Diagramma di flusso della zuppa con le stelle per dow. Ricetta zuppa di campo. Calorie, composizione chimica e valore nutritivo. Valore nutritivo e composizione chimica "Zuppa di campo"
Marina Patsulo
La zuppa di campo è uno dei piatti più popolari che vengono preparati nelle mense, negli ospedali, nei campi, nelle unità militari e in altri esercizi di ristorazione pubblica. Molto spesso viene servita la zuppa di campo asilo I bambini adorano mangiarlo. Si trovava ovunque, ma gli specialisti culinari l'hanno leggermente diversificato aggiungendo nuovi componenti.
Nonostante abbia subito delle modifiche, non ha perso il suo sapore originario. Cucinare la zuppa non richiede molto sforzo e non richiede molto tempo. Come cucinare la zuppa di campo?
Storia dell'occorrenza
Nel corso della sua storia, questo piatto con il miglio non ha avuto una ricetta precisa. Era preparato con quei prodotti che erano a portata di mano ed era chiamato "porridge d'ascia". Ma i componenti costanti sono il miglio e le cipolle. A volte le casalinghe aggiungevano patate.
Il piatto era associato al famoso kulesh, che veniva cucinato dai cosacchi con miglio, ciccioli e cipolle. L'interpretazione moderna ha un tale successo che anche i degustatori esigenti si rallegrano del suo gusto. Il contenuto calorico di questa zuppa di campo è basso, ma puoi renderla più appagante aggiungendo tutto ciò che la renderà più ricca e aromatica: lardo, spezzatino, cipolle, carote, carne e altri prodotti.
Nella ristorazione ogni cuoco conosce a memoria la mappa tecnologica della zuppa di campo:
- Le cipolle e le carote vengono tritate finemente e saltate;
- Il brodo deve essere portato a ebollizione, versarvi patate a cubetti, cereali e verdure;
- Quando è quasi pronto, salare e pepare;
- La semola viene aggiunta 10 minuti prima della preparazione.
La mappa tecnologica indica che il piatto può essere preparato con il pesce. Si fa bollire separatamente e poi si aggiunge al brodo.
Ricetta e dettagli di cottura
Questa opzione è più adatta alle moderne sfumature culinarie. Ma la ricetta si basa sul metodo di preparazione originale.
Sciacquare metà del pollo e tagliarlo a pezzi. Riempire con acqua (circa 2,5 litri) e portare ad ebollizione. Salate un po' e fate cuocere a fuoco basso. Scremare la schiuma fino a quando non smette di formarsi. Lessate il pollo finché non sarà tenero, coprendo la padella con un coperchio. Quindi devi prenderlo e il brodo è utile per fare la zuppa. Un'opzione economica è il brodo a cubetti. Potete anche cucinare con il brodo di carne.
Tagliare a pezzetti 400 grammi di petto o pancetta affumicata, dopo aver privato della pelle e del sale in eccesso. Scaldare l'olio di semi di girasole e friggere, dopodiché si possono aggiungere i ciccioli nella pentola con il brodo.
Secondo la ricetta di questa zuppa di campo con miglio, devi preparare le verdure: cipolle, carote, patate, radice di sedano. Sciacquare, sbucciare e tagliare a cubetti. Aggiungere gli ingredienti al brodo e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti. Scolare le verdure e trasferirle sul grasso rimasto dal petto e dal lardo. Fate rosolare per 10 minuti, sempre mescolando, e poi rimettete di nuovo in padella.
Sciacquare bene il miglio (un bicchiere), versarlo sopra con acqua bollente e versarlo nella padella. Far bollire tutti gli ingredienti per circa 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando il piatto è quasi pronto, pepare, salare, aggiungere le spezie, l'alloro. Guarnire con erbe aromatiche prima di servire.
Affinché l'aroma sia ricco e appetitoso, il piatto deve essere infuso per almeno mezz'ora, assicurati di coprirlo con un coperchio. È meglio mangiare con pane di segaleè la combinazione perfetta.
Questo piatto risulta originale se le patate vengono bollite separatamente, quindi schiacciate e aggiunte al brodo. La zuppa acquisirà un retrogusto speciale e una consistenza vellutata.
Zuppa di campo con uova
Far bollire il brodo sul pollo o sui cubetti già pronti. Sbucciate le patate e aggiungetele intere nella pentola. Versare subito il miglio lavato. La zuppa di campo con uova e miglio dovrebbe risultare densa, ma non troppo densa - non c'è bisogno di farne il porridge.
Quando le patate saranno cotte, sfornatele, schiacciatele e rimettetele nel brodo. Sbattere le uova in una ciotola separata e versarle nella casseruola a filo. Fare una frittura di cipolle e carote tritate finemente, aggiungere al brodo. Quando la zuppa di uova è cotta, decorala con le erbe aromatiche e lasciala fermentare.
Metodo di cottura insolito
Cucinare molto zuppa gustosa campo, è necessario creare un "bouquet": collegare l'erba cipollina, il sedano, il timo e il prezzemolo con un filo apposito. Versare metà dell'anatra con acqua e portare a bollore. Togliere la schiuma, aggiungere "bouquet" e cuocere per almeno 1,5 ore.
Tritare lo scalogno, tagliare a cubetti peperoni, carote, rape e patate. Quando l'anatra è cotta, tagliatela a pezzi, privatela delle lische e rimettete la carne nel brodo. Aggiungere le verdure e cuocere fino a metà cottura, salare.
Dopodiché, puoi addormentarti miglio. Quando il piatto è pronto, aggiungere l'aglio, il rafano, l'alloro. Dopo che è stato infuso, puoi servirlo in tavola.
La particolarità di questo primo piatto è che si può improvvisare con la composizione senza timore di rovinarne il gusto. Se, oltre al miglio e alle cipolle, include i tuoi prodotti preferiti, allora puoi creare un piatto nobile e raffinato che diventerà un ospite frequente sulla tua tavola. Può essere tranquillamente consumato da coloro che stanno perdendo peso: il contenuto calorico è di soli 93,5 kcal.
La zuppa di campo è uno dei piatti più famosi che vengono preparati nelle mense, nelle cliniche, nei campi, nelle unità militari e in altri esercizi di ristorazione pubblica. La zuppa di campo viene spesso servita all'asilo: i ragazzi la mangiano con piacere. Prima lo si trovava ovunque, ma gli specialisti culinari lo diversificarono un po' aggiungendo nuovi componenti.
Nonostante abbia subito una metamorfosi, non ha perso il suo sapore originario. Cucinare la zuppa non richiede sforzi particolari e non richiede molto tempo. Come cucinare la zuppa di campo?
Storia dell'occorrenza
Nel corso della sua storia, questo piatto con il miglio non ha avuto una ricetta precisa. Era preparato con quei prodotti che erano a portata di mano ed era chiamato "porridge da un'ascia". Ma gli ingredienti costanti sono il miglio e le cipolle. Di tanto in tanto, le casalinghe aggiungevano patate.
Il piatto era associato al famoso kulesh, quello che i cosacchi cucinavano con miglio, ciccioli e cipolle. L'interpretazione moderna è così felice che anche i degustatori esigenti si rallegrano del suo gusto. Il contenuto calorico della vera zuppa di campo è basso, ma si permette di renderla più appagante aggiungendo tutto ciò che la renderà più intensa e profumata: lardo, spezzatino, cipolle, carote, carne e altri prodotti.
Nella ristorazione pubblica, il cuoco intero conosce a memoria la mappa tecnologica della zuppa di campo:
- Le cipolle e le carote vengono tritate finemente e saltate;
- Il brodo deve essere portato a ebollizione, versarvi patate a cubetti, cereali e verdure;
- Quando è quasi pronto, salare e pepare;
- La semola viene aggiunta 10 minuti prima della preparazione.
La mappa tecnologica indica che il piatto può essere cucinato con il pesce. Viene bollito separatamente e quindi aggiunto al brodo.
Ricetta e dettagli di cottura
Questa variante è particolarmente adatta alle moderne sfumature culinarie. Ma la ricetta si basa sul metodo di preparazione originale.
Sciacquare metà del pollo e tagliarlo a pezzi. Riempire con acqua (circa 2,5 litri) e portare ad ebollizione. Salate un po' e fate cuocere a fuoco basso. Scremare la schiuma fino a quando non smette di formarsi. Lessate il pollo finché non sarà tenero, coprendo la padella con un coperchio. Dopodiché, deve essere tolto e il brodo si adatterà per fare la zuppa. Un'opzione economica è il brodo a cubetti. Si può cuocere anche su brodo di carne.
Tagliate a fettine 400 grammi di petto o pancetta affumicata, eliminando preventivamente la pelle ed eliminando il sale in eccesso. Scaldare l'olio di semi di girasole e friggere, dopodiché si possono aggiungere i ciccioli nella pentola con il brodo.
Secondo la ricetta di questa zuppa di campo con miglio, devi preparare le verdure: cipolle, carote, patate, radice di sedano. Sciacquare, sbucciare e tagliare a cubetti. Aggiungere gli ingredienti al brodo e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti. Scolare le verdure e trasferirle nel grasso, quello rimasto dal petto e dalla pancetta. Fate rosolare per 10 minuti, sempre mescolando, e poi rimettete di nuovo in padella.
Sciacquare bene il miglio (un bicchiere), versarlo sopra con acqua bollente e versarlo nella padella. Far bollire tutti gli ingredienti per circa 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando il piatto è quasi pronto, pepare, salare, aggiungere le spezie, l'alloro. Guarnire con erbe aromatiche prima di servire.
Affinché l'odore sia intenso e gustoso, il piatto deve essere infuso per almeno mezz'ora, rigorosamente coperto con un coperchio. Mangia più fresco con pane di segale: questa è una combinazione impeccabile.
Questo piatto risulta originale se le patate vengono bollite separatamente, quindi schiacciate e aggiunte al brodo. La zuppa acquisirà un retrogusto speciale e una consistenza vellutata.
Zuppa di campo con uova
Bollire il brodo sul pollo o sui cubetti già pronti. Sbucciate le patate e aggiungetele intere nella pentola. Versare subito il miglio lavato. La zuppa di campo con uova e miglio dovrebbe risultare densa, ma non troppo densa - non c'è bisogno di farne il porridge.
Quando le patate saranno cotte, sfornatele, schiacciatele e rimettetele nel brodo. Sbattere le uova in una ciotola separata e versarle nella casseruola a filo. Fare una frittura di cipolle e carote tritate finemente, aggiungere al brodo. Quando la zuppa di uova è cotta, decorala con le erbe aromatiche e lasciala fermentare.
Metodo di cottura insolito
Per preparare una zuppa di campo molto gustosa è necessario realizzare un “bouquet”: unire erba cipollina, sedano, timo e prezzemolo con un filo apposito. Versare metà dell'anatra con acqua e portare a bollore. Togliere la schiuma, aggiungere il "bouquet" e cuocere per almeno 1,5 ore.
Tritare lo scalogno, tagliare a cubetti peperoni, carote, rape e patate. Quando l'anatra è cotta, tagliatela a fette, privatele delle lische e rimettete la carne nel brodo. Aggiungere le verdure e cuocere fino a metà cottura, salare.
Dopodiché, è permesso addormentarsi miglio. Quando il piatto è pronto, aggiungere l'aglio, il rafano, l'alloro. Successivamente, dopo essere stato infuso, viene lasciato servire.
La particolarità di questo primo piatto è che gli è permesso improvvisare con la composizione senza timore di rovinarne il gusto. Se, oltre al miglio e alle cipolle, includerà i tuoi prodotti preferiti, puoi preparare un pasto decente e lussuoso che diventerà un ospite frequente sulla tua tavola. Può essere mangiato coraggiosamente da coloro che stanno perdendo peso: il contenuto calorico di ciascuno è di 93,5 kcal.
Deliziosi primi piatti e appetitoso!
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Ministero dell'Istruzione e della Scienza del Territorio di Khabarovsk
KGBOU SPO "Khabarovsk Trade and Economic College"
sul passaggio della pratica didattica sul PM 09 “Tecnologia dei prodotti della ristorazione pubblica”
Tecnologia di cottura sul campo
1 . Familiarizzazione con l'organizzazione della stazione alimentare del battaglione, la sua composizione, gli annessi mezzi tecnici di cottura sul campo e il loro scopo
Con tre pasti al giorno, il cibo caldo dovrebbe essere distribuito come segue: a colazione - prima dell'inizio dei principali eventi o ostilità, a pranzo - durante le ore di calo dell'intensità dell'allenamento e delle attività di combattimento o della tensione di combattimento, a cena - a fine giornata o dopo aver espletato gli incarichi assegnati.
Il tempo minimo di cottura richiesto per le conserve in presenza di acqua bollente nelle caldaie è di 50-55 minuti, compresa la preparazione delle cucine per il lavoro 15 minuti. Preparazione di concentrati alimentari 10 min. Posare i prodotti pronti nella caldaia e far bollire per 10-15 minuti. Segnalibro di carne in scatola, grasso, cuocendo fino a cottura per 15 minuti.
Per ospitare un alimento del battaglione viene scelta una piattaforma di 80 x 100 m, le cucine sono sganciate dalle auto e disperse l'una dall'altra fino a una distanza di 30 m, i veicoli trainanti sono posizionati fino a 10 m da esse. Le cucine vengono messe in posizione di lavoro, pulite dallo sporco, lavate, riordinate, sopra di esse vengono disposte tende con telaio e sono attrezzati i luoghi per lavarsi le mani dei cuochi.
A una distanza di 15 m dalle cucine è predisposto un posto per sbucciare patate e verdure. Ad una distanza di 50 m dalle cucine si stacca una fossa di scarico. A 20-25 metri per il lavaggio delle caldaie, a 75 metri - una toilette.
Le caldaie devono essere riempite almeno per il 50% del volume.
È severamente vietato conservare cibi cotti in una pentola fredda È vietato conservare cibi cotti nelle caldaie da cucina e nei thermos per più di 2 ore. Le caldaie, gli utensili e gli utensili della cucina vengono lavati dopo ogni cottura e distribuzione del cibo, le caldaie vengono riempite d'acqua dopo il lavaggio e le cucine vengono preparate per la cottura successiva. I serbatoi per lo stoccaggio e la consegna dell'acqua vengono disinfettati almeno una volta alla settimana con una soluzione di candeggina al 10% o una soluzione di DTSGK al 5%, quindi risciacquare. I contenitori per il trasporto e lo stoccaggio dell'acqua vengono puliti e disinfettati almeno una volta alla settimana, dopo la pulizia l'interno viene rinfrescato con una soluzione di candeggina al 3-5% dopo 30 minuti, risciacquato con acqua pulita. L'acqua nel serbatoio viene rinfrescata dopo 1-2 giorni.
La toilette non è più vicina di 75 metri.
Il BPP conserva la seguente documentazione:
1. Layout del prodotto (modulo 66)
2. Libro di contabilità per la qualità della cucina (modulo 53)
3. Libro contabile per la qualità dei beni materiali (modulo 26)
4. Dichiarazione quotidiana del movimento alimentare (modulo 23)
2. Padroneggiare le regole di sicurezza, igiene e requisiti igienici quando si lavora nelle cucine da campo
Quando si lavora su KP-125, è necessario seguire le regole di sicurezza: - riparare l'attrezzatura in fase di lavoro; - utilizzare utensili da taglio mentre la cucina è in movimento;
Utilizzare benzina e altri liquidi rapidamente infiammabili per accendere ugelli e combustibili solidi; - stare contro la punta della cucina durante l'accensione e il funzionamento della bocchetta;
Rispettare le norme di sicurezza antincendio.
Sul campo, è necessario osservare rigorosamente i requisiti sanitari e igienici quando si sceglie un luogo per distribuire un alimento, durante il trasporto, la ricezione e la conservazione di cibo e acqua potabile, la manutenzione di cucine, utensili e utensili, nonché durante la lavorazione degli alimenti e la cottura .
Prima di iniziare il lavoro, il cuoco deve pulire la polvere e risciacquare la cucina, l'inventario e gli utensili e preparare il suo posto di lavoro. Il cibo caldo cotto deve essere immediatamente consegnato al personale. È vietata la conservazione di cibi preparati nelle caldaie da cucina e nei thermos per più di 2 ore. Le caldaie, gli utensili e gli utensili della cucina vengono lavati dopo ogni cottura e distribuzione del cibo, le caldaie vengono riempite d'acqua dopo il lavaggio e le cucine vengono preparate per la cottura successiva. I serbatoi per lo stoccaggio e la consegna dell'acqua vengono disinfettati almeno una volta alla settimana con una soluzione di candeggina al 10% o una soluzione di DTSGK al 5%, quindi risciacquare.
KP - 125 specifiche tecniche: dispone di una caldaia per la cottura di 1 e 2 pietanze con una capacità di 56 litri (2 vasche), e per i secondi 56 litri. Non dispone di un bollitore per l'acqua bollente. Ugello di marca FK - 01 nella quantità di 2 pezzi con un consumo di carburante di 70 litri. La lunghezza di questa cucina del rimorchio è 3700 mm, larghezza 1810 mm, altezza 2328 mm, peso 1100 kg.
3. Padroneggiare le abilità delle regole per l'accensione degli ugelli
L'accensione dell'ugello viene eseguita nel seguente ordine:
Il rubinetto del carburante e l'ago di regolazione dell'ugello sono chiusi;
Il carburante viene versato nel serbatoio (non più di 4/5 del suo volume);
L'aria viene pompata nel serbatoio a una pressione non superiore a 0,5 kg / cmq, la valvola dell'aria del serbatoio è chiusa, il tubo flessibile della pompa a mano non è ancora scollegato dal raccordo della valvola dell'aria;
Il rubinetto del carburante si apre e l'ugello viene riempito di carburante con l'ago di regolazione chiuso,
Viene verificata la presenza di perdite nei collegamenti dell'ugello e dell'intero sistema di alimentazione;
La vasca dell'ugello è riempita di combustibile liquido, per cui l'ago di regolazione viene aperto in modo che il getto di carburante non sia forte e colpisca le pareti del diffusore, e da lì defluisca nella vasca; dopo aver riempito la vasca di carburante, chiudere l'ago;
Metti uno straccio inumidito con carburante (traino o erba secca) nel trogolo e dai fuoco, aggiungi carburante.
Nel periodo iniziale di accensione, la combustione dei vapori in fuga sarà instabile con attenuazione periodica, pertanto, al fine di mantenere una combustione costante dei vapori in uscita, si consiglia di decantare la torcia nella vasca all'avvio dell'ugello. Quando i tubi dell'evaporatore dell'ugello sono sufficientemente caldi e si stabilisce la normale combustione dei vapori in uscita dall'ugello, che è accompagnata da un suono uniforme emesso durante la combustione, l'alimentazione del combustibile viene gradualmente aumentata dalla lancetta di regolazione fino a ottenere una fiamma costante ottenuto e buona combustione del combustibile senza fumi. La fiamma dovrebbe essere blu-rossa. L'accensione dell'ugello continua per 10-15 minuti.
4. Padroneggiare le abilità di riparazione tecnica e accensione di ugelli e sistemi di alimentazione. Regole di funzionamento e requisiti di sicurezza
Durante il funzionamento dell'ugello è necessario:
Seguire il manometro per la pressione dell'aria nel serbatoio del carburante, evitando che la pressione scenda al di sotto di 0,25 kgf / cmq; quando la pressione diminuisce, pompare l'aria con una pompa a 1,5-2 kgf / mq. cm, la caduta di pressione nel serbatoio da 2 a 0,25 kgf / cmq si verifica in media entro 1 ora dal funzionamento dell'ugello;
Rispettare la normale combustione dell'ugello;
monitorare la funzionalità dei collegamenti del sistema di alimentazione e dell'iniettore
Evitare l'intasamento del serbatoio del carburante e dei tubi del carburante; lavarli periodicamente con carburante pulito; durante il riempimento il carburante viene accuratamente filtrato, mentre il rubinetto dell'aria deve essere aperto;
Tenere chiuso il soffiatore (portacenere), soprattutto nella stagione fredda;
Pulisci la fuliggine dalle caldaie della cucina, altrimenti il tempo di ebollizione dell'acqua e, di conseguenza, il tempo di cottura aumenterà;
Chiudere il rubinetto del gas durante l'accensione e il funzionamento dell'ugello solo quando il rubinetto del carburante è aperto. In caso contrario, a causa della creazione di una pressione eccessiva nei tubi dell'evaporatore dell'ugello (con il rubinetto del carburante e la valvola del gas chiusi), l'ugello potrebbe esplodere o la tubazione del carburante si rompe.
Per fermare l'iniettore è necessario:
Chiudere il rubinetto del carburante;
Dopo aver atteso che il carburante rimanente nell'ugello si esaurisca, chiudere l'ugello della valvola del gas con un ago;
Scaricare l'aria dal serbatoio del carburante attraverso il rubinetto dell'aria.
5. Padroneggiare le abilità di manutenzione, conservazione, ri-conservazione delle cucine
Tabella 1. Conservazione della cucina
Operazioni |
materiali |
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Pulisci la cucina dai residui di cibo, lava le caldaie |
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Rimuovere e smontare gli iniettori puliti dalla fuliggine risciacquare il gasolio montare lubrificare con una massa di conservazione. |
Gasolio, stracci di grasso |
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Collegare il coperchio della cucina (KP-130), risciacquare, dipingere e assemblare |
Stracci, acqua, benzina, verniciare con vernice AL-70 |
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Pulire la superficie esterna del tubo della camera delle caldaie |
Letture, stracci |
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Coperchi caldaia Guarnizione Rimuovere Wash Wipe Reinstallare |
Stracci, acqua calda |
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Pulire le valvole Lubrificare con vaselina Avvolgere in carta |
Stracci, vaselina, carta |
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Dipingi le superfici esterne della cucina, spalma con una maschera in PVC della cucina, avvolgi tutte le parti rimanenti con carta |
Carta, benzina, smalto |
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Taglieri per risciacquo Olio per pulizia Utensili da cucina in metallo Pezzi di ricambio Involucro di carta Taglieri per risciacquo Tagliere Scatola per accessori |
Stracci, alcool, grasso, carta |
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Riempire il sistema di alimentazione. Fornitura serbatoio carburante Collegamenti di trasporto Tubo serbatoio |
Alcool, lubrificante. |
Tabella 2. Riapertura
Operazioni |
Materiale |
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Installa la cucina sulla piattaforma per rafforzare le forniture di supporto per fare pressione. Le norme preparano lo strumento e i materiali di consumo. |
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Pulire le superfici esterne delle sue unità di assemblaggio e parti dalla maschera. |
Benzina, stracci, whitespirin. |
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Svuotare le caldaie, togliere la carta e l'unto dai filetti delle stecche, togliere la vaselina dalla superficie interna, sciacquare le caldaie e i coperchi e sciacquare con acqua calda. |
Benzina, stracci, acqua calda. |
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Depreservare l'impianto di alimentazione, rimuovere il grasso vecchio dalle valvole degli ugelli e dalla valvola, verificarne la facilità di rotazione, controllare l'ugello degli ugelli, controllare la riserva del manometro, lavare e riempire l'impianto con gasolio. |
Gasolio, figlio di puttana. |
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Sgrassare e sciacquare con acqua calda Sciacquare gli utensili da cucina con acqua calda |
Stracci, acqua calda |
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Rimuovere il grasso e preparare lo strumento per i pezzi di ricambio. |
Benzina, stracci, whitespirin. |
6. Padroneggiare le abilità culinarieprimi piatti nel campo
Per la preparazione di una porzione del primo piatto con una resa di 700 g, viene versata acqua: per le verdure - 550 g, per i cereali - 600 g.
Zuppa di campo
Il miglio viene lavato più volte con acqua tiepida e poi scottato con acqua bollente. Il lardo viene tagliato a cubetti, fritto, la cipolla tagliata a cubetti viene saltata sul grasso rilasciato.
Il miglio preparato viene messo in brodo bollente o acqua e, dopo 5-10 minuti, si aggiungono patate a cubetti, cipolle saltate con pancetta e si continua a cuocere. 5-10 minuti prima della fine della cottura, mettere le spezie e il sale nella zuppa.
Tabella 3. Zuppa di campo
Nome |
Calcolo per 125 porzioni (gr.) |
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Patata |
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Semole di miglio |
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Cipolla |
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brodo o acqua |
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Patata:
7. Padroneggiare le abilità di lavorazione primaria di prodotti a base di carne e cibo in scatolachiaro
La carne congelata viene cotta senza previo scongelamento. Viene pulito dai contaminanti esterni, lavato, tritato in pezzi del peso di 1-1,5 kg, nuovamente lavato, messo in una caldaia e fatto bollire fino a metà cottura. Quindi la carne viene estratta dalla caldaia, separata dalle ossa, tagliata in porzioni e bollita nel brodo. In condizioni di cottura difficili, il bollito viene servito con il primo piatto. Il blocco di carne viene scongelato solo nella misura in cui è possibile separare i pezzi l'uno dall'altro. I singoli pezzi vengono lavati, tritati, messi in un calderone e bolliti allo stesso modo della carne congelata. Il grasso viene rimosso dai barattoli di carne in scatola e, se possibile, vengono riscaldati in acqua calda per 10-15 minuti (congelati 15-20 minuti) per verificarne la tenuta. In questo caso, il grasso si scioglie, il che consente di estrarre completamente il contenuto e le lattine. Particolare attenzione è riservata alla presenza di bombe da bombardamento. Le banche riscaldate in acqua vengono pulite e aperte. Il cibo in scatola aperto non deve essere conservato aperto per evitare la contaminazione con microrganismi e il deterioramento. La carne in scatola viene cotta per almeno 15 minuti. Nei primi piatti la carne in scatola viene adagiata 20-25 minuti prima della fine della cottura con l'obbligatoria bollitura per almeno 15 minuti. Nei piatti principali, il cibo in scatola viene messo nella caldaia quando il porridge si addensa dopo l'ebollizione preliminare.
8. Padroneggiare le abilità di cucinare piatti a base di cereali, legumi e pastaquesti prodotti sul campo
Cereali da cereali che non necessitano di cottura. Per preparare il porridge, in un thermos o in una pentola con acqua bollente salata, versate i cereali mescolando, aggiungete il grasso, mescolate, coprite con un coperchio e lasciate riposare per 10 minuti. Norme del golfo d'acqua e un'uscita cereali già pronti dai cereali a cottura rapida e dai cereali che non necessitano di cottura, come per i cereali comuni.
Porridge di cereali a cottura rapida. Le semole preparate rapidamente bollite vengono versate in acqua bollente salata e fatte bollire per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Il grasso viene aggiunto 10 minuti prima della preparazione. Il porridge di cereali a bollitura rapida può anche essere preparato preparandolo con acqua bollente salata. In questo caso, versare i cereali in un thermos prelavato con acqua bollente, versarli con acqua bollente (2,5 kg di cereali e 8 litri di acqua), chiudere bene il coperchio e conservare il thermos in un luogo caldo per 30-40 minuti se possibile. Il porridge preparato in questo modo è abbastanza adatto da mangiare.
La consistenza dei cereali preparati in questo modo è un po' più dura di quella dei cereali cotti nel solito modo.
I bricchetti di concentrato di porridge vengono impastati fino a quando i grumi non scompaiono, versati con acqua fredda, portati a ebollizione e quindi fatti bollire a fuoco basso in un contenitore ben chiuso fino a quando i cereali non si gonfiano completamente.
Il porridge viene rilasciato con grasso o cosparso di zucchero. Farinata sfusa dal concentrato può essere eliminato con funghi e cipolle, cervello e fegato, tenendo conto delle norme per l'aggiunta di prodotti aggiuntivi previste dalle ricette corrispondenti.
Tabella 4. Tecnologia di preparazione della carne
Concentrato: 89*150\100=133
Carne in umido :
I pezzi di carne preparati vengono cosparsi di sale e pepe, fritti con una piccola quantità di grasso riscaldato. Durante la frittura, aggiungere le cipolle e le carote crude, tagliate a fette. Quindi la carne viene stufata in brodo con l'aggiunta di pomodoro saltato e spezie fino a quando diventa tenera. La carne finita viene raffreddata, tagliata in porzioni attraverso le fibre. Prima di servire, versare la salsa rossa e far bollire sul fuoco per 15 minuti.
Tabella 5. Cucinare lo stufato
Nome |
la norma dei prodotti per 1 porzione (gr.) |
Calcolo per 125 porzioni (gr.) |
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Cipolla |
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passata di pomodoro |
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9. Padroneggiarecome cucinare i cereali viscosi
Cottura dei cereali viscosi:
I cereali preparati vengono versati in acqua bollente salata e fatti bollire fino a quando non si addensa: farina d'avena e orzo perlato - 1 ora, grano saraceno, orzo, miglio, grano, riso - 30-40 minuti. Prima dell'addensamento, metà del grasso viene aggiunta al porridge, disposto secondo la disposizione dei prodotti per cucinare il porridge (la seconda metà del grasso viene distribuita quando si serve il porridge o le cipolle vengono saltate su questo grasso e aggiunte al porridge caldo ). Quindi il porridge è ben miscelato e lasciato evaporare: orzo e farina d'avena - per 1 ora, grano saraceno, miglio, grano, orzo, riso - per 30 minuti. Per i cereali viscosi, i liquidi vengono prelevati da 3,2 a 3,7 litri per 1 kg di cereale. Si fanno bollire in acqua o latte. Servito con Burro, margarina, grassi e hominy ( polenta di mais) - con latte o formaggio. Kashi da semole di grano, cereali appiattiti (Hercules, ecc.), Riso e miglio possono essere cucinati dolcemente - con uvetta e albicocche.
Semolino. Cotto nel latte o latte con acqua. Il liquido viene portato a ebollizione, vengono aggiunti zucchero, sale, quindi la semola viene versata in un flusso sottile e prodotta mescolando continuamente. La semola si gonfia molto rapidamente (in 20-30 secondi), quindi è necessario avere il tempo di versare tutti i cereali durante questo periodo.
È meglio diluire una grande quantità di semola (5-10 kg) con acqua tiepida o latte e versarla nella caldaia con il resto del liquido bollente.
Dopo aver preparato i cereali, abbassare la fiamma e, continuando a mescolare, cuocere il porridge per 15-20 minuti. Rilasciato caldo con burro, zucchero, marmellata o versato in teglie, raffreddato e tagliato in porzioni. così freddo semolino(Mannik) vengono rilasciati con marmellata, salse dolci e sciroppi.
Porridge viscoso da concentrato:
I bricchetti di concentrato di porridge vengono impastati fino a quando i grumi non scompaiono, versare acqua fredda e portare a ebollizione, mescolando. Quindi far bollire a fuoco basso in un contenitore ermeticamente chiuso fino a quando i cereali non si gonfiano completamente. Il porridge viene rilasciato con grasso o cosparso di zucchero.
Tabella 6. Preparazione del contorno
Concentrato: 89*320\100 = 284
Tabella 7. Norme di acqua, sale e resa dei cereali, a seconda della tipologia
Quantità di acqua grammi |
Quantità di sale grammi |
Resa di grammi di porridge |
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Grano saraceno friabile viscoso |
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Grano friabile viscoso |
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Friabile d'orzo |
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Orzo friabile viscoso |
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Semola viscosa |
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Miglio friabile viscoso |
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Riso friabile |
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Piselli per purea |
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fagioli bolliti |
10. Padroneggiare le abilità di cucinare piatti a base di verdure, prodotti semilavorati, cibo in scatola e concentri in campo
Zuppa di cavolo cappuccio fresco con patate e verdure essiccate. Mettere le patate precedentemente ammollate nel brodo bollente e far bollire per 10 minuti. Quindi aggiungere il cavolo cappuccio fresco tritato e continuare la cottura per 15 minuti. Successivamente vengono deposte carote e cipolle passivate e prima della fine della cottura della zuppa di cavolo - pomodoro passivato, alloro, pepe e sale.
Zuppa di patate secche con grana. Le patate pre-ammollate vengono poste in un brodo bollente, fatte bollire per 10-15 minuti, vengono aggiunti i cereali preparati e continuano a cuocere per altri 15-20 minuti. Dopo di che adagiare carote e cipolle passivate. Prima della fine della cottura, la zuppa viene condita con sale, pepe, alloro.
Zuppe di concentrati alimentari. I concentrati preparati vengono versati in un calderone con acqua bollente o brodo mescolando continuamente e fatti bollire per 15-20 minuti. Il grasso fuso viene aggiunto alle zuppe dai concentrati 10-15 minuti prima della prontezza. Quando si preparano i primi piatti con carne in scatola, vengono adagiati con il grasso.
Shchi dalle verdure essiccate. Le patate essiccate preparate, i cavoli vengono posti in un calderone con acqua bollente o brodo e fatti bollire per 30 minuti. Successivamente, la zuppa di cavolo viene bollita come una zuppa a base di patate essiccate con grana.
Tabella 8. Preparazione della zuppa di cavolo
Nome |
la norma dei prodotti per 1 porzione (gr.) |
Calcolo per 125 porzioni (gr.) |
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verdure essiccate |
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Pesce. concentrato |
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Patata |
|||||
passata di pomodoro |
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Carne in scatola |
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Farina di frumento |
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olio da cucina |
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brodo o acqua |
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11 . Padroneggiare le abilità di cucinare i piatti della razza selvatica commestibilepareti in condizioni estreme
Ortica. Si trova ovunque ed è una pianta erbacea alta dai 30 ai 150 cm, il suo fusto è tetraedrico, ricoperto di peli bruciati. Le foglie sono ovate, ruvide, con denti lungo i bordi a forma di sega, attaccate allo stelo con lunghi piccioli. Ha lunghi rizomi. L'ortica contiene tutte le sostanze utili per l'organismo. Puoi cucinare zuppe, zuppa di cavolo e insalate di giovani foglie verdi di ortica. Le ortiche vanno raccolte da maggio a metà luglio, prima dell'inizio della fioritura.
Tifa. Tifa cresce nelle paludi, sponde paludose di fiumi, stagni, laghi e bacini artificiali, lungo i fossati. Il rizoma è utilizzato principalmente per il cibo. Il suo spessore raggiunge i 2,5 cm e la lunghezza arriva fino a 60 cm da cui si ricava la farina per fare il pane. Per fare questo, le radici vengono essiccate e poi macinate in farina. Le radici tostate sostituiscono il caffè. Oltre ai rizomi si possono utilizzare anche giovani germogli e foglie. Se lessati, possono sostituire gli asparagi. Le insalate vengono preparate da loro e, una volta fritte, vengono utilizzate come condimenti per piatti di pesce e carne. Le foglie e i giovani germogli dovrebbero essere raccolti all'inizio della primavera e le radici possono essere raccolte dalla primavera al tardo autunno.
Dente di leone. L'intera pianta è usata come cibo. Le insalate sono fatte con foglie pre-sbiancate e vengono anche aggiunte a zuppe e zuppe di cavolo. I boccioli di fiori sono usati per condire le zuppe. Le radici di tarassaco arrostite sono usate per fare un surrogato del caffè. Le rosette di radice fritte possono competere con molte prelibatezze. Puoi raccogliere il dente di leone dall'inizio della primavera al tardo autunno. Le radici si raccolgono meglio all'inizio della primavera o nel tardo autunno.
Funghi crescono ovunque: nei boschi, ai margini, nei prati. Zuppa di funghi, spiedini di funghi, funghi fritti sono stati a lungo cibi preferiti e nutrienti e, nelle condizioni di esistenza in condizioni estreme, indiscutibili aiutanti. Per il cibo vengono utilizzati solo funghi porcini, porcini, porcini di betulla, funghi del latte, russula, volnushka, finferli.
Oltre alle piante selvatiche, i funghi, i boschetti dei boschi, i bordi, gli anfratti sono ricchi di bacche che crescono sia sugli alberi che sugli arbusti e nello strato superficiale sotto forma di piccoli arbusti. Bisogna però ricordare che le bacche si dividono in commestibili e velenose, e che maturano in tempi diversi.
Bardana.
Le foglie di bardana possono essere usate per fare l'insalata. Ma le radici sono le più preziose. Le radici ricordano barbabietole da zucchero non molto grandi, succose, appetibili, leggermente dolci. Si possono consumare crudi, servono per preparare una zuppa che sa di fungo.
Se le radici vengono macinate, le torte possono essere fatte con la farina; le radici tostate possono sostituire il caffè. Puoi anche cucinare piatti dolci, cucinare composta, gelatina, marmellata insieme all'acetosa. È meglio usare le radici per l'alimentazione in autunno, quando le radici stanno acquisendo la massima forza, ma puoi - in primavera e in estate, le foglie prima della fioritura, che inizia a luglio e dura fino a settembre.
Bacche e foglie tutti i cespugli e gli alberi di frutta e bacche commestibili possono essere utilizzati nella nutrizione. Le bacche possono essere mangiate crude, preparare composte, fare infusi, preparare bevande. Le foglie possono essere utilizzate per preparare una tisana ricca di vitamine, ricostituente e con effetto stabilizzante sull'organismo. Oltre a tutte queste fonti di cibo, la fauna e la fauna dell'ambiente possono essere il suo fornitore.
La carne degli animali selvatici e degli uccelli non è molto diversa dalla carne degli animali domestici, ma è anche un prezioso fornitore di proteine animali. Un'altra fonte di cibo può essere il mondo sottomarino di laghi e fiumi. L'esperienza ha dimostrato che il pesce può essere catturato tutto l'anno utilizzando un'ampia varietà di attrezzi da pesca (ami, fino ad ami fatti in casa, reti, reti, ecc.).
Il comandante è responsabile del catering per il gruppo. Organizza la raccolta tempestiva delle piante commestibili, la valutazione della loro qualità, l'identificazione di piante velenose, bacche e funghi e adotta tutte le misure per rispettare i requisiti sanitari e igienici per tutti. L'esplorazione, l'estrazione e la purificazione dell'acqua sono eseguite con particolare attenzione. Quindi determina il rapporto tra le razioni secche e le piante commestibili utilizzate, nonché il tempo e il luogo di cottura. Prima di cucinare, controlla le condizioni dei mezzi di preparazione e consumo individuali.
La raccolta delle piante spontanee commestibili, dei funghi e dei frutti di bosco viene effettuata in un'area il più possibile ricca di esse, senza deviazioni significative dal percorso previsto. Dopo aver raccolto le piante, ogni persona cucina e mangia nel posto assegnato, tenendo conto del massimo utilizzo delle proprietà protettive e mascheranti del territorio, della disponibilità di strade di accesso e di sorgenti d'acqua chiuse. La dieta consiste nella cottura e nel numero dei pasti. Il più appropriato sono due pasti al giorno, a seconda della situazione prevalente. Durante il movimento, sarà molto probabile e al centro ricreativo i pasti possono essere consumati 3 o più volte.
Per cucinare si consiglia di unire 2 persone, mentre in una pentola cuocere la prima, e nell'altra il secondo piatto per due. A colazione ea cena, il secondo bollitore viene utilizzato per la preparazione del tè.
zuppa di verdure in umido porridge
12. Padroneggiare le abilità di calcolo del tasso di rifiuti quandotrasformazione dei prodotti alimentari
Tabella 9. Rifiuti di prodotto
Percentuale di verdure mese marzo |
Perdite durante il trattamento termico |
||
Cipolla |
|||
Patata |
|||
Patata |
|||
Zuppa di campo. Patata:
13. Padroneggiare l'abilitàcalcoliamo la resa dei piatti pronti
Le ricette sono tratte da libri di consultazione attualmente operativi nel sistema della ristorazione pubblica, tra cui ... dalla "Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per la ristorazione pubblica".
Zuppa di campo:
Resa: 1 porzione-607; 125porzioni-75875;
Porridge sfuso da concentrato:
Resa: 1 porzione-418; 125 porzioni-59750;
Carne in umido:
Resa: 1 porzione-175; 125 porzioni-21875;
Porridge viscoso da concentrato:
Resa: 1 porzione -629; 125 porzione -78625;
Shchi dalle verdure essiccate.
Resa: 1 porzione -513; 125 porzioni -64125.
14. Padroneggiare le abilità di layout del layoutprodotti per la saldatura generale
I pasti per il personale dell'unità militare sono organizzati dal capo del servizio di ristorazione dell'unità di cucine da campo per unità soddisfatte. Le suddivisioni che hanno mezzi a tempo pieno per cucinare sul campo (battaglione, divisione, compagnia separata, ecc.) Sono unità di sussistenza. Le subunità che non dispongono di questi fondi, per ordine del vice comandante dell'unità militare per le retrovie, sono assegnate alle unità di approvvigionamento alimentare, tenendo conto dei compiti svolti e della comodità di procurarsi il cibo.
La responsabilità del catering, della comunicazione tempestiva e completa delle norme stabilite sull'indennità giornaliera al personale spetta al comandante dell'unità. Organizza il cibo personalmente, oltre che attraverso il capo di stato maggiore e il comandante del plotone di supporto, e prende tutte le misure per garantire che cibo caldo e acqua potabile siano forniti al personale per intero e all'ora stabilita. Il comandante del plotone di rifornimento del battaglione (divisione), il plotone economico del reggimento organizza il lavoro del dipartimento economico del plotone ed è responsabile della sicurezza degli alimenti, della preparazione tempestiva e di alta qualità di cibi caldi, del consegna e distribuzione alle unità.
Tabella 10. Norma dei prodotti
Nomeprodotti |
Quantità per 1 personaal giorno, g |
|
Pane fatto con una miscela di segale sbucciata e farina di frumento 1 c. |
||
Pane bianco di farina di frumento 1 grado |
||
Farina di frumento 2 gradi |
||
Semole diverse |
||
Pasta |
||
Grassi animali resi, margarina |
||
Olio vegetale |
||
Burro di vacca |
||
latte di mucca |
||
Uova, pz. (in settimana) |
||
Sale alimentare |
||
foglia d'alloro |
||
senape in polvere |
||
pasta di pomodoro |
||
Patate e verdure, totale |
||
Compreso: |
||
Patata |
||
cetrioli, pomodori, radici, verdure |
||
Succhi di frutta e frutti di bosco |
||
o bevande alla frutta |
||
Kissel concentrato su estratti di frutta e bacche |
||
o frutta secca |
||
Preparato multivitaminico "Gexavit", confetto |
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Ingredienti per la zuppa di campo
Metodo di cottura
Il miglio viene lavato più volte con acqua tiepida (40-50 ° C), quindi scottato con acqua bollente. Il lardo viene tagliato a cubetti, fritto, cipolla, tagliata a cubetti, viene saltata sul grasso rilasciato.Il miglio preparato viene messo in brodo bollente o acqua e dopo 5-10 minuti si aggiungono patate a dadini, cipolle saltate con pancetta e continuare a cuocere. 5-10 minuti prima della fine della cottura della zuppa mettere le spezie, il sale
Puoi creare la tua ricetta tenendo conto della perdita di vitamine e minerali utilizzando il calcolatore di ricette nell'applicazione.
COMPOSIZIONE CHIMICA E ANALISI NUTRIZIONALE
Valore nutritivo e composizione chimica "Campo di zuppa".
La tabella mostra il contenuto di nutrienti (calorie, proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali) per 100 grammi di parte edibile.
Nutriente | Quantità | Norma** | % di norma in 100 g | % della norma in 100 kcal | 100% normale |
calorie | 93,5 kcal | 1684 kcal | 5.6% | 6% | 1801 |
Scoiattoli | 1,5 g | 76 g | 2% | 2.1% | 5067 g |
Grassi | 5,9 g | 56 g | 10.5% | 11.2% | 949 g |
Carboidrati | 9,2 g | 219 g | 4.2% | 4.5% | 2380 g |
acidi organici | 0,09 g | ~ | |||
Fibra alimentare | 0,8 g | 20 g | 4% | 4.3% | 2500 g |
Acqua | 109,3 g | 2273 | 4.8% | 5.1% | 2080 |
Cenere | 0,6 g | ~ | |||
vitamine | |||||
Vitamina A, RE | 7 mcg | 900 mcg | 0.8% | 0.9% | 12857 |
Retinolo | 0,007 mg | ~ | |||
Vitamina B1, tiamina | 0,06 mg | 1,5 mg | 4% | 4.3% | 2500 g |
Vitamina B2, riboflavina | 0,03 mg | 1,8 mg | 1.7% | 1.8% | 6000 g |
Vitamina B5, pantotenico | 0,1 mg | 5 mg | 2% | 2.1% | 5000 g |
Vitamina B6, piridossina | 0,1 mg | 2 mg | 5% | 5.3% | 2000 |
Vitamina B9, folato | 4,8 mcg | 400 mcg | 1.2% | 1.3% | 8333 g |
Vitamina C, ascorbico | 3,4 mg | 90 mg | 3.8% | 4.1% | 2647 |
Vitamina E, alfa tocoferolo, TE | 0,2 mg | 15 mg | 1.3% | 1.4% | 7500 g |
Vitamina H, biotina | 0,09 mcg | 50 mcg | 0.2% | 0.2% | 55556 g |
Vitamina PP, NE | 0,749 mg | 20 mg | 3.7% | 4% | 2670 g |
niacina | 0,5 mg | ~ | |||
Macronutrienti | |||||
potassio, K | 231,7 mg | 2500 mg | 9.3% | 9.9% | 1079 g |
calcio ca | 7,5 mg | 1000 mg | 0.8% | 0.9% | 13333 g |
Magnesio | 13 mg | 400 mg | 3.3% | 3.5% | 3077 |
Sodio, Na | 2,6 mg | 1300 mg | 0.2% | 0.2% | 50000 g |
Zolfo, S | 20,6 mg | 1000 mg | 2.1% | 2.2% | 4854 g |
Fosforo, Ph | 35,3 mg | 800 mg | 4.4% | 4.7% | 2266 |
Cloro, Cl | 24 mg | 2300 mg | 1% | 1.1% | 9583 g |
oligoelementi | |||||
Alluminio, Al | 345,9 mcg | ~ | |||
Bor, B | 58,4 mcg | ~ | |||
Vanadio, V | 53,1 mcg | ~ | |||
Ferro, Fe | 0,5 mg | 18 mg | 2.8% | 3% | 3600 g |
Iodio, I | 2,7 mcg | 150 mcg | 1.8% | 1.9% | 5556 g |
cobalto, co | 2,6 mcg | 10 mcg | 26% | 27.8% | 385 g |
Litio, Li | 27,4 mcg | ~ | |||
Manganese, Mn | 0,1237 mg | 2 mg | 6.2% | 6.6% | 1617 |
rame, cu | 74,4 mcg | 1000 mcg | 7.4% | 7.9% | 1344 |
Molibdeno, Mo | 3,7 mcg | 70 mcg | 5.3% | 5.7% | 1892 |
Nichel, Ni | 2,5 mcg | ~ | |||
Stagno, sn | 0,5 mcg | ~ | |||
Rubidio, Rb | 219,6 mcg | ~ | |||
Titanio, Ti | 0,9 mcg | ~ | |||
Fluoro, F | 14,7 mcg | 4000 mcg | 0.4% | 0.4% | 27211 g |
Chrome, Cr | 3,8 mcg | 50 mcg | 7.6% | 8.1% | 1316 |
Zinco, Zn | 0,2801 mg | 12 mg | 2.3% | 2.5% | 4284 g |
carboidrati digeribili | |||||
Amido e destrine | 8 g | ~ | |||
Mono e disaccaridi (zuccheri) | 1,2 g | massimo 100 g |
Il valore energetico Zuppa di campoè 93,5 kcal.
Fonte principale: Internet. .
** Questa tabella mostra le norme medie di vitamine e minerali per un adulto. Se vuoi conoscere le norme in base al tuo sesso, età e altri fattori, usa l'applicazione My Healthy Diet.
Calcolatrice di ricette
Il valore nutritivo
Dimensione della porzione (g)
- Torta grattugiata in una pentola a cottura lenta con marmellata Cottura in una pentola a cottura lenta con marmellata
- Masala bhat - delizioso riso speziato sull'acqua Masala bhat - delizioso riso speziato sull'acqua - ricetta vegetariana indiana con foto
- Levrek - zuppa di pesce a base di branzino o branzino
- Albero di pan di zenzero: un mega regalo per la gioia dei bambini e dei loro genitori