Patatine fritte

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA Nr. Patate fritte a cubetti

1. AREA DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica è stata sviluppata secondo GOST 31987-2012 e si applica al piatto Cubetti di patate fritte prodotte da una struttura di ristorazione pubblica.

1. REQUISITI PER LE MATERIE PRIME

materie prime alimentari, prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la cottura devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestano la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, conclusione sanitaria ed epidemiologica, certificato di sicurezza e qualità, ecc.)

3. RICETTA

Denominazione materie prime e semilavorati \Lordo\Netto

4. PROCESSO TECNOLOGICO

Le patate crude affettate vengono lavate in acqua fredda, asciugate, quindi cosparse di sale, messe in uno strato non superiore a 5 cm in una padella o teglia con grasso riscaldato e fritte per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando si forma una crosta croccante.

Se le patate non sono completamente fritte, vanno infornate per qualche minuto. Quando si frigge in una padella elettrica, prima della fine della frittura, chiudere il coperchio e portare le patate a prontezza.

In vacanza, le patate vengono versate con margarina sciolta o panna acida e cosparse di erbe aromatiche.

1. REQUISITI DI PROGETTAZIONE, IMPLEMENTAZIONE E STOCCAGGIO

Servizio: Il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore, utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Scadenza e vendita secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: la mappa tecnologica è stata compilata sulla base di un rapporto di studio.

1. INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1 Indicatori di qualità organolettica:

Aspetto - Caratteristica di questo piatto.

Colore - Caratteristica dei prodotti inclusi nel prodotto.

Sapore e olfatto - Caratteristico per i prodotti inclusi nel prodotto, senza sapori e odori estranei.

6.2 Parametri microbiologici e fisico-chimici:

Secondo gli indicatori microbiologici e fisico-chimici, questo piatto soddisfa i requisiti del regolamento tecnico dell'Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" (TR TS 021/2011)

1. VALORE NUTRIZIONALE ED ENERGETICO

Proteine, g Grassi, g Carboidrati, g Calorie, kcal (kJ)

Ingegnere tecnologico.

Alla domanda sulla tecnologia di cottura e sulle regole per servire le patate fritte nel modo principale, tagliate a fette, chiesto dall'autore Aleksey Ivanov la risposta migliore è Patatine fritte.
Preparato con patate crude o bollite. Le patate crude vengono tagliate a cubetti, fette, cubetti o fette, lavate in acqua fredda in modo che i pezzi non si attacchino e si attacchino alla teglia. Dopodiché, viene asciugato, messo su una teglia con uno strato di 4-5 cm di grasso riscaldato, fritto fino a doratura, mescolando di tanto in tanto, salato e continuare a friggere fino a renderlo morbido. Se le patate non sono completamente fritte durante la frittura sul fuoco, dovrebbero essere messe in forno per alcuni minuti.
Le patate cotte con la pelle vengono raffreddate, sbucciate, tagliate a cerchi oa fette, messe in uno strato sottile in una padella con grasso riscaldato, cosparse di sale e fritte, agitando di tanto in tanto, fino a doratura.
In vacanza, le patate fritte vengono poste su un piatto o una padella porzionata, versate con burro fuso, cosparse di erbe aromatiche, inoltre, in un'insalatiera possono essere serviti cetrioli freschi, salati, sottaceto, pomodori, cavoli freschi o insalata di crauti.
Le patate possono essere cotte con cipolle o con cipolle e funghi. In questo caso, prima della festa, viene mescolato con cipolle saltate o con cipolle saltate e funghi fritti.
Patate fritte.
le patate vengono tagliate a cubetti, cannucce (condividi), cerchi sottili (patatine), cubetti, palline (grande - castello, media dimensione - parisien, piccola - noisette), trucioli. Le patate lavate e ben asciugate vengono poste nel grasso fuso a 170-180 "C e fritte fino a doratura e morbide (8-10 minuti). Le patate fritte vengono gettate in uno scolapasta per scolare il grasso e cosparse di sale fino. -le patate fritte, o patatine fritte, sono usate come piatto indipendente e come contorno.

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Ho tagliato a fette

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Patate al forno
Preriscaldare il fornello a 220°. Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti se grandi. Sbollentare e asciugare su un colino. Versare l'olio vegetale nello stampo. Metti lì le patate, mescola in modo che sia tutto coperto di olio. Cuocere 45 minuti fino a doratura. Sfornare e salare.
500 g di patate, 50 g di olio, 1 cucchiaino. sale
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Patatine fritte nella friggitrice
Le patate vengono tagliate secondo necessità, da piccoli tuberi interi a cannucce sottili spesse come un fiammifero. Quindi sbollentate e poi asciugate su un setaccio. Non puoi salare le patate. Per la frittura viene utilizzato solo olio da cucina, che viene riscaldato a 200 °. Dovrebbe riempire solo metà del contenitore. Il peso delle patate dovrebbe essere 10 volte inferiore al grasso. Dopo la formazione di una crosta dorata, le patate vengono estratte e adagiate su carta assorbente per scolare il grasso. Ora può essere salato, mescolato e servito.
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Le patate sono ricche di amido, contengono anche sostanze azotate, zuccheri, minerali, vitamine C e vitamine del gruppo B. Il processo di lavorazione delle patate consiste nella cernita, cernita, lavaggio, sbucciatura e taglio. Quando si selezionano patate, tuberi germogliati e marci, i corpi estranei vengono rimossi e smistati in grandi, piccoli e medi lungo il percorso. Quindi viene lavato in lavatrice X macchine o manualmente in bagni, poi inviati a cottura termica o
pulizia. Durante la lavorazione delle patate nelle macchine per la pulizia,
almeno il 95% dei tuberi deve essere spellato e la superficie
il restante 5% dei tuberi viene eliminato all'80%. A seguito di
produrre la pulizia manuale dei tuberi: rimuovere
occhi e macchie scure di varia origine. Le patate novelle vengono sbucciate a mano a bagnomaria, dove
si agita con una spatola di legno, o in pulitura
macchine senza riporto abrasivo.

Le patate sbucciate vengono tenute in acqua per evitare che si scuriscano. Le patate trattate con bisolfito di sodio (solfato) possono essere conservate in aria a 15-16°C per 24 ore ea 5-6°C per un massimo di 48 ore.

I tuberi sbucciati vengono utilizzati interi o tritati.
Tagliate le patate a fettine appena prima del fornello
in lavorazione. Forme di taglio - cannucce,
bastoncini, cubetti, cerchi, fette. . Le patate devono essere tagliate appena prima della cottura, poiché se conservate all'aria si scuriscono. La forma del taglio deve corrispondere alla forma dei prodotti che compongono il piatto: per le zuppe con la pasta, vengono tagliati a cubetti, con le tagliatelle - cannucce, ecc.

Le patate vengono bollite sbucciate o non sbucciate, a seconda dell'ulteriore utilizzo. In primavera, quando il gusto delle patate si deteriora notevolmente e la sostanza velenosa solanina si accumula in essa, è più opportuno far bollire le patate sbucciate. Patate bollite. I tuberi di patata sbucciata, selezionati in base alla dimensione uniforme, vengono bolliti in acqua (vapore). Burro e panna acida possono essere serviti separatamente. Le patate vengono versate con salsa al momento del servizio, cosparse di erbe tritate. Potete servire patate lesse con cipolle o funghi saltati; i pomodori fritti vengono posizionati attorno ai bordi del piatto.

Patate al latte Le patate sbucciate crude vengono tagliate a cubetti grandi, quindi bollite in una piccola quantità d'acqua fino a metà cottura. Il brodo viene scolato, le patate vengono versate con latte caldo, salate e bollite fino a quando saranno tenere. Dopodiché, mettete una parte (50%) di burro e portate a bollore. Rilasciato con l'olio rimanente, puoi cospargere di erbe aromatiche.

Patatine fritte. Preparato con patate crude o bollite. Le patate crude vengono tagliate a cubetti, fette, cubetti o fette, lavate in acqua fredda in modo che i pezzi non si attacchino e si attacchino alla teglia. Quindi viene asciugato, messo su una teglia con uno strato di 4-5 cm di grasso riscaldato, fritto fino a doratura, mescolando di tanto in tanto, salato e continuare a friggere fino a renderlo morbido.

Patate fritte. Le patate vengono tagliate a cubetti, cannucce (condividi), cerchi sottili (patatine), cubetti, palline (grande - castello, medie dimensioni - parisien, piccolo - noisette), trucioli, fette. Le patate lavate e ben asciugate vengono poste nel grasso riscaldato a 170-180 ° C e fritte fino a doratura e consistenza morbida (8-10 minuti). Le patate fritte vengono gettate in uno scolapasta per scolare il grasso e cosparse di sale fino. Le patate fritte, o patatine fritte, sono usate come piatto indipendente e come contorno.

Crocchette di patate. Pulite le patate bollite calde, aggiungete 1/3 della farina secondo la ricetta, i tuorli d'uovo e mescolate. La massa di patate risultante viene tagliata in palline, pere, cilindri (3-4 pezzi per porzione), impanata nella farina rimanente, quindi immersa nelle proteine, impanata nel pangrattato e fritta in una grande quantità di grasso. Puoi aggiungere funghi e cipolle fritte alla massa.

Tecnologia di cottura.

Le patate crude affettate vengono lavate in acqua fredda, asciugate, quindi cosparse di sale, messe in uno strato di non più di 5 cm in una padella o teglia con grasso riscaldato e fritte per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando si forma una crosta croccante.

Se le patate non sono completamente fritte, devono essere messe in forno per diversi minuti Quando si friggono in una padella elettrica, chiudere il coperchio prima della fine della frittura e portare le patate a prontezza.

Quando le patate vengono rilasciate, vengono versate con margarina sciolta o panna acida e cosparse di erbe aromatiche.

Requisiti di qualità:

Aspetto esteriore: dovrebbe avere la stessa forma, ben fritta

Consistenza: morbido

Odore : caratteristico delle patate fritte

Colore: giallo, i singoli pezzi possono essere fritti fino a doratura

Gusto: caratteristico delle patate fritte

Mappa tecnologica n. 2

"Spezzi di patate fritti." Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari rec. N. 355

Mappa tecnologica n. 3

Negli esercizi di ristorazione, le patate sono sottoposte a vari metodi di trattamento termico, se la patata viene utilizzata come contorno, il tipo di trattamento termico è determinato dal piatto con cui viene servita. Ad esempio, il pesce bollito e in umido è più adatto purè di patate, e ai fritti di carne, pollame e selvaggina - patate fritte. I piatti principali di patate sono preparati da fritti, bolliti, al forno e patate in umido. Allo stesso tempo, le patate possono essere bollite in acqua o al vapore, fritte - nel modo principale, fritte, grigliate, al forno - con salsa, ecc. Un numero enorme di diverse opzioni e possibilità per cucinare piatti a base di patate.

bollito patate:

Lessare le patate in acqua: le patate selezionate e pretrattate vengono versate con acqua bollente salata (0,7 l di acqua per 1 kg di verdure), portate a ebollizione, quindi il fuoco viene ridotto e cotte a coperchio chiuso fino a quando sono tenere. La prontezza è determinata usando l'ago di uno chef. Quindi il liquido viene scolato, le patate vengono asciugate a coperchio chiuso per 2-3 minuti e condite.

Patate al vapore: selezionare e lavorare le patate, versare acqua bollente nella padella preparata, installare una doppia caldaia sulla padella. Mettere le patate nella vaporiera e aggiustare di sale. Quindi, sotto un coperchio ben chiuso, far bollire le patate fino a cottura, determinata con un ago da chef. Quando è pronto, scolare l'acqua e coprire le patate con un panno spesso per 4-5 minuti in modo che assorba l'umidità in eccesso, condire le patate. Puoi anche cuocere le patate a vapore in una pentola a vapore combinata.

Quando sono in vacanza, le patate lesse vengono poste su un piatto, una porzione di agnello o una padella, versate con burro o panna acida o servite separatamente, cosparse di erbe tritate. Potete servire patate lesse con cipolle fritte, funghi fritti, salse: rosse con cipolle, cetriolini, pomodoro, panna acida, panna acida con cipolle, funghi, ecc.

A partire dal patate bollite preparazione del purè di patate. Per prepararlo, le patate bollite ed essiccate (temperatura non inferiore a 80 gradi Celsius) vengono strofinate o pestate. Le patate sciolte vengono aggiunte al purè di patate. Burro o margarina, scaldare, mescolando continuamente, versare il latte caldo bollito o la panna magra e sbattere fino ad ottenere una massa soffice.

Durante le vacanze, le purè di patate vengono poste su un piatto, un motivo viene applicato sulla superficie con un cucchiaio, versato con burro, cosparso di erbe tritate. La purea può essere servita con cipolle fritte, uova sode tritate, mescolate con burro fuso. Più spesso, il purè di patate viene utilizzato come contorno per piatti di carne e pesce.

Processo tecnologico di preparazione dei cibifritto patate:

Friggere le patate nel modo principale: le patate vengono fritte da patate crude e pre-bollite. Le patate crude vengono tagliate a cubetti, fette, cubetti o fette, lavate in acqua fredda in modo che i pezzi non si attacchino e si attacchino alla teglia. Quindi viene asciugato, messo su una teglia con uno strato di 4-5 cm di grasso riscaldato, fritto fino a doratura, mescolando di tanto in tanto, salato e continuare a friggere fino a renderlo morbido. Se necessario, le patate vengono portate a prontezza nel forno.

Le patate bollite con la buccia vengono raffreddate, sbucciate, tagliate a cerchi oa fette, messe in uno strato sottile in una padella con grasso riscaldato, cosparse di sale e fritte, mescolando di tanto in tanto fino a doratura.

In vacanza, le patate fritte vengono poste su un piatto o una padella porzionata, versate con burro fuso, cosparse di erbe tritate, inoltre, in un'insalatiera possono essere serviti cetrioli freschi, salati, sottaceto, pomodori, insalata di cavolo fresco o crauti.

cotolette patata: le patate preparate vengono pulite, il burro, un uovo raffreddato a 60-70 gradi, la farina, le spezie (noce moscata, cumino, aneto, ecc.) Vengono aggiunte alla purea. L'impasto risultante viene impastato, si formano semilavorati, impanati nel pangrattato e fritti in modo principale su entrambi i lati fino a formare una crosta dorata. Se necessario, portare a cottura in forno. Servito con salsa di pomodoro, salsa di funghi o semplicemente burro fuso.

Zrazy patata: la massa di patate viene formata in una torta, su di essa viene posta la carne macinata, pizzicata, formando zrazy a forma di mattoni, impanata nel pangrattato e fritta in modo principale su entrambi i lati fino a formare una crosta dorata. Funghi, cipolle, aneto, spezie sono usati per preparare la carne macinata; uova tritate con cipolle; cipolle, carote verdi; cavolo stufato, ecc. Servito con le stesse salse delle cotolette di patate.

crocchette patata: calda patate bollite pulire, aggiungere 1/3 della farina stesa secondo ricetta, i tuorli e mescolare. Puoi aggiungere funghi e cipolle fritte alla massa. La massa di patate risultante si forma sotto forma di pere, palline, cilindri, 3-4 pezzi per porzione, impanati nella farina rimanente, quindi immersi nelle proteine, impanati nel pangrattato e fritti in una grande quantità di grasso.

Rilasciano crocchette di patate con salsa rossa con cipolle e cetrioli, pomodoro, funghi. La salsa va servita a parte. Le crocchette possono essere usate come contorno, poi vengono fatte più piccole.

Patate fritte: le patate preparate vengono tagliate a cubetti, cannucce, cerchi sottili, cubetti, palline, trucioli, fette. Le patate lavate e ben asciugate vengono poste nel grasso riscaldato a 170-180 gradi Celsius e fritte fino a doratura e consistenza morbida (8-10 minuti). Scolare le patate fritte in uno scolapasta per scolare il grasso e cospargere di sale. Le patate fritte sono usate come piatto indipendente e come contorno.

Arrostire le patate a fuoco vivo: i tuberi di patata preparati vengono tagliati a pezzi grandi - fette, cerchi, botti, ecc. E grigliati, cosparsi di olio vegetale. Friggere fino a quando non si formano strisce dorate, se necessario portare a cottura in forno. Inoltre, le patate possono essere grigliate al dente, cioè non completamente cotte, il che rende il piatto insolito. Con le patate si preparano anche contorni complessi: patate, zucchine, zucchine, peperoni, pomodori, melanzane, mentre tutte le verdure vengono messe su uno spiedino e fritte su entrambi i lati sulla griglia.

Le patate alla griglia sono usate come piatto principale, servite con pancetta fritta, formaggio, cipolle verdi e panna acida. Viene anche usato come contorno complesso, si preparano insalate, antipasti caldi.