Įdomūs faktai, susiję su beshbarmak patiekalu. Beshbarmak – kazachų nacionalinės virtuvės patiekalas – žurnalas AlmatyLife
Oleinik Irina Vasiljevna
Projekto tikslai ir uždaviniai
Supažindinti mokinius su kazachų tradicijomis ir papročiais.
Papasakokite mokiniams apie kazachų nacionalinę virtuvę ir gėrimo tradicijas.
Išmokykite mokinius gaminti tradicinį nacionalinį patiekalą „Bishbarmak“
Įvadas
Mūsų laikais tolerancijos tarp skirtingų tautybių ir religijų žmonių problema yra aktuali. Kartu su 7 „A“ klasių mokiniais nusprendėme prisidėti prie kovos su tautine nesantaika ir supažindinti savo mokyklos mokinius bei tėvelius su skirtingų tautybių tradicijomis, papročiais, virtuve.
kazachai. Tikėjimas ir modernumas.
Kazachai (kazachų Kazaktar / qɑzɑqtɑr /; vienetas kazachų / qɑzɑq /) - etnosas ir tauta, vietiniai Kazachstano gyventojai. Kazachai jau seniai gyvena su Kazachstanu besiribojančiuose regionuose Kinijoje, Rusijoje, Uzbekistane, Turkmėnistane, taip pat Mongolijos vakaruose.
Istoriškai juos sudarė trys didelės asociacijos-zhuz: Senior zhuz, Vidurio zhuz ir Younger zhuz.
Kalba yra kazachų, kuri priklauso tiurkų kalbų grupės Kypchak pogrupiui.
Kazachai – tiurkų kilmės tauta, priklausanti turaniečių rasei (dar vadinamai Pietų Sibiro), kuri laikoma pereinamąja tarp Kaukazo ir Mongoloidų rasių. Kazachai turi sudėtingą etninę istoriją. Senąsias kazachų materialinės kultūros ir antropologinio tipo šaknis archeologiškai galima atsekti tarp Kazachstano teritorijoje gyvenusių bronzos amžiaus genčių. Tarp senovės kazachų protėvių buvo iraniškai kalbančios sakų, masagetų gentys, gyvenusios šiuolaikinio Kazachstano ir Centrinės Azijos teritorijoje. III-II amžiuje. pr. Kr e. Pietų Kazachstano teritorijoje susikūrė Usunų genčių sąjunga, o gentys, kurios buvo Kangyui genčių sąjungos dalis, gyveno pietvakariuose. Pirmaisiais amžiais po Kr. e. Aralo jūros vakaruose gyveno iraniškai kalbantys alanai, kurie taip pat turėjo įtakos kazachų etnogenezei. Nuo V–VI amžių, atsiradus ir plečiantis tiurkų chaganatui, prasideda iraniškai kalbančių genčių, gyvenančių šiuolaikinio Kazachstano teritorijoje, turkizacijos procesas. VI-VII a. pietrytinėje Kazachstano dalyje gyvenusios gentys buvo pavaldžios Vakarų tiurkų kaganatui. Tuo pat metu Kazachstano teritorijoje apsigyveno gentys, atvykusios iš Rytų (turgešai, karlukai ir kt.). Vėliau įvairiuose Kazachstano regionuose atsirado trumpalaikės ankstyvojo feodalinio tipo politinės asociacijos: Tyurgesh (VIII a.) ir Karluko (VIII-X a.) kaganatai, Oguzų (IX-XI a.), Kimakų ir Kipčakų asociacijos. VIII-XI a.). Pastarieji užėmė didžiulius šiuolaikinio Kazachstano stepių plotus, vadinamus Desht-i-Kipchak. Vietinių genčių etninę sanglaudą palengvino Karachanidų valstybės atsiradimas (X-XII a.). XII amžiaus pradžioje į Kazachstano teritoriją įsiveržė chitanai. Vėliau jie susimaišė su vietiniais tiurkiškai kalbančiais gyventojais. XIII amžiaus pradžioje naimanų ir kereitų gentys migravo į šiuolaikinio Kazachstano teritoriją iš rytų iš šiuolaikinės Mongolijos ir Altajaus regionų. Vėlesni karo veiksmai Vidurinės Azijos ir rytų Turkestano teritorijoje paskatino intensyvius skirtingos kilmės genčių prasiskverbimo, judėjimo, susiskaidymo ir susivienijimo procesus. Ant Aukso ordos griuvėsių jos rytinėje dalyje apie XV amžiaus vidurį iškilo Kazachstano chanatas. Iki XV amžiaus kazachų tauta pagaliau buvo suformuota į centralizuotą tautinę valstybę.
Kazachstanai istoriškai susidėjo iš trijų žuzų grupių, kurių kiekviena išreiškė pirmiausia nacionalinius interesus: vyresnieji žuzai (Semirechye) apėmė dulatų, albanų, suanų, kanglių, žalajyrų, sirgelių, šanškių, šapraštų, sary-uisinų gentis ir kt. .; Viduriniai žuzai – daugiausia Argynų, Naimanų, Kipchakų, Kerėjų, Konyratų, Uak gentys; Jaunesni zhuz - susideda iš genčių asociacijų alim-uly (klanai Shomekei, karasakal, karakesek, cake kara, shekty, kete.), Bai-uly (klanai adai, alasha, zhappas, berish, sherkesh, mascar, tana, baibakty, kzylkurt, essentemir, ysyk ir taz) ir zheti-ru (žhagal-baily, kerderi ir kt. gimimas). Nuo jaunesniojo žuzo iki XIX amžiaus pradžios. išsiskyrė ir nuėjo už upės. Vidinis Uralas arba Bukeevskajos orda.
Formalus padalijimas pagal zhuz praktiškai išnyko iki XX amžiaus pradžios.
Dabartiniame vystymosi etape kazachų diasporai būdingi du procesai: etninės tapatybės išsaugojimas arba repatriacija į Kazachstaną.
Etninio tapatumo išsaugojimo procesas tarp kazachų diasporos apibūdinamas keliais kriterijais: buvimu ir kokiame vystymosi etape jie yra kazachų bendruomenėse: santuokoje ir šeimoje, etninėse visuomenėse, mokyklose ir kalboje.
Gyvenimas urbanizuotoje aplinkoje yra vienas būdingų kazachų diasporos bruožų.
Kitas bruožas, būdingas kazachų bendruomenėms užsienyje, daugiausia iki 1991 m., buvo vieningų organizacijų nebuvimas ir kazachų visuomenių struktūra, kurią galima paaiškinti, pirma, nedideliu jų skaičiumi, o tai lėmė, antra, kazachų įstojimą į asociacijas. ir turkų asociacijų etninės organizacijos.
Situacija pasikeitė paskelbus Kazachstano Respublikos suverenitetą ir nepriklausomybę, o tai buvo atspirties taškas įvairiose pasaulio šalyse kuriant kazachų visuomenes, kurios šiuo metu stengiasi dažniau susitikti, organizuoti bendras kultūrines bendrijas. ir sporto renginius, kuriuose pasireiškia kazachų diasporos strategija – išsaugoti etninę tapatybę.
Kazachstano diaspora susidaro iš trijų kilmės arba buvusios gyvenamosios vietos šalių: Kazachstano, Turkijos ir Kinijos, o vėliau plinta visame pasaulyje. Įvairiose pasaulio šalyse gyvenantiems kazachams labiau būdinga trikalbystė: kazachų, kilmės šalies ir priimančiosios šalies kalba.
Antrosios ir trečiosios kazachų diasporos kartos kazachų kalbą vartoja, palieka daug norimų rezultatų. Todėl vyresnioji karta inicijavo jaunosios kartos kazachų kalbos ir kazachų kultūros mokymo mokyklų organizavimą. Iš užsienyje sukurtų mokyklų kazachų kalbai mokytis pažymėtina kazachų draugijos Turkijoje, Didžiojoje Britanijoje, tokių nebuvimas Prancūzijoje, JAV ir kt.. Be to, kalbos problema siejama su trimis skirtingomis abėcėlėmis. : kirilica, lotyniškas ir arabiškas raštas.
Kazachstano nacionalinė virtuvė
Pagrindiniai patiekalai yra mėsos patiekalai. Vienas iš populiariausių kazachų patiekalų vadinamas „Et“ (mėsa), šis patiekalas rusų kalba literatūroje ir spaudoje dažnai vadinamas ir žinomas kaip bešbarmakas, gaminamas iš virtos šviežios avienos su kočiotos virtos tešlos (kamyr) gabalėliais. Taip pat populiarūs kuyrdak (kepti kepenėlių, inkstų, plaučių, širdies gabaliukai ir kt.), kespe arba salma (makaronai), sorpa (mėsos sultinys), ak-sorpa (pieninė sriuba su mėsa, arba tiesiog mėsos sriuba su kurtu). Į pagrindinius patiekalus dažnai dedamos ir įvairios virtos dešros – kazy (arklienos dešra, skirstoma pagal riebumo laipsnį), karta, shuzhyk. Anksčiau prie pagrindinių patiekalų priklausė ir pelenuose keptas įdarytas skrandis (haggis analogas), kuris kažkada buvo populiarus tarp piemenų, o dabar jau net pas kazachus priskiriamas prie egzotikos.
Populiariausi patiekalai yra: "sirne" (kepta jauna aviena su svogūnais ir bulvėmis, virta katile) ir "palau" (kazachų plovas su daug mėsos ir morkų)
Iš žuvies patiekalų garsiausias yra „koktal“ – ant gluosnio šakų suverta žuvis, kepta ant žarijų ir pagardinta daržovėmis.
Maisto gaminimui plačiai naudojama ėriena, jautiena, arkliena, rečiau kupranugarių mėsa. Žuvies ir jūros gėrybių vartojimas yra tradicinis Kaspijos ir Aralo pakrančių gyventojams. Dėl klajokliško gyvenimo būdo paukštis nebuvo veisiamas, o buvo tik medžiotojų žvėriena.
Be mėsos patiekalų, gausu įvairių pieno patiekalų ir gėrimų: kumis (rūgpienis kumelės pienas), shubat (rūgpienis kupranugarių pienas), dieninis (karvės pienas), ayran (kefyras), kaymak (grietinė), kilegey ( grietinėlė), sary-may (sviestas), suzbe (varškė), katyk (vidutiniškai tarp jogurto ir varškės), kurt (džiovintas sūdytas varškės sūris), irimšik (džiovintas varškės sūris iš avies pieno), shalap arba ashmal (skystas jogurtas) ), kozhe (pieno gėrimas su grūdais) ir tt Arbata yra pagrindinis gėrimas. Bet koks dastarkhanas baigiasi arbatos vakarėliu. Be to, arbata kazachų kalba yra stipri arbata su grietinėle, kaip arbata angliškai. Kazachstano gyventojų arbatos suvartojimas yra vienas didžiausių pasaulyje – 1,2 kilogramo vienam žmogui per metus. Palyginimui, Indijoje vienam gyventojui tenka tik 650 gramų.
Šertpekas priklauso garsiesiems saldumynams - tai medaus ir arklių riebalų mišinys iš kazy. Tai daugiausia buvo Kazachstano baisų dastarkhane.
Tradicinė duona yra trijų rūšių: baursaki – apvalūs arba kvadratiniai tešlos gabaliukai, kepti verdančiame aliejuje katile; verdančiame aliejuje keptos tortilijos - shelpek ir taba-nan; tandūras - pyragaičiai molinėse keptuvėse, kepti po mėšlu. Labiausiai paplitę yra baursakiai, nes nesunkiai paruošiami lauko sąlygomis - katile, o dabar tradiciškai ruošiami bet kuriai šventei, būdami papildoma šventinio stalo puošmena, o tandūriniam reikalingos tandūrinės krosnys ir kepamos daugiausia sėslios vietos (miestai prie Didžiojo Šilko kelio, kai kurios žiemos stovyklos su ganyklomis (kystau – žiemos kvartalai).
Taip pat: "talkan", "zharma", "zhent", "balauyz", "balkaymak"
Pagrindinės tradicinės duonos rūšys: taba-nan (taba - keptuvė) - duona, kepta ant anglies (tešla kepama tarp dviejų keptuvių), baursak (maža bandelė arba kvadratas), shelpek (plonas paplotėlis), shek-shek ( chak-chak) ir tandoor -nan (duona, kepta tandyro orkaitėje).
Kazachstano nacionalinis patiekalas „Beshbarmak
„Beshbarmak“ vardo istorija
Kirgizų kalba šis patiekalas istoriškai buvo vadinamas ir dabar vadinamas „beshbarmak“, baškirų versija yra „bish-barmak“, kazachų analogas yra „mėsa kazachų kalba“ (kazachų et). Pavadinimas „beshbarmak“ yra kilęs iš žodžių „besh“, kurie išvertus iš kirgizų kalbos reiškia penkis ir „barmak“ – kuris vertime reiškia – pirštas / pirštai. Kirgizų klajoklių gentys ir daugelis klajoklių tautų valgydami nenaudojo stalo įrankių, o mėsą imdavo rankomis (pirštais). Rusų kalba vartojamas kirgiziškas pavadinimas „beshbarmak“. Šį patiekalo pavadinimą šiuo metu kazachai pasiskolino, kad šnekamojoje kalboje patiekalas būtų pavadintas „kazachų mėsa“, nepaisant to, kad, griežtai tariant, tai nėra beshbarmak, o žodis „penki“ kazachų kalba skamba kaip „ demonas“, o ne „Bešas“.
Kada verdamas beshbarmak?
Tradiciškai beshbarmak ruošiamas, kaip taisyklė, šeimos švenčių proga (kirgizų žaislas) ir garbės svečiams. Tam paskerdžiamas avinas, išpjaustyta mėsa kepama dideliame katile – katile. Mėsos gaminimas yra vyrų pareiga, makaronais užsiima tik moterys. Prieš beshbarmak visi patiekiami dubenėlių sultinyje (Kirg. Shorpo / sorpo) ir ustukan (Kirg. Zhilik / ustukan - mėsa ant kaulo, avine yra dvylika tokių gabalėlių). Pagal paprotį, jei svečių daugiau nei dvylika, tai šeimininkai turi papjauti dar vieną aviną. Kartais į avieną dedama virtos, rūkytos ar džiovintos arklienos. Ypatingomis progomis ant dastorkono patiekiama išdeginta ir išvirta avino galva (ėda ausis, liežuvį, akis, skruostus, gomurį). Šios galvos dalys, kaip ir ustukas, paskirstomos svečiams pagal amžių ir padėtį. Gerbiamam aksakaliui arba vyriausiam ar gerbiamam svečiui patiekiama ėriuko galva, o jis savo ruožtu likusį vaišina ėriuko galvos dalimis su įvairiais linkėjimais.
Maisto gaminimui reikalingų produktų sąrašas
„Beshbarmak“ daugiausia susideda iš virtos ir smulkiai supjaustytos mėsos, sumaišytos su iškočiota tešla, plonai supjaustyta į makaronus, virta sultinyje. Prieš maišydami, įpilkite chyk padažo iš sultinio, gauto verdant mėsą, pridedant svogūnų (smulkiai pjaustytų) ir juodųjų pipirų. Kartais į bešbarmaką dedama kazy, karta, stings (arklienos skanėstai).
Virimo etapai
Dabar nesupranti, ko daugiau – sultinio ar daržovių. Galiausiai viskas iškepa.
O dabar patiekalas paruoštas!
Tikriausiai pagalvojote, kad priešais jus yra maža porcija lėkštė?
Bet ne!
Beshbarmak turėtų būti valgomas rankomis iš bendro patiekalo. Tačiau čia vyrauja ir mandagumas, auklėjimas, o kazachai naudoja stalo įrankius ir individualius indus.
Bešbarmakas
Bešbarmakas |
Bešbarmakas |
Pagrindinis patiekalas |
Įeina į nacionalines virtuves |
|
Maisto gaminimo metas |
2 valandos 30 minučių - 4 valandos 0 minučių |
Reikalingi komponentai |
mėsa, makaronai, svogūnai |
Panašūs patiekalai |
kespe / kesme, lagman, naryn |
Bešbarmakas arba bishbarmak , besbarmakas(iš tiurkų kalbos; galva. bishbarmaҡ, bişbarmag, Kaz. et, қazaқshaet, besbarmaқ, Kirgizai. bešbarmakas, bešbarmakas, tat. Bishbarmak) yra kai kurių tiurkiškai kalbančių tautų karšto mėsos patiekalo pavadinimas. Išvertus iš tiurkų kalbų, reiškia „penki pirštai“;. Paprastai patiekalas yra susmulkinta virta mėsa su makaronais (supjaustyta plonais griežinėliais arba rombais, stačiakampiais) su tam tikrais paruošimo ir patiekimo technologijos ypatumais, leidžiančiais pasiekti šiam patiekalui būdingą skonį.
Etimologija
Kirgizų kalba šis patiekalas istoriškai buvo vadinamas ir dabar vadinamas „beshbarmak“, baškirų ir totorių kalbomis – „bishbarmak“. Šiuolaikinėje rusų kalboje vartojamas kirgiziškas pavadinimas „beshbarmak“. Žodis „beshbarmak“ yra sudarytas iš žodžių „besh“ ir „barmak“, kurie išvertus iš kirgizų kalbos reiškia „penki pirštai“, „penki“. Kirgizų klajoklių gentys ir daugelis klajoklių tautų valgydami mėsą nenaudojo stalo įrankių, o mėsą imdavo rankomis (pirštais). Šį patiekalo pavadinimą šiuo metu kazachai pasiskolino, kad šnekamojoje kalboje patiekalas būtų pavadintas „kazachų mėsa“, nepaisant to, kad, griežtai tariant, tai nėra beshbarmak, o žodis „penki“ kazachų kalba skamba kaip „ demonas“, o ne „Bešas“.
Kirgizų virtuvėje
Baškirų ir totorių virtuvėse
Patiekalas į totorių virtuvę pateko iš kaimyninės baškirų virtuvės. Bešbarmakas (bishbarmak) yra populiariausias tarp Baškirijoje gyvenančių totorių.
Kazachstano virtuvėje
Қazaқsha em ( kazachų mėsa, em)
Kazachiškas bešbarmakas su bulvėmis
Šiaurėje (Šiaurės Kazachstanas, Akmolos sritis), šiaurės rytuose (Pavlodaro sritis) bešbarmakas žiemą ruošiamas daugiausia iš arklienos, dideli plonai iškočiotos tešlos gabalai verdami mėsos sultinyje, o mėsos gabalėliai dedami ant plataus indo (kazachų k. tabaқ)... Kiekvienas mėsos gabalas klojamas atsižvelgiant į žmonių, kuriems patiekiamas patiekalas, statusą. Beshbarmak iš arklienos tradiciškai susideda iš: mėsos gabalo su dubens kaulo dalimi (Kaz.Zhanbas), slankstelio iš arklio krūtinės (Kaz. ұzyn omyrtқa), kiaulinių taukų iš po karčių (Kaz.Zal) , specialiu būdu sūdyta mėsa su riebalais (kaz. zhaya), šonkauliai su mėsos juostele ir riebalais iš pilvaplėvės (Kaz.Kazy), storoji žarna (arkliukas) išversta iš vidaus (su riebalais viduje) (Kaz.Garta). Į bešbarmaką taip pat dedama tradicinė arklienos dešra (kazach. shұzhyқ), mėsos gabalėliai be kaulų (kaz. kesek et), kepenėlės (kaz. bauyr), ryžių gabalėliai (kaz. karyn) Patiekalą užpilkite padažu (kaz. .druska pagal skonį užpilama karštu mėsos sultiniu ir tik užvirinama.Žiemą prie beshbarmak patiekiamas padažas (kaz. құrt-kөzhe), kurį sudaro karštame sultinyje ištirpinta “kurta”.Padažai patiekiami kaip sorpa po beshbarmak.
Šiaurėje avienos beshbarmak taip pat patiekiamas kaip nesmulkintas mėsos gabalas ir patiekiamas tokia tvarka:
- 1 - avino galva, prieš verdant ji labai kruopščiai išvaloma (išdeginkite vilną, pašalinkite ragus ir dantis, nupjaukite apatinį žandikaulį kartu su liežuviu). Virkite atskirame dubenyje.
- 2 - dubens kaulas (zhanbas) kartu su riebalinės uodegos dalimi
- 3 - šonkauliai su šonu (қabyrғa)
- 4 - šlaunies kaulas (asynty zhilik)
- 5 - juosmens slanksteliai (beldeme)
- 6 - kepenys (bauyr)
- 7 - mentė (zhaurynas)
Svečiai patys nustato, kuris iš jų pjaustys mėsą, dažniausiai kaimuose, kur vienas kitą pažįsta seniai, kažkas jau paskiriamas šiam vaidmeniui.
Kazachstano rytuose, pietuose ir vakaruose bešbarmakas patiekiamas į stalą mėsos sultinyje išvirtų makaronų pavidalu (patiekiamas su sultiniu), ant kurių mėsa supjaustoma plačiais ir plonais griežinėliais, susmulkinti svogūnų žiedai, viskas užpilama viršų su riebalais, pašalintais iš sultinio. Kazachstano pietuose vietoj makaronų galima naudoti ryžius; įprastas patiekimas, kuriame sultinys ( sorpa) patiekiamas atskirai dubenėliuose (šia parinktis naudojama ir šiaurėje, kur, be to, į patiekalą galima įdėti ir virtų bulvių). Taip pat galite patiekti padažą (kaz. Tuzdyk), ruošiamą trintos kurto pagrindu, dažnai su česnaku.
Karakalpak ir Nogai virtuvėse
Karakalpak virtuvėje patiekalas vadinamas turama (durama). Tarp nogajų (tiurkų kalbų kipčakų grupės Šiaurės Kaukazo žmonės) patiekalas vadinamas „turoma“, o tai verčiama kaip „mažytis“.
Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk.bishbarmak; kazachų beshbarmak, besbarmaқ, et; kirgizų beshbarmak, beşbarmaq, tuuralgan et; tat.bishbarmak) – tradicinis tiurkų kalba kalbančių tautų mėsos ir miltų patiekalas.
Apskritai patiekalas yra susmulkinta virta mėsa su makaronais su tam tikrais paruošimo ir patiekimo technologijos ypatumais, leidžiančiais pasiekti šiam patiekalui būdingą skonį.
Etimologija
II Lepekhino veikale „Kasdienių akademiko ir medicinos gydytojo Ivano Lepekhino kelionės į skirtingas Rusijos valstybės provincijas 1770 m. pastabų tęsinys“ apie bešbarmaką rašoma: „Bish Barmak, geriausias baškirų maistas, kilęs iš žodžio. "Bish" - penki, o "Barmak" yra pirštas, kurį sudaro smulkiai supjaustyti arklio, karvės ar avies mėsos gabaliukai ir Salma. Salma duodama iš stačios kvietinių, miežių ar speltos miltų tešlos, kuri, suskilusi į medaus penkių kapeikų gabalėlio dydžio gabalėlius, verdama tame pačiame puode su mėsa, kaip ir mūsų koldūnai. Yra ir kita patiekalo pavadinimo kilmės versija. Pavyzdžiui, P. S. Nazarovas mano, kad taip vadinasi, nes nerauginta tešla į šį patiekalą dedama gabalėliais, kurie anksčiau buvo suglamžyti penkiais pirštais.
1832 m. trijų tomų veikale „Kirgizų-kazokų, arba Kirgizijos-Kaisacko ordų ir stepių aprašymas“, skirtame kazachų istorijai, kultūrai ir gyvenimui, A. I. lašiniai pažymėjo, kad patiekalo pavadinimas išreiškia veiksmo prasmė gerai - klajokliai valgo bešbarmaką penkiais pirštais.
Pagal VI Dahl beshbarmak (arba bishbarmak) aiškinamąjį žodyną „... tarp baškirų ir kirgizų, išvertus, penkių pirštų (patiekalas), virta ir malta mėsa, dažniausiai aviena, su priedu į miltų sultinį, javai; valgyti po saują. apie blogai pagamintą maistą sako (orenb.): tai kažkoks bishbarmakas, trapus.
Remiantis M. Vasmerio etimologiniu rusų kalbos žodynu, išvertus iš tiurkų kalbų bešbarmakas (susidaręs iš žodžių „besh“ ir „barmak“) reiškia „penki pirštai“, „penki“ – valgant, klajokliai nenaudojo stalo įrankių ir imdavo mėsą rankomis (pirštais).
Remiantis N.M.Šanskio etimologiniais žodynais, šis žodis buvo pasiskolintas iš totorių kalbos XIX amžiuje. Kartu su šiuo požiūriu yra ir požiūris, kad jis pasiskolintas iš kirgizų kalbos.
Pagal filologijos mokslų daktaro AE Suprun apibrėžimą, „BESH-BARMAK yra sąvoka iš daugybės egzotiškų žodžių, susijusių su kulinarija. Tai reiškia kirgizų, kazachų ir kai kurių kitų tautų paplitusį patiekalą, „sudarytą iš smulkiai supjaustytų mėsos ir tešlos gabalėlių, užpiltų sultiniu“ (K. Yudakhino kirgizų-rusų kalbų žodyne žodis barmak verčiamas kaip „pirštas“). ). Pagal skambesį žodis yra kirgizas. Reta egzotika besbarmak (su kazachų demonu) (kirgizų .. besh "5") matyt dirbtinė. To paties požiūrio laikosi ir kazachų kalbos filologai. Kazachstano maistas vadinamas „et“, kuris išvertus į rusų kalbą reiškia „mėsa“. Kulinariniuose receptuose kazachų patiekalo versija gali būti vadinama „kazachų mėsa“ arba „besbarmaku“.
V. V. Pokhlebkino knygoje „Mūsų tautų nacionalinės virtuvės“: „Kirgizų virtuvė savo pobūdžiu, technologija ir net pagrindinių patiekalų sudėtimi yra tokia artima kazachams, kad būtų neteisinga laikyti jas skirtingomis virtuvėmis“.
Nacionalinėse virtuvėse
Baškirų ir totorių virtuvėse
Tarp baškirų, kartu su plačiai paplitusiu pavadinimu Bishbarmak, kai kuriose vietovėse patiekalas turėjo kitus pavadinimus – ҡullama, Halma, Halmaly it arba tiesiog Ash.
Tradiciškai baškirai bisbarmakui ruošti naudodavo ėrieną arba arklieną, visada su kaulais. Gaminant buvo leidžiama vienu metu naudoti kelių rūšių mėsą, įskaitant veršieną ir žąsieną. Mėsa, supjaustyta gabalėliais, buvo panardinama į katilą su šaltu vandeniu ir užvirinama. Nuėmus putas, katilas uždengiamas dangčiu ir mėsa toliau virinama ant silpnos ugnies 2-2,5 valandos. Prieš baigiant virti mėsą, užpilamas viršutinis sultinys. Vėliau juo buvo laistomi makaronai. Iškepusi mėsa šiek tiek atvėsinama ir supjaustoma gabalėliais. Taip pat gaminant galima buvo naudoti apskritimais supjaustytą arklio dešrą, šviežias arba džiovintas arklio žarnas, taip pat riebalus, pašalintus iš arklio skruosto.
Makaronams ruošti buvo naudojama kieta kiaušinių tešla, kuri buvo supjaustoma nedideliais deimantais arba kvadratėliais. Taip paruošti makaronai buvo verdami nedideliame kiekyje sultinio arba vandens, paskaninami sultinio riebalais (arba sviestu) ir derinami su paruošta mėsiška patiekalo dalimi. Etnografiniai tyrimai atkreipia dėmesį į šio patiekalo, egzistavusio tarp baškirų, apdorojimo ceremonijos ypatumus.
Taigi I. G. Georgi pažymėjo: „Šventiniam penkių pirštų maistui (bishbarmak) jie naudojasi ne tik rankomis, bet ir suspaudžia vienas kitam į burną“.
S.I. Rudenko išsamiai aprašo ceremoniją:
„Prieš vaišindami svečius bišbarmaku, ant veltinio kilimėlio šeimininkai užtiesė staltiesę (bašk. Ashyauliҡ). Tada visi susirinkusieji nusiplovė rankas. Norėdami tai padaryti, pats savininkas arba jo suaugęs sūnus apeidavo valgio dalyvius ąsočiu (kumgan) arba baseinu. Nusiplovę rankas svečiai susėdo aplink staltiesę, ant kurios dideliuose mediniuose puodeliuose jau buvo patiektas bišbarmakas. Kiekviename tokiame puodelyje kartu su mažais ėrienos gabalėliais, riebalais ir makaronais visada buvo dideli mėsos gabalėliai, o kartais ir dešrelės (kazy, bashk. Ҡaҙy).
Vienam svečiui buvo duotas peilis, kurio pagalba jis didelius mėsos ar dešros gabalėlius padalino į gabalus, kuriuos kitas svečias išdalijo vaišių metu susirinkusiems. Valgio metu šeimininkas turėjo vargti vaišindamas svečius.
Pastebėtina, kad valgio metu buvo įprasta kaimynams ar tiems, kuriuos norėjo pagerbti, į burną dėti geriausius, riebius gabalėlius. Lygiai taip pat buvo elgiamasi ir su vaišėse nedalyvavusiais žiūrovais, ir su vaikais. Suvalgius bišbarmaką, šventės šeimininkas išgerdavo iš puodelio sriubos, pagardintos sūriu (kurut, bash. Korot) ir įteikdavo vienam iš svečių, dažniausiai garbingam. Svečias, kaip ir šeimininkas, šiek tiek išgerdavo iš puodelio, o paskui perdavė kaimynui, o taurė taip aplenkdavo visus vaišių dalyvius. Po to susirinkusieji nusilenkimu sukalbėjo padėkos maldą, atsistojo, vėl nusiplovė rankas ir patogiau įsitaisę ėmė gerti kumisą ar arbatą.
Totorių virtuvėje patiekalui priimtini bishbarmak arba kullam pavadinimai. NI Vorobjovas, apibūdindamas šį patiekalą tarp totorių, pažymėjo: „Kaip šventinis patiekalas buvo naudojamas vadinamasis kullama, dažniau iš riebaus kumeliuko, supjaustytas mažais gabalėliais ir virtas su svogūnais bei pipirais. Tada jie čia deda gana didelę virtą jau išvirtą salmą ir viską užpila taukais arba sviestu.
Kazachstano virtuvėje
Beshbarmak / besbarmak (kaz. Et, nanmen et, besbarmaқ, beshbarmaқ) – vienas pagrindinių kazachų nacionalinės virtuvės patiekalų, ruošiamas ypatingomis progomis.
Patiekalą sudaro virta mėsa, makaronai (kazachų šilkas / zhaima) didelių stačiakampių pavidalu ir stiprus sultinys. Mėsa gali būti iš „keturių rūšių galvijų“ (kazachų turt tүlik mal) – avienos, jautienos, arklienos ir kupranugarių mėsos. Tradiciškai avinas turi būti paskerstas prieš atvykstant svečiui, o šventiniame patiekale turi būti arklienos. Virtą mėsą prieš patiekiant galima troškinti su žolelėmis ir svogūnais. Kartu su mėsa galima virti arklienos pusgaminius (kazy, shuzhuk, sting, zhai) ir bulves.
Šiaurėje (Šiaurės Kazachstanas, Akmolos sritis), šiaurės rytuose (Pavlodaro sritis), pietuose (Zhambyl oblast) bešbarmakas žiemą ruošiamas daugiausia iš arklienos (sogimui specialiai penimi arkliai).
Pastaruoju metu tradiciškai arkliai skerdžiami keturiems asmenims, pagal arklio kojų skaičių mėsa po lygiai padalinama į keturias lygias dalis, kurios po burtų atitenka dalyvaujantiems skerdime).
Ant plataus indo (kaz. Tabaқ) dėkite didelius tešlos gabalėlius, plonai iškočiotus ir išvirtus mėsos sultinyje, ir mėsos gabalėlius. Kiekvienas mėsos gabalas klojamas atsižvelgiant į žmonių, kuriems patiekiamas patiekalas, statusą.
Beshbarmak iš arklienos tradiciškai susideda iš: mėsos gabalo su dubens kaulo dalimi (Kaz.Zhanbas), slankstelio iš arklio krūtinės (Kaz. ұzyn omyrtқa), lašinių iš po karčių (kaz. stal. ), mėsa sūdyta specialiu būdu su riebalais (Kaz. zhaya), sūdyti ir džiovinti šonkauliai su mėsos ir riebalų juostele iš pilvaplėvės arklio žarnyne (Kaz.Kazy), gaubtinė žarna (arklio) išversta iš vidaus (su riebalai viduje) (Kaz.Garta). Taip pat į bešbarmaką dedama tradicinė arklienos dešra (kaz. Shұzhyқ), mėsos gabalėliai be kaulų (kaz. Kesek et), kepenėlės (kaz. Bauyr), subproduktų gabalėliai (kaz. Karyn).
Patiekalas užpilamas padažu (kaz. Tұzdyk), kuris ruošiamas taip: svogūnas supjaustomas pusžiedžiais ir dedamas į nedidelį puodą, pagal skonį įberiama pipirų ir druskos, užpilama karštu mėsos sultiniu ir troškinama. Žiemą beshbarmak patiekiamas su padažu (kaz. Rt-kөzhe), kurį sudaro karštame sultinyje ištirpinta „kurta“. Patiekiami padažai, taip pat sultinys (kur buvo virta mėsa ir tešla) sorpa po beshbarmak. Kazachstano pietuose sorpa dažniausiai patiekiama dideliuose dubenėliuose valgio metu, nuplaunama bešbarmaku.
Avienos beshbarmak taip pat gali būti patiekiamas kaip nesmulkintas mėsos gabalas ir patiekiamas tokia tvarka:
1 - avino galva, prieš verdant ji labai kruopščiai išvaloma (išdeginkite vilną, pašalinkite ragus ir dantis, atskirkite apatinį žandikaulį kartu su liežuviu). Virkite atskirame dubenyje.
2 - dubens kaulas (kaz.zhanbas) kartu su riebalinės uodegos dalimi
3 - šonkauliai su šonu (kazachų kabyrғa)
4 - šlaunikaulis (kazachų asynty zhilik)
5 - juosmens slanksteliai (kaz.beldeme)
6 - kepenys (kaz.bauyr)
7 - mentė (kaz.zhauryn)
Svečiai patys nustato, kuris iš jų pjaustys mėsą (dažniausiai mėsą pjausto jaunesnis valgio dalyvis), dažniausiai kaimuose, kur pažįstami jau seniai, šiam vaidmeniui jau paskiriamas kažkas.
Kazachstano rytuose, pietuose ir vakaruose bešbarmakas patiekiamas į stalą mėsos sultinyje virtų makaronų pavidalu (tiekiamas kartu su sultiniu), ant kurių mėsa supjaustoma plačiais ir plonais griežinėliais ant viršaus, susmulkinti svogūnų žiedai, viskas. ant viršaus užpilama iš sultinio pašalintais riebalais, pietuose į regionus dedama pjaustytų pomidorų. Kazachstano vakaruose toks sultinys ruošiamas atskirai ir patiekiamas tiesiai ant stalo, prieš valgį. Kai kuriuose Kazachstano regionuose (kur paplitęs ryžių auginimas, pavyzdžiui, Kyzyl-Orda regione) vietoj makaronų galima naudoti ryžius, įprasta porcija, kurioje sultinys (kazachų sorpa) patiekiamas atskirai dubenėliuose (tai parinktis taip pat naudojama šiaurėje, kur be to, patiekalo sudėtyje gali būti virtų bulvių). Taip pat galite patiekti padažą (kaz. Tұzdyk), paruoštą iš trintos kurto, dažnai su česnaku, pagrindu.
Kazachstano vakaruose patiekalą galima ruošti iš eršketų žuvies.
Karakalpak, Nogai ir Turkmėnijos virtuvėse
Tarp nogajų (tiurkų kalbų kipčakų grupės Šiaurės Kaukazo žmonės) patiekalas vadinamas „turoma“, o tai verčiama kaip „mažytis“. Panašus karakalpako virtuvės patiekalas vadinamas „turama“ ir susideda iš smulkiai supjaustytos mėsos su pjaustytais koldūnais. Turkmėniška „dograma“ gaminama iš virtos avienos, specialios plonos vientisos paplotėlės („dograma-churek“) ir svogūnų. Visi ingredientai sutrinami, sumaišomi, užpilami sultiniu ir pagardinami maltais pipirais.
Kirgizijos ir uzbekų virtuvėse
Beshbarmak (kirgizų tuuralgan et, beshbarmak – malta mėsa, beshbarmak) yra vienas iš tradicinio mėsos patiekimo ritualo patiekalų komplekso. Beshbarmak ruošiamas šeimos švenčių proga (Kirgizų žaislas) arba mieliems svečiams pavaišinti. Tam paskerdžiamas avinas, išpjaustyta mėsa kepama dideliame katile – katile.
Mėsos gaminimas – vyrų pareiga (nuo avino skerdimo iki virtos mėsos smulkinimo), moterys gamina makaronus.
Išvirta, o vėliau smulkiai supjaustyta mėsa sumaišoma su sultinyje išvirtais smulkiai pjaustytais makaronais (kirgizų qesme / kamyr), įpylus chyk padažo (riebaus mėsos sultinio pagrindu su troškintais pjaustytais svogūnais ir maltais juodaisiais pipirais). Kartu su mėsa ir riebia uodega (Kirg. Kuyruk) galima virti šalutinius produktus – kepenėles (Kirg. Boor), plaučius, skrandį, taip pat arklienos pusgaminius (Kirg. Karta, čiučuk). Išvirusi riebalinė uodega ir kepenėlės supjaustomos plonais griežinėliais (kirgizų kuyruk-boor) ir jomis vaišinami visi svečiai. Prieš beshbarmak kiekvienam svečiui dideliame dubenyje patiekiamas sultinys (Kirgizų shorpo / sorpo) ir mėsa su kaulais (Kirgizų zhilik / ustukan). Iš ėriuko skerdenos išnyra dvylika ustukų:
1. "Zhambash" (užpakalinė dalis, viršutinė užpakalinės kojos dalis) - 2 vnt
2. Kashka zhilik (kashka, šlaunys) - 2 vnt.
3. Zhot vena (užpakalinis pirštas, šlaunys) - 2 vnt.
4. Dala (mentė su mėsa) - 2 vnt
5. Kүң zhilik (žastikaulis su mėsa) - 2 vnt.
6. Kar zhilik (priekinis snukis) - 2 vnt
Pagal paprotį, jei svečių daugiau nei dvylika, šeimininkai turi papjauti dar vieną aviną. Kartais į avieną dedama virtos, rūkytos ar džiovintos arklienos. Ypatingomis progomis dastarkhane patiekiama išdeginta ir išvirta avino galva (jie valgo ausis, liežuvį, akis, skruostus, gomurį). Šios galvos dalys, kaip ir ustukas, paskirstomos svečiams pagal amžių ir padėtį. Gerbiamam aksakaliui ar garbingiausiam svečiui patiekiama ėriuko galva, o jis savo ruožtu likusį vaišina ėriuko galvos dalimis su įvairiais linkėjimais.
Kirgizijos pietuose patiekiant mėsą (ustukanus ir kt.), kaip taisyklė, bešbarmakas nelydi.
Beshbarmak pirmtakas yra naaryn patiekalas, į kurį makaronai nededami.
Uzbekiškas narynas (uzbekiškas norin, norin) ruošiamas beveik taip pat, kaip ir karakalpako turama. Dažniausiai naudojama arkliena, dedama ir kazy dešra. Kadangi tešla narynui po virimo supjaustoma plonais makaronais, šis patiekalas kartais patiekiamas kaip šaltas. Naryn yra populiariausias Taškento regione.
Maskvoje, arbatinėje „Kazanė“ 2013-10-03 jie gamino didžiausią naryną – Uzbekistano nacionalinės virtuvės patiekalą. Patiekalas pateko į Gineso rekordų knygą kaip „The Biggest Naryn“. Indo svoris buvo 500 kg.
Kirgizijoje yra „beshbarmak indeksas“. Šiuo indeksu galima palyginti skirtingų šalies regionų gyventojų atlyginimus natūra – beshbarmak.
Didžiausias kazachų bešbarmakas buvo paruoštas Kazachstane 2015 metų liepos 6 dieną sostinės dienos minėjimo metu. Patiekalui paruošti sunaudota daugiau nei 700 kg mėsos, kurios bendras svoris – 736,5 kg. Pasiekimą užregistravo Gineso rekordų knygos atstovai.
Išvirti tikrą skanų bešbarmaką nesunku, nereikia jokių ypatingų įgūdžių, nereikia daug gaminių gaminant ir jie yra gana prieinami. Vienintelis dalykas, kurio reikia ir svarbu gaminant maistą, yra laikas ir įkvėpimas. Be to idealus beshbarmak niekada neveiks.
„Teisingiausias“ yra avienos bešbarmakas. Tradiciniu galima laikyti ir arklienos bešbarmaką, nes bešbarmakas ruošiamas Kazachstane.
Be to, ruošiant beshbarmak, leidžiama naudoti jautieną, rečiau vištieną, antį. Kiaulienos beshbarmak nėra tradicinis dėl gerai žinomų priežasčių.
Taigi, kaip virti beshbarmak. Beshbarmak ruošimui pasirenkama tik šviežia, o ne sena ir nešaldyta mėsa. Kruopščiai nuplaunama mėsa dedama į puodą, užpilama vandeniu ir kepama mažiausiai 2-3 valandas, pašalinant putas. Kepimo metu į keptuvę suberkite visas recepte nurodytas daržoves, šaknis ir prieskonius. Kai mėsa iškepa, ji išimama iš keptuvės, atskiriama nuo kaulų ir išimama rankomis arba supjaustoma gabalėliais peiliu. Sultinys filtruojamas, o visos jame virtos daržovės, šaknys ir prieskoniai išmetami.
Taigi, Beshbarmak yra labai skanus ir patenkinamas. sodrus sultinys, tai skanūs makaronai ir daug įvairių veislių mėsos. Patiekalo patiekimas beveik visiems vienodas. Makaronai išdėliojami ant didelio lėkštės, ant viršaus sukraunama daug mėsos. Atskirai patiekiamas sultinys su žolelėmis.
Beshbarmak makaronai
Antrasis beshbarmak komponentas yra makaronai, tačiau jie visai nepanašūs į makaronus, tai gana ploni koldūnai rombų ar kvadratų pavidalu.
Makaronų tešla ruošiama iš kvietinių miltų, kiaušinių ir druskos. Miltus pirmiausia reikia porą kartų persijoti, kad prisisotintų deguonies. Po to į miltus įmaišomi kiaušiniai, druska ir minkoma tanki ir tanki tešla. Nepilkite vandens į tešlą. Paruošta tešla paliekama 10 minučių pailsėti, o tada plonai iškočiojama ir supjaustoma briliantais, kurių plotis svyruoja nuo 1,5 iki 7 cm. Tešlos briliantai panardinami į verdantį šiek tiek pasūdytą vandenį ir virinami 2-3 minučių po to, kai išplaukė aukštyn, o tada įmetė į kiaurasamtį.
Kai makaronai bus paruošti, laikas pradėti ruošti trečiąjį komponentą – svogūnus. Nenustebkite, jį taip pat reikia virti, nes tai ne tik svogūnas, bet ir beshbarmak svogūnas. Nuluptus svogūnus reikia supjaustyti plonais pusžiedžiais ir sudėti į gilų dubenį. Tada lėtai ir atsargiai supilkite į jį verdantį sultinį, kuriame virė mėsa, ir palikite 5 minutes, kad svogūnas išgaruotų, išskirtų kartumą ir įsigertų sultinyje. (Kai kurie svogūnai lengvai apkepti, kaip nuotraukoje)
Dabar jūs žinote, kaip virti beshbarmak, mažai ką reikia padaryti - išmokti teisingai jį patiekti. Norėdami tai padaryti, ant didelio indo reikia sudėti makaronus, ant jo mėsos gabalėlius, šalia indo padėti svogūnų dubenį ir atskirą indą su karštu sultiniu, į kurį įpilama smulkiai pjaustytų žalumynų (kazachai šį sultinį vadina tuzdyk, jis labai sotus, sotus ir neįprastai skanus) ...
Žinodami visas šio patiekalo gaminimo subtilybes ir gudrybes, jums nebus sunku jį pasigaminti patiems. Atminkite, kad svarbiausia yra laikas ir įkvėpimas, o mūsų receptai padės jums su visa kita.
Tradicinis beshbarmak kazachų kalba
Ingridientai:
1,5 kg avienos, 5 svogūnai, 1 morka (nebūtina), 2 rietuvės. miltų, 2 kiaušiniai, 5-6 juodieji pipirai, 2 lauro lapai (galima pakeisti čiobrelio šakele), žolelės, druska ir prieskoniai - pagal skonį.
Paruošimas:
Mėsą kruopščiai nuplaukite, supjaustykite dideliais gabalėliais, sudėkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir užvirkite. Nugriebkite putas, uždenkite keptuvę dangčiu ir kepkite mėsą 3 valandas. Likus 1-1,5 iki virimo pabaigos, į sultinį suberkite morkas, visą svogūną, juodųjų pipirų žirnelius, lauro lapus ir druską.
Norėdami paruošti tešlą, dubenyje sumaišykite išsijotus miltus, kiaušinius, druską, šiek tiek atvėsintą sultinį ir užminkykite kietą tešlą. Apvyniokite jį plastikine plėvele ir palikite 15 minučių. Stalo paviršių pabarstykite miltais, tešlą padalinkite į kelias dalis, kiekvieną dalį iškočiokite plonu sluoksniu ir supjaustykite smulkiais deimantais. Lengvai pabarstykite gautas pastiles miltais ir palikite ant stalo 30 minučių, kad šiek tiek apdžiūtų.
Iškepusią mėsą išimkite iš keptuvės, leiskite atvėsti ir rankomis supjaustykite mažais gabalėliais.
Sultinį nukoškite, išimkite viską, kas jame išvirė. Nukoštą sultinį padalinkite į 2 dalis. Į vieną dalį pridėkite pjaustytų žolelių. Pusžiedžiais supjaustytą svogūną užpilkite antrąja sultinio dalimi, suberkite kvapiuosius pipirus, užvirkite, virkite 2 minutes, o tada kiaurasamčiu išimkite svogūną iš sultinio. Į antrą sultinio dalį įpilkite šiek tiek vandens, sultinį vėl užvirinkite, pagal skonį pasūdykite, į verdantį skystį pamerkite iš tešlos esančius rombus, nukratydami nuo jų miltų perteklių ir virkite 7-8 min. , tada išimkite kiaurasamčiu.
Į lėkštę sluoksniais dėkite rombus, ant viršaus - mėsą ir svogūnus, atskirame inde patiekite sultinį su žolelėmis.
Arkliena beshbarmak
Parengta Baškirijoje, Tatarstane, Kazachstane.
Ingridientai:
1,5 kg arklienos, 3 svogūnai, 3 rietuvės. miltų, 2 kiaušiniai, 2 lauro lapai,
druska, juodieji pipirai, žolelės - pagal skonį.
Paruošimas:
Mėsą nuplaukite, supjaustykite gabalėliais, sudėkite į puodą ir užpilkite vandeniu, kad jis visiškai apsemtų mėsą. Kai vanduo užvirs, nugriebkite putas, sumažinkite ugnį ir troškinkite 3 valandas. Suberkite druską, pipirus, 1 visą nuluptą svogūną ir lauro lapą likus maždaug 30 minučių iki kepimo pabaigos.
Iš puodo supilkite 1 puodelį sultinio ir atvėsinkite. Tada jame ištirpinkite žiupsnelį druskos, sumaišykite su kiaušiniais ir miltais ir užminkykite kietą tešlą. Paruoštą tešlą 30 minučių nusiųskite į šaldytuvą. Pasibaigus laikui, išimkite tešlą, iškočiokite ją plonu sluoksniu ant miltais pabarstyto stalo paviršiaus ir supjaustykite kvadratėliais arba deimantais. Leiskite jiems šiek tiek išdžiūti.
Svogūną supjaustykite pusžiedžiais, pipirus, pasūdykite ir užpilkite karštu sultiniu, uždenkite ir palikite 10 min. Paruoštą mėsą išimkite iš sultinio, atvėsinkite ir supjaustykite plonais griežinėliais, o susmulkintą tešlą nuleiskite į verdantį sultinį ir virkite 6-8 minutes. Patiekite su žolelėmis.
Bešbarmakas baškirų kalba
Jei lankėtės Baškirijoje ir nebandėte beshbarmak, vadinasi, daug ko praleidote. Šis garsus patiekalas, kurio istorija siekia dešimtis šimtmečių, o dabar nepalieka šiuolaikinių baškirų stalo tiek darbo dienomis, tiek švenčių dienomis.
Senovės baškirai yra pusiau klajokliai. Žiemą jie laukdavo gyvenvietėse, o vasarą klajodavo stepių platybėse. Keliautojai su savimi pasiimdavo daug mėsos: arklienos ir ėrienos džiovintos, džiovintos ir sūdytos. Jei perėjos metu buvo galima paskersti gyvulį, tai beshbarmak – karšti, sotūs pietūs mobiliems klajokliams – iškart pradėjo rūkyti stovyklos katiluose.
Gentis sėdėjo prie ekspromto stalo ir laukė, kol vyresnysis padalins mėsą. Iš pradžių jis padalino avino galvą, o geriausios dalys buvo akys ir ausys, kurios buvo iškilmingai įteiktos svečiams. Pirmieji savo porciją gaudavo vyresnieji, vėliau – jaunesni. Bešbarmakas buvo valgomas rankomis, nuplaunamas tirštu, sočiu sultiniu. Jo paruošimas taip pat yra savotiškas ritualas šiuolaikiniams baškirams. Juk rasti gerą šviežią mėsą, ją teisingai supjaustyti ir iškepti, nepridedant nieko nereikalingo ir taip, kad svečiai aiktelėtų, nėra lengva užduotis.
Tradicinis beshbarmak gaminamas iš mėsos (ėrienos, žąsies), patiekiamas su makaronais ir žolelėmis.
Ingridientai:
1 kg mėsos (gera vienodai imti avieną ir žąsį), 2 svogūnai, 200 g bulvių
Makaronams: stiklinė miltų, 1 kiaušinis, 2-3 šaukštai vandens.
Mėsa, supjaustyta gabalėliais, virinama nedideliame kiekyje pasūdyto vandens, vengiant stipriai užvirti, kad gautųsi sodrus, grynas sultinys.
Tuo tarpu iš miltų, kiaušinių, vandens ir druskos ruošiama vėsi nerauginta tešla. Reikia gerai išskalauti, kol pradės atsilikti nuo rankų. Pailsėjusi tešla iškočiojama plonu sluoksniu, paliekama išdžiūti ir supjaustoma 3 cm pločio juostelėmis.Iš juostelių išpjaunami deimantai, užvirinama sultinyje ir išmetama į kiaurasamtį.
Išvirusius rombus dėti ant plataus plokščio indo, ant tešlos sluoksniais - mėsos gabaliukai, virtos bulvės, smulkiai pjaustyti žali svogūnai (iš anksto palaikykite sultinyje, kad neliktų kartumo. Dėkite susmulkintą kazy (arklienos dešra)) viršuje).
Atskirai dideliame dubenyje (gilus dubuo – ne lėkštė) patiekiamas sotus sultinys su žolelėmis ir pipirais.
Bešbarmakas totorių kalba
Ingridientai:
600 g veršienos krūtinėlės, 500 g bulvių, 3 svogūnai, 1 morka,
100 g šviežių žolelių, 3 rietuvės. miltų, 1 a.š. vandens, 1 kiaušinio, 1 valg. augalinis aliejus, druska ir prieskoniai - pagal skonį.
Paruošimas:
Mėsą gerai nuplaukite, sudėkite į puodą ir užpilkite 2 litrais vandens. Kai vanduo užvirs, nuimkite putas ir į keptuvę suberkite stambiai pjaustytas morkas ir vieną svogūną, šiek tiek pasūdykite. Palikite troškintis 3 valandas.
Kol mėsa kepa, išvirkite makaronus. Į dubenį įmuškite kiaušinį, įpilkite stiklinę vandens, šaukštą aliejaus ir gerai išplakite. Pagardinkite druska ir palaipsniui suberkite miltus. Minkykite iki vientisos elastingos tešlos. Uždenkite rankšluosčiu ir palikite 30 minučių. Pasibaigus laikui tešlą padalinkite į keletą dalių, vieną iš jų paimkite ir iškočiokite plonu 2-3 mm pločio sluoksniu. Tešlą supjaustykite deimantais, kurių kraštinė yra 5-6 cm, tą patį padarykite su likusia tešlos dalimi.
Išvirusią mėsą išimkite iš sultinio ir supjaustykite gabalėliais. Svogūną supjaustykite plonais žiedeliais, įdėkite į kiaurasamtį ir minutei pamerkite į verdantį sultinį, tada perkelkite į lėkštę, o nuluptas ir 3-4 gabalėliais supjaustytas bulves įmeskite į sultinį ir virkite, kol suminkštės.
Išvirtas bulves suberkite į dubenį, pusę sultinio supilkite į atskirą indą, o likusiame sultinyje išvirkite makaronus. Sudėkite makaronus ant plataus indo, ant viršaus dėkite susmulkintą mėsą, svogūnus, bulves. Ir atskirai sultinį. Patiekite su žolelėmis.
Beshbarmak žydiškai
Ingridientai:
4 kg avienos, 1,5 kg arklienos dešros, 700 g miltų, 2 kiaušiniai, 2 svogūnai, 3 saldžiosios paprikos, 400 ml vandens, 5 bulvės, žolelės, druska ir pipirai - pagal skonį.
Paruošimas:
Mėsą ir dešrą sudėkite į puodą, užpilkite vandeniu, pasūdykite ir virkite 2 valandas, pašalindami putas.
Tuo tarpu paruoškite tešlą. 1 valgomasis šaukštas ištirpinamas 400 ml verdančio vandens. druskos. Į atskirą dubenį persijokite miltus, įmuškite 2 kiaušinius ir, palaipsniui pildami sūrų vandenį, minkykite kietą tešlą. Uždenkite tešlą plastikine plėvele ir palikite 30 minučių. Pasibaigus laikui, užminkykite tešlą, pabarstykite miltais ir iškočiokite į 2 mm storio sluoksnį. Apvyniokite gautą sluoksnį ant kočėlo ir peiliu išilgai jo išpjaukite ilgus pjūvius, kad pagamintumėte makaronus.
Padažui paruošti svogūną, pipirus supjaustykite juostelėmis, žalumynus supjaustykite pusžiedžiais. Išverdame perkoštame sultinyje, kuriame buvo virta mėsa ir dešra, bulves, tada tame pačiame sultinyje verdame susmulkintas daržoves 3-4 minutes, įdedant prieskonių ar prieskonių pagal skonį. Galiausiai sudėkite makaronus ir virkite, kol suminkštės.
Patiekdami į lėkštę pirmiausia išdėliokite makaronus, po to – ant daržovių ir bulvių – supjaustytą mėsą ir dešrą.
Anties arba žąsies beshbarmak
Ingridientai:
1,5 kg antienos, 2 vnt. miltų, 2 kiaušinių, ½ krūvos. atšaldyto sultinio, 2 svogūnų, 1 lauro lapelio, druskos, juodųjų pipirų – pagal skonį.
Paruošimas:
Supjaustytą antį sudėkite į puodą, maždaug dviem pirštais virš mėsos užpilkite vandeniu, pagardinkite druska ir išvirkite. Iš miltų, kiaušinių ir sultinio užminkykite kietą tešlą, įberkite druskos pagal skonį. Padalinkite tešlą į kelias dalis, kiekvieną iš jų iškočiokite į plonus paplotėlius, leiskite jiems išdžiūti, tada supjaustykite deimantais arba kvadratais.
Pusžiedžiais supjaustytą svogūną suberkite į atskirą puodą, pabarstykite juodaisiais pipirais ir lauro lapeliais. Tada karštą sultinį užpilkite ant svogūno ir palikite prisitraukti. Kai antienos mėsa iškeps, išimkite ją iš sultinio, supjaustykite gabalėliais, o verdančiame sultinyje 5-7 minutes pavirkite tešlos deimantus. Ant plataus indo sudėkite makaronus, mėsą, svogūnus ir patiekite apibarstę žolelėmis.
Vištienos beshbarmak
Ingridientai:
1 vištiena, 3 svogūnai, 3 morkos, pipirai pagal skonį.
Dėl testo:
500 g miltų, 200 g vandens, 3 kiaušiniai, 1-2 v.š. daržovių aliejus,
1 arb druskos.
Paruošimas:
Virkite vištieną dideliame puode 2-3 valandas, įberkite druskos ir prieskonių pagal skonį. Į gilų indą supilkite vandenį, įmuškite kiaušinius, suberkite miltus, druską, augalinį aliejų ir minkykite kietą tešlą. Leiskite šiek tiek pastovėti kambario temperatūroje, kad pakiltų.
Keptuvėje įkaitinkite augalinį aliejų, suberkite žiedais pjaustytą svogūną, tarkuotas morkas ir retkarčiais pamaišydami pakepinkite daržoves, kol suminkštės. Išvirusią vištieną išimkite iš sultinio ir atskirkite mėsą nuo kaulų. Tada iš tešlos nuplėškite didelius gabalėlius ir suminkykite juos į pyragus, kurių kiekvienas kočėlu iškočiojamas iki 2-3 mm storio. Tada nuleiskite pyragus į verdantį sultinį ir virkite 5-7 minutes.
Patiekite beshbarmak ant stalo tris atskirus patiekalus: su vištiena, daržovėmis ir tešla. Daržovių ir mėsos įdarą paskleiskite ant pyrago, susukite su vokeliu ir valgykite rankomis.
Beshbarmak multivarke
Ingridientai:
1,5 kg bet kokios mėsos, 5 bulvės, 2 svogūnai.
Makaronams:
300 g miltų, 2 kiaušiniai, 1 krūva. vandens, 1-2 v.š. augalinio aliejaus, 2-3 žiupsnelių maltų juodųjų pipirų, ⅔ a.š. druskos.
Paruošimas:
Paimkite bet kokią mėsą, nuplaukite ir supjaustykite gabalėliais. Tada sudėkite į multicooker dubenį, užpilkite vandeniu lygiai su mėsa ir 1-2 minutėms įjunkite programą „Garinimas garuose“. Kai vanduo užvirs, nupilkite pirmąjį sultinį ir nuplaukite mėsą. Įdėkite jį atgal į multicooker dubenį ir šį kartą užpildykite vandeniu 2 cm virš mėsos lygio. Režimą „Troškinys“ nustatykite priklausomai nuo mėsos rūšies: jautiena – 3 val., kiauliena ir paukštiena – 2 val.
Iš nurodytų ingredientų užminkykite kietą tešlą, suvyniokite į plastikinę plėvelę ir 20 minučių padėkite į šaldytuvą. Tada išimkite tešlą iš šaldytuvo, padalinkite į kelias dalis ir kiekvieną dalį iškočiokite plonu sluoksniu, kurį supjaustykite rombais arba kvadratėliais, kurių kraštinės apie 5x5 cm, ir palikite džiūti ant stalo. Nuluptas bulves supjaustykite į 4 dalis ir sudėkite į mėsą likus 50 minučių iki troškinimo pabaigos. Į dubenį su bulvėmis suberkite druską ir pipirus. Pusžiedžiais susmulkintą svogūną sulankstykite į dubenį ir sultinio viršų užpilkite riebia sultinio dalimi. Uždenkite ir atidėkite.
Išvirusią mėsą ir bulves išimkite iš sultinio. Vėl nustatykite programą „Garinimas garuose“ 20-30 minučių, tešlą virkite mažomis porcijomis ir sudėkite ant indo. Ant tešlos dėkite mėsą, supilkite svogūną ir sultinį, pabarstykite smulkintomis žolelėmis. Sultinį patiekite atskirame dubenyje.
Kiaulienos beshbarmak
Jei tikrai norite šio patiekalo, galite virti ir kiaulieną. Bet iš tikrųjų Beshbarmak nėra pagamintas iš šios mėsos. (Tai yra musulmonų tautų patiekalas, ir jie nevalgo kiaulienos)
Ingridientai:
1 kg kiaulienos, 500 g makaronų, 3 svogūnai, 1 ryšelis petražolių, 1 ryšelis krapų, 1 saliero šaknis, 1 šaukštelis. džiovintų pankolių, 2 lauro lapelių, 1 g rožinių pipirų, 1 a.š. augalinis aliejus, druska - pagal skonį.
Paruošimas:
Mėsą sudėkite į puodą su šaltu vandeniu ir užvirkite, nugriebdami putas, įberkite druskos, lauro lapų, saliero šaknų, rožinių pipirų ir pankolių ir virkite, kol suminkštės.
Išvirusią mėsą išimkite iš sultinio ir supjaustykite griežinėliais, sultinį nukoškite, kad neliktų prieskonių. Makaronus išvirkite perkoštame sultinyje. Svogūną supjaustykite pusžiedžiais ir pakepinkite augaliniame aliejuje, tada įpilkite pusę puodelio sultinio ir troškinkite 10 minučių, įberkite prieskonių pagal skonį.
Makaronus sudėkite ant plokščio indo, ant jo – mėsą, užpilkite svogūnų padažu ir pabarstykite smulkintomis žolelėmis.
Kas yra beshbarmak? Tai tradicinis receptas Kazachstane ir nacionalinis patiekalas. Kazachstai iš pradžių buvo klajokliai ir su savo gyvūnais persikėlė per dideles teritorijas. Kad nebūtų pernešami per dideli kroviniai, gentys su savimi pasiimdavo tik būtiniausius daiktus – didelį geležinį katilą, jurtas ir kitus asmeninius daiktus.
Beshbarmak – tradicinis patiekalas, nes tai ne tik pirmas, bet ir antras vienu metu. Ne sriuba ar kepsnys, o kažkas išskirtinio. Dažniausiai ją ruošia moterys. Pagrindiniai ingredientai – mėsa ir virtos tešlos lakštai su trupučiu sultinio. Paprastai naudojama arkliena arba ėriena. Šiam patiekalui mėsa kepama ilgai, ją verdant. Paprastai beshbarmak patiekiamas per šventes ir valstybines šventes.
Taigi, kas yra beshbarmak? Tai iš tikrųjų yra pagrindinis mėsos patiekalas, kuriame yra makaronų. Šiandien tai galima vadinti ir sriuba, kuri verdama ne tik iš makaronų ir virtos mėsos, bet ir su bulvėmis, vištiena ar antiena, kiauliena ir net žuvimi. Tačiau tai tik modernūs papildymai ir variacijos. Tiesą sakant, beshbarmak nepriklauso nei pirmam, nei antram patiekalui, bet yra kažkas tarp jų, kas juos vienija. Tai pilnavertis valgis.
Beshbarmak verčiamas kaip "maistas penkiems pirštams". Vidurinės Azijos šalyse šis patiekalas patiekiamas dideliame dubenyje, o laikant jį rankose valgomas nenaudojant stalo įrankių.
Kokios yra maisto gaminimo ypatybės?
Ypatingas arba unikalus šio patiekalo ruošimo žingsnis yra tai, kad mėsa kepama ilgai. Tai tik tradicinis rytietiškas paruošimo vartoti būdas. Kitas išskirtinis beshbarmak bruožas yra tai, kad jis valgomas pirštais. Tokio neįprasto patiekalo valgymas rankomis, nenaudojant stalo įrankių, daugumoje Europos šalių yra etiketo pažeidimas. Tačiau Kazachstane tai yra šimtmečių senumo tradicija. Kaip matote nuotraukoje, beshbarmak susideda iš didelių ingredientų, todėl jį gana patogu valgyti nenaudojant prietaisų.
Ko tau reikia?
Beshbarmak paruošimui nereikia specialios įrangos. Tereikia puodo mėsai ir makaronams virti, taip pat kočėlo ir peilio makaronams gaminti. Šiuos daiktus nesunku rasti kiekvienoje šeimininkėje. Patiekalo ingredientų galima nusipirkti bet kurioje parduotuvėje, nes ėriena ar jautiena gali nesunkiai pakeisti arklieną. Taigi, beshbarmak yra paprastas patiekalas. Galite lengvai jį paruošti, kad į savo namus atsineštumėte rytietiškos kultūros.
Kokią mėsą rinktis?
Aukščiau yra paaiškinimas, kas yra beshbarmak. Tai tradicinis Centrinėje Azijoje gyvenusių klajoklių genčių, daugiausia kazachų ir kirgizų, maisto elementas.
Kaip jau minėta, pažodinis žodžio „beshbarmak“ vertimas yra „penki pirštai“. Azijos virtuvėje šis patiekalas daugiausia gaminamas iš arklienos. Tačiau šiais laikais žmonės jį pritaikė pagal savo skonį, naudodami kitų rūšių mėsą, įskaitant kupranugarius, vištieną ir net žuvį. Tam tikrų rūšių prieskoniai taip pat dedami į šiuolaikines patiekalo versijas, kurių iš pradžių recepte nebuvo.
Originalioje beshbarmak versijoje idealiai naudojamas arklio arba avino užpakalinio ketvirčio (krūvio) gabalas. Kadangi šiandien rinkoje gali būti sunku rasti šių rūšių mėsos, galite naudoti supaprastintą receptą, kuriame naudojami lengvai prieinami ir įprasti ingredientai.
Klasikinis beshbarmak: receptas namuose
Būtinai paruoškite visus ingredientus iš anksto ir perskaitykite receptą iki galo, prieš pradėdami ką nors kita. Tai padės organizuoti gaminimo procesą taip, kaip jums labiausiai tinka.
Žemiau išvardytų ingredientų kiekio pakanka aštuonioms paruošto patiekalo porcijoms. Taigi, jums reikia:
- ėriena arba jautiena su kaulais - apie 1,5 kg;
- druskos - ne per daug, pagal skonį;
- 2 vidutiniai svogūnai, nulupti ir supjaustyti žiedais;
- maltų pipirų.
Norėdami atlikti testą, paimkite:
- du kiaušiniai (dideli);
- 200 ml vandens;
- Druska - 0,5 arbatinio šaukštelio;
- paprasti miltai - apie 600 gramų.
Kur pradėti?
Žingsnis po žingsnio beshbarmak receptas yra toks. Pirmiausia mėsą sudėkite į pakankamai gilų puodą, užpilkite šaltu švariu vandeniu, kad visiškai apsemtų. Užvirinkite, nuolat šalindami putas, kitaip sultinys nebus skaidrus ir skaidrus. Kai pradės virti, sumažinkite ugnį. Uždenkite dangčiu, nuėmę nuo viršaus riebalus ir sudėję į atskirą dubenį. Vėliau galėsite jį panaudoti padažui gaminti (jei neprieštaraujate į maistą dėti riebalų). Mėsa turi kepti apie 2-2,5 val.
Tuo tarpu paruoškite tešlą. Nepamirškite stebėti mėsos, nes ji visą laiką verda. Kartkartėmis patikrinkite jo pasirengimą. Tai labai svarbu, nes mėsos kepimo laikas gali skirtis priklausomai nuo gyvulio amžiaus, laikymo sąlygų, raciono, kada ir kaip buvo paskersta ir kaip buvo laikomas produktas.
Dubenyje sumaišykite išsijotus miltus (apie 300-400 gramų), kiaušinius (prieš dedant į miltus galite juos lengvai paplakti), druską ir vandenį. Minkykite tešlą, jei reikia, įberkite dar miltų. Turėtumėte turėti tankų rutulį, kuris turi būti suvyniotas į plastiką ir paliktas maždaug pusvalandžiui.
Kaip pasigaminti makaronus?
Beshbarmak nuotraukoje matote, kad makaronai dažniausiai yra stačiakampio formos. Norėdami tai padaryti, ant darbo paviršiaus turite pabarstyti išsijotus miltus ir ant jų tešlą padalinti į vienodo dydžio (maždaug vidutinio obuolio dydžio) gabalėlius. Tada, laikydami už stalviršio, kiekvieną tešlos gabalėlį iškočiokite į gana ploną, maždaug 2 mm storio sluoksnį. Toliau apibarstykite miltais, kad nepriliptų prie rankų ar darbo paviršiaus. Gerai tešlai iškočioti reikia šiek tiek pastangų.
Supjaustykite maždaug 10x10 cm kvadratėliais.Palikite ant lengvai miltais pabarstyto stalviršio. Kiekvienas kvadratas turi būti tam tikru atstumu nuo gretimo gaminio. Iki to laiko, kai reikės virti makaronus, tešla turi būti šiek tiek sausa.
30 minučių iki mėsos iškepimo į puodą suberkite pusę svogūno (supjaustyto žiedais), pipirų ir druskos. Kai baigsite, išimkite ir atidėkite į šalį. Mėsa turi būti lengvai atskiriama nuo kaulo.
Virimo pabaiga
Šiuo metu pagaminkite padažą. Riebią masę, kurią surinkote kepant mėsą, supilkite ant likusio svogūno, pipirų ir druskos atskirame inde. Virkite mišinį ant mažos ugnies apie 7-8 minutes.
Virkite tešlą dalimis sultinyje, kiekviena maždaug 7–8 minutes. Išvirusius makaronus padalinkite į didelius dubenėlius, centre palikdami vietos mėsai. Tada sudėkite mėsos gabalėlius, stambiai supjaustytus, viską užpilkite padažu. Jei norite, kiekvieną porciją pabarstykite žolelėmis. Beshbarmak yra paruoštas, patiekite labai karštą.
Kai kam patinka ir nuo mėsos virimo likęs sultinys. Tokiu atveju neturėtumėte jo visiškai naudoti makaronams virti. Dalį sultinio nupilkite ir perkoškite, liks patiekti.
Ar yra kitų tradicinių variantų?
Išstudijavę aukščiau pateiktą receptą, galite lengvai suprasti, kas yra beshbarmak. Tai vienas populiariausių Vidurinės Azijos patiekalų, kurį mėgsta ir dažnai ruošia daugelis rytietiško maisto mėgėjų. Jis nesusijęs su kokios nors konkrečios šalies virtuve, galima gana drąsiai teigti, kad tai apskritai musulmonų tradicinis patiekalas. Tiksliau sakant, bešbarmaką išrado klajokliai, tarp jų baškirai, totoriai, kazachai, kirgizai ir kitos tautos.
Šalyse, kur beshbarmak yra labai populiarus, jis ruošiasi įvairioms šventėms, be jo iškilmingas stalas nelaikomas užbaigtu, užbaigtu. Paprastai jis patiekiamas didelėje bendroje lėkštėje, kurioje makaronai ir mėsa yra gražiai paskirstyti ir papuošti žolelėmis. Po virimo likęs mėsos sultinys patiekiamas atskirai mažuose dubenėliuose.
Patiekalas turi specifinį, tik šiam patiekalui būdingą skonį, kuris siejamas su jo paruošimo ir patiekimo technologija. Žemiau yra atostogų receptas su beshbarmak nuotrauka namuose. Norėdami paruošti tešlą, turite paimti:
- 600 gramų miltų;
- 200 ml vandens arba sultinio;
- du kiaušiniai;
- pusė šaukštelio druskos.
Mėsos komponentui:
- 4 litrai virimo vandens;
- 1,3 kg avienos arba jautienos;
- 8 kvapiųjų pipirų žirnelių;
- 2 lauro lapeliai;
- didelis svogūnas;
- didelės morkos;
- druskos.
Padažui (padažui) reikia paimti:
- 3 svogūnai;
- dvi kekės petražolių;
- stiklinė sultinio riebalų;
- Juodasis pipiras.
Virimo procesas
Kaip pasigaminti naminį bešbarmaką pagal tradicinį receptą? Mėsą nuplaukite, atsitiktinai supjaustykite dideliais gabalėliais, sudėkite į puodą, įpilkite keturis litrus šalto vandens, įjunkite vidutinę ugnį ir užvirkite. Tada sumažinkite ugnį iki minimumo ir kepkite mėsą tiek, kad ją labai lengvai pradurtumėte šakute. Tai užtruks 3-4 valandas. Likus valandai iki kepimo pabaigos, į puodą suberkite nuluptas morkas, visą svogūną, pipirus ir druską. Kepimo metu putos turi būti pašalintos, o vėliau plūduriuojantys riebalai turi būti pašalinti ir perkelti į atskirą švarų indą.
Makaronų tešlai paruošti reikia persijoti miltus, pusę suberti į dubenį, įmušti išplaktus kiaušinius, druską, įpilti atšaldyto vandens ir išminkyti tešlą. Palaipsniui maišant reikia suberti likusius miltus. Patikrinti teisingą tešlos konsistenciją paprasta: pjaunant nesimato oro burbuliukų. Apvyniokite jį plastikine plėvele arba drėgnu rankšluosčiu ir palikite pusvalandį.
Kaip matote iš recepto iš nuotraukos, beshbarmak turėtų būti su dideliais, bet labai plonais makaronais. Jai suformuoti tešlą supjaustykite obuolio dydžio gabalėliais, kiekvieną iškočiokite labai plonai - 1,5-2 mm storio. Kiekvieną gabalėlį supjaustykite juostelėmis arba kvadratėliais. Gatavus makaronus pabarstykite miltais ir kurį laiką palikite ant stalo.
Sultinį nukoškite, iš jo išėmę visas daržoves ir prieskonius, o mėsą padalinkite į mažus gabalėlius pagal pluoštą. Svogūną supjaustykite žiedais, pusę suberkite į mėsai verdant nuo sultinio pašalintus riebalus, pasūdykite ir virkite, kol suminkštės. Likusį svogūną sudėkite į kiaurasamtį ir užpilkite verdančiu sultiniu. Tada lengvai pakratykite ir gerai pabarstykite šviežiai maltais pipirais.
Į atskirą puodą supilkite keturis samčius sultinio, įpilkite vandens, druskos, užvirinkite ir dėkite tešlos juosteles. Kepkite juos ant vidutinės ugnies, kol suminkštės. Juos reikia virti kaip makaronus, iki „al dente“ laipsnio, niekada nepervirti. Išvirusią tešlą išmeskite į kiaurasamtį ir sumaišykite su keptais svogūnais, o makaronai neturi sulipti.
Kaip patiekti beshbarmak?
Paimkite didelį plokščią indą, sudėkite į jį išvirusią tešlą su svogūnais, ant viršaus sudėkite mėsą ir blanširuotus svogūnus su pipirais. Šventinis beshbarmak namuose yra paruoštas. Supilkite sultinį į atskirus puodelius (jis turi pasirodyti skaidrus ir švarus), pabarstykite smulkintais žolelėmis (krapais, petražolėmis, kalendra, svogūnais ar kitais žalumynais pagal skonį).
Mėsa šiam patiekalui gali būti bet kokia: arkliena, jautiena, ėriena ir net kupranugarių mėsa, tačiau ji, žinoma, turi būti jauna ir šviežia.
Svarbu tešlos neperkepti, o taip pat gana plonai iškočioti - perkepę ir stori gabaliukai padarys patiekalą ne tokį, koks turėtų būti.
Norėdami žymiai supaprastinti beshbarmak paruošimo būdą, galite naudoti paruoštus lazanijai skirtus tešlos lakštus, kurie parduodami visose pagrindinėse parduotuvėse. Arba galite patiekti su makaronais arba virtais ryžiais, kai tik mėsa iškeps. Į sultinį taip pat leidžiama dėti bulvių, tačiau šie variantai nėra tradiciniai.
Jei beshbarmak gaminamas tik iš ėrienos, tada jį verdant galite įdėti šviežių pomidorų. Norėdami sustiprinti dubenėliuose patiekto sultinio skonį, į sultinį galite įdėti malto česnako.
Beshbarmak su vištiena
Kaip minėta aukščiau, šiandien šis patiekalas gaminamas iš įvairių rūšių mėsos. Norėdami pagaminti vištienos beshbarmak, jums reikės:
- 800 gramų vištienos su kaulais;
- 1,5 litro vandens;
- trys svogūnai;
- dvi morkos;
- druskos.
Norėdami paruošti makaronus, turite paimti:
- 230 gramų kvietinių miltų;
- stiklinė vandens;
- didelis kiaušinis;
- druskos.
Kaip tai padaryti?
Taigi, siūlome jums paprastą ir įdomų beshbarmak su vištiena receptą. Vištieną užpilkite šaltu vandeniu ir virkite dvi valandas. Morkas ir 2 svogūnus supjaustykite gabalėliais, lengvai pakepinkite, likus 20 minučių iki kepimo pabaigos sudėkite į puodą su vištiena, tada įberkite pipirų ir druskos.
Iš kiaušinių, miltų, druskos ir vandens užminkykite tešlą, palikite pusvalandžiui.
Susukite į 2 mm storio sluoksnį, tada supjaustykite 3-4 cm kraštų briliantus ir virkite šiek tiek pasūdytame vandenyje 5 minutes.
Vištieną, svogūnus ir morkas išimkite iš sultinio, išimkite kaulus ir supjaustykite mėsą griežinėliais, tada vėl sudėkite į sultinį. Likusį svogūną supjaustykite kubeliais ir supilkite į sultinį, kepkite dar apie 5 minutes.
Prieš patiekiant į kiekvieną indą įdėkite po kelias pastiles tešlos, mėsos ir ant viršaus užpilkite trupučiu sultinio, pabarstykite smulkintomis žolelėmis. Receptas su beshbarmak nuotrauka namuose rodo, kad patiekalas turėtų būti patiekiamas tokiu būdu.
Jei valgote tik paukštieną, bet vištiena jums atrodo per sausa ir švelni, pagal receptą galite naudoti antį arba žąsį. Virimo procesas bus identiškas, o skonis labai pasikeis.
Be to, iš anties galima pagaminti modernią, o ne tradicinę beshbarmak versiją. Norėdami tai padaryti, paruoškite patiekalą pagal aukščiau nurodytą vištienos receptą, tačiau sultinyje išvirkite bulves. Patiekite beshbarmak porcijomis sriubos pavidalu, į lėkštes dėkite antienos mėsą, makaronus, bulves ir visa tai užpilkite sultiniu.
Ar galima virti kiaulienos beshbarmaką?
Kaip minėta aukščiau, galite naudoti absoliučiai bet kokią mėsą. Tačiau turite atsiminti, kad Rytų tautos nevartoja jokios kiaulienos. Todėl iš šios mėsos pagamintas bešbarmakas nebus tradicinis patiekalas.
Bish Barmak, geriausias baškirų maistas, kilęs iš žodžio "Bish" - penki, o "Barmak" - pirštas ir susideda iš smulkiai supjaustytų arklio, karvės ar avies mėsos gabalėlių ir Salmos. Salma duodama iš stačios kvietinių, miežių ar speltos miltų tešlos, kuri, suskilusi į medaus penkių kapeikų gabalėlio dydžio gabalėlius, verdama tame pačiame puode su mėsa, kaip ir mūsų koldūnai.
I. I. Lepekhinas, rusų mokslininkas, keliautojas, leksikografas
Kas yra beshbarmak ir kai kurie tekstai apie standartus
Priklausomai nuo to, kuriame regione ir iš kokių etninių grupių girdėjote šio patiekalo pavadinimą, jūsų galvoje nusėda „teisinga“ tarimo versija – beshbarmak, besbarmak, bishbarmak. Taip yra ne tik dėl transliteracijos ypatumų, bet ir dėl to, kad šis patiekalas nepriklauso vienai konkrečiai tautybei – tai buvo tradicinis patiekalas daugeliui tiurkų klajoklių tautų, o dabar tarnauja kaip savotiška vizitinė kortelė tiems, kurie kalbėti viena ar kita tiurkų grupės kalba... Bešbarmakas paplitęs nuo Azijos iki Rytų Europos, nuo Viduržemio jūros iki Sibiro, o savo nacionaliniu patiekalu vienaip ar kitaip gali vadinti beveik 150 mln.
Turbūt visi žino, kad išvertus į rusų kalbą tiurkų žodis „besh“ reiškia „penki“, „barmak“ – „pirštai“. Pavadinimas beshbarmak - "delnas", "penki pirštai" - yra labai logiškas: klajokliai su savimi nesinešė nieko nereikalingo, šakutės ir šaukštai retai buvo rasti gentyse, kurių namai yra didžiulės žemės platybės, todėl dažniausiai jie valgė. savo rankomis. Beshbarmak – tai patiekalas, kuris istoriškai buvo paimtas iš įprasto patiekalo delnu, valgytas su malonumu, laižymas pirštais. Šiandien dauguma maitinimo įstaigų patiekia bešbarmako prietaisus, o namuose, deja, šį patiekalą valgo šakute ir peiliu, rečiau – šaukštu.
Bešbarmakas – sotus, kietas maistas tautų, kurios dažnai būdavo priverstos valgyti „naudojimu ateityje“: klajokliai ne visada žinodami, kada bus kita stotelė, kada kitą kartą bus galima užsikurti laužą ir gaminti karštą maistą. stengėsi valgyti kaloringą maistą, kuris maitino ir maitina.
Tiesą sakant, „beshbarmak“ yra virta mėsa ir makaronai, tačiau tai yra absoliučiai, visiškai jo „plokščia“ esmė, susiaurinta iki dviejų žodžių. Tiesą sakant, tai sodraus skonio, labai ryškus, sotus patiekalas, kuriam paruošti reikia laiko ir nuotaikos. Taip, gana daug laiko, įgūdžių, norų ir įgūdžių.
Ką gi, nusiimkime kulinarinę karūną nuo galvos ir nuoširdžiai prisipažinkime: vargu ar mokate išvirti tikrą bešbarmaką, jei, pavyzdžiui, nesate kazachas ir šio mokslo, kultūros bei tradicijų neįsisavinate nuo ankstyvos vaikystės. Galite išmokti bet ko, įskaitant tai, kaip gaminti nuostabų nacionalinį patiekalą paslaptingu pavadinimu, kuris rieda ant liežuvio kaip margaspalviai žirniai „monpensier“, tačiau gaminkite jį taip, kad visiems aplinkiniams seilės ištekėtų pamačius jūsų vakarienę, kad šlovė dingtų. visam rajonui Išgirdę, kad ruošiate bešbarmaką, draugams ir pažįstamiems beveik neįmanoma suplūsti į jūsų namus, jei neįsisavinote šio mokslo nematomu, beveik genetiniu lygmeniu.
Netradicinis beshbarmak patiekimas: mėsa ir makaronai sultinyje.
Tačiau tai nereiškia, kad nereikia mokytis. Būtinas! Tai būtina ir būtina, nes kaip kitaip išaugsi aukščiau savęs, įvaldysi kažką naujo ir neįprasto, priartėsi prie kitų tautų tradicijų ir tiesiog suteiks galimybę bent kartais, bent retkarčiais, net atostogos? Ir bus skanu! Būkime atviri – taip, vargu ar tai pasirodys kvapą gniaužiančiai, stulbinančiai skaniai, vargu ar pasijusite talentingiausiu iš visų talentingų šefų ir nuspręsite, kad pagaliau pasiekėte kulinarinį olimpą, bet tuo pačiu naudodamiesi „Magic Food“ instrukcijomis ir stengdamiesi mokytis, galėsite virti beshbarmak, kad nedingtų noras kartotis ir augti aukščiau savęs.
Nemanykite, kad toks kategoriškumas yra absoliutus nepasitikėjimas jūsų kulinariniais įgūdžiais. Daugelis tų, kurie gyvena, pavyzdžiui, Kazachstane ir nuolat namuose gamina bešbarmaką, sutinka: tikrą, teisingiausią, skaniausią maistą gauna tik iš etninių kazachų. Galite gaminti pagal jų receptus, galite mokytis iš jų, galite nusipirkti maisto toje pačioje vietoje, kur jie perka, bet jis vis tiek nebus tas pats. Tačiau siekti priartėti prie standarto – kartojame, nes tai svarbu! - tai tiesiog būtina: galų gale turi būti tam tikras kulinarinis entuziazmas, pasididžiavimas, kuris sušildys jūsų susidomėjimą ir privers išmokti virti tinkamą beshbarmaką. Skanus, sultingas ir nuostabus.
Kas išrado beshbarmak ir kodėl?
Atvykus svečiui šeimininkas verda bešbarmaką.
Jei jis neturi mėsos, savininko veidas parausta.
Beshbarmak kaip nacionalinis patiekalas randamas daugelyje virtuvių. Jis ruošiamas Kirgizijoje, Uzbekistane, Turkmėnistane, Kazachstane, Baškirijoje, Tatarstane ir daugelyje kitų šalių bei regionų. Iš pradžių tai buvo patogus ir logiškas patiekalas žmonėms, kurie buvo priversti gaminti ne dažnai, bet teikdavo pasitenkinimą: papjovė aviną bešbarmakui, iškepė daug mėsos (šaldytuvo su savimi nešiotis negalima), paruošė skanų priedą. tešlos (kaip makaronai) jai. Paaiškėjo, kad tai nerealiai kietas maistas – sotus, sotus, kaloringas, imlus energijai. Kaip tik tai, ko reikia žmonėms, kurie yra priversti dirbti lauke, didžiąją gyvenimo dalį praleidžia judėdami, neužsiima kalorijų skaičiavimu ir atskiru maitinimu.
Jei beshbarmak ruošiamas tradiciškai patiems (ne restorane ir ne kaip greita autentiško patiekalo parodija), tai yra visas ritualas - gauti šviežią mėsą, teisingai supjaustyti, iškepti ypatingai, pridedant visko, kas yra. reikalingas sultiniui, ir nieko papildomai nedėti. Darbas su tešla yra beveik šventa apeiga, ji taip pat yra bendros magijos dalis. Ir tada, kai bešbarmakas yra paruoštas, prasideda kita spektaklio dalis - visi susėda aplink „stalą“, o seniūnas pradeda dalyti bešbarmaką tarp šeimos narių ir brangių svečių. Tai ištisas ritualas, kuris nepatyrusiems žmonėms iš įpročio gali pasirodyti baisus ir šlykštus: avino galva iškilmingai padalinama į dalis, dalys išdalinamos visiems susirinkusiems. Svečiams – geriausia: dažniausiai akys, ausys. Toliau – pagal stažą: kuo vyresnis valgytojas, tuo anksčiau gaus savo bešbarmako porciją. Jie valgo tik rankomis – mėsa suvyniojama į išvirusius pyragus (šilkas, žaima, saima), nuplaunamas surpa sultiniu, kuris patiekiamas atskirai dubenėliuose.
Kazachai turi tradiciją: jei į namus ateina svečias, pradeda virti bešbarmaką – net 12 valandą ryto, bent 5 valandą ryto, uždedamas katilas ant ugnies ir prasideda magija. (Sako, jaunos kazachų moterys šiuo papročiu labai nepatenkintos – pagrindinė bešbarmako ruošimo našta krenta ant uošvių pečių, kuo jos aktyviai nesidžiaugia.) Turėtų būti daug, daug mėsos (beje, Kazachstane beshbarmak patiekalas dažnai vadinamas tiesiog mėsa). Geriau jei bent 3 rūšių – būtinai aviena, puiki – jauna jautiena, geriausia arkliena. Tai laikoma puikiu delikatesu, jei į sultinį dedama naminės arklio dešros (kazy), kepenėlių, šonkaulių ir slankstelių. Makaronai šiandien yra išskirtinai šviežiai pagaminti.
Kaip virti beshbarmak šiuolaikinėmis sąlygomis
Jis kumščiuoja tave – tu jam beshbarmak
Nesileidžiant į subtilybes ir smulkmenas, nuspręskime, kad bešbarmakui paruošti reikia tik trijų dalykų: mėsos, svogūnų ir tešlos. Jei jūsų namuose yra viskas, ko jums reikia, pradėkite.
Sultinio ingredientai
1,5 kg įvairios mėsos (ėriena, veršiena, arkliena)
3-3,5 l vandens
3-4 lauro lapai
5-7 žirneliai kvapiųjų pipirų
3 dideli svogūnai
druskos, žolelių, šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį
Ingredientai makaronams
1/2 arb druskos
2 kiaušiniai
200 ml vandens
600 ml miltų
Maisto gaminimas žingsnis po žingsnio
- Mėsa kruopščiai nuplaukite, supjaustykite gana dideliais maždaug 300 g dydžio gabalėliais, užpilkite šaltu vandeniu, padėkite ant viryklės. Užvirinkite, atsargiai nuimkite putas, tada sumažinkite ugnį iki minimumo ir virkite, kol suminkštės ir suminkštės- ne mažiau 3,5-4 val. Ilgalaikis kepimas – raktas į sėkmę: gatava mėsa turi suirti į pluoštus, būti minkšta, tirpstanti, minkšta.
- Maždaug pusvalandį iki mėsos kepimo druskos sultinio– dosniai, kruopščiai. Žinoma, sūdymas nėra pats geriausias sprendimas, bet, kaip ir bet kuris mėsos patiekalas, bešbarmakas mėgsta druską, todėl pasistenkite rasti aukso vidurį, o ne apsieiti su teorija, kad, jei nori, kiekvienas gali pasipilti druskos pagal savo skonį. savo skonį.
- Kol mėsa kepa ruošiame makaronus- sumaišykite kiaušinius, druską ir vandenį, suberkite pusę miltų, greitai išminkykite skystą gumuliuotą tešlą, tada gausiai pabarstykite darbinį paviršių miltais ir paskleiskite paruoštą masę. Nelipnią, minkštą, elastingą tešlą minkome rankomis, apvyniojame maistine plėvele arba suvyniojame į maišelį ir paslepiame vėsioje vietoje. Makaronų tešla turi pagulėti bent valandą, o po to galite toliau dirbti su ja.
- Padalinkite tešlą į kelias dalis, iškočiokite plonais sluoksniais, supjaustykite lygiomis iki 5 cm pločio juostelėmis, o tada kiekvieną juostelę supjaustykite į rombus. Na, arba ne stačiakampiai, svarbiausia, kad vizualiai patiktų, o visos detalės būtų maždaug vienodo dydžio. Puiku, jei galite apskaičiuoti laiką, kad supjaustyta tešla šiek tiek išdžiūtų - paskleiskite būsimus makaronus ant miltais pabarstyto paviršiaus, ant viršaus pabarstykite miltais ir palikite 20-30 min.
- Ir tada atėjo laikas ir mėsos. Paruošti gabalai išimkite jį iš keptuvės kiaurasamčiu, padėkite ant indo... Supilkite verdantį sultinį, supjaustytą stačiakampiais rombais tešlos ir kepkite, kol suminkštės- apie 3-5 minutes po užvirimo. Kai tešla bus paruošta, išimkite ją iš formos ir gražiai išdėliokite ant indo.
- Pabaigoje į verdantį sultinį supilkite pjaustytą pusžiedžiais svogūną ir pavirkite vos minutę- jis tiesiog turi prarasti savo tūrį ir aštrumą, bet jokiu būdu netapti banaliu virtu svogūnu.
- Mes gauname lanką, išdėliokite ant makaronų.
- Ir mes darome maloniausią dalyką - mėsą supjaustykite ir supjaustykite porcijomis... Arba nepjauname, o nuplėšiame – nesvarbu kaip, svarbiausia, kad būtų gražu.
Aptarnaujame. Be ypatingų maivymasis - gerai pabarstyti juodaisiais pipirais, ir tiek. Patiekalas su makaronais ir mėsa - centre, porcijomis - dubenėliai su sultiniu, į kuriuos malonu įmesti smulkiai pjaustytų petražolių.
Beshbarmak multivarke
Įsivaizduokite, kas atsitiks su kokia nors žilaplauke pagyvenusia kazachų ar kirgizų moterimi, jei paklausite, kaip virti bešbarmaką multivarke - tikriausiai jos neapalps, bet vis dėlto valerijoną paruoškite iš anksto - prieš užduodami klausimą. Tačiau su visa pagarba tautinėms tradicijoms ir ritualams niekas nepanaikina šiuolaikinio pasaulio pažangos ir reikalavimų – o jis, užkratas, nori, kad viskas, kas aplink jį daroma, būtų daroma vis greičiau ir su vis mažiau žmonių įsitraukimu. ...
Na, virkime beshbarmak multivarke. Niekas nesiginčys, išeis visai kitoks patiekalas, bet pabandyk kaip su jais pasielgti tą labai piktą kazachę, patyrusią infarktą - ji tikrai pakeis pyktį į gailestingumą, įvertins patiekalą ir net padovanos porą. patarimų, kaip pagerinti tai, ką padarėte...
Sultinio ingredientai
500 g geros vidutinio riebumo mėsos
50 g taukų
1 didelis svogūnas
1 morka
1,5 l vandens
lauro lapas, kvapieji pipirai, juodieji pipirai, druska, žalumynai pagal skonį
Ingredientai makaronams
100 ml vandens
1 kiaušinis
1/3 šaukštelio druskos
250 g miltų
- Mėsą sudėkite į multicooker dubenį, gerai nuplaukite ir supjaustykite mažais gabalėliais. Visą gabalėlį sudėkite taukų. Ant jo - morkos apskritimais. Toliau - svogūnai pusžiedžiais. Druska, prieskoniai. Supilkite vandenį, nustatykite „sriubos“ arba „troškinio“ programą ir beshbarmak virkite bent 1,5 valandos lėtoje viryklėje.
- Per tą laiką paruošime makaronus - sumaišome vandenį su kiaušiniu ir druska, suberiame didžiąją dalį miltų, išmaišome, o tada išminkome masę iki vientisos masės, dedame ant miltais pabarstyto darbinio paviršiaus.
- Tešlą iškočiokite plonu sluoksniu, supjaustykite 5 cm pločio juostelėmis, o tada – rombus.
- Kai pasigirsta multicooker signalas apie pasirengimą, atidarykite dangtį ir supilkite tešlą. Programą pratęsiame dar 10 minučių.
- Padėkite gatavą beshbarmak į lėkštę ir patiekite, pabarstę žolelėmis. Paprasta ir labai prieinama fantazija tam tikra tema.
9 skanaus beshbarmak paslaptys
- Mėsa yra skanesnė ir sultingesnė, kai kepama žemoje temperatūroje: puode dažniausiai tai būna vandens indo viršus. Kad mėsa būtų tinkamai iškepusi, ant puodo dugno uždėkite groteles ir ant jos sudėkite mėsos gabaliukus.
- Tikrame bešbarmake kepimo metu visada padedamas gabalėlis šoninės arba taukų (dažniau arklio taukų). Sultiniui suteikia papildomo tvirtumo ir sotumo, aromato ir skonio. Be to, reikalingas didelis riebumas, kad verdant ir po jo makaronai nesuliptų vienas prie kito: padėję juos į lėkštę negausite plastilino tešlos gumuliuko, kiekvienas gabalas bus atskiras.
- Jei nuo sultinio paviršiaus nuvalysite riebalus, bus puiku – ne tai, kad jis nevalgomas, visai ne. Tiesiog kai nuo smakro nenuvarva tiršti mėsos riebalai, tai kažkaip estetiškiau ir maloniau.
- Jeigu norite tešlą nusausinti prieš dedant į sultinį pagal taisykles, susmulkintus gabaliukus galite sudėti į miltais pabarstytą kepimo skardą ir pašauti į orkaitę pravertomis durelėmis - 60 laipsnių temperatūroje užteks 20 min. .
- Jei staiga pačioje pradžioje praleidote vandens užvirimo momentą ir ne itin atsargiai nuėmėte putas arba tiesiog siekiate tobulumo, gavę mėsą, sultinį reikia perkošti per marle padengtą sietelį.
- Prieš dėdami tešlą ant indo, pasistenkite neskubėti ir lėkštę užpilkite paruoštu sultiniu – taip patiekalas „suteps“ ir makaronai neprilips prie jo paviršiaus.
- Žinoma, autentiškas beshbarmak receptas nereiškia, kad naudojama vištiena ir, be to, kiauliena, tačiau šį patiekalą galite gaminti šiuolaikiškai - su nurodytomis mėsos rūšimis.
- Žanro klasika yra tik mėsa, makaronai (salma) ir sultinys (surpa), tačiau kartais į bešbarmaką galima dėti bulvių.
- Patiekiant bešbarmakas apibarstomas smulkintu meškiniu česnaku bei petražolėmis ir užpilamas iš anksto pašalintais riebalais.
Kazachai sako, kad jų vaikai dažniausiai visada būna ramūs, rausvaskruosčiai ir apkūnūs – taip yra dėl to, kad jie nuo ankstyvos vaikystės valgo bešbarmaką, auga sveiki ir mylintys pasaulį. Valgyk beshbarmak – ir būk ramus!