იმისათვის, რომ ფრინველის ხორცი რბილი იყოს. როგორ გავამარინადოთ ქათამი წვნიანი და არომატული ხორცისთვის. მშრალი მარინადის მომზადება
გამარჯობა ჩემო ძვირფასო მკითხველებო. დამეთანხმებით, რომ ღუმელში გამომცხვარი ქათამი ერთ-ერთი უგემრიელესი და გემრიელი კერძია. მისი მომზადება შესაძლებელია როგორც საზეიმო დღესასწაულზე, ასევე ოჯახურ სადილზე. და თქვენ არ უნდა იყოთ უმაღლესი დონის შეფ. თქვენ შეგიძლიათ მარტივად მოამზადოთ წარმოუდგენლად გემრიელი კერძი სახლში. მე დაგეხმარებით ამაში - გეტყვით, როგორ გავამარინადოთ ქათამი ღუმელისთვის.
- რამდენი ქათმის მარინირება დამოკიდებულია კარკასის წონაზე. თუ ხორცი სოუსში 2 საათზე მეტხანს დარჩება, გააგზავნეთ მაცივარში. მაგრამ ქათმის პატარა ნაჭრები საკმაოდ სწრაფად გაჯერებულია არომატული სანელებლებით - 1-1,5 საათში.
- ხორცის მარინარების უმარტივესი გზაა მისი გაგზავნა სანელებლებისა და მცენარეული ზეთის ნარევში. სანელებლების გამოყენება შესაძლებელია თქვენი გემოვნებით. რაც შეეხება ზეთს, ზეითუნის, სიმინდის ან მზესუმზირის ზეთი გამოდგება.
- რეცეპტების უმეტესობა ვარაუდობს, რომ მარინადში მარილია. მაგრამ ნუ ჩქარობთ მის დამატებას. უმჯობესია ხორცს მარილი მოხარშვის დასრულებამდე 10 წუთით ადრე დაუმატოთ. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ქათამი მშრალი და უხეში აღმოჩნდება.
რომელი სანელებლებია საუკეთესო გამოსაყენებლად
გსურთ მოამზადოთ ნამდვილი კულინარიული შედევრი? შემდეგ სერიოზულად მოეკიდეთ სანელებლების არჩევანს.
წიწაკა - წიწაკა, წიწაკა ან შავი.ეს უკანასკნელი ბევრ კერძს ემატება, ამიტომ მისი გამოყენება არსებითად შეუმჩნეველია. სხვა საქმეა, თუ შავ წიწაკასთან ერთად ჩილი დაემატება. კერძი მაშინვე იღებს მექსიკურ გემოს. ან სცადეთ შეცვალოთ იგი სურნელოვანით. ძალიან გემრიელი გამოდის.
მუსკატის კაკალი... თუ ქათამს ყველით ან სოკოთი მოამზადებთ, აუცილებლად დაამატეთ ეს სანელებელი.
კარი... ეს შესანიშნავი დამატებაა შემწვარი ქათმისთვის. სხვათა შორის, მეგობრებო, კარი "კომბინირებული" სანელებელია. იგი შედგება რამდენიმე სანელებლისგან: მდოგვის, ჯავზის კაკლის, ქინძის თესლი, ქინძი და ცხარე წიწაკა.
კურკუმა... ეს სანელებელი კერძს მისცემს ორიგინალურ გემოს და ლამაზ ნათელ ქერქს. უბრალოდ არ გადააჭარბოთ სანელებელს - ჯერ მცირე რაოდენობით დაამატეთ.
არომატული მწვანილი- პიტნა, სალბი, თიამი, რეჰანი, მარჯორამი. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ისინი ცალკე ან კომბინაციაში. ისინი ქათამს ღვთაებრივ გემოს მიანიჭებენ.
მარინადის რეცეპტები
ბევრი ვარიანტია, მარტივი (მაიონეზში ან ძმარში) ეგზოტიკური (). ზოგიერთ მათგანს დღეს გაგაცნობთ.
დიდი თხოვნა მაქვს თქვენთან მეგობრებო. დარწმუნდით, რომ გააუქმეთ გამოწერა, როდესაც ქათამს მოხარშეთ ქვემოთ მოცემული ერთ-ერთი ვარიანტის მიხედვით. გამოხატეთ თქვენი აზრი - უკეთესია მარინირება. და თუ იცით გემრიელი ვარიანტი, გააზიარეთ რეცეპტი.
იხილეთ ქათმის მარინადების გამოცხობის რეცეპტები პირის ღრუს ფოტოებით. და თქვენ შეგიძლიათ გაეცნოთ ერთ-ერთ ყველაზე ორიგინალურს სტატიაში - "".
ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი ქათმის ფეხების მარინადისთვის ყდის
ძალიან მარტივი მოსამზადებელი რეცეპტი. გამომცხვარი ქათმის ფეხები წვნიანი და არომატულია. კარგად უხდება კარტოფილს და ნებისმიერ სალათს. გამოცხობის დასასრულს, მოჭრილი ყდის, რათა შეიქმნას ოქროს ქერქი.
- 4 ქათმის ფეხები;
- 2 კბილი ნიორი;
- 1 ჩ.კ პროვანსული მწვანილი;
- მწიკვი წითელი ცხელი წიწაკა;
- მწიკვი ტკბილი წიწაკა;
- შავი პილპილი და მარილი გემოვნებით;
- 40 მლ ზეითუნის ზეთი.
გარეცხეთ და გაიმშრალეთ ფეხები ქაღალდის პირსახოცებით. ნიორი დაჭერით ნივრის პრესით. ჩაასხით ზეთი თასში, დაამატეთ დაჭრილი ნიორი და სანელებლები. ყველაფერი კარგად აურიეთ. ქათმის ფეხები გაწურეთ მარინადით, დააფარეთ თასი საკვები ფილმით და შედგით მაცივარში 30 წუთით.
ქათამს დააჭერი და ჰალსტუხი. ჩანთა მოათავსეთ საცხობ ფორმაში. ან შეგიძლიათ გამოიყენოთ ღუმელის თარო ამისთვის. ძირის ქვეშ მოათავსეთ საცხობი ფურცელი ცივი წყლით. ყდის დანით რამდენიმე ადგილას გახვრეტით.
აცხვეთ დაახლოებით 1 საათი 180 გრადუსზე. გამოცხობის დასასრულს, ქათამს მოჭრილი ყდის ისე, რომ ოქროსფერი ყავისფერი იყოს. მიირთვით კარტოფილთან და ბოსტნეულის სალათთან ერთად.
როგორ მოვაყაროთ ქათამი სოიოს სოუსში
მოგწონთ ტკბილი ხორცი? Უბრალოდ მიყვარს. ასეთი გემრიელი! მე გაგიზიარებთ კლასიკურ რეცეპტს ხორცის ტკბილ და მჟავე მარინადში თაფლის დამატებით. კერძი მარტივი მოსამზადებელია და წარმოუდგენლად გემრიელი.
- 8 ც. ქათმის ბარაბანი;
- 5-6 ჩ.კ თაფლი;
- 4 ჩ.კ სოიოს სოუსი;
- 1 კბილი ნიორი;
- 1 ლიმონი;
- ცხელი წიწაკა გემოვნებით.
დაიბანეთ წვივები და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით.
თასში შეურიეთ თაფლი, სოიოს სოუსი და ცოტა ცხელი დაფქული წიწაკა. გააცალეთ ნივრის კბილი და დაჭერით ნაჭრებად. გამოწურეთ წვენი ნახევარი ლიმონისგან. მარინადს დაუმატეთ ნიორი და ლიმონის წვენი. აურიეთ. ხორცი მოათავსეთ მარინადის თასში, ხელებით აურიეთ ბარტყები. თასი შედგით მაცივარში 20 წუთით.
გააცხელეთ ღუმელი 160 გრადუსზე. ბარაბანი მოათავსეთ სითბოს მდგრად ჭურჭელში, დაასხით დარჩენილი მარინადი. ლიმონის მეორე ნახევარი დავჭრათ ნაჭრებად და ზემოდან დავაფაროთ ბარაბანი.
შედგით ფორუმი ღუმელში დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში. მიირთვით გამომცხვარ კარტოფილთან ერთად. Გემრიელად მიირთვით!
როგორ მოვამზადოთ თაფლის სოიოს მარინადი
800 გრამი ბარძაყისთვის მიიღეთ:
- 4 რამ. კარტოფილი;
- 3 ს.კ მცენარეული ზეთი;
- 2 ს.კ. თხევადი თაფლი + სოიოს სოუსი;
- დაფქული წიწაკა;
- მწიკვი ქინძი და ამდენივე რეჰანი.
შეურიეთ სოიოს სოუსი, სანელებლები, კარაქი და თაფლი თასში. ჩაყარეთ ბარძაყები ამ ცხარე ნარევში და გააჩერეთ რამდენიმე საათი. პიკელებული ქათამი იღებს თაფლის გემოს და ლამაზ მოყავისფრო ელფერს.
თეძოები ყდაში ჩავდეთ. კარტოფილი დავჭრათ რამდენიმე ნაწილად, მოვაყაროთ სანელებლები. შეგიძლიათ დაამატოთ 4 ჭიქა ფორთოხალი. ყდის დანით რამდენჯერმე გაიჭრა. ყველაფერი ჩავდოთ ჩანთაში და ვხარშოთ 200 გრადუსზე 30-35 წუთის განმავლობაში. სცადეთ ქათმის მომზადება ამ გზით - ეს არის სწრაფი და მარტივი. და ჩემს ქმარს უყვარს ეს კერძი.
თაფლის მარინადი ქათმის ფეხებისთვის
თქვენს ყურადღებას ვაქცევ სანელებლების მიქსის სპეციალურ აზიურ ვერსიას. აერთიანებს სიტკბოსა და სიმკვეთრის კონტრასტს, პლიუს მისცემს ქათამს წარმოუდგენელ გემოს. ამ გზით შეგიძლიათ ქათმის ფეხები ან ბარტყი მოხარშოთ.
კილოგრამი ქათმის ფეხებისთვის უნდა მიიღოთ:
- 6 ს.კ სოიოს სოუსი;
- 3 ს.კ თაფლი;
- ნივრის რამდენიმე კბილი;
- 3 ს.კ სეზამის ზეთი;
- შავი პილპილი (დაქუცმაცებული);
- ჯანჯაფილის ფესვი (დაახლოებით 4 სმ).
დაჭერით ნიორი. გახეხეთ ჯანჯაფილი. შემდეგი, სოიოს სოუსში, შეურიეთ მარინადის ყველა კომპონენტი. სურნელოვან მასაში ჩავუღრმავდებით ქათამს და ვტოვებთ აქ 1-1,5 საათი.
შემდეგ ფეხებს მოვათავსებთ საცხობ ფორმაში, წინასწარ ფოლგაში. შემდეგ ვაგზავნით 180 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში. ხორცი ცხვება დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში. დაიმახსოვრეთ, მოხარშვისას ფეხები რამდენჯერმე გადაატრიალეთ.
რა გემოთი შეავსებს თქვენს სამზარეულოს! მე ვფიქრობ, რომ ისინიც კი, ვინც მეზობელ სახლში ცხოვრობენ, იგრძნობს მის სურნელს 🙂 ისე, თქვენი ოჯახი უბრალოდ არ დაიკარგება სამზარეულოდან. დროდადრო აქეთ იყურებიან, იმ იმედით, რომ გაიგონებენ სიტყვებს: „საჭმელად მსახურობდა“.
როგორ მოვამზადოთ კეფირის მარინადი სწორად
ამ რეცეპტის მიხედვით მომზადებული ხორცი ძალიან ნაზი და წვნიანი აღმოჩნდება. 1,5 კგ ქათმის ხორცისთვის (ბარძაყებს მოვამზადებთ) აიღეთ:
- 2 ს.კ არც ისე ცხელი მდოგვი;
- 500 მლ 1% კეფირი;
- 4-5 კბილი ნიორი;
- 3 ს.კ მცენარეული ზეთი;
- ოდნავ დაფქული ცხარე წიწაკა;
- მწიკვი ხმელი რეჰანი.
დაჭერით ნიორი. შემდეგ აურიეთ მარინადის დანარჩენ კომპონენტებთან ერთად. ხორცს ამ ნარევში ჩავყრით და ღამით მაცივარში ვაგზავნით.
შემდეგ გადავიტანოთ ცხიმწასმულ ფორმაში და ზემოდან მოვასხათ კეფირის მარინადი. სასურველია, რომ ბარძაყები მთლიანად დაფარული იყოს ამ არომატული ნარევით. იმისათვის, რომ ის უფრო რბილი იყოს, ფორმის ზემოდან დახურეთ ფოლგა, რამდენიმე ადგილას დანით დაჭერით. შემდეგი, ჩვენ ვაგზავნით საცხობი კერძი წინასწარ გახურებულ ღუმელში 180 გრადუსამდე. მომზადების დრო 30-40 წუთს დავაყენეთ.
როგორ გავატაროთ ჩიტი მაიონეზში
ეს ვარიანტი ძალიან სწრაფი და მარტივია. კილოგრამ ქათამს დასჭირდება 120 გრ მაიონეზი, 3-4 კბილი ნიორი და მარილი + დაფქული შავი პილპილი.
კანიდან გასუფთავებული ნიორი დაჭერით ნივრის დახმარებით. შეურიეთ მას მაიონეზი და წიწაკა. ქათამი დავჭრათ 10 ნაწილად. გამოყავით ბარძაყები, ფეხები და ფრთები. შემდეგი, ჩვენ ვწყვეტთ მკერდს უკანა მხრიდან. შემდეგ მკერდს ვჭრით 2 ნაწილად, ზურგს კი 2 ნაწილად. სურნელოვან მასაში 1-1,5 საათის განმავლობაში ჩავუღრმავდებით ქათმის ნაჭრებს. შემდეგ მოვათავსოთ ოდნავ ზეთიან საცხობ ფორმაში და შევდგათ წინასწარ გახურებულ ღუმელში.
ღუმელში ფრინველის ცხობის პროცესში ტემპერატურა 200 გრადუსს უნდა მიაღწიოს. მოხარშეთ ქათამი დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაამატეთ ცოტა მარილი და გადააბრუნეთ. ვაგრძელებთ ხორცის ცხობას კიდევ 15 წუთის განმავლობაში.
თაფლის მდოგვის მარინადი მთელი ქათმისთვის
ამგვარად მოვამზადებთ მთელ ჩიტს. 1,5 კგ წონის კარკასისთვის დაგჭირდებათ:
- 2 ჩ.კ თხევადი თაფლი;
- 4 სუფრის კოვზი მთელი მარცვლეულის მდოგვი;
- 7 კბილი ნიორი (ან რამდენიმე სუფრის კოვზი მშრალი);
- 4 სუფრის კოვზი ზეთები (სასურველია ზეითუნის ზეთი);
- დაფქული შავი პილპილი + მარილი.
შეურიეთ თაფლი 3 კბილი ნიორს დაქუცმაცებულს, კარაქს და მდოგვის. შეაზავეთ ნარევი წიწაკით და მარილით, შემდეგ კარგად აურიეთ. ამ შემთხვევაში გირჩევთ, სოუსს სასწრაფოდ მოაყაროთ მარილი. მე ვფიქრობ, რომ მომზადების ბოლოს მთლიანი კარკასის თანაბრად დამატება ნაკლებად სავარაუდოა. შედეგად ერთი ნაწილი ზედმეტად მარილიანი გამოვა, მეორე კი - უმარილო.
ჩიტს ვაწყობთ საცხობ ფორმაში და კარგად ვასხამთ მომზადებულ სოუსს. დარჩენილ გაუსუფთავებელ ნიორს ვრეცხავთ და ვათავსებთ კარკასის შიდა ღრუში. ქათამს ვაგზავნით ღუმელში და ვაცხობთ 190 გრადუსზე 20 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ნაზად ვაბრუნებთ მეორე მხარეს. და ვაგრძელებთ ცხობას იმავე თერმორეჟიმზე კიდევ 30 წუთი. სანამ ფრინველს ღუმელიდან გამოიღებთ, შეამოწმეთ ხორცი მზადყოფნაზე.
ხელნაკეთი შემწვარი ქათმის მარინადი
ამ ვარიანტის მიხედვით მომზადებული ჩიტი ისე გამოვა, როგორც მაღაზიაში. არავის ექნება ეჭვი, რომ ეს კერძი პირველად გააკეთეთ. მისთვის დაგჭირდებათ შემდეგი პროდუქტები:
- ქათამი (წონა 1,5 კგ-მდე);
- 2 ს.კ ძმარი ან ვაშლის სიდრი;
- 1 ს.კ ლიმონის წვენი;
- 4 კბილი ნიორი;
- 3 ს.კ თხევადი თაფლი;
- 1 ს.კ სეზამის ზეთი;
- ჯანჯაფილის ახალი ფესვი (4 სმ-მდე);
- მარილი;
- 1 ს.კ სეზამის თესლი.
დაჭერით ნიორი, წვრილად დაჭერით ჯანჯაფილის ფესვი. შემდეგ თაფლს ვურევთ კოჭას და ნიორს. იქ დაამატეთ ძმარი წვენით და ზეთით.
გირჩევთ ქათამი ჩანთაში დამარინადოთ. აქ დაასხით სურნელოვანი გრუილი და მოათავსეთ კარკასი. შემდეგ დახურეთ ჩანთა და კარგად შეანჯღრიეთ. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ ცხარე მასა თანაბრად გადანაწილდეს ფრინველის მთელ ზედაპირზე. ხორცი შედგით მაცივარში 3-4 საათით.
შემდეგ ამოიღეთ ჩიტი ჩანთიდან, თანაბრად მოაყარეთ მარილი და მოაყარეთ სეზამის მარცვლები. შემდეგი, skewer კარკასი. გამოიყენეთ კულინარიული სიმები ფრთების და ფეხების დასამაგრებლად. შამფურის ქვეშ ღუმელში მოათავსეთ საცხობი ფურცელი - ქათმის ცხიმი იქ დაიღვრება. წინააღმდეგ შემთხვევაში, შემწვარი ქათმის მოხარშვის შემდეგ, კონკიას მსგავსად, ღუმელს გამოგლიჯავთ. და თქვენი ოჯახი ამ დროს მთელ ქათამს წალეკავს ისე, რომ ნაჭერი არ დაგტოვოთ 🙂
ხორცი რომ არ აღმოჩნდეს ზედმეტად გამომშრალი, გირჩევთ ორ ეტაპად მოხარშოთ. ჯერ შეწვით გრილზე 30-40 წუთის განმავლობაში. შემდეგ გადართე ღუმელი ნორმალურ რეჟიმში. და გააგრძელეთ ფრინველის მოხარშვა კიდევ 30-40 წუთის განმავლობაში 200 გრადუსზე.
დარწმუნებული ვარ, ქათმის მოყვარულები დააფასებენ კიდევ ერთ რეცეპტს - "". სავსებით შესაძლებელია ის გახდეს თქვენი საფირმო კერძი 😉
დამატებითი ხრიკები
თუ გადაწყვეტთ ქათმის გამოცხობას ფოლგაში, გახსოვდეთ, რომ მომზადების ამ მეთოდში მნიშვნელოვანია შებოჭილობა. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ხორცის წვენი გაჟონავს, ხორცი კი მშრალი აღმოჩნდება. ამიტომ არ დაზოგოთ ფოლგა - ნაჭრები გულუხვად შემოახვიეთ.
ღუმელში შესაწვავად შეგიძლიათ გამოიყენოთ შემწვარი ყდა. ამ შემთხვევაში აუცილებლად გაიკეთეთ პუნქცია ყდის არეში კბილის ჩხირით. ეს უნდა გაკეთდეს იმისათვის, რომ ორთქლი გამოვიდეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ყდის დაიწყებს გაბერვას და როგორ დაარტყამს. სხვათა შორის, კარტოფილთან და სხვა ბოსტნეულთან ერთად მზა კერძს გვერდით კერძით მაშინვე მოამზადებთ. ახლა ვამატებ კუბებად დაჭრილი ფორთოხლის მეორე ნახევარს. ძალიან გემრიელი გამოდის.
არ გამოიყენოთ ახალი მწვანილი მარინადის მოსამზადებლად. გამოცხობის პროცესში ის გაშავდება და კერძის იერს გაუფუჭებს. საუკეთესო ვარიანტია მწვანილის ხმელი მწვანილით ჩანაცვლება. ხოლო თუ არ მოგწონთ ღუმელში დამწვარი ნივრის სუნი, შეცვალეთ იგი მშრალით. იყიდება ნებისმიერ მაღაზიაში.
ამიტომ, ჯერ კიდევ ბევრი საინტერესო რამ მაქვს თქვენთვის მოსამზადებელი. და ეს ყველაფერი დღეისთვის: ნახვამდის.
ხორცის არჩევა დიდი ხელოვნებაა. კარგია ამის გაკეთება აუჩქარებლად, სუფთა გონებით, დილით ადრე ბაზრობაზე მისვლა ნაცნობ ჯალათთან. მაგრამ მაღაზიაში საჭირო პირობების ხორცის არჩევა არც ისე ადვილია. და თუ თქვენ წააწყდებით ძველ ძროხის ხორცს, მისი გახდომა ყველაზე დელიკატურ კერძად, რომელიც პირში დნება, ძალიან რთულია. თუმცა, მცდელობა არ არის წამება და ჭკვიანმა დიასახლისებმა გამოიგონეს მრავალი ხრიკი, რომელსაც შეუძლია მკაცრი ძირი სრულყოფილ შემწვარად აქციოს.
უხეში ფიზიკური ძალა
უფრო ზუსტად, მექანიკური ეფექტი. ხორცის ნაჭერი შეფუთეთ პლასტმასის ჩანთაში და ჩაქუჩით კარგად გახეხეთ ორივე მხრიდან. ცემის შემდეგ ყველაზე ძველი ხორციც კი უფრო რბილი და ნაზი გახდება. თუ ღვეზელები არ არის თქვენი ძლიერი მხარე და სადმე უნდა მიამაგროთ წარუმატებელი ხორცი, გადაახვიეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. თეთრი პური და რძეში დასველებული ხახვი რძიან ხორცს სინაზეს შემატებს.
ხორცს ხშირად ძალიან უხდება ფირები და მყესები, რომელთა ამოღება დამუშავების დროს დაგავიწყდათ. შემდეგ ჯერზე, ყურადღებით დააკვირდით ხორცის გაწმენდას და ყველაფერი გამოვა. მაგრამ, რა თქმა უნდა, ეს ყველაფერი არ არის! ბოლოს და ბოლოს, მსოფლიოში სხვა მეთოდებიც არსებობს.
ნაზი ზემოქმედება
ხორცისთვის სინაზეს, წვნიანობისა და გემოს მინიჭების საუკეთესო დამხმარე მარინადებია. ისინი არ უნდა იყვნენ სუპერ კომპლექსური. მაგალითად, ჩვეულებრივი მდოგვი თავის საქმეს კარგად შეასრულებს, თუ მას დაასხით ხორცის ნაჭრებზე, რომელთა შეწვა გსურთ და დატოვეთ ისინი დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში.
ზოგადად, თითქმის ყველაფერი, რაც სახლშია, შეიძლება ხორცის მარინადად იქცეს. მაგალითად, ხილი. ისინი ხილის მჟავების წყალობით ხორცს ნაზს ანიჭებენ, არბილებენ და ანიჭებენ პიკანტურ გემოს. ხილის მარინადი მარტივია: აიღეთ რამდენიმე კივი, ცოტა მარილი, პილპილი და სანელებლები. გახეხეთ და დაჭერით მთელი ეს სიმდიდრე, დაასველეთ ხორცი მიღებულ მარინადში ნახევარი საათით - და სუფრაზე მდიდრული შემწვარი გექნებათ. უბრალოდ არ დაგავიწყდეთ ხორცის გაჟღენთვა მარინადიდან შეწვამდე.
შესანიშნავი მარინადი მიიღება ბროწეულის წვენის გამოყენებით. საკმარისია მჟავე, შემკვრელ, ტანინებით მდიდარ წვენს სანელებლები დაუმატოთ და ხორცი რამდენიმე საათით გავაჩეროთ.
ლიმონმა კარგად გამოიჩინა თავი ხორცის ნაზად. ხორცის ნაჭრებს აყრიან ლიმონთან ერთად, ზოგჯერ ამ ნარევს უმატებენ უმი კვერცხს და ცოტა ხნით გრილ ადგილას ტოვებენ. დრო დამოკიდებულია ხორცის სიმკვრივის ხარისხზე, მაგრამ საშუალოდ ორი-სამი საათია საკმარისი იმისათვის, რომ შეიძინოს მისაღები პირობები.
ფერმენტირებული რძის პროდუქტებზე დაფუძნებული მარინადები ასევე ხორცს მისცემს საჭირო რბილობას და სინაზეს. და არ აქვს მნიშვნელობა რის მომზადებას აპირებთ: ქათამი, ღორის, ცხვრის თუ საქონლის ხორცი. კეფირი ან უშაქრო იოგურტი მიიღება ძირითად ინგრედიენტად, შერეული სანელებლებით, ცოტა მარილით, პილპილით და მწვანილით. საკმარისია ხორცი ასეთ მარინადში დაახლოებით 2-4 საათის განმავლობაში გაატაროთ. სხვათა შორის, ზოგს უყვარს ხორცის მაიონეზით მარინირება, მაგრამ რატომღაც პროფესიონალები არ მიესალმებიან ამ მეთოდს. გაითვალისწინეთ, რომ რძის მარინადების რეცეპტი რელიგიური მიზეზების გამო ყველასთვის არ მუშაობს, მაგრამ ჩვენ ჯერ კიდევ ბევრი გვაქვს.
ღვინო ან ლუდი ფართოდ გამოიყენება მარინადად. ხორცს ასე ამზადებენ როგორც რეგულარული შესაწვავად, ასევე შამფურზე შესაწვავად. თუ ღვინოს დაუმატებთ მინერალურ წყალს, ხახვსა და სანელებლებს, ის უფრო სწრაფი და გემრიელი გამოვა. ლუდში გაჟღენთილი სურნელოვანი ხორცი არ დატოვებს გულგრილს არც თქვენს ოჯახს და არც სტუმრებს. უმჯობესია ასეთი ხორცი შეწვამდე ფქვილში გააბრტყელოთ.
უფრო ძლიერი სასმელებისთვის, არაყი დიდი ხანია გამოიყენება როგორც მარინადების საფუძველი, განსაკუთრებით ფრინველთან მუშაობისას. ჩინეთში სოიოს სოუსს და სანელებლებს უმატებენ არაყს, დაჭრილ ინდაურის ან იხვის მკერდს აყრიან მარინადში და ადუღებენ მაქსიმუმ 2 საათის განმავლობაში. შეწვამდე ხორცის ნაჭრებს ხელსახოცით აშრობენ. არ ინერვიულოთ - ალკოჰოლის კვალი არ დარჩება.
ყველაზე უშიშარი ექსპერიმენტატორებისთვის შეგვიძლია შემოგთავაზოთ კვასზე დაფუძნებული მარინადები თაფლით, ტომატის სოუსი აჯიკასთან ან ჩაის ფოთლებზე. მას შემდეგ, რაც ცდილობთ ხორცის მარინირებას ზემოთ რამდენიმე გზით, აუცილებლად იპოვით თქვენს გემოვნებას.
სხვა ხრიკები
იმისთვის, რომ ხორცი ნაზი და წვნიანი იყოს, შეწვის დროს უნდა აიცილოთ მისგან წვენის გადინება. ეს საუკეთესოდ კეთდება ან პურის გზით, ან ხორცის მაღალ ცეცხლზე „დალუქვით“. გამომცხვარი ხორცი შეწვის წინ. ფქვილი, კრეკერი, კვერცხი ან მათი კომბინაცია შესაფერისია პურის დასამზადებლად. ხორცის ნაჭრებს ადუღებენ ზეთში, შემდეგ დაუყოვნებლივ იწყება შეწვის პროცესი და ხორცის წვენი არ გამოდის.
ხორცის "დალუქვა" შესაძლებელია პურის გამოყენების გარეშე და თუნდაც კარაქის გამოყენების გარეშე. ხორცს უბრალოდ ცხელ ტაფაში აყრიან, მოყავისფრო ქერქამდე აბრაწებენ, აბრუნებენ და ანალოგიურად ადუღებენ. ამის შემდეგ, სითბო უნდა შემცირდეს და შეწვით, სანამ არ დარბილდება საშუალო ან დაბალ ცეცხლზე. საქონლის ხორცი შეიძლება არასაკმარისად მოხარშულიც კი იყოს - ზოგიერთს მოსწონს ხორცი სისხლით. ეს ხრიკი არ გამოდგება სხვა ხორცთან, თქვენ არ გსურთ მიიღოთ ტრიქინელა ნახევრად გამომცხვარი ღორის ხორციდან, არა?
შესანიშნავი შედეგი მიიღება, თუ ხორცს ქვაბში ან ფოლგაში გამოაცხობენ. ამ შემთხვევაში მზადდება თავის წვენში და ყოველგვარი დანამატის გარეშეც შესანიშნავად გამოდის.
თუ კატლეტი შემწვარი გაქვთ, ეცადეთ, რაც შეიძლება ფრთხილად გადააბრუნოთ, რომ არ დაზიანდეს, თორემ წვენიც გაჟონავს. და რაც მთავარია, ხორცს წინასწარ ნუ მოაყარეთ მარილი! მარილი მოხარშვამდეც გამოაქვს მისგან წვენს. ისე, თუ თქვენი შემწვარი მაინც მშრალი აღმოჩნდა, შეეცადეთ გაასწოროთ ის წყლის აბანოთი. ჩაასხით წყალი ქვაბში, მოათავსეთ ქურთუკი ხორცით და დააფარეთ მთელი სტრუქტურა სახურავით.
ასე რომ, თუ რომელიმე გასტრონომიულმა ექსპერიმენტმა ჩაიშალა, ნუ იმედგაცრუებთ, ყოველთვის არის გზა, რომ ის დაბრუნდეს გზაზე!
ალექსანდრე გუშჩინი
გემოს ვერ დავდებ, მაგრამ ცხელი იქნება :)
შინაარსი
მთელი ქათამი, ქათამი, ფეხები ან სხვა ნაწილები შეიძლება მოხარშოთ სხვადასხვა გზით. ამისათვის თქვენ არ გჭირდებათ ქალაქგარეთ გასვლა ან სპეციალური კერძების ყიდვა, არამედ ყოველ ჯერზე მხოლოდ ახალი მარინადის გაკეთება. ფრინველის ხორცი აღმოჩნდება ტკბილი, მარილიანი, წვნიანი, ცხარე - და ეს ყველაფერი მხოლოდ იმის გამოა, თუ როგორ უახლოვდებით მარინადის არჩევანს. ქვემოთ მოყვანილი რამდენიმე მარტივი რეცეპტი დაგეხმარებათ მოამზადოთ არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ ლამაზი კერძი, როგორც ეს კულინარიული წიგნის ფოტოშია.
მარინადი ქათმისთვის
არა მხოლოდ ქათმის, არამედ საქონლის ან ღორის ხორცის მომზადების განუყოფელი კომპონენტია მარინადი. მისი წყალობით ხორცი უფრო ნაზი, წვნიანი და ზოგადად ძალიან გემრიელი ხდება. ფრინველი არ საჭიროებს დიდ მომზადებას, რადგან ხორცი რბილია საქონლის ან ღორის ხორცთან შედარებით. ამის გამო, აგრესიული ინგრედიენტები, როგორიცაა ძმარი ან სხვა მჟავები, არ საჭიროებს მარინადში დამატებას, თუ არ გსურთ ხორცის სანელებლების დამატება.
შეგიძლიათ გემრიელად მოაყაროთ ქათამი ნებისმიერი მომზადებისთვის. ქაბაბი ყველაზე პოპულარული რჩება. ამისათვის გამოიყენეთ ნებისმიერი სახის მარინადი. სახლში ქათამი არის შემწვარი, გამომცხვარი, ჩაშუშული. ამ შემთხვევაში ჩიტის მწნილობაც შესაძლებელია და აუცილებელიც კი, თუ განსაკუთრებული გემოს მიღება გსურთ.
რომელი მარინადიც არ უნდა აირჩიოთ, გემრიელი ხორცის მოსამზადებლად რამდენიმე წესი უნდა დაიცვათ:
- თუ იყიდეთ გაყინული კარკასი ან ფრინველის ნაწილები, მაშინ უნდა გაყინოთ ისინი ბუნებრივად, სანამ მარინდება.
- ხორცისა და ბოსტნეულის მთელი ზედაპირი გაწურულია (თუ მათ ერთად გამოცხობას გეგმავთ).
- შეინახეთ ხორცი სოუსის ქვეშ მინიმუმ 2 საათის განმავლობაში. რაც უფრო გრძელია, მით უფრო გემრიელი იქნება ქათამი, როგორც არ უნდა მოხარშოთ.
- კერძს მჟავიანობის დასამატებლად მარინადს შეგიძლიათ დაუმატოთ ლიმონის წვენი ან სუფრის ძმარი.
- ხორცის მარინირება შეგიძლიათ მხოლოდ მინანქრის ან შუშის კონტეინერში. არ გამოიყენოთ პლასტმასის ან ალუმინის თასები ამ მიზნით.
ვინაიდან ქათმის ხორცს აქვს ნეიტრალური გემო, მისთვის შესაფერისია თითქმის ნებისმიერი მარინადი, გარდა მჟავებზე დაფუძნებული აგრესიულისა. მაიონეზი რჩება მომზადების ყველაზე პოპულარულ მეთოდად, რადგან ის ყველგან იყიდება და იაფია. გემრიელი და ლამაზი კერძი მარინირებულია სოიოს სოუსით, თაფლით, ტკბილი და მჟავე სოუსით, მდოგვით, ნაღების ან ტომატის მწნილით: ყველა ირჩევს კერძის მომზადებას პრეფერენციებისა და ხელთ არსებული ინგრედიენტების ხელმისაწვდომობის მიხედვით.
Ფილე
კარკასის ყველაზე მშრალი ნაწილი მკერდია. იგივე ხორცი ასევე დიეტურია, შეიცავს უამრავ ცილას და საკვებ ნივთიერებას. ყველაზე დიდი დრო დასჭირდება შეწვისთვის ქათმის მარინარებას, რათა კერძს წვნიანი და სინაზი ჰქონდეს. ამისათვის გამოიყენეთ ლიმონის წვენის მარინადები. ტკბილ-მჟავე სოუსში გრილზე გამომცხვარი მკერდი გემრიელი გამოვა.
მთლიანად
თუ გადაწყვეტთ მთლიანი ქათმის მოხარშვას, მაშინ მარინადი წაუსვით არა მხოლოდ ზემოდან, არამედ შიგნიდანაც, რომ ხორცი კარგად იყოს გაჯერებული. შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვადასხვა სოუსი: მჟავე, ტკბილი, ცხარე, მარილიანი. ყველაზე მოსახერხებელია ჩიტის ტომარაში მარინირება: ჩიტის მთელ ზედაპირზე გადაანაწილეთ სოუსი, გაანაწილეთ შიგნიდან, მოათავსეთ კარკასი ჩანთაში და შეახვიეთ. შემდეგ შედგით მაცივარში 4 საათი ან მეტი.
ქათმის მარინადი ღუმელში მზადდება თქვენთვის სასურველი რეცეპტის მიხედვით. თუ გსურთ სტუმრების ან საყვარელი ადამიანების გაოცება, მაშინ მოხარშეთ ქათამი თქვენს სახელოში - ეს დელიკატური კერძი გულგრილს არავის დატოვებს. ხორცის გამოცხობა შეგიძლიათ ღუმელში ან ფოლგაში, ან უბრალოდ საცხობ ფირფიტაზე ან ყალიბში. საცხობ ფირფიტაზე წვნიანი ხორცი რომ მიიღოთ, გამუდმებით დაასხით ქათმის მოხარშვისას გამოსული წვენი.
Შემწვარი ქათამი
თუ თქვენ ხართ გრილის იღბლიანი მფლობელი, მაშინ შეგიძლიათ მუდმივად დატკბეთ უგემრიელესი ქათმის ხორცით. უმჯობესია ქათმის მარინირება გრილისთვის სოიოს სოუსში, ღვინოში, ლიმონის წვენში მწვანილის, ნებისმიერი სანელებლების, ნივრის დამატებით. მაიონეზი ან არაჟანი ხარშვისას ცხიმად გადაიქცევა და ხორცზე არ დარჩება. გემრიელი შემწვარი ქათმის მარინადი ხორცს უფრო ნაზს გახდის. სწორად შერჩეულ სანელებლებს შეუძლიათ გაასწორონ ხარვეზები და ხაზი გაუსვან პროდუქტის უპირატესობებს და კერძი ლამაზად გამოიყურებოდეს, როგორც ფოტოში.
ქათმის მარინადის რეცეპტები
მარინირებული სოუსის დამზადება მარტივია, საჭიროა მხოლოდ სწორი ინგრედიენტები გქონდეთ ხელთ. სხვადასხვა რეცეპტების დიდი რაოდენობა საშუალებას მოგცემთ მუდმივად შეცვალოთ ქათმის ხორცის გემო, რომელსაც ყველა მიჩვეულია. აირჩიეთ თქვენთვის სასურველი ნებისმიერი რეცეპტი და გამოიყენეთ ქათმის შამფურების, გამომცხვარი ქათმის ან ტაფაში შემწვარი.
- დრო: 10 წუთი.
- ულუფები თითო კონტეინერზე: 6 ადამიანი.
- კალორიული შემცველობა: 100 კკალ / 100 გ.
- დანიშნულება: მარინადი.
- სამზარეულო: საერთაშორისო.
- სირთულე: მარტივი.
სოიოს სოუსში მწნილის აბსოლუტურად ნებისმიერი ნაწილი მოაყარეთ, მაგრამ ფრთები ყველაზე გემრიელია, თუ ღუმელში გამოაცხვეთ ან გრილზე მოხარშეთ. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ ამ შემთხვევაში, თქვენ უნდა მოაყაროთ მარილი ან საერთოდ თავი შეიკავოთ მარილის დამატებისგან. სოიოს სოუსის ქათმის მარინადი თავისთავად მარილიანია, ამიტომ არის შანსი, რომ კერძს ზედმეტი მარილი მოაყაროთ. როგორ მოვამზადოთ სოუსი სწორად.
ინგრედიენტები:
- სოიოს სოუსი - 200 მლ;
- მდოგვი - 3 ჩ/კ;
- ნიორი - 2 კბილი;
- ოხრახუში - თაიგული;
- ცხარე წიწაკა - მწიკვი.
მომზადების მეთოდი:
- ნიორი გაატარეთ ნივრის პრესაში ან წვრილად დაჭერით.
- ოხრახუში დაჭერით და ხელებით მოზილეთ.
- შეურიეთ სოიოს სოუსი მდოგვის გლუვებამდე.
- ნარევს დაუმატეთ ნიორი და წიწაკა.
- ქათამი მოათავსეთ თასში, დაასხით სოუსი, მიღებული მასა ხელით შეიზილეთ და გააჩერეთ 2-3 საათი.
- დრო: 10 წუთი.
- ულუფები თითო კონტეინერზე: 5 ადამიანი.
- კალორიული შემცველობა: 300 კკალ / 100 გ.
- დანიშნულება: მარინადი.
- სამზარეულო: რუსული.
- სირთულე: მარტივი.
უმჯობესია ქათმის მარინირება ღუმელში გამოსაცხობად ამ რეცეპტის მიხედვით. თქვენ უნდა აირჩიოთ მაღალკალორიული მაიონეზი, არავითარ შემთხვევაში ხელნაკეთი. ფრინველს განსაკუთრებული არომატის მისაცემად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სვია-სუნელის სუნელი, კარი, კურკუმა, ქათმის მიქსი, სალბი, წიწაკა, რეჰანი - რაც გიყვართ. თუ გსურთ, რომ ფრინველის ხორცი განსაკუთრებით ნაზი გამოვიდეს, დატოვეთ იგი მარინადში მთელი ღამით. ამის შემდეგ, სამუშაო ნაწილი შეიძლება მოხარშოთ ღუმელში, ცეცხლზე ან შემწვარი ტაფაში.
ინგრედიენტები:
- მაიონეზი - 250 გ;
- ნიორი - 5 კბილი;
- ხახვი - 1 ც.;
- მარილი - 1 ჩ/კ;
- პაპრიკა - 2 ს/კ;
- სანელებლები ან ახალი მწვანილი გემოვნებით.
მომზადების მეთოდი:
- გაატარეთ ნიორი ნივრის პრესით.
- ხახვი დავჭრათ რგოლებად.
- შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი თასში.
- ნაზად დაასხით ნივრის სოუსი მთელ ხორცზე, შეფუთეთ ჩანთაში და შედგით მაცივარში მთელი ღამით.
- დრო: 20 წუთი.
- ულუფები თითო კონტეინერზე: 5 ადამიანი.
- კალორიული შემცველობა: 200 კკალ / 100 გ.
- დანიშნულება: მარინადი.
- სამზარეულო: ევროპული.
- სირთულე: მარტივი.
ტკბილი ხორცის მოყვარულებს მოეწონებათ თაფლის მარინადი. უგემრიელესია ქათმის ფოლგაში გამოცხობა: ასე უკეთესად მიიღებს თაფლის სიტკბოს. სანამ კერძი ღუმელიდან გამოიღებთ, ფოლგას რამდენიმე ნაჭერი დავჭრათ და გრილი ჩართეთ ისე, რომ ოქროსფერი ქერქი გამოჩნდეს, როგორც ფოტოზეა. დაშაქრული თაფლის გავრცელების გასაადვილებლად, პროდუქტი წყლის აბაზანაში გაადნეთ. როგორ საზ?
ინგრედიენტები:
- თაფლი - 100 გ;
- მდოგვი - 2 ჩ/კ;
- სოიოს სოუსი - 100 მლ;
- ფორთოხლის კანი - 20 გ;
- მარილი - მწიკვი;
- მარჯორამი - მწიკვი;
- thyme - pinch;
- მუსკატის კაკალი - მწიკვი;
- წიწაკა გემოვნებით.
მომზადების მეთოდი:
- ყველა ინგრედიენტი კარგად აურიეთ და გადააქციეთ ერთგვაროვან მასად.
- მოაყარეთ მარილი და პილპილი.
- ქათმის ხორცი ამ მარინადთან ერთად აურიეთ თასში და გააჩერეთ 3-4 საათი.
ხორცის მარილწყალში გაჟღენთვა მოხარშვამდე ხელს უწყობს მის წვნიანობას და აძლიერებს დელიკატურ გემოს გამოცხობის წინ. ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ქათმისთვის, რომელიც ჩვეულებრივ ღუმელში შრება. თუ ხორცი მარილიან წყალშია გაჟღენთილი, მაშინ ოსმოსის გამო მისი უჯრედები შეიწოვება სითხის ნაწილს, რაც ხორცს მომზადების პროცესში უფრო წვნიანს გახდის. შეგიძლიათ მშრალი მარინადიც მოამზადოთ, რომ ქათამი ხრაშუნა იყოს, ხორცმა შეინარჩუნოს ბუნებრივ წვნიანს და თხევადი მწნილის შეწუხება არ მოგიწიოთ.
- მომზადების დრო (მარილწყალში): 30 წუთი
- მომზადების დრო: 8-12 საათი (აქტიური მომზადება დაახლოებით 10 წუთი დასჭირდება)
- საერთო დრო: 8-12 საათი
ნაბიჯები
თხევადი მარილწყალში მომზადება
- არასოდეს მოაყაროთ ქათამი ოთახის ტემპერატურაზე, რადგან ამან შეიძლება გამოიწვიოს ბაქტერიების გამრავლება.
-
ამოიღეთ ქათამი მარილწყალიდან.მოხარშვის წინ ამოიღეთ მარილწყალიდან და წაშალეთ ზედმეტი სითხე. ჩაასხით მარილწყალი ნიჟარაში.
მშრალი მარინადის მომზადება
-
იცოდეთ, რომ მშრალი მარინადი თქვენს ქათამს გახდის არომატულ და ძალიან ხრაშუნას.თხევადი მწნილები და მარინადები არის ქათმის გამოცხობამდე მარინირების ტრადიციული გზა, მაგრამ ბევრმა მზარეულმა დაიწყო ექსპერიმენტები მშრალი მარინადებით, რაც იწვევს უფრო ძლიერ ტექსტურას. მარილი გამოაქვს ტენიანობას, ტენიანობა ხსნის მარილს, აქცევს მას თხევად, ბუნებრივ მარილწყალში ქათმის შესაწოვად.
- მშრალი მარინადისთვის გამოიყენეთ უხეში მარილი. სუფრის მარილი ზედმეტად დაფარავს ქათამს, ძალიან სწრაფად გაიხსნება და გამომცხვარი ქათამი ძალიან მარილიანი იქნება.
-
ქათამი გააშრეთ გაწურვით.აიღეთ ქაღალდის პირსახოცი და ამოიღეთ რაც შეიძლება მეტი ტენიანობა ქათმის ზედაპირიდან. არ გახეხოთ ქათამი, არ გაწუროთ - უბრალოდ გააშრეთ პირსახოცით.
წასმის წინ აურიეთ მშრალი მარინადი პატარა თასში.მშრალი მარინადი უბრალოდ შეიზილეს ქათამს და შედგება თითქმის მარილისგან. თუმცა, იქაც შეგიძლიათ სანელებლების დამატება. დაიწყეთ 1 ჩაის კოვზი მარილით ყოველ ფუნტ ქათმზე (2 ფუნტი ქათამი = 4 ჩაის კოვზი მარილი), შემდეგ დაამატეთ თქვენთვის სასურველი სანელებლები:
- 2 ჩაის კოვზი დაჭრილი შავი პილპილი
- 1 ჩაის კოვზი პაპრიკა, ჩილის ფხვნილი ან კაიენის წიწაკა
- 1 ჩაის კოვზი როზმარინი ან თიამი
- 1-2 ჩაის კოვზი ნივრის ფხვნილი.
-
ქათმის თითოეულ მხარეს თანაბრად წაუსვით მარილი.მშრალი მარინადი წაუსვით ქათმის ზედა, ქვედა, შიგნით და გარეთ. შეიზილეთ ცოტა მეტი მარილი სქელ ადგილებში, როგორიცაა მკერდი და ბარძაყები.
- დააფარეთ ქათამი მარილის თანაბარი, დიდი ფენით. ქათამი მთლიანად არ უნდა იყოს დაფარული მარილით, მაგრამ მარილის მარცვლები ყველგან უნდა ჩანდეს.
- მარინინგის დასასრულებლად შეიძლება დაგჭირდეთ კიდევ 1/2 ჩაის კოვზი მარილი.
-
ქათამს დააფარეთ თავზე და შედგით მაცივარში 2-დან 24 საათის განმავლობაში.რაც უფრო დიდხანს იქნება ქათამი მარინირებული, მით უკეთესი იქნება საბოლოო შედეგი. მაგრამ თუ გეჩქარებათ, ორი საათი საკმარისი იქნება.
- შეეცადეთ დატოვოთ ქათამი მთელი ღამით დასამარინადებლად. რა თქმა უნდა, ორი საათი საკმარისი იქნება, მაგრამ არც ისე ეფექტური. რაც უფრო დიდხანს იქნება ქათამი მარინირებული, მით უკეთესი. ოღონდ ქათამი 24 საათზე მეტი ხნის განმავლობაში არ დამარინადოთ.
-
ამოიღეთ ქათამი და გააშრეთ.ქათამს უნდა ჰქონდეს ზედმეტი ტენიანობა და მთელი მარილი უნდა დაიშალა. აიღეთ ქაღალდის პირსახოცი და გაასუფთავეთ ქათმის ზედაპირი, მოაცილეთ ტენიანობა. როცა მზად იქნება, დროა ქათამი შედგათ ღუმელში და საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ არომატიზატორები.
- სცადეთ ქათმის ჩაყრა ლიმონის ნაჭრებით, ნივრის კბილით და მწვანილის ყლორტებით, მოათავსეთ ინგრედიენტები ქათმის ღრუში, ფეხებთან და ფრთების ქვეშ.
ქათმის შემწვარი
-
დაჭერით ქათამი რომ კანი გახდეს ხრაშუნა და ხორცი შიგნით წვნიანი.ცნობილია, რომ ძალიან რთულია შემწვარი ქათმის წვნიანი შენარჩუნება, განსაკუთრებით მკერდის. ქათმის ასე დაჭრით, როცა დაჭრის და გაშრება, ხორცი უფრო თანაბრად იხარშება და ზედაპირი ოპტიმალურად ხრაშუნა. იდეალური იქნება ქათმის დაკეცვა მარინირებამდე, მაგრამ ამ ეტაპზე ამის გაკეთება გვიან არ არის. მთელი ქათმის ბატერფლაით დასახობად დაგჭირდებათ:
გააცხელეთ ღუმელი 260 ° C-მდე, მოათავსეთ მავთულის თარო ღუმელის შუაში.დარწმუნდით, რომ აღარ არის ბადეები ქვედა ან ზედა. აიღეთ შემწვარი ან საცხობი უჯრა და მოათავსეთ ქათამი უჯრის ცენტრში.
დაამატეთ ნებისმიერი არომატი.არომატები, როგორიცაა მწვანილი და ლიმონი, მატებს გემოს გამოცხობის დროს. ქათამს დაწურეთ მსხვილი ლიმონის წვენი, ფრთებსა და ფეხებს ქვეშ მოაყარეთ როზმარინის ან თივის ტოტები, მკერდს მოაყარეთ დაჭრილი შავი პილპილი.
- თუ თქვენ ამზადებთ მთლიან ქათამს, შეავსეთ იგი ლიმონის ნაჭრებით, ნივრის კბილით და მწვანილით, თუ სასურველია, მოათავსეთ ქათმის ღრუს ცენტრში.
-
ქათამი შედგით ღუმელში და ყოველ 10-12 წუთში დაფარეთ ცხიმით.საცხობი ფურცლიდან ამოიღეთ ზეითუნის ზეთი და წვენი და გადაუსვით ქათამს. ამის წყალობით ხორცი წვნიანი გახდება, კანი გახდება ხრაშუნა. გამოიყენეთ გრძელსახელური კოვზი ან საღებავების ფუნჯი, რათა სითხე გაანაწილოთ ქათამს. ღუმელი დიდხანს არ დატოვოთ ღია, რადგან ღუმელი გაცივდება და ქათმის მოხარშვას მეტი დრო დასჭირდება.
მოხარშეთ ქათამი 45 წუთის განმავლობაში ან სანამ მოხარშული თერმომეტრი არ აჩვენებს 65 ° C-ს.ეს არის ოპტიმალური ტემპერატურა მკერდის ხორცისთვის; სრული უსაფრთხოებისთვის, ფეხები უნდა მიაღწიოს 76 ° C- ს. თუ ქათამი გარედან უფრო სწრაფად იწყებს ჩაბნელებას, ვიდრე შიგნიდან მოხარშული, შეამცირეთ ღუმელში სითბო 230 ° C-მდე.
-
ჩაასხით ცოტა ცივი წყალი დიდ თასში.თასი საკმარისად დიდი უნდა იყოს, რომ ქათამი მთლიანად მოთავსდეს, მაგრამ მაინც უნდა მოთავსდეს მაცივარში. დაასხით იმდენი წყალი, რომ ქათამი დაიფაროს. გამოიყენეთ თბილი წყალი მარილის სრულად გასახსნელად.
სპეციალისტის რჩევა
შეფ
ალექს ჰონი არის შეფ-მზარეული და სან-ფრანცისკოში მდებარე ახალი ამერიკული სამზარეულოს რესტორნის Sorrel-ის თანამფლობელი. 10 წელზე მეტია მუშაობს რესტორნებში. დაამთავრა ამერიკული კულინარიის ინსტიტუტი და მუშაობდა მიშლენის ვარსკვლავიანი რესტორნების Jean-Georges და Quince-ის სამზარეულოებში.
შეფ
ორთქლზე მოხარშვა ხორცს უფრო წვნიანს და არომატულს გახდის.ალექს ჰონი, შეფ-მზარეული და Sorrel-ის თანამფლობელი, ეთანხმება: „არ მიყვარს ქათმის ჩაქუჩით დაჭერა, რადგან ის ანადგურებს ხორცის ტექსტურას. მაგრამ როდესაც გაჟღენთილია, ქათამი ნამდვილად ხდება ბევრად უფრო წვნიანი და არომატული. ”
დაამატეთ 3/4 ჭიქა (195 გრამი) მარილი ყოველ 3,8 ლიტრ წყალზე.მარილწყალში ყველა ვარიანტი შეიცავს მარილს, რომელიც აუცილებელია წყლისთვის ხორცის უჯრედებში შეღწევისთვის. მარილის რაოდენობა შეიძლება განსხვავდებოდეს, მაგრამ უმჯობესია დაიწყოთ 50 გრამი მარილით ლიტრ წყალზე. კარგად აურიეთ, რომ მარილი მთლიანად გაიხსნას.
წყალს დაუმატეთ შაქარი.მარილწყალში შაქარი არ არის საჭირო, მაგრამ ძალიან სასარგებლოა - აძლიერებს ქათმის კარამელიზაციას ნებისმიერი სახის თერმული დამუშავებით. უმჯობესია დაამატოთ იმდენი შაქარი, რამდენიც მარილი. ნებისმიერი შაქრის გამოყენება შეიძლება - თეთრი, ყავისფერი, ნედლი შაქარი, ან თუნდაც მელასა ან თაფლი. აურიეთ წყალი, სანამ შაქარი არ დაიშლება.
მარილწყალში დაამატეთ თქვენთვის სასურველი სანელებლები.მარილწყალს შეიძლება დაემატოს სხვა ინგრედიენტები - შავი პილპილის მარცვლები, ახალი მწვანილი ან ხილის წვენები შესანიშნავად შეავსებს მარილწყალს. ინგრედიენტები, რომლებიც შეგიძლიათ დააკავშიროთ და დაამატოთ, მოიცავს:
თუ მარილწყალში სანელებლებს უმატებთ, მოხარშეთ ქათმის მასში მოთავსებამდე.წინააღმდეგ შემთხვევაში, არომატები არ შეაღწევს ქათმის ხორცს. შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი (მარილი, შაქარი, წყალი, სანელებლები), მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ დაახლოებით 1 წუთი. განაგრძეთ მარილწყალს ბოლომდე გაციებამდე.
ქათამი მოათავსეთ მარილწყალში.დარწმუნდით, რომ მარილწყალი მთლიანად ფარავს მას. შეგიძლიათ აიღოთ როგორც მთლიანი ქათამი, ასევე პატარა ნაჭრები - პროცესის ტექნოლოგია იგივე რჩება.
ქათამი მოათავსეთ მარილწყალში მაცივარში და გააჩერეთ.თასი შედგით მაცივარში, თავსახურით ან დამცავი ფილმით. დატოვე ქათამი მარილწყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში. პატარა ნაჭრებს შეიძლება ერთი ან ორი საათი დასჭირდეს, ხოლო მთლიან ქათამს 8-12 საათი. თუ დრო ცოტა გაქვთ, მაშინაც კი, უფრო მოკლე დროში, მინიმუმ 1-2 საათის განმავლობაში, მარილწყალს ექნება დრო, რომ ხორცს განსხვავებული გემო მისცეს და გააუმჯობესოს მისი ხარისხი.