Stanislav Pesotsky, membro di Slow Food Chefs: "Il punto di partenza è il prodotto stesso". Nel selvaggio nord: caratteristiche della cucina scandinava Questi piatti saranno nel menu?
La popolarità della cucina scandinava sta guadagnando slancio. Ciò si spiega con un interesse senza precedenti per i paesi del nord (Danimarca, Svezia, Norvegia e Finlandia), e allo stesso tempo vicinanza a noi nello spirito, e forse anche per il fatto che siamo semplicemente stanchi dei ristoranti italiani e francesi e vuoi provare qualcosa di nuovo. Elle ha deciso di capire le peculiarità della cucina settentrionale e ha chiesto agli chef dei ristoranti nordici tutte le sottigliezze. In allegato le ricette
Lo chef di Bjorn Stanislav Pesotsky:
Come gli scandinavi, cerchiamo di trattare i nostri prodotti con cura. Quando acquisto una carcassa di renna, ne utilizzo diverse parti nella preparazione dei piatti corrispondenti: cuocio il filetto o lo grigliamo leggermente, dal prosciutto si ottengono delle ottime polpette. Nella prossima versione del menu, userò le ossa nel servizio. Probabilmente hai notato che quando acquisti questo o quel prodotto, ne buttiamo via una certa percentuale, tagliamo qualcosa e così via. Cerchiamo di usare tutto. Cuciniamo purè di patate dai gambi di cavolfiore, usiamo le infiorescenze come guarnizione separata per le guance di vitello. Bruciamo le bucce di verdure con il fuoco allo stato di carbone e le usiamo come decorazione imitando un fuoco per il dessert di mela bruciata. La pelle di salmone fa deliziose patatine soffici!
La cucina scandinava è in gran parte dovuta alle caratteristiche climatiche. La maggior parte dell'anno nei paesi scandinavi è piuttosto fredda, e quindi la scelta dei prodotti locali è limitata. La principale tecnologia di cottura New Nordic è un minimo di spezie e un trattamento termico minimo, grazie al quale cerchiamo di preservare il più possibile il gusto dei prodotti. In ogni piatto viene messo in primo piano il gusto naturale del componente principale e chiave.
E tra le caratteristiche della cucina scandinava, vorrei notare la moderazione. Durante lo sviluppo del mio menu per il ristorante Bjorn, ho cercato di rendere ogni piatto non solo equilibrato nel gusto, ma anche ottimale in termini di porzioni. Dovremmo mangiare esattamente quanto necessario al nostro corpo per sentirci bene e utilizzare correttamente l'energia. Ciò esprime anche preoccupazione per la natura e l'uomo, in questo caso, per i nostri ospiti.
- Difficoltà Difficile
- Tipo Secondo piatto
- Tempo 1 ora
- Persona 1
ingredienti
- Ingredienti per 1 porzione:
- Aringa marinata - 1 pz.
- Acqua - 1 l
- Aceto da tavola - 150 ml
- Sabbia di zucchero - 250 g
- Panna acida della fattoria - 50 g
- Ricotta di fattoria - 50 g
- Pane di segale o Borodino - 1 pezzo
- Aglio - 1 spicchio
- Prezzemolo - 1 mazzetto
- Aneto - 1 mazzo
- Timo - 2 rametti
- Ravanello - 1 pz.
- Sale, pepe - a piacere
cucinando
- Tagliamo l'aringa a botte: separiamo il filetto dalle ossa, tagliamo a triangoli di forma arbitraria. Per la marinata, mescolare 1 litro d'acqua con 150 g di aceto da tavola e 250 g di zucchero.
- Le proporzioni di zucchero e aceto possono essere modificate a seconda delle proprie preferenze. Nella stessa fase, puoi accendere la fantasia e aggiungere alla marinata varie spezie e ingredienti, come rami di abete rosso, frutti di bosco e così via. Mettiamo l'aringa tritata nella marinata e la lasciamo per una notte.
- Dopo che l'aringa è stata marinata, prepariamo il formaggio cremoso fatto in casa. Mescoliamo la ricotta di fattoria e la panna acida, aggiungiamo l'aglio tritato e le erbe tritate a piacere: aneto, prezzemolo, timo.
- Sale e pepe a piacere. Come nel caso della marinata, le proporzioni di panna acida e ricotta possono essere modificate a proprio piacimento.
- Prepariamo le briciole di pane di segale: grattugiate un pezzo di pane o tritatelo in un frullatore e fatelo soffriggere in padella a fuoco vivo senza olio per un paio di minuti fino a quando non sarà croccante, aggiustate di sale.
- Arrotolare i pezzi di aringa sottaceto nel prezzemolo tritato finemente.
- Successivamente, montiamo il nostro piatto: spalmiamo la crema di formaggio fatta in casa su un piatto, spolveriamo di pangrattato, adagiamo sopra pezzi di aringa nel prezzemolo, cospargiamo con erbe tritate e decoriamo con fettine di ravanello a fette sottili.
Lo chef MØS Andrey Korobyak:
“Il menù del nostro nuovo progetto rispecchia le tradizioni gastronomiche di Estonia, Svezia, Norvegia e dell'amata Danimarca, dove è nata l'idea di aprire un ristorante scandinavo a Mosca. Il nostro ristorante è un "Nordico per tutti i giorni" - un ripensamento, adattato alla mentalità russa, alla visione dell'autore della cucina del Nord Europa. Oltre alla cucina stessa, un orgoglio speciale sono le stoviglie uniche Würtz fatte a mano, create dal team dello studio di ceramica di padre e figlio Aage e Kasper Würtz. Situato nella piccola città di provincia danese di Horsens, lo studio Würtz è ben noto a ristoratori, buongustai e fan della cucina scandinava di tutto il mondo: da Noma, Geranium e Aamanns nella Copenhagen danese a Törst e Luksus nella Brooklyn americana. Le stoviglie, completamente fatte a mano e che soddisfano i più moderni requisiti tecnologici, portano una parte della cultura nazionale danese e delle tradizioni artigianali dei secoli XVII-XX. La qualità e l'autenticità dei prodotti in ceramica e porcellana con il marchio K.H.Würtz sono garantite dalle firme personali degli artigiani su ogni articolo, senza eccezioni.
- Difficoltà Difficile
- Tipo Secondo piatto
- Tempo 1 ora
- Persona 1
ingredienti
- Filetto di salmone sulla pelle - 1 kg
- Verdi all'aneto - mazzo grande
- Sale marino grosso - 2 cucchiai. l.
- Zucchero - 1 cucchiaio. l.
- Piselli di pimento - 5-7 pezzi
- Pepe bianco appena macinato
cucinando
- Eliminare le squame dal salmone, sciacquare con acqua fredda e asciugarlo tamponando con carta assorbente. Tagliate il filetto trasversalmente in due parti uguali.
- Lavare l'aneto, asciugarlo bene su carta assorbente e tritarlo grossolanamente.
- In un mortaio pestate i piselli del pimento (se non avete il mortaio potete schiacciare il peperone con la parte piatta della lama di un coltello largo). Mescolare il pimento con sale, zucchero e pepe bianco appena macinato.
- Stendere la pellicola sul tavolo, cospargere con un po' di composto piccante-salato e mettere metà del salmone con la pelle rivolta verso il basso. Cospargere entrambe le parti del filetto di pesce con il composto piccante-salato. Metti le verdure di aneto tritate su un filetto.
- Coprire con il secondo filetto di pesce (con la pelle rivolta verso l'alto) e cospargere con il restante composto di spezie. Avvolgere il salmone nella pellicola e metterlo in un contenitore.
- Lasciare il pesce per 2 ore a temperatura ambiente. Quindi premere con una leggera oppressione (ad esempio un tagliere) e mettere in frigorifero per 1-2 giorni. Il pesce dovrebbe essere girato di tanto in tanto.
- Il salmone sulla pelle viene marinato per 1-2 giorni, senza pelle - circa 8 ore. Il salmone marinato più veloce, tagliato a fettine sottili. Ci vorranno 30-40 minuti.
- Rilasciare il salmone gravlax preparato dalla pellicola trasparente, pulire accuratamente l'aneto e le spezie dal filetto di pesce con un coltello. Asciugate i filetti con carta assorbente e tagliateli a fettine sottili. Servire con patate lesse o come spuntino indipendente con senape o ricotta fatta in casa.
“La cucina nordica e la nuova cucina nordica sono prodotti della foresta e dei fiumi: selvaggina, pesce, frutti di bosco. La cucina presentata è il più semplice possibile, il che mi dà l'opportunità di lavorare con un numero minimo di ingredienti, rendendoli piatti a tutti gli effetti. Se hai un prodotto dal gusto pulito e ricco tra le mani, allora devi essere pazzo per aggiungere i peperoncini. Le tre cose più importanti per me sono gusto, gusto e gusto! Ho rispetto per i prodotti. Mi piace il cibo che conserva il sapore degli ingredienti. A proposito, tecniche simili sono utilizzate nella cucina tradizionale scandinava. Ad esempio, come si cucinano le carote? Probabilmente bollire in acqua? Ma l'acqua bollente priva completamente del gusto le carote, quindi faccio bollire le carote nel succo di carota. Cucino gli asparagi nel succo di asparagi. E la macchina più usata nella mia cucina è lo spremiagrumi.”1 ora
ingredienti
- Ingredienti salsa:
- Brodo di cervo - 500 g
- Vino da tavola rosso - 400 g
- Porto - 50 g
- Vino di Madera - 50 g
- Aceto di vino - 10 g
- Cipolla - 50 g
- Carota - 50 g
- Sedano - 50 g
- Champignon - 50 g
- Radice di sedano - 50 g
- Porro - 50 g
- Rosmarino
- Timo
- Dragoncello
- Prezzemolo
- Ginepro
- Pepe nero
- foglia d'alloro
carne di cervo e purea:
- Filetto di cervo - 600 g
- Radice di sedano - 300 g
- Succo di sedano - 200 g
- Liquore "catrame" - 10 g
- Olio - 10 g
- Burro marrone - 10 g (il burro deve essere sciolto a una temperatura di 157 gradi, l'ebollizione richiede 10 minuti, dopodiché l'intera miscela deve essere filtrata)
- Succo di limone appena spremuto
cucinando
- Salsa: soffriggere carote, sedano rapa, cipolle e funghi tritati finemente senza l'uso di olio.
- Dopo aver saltato in padella, mettere le verdure in una casseruola, quindi versare il brodo di cervo e aggiungere i seguenti ingredienti: vino rosso da tavola, Madeira, dragoncello, prezzemolo, alloro, timo, pepe nero, ginepro e liquore al catrame. Cuocere per 30 minuti a una temperatura di 150 gradi. Successivamente, è necessario filtrare il brodo risultante, salarlo e cuocere per altri 5 minuti.
- Purea di sedano: Lessare il sedano tritato finemente nel suo stesso succo fino a completa cottura. Facciamo la purea dal prodotto risultante, aggiungiamo il succo di limone, l'olio marrone e il sale (a piacere).
- Cervo: il cervo viene fritto in olio marrone fino a metà cottura, ogni bistecca deve essere avvolta in un foglio per 10 minuti.
Le idee Slow Food stanno prendendo sempre più piede in Russia, soprattutto grazie agli chef, membri dell'Alleanza degli Chef.
Abbiamo parlato con uno di loro - Stanislav Pesotsky, chef del ristorante del nord di Mosca Bjorn, il miglior giovane chef in Russia 2016 - di prodotti locali, principi nordici di lavoro e dove cercare fornitori responsabili.
La filosofia e l'ideologia del tuo ristorante è la più fresca, locale, stagionale. Dove prendi i tuoi prodotti?
Questa è una domanda molto ampia e complessa. Ci sono catastroficamente pochi fornitori coscienziosi che sono pronti a soddisfare tutti i requisiti che poniamo loro.
Non abbiamo una priorità in termini di collaborazione con nessun fornitore in particolare, il punto di partenza è il prodotto stesso. Indipendentemente da ciò che mi dicono a riguardo: come è stato elaborato, come è stato coltivato e così via.
Posso dire cosa è buono e cosa è male grazie alla mia esperienza, inclusa l'esperienza di lavoro all'estero con prodotti di alta qualità.
Ad esempio, il pesce. Se è congelato o, al contrario, invece di meno 18°C, come dovrebbe essere, è stato conservato a meno 5–8°C, allora è semplicemente impossibile mangiarlo. Si sente e rifiutiamo tali fornitori.
Se parliamo di grandi produzioni, generalmente non sono in grado di dare la qualità di cui abbiamo bisogno. Lo chiamerei impianti a biomasse. Cerchiamo di lavorare con fornitori esclusivamente originali, cerchiamo di ottenere pesce fresco, se l'economia e la scala di consegna ce lo consentono.
In caso contrario, prendiamo quello che è immediatamente soggetto a congelamento shock sulla nave. Questo è un pesce intero, non un semilavorato. Abbiamo una direzione nord, e il pesce principale viene da lì, principalmente da Murmansk.
E le verdure? C'è un fornitore da cui ti procuri, ad esempio, ortaggi a radice per questa fantastica insalata?
Troviamo alcuni prodotti sul mercato, alcuni - da fornitori specializzati in frutta e verdura, con particolare attenzione ai prodotti locali.
A proposito, gli ortaggi a radice nel nostro menu sono in prima linea durante le stagioni fredde. Adesso è arrivata la primavera, stiamo aggiornando il menù, e temo che questa meravigliosa insalata finirà tra due settimane, la stagione delle radici sta volgendo al termine.
Se chiedi se ci sono agricoltori che coltivano ortaggi apposta per noi, allora non ce ne sono. Purtroppo il nostro format di lavoro (90 posti con una sala piena) esclude questa possibilità.
Inoltre, se parliamo della competenza degli agricoltori moderni, allora sta appena iniziando a formarsi in quanto tale. Viviamo in un paese in cui le persone non sono abituate a lavorare e non sono abituate ad essere responsabili, qualunque cosa intraprendano.
Pertanto, onestamente, non ho incontrato agricoltori coscienziosi pronti a lavorare a tali velocità e con standard di qualità simili. Ne ho sentito parlare, probabilmente lo sono, ma nelle nostre condizioni, temo che sia solo tecnicamente impossibile.
Cosa possiamo ottenere oggi dai produttori locali? Questo, ad esempio, è un cervo - lo portiamo da Krasnoyarsk, muschio di renna - dalla regione di Vladimir. Naturalmente, stiamo cercando di utilizzare tali cose, "artigianato", per quanto le nostre capacità ci consentano.
Qualcosa che devi trovare da solo. Rami di abete rosso, per esempio. O le pietre su cui serviamo il cibo - lastre di pietra naturale. L'ho selezionato personalmente, poi è stato lucidato dal ristorante. Ora la linfa di betulla è andata: l'abbiamo raccolta, preparato il gelato di betulla. Ramson apparirà presto: spero di raggiungere la regione di Vladimir e raccoglierlo lì.
Ma ci sono esempi in cui alcune voci del menu del ristorante sono fornite da agricoltori locali.
Sì, c'è LavkaLavka, "Mark e Lev", che funzionano nella direzione di cui stiamo parlando, ma questo è uno stile e un formato leggermente diversi di fare affari in generale.
Abbiamo 35 voci nel menu e devo esserne responsabile. In modo che non si scopra che l'ospite è venuto e non ha ottenuto ciò che voleva, perché lo "zio Vasya" condizionato non poteva consegnarci il prodotto in tempo. Questo è sicuramente qualcosa a cui pensare.
La collaborazione con piccoli fornitori è possibile, ma non come parte del lavoro quotidiano “qui e ora, 7 giorni su 7”, ma come parte di alcuni set di degustazione, una cena in fattoria, una specie di evento organizzato dall'Alleanza. Questi sono piccoli passi verso lo sviluppo.
Secondo me, è meglio fare un po' meno di quanto ti puoi permettere, ma con una qualità migliore, e assumersene la vera responsabilità. E parlare di ciò che in realtà non c'è non riguarda noi. Gli affari devono essere fatti con integrità.
Hai molti piatti che bruci. Omaggio alla tradizione nordica?
La filosofia della cucina scandinava si basa su prodotti molto semplici e tecniche di cottura molto semplici. I nostri antenati, quando vivevano ancora nelle caverne, usavano il fuoco per questo.
Nel corso del tempo, sono apparsi molti gadget per la lavorazione degli alimenti, inclusa la lavorazione termica, la lavorazione con fuoco vivo sbiadito in background. Ma la carne cotta su un fuoco aperto "suona" in modo abbastanza diverso in termini di gusto.
Sì, ci piace bruciare, è vero. Perché è delizioso, perché è naturale, secondo noi, perché corrisponde a tutte le nostre idee su ciò che facciamo.
Hai il pane cotto su un fuoco aperto. Non è fritto, è bruciato. Il pane fritto avrà un sapore completamente diverso. Hai delle radici che sono state cotte in un modo strano: sono state bruciate a fuoco vivo per dare un po' di sapore e, per così dire, "sigillare" il prodotto, quindi sono state compresse ad alta pressione. Cerchiamo di “tirare fuori” il più delicatamente possibile ciò che possiamo ottenere dal prodotto, dimostrandogli così il nostro rispetto.
Dal Nord è venuto anche un atteggiamento attento e razionale nei confronti dei prodotti con la massima riduzione degli sprechi nel tuo ristorante.
Per Nordic, all'interno del quale operiamo, questo è uno dei principi base. Prima di uscire di casa al mattino, lavarsi i denti. Così è da noi: prima di finire di preparare il piatto, dobbiamo assicurarci di aver ricevuto tutto dagli ingredienti che potevamo prendere.
Ciò è economicamente giustificato: la percentuale di rifiuti è vicina allo zero. E le abilità dei cuochi stanno migliorando, perché con questo approccio ci sono sottigliezze che devono essere prese in considerazione.
Ad esempio, sulla base della parte verde del porro, che solitamente si butta via, facciamo il burro. Tagliamo la pelle di pollo, friggiamo con le spezie, la trasformiamo in una briciola croccante e cospargiamo il filetto di pollo cotto. Decoriamo l'insalata di verdure con polvere bruciata preparata con bucce di verdure.
Questa lista posso andare avanti a lungo. Non uso qualcosa per il bene delle apparenze e non lo facciamo perché è di moda. È sempre stato e sarà sempre al Bjorn Restaurant.
Il rispetto per la natura, il giusto atteggiamento nei confronti dei prodotti - non bestemmia sul consumo, ma armonia, equilibrio. Sono questi semplici principi che dettano le cose che vi ho espresso.
C'è un'idea che non ho ancora implementato. Vorrei registrare tutti i rifiuti alimentari durante il giorno e smistarli in diverse scatole, raccogliendo tutto completamente. E poi invita ogni dipendente a mettersi alla prova e fare qualcosa dalla raccolta.
In questo modo possiamo dare agli chef l'opportunità di svilupparsi professionalmente, di utilizzare il prodotto nel suo insieme. Vedremo che qualcuno ha creato un capolavoro dalle bucce di patate e lo lanceremo nel menu su base continuativa.
Ma, sfortunatamente, il ritmo con cui stiamo facendo affari non ci consente di fare tutto ciò che vorremmo implementare.
Mela "dell'anno scorso".
La stessa ideologia è condivisa da Anton Abrezov, responsabile del ristorante Gräs di San Pietroburgo, anche lui membro della Chefs Alliance.
Siamo andati a San Pietroburgo, abbiamo cucinato con Anton. Bravi ragazzi lì. È vero, la loro organizzazione di alcuni processi è più favorevole a fare ciò di cui stiamo parlando.
Avete altri progetti in questa direzione?
Parliamo molto di argomenti simili con il titolare della nostra attività. Ora i piani per il prossimo anno sono l'elaborazione di un programma ambientale interno per il ristorante Bjorn.
Ci sarà un numero enorme di articoli. Ad esempio, usa l'illuminazione solo dove è veramente necessaria, riduci la quantità di plastica utilizzata come materiale di consumo, smista i rifiuti e porta i rifiuti alimentari nelle aree di coltivazione degli ortaggi per trasformarli in fertilizzanti. Ciò include la costruzione di relazioni con i produttori locali.
E con quali produttori locali interagirai più da vicino?
Con quelli che sono. Quello “zio Vasya” con cui abbiamo bisogno di conoscere e costruire relazioni reciprocamente vantaggiose.
Quindi hai ancora intenzione di conoscerlo?
Mi hai frainteso o non mi sono espresso correttamente. Il punto non è che non lo vogliamo, ma che non c'è nessuno con cui. Come immagini chi li cercherà?
Solo una delle idee dell'Alliance of Chefs è quella di creare un registro di fornitori locali responsabili che possano essere raccomandati. E i capi possono condividere i contatti all'interno di questo registro. Più grande è l'elenco, meglio è.
Sì, la conoscenza personale e la comunicazione con i produttori già esistenti giocano un ruolo qui. Alcuni ristoranti hanno persino persone specializzate nell'estrazione di erbe per loro.
Siamo stati avvicinati da ragazzi che producono birra. Hanno un'impresa microscopica, ma il prodotto è di una qualità follemente alta. A causa del fatto che tutto è fatto a mano e fatto onestamente, il costo effettivo di questa birra è molte volte superiore a quello che possiamo acquistare a botte.
La maggior parte degli stabilimenti li manda via e noi negoziamo con loro. Penso che questa birra apparirà nel menu del nostro ristorante. Siamo sempre aperti al dialogo.
Alliance of Cooks, che è stata lanciata in Russia, cosa può dare agli chef russi, come può influenzare la cucina russa?
Se le persone fanno qualcosa insieme, il potenziale energetico aumenta. Rene Redzepi ha detto: "Se vuoi andare veloce - vai da solo, se vuoi andare lontano - vai insieme". Quello che stiamo facendo sta guadagnando un potenziale sempre più potente, diffondendosi più intensamente.
L'approccio è pensare non solo ai soldi, ma anche a cose più importanti, a cosa accadrà domani. Ora esiste solo a livello rudimentale. Era importante iniziare - ed è già successo. Ora dobbiamo continuare quello che stiamo facendo. Inoltre.
Grazie per l'intervista!
SP: Sì, peggiora. Il problema principale è l'amorfo generale. Sembra che ora nessuno abbia bisogno di niente. Persone che non cercano di imparare, sviluppare, ottenere qualcosa, ma semplicemente seguono il flusso, trovano un lavoro.
V.D.: Dall'epoca sovietica, si è sviluppato che coloro che non potevano entrare in istituzioni educative più prestigiose frequentassero scuole di cucina. Chi non ama il proprio mestiere, fa fatica in cucina, aspetta la fine della giornata lavorativa, non cerca di imparare cose nuove. I dipendenti preferiscono eseguire operazioni semplici e la loro motivazione si riduce al guadagno. Nei ristoranti con cucina d'autore, questi chef non hanno nulla a che fare. Non bastano coloro che hanno gli occhi ardenti, che hanno ambizioni e voglia di svilupparsi.
Viktor Devyatko
SP: La solita situazione in un ristorante russo: per un dipendente che lavora davvero - almeno un fannullone o goffo, con il quale, nella migliore delle ipotesi, devi sopportare. Alla Bjorn, in linea di principio, abbiamo deciso di non assumere tale "zavorra". Si è scoperto che è estremamente difficile mettere insieme una squadra in cui tutti lavorano intensamente.
V.D.: Alcuni progetti di successo stavano per chiudere solo perché semplicemente non riuscivano a trovare il personale giusto. Con i dipendenti è difficile per tutti coloro che trattano la questione in modo responsabile. Ad esempio, per quasi due anni è stata costituita una squadra di cuochi per il ristorante "Cafe Pushkin".
Un ristorante con un concetto ben congegnato e un team competente può funzionare per molti anni! Ma ce ne sono pochissimi a Mosca. Ora non i ristoranti sono popolari, ma i progetti di ristoranti: la differenza è enorme. Hanno aperto con il rumore, hanno lavorato per un paio d'anni, hanno guadagnato soldi. La moda è passata, ci sono meno ospiti, hanno chiuso, ne hanno aperto un altro: ecco quante persone lavorano.
Non è colpa degli stessi ristoratori nello stato delle cose con il personale?
V.D.: In parte c'è. Ad esempio, ora le passioni sono alle stelle su Facebook: una grande azienda di ristoranti ha ritardato gli stipendi per il secondo mese, dai manager e dagli chef alle lavastoviglie. Spesso le istituzioni non adempiono ai propri obblighi nei confronti dei dipendenti, non garantiscono condizioni di lavoro normali. In una situazione del genere, è difficile pretendere qualcosa. A Bjorn lo stipendio è al di sopra della media di mercato, i pagamenti vengono effettuati ogni giorno in cambio di conoscenze e voglia di imparare cose nuove.
Come cambiare la situazione?
V.D.: Vedo una via d'uscita nell'inasprimento dei requisiti per il livello di professionalità dei cuochi da parte dei datori di lavoro. Se ci sono standard rigorosi ovunque, dovrai rispettare, lavorare su te stesso, altrimenti non otterrai un lavoro.
SP: Non sono d'accordo. Non puoi forzare nessuno. L'iniziativa, la voglia di lavorare e crescere deve venire dallo chef stesso.
Stanislav Pesotsky
V.D.:È necessario rendere popolare la professione, possibilmente con la partecipazione dello Stato. In epoca sovietica, a proposito, il meccanismo corrispondente funzionava come un orologio. Ricordi i film su conducenti di trattori, installatori, piloti... Possiamo nominare almeno un film domestico sulla professione di cuoco, di uguale impatto, ad esempio, al film "Tractor Drivers"? Ma la propaganda da sola non basta, bisogna cambiare il sistema educativo.
Che tipo di specialisti mancano nel settore della ristorazione?
V.D.: Mancano proprio tutti, dai semplici cuochi ai gestori. In genere è un problema con i camerieri: in Russia questa non è una professione, non lo è mai stata e, a quanto pare, non lo sarà mai. Questo lavoro è sempre percepito come temporaneo, forzato. Se hai più di 30 anni e fai il cameriere, ti guardano di traverso. In Europa i camerieri over 40 non sorprendono nessuno, ma qui è tutto diverso.
SP: Il ristorante non ha dipendenti minori. La reputazione di un locale dipende anche dalla lavastoviglie.
Qual è il livello di istruzione in Russia nel suo insieme?
SP: Non c'è qualità dell'istruzione. I laureati non conoscono le basi, ma peggio di tutto, non vogliono assolutamente nulla.
V.D.: In qualche modo abbiamo concordato con un rappresentante di un college che avrebbero inviato studenti promettenti per uno stage. Pochi giorni dopo si è scoperto che non c'era nessuno da scegliere tra dozzine di studenti.
Al momento sono in discussione i piani per creare una scuola di cucina sulla base della Higher School of Economics. Sono sicuro che si rivelerà qualcosa di utile.
La Guild of Chefs of Russia fa qualcosa in questo senso?
V.D.: Ho un grande rispetto, ma la Gilda oggi è più simile a un club professionistico che a un'organizzazione davvero funzionante.
SP: Non so nulla della Gilda tranne che ha un emblema di asparagi.
Ci sono dei buoni corsi di cucina in Russia?
Come valuti le opportunità di apprendimento online?
SP: Scettico. La nostra professione non può essere insegnata a distanza.
V.D.: Un cuoco è come un chirurgo, ha bisogno di molta pratica.
Gli chef hanno bisogno di stage all'estero? Quanti ristoranti pagano per questi viaggi?
SP: Sì, certo che ne hai bisogno! È vero, non tutti gli chef hanno abbastanza soldi per tali viaggi e non tutti i ristoratori sono pronti ad assumersi i costi. Anche se questo è un investimento nei loro dipendenti, cioè nell'elemento più importante dell'azienda. Sì, e gli stage non sono soldi pazzi.
V.D.: I ristoratori, a quanto pare, temono che il cuoco, per il cui addestramento sono stati pagati ingenti soldi, possa poi andare ai concorrenti. Ma, per esempio, Vladimir Mukhin non è andato da nessuna parte e continua a partecipare a concorsi internazionali sotto la bandiera della White Rabbit Family.
Quali qualità richiedi ai candidati?
SP: L'estate scorsa c'era una tale situazione che il personale dei cuochi in cucina era solo mezzo pieno. Il carico era critico. Abbiamo lavorato sette giorni su sette - e questo è quasi un atterraggio completo giornaliero nel ristorante!
I supereroi del ristorante Bjorn
V.D.: Penso che l'orgoglio professionale e l'affidabilità abbiano aiutato a sopravvivere. Qualsiasi persona normale avrebbe detto molto tempo fa - "Fanculo tutto! A casa la moglie aspetta, ci sono tante cose da fare”. Ma hanno tenuto duro, perché è stata creata una squadra in cui la sensazione del gomito non è una frase vuota.
SP: Abbiamo bisogno di persone per le quali cucinare, la gastronomia non è solo un lavoro, ma l'interesse principale della vita. Queste persone non vanno a lavorare per soldi, anche se Bjorn ha ottimi stipendi. Se dai la tua anima alla causa, sviluppi costantemente e ti sforzi di uscire dalla tua zona di comfort, il reddito cresce da solo. Qualcuno che vuole solo soldi non ce la farà mai. Questo vale per qualsiasi professione. Sii almeno un bidello, se lavori al meglio, andrà tutto bene. La maggior parte trova difficile rendersi conto che questo è il caso.
Non mi piace quando le persone in cerca di lavoro vogliono entrare a Bjorn per aumentare il loro ego o spuntare i loro curriculum. “Ho lavorato in un ristorante di alto livello”, “Ho lavorato con il miglior giovane chef in Russia”. Penso che questa sia la motivazione sbagliata.
Che tipo di formazione ricevono i nuovi dipendenti nel tuo ristorante? Quanto tempo ci vuole per la preparazione?
SP: Abbiamo bisogno di alcune conoscenze di base. Naturalmente, non ci aspettiamo che una persona sia in grado di fare quello che facciamo, questo non è realistico. Non esiste un programma specifico, tutto è individuale. Se una persona studia attivamente e con successo, si unisce alla squadra, in due o tre mesi diventa un supereroe! Lo dico senza ironia. Ognuno dei miei chef di linea può facilmente diventare un sous chef in qualsiasi altro ristorante, ma molti sous chef che vengono da noi come semplici chef spesso falliscono.
Quali errori perdoni e cosa no?
SP: Facciamo tutti casini di tanto in tanto, va bene. Se succede qualcosa, alza la mano e ammettilo. E non perdono l'irresponsabilità.
Chi decide chi resta in squadra?
SP: Prendiamo in considerazione l'opinione di ogni membro del team. Questa non è mai una mia decisione personale. E non ricordo in modo tale che la mia valutazione non coincidesse con la decisione dei ragazzi.
Una squadra efficace rifiuta chi lavora "per cazzo". I nostri stessi camerieri, senza la partecipazione del gestore, espellono i tirocinanti in ritardo. Se una persona, anche in un periodo di prova, abbatte tutti, perché c'è bisogno di lui nella squadra? Affoga solo tutti.
Quali sono le tue aspettative dalla legge sulla valutazione indipendente delle qualifiche: cosa porterà ai lavoratori e ai datori di lavoro nel settore della ristorazione?
V.D.: Senza cambiamenti significativi nel sistema di formazione del personale, cioè ciò che dovrebbe effettivamente portare alla formazione avanzata, puoi fare quanto vuoi con la sua valutazione. Bene, otteniamo il risultato: bassa qualificazione. E dove migliorarlo, chi darà le nuove conoscenze necessarie e formerà le competenze necessarie, non è ancora chiaro.
SP: Porterà soldi a qualcuno, ma niente di buono per noi. Le leggi che semplificano la vita non sono state adottate per molto tempo.
Dal 2011 il concorso annuale Triangolo d'Argento individua i giovani più talentuosi che hanno scelto la professione di chef. Nel corso degli anni, i vincitori del concorso e detentori del titolo di “Best Young Chef of Russia” sono stati: Dmitry Zotov, Vladimir Mukhin, Anatoly Kazakov, Sergey Berezutsky e Georgy Troyan.
Il 14 novembre 2016, i giovani chef dei ristoranti russi si sono sfidati in un duello creativo a tempo pieno: Evgeny Vikentiev (capocuoco Amleto e Jack e "Cantinetta del vino", San Pietroburgo), Stas Pesotsky (chef Bjorn, Mosca) e Oleg Kusov (chef gastronomia, Mosca).
Il titolo di miglior giovane chef è stato determinato nel format di una degustazione anonima dei piatti preparati dai tre finalisti. Ogni chef ha preparato un antipasto e un piatto principale. I piatti competitivi presentati sono stati valutati da una giuria professionale di chef: Ivan e Sergey Berezutsky (Twins, Wine and Crab), Anatoly Kazakov (Selfie), Mirko Dzago (Cheese), Dmitry Zotov (Madame Wong, Haggis, Zotman), David Emmerle ( brand chef del Four Seasons Hotel Moscow), Georgy Troyan ("Northerners"), Nino Graziano (Semifreddo), Regis Trigel (Sixty), Luigi Magni (William's, Pinch), Vladimir Mukhin (White Rabbit) e Max Must (generale manager del Four Seasons Hotel Moscow). Nessuno della giuria sapeva quale piatto di quale chef stava valutando. Ogni partecipante alla finale ha agito semplicemente sotto il numero e ogni piatto è stato valutato su una scala di dieci punti. Di conseguenza, il vincitore è stato determinato dal maggior numero di punti ottenuti da tutti i membri della giuria.
Piatti partecipanti al concorso:
Evgenij Vikentiev:
. Capesante, "Dashi" di gamberi e odore, caviale di luccio
. Lingua di manzo, zucca in salamoia, crema di zucca bruciata, fragole essiccate
Oleg Kusov:
. Salsiccia affumicata con rapa, mango e farro
. Cipolla e finocchi al forno marinati in aceto di birra con salsa di spinaci e pere
Stanislav Pesotsky:
. Salmone salato, vodka, mirtillo rosso, rafano
. Costata di manzo, cipolla, mela imbevuta, sciroppo di malto d'orzo
Stanislav Pesotsky è stato premiato come vincitore: “Ho avuto la principale esperienza di cucina negli Stati Uniti, ho vissuto e lavorato per 3 anni a Boston e New York. Poi mi sono interessato allo stile scandinavo, alla cucina nordica, in cui la base è naturalezza, stagionalità, gusto naturale e utilità. Sto cercando di implementare i principi della moderazione scandinava e del rispetto dell'ambiente nei piatti di prodotti russi, combinando i gusti russi e i principi della cucina nordica. Sono molto contento della mia vittoria. L'esempio di Vladimir Mukhin, Georgy Troyan, i fratelli Berezutsky mi ispira molto e mi incoraggia a fare del mio meglio o anche di più per diventare uno di quegli chef che trasformeranno la cucina russa in una cucina moderna, alla moda e richiesta in tutto il mondo. Lo stile di cucina che ho presentato al concorso può essere già gustato da tutti al ristorante Bjorn”.
Il miglior giovane chef della Russia secondo il concorso Triangolo d'argento-2016 - Stanislav Pesotsky , chef del ristorante del nord Bjorn. L'intervista non ha perso tempo nell'incontrare il campione e scoprire come è andata la competizione, quali strade ha seguito fino alla sua vocazione professionale e cosa aspettarsi dal miglior giovane chef adesso.
È da quasi una settimana che detieni il titolo di miglior giovane chef in Russia, come ci si sente?
Misto. Dentro me e il ristorante non è cambiato nulla: sono rimasti scrupolosi sul piano del lavoro. Molte più informazioni cominciarono ad arrivare dall'esterno: nuove proposte, richieste dei giornalisti e così via. È carino. Ma ho ancora i miei modelli per misurare il successo.
Ricordiamo ancora una volta ai lettori, con quali piatti avete partecipato al concorso?
Cucinato due pasti. Il Gravlax, che ho trasformato nel format del concorso, è stato reso più elegante e complesso: a forma di palla di neve con mirtilli rossi e gelatina di vodka. Il secondo è una costata di manzo con cipolla, mela marinata e sciroppo di malto d'orzo. L'idea del piatto è di ricavare tutto dalle cipolle, mostrando quanto possa essere interessante questo prodotto.
Giovane capo - quanto costa?
Come avviene la selezione dei partecipanti? Perché hai deciso di partecipare al concorso?
Gli chef professionisti sono consapevoli dell'esistenza del concorso Triangolo d'argento. Responsabile della selezione dei partecipanti e della selezione dei finalisti - Igor Gubernsky. Un ringraziamento speciale a lui per quello che fa. Igor viaggia, guarda, prova, sceglie. Inizialmente i candidati sono tanti, poi la lista si restringe a circa 6 persone, tre restano al traguardo. Al Triangle, devi mostrare il tuo potenziale, le tecniche che possiedi. I piatti competitivi non sono cibo per tutti i giorni. Sono più difficili in termini di gusto, visualizzazione e comprensione. Avevo anche il compito di inserire il mio stile nella cornice del concorso. E sono contento del risultato.
Quanto tempo ci vuole per sviluppare un menu?
Ho avuto 2 settimane.
Com'è l'atmosfera in cucina quando tutti e tre i membri sono fianco a fianco?
Io, Evgeny Vikentiev, Oleg Kusov - siamo ragazzi professionisti. Tutto era abbastanza amichevole, senza urla e nessun panico. Tutti erano impegnati e concentrati sul risultato: la vittoria! Quando ho servito il piatto principale, ho sentito la pace assoluta dentro.
Perché pensi che i tuoi piatti abbiano vinto?
Forse dovrei dire grazie al mio perfezionismo e ossessione per i dettagli, che a volte arriva alla paranoia. Non tutti sono pronti ad essere severi con se stessi, e questa è una sensazione molto importante. Non appena viene in mente una persona che è incredibilmente cool, in quel momento diventa un uomo morto.
Questi piatti saranno nel menu?
Nella forma in cui è stata presentata la giuria al concorso, n. Per molti, saranno difficili da capire. In Russia, amano il cibo più comprensibile e i gusti ricchi. Pertanto adatterò le idee di questi piatti al concept di Bjorn. Molto probabilmente, appariranno nella versione invernale del menu.
A proposito, cosa ne pensi del fatto che, secondo i giornalisti, Oleg Kusov fosse in testa?
Con calma. Passo molto tempo ad assicurarmi che ogni piatto abbia un'idea. A differenza dei normali ospiti del ristorante, i critici e i critici del ristorante sono più preparati dal punto di vista gastronomico e possono leggere molte informazioni da un piatto. Ma gli chef professionisti leggono ancora di più. Gusto, visualizzazione, idea: più spesso è il cuoco che è in grado di calcolare correttamente tutto ciò che metti nel piatto. Riguarda la gamma di percezione. Pertanto, il riconoscimento dei colleghi professionisti è particolarmente prezioso per me.
Torniamo un po' indietro nel passato. Perché cucinare?
Sono una persona creativa. Scrivo musica. Ha pubblicato, ad esempio, tre album, senza conoscere una sola nota. All'inizio ho studiato a Kiev, in due istituti contemporaneamente: ho studiato economia e servizi di ristorazione e inglese (traduttore). Poi sono andata negli States, dove è avvenuta la mia prima esperienza in cucina.
Dove hai lavorato esattamente?
Erano casinò: prima Mohegan Sun Casino, poi Foxwoods, tra New York e Boston, sul sito di enormi riserve indiane. C'erano molti ristoranti lì. Non sapevo niente quando sono arrivato. Ma il costante desiderio di fare meglio dell'ultima volta mi ha aiutato a crescere velocemente e ad andare avanti.
Ho capito bene che hai imparato a cucinare da solo?
Nessuno mi ha insegnato a cucinare professionalmente. Da un punto di vista tecnico, attingo competenze da ogni dove: Internet, letteratura, comunicazione con i colleghi. Dal punto di vista delle idee ho un taccuino, diviso in cartelle, dove annoto pensieri, idee. Ad esempio, nella sezione del menu aggiungo ciò che mi sembra interessante: prugna salata, purea di zucca al caffè, mela piccante imbevuta, dessert al malto, ostriche all'acetosa, capesante di merluzzo, zuppa di ossa di cervo.
Cosa è successo dopo l'America?
Sono tornato in Ucraina. Ho trovato lavoro in un hotel a cinque stelle, ho superato tre colloqui in inglese, ho lavorato per due giorni e ho capito che non avevo niente da fare in questo paese. Nel 2010 è venuto a Mosca. A proposito, la mia futura moglie ha insistito su questo. Per prima cosa sono arrivato al ristorante Clouds, dove ho passato tre anni da cuoco a sous-chef. Il progetto successivo è stato il ristorante Extravergine. Poi ho scoperto che Bjorn sta cercando un nuovo chef.
E qual è la differenza tra la ristorazione locale e quella russa?
Gestione. Non c'è paese migliore in cui lavorare dell'America. Ti rispettano lì, non guardano da dove vieni. Tutto è determinato dalla qualità del lavoro che fai.
Cosa sta succedendo adesso a Bjorn?
Quando sono venuto al ristorante un anno fa, stava per chiudere. Dopo aver cambiato completamente la squadra di cuochi e il menu, ha iniziato a lavorare con il personale non solo in cucina, ma anche in sala. Ora il ristorante sta lavorando costantemente e sta guadagnando slancio ogni mese. Sono molto felice, ma non ci sono ancora abbastanza persone come me spietate con se stesse, colleghi ideologici nelle vicinanze, in cucina. Cerco di lavorare con persone per le quali è importante cosa e come fanno.
Quando ti sei sentito attratto dalla nuova cucina in stile nordico?
Questa filosofia mi è sempre stata vicina. Nordic è rispetto per la natura, per i prodotti. Mi piace il cibo semplice e diretto. Allo stesso tempo, cerco di mettere un'idea in ogni piatto. Prendi, ad esempio, un antipasto di caviale di halibut, panna acida affumicata con purea di cipolle. Viene servito su un piatto fatto in casa, che ricorda i fondali marini. Il caviale di halibut ha un naturale sapore salato marino brillante. Nelle vicinanze si trovano panna acida affumicata, purea di cipolla dolce e alcune foglie di timo. Il risultato è un equilibrio perfetto. Oppure prendi l'odore, che in natura si muove in branchi. Ho provato a sistemare il pesce in movimento. Al momento di servire, lo stendiamo in un gregge su una pietra e al posto del sale usiamo alghe spezzate. Nelle vicinanze si trova una salsa a base di burro bruciato e siero di latte dello stesso burro. Oppure la nostra tartare di renne. Il cervo vive nella foresta, si nutre di muschio di renna, lì crescono i mirtilli rossi - tutto questo in un piatto, che viene servito nelle ossa dello stesso cervo. Praticamente non buttiamo i prodotti, utilizziamo quelli più impopolari. Crusca, muschio, rami di abete rosso, fieno sono prodotti naturali molto freschi che spesso vanno in mare.
Stai abbracciando le betulle?
Vado nella foresta. Stai zitto. La città è molto faticosa.
A chi ti ispiri professionalmente?
Professionalmente, non ci sono idoli specifici. Ci sono molte persone di talento e ognuno ha qualcosa da imparare. Molte persone rispettate, e nemmeno nel mondo culinario. Peter Mamonov, per esempio. O Andrei Lysikov. Tutto ciò che fanno risuona assolutamente con quello che sono.
Il miglior giovane chef è bravo, ma quali obiettivi ti poni in futuro?
Avevo determinati progetti, obiettivi anche prima di vincere la competizione. Ci aspetta un viaggio in Svezia, uno stage presso il ristorante Vollmers (una stella Michelin) e visite ai locali più interessanti. Gli svedesi sono ragazzi fantastici con il loro stile. Farò sicuramente un set o un menu speciale in base ai risultati. All'inizio dell'anno ho in programma un altro aggiornamento del menu principale di Bjorn. So esattamente dove sto andando.