chuqurligini yod soni va o'rganilayotgan yog'ning erish nuqtasini aniqlash orqali aniqlash mumkin. Ba'zida o'simlik moyiga (oleik ta'mga) o'xshash ta'm topiladi.
Yog'ni tekshirishda, shuningdek, sirt qatlamining rangi va ta'mining 0,5 sm va undan ko'p chuqurlikda o'zgarishi aniqlanadi. U quyuq sariq rang va yog'li yog'ning ta'mini oladi. Ushbu qatlamdan tashqarida yog 'organoleptik jihatdan normaldir va uni iste'mol qilish mumkin. Bunday nuqson "shaff" deb ataladi va tuzsiz shirin yog'da uchraydi.
Yog 'mahsulotlari va kimyoviy moddalarning chirigan, xiralashgan, baliq, mog'orlangan hidi va ta'mi yoki hidi va ta'mi aniqlanganda, yog'ni iste'mol qilishga yo'l qo'yilmaydi. Aniq em-xashakli, achchiq, chiriyotgan, kuygan, tutunli, metall, yog'li, oleyk, mog'orlangan va xom hidi va ta'mi bo'lgan moy ham rad etiladi.
Sariyog'ni muzlatgichda nisbiy namlik 90% gacha saqlang. Shirin sariyog '7-12 oy, sho'r sariyog' -9 ...- 18 ° S haroratda 6 oygacha, sariyog' 3-8 ° S da 12 oy davom etadi.
Pishloqlar oqsillarni ivish, pishloq massasini ajratish, keyin qayta ishlash va pishish orqali sutdan ishlab chiqariladigan yuqori qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Texnologik xususiyatlarga ko'ra, pishloqlar shirdon va nordon sutga bo'linadi. Pishloq shirdonlarini ishlab chiqarishda shirdon sutni qiymalash uchun ishlatiladi (buzoq shirdonidan olingan ferment, standart faollik kukuni shaklida). Nordon sutli pishloqlar sutni shirdonsiz yoki oz miqdorda ferment bilan sut kislotasi bakteriyalarining fermenti bilan achitish orqali ishlab chiqariladi. Tovar bahosiga ko'ra pishloqlar 4 guruhga bo'linadi: qattiq, yumshoq, tuzlangan va qozonli (vino terisi).
Qattiq pishloqlar shirdon bo'lib, zich (qattiq) mustahkamlik bilan ajralib turadi (Golland, Kostroma, Yaroslavl, Dasht, Uglich, Estoniya, Dnestr, Cheddar, Rus, Latviya, baharatlı, Sovet, Shveytsariya, Oltoy, Karpat). Yumshoq pishloqlar shirdon yoki fermentlangan sut bo'lishi mumkin. Ular yuqori namlik, yirik donalar va ko'p miqdorda sut kislotasi (ruscha Camembert, Roquefort, shirin oq) bilan ajralib turadi. Sho'r pishloqlarda osh tuzining yuqori miqdori (feta pishloq, vats, tushinskiy, ko-biysk) mavjud. Bu pishloqlarning xarakteristikalari 24-jadvalda keltirilgan. Idishdagi (suv terisi) pishloqlar sanoatda ishlab chiqarilmaydi.
Nordon sutli pishloqlar keksa (yashil) va yangi (choy, qahva, pichoq) ga bo'linadi. Sut sanoati, shuningdek, qayta ishlangan pishloqlar ishlab chiqaradi, ular qayta ishlangan deb tasniflanadi.
Ular erituvchi tuzlar, sut mahsulotlari, lazzatlar, ziravorlar, ziravorlar qo'shilishi bilan tabiiy pishloqlardan ishlab chiqariladi. Qayta ishlangan pishloqlar alyuminiy folga ichiga qadoqlanadi.
Rennet pishloqlari pasterizatsiyalangan sigir sutidan tayyorlanadi. Har bir pishloq shakli va o'lchami uzunligi, kengligi, balandligi va diametri bo'yicha farqlanadi. Sifatli pishloqlar och sariq rangli qobiqqa, o'tkir ta'mga va engil ammiak hidiga, nozik yog'li mustahkamlikka ega. Kesishda, qoida tariqasida, ko'zlar yo'q, lekin ular soni kichik va juda kichik bo'lishi mumkin. Pishloq xamirining rangi oqdan kremsigacha, butun kesilgan yuzada bir xil.
Organoleptik xususiyatlariga ko'ra gazak pishloqi nomdagi pishloqlardan unchalik farq qilmaydi. Aperatif pishloq qobig'ida ko'k-yashil yoki oq mog'orning kichik qatlamlari mavjud. Pishmagan gazak pishloqining rangi xamirga o'xshash nozik nozik qobiqqa ega. Rokforning qobig'ida sariq yoki to'q sariq pishloqli shilimshiq yupqa qatlam bor, uning konsistensiyasi yog'li, ozgina maydalangan, lateral yuzasidan 1,5-3 sm chuqurlikda, ko'k-yashil mog'or butun pishloq massasi bo'ylab tarqaladi.
Sifatli pishloqlar quruq moddaga nisbatan kamida 45-50% yog ', osh tuzi - 2,5% dan ko'p bo'lmagan (pishmagan gazak) va 3,5% (etuk gazak va qolganlari), rokforda 5% gacha bo'lishi kerak. , yashil rangda - 6,5% gacha, rus pishloq tuzida - 1,3-1,8%. Pishloqlarda namlik 50-60% dan, yashil pishloqda 40%, rus tilida 43% dan oshmasligi kerak (25-jadval).
Pishloq yumshoq tuzlangan pishloqlarga tegishli. U qo'y va sigirdan yoki sigir va qo'y suti aralashmasidan tayyorlanadi. Feta pishloq kuchli tuzli sho'rda (14-18%) pishadi. Agar u pasterizatsiyalangan sutdan tayyorlangan bo'lsa, 15 kunlik pishganidan keyin va 30 kundan keyin - pasterizatsiyalanmagan sutdan sotuvga chiqariladi. Brutsellyoz uchun noqulay bo'lgan podadan olingan hayvonlar sutidan tayyorlangan pishloq 20% konsentratsiyali sho'r suvda kamida 60 kun davomida pishib etiladi. Yaxshi feta pishloqining qobig'i yo'q, uning yuzasi butunlay toza, xamir bilan bir xil rangda. Nordon sut va achchiq sho'r ta'mi. 1-navli pishloqda engil yem va nordon ta'mga, nozik achchiq va chiriyotgan hidga ruxsat beriladi. Pishloqda chirigan (achchiqlanish) belgilari bo'lgan, yemi aniq, yog'li va pishloqga xos bo'lmagan boshqa ta'mi va hidi bo'lgan pishloq ovqat uchun yaroqsiz. Feta pishloqining quruq moddasida yog' - kamida 40-50%, osh tuzi - 3-4%, namlik - 49-52% dan ko'p emas.
Tuzlangan pishloqlar (Tushinskiy, Ko-biyskiy, vats va boshqalar), oq pishloq kabi, qobiqqa ega emas va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari bo'yicha ular undan ozgina farq qiladi.
Gollandiyalik, Kostroma, Yaroslavl, Uglich va Cho'l pishloqlari kerosin aralashmasi bilan qoplangan nozik, hatto zararsiz qobig'iga ega. Subkortikal qatlam yupqa. Pishloq yuzasi, dasht va Uglich pishloqidan tashqari, oziq-ovqat bo'yoqlari bilan qoplangan. Cheddar va Gorniy Oltoy pishloqlari doka yoki dag'al kaliko qobig'ida va kerosin aralashmasi bilan qoplangan. Shveytsariya va Oltoy pishloqlarida sirtda serpyanka izlari va quruq kulrang-oq gullash ruxsat etiladi. Latviya va Volga pishloqining yuzasi quritilgan shilliq qavat bilan qoplangan. Barcha pishloqlar - butun sirt bo'ylab oqdan bir oz sariq ranggacha
Kesish. Ushbu pishloqlarning ta'mi va hidi har bir turga xosdir. Yaxshi sifatli Latviya yoki Volga pishloq - engil ammiak hidi bilan; Gollandiyalik, Yaroslavl, Cheddar, Oltoy va Uglich - ozgina nordon hid va ta'mga ega. Oltoy, Sovet, Moskva va Shveytsariya pishloqlari shirin ta'mga ega.
Gollandiyalik mitti pishish vaqti (pishloq yoshi) - 35 kun; Gollandiyalik dumaloq va kvadrat katta, Kostroma (katta va kichik) va dasht - 2,5 oy; Gollandiyalik bar kichik, Yaroslavl, Uglich, Latviya va Volga - 2 oy; Tog'li Oltoy va Cheddar - 3 oy; Oltoy, Sovet va Moskva - 4 oy; Shveytsariya - 6 oy; Rus tili - 2 oy.
Qo'y sutidan shirdon pishloqlari ishlab chiqariladi: aragadiya qo'ylari, janubiy qo'ylar va moldavan dudlangan. Sifatli qo'y suti pishloqlari ajinlarsiz va shikastlanmagan nozik, bir tekis qobiqqa ega, ingichka qobiq osti qatlamiga ega, xamirning rangi butun massa bo'ylab bir xil - oqdan bir oz sariq ranggacha. Moldova pishloqi chekishning ta'mi va hidiga ega, to'qimalar butun massa bo'ylab elastikdir. Bu pishloqlar tarkibida 50-55% yogʻ, 40-42% dan koʻp boʻlmagan namlik, 1-3,5% tuz boʻladi.
Qayta ishlangan pishloqlar - Sovet, Oltoy, Yaroslavl, Volga, Tog'li Oltoy, konservalarda pasterizatsiya qilingan, Kostroma, Latviya, achchiq, yangi, dudlangan kolbasa - bor turli xil yog 'miqdori... Qayta ishlangan pishloqlarni tekshirish ular o'ralgan folga bilan boshlanishi kerak. U qattiq, shikastlanmasligi kerak. Folga olib tashlangandan so'ng, pishloq yuzasini tekshiring. Sirtni quritish va uning ustida mog'or mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi. Pishloqda topilgan havo bo'shliqlari nuqson emas.
Dudlangan kolbasa pishloqida kerosin aralashmasi bilan qoplangan ochiq yoki to'q jigarrang rangli ichak, selofan yoki pergament qobig'i mavjud. Kolbasa pishloqli xamirning rangi biroz notekis: qobig'i ostida, taxminan 0,5-1 sm chuqurlikda, rangi sariq, nonning o'rtasida esa och sariq. Ziravorlar bilan pishloqlarning rangi to'ldirishga xosdir. Qayta ishlangan pishloqlarning mustahkamligi plastik, maydalanmaydigan va donsizdir. Latviya va Volga pishloqlarining yuzasi bulg'angan.
Yashil pishloq boshlar (kesilgan konus) yoki kukun shaklida mavjud. Ushbu pishloqning rangi va o'ziga xos hidi ko'k yoki sariq melilot (trigonella) kukuni mavjudligi bilan bog'liq. Pishloq boshi qo'pol sirt, yoriqlar, mog'or, shilliq va boshqa nuqsonlar yo'q. Kukundagi pishloq bir hil, kulrang-yashil, sho'r, baharatlı, shirin yonca hidi bilan. Yashil pishloqda namlik 40% dan oshmaydi, osh tuzi - 6,5% va melilot kukunida - 2,5% gacha.
Chuqur yoriqlari va qobig'i yorilishi bo'lgan kengaytirilgan pishloqlar, mog'or mitseliysi qobiq qatlami ostiga yoki havo bilan to'ldirilgan bo'shliqlarga kirib ketganda, mog'or ta'sirida, kuchli yumshatilgan qobiqli pishloqlar, shuningdek chirigan hidli va tozalangan pishloqlar 2-3 sm dan ortiq chuqurlikda.
Bozorda sotiladigan oq pishloq va boshqa uy qurilishi pishloqlarini tekshirganda, egalari uyda sotish uchun pishloq pishirishga ruxsat berilganligi to'g'risida sanitariya nazorati guvohnomasini taqdim etishlari kerak. Odatda pishloq organoleptik jihatdan baholanadi va shubhali hollarda quruq moddadagi yog'ning foizi va natriy xlorid miqdori aniqlanadi. Uy qurilishi pishloq va oq pishloq begona hid va ta'mga ega bo'lmasligi kerak. Ularda 40-50% yog' (quruq moddada), namlik 52% dan, tuz esa 7% dan oshmaydi. Talablarga javob bermaydigan pishloq va oq pishloqni sotishga ruxsat etilmaydi.