Bactéria do ácido láctico. Os benefícios e malefícios das bactérias do ácido láctico (2)
Para processar e conservar alimentos e bebidas. Tradicionalmente, as bactérias do ácido láctico são imóveis, não formador de esporos representantes em forma de cocóide ou em bastão da ordem Lactobacillales(por exemplo, Lactococcus lactis ou Lactobacillus acidophilus) Este grupo inclui bactérias que são usadas na fermentação de laticínios e vegetais. As bactérias do ácido láctico desempenham um papel importante na preparação da massa, do cacau e da silagem. Apesar da relação próxima, representantes patogênicos da ordem Lactobacillales(por exemplo, pneumococos Streptococcus pneumoniae) são geralmente excluídos do grupo de bactérias do ácido láctico.
Por outro lado, parentes distantes Lactobacillales da classe das actinobactérias - as bifidobactérias são freqüentemente consideradas no mesmo grupo das bactérias do ácido láctico. Alguns representantes de gêneros formadores de esporos aeróbicos Bacilo(por exemplo, Bacillus coagulans) e Sporolactobacillus(por exemplo, Sporolactobacillus inulinus) às vezes são incluídas no grupo das bactérias do ácido láctico devido às semelhanças no metabolismo dos carboidratos e seu papel na indústria de alimentos.
Na natureza, as bactérias lácticas são encontradas na superfície das plantas (por exemplo, nas folhas, frutas, vegetais, grãos), no leite, tegumentos epiteliais externos e internos de humanos, animais, pássaros e peixes. Assim, além de seu papel na produção de alimentos e rações, as bactérias do ácido láctico desempenham um papel importante na vida selvagem, na agricultura e na vida humana normal. O impacto da industrialização acelerada da produção de bactérias lácticas, com base em um pequeno número de cepas adaptadas a plantas, na diversidade natural dessas bactérias e na saúde humana permanece inexplorado.
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- Um dos tipos mais comuns de bactérias do ácido láctico é o Lactococcus lactis. São cocos imóveis que não formam esporos, são bem corados com corantes de anilina e, segundo Gram, na forma jovem apresentam a forma de estreptococos. No ágar carne-peptona, são produzidas colônias pontuais arredondadas, na espessura do ágar - lenticular. L. lactis decompõe o açúcar sem a formação de gases em duas moléculas de ácido lático. A temperatura mais favorável para o desenvolvimento é de + 30-35 ° C.
O lactococo de ácido láctico é constantemente encontrado no leite azedo espontaneamente. Essa bactéria geralmente obstrui o leite nas primeiras 24 horas. Quando o conteúdo de ácido láctico atinge 6-7 g por litro, a fermentação do açúcar para, uma vez que a maior acidez tem um efeito prejudicial sobre os lactococos de ácido láctico.
- Lactobacillus bulgaricus - bacilo búlgaro. A bactéria tem esse nome porque uma vez foi isolada do búlgaro leite azedo"Yagurt". É uma bactéria imóvel indiscutível que atinge 20 de comprimento e costuma se combinar em cadeias curtas.
É termofílico e cresce melhor a partir de 40 ° C. O leite coagula rapidamente e o conteúdo de ácido láctico chega a 32 g / l, cinco vezes mais do que quando infectado com estreptococos de ácido láctico.
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BACTÉRIAS LÁTICAS- BACTÉRIAS LÁTICAS, micróbios que causam a fermentação do ácido láctico no leite (resp. Produtos lácteos), que é expressa na fermentação do açúcar do leite em ácido láctico; como resultado da formação do leite, ocorre a coagulação do leite. Para M. b. relacionar…… Ótima enciclopédia médica
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Os agentes causadores da fermentação do ácido láctico. Anaeróbios facultativos, bastonetes gram-positivos indiscutíveis e cocos. Eles usam carboidratos como fonte de energia, que são fermentados em leite. Eles se desenvolvem apenas em alimentos complexos. ambientes. ... ...
Grupo de bactérias que fermentam carboidratos para formar principalmente ácido lático. A maioria é imóvel, não forma esporos, anaeróbios facultativos. As bactérias do ácido láctico incluem lactobacilos, estreptococos do ácido láctico, etc. Eles vivem ... ... dicionário enciclopédico
- (Lactobacterium) um grupo de bactérias anaeróbias que fermentam carboidratos para formar principalmente ácido láctico. Todos M. b. não desportivo, imóvel, gram-positivo. Existem M. b. Esféricas, cujas células formam cadeias, por exemplo ... ... Grande Enciclopédia Soviética
Grupo de bactérias que fermentam carboidratos com a formação de hl. arr. ácido lático. A maioria é imóvel, não forma esporos, anaeróbios facultativos. M. 6. incluem lactobacilos, estreptococos do ácido láctico, etc. Eles vivem nas plantas, nos intestinos ... ... Ciência natural. dicionário enciclopédico
BACTÉRIAS LÁTICAS- bactérias lácticas, um grupo de bactérias anaeróbias caracterizadas pela capacidade de fermentar açúcares para formar ácido láctico. Distinguir M. homofermentativo b. (por exemplo, Streptococcus lactis, Str. thermophilus), formando-se quando ... ... Dicionário enciclopédico veterinário
- (do grego. bacterion bacillus), microrganismos com um tipo procariótico de estrutura celular. Tradicionalmente, B. próprio significa bastonetes e cocos unicelulares unidos em grupos organizados, imóveis ou com flagelos, opondo-se ... ... Dicionário enciclopédico biológico
As bactérias dos gêneros Lactobacillus, Streptococcus, etc., durante a fermentação dos carboidratos, formam o ácido lático. Anaeróbios facultativos, bastonetes gram-positivos e cocos, não formam esporos. Eles crescem apenas em meios de nutrientes complexos. Auxotrofos em ... ... Dicionário de Microbiologia
resumo
Estreptococos de ácido láctico
1. Conceitos gerais de bactérias de ácido láctico
Bactérias do ácido láctico, micróbios que causam a fermentação do ácido láctico no leite (produtos lácteos), que é expressa na fermentação do açúcar do leite em ácido láctico; devido à formação de ácido, ocorre a coagulação do leite. As bactérias do ácido láctico incluem bastonetes e cocos. Os primeiros pertencem aos bacilos acidófilos e possuem suas propriedades; segundo a classificação de Lehmann e Neumann, os bacilos juntamente com outros bacilos acidófilos formam o grupo "Plocamobacteria", e segundo Heim e Schlirf (Heim, Schlirf) - o grupo das acidobactérias. De acordo com a classificação americana (Bergey), todos os bacilos do ácido láctico formam uma espécie especial - Lactobacil-laceae. Os representantes mais importantes do grupo são vocês. bul-garicus, você. cáucaso e outros. Mechnikov você. bulgaricus foi proposto para substituir a flora intestinal "selvagem" em humanos; Bact. mazun, com 2,7-21 m de comprimento e 1 - 1,1 m de largura, bastão gram-positivo imóvel; não cresce em meio nutriente comum; no agar de soro de leite forma colônias com bordas irregulares e filhotes peludos no ambiente. Encontrado em matsuna, um produto lácteo feito na Armênia. Aparentemente idêntico ao LactobaC. caucasicus.-L actobac. lactis acidi Leichmann. Além das listadas, as bactérias do ácido láctico incluem Lactobacillus Boas-Op p 1 e g i, encontradas no conteúdo gástrico, principalmente no câncer de estômago; Lactobacillus helvetieus (syn. Bac. Casei Freudenreich "a), isolado de leite azedo e queijos; Lactobacillus bu-sae asiaticus (Bact. Busae asiaticae Tschekan), isolado de buza e outros. - Um micróbio que geralmente causa leite azedo em clima frio é Streptococcus acidi lactici (Grotenfeldt) ou, de acordo com a classificação americana, Streptococcus lacticus (Lister) Lonis. Para obter o melhor crescimento de todos os tipos de micróbios do ácido láctico, Omelyansky recomenda ágar Kohendy: 1 litro de leite é fervido por 5 minutos, 1,5 cm3 de ácido clorídrico é adicionado e o soro de leite resultante é ligeiramente alcalinizado e 300 cmg de água, 3 g de gelatina, 15 g de peptona e 20 mergulhões são adicionados a 1 L. A mistura é aquecida em uma autoclave, filtrada As bactérias do ácido láctico são de grande importância na indústria de laticínios, pois participam da formação de diversos produtos lácteos (leite coalhado, lactobacilos, creme de leite, queijo cottage, queijos, kefir, koumiss, etc.).
Na natureza, as bactérias do ácido láctico são encontradas na superfície das plantas (por exemplo, nas folhas, frutas, vegetais, grãos), no leite, tegumentos epiteliais externos e internos de humanos, animais, pássaros, peixes (por exemplo, nos intestinos , vagina, na pele, na boca, nariz e olhos). Assim, além de seu papel na produção de alimentos e rações, as bactérias do ácido láctico desempenham um papel importante na vida selvagem, na agricultura e na vida humana normal. O impacto da industrialização acelerada da produção de bactérias de ácido láctico com base em um pequeno número de cepas adaptadas a plantas, mas a diversidade natural dessas bactérias e a saúde humana permanece inexplorada.
Nosso conhecimento em microbiologia, genética e biologia de plasmídeos de bactérias de ácido láctico está avançando rapidamente. A pesquisa está desvendando os mecanismos moleculares de transferência, controle e expressão de genes.
Lactococcus lactis e Lactococcus cremorisprincipalmente bactérias de ácido láctico do gênero Estreptococo... Esses organismos se desenvolvem naturalmente no leite e estiveram entre os primeiros gêneros de bactérias do ácido láctico estudados por microbiologistas. Eles são capazes de possuir uma estrutura antigênica N na parede celular.
Seu papel na fermentação de ácido láctico e sua utilidade como cultura inicial renovou o interesse em microbiologia e genética, especialmente com o desenvolvimento mais recente de transferência de genes e sistemas de clonagem. Essas descobertas fornecem uma oportunidade para orientar as melhorias genéticas em culturas iniciadoras existentes usadas na indústria de laticínios. Esta abordagem complementa os programas clássicos de melhoramento de cultura para aumentar a imunidade a bacteriófagos, estabelecer a confiabilidade e a atividade da cultura, ao mesmo tempo que elimina propriedades indesejáveis. O uso de microrganismos de qualidade alimentar como a principal bactéria para criar proteínas geneticamente modificadas fornece um incentivo adicional para análises genéticas mais detalhadas.
2. Classificação
Bactéria láctica, um grupo de microrganismos que fermenta carboidratos com a formação principalmente de ácido láctico.
A classificação das bactérias do ácido láctico não foi suficientemente desenvolvida. As características das bactérias podem variar significativamente, o que torna difícil classificá-las. Dependendo da natureza dos produtos formados durante a fermentação das hexoses, as bactérias do ácido láctico são divididas em homoenzimáticas e heteroenzimáticas. Durante a fermentação dos açúcares, as bactérias homofermentativas formam principalmente ácido láctico e pequenas quantidades de ácidos voláteis fumárico e succínico, álcool etílico e dióxido de carbono; heterofermentativo - junto com o ácido lático, eles formam quantidades significativamente grandes de ácido acético, álcool etílico, dióxido de carbono e outros produtos, usando 50% de açúcares para isso. Na maioria das vezes, na classificação, a forma das células é levada em consideração, desde que as culturas sejam estudadas em uma determinada idade e ambiente. A divisão em tipos também se baseia nos sinais de fermentação de carboidratos, na necessidade de fontes de alimento e na rotação óptica do ácido lático. A primeira classificação científica de bactérias lácticas foi desenvolvida pelo cientista holandês Orla-Jensen em 1919. As bactérias lácticas são combinadas na família Lactobacillaceae, que é dividida na subfamília Lactobacilleae (gênero Lactobacillus) e Streptococceae (gêneros Streptococcus, Peduconostcoccus). Na produção de vinho, as bactérias do ácido láctico são comuns, pertencendo a 3 gêneros: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.
As bactérias do ácido láctico, entrando no estômago e nos intestinos, tornam-se parte integrante da microflora da membrana mucosa. Isso é especialmente verdadeiro para as bifidobactérias. Algumas bactérias produzem enzimas que quebram as proteínas em compostos simples, facilitando uma melhor absorção dos alimentos. Outros produzem antibióticos, que conferem ao leite fermentado propriedades terapêuticas e profiláticas.
As culturas bacterianas são termofílicas (termofílicas) e mesofílicas (amantes do frio). As bactérias termofílicas são mais ativas do que as bactérias mesofílicas. Os nomes dos produtos de ácido láctico que contêm bactérias vivas geralmente têm os prefixos "bio", "ácido", "bifido", "lacto". Bactérias diferentes têm efeitos diferentes no corpo. Estudos taxonômicos recentes revisaram as espécies dentro do gênero Estreptococoe introduziram mudanças que afetam as culturas de leite inicial mesofílicas. Devido às semelhanças entre S. lactise S.cremoris, 9ª edição do Manual de Bacteriologia Sistemática de Bergi (volume 2) agrupado S. lactis, S. diacetylactis, e S. cremorisem uma variedade (gênero): S. lactis... Garvey e Ferrow propuseram designar as subespécies S. lactis, S. diacetylactis e S. lactis cremoris.
No entanto, em 1985, Schleifer et al. Propuseram que a lactose de estreptococos fosse classificada dentro de um novo gênero, Lactococcusbaseado em estudos de hibridização de ácido nucleico, imunologicamente superóxido dismutase, estruturas de ácido lipoteicóico, amostras de lipídios, ácidos graxos e composição de menoquinona. Gênero Lactococcusfoi aprovado pela International Union of Microbiological Societies em 1986. Agora sob a nova nomenclatura S. Lactis, S. Diacetylactis, S. cremorisdenotado como Lactococcus lactis,Lactococcus lactis diacetylactise Lactococcus lactis cremoris.
Sendin sugeriu que um dos clãs Lactococcus lactis, que usa citrato para fazer diacetil, foi nomeada Lactococcus lactis diacetylous... Uma vez que os lactobacilos de ácido láctico são amplamente usados na indústria de laticínios, a terminologia proposta é muito benéfica.
... Morfologia
De acordo com o formato das células, as bactérias do ácido láctico são divididas em cocos e em bastonete. O diâmetro das formas cócicas é de 0,5-0,6 a 1 mícron; eles são dispostos individualmente, em pares ou na forma de correntes de comprimentos diferentes. As bactérias em forma de bastão têm formas diversas - desde cocóides curtos a filamentosos longos de vários comprimentos (de 0,7-1,1 a 3,0-8,0 mícrons), localizados individualmente ou em cadeias (ver Fig.). A forma da célula é significativamente influenciada pela composição do meio e pelas condições de cultivo. A formação de células alongadas em bastonete é observada durante o desenvolvimento em ambientes contendo álcool etílico, com alta acidez ativa, em ambientes com carência de vitamina B12 sob a influência da radiação ionizante. As bactérias do ácido láctico encontradas na produção de vinho são em sua maioria imóveis, não formam esporos, pigmentos, coram positivamente de acordo com Gram, não reduzem os nitratos a nitritos, são caracterizadas por catalase inativa. As paredes celulares são uma camada densa de elétrons homogênea com 15-60 mícrons de espessura. A membrana citoplasmática pode ter uma espessura de duas ou três camadas de 75-85 A. No citoplasma das bactérias do ácido láctico, encontram-se ribossomos com um diâmetro de cerca de 150 A, uma região de material nuclear (nucleóide), que consiste em filamentos densos finos de 20-25 A de largura, identificados com ácido desoxirribonucléico.
4. Características do genoma das bactérias do ácido láctico, sua perspectiva histórica
As observações dos bacteriologistas, iniciadas na década de 1930, foram a base dos desenvolvimentos atuais na microbiologia e na genética das bactérias lácticas.
Ao isolar algumas cepas L. Lactisinstabilidade e perda irreversível da capacidade de quebrar a lactose (Lac), bem como as propriedades da atividade da proteinase (Pro) foram observadas.
Mais tarde, na década de 1950, Knuthman e Sworfling descreveram uma instabilidade no uso de citrato. Os mecanismos de perda irreversível dessas importantes propriedades do ácido lático eram, na época, desconhecidos e aguardavam esclarecimentos futuros.
Um estudo que descreveu os primeiros sistemas de transferência de genes foi relatado já em 1962. Moiler-Madsen e Jenson transformado (transformado) L. lactisà capacidade de usar citrato e produzir aroma de malte, enquanto Sendin et al. usaram bacteriófagos virulentos para obter resistência à estreptomicina a L. lactisC2, bem como a independência do triptofano de L. lactis18-16. Isso era necessário para que a troca genética desempenhasse um papel significativo na mudança da cultura inicial, mas a perda irreversível das propriedades metabólicas não poderia ser explicada por outros 10 anos.
A pesquisa genética de ponta foi iniciada no início dos anos 1970 por McKay e funcionários da Universidade de Minnesota. Após observações de McKay et al. , que os lactobacilos foram facilmente perdidos depois que suas células foram tratadas com acriflavina, um mutagênico amplamente utilizado e agente de tratamento de plasmídeos, foi hipotetizado em 1972 que os compostos instáveis foram codificados por plasmídeos de DNA. Em 1974, foi registrada a presença de plasmídeos em lactobacilos, o que deu início a uma nova era de pesquisas com esses organismos.
Os estudos subsequentes estabeleceram claramente a prevalência e a importância dos plasmídeos lactobacilos na fermentação do ácido láctico. Os plasmídeos são agora conhecidos por codificar uma variedade de propriedades, incluindo a degradação de carboidratos (lactose, galactose, glicose, sacarose, manose e xilose); atividade de proteinase; uso de citrato; sistemas de restrição e modificação, adsorção de fago, resistência à infecção de fago e outros mecanismos de defesa contra bacteriófagos; resistência à radiação ultravioleta; a ação dos antígenos da parede celular; produção de várzea e sua sustentabilidade; produção e resistência de bacteriocinas; produção de diplococos e imunidade contra eles; e também a viscosidade.
Métodos aprimorados de análise de plasmídeo também avançaram no estudo de plasmídeos de lactobacilos. Anteriormente, os estudos de plasmídeos usavam microscopia eletrônica, uma técnica demorada e tediosa, para caracterizar a massa e o número de plasmídeos em um estado específico. Em 1978, Kleinheimer e outros desenvolveram um método rápido para excisão de plasmídeos de bactérias de ácido láctico e usaram eletroforese em gel de ágar para visualizar os plasmídeos, facilitando assim sua análise rápida e conveniente. Nos últimos anos, surgiram muitos outros procedimentos de isolamento de plasmídeos (principalmente os grandes), comuns em lactobacilos, que tornaram a análise muito mais fácil.
No final da década de 1970 e início da década de 1980, sistemas de transferência de genes foram desenvolvidos e já estavam em operação, enquanto a pesquisa microbiológica, fisiológica e tecnológica sobre esses organismos ainda estava em andamento.
A transdução desempenhou um papel importante na pesquisa genética inicial e pode ser de grande importância no estudo de genes cromossômicos. Transdução de lactobacilos codificados por plasmídeo usando bacteriófagos suaves de L. lactisfoi originalmente descrito por McKay et al., em 1973. Durante a transdução de lactobacilos codificados por plasmídeo ou ação da proteinase, ocorrem as contrações do plasmídeo Lac / Prt observadas nos plasmídeos. Causas que levam à contração transdutiva em Lac / Prt plasmídeos L. lactisforam identificados por Gasson. Extensas limitações e análises de exclusão indicaram que a contração de transdução dos plasmídeos Lac / Prt foi causada por deleções específicas.
Em 1979, Hesson e Davis e Kempleton e McKay relataram o processo de conjugação de lactobacilos. Em breve, os sistemas de transmissão de conjugação de alta frequência L. Lactis712 e L. lactisML3s associados a complexação celular única foram observados por Craison, Walt e McKay. Durante a transferência de conjugação dos plasmídeos de lactobacilos, observou-se a fusão dos replicons e a formação de subunidades. Em 1984, Andersen e McKay estabeleceram que as subunidades foram formadas a partir da fusão de dois plasmídeos e que têm maior probabilidade de sofrer uma maior frequência de fusão na conjugação secundária. Foi assumido que existe um intermediário na fusão. Além disso, a região reversível foi responsável pela expressão (expressão) de genes que controlam a aglomeração de células.
Em 1987, Polzin e Shimizu-Kadota isolaram e caracterizaram as sequências de inserção envolvidas na formação conjugativa de ML3. O plasmídeo lactobacillus em ML3 continha duas cópias das inserções de sequência, 1SS1S, que eram semelhantes às sequências 1S26 de bactérias gram-negativas. Tenho L. lactis712, determinou cromossomicamente a localização do fator sexual, que, em vez de plasmídeos, foi responsável pela transferência de conjugação de alta frequência em lactobacilos.
Em 1980, Geisson desenvolveu métodos para a formação e reparo de protoplastos, e o uso de protoplastos para recombinar e transferir genes com sucesso através da fusão de protoplastos. Posteriormente, em 1982, Geis, Kondo e McKay usaram com sucesso protoplastos para transfecção induzida por polietileno e, consequentemente, transdução. Em 1986, todas as células foram eletroporadas e, em 1887, Sanders e Nickleson descreveram a transformação de todas as células induzida por polietilenoglicol. A transformação e o desenvolvimento de técnicas eficientes de eletroporação foram revisitadas mais tarde.
O desenvolvimento de sistemas eficientes de transferência de genes, especialmente conjugação e transformação, espalhando plasmídeos entre lactobacilos, forneceu evidências genéticas para a edição de várias propriedades fenotípicas em plasmídeos discretos. A transferência de genes desejáveis para hospedeiros sem eles também é de interesse comercial.
A transformação também desempenhou um papel fundamental no desenvolvimento da metodologia de clonagem de genes e estudos moleculares de expressão gênica. Duas estratégias de clonagem foram utilizadas: clonagem diretamente em lactobacilos e usando vetores de transporte para clonar hospedeiros heterogêneos, como, Streptococcus Sanguis, Bacillus subtilise Escherichia coli.
A pesquisa molecular foi realizada usando ferramentas genéticas que agora estão disponíveis. De Vos, van der Vossen e outros descobriram que a organização da sequência das regiões ribossômicas, do promotor, bem como das sequências de terminação de alguns genes de lactobacilos, são semelhantes às de outras bactérias gram-positivas. Além disso, Kok et al. Descobriram que o sinal de sequência de proteinase L. cremorisWg2 eram semelhantes às serina proteases da família subtilisina.
e 1980 estiveram associados ao desenvolvimento e maturação das fases da genética dos lactobacilos. O uso de ferramentas genéticas esclareceu muitos aspectos interessantes sobre esses organismos.
5. Reprodução
As bactérias do ácido láctico se multiplicam por divisão celular, às vezes entrelaçando-se. É descrito o processo de reprodução de algumas bactérias lácticas com o auxílio de gonídios, em que grãos (gonídios) se formam nas pontas dos bastonetes, aumentando de tamanho, alongando-se e transformando-se em bastonetes, além da formação de ácido láctico. formas filtráveis em bactérias. Pesquisadores japoneses comprovaram a presença de esporulação em bactérias lácticas.
... Crescimento e desenvolvimento
Vários fatores influenciam o crescimento e o desenvolvimento das bactérias do ácido láctico.
Nutrição de carbono... As fontes de energia mais importantes para as bactérias do ácido láctico são mono e dissacarídeos (glicose, lactose, sacarose, maltose), bem como ácidos orgânicos (cítrico, málico, pirúvico, fumárico, acético e fórmico) na concentração de 30-50 μg / ml. Dos ácidos graxos, o crescimento das bactérias do ácido láctico é estimulado pelo oleico, linoléico e também linolênico. Na ausência de substratos contendo carbono fermentáveis, as bactérias lácticas podem usar aminoácidos como fonte de energia. Algumas cepas fermentam polissacarídeos.
Nutrição de nitrogênio... Um número significativo de bactérias lácticas são incapazes de sintetizar formas orgânicas de nitrogênio e, portanto, precisam crescer em sua presença no meio ambiente; apenas algumas das bactérias lácticas usam compostos de nitrogênio mineral para a síntese de vários compostos orgânicos. Vários aminoácidos são necessários para o crescimento satisfatório das bactérias lácticas: arginina, cisteína, ácido glutâmico, leucina, fenilalanina, triptofano, tirosina, valina.
Vitaminas... Todos os tipos de bactérias em forma de bastonete requerem ácido pantotênico, biotina, ácido nicotínico e as bactérias heterofermentativas também precisam de tiamina. Os requisitos para bases purinas e tiamina estão relacionados aos requisitos para ácidos aminobenzóico ou fólico.
Compostos inorgânicos... Para o crescimento e desenvolvimento das bactérias do ácido láctico, elas precisam de compostos de cobre, ferro, sódio, potássio, fósforo, iodo, enxofre, magnésio e principalmente manganês.
Alcoóis... As bactérias do ácido láctico são resistentes a altas concentrações de álcool. A adaptabilidade ao desenvolvimento em altas concentrações de álcool é uma propriedade característica amplamente compartilhada por bactérias heteroenzimáticas e homoenzimáticas. As cepas de bactérias do ácido láctico com alta energia formadora de ácido também são caracterizadas por resistência máxima ao álcool. As culturas jovens se reproduzem mais rapidamente em meios com alto teor de álcool. Com a idade, a taxa de sua reprodução nesses ambientes diminui naturalmente. Quanto mais álcool o meio contém, mais lenta é a reprodução. O efeito depressivo de altas concentrações de álcool nas bactérias do ácido láctico é mais agudo em altas temperaturas. Em meios de nutrientes deficientes, nos quais o desenvolvimento de bactérias lácticas é inibido, a resistência ao álcool é significativamente reduzida. O cultivo a longo prazo de bactérias com leveduras aumenta sua resistência ao álcool. A vida útil das bactérias do ácido láctico sem replantio em meio contendo álcool (por exemplo, em vinhos) é 2 a 4 vezes maior do que no mesmo meio sem álcool. Isso se deve ao fato de que as bactérias se multiplicam mais lentamente em meios contendo álcool e acumulam produtos de fermentação. Em vinhos clarificados em condições de laboratório à temperatura ambiente, as bactérias do ácido láctico sobreviveram por mais de 7 meses. Basicamente, o álcool suprime a função de proliferação celular; a função de crescimento é menos suprimida. O álcool em muitas espécies, especialmente quando se desenvolve em meios que não as nutrem, causa um aumento no tamanho das células; às vezes, eles assumem a forma de filamentos longos e curvos.
Forma de células de bactérias lácticas: a - cocos - Leuconostoc oenos (x 6000); b - Pediococcus cerevisiae (x 5000); b-sticks - Lactobacillus casei (x 8500); d - Lactobacillus brevis (x 5500)
valor do PH... As bactérias do ácido láctico são caracterizadas por um limite de pH para o uso de ácido málico e açúcares. O limite de pH ideal para o crescimento de bactérias isoladas de vinhos é 4,3-4,8, o limite inferior para o valor de pH do uso de açúcares e ácido málico é 2,9-3,0. Em casos excepcionais, o pH é de 2,85 e 2,78. O valor de pH ideal para a fermentação malolática é 4,2-4,5. Acima do pH 4,5, a fermentação malolática diminui.
Temperatura... A maioria das bactérias lácticas cresce em uma zona de temperatura relativamente estreita, o que afeta a taxa de crescimento, transformação e também suas necessidades nutricionais. bactérias de ácido láctico isoladas de vinhos são mesofílicas; eles não se multiplicam a 45 ° C, e a temperatura ótima para seu crescimento é próxima a 25 ° C-30 ° C. As temperaturas abaixo de 15 ° C diminuem drasticamente a taxa de fermentação malolática. Pequenas doses de oxigênio dissolvidas no vinho estimulam o desenvolvimento de bactérias lácticas. Eles pertencem ao grupo dos microrganismos microaerofílicos.
Anidrido sulfurosoé um inibidor das bactérias do ácido láctico. Sua toxicidade depende da acidez titulável do meio. Aumenta significativamente em valores de pH mais baixos. As formas ligadas do SO2 inibem as bactérias do ácido láctico, mas esse efeito é muito maior quando o SO2 está no estado livre. Mais afeta a reprodução de bactérias do que a fermentação malolática. A uma concentração de SO2 ligado de 90-120 mg / dm3, a fermentação malolática em vinhos com um pH de 3,2-3,3 é praticamente impossível.
... Estreptococos de ácido láctico
Os estreptococos do ácido láctico incluem estreptococos mesófilos Streptococcus lactis, Str. cremoris e fragrâncias Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovorus (Leuconostoc citrovorum); termofílica Str. thermophilus; enterococos (estreptococos do ácido láctico de origem intestinal) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str. durans, Str. bovis.
São cocos Gram-positivos (Fig. 27), formando cadeias curtas ou longas. Imóvel, não forma esporos e cápsulas. Eles pertencem a microorganismos anaeróbios facultativos (microaerófilos). A maioria deles não possui atividade proteolítica e não forma catalase. Eles causam a quebra dos carboidratos de forma homo ou heteroenzimática (tal divisão está associada à quantidade de subprodutos obtidos durante a fermentação do ácido láctico - ácidos voláteis, éteres, álcool, diacetila, etc.).
Estreptococos mesofílicos... Os estreptococos mesofílicos do ácido lático do fungo kefir não são um grupo homogêneo. É composto por formadores de ácido ativos (Streptococcus lactis, Streptococcus. Cremoris) e estreptococos de aromaterapia (Leuconostoc citrovorum e Leuconostoc dextranicum).
Atualmente, Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris são considerados parte constante e mais ativa da microflora do fungo kefir, proporcionando rápido aumento da acidez da cultura starter nas primeiras horas de fermentação.
Os estreptococos formadores de aroma estão envolvidos na formação de um sabor e aroma específicos do kefir e, com o desenvolvimento excessivo, podem causar a formação de gases. Lactis (estreptococos do ácido láctico). Cells Str. lactis são redondas, dispostas na forma de células ovais conectadas aos pares (diplococos) ou cadeias curtas. Ao crescer na superfície de meios nutritivos sólidos, forma pequenas colônias orvalhadas; colônias profundas em forma de barco ou em forma de lentilhas. Cresce bem na presença de glicose ou lactose. No ágar hidrolisado com giz, zonas claras são formadas ao redor das colônias (como resultado da liberação de ácido láctico, o giz se dissolve). O leite hidrolisado é um ambiente favorável para o desenvolvimento de estreptococos. O crescimento em ágar sangue pertence ao tipo gama. A temperatura ótima de crescimento é de 30 ° C. A esta temperatura coalham o leite em 10-12 horas A coalhada é uniforme, densa, de consistência espinhosa, tem sabor e aroma puro de leite fermentado. Algumas raças (variedades) formam um coágulo de consistência viscosa e, portanto, são inadequadas para a produção da maioria dos produtos lácteos fermentados. Str. lactis nunca fermenta ramnose, sacarose, rafinose. A caseína é freqüentemente degradada. A acidez limitante criada no leite durante o cultivo de Str. lactis, oscila entre HO - 120 ° T (às vezes 130 ° T), porém, também existem cepas inativas, cuja acidez máxima atinge 90-100 ° T no leite. Algumas variedades de Str. lactis produz o antibiótico altamente ativo nisina. Certas cepas de estreptococos do ácido láctico podem causar defeitos nos produtos lácteos: pegajosidade, amargor (devido à peptonização do leite), etc. cremoris (estreptococos cremosos). É diferente de Str. lactis, pois suas células costumam estar organizadas em cadeias. A forma e o tamanho das colônias são semelhantes ao formato e tamanho das colônias de Str. lactis. Temperatura ótima de desenvolvimento Str. cremoris 20-25 ° C, máximo 35-38 ° C. Após 12 horas no leite, forma um coágulo forte de consistência cremosa. A acidez limitante formada pelo Str. cremoris no leite, PO-115 ° T. As propriedades enzimáticas também são idênticas. Str. cremoris difere de Str. lactis por sua capacidade de fermentar maltose, dextrina, sacarose. Str. cremoris não cresce a 40 ° C em meio com NaCl a 4% e pH 9,2. Str. cremoris não degrada a caseína e às vezes a salicina.
homofermentativo de bactérias de fermentação de ácido láctico
Estreptococos termofílicos
Esse grupo de microrganismos há muito é ignorado pelos pesquisadores da microflora dos fungos kefir. Acreditava-se que, uma vez que o produto é produzido em temperaturas relativamente baixas, não deveria haver microorganismos termofílicos nele. O número desses microrganismos aumenta acentuadamente com o aumento da temperatura de cultivo. O papel de varas de ácido láctico termofílicas em kefir sourdough e kefir, ao que parece, é bastante significativo. Este grupo se manifesta em todos os casos de violação dos modos de cultivo de fungos - aumento da temperatura, aumento da exposição, etc. O seu desenvolvimento intensivo no fermento leva a um aumento excessivo da acidez e à supressão dos estreptococos mesófilos do ácido láctico.
Estes incluem Streptococcus thermophilus. Os estreptococos termofílicos, em comparação com os mesofílicos, desenvolvem-se melhor em temperaturas elevadas. Os estreptococos termofílicos, ao contrário dos estreptococos mesofílicos, fermentam a sacarose. Portanto, para isolá-los do inóculo, a sacarose é adicionada ao meio nutriente sem carboidratos. A forma e o arranjo das células nos esfregaços são idênticos à morfologia e ao arranjo das células Str. cremoris. As células são um pouco maiores, organizadas em cadeias de comprimentos diferentes. Mas Str. thermophilus tem suas próprias características (a temperatura ótima para o desenvolvimento é de 40-45 ° C, a temperatura máxima é de 45-50 ° C). Ao crescer em meios de cultura sólidos Str. thermophilus tem uma forma arredondada com uma estrutura granular, superficial e profunda em forma de barco, às vezes com crescimento da colônia. Na temperatura ideal para o desenvolvimento, o estreptococo termofílico coagula o leite em 3,5-6 horas, formando um coágulo uniforme e forte de consistência cremosa; acidez limitante 110-120 ° T. Algumas cepas de estreptococos secretam diacetil. O estreptococo termofílico não fermenta maltose, dextrina e salicina; não decompõe a caseína.
Enterococci- estreptococos de ácido láctico de origem intestinal. Estes incluem Str. liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium ", Str. durans, Str. bovis. Eles vivem nos intestinos de humanos e animais, em estrume, esgoto. São encontrados em grandes quantidades no leite cru e em pequenas quantidades no leite pasteurizado e no queijo.
Muitos enterococos formam cadeias curtas ou são organizados em pares. As células são redondas ou ovóides. Eles podem se desenvolver a 10 e 45 ° C. Resistente ao sal de cozinha (6,5%), azul de metileno e bile (40%), a uma reação alcalina do meio (pH 9,6), à penicilina na concentração de 0,3 unidades. em 1 ml, a alta temperatura. Manter o aquecimento a 65 ° C por 30 min. A maioria dos carboidratos fermentam .. liquefaciens (Mammococcus). Tem algumas semelhanças com Str. lactis. A temperatura ótima de crescimento é de 37 ° C. Mammococcus não forma apenas ácido láctico (110 - 115 ° T), mas também secreta uma enzima do tipo coalho, como resultado da coagulação do leite com baixa acidez de 35-40 ° T. No início, a coalhada é forte, mas, depois, sob a influência do coalho, ela se contrai (uma quantidade significativa de soro é liberada). Fermenta o sorbitol e a glicerina. Decompõe a caseína e liquefaz a gelatina. Os produtos lácteos, ao serem ingeridos pelos mamococos, adquirem um sabor amargo em decorrência do acúmulo de grandes quantidades de peptonas. Fezes. Ele está localizado na forma de diplococos de cadeia curta. Capaz de fermentar manitol, sorbitol, raramente arabinose; restaura o leite de tornassol. Em sangue ágar causa hemólise. Hidrolisa proteínas (especialmente em queijos, dando-lhes um cheiro específico) .. zimogenes. Na morfologia e nas propriedades culturais, é semelhante à Str. liquefaciens. Degrada parcialmente a caseína. Ao contrário de outros enterococos, causa β-hemólise dos eritrócitos, portanto, zonas transparentes são formadas no ágar sangue ao redor das colônias. A hemólise dos eritrócitos é considerada um sinal da patogenicidade do microrganismo. Fezes. Suas propriedades são semelhantes às da Str. faecalis, fermenta arabinose, sacarose, raramente sorbitol; restaura parcialmente o leite de tornassol. Não decompõe caseína .. durans (variante de Str. Faecium). Fermenta lactose, glicose, maltose. Raramente fermenta sacarose, salicina, manitol. Não fermenta inulina, sorbitol, rafinose .. bovis. Em suas propriedades, é semelhante ao estreptococo termofílico. Algumas cepas desse estreptococo são móveis. Eles diferem de outros estreptococos em sua grande sensibilidade ao sal de cozinha, bile, meio alcalino e azul de metileno. Não é capaz de crescer a 10 ° C. O leite de tornassol não coalha, causa apenas parcialmente sua recuperação. Não fermenta arabinose, mas freqüentemente fermenta xilose.
Fermentação homofermentativa de ácido lático
A fermentação homofenzimática do ácido lático, que se baseia na via glicolítica da decomposição da glicose, é a única forma de obter energia para um grupo de eubactérias que, após a fermentação dos carboidratos, convertem 85 a 90% do açúcar do meio em ácido lático . As bactérias deste grupo são morfologicamente diferentes. São cocos pertencentes aos gêneros Streptococcus e Pediococcus, bem como bastonetes longos ou curtos do gênero Lactobacillus. Este último é subdividido em três subgêneros. As bactérias incluídas em duas delas (Thermobacterium, Streptobacterium) também realizam a fermentação homofermentativa do ácido lático. Todas as bactérias deste grupo são coradas positivamente de acordo com Gram, não formam esporos e são imóveis. O grupo é muito heterogêneo no que diz respeito à composição de nucleotídeos do DNA: o conteúdo molar dos pares de bases do GC varia de 32 a 51%. Flutuações significativas nesta característica também são características de bactérias unidas em gêneros e até subgêneros.
A lactato desidrogenase, que catalisa a conversão do piruvato em lactato, é estereoespecífica. Tenho tipos diferentes está contido na forma de certos isômeros ópticos; dependendo disso, as bactérias produzem a forma D ou L do ácido láctico. Aqueles que formam uma mistura das formas D e L contêm duas formas da enzima, diferindo em estereoespecificidade, ou lactatracemase.
Nesse grupo de eubactérias, o oxigênio molecular não está incluído no metabolismo energético, mas é capaz de crescer na presença de O 2, ou seja, são anaeróbios aerotolerantes. Suas células contêm uma quantidade significativa de enzimas flavinas, com a ajuda das quais o oxigênio molecular é reduzido a H 2O 2... Devido à incapacidade das bactérias do ácido lático de sintetizar o grupo heme, elas carecem da catalase, uma enzima que catalisa a decomposição do peróxido de hidrogênio, de modo que este pode se acumular na célula.
As peculiaridades do metabolismo construtivo das bactérias ácido-láticas homofermentativas são habilidades biossintéticas pouco desenvolvidas, que se expressam na grande dependência de seu crescimento da presença de substâncias orgânicas prontas no meio nutriente (aminoácidos, vitaminas B, purinas, pirimidinas ) As bactérias lácticas usam lactose (açúcar do leite) ou maltose (açúcar vegetal formado durante a hidrólise do amido) como fonte de carbono. Eles também podem usar algumas pentoses, álcoois de açúcar e ácidos orgânicos.
De todos os procariotos não patogênicos conhecidos, as bactérias do ácido láctico são distinguidas pelas maiores demandas do substrato. A dependência dessas bactérias da disponibilidade de substâncias orgânicas prontas do meio ambiente indica a primitividade de seu metabolismo construtivo como um todo.
As bactérias do ácido láctico são encontradas onde podem atender às suas altas necessidades de nutrientes e onde existem grandes quantidades de carboidratos, cujo processamento lhes dá a energia de que precisam para crescer. Muitos deles estão no leite e derivados, na superfície das plantas e em locais de decomposição de resíduos vegetais; eles são encontrados no trato digestivo e nas membranas mucosas de animais e humanos.
As bactérias do ácido láctico desempenham um papel importante na implementação de uma série de processos que têm sido usados desde os tempos antigos para a obtenção de vários produtos lácteos fermentados, nos processos de salga e decapagem de vegetais e ensilagem de forragens. O kefir é um produto da atividade conjunta das bactérias do ácido láctico e do fermento. Existem muitos produtos lácteos fermentados nacionais (kumis, iogurte, etc.), para a preparação dos quais é usado leite de égua, camelo, ovelha e cabra, e complexos naturais e preservados de bactérias de ácido láctico e levedura são usados como cultura inicial .
As bactérias do ácido láctico também desempenham um papel importante na preparação de queijo e manteiga. A primeira etapa da produção do queijo (coagulação das proteínas do leite) é realizada pelas bactérias do ácido láctico.
A acidificação do creme, necessária para a produção de manteiga, também é causada por bactérias do gênero Streptococcus. Além do ácido lático, alguns deles formam acetoína e diacetil, que conferem à manteiga seu odor e sabor característicos. O ácido cítrico serve de substrato, cujo teor no leite pode chegar a 1 g / l. As reações que levam à formação dessas substâncias começam com a quebra do ácido cítrico:
NOOSSN 2UNSON 2COOH CH 3CH 2COOH + C 2N 5OOSSOSN 2SOOS2 N 5
O ácido acético é liberado no meio e o ácido oxaloacético (OAA) é descarboxilado, o que leva à formação de piruvato:
COM 2N 5OOSSOSN 2SOOS 2N 5CH 3СОСООН + СО2 (1)
A metabolização posterior do piruvato é realizada de três maneiras diferentes: algumas das moléculas são reduzidas a ácido láctico; a outra parte sofre descarboxilação, levando ao aparecimento de vários intermediários C2 (acetil-CoA e acetaldeído "ativo") e à interação entre eles, resultando na síntese de uma molécula de diacetila. A restauração deste último leva à formação de acetoína:
CH3-CO-CO-CH3 + OVER * H2 CH3-CHON-CO-CH3 + OVER + (2),
onde CH3-CO-CO-CH3 é diacetil e CH3-CHON-CO-CH3 é acetoína.
Essa sequência de reações não está associada ao recebimento de energia pela célula. Seu significado, talvez, em uma solução original adicional do "problema do aceitador", uma vez que, em primeiro lugar, a formação de piruvato na reação 1 não é acompanhada pela síntese de NAD * H2, e, em segundo lugar, a síntese de acetoína a partir de diacetil ( a reação 2) requer moléculas adicionais OVER * H2.
As bactérias do ácido láctico que usam maltose estão envolvidas na fermentação de vegetais. Adicione 2 a 3% de sal aos vegetais picados e crie condições que impeçam o livre acesso de ar. A fermentação espontânea de ácido láctico começa. Um processo semelhante ocorre durante a ensilagem da forragem. A massa da colheita a ser ensilada é densamente carregada em silos ou fossas. Para aumentar as propriedades nutricionais do meio, adicione melaço e, para criar condições mais favoráveis para as bactérias do ácido láctico, a massa da planta é acidificada. Sob essas condições, a fermentação espontânea de ácido láctico também ocorre.
conclusões
Bactérias lácticas são um grupo de microrganismos microaerofílicos gram-positivos. Como regra, estes são cocosides imóveis, não formadores de esporos ou representantes em forma de bastonete da ordem Lactobacillales(por exemplo , Lactococcus lactis, Lactococcus cremorisou Lactobacillus acidophilus).
O genoma dessas bactérias consiste em um cromossomo circular fechado, que codifica todas as informações necessárias para a vida, e elementos genéticos adicionais - plasmídeos e transposons. Este último pode fornecer ao organismo hospedeiro a informação genética de que necessita para sobreviver sob certas condições. Os plasmídeos podem codificar propriedades como a quebra de carboidratos, atividade de proteinase, resistência a antibióticos, resistência à radiação ultravioleta, resistência à infecção de fago e outros mecanismos de defesa contra bacteriófagos, produção de bacteriocina, bem como viscosidade, etc.
A organização da sequência de regiões ribossômicas, do promotor, bem como das sequências de terminação de alguns genes de lactobacilos são semelhantes às de outras bactérias gram-positivas.
A transferência de genes é realizada usando os processos de conjugação, transformação. Este último desempenhou um papel fundamental no desenvolvimento da metodologia de clonagem de genes e na expressão de genes moleculares.
O estudo da genética dessas bactérias é de interesse científico e comercial devido à sua utilidade. As bactérias do ácido láctico, além de seu papel na indústria médica, produção de alimentos e rações, desempenham um papel importante na natureza e na vida humana normal. Portanto, os mecanismos de transmissão de propriedades patogênicas, resistência aos medicamentos são estudados e estabelecidos, e todos os tipos de pesquisas são realizadas para melhorar essas culturas.
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BACTÉRIAS LÁTICAS, um grupo de microrganismos que fermentam carboidratos com a formação principalmente de ácido lático.
A classificação de BACTÉRIAS LÁTICAS não foi suficientemente desenvolvida. As características das bactérias podem variar significativamente, o que torna difícil classificá-las. Dependendo da natureza dos produtos formados durante a fermentação das hexoses, as BACTÉRIAS LÁTICAS são divididas em homoenzimáticas e heteroenzimáticas. Durante a fermentação dos açúcares, as bactérias homofermentativas formam principalmente ácido láctico e pequenas quantidades de ácidos voláteis fumárico e succínico, álcool etílico e dióxido de carbono; heterofermentativo - junto com o ácido lático, eles formam quantidades significativamente grandes de ácido acético, álcool etílico, dióxido de carbono e outros produtos, usando 50% de açúcares para isso. Na maioria das vezes, na classificação, a forma das células é levada em consideração, desde que as culturas sejam estudadas em uma determinada idade e ambiente. A divisão em tipos também se baseia nos sinais de fermentação de carboidratos, na necessidade de fontes de alimento e na rotação óptica do ácido lático. A primeira classificação científica de BACTÉRIAS LÁTICAS foi desenvolvida pelo cientista holandês Orla-Jensen em 1919. BACTÉRIAS LÁTICAS são unidas por todos. Lactobacillaceae, que se subdivide em uma subfamília. Lactobacilleae (gênero Lactobacillus) e Streptococceae (gêneros Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc). As bactérias do ácido láctico são comuns na produção de vinho, pertencendo a 3 gêneros: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.
Morfologia. De acordo com o formato das células, as BACTÉRIAS LÁTICAS se dividem em cóccicas e em bastonete. O diâmetro das formas cócicas é de 0,5-0,6 a 1 mícron; eles são dispostos individualmente, em pares ou na forma de correntes de comprimentos diferentes. As bactérias em forma de bastão têm formas diversas - desde cocóides curtos a filamentosos longos de vários comprimentos (de 0,7-1,1 a 3,0-8,0 mícrons), localizados individualmente ou em cadeias (ver Fig.). A forma da célula é significativamente influenciada pela composição do meio e pelas condições de cultivo. A formação de células alongadas em bastonete é observada durante o desenvolvimento em ambientes contendo álcool etílico, com alta acidez ativa, em ambientes com carência de vitamina B12 sob a influência da radiação ionizante. B. m. Encontrados na produção de vinho são geralmente imóveis, não formam esporos ou pigmentos, são corados positivamente de acordo com Gram, não reduzem os nitratos a nitritos e são caracterizados por catalase inativa. As paredes das células são uma camada eletronicamente densa homogênea com 15-60 mícrons de espessura. Citoplasmático a membrana pode ter duas ou três camadas de espessura 75-85 A. No citoplasma das células BACTÉRIAS do ácido láctico, os ribossomos com um diâmetro de aprox. 150 A, uma região de material nuclear (nucleóide), que consiste em finos filamentos densos de 20-25 A de largura, identificados com o ácido desoxi-ribonucléico.
Reprodução. As bactérias do ácido láctico se multiplicam por divisão celular, às vezes entrelaçando-se. É descrito o processo de reprodução de algumas B. m. Com o auxílio de gonídios, em que grãos (gonídios) são formados nas pontas das hastes, aumentando de tamanho, alongando-se e virando hastes, bem como a formação de filtráveis formas em B. m. Pesquisadores japoneses comprovaram a presença de esporulação em BACTÉRIAS LÁTICAS.
Crescimento e desenvolvimento. Vários fatores influenciam o crescimento e o desenvolvimento das BACTÉRIAS LÁTICAS.
Nutrição de carbono. As fontes de energia mais importantes para B. m são mono- e dissacarídeos (glicose, lactose, sacarose, maltose), bem como ácidos orgânicos (cítrico, málico, pirúvico, fumárico, acético e fórmico) em uma concentração de 30- 50 μg / ml. Dos ácidos graxos, o crescimento de m de B. é estimulado por oleico, linoléico e também linolênico. Na ausência de substratos contendo carbono fermentáveis, o LACTIC BACTERIA pode usar aminoácidos como fonte de energia. Algumas cepas fermentam polissacarídeos.
Nutrição com nitrogênio. Um número significativo de BACTÉRIAS LÁCTICAS são incapazes de sintetizar formas orgânicas de nitrogênio e, portanto, precisam crescer em sua presença no meio ambiente; apenas algumas das BACTÉRIAS LÁTICAS usam compostos de nitrogênio mineral para a síntese de vários compostos orgânicos. Para o crescimento satisfatório das BACTÉRIAS DO ÁCIDO LÁTICO, vários aminoácidos são necessários: arginina, cisteína, ácido glutâmico, leucina, fenilalanina, triptofano, tirosina, valina. Vitaminas. Todos os tipos de bactérias em forma de bastonete precisam de ácido pantotênico, biotina, ácido nicotínico e bactérias heteroenzimáticas também precisam de tiamina. Os requisitos para bases purinas e tiamina estão relacionados aos requisitos para ácidos i-aminobenzóico ou fólico. Compostos inorgânicos. Para o crescimento e desenvolvimento das bactérias do ácido láctico, elas precisam de compostos de cobre, ferro, sódio, potássio, fósforo, iodo, enxofre, magnésio e principalmente manganês.
Álcoois. B. m são resistentes à ação de altas concentrações de álcool. A adaptabilidade ao desenvolvimento em altas concentrações de álcool é uma característica sv-vom, amplamente inerente às bactérias heteroenzimáticas e homoenzimáticas. Cepas de bactérias lácticas com alta energia de formação de ácido também são caracterizadas por resistência máxima ao álcool. As culturas jovens se reproduzem mais rapidamente em meios com alto teor de álcool. Com a idade, a taxa de sua reprodução nesses ambientes diminui naturalmente. Quanto mais álcool o meio contém, mais lenta é a reprodução. O efeito depressivo de altas concentrações de álcool em B. m é mais agudamente afetado em altas temperaturas. Em meios de nutrientes deficientes, nos quais o desenvolvimento de m em B. é inibido, a resistência ao álcool é significativamente reduzida. O cultivo a longo prazo de bactérias com leveduras aumenta sua resistência ao álcool. A vida útil de LACTIC BACTERIA sem ressemear em meio contendo álcool (por exemplo, em vinhos) é 2 a 4 vezes maior do que no mesmo meio sem álcool. Isso se deve ao fato de que as bactérias se multiplicam mais lentamente em meios contendo álcool e acumulam produtos de fermentação. Em vinhos clarificados em condições de laboratório à temperatura ambiente, B. m. Sobreviveu por mais de 7 meses. Basicamente, o álcool suprime a função de proliferação celular; a função de crescimento é menos suprimida. O álcool em muitas espécies, especialmente quando se desenvolve em meios que não as nutrem, causa um aumento no tamanho das células; às vezes, eles assumem a forma de filamentos longos e curvos.
Forma de células de bactérias lácticas: a - cocos - Leuconostoc oenos (x 6000); b - Pediococcus cerevisiae (x 5000); c - bastões - Lactobacillus casei (x 8500); d - Lactobacillus brevis (x 5500)
Valor do PH. BACTÉRIAS LÁTICAS são caracterizadas pelo limite de pH do uso de ácido málico e açúcares. O limite de pH ideal para o crescimento de bactérias isoladas de vinhos é de 4,3-4,8, o limite de pH mais baixo para o uso de açúcares e ácido málico é de 2,9-3,0. Em casos excepcionais, o pH é de 2,85 e 2,78. O valor de pH ideal para a fermentação malolática é 4,2-4,5. Acima do pH 4,5, a fermentação malolática diminui.
Temperatura. A maioria das bactérias lácticas cresce em uma zona de temperatura relativamente estreita, o que afeta a taxa de crescimento, transformação e também suas necessidades nutricionais. B. m. Isolados de vinhos são mesófilos; eles não se multiplicam a 45 ° C, e a temperatura ótima para seu crescimento é próxima a 25e-30 ° C. As temperaturas abaixo de 15 ° C diminuem drasticamente a taxa de fermentação malolática. Pequenas doses de oxigênio dissolvidas no vinho estimulam o desenvolvimento de bactérias lácticas. Eles pertencem ao grupo dos microrganismos microaerofílicos.
O anidrido sulfuroso é um inibidor das bactérias do ácido láctico. Sua toxicidade depende da acidez titulável do meio. Aumenta significativamente em valores de pH mais baixos. As formas ligadas de SO 2 inibem B. m, mas esse efeito é muito maior quando o SO 2 está em um estado livre. Mais afeta a reprodução de bactérias do que a fermentação malolática. A uma concentração de SO 2 ligado 90-120 mg / dm 3 a fermentação malolática em vinhos com um pH de 3,2-3,3 é praticamente impossível.
O papel das bactérias do ácido láctico na vinificação. O único processo benéfico que as BACTÉRIAS LÁTICAS causam no vinho é a fermentação malolática em vinhos altamente ácidos.
A decomposição de outros componentes das bactérias do ácido láctico nos vinhos é indesejável. O processo de fermentação malolática pode ser absolutamente seguro para a qualidade do vinho, no qual as bactérias utilizam o ácido málico e não afetam os demais componentes. O grau de perigo que as BACTÉRIAS LÁTICAS representam para o vinho depende das propriedades e do tipo de bactéria e das características do vinho. Os mais desejáveis para a fermentação malolática são cocos heteroenzimáticos, especialmente cepas que não fermentam ácido cítrico e arabinose, e bactérias homoenzimáticas (não formam ácidos voláteis durante a fermentação de glicose). As bactérias do ácido láctico podem causar processos indesejáveis nos vinhos: fermentação do ácido láctico, vinho rançoso, fermentação manítica, decomposição do ácido tartárico, vinho gordo.
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Leite e suas fontes de contaminação. O leite é o segredo das glândulas mamárias dos mamíferos. Composição leite de vaca a seguir,%: água - 87,5; açúcar do leite - 4,7; gordura do leite - 3,8; proteínas - 3,3; minerais - 0,7, bem como vitaminas e enzimas. O acadêmico IP Pavlov escreveu: "O leite é um alimento incrível preparado pela própria natureza." Foi estabelecido que este produto contém mais de cem componentes valiosos. A composição do leite contém todas as substâncias necessárias para a atividade vital do corpo: proteínas, gorduras, carboidratos, minerais
sais, vitaminas.
A origem da microflora do leite. Fontes de poluição. O leite é um bom terreno fértil para a reprodução e preservação de microorganismos. É impossível obter leite estéril, uma vez que no canal mamilar (comunicando-se com o meio externo) há sempre representantes da microflora normal do úbere: mamococos, micrococos, estreptococos de ácido lático e bacilos. Ao longo de todo o trajeto, a partir do úbere Para o consumidor, o leite entra em contacto com várias fontes de poluição, que estão longe de ser iguais tanto em termos de abundância como de composição de espécies de bactérias.
Microflora, transmitido para o leite do úbere... Essa fonte é colocada em primeiro lugar por causa de sua constância e inevitabilidade absoluta. O canal mamilar sempre contém os seguintes tipos de bactérias: obrigatórios - micrococos, mamococos (cocos de úbere são inofensivos) e facultativos - estreptococos de ácido láctico, pode haver estafilococos patogênicos. Formam um "tampão bacteriano" no canal mamilar, portanto, antes da ordenha, é necessário retirá-lo com os primeiros jatos de leite, que são drenados para um recipiente separado e desinfetados. Se isso não for feito, o número de bactérias na produção total de leite será 5% maior.
A contaminação bacteriana do leite durante a ordenha também é muito influenciada pelas condições sanitárias dos animais (pele de vaca), equipamentos e utensílios leiteiros; o grau de limpeza das mãos das leiteiras, das camas dos animais.
Pele de animal, como fonte de poluição, contém um grande número de microrganismos que se contaminam com partículas de esterco, que são muito difíceis de remover completamente. Durante a ordenha, uma verdadeira chuva de Escherichia coli, enterococos, aeróbios e anaeróbios, leveduras e bolores, etc., cai na superfície do leite da pele de um animal para a superfície do leite (a lista desses microrganismos é muito importante, Desde que eles
constituirá a microflora normal do leite). Portanto, o grau de contaminação bacteriana do leite depende da forma como a pele e o úbere são tratados antes da ordenha. Porém, na prática, muitas vezes, para lavar e secar o úbere, utiliza-se um balde e uma toalha para todo o grupo, portanto, até 214 milhões de bactérias podem ser detectadas por 1 cm2 de tal toalha.
No ordenha mecânica As vacas podem eliminar muitas fontes de contaminação mantendo as ordenhadeiras em condições higiênicas que atendam a certos padrões. Se esses padrões forem violados, as máquinas de ordenha se tornarão uma fonte significativa de contaminação microbiana do leite (principalmente bactérias psicrofílicas). Por exemplo, após a desinfecção com solução de cloramina a 0,2%, os novos tubos de leite tornam-se quase estéreis; ao contrário deles, em mangueiras antigas com rachaduras na superfície interna, após o mesmo tratamento, foram encontradas até 940 mil bactérias por 1 cm2. Assim, se o equipamento de leite for mantido em boas condições sanitárias, então será a proteção mais perfeita contra contaminação, caso contrário o equipamento contaminado irá liberar sua própria microflora para o leite.
O uso de palha quebrada como cama aumenta o número de microrganismos, especialmente formadores de esporos e fungos de mofo, no ar, portanto, os micróbios também entram no leite junto com a poeira. Recomenda-se o uso de palha, serragem ou turfa frescas como cama, que absorvem bem a umidade e os gases e, em certa medida, previnem o desenvolvimento de microrganismos putrefativos e patogênicos.
Assim, muitas fontes de poluição podem ser eliminadas se forem observadas as regras zoo-higiênicas para a criação de vacas e as condições higiênico-sanitárias no processo de produção do leite.
Para se ter um quadro completo da composição da microflora do leite in natura, é necessário familiarizar-se com as fontes de sua contaminação.
Alterações na microflora do leite durante o armazenamento e transporte. Mudanças quantitativas e qualitativas na microflora do leite dependem da temperatura, da duração do armazenamento e de sua composição no momento do recebimento. Então, ao armazenar leite em
10_C há uma mudança sequencial das seguintes fases: bactericida, microflora mista, ácido láctico e a fase de desenvolvimento da levedura e do bolor.
Fase bactericida consiste na estabilização e, freqüentemente, na redução do número de microrganismos no leite recém-ordenhado durante o armazenamento. Isso explica a presença no leite de várias substâncias antimicrobianas: lactininas, bacteriolisinas, lisozima, etc. A duração da fase bactericida varia amplamente e depende dos seguintes fatores:
1) o número de bactérias que entraram no leite durante a ordenha;
2) temperaturas de armazenamento e taxas de resfriamento (as propriedades bactericidas do leite são armazenadas por 48 horas a uma temperatura de 0 C, 24 horas a uma temperatura de + 10_C e apenas 6 horas a uma temperatura de +25 C);
3) as propriedades individuais do corpo da vaca e o período de sua lactação.
Fase de microflora mista... Após o término da fase bactericida, quando não há substâncias no leite que retardem o desenvolvimento dos micróbios e a temperatura de armazenamento for superior a +10 C, todos os microrganismos remanescentes nesse momento começam a se multiplicar no leite. Durante essa fase, que dura de 12 a 18 horas, a microflora do leite aumenta centenas de milhares de vezes. Do ponto de vista prático, a fase da microflora mista é especialmente importante, pois é durante esse período que o leite chega ao consumidor.
Fase de ácido láctico... Seu início é o momento em que um notável aumento da acidez é encontrado no leite. A partir de um certo tempo, a preponderância sobre todos tem Str. lactisà medida que se multiplicam, a acidez do leite passa a pH 4,0, o que é desfavorável para os estreptococos, portanto, bastões de ácido lático resistentes ao ácido começam a se desenvolver para substituí-los. Um aumento na acidez é prejudicial para a microflora putrefativa, bem como para as bactérias do grupo E. coli. Assim, a fase do ácido lático consiste em dois períodos, que se substituem em uma determinada seqüência.
A duração da fase de ácido láctico é mais longa do que qualquer outra e pode durar meses sem uma mudança perceptível na microflora na temperatura apropriada. Mas deve-se ter em mente que, em geral, a fase de ácido láctico compreende o estado do leite em que se qualifica como produto lácteo fermentado.
Fase de desenvolvimento de fermento e bolor... Esta fase não tem interesse prático e é improvável que tenha de ser observada em condições práticas (é apresentada para fins de completude da imagem). O leite geralmente não sobrevive a essa fase, sendo consumido durante a fase do ácido lático. A imagem externa de seu desenvolvimento é a seguinte: mesmo durante a fase de ácido láctico, colônias separadas são formadas na superfície do coágulo Oidium
lactis fundindo-se gradualmente em um filme fofo branco contínuo. Ao mesmo tempo, pode-se observar o aparecimento de leveduras películas, surgindo posteriormente colônias pigmentadas de bolores. Penicillium, Aspergillus deslocando Oidium... O leite começa a ficar rançoso devido à decomposição da gordura, e aparecem sabores de mofo e fermento. Então, sob a película mofada, os primeiros sinais de decomposição e peptonização das proteínas tornam-se perceptíveis na forma de um líquido de amarelo claro a marrom escuro. Essa camada cresce devido a um coágulo e, no final, tudo se transforma em um líquido marrom, fechado em cima por uma espessa película de mofo.
Defeitos do leite de origem microbiana. Com o armazenamento prolongado do leite cru e pasteurizado, começam a aparecer sinais de deterioração, causados pela reprodução da microflora aprisionada. A natureza da deterioração depende da temperatura de armazenamento e do tipo de microrganismos prevalecentes (eles são diferentes no leite cru e pasteurizado).
Amonificadores(microrganismos putrefativos) podem se multiplicar em baixas temperaturas de armazenamento do leite, pois são bactérias psicrofílicas. No processo de decomposição das proteínas, a consistência do leite muda e surge o amargor.
Esporos de bactérias de ácido butírico eles não morrem durante a pasteurização e durante o armazenamento de longo prazo desse leite, eles quebram a lactose em ácido butírico e gás, que dão ao leite um gosto rançoso e um odor desagradável.
Fungos de bolor formam ilhotas de colônias na superfície do leite coalhado, conferindo-lhe um sabor amargo e um cheiro de mofo. A presença de mofo indica armazenamento de longo prazo. produto lácteo em baixas temperaturas.
Colibacillus, encontrada no leite cru em grandes quantidades, dá um cheiro de estol e em uma temperatura favorável fermenta a lactose com a formação de ácido e gás. Leite contendo Escherichia coli não deve ser usado para a preparação de produtos de queijo de leite fermentado, pois E. coli causa vícios neles.
Agentes causadores de doenças infecciosas transmitidas pelo leite. Os agentes causadores de doenças infecciosas chegam ao leite de animais doentes, bem como do meio ambiente, durante o transporte ou processamento. Eles podem ser divididos em dois grupos.
O primeiro inclui os agentes causadores da zooantroponose, que são transmitidos de uma espécie de animal para outra e de animal para pessoa. Estes incluem os agentes causadores da tuberculose e da brucelose (ver folheto, ilustração V), antraz, febre aftosa, etc. O segundo grupo inclui os agentes causadores da antroponose- doenças que são transmitidas de pessoa para pessoa (disenteria, difteria, febre tifóide). Quando patógenos patogênicos de pessoas doentes e animais entram no leite, os micróbios se multiplicam nele e acumulam toxinas, que levam a infecções de origem alimentar quando este produto contaminado é consumido.
A desinfecção em fazendas leiteiras deve ser considerada um importante complemento à pasteurização do leite e objetiva prevenir as zoonoses e zooantroponoses que são transmitidas ao homem pelo leite. As ordenhadeiras, baldes, latas e outros recipientes devem ser desinfetados com vários produtos químicos, como carbonato de sódio e hidróxido de potássio.
Preservação do leite por métodos físicos. O leite fornecido aos laticínios contém um grande número de bactérias (de centenas de milhares a milhões em 1 ml), especialmente durante a estação quente. A contaminação bacteriana pode ser reduzida se os padrões sanitários e higiênicos forem observados desde a vaca até o consumidor e se for resfriado em tempo hábil. O resfriamento profundo imediatamente após a ordenha é especialmente eficaz, pois prolonga a fase bactericida, portanto, o leite deve ser armazenado na fazenda a uma temperatura não superior a + 4_C.
Leite congelando algo limitado e realizado apenas em certas áreas geográficas. O frio não causa a morte dos microrganismos, mas os transfere para o estado anabiótico, portanto, quando o leite descongela, sua atividade vital recomeça. Portanto, apenas leite bacterianamente puro pode ser preservado com a ajuda do frio.
Leite fervendo embora tenha um alto efeito esterilizante, não pode ser recomendado para a indústria de laticínios. Isso se deve ao fato de que durante esse processo ocorre a destruição das vitaminas, as proteínas são desnaturadas, o valioso cálcio se deposita nas paredes dos pratos, a homogeneidade da emulsão gordurosa é rompida. Portanto, ao invés da fervura na indústria de laticínios, utiliza-se a pasteurização do leite, após a qual o valor biológico do produto é preservado.
Existem vários modos de pasteurização do leite de animais saudáveis:
a) longo prazo - em uma temperatura de +65 C por 30 minutos;
b) curto prazo - a uma temperatura de +74 ... + 78 C por 15–20 s;
c) instantâneo - a uma temperatura de +85 ... + 90 C sem exposição.
Com a pasteurização adequada, cerca de 99% das bactérias contidas no leite morrem, incluindo espécies patogênicas indiscutíveis (agentes causadores de tuberculose e brucelose (ver encarte, il. V), salmonelose, cocos piogênicos), Escherichia coli e bactérias lácticas. Após a pasteurização, o leite deve ser resfriado a uma temperatura de + 4_C para evitar a germinação de esporos e a reprodução da microflora termofílica preservada.
O armazenamento do leite pasteurizado à temperatura ambiente possibilita a reprodução desimpedida de bactérias putrefativas e patogênicas, caso nele permaneçam, uma vez que as propriedades bactericidas do leite pasteurizado são inativadas sob a influência da alta temperatura. Esse leite não azeda, mas pode sofrer decomposição putrefativa (peptonização) e se tornar venenoso durante o armazenamento prolongado em
frigorífico.
Leite esterilizante fornece a destruição completa das formas vegetativas e de esporos da bactéria, o que permite armazenar o leite por um longo tempo. Aplicado atualmente tratamento de ultra alta temperatura(UHT) leite em aparelho tubular em um processo automatizado fechado, cuja essência é a introdução de vapor quimicamente puro diretamente no leite e seu aquecimento a uma temperatura de + 140_C por 1 s. Isso elimina os processos oxidativos que levam à destruição da vitamina C e destrói as substâncias voláteis da forragem e dos estábulos. Como resultado deste tratamento, os esporos bacterianos também morrem, e todos material útil e oligoelementos no leite são retidos. Na fabricação de tal leite, apenas matérias-primas de alta qualidade são usadas, uma vez que o leite de graus I e II (de acordo com GOST) simplesmente coalhará. Especialmente para o leite UHT, foi inventado um novo tipo de embalagem de papelão asséptica com revestimento de polietileno, na qual o leite pode ser armazenado em temperatura ambiente.
No conservas ocorre a destruição de micróbios que causam a deterioração dos produtos, ou são criadas condições desfavoráveis para a sua vida. Para preparar leite condensado em lata, é esterilizado a uma temperatura de +115 ... + 118_C durante 15 minutos. Nessa temperatura, os micróbios vegetativos morrem, mas alguns dos formadores de esporos podem permanecer. Os esporos remanescentes, em condições favoráveis, podem germinar e começar a decompor o produto com a formação de gases que provocam o bombardeio das latas. Para verificar a qualidade da esterilização, as latas são guardadas durante 10 dias a uma temperatura de + 37_C. A ausência de bombardeio indica uma esterilização de alta qualidade das latas, o que por sua vez permite que o produto seja armazenado por um longo tempo em temperatura ambiente.
Leite condensado com açucar... Para começar, o leite cru é purificado e o conteúdo de gordura e matéria seca é levado a um nível que atenda aos requisitos da GOST. Em seguida, o leite é levado à fervura e mantido neste estado por cerca de 20 minutos, nesse tempo quase todos os microrganismos morrem, com exceção dos resistentes a altas temperaturas. O leite pasteurizado é condensado a 1/3 do volume original, devendo conter no máximo 26,5% de umidade, após o que é adicionado 43,5% de açúcar. Com esta proporção de água e açúcar, é criada uma alta pressão osmótica - uma condição desfavorável para o desenvolvimento de Escherichia, bactérias do ácido láctico, leveduras e muitos bolores. Porém, na presença de mofo marrom chocolate e micrococos coloridos com propriedades proteolíticas, ocorre a deterioração do produto. Nesse caso, sua vida útil não excede 6–12 meses. O cumprimento de tecnologia e condições sanitárias no processo produtivo permite aumentar o tempo de armazenamento do leite condensado com açúcar
Sanitário _características microbiológicas do leite.
Para prevenir a propagação de doenças infecciosas através do leite, é necessário realizar uma supervisão veterinária e sanitária rigorosa dos animais e das empresas leiteiras (controle de matérias-primas e processos de produção). O leite fornecido ao laticínio pelo fabricante, dependendo dos indicadores higiênico-microbiológicos e físico-químicos, é dividido em três graus (o mais alto, I e II). Quando o leite é ingerido, detecta-se acidez, contaminação mecânica, contaminação microbiana por teste de redutase e presença de células somáticas e, uma vez a cada década, determina-se a presença de inibidores que falsificam a variedade do leite (indicadores pelos quais a variedade do leite é determinados estão em estudos de laboratório no tópico 7). Leite do mais alto grau e grau I deve ter uma acidez de 16-18_T (de acordo com Turner), contaminação microbiana de acordo com um teste de redutase de pelo menos classe I e um grau de pureza do 1º grupo de acordo com o padrão. A acidez do leite grau II pode estar na faixa de 16–20_T, contaminação microbiana de acordo com o teste de redutase - não inferior à classe II e o grau de pureza de acordo com o padrão - não inferior ao segundo grupo. O leite não classificado inclui o leite com uma acidez inferior a 16 e superior a 21 T, de acordo com Turner.
Ao mesmo tempo, a avaliação do tipo de leite durante a aceitação é realizada de acordo com o pior indicador.
Além dos indicadores listados, é determinada a presença de células somáticas no leite fornecido pela leitaria, cujo teor aumentado indica a presença de inflamação aguda do úbere (mastite). O uso desse leite para fins alimentares não é permitido, pois, além da perda de propriedades tecnológicas, contém toxinas perigosas. A acidez do leite é um indicador que confirma indiretamente o seu bem-estar microbiano. Com o aumento do número de bactérias, a acidez do leite também aumenta. Se estiver abaixo da norma, isso indica a adição de produtos químicos para falsificar a qualidade do leite. Uma vez que todas as substâncias usadas para falsificação são tóxicas, não é apenas ilegal, mas também muito perigoso para a vida humana.
Se substâncias inibidoras são encontradas no leite, ele é classificado como off-grade, mesmo que, de acordo com outros indicadores, atenda a requisitos elevados. O recebimento do próximo lote de leite desta fazenda é feito somente após o recebimento dos resultados das análises, comprovando a ausência de substâncias inibidoras.
Após a recepção de resultados de teste insatisfatórios para pelo menos um dos indicadores, é realizada uma análise repetida de um duplo volume de uma amostra retirada do mesmo lote de leite. Os resultados da reanálise são finais e se aplicam a todo o lote do produto. Os antibióticos que entram no leite durante o tratamento de vacas suprimem a atividade vital das bactérias do ácido láctico, que são muito sensíveis a elas, e, portanto, interrompem o processo tecnológico de fabricação de produtos lácteos fermentados. Portanto, uma vez a cada década, o leite proveniente de fazendas deve ser verificado quanto à presença de antibióticos e outros inibidores (peróxido de hidrogênio, refrigerante, etc.).
A qualidade do leite também é influenciada por substâncias radioativas, herbicidas, fungicidas, pesticidas e outros xenobióticos. Leite com resíduos de produtos químicos para proteção de plantas e animais e antibióticos deve ser descartado.
Via de regra, a palavra "bactéria" está associada a várias doenças e outros problemas. No entanto, isso não é bem verdade. Afinal, nosso corpo é o habitat de uma grande variedade de microorganismos. Entre eles, existem até bactérias, sem as quais a vida normal é impossível. Este grupo inclui bactérias do ácido láctico que vivem nos intestinos de uma pessoa saudável. Em geral, são um grupo de microrganismos microaerofílicos gram-positivos que promovem a fermentação de carboidratos, formando ácido lático. Essa fermentação é freqüentemente usada na produção industrial de alimentos para a preservação e processamento de bebidas e alimentos, e em casa.
No corpo, as bactérias têm muitas funções benéficas. Em primeiro lugar, as bactérias do ácido láctico mantêm um equilíbrio ideal de acidez nos intestinos devido à sua capacidade de produzir ácido acético e láctico.
Além disso, eles contribuem para a normalização da função protetora do intestino, o que ajuda a pessoa a lidar com vários e outros microorganismos. As bactérias do ácido láctico têm um efeito benéfico no fígado ao suprimir o aumento da atividade dos metabólitos.
Além do ácido acético, esses microrganismos benéficos são capazes de produzir compostos voláteis como o sulfeto de hidrogênio e o peróxido de hidrogênio, que suprimem com eficácia várias infecções intestinais.
Muitos estudos demonstraram que as bactérias em jejum de ácido, que incluem microrganismos de ácido láctico, produzem muitos oligoelementos e vitaminas que contribuem para a saúde do corpo como um todo. Ao interagir com outras substâncias e entre si, secretam enzimas necessárias para um processo metabólico e digestão normal, bem como para uma melhor absorção dos nutrientes.
De particular interesse entre toda a variedade de bactérias do ácido láctico são os microrganismos da família Lactobacillaccae e da família Slreptocuccaccae. Estes últimos são amplamente utilizados na fabricação de diversos produtos lácteos fermentados: creme de leite, iogurte com recheio de frutas e também queijo cottage. As bactérias do ácido láctico, como o bacilo acidophilus, criam raízes facilmente nas paredes intestinais e evitam a divisão das bactérias putrefativas para a saúde humana.
Para que seu corpo mantenha de forma independente as condições necessárias à reprodução desses microrganismos, não são necessários esforços especiais. Comer uma dieta saudável é o suficiente. Infelizmente, o mundo moderno foi projetado de tal forma que não é fácil cumprir essa condição. O problema é que, apesar de uma boa nutrição, nem todos os produtos da alimentação diária atendem aos padrões de qualidade.
Além da desnutrição, fatores como estresse constante, abuso de álcool e tabagismo, bem como o tratamento com antibióticos em longo prazo, afetam adversamente a microflora intestinal.
Você pode restaurar uma microflora saudável nos intestinos comendo leite caseiro, iogurte, creme de leite, queijo cottage ou kefir. Você pode usar produtos de ácido lático comprados em lojas, mas os benefícios deles serão muito menores.
Dependendo da espécie, as bactérias do ácido láctico podem afetar o estado do sistema imunológico de diferentes maneiras. Por exemplo, as bifidobactérias, ao contrário dos lactobacilos, inibem a resposta imunológica. Por isso, antes de comprar, preste atenção em que tipo de bactérias lácticas elas contêm em sua composição.
Com o uso de microrganismos de ácido láctico, muitos remédios, que são prescritos para violações do sistema digestivo como disbiose, diarreia e outros.
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