Minyak apa yang lebih baik untuk menggoreng: saran dari koki. Kentang goreng yang sehat. Minyak kelapa untuk menggoreng

Secara umum, hanya orang yang benar-benar tidak mau makan gorengan, dan secara umum, keputusan seperti itu selalu dapat dianggap benar. Tapi bagaimana meminimalkan bahaya gorengan jika tidak ada cara untuk menolaknya? Jawaban: Ketahui minyak mana yang terbaik untuk digunakan. Saat memilih minyak untuk menggoreng, properti terpenting harus diperhitungkan: toleransi perlakuan panas. Semakin sedikit minyak teroksidasi dan berubah menjadi tengik saat dipanaskan, semakin baik untuk memasak. Selain itu, apa yang disebut titik asap produk juga penting. Artinya, suhu di mana zat teroksidasi menjadi mudah menguap dan terlihat dengan mata telanjang. Oleh karena itu, jika Anda memasak lauk sayuran atau kerang dengan api sedang atau rendah, maka hampir semua minyak bisa digunakan. Tetapi jika kita berbicara tentang penggorengan khusus daging, unggas, kentang, maka minyaknya harus memiliki titik asap maksimum.

Minyak kelapa

Minyak kelapa, diremehkan di garis lintang kami, adalah penemuan nyata bagi pecinta irisan daging dan makanan goreng lainnya. Ini terdiri dari 92% asam lemak, yang memungkinkannya tidak menjadi tengik untuk waktu yang lama dan tetap tahan terhadap panas. Titik asap minyak kelapa adalah 240 derajat, yang cukup untuk memasak paling agresif sekalipun. Pilih minyak kelapa yang diperas dingin untuk rasa kenyang yang tahan lama dan tetap segar selama berbulan-bulan.

Mentega

Fakta bahwa Anda tidak dapat menggoreng mentega adalah informasi yang sudah ketinggalan zaman, meskipun sama sekali tidak disarankan untuk memasak daging dengannya. Suhu merokok mentega hanya 150 derajat, tetapi sangat cocok untuk menyiapkan lauk nabati yang telah disebutkan dan hidangan lainnya yang tidak memerlukan wajan panas. Nuansanya adalah mengandung persentase gula dan protein tertentu, yang cenderung cepat terbakar dan berubah menjadi hitam saat dipanaskan. Untuk menghindarinya, gunakan ghee murni.

Minyak zaitun

Plotnya mirip dengan krim: semua orang terbiasa berpikir bahwa tidak mungkin menggoreng dengan zaitun, tetapi sebenarnya Anda bisa! Bahkan Jamie Oliver yang hebat dan perkasa menginstruksikan semua ibu rumah tangga untuk menggunakan minyak zaitun extra virgin baik untuk menggoreng maupun menggoreng. Fakta bahwa ketika dipanaskan minyak ini akan kehilangan vitamin adalah fakta. Tetapi secara umum, ini tidak mempengaruhi ketahanan kolosalnya terhadap oksidasi dengan cara apa pun. Suhu merokok minyak zaitun adalah 240 derajat, yang memungkinkan Anda untuk mengatur pesta goreng nyata di rumah.

Lemak babi dan lemak hewani

Kualitas dan komposisi lemak secara langsung tergantung pada makanan yang dimakan hewan selama hidup. Jika makanannya terdiri dari pakan biji-bijian, maka banyak asam tak jenuh ganda yang terbentuk dalam lemak dan tidak dapat digunakan untuk menggoreng. Tetapi jika hewan itu bebas berjalan di padang rumput, makan rumput dan bahagia, maka lemaknya penuh dengan lemak jenuh yang tahan terhadap oksidasi. Pilihan ideal untuk menggoreng adalah lemak babi, yaitu minyak yang dilelehkan dari lemak babi.

minyak kelapa sawit

Minyak murah dan kontroversial ini cukup cocok untuk menggoreng. Ini sebagian besar lemak jenuh dan memiliki titik asap 230 derajat, yang hampir seperti kelapa. Pilihan terbaik untuk menggoreng adalah merah mentah minyak kelapa sawit... Masalah penggunaannya hanya mungkin karena tidak selalu mungkin untuk menentukan kualitas minyak secara akurat, karena diproduksi dalam skala industri.

minyak biji rami

Tidak mudah menemukan minyak lobak yang layak, dan ketenarannya hampir sama dengan minyak kelapa sawit. Tapi itu tidak membuatnya lebih buruk. Tentu saja, minyak lobak tidak mengandung vitamin khusus, tetapi memiliki titik asap 230 derajat. Terlepas dari kemungkinan keraguan, minyak lobak akan lebih baik daripada minyak nabati apa pun, yang merupakan 90% dari bermacam-macam supermarket.

Sebagian besar ibu rumah tangga telah lama memahami bahwa menggoreng, merebus, dan memanggang jauh lebih menguntungkan dan lebih enak dengan minyak alami. Tapi mana yang harus dipilih untuk setiap jenis masakan? Ada banyak jenis minyak nabati yang digunakan dalam makanan. Namun, tidak semua minyak bisa digunakan untuk menggoreng.

Studi terbaru oleh para ilmuwan Eropa telah menunjukkan bahwa Anda tidak boleh menggoreng dalam minyak biji rami. Faktanya, selama proses penggorengan, asam lemak yang terkandung dalam minyak biji rami diubah menjadi asam lemak trans yang sangat berbahaya bagi kesehatan.

Zat ini dapat memicu perkembangan kanker dan gangguan pencernaan.

Yang terbaik adalah menggoreng bunga matahari, jagung, mustard atau minyak zaitun. Beberapa ahli gizi merekomendasikan menggoreng dalam minyak pada titik didih tertinggi. Dari sudut pandang kedokteran, tentu saja, bukan memasak. Ini termasuk palem, tetapi lebih umum menggoreng dengan zaitun, jagung atau kedelai (tetapi khusus untuk menggoreng). Titik didihnya adalah: bunga matahari - 120-140, zaitun - 160, jagung, kedelai - 180.

Minyak sayur:

Minyak bunga matahari adalah yang paling umum dan tersedia di strip kami. Bahkan frasa "minyak nabati" dikaitkan dengan minyak bunga matahari, meskipun pilihan minyak nabati sebenarnya jauh lebih kaya. Ini mengandung vitamin (E, F), fosfatida dan zat bermanfaat lainnya. Tidak dimurnikan hanya cocok untuk menggoreng cepat, tetapi yang dimurnikan direkomendasikan untuk menggoreng. Namun, secara umum, minyak mentah lebih bermanfaat, karena mengandung senyawa yang lebih bermanfaat (vitamin A dan E, antioksidan).

Minyak zaitun - kaya akan vitamin dan asam oleat, yang meningkatkan tingkat lipoprotein "baik". Ini berguna sebagai saus salad. Anda tidak bisa menggoreng dalam minyak mentah. Untuk ini, lebih baik menggunakan minyak zaitun extra virgin atau olahan.

Minyak jagung - kaya akan vitamin, mineral, asam lemak dan dianggap lebih bermanfaat daripada minyak bunga matahari. Ini digunakan dalam makanan dan makanan bayi. Juga digunakan untuk menggoreng halus.

Minyak biji rami mengandung vitamin (A, B, E, K, F) dan tinggi asam alfa linoleat yang sangat bermanfaat. Anda tidak dapat menggorengnya, karena rasanya yang spesifik dapat merusak hidangan apa pun, tetapi disarankan untuk menggunakannya "mentah". Kejenuhan yang tinggi dari minyak ini dengan zat-zat bermanfaat mengarah pada fakta bahwa ia menjadi tengik dengan sangat cepat. Oleh karena itu, harus disimpan di lemari es dalam wadah tertutup rapat.

Minyak kenari, minyak kelapa tidak mudah ditemukan di pasaran, tetapi memiliki khasiat yang berharga. Mereka mengandung vitamin dan sejumlah besar asam omega-3 dan omega-6. Ideal untuk saus salad, tapi tidak menggorengnya.

Apa yang digoreng ZOZhevtsy Barat?

Tahukah Anda mengapa minyak kelapa memiliki reputasi yang baik dan dijual dengan sangat baik di semua jenis situs makanan kesehatan? Sama sekali bukan karena rasa Bounty, atau lebih tepatnya, sama sekali bukan karena dia. Di antara minyak nabati, produk ini mengandung jumlah lemak jenuh tertinggi (sekitar 91%), dan paling tidak hancur selama memasak.

Benar, menggoreng kelapa membutuhkan ketangkasan manual dan pembuat pan / panekuk yang sangat baik. Gunakan wajan dengan bagian bawah yang cukup tebal dan kecilkan api agar minyak tidak mulai berasap. Tantangannya adalah dengan cepat membalik apa yang Anda goreng. Terus-menerus dan cepat sampai matang. Dan jangan panaskan minyak sampai muncul asap. Omong-omong, orang Amerika yang malas telah menemukan pembuat panekuk listrik suhu yang telah ditetapkan, di mana bahkan panekuk bubuk protein digoreng secara normal.

Lemak jenuh nomor dua adalah ghee atau ghee, atau tidak lebih dari ghee tua yang baik yang Anda pilih dari bubur yang disiapkan dengan hati-hati oleh nenek Anda sebagai seorang anak. Karena asalnya yang "sudah meleleh", ghee hampir tidak terbakar pada suhu pemanasan normal, dan cocok untuk menyiapkan hampir semua hidangan sayuran.

Nomor tiga adalah minyak zaitun. Ini kaya akan olein dan tidak terdegradasi sebanyak ketika dipanaskan seperti bunga matahari biasa.

Nah, refleksi tentang fakta bahwa minyak sulingan lebih berguna untuk menggoreng daripada "minyak dengan bau" lebih cenderung mengacu pada judul "nyonya catatan", dan bukan pada pencapaian dietetika. Meskipun minyak tidak berbau sama sekali selama proses memasak, sayangnya, ini tidak berarti bahwa itu akan sangat bermanfaat bagi kesehatan Anda.

ghee

Ghee, atau ghee, adalah mentega yang sama, hanya dimurnikan dari kotoran. Minyak tersebut dapat disimpan untuk waktu yang lama dan secara aktif digunakan dalam masakan India dan masakan Asia Tenggara lainnya, serta dalam pengobatan tradisional. Seperti mentega biasa, ghee mengandung banyak lemak jenuh, tetapi tidak seperti kerabatnya, ghee memiliki titik asap yang tinggi - sekitar 250 derajat, yang membuatnya cocok untuk menggoreng. Secara umum, menyimpan sebotol kecil ghee di lemari es untuk menggoreng sesekali bisa menjadi ide yang bagus - seperti mentega, ini sangat cocok untuk menggoreng atau merebus sayuran, tetapi tidak akan gosong jika Anda tidak sengaja memanaskan wajan.

Kapan menggoreng dalam ghee (ghee):

• ketika Anda perlu cepat mendapatkan kerak cokelat keemasan;
• ketika Anda perlu memanggang makanan secara perlahan dalam minyak;
• ketika Anda perlu memberi produk rasa pedas yang menyenangkan;
• ketika suhu penggorengan bisa tinggi.

Contoh minyak yang tidak cocok yang tidak boleh Anda goreng sama sekali:

• biji anggur
• wijen
• biji rami
• margarin lembut

Saat menggoreng, amina heterosiklik terbentuk, yang memiliki efek merugikan pada sistem kardiovaskular. Jangan terlalu panas minyak dan makanan untuk meminimalkan penyerapan zat berbahaya.

Jika minyaknya banyak berasap di wajan, lebih baik tidak menggunakannya dan menggantinya dengan yang baru.

Minyak bunga matahari cukup serbaguna, tetapi untuk hidangan dingin lebih baik menggunakan minyak mentah dengan aroma biji yang lebih khas.

Untuk meningkatkan umur simpan minyak nabati (bunga matahari, zaitun, biji rami), Anda dapat menambahkan minyak biji anggur - minyak ini tahan terhadap oksidasi.

Minyak zaitun menyerap semua bau dapur dengan mudah, sehingga harus disimpan di tempat yang sejuk dan wadah tertutup.

Minyak wijen banyak digunakan untuk menyiapkan hidangan oriental dan Asia yang eksotis. Lebih baik menggoreng dalam minyak ringan, dan minyak gelap harus digunakan dingin.

Gunakan minyak dalam dosis yang wajar, karena saran terpenting dari juru masak adalah makanan tidak hanya enak, tetapi juga sehat!

Salah satu minyak yang paling populer dan sehat di zaman kita adalah minyak zaitun. Ini digunakan dalam tata rias dan pengobatan alternatif.

Mengingat keunikan komposisi minyak dan multifungsinya, banyak pakar kuliner bertanya pada diri sendiri: apakah mungkin menggunakan kentang atau irisan daging dalam minyak zaitun, dan apakah rasanya dan sifat obat setelah perlakuan panas?

Rasa dan Khasiatnya

Dapatkan sayuran ini dari buah-buahan zaitun eropa(lat.Olea europaea). Di negara-negara seperti Spanyol dan Spanyol, ini bersifat nasional dan dianggap sebagai kartu kunjungan.

Rasa sedikit pahit yang unik dan aroma yang lembut membedakan minyak zaitun dari semua jenis lemak nabati lainnya.

Manfaat "emas cair" Mediterania terletak pada komposisinya:

• asam lemak tak jenuh tunggal (kebanyakan) - 73%;
• asam lemak jenuh (kebanyakan palmitat) - 13,8%;
• asam lemak tak jenuh ganda (asam linoleat Omega-6) - 9,7%;
• asam lemak tak jenuh ganda (asam Omega-3 -linolenat) - 0,76%;
• - lebih dari 70% dari tunjangan harian;
• - sekitar 75% dari nilai harian;
• vitamin;
• antioksidan oleocanthal memiliki efek anti-inflamasi;
• antioksidan oleuropein mencegah oksidasi kepadatan rendah.

• Karena pekerjaan, seluruh tubuh manusia terjadi, memperkuat dan memperbaiki kondisi integumen.
• meningkatkan fungsi sistem pencernaan :, pankreas,.

• Herbal mengurangi kemungkinan terjadinya -, pembekuan darah yang buruk, ketidakstabilan.
• Pencegahan. Asam oleat dalam lemak nabati ini mengubah ekspresi kanker penyebab kanker, mengurangi kemungkinan penyakit.
• Pencegahan penyakit alzheimer. Dengan penyakit ini, plak pikun terbentuk di struktur kepala, pembubarannya difasilitasi dengan penggunaan "cair".
• Manfaat untuk dan. Asam lemak yang membentuk komposisi berkontribusi pada pembentukan alat dan janin. Selain itu, asam linoleat membantu mengurangi risiko penyakit.
• Penggunaan lemak nabati dalam tata rias. Produk yang mengandung minyak zaitun mencegah, memperkuat, dan melindunginya dari sinar UV. Juga digunakan untuk, dan untuk mencegah stretch mark selama periode tersebut.
• Kompres sayuran meredakan dan meredakan kram.

Tahukah kamu? Di Roma kuno, kapal dibangun untuk mengangkut "emas cair". Itu digunakan sebagai mata uang, puisi dan balada didedikasikan untuk itu.

Tampilan

Menurut nomenklatur minyak zaitun, tergantung pada kandungan asam lemak dan metode produksinya, mereka dibagi menjadi tipe seperti itu:

• Extra virgin (tidak dimurnikan, tanpa perawatan kimia, kualitas unggul);
• Perawan (tidak dimurnikan, tidak ada pemurnian kimia);
• Minyak zaitun (perpaduan halus dan berkualitas tinggi).

ekstra perawan

Extra virgin adalah minyak kualitas terbaik. Itu diperoleh dengan menekan, tanpa menggunakan bahan pembersih kimia. Produk semacam itu mengandung sebagian besar dari semuanya nutrisi... Proses produksi mekanis terdiri dari pencucian, pengeringan, sentrifugasi dan penyaringan lemak nabati. Pengepresan dingin dilakukan pada suhu 27 ° C.
Keasaman produk adalah 0,8%. Ini sangat baik dan digunakan sebagai saus untuk hidangan dingin.

Tahukah kamu? Harapan hidup rata-rata penduduk Yunani adalah 81 tahun, dan banyak pujian untuk ini adalah kecintaan mereka pada minyak zaitun. Seorang penduduk negara itu mengkonsumsi rata-rata 20 liter lemak nabati setiap tahunnya.

perawan

Minyak zaitun murni - alami produk yang tidak dimurnikan dibuat dengan cara mekanis. Untuk produksinya, zaitun tidak memiliki kualitas tinggi yang sama dengan seri Extra. Lemak nabati ini kurang kuat dalam rasa dan bau, dan standar kualitas pembuatannya kurang ketat.

Keasaman minyak zaitun Virgin kurang dari 2%. Ini digunakan untuk menyiapkan makanan panas dan sebagai saus.

Lemak nabati olahan setelah dibersihkan dan diproses kehilangan aroma, rasa, dan hampir semua sifat yang berguna, tetapi titik asapnya meningkat. Fakta ini berkontribusi pada peningkatan kinerja pemanggangan dan memasak dengan perlakuan panas tinggi.

Minyak zaitun mengandung campuran minyak yang dimurnikan dan tidak dimurnikan dan memiliki rasa dan bau yang lemah. Minyak zaitun ini sangat bagus untuk menggoreng.

Minyak apa yang cocok untuk menggoreng?

Produk Extra virgin dari pengepresan pertama mengandung banyak khasiat yang bermanfaat. Masuk akal untuk menggunakannya sebagai saus untuk hidangan dingin.

Menjawab pertanyaan apakah mungkin menggoreng dalam minyak zaitun mentah, perlu dicatat bahwa suhu pemanasan maksimum untuk minyak murni adalah 160–180 ° . Dengan tingkat perlakuan panas ini, Anda bisa memasak hidangan makanan cepat saji, produk setengah jadi, dll. Menggoreng makanan dengan kandungan tinggi, seperti pada 140 ° C, sangat diperbolehkan menggunakan jenis lemak nabati ini.

Untuk menggoreng dalam minyak zaitun pada suhu hingga 240 ° C, yang terbaik adalah menggunakan minyak olahan.

Produk gabungan minyak zaitun mempertahankan sifat-sifatnya selama pemanggangan dan memiliki rasa yang enak.
Namun, pilihan terbaik yang digunakan untuk memasak berbagai hidangan dalam panci adalah Minyak Zaitun yang dimurnikan sepenuhnya, yang tidak mengandung banyak zat bermanfaat, tetapi ideal untuk kekebalan pengobatan panas dan merusak metabolisme.
Saat menggoreng, minyak zaitun kehilangan sebagian properti yang berguna, bagaimanapun, tidak menyebabkan, karena tingkat asam lemaknya optimal.

Beberapa produsen memproduksi campuran bunga matahari dan minyak zaitun. Isi yang terakhir di dalamnya tidak lebih dari 10%, dan pembelian produk semacam itu mutlak tidak membenarkan dirinya sendiri oleh kualitasnya.

Penting! Campuran bunga matahari dan minyak zaitun lebih merupakan taktik pemasaran, dan manfaatnya bagi tubuh sangat minim.

Bagaimana dengan kelapa?

Tidak diragukan lagi, minyak kelapa adalah yang terdepan dalam melestarikan khasiat menggoreng yang bermanfaat.
Ini mengandung 92% lemak jenuh yang tidak rusak saat terkena suhu tinggi, dan tidak lebih dari 2% asam lemak tak jenuh ganda yang mudah rusak. Titik asap produk ini mencapai 230 ° C.

Dia sangat cocok untuk memanggang, menggoreng, dan merebus produk pada suhu hingga 350 ° C.

Komposisi unik lemak nabati kelapa, mempercepat metabolisme, mengurangi tingkat kepadatan rendah, adalah manusia.

Terlepas dari kenyataan bahwa ketika dipanaskan, minyak zaitun kehilangan kualitas penyembuhannya, itu tidak berdampak negatif pada tubuh manusia dan merupakan salah satu lemak nabati paling berguna yang digunakan untuk membuat berbagai hidangan.

Karsinogen adalah zat kimia, yang efeknya pada tubuh manusia atau hewan meningkatkan kemungkinan neoplasma ganas (tumor) atau mengarah padanya. Zat beracun, karsinogenik, dan hanya berbahaya dalam minyak terbentuk dalam dua kasus:

Saat memanaskan minyak hingga suhu merokok ke atas;

Saat minyak menjadi tengik.

Suhu merokok lemak dan minyak nabati

"Titik asap" adalah suhu di mana minyak mulai berasap di wajan, sejak saat itu, reaksi dipicu di dalamnya untuk pembentukan zat beracun dan karsinogenik. Setiap jenis minyak memiliki titik asapnya sendiri. Secara umum, semua minyak diklasifikasikan menjadi minyak titik asap tinggi dan titik asap rendah.

Minyak dengan titik asap tinggi direkomendasikan untuk menggoreng dan menggoreng dalam lemak. Proses pemurnian menimbulkan titik asap. Sangat tidak disarankan untuk menggunakan minyak dengan titik asap rendah untuk menggoreng. Biarkan saya memberi Anda suhu merokok beberapa minyak.

Minyak dengan titik asap tinggi:

Kacang Tanah - 230 ° C

Biji anggur - 216 ° C

Mustard - 254 ° C

Jagung olahan - 232 ° C

Wijen - 230 ° C

Zaitun extra virgin-191 ° C

Zaitun - hingga 190 ° C

Kelapa Sawit - 232 ° C

Bunga matahari halus - 232 ° C

rapeseed halus - 240 ° C

Beras - 220 ° C

Kedelai olahan - 232 ° C

Minyak kemiri - 221 ° C

Minyak dan lemak titik asap rendah:

Minyak kenari - 150 ° C

Biji rami - 107 ° C

Bunga matahari yang tidak dimurnikan - 107 °

Lemak babi - 180 ° C

Krim - 160 ° C

Kompor listrik standar biasanya memberikan suhu pemanasan tidak lebih dari 300 ° C, kompor gas - jauh lebih tinggi. Ada bukti bahwa wajan besi cor dapat memanaskan hingga 600 ° C di atas kompor gas! Sekarang menjadi jelas mengapa begitu mudah untuk melampaui titik asap minyak.

Zat Beracun Dari Pemanasan Atau Minyak Tengik Dan Cara Menghindari Pembentukannya

Mari kita lihat lebih dekat zat yang terbentuk ketika minyak sangat panas atau tengik.

akrolein- aldehida asam akrilat, yang termasuk dalam kelompok zat toksik lakrimal. Karena reaktivitasnya yang tinggi, akrolein adalah senyawa beracun yang sangat mengiritasi selaput lendir mata dan saluran pernapasan.

Akrolein adalah salah satu produk dekomposisi termal gliserin dan lemak-gliserida. Proses pembentukan akrolein dimulai segera ketika minyak mencapai suhu merokoknya, yaitu pada awal pembakaran minyak. Saya pikir mata semua orang mencubit ketika minyak terbakar, mereka juga mengatakan tentang kasus seperti itu "ada sampah di dapur" - ini adalah akrolein. Oleh karena itu, JANGAN PERNAH memanaskan minyak ke keadaan merokok!

akrilamida- amida asam akrilat. Beracun, mempengaruhi sistem saraf, hati dan ginjal, mengiritasi selaput lendir. Dalam makanan yang digoreng atau dipanggang dan makanan yang dipanggang, akrilamida dapat terbentuk dalam reaksi antara asparagin dan gula (fruktosa, glukosa, dll.) pada suhu di atas 120 ° C.

Sederhananya, akrilamida terbentuk dalam kerak goreng makanan bertepung, seperti kentang, donat, pai, yang telah digoreng dalam waktu lama atau pada suhu tinggi dalam minyak sayur. Akrilamida sangat aktif jika digoreng dalam waktu lama.

Beberapa produsen makanan goreng yang tidak bermoral, untuk menghemat uang, menggunakan minyak yang sama beberapa kali, terus menggoreng lebih banyak porsi produk di atasnya. Dalam hal ini, racun terbentuk tak terhindarkan. Oleh karena itu, saya sangat menyarankan untuk tidak menggorengnya suhu tinggi untuk waktu yang lama dan menolak lemak dalam.

Radikal bebas dan polimer asam lemak dan amina heterosiklik- secara aktif terbentuk dalam produk asap dan pembakaran. Amina adalah zat yang sangat beracun. Berbahaya jika menghirup uapnya dan kontak dengan kulit.

Zat polisiklik dengan kandungan karbon tinggi (coronene, chrysene, benzpyrene, dll.) - adalah karsinogen kimia yang kuat dan juga terbentuk dalam asap dan produk pembakaran. Misalnya, benzpyrene adalah karsinogen kimia dari kelas bahaya pertama. Ini terbentuk selama pembakaran makanan: sereal, lemak, ditemukan dalam produk asap, produk "dengan asap", hadir dalam asap, zat yang diperoleh dengan membakar tar.

Peraturan Komisi Uni Eropa No. 1881/2006 tanggal 19.12.06 menentukan bahwa dalam Minyak sayur dan lemak harus mengandung kurang dari 2 g benzpiren per 1 kg; dalam produk asap hingga 5 g / kg; dalam sereal, termasuk makanan bayi, hingga 1 g / kg. Perhatian! Dalam beberapa kasus, misalnya, dalam daging panggang yang terlalu matang, dapat mengandung hingga 62,6 mcg / kg benzpyrene !!!

Ketika minyak menjadi tengik, terutama aldehida, epoksida dan keton terbentuk. Berinteraksi dengan oksigen di udara saat terkena cahaya dan panas, minyak mengubah rasa dan baunya. Untuk lemak di mana asam lemak jenuh mendominasi, pembentukan keton adalah karakteristik (tengik keton), untuk lemak dengan kandungan asam tak jenuh yang tinggi, ketengikan aldehida adalah karakteristik.

Keton bersifat racun. Mereka memiliki efek iritasi dan lokal dan menembus tubuh melalui kulit. Zat tertentu memiliki efek karsinogenik dan mutagenik.

Aldehid bersifat racun. Mereka mampu menumpuk di dalam tubuh. Selain toksik umum, mereka memiliki efek iritasi dan neurotoksik. Beberapa bersifat karsinogenik.

Karena itu, teman-teman, jika sama sekali tidak mungkin untuk mengecualikan makanan yang digoreng dari diet, tolong, goreng dengan benar berdasarkan artikel ini dan ikuti tips sederhana ini:

1. Jangan membawa minyak ke titik asap;

2. Hindari menggoreng terlalu lama dalam minyak seperti deep fat. Jika Anda menggoreng, jangan gunakan porsi minyak yang sama beberapa kali;

3. Jangan memasak makanan terlalu lama. Ingatlah bahwa makanan yang dibakar mengandung zat beracun dan karsinogen;

4. Untuk menggoreng, pilih hanya minyak dan lemak olahan dengan titik asap tinggi;

5. Simpan minyak sesuai petunjuk pada label dan jangan gunakan minyak tengik dalam makanan Anda.

Halus atau tidak halus? Minyak apa untuk menggoreng? Minyak apa yang tidak melepaskan karsinogen saat menggoreng?

1. Di atas kelapa
2. pada krim
   mengeluarkan -margarin
   dan wajan dengan teflon
3. Lebih baik menggoreng salad halus dan alami
4. Untuk memasak di Rusia, terutama bunga matahari atau minyak zaitun digunakan.
   Anda perlu menggoreng dalam minyak dengan titik didih tertinggi.

   Titik didih untuk bunga matahari - 120-140, zaitun 160, jagung, kedelai 180.
   Minyak zaitun bisa digunakan untuk memasak dengan api kecil.

   Bandingkan suhu dekomposisi minyak saat mendidih:
   alpukat270
   kacang 160
   biji anggur205
   kenari 160
   Kelapa177
   rami160
   Telapak tangan merah230
   wijen177
   biji rami107
   Makadamia199
   almond215
   Zaitun extra virgin 190
   bunga matahari107
   rapeseed255
   Beras255
   Safflower107

   Jangan memanaskan minyak terlalu banyak sehingga mulai berasap. Ini adalah suhu di mana asam lemak terurai dengan cepat. Tentu saja, untuk beberapa resep, penting untuk menjaga suhu memasak tetap tinggi. Dalam hal ini, cobalah untuk memilih minyak yang lebih tahan terhadap suhu tinggi dan mengandung lebih sedikit asam lemak tak jenuh.

   Ganti oli sesering mungkin dan ingatlah untuk menggunakan tanggal kedaluwarsa, yang dengan cepat berkurang sejak Anda membuka botol. Simpan mentega yang sudah dibuka hanya di lemari es.

5. Lebih sehat dengan mentega. Ini adalah yang paling tidak berbahaya untuk menggoreng.
6. Atas permintaan Habitat, seorang koki profesional menggoreng kentang dalam minyak yang berbeda: bunga matahari halus, mentah, wijen, zaitun, meleleh, mentega. Semua sampel dan sisa minyak dibawa ke Nutrition Institute. Ini hampir satu-satunya laboratorium di Rusia di mana Anda dapat memeriksa apakah suatu produk mengandung karsinogen yang kuat, akrilamida. Bahkan para spesialis terkejut dengan hasilnya. Pada sebagian besar sampel, kandungan akrilamida berada pada tingkat yang hampir sama dalam kisaran 900 hingga 1500 mikrogram per kilogram, dalam kisaran normal. Dan dalam dua dari tujuh sampel, keberadaan akrilamida ditemukan sama sekali dapat diabaikan. Anehnya, kentang ini digoreng dengan minyak bunga matahari yang paling umum. Kentang yang digoreng dengan minyak mentah mengandung 0,584 miligram per kilogram. Dan yang digoreng dengan 0,009 miligram halus.
   Jadi, secara eksperimental, program Habitat telah membuktikan bahwa kentang lebih baik digoreng dengan minyak bunga matahari yang paling umum. Tautan http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
7. pada jagung
8. ada yang memancarkan jadi makan mentah
9. Dan di sinilah microwave dapat membantu Anda. Semuanya disiapkan dengan sangat nyaman dan cepat. Dan yang paling penting, ini memungkinkan Anda menggoreng bahkan tanpa minyak sama sekali. Misalnya, saya menggoreng kol tanpa minyak dan dengan tutupnya terbuka, dan pada akhirnya, hanya untuk rasa, saya menambahkan sedikit zaitun + mentega. Begitu juga dengan ikan. Dan, misalnya, jamur untuk gado-gado daging atau untuk pizza, saya menggorengnya tanpa minyak sama sekali. Bijinya umumnya tanpa minyak, tentu saja, dicuci (sering saya ambil yang dikupas) dan di microwave dengan tutupnya terbuka.
10. Dihilangkan.
    Ada perbedaan saat menggoreng makanan. Memasak dengan minyak sulingan tidak akan menimbulkan bau terbakar, berbusa, dan asap yang biasa terjadi pada minyak yang belum diolah. Terkadang minyak sulingan juga berasap, tetapi ini terjadi pada suhu yang sangat tinggi, yang umumnya tidak disarankan untuk digunakan untuk memasak. Ketika minyak yang tidak dimurnikan terbakar dan merokok dalam nm, zat berbahaya karsinogen terbentuk.
11. tidak dimurnikan lebih aromatik, lebih enak dengan itu
12. Dihilangkan
13. jika Anda memilih dari bunga matahari, maka haluskan. ... karena yang tidak dimurnikan memiliki bau tertentu (yang baik hanya pada salad segar, tetapi tidak dengan cara apa pun saat digoreng), dan busanya kuat ...
    dan yang terbaik, tentu saja, menggunakan minyak zaitun murni 100% minyak zaitun (minyak zaitun alami yang dimurnikan khusus untuk menggoreng) - jangan disamakan dengan extra virgin!