Biodinamica: una nuova ondata di vinificazione. Cos'è il vino biologico, biodinamico e naturale Quale regola non seguono i biodinamisti
I vini biodinamici non sono una gamma o un tipo separato di prodotti viticoli. Piuttosto, è un modo di fare vino e una filosofia sistematica del produttore. Le qualità gustative di marchi replicati - Cabernet -, Saperavi, Chablis o - Chianti - potranno essere presenti nei prodotti biodinamici, ma non avranno più le classiche caratteristiche gustative.
Qual è questo prodotto chiamato vino biodinamico? E perché la sua popolarità sta crescendo oggi? In cosa si differenzia il vino biodinamico dalle bevande tradizionali? Proviamo a capirlo.
La teoria dell'agricoltura ecologica è apparsa dopo la prima guerra mondiale. Il teosofo austriaco Rudolf Steiner era in anticipo sui tempi. Pubblicò in Germania un corso di conferenze sulla rinascita dell'agricoltura, che era in declino in Europa. L'idea principale era che fosse necessario coltivare la terra e coltivare in armonia con i bioritmi della natura e dello spazio.
Steiner ha rimproverato agli agricoltori di aver tentato di accelerare il ripristino dei raccolti prebellici, utilizzando attivamente fertilizzanti chimici e macchine agricole. I contadini, secondo il filosofo, persero il contatto con l'ambiente naturale, dimenticarono i bioritmi lunari e persero l'influenza benefica dell'energia cosmica.
Steiner credeva che la terra, le piante, le persone, gli animali, l'acqua, l'aria e il sole fossero un unico sistema che vive secondo le proprie leggi. Una persona che coltiva la terra non può esservi un corpo estraneo, deve convivere armoniosamente con la natura e il cosmo.
Cosa significa "coesistere armoniosamente con la natura e il cosmo"? Rudolf Steiner risponde così alla domanda: "Non forzare la terra con prodotti chimici, ma usa solo fertilizzanti organici, abbandona le macchine agricole, lavora con le tue mani e segui il calendario lunare...".
Le idee del filosofo austriaco furono inizialmente accettate solo dai viticoltori. I vigneti di Borgogna, Champagne e Piemonte furono gravemente danneggiati durante i combattimenti. I contadini non disponevano di fondi sufficienti per ripristinare rapidamente la produzione.
Il lavoro manuale e l'introduzione di fertilizzanti organici nei terreni, per mancanza di fondi, erano abbastanza coerenti con l'ideologia di Steiner, le cui tesi venivano di volta in volta espresse su riviste specializzate. Tuttavia, il mercato in crescita e l'aumento degli investimenti nell'industria del vino seppellì presto la produzione arcaica.
I contadini alla ricerca della vendemmia iniziarono ad utilizzare fertilizzanti chimici e macchine agricole, e per la protezione antibatterica del vino tornarono all'uso dell'anidride solforosa.
Le idee di Steiner furono riprese negli anni '80. Fu una reazione alla totale globalizzazione della vinificazione, che, secondo noti sommelier, “spersonalizzava” il vino, sottraendogli “l'anima della terra e del viticoltore”. Va qui aggiunto che l'uso a lungo termine di pesticidi ed erbicidi nei vigneti ha impoverito i terreni, che necessitavano di bonifica.
I vigneti biodinamici sono oggi diffusi in Francia (20% di tutte le aree), Germania (15%), Italia (12%), Spagna (7%). Il volume di questa bevanda fornita al mercato continua a crescere costantemente. Oggi ci sono 467 cantine certificate biodinamiche sul pianeta.
Tecnologia di produzione
Gli scienziati considerano i biodinamici un folle club, i cui membri lanciano incantesimi durante la potatura dell'uva, navigano nei calendari lunari, solari e astrologici e raccolgono la luce della luna in vasi speciali.
Tuttavia, oggi nessuno nega che questi "pazzi" producano un prodotto originale richiesto dai veri intenditori di un prodotto naturale.
La tecnologia di produzione biodinamica nello schema generale contiene i seguenti requisiti obbligatori:
- rifiuto completo di erbicidi e pesticidi;
- utilizzare solo fertilizzanti organici;
- condimento omeopatico annuale del terreno (brodi di ortica, camomilla, corteccia d'albero e foglie di tarassaco);
- i biodinamici utilizzano tecniche agricole originali. Allentano lo strato superficiale del suolo e piantano alcuni tipi di erbe che attivano l'attività vitale dei microrganismi del suolo;
- il divieto dell'uso di macchinari nella coltivazione della terra, l'uso del solo lavoro manuale;
- lontananza dei vigneti da fonti di inquinamento ambientale (strade, stabilimenti e stabilimenti chimici, centrali nucleari);
- utilizzando solo lievito selvatico durante la fermentazione;
- un severo divieto di uva OGM;
- regimi di temperatura di protezione antibatterica del vino, rigetto dell'anidride solforosa;
- tutti i lavori in vigna devono corrispondere alle fasi lunari, calendario astrologico o solare.
Questa tecnologia di produzione si basa su un sistema dove natura, uomo e vino sono parti integranti di un unico insieme. Le malattie della vite sono percepite come un fallimento del sistema che deve essere adattato rapidamente.
Le organizzazioni internazionali di vignaioli, che assegnano un certificato biodinamico a un determinato marchio, sottopongono alla perizia prima di tutto il vigneto, non la bevanda stessa. Vengono prelevati campioni di suolo per la materia organica, l'umidità e la purezza biochimica.
I giornali tecnologici e i diari di lavoro vengono controllati per il rispetto delle fasi lunari, del calendario solare o astrologico. Questo vino certificato viene prodotto in piccoli lotti in cantine di piccole e medie dimensioni. Essa, come le impronte digitali del proprietario del vigneto, ha un gusto unico.
Lo sapevate? Molti positivisti identificano la tecnologia biodinamica con lo sciamanesimo. Come relazionarsi, infatti, con un contadino che vaga di notte in vigna, parlando ai cespugli, poi prende le bottiglie di plastica, vi raccoglie il chiaro di luna e le mette sotto le botti di vino. O, ancora di più, accende la musica classica in cantina durante la fermentazione.
Tuttavia, i sostenitori della vinificazione biodinamica non sono una setta isolata, sono aperti al mondo e condividono i loro segreti in mostre e concorsi internazionali.
Lo sapevate? Si scopre che le corna di una mucca sono un'antenna che riceve l'energia del cosmo. Se le palline di sterco vengono versate nel corno di una mucca e seppellite vicino a un cespuglio d'uva in primavera, la vite percepirà l'energia cosmica in una forma concentrata.
Anche i biodinamici hanno una ricetta del genere: per nutrire il terreno, devi tenere il gambo dell'ortica in un rotolo di torba, il colore dell'achillea nello stomaco di un cervo selvatico, le foglie di camomilla nell'intestino della mucca e il dente di leone nel compost di pollo.
Questi fertilizzanti organici devono essere sciolti in secchi d'acqua e caricati di energia ruotando in senso orario per 60 minuti, poi la stessa quantità nel senso opposto.
Qualità gustative
Sulla stampa compaiono spesso materiali giornalistici in cui si afferma che alcuni degustatori non riescono sempre a distinguere un Beaujolais biodinamico da un vino classico o uno Chateau naturale da uno normale. È quasi impossibile per un non professionista sentire la differenza di gusto.
Tutti gli esperti esperti concordano sul fatto che la tavolozza del gusto dei vini naturali è più luminosa e sfaccettata, l'aroma è più stabile e intenso di quello dei vini ordinari. In un bicchiere, questa bevanda sembra fresca.
Procedura di certificazione
![](https://i0.wp.com/gradusinfo.ru/wp-content/uploads/2018/07/Biodinamicheskoe-vino-sozrevanie_mini.jpg)
Importante! Per ottenere un certificato di qualità, i coltivatori biodinamici devono soddisfare diversi requisiti di conformità:
- entro 4 anni (a volte 5 anni) non arricchire il terreno con fertilizzanti chimici;
- seminare erbe e deporre il compost nello strato superiore del terreno per lo sviluppo di batteri benefici (vengono prelevati campioni);
- non utilizzare anidride solforosa per la protezione antibatterica del vino;
- utilizzare solo lievito naturale;
- per svolgere tutte le operazioni in vigna manualmente o con l'ausilio del tiraggio di cavalli e mucche.
Le cantine biodinamiche sono certificate da tali rinomate organizzazioni internazionali:
- Demetra, che riunisce 616 viticoltori di 57 paesi;
- Biodyvin è un'organizzazione francese esperta con 270 aziende biodinamiche;
- Le Renaissance des Appellation, che unisce 194 fattorie provenienti da 17 paesi. Questa è l'organizzazione più rigida. Richiede tre degustazioni alla cieca per essere certificato.
È impossibile opporsi rigorosamente ai vini biodinamici e ordinari. Tra le varietà classiche, ci sono molti veri capolavori che gli amanti di una bevanda normale non rifiuteranno mai in nome della purezza di un prodotto naturale.
Tuttavia, se a una festa di famiglia appare all'improvviso una bottiglia di vino naturale d'autore, è necessario trattarla con il dovuto rispetto.
Ricordo il mio shock cinque anni fa. Al ristorante alla moda di Copenaghen Relae, io e mio marito abbiamo ordinato per cena del vino rosso di Borgogna e abbiamo ricevuto una strana bottiglia con un'etichetta scritta a mano ancora più strana. Ma la cosa più strana era il suo contenuto: una specie di pozione, come se un genio selvaggio fosse scappato dalla bottiglia!
Che cos'è questo? Ho chiesto al cameriere.
Questa è Borgogna biodinamica, ha risposto.
Puoi sostituirlo con uno normale? Ho chiesto.
Con mio orrore, dopo aver aggirato tutti i ristoranti più famosi della Mecca gastronomica danese, mi sono imbattuto ovunque esclusivamente in questi vini apparentemente non fermentati o fermentati senza alcun piacevole retrogusto per me, e anche da 50 euro a bottiglia. Perché mai dovrei pagare di più per una Borgogna biodinamica che per una tradizionale Borgogna fine ed equilibrata? Non mi convinceva il parlare di esclusività, piccoli lotti e uva raccolta a mano, ma soprattutto mi infuriava lo sfogo che il naturale, dicono, dovrebbe essere fastidioso.
Al Noma, la star delle classifiche gastronomiche mondiali, mi è stato risposto quasi bruscamente a un altro gemito: il vero cibo di stagione dovrebbe essere accompagnato da vini veri e, se non vuoi, possiamo versarti succhi naturali, di sambuco, per esempio. No, la verità, ovviamente, è nel vino (in vino veritas), ma poi per la prima volta ho appreso che ci sono delle verità nuove nel vino che non ho ancora raggiunto.
Due anni dopo, mi sono innamorato dei gastrobistrot parigini con i loro piatti incredibilmente creativi. Ma in loro regnava la stessa follia biodinamica. E poi per la prima volta ho provato i cosiddetti orange wine: all'improvviso mi è piaciuto un gusto molto insolito, intenso e ho semplicemente stregato il loro colore, ambrato intenso. Si è scoperto che anche questa è biodinamica.
A poco a poco, ho iniziato a trovare interessanti vini biodinamici rossi e bianchi nel menu dei gastropub. E, soprattutto, ho capito perché la biodinamica è così dolce per gli amanti dei bistrot: come dice uno dei miei chef preferiti, Jean-Francois Piège, "è importante dimostrare non di essere il migliore al mondo, ma di il diritto di essere sempre te stesso".
Come sono riusciti questi strani vignaioli a "dinamizzare" il mondo intero in quel modo? Rispondo a quelle domande che una volta mi sono posto e non ho ricevuto risposte chiare.
Vino biodinamico - che cos'è?
È un prodotto dell'agricoltura biodinamica, che, secondo la definizione ufficiale, proclamava un "approccio spirituale-etico-ecologico all'agricoltura, agli orti e alla produzione alimentare".
In altre parole, la biodinamica non è solo modi non aggressivi di gestione dell'economia che non danneggiano la terra e la natura, ma anche un'intera filosofia di vita.
Chi ha inventato tutto questo?
L'autore del termine "biodinamica" è il filosofo, scrittore, architetto e mistico austriaco Rudolf Steiner. All'inizio degli anni '20 tenne diverse conferenze agli agricoltori che volevano restaurare le loro fattorie il prima possibile dopo la prima guerra mondiale.
Gli ascoltatori si sono lamentati con il relatore che i metodi allora inediti di coltivare la terra con i pesticidi non hanno portato i risultati attesi. Steiner ha offerto il suo modo di guarire la terra. Una fattoria, ha predicato, è un organismo complesso in cui tutto è interconnesso e allo stesso tempo fa parte dell'universo.
Se la pianta è malata, questo è un segno di un fallimento dell'intero organismo. Idealmente, la fattoria dovrebbe essere un sistema autosufficiente che produce il proprio fertilizzante e mangime per animali. E affinché l'energia mondiale possa venire in suo aiuto, è necessario coordinare le colture, il diserbo e la raccolta con i ritmi della luna e dei pianeti.
Per ogni compito - potatura, irrigazione, raccolta - c'è un giorno migliore nel calendario lunare. Steiner era un olista: credeva che il tutto fosse maggiore della somma delle sue parti. "Trattare" il terreno, ha detto, è possibile solo con additivi naturali appositamente preparati: estratti di equiseto, ortica, achillea e altre erbe.
E la preparazione più efficace dovrebbe essere preparata come segue: il giorno dell'equinozio d'autunno, il corno della mucca deve essere riempito di letame e seppellito nel terreno, e durante l'equinozio di primavera, scavare e sciogliere il compost ottenuto in esso in acqua per irrigare le piante con nuova energia vitale. Steiner ha delineato tutti questi pensieri nell'opera "Fondamenti spirituali e scientifici per lo sviluppo di successo dell'agricoltura", pubblicata nel 1924.
Per tutto il XX secolo, quest'opera è stata ridicolizzata o ammirata. Ma alla fine del secolo scorso, Steiner divenne definitivamente l'idolo di alcuni produttori di vino europei. Nicolas Joly è stato il primo in Francia a trasferire i suoi vigneti nella Valle della Loira alla biodinamica e ha ottenuto la fantastica qualità del vino Les Vieux Clos e soprattutto del vino Clos de la Coulee de Serrant (in Russia una bottiglia di quest'ultimo costa circa 10.000 rubli).
Come si fa il vino biodinamico?
Ero presso la cantina del biodinamo culto italiano Joshka Gravner (il Friuli-Venezia Giulia al confine con la Slovenia), e lui stesso mi ha mostrato e raccontato tutto.
Yoshka ha immediatamente attirato la mia attenzione sulle casette degli uccelli e sul laghetto vicino al vigneto: è molto importante che ci siano molti uccelli che puliscono le viti dagli insetti e che l'aria sia naturalmente umida - dopotutto, non può esserci irrigazione e altro interventi artificiali, la vite deve lavorare da sola, giorno e notte estraendo acqua.
- Non uso fertilizzanti, impollinazione, medicinali e non aggiungo nulla al vino da vent'anni - spiega Gravner. “I fertilizzanti per la vite e gli additivi per il vino sono come droghe per le persone: all'inizio sembra dare forza, ma poi uccide. Quando ero giovane, usavo scioccamente gli antibotriti, ma dopotutto, l'uva deve combattere la muffa da sola: puoi aiutare un bel po' rimuovendo ciò che interferisce. Inoltre, c'è una muffa nobile, che approfondisce solo il gusto dei frutti di bosco. E, naturalmente, nessun chiarimento, nessun torchio potente, nessuna attrezzatura, tranne un trattorino elementare. In natura tutto funziona come nell'uomo. C'è un angelo e un diavolo. Dobbiamo stare attenti che il diavolo non abbia il sopravvento. Se uccidi il ragno rosso, il nemico della vigna, ucciderai contemporaneamente anche il suo rivale. È importante mantenere un equilibrio senza chimica.
— Ma tu aggiungi zolfo, vero?
“Devi essere intelligente su tutto. Il vino futuro ha bisogno di una piccolissima quantità di zolfo in polvere, che mescoliamo con la propoli. In questo modo si ottiene un agente antibatterico e stabilizzante naturale. C'è più zolfo nelle verdure, nel pesce, nell'acqua, nei succhi, che nel mio vino. Usiamo anche poco rame, meno della metà della dose abituale. Ma la cosa principale è completamente diversa. La vera vinificazione inizia con una comprensione fondamentale: la vigna e il vino sono due parti inseparabili di un tutto. Il vino va coltivato come una vite, giorno per giorno. Cresce con la vite ancor prima che appaiano le bacche. Un buon vignaiolo ogni giorno è vicino alla vite: per capire le piante, per sentirle, per togliere l'eccesso.
Gravner, come tutti i biodinamici, è convinto che il lavoro principale del buon vino non sia in cantina, ma in vigna. Perché il vino è un bambino. Ha bisogno di essere concepito, partorito, aiutato a crescere più forte ed educare, ma non deve essere controllato ogni minuto. È più importante capire non cosa dovresti fare con esso, ma cosa non dovresti fare.
Durante il ciclo di crescita, non introdurre sostanze chimiche che danneggiano l'equilibrio dell'ecosistema, non utilizzare spray o erbicidi invasivi. Bisogna fare amicizia con le fitte nebbie e imparare a riconoscere il pericolo, bisogna saper aspettare e guardare con attenzione la vigna ogni giorno per notare ogni sfumatura e chiedersi: oggi è la giornata giusta?
E non appena il vino va in cantina, l'intervento umano è del tutto inaccettabile. Tutto questo si chiama "non fare nulla" in biodinamica: studia la tua regione, osserva la vigna e la natura, seguila, non distruggere l'ecosistema, minimizzare l'impatto meccanico sulla vite e sugli acini, non cambiare il vino, non inquinare, non affrettarlo, non interferire nel suo sviluppo. Allora verrà il momento e il vino ti sarà aperto in un bicchiere.
Sul biglietto da visita di Nicolas Joly c'è scritto: "Aiutante della natura, non enologo".
Una parte considerevole, se non la maggior parte, di enologi e critici enologici guarda alla biodinamica con scetticismo: dicono che non ci sono basi scientifiche sotto di essa. Come l'esempio più chiaro della follia dei biodinamisti, tutti citano sicuramente l'interramento stesso di un corno di vacca con il letame, il cosiddetto "droga 500". Il francese Nicolas Joly spiega:
- Il 90% di ciò che nasce in vigna è frutto della fotosintesi. L'essenza del vino è nell'armonia di luce, acqua e terra. Il compito dell'enologo è quello di raggiungere l'armonia degli elementi nella sua vigna. La biodinamica non è un insieme di ricette, ma uno studio di pratiche che aiutano a incarnare le forze naturali nell'uva. Anche il letame è una tale leva di vitalità.
Secondo il sito web di Biodynamie Services, Formula 500 è un potente strumento che "stimola l'attività microbica del suolo, regola il pH, favorisce la germinazione dei semi e dissolve i minerali".
Quando gli ho chiesto del "corno" del biodinamo della Crimea Pavel Shvets, ha alzato le mani: "Sì, lo seppellisco anche io - forse è strano, ma funziona. C'è qualcosa di mistico nel vino".
I vini biodinamici hanno un sapore molto diverso da quelli normali?
Spesso le persone sentono: questo è un tipo di vino insolito. All'inizio non mi piace. Anche l'aspetto è allarmante: i bianchi sono torbidi e i rossi sono spesso meno trasparenti. Odori sorprendenti: intensi, a volte anche selvaggi. Ma più li bevi, più ti affezioni e inizi ad apprezzare la loro ruvidità ed emotività. Come dice Nicolas Joly, la biodinamica è colpa dei sentimenti aperti, rivelano il carattere del vignaiolo non meno che il terroir.
Tra i miei preferiti ci sono i vini della tenuta austriaca Gut Oggau nel Burgenland. Il vigneto, che è tenuto da un'unica famiglia, è costituito da piccoli appezzamenti. Ognuno ha il suo nome e le uve di ciascuno vengono vinificate separatamente. Il risultato sono nove vini che prendono il nome da personaggi fittizi, membri di una famiglia fittizia. I loro "ritratti" sono sulle etichette di nove bottiglie di Gut Oggau.
Anche i "naturali" non filosofeggiano particolarmente, ma allo stesso tempo sono ancora più rigoristi: "no" è dichiarato anche allo zolfo, che fin dall'antichità è stato usato come conservante. Per questo motivo i "vini naturali" sono instabili e difficili da trasportare.
Quanti biodinamici di questo tipo ci sono nel mondo?
Ora ci sono circa 750 produttori di biodinamisti nel mondo e ce ne sono di più ogni anno. Secondo Nicolas Joly, quando il primo di loro iniziò, i vicini ridevano di loro, li consideravano settari e pazzi. E dieci anni dopo hanno iniziato a porre domande: cosa e come.
Dove puoi acquistare e degustare da noi vini biodinamici?
Nei negozi online. C'è un'azienda russa specializzata in questi vini: RAW (Real Authentic Wine). Tiene festival, sostiene ristoranti e bar con carte dei vini biodinamici. All'inizio, a San Pietroburgo furono aperti tali stabilimenti: Big Wine Freaks, "Na vina!", Beef Zavod. Ora c'è Big Wine Freaks nella capitale, così come Max's Beef for Money, e le posizioni biodinamiche stanno comparendo sempre più nelle carte dei vini di altri stabilimenti. Chiedi e troverai sicuramente.
10 produttori biodinamici più famosi al mondo:
Champagne e spumanti:
- Champagne Olivier Horiot (Champagne, Francia)
- Champagne David Leclapart (Champagne, Francia)
Vini bianchi:
- Dominio Andre et Mireille Tissot (Giura, Francia)
- Weingut Nikolaihof (Motern, Wachau, Austria)
Vini rossi:
- Schneider (regione di Thermen, Austria)
- Emidio Pepe (Abruzzo, Italia)
- Domaine Leroy (Borgogna, Francia)
Vini bianchi e rossi:
- Jean Pierre Frick (Alsazia, Francia)
- Grgich Hills Estate (California, Napa Valley, USA)
- Joseph Drouhin (Borgogna, Francia)
dillo agli amici
I vini biodinamici e biologici hanno recentemente iniziato a occupare sempre più file nelle liste dei bar dei ristoranti. Anatoly Korneev, fondatore e vicepresidente di Simple, ha spiegato al sito come tali bevande differiscano da quelle più familiari e come distinguere una copia falsa da quella reale.
Seri battaglie su Internet ribollono costantemente intorno al vino. Che è meglio, vini naturali o puramente fatti, ma con un contenuto di zolfo. Vini di grandi produttori con moderne attrezzature e vigneti perfettamente curati o metodi all'antica e vecchie cantine polverose? Un uso poco oculato di sostanze chimiche o trattamenti continui con il rame, come è consuetudine tra gli organisti. È difficile per un semplice consumatore capire tutte le complessità, quindi proviamo a capire cosa è cosa.
Così, vini biologici- Sono quelli per la produzione di cui vengono utilizzate uve coltivate biologicamente. Cioè non vengono utilizzati fertilizzanti chimici (al posto di loro, il buon vecchio compost), pesticidi che distruggono gli insetti dannosi, fungicidi che combattono pericolose malattie fungine ed erbicidi che distruggono l'erba. Il processo produttivo stesso non è regolato in alcun modo, l'enologo ha la facoltà di utilizzare lievito acquistato, zolfo in quantità adeguate e altri coadiuvanti.
Foto: Karsten Würth | unsplash.com
Ci sono sempre più vini biologici, se prima era il lotto del principale segmento premium, oggi anche al supermercato si possono trovare diversi vini biologici economici. Di solito costano un po' di più delle controparti non biologiche della stessa azienda vinicola. Essere organista è di moda oggi e i consumatori sono disposti a pagare per questo.
In qualche modo influisce sul gusto? Assolutamente no. Il vino biologico, come il vino normale, può essere buono o addirittura cattivo. Fare l'organista non significa essere un contadino con un piccolo appezzamento di un paio di ettari e cavalli nei vigneti. Il Cile ha condizioni climatiche tali che praticamente non ci sono disgrazie, quindi anche le fattorie più gigantesche si definiscono orgogliosamente organiste.
In generale, il rifiuto delle sostanze chimiche non può che essere accolto favorevolmente, perché quando sono apparse per la prima volta e hanno iniziato a essere utilizzate in grandi quantità in Francia negli anni '60-70, hanno praticamente distrutto il terroir in pochi anni, i terreni erano praticamente privi di vita e la composizione chimica dei vini rientra a malapena nella tavola periodica. D'altra parte, le moderne tecnologie consentono di affrontare in modo rapido e preciso malattie e parassiti e, secondo i produttori, non si accumulano nel terreno. Ma il rame, che fa parte della miscela bordolese, che gli organisti spruzzano sui vigneti, rimane nel terreno. Ma non ci sono prove scientifiche di danni o benefici per il corpo.
Foto: Brandy Turner | unsplash.com
Se decidi che i vini biologici fanno per te, fai attenzione e non fidarti della parola dei vignaioli. Il vino deve avere una certificazione, la trovi sulla retroetichetta. Ogni paese ha il suo badge, nell'UE: un piccolo foglio di stelle su sfondo verde. Negli Stati Uniti, tra l'altro, a differenza di altri paesi, anche la certificazione biologica vieta completamente l'uso di zolfo.
Oltre agli organisti, ci sono anche i cosiddetti vini naturali o, più semplicemente, vini sostenibili in inglese. Consentono un piccolo utilizzo di sostanze chimiche, ma guardano alla viticoltura in senso più ampio e si prendono cura del pianeta su una scala molto più ampia: passare a fonti di energia rinnovabile, risparmiare acqua (un litro di vino richiede quanto quattro litri di acqua !), piantare foreste e altre colture. In Sud Africa, tale certificazione esiste a livello statale, ogni bottiglia che soddisfa i requisiti riceve un marchio speciale.
Foto: Kelsey Chance | unsplash.com
Biodinamica- un mondo completamente diverso. Questo non è solo un modo di lavorare i vigneti, ma un'intera filosofia in cui la vite è conduttrice di energia cosmica, e il compito di una persona è solo quello di aiutarla ad accettare il corretto flusso di energia in un determinato periodo di tempo. Il pensatore austriaco Rudolf Steiner ebbe questa idea nel 1924 e fu resa popolare dall'enologo francese e leggenda vivente Nicolas Joly. Tutti i trattamenti vengono effettuati secondo il calendario lunare, quindi i nostri giardinieri possono essere in parte chiamati biodinamisti. Invece di pesticidi ed erbicidi, vengono utilizzati preparati speciali. Sono infusi di erbe, minerali e ci sono cose strane, come lo stomaco di un cervo o il corno di una mucca con il letame, che rimane sepolto nel terreno per un anno. Prima di spruzzare l'agente tra le viti, la sostanza viene biodinamizzata, cioè posta in acqua e fatta ruotare in senso orario o antiorario. Viene creato un imbuto che, secondo Steiner, concentra la forza e l'energia del farmaco, quindi sono sufficienti solo pochi milligrammi. Naturalmente, è impossibile provare o verificare scientificamente un tale approccio, gli scienziati considerano i biodinamisti semplicemente dei mistici, che in risposta rimproverano la scienza per la loro incapacità di comprendere e accettare questioni molto più sottili delle formule e delle molecole.
La biodinamica influisce sullo stile e sulla qualità del vino? Sì e no. Nella grande tenuta di Bordeaux Château Latour, dopo un paio d'anni di sperimentazione, hanno adottato in pieno il nuovo approccio, nell'altrettanto grande Château Margaux lo hanno provato anche, ma non hanno notato grandi miglioramenti.
La biodinamica non garantisce protezione dai banali errori dell'enologo e non conferisce ulteriore complessità al vino. Ma nelle mani di artigiani di talento, permette ancora di trasmettere con precisione il carattere del terroir, quel piccolo pezzo di terra che dona un vino davvero unico. Non è noto se questo sia un merito della biodinamica o semplicemente i coltivatori prestino molta più attenzione alle viti.
Come nel caso dei prodotti organici, devi stare attento agli impostori. Esistono diverse organizzazioni che emettono certificati organici, le più influenti sono Demeter e Byodivin.
Negli ultimi anni, sull'onda della moda, sono diventati sempre più diffusi i cosiddetti vini naturali prodotti senza l'utilizzo di zolfo. L'anidride solforosa, o solfiti, è il principale conservante del vino ed è stata utilizzata fin dall'epoca romana. A grandi dosi è davvero dannoso e può portare a una sbornia inaspettata, ma nella stragrande maggioranza dei vini il dosaggio è così piccolo che il nostro organismo non se ne accorge. Senza zolfo è quasi impossibile determinare il futuro del vino. In un lotto, ogni bottiglia può differire dalla precedente, una può sopportare perfettamente il trasporto e l'altra può deteriorarsi completamente e trasformarsi in una specie di kvas. Qualcuno dice che questa è la vita nel vino, ma qualcuno si accontenta di questa incertezza. Tu decidi.
Il termine "biodinamica" fu proposto dal filosofo mistico austriaco, fondatore dell'antroposofia. Nel 1924 preparò un corso di conferenze sull'agricoltura, in cui esortava gli agricoltori a fare affidamento non sui fertilizzanti chimici e sulla meccanizzazione del lavoro, ma sulle forze dello spazio e del letame.
Negli anni '70 del secolo scorso, i viticoltori dell'Europa centrale si interessarono alle idee di Steiner. Oggi la biodinamica o i suoi elementi sono praticati in centinaia di aziende agricole in tutto il mondo: in Francia, Italia, Spagna, Germania, Nuova Zelanda, Australia, Cile. Il primo vigneto di questo tipo è apparso un paio di anni fa in Crimea.
Il terroir è di grande importanza per i biodinamici. Con questa parola i francesi denotano le caratteristiche della zona dove si coltivava l'uva. Il binomio "suolo-luce-acqua-calore" è diverso per ogni regione, e il vino di alta qualità rispecchia queste caratteristiche, ha un "sapore di terroir". Gli esperti di biodinamica sostengono che le moderne tecnologie semplificano non solo la vita dei viticoltori, ma anche il vino stesso. Erbicidi e fertilizzanti sintetici intaccano il suolo, indeboliscono la vite, riducono la qualità dell'uva. E i vignaioli non sono più "aiutanti della natura" (come si definisce il moderno ideologo della biodinamica Nicolas Joly), ma manipolatori che utilizzano lieviti aromatici ed enzimi, praticano l'osmosi inversa (un particolare tipo di depurazione dell'acqua), lo zuccheraggio (aggiungendo zucchero al mosto per aumentare il grado) e altre cose "innaturali" per la vinificazione.
Corbis/Fotosa.ru
L'agricoltura biodinamica è essenzialmente una versione avanzata dell'agricoltura biologica e funziona secondo il principio alla moda del "ritorno alla natura". L'obiettivo principale è il miglioramento del suolo. I prodotti chimici sono vietati. Il lavoro manuale è il benvenuto.
Iniziano ulteriori divergenze, che provocano un acceso dibattito. I vigneti dovrebbero essere concimati con il compost (qui viene prodotto dalla spremitura di bacche) con preparati biodinamici. Sono fatti da letame, quarzo, corteccia di quercia, fiori di camomilla, achillea, tarassaco, ortica e valeriana. Secondo Steiner, questi ingredienti creano connessioni energetiche tra la terra e lo spazio. Tutte le droghe vengono prima fermentate, e in modo molto stravagante: nei crani degli animali domestici, nella vescica di un cervo e altri contenitori inaspettati.
Il biglietto da visita della biodinamica è un corno di vacca imbottito di letame e sepolto nel terreno per assorbire l'energia dell'Universo. Il pubblico ride, ma i biodinamici credono che tra sei mesi non sarà solo un "pezzo di ricambio" maleodorante di una mucca, ma una bomba energetica. È necessario irrorare i vigneti con "anima", come diceva Steiner, letame mescolato con acqua piovana, e l'area coltivata accumula forze celestiali vivificanti e regala una vendemmia che i concorrenti non potrebbero nemmeno sognare.
La miscelazione di farmaci con acqua, o "dinamizzazione", è un'altra caratteristica della biodinamica di cui Steiner ha scritto in dettaglio. Un'altra pratica specifica è condurre il lavoro sulla luna e sulle stelle. Dipende dai corpi celesti se potare la vite, raccogliere bacche, concimare o aspettare un momento più favorevole.
Non tutti i produttori di vini biodinamici condividono la filosofia di Steiner e utilizzano solo elementi di biodinamica. La scienza ufficiale generalmente rifiuta di parlare seriamente di questo argomento, ritenendo che le imprese biodinamiche sappiano di oscurantismo. È un paradosso, ma gli esperimenti effettuati, in particolare, presso l'Istituto svedese di agricoltura biologica, confermano l'efficacia delle pratiche biodinamiche. In ogni caso, in materia di miglioramento del territorio. Gli svedesi hanno scoperto che l'introduzione di prodotti biologici contribuisce all'insediamento attivo del suolo con microrganismi benefici e lo rende più fertile. Ciò che gioca un ruolo importante qui, le fasi lunari o semplicemente il fertilizzante naturale e il lavoro manuale, gli scienziati tacciono.
Le divergenze di opinione rendono la certificazione dei vini biologici un affare complicato. L'etichetta “biodinamica” sulla bottiglia e il prezzo relativamente alto (almeno il 10% in più rispetto al resto) non significano che il vino sia di alta qualità. Tuttavia, molti noti viticoltori che praticano la biodinamica producono prodotti davvero straordinari. Tra questi: Clos de la Coulee de Serrant (Valle della Loira), Domaine Zind Humbrecht (Alsazia), Domaine Leroy (Borgogna), Hermitage (Valle del Rodano), Alvaro Palacios e Dominio de Pingus (Spagna), Araujo e Benziger (California), Cullen Wines (Australia). Puoi anche provare i loro vini in Russia - nei ristoranti gastronomici, alle degustazioni o acquistandoli in enoteche specializzate. Per le loro peculiarità, tra cui il basso contenuto di conservanti, questi vini richiedono spesso particolari condizioni di conservazione.
Tuttavia, le etichette non dovrebbero trarre in inganno, ricordano gli esperti. "L'iscrizione "fatto da uve biologiche" significa letteralmente quanto segue: le uve sono state coltivate biologicamente, a conferma della quale il produttore, di regola, ha un certificato appropriato, scrive John Bonnet, autore di best seller di Vino con o senza regole. La guida definitiva per gli amanti del vino". “Tuttavia, “uva biologica” non può essere automaticamente equiparata al “vino biologico”: quest'ultimo richiede una certificazione diversa, che tiene conto anche della tecnologia di produzione – in particolare del rifiuto quasi totale dell'uso dell'anidride solforosa come conservante. La certificazione di viticoltura biodinamica è ancora più rigorosa e può essere rilasciata solo da enti come Demeter e Biodyvin, tuttavia sempre più viticoltori utilizzano metodi biodinamici senza alcuna certificazione. Quando si producono vini certificati biodinamici, l'enologo deve seguire regole ferree: ad esempio, non può tecnicamente ridurre la gradazione alcolica".
Il Challenger ha chiesto a Olga Portnova, autrice del progetto enogastronomico Taste & Travel, membro della Russian Sommelier Association e brand director di Ian Macleod Distillers in Russia, di raccontare tutta la verità sulla biodinamica e di spiegare perché i produttori di vino seppelliscono le corna di vacca e raccogliere la luce della luna di notte.
Per la prima volta il termine "biodinamica" fu utilizzato nel 1924 da Rudolf Steiner - scienziato, filosofo e occultista austriaco - in una serie di conferenze sul ripristino dell'agricoltura dopo la prima guerra mondiale. Prima di tutto incolpava i contadini, i quali, a causa della loro eccessiva passione per la chimica e la tecnologia, non volevano sapere nulla né dell'energia naturale né del collegamento della terra con lo spazio. Steiner riteneva che fosse possibile migliorare la quantità e la qualità della coltura solo sincronizzando il lavoro in campo con i bioritmi naturali. La sua opera "Le basi spirituali di uno sviluppo agricolo di successo" è considerata la "bibbia" della biodinamica. Ma le idee di Steiner hanno guadagnato una vera popolarità solo negli anni '70 del secolo scorso, ed è stato tra i produttori di vino. Ora ci sono più di 450 aziende vinicole biodinamiche relativamente grandi nel mondo. La maggior parte di loro si trova in Francia, Italia, Spagna, Germania e Austria, ma ce n'è uno in Russia, non lontano da Sebastopoli, e appartiene al famoso enologo Pavel Shvets.
Fondamenti di vinificazione biodinamica
La biodinamica considera il vigneto come un unico sistema. Terreno, piante, insetti, animali, sole, acqua, luna, stelle: tutto ciò influisce in egual modo sulla maturazione dell'uva e quindi sulla qualità del vino. Naturalmente, cose come pesticidi, prodotti chimici e fertilizzanti inorganici sono severamente vietati, invece viene utilizzato sterco di vacca. Riempiono il corno di vacca (fertilizzante n. 500), dopo di che il corno viene sepolto nel terreno fino alla primavera. Per la cura e la prevenzione delle malattie della vite, lo stesso schema è fatto con tarassaco, camomilla, corteccia d'albero e ortica. Il vigneto viene lavorato manualmente o con l'ausilio di animali (cavalli e mucche), l'impatto meccanico è ridotto al minimo.
I seguaci di Steiner ritengono che un clima favorevole sia la componente più importante della cura quotidiana del vigneto. Così, alcuni appassionati parlano con i cespugli d'uva, raccolgono varie erbe nelle vicinanze del vigneto, preparano speciali decotti a base di essi e ne spruzzano le viti. E i biodinamici più progressisti danno a ciascuna botte nomi, come "Energy" o "Life", e suonano musica classica nelle cantine durante l'invecchiamento del vino. Durante la fermentazione, il mosto viene agitato per mezz'ora in senso orario e mezz'ora contro di esso, mantenendo così l'equilibrio e l'armonia. Ebbene, e soprattutto, i biodinamisti svolgono tutti i lavori in vigna o in cantina, basandosi esclusivamente sul calendario lunare (e di notte qualcuno raccoglie anche il chiaro di luna in bottiglie di plastica vuote).
Quindi, ecco i principi di base della biodinamica:
- Cura della vigna solo nel rispetto delle fasi lunari.
- L'uso di soli fertilizzanti organici, tenendo conto dei bioritmi naturali e di un'attenta tempistica.
- Rifiuto dei sistemi meccanizzati: solo lavoro manuale e utilizzo di animali domestici.
- Purezza biochimica del vigneto.
- Idealmente, un certificato (non tutti i produttori di vino hanno i soldi e il tempo per sottoporsi a una lunga procedura di certificazione, quindi spesso ci sono "biodinamisti non certificati").
Per i vini biodinamici esistono agenzie di certificazione speciali, come la più antica Demeter International del mondo, la Biodynamic Farming and Gardening Association negli Stati Uniti e Biodivin in Francia. Ma ottenere l'ambito badge in etichetta non è così facile, perché non è il vino stesso ad essere certificato, ma il vigneto. Pertanto, prima di ottenere la certificazione, i produttori devono applicare metodi di agricoltura biodinamica nelle loro cantine per tre anni.
Biodinamica: pro e contro
La biodinamica è prima di tutto una filosofia, gli scienziati la sconfessano, considerando tali metodi come sciamanesimo. Ed è proprio per la componente “mistica” che la biodinamica ha un mare di oppositori e critici. Tuttavia, è difficile contestare il fatto che un lavoro così scrupoloso e un'attenta cura del vigneto consentano di ottenere risultati buoni e talvolta semplicemente sorprendenti.
Per quanto riguarda le caratteristiche gustative, sarà difficile anche per l'amante più sofisticato distinguere il vino ordinario dal vino biodinamico. Se tutto è in ordine con il vino, allora è quasi impossibile per un non professionista cogliere la differenza. E poiché questi vini sono più "fragili" e instabili di quelli ordinari, il mancato rispetto del regime di temperatura durante il trasporto e lo stoccaggio può danneggiarli notevolmente e le persone potrebbero decidere che la bevanda sia viziata. I professionisti ritengono che il gusto dei vini biodinamici sia più luminoso e l'aroma sia più puro e intenso e nel bicchiere tale vino sembri più "vivo". Ma questo, ovviamente, è tutto molto soggettivo.