Aromatik şaraplar. Üzüm şaraplarının sınıflandırılması. Elecampane şarabı yapmanın sırları
Yazlıklarımızda yetiştirdiğimiz ve yürüyüş ve açık hava rekreasyonu sırasında hasat ettiğimiz bugün ev yapımı şarapların hazırlanmasında kullanılan türlerden bahsedeceğiz.
Bitkilerin botanik portrelerine dikkat edeceğiz, hammaddeler için temel gereksinimleri göz önünde bulunduracağız, bazı ev yapımı şaraplar yapmanın şaşırtıcı sırlarını öğreneceğiz.
Ev yapımı şarap için ot çeşitleri
Unutmayın, otlar herhangi biri olabilir, ancak hazırlama ilkesi değişmeden kalacaktır:- veya bitkisel infüzyonların hazırlanması ve bunların şaraba katılması;
- veya doğrudan kuru otlar üzerinde şarap ısrarı.
![](https://i1.wp.com/img.7dach.ru/image/1200/00/00/70/2018/08/24/0fe102.jpg)
Başarılı tat ve aroma buketleri için otlar,bir fotoğraf
Başarılı bir şifalı bitki kombinasyonu, arzu edilen (ve bazen benzersiz, taklit edilemez) tat ve aroma buketini yaratacaktır. Kötü bir kombinasyonu düzeltmek neredeyse imkansızdır. Ek olarak, bazı şifalı bitkiler için kokunun yalnızca ilk başta farkedildiği ve daha sonra neredeyse kaybolduğu, diğerleri için bunun tam tersi olduğu akılda tutulmalıdır: aroma zamanla açılır ve bütünün merkezi haline gelir. lezzet bileşimi.
Ve bir küçük açıklama daha: Bu yazıda, hazırlanması için çim, rizom ve köklerin kullanıldığı şaraplar hakkında konuşacağız. Çiçek şarapları ayrı bir yazıda ele alınacaktır.
Winemaker'ın sebze paleti, fotoğraf
Sadece Moldova şaraplarında 30'dan fazla bitki türü kullanılmaktadır. Onların arasında:
- kokulu sefalofor;
- tatlı yonca;
- bataklık;
- diğer.
Reyhan
Lamiaceae familyasından bir yıllık. Eugenol fesleğen, reagan, raikhon (Ocimum gratissimum) - en çekici fesleğenin bir melezi (Ocimum gratissimum) ve b. nane (O. menthifolium); Nikitsky Botanik Bahçesi'nde (Kırım, Yalta) alındı. Bahçede, yüksek bir yeşil kütle verimi ile ayırt edilen 8 öjenol melezi yaratılmıştır.
Hammadde.Çiçeklenme döneminde hasat edilen karanfil aromalı bitki.
Şarap ile aynı tarife göre hazırlanır.
Ve birçok büyük bahçe çevrimiçi mağazasından teklifler içeren kataloğumuzda çeşitli tür ve çeşitlerdeki fesleğen tohumları bulunabilir. .
şehir çakıl,bir fotoğraf. Nehir çakıl. lektrava.ru'dan fotoğraf
Hammadde. Meyve veren örneklerin köksapı sonbaharda hasat edilir (elecampane bölümündeki yöntemin açıklamasına bakın - benzerler). Kurutma sırasında, karanfil aromasını korumak için hammadde genellikle karıştırılır. Hammaddelerin raf ömrü 1 yıldır. Portakal kabuğu rendesi ekleyerek vermut tadında bir şarap elde edebilirsiniz.
elecampane
Asteraceae ailesinden muhteşem çok yıllık. Elecampane (Inula helenium) hala yaz sakinleri tarafından büyük saygı görmektedir, bu nedenle genellikle arka planda gösteriş yapar. Ancak çok daha önce Rusya'da başarıyla kullanıldı. Geçen yüzyılın başında, sağlığı kötü olan ve iyileşen insanlara sözde kullanmaları önerildiği bilinmektedir. elecampane şarabı.Hammadde. Kokulu rizomlar en iyi sonbaharda hasat edilir. Onları akan su altında durulamak çok önemlidir, hemen 10-20 cm uzunluklarda uzunlamasına ve çapraz olarak kesin.Böyle bir boşluk, bir gölgelik altında 2-3 gün içinde veya bir kurutucuda iyi kürlenmiş hammaddeler verecektir. + 40 ° C'den fazla olmayan sıcaklık Tüm rizomları kurutamaz veya sıcaklığı artıramazsınız - bu, ham maddeyi bozar: buharlaşır, kararır, aromasını ve baharatlı, acı tadı kısmen kaybeder. Hammaddelerin raf ömrü 3 yıldır.
Elecampane şarabı yapmanın sırları
Gizli 1. 12 g ezilmiş kuru elecampane kökü, 0,5 litre porto şarabı, 1 yemek kaşığı içine dökülür. bir kaşık bal ve 10 dakika kaynatın. Yemeklerden 30 dakika önce günde 2 kez 50 g alın.Gizli 2. Kökün parçaları bir ipe asılır ve demlenmesi için üzüm şarabına batırılır.
Gizli 3. 25 gr (5 yemek kaşığı) kuru hammadde 1 litre şaraba dökülür (herhangi bir yarı tatlı yapar), kapatın ve karanlık, serin bir yere koyun. Her gün çalkalayın (2 hafta boyunca), ardından gazlı bezden süzün. Buzdolabında saklanır.
Bu çok yıllık etki hakkında birçok yararlı ve ilginç şey makalelerden toplanabilir:
melekotu
Büyük şemsiye bitkisi - tenya. Angelica officinalis veya angelica (Angelica archangelica, syn. Archangelica officinalis), çirkin binaları veya kompost yığınlarını, kutuları süslemek için de kullanılabilir. Yazlık yeterli alana ihtiyaç duyar, bu nedenle onu mülkünüzde daimi ikamet etmeye davet etmeden önce artıları ve eksileri dikkatlice tartın.Bu bitkiyle ilgileniyorsanız, yayını okuduğunuzdan emin olun.
Hammadde. Köksaplar, tıpkı ham elecampane gibi sonbaharda hasat edilir (yukarıya bakın). İyi kurutulmuş kökler büküldüğünde kırılmalıdır; tadı önce tatlı, sonra acı, yakıcı olmalıdır; koku güçlü, kokulu. Şarap ve likör yapmak için kullanılır.
Angelica şarap tarifi
- 50 g angelica officinalis kuru hammaddesi;
- 50 gr zencefil;
- 50 gr civanperçemi otu;
- 50 gr portakal kabuğu;
- 0.75 l kuru şarap;
- 400 gr şeker.
- Bitkisel maddeler ezilir, şarapla dökülür.
- 10 gün ısrar edin, tadına şeker ekleyin.
tatlı yonca
Baklagil ailesinden yaygın bienal. Sarı tatlı yonca veya şifalı (Melilotus officinalis) özel olarak yetiştirilemez, ancak ham maddeler doğada hasat edilebilir.Hammadde.Çiçeklenme döneminde, çimenler acıdır, içinde tuhaf kumarin notalarının duyulduğu bal-çiçek aroması vardır. Çim, kanopi altına kağıt veya kumaş üzerine 5-7 cm kalınlığında serilir. Kuruduktan sonra kaba sapları çıkarılarak harmanlanır. Hammaddelerin hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta raf ömrü (unutmayın, sadece kuru otların güçlü ve hoş bir kokusu vardır!) 2 yıla kadar.
Tatlı yoncalı şarap herkes için değildir: taze kesilmiş saman kokusunu anımsatan tuhaf bir tat ve aroma kazanır.
yılanbaşı
Moldavya yılanbaşı (Dracocephalum moldavica), Lamiaceae familyasından, boğaz şekli bir ejderhanın başına benzeyen, tuhaf çiçekleri olan ilginç bir yıllıktır.
Moldova yılanbaşı,bir fotoğraf.
Hammadde. Hava kısmı veya sadece çiçeklenme başlangıcında hasat edilen yapraklar. Yeşil kütle, taze veya gölgede (veya +40°C'yi aşmayan bir sıcaklıktaki kurutucularda) kurutularak kullanılır. Kuru hammaddeler sıkıca kapatılmış kaplarda saklanır. Aromalı vermut.
Yılan kafası web sitesinde daha fazlasını okuyun:
- Pelin,bir fotoğraf. Pelin şarabı. sovkusom.ru'dan fotoğraf
Hammadde.Çimen, çiçekli sürgünlerin üst kısmı, yapraklar. Hammaddelerin toplanması bitki örtüsünün ilk yılından itibaren başlatılabilir. 2 dozda hazırlanır: tomurcuklanma döneminde bazal yapraklar (sapsız) toplanır; çim - çiçeklenme başlangıcında (20-25 cm uzunluğunda çiçekli sürgünlerin üstleri kesilir; yan sürgünler 3 mm'den daha kalın değildir. +40 ... + 50 sıcaklıkta hangarlarda veya kurutucularda hızla kurutulur ° C. Bitmiş hammadde karakteristik bir baharatlı kokuya ve çok acı bir tada sahiptir. Raf ömrü - 2 yıl.
Pelin tarifi
Yemek pişirmek için ihtiyacınız olacak:- 20 ml taze pelin suyu;
- 75 gr bal;
- 0,5 l kuru beyaz şarap.
- Şarap ve bal karıştırılır, karışıma dikkatlice pelin suyu eklenir.
- 2 gün ısrar et. Cephalophora kokuludur. Greeninfo.ru'dan fotoğraf
Hammadde. Çiçeklenme sırasında toplanan yapraklar. Şarap aroması için
bir yaprak yeter.Sitede bu harika bitki hakkında başka ilginç yayınlar da var: Ev yapımı şarap yapımında hangi otları kullanıyorsunuz?
Daha ilginç gönderilere bakın
Baz olarak kullanılan üzüm şarabına ek olarak, aromalı şaraplar, acı ve aromatik bitkilerin çeşitli kısımlarından infüzyonları, etil alkolü, şekeri ve daha az sıklıkla içecekleri renklendirmek için kullanılan şeker rengini içerir. Aromalı şarapların karakteristik bir temsilcisi Vermut. Bu şarap adını Almanca Wermut (pelin) kelimesinden almıştır. Vermut üretimi için ilk sanayi kuruluşu 1786 yılında Torino'da (İtalya) kuruldu. Ülkemizde vermut üretimi 1947 yılında başlamıştır. Vermutların çok eski bir tarihi vardır. Ataları - şifalı otlar, çiçekler ve reçineler içeren şaraplar - eski zamanlarda yaygındı. Daha sonra Venedikli tüccarlar dünyanın dört bir yanından İtalya'ya birçok baharat getirdiler: o zamanlar tıbbi amaçlar için kullanılan aromalı şarapların hazırlanmasında kullanılan kakule, papatya, karanfil, zencefil ve diğerleri. Başlangıçta, Torino şehri vermut üretiminin merkeziydi, biraz sonra bu şaraplar Floransa ve Venedik'te üretilmeye başlandı. 18. yüzyılın sonunda, İtalya'da "Sargapo" ("Caprano"), "Cinzano" ("Cinzano"), "Martini" ("Martini") ve diğerleri firmaları kuruldu.
Vermutun hazırlanmasında temel olarak, çeşitli bölgelerden getirilen çeşitli beyaz şarapların bir karışımı alınır. Bazen baz karışım bir süre, genellikle bir yıl meşe fıçılarda yaşlandırılır. Kullanılan kıvrım sayısı bazen kırka ulaşır.
Güçlü, kuru ve tatlı vermut (tatlı) üretirler. Güçlü vermut %18 alkol ve %6 şeker içerir. Hem sert hem de tatlı vermut üç tipte üretilir: beyaz, pembe, kırmızı.
Ünlü vermut markaları:
berber("Barbero"), Torino'dan klasik bir vermut, üretimi 1891'de kuruldu.
Martini("Martini") ve Cinzano("Cinzano"), Torino'dan gelen tatlı bir İtalyan vermutu, "tıbbın babası" Avicenna tarafından icat edilen orijinal tarife göre aromatik ve şifalı bitkilerle (kırktan fazla) aşılanmış özenle işlenmiş İtalyan şaraplarından yapılır. Cinzano Bianco(beyaz), Cinzano Rosso(kırmızı), Martini Bianco(beyaz), martini gülü(pembe), Martini Rosso(kırmızı), Martini Acı(acı), acı acı(acı), Punt e Mes("Punt e Mee"), noilli prat("Nyli Prat"), mevcut tüm vermutların en kurusu. Fransa'da üretilmiştir.
Punt e Mes("Punt e Mee"), Bu marka, vermut üreten en eski şirket olan İtalyan Sagrapo ("Carpano") şirketine aittir.
noilli prat("Nyli Prat"), Bazı üzüm çeşitlerinin sek beyaz şarapları esas alınarak yapılır. Bu şarap altın rengindedir ve çok kuru bir tada sahiptir.
Campari Acı- Yüz yıldan fazla bir süre önce Milano'da icat edilen bir tarife göre hazırlanan, %24 alkol içeriğine sahip düşük alkollü tonik bir içecek. En yüksek saflıkta alkollerle aşılanmış aromatik bitkilerden hazırlanmıştır.
Vermut Bertolo Turin üzümlerinin en iyi çeşitlerinden ve otuz dört farklı bitki ve meyveden yapılmıştır. Bertolo Rosso Soluk bir yakut rengine sahiptir ve hassas bir hassas tada sahiptir.
Bertolo Blanco daha dolgun, daha zengin bir tada sahiptir. Bertolo Blanco'nun yumuşak kadifemsi, şarap ve bitkilerin acı tatlı notalarını hafifçe boğmanızı sağlar.
Bertolo Rose- bir tür tonik vermut, hoş bir pembe renge sahiptir. Şekerli üzümlerden özenle seçilmiş şarap çeşitleri, karakteristik bir karanfil ipucu ile hassas ve kalıcı bir buket oluşturur.
Vermut Rusya'da üretiliyor "Dağ Çiçeği" yıllanmış aromalı tatlı beyaz şarap. Stavropol Bölgesi'nde yetiştirilen Silvaner ve Rkatsiteli üzüm çeşitlerinden yapılır. Açık samandan kehribar rengine sahiptir. Şarap en az bir yıl yıllandırılır. Gümüş madalya ile ödüllendirildi.
Vermut Moldova'da üretilmektedir. Moldova buketi, aromalı tatlı şarap. Silvaner, Aligote, Riesling, Rkatsiteli, Feteaska üzüm çeşitlerinden üretilmiştir. Kehribardan koyu kehribar rengine sahiptir. Şarap 1,5 yıl yıllandırılmıştır. Gümüş ve bronz madalyalarla ödüllendirildi. "Sabah çiy", güçlü aromalı beyaz sıradan şarap. Beyaz ve kırmızı üzümlerden yapılmıştır. Açık altından altın rengine sahiptir.
Kullanmak
Vermutlar genellikle aperatif olarak doğal formlarında, soğutulmuş veya buz, su, meyve suları ile içilir, ardından aroma daha dolgun hissedilir. Vermuta birkaç damla limon ve bir portakal dilimi eklenir. Ayrıca "martini", "manhattan" vb. gibi kokteyller yapmak için kullanılırlar, özellikle cin (Dry Martini kokteyli) ile güçlü içeceklerle iyi giderler.
Aromalı şaraplar vermut içerir. SSCB'de üç çeşit güçlü vermut (alkol içeriği %-18 hacim, şeker - %6-10) ve tatlı (%16 alkol, %16 şeker) üretirler: beyaz, pembe ve kırmızı.
Aromalı şaraplar elde etmek için hafif belirgin aromaya sahip şarap malzemeleri kullanılır. Şarap malzemesinden renklendirici ve aromatik maddelerin tamamen uzaklaştırılması için aktif karbon ile muamele edilir. Daha sonra şarap malzemesi demetalizasyona tabi tutulur, bentonit ve jelatin ile işlenir.
Karışım, rengi bozulmuş kuru şarap malzemesinden, rektifiye alkolden, şarapta bir sakaroz çözeltisinden ve aromatik bir özütten hazırlanır. Kırmızı vermut için karışıma ısıl işlem görmüş şekerin rengi eklenir. Ekili ve yabani bitkiler (20 ila 40 tür) üzerindeki infüzyonlar aromatik özler olarak kullanılır. Bunlar pelin, kimyon, papatya, nane, St.
ŞARAP İŞLENMESİ VE YAŞLANDIRILMASI
Genç şarap (şarap malzemesi) henüz eski, olgun şarapları ayırt eden özelliklere sahip değildir. Şarap malzemelerinin özelliklerini ve stabilizasyonunu iyileştirmeyi amaçlayan teknolojik yöntemler, şarap malzemelerinin ve şarapların işlenmesi için onaylanmış teknolojik şemalara uygun olarak gerçekleştirilir.Her türlü şarap için, aşağıdaki işlemler dahil olmak üzere karmaşık işleme sağlanır: harmanlama, demetalizasyon, inceltme Arıtıcı maddeler, sıcak ve soğuk işlem, filtrasyon vb.
Şarapları fıçılarda veya şişelerde yıllandırırken, doldurma ve dökme şarap kullanılır. Şarabın bir fıçıda depolanması sırasında buharlaşması nedeniyle, havayla dolu olan ve şarabın kalitesini olumsuz yönde etkileyen boş alan oluşur. Hava erişimini engellemek için, fıçılar ve şişeler aynı çeşit ve aynı yaştaki veya daha eski şaraplarla doldurulur. Küçük olanlar kullanılamaz. Doldurma, şarabın türüne ve yaşına bağlı olarak periyodik olarak yapılır. Dökmenin amacı, şarabı tortudan zamanında ayırmak ve homojen bir durumda bir şarap kütlesi elde etmektir. Transfüzyon açık veya kapalı bir şekilde gerçekleştirilir. Açık döküm, serbest hava erişimi ile gerçekleştirilir. Aynı zamanda, şarap tarafından emilen oksijen, şarapta meydana gelen oksidatif süreçlerde yer alır. Bu, şarabın yaratılmasında ve buketinde yer alan maddelerin birikmesine ve şarabın berraklaşmasına katkıda bulunur. Yaşlanmanın belirli bir aşamasında, şarabın buketinin gelişimi oksijenin yokluğunda gerçekleştiğinden, şarabın hava ile temas etmesini önlemek için dökme kapalı bir şekilde gerçekleştirilir.
Karıştırma, eşit renk, asit içeriği, şeker vb. ile homojen bir şarap partisi elde etmek için gerçekleştirilir. Aynı çeşit ve amaca sahip şarap malzemeleri karıştırılır.
Demetalizasyon (ağır metallerin uzaklaştırılması), şarapların potasyum hekzasiyano-(P)-ferrat-K4, phytin, triloiome B ile muamele edilmesiyle gerçekleştirilir. Bu bileşikler, şarabın istenmeyen bileşenleri - ağır metaller ile reaksiyona girerek, çözünmeyen çökeltiler oluşturur ve metalleri uzaklaştırır. stabiliteyi artıran ve tadını iyileştiren viia.
Şarap terbiyesi, şarap kolloidleri ile etkileşime giren ve flokülent kümeler oluşturan organik (jelatin, kazein, tanen) veya inorganik (diatomit, bentonit killer) sorbentlerin tanıtılmasıdır. Yerleşirken, pullar yanlarında süspansiyonlar ve bulanıklık verebilecek ve şaraba yabancı tatlar ve kokular verebilecek maddeler taşır.
Şarapların soğutulması, şarapların olgunlaşmasını ve stabilizasyonunu hızlandırır, çünkü düşük sıcaklıklarda tartrat tuzlarının çözünürlüğü azalır, tanenler, protein ve pektin bileşikleri, bakteriler, mantar sporları ve en küçük asılı parçacıklar çöker. 60-65 °C'de ısıl işlem, şarabın stabilitesinde bir artışa neden olur, olgunlaşmayı hızlandırır, tat özelliklerini iyileştirir ve bazı şarap türlerine özgü özellikler kazandırır.
Çeşitli malzemelerden (diyatomlu toprak, perlit) süzüldüğünde, şarap bulanıklık parçacıklarından arındırılır ve şeffaf bir parlaklığa kadar tamamen berraklaşır.
Şarabı işlemek için başka yöntemler de kullanılır. İşleme yönteminin seçimi, hazırlanan şarabın durumu ve türüne göre belirlenir.
Şarapların durulanması ve stabilizasyonu için teknolojik yöntemler periyodik, yarı sürekli ve sürekli bir şekilde gerçekleştirilir. Yöntem seçimi, tesisin kapasitesine, üretilen şarapların sayısına ve diğer faktörlere göre belirlenir.
Şarap, fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal süreçlerin sürekli olarak gerçekleştiği karmaşık bir sistemdir. Şarap gelişiminin her aşaması için, şarap gelişiminin birkaç aşamasının ayırt edildiği en karakteristik süreçler ve fenomenler ayırt edilebilir: oluşum, oluşum, olgunlaşma, yaşlanma ve ölme.
Şarap oluşum aşaması<ана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончания спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое. Формирование вина характеризуется физическими, химическими и биологическими процессами, протекающими в период дображива - ния. Эта стадия заканчивается к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, происходит образование кристаллов винной кислоты, которые выпадают в осадок, улучшая вкус вина и повышая его стойкость. Происходит разложение яблочной кислоты на молочную кислоту и С02, что обусловливает смягчение вкуса. Идет постепенное оседание дрожжевых клеток, выделение СОг, растворившегося при брожении, и осветление вина. Такое вино сше незрелое, молодое.
Şarabın olgunlaşması, şarabın yaşlanması sırasında meydana gelen süreçlerle ilişkilidir ve esas olarak atmosferik oksijenin katılımıyla meydana gelen oksidatif süreçlere bağlıdır. Karmaşık redoks reaksiyonlarının bir sonucu olarak, protein, pektin ve renklendirici maddeler kısmen çökerek şarabın renginde ve tadında bir değişikliğe yol açar. Buket şarapta gelişir. Olgunlaşma sırasında, şarabı oluşturan maddelerin kimyasal dönüşümleri (örneğin, ester oluşum reaksiyonları) ve ayrıca şarabın tadını, buketini ve stabilizasyonunu iyileştiren işlemler gerçekleşir. Şarabın olgunlaşmasının bir sonucu olarak maruz kalma süresi bir dizi faktöre bağlıdır: şarap türü, toplam ekstrakt, tanen miktarı, asitlik, işleme ve yıllandırma koşulları, vb.
Şarap stabil stabiliteye ve iyi gelişmiş tat özelliklerine (olgun hal) ulaştığında, şarabın atmosferik oksijenle daha fazla teması, şarabın kalitesinde bozulmaya yol açar. Bu nedenle, şarabın hava ile temasını önlemek için yabanın daha fazla saklanması hava geçirmez şekilde kapatılmış kaplarda gerçekleştirilir. Şarap anaerobik koşullar altında (çoğunlukla sıkıca kapatılmış şişelerde) saklandığında, şarap, oksijenin katılımı olmadan (indirgenme reaksiyonları) şarabı oluşturan maddelerin dönüşümü nedeniyle meydana gelen karmaşık fiziksel ve kimyasal işlemler nedeniyle yaşlanır. Bu işlemlerin bir sonucu olarak, şarapta özellikle güçlü bir narin tat ve aroma (yaşlanma buketi) gelişir. Bu dönemde şarabın özellikleri maksimum gelişimine ulaşır. Bu niteliklerin şarapla elde edilme süresi çok uzundur ve birçok faktöre bağlıdır. Beyaz, hafif, düşük ekstraksiyonlu şaraplar için yıllandırma süresi 4-5 yıldır; güçlü, yüksek özütlü şaraplar - 10-12 yıl veya daha fazla.
Eski şaraplar yüksek kalite göstergelerini uzun süre koruyabilir: beyaz ve kırmızı sofra şarapları - 30-35 yıla kadar, güçlü şaraplar - 100 yıla kadar veya daha fazla. Bununla birlikte, belirli bir süre sonra, şarap bileşenlerinin geri dönüşü olmayan parçalanması başlar: renklendirici maddeler yok edilir ve çökeltilir, şarap buketi kaybolur, hoş olmayan bir tat ve bozulma ürünleri kokusu alır. Şarap ölüyor.
Sıradan şaraplar genç yaşta satılır, eski şaraplar, şarabın türüne bağlı olarak belirli bir süre (sofra şarapları için - en az 1,5 yıl, sert ve tatlı şaraplar için - en az 2 yıl) yıllandırılır.
GOST R 52195-2003 uyarınca aromalı şarap: sofra şarabı, likör şarabı, köpüklü şarap, karbonatlı şarap, köpüklü inci şarabı, karbonatlı inci şarabı veya bunların karışımlarından elde edilen, alkol, doğal tatlandırıcılar ve (veya) doğal tatlandırıcılar içeren bir ürün. maddeler ve gerekirse üzüm şırası, taze alkollü üzüm şırası, konsantre üzüm şırası, rektifiye edilmiş konsantre üzüm şırası ve diğer şekerli ürünler.
Doğal ile aynı aroma maddelerinin ve (veya) doğal ile aynı aroma maddelerinin kullanılmasına izin verilir: “vanilin”, “badem”, “kayısı” ve “yumurta”.
Şarabın toplam hacmi, aromalı şarap hacminin en az %75'i olmalıdır.
Aromalı şaraplar, şekerlerin kütle konsantrasyonuna bağlı olarak ekstra kuru, kuru, yarı kuru, yarı tatlı ve tatlı olabilir.
En ünlü aromalı şarap Vermut. Vermutun karakteristik organoleptik özellikleri, pelin ağacından üretilen maddeler kullanılarak elde edilir. Tatlandırmak için vermut, karamelize şeker, toz şeker, rafine toz şeker, üzüm şırası, rektifiye konsantre üzüm şırası ve konsantre üzüm şırası kullanılmaktadır.
Yurtdışında üzüm şaraplarına dayalı olarak daha geniş bir yelpazede aromalı şaraplar üretilmektedir.
Acı aromalı şaraplar karakteristik "acı" aromatik ve tat özelliklerine sahiptir. "Acı aromalı şarap" adını, ana aroma ve lezzet özellikleri doğal kinin kullanılarak elde edildiğinde "kinin şarabı" gibi ana acı aroma maddesinin adı takip eder.
Aromalı şarap "Americano" pelin ve centiyana kullanılmasından dolayı kendine has acı aromatik ve tat özelliklerine sahiptir. Şarap, onaylanmış boyalar kullanılarak sarı veya kırmızıya boyanmıştır.
Aromalı acı şarap tarifine centiyana'nın doğal aromatik ve tatlandırıcı maddelerinin eklenmesiyle farklılık gösterir. Bu şarap da sarı veya kırmızı renklidir.
Yumurta aromalı şarap. Bu şaraba kaliteli yumurta sarısı veya türevleri eklenir. Şarapta yumurta sarısının kütle konsantrasyonu en az 10 g/l olmalı, şekerlerin kütle konsantrasyonu 20 g/l'yi geçmemelidir.
Şarap "Krem zabaione"» yumurta aromalı bir şaraptır, Marsala şarabı hacminin en az %80'ini içerir ve yumurta sarısı içeriği en az 60 g/l'dir.
Şarap Vakeva karakteristik tadı diğer baharatlarla birlikte eklenen karanfil kullanılarak elde edilen aromalı bir şaraptır. Bu aromalı şarap şekerli ürünlerle tatlandırılabilir.
Aromalı şaraplar aperatiflerdir - iştahı artıran içecekler. Bu tür içecekler şarap veya alkol bazında hazırlanır. Bu grubun şaraplarının çoğuna vermut denir. Vermutun doğum yeri İtalya'dır.
Torino, XVIII yüzyılda nerede. endüstriyel üretimine hakim oldu.
Aromalı şarapların hammaddeleri, şarap malzemeleri, kuru üzüm şarapları, en yüksek saflıkta rektifiye etil alkol, şeker, sitrik asit, renk ve bitki materyallerinin özleri veya infüzyonlarıdır (pelin, kişniş, kekik, narenciye kabuğu, St. John's wort, tatlı yonca, nane vb.) - Şarap malzemeleri, bitkisel hammaddelerin bileşenlerinin infüzyonları, şeker şurubu, alkol, renk karıştırılarak aromalı şaraplar hazırlanır. Karışımın bir parçası olarak, şarap %80'ini oluşturur. Hazırlanan karışım üzerine yapıştırılır, soğuktan geçirilir, süzülür ve dinlenmeye gönderilir ve ardından şişelemeye gönderilir. Şişeleme öncesi toplam işlem süresi 2 ay ile 1 yıl arasında değişmektedir.
İç pazarda en ünlüsü vermutlardı - Kara Çiçek, Sabah Çiy, Moldova Buketi, Ekstra.
İtalyan vermutunun üretiminde, aromatik katkı maddesi olarak alpin çayırlarından elde edilen bitkiler kullanılmaktadır. En ünlü İtalyan firmaları Martini, Rossi, Piccadonna, Cinzano, Ganchia, Carpano'dur.
Vermutlar beyaz, pembe, kırmızıdır. Kuru vermut (%4'e kadar şeker) ve tatlı (%14-16 şeker), mukavemet - %14-16.
Vermutlar, hafif acı ve yakıcı bir tat, pelin tonunun baskın olduğu çeşitli bitkilerin özel bir aroması ile ayırt edilir.
Enoteka. tadım koşulları
Enoteca - bir şarap koleksiyonu, şişelenmiş şaraplar için depolama.
Enotecas, 10-14°C sabit sıcaklıkta iyi havalandırılmış ve kuru bodrumlarda oluşturulur. Şişelenmiş şaraplar, normalden 3-5 mm daha uzun bir mantar tıpa ile kapatılır. Mantarın üst kesiminde küf oluşumunu ve güve larvaları ile enfeksiyonu önlemek için mantarlar parafin ve mumdan oluşan bir macun tabakası ile kaplanır.
Şişeler, kurumasını ve havadaki oksijenin şişeye nüfuz etmesini önlemek için mantarın şarapla sürekli ıslanması için yatay bir konuma yerleştirilir. Bir parti şarap, "kazami" adı verilen özel hazırlanmış bölmelere yerleştirilir. Ayrı bir kutuda bulunan her şarap partisi, içeceğin adını, üreticisini, türünü ve diğer verileri gösteren açık yazıtlı ahşap etiketlerle birlikte verilir.
Koleksiyon şarapları özel bakıma tabidir, genellikle yılda bir veya iki kez denetlenir ve gerekirse hasarlı mantarlar depolamanın erken bir aşamasında değiştirilir. Zamanla, şişeler toz ve küf ile kaplanır. Koleksiyon şarapları tasarlarken şişe üzerinde toz bırakmamaya çalışırlar.
Şaraplar, hasat yılını, şarabın adını ve üreticisini gösteren bir sertifika ile satılmaktadır. Koleksiyon yıllandırma süresi, şarabın türü, bağ bozumu kalite göstergeleri, şarapların depolanma koşulları ile belirlenir. Genellikle sek beyaz şarapların daha az tanen ve karboksilik asit içerdiklerinden enoteca'da yaklaşık 10-18 yıl saklanması tavsiye edilir.
Kırmızı şaraplar için yıllandırma süresi 20-35 yıldır. Güçlendirilmiş ve tatlı şaraplar en iyi 25-45 yaşlarında tüketilir. Şaraplar arasında uzun ömürlü
koleksiyonda 100 yıldan fazla saklanabilen şeriler var.
Koleksiyon yaşlanması sırasında, şarapların özel bir incelik, tat saflığı ve buketin inceliği kazandığı karmaşık kimyasal işlemler gerçekleşir.
Enotecas, ticari hedeflere ek olarak, aynı zamanda bilimsel hedefleri de takip eder: kimyasal bileşenlerdeki değişikliklerin, şarapların bileşiminin ve organoleptik özelliklerin incelenmesi. Koleksiyon şarapları pratik ve tarihi değere sahiptir.
Koleksiyon şaraplarını tatmak, deneyimli şarap üreticileri, belirli bir yılda hasatın nasıl olduğunu, bağ ekim alanının özelliklerini ve şarap yapım teknolojisini belirleyebilir.
Organoleptik analiz, ürünlerin kalitesini belirlemek için en eski yöntemdir. İnsan tarafından çok eski zamanlardan beri, çeşitli yöntemlerin ortaya çıkmasından çok önce kullanılmıştır ve bu güne kadar değerlendirmede ana olmaya devam etmektedir. Bu, en basit, en hızlı ve en ucuz ve hatta yüksek kaliteli bir ürünü düşük kaliteli olandan, doğal olandan tahrif edilmiş olandan ayırmanın mümkün olan tek yoludur.
Aynı zamanda, tadım değerlendirmesinin sonuçları, bir uzmanın bireysel nitelikleri ile ilişkilidir. Alışkanlıklar, gelenekler, teknikler ve değerlendirme yöntemleri de önemli bir rol oynamaktadır.
Şarap değerlendirmesinin farklı amaçları vardır:
1. Çalışma tadımı - doğumundan şişelemeye kadar kalite kontrolü için şarap imalathanelerinde gerçekleştirilir. İşletmenin kalifiye uzmanları buna katılır. Böyle bir tadım için özel bir koşul oluşturulmamıştır ve şarabın arıtıldığı süzgeçte, sarnıcın yanında, depolandığı yerde gerçekleştirilebilir. Çalışan bir tadım, şarap üretimini kontrol etmenizi sağlar, olumsuz süreçleri önlemek veya ortadan kaldırmak için gerekli teknikleri belirler.
2. Üretim tadımı - şarapların değerlendirilmesi, karışımların onaylanması, yeni markaların hazırlanması ve yarışmalar için seçilmesi ile ilgili sorunları çözerken şirketin uzmanları tarafından gerçekleştirilir. Komisyonun üyeleri sadece şarapların organoleptik değerlendirmesi becerisine sahip uzmanlar olmalıdır. Numuneler bir tadım odasında analiz edilir.
3. Rekabetçi tatma - en iyi örnekleri belirlemek için sergilerde ve şarap festivallerinde gerçekleştirilir. Bu tür tadımların tekniği, görevlere bağlı olarak her seferinde özel kurallarla düzenlenir. Rekabetçi değerlendirmelere komisyon üyesi olarak yalnızca yüksek nitelikli tadımcılar katılmaktadır.
4. Ticari tadım - toptan şarap alımları, uluslararası teslimatlar ve şarap ürünlerinin satışı ve alımı ile ilgili diğer sorunları çözmek için gerçekleştirilir. Bu durumda ana değerlendiriciler, tüketiciye satış için ürünü seçen toptan alıcılardır.
5. Gösteri tadımı - şaraplarla ilgilenen çok sayıda insan için düzenlenir. Bu tadım sırasında tüketici, ürünün menşe tarihi, üretiminin temelleri ile tanışır. Böyle bir tadım deneyimli bir şarap üreticisi tarafından yapılırsa, şarap tüketim kültürünün tanıtılması için iyi bir araç olur.
İki tür tadım vardır:
Tadım açıktır: her numune süslenmiş olarak servis edilir. Şarabın şartları, cinsi, kategorisi ve özellikleri duyurulur. Uzmanlar arasında içeceğin kalitesi hakkında bir tartışma olabilir;
Tadım kapalıdır: her şaraba bir numara atanır, bu bir koddur, sadece şarap kategorisi ve türü rapor edilir. Şarapların özelliklerinin tartışılması, ancak her numune tüm uzmanlar tarafından değerlendirildikten sonra gerçekleştirilir.
Tatma odası belirli gereksinimleri karşılamalıdır: ferah, doğal ışık alan ve iyi havalandırılmış olmalıdır. Salonlardaki sıcaklık yaklaşık 18-22°C, nem - %70-75'tir. Mobilyalar rahat olmalıdır. Tadımcıların dikkatini dağıtmayan bir ortama ihtiyaç vardır.
Tadımcının masası beyaz bir masa örtüsüyle kaplıdır. Tatma saati sabah 10-11, öğleden sonra saat 15-16'dır. Sürecin süresi, analizin amaç ve hedefleri tarafından belirlenir ve kural olarak, numune sayısına bağlı olarak bir ila iki saat arasındadır. Şaraplar tatmadan önce belirli bir sıcaklığa getirilmelidir. Kırmızı güçlü, kuvvetlendirilmiş ve tatlı şarapların çoğu oda sıcaklığında, açık beyaz sofra şarapları - oda sıcaklığının 4-5 °C altında, köpüklü - yaklaşık 10 °C sıcaklıkta tadılır.
Şarap şişeleri sadece yardımcı odada görevliler tarafından açılır.
Organoleptik analiz, koku, tat, görme, dokunma ve işitme organları kullanılarak gerçekleştirilen, şarabın kategorisine ve adına uygunluk derecelerinin yanı sıra görünüm, aromatik ve tat özelliklerinin belirlenmesini ve ardından şarabın ifadesinin izlenmesini içerir. değerlendirme puanlarla sonuçlanır.
Şarabın görünümü şeffaflık ve renkten oluşur ve aşırı karbondioksit içeren şaraplar için bir "oyun" da vardır - gaz salınımının süresi ve yoğunluğu, kabarcıkların boyutu, köpüğün doğası.
Aroma ve tat, kalitenin ana unsurlarıdır ve analizlerine en çok dikkat edilir.
Tipikliğin değerlendirilmesi, üzüm çeşitleri, bağcılık alanları ve şarap yapım teknolojisinin özellikleri hakkında bilgi gerektirir. Organoleptik analiz, şarabın genel izleniminin bir açıklamasıyla sona erer.