Folhas de referências para exames veterinários e sanitários. Experiência veterinária com base em materiais e documentos de casos
Exame veterinário e sanitário- uma ciência que estuda métodos de pesquisa sanitária e higiênica produtos alimentícios e matérias-primas técnicas de origem animal e determinando as normas para sua avaliação veterinária e sanitária.
Os principais objetivos do exame veterinário e sanitário.
1. Para prevenir a doença de pessoas com antropozoonoses e outras doenças transmitidas por meio de carnes e laticínios, peixes, ovoprodutos e matérias-primas animais.
2. Prevenir a propagação de doenças animais infecciosas e invasivas através dos produtos animais.
3. Assegurar a alta qualidade sanitária dos produtos e matérias-primas de origem animal no processo de seu processamento primário.
4. Para controlar a qualidade dos produtos que estão sendo vendidos no mercado.
Os principais objetos animais de abate, produtos alimentícios e matérias-primas obtidos com o abate de animais agrícolas e silvestres, bem como leite, produtos vegetais e lácteos, peixes, ovos, mel são utilizados para estudo de exame veterinário e sanitário.
a tarefa principal Exame veterinário e sanitário - controle de qualidade de produtos alimentícios e matérias-primas, que garante altas propriedades de consumo dos produtos, além de reduzir a perda de matéria-prima.
De acordo com a Lei da Federação Russa "Sobre Medicina Veterinária" (Artigo 21. "Perícia Veterinária e Sanitária"), "é proibido vender e usar carne, carne e outros produtos de abate (comércio) de animais, leite, laticínios produtos, ovos e outros produtos de origem animal para fins alimentícios. origem, rações e produtos vegetais de produção não industrial, não submetidos ao procedimento estabelecido para exame veterinário e sanitário "(artigo conforme alterado, entrou em vigor em 1º de janeiro de 2006 por a lei federal de 31 de dezembro de 2005 nº 199-FZ).
A história da formação e desenvolvimento do exame veterinário e sanitário. Os primeiros atos de Estado escritos sobreviventes na Rússia, abrangendo a definição de qualidade alimentar ("exame") e medidas para evitar que as pessoas adoeçam por causa de alimentos de má qualidade ("saneamento e higiene"), datam do século XI.
Um desses documentos é "Izbornik Svyatoslav" (Kievan Rus, 1073-1076). Em "Izbornik ..." foi indicado como definir a carne "boa" pelo cheiro, cor, suculência, sabor e distingui-la de "magra". Não foi recomendado consumir leite de vaca nos primeiros dias após o parto e leite com sangue ou pus. Os cristãos foram proibidos de comer carne de urso.
O trabalho marcante daquela época - o manual manuscrito “Domostroy” - merece grande atenção. A terceira parte do "Domostroy" estabelece as regras para o processamento de utensílios alimentares, o úbere das vacas antes da ordenha, bem como a obtenção, enlatamento e armazenamento de carne, subprodutos de gordura, leite de peixe. São descritas as regras para a fabricação de embutidos, presunto e outros produtos alimentícios.
Em 1648, o Zemsky Sobor adotou o "Sobornoye Ulozhenie" - um código de leis do estado russo, no qual havia também vários decretos do czar Alexei Mikhailovich sobre a supervisão da condução de rebanhos de gado. Assim, grandes remessas de gado, dirigidas a feiras ou ao local de abate, devem ter um certificado ("cartas do czar") sobre seu bem-estar. Quando pessoas doentes foram encontradas no rebanho, ele foi submetido a uma estrita quarentena de quarenta dias.
Em 1683, o decreto do czar proibia o comércio de peixe e carne em cabanas e bancos, e "a demolição destes". O comércio era permitido em filas e lojas especialmente construídas.
No século 18, a Rússia embarcou em um caminho de intenso desenvolvimento.
Entre as questões gerais sobre o desenvolvimento dos assuntos veterinários nos decretos de Pedro I estavam um número significativo de medidas relacionadas com a higiene veterinária. Portanto, uma série de decretos de 1691, 1713, 1718, 1719. exigia o cumprimento estrito das regras de abate de animais e venda de carne e peixe em locais estabelecidos. Antes do abate, os animais deviam ser examinados por dedicadas “pessoas conhecedoras”. Animais para abate devem ter uma nota do chefe ou décima rua. O nome do dono do animal deve ser anotado no livro.
De acordo com o decreto de 1733, os “uniformes brancos” (roupões) foram introduzidos para os vendedores de carne, e o comércio a varejo na capital só foi permitido a açougueiros registrados no “Posad de São Petersburgo” e submetidos a exame médico. O controle da implementação dos decretos e instruções era feito por superintendentes de polícia, posteriormente chamados de fiscais, e por oficiais designados pelo delegado.
Estas são as primeiras etapas do “exame”, “saneamento e higiene”, que se realizaram na Rússia de Kiev (séculos IX-XII), no Estado Russo (séculos XIII-XVII) e no Império Russo (desde 1721).
A ciência da carne, como protótipo e principal componente do exame veterinário e sanitário, foi criada pelo árduo trabalho criativo de cientistas e profissionais do século XIX. Entre aqueles que criaram os alicerces dessa direção, deve-se incluir as figuras progressistas da ciência da época: A.V. Dedyulina, M.A. Ignatiev, K.Z. Klentsova, N.N. Marie, G.I. Svetlova, S.P. Dubrovo, A. Baranovsky, J. Prus, M. Grabovsky, M.M. Romanovich, F.P. Polovinkina, N.N. Andreeva.
Para que a "Meat Science", criada no século 19, se expandisse e se aprofundasse em uma ciência abrangente - o exame veterinário e sanitário, no século 20, uma geração de cientistas como A.M. Petrov, I. V. Smirnov, P.I. Lemishko, Kh.S. Goreglyad (VVI), A.N. Kosobryukhov, B.N. Fedotov, V.P. Koryazhnov, I.S. Teternik, V.Yu. Volferts, I.V. Shur e outros.O primeiro departamento de ciência da carne foi criado em 1918 no Instituto Veterinário de Kazan - P.V. Bekensky, em 1920 - no Instituto Veterinário de Petrogrado. E em 1930, todos os departamentos de ciência da carne foram reorganizados em departamentos de exames veterinários e sanitários com os fundamentos de tecnologia e ciência de commodities.
3. Marco regulatório, organização e realização de exames veterinários e sanitários. Com base na Lei "Da Medicina Veterinária", o serviço veterinário realiza exames veterinários e sanitários de produtos de origem animal e outras medidas especiais destinadas a proteger a população de doenças comuns ao homem e aos animais, bem como de intoxicações alimentares decorrentes do consumo de produtos de origem animal perigosos em termos veterinários e sanitários ... Ao realizar um exame veterinário e sanitário e decidir sobre a futura utilização de um produto alimentar, o perito veterinário e sanitário é estritamente guiado pelo quadro regulamentar legislativo. Aqui estão alguns dos mais importantes:
Regras para o exame veterinário de animais para abate e exame veterinário e sanitário de carnes e seus derivados (aprovadas pelo Ministério da Agricultura da URSS em 2 de dezembro de 1983, conforme emendadas em 17 de junho de 1988);
Regulamentos e subdivisões da fiscalização veterinária estadual nas empresas de processamento e armazenamento de produtos de origem animal (14/11/1994);
Instruções para a estampagem veterinária de carnes (28.04.1994);
Regras para a organização do trabalho sobre a emissão dos documentos veterinários de acompanhamento (conforme alterado pela Ordem do Ministério da Agricultura da Federação Russa de 14 de agosto de 2007 N 393)
Regulamento sobre o exame de matérias-primas alimentares e produtos alimentares perigosos e de baixa qualidade, sua utilização ou destruição (29/09/1997).
Usando os métodos de estudos patológicos, anatômicos, bioquímicos, microbiológicos, epizoóticos, os especialistas veterinários e sanitários têm a oportunidade de estudar a composição dos produtos alimentares, determinar corretamente a natureza das alterações patológicas nos órgãos e carcaças de animais mortos, dar objetivamente uma avaliação qualitativa e avaliação veterinária e sanitária de quaisquer produtos alimentícios e matérias-primas animais e de origem vegetal.
O curso de exame veterinário e sanitário é dividido nas seguintes seções principais:
1. Higiene para o abate de animais e processamento de produtos de origem animal.
2. Exame veterinário e sanitário de carnes e produtos de abate.
3. Exame veterinário e sanitário do leite e produtos lácteos.
4. Exame veterinário e sanitário de ovos e produtos avícolas.
5. Exame veterinário e sanitário de peixes e produtos pesqueiros.
6. Exame veterinário e sanitário de mel e produtos apícolas.
7. Exame veterinário e sanitário de produtos vegetais.
O processamento primário de animais inclui o abate de animais e o abate de carcaças. É realizado no matadouro de uma empresa frigorífica. Juntamente com o processamento primário, é realizado um exame veterinário e sanitário das carcaças e demais produtos de abate.
O matadouro é a principal oficina de qualquer fábrica de processamento de carne para animais. Fornece matéria-prima para todas as demais oficinas do matadouro. A condição sanitária e a qualidade comercial de todos os produtos fabricados pela empresa dependem de sua pureza, da seqüência do processo tecnológico.
O abate é a primeira operação tecnológica de processamento primário de animais, cujo rigor determina a qualidade e estabilidade da carne durante o armazenamento.
Existem dois métodos de abate de animais para carne: abate sem atordoamento e abate com atordoamento preliminar.
O melhor método de abate é considerado tal abate, que garante a rapidez do processo, boa sangria da carcaça e a segurança do lutador. O abate não deve causar tormento ao animal.
Abate com pré-atordoamento visa tornar os abatedouros seguros e induzir a inconsciência do animal.
O abate de animais de grande porte (gado, cavalos, porcos, camelos, iaques, etc.) inclui duas operações tecnológicas sequenciais: atordoamento e sangria.
O atordoamento é realizado em caixas especialmente equipadas. A caixa é instalada na entrada do matadouro e é uma caixa metálica que pode acomodar um ou mais animais. O comprimento da caixa é de 240 cm, a largura é de 65-90 cm. A parte traseira e uma das paredes laterais da caixa são levantadas. Quando a parede lateral é elevada, o piso da caixa assume uma posição inclinada, fazendo com que o animal que caiu ao piso da caixa durante o atordoamento caia no piso da oficina. Com a ajuda de uma corrente, que é colocada nos membros posteriores, o animal é içado para a esteira. Em seguida, a parede lateral é baixada, o piso da caixa assume uma posição horizontal e a caixa está novamente pronta para receber o próximo animal.
Vários métodos foram propostos para atordoar animais.
Stun com um estilete. Para atordoar dessa forma, o animal fixado é injetado com uma faca de dois gumes (estilete) no orifício entre o osso occipital e o atlas (Fig. 5). Nesse caso, a faca (estilete) toca a medula oblonga. Com essa injeção, o animal cai e perde a consciência. Este método de atordoamento não consegue uma boa sangria da carcaça devido a danos na medula oblonga e ao rápido início de morte do animal.
Stun com um martelo. Para o atordoamento, utiliza-se um martelo de madeira com 2,5 kg e comprimento do cabo de -1m. O animal fixo é atingido no osso frontal. Com esse golpe, o animal é imobilizado, a contratilidade dos músculos e a atividade cardíaca são preservadas, o que faz com que o sangue das carcaças seja bem drenado. A desvantagem desse método de atordoamento é que, com um impacto muito forte, a integridade do osso frontal é violada. Ao mesmo tempo, são observadas hemorragias no cérebro, o que o desvaloriza como produto alimentar. Em alguns casos, com um golpe forte, a morte pode ocorrer instantaneamente, o que afeta negativamente o sangramento da carcaça.
Impressionante com uma pistola pneumática. Este método encontrou aplicação em matadouros em alguns países europeus. Uma pistola pneumática é semelhante a uma pistola de combate com a única diferença que em vez de uma bala sob alta pressão sai uma haste de metal afiada, cujo comprimento pode ser ajustado com um controle deslizante. A haste perfura o osso frontal e destrói parcialmente o cérebro. O animal perde a consciência e cai. As desvantagens deste método são as mesmas do atordoamento com um martelo.
Emperramento elétrico. O atordoamento é conseguido ao passar uma corrente pelo corpo do animal. É uma espécie de eletroanestesia que dura muito pouco tempo. Está provado que sob a influência de uma corrente elétrica o trabalho do coração é estimulado, o tônus dos vasos sanguíneos aumenta; isso contribui para o melhor sangramento das carcaças. Além disso, o sangue de animais atordoados por choque elétrico é enriquecido com substâncias tônicas miméticas simpático e parassimpático. Esse sangue animal é uma matéria-prima de alta qualidade para a fabricação de produtos alimentícios e, principalmente, de preparações medicinais.
Para o atordoamento elétrico de bovinos, utiliza-se uma corrente de 220 V com corrente de 1 A. A duração da ação varia de 7 a 30 s, dependendo da idade, peso vivo e estado fisiológico do animal. O atordoamento elétrico dos animais é realizado em caixas.
Sangramento- uma operação muito importante, pois a produção de sangue, a qualidade comercial e sanitária da carne, bem como sua estabilidade durante o armazenamento, dependem do grau de sangria. Essa operação tecnológica em animais de grande porte é realizada imediatamente após o atordoamento do animal.
O grau de exsanguinação é influenciado pelo estado do sistema nervoso do animal e, principalmente, pelo estado dos centros vasomotores que regulam a atividade do coração e dos vasos sanguíneos. No caso de um estado anormal dos centros vasomotores, o sangramento da máscara não pode ser bom. O trabalho do sistema cardiovascular é interrompido durante doenças, agitação, medo, dor, excesso de trabalho do animal. Para obter uma boa sangria, os animais precisam criar um ambiente calmo antes do abate e evitar tratamentos rudes.
O grau de sangramento das carcaças é influenciado pelo método de atordoamento do animal. Com a morte instantânea, quando o trabalho do coração para, a sangria será ruim ou satisfatória.
Os animais ficam sem sangue ao cortar grandes vasos sanguíneos - as veias jugulares e as artérias carótidas. Distinguir entre exsanguinação vertical e horizontal.
Nos matadouros e no abate doméstico, é utilizada a sangria horizontal e, em matadouros equipados, a sangria vertical. O sangramento vertical tem uma série de vantagens sobre o sangramento horizontal. Em primeiro lugar, com a exsanguinação vertical, obtém-se uma maior produção de sangue; em segundo lugar, a carcaça sangra melhor.
A técnica de exsanguinação, dependendo do tipo de animal abatido e das formas de aproveitamento do sangue resultante, é diferente.
Em bovinos, com sangria vertical e uso de sangue para fins técnicos, antes da sangria, é feita uma incisão cutânea longitudinal de 25-30 cm ao longo da linha média do pescoço, partindo do esterno até a mandíbula. O esôfago é exposto, amarrado com barbante para evitar o vazamento do conteúdo da cicatriz (kanyga). Em seguida, os vasos sanguíneos são cortados. O sangue é coletado em recipientes e enviado para processamento posterior.
A técnica de exsanguinação com a posição horizontal do animal é a mesma que com a vertical. Só não ligue o esôfago. Para coletar o sangue, bacias laterais baixas são colocadas sob a incisão.
CORTE E PROCESSAMENTO DE CARCAÇAS
Após a sangria do animal, eles começam a cortar a carcaça. O abate de carcaças é uma combinação de uma série de operações tecnológicas: tirar a pele da cabeça, separar a cabeça do corpo, caiar (esfola parcial entre os membros anteriores e posteriores, no abdômen), filmar a pele de toda a superfície do a carcaça, separando os membros ao longo do punho e nas articulações do tarso, extração de órgãos internos do tórax e cavidades abdominais (evisceração), corte das carcaças em meias carcaças, banheiro seco e úmido das carcaças.
O corte da carcaça é iniciado após a sangria do animal. Comece cortando a carcaça removendo a pele da cabeça. Primeiro, as orelhas são separadas da cabeça. Após a retirada da pele da cabeça, esta é separada da carcaça ao longo da linha entre o osso occipital e o atlas. Um número correspondente ao número da carcaça é anexado à cabeça. A cabeça é submetida a exame veterinário e sanitário. Depois disso, os chifres são cortados da cabeça em uma guilhotina.
Esfola- uma operação responsável e demorada. Esta operação deve ser realizada de forma a não contaminar as carcaças, para manter a qualidade e apresentação da pele. Ao atirar na pele, não deve haver contato das mãos do removedor com a superfície da carcaça, pois isso provoca sua contaminação.
Tiro na pele não qualificado resulta em danos à superfície da carcaça e da pele. Nesse caso, podem ocorrer pedaços e cortes de carne e gordura, cortes e cortes em peles. Esses defeitos reduzem significativamente a qualidade comercial da carcaça e do couro.
O processo de esfola da carcaça é dividido em duas etapas: caiação e tiro final. Esfolar é uma combinação das seguintes operações: esfolar parcial da superfície interna dos membros, tórax, pescoço, abdômen e laterais.
A caiação em qualquer tipo de matadouro é efectuada manualmente com recurso a matadouro ou faca circular. Pode ser executado tanto na horizontal como na vertical. Durante o clareamento, geralmente 30-35% de toda a superfície da pele é removida.
Após a caiação, passam para a segunda etapa - o tiro final da pele da carcaça. É realizado de diferentes formas, dependendo da capacidade e mecanização do matadouro.
Em matadouros e matadouros, a esfola final é feita à mão com faca.
Nas fábricas de processamento de carne, o levantamento final da pele é realizado mecanicamente em instalações descontínuas ou contínuas. O processo de tiro mecânico das peles se reduz à retirada da pele da carcaça com guinchos. O tiro mecânico de peles exclui o contato das mãos dos trabalhadores com a superfície da carcaça. Além disso, o descascamento mecânico aumenta a produtividade do trabalho e torna-o mais fácil para os trabalhadores. O tiro mecânico de peles foi introduzido na maioria das fábricas de processamento de carne existentes em nosso país.
No processo de disparo mecânico da pele, há casos de arranhões, levando a pedaços de gordura. Isso é especialmente comum ao tirar a pele de carcaças com uma grande camada de gordura subcutânea. Para eliminar a marcação, é realizado um undercutting, ou seja, a pele é separada nas áreas com raspagem à mão com auxílio de faca.
Remoção de órgãos internos. Depois de atirar nas peles, passam para a próxima operação tecnológica de corte de carcaças de gado - a retirada de órgãos internos. Os médicos chamam essa operação de evisceração. A evisceração é uma extração de órgãos internos localizados no tórax e nas cavidades abdominais da carcaça. Em grandes frigoríficos, às vezes os rins não são retirados da carcaça, eles são retirados no terceiro ponto veterinário ao examinar a carcaça. Esta é uma operação muito importante, pois as condições sanitárias da carne dependem da qualidade de seu desempenho.
A remoção dos órgãos internos deve ser feita com muito cuidado. Isso é especialmente verdadeiro para o trato gastrointestinal, cujo conteúdo pode contaminar a carne se a parede intestinal ou o estômago forem rasgados ou cortados. Portanto, o local para a extração de órgãos internos deve estar sob supervisão constante de um veterinário.
A evisceração começa imediatamente após a projeção da pele. O atraso na implementação reduz a qualidade da carne e das vísceras. Deve ser realizado dentro de 2 horas a partir do momento do abate. Com uma permanência mais prolongada do trato gastrointestinal na cavidade abdominal, pode ocorrer contaminação secundária dos músculos pela microflora (Escherichia coli, Proteus, etc.). Nestes casos, recorrem a exames bacteriológicos de músculos e órgãos internos.
A remoção mais racional dos órgãos internos é realizada com as carcaças em pé. Isso elimina a possibilidade de sua contaminação pelo conteúdo do trato gastrointestinal. Além disso, o trabalho dos trabalhadores é facilitado. Com a posição horizontal da carcaça, é difícil e inconveniente a remoção dos órgãos internos.
Em matadouros e matadouros, são utilizados guinchos mecânicos ou elétricos para realizar esta operação, que permitem que a carcaça seja levantada para a posição vertical. Nas fábricas de processamento de carne, a retirada dos órgãos internos é realizada em linhas de transporte.
Os órgãos internos são removidos manualmente com uma faca. Neste caso, as seguintes operações preparatórias são realizadas: os membros posteriores da carcaça são afastados; separe as extremidades do reto dos tecidos circundantes em um corte circular, bem como a bexiga e os órgãos genitais das paredes da cavidade pélvica; corte a união púbica e o esterno no sentido longitudinal. Em seguida, os músculos são cortados ao longo da linha branca do abdômen (Fig. 8), o final do reto, o colo da bexiga, o início do duodeno são amarrados com barbante, e só depois começam a extrair o interno órgãos. Primeiramente são retirados os órgãos abdominais e, em seguida, os órgãos torácicos (fígado), tendo previamente cortado o diafragma. A remoção dos órgãos da cavidade torácica também é chamada de liverovka. O fígado inclui o coração, pulmões, fígado, diafragma e esôfago.
Nos estômagos, intestinos e fígado retirados, são colados números de papel, em que o número deve ser igual aos números colados na cabeça e na carcaça do animal de que foram obtidos.
Em matadouros e matadouros, os órgãos internos extraídos são colocados em mesas ou suspensos em ganchos de metal e submetidos a exame veterinário e sanitário.
Corte de carcaça. Após a retirada dos órgãos internos, eles começam a cortar a carcaça - desmembrando-a em duas metades longitudinais (meias carcaças).
Carcaças de animais grandes estão sujeitas a desmembramento em meias carcaças. Isso oferece uma série de vantagens práticas. Em primeiro lugar, as meias carcaças são mais fáceis de submeter à inspeção veterinária e sanitária; em segundo lugar, as meias carcaças são mais convenientes e mais rápidas para resfriar e congelar; em terceiro lugar, ao colocar meias carcaças, os recipientes de refrigeração são usados de forma mais completa; em quarto lugar, ao transportar meias carcaças, é mais conveniente carregá-las, descarregá-las e colocá-las em vagões ou veículos.
Antes de desmembrar a carcaça em duas metades, uma incisão profunda é feita nos músculos ao longo da coluna vertebral até as vértebras cervicais com uma faca. A incisão deve ser do lado direito dos processos espinhosos próximos a eles. A carcaça é desmembrada manualmente com o cutelo (faca de lâmina larga e afiada) ou com serra elétrica. Em linhas de transporte, as carcaças são serradas enquanto se movem ao longo dos trilhos aéreos.
Como resultado do corte ou serragem, a carcaça deve ser dividida em duas metades simétricas. A linha de corte ou serragem a meio das vértebras deve ser plana, sem ziguezagues, sem permitir que vértebras inteiras se juntem a uma das meias carcaças, sem esmagar as vértebras. A violação desses requisitos piora a apresentação das meias carcaças e pode levar ao desenvolvimento de microflora em irregularidades e ziguezagues dos tecidos.
Carcaças de banheiro. O banheiro é a operação final no abate de carcaças. Visa dar-lhes uma boa apresentação, para garantir um bom estado veterinário e sanitário da carne e a sua estabilidade durante o armazenamento.
O banheiro das carcaças e meias carcaças pode ser seco e úmido. Na maioria das vezes, eles estão limitados a um banheiro seco, o que inclui: remoção de sujeira, hematomas e coágulos de sangue, limpeza da linha de corte e restos de papel pendurados. Na hora de ir ao banheiro, os rins e a gordura perineal são removidos da carcaça do gado, a medula espinhal é removida e a cauda cortada. O banheiro úmido é realizado com água morna (30-40 ° C) e nos casos em que haja contaminação da superfície da carcaça.
A lavagem das carcaças ou meias carcaças é feita com jato de água de mangueira ou com uso de escovas de chuveiro.
Depois de ir ao banheiro, as carcaças ou meias carcaças são examinadas para avaliação de sua qualidade, as marcas veterinárias e marcas e selos são aplicados, pesados e enviados para câmaras de resfriamento para fermentação (maturação) da carne.
Tipos de deterioração da carne (lamber, mofo, apodrecimento). Avaliação veterinária e sanitária.
PODRE DE CARNE
O apodrecimento é o tipo mais perigoso de deterioração da carne, pois durante esse processo são destruídos compostos protéicos e formadas substâncias perigosas para os humanos. Das partes constituintes da carne, o tecido muscular e as vísceras são os mais suscetíveis à decomposição. Os tecidos conjuntivos, adiposos e ósseos têm muito menos probabilidade de sofrer esse processo, uma vez que contêm poucas substâncias proteicas.
A carne podre, como outros produtos orgânicos contendo nitrogênio, é causada pela atividade de microorganismos putrefativos. Os microrganismos putrefativos podem ser aeróbios e anaeróbios. Eles secretam enzimas que quebram as proteínas - proteases. Estes incluem: aeróbios - B. pyocyaneum, B. tesentericus, B. subtilis, B. megatherium, B. mycoides, estreptococos, estafilococos; anaeróbios - B. putrificus, B. histolyticus, B. perfringens, B. sporogenes. As proteínas são decompostas por enzimas de microrganismos putrefativos, primeiro em polipeptídeos e peptídeos, depois as peptonas e os aminoácidos são formados. Os aminoácidos se decompõem em indol, escatol, mercaptano, amônia, aminas e ácidos graxos. Estes últimos são decompostos em dióxido de carbono, água e metano. A formação dos produtos de decomposição intermediários e finais dos aminoácidos ocorre de acordo com o esquema de reações de hidrólise, desaminação oxidativa e redutiva e descarboxilação. Os fungos do molde também podem participar do processo de decomposição.
Nos estágios iniciais da decomposição da carne, as formas de cocos se multiplicam em sua superfície. Em seguida, eles são substituídos por bastões - bactérias aeróbias e bacilos, capazes de se mover através das camadas intermusculares para as camadas profundas da carne e, posteriormente, desenvolver espécies anaeróbicas de bactérias.
Os microrganismos putrefativos se multiplicam sob certas condições favoráveis para eles: temperatura positiva (ótima - 22-37 ° C), alta umidade e disponibilidade de oxigênio.
A carne está sujeita a deterioração putrefativa se armazenada em um ambiente quente e úmido.
Observa-se uma rápida deterioração da carne com mau sangramento da carcaça, com sua contaminação com o conteúdo do trato gastrointestinal, com violação da integridade da musculatura, em consequência da qual não se forma uma crosta densa e ressecada. A decomposição da carne ocorre mais rapidamente com o acesso de ar, mais lenta em condições anaeróbias (por exemplo, se a pele não for retirada da carcaça após a evisceração).
Em temperaturas abaixo de 0 ° C, a atividade vital dos micróbios putrefativos cessa. Os fatores desfavoráveis para o desenvolvimento de processos de decomposição nos alimentos são o ar seco, a presença de substâncias bactericidas nos mesmos, o efeito dos raios ultravioleta nas carcaças.
Microrganismos putrefativos do ambiente externo entram primeiro na superfície da carne. Da superfície, eles se movem para as camadas profundas até os ossos ao longo das camadas de tecido conjuntivo intermuscular. Uma reação fracamente alcalina do tecido conjuntivo é favorável ao desenvolvimento de micróbios putrefativos. Isso explica o aparecimento de sinais de deterioração da carne nos ossos mais cedo do que nos músculos cobertos por fáscia. Em animais doentes, os microrganismos putrefativos às vezes penetram na corrente sanguínea, são transportados por todo o corpo e, portanto, o apodrecimento da carne desses animais pode ocorrer simultaneamente tanto na superfície quanto nas camadas profundas.
As características organolépticas da carne, dependendo do grau de deterioração, mudam. Adquire uma cor mais escura, surgindo posteriormente uma tonalidade esverdeada, a superfície da carne torna-se muito viscosa. O cheiro da carne torna-se mofado, pútrido, às vezes rançoso, em casos raros - agudamente azedo. A consistência muscular torna-se flácida.
A cor da gordura muda de branco ou amarelo claro para amarelo esverdeado ou marrom claro com um tom fosco e sua consistência é borrada. Os tendões amolecem, sua cor muda de branco para cinza ou cinza sujo. Quando a carne se estraga, o líquido sinovial fica turvo, aparecem flocos nele, a medula óssea se liquefaz, torna-se opaca e não preenche todo o lúmen do osso tubular.
Avaliação veterinária e sanitária. A avaliação da frescura da carne é efectuada com base nos resultados de indicadores organolépticos, físico-químicos e microbiológicos.
A carne de frescura duvidosa é utilizada para salsichas cozidas ou fervidas após a devida descascamento (remoção e eliminação das áreas pegajosas e alteradas) e, se necessário, enxaguamento. A carne velha é descartada.
MOLDAGEM DE CARNE
Os bolores na carne são causados pelo desenvolvimento de vários bolores. A contaminação de carcaças com esporos de fungos pode ocorrer do ar, das paredes de geladeiras e revestimentos, durante o transporte e armazenamento inadequado da carne.
Os bolores são aeróbios, por isso crescem principalmente na superfície da carne. Ao contrário dos microrganismos putrefativos, os fungos podem se desenvolver em um ambiente ácido (pH 5,0-6,0), umidade do ar relativamente baixa (cerca de 75%) e baixas temperaturas; alguns tipos de fungos crescem a 1 ° C, outros a -6 ...- 14 ° C. A adesão dos esporos à superfície da carne é facilitada pela fraca circulação de ar. A carne costuma mofar em geleiras entupidas, sem ventilação. O aumento do teor de dióxido de carbono no ar inibe o crescimento de fungos. Leva um tempo relativamente longo para que o molde se desenvolva, portanto, o fungo da carne ocorre durante o armazenamento de longo prazo das carcaças.
Vários tipos de mofo podem se desenvolver na carcaça. Na carne fresca com superfície húmida, crescem principalmente Aspergillus, na carne seca - fungos do carpo, quando a carne está a descongelar e armazenada a uma temperatura de cerca de 1 ° C - tamnídio e espécies mucor. O mofo preto (Cladosporum herbarum) e o mofo branco aveludado crescem em temperaturas de congelamento.
Para o seu desenvolvimento, os bolores utilizam proteínas como fonte de nitrogênio. Com o desenvolvimento intensivo de fungos, as proteínas se decompõem em aminoácidos e a desaminação destes com a formação de amônia. Nesse caso, a reação da carne muda para o lado alcalino. Sob a influência de enzimas de fungos, as gorduras se decompõem, metil cetonas e outros compostos carboxílicos são formados. A degradação das gorduras é acompanhada não apenas por uma mudança na aparência da carne, mas também pela aparência de um cheiro de mofo.
Carne mofada cria condições favoráveis para o desenvolvimento de microorganismos putrefativos nela.
Avaliação veterinária e sanitária. A avaliação da carne quando é afetada por mofo é realizada em função do tipo de mofo e da profundidade de alteração dos sinais externos. Se a carne for afetada por mofo crescendo apenas na superfície (mucor, aspergillus, branco aveludado, etc.), então sua superfície é completamente limpa com uma solução a 5% de ácido acético ou salmoura ou é realizada uma limpeza completa, após o que o a carne é imediatamente vendida sem restrições ou enviada para processamento industrial. Na presença de cheiro a mofo, determinado pela prova de cocção, a carne é descartada.
Com penetração rasa de mofo verde ou preto no tecido muscular, a carne após o descascamento é enviada para processamento industrial, e com penetração profunda - para descarte. A limpeza da carcaça deve ser realizada em sala separada.
Caso seja encontrado mofo em carcaças ou produtos cárneos, a câmara frigorífica deve ser esvaziada, limpa e desinfetada com urgência, conforme previsto nas Normas Sanitárias para Empresas da Indústria de Refrigeração. Carne com mofo não é permitida para transporte.
Emagrecimento de carne
O muco pode se formar na superfície da carne. A razão para o emagrecimento da carne é o desenvolvimento intensivo de microorganismos formadores de muco. Esses microrganismos incluem vários tipos de bactérias de ácido láctico, leveduras e micrococos. Na superfície seca da carne, os micróbios formadores de muco não crescem, as principais condições para o seu desenvolvimento são a presença de zonas húmidas e a temperatura relativamente elevada (18-25 ° C) da divisão em que as carcaças são armazenadas. O resfriamento insuficiente das carcaças contribui para a formação de limo.
Alguns microorganismos que causam a produção de muco podem se desenvolver mesmo em temperaturas abaixo de zero. Esses microrganismos não penetram nas camadas profundas da carne, portanto, apenas a camada superficial está sujeita ao muco.
A carne torna-se pegajosa, de cor cinza-esverdeada, com um odor desagradável de mofo azedo; O pH da carne das camadas superficiais da carcaça é nitidamente ácido (5.2-5.3).
A fase inicial de putrefação, na qual cocos e palitos se desenvolvem na superfície da carne, causando a quebra dos tecidos muscular, conjuntiva e adiposo, deve ser diferenciada da mucosidade causada por bactérias do ácido láctico e leveduras. Quando apodrece, a superfície da carne torna-se viscosa, o cheiro torna-se pútrido-bolorento, pH 6,4-6,6 e mais.
Avaliação veterinária e sanitária. A avaliação da carne na presença de mucosidade consiste na retirada das áreas alteradas (descascamento), após o que a carne é imediatamente comercializada no sistema de alimentação pública ou encaminhada para processamento industrial. As áreas modificadas da carcaça são eliminadas.
Tecnologia e higiene na produção de conservas de carne.
Os principais processos tecnológicos para a fabricação de conservas de carne são: preparação de matérias-primas para colocação em jarra (corte de meias carcaças em farelo, desossa e poda da carne, escaldamento ou fritura), preparação de embalagens enlatadas, embalagem, selagem e esterilização.
As peculiaridades da produção de diversos alimentos enlatados se reduzem principalmente às operações de preparação de matérias-primas. Para alguns alimentos enlatados, a carne cortada em pedaços é escaldada, ou seja, sujeito a cozimento de curto prazo em uma pequena quantidade de água. Ao mesmo tempo, ocorre uma diminuição do teor de umidade da carne e ocorre sua neutralização parcial. A carne deve ser escaldada em água fervida. Com o escaldamento normal, a carne cortada é cinza, neste caso não há suco sangrento. A baixa temperatura da água e o tempo insuficiente de branqueamento podem levar ao aumento de microrganismos na matéria-prima, ao aumento do teor de caldo na comida enlatada após a esterilização e à sua turvação. Para um escaldamento muito longo, o produto irá ferver após a esterilização. O caldo concentrado resultante é despejado em latas de acordo com a receita. A qualidade do caldo é determinada pela transparência e densidade.
Na fabricação de alguns tipos de alimentos enlatados, a carne é frita na gordura, o que aumenta o valor nutritivo do produto. A carne é frita a uma temperatura de 150-160 ° C, até aparecer uma cor dourada. Como resultado da fritura, produtos da decomposição térmica de proteínas e outras substâncias orgânicas são formados na carne, o que confere à carne seu aroma, sabor e tonalidade rosa pálido característicos.
Após o branqueamento ou torrefação, as matérias-primas são imediatamente encaminhadas para a embalagem, pois o atraso neste processo pode levar ao acúmulo e multiplicação de microrganismos.
A preparação de embalagens para conservas (lata, alumínio, vidro, etc.) é uma das etapas seguintes da produção de conservas de carne. A conformidade dos parâmetros técnicos das embalagens enlatadas com o disposto na documentação regulamentar e técnica em vigor é determinada no laboratório da empresa.
Antes da embalagem, as latas são lavadas com água quente (80 ° C) em máquinas de lavar de latas em operação contínua. Em seguida, é tratado com vapor por pelo menos 10-15 segundos, alimentando-o na superfície interna do recipiente de enlatamento, onde o conteúdo de microrganismos não deve ultrapassar 500 colônias. Após essa higienização, o conteúdo de microrganismos na superfície das latas é significativamente menor do que o normal.
Do ponto de vista higiênico, o enchimento e lacre das latas é um dos pontos importantes na produção de alimentos enlatados. Portanto, nessas etapas é realizado o controle sistemático do estado sanitário das matérias-primas. Após o enchimento, o produto não deve ser retardado por mais de 30 minutos antes da esterilização. Um aumento neste tempo leva a um aumento acentuado no número de microrganismos no conteúdo da lata.
Após o enchimento das latas com o conteúdo, elas são submetidas à evacuação, pois o ar contido entre os pedaços de matéria-prima e sob a tampa da lata pode causar deformação das latas durante a esterilização. A presença de oxigênio na lata também causa uma diminuição na qualidade dos alimentos enlatados.
Enrolar latas cheias é uma operação tecnológica crítica. Seu baixo desempenho leva à penetração da microflora no conteúdo das latas e a rejeitos do produto. O uso de máquinas de emenda a vácuo reduz drasticamente a quantidade de microflora aeróbia, reduz a corrosão interna das latas, preserva melhor as vitaminas e a cor do produto. Ao fazer a emenda em máquinas de emenda a vácuo, as latas não são verificadas quanto à estanqueidade. No caso de costura em outras máquinas de costura, as latas são verificadas quanto à estanqueidade, imergindo-as em água a uma temperatura de 85 ° C por 1-2 minutos. Bolhas de ar emergem de latas com vazamento, que são claramente visíveis na água. Em caso de vazamentos significativos nas latas, seu conteúdo é transferido para outras latas.
Após a verificação da estanqueidade das latas, os alimentos enlatados são submetidos ao mais importante processo tecnológico - a esterilização. Alimentos enlatados são aquecidos a temperaturas acima de 100 ° C; nessas altas temperaturas, a atividade vital dos microrganismos é suprimida. A estabilidade térmica dos microrganismos é a capacidade de uma célula microbiana de manter as propriedades reprodutivas após o aquecimento. A microflora morre gradualmente quando aquecida. Bactérias não esporadas e formas vegetativas de micróbios esporos morrem a 60-80 ° C em poucos minutos, e os esporos morrem a 100 ° C por dezenas e até centenas de minutos. O aumento da estabilidade térmica dos esporos em comparação com as células vegetativas é explicado pelo aumento do teor de íons cálcio, pela presença do ácido dipicolínico (não é encontrado nas formas vegetativas dos microrganismos), bem como pelo menor teor de umidade. A estabilidade da célula microbiana depende da temperatura de aquecimento, acidez ativa, teor de sais, gorduras, proteínas, carboidratos, etc.
Exemplo: a duração da morte de esporos de C. botulinum depende da temperatura de esterilização - a 100 ° C - 300 min; a 110 ° C - 70 min; a 125 ° С - 12 min.
Quanto maior o teor de microrganismos na matéria-prima antes da esterilização dos alimentos enlatados, maior será a duração da exposição ao calor (sob pressão) sobre a atividade vital da microflora.
As reações ácidas e alcalinas aumentam a desnaturação térmica das proteínas e diminuem a resistência ao calor das bactérias.
Os esporos de diferentes tipos de microrganismos são resistentes ao calor em vários graus. Assim, ao aquecer carne enlatada a 134 ° C por 5 minutos, todos os esporos são destruídos, incluindo o mais estável deles (esporos de bacilo do feno). Para obter um alto efeito esterilizante, é necessário aquecer os alimentos enlatados a uma temperatura acima de 130 ° C. Porém, nessa temperatura, profundas mudanças químicas ocorrem no produto, levando a uma diminuição em sua qualidade e valor nutricional... Portanto, na prática industrial, a temperatura extremamente alta é de 120 ° C. A esta temperatura de aquecimento do alimento enlatado, um efeito suficientemente eficaz nas formas de esporos dos microrganismos é alcançado, eles se tornam inofensivos ou ocorre uma diminuição acentuada em sua viabilidade.
De grande importância para a qualidade dos alimentos enlatados é a utilização de regimes de esterilização fundamentados cientificamente, em cujo desenvolvimento é necessário encontrar os regimes de tratamento térmico mais suaves de forma a aumentar o valor nutricional e ao mesmo tempo garantir a possibilidade de seu armazenamento de longo prazo.
A temperatura e a duração da esterilização dependem do tamanho e do material da lata, do tipo e composição química matérias-primas, em particular o conteúdo do queijo, o período de armazenamento e temperatura esperados, a contaminação inicial das matérias-primas, a intensidade da mistura do conteúdo das latas durante a esterilização e outros fatores. Portanto, a fim de encurtar o tempo de esterilização, recomenda-se a seleção adequada do tamanho e formato da lata. A prática tem mostrado que em latas pequenas se obtém um produto com melhores propriedades gustativas, caldo mais transparente e melhor consistência. Isso se deve aos tempos de esterilização mais curtos, aquecimento e resfriamento mais rápidos e medidos do produto. Com o uso de latas de pequeno volume, obtém-se alimentos enlatados mais confiáveis em termos de esterilidade do que em latas de grande volume.
Na prática industrial, a esterilização de conservas de carne em latas é feita com vapor quente ou água em autoclaves ou esterilizadores contínuos a temperatura do meio de aquecimento de 113, 115 e 120 ° C. Alimentos enlatados em recipientes de vidro são esterilizados com água de contrapressão para evitar que as tampas quebrem. O modo de esterilização de alimentos enlatados (duração total e temperatura) é caracterizado pela fórmula de esterilização. Para cada tipo de comida enlatada, dependendo da receita, capacidade e formato da lata, é aplicada uma fórmula de esterilização própria.
Um indicador importante para a esterilização é a temperatura do conteúdo no centro da lata.
Após a esterilização, no momento do descarregamento das autoclaves, é realizada a primeira triagem (a quente) dos alimentos enlatados de acordo com o aspecto da lata. Ao mesmo tempo, latas com vazamentos e fortemente deformadas são rejeitadas. O vazamento das latas é avaliado por sinais diretos (rupturas ao longo da costura, rachaduras) e indiretos (gotejamentos ativos, massa incompleta, fundos não expandidos). O inchaço do fundo (bombardeio) após a esterilização é um indicador normal do aperto da lata. Após a classificação, os frascos são resfriados com água a 40 ° C. Este processo deve ser realizado de forma mais intensiva para a criação o mais precoce possível de condições que impeçam o desenvolvimento de microflora residual no conteúdo da lata. O resfriamento rápido das latas não apenas inibe o desenvolvimento de microflora residual, mas também aumenta o sabor dos alimentos enlatados.
Pontos de controle |
Tarefas e métodos de análise para um determinado ponto |
Termos de exame e análises |
Matérias-primas, desossa e aparamento |
Controle de qualidade - inspeção externa de carne |
Diário |
Porção de carne |
Controle de qualidade - inspeção externa |
Pelo menos 3 vezes por temporada |
Embalagem |
Exame bacteriológico de carne, gordura, cebola, sal e especiarias antes de colocar em uma jarra para contaminação geral |
Também |
Recipientes (latas, tampas) |
Controle de lavagem de container e controle de container em embalagem análise bacteriológica para contaminação total |
Periodicamente |
Alimentos enlatados antes da esterilização |
Controle do estado sanitário de produção e estabilidade de alimentos enlatados durante o armazenamento |
2 vezes por turno |
Estoque, equipamentos e mãos dos trabalhadores |
Exame externo e análise bacteriológica para contaminação geral |
Periodicamente |
Alimentos enlatados esterilizados |
De acordo com o padrão para métodos de teste para alimentos enlatados |
Pode-se de cada produção de turno |
Exame veterinário e sanitário de carne enlatada.
Cada lote individual de comida enlatada produzido pela fábrica é submetido a um exame sanitário. O estudo das conservas também é realizado nos casos em que haja dúvidas quanto à sua boa qualidade (armazenamento prolongado em armazéns, presença de defeitos no aspecto das latas, etc.).
O exame sanitário de alimentos enlatados inclui exame externo das latas, verificação de vazamentos, determinação do peso líquido e do peso dos componentes dos alimentos enlatados, exame organoléptico do conteúdo das latas, análises químicas e bacteriológicas.
A qualidade dos alimentos enlatados é estabelecida para cada lote individual com base no estudo de amostras selecionadas.
O exame sanitário da carne enlatada deve ser realizado em uma determinada seqüência. Primeiramente, a lata é inspecionada do lado de fora, observando a presença de um rótulo e seu estado. Estabelecem-se defeitos de aparência: hematoma, vazamento visível, manchas, ferrugem e grau de propagação, defeitos de costura e de enrolamento do fundo. É dada especial atenção à identificação de latas de bombardeio (inchadas). O fundo e a tampa das latas são apertados com os dedos ou batidos na tampa com um maço de madeira. O fundo e a tampa inchados podem assumir a posição oposta ("cracker"), o que acontece com as latas (feitas de lata fina) de conservas de boa qualidade. Se o fundo e a tampa não voltarem e o conteúdo do frasco apresentar sinais organolépticos de decomposição, isso indica bombardeio biológico e má qualidade das conservas investigadas. Um ligeiro inchaço do fundo e da tampa de alimentos enlatados armazenados há muito tempo pode ser a razão para o acúmulo de hidrogênio na lata devido à reação dos ácidos contidos no molho com metais nas paredes internas da lata (bombardeio químico). Esses alimentos enlatados não mostram externamente sinais de deterioração. As latas também podem inchar quando congeladas; eles precisam ser investigados somente após terem sido descongelados.
Registre a marcação de alimentos enlatados gravando em relevo a tampa e o fundo da lata. Cinco caracteres são estampados na tampa em uma linha: o primeiro (dígito) indica o número do turno, o segundo - o número (zero é colocado na frente dos números de 1 a 10), o terceiro (letra) - o mês ( A - Janeiro, B - Fevereiro, B - Março e etc., omitindo a letra 3), o quarto é o número de sortido de enlatados (de um a três caracteres). As marcas de sortimento das conservas mais comuns são: ensopado de boi - 01, ensopado de borrego - 02, ensopado de porco - 03, boi cozida - 04, boi em geléia - 10, patê de fígado com manteiga - 34.
Três sinais estão estampados na parte inferior: o primeiro é uma letra (P - a indústria de pesca, M - a indústria de carne, K - a indústria de alimentos), o segundo - o número da fábrica, o terceiro - o último dígito do ano de produção de alimentos enlatados.
A análise técnica de alimentos enlatados consiste em determinar a conformidade do peso do conteúdo da lata e seus componentes com o padrão. Ao longo do caminho, inspecione a superfície interna das latas vazias depois de retirá-las do conteúdo e enxaguar com água quente. Preste atenção na presença e grau de distribuição das manchas escuras formadas em decorrência da dissolução de meio dia e exposição do ferro, manchas enferrujadas, flacidez no interior do frasco, grau de conservação do verniz ou esmalte. A superfície interna de alimentos enlatados de boa qualidade deve ser brilhante e limpa; às vezes pode haver manchas cinzentas e escuras (estas últimas não são um sinal de deterioração dos alimentos enlatados).
Pesquisas organolépticas são realizadas para estabelecer a boa qualidade dos alimentos enlatados e sua conformidade com os requisitos da norma.
O conteúdo do pote é colocado em um prato e são avaliados sua aparência e cor, sabor, cheiro, consistência, transparência do caldo, gordura da carne e outros indicadores. O produto é testado frio ou aquecido, dependendo da forma como é consumido. O sabor da comida enlatada é determinado na ausência de sinais de deterioração e suspeita da sua presença. botulinus.
A partir de indicadores físicos e químicos, determine: a acidez total dos alimentos enlatados (se o molho azedo for adicionado de acordo com a receita); teor de sal de cozinha; Conteúdo de liderança; conteúdo de estanho.
Avaliação sanitária de alimentos enlatados. Alimentos enlatados são considerados adequados para consumo se, com características organolépticas normais e ausência de bombardeio, sejam encontrados micróbios formadores de esporos não patogênicos (subtilis, mesentérico). Quando micróbios não formadores de esporos (Proteus, Escherichia coli, estafilococos, etc.) são isolados, o lote de comida enlatada é submetido a exames bacteriológicos adicionais (uma lata é retirada para cada 500 latas da produção em turno). Se os resultados da análise inicial forem confirmados, a questão do procedimento de utilização desse lote de alimentos enlatados é decidida pelas autoridades de Controle Sanitário Estadual.
Quando os esporos anaeróbios são detectados, as culturas identificadas são identificadas. Se você está identificado. botulinus ou cepas toxigênicas de você. perfringens, o lote de comida enlatada é testado novamente. A identificação dos mesmos tipos de bacilos em um segundo estudo é a base para o envio desse lote de conservas para aproveitamento técnico.
Tecnologia de produção de salsichas e higiene.
TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE SALSICHAS FERVIDAS. Os enchidos cozinhados incluem produtos à base de carne, fritos e cozidos ou assados (pães de carne). Enchidos cozidos são o tipo de produto mais difundido e difundido. Basicamente, eles são destinados ao consumo nos locais de sua produção, portanto, durante a fabricação, a tarefa não é dar ao consumidor um produto que seja estável durante o armazenamento de longo prazo. Além disso, como as linguiças cozidas são um produto de consumo massivo, elas devem ser feitas de forma a manter a relação natural entre proteínas, gorduras e umidade e matéria seca, que normalmente são encontradas na carne de diferentes tipos de animais. O grupo dos enchidos cozidos inclui enchidos amadores, médicos, separados, presunto picado, chá, snack-bar, diabéticos, etc. As principais matérias-primas deste grupo de enchidos são a carne de bovino e o porco. Carcaças ou meias carcaças, reconhecidas como sãs pelos resultados do exame veterinário e sanitário, entram no departamento de desossa da salsicharia (fábrica), onde se realizam sequencialmente várias operações tecnológicas, cortando a carcaça, desossando e aparando o eu no. O corte da carne é uma operação tecnológica de desmembramento de meia carcaça em um determinado número de partes, observando os limites anatômicos estabelecidos pelas instruções tecnológicas. A meia carcaça da carne é dividida em oito partes: filé mignon (pequeno músculo lombar), pescoço, escápula, peito, costela dorsal, lombo, parte sacral, pata traseira.
As meias carcaças de porco são divididas em cinco partes: paleta, peito, lombo, pescoço e presunto. Desossa - separando a carne dos ossos. Esta operação é realizada manualmente com facas afiadas por revendedores especializados. Por se tratar de uma operação fisicamente difícil, as máquinas agora foram desenvolvidas com o objetivo de mecanizar o processo. Veia de carne - remoção de tendões, fáscia, vasos sanguíneos e linfáticos, gânglios linfáticos, hematomas, pequenos ossos, cartilagem, sujeira da carne após a desossa. A gordura da carne de bovino e de carneiro é retirada da carne de embutidos, pois apresenta alto ponto de fusão e se encontra no estado sólido no embutido acabado, o que degrada a qualidade do produto. A qualidade da poda determina em grande medida as características organolépticas, valor nutricional e biológico dos enchidos. O tecido conjuntivo isolado durante o corte é utilizado na fabricação de geleias. No processo de corte, a carne é separada de acordo com a quantidade de tecido conjuntivo e gordura nele contida. A carne bovina é subdividida em três classes: superior, primeira e segunda. O grau mais alto inclui carne em que não há vestígios visíveis de tecido conjuntivo e adiposo; o primeiro grau inclui a carne, que contém até 6% de filmes finos; para o segundo grau - com o teor de filmes visíveis e gordura de até 20%. A carne de porco tem veios e subdivide-se em magra - até 10% de gordura; negrito - 30-50% de gordura e gordura - pelo menos 50% de gordura. Após o corte, a carne é picada. Pré-cortado em pedaços de 400-500 g, vai para máquinas de cobertura especiais (grandes moedores de carne). Dependendo do tipo e do estado térmico, eles são aterrados de maneiras diferentes. A carne cozida no vapor é picada com um orifício de grade de 2-3 mm de diâmetro. Esta é uma moagem excelente. A carne resfriada e descongelada é moída em uma superfície com orifício de 16-20 mm de diâmetro. Obtenha carne picada de grão grosso - farinha. No entanto, dá-se preferência à moagem fina, visto que o tempo de obtenção do produto acabado é reduzido.
Embaixador e maturação da carne. Após a moagem, a carne é colocada em tigelas de aço inoxidável ou alumínio com capacidade para 20 kg ou em recipiente de 70-80 kg e salgada. Sal, açúcar e nitrito de sódio são adicionados à carne, colocada em câmaras de maturação a uma temperatura de 2-4 C, a carne fresca é mantida por 24 horas e resfriada ou descongelada - 48-72 horas. Na salga, são consumidos 3 kg de sal de cozinha, 100 g de açúcar e 7,5 g de nitrito por 100 kg de carne na forma de solução aquosa a 2,5% preparada diretamente no laboratório. No processo de maturação, a carne picada adquire viscosidade, maciez, um cheiro específico, aumenta a sua capacidade de humidade, o que garante a suculência dos enchidos e o seu alto rendimento. Moagem secundária. Após o amadurecimento, a carne é submetida a uma segunda trituração em facas e cortadores. Se a carne foi salgada e amadurecida na forma de farinha, ela é primeiro passada por um moedor com um diâmetro de rede de 2-3 mm e, em seguida, cortada. Se a carne amadurecer após uma trituração fina, é imediatamente transferida para o cortador. O cortador é uma tigela com facas com lâminas finas e largas montadas em seu interior. Ao processar a carne em um cortador, ela é triturada com mais precisão. No cortador, a carne esquenta, o que pode causar diminuição da qualidade, aumentar sua contaminação bacteriana. Para evitar isso, durante o kuttering, adiciona-se água fria ou flocos de gelo alimentício (10-20% da massa da carne) à carne, o que permite manter a temperatura de 8-10 C na espessura da carne processada. diminui, o teor de umidade da carne aumenta e a suculência das salsichas aumenta. Preparação de carne picada. Após a moagem secundária da carne, todos os outros componentes constituintes são adicionados a ela: bacon, especiarias, especiarias, misture bem, adicione a quantidade necessária de água ou gelo à mistura especificada. Para os enchidos de uma estrutura (enchidos, salsichas, linguiça), a carne picada é preparada em talha, e para os enchidos com pedaços de bacon, em batedeiras, que são banheiras com fundo em forma de cone. A carne picada é misturada neles pelas duas lâminas embutidas em forma de 8 que giram em direções opostas em velocidades diferentes. A carne picada é mexida por 10-15 minutos. Os modernos misturadores de carne trabalham com a criação de um vácuo. A ausência de ar nas batedeiras melhora a qualidade da carne picada.
As máquinas rotativas se diferenciam pela alta produtividade, nas quais se combinam unidades para moer, cortar e misturar carne de embutidos. Independentemente dos métodos de mistura dos componentes da carne picada, o objetivo da operação é o mesmo: obter uma mistura de composição homogênea; misture partículas de carne com água; distribua os pedaços de bacon uniformemente na carne picada. A carne picada acabada é transportada por meio de tubos até o departamento de injeção, onde é injetada no invólucro. A seringa é o enchimento de tripas naturais ou artificiais com carne picada preparada. Como resultado do enchimento, os enchidos adquirem a forma inerente de pães ou anéis cilíndricos. O diâmetro das tripas pode ser diferente e depende do tipo de embutido a ser produzido. O invólucro fornece não apenas a forma das salsichas, mas também as protege de contaminação e encolhimento. As tripas devem ser fortes quando preenchidas com carne picada, resistentes ao tratamento térmico e encolher e expandir. Tripas naturais, isto é, os intestinos dos animais, são mais adequadas a esses requisitos. De tripas artificiais na produção de salsichas, são utilizadas tripas de cutisina, viscose, celofane e papel. Todos esses shells atendem aos requisitos exigidos. São calibrados e grande parte deles rotulados, ou seja, o nome do salsicha. Encha o invólucro com carne picada usando uma máquina de seringa. Dentro da seringa existe um êmbolo ou broca, que, se necessário, é posta em movimento. A seringa tem um tubo - um tarso, através do qual, quando o pistão ou a broca se move, a carne picada sai e preenche a casca, que é esticada sobre o tarso com uma das pontas. O pistão ou sem-fim é acionado pressionando o pedal. Atualmente, são utilizadas seringas automáticas para injeção, que preenchem o invólucro com carne picada e colocam clipes de metal nas pontas do pão, ao mesmo tempo que separam os pães. Essas seringas funcionam sob a supervisão do trabalhador. O recheio de carne picada para salsichas cozidas realiza-se sob uma pressão de 8-10 atm, Amarração de salsichas. Pães de linguiça de grande diâmetro são amarrados transversalmente a cada 3-5 cm. Essa amarração contribui para a resistência da concha. Junto com o enfaixamento dos pães, as mesmas operárias realizam o sombreamento, ou seja, perfuram a casca do pão nos locais onde o ar se acumulou. As luzes devem ser removidas, pois prejudicam a qualidade do produto. A carne picada nestes locais fica descolorida, prejudica a apresentação e diminui a estabilidade do enchido. Os pães de enchidos fabricados em máquinas automáticas e marcados na embalagem não são tricotados. Esses pães de salsicha são colocados em células de quadro em uma posição semi-horizontal. Mais tarde, eles são enviados para as borras e a torrefação. para salsichas que serão penduradas em armações, um laço com dobradiças é amarrado em uma das extremidades. A suspensão dos pães para salsichas é efectuada em prateleiras com armações de 4 a 12 peças, consoante o diâmetro do pão, de modo a que não entrem em contacto uns com os outros. Os quadros são então transferidos para a caixa de depósito de salsichas. Com ventilação adequada e temperatura de 3 a 70 ° C, os pães são mantidos por 2 a 4 horas e, em seguida, encaminhados para as câmaras de torrefação, onde são tratados com fumaça de serragem de espécies de madeira não resinosa por 40 a 60 minutos em um temperatura de 75-80 ° C. A temperatura da carne picada no final da torrefação não deve exceder 40-450 ° C. No processo de torrefação, a casca dos pães é compactada, seca e adquire um cheiro específico. A fumaça atua bactericida, inativando formas vegetativas de microrganismos de casca e carne picada. A operação final é o cozimento em banhos com água ou em câmaras de vapor a uma temperatura de 75-80 ° C. A duração do cozimento está em proporção direta ao diâmetro do pão. As salsichas são fervidas por 10-15 minutos, pães de grande diâmetro - cerca de 2 horas. A prontidão da salsicha é avaliada pela temperatura na espessura do pão, deve ser 70-72 C. A digestão dos pães é indesejável, pois quebra a casca, e a carne picada fica seca e friável. Portanto, ao final do cozimento, a temperatura é medida em pães de controle. Atualmente, existem unidades em que se combinam os processos de assar e cozinhar, não havendo necessidade de destilar os quadros após assar no forno de cozedura. Após o cozimento, a salsicha é resfriada em um banho frio a uma temperatura de 15 a 18 ° C por 10 a 15 minutos, ou em um ambiente interno, a uma temperatura de 10 a 120 ° C por 10 a 12 horas. A maioria das salsichas cozidas não resiste ao armazenamento de longo prazo e deve ser vendida rapidamente. As linguiças cozidas são armazenadas na produção e na rede de varejo a uma temperatura de 0-60 ° C. A cada década, são feitas pesquisas na produção para determinar a umidade, a quantidade de sal, nitrito e contaminação microbiana, além de fazer o controle radiológico.
A duração do armazenamento e da venda dos enchidos cozinhados depende da tripa utilizada. Portanto, ao vender salsichas em poliamida, cloreto de polivinila, tripas de poliamida-poliolefínica (temperatura 0-6 ° C), os graus mais elevados são armazenados por não mais do que 15 dias, o primeiro grau - não mais do que 10 dias; segunda série - não mais do que 7 dias. As salsichas nas mesmas embalagens, mas congeladas, são armazenadas a uma temperatura não superior a -10 ° C por até 30 dias e a -18 ° C por não mais de 90 dias. Ao usar o shell "Amitan. as salsichas de primeira qualidade são armazenadas entre 2 ° C e 6 ° C por não mais de 20 dias, as salsichas na embalagem Amipak - até 8 dias. Salsichas e salsichas cozidas com aditivo alimentar"Antibacteriano" é armazenado por até 5 dias, e embalado sob vácuo - até 15 dias, congelado a -10C - 30 dias, a
-18C - 90 dias.
TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE SALSICHAS SEMI-FUMADAS. Este tipo de salsicha inclui Poltava, Cracóvia, Polaca, Ucraniana e algumas outras salsichas. As matérias-primas dessas salsichas são as mesmas das salsichas cozidas, com a única diferença de que não se utiliza carne fresca. A tecnologia para fazer salsichas antes do enchimento é basicamente a mesma que para fazer produtos cozidos. A injeção é realizada com mais firmeza. Após o recheio, os pães são encaminhados para a tiragem, que dura 4 horas a uma temperatura de 10-12C. No futuro, os pães são torrados por 60-90 minutos a 60-90C e, em seguida, fervidos por 40 a 80 minutos a uma temperatura de 75-80C, seguido de resfriamento a uma temperatura não superior a 12C por 3-5 horas. A próxima operação é fumar com fumaça quente a uma temperatura de 35-50C por 12-24 horas. Isso completa a produção de enchidos semifumados para venda local. As salsichas enviadas para venda à distância são adicionalmente secas durante 2 a 4 dias a uma temperatura não superior a 12ºC. A produção de enchidos semifumados prontos é de 60-80%. O teor de umidade de embutidos semifumados está na faixa de 35-60%. A uma temperatura não superior a 120C e com uma humidade relativa de 75%, os enchidos semifumados podem ser armazenados até 20 dias e a uma temperatura de -9C - até três meses.
TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE SALSICHAS DE FUMAÇA. Este tipo de enchido inclui gourmet, cervelat, Rostov, Moscou, etc. Existem algumas diferenças na tecnologia para a produção de enchidos cozidos-defumados. Assim, o sedimento dura 24-48 horas, defumação primária - 60-120 minutos a uma temperatura de 50-60C, e após o cozimento, defumação secundária - 24 horas a uma temperatura de 40-500C ou 48 horas a uma temperatura de 32- 35C. Após a defumação secundária, a secagem é realizada por 3-7 dias a uma temperatura de 12C e uma umidade relativa de 75-78%. A salsicha finalizada contém 38-43% de umidade. O rendimento é de 65%. As salsichas podem ser armazenadas por até 30 dias a uma temperatura de 4 ° C e entre -7 e 9 ° C - até 4 meses.
TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE SALSICHAS DE FUMO CRU. Este tipo de enchidos inclui Moscow, Uglich, Tambov, Maikop, porco, capital, granular, etc. Para o fabrico de enchidos crus, apenas são utilizadas matérias-primas da mais elevada qualidade. A carne deve ser de touros adultos e touros sem depósitos de gordura, porco - de animais de 1-2 anos. Os enchidos crus defumados incluem os enchidos à base de carne crua e gordura, preparados para consumo por fermentação prolongada e desidratação da carne. Linguiças defumadas cruas não são cozidas. O processo de fabricação é demorado e leva cerca de 50 dias. Após cuidadosa poda, a carne é salgada em pedaços de 400 g, consumindo 3,5 kg de sal, 75 g de nitrito e 200 g de açúcar ou glicose por 100 kg de carne. Após a salga, a carne é mantida por 5-7 dias a uma temperatura de 2-3C. Para reduzir o período de envelhecimento em 2 vezes, a carne é esmagada em topos através de uma grelha de 16-24 mm de diâmetro, depois é novamente triturada com orifícios de 2-3 mm de diâmetro e misturada com todas as partes constituintes previsto na receita. A água não é adicionada à carne picada. A carne picada é colocada em bacias com uma camada não superior a 25 cm e mantida a uma temperatura de 3-4 ° C durante 24 horas. Em seguida, a carne picada é enfiada no invólucro lenta e firmemente sob uma pressão de 10-13 atm. Os pães são amarrados firmemente com barbante, fazendo voltas frequentes. Depois de amarrados, os pães são pendurados em armações e transportados para o compartimento sedimentar. A tiragem dos pães dura 5-7 dias a uma temperatura de 2-4 C e uma umidade relativa de 85-90%. Após a sedimentação, os pães são tratados por 5-7 dias em câmaras de defumação com fumaça de espécies arbóreas não resinosas com temperatura de 18-22 C. Após a defumação, a linguiça é seca a uma temperatura de 12C e umidade relativa de 75 % por 25-30 dias. A produção de embutidos prontos é de 55-70% com um teor de umidade de 25-35%. Isso leva à alta persistência de enchidos crus. As linguiças cruas são armazenadas em caixas em uma sala fria e seca a uma temperatura de 12 ° C. O prazo de validade é de 12 meses.
Exame veterinário e sanitário de enchidos.
Pesquisa organoléptica. Faça um estudo de cada lote de enchidos, examinando pelo menos 10% dos pães. Para um estudo organoléptico detalhado, são colhidas pelo menos duas amostras de 200-250 g cada, para determinar a aparência, o cheiro e a presença de muco. Os pães são cortados para cima e para baixo, e a cor da carne picada no corte e sob a tripa, a consistência dos pães, a presença de vazios de ar, manchas cinzentas são definidas. O cheiro é determinado adicionalmente quebrando o pão. Nos pães de boa qualidade, a superfície da tripa está limpa e seca, sem manchas, a tripa adere firmemente à carne picada, a cor da carne picada é uniforme no corte, corresponde à cor inerente a cada tipo de enchido . O aroma a especiarias e a fumagem deve ser sentido nas salsichas, um sabor agradável, sem sinais de mofo, azedo, sabores e odores estranhos. Durante o exame das salsichas, podem ser identificados defeitos: fermentação ácida, decomposição putrefactiva, ranço, etc. Durante o armazenamento em violação das condições de temperatura e humidade, formam-se raids cinzentos no invólucro dos pães fumados. A causa deste defeito é o desenvolvimento de cocos, fermento ou bolores. Salsichas cozidas e salsichas de fígado podem ter uma cobertura cinza-amarelada, consistindo de cocos formadores de pigmentos. Às vezes, eles encontram muco pegajoso com um odor desagradável. Esse muco é geralmente composto de cocos e das bactérias Pseudomonas e Achromobacter. Nesta fase de deterioração, as bactérias penetram através do invólucro da salsicha na carne picada. A camada superficial da carne picada é amolecida. A moldagem de enchidos e semifumados é observada quando o regime de armazenamento de umidade é violado. No estágio inicial, isso não afeta a qualidade do enchido, mas quando os pães são cobertos com uma flor contínua e a embalagem se rasga, surge um cheiro de mofo, produto desse tipo não adequado para uso alimentar. O sal cristalizado nos pães não deve ser misturado com bolor. A presença de depósitos secos em linguiça não cozida não é um obstáculo para a implementação. A deterioração bacteriana das salsichas é por vezes acompanhada pelo esverdeamento da carne picada no centro ou na forma de anéis ao longo da periferia do pão. Salsichas em que as bactérias são a causa da descoloração devem ser rejeitadas. Os testes de laboratório incluem análises químicas para sal, nitrito, umidade, amido e contaminação microbiana. A avaliação da mercadoria é baseada na identificação de defeitos tecnológicos. Isso inclui produtos com casca rompida, entrada de carne picada, salgadinhos grandes, caldo e edema gorduroso. Dependendo das alterações, o embutido é encaminhado para revisão, para processamento industrial ou para descarte técnico.
Toxicoinfecções de origem alimentar. Definição. Avaliação veterinária e sanitária de produtos de abate.
Doenças transmitidas por alimentos - doenças causadas por microrganismos em combinação com substâncias tóxicas formadas no decurso da sua atividade vital (principalmente endotoxinas). Esses microrganismos são bactérias do gênero Salmonella, algumas bactérias oportunistas (Escherichia coli, Proteus), Cl. perfringens. B. cereus e outros.
Salmonella é um dos 12 gêneros da grande família de bactérias Enterobacteria ceae. Até o momento, mais de 2.000 sorotipos de salmonela foram sistematizados de acordo com a tipagem sorológica. São encontrados (vivos) no canal intestinal de animais e humanos, bem como no meio externo, i Morfologicamente, são bastonetes com extremidades arredondadas, às vezes de formato oval, com comprimento de 2-4 e largura de 0,5 mícrons. Todos eles, com algumas exceções (S. pullorum, S. gallinarum), são móveis, gram-negativos, não formam esporos e cápsulas. São aeróbicos ou anaeróbicos facultativos. A reação ótima do meio para crescimento é ligeiramente alcalina (pH 7,2-7,5) e a temperatura de crescimento é de 37 ° C. Salmonella é bastante resistente. Eles podem viver por muito tempo na poeira, fezes secas e esterco, no solo, água e ração animal, mantendo a virulência. Salmonella tem a capacidade de produzir endotoxinas. Estes últimos são termoestáveis, representam complexos glicido-lipóide-polipeptídeo, idênticos ao antígeno somático das bactérias.
Avaliação sanitária de produtos para a detecção de Salmonella. Quando a Salmonella é isolada do tecido muscular de carcaças de animais para abate, linfonodos ou órgãos internos, os órgãos internos são submetidos a descarte técnico, sendo as carcaças desinfetadas por fervura ou encaminhadas para processamento para pão de carne e conservas. Essa avaliação sanitária da carne é realizada independentemente do tipo de salmonela isolada. Alimentos preparados que contêm salmonela são destruídos.
Certas bactérias, chamadas coletivamente de oportunistas, podem desempenhar um papel na ocorrência de doenças transmitidas por alimentos em humanos. PARA. eles incluem os grupos de Escherichia coli e Proteus, que são mais frequentemente os culpados de doenças transmitidas por alimentos. Essas bactérias são bastante difundidas no meio externo, são encontradas ou habitam permanentemente o intestino de animais e humanos.
Avaliação sanitária da carne e produtos à base de carne, quando a semeadura com microflora condicionalmente patogênica é realizada da mesma forma que quando semeia com salmonelose.
Toxicoinfecções de origem alimentar causadas porCI.perfringens.
Morfologicamente, o micróbio é um bacilo gram-positivo curto, formador de esporos, imóvel, é um anaeróbio. Toxicoinfecções de origem alimentar causadas por V.cereus. Este micróbio é um bacilo gram-positivo bastante grande, com até 3-5 mícrons de comprimento, pertencente ao grupo das bactérias esporos aeróbias ou facultativamente anaeróbicas. Avaliação sanitária e medidas preventivas. Os critérios de avaliação sanitária de produtos de abate contaminados com B. cereus e microrganismos pouco estudados ainda não foram suficientemente desenvolvidos. Recomendam-se medidas semelhantes àquelas para semear carne e produtos cárneos com microflora oportunista.
Toxicose alimentar. Definição. Avaliação veterinária e sanitária de produtos de abate.
Toxicoses alimentares - doenças causadas por exotoxinas de ação enteral, que se acumulam nos alimentos como resultado da reprodução abundante de micróbios. A toxicidade de origem alimentar pode causar uma toxina sem o envolvimento de um micróbio. A capacidade de produzir exotoxinas em alimentos é possuída por microrganismos cocos (estafilococos, estreptococos), microrganismos anaeróbios (Cl. Botulinum), bem como fungos toxigênicos. As intoxicações alimentares de natureza fúngica (micotoxicose), via de regra, surgem do consumo de produtos vegetais contaminados com fungos. No entanto, os dados da literatura dos últimos anos indicam a possibilidade de micotoxicose alimentar na ingestão de produtos cárneos.
Estafilococos e estreptococos são dois gêneros separados de microrganismos que são amplamente difundidos na natureza. Eles são encontrados no ar e na água, na pele e no trato respiratório, bem como nos intestinos de humanos e animais. A partir da capacidade de formação de pigmentos em meios nutrientes, estafilococos dourados, brancos e amarelos-limão (S. aureus, S. album, S. citreus) são diferenciados. Dos vários grupos serológicos de estreptococos (A, B, D, H) na patologia de animais e humanos, S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis são importantes.
Avaliação sanitária de produtos para isolamento de microrganismos cocos toxigênicos. Quando os micróbios cocosos toxigênicos são isolados de amostras de carne e linfonodos da carcaça, os órgãos internos são submetidos ao aproveitamento técnico, sendo a carne desinfetada por fervura ou enviada para a fabricação de pães de carne. Os produtos acabados dos quais estafilococos e estreptococos toxigênicos foram isolados são descartados.
Doenças e outras condições em que os animais não podem ser abatidos.
Animais saudáveis com menos de 14 dias de idade podem ser abatidos para carne e aves - 30 dias de idade. O abate de animais e aves, doentes ou ameaçados de morte (doenças não transmissíveis, lesões graves, envenenamentos, queimaduras, etc.), só pode ser permitido nos casos em que a carne seja permitida para consumo humano e tal esteja previsto no respetivo instruções e regras de exame veterinário, abate de animais e exame veterinário e sanitário de carne e produtos derivados.
É proibido abater animais para carne, doentes e com suspeita de infecção por antraz, raiva, tétano, edema maligno, bradzot, tularemia, botulismo, carbúnculo enfisematoso, peste bovina, febre catarral de bovinos e ovinos, enterotoxemia (língua azul), ovelhas mormo, linfangite epizoótica, meloidose (falso mormo) de cavalos, peste suína africana, doença dos camelos, mixomatose de coelhos, doença de Newcastle em pássaros, bem como animais em estado de agonia (conforme estabelecido por um veterinário ou paramédico), cavalos ( mulas e burros), não malleinizados em uma fábrica de processamento de carne.
Não é permitido o envio de animais para abate em frigoríficos com sinais clínicos de brucelose e tuberculose, bem como com doenças não transmissíveis, desde que a temperatura corporal seja aumentada ou diminuída, e nos casos em que haja diagnóstico da doença não foi estabelecido.
Animais vacinados com uma vacina inativada contra febre aftosa em áreas desfavorecidas dentro de 21 dias, uma vacina contra antraz ou em casos de tratamento de animais com soro de antraz - dentro de 14 dias, uma ave doente com psitacose, gripe, doença de Newcastle não pode ser enviada para abate para carne, nos casos de uso de antibióticos para fins terapêuticos ou profiláticos - no período especificado nas instruções; animais tratados com agrotóxicos - antes de expirar o prazo especificado na lista de produtos químicos recomendados para tratamento contra insetos e carrapatos, bem como gado em até 30 dias e aves em até 10 dias após o último caso de alimentação de peixes, produtos de pesca.
Método de exame post-mortem de cabeças, órgãos, carcaças de animais abatidos
Metodologia para inspeção post mortem de carcaças e órgãos internos de bovinos.
Exame de cabeça... A cabeça é separada do rímel, a língua é aparada no ápice e nas laterais para que caia livremente para fora do espaço submandibular. Examine e sinta os lábios, a língua e a mucosa oral. A língua é fixada com um garfo e limpa com as costas de uma faca de restos de comida e saliva. Se não houver alterações patológicas visíveis na língua, ela não é cortada. Os gânglios linfáticos submandibulares, retrofaríngeos (médios e laterais) e da parótida são abertos.
Os músculos mastigatórios são examinados e cortados em camadas em toda a largura, paralelos à sua superfície (externa - com duas incisões, interna - com uma) de cada lado (para cisticercose).
Leaver Research... O fígado contém os pulmões com a traquéia, o coração, o fígado com a vesícula biliar, o diafragma e o esôfago.
Os pulmões são examinados externamente e sondados. Os linfonodos mediastinais cranial, médio, caudal e brônquico esquerdo, direito e traquiobrônquico são abertos. Examine a traqueia, os brônquios e o parênquima dos pulmões por meio de uma seção longitudinal de cada pulmão ao longo dos grandes brônquios.
Exame de coração... O saco pericárdico é aberto. Examine o estado do pericárdio e do epicárdio. Em seguida, a parede do coração direito e esquerdo é cortada ao longo da grande curvatura, com a abertura simultânea dos ventrículos e átrios. Examine o miocárdio, o estado do endocárdio, válvulas cardíacas e sangue. Vários cortes cegos longitudinais e transversais dos músculos do coração são executados (para cisticercose).
Exame de fígado... O fígado é examinado e sondado pelos lados diafragmático e visceral. No caso de um incremento do diafragma para o fígado, este é separado e o parênquima é examinado em busca de alterações patológicas (abcessos). Os linfonodos portais são cortados e examinados e 2-3 incisões cegas são feitas no lado visceral esquerdo ao longo dos dutos biliares.
Exame do baço... O baço é examinado por fora e então incisado longitudinalmente para determinar sua aparência e consistência da polpa.
Exame de rim... Os rins são removidos da cápsula, examinados e sondados e, se forem detectadas alterações patológicas, cortados. Ao mesmo tempo, os gânglios linfáticos renais são abertos.
Exame de úbere... O úbere é sentido cuidadosamente e são feitos 1 a 2 cortes profundos. Os gânglios linfáticos inguinais superficiais são abertos.
Exame do estômago e intestinos... Eles são examinados do lado da membrana serosa. Vários gânglios linfáticos gástricos e mesentéricos são incisados. Se necessário, as membranas mucosas são abertas e examinadas.
Exame do útero, testículos, bexiga e pâncreas. Eles são examinados e, se necessário, abertos.
Pesquisa de carcaça... A carcaça é examinada pela superfície e por dentro, atentando-se para a presença de edema, hemorragia, neoplasias, fraturas ósseas e outras alterações patológicas. Determine o estado da pleura e do peritônio. Se necessário, os gânglios linfáticos são examinados na superfície e no corte, assim como os músculos individuais (pescoço, lombar, ankoneus - para cisticercose).
Os seguintes linfonodos principais da carcaça estão sujeitos a exame: caudal cervical profundo, costal-cervical, axilar, primeiras costelas, axilares próprios (axilar ou subescapular), cervical superficial, torácico cranial (pareado ou não), supraesternal (torácico), intercostal, mediastinal ventral mediastinal dorsal, linfonodos da dobra do joelho, inguinal superficial, poplíteo, lombar, ilíaco externo, ilíaco medial, ilíaco lateral, inguinal profundo, ciático.
Durante o exame post-mortem de órgãos e carcaças de bovinos e pequenos ruminantes, são frequentemente encontrados nódulos hemolinfáticos redondos, redondos e vermelhos com 0,5-1 cm de tamanho. Eles são encontrados no tecido subcutâneo, tecido conjuntivo intermuscular, em órgãos internos, dentro dos linfonodos comuns. Acredita-se que os linfonodos hemolíticos sejam os locais de decadência dos leucócitos que completaram seu funcionamento.
O método de inspeção post mortem de carcaças e órgãos de pequenos ruminantes é o mesmo do gado. Deve-se ter em mente que o tamanho e a forma dos gânglios linfáticos em pequenos ruminantes podem ser um pouco diferentes.
Características da inspeção post-mortem de carcaças e internasórgãos de porco
O método de exame post-mortem dos órgãos das carcaças de suínos é basicamente o mesmo do gado bovino, porém, podem ser observadas as seguintes características.
Em porcos, os gânglios linfáticos submandibulares, a membrana mucosa da laringe, a epiglote ou as amígdalas são examinados mais detalhadamente (para antraz anginal). Para pesquisas sobre cisticercose, os músculos occipitais e o diafragma são cortados adicionalmente e, se necessário, os músculos e os membros escapulo-ulnar (ancononeus), lombares e pélvicos são cortados. As pernas do diafragma são selecionadas e submetidas à triquineloscopia.
Os gânglios linfáticos dos porcos (especialmente os gordurosos) são frequentemente gordurosos e difíceis de detectar. Portanto, você precisa conhecer bem sua topografia.
Na zona da cabeça, exceto nas principais. existem nódulos linfáticos adicionais. Eles estão localizados atrás da glândula salivar submandibular, no local da divisão da veia jugular. Em animais jovens, eles estão constantemente; em adultos, muitas vezes estão ausentes. Os linfonodos médios retrofaríngeos estão ausentes ou em estado rudimentar.
Dos linfonodos ventrais mediastinais em porcos, apenas os cranianos estão disponíveis. Eles são muito variáveis em número (1 a 5), localizados na frente do arco aórtico. Além da esquerda e da direita, os porcos também apresentam um linfonodo médio (dorsal). Situa-se no canto da divisão da traqueia em brônquios, às vezes funde-se com o brônquico esquerdo e forma um único conglomerado.
Ao contrário do gado, os porcos têm linfonodos esplênicos localizados ao longo da artéria esplênica. Os linfonodos supraesternais, intercostais e axilares estão ausentes em porcos. Existem 3 grupos de linfonodos cervicais superficiais: dorsais, ventrais e médios.
Os linfonodos poplíteos em suínos são apresentados em 2 grupos: superficiais e profundos. Superficiais são mais comuns.
Os linfonodos axilares da primeira costela em porcos são mais desenvolvidos do que em bovinos. Os linfonodos ilíacos lateral e médio, lombares, renais e ciáticos em porcos adultos engordados são perdidos no tecido adiposo e dificilmente são encontrados em animais saudáveis.
Métodos de desinfecção de peixes com opistorquíase.
Em caso de lesão muscular severa por metacercárias vivas ou mortas, o peixe é encaminhado para descarte técnico. Com uma lesão fraca, torna-se inofensivo: fervendo por pelo menos 30 minutos; congelamento - a temperatura não ultrapassa -15 ° С por 14 dias; salga forte - a concentração da salmoura não é superior a 14%, a duração da salga não é inferior a 14 dias. Peixes fortemente infectados com metacercárias podem ser usados como ração para animais de pêlo após o congelamento. Nos mercados de áreas desfavoráveis à opistorquíase, é divulgado um anúncio sobre a necessidade de neutralizar os peixes de água doce, indicando os modos e prazos de processamento.
12. Avaliação veterinária e sanitária de produtos de abate de animais em caso de intoxicação.
Os pesticidas usados na agricultura são classificados em organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretróides e sais de metais pesados.
Os organoclorados e os medicamentos contendo mercúrio têm acumulação de material e permanecem na carne (especialmente na gordura) por muito tempo, mesmo após o desaparecimento dos sinais clínicos de envenenamento e, portanto, representam um perigo para os seres humanos. Quando drogas desses grupos são ingeridas, a doença avança, via de regra, de forma crônica, embora também seja possível um curso agudo de envenenamento.
Os pesticidas organofosforados causam um curso agudo da doença e, via de regra, dentro de um curto período de tempo após a entrada do medicamento no corpo do animal. Além disso, os sinais clínicos de envenenamento estão crescendo rapidamente, muitas vezes com um resultado fatal, se o abate forçado não for realizado em tempo hábil.
Os piretróides pertencem a um grupo de drogas pouco tóxicas para animais de sangue quente e praticamente não se observa envenenamento, pois têm efeito terapêutico em baixas concentrações.
Quando os animais são envenenados com muitas substâncias tóxicas, a resistência do organismo diminui. As substâncias tóxicas bloqueiam a barreira retículo-endotelial do intestino, criando condições para a propagação da microflora intestinal por todo o corpo do animal, e ocorrem infecções secundárias. Nesses casos, a carne pode ser uma fonte de intoxicações ou intoxicações alimentares em humanos.
As alterações patológicas nos produtos do abate de animais envenenados são semelhantes às dos animais doentes. O corte pode ser plano (em intoxicações graves) e o grau de sangramento é ruim ou muito ruim. A carne tem uma cor vermelha escura, o tecido adiposo é rosado, o enchimento de sangue dos órgãos internos é visivelmente expresso.
Notam-se hemorragias de intensidade variável nas membranas mucosas da cavidade oral e tegumentos serosos, devido ao desenvolvimento de uma segunda infecção. Em caso de envenenamento e desenvolvimento de infecção secundária, os gânglios linfáticos aumentam de tamanho, no corte de cor lilás-rosa, notam-se hemorragias. O fígado, na maioria dos casos, é aumentado, flácido, argiloso ou de cor marrom escuro. A vesícula biliar está cheia de bile viscosa. Hiperemia congestiva e hemorragias são observadas no fígado, rins, coração, pulmões, cérebro e medula espinhal. A intoxicação aguda causa edema pulmonar com presença de focos de atelectasia. Nos rins, a fronteira entre as camadas cortical e medular é desfocada. No estômago e no abomaso, no intestino delgado sob a membrana serosa, hemorragias de vários tamanhos e presença de áreas de necrose.
Em caso de envenenamento por cianetos, nitratos, a cor do sangue e do tecido muscular é escarlate; com intoxicação por chumbo - hiperemia da mucosa da bexiga e coloração ictérica das superfícies articulares dos ossos.
O exame veterinário e sanitário dos produtos de abate em caso de envenenamento é realizado de acordo com o esquema geralmente aceito. Estudos laboratoriais são necessários para determinar as possíveis quantidades residuais da substância tóxica na carne e o grau de contaminação bacteriana. Uma amostra de músculos 6 x 6 x 8 cm, 2-3 gânglios linfáticos, amostras de órgãos internos (necessariamente fígado, rim) e o conteúdo do pâncreas e estômago são enviados para o laboratório.
O procedimento do estudo químico-toxicológico de amostras para identificação de substâncias tóxicas é determinado pelos dados do documento de acompanhamento e com base no exame anatomopatológico do material enviado. Se necessário, a fazenda é questionada sobre quais pesticidas foram usados recentemente na pecuária e na produção agrícola ou quais fertilizantes podem ter causado o envenenamento. Descubra também a composição da dieta e a qualidade dos alimentos.
Avaliação veterinária e sanitária produtos de abate em caso de envenenamento são realizados de forma diferenciada. A carne de animais mortos em estado de agonia é em todos os casos enviada para eliminação. O mesmo é feito com carnes de cor e cheiro incomuns.
Se os parâmetros organolépticos, físico-químicos e os resultados das pesquisas bacteriológicas forem favoráveis, a avaliação veterinária e sanitária dependerá do tipo de substância tóxica. As substâncias tóxicas são divididas em três grupos, são de natureza e composição química diferentes.
O primeiro grupo inclui os pesticidas, cujo conteúdo na carne não é permitido. Estes incluem fósforo amarelo, cianetos, organofosforados, pesticidas organoclorados e carbamatos, preparações contendo mercúrio e arsênio. É necessário levar em consideração o conteúdo natural de mercúrio e arsênico nos produtos cárneos. O arsênio na carne contém até 0,5 mg / kg, e o mercúrio no fígado não excede 0,03 mg / kg, nos rins - 0,05 mg / kg.
O segundo grupo inclui substâncias para as quais são estabelecidas quantidades máximas admissíveis em produtos de abate. Para 1 kg de carne, chumbo 1 mg, antimônio 40 mg, nitrato de amônio 100 mg e bário 300 mg são permitidos. A quantidade máxima permitida de DDP é de até 0,005 mg / kg (temporariamente).
O terceiro grupo inclui as substâncias em cuja presença a carne é utilizada para fins alimentares, após ter sido tornada inofensiva pela fervura ou para fazer pães de carne. Este grupo inclui carne animal envenenada com preparações de flúor, sais de zinco e cobre, cloreto de sódio e potássio, ácidos e álcalis, cloro, monóxido de carbono, amônia, ureia, alcalóides e glicosídeos, plantas contendo saponinas, óleos essenciais, resinas e substâncias fotodinâmicas. ; fungos venenosos e de mofo e seus resíduos; plantas que causam danos ao trato gastrointestinal (berbigão, euphorbia); plantas da família do botão de ouro; marco venenoso e acônito Dzungarian. Em caso de intoxicação por tricodesma, a carne de cabelos grisalhos é reciclada.
Carne e vísceras de animais picados por cobras, tarântulas e escorpiões são liberados para fins alimentares, sem restrições, somente após a remoção dos tecidos nos quais o veneno entrou.
As peles são usadas em todos os casos em uma base geral.
Nos casos em que o estudo químico e toxicológico não revelou a presença de substâncias tóxicas, com parâmetros organolépticos e físico-químicos satisfatórios, e durante as pesquisas bacteriológicas, foram isolados microrganismos nos quais é permitido o uso de carne para fins alimentares, esta é encaminhada para fervura, e os órgãos internos para descarte ...
Exame veterinário e sanitário e avaliação de produtos de abate em caso de abate forçado de animais.
O abate forçado é entendido como a privação da vida de um animal doente devido à inadequação ou ineficácia de seu tratamento posterior para prevenir a mortalidade. O abate forçado de animais em fábricas de processamento de carne é realizado apenas em matadouros sanitários. A permissão para o abate forçado é dada por um veterinário ou paramédico, sobre o qual é lavrado um ato.
Em caso de abate forçado em fazenda de animais que tiveram febre aftosa e foram mortos antes do prazo de 3 meses após a re-doença, bem como os vacinados contra a febre aftosa e mortos antes do expiração de 21 dias após a vacinação, carcaças e outros produtos de abate são utilizados dentro da fazenda sem restrição. Eles não podem ser exportados para fora da região, território, república. Na república, esses produtos podem ser exportados para outras regiões, mas somente com a permissão das autoridades veterinárias republicanas.
Se mais de 3 meses se passaram desde que a quarentena foi retirada da fazenda, os animais que tiveram febre aftosa podem ser enviados para o matadouro, e a carne e outros produtos do abate são vendidos sem restrições dentro do país.
A origem da carne de um cadáver doente ou morto em estado agonal pode ser estabelecida por parâmetros organolépticos e laboratoriais.
Indicadores organolépticos. Os sinais externos que devem ser levados em consideração na determinação da carne de um animal morto, doente ou morto em agonia são os seguintes: o estado do local do corte, o grau de exsanguinação da carcaça, a presença de hipóstases e alterações na linfa nós. Além disso, é necessário testar cozinhando.
Pesquisa de laboratório. De acordo com as “Normas de Exame Veterinário de Animais para Abate e Perícia Veterinária e Sanitária de Carnes e Derivados” (1983), durante o abate forçado, independente do motivo, são realizados estudos bacteriológicos e físico-químicos. Se necessário, recorra a análises toxicológicas.
Avaliação veterinária e sanitária. Se, de acordo com os resultados dos estudos bacteriológicos e físico-químicos, a carne e outros produtos de abate forem reconhecidos como aptos para a alimentação, são encaminhados para fervura ou para a confecção de pães de carne ou enlatados. É proibida a venda de carne animal para abate forçado nos mercados de alimentos. É proibida a libertação dessas carnes e demais produtos de abate, independentemente dos resultados das análises laboratoriais, em estado bruto, inclusive na rede de alimentação pública (cantinas, cafés, etc.), sem neutralização prévia.
Quando é estabelecido por pesquisa laboratorial de doenças infecciosas em que os animais não podem ser abatidos, a carcaça junto com a pele é destruída. As medidas veterinárias e sanitárias são realizadas de acordo com as instruções relevantes.
Se forem encontrados patógenos de doenças infecciosas em produtos de abate, a carcaça e os órgãos internos são utilizados de acordo com as normas em vigor.
Se a salmonela for encontrada na carcaça ou nos órgãos, os órgãos internos são descartados e a carne é enviada para fervura, processamento para pães de carne ou comida enlatada.
Se a Escherichia coli for encontrada no tecido muscular ou nos gânglios linfáticos, a carne é enviada para processamento em linguiça fervida ou defumada. Quando a E. coli é isolada apenas dos órgãos internos, estes são fervidos e as carcaças liberadas sem restrições.
Se bactérias do grupo dos cocos são encontradas nas camadas profundas dos músculos ou nódulos linfáticos, bem como micróbios putrefativos (especialmente do grupo Proteus), mas com boas características organolépticas, a carne é enviada para fervura ou processamento em pães de carne . Se os indicadores organolépticos indicarem a decomposição putrefativa de carnes e produtos cárneos ou com um cheiro incomum que não desaparece durante o teste de cozimento, tais carnes e produtos cárneos são enviados para descarte ou destruídos.
Até que os resultados da pesquisa bacteriológica sejam obtidos, a carne e as vísceras devem ser armazenadas em condições isoladas a uma temperatura não superior a 4 ° C.
Avaliação veterinária e sanitária de produtos de abate para tuberculose.
TUBERCULOSE - Doença infecciosa crônica, caracterizada pela formação em vários órgãos e tecidos de nódulos específicos - tubérculos, com tendência a cáries ou calcificações. Animais domésticos e selvagens, pássaros e humanos são suscetíveis à tuberculose. Animais de sangue frio também adoecem com tuberculose.
Dos animais de abate, a maior incidência de tuberculose é observada em bovinos e suínos. Em suínos, é causada por uma espécie de bactéria aviária, menos frequentemente bovina e muito raramente humana. Em bovinos, a tuberculose é mais freqüentemente causada por um microrganismo bovino. As cabras raramente ficam doentes com tuberculose, e ainda menos frequentemente as ovelhas e os cavalos. Em humanos, a tuberculose é causada por bactérias da espécie humana, às vezes bovina e muito raramente - aviária.
Agente causador- Mycobacterium tuberculosis, bacilo ligeiramente curvo, imóvel, resistente ao ácido.
Diagnóstico post-mortem. Nos órgãos parenquimatosos (mais freqüentemente nos gânglios linfáticos dos pulmões), as formações calcárias coalhadas são formadas na forma de tubérculos (tubérculos). Este último pode ser de origem linfóide e epitelioide.
Avaliação veterinária e sanitária de produtos de abate para antraz.
antraz- doença infecciosa aguda antropozoonótica de animais domésticos e humanos, caracterizada por sinais de septicemia, intoxicação grave, lesões cutâneas com formação de carbúnculos de vários tamanhos, bem como intestinos, pulmões, amígdalas.
Agente causador- um bastão reto e imóvel que forma esporos e cápsulas. As formas vegetativas do patógeno do antraz morrem quando aquecidas a uma temperatura de 75 ° C em 1 minuto, durante a fervura - instantaneamente; em carnes congeladas (menos 15 ° C) são viáveis por 15 dias; em carnes salgadas - 45 dias. Os esporos morrem a 110 ° C em 1 hora.
Diagnóstico post-mortem... Ao examinar as carcaças de animais mortos, as alterações patológicas são características e o diagnóstico não é difícil. As alterações patológicas dependem da forma de curso da doença.
Na forma séptica, um aumento acentuado do baço é encontrado com uma polpa preta e uma consistência macia. O sangue é espesso, não coagulado e de cor escura. Alterações degenerativas são observadas no fígado, coração e rins. Os pulmões são edematosos, com áreas endurecidas. Os gânglios linfáticos são aumentados, suculentos, com hemorragias.
Na forma carbúncula, ocorrem infiltrados gelatinosos no tecido subcutâneo, mais frequentemente na cabeça, tórax, abdômen, pescoço, extremidades, menos frequentemente no mediastino, além de hemorragias nas membranas serosas. Os gânglios linfáticos na área dos carbúnculos são aumentados, edematosos, com hemorragias pontilhadas. O baço nem sempre está dilatado e amolecido.
No exame post-mortem de bovinos, um sinal pelo qual se pode suspeitar de antraz é um edema gelatinoso característico de vários tamanhos no tecido subcutâneo, onde o carbúnculo está localizado (mais frequentemente na membrana da cabeça, pescoço, tórax, abdômen , extremidades), no mediastino, parede intestinal, na cavidade oral (língua, lábio, palato). Os linfonodos na área de localização do carbúnculo são aumentados, edematosos, densos no corte, vermelhos (brilhantes ou escuros) e às vezes amarelos, com hemorragias escuras na forma de manchas ou pequenos pontos. O resto dos gânglios linfáticos e órgãos podem não apresentar alterações. Os bacilos do antraz são encontrados no tecido edematoso, um linfonodo alterado e raramente no sangue.
Avaliação Sanitária... Se houver suspeita de antraz, as seguintes amostras são retiradas da carcaça: partes alteradas de tecidos, linfonodos afetados com tecidos circundantes, um pedaço do baço - e enviadas ao laboratório para pesquisas bacteriológicas. A carcaça e os órgãos são isolados até que os resultados dos testes sejam obtidos.
Se o antraz for diagnosticado a carcaça, os órgãos e a pele, sem esperar os resultados das pesquisas bacteriológicas, são queimados obedecendo às normas veterinárias e sanitárias estabelecidas. Todos os produtos impessoais obtidos com o abate de outros animais, misturados com produtos de um animal que sofre de antraz, são queimados e as peles são desinfetadas da maneira prescrita pelas instruções atuais para a desinfecção de matérias-primas de origem animal.
Avaliação veterinária e sanitária de produtos de abate de aves para doenças infecciosas (tuberculose, pasteurelose, salmonelose).
A tuberculose afeta todas as espécies de aves, procede da mesma forma que nos mamíferos, principalmente de forma crônica. As alterações nas aves são detectadas mais frequentemente no fígado, intestinos, baço, ovários e ossos, com menos frequência nos pulmões, rins e nos tegumentos serosos. O tamanho dos focos tuberculosos é diferente, a sua cor é branco opaco ou acinzentado amarelado, não se observa calcificação neles. Para a forma local (local) de tuberculose em aves, é observada a presença de focos apenas no intestino ou no fígado (sem lesão intestinal). O processo tuberculoso com lesão simultânea dos intestinos e do fígado ou de vários órgãos é considerado generalizado. Quando vários órgãos internos ou indivíduos são afetados pela tuberculose e quando a carcaça com órgãos se esgota, eles são eliminados. Com a derrota de órgãos individuais, mas com a gordura normal das carcaças, os órgãos internos são eliminados e as carcaças são liberadas após a fervura. Carcaças obtidas no abate de aves que respondem positivamente à tuberculina, mas na ausência de lesões tuberculosas, são liberadas após fervura ou encaminhadas para processamento para alimentos enlatados. A penugem e as penas são desinfetadas.
A pasteurelose é uma doença infecciosa aguda e crônica de todos os tipos de aves agrícolas e silvestres. No curso agudo, as alterações patológicas se manifestam por hemorragias múltiplas no tegumento seroso, na membrana serosa do intestino e em outros tecidos. Hemorragias focais no coração ("respingos de sangue") são especialmente típicas. No curso crônico, notam-se inflamação fibrosa purulenta do trato respiratório, inflamação focal dos pulmões, pleurisia e pericardite, fígado flácido e cor de argila, em cujo parênquima se encontra um grande número de pequenos focos necróticos. Com a pasteurelose, os órgãos internos são eliminados e as carcaças são enviadas para fervura, fritura ou processamento em comida enlatada. A penugem e as penas são desinfetadas.
Salmonelose. PULOROSE (tifo). Doença infecciosa em galinhas, caracterizada por danos aos intestinos, órgãos parenquimatosos em animais jovens e folículos ovarianos em aves adultas. Galinhas, perus, pintadas, codornizes, pombos e outros são suscetíveis. O agente causador - bactérias do gênero Salmonella são resistentes a várias influências. Quando aquecido a 70 ° C, morre após 30 minutos, a 100 ° C - após 1 minuto. Ao cozinhar ovos de galinha- 8 a 10 minutos, armazenado por muito tempo em carnes e ovos, bem como em baixas temperaturas. Sensível a desinfetantes comuns. A doença ocorre em animais jovens como um processo séptico agudo, em adultos - de forma aguda, crônica e frequentemente portadora de bactérias. DIAGNÓSTICO PÓS-MORTE. No curso agudo, ocorre aumento acentuado e hiperemia do fígado, rins, baço com focos de necrose, enterite catarral, peritonite, hemorragias no tórax e cavidades abdominais. Com um curso subagudo e crônico, múltiplos focos acinzentados de necrose nos músculos, miocárdio, pulmões, fígado, baço, estômago e exaustão são característicos. Em galinhas adultas, deformação dos folículos ovarianos, peritonite, múltiplos focos de necrose no miocárdio e fígado. AVALIAÇÃO SANITÁRIA. Os órgãos afetados são eliminados, as carcaças são fervidas ou transformadas em comida enlatada. Em caso de alterações musculares e presença de hemorragias na cavidade abdominal ou peritonite, as carcaças e órgãos internos são descartados. Pena e penugem são desinfetados. Ovos de uma ave doente e suspeita são fervidos por 13 minutos ou usados para obter produtos de panificação e confeitaria em alta temperatura. Se for detectada uma doença, as medidas são tomadas de acordo com as “Instruções sobre medidas de prevenção e eliminação da doença em galinhas e perus com pulorose-tifo”.
Exame veterinário e sanitário e avaliação de produtos de abate para cisticercose de bovinos e suínos.
Durante o exame post-mortem, para detectar ou excluir a cisticercose em bovinos, os músculos masseteres, cardíacos e das carcaças são examinados e dissecados.
Avaliação Sanitária... Se o cisticercose for encontrado nos cortes dos músculos da cabeça e do coração, duas incisões paralelas adicionais dos músculos cervicais são realizadas no cotovelo escapular, dorsal, lombar, membros pélvicos e diafragma. A avaliação sanitária de carcaças e órgãos é realizada de forma diferenciada, dependendo do grau de dano.
Se uma incisão de 40 cm 2 for encontrada nos músculos da cabeça ou do coração e pelo menos uma das incisões nos músculos do tórax mais de três cisticercos vivos ou mortos, a carcaça, a cabeça e os órgãos internos (exceto os intestinos) são eliminados. A gordura interna e externa (banha) é removida e reaquecida para fins alimentares. A gordura também pode ser desinfetada por congelamento ou salga.
Se não mais do que três cisticercos vivos ou mortos forem encontrados em 40 cm 2 das incisões dos músculos da cabeça ou do coração, e na ausência ou presença de não mais do que três cisticercos nas seções restantes dos músculos acima da carcaça , a cabeça e os órgãos internos (exceto os intestinos) são eliminados, e a carcaça é desinfetada por fervura, congelando da mesma forma que acima.
As carcaças desinfetadas por congelamento ou salga são destinadas à fabricação de embutidos ou de carne picada em conserva. Os subprodutos descontaminados são sujeitos a processamento industrial. Os intestinos e a pele, independentemente do grau de lesão do cisticercose, após o processamento normal, são liberados sem restrições.
O cisticercus celular é uma bolha esférica ou elipsoidal translúcida de 0,5-0,8 cm de tamanho, um escólex é côncavo em seu interior, visível como um ponto branco.
Em suínos, os músculos são especialmente afetados: mastigação, cotovelo, coração e língua, lombar, cervical e escapular. Em maior medida, o patógeno está localizado nos músculos da frente da carcaça, em menor medida - nas costas (músculos da coxa e músculos glúteos). Em porcos, as larvas são freqüentemente encontradas no cérebro.
Diagnóstico post-mortem
Avaliação Sanitária... O mesmo que para a cisticercose em bovinos.
Nome da doença |
Diagnóstico |
Descarte técnico |
Procooking |
Sem Fronteiras |
Pesquisa Buck |
Linguiça cozida, comida enlatada |
Cisticercose (finnose) de bovinos e suínos |
1. Em músculos de 40 cm 2 da cabeça, coração e carcaça, mais de 3 cisticercos (vivos ou mortos) |
T + Op. cabeça |
Interior e exterior derreta a gordura. |
Intestinos |
||
2. Para músculos da carcaça de 40 cm 2, não mais do que 3 nadadeiras |
1. Cozinhar 2. Único 3. Congelamento |
Intestinos |
Após desinfecção para enchimento |
O conceito de carne condicionalmente apta. Métodos para desinfetar carne condicionalmente adequada.
"Carne condicionalmente adequada" - carne, cujo uso para fins alimentares é permitido após a desinfecção.
Métodos para neutralizar carne condicionalmente adequada.
1. A neutralização por fervura é o método mais confiável; é usado em todos os casos, se necessário, para neutralizar a carne condicionalmente adequada. No cozimento de carnes e derivados, são cortados em pedaços de no máximo 2 kg, com até 8 cm de espessura, fervidos em caldeiras abertas por 3 horas e, em fechadas, por 2,5 horas. A carne é considerada inofensiva se a temperatura no interior da peça atingir 80 ° C e permanecer neste nível por 10 minutos. A cor da carne de porco no corte deve ser branco-acinzentada, a carne de outros animais - cinza, sem sinais de uma cor de sangue. Os subprodutos são fervidos nas mesmas condições, o prazo de validade da carne cozida não é superior a 2-3 dias a T 0 + 2 ° C. Nas fábricas de processamento de carnes, é permitido o envio dessa carne para a fabricação de embutidos com diâmetro não superior a 5 cm, pães de carne, conservas e carne de porco - para a fabricação de peito e cascas cozidas-defumadas. Neste caso, a salsicha é cozida durante pelo menos 1 hora a uma temperatura de 88-90 ° C. O peito e o lombo defumados são cozidos na mesma temperatura, mas por 1,5 a 2 horas. A carne obtida de animais com tuberculose e brucelose pode ser encaminhada para a produção de conservas, respeitando os regimes de esterilização estabelecidos para essa carne. A gordura interna e a banha são reaquecidas a T 100 ° C e mantidas nesta T por 20 minutos.
2. Neutralização por embaixador. Para a descontaminação de carnes em caso de cisticercose de bovinos e suínos, para opistorquíase e difilobotríase de peixes, utiliza-se um embaixador forte, para isso a carcaça é cortada em pedaços de peso não superior a 2,5 kg, esfregada e coberta com sal de cozinha na proporção de 10% de sal em relação à massa da carne, em seguida é despejado com salmoura na concentração de 24% de sal de cozinha e guardado por 20 dias. 3. A neutralização por congelamento é usada para carne condicionalmente apta apenas se estiver levemente infectada com cisticercose. A carne suína é congelada, levando a temperatura na espessura dos músculos a -10 ° C, seguida de sua manutenção ao ar T em uma câmara de -12 ° C por 10 dias. A temperatura na espessura dos músculos do quadril é controlada com um termômetro especial imerso nos músculos a uma profundidade de 7 a 10 cm antes do congelamento. Carne de gado bovino, ovino, cervo é congelada, elevando a temperatura na espessura dos músculos a -12 ° C sem mais envelhecimento. A carne descontaminada é enviada para processamento de linguiça picada ou comida enlatada. No processo de neutralização e processamento de carnes condicionalmente adequadas, o veterinário deve monitorar rigorosamente a observância das medidas de segurança pessoal estabelecidas pelos trabalhadores, a fim de evitar que adoeçam com doenças infecciosas e invasivas, controle do preparo de matérias-primas, regimes de neutralização , a qualidade dos produtos acabados, as condições de armazenamento e o procedimento de venda. Todos os resíduos obtidos durante o corte de carcaças de carne só podem ser liberados do empreendimento após fervura por 3 horas.
Princípios gerais de exame veterinário e sanitário e avaliação de produtos de abate em doenças infecciosas. Classificação das doenças infecciosas.
Os princípios gerais de exame veterinário e sanitário e avaliação de produtos de abate para doenças infecciosas incluem:
Diagnósticos pré-mortem e post-mortem de doenças infecciosas de animais, diagnósticos diferenciais. Inclui também a avaliação veterinária e sanitária de carcaças, órgãos e outros produtos de abate mediante a detecção de doenças infecciosas transmitidas e não transmitidas ao homem pela carne e seus derivados, levando em consideração a gravidade das alterações patológicas, a resistência do patógeno e a perigo para os humanos.
Todas as doenças infecciosas, tendo em conta o seu perigo para o homem, estão divididas em 2 grupos: transmitidas ao homem através de produtos de abate e não transmitidas. As transmissíveis incluem: antraz, tuberculose, brucelose, febre aftosa, erisipela suína, listeriose, leptospirose, febre Q, tularemia, salmonelose e outras.
As doenças que não são transmitidas por meio de produtos de abate incluem doenças que ocorrem em humanos, como actinomicose, tétano, edema maligno, melioidose, pasteurelose e outras, além de doenças que não ocorrem em humanos: peste suína, febre catarral maligna e contagiosa pleuropneumonia de bovinos, rinite atrófica infecciosa suína e outras.
Porém, do ponto de vista do exame veterinário e sanitário, não só a informação sobre o perigo de uma doença para o homem, e a possibilidade de transmiti-la ao homem através de produtos de abate é importante, também é importante levar em consideração que a disseminação de doenças infecciosas em territórios e países é possível por meio de produtos de abate.
De acordo com a classificação internacional, todas as doenças infecciosas desde 1984 foram divididas em 2 grupos: A e B. O grupo A inclui 15 doenças que são capazes de se espalhar rápida e amplamente, causando graves perdas socioeconômicas com consequências para a saúde pública, internacional comércio de produtos de origem animal e origem das matérias-primas.
O Grupo B inclui 71 doenças espalhadas por espécies zoológicas ou grupos de animais, confinados a certas regiões e incapazes de uma propagação tão rápida.
Marcação veterinária de carne.
Instrução do Ministério da Agricultura da Federação Russa de 28 de abril de 1994 sobre marcação veterinária de carne
1. Disposições Gerais
o segundo par de números é atribuído pelos principais inspetores veterinários estaduais das repúblicas da Federação Russa, formações autônomas, territórios, regiões;
o terceiro par de números é atribuído pelo inspetor veterinário estadual do distrito (cidade).
Os principais inspetores veterinários estaduais das repúblicas da Federação Russa, formações autônomas, territórios e regiões submetem ao Departamento Veterinário do Ministério da Agricultura e Alimentação da Federação Russa uma lista de novas marcas e selos veterinários de acordo com os parágrafos. 2.2, 2.3, 2.4 deste manual.
3. O procedimento para marcar a carne e as miudezas
3.1. Na carne de todos os tipos de animais, a impressão da marca ou carimbo veterinário é colocada na seguinte ordem:
Para carcaças de carne e meias carcaças - uma na área de cada omoplata e coxa;
Para cada quarto, pedaços de bacon - um selo;
No coração, língua, pulmões, fígado, rins, cabeça - uma marca cada (obrigatório para exame veterinário de laboratório);
Duas marcas são colocadas nas carcaças de coelhos e de noz-moscada; um na escápula e um na parte externa da coxa;
Nos laboratórios de exame sanitário veterinário, é colocado um carimbo nas carcaças de aves no pescoço ou na face externa da coxa (a marcação da caça é feita da mesma forma);
Em fábricas de carnes e aves, fábricas de aves e granjas de aves, uma marca elétrica é colocada na superfície externa da perna: para carcaças de frangos, frangos, patinhos, pintadas - em uma perna; para carcaças de patos, gansos, gansos, perus e perus - em ambas as pernas;
Nas carcaças de aves, submetidas ao processamento industrial, eles colocam um selo elétrico "p" na área posterior.
A carne de cavalo, camelo, veado, urso, burro, mula, que tenha passado no exame veterinário, é marcada com a marca veterinária e junto à mesma é colocado um selo adicional de acordo com o ponto 2.5 desta instrução.
A gordura crua não é carimbada, mas vários rótulos com a impressão da marca veterinária são colados.
3.2. Carnes e subprodutos animais obtidos em condições que impossibilitem uma lista completa de estudos veterinários e sanitários são marcados com um selo retangular "Exame preliminar" e enviados a uma das instituições ou empresas veterinárias estaduais para exame sanitário veterinário completo.
3,3. Carnes e vísceras, passíveis de liberação somente após neutralização e encaminhadas para processamento para embutidos e outros produtos, devem ser carimbadas somente com selo veterinário indicando o método de neutralização ou diagnóstico, não devendo ser colocado o selo oval.
3.4. Além da marca veterinária, a carne de javali tem o carimbo "PP de Javali" (as letras "PP" significam processamento industrial).
3,5. Vários rótulos com estampas de selos veterinários são colados ao recipiente com carcaças de aves a serem neutralizadas, indicando, de acordo com as normas do exame sanitário veterinário de carnes e derivados, o método de neutralização: "Provarka", "Para enlatados", etc.
3,6. Nas carcaças (carcaças) de todos os tipos de animais (incluindo aves e coelhos), reconhecidas como impróprias para uso alimentar de acordo com os resultados do exame veterinário e sanitário, colocam pelo menos 3-4 impressões de um carimbo veterinário com a inscrição "Lixo".
3,7. A carne que mudou suas características veterinárias e sanitárias como resultado da violação das condições de armazenamento ou transporte está sujeita a repetidos exames veterinários e remarcação com selos de acordo com os parágrafos. 2.4. e 3.1. deste manual com a remoção preliminar das impressões dos selos de formato oval.
Requisitos veterinários e sanitários para a venda de carne em mercados de alimentos
A categoria de animais de abate cuja carne pode ser vendida no mercado inclui: gado (incluindo iaques, sarliks, búfalos), porcos, ovelhas, cabras, veados, coelhos, cavalos, burros, mulas, camelos, aves agrícolas de todos os tipos. O abate para carne para venda nos mercados é permitido a partir das 2 semanas de idade (excluindo coelhos e aves). Além disso, é permitida a venda de carne de caça e aves de caça nos mercados.
A carne e os produtos derivados da carne obtidos após o abate ou caça de animais e entregues no mercado para venda estão sujeitos a exame veterinário e sanitário obrigatório. Devem cumprir não só os requisitos veterinários, mas também o SanPiN, bem como as tradições regionais e nacionais da população que utiliza os serviços dos vendedores do mercado.
Não sujeitos a exame veterinário e sanitário estão carnes e produtos cárneos benignos e devidamente preparados, bem como produtos cárneos acabados que passaram pelo controle veterinário e sanitário em empresas da indústria de carnes, que possuam marcas (carimbo) do exame veterinário dessas empresas e sejam fornecidos para venda no mercado em tendas da rede de distribuição ...
Para a venda nos mercados, carnes e subprodutos são permitidos apenas de animais saudáveis e aves de áreas e fazendas livres de sintomas agudos e quarentena de doenças infecciosas.
O proprietário que entregou carne e miudezas para venda no mercado da região administrativa deve apresentar o formulário nº 4 do certificado veterinário assinado por um veterinário (paramédico) e certificado com o selo da instituição veterinária. O certificado indica que o animal foi examinado antes do abate, após o abate, todos os produtos foram submetidos a exame veterinário e sanitário, e saem da área a salvo de doenças infecciosas agudas e de quarentena. O certificado também indica a idade, a data de abate do animal, os resultados dos estudos diagnósticos, o momento das vacinações e a antibioticoterapia.
Ao exportar carnes e miudezas para venda fora da região administrativa, o proprietário deve apresentar um certificado veterinário formulário nº 2 no original.
Na entrega de carne e subprodutos de animais unipodais (cavalos, burros, mulas) e camelos à venda no certificado ou certificado veterinário, deve haver, adicionalmente, uma nota sobre os resultados negativos da malleinização realizada antes de 3 dias antes do abate desses animais. Na ausência dessa informação no documento veterinário, a carne e outros produtos de abate não estão sujeitos à venda no mercado, são eliminados ou destruídos.
Na entrega ao mercado de suínos, de urso, de javali, de nozes e de outros animais onívoros e carnívoros, o resultado da triquineloscopia deve ser indicado no documento veterinário.
O proprietário pode entregar a carcaça ao mercado com cabeça separada ou indivisa (obrigatório para suínos) e com órgãos internos (baço, fígado, coração, pulmões, rins). É permitida a entrega ao mercado de carcaças inteiras, meias carcaças e quartos. A carne cortada em pedaços não é permitida para exame e venda no mercado. A carne e as vísceras podem ser introduzidas no mercado no estado resfriado, resfriado, ligeiramente congelado, congelado ou descongelado, bem como salgado (carne enlatada).
Não é permitida a venda de carne duplamente congelada nos mercados. Essa carne apresenta desvios de cor e, no corte entre as fibras musculares, observam-se cristais de gelo de diferentes tamanhos ou múltiplas pequenas cavidades entre as fibras musculares ou grupos musculares.
É proibida a entrega e comercialização de carne contaminada (terra, esterco, etc.) nos mercados, com limpeza de mais de 15% da superfície da carcaça, previamente cortada em produtos semi-acabados de grande e pequeno porte, bem como desidratados e carnes secas, produtos cárneos semi-acabados prontos ou produtos acabados caseiros (carne picada, costeletas, entrecosto, guisado, azu, churrasco, carnes fumadas, músculos, geleia e outros produtos).
Apenas produtos cárneos industrializados e produtos cárneos semiacabados (salsichas, salsichas, pequenas salsichas, carnes fumadas, carne picada, produtos semi-acabados grandes e pequenos, etc.), incluindo na forma desfiada e embalada, são permitidos para venda no mercado. Podem ser comercializados em recipientes e embalagens que atendam a requisitos de normas ou condições técnicas, e mediante apresentação de documentos da empresa que comprovem sua procedência e segurança em termos veterinários e sanitários, qualidade, prazo de validade e comercialização dos produtos. Todos os produtos cárneos acima estão sujeitos a exames veterinários e, se necessário (de acordo com as indicações ou no final do prazo de validade), pesquisas laboratoriais adicionais.
As carnes e seus derivados podem ser comercializados nos mercados nos prazos estabelecidos pela Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado para alimentos perecíveis. Ao término do prazo de venda ou de grau duvidoso de frescura, de acordo com o resultado das análises laboratoriais, são encaminhados para processamento industrial ou descarte.
Não é permitida a comercialização nos mercados de carnes e subprodutos de zoológico, circo, animais experimentais de laboratório, animais produtores e animais utilizados para o Controle Estatal de Produtos Biológicos.
Carne, produtos de carne semiacabados, salsichas e carnes defumadas feitas em uma empresa de processamento de carne a partir de matérias-primas de proprietários privados estão sujeitos ao controle veterinário como produtos industriais.
Carnes e produtos cárneos que podem ser reconhecidos como próprios para alimentação após a neutralização não são permitidos para venda no mercado e não são devolvidos ao proprietário. São neutralizados e processados em frigoríficos, que contam com autorização do Serviço Veterinário Estadual. É permitida a devolução de carnes e derivados ao proprietário somente após neutralização térmica, mas sem direito de comercialização, bem como carne crua que seja segura em termos veterinários e sanitários, mas rejeitada por indicadores higiênicos e higiênicos durante o armazenamento ou transporte ao mercado.
Carnes e outros produtos rejeitados como impróprios para alimentação são armazenados no isolador de mercado até que sejam enviados para descarte ou descarte. A utilização e destruição de carnes, carnes e demais produtos rejeitados no mercado são realizadas pela administração do mercado em conformidade com os requisitos veterinários e sanitários previstos em contratos e sob o controle do Serviço Veterinário do Estado, sobre o qual um ato é elaborado em 3 vias , uma delas é entregue ao proprietário, a outra fica na empresa, a terceira - no mercado de GLVSE.
Carnes e subprodutos destinados à venda e que possuam documento veterinário e marcas ovais da Inspeção Veterinária Estadual (com marca em matadouro, clínica veterinária, laboratório veterinário etc.) estão sujeitos à inspeção veterinária e sanitária obrigatória no mercado e, se necessário (por exemplo, indicadores organolépticos questionáveis) e testes de laboratório.
Se a carcaça e os produtos de abate tiverem um carimbo retangular, então o exame veterinário e sanitário de mercado é realizado na íntegra.
Os subprodutos de origem celeste, entregues separadamente sem carcaças, não são comercializados, mas devem ser submetidos a exame veterinário. Se, de acordo com os resultados do exame, forem reconhecidos como recebidos de um animal são, então eles são devolvidos ao dono, e se forem encontradas alterações patológicas e sinais de doenças infecciosas, eles não são devolvidos ao dono, mas enviados para eliminação ou destruição.
É proibida nos mercados a venda de carne obtida de animais doentes e abatidos à força, bem como de carne com indícios de deterioração ou falsificação.
Requisitos veterinários e sanitários para a venda de leite e produtos lácteos nos mercados.
O leite e os produtos lácteos que entram nos mercados para venda estão sujeitos a exames veterinários e sanitários. É proibida a comercialização de leite e derivados que não tenham passado no exame veterinário e sanitário no posto de controle de carnes e laticínios do mercado (exceto para comercialização estadual).
É permitida a comercialização de leite e derivados de fazendas livres de doenças infecciosas dos animais, que deve ser comprovada por meio de atestado emitido por médico veterinário (paramédico) por prazo não superior a um mês. No certificado, o veterinário (paramédico) que atende a fazenda (assentamento) deve indicar a data do estudo para mastite subclínica, vacinação contra antraz, estudos para tuberculose, brucelose e demais estudos previstos nas instruções em vigor.
É proibida a venda de leite e laticínios: de fazendas (incluindo domicílios), fazendas desfavoráveis ao antraz, carbúnculo enfisematoso, raiva, paratuberculose, tuberculose, brucelose, febre aftosa, varíola, febre catarral maligna, leptospirose, salmonelose; de animais que estão doentes e respondem positivamente quando testados para brucelose ou tuberculose; de vacas clinicamente enfermas com leucemia, actinomicose e necrobacteriose de úbere, mastite, gastroenterite e endometrite, bem como em outros casos estipulados por lei.
Se o leite de vacas (búfalos), ovelhas, cabras e éguas enfermas com essas doenças for apresentado para exame veterinário e sanitário, deve ser destruído sob a supervisão de um veterinário na presença de um representante da fazenda (proprietário). Sobre a destruição do leite e derivados, é lavrada ata em duas vias, sendo uma delas entregue ao proprietário e a segunda arquivada no serviço veterinário.
Leite e produtos lácteos com adição de substâncias neutralizantes e conservantes, com odor incomum ao leite (derivados, cebola, alho, etc.) com uma quantidade residual de produtos químicos fitofarmacêuticos e animais, antibióticos, bem como aqueles que não o fazem atender aos requisitos estabelecidos para indicadores físico-químicos (densidade, acidez, teor de gordura) e contaminação bacteriana.
É proibido vender leite e produtos lácteos falsificados:
para leite - remoção de gordura, adição de água, amido, refrigerante e outras impurezas;
para nata azeda e nata - uma mistura de queijo de casa de campo, amido, farinha, kefir; para manteiga - uma mistura de leite, queijo de casa de campo, banha, queijo, batatas cozidas, gorduras vegetais;
para queijo cottage, varenets, iogurte, leite cozido fermentado, iogurte e outros produtos lácteos fermentados - desnatação, mistura de refrigerante, etc.
Leite de vacas vacinadas (búfalos), ovelhas e cabras contra o antraz (com vacinas IST - secas, líquidas, VGNKI - secas) pode ser usado sem restrição, exceto quando a temperatura corporal sobe nos animais após a vacinação, inchaço significativo aparece no local da injeção, ocorre depressão generalizada ou aparecem outros sinais da doença. Nestes casos, o leite é destruído.
É proibida a venda de leite (colostro) obtido de vacas nos primeiros 7 dias após o parto e nos últimos 7 dias até o final da lactação.
Se você suspeitar que o leite recebido de vacas que respondem positivamente à brucelose foi recebido para exame veterinário, é verificado com uma amostra de anel.
Se uma reação positiva ou questionável for recebida, o leite não pode ser vendido. Esse leite é destruído na estação de controle de carnes e laticínios e alimentos de acordo com a cláusula 1.3 destas normas na presença do proprietário e do médico veterinário-chefe da região (cidade) de onde o leite veio.
A contaminação bacteriana, a acidez e o teor de gordura do leite são apurados uma vez por mês quando é vendido sistematicamente por fornecedores individuais e pelo menos uma vez a cada 10 dias quando vendido por fazendas coletivas e fazendas estaduais, bem como na venda única.
A comercialização de leite e produtos lácteos nos mercados pode ser realizada por pessoas que possuam ficha médica sanitária pessoal ou certificados de aprovação em exames médicos estabelecidos para empregados de empresas do setor alimentício e sujeitas às normas sanitárias para o comércio desses produtos.
Pratos com leite (laticínios) devem ter etiqueta de exame veterinário e sanitário.
O leite de vaca (ovelha, cabra) é permitido para venda nos mercados em termos de pureza - não inferior ao do segundo grupo, e em termos de contaminação bacteriana, não inferior à classe II.
O leite da Mare não é permitido para venda abaixo do primeiro grupo para pureza e classe II para contaminação bacteriana.
Os resultados do exame veterinário e sanitário do leite e produtos lácteos nas estações de controle de carnes e laticínios e alimentos são registrados no jornal apropriado.
Requisitos veterinários e sanitários para a venda de mel em mercados de alimentos.
O mel é aceito para exame veterinário e sanitário desde que o proprietário possua passaporte veterinário e sanitário do apiário. Ao vender mel fora da região - um certificado veterinário.
Os proprietários de mel são obrigados a entregar o mel para venda em um recipiente limpo feito de materiais aprovados pelo Comitê Estadual de Supervisão Sanitária e Epidemiológica da Rússia (aço inoxidável, ligas de alumínio, vidro, pratos esmaltados e madeira, exceto carvalho e coníferas). O mel entregue em um recipiente contaminado ou em um recipiente que não atenda aos requisitos acima não está sujeito a exame.
O mel do favo de mel é aceito para exame lacrado em pelo menos dois terços da área do favo. O favo de mel deve ser de cor branca ou amarela uniforme.
As amostras para análise são colhidas pelos trabalhadores do laboratório de exames sanitários veterinários na presença do proprietário do mel, de cada embalagem entregue.
Para pesquisas no laboratório de exame veterinário e sanitário do mercado, amostras únicas de mel pesando 100 g são retiradas de cada unidade entregue; ao determinar a fração de massa da água com um hidrômetro, a massa da amostra de mel é duplicada.
Amostras de mel em armações são retiradas de cada cinco armações em favo de mel medindo 5 x 5 cm Amostras de mel em favo de mel retiradas das armações são retiradas nas mesmas dimensões de cada embalagem.
Na realização de estudos adicionais de mel em laboratório veterinário, a amostra deve ser de no mínimo 500 g. Neste caso, a amostra de mel é lacrada, uma metade é enviada ao laboratório veterinário e a outra é armazenada até o resultado do estudo são obtidos (como um controle).
Os recipientes de amostra devem ser higiênicos e devem ser selados com vidro, cortiça ou tampas de rosca.
Para determinar a qualidade do mel, o laboratório de exames veterinários e sanitários realiza pesquisas sobre os seguintes indicadores:
· Dados organolépticos (cor, aroma, sabor, consistência e cristalização);
· Fração de massa de água;
· A presença de oximetilfurfural (OMF);
Atividade de diastase (amilase);
· Determinação do pólen floral;
· Acidez geral;
· Fração de massa de açúcar redutor;
· Presença de impurezas mecânicas (conforme indicações);
Quando são obtidos indicadores duvidosos (propriedades organolépticas insuficientemente expressas, baixa atividade enzimática, desvio da acidez total inferior a 1 ou superior a 4 e açúcar redutor), são realizados estudos qualitativos adicionais para a sacarose e outras impurezas.
Caso seja necessário determinar antibióticos, patógenos de doenças infecciosas das abelhas, as amostras são enviadas ao laboratório veterinário.
Ao examinar o mel em favos, são determinados indicadores organolépticos, a proporção de favos abertos e fechados, a presença de mel de açúcar, sinais de fermentação, a presença de crias nos favos (se detectados, são removidos).
As amostras de mel recebidas para o exame veterinário e sanitário e os resultados de suas pesquisas são registrados no jornal do formulário estabelecido.
Os recipientes com mel que passaram no exame sanitário veterinário devem ser rotulados: verde para natural e amarelo para melada.
O mel não vendido durante o dia e não entregue para armazenamento está sujeito a reexame.
É proibida a comercialização de mel não aprovado no exame veterinário e sanitário e sem autorização de comercialização.
Os motivos de recusa de emissão de licença de venda são os seguintes:
· Não conformidade dos recipientes com os requisitos sanitários;
· Inconsistência de características organolépticas;
· Excesso do conteúdo da fração mássica da água;
· Atividade diastática inferior à estabelecida;
· Sinais de fermentação;
· Impurezas mecânicas;
· Falsificação de todos os tipos;
· A presença de antibióticos;
· Radioatividade (acima do nível temporário permitido);
· Mel de favo de mel, acondicionado em recipientes de pequeno volume ou em forma de palito, acondicionado em papel celofane.
O mel rejeitado (falsificado) está sujeito à desnaturação.
Requisitos veterinários e sanitários para a venda de ovos em mercados de alimentos.
Ovos de aves que entram nos mercados para venda e pontos de aquisição, em suas empresas de processamento e em locais de armazenamento, são submetidos a exame veterinário e sanitário. Cada lote de ovos é acompanhado de um certificado de qualidade ou passaporte e um certificado veterinário atestando que a fazenda em que foram recebidos está segura em relação a doenças infecciosas de aves. Se não houver tal evidência, os ovos são fervidos a uma temperatura não inferior a 100 ° C durante 13 minutos. O exame determina a cor, pureza e integridade da casca. Com a ajuda de um ovoscópio, a altura da câmara de ar, o estado da proteína e da gema são determinados.
Em mercados bem desenvolvidos, esses ovoscópios são instalados em pontos de venda de ovos.
Ovos de galinha comestíveis que atendam aos requisitos da norma são liberados para venda gratuita. Nos mercados, ovos de galinha, peru, codorna e galinha-d'angola podem ser vendidos desde que atendam às “Regras para vetsaneks-pertiza de ovos de aves”. Ovos benignos com peso inferior a 45 g não estão sujeitos à venda na rede estadual e em organismos de cooperação ao consumidor.
São definidos como pequenos (não commodity) e enviados para a rede de catering ou para processamento industrial.
Ovos com os seguintes defeitos são considerados alimentos defeituosos (não padronizados ou não comercializáveis): "entalhe" e "lado amassado" - danos na casca sem sinais de vazamento; “Tech” - dano à casca e membrana da sub-casca com vazamento parcial do conteúdo do ovo; “Verter” - mistura parcial da gema com a proteína; "Pequena mancha" - uma ou mais manchas escuras imóveis sob a casca com um tamanho total não superior a 1/8 da área do ovo inteiro; “Sucção” - deslocamento e secagem da gema para a casca, mas sem as manchas da casca. Ovos com esses defeitos também são enviados para a rede de catering ou para processamento industrial. Eles, como ovos contaminados, são vendidos imediatamente.
Os ovos com os seguintes defeitos não são utilizados para fins alimentares, mas os ovos com os seguintes defeitos estão sujeitos a eliminação técnica: "cuff" - com conteúdo escuro opaco estragado (ovos podres); "Krasyuk" - com uma cor avermelhada monótona dos conteúdos; “Mancha de sangue” - ovos com presença de inclusões sanguíneas na superfície da gema ou na proteína, visíveis durante a ovoscopia; "Grande mancha" - manchas escuras imóveis sob a casca com um tamanho total de mais de 1/8 da área do ovo; "Podridão verde" - com uma proteína verde e um odor forte e desagradável. Ovos com odores estranhos ("cheirosos") e "miragem" - removidos das incubadoras como não fertilizados, estão sujeitos à eliminação.
Quando as doenças infecciosas das aves se instalam na granja, os ovos delas obtidos são utilizados na seguinte ordem: de pacientes com botulismo, são destruídos; para influenza (peste), pasteurelose, listeriose, leucemia, doença de Marek, tularemia, leptospirose - usado somente dentro da fazenda após fervura; com tuberculose, pseudotuberculose, salmonelose, colibacilose, estreptococose, estafilococose, erisipela - encaminhados a empresas para processamento de confeitaria ou produtos de panificação e fervidos dentro da fazenda; no caso de varíola e psitacose, são desinfetados imergindo os ovos por 30 minutos em solução de cal contendo 3% de cloro ativo, após o que são comercializados. A liberação gratuita de ovos é permitida para micoplasmose respiratória e laringotraqueíte infecciosa. Se os ovos precisarem ser fervidos, ferva-os por pelo menos 13 minutos. Ovos enviados para empresas da indústria de alimentos de fazendas desfavoráveis a doenças infecciosas são usados para fazer produtos de massa de pequeno porte (muffins, pães, bagels, crackers, biscoitos), quando assados, a temperatura do produto acabado é levada a 98 ° C ou mais .
É proibida a comercialização de ovos de pato e ganso nos mercados, bem como na rede comercial estadual e cooperativa. Esses ovos são mantidos isolados dos ovos de galinha; embalado em recipiente separado com a inscrição "Ovos de pato", "Ovos de ganso"; ao mesmo tempo, indique sua finalidade, por exemplo "Para a indústria de panificação". Ovos de pato e ganso são usados apenas em fábricas de panificação e confeitaria para a produção de produtos de massa pequena (pães, muffins, bagels, crackers, biscoitos). É proibido fazer nata e produtos de confeitaria batidos, maionese, melange, ovo em pó com eles.
Cada vez mais os peritos do NP “FSE” recebem pedidos de exames veterinários, os quais são especialmente relevantes tendo em conta que estes estudos não são realizados em nenhum outro lugar e não constam da lista de exames realizados. Como a prática judicial demonstrou, tais exames são necessários precisamente devido à existência de tais processos judiciais, e não se pode prescindir de um perito (em particular, um ex-veterinário em exercício).
Neste artigo, o especialista Petrenko O.E. vai falar sobre a necessidade de tais estudos, usando o exemplo de seu primeiro exame realizado no NP "Federação de Peritos Forenses" (nomes e cargos por razões éticas não foram divulgados)
Antecedentes - quais casos são considerados pela perícia veterinária.
A proprietária do animal (poodle pequena, 16 anos, fêmea) foi diagnosticada com oncologia - câncer de mama. A oncologia já está negligenciada, estágio IV, o tumor começou a ulcerar. Um cachorro idoso, já cego. O proprietário pediu ajuda a uma das melhores clínicas veterinárias de Moscou. A instituição possuía laboratórios próprios, centros de ultrassom e raio-X, um hospital pós-operatório.
O dono tinha apenas uma dúvida: ele pode colocar o cachorro para dormir imediatamente para que ele não sofra? O cachorro já está velho, e o tumor é forte ... Ou, quem sabe, deixar tudo como está - enquanto viver, viverá tanto? O proprietário foi garantido que o tumor está ulcerando ("você gosta mesmo desse cheiro, apodrece por dentro?" O proprietário concordou com isso. Fizeram os exames necessários, todos se revelaram muito bons - um cachorro assim, sem dúvida, podia ser operado, o risco de ser anestesiado era baixo.
O ponto-chave é que o dono assinou um acordo em que concordava com todos os riscos, incluindo renúncia a reclamações no caso de o cão morrer durante a operação ou imediatamente após ela. A operação foi um sucesso, o cão voltou a si e começou a recuperar. Ela foi transferida para um hospital na mesma clínica. O proprietário deveria buscá-la no dia seguinte à noite. Na tarde do dia em que o dono deveria pegar sua cadela, ele ligou para a clínica e perguntou sobre seu estado de saúde. Disseram que ele pode vir buscar o cachorro, está tudo bem com ele (acrescentando que se o médico do hospital não ligar de volta, você pode pegá-lo). O dono foi à clínica buscar o cachorro, mas aqui eles começaram a explicar a ele que “sabe, o cachorro de alguma forma não se levanta, não come e, na verdade, não reage a nada. Você ainda precisa observá-lo por pelo menos um dia. " As dúvidas do cliente já eram suscitadas pela palavra "observar", e ele não entendia nada do que estava acontecendo.
No segundo dia da noite (era sexta-feira) a campainha tocou na casa do proprietário. Se assumirmos que durante todo o tempo após a visita do dono à clínica foi a primeira (!) Chamada (antes disso o dono se ligava o tempo todo), então algo extraordinário aconteceu na clínica. E com certeza: o médico do hospital estava extremamente animado. Segundo ele, a posição do cão é extremamente difícil, o número de eritrócitos no sangue diminuiu muito, o cão está à beira da morte. “Para salvá-la, é necessário um doador de sangue. Você tem que vir até nós, tirar sangue para comparação de grupo e ir a uma clínica onde há um banco de sangue de cães ”, ouviu o proprietário. A clínica não ofereceu ao dono do cachorro o uso de seu zootáxi, o que na sexta-feira complicou significativamente a situação - à noite, as estradas de Moscou ficam presas em engarrafamentos.
O dono do cachorro sai do trabalho antes do tempo, vai à clínica, tira o sangue do cachorro, corre para outra clínica, onde o sangue é combinado. De acordo com a primeira clínica, o proprietário recebe sangue não combinado, mas algum tipo de sangue "melhorado". Aí ele volta, dá sangue, faz a transfusão. O cão já está morrendo neste momento, a operação termina com a morte do cão ao final do segundo dia de sua internação.
O cachorro era velho, a oncologia foi negligenciada, o dono assinou um termo de consentimento para as ações da clínica. Por que ir ao tribunal? Um negócio deliberadamente perdedor.
O proprietário não teria feito isso, mas a forma como foi posteriormente tratado na clínica o fez mudar de ponto de vista. Primeiro, ele queria saber o que aconteceu, por que o cachorro morreu no hospital. Para isso, foi necessário recolher o cadáver e levá-lo para a autópsia. Isso, pelo menos indiretamente, iluminou o quadro. E então o proprietário se deparou com o comercialismo da clínica: “Você tem que pagar uma certa quantia (para 2010 é uma quantia bastante alta) para poder pagar os serviços do hospital no último dia, senão não lhe daremos o cadáver." O dono, furioso, foi ao médico adjunto e disse: “Você vai responder por isso! Todos vocês serão responsáveis pelo fato de meu cachorro, estando com vocês, ter morrido. Por que estão aqui nos tratando como gado e extorquindo dinheiro constantemente! Quem é o responsável por isso? " O vice-médico respondeu ao dono com um sorriso de escárnio (citação literal): “Você não iria! Pague no caixa e pegue seu cadáver! " Então o proprietário ameaçou processar a clínica, e em resposta ele ouviu: "Sirva onde quiser, você não vai conseguir nada mesmo" ...
A história de fundo acabou. Agora começa a história - o primeiro exame veterinário em documentos (materiais de caso), realizado em nossa organização, quando o dono deste cão se inscreveu pela primeira vez. Ele fez isso quando uma decisão judicial foi emitida (a pedido do proprietário) sobre a nomeação de um exame.
Assim, o proprietário pagou a quantia exigida ao caixa da clínica, levou o cadáver para uma autópsia, recebeu o relatório da autópsia e entrou com uma ação contra esta clínica. A pleito da ação teve como base a Lei “Sobre a Defesa dos Direitos do Consumidor”, onde constava que os serviços de tratamento para o cão eram de má qualidade, o dono exigia o reembolso do dinheiro gasto com o tratamento e indenização por dano moral. Um dos tribunais distritais de Moscou aceitou o caso para o processo.
Durante o julgamento, o juiz se deparou com a questão: os médicos da clínica são os culpados pela morte do animal? Precisávamos de um exame pericial veterinário completo dos documentos (materiais do caso). Este não era o caso na prática anterior de processos judiciais. O dono do cachorro telefonou para as organizações especializadas, uma por uma. Ele voltou-se para a nossa organização em completo desespero: "Ninguém faz esses exames, socorro, temos todos os documentos!"
Por que não tentar? E eu escrevi uma carta informativa ao tribunal sobre o consentimento para conduzir um exame em nossa organização. Foi assim que surgiu um novo tipo de exame forense.
O tribunal proferiu decisão sobre a realização de perícia em nossa organização e forneceu os materiais do processo cível. Depois de conhecer o caso, ficou claro que o proprietário efetivamente submeteu ao juízo quase todos os documentos necessários para a averiguação da verdade. O arquivo do caso incluiu:
- alta da clínica,
- cartão de animal individual com histórico médico,
- todos os resultados dos testes que foram realizados na clínica,
- o protocolo da operação,
- relatório de autópsia,
- todos os registros de conversas telefônicas entre o proprietário e a equipe clínica.
Para entender tudo e entender por que o cachorro ainda morria, e se os veterinários da clínica eram os culpados por isso, tínhamos que analisar cada documento, cada consulta, cada parâmetro dos resultados de cada análise, cada registro no médico história, relatório da autópsia, ouvir todas as gravações das negociações entre o dono do cão e os funcionários da clínica. Não imediatamente, mas a imagem veio junto. Ficou claro que a causa da morte do cão foi a atuação desqualificada dos veterinários no hospital da clínica, enquanto os médicos que realizaram a operação em si funcionaram perfeitamente.
O laudo do perito foi encaminhado ao Juízo. Em seguida, foi marcada uma audiência em tribunal, onde fui intimado como perito. A clínica foi representada pelo médico-chefe adjunto e por um advogado. No tribunal, expliquei ao juiz porque insisto na veracidade das minhas conclusões, respondi às perguntas do médico delegado e do advogado da clínica.
Cerca de duas semanas depois, o ex-dono do cachorro me chamou: “Ganhamos! É incrível! "
A decisão do tribunal foi obrigar a clínica a devolver todos os custos incorridos pelo dono enquanto o cão estava na clínica, custas judiciais e pagar pelos danos morais causados ao dono.
A própria clínica entrou com um recurso no Tribunal da Cidade de Moscou, mas este manteve a decisão do tribunal distrital (inalterada).
Desde então até o presente, nossa organização realizou dezenas de exames veterinários em documentos (materiais de caso). Fomos contatados pelos proprietários dos animais, que, em sua opinião, eram tratados de forma não qualificada em clínicas, e pelas próprias clínicas veterinárias. Também houve apelos de pessoas que compraram animais (cachorros de raça pura e gatinhos) na loja de animais, e os animais já estavam infectados com infecções virais na loja de animais e morreram quase imediatamente após a compra. Os proprietários de animais (cães e cavalos) envenenados com diversos venenos aplicados (tais exames são realizados após a obrigatória análise laboratorial dos cadáveres quanto à presença de veneno nos órgãos e comprovação documental de sua presença).
De que conhecimento um especialista precisa?
A própria realização de tais exames exige do especialista o máximo cuidado e conhecimento não só na área da medicina veterinária, mas também, sem falta, em bioquímica e biofísica. Por exemplo, os exames de sangue de animais apresentados no arquivo do caso são muito importantes. Se as análises foram feitas todos os dias durante 20 dias, então é necessário analisar todas, para cada indicador. Um desvio da norma de alguns indicadores indica um mau funcionamento de órgãos individuais e, só depois de analisar tudo por completo, um especialista pode traçar um esquema para o desenvolvimento da doença e as consequências ocorridas. Qualquer pequeno detalhe pode esclarecer, que não só o proprietário, mas muitas vezes o veterinário não prestou atenção a tempo, mas registrou na história médica. Além disso, o especialista precisa estudar todas as consultas prescritas ao animal, todos os medicamentos, dosagens, a frequência de aplicação. Cada medicamento deve ser analisado, começando pela substância ativa, farmacocinética e farmacodinâmica e terminando com contra-indicações e efeitos colaterais. É necessário levar em consideração o tipo de animal em relação a esse medicamento. É por isso que para o exame é tão necessário fornecer o máximo de documentos - tudo o que é possível fornecer. É impossível descobrir o que realmente aconteceu na clínica e quem é o culpado pela morte do animal ou nas terríveis consequências dela por apenas um extrato da história da doença do animal.
Exemplos de outros exames veterinários
A lista de exames realizados por nossa organização está em constante expansão. Eles também agregaram expertise em insetos: abelhas que morreram com o tratamento de campos de flores com pesticidas. Tais exames, realizados de acordo com documentos de laboratório, onde se constatou o fato da presença de determinado agrotóxico na morte de abelhas, plantas do campo e produtos apícolas, são necessários para confirmar que as abelhas morreram justamente pelo uso deste agrotóxico e estabelecer uma relação causal entre o processamento dos campos e a consequente morte das abelhas.
Para concluir, gostaria de fazer um apelo àqueles que precisam entender e estabelecer a verdade sobre os animais, pássaros, insetos. Podem ser os próprios proprietários de animais e as próprias clínicas veterinárias que valorizam a sua reputação. Recolha documentos, contacte a nossa organização, com certeza tentaremos compreender a sua situação e ajudá-lo.
Perícia veterinária e sanitária (VSE)É utilizado para matérias-primas agrícolas e produtos alimentícios de origem animal. O objetivo essa expertise visa garantir a segurança dos consumidores, evitando que contraiam doenças comuns aos seres humanos e aos animais.
As tarefas do WSE:
® detecção atempada de doenças infecciosas perigosas, que podem ser transportadas por mercadorias;
desenvolvimento e aplicação de métodos estabelecidos de avaliação veterinária e sanitária;
Confirmação da conformidade dos objetos de exame com os requisitos veterinários.
Objetos VSE são alimentos, couro, peles e outras matérias-primas, bem como produtos alimentícios de origem animal.
Os produtos alimentícios de origem animal incluem laticínios, carne, peixes, incluindo organismos aquáticos, ovos. Além disso, como exceção, essas instalações incluem produtos de plantas não industriais vendidos no mercado. A atribuição de tais produtos às instalações da WSE explica-se pela necessidade de controlar a sua segurança e pela possibilidade de tal controlo nos laboratórios veterinários que operam nos mercados.
O exame veterinário e sanitário antecede o exame sanitário e epidemiológico de produtos alimentícios. Somente na presença de certificados veterinários expedidos pelos órgãos do Serviço Federal de Vigilância Veterinária e Fitossanitária de acordo com o procedimento estabelecido, é permitida a realização de exame sanitário e epidemiológico de produtos alimentícios.
A necessidade de realizar um HSE é devido aos seguintes motivos:
a presença de doenças perigosas comuns a humanos e animais (por exemplo, febre aftosa, antraz, etc.) e a necessidade de proteger a população delas;
O surgimento de novas doenças até então desconhecidas comuns a humanos e animais (por exemplo, "doença da vaca louca", "gripe aviária", etc.).
O uso de vacinas e outros produtos de proteção animal, bem como de drogas hormonais para acelerar o crescimento, o que requer controle sobre o uso e o conteúdo de seus resíduos que não ultrapassem as normas estabelecidas; t risco de ampla disseminação de doenças infecciosas e não infecciosas em massa dos animais;
a necessidade de garantir a segurança dos produtos de origem animal em termos veterinários e sanitários;
proteção do território da Rússia contra a introdução de doenças infecciosas dos animais de países estrangeiros;
Os motivos para a realização do WSE são:
o recebimento de produtos de origem animal de regiões ou países nos quais foram detectadas doenças animais perigosas para o homem;
a ausência de rotulagem veterinária ou de mercadoria nos produtos animais de acordo com os requisitos estabelecidos (por exemplo, antes da venda de carcaças de carne no mercado);
suspeita de problemas veterinários e sanitários de produtos de origem animal durante um exame especializado abrangente de mercadorias;
testes para fins de certificação.
A VSE pode ser realizada de forma independente (por exemplo, nos mercados) ou fazer parte de uma ampla experiência de merchandising. A organização e conduta da WSE são determinadas pelo art. 21 e 22 da Lei da Federação Russa "On Veterinary Medicine", bem como normas veterinárias emitidas de acordo com a legislação veterinária.
De acordo com os resultados do exame veterinário e sanitário, os produtos da pecuária devem atender aos requisitos de segurança estabelecidos para a saúde pública e ser originários de territórios livres de doenças animais contagiosas.
O exame veterinário e sanitário pode ser realizado na íntegra, sendo então o produto, marcado com o selo veterinário oval, produzido para fins alimentares sem restrições. Sobre a carne a ser desinfectada é colocado apenas um selo veterinário, indicando o procedimento de utilização desta carne de acordo com as normas veterinárias e sanitárias em vigor 0. padrões epidemiológicos.
A VSE também pode ser realizada por exame ante-mortem e post-mortem de animais (os cavalos foram examinados para mormo durante sua vida). Neste caso, a carne é marcada com um carimbo veterinário retangular com a inscrição "Exame preliminar". Essa marca não dá o direito de vender a carne integralmente.
Assuntos de VSE. De acordo com a Lei da Federação Russa "Sobre Medicina Veterinária", os especialistas veterinários com educação superior e secundária têm o direito de se envolver em atividades veterinárias. Isso se aplica igualmente aos especialistas que conduzem o WSE. Como tais especialistas são trabalhadores de serviços veterinários e veterinário-sanitários, é aconselhável considerar a organização de serviços veterinários no país (Fig. 23).
O Serviço Federal de Supervisão Veterinária e Fitossanitária realiza exames veterinários e sanitários de produtos de origem animal, outras medidas especiais destinadas a proteger a população de doenças comuns a humanos e animais, bem como de intoxicações alimentares decorrentes do uso de produtos de origem animal perigosos em veterinária e termos sanitários (Artigo 20 da Lei da Federação Russa “Sobre Medicina Veterinária”).
O chefe do Serviço Federal de Supervisão Veterinária e Fitossanitária é o principal inspetor veterinário estadual da Federação Russa, e os chefes das direções veterinárias regionais (departamentos) são os principais inspetores veterinários estaduais das respectivas regiões. O chefe deste Serviço Federal ex officio representa a Federação Russa no International Epizootic Bureau, na World Veterinary Association e em outras organizações internacionais.
Nas empresas de processamento e armazenamento de produtos de origem animal (frigoríficos, matadouros, frigoríficos de distribuição, etc.) são criadas subdivisões do Serviço Federal de Supervisão Veterinária e Fitossanitária. Além disso, as organizações (empresas, instituições), às suas próprias custas, podem criar serviços veterinários de produção, que devem realizar suas atividades sob a orientação metodológica do inspetor veterinário chefe do Estado da Federação Russa.
Quadro legal e regulatórioWSE- um conjunto de normas, condições técnicas, regras e instruções que estabelecem os requisitos veterinários obrigatórios para a criação de animais, detenção de animais, produção, armazenamento, transporte e venda de produtos animais.
Arroz. 23. Sistema do Serviço Veterinário Federal e Veterinário e Sanitário Departamental da Federação Russa
O quadro jurídico e regulamentar do VSE é composto pela Lei da Federação Russa "On Veterinary Medicine", atos legislativos desenvolvidos com base nela, bem como instruções do Serviço Veterinário do Estado da Rússia e normas sanitárias. A legislação veterinária da Federação Russa regula as relações no campo da medicina veterinária, a fim de proteger os animais de doenças, para liberar produtos de origem animal que são seguros em termos veterinários e para proteger a população de doenças comuns a humanos e animais.
A referida Lei regula a organização do serviço veterinário da Rússia, o estado veterinário e departamental de supervisão veterinária e sanitária, bem como os requisitos gerais para a prevenção e eliminação de doenças animais e garantia da segurança dos produtos de origem animal em termos veterinários, proteção da população de doenças comuns a humanos e animais, intoxicações alimentares, responsabilidade por violação da legislação veterinária da Federação Russa.
As organizações e os cidadãos que se dedicam à aquisição, processamento, armazenamento, transporte e comercialização de produtos animais são obrigados a assegurar o cumprimento destes requisitos (artigos 15.º, 18.º da Lei "Da Medicina Veterinária").
É proibida a comercialização e utilização para fins alimentares de carnes, derivados e outros produtos derivados do abate de animais, bem como leite, derivados, ovos e outros produtos que não sejam submetidos a SMS na forma estabelecida.
O procedimento de beneficiamento e aproveitamento do couro, peles e demais matérias-primas de origem animal é determinado pelas normas veterinárias e sanitárias vigentes.
A comercialização e utilização destes tipos de matérias-primas e produtos para fins alimentares e não alimentares que não cumpram os requisitos veterinários acarreta a aplicação de multas: aos cidadãos - no valor de cinco vezes o salário mínimo estabelecido por lei, aos funcionários - até dez vezes seu tamanho.
Apenas animais saudáveis, bem como produtos de origem animal obtidos de animais saudáveis de animais livres de doenças contagiosas de países estrangeiros, podem ser importados para a Rússia, em conformidade com os requisitos da legislação veterinária da Federação Russa e as condições estabelecidas pelo tratados internacionais.
Para prevenir a introdução de doenças infecciosas de países estrangeiros, os pontos de controle veterinário de fronteira são organizados na Fronteira do Estado da Federação Russa.
No caso de surtos ou epidemias de doenças infecciosas dos animais em certos países - importadores de produtos de origem animal, são introduzidas restrições temporárias ou a proibição da importação desses produtos.
O resultado do exame veterinário e sanitário é o estabelecimento do cumprimento (ou não) dos requisitos veterinários. Os métodos para confirmar esta conformidade são regulamentados pela Instrução sobre o procedimento para a emissão de documentos de acompanhamento veterinários para mercadorias controladas pelo Serviço de Supervisão Veterinária do Estado, aprovada pelo Ministério da Agricultura e Alimentação da Rússia em 12 de abril de 1997, nº 137-2 / 871.
De acordo com este documento, os métodos documentais de confirmação de conformidade são certificados veterinários, emitidos para produtos de origem animal que são importados para o território da Rússia, certificados veterinários para produtos movimentados através do país dentro da região de produção desses produtos (formulário nº 3 do certificado) ou fora (formulário nº 5). Um certificado veterinário é emitido para produtos não industriais de origem animal e vegetal produzidos e vendidos por particulares nos mercados.
Os especialistas que conduzem um exame de mercadoria devem estar cientes de que produtos alimentícios e matérias-primas alimentícias só podem ser vendidos com certificados veterinários. A ausência desses documentos pode ser um dos motivos para a recusa de extensão do exame de mercadoria.
O exame veterinário e sanitário de produtos de abate na detecção de patógenos de doenças zooantroponóticas (comuns a animais e humanos) é realizado de acordo com as Regras para exame veterinário de animais para abate e exame veterinário e sanitário de carnes e produtos cárneos, bem como as Instruções veterinárias marca de carne nº 8, aprovada pelo Ministério da Agricultura da Rússia em 8 de outubro de 1993, e a Instrução sobre marcação de commodities de carne, aprovada pelo Comitê da Federação Russa na indústria de alimentos e processamento em 4 de outubro de 1993.
Esses documentos regulamentam os requisitos veterinários para matérias-primas e produtos de origem animal, bem como os requisitos de suporte de informações para confirmar o cumprimento desses requisitos por meio da rotulagem de carcaças de carne após o abate e carne em refrigeradores de distribuição.
Requisitos veterinários foram desenvolvidos para garantir a segurança das matérias-primas e produtos de origem animal. As larvas de Trichinella e Finn (cisternas) não são permitidas em carnes e produtos cárneos. Carne em que não mais do que 3-4 finlandeses sejam encontrados em uma área de 40 cm "pode ser usada como matéria-prima para a fabricação de embutidos picados, alimentos enlatados e pães de carne após desinfecção por um dos métodos regulamentados por as Normas de Inspeção Veterinária de Animais para Abate e Perícia Veterinária e Sanitária de Carnes e seus derivados.
Em peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis e produtos do seu processamento, não é permitida a presença de larvas de helmintas vivas.
Suporte de informação da VSE realizada com a ajuda não apenas de certificados veterinários, certificados, certificados, mas também de rotulagem veterinária ou de commodities de carne. As regras para a marcação de carcaças de carne são estabelecidas pelas instruções relevantes.
De acordo com esses documentos regulamentares, as carnes e seus derivados (subprodutos) de todos os tipos de animais agrícolas e silvestres, inclusive aves, estão sujeitos à marcação obrigatória de acordo com os requisitos estabelecidos. A marcação da carne é realizada somente após a VSE. As marcas são mantidas por um veterinário (assistente veterinário), que recebeu o direito de marcar as carnes, em condições que excluem totalmente o seu uso não autorizado. Para a marca, tintas permitidas pelas autoridades Rospotrebnadzor são usadas.
A marcação veterinária realiza-se com carimbos veterinários e carimbos de formato oval ou redondo, com determinadas inscrições. A forma de um carimbo ou carimbo, as inscrições e os números contêm muitas informações - informações sobre a integridade do parque eólico, números de série da república, região (cidade), organização e, para carne sujeita a neutralização, o tipo de processamento é indicado (por exemplo, inscrições como "Verificação", "Para salsicha cozida") ou o tipo de doença ("Yashur", "Finnos", etc.).
Com a ajuda de carimbos retangulares adicionais com a inscrição correspondente, são fornecidas informações sobre a carne de animais ("Carne de cavalo", "Veado", etc.). Ao marcar as carnes de miudezas, coelho e aves, é usado um carimbo oval de tamanho menor do que para a carne de animais para abate.
A instrução também regulamenta o procedimento de marcação veterinária de carnes e subprodutos, indicando as partes da carcaça nas quais as marcas e os carimbos são colocados. Por exemplo, carcaças de carne e meias carcaças são carimbadas com uma marca na área de cada omoplata e coxa, e em quartos, pedaços de bacon - um carimbo.
Para a neutralização da ave, são colocados selos veterinários nos rótulos, que são colados no recipiente em diversos locais para melhor visualização.
A rotulagem de commodities de carne é realizada em empresas de processamento de carnes e aves, bem como em empresas de processamento de carne de cooperação com o consumidor, antes da liberação para venda. Pré-requisito para tal marcação é a presença de marca ou carimbo do Serviço Federal de Vigilância Sanitária e Fitossanitária, indicando o direcionamento do uso da carne para fins alimentares.
A etiquetagem das mercadorias é efectuada por especialistas com formação especial, que se encontram no departamento do chefe de tecnologia ou no departamento de produção da empresa. Para esta marcação são usados carimbos redondos, quadrados e triangulares, dependendo da gordura da carne bovina, carcaças de cordeiro (I, II e magra), e um carimbo oval ou em forma de diamante é colocado adicionalmente na carne de porco, dependendo do teor de gordura. Para designar a categoria de gordura da marca, são introduzidas as letras B, C, H (respectivamente, gordura superior, média e inferior à média). Como no caso de falta veterinária, a Instrução define os locais para a aplicação de selos em "carcaças, meias carcaças ou quartos".
Em caso de não conformidade da qualidade da carne com as marcações aplicadas, é realizada a remarcação. A legalidade da renegociação é confirmada por ato redigido por uma comissão com a participação de um representante do Rospotrebnadzor.
Na remarcação, as marcas e selos antigos não são removidos, e o selo de remarcação com a designação "PM" é colocado na borda do selo antigo como um sinal de seu resgate.
A responsabilidade pela rotulagem correta da carne é dos funcionários que a executam, bem como dos chefes das organizações onde a carne é rotulada.
Supervisão veterinária estadual - as atividades dos órgãos dirigentes, instituições e organizações do Serviço Federal de Supervisão Veterinária e Fitossanitária da Rússia, destinadas à prevenção de animais e garantindo a segurança dos produtos de origem animal em termos veterinários, prevenindo, detectando e suprimindo violações da legislação veterinária da Federação Russa. As tarefas do Serviço Federal são as seguintes:
identificação e estabelecimento das causas e condições para o surgimento e propagação de doenças infecciosas e não infecciosas massivas dos animais;
organização de medidas antiepizoóticas, incluindo medidas para prevenir e eliminar focos de doenças comuns a humanos e animais, bem como para proteger o território da Federação Russa da introdução de doenças animais de países estrangeiros e monitorar sua implementação;
desenvolvimento regulamentos veterinários, outras disposições regulamentares que vinculam a gestão da pecuária, criação de animais, produção, armazenamento, transporte e venda de produtos pecuários;
controle sobre a conduta das empresas, instituições, organizações e cidadãos de medidas de produção organizacional e profilática veterinária, sobre a observância das normas veterinárias vigentes;
estabelecimento do procedimento para a produção e uso de drogas biológicas, químicas e outras em medicina veterinária, a implementação de medidas especiais para proteger os animais dos efeitos danosos de fatores extremos, desastres naturais e de origem humana;
implementação de medidas para suprimir violações da legislação veterinária da Federação Russa e a aplicação de sanções estabelecidas pela Lei -
Supervisão veterinária e sanitária departamental realizadas pelos serviços competentes que atuam de acordo com o regulamento sobre supervisão veterinária e sanitária, desenvolvido de acordo com a legislação veterinária e aprovado pelos ministérios (departamentos) em acordo com o inspetor veterinário chefe do Estado da Federação Russa.
Responsabilidade por violação da legislação veterinária. Por violação da legislação veterinária, a responsabilidade disciplinar, administrativa, criminal e outra é fornecida de acordo com a Lei da Federação Russa "Sobre Medicina Veterinária" (Artigo 23) e outros atos legislativos da Federação Russa.
Os certificados e certificados veterinários podem servir como uma das bases para a tomada de decisões por especialistas em um exame abrangente de mercadoria, bem como para a emissão de um certificado de conformidade.
O certificado veterinário não substitui o certificado de conformidade para certificação obrigatória. Ao mesmo tempo, não é autorizada a solicitação de exames veterinários e sanitários adicionais de produtos que possuem certificado de conformidade e não alteram os indicadores de segurança veterinária durante o transporte e armazenamento (por exemplo, carne enlatada).
Perguntas para autoteste
Indique as metas, objetivos e objetos do exame veterinário e sanitário.
Justifique a necessidade e os motivos para a realização de um WSE.
Cite os sujeitos do VSE e sua subordinação.
Cite as leis e documentos que compõem a estrutura legal e regulamentar da WSE. Qual é a responsabilidade por violações das normas estabelecidas?
Quais documentos são destinados a suporte de informações do WSE? Que requisitos veterinários eles estabelecem?
Indique os resultados do WSE e os métodos de confirmação do cumprimento. Em que casos esses métodos documentais são usados?
DISPOSIÇÕES GERAISOs mercados de alimentos e bazares devem ter um laboratório estadual de exames veterinários e sanitários (GLVSE), que é uma subdivisão do Serviço Veterinário Estadual e faz parte de postos de combate a doenças animais ou laboratórios veterinários distritais (interdistritais). Ela é subordinada ao chefe da estação ou diretor do laboratório.
A GLVSE foi constituída em 1996 a partir da reorganização dos postos de controle de carnes e laticínios e alimentos, que, por sua vez, foram formados em 1957 pela fusão dos postos de controle de carnes do serviço veterinário e dos departamentos de controle e alimentação do serviço sanitário e epidemiológico.
O pessoal do laboratório inclui veterinários (paramédicos), assistentes de laboratório e auxiliares de enfermagem, cujo número depende do número de exames diários. O Departamento de Medicina Veterinária desenvolveu e aprovou as normas para o tempo despendido durante o exame veterinário e sanitário de produtos alimentares nos mercados, bem como o cálculo da carga do veterinário (Tabela 31).
O pessoal do laboratório, no seu trabalho, é independente da administração (proprietário) do mercado, comerciantes e compradores. No desempenho de suas funções oficiais, estão sob a proteção do Estado.
O GLVSE está localizado em uma sala especialmente equipada. Deveria ter: uma sala para registro de produtos alimentícios entregues, uma sala de observação para exame veterinário de carnes e derivados, peixes e outros organismos aquáticos; sala de visualização para exame sanitário veterinário de leite e laticínios; sala para controle de produtos vegetais e mel; chefe do laboratório ou consultório veterinário sênior; sala para equipe de laboratório; Câmara de refrigeração para armazenamento temporário de alimentos; lavagem, banheiro, instalações de armazenamento, etc.
Todas as salas, principalmente as salas de exames, devem ser bem iluminadas, com água quente e fria e rede de esgoto. As mesas de exame para carnes e outros produtos são cobertas por placas de aço inoxidável. É permitido colocar as mesas lado a lado.
Os trabalhadores de laboratório trabalham de macacão (roupão, boné, avental, mangas compridas). Os exames veterinários sanitários de produtos alimentícios e sua avaliação veterinária e sanitária são realizados de acordo com os documentos normativos (normas, instruções, etc.).
Os recursos visuais (pôsteres) da especialidade, bem como as normas aprovadas para coleta de amostras de alimentos e a tabela de preços de serviços veterinários devem ser afixados no GLVSE. Grandes quantidades de produtos alimentícios de origem animal e vegetal são entregues aos mercados de alimentos e atacadistas de cidades e vilas. De acordo com a Lei da Federação Russa "Sobre Medicina Veterinária", todos os produtos alimentícios que entram nos mercados para venda devem estar sujeitos ao controle veterinário estadual obrigatório (controle veterinário), a fim de estabelecer seu tipo, preservação das propriedades do consumidor e segurança em veterinária e termos sanitários. É terminantemente proibida a comercialização de carnes, laticínios, peixes, vegetais e outros produtos nos mercados que não tenham sido aprovados no exame veterinário e sanitário.
Em mercados com um pequeno volume de comércio, os GLVSE geralmente estão ausentes, mas, nesses casos, o exame veterinário dos produtos alimentícios vendidos no mercado é realizado por especialistas de instituições veterinárias estaduais locais sob um acordo entre o proprietário do mercado e o veterinário-chefe da o distrito (cidade). Nos centros regionais, onde as feiras são abertas apenas nos finais de semana, o exame veterinário e sanitário é realizado pelos mais experientes especialistas do laboratório ou posto veterinário regional de combate a doenças dos animais ou de outras instituições do Serviço Veterinário do Estado, indicados por despacho do Chefe Veterinário da região.
Pessoas que se formaram em instituições de ensino superior ou secundárias especializadas do estado da Rússia e têm pelo menos três anos de experiência prática de trabalho em sua especialidade estão autorizadas a conduzir um exame veterinário e sanitário de produtos no mercado. Uma vez a cada 5 anos ou com interrupção no trabalho por mais de 1 ano, os especialistas veterinários devem se submeter a cursos de atualização nas principais universidades veterinárias ou institutos de pesquisa do país de acordo com o programa aprovado pelo Departamento Veterinário.
As funções dos especialistas de GLVSE incluem a realização de um exame veterinário e sanitário de todos os produtos vendidos para venda: carne, gordura e subprodutos de animais de fazenda e aves, carne e gordura de animais selvagens de caça, carcaças de pássaros, produtos de carne, leite e laticínios produtos, peixes e outros. organismos aquáticos, ovos comestíveis e ovoprodutos (melange, etc.), mel e outros produtos da apicultura, produtos vegetais frescos e enlatados, etc. Os especialistas veterinários do laboratório de mercado são profissionalmente responsáveis pela oportunidade e correção de exame veterinário, para a comercialização de produtos de má qualidade e perigosos do ponto de vista epidemiológico e epizootológico.
Especialistas de laboratório organizam e monitoram a eficácia da neutralização de produtos condicionalmente adequados que não estão sujeitos à livre venda, bem como redigem atempada e corretamente um ato sobre a apreensão de produtos inadequados para alimentação, marcam carnes e miudezas, emitem recibos ou cupons de permissão para vender dentro de um determinado mercado, fiscalizar as condições sanitárias; realizar trabalhos veterinários e educativos com os proprietários dos produtos alimentares comercializados. Ao transportar produtos para outro mercado dentro de uma cidade ou região, um certificado veterinário é emitido (formulário nº 4).
Se o mercado comercializar gado vivo ou aves, os especialistas de laboratório permitem que sejam vendidos apenas após um exame clínico e na presença de um certificado veterinário (formulário nº 1 fora do distrito) ou um certificado veterinário (formulário nº 4 dentro do distrito ) sobre o bem-estar dos assentamentos ou outros locais de saída e dos animais por doenças infecciosas. Quando é estabelecida uma doença infecciosa, a venda de animais é proibida, eles são encaminhados para instituições médico-veterinárias.
Os especialistas veterinários do GLVSE, durante as semanas de trabalho em meio período, podem estar envolvidos na verificação do estado veterinário e sanitário das fazendas, controlar as condições veterinárias e sanitárias para a obtenção do leite, ou prestar assistência na organização de medidas veterinárias e sanitárias forçadas ou preventivas em várias instalações veterinárias.
Nos mercados grossistas, o Controlo Veterinário do Estado limita-se a verificar o cumprimento da execução dos documentos veterinários e outros de acompanhamento comprovativos da origem, qualidade e segurança veterinária dos produtos recebidos, controlo dos contentores, embalagens, condições e termos de venda.
O mercado de alimentos é objeto do Serviço Veterinário do Estado, que exerce suas funções de fiscalização constantemente durante todo o horário de funcionamento. Órgãos de Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estaduais monitoram o cumprimento das normas sanitárias dos mercados pelo menos uma vez por mês. Os especialistas da Gosstandart conduzem uma inspeção anual de equipamentos e instrumentos de medição. Os funcionários do Ministério da Administração Interna monitoram a ordem pública no mercado e prestam assistência à administração e aos trabalhadores do laboratório em caso de violação das regras do comércio por determinados vendedores ou compradores inescrupulosos.
Os seguintes diários contábeis do dia-a-dia devem ser corretamente elaborados no GLVSE (as páginas são entrelaçadas e numeradas, assinadas pelo chefe da cidade ou distrito do Serviço Veterinário do Estado e certificadas pelo selo):
1) jornal de exame de carne (formulário nº 23 veterinário);
2) um registro de registro (contabilidade) de produtos de ácido lático (formulário nº 24 veterinário);
3) o registro de produtos vegetais (formulário nº 25 veterinário);
4) jornal do exame de mel (formulário nº 26 veterinário);
5) registro das medidas dosimétricas SRP 68,01;
6) um livro de registro para registrar medições de fundo gama no mercado;
7) um diário para registrar as horas de trabalho dos funcionários;
8) um registro de observações de aparelhos elétricos;
9) um jornal de atos sobre confiscos veterinários;
10) um registro da preparação de desinfetantes;
11) registro de registro de laudos de exame sanitário veterinário.
Com base nos resultados do exame veterinário-sanitário de mercado, é elaborado um laudo de acordo com o formulário nº 5 veterinário. 2 vezes por ano. Indica os principais resultados do trabalho com o texto que o acompanha. Exame veterinário e sanitário de carnes e vísceras. A categoria de animais de abate cuja carne pode ser vendida no mercado inclui: gado (incluindo iaques, sarliks, búfalos), porcos, ovelhas, cabras, veados, coelhos, cavalos, burros, mulas, camelos, aves agrícolas de todos os tipos. O abate para carne para venda nos mercados é permitido a partir das 2 semanas de idade (excluindo coelhos e aves). Além disso, é permitida a venda de carne de caça e aves de caça nos mercados.
Carnes e seus derivados obtidos após o abate ou caça de animais e entregues ao mercado (incluindo barracas e lojas de cooperação com o consumidor, independentemente de sua forma de propriedade) estão sujeitos a exame veterinário e sanitário obrigatório. Devem cumprir não só os requisitos veterinários, mas também o SanPiN, bem como as tradições regionais e nacionais da população que utiliza os serviços dos vendedores do mercado.
Não sujeitos a exame veterinário e sanitário estão carnes e produtos cárneos benignos e devidamente preparados, bem como produtos cárneos acabados que passaram pelo controle veterinário e sanitário em empresas da indústria de carnes, que possuam marcas (carimbo) do exame veterinário dessas empresas e sejam fornecidos para venda no mercado em tendas da rede de distribuição ...
Para a venda nos mercados, a carne e os subprodutos são permitidos apenas de animais saudáveis e aves de áreas e fazendas livres de doenças infecciosas agudas e de quarentena.
O proprietário que entregou carne e miudezas para venda no mercado da região administrativa deve apresentar o formulário nº 4 do certificado veterinário assinado por um veterinário (paramédico) e certificado com o selo da instituição veterinária. O certificado indica que o animal foi examinado antes do abate, após o abate, todos os produtos foram submetidos a exame veterinário e sanitário, e saem da área a salvo de doenças infecciosas agudas e de quarentena. O certificado também indica a idade, a data de abate do animal, os resultados dos estudos diagnósticos, o momento das vacinações e da terapia antibiótica.
Ao exportar carnes e miudezas para venda fora da região administrativa, o proprietário deve apresentar um certificado veterinário formulário nº 2 no original.
Na entrega de carne e subprodutos de animais unipodais (cavalos, burros, mulas) e camelos à venda no certificado ou certificado veterinário, deve haver, adicionalmente, uma nota sobre os resultados negativos da malleinização realizada antes de 3 dias antes do abate desses animais. Na ausência dessa informação no documento veterinário, a carne e outros produtos de abate não estão sujeitos à venda no mercado, são eliminados ou destruídos.
Na entrega ao mercado de suínos, de urso, de javali, de nozes e de outros animais onívoros e carnívoros, o resultado da triquineloscopia deve ser indicado no documento veterinário.
O proprietário pode entregar a carcaça ao mercado com cabeça separada ou indivisa (obrigatório para suínos) e com órgãos internos (baço, fígado, coração, pulmões, rins). É permitida a entrega ao mercado de carcaças inteiras, meias carcaças e quartos. A carne cortada em pedaços não é permitida para exame e venda no mercado. A carne e as vísceras podem ser introduzidas no mercado no estado resfriado, resfriado, ligeiramente congelado, congelado ou descongelado, bem como salgado (carne enlatada).
Não é permitida a venda de carne duplamente congelada nos mercados. Essa carne apresenta desvios de cor e, no corte entre as fibras musculares, observam-se cristais de gelo de diferentes tamanhos ou múltiplas pequenas cavidades entre as fibras musculares ou grupos musculares.
É proibida a entrega e comercialização de carne contaminada (terra, esterco, etc.) nos mercados, com limpeza de mais de 15% da superfície da carcaça, previamente cortada em produtos semi-acabados de grande e pequeno porte, bem como desidratados e carnes secas, produtos cárneos semi-acabados prontos ou produtos acabados caseiros (carne picada, costeletas, entrecosto, guisado, azu, churrasco, carnes fumadas, músculos, geleia e outros produtos).
Apenas produtos cárneos industrializados e produtos cárneos semiacabados (salsichas, salsichas, pequenas salsichas, carnes fumadas, carne picada, produtos semi-acabados grandes e pequenos, etc.), incluindo na forma desfiada e embalada, são permitidos para venda no mercado. Podem ser comercializados em recipientes e embalagens que atendam a requisitos de normas ou condições técnicas, e mediante apresentação de documentos da empresa que comprovem sua procedência e segurança em termos veterinários e sanitários, qualidade, prazo de validade e comercialização dos produtos. Todos os produtos cárneos acima estão sujeitos a exames veterinários e, se necessário (de acordo com as indicações ou no final do prazo de validade), pesquisas laboratoriais adicionais.
As carnes e seus derivados podem ser comercializados nos mercados nos prazos estabelecidos pela Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado para alimentos perecíveis. Ao término do prazo de venda ou de grau duvidoso de frescura, de acordo com o resultado das análises laboratoriais, são encaminhados para processamento industrial ou descarte.
Carne e subprodutos de zoológico, circo, animais experimentais de laboratório, animais produtores e animais usados para o Controle Estatal de Produtos Biológicos não podem ser vendidos nos mercados.
Carne, produtos de carne semiacabados, salsichas e carnes defumadas feitas em uma empresa de processamento de carne a partir de matérias-primas de proprietários privados estão sujeitos ao controle veterinário como produtos industriais.
Carnes e produtos cárneos que podem ser reconhecidos como próprios para alimentação após a neutralização não são permitidos para venda no mercado e não são devolvidos ao proprietário. São neutralizados e processados em frigoríficos, que contam com autorização do Serviço Veterinário Estadual. É permitida a devolução de carnes e derivados ao proprietário somente após neutralização térmica, mas sem direito de comercialização, bem como carne crua que seja segura em termos veterinários e sanitários, mas rejeitada por indicadores higiênicos e higiênicos durante o armazenamento ou transporte ao mercado.
Carnes e outros produtos rejeitados como impróprios para alimentação são armazenados no isolador de mercado até que sejam enviados para descarte ou descarte. A utilização e destruição de carnes, carnes e demais produtos rejeitados no mercado são realizadas pela administração do mercado em conformidade com os requisitos veterinários e sanitários previstos em contratos e sob o controle do Serviço Veterinário do Estado, sobre o qual um ato é elaborado em 3 vias , uma delas é entregue ao proprietário, a outra fica na empresa, a terceira - no mercado de GLVSE.
Carnes e subprodutos destinados à venda e que possuam documento veterinário e marcas ovais da Inspeção Veterinária Estadual (com marca em matadouro, clínica veterinária, laboratório veterinário etc.) estão sujeitos à inspeção veterinária e sanitária obrigatória no mercado e, se necessário (por exemplo, indicadores organolépticos questionáveis) e testes de laboratório.
Se a carcaça e os produtos de abate tiverem um carimbo retangular, então o exame veterinário e sanitário de mercado é realizado na íntegra.
Os subprodutos de origem celeste, entregues separadamente sem carcaças, não são comercializados, mas devem ser submetidos a exame veterinário. Se, de acordo com os resultados do exame, forem reconhecidos como recebidos de um animal são, então eles são devolvidos ao dono, e se forem encontradas alterações patológicas e sinais de doenças infecciosas, eles não são devolvidos ao dono, mas enviados para eliminação ou destruição.
É proibida nos mercados a venda de carne obtida de animais doentes e abatidos à força, bem como de carne com indícios de deterioração ou falsificação.
O exame veterinário e sanitário de carcaças e órgãos internos no mercado de alimentos é realizado em uma determinada sequência: conferem documentos veterinários, realizam vistoria do proprietário e exame preliminar (superficial) da carcaça e órgãos internos, realizam exame bacteriológico de amostras (músculos, nódulos linfáticos, baço, fígado, rins), examine cuidadosamente e corte os órgãos internos e músculos da carcaça. Além disso, a carne de onívoros e carnívoros é examinada para a presença de Triquinela.
Em alguns casos, um veterinário pode precisar realizar métodos especiais de pesquisa: análise físico-química para estabelecer a origem da carne de animais doentes e mortos em estado de agonia, exame bacteriológico e determinação do grau de frescor da carne.
Para o exame, a carcaça (metade ou quarto) e os órgãos internos a ela pertencentes são entregues pelo proprietário na sala de exame e colocados em mesa limpa.
Verificação dos documentos de acompanhamento. Verificam os documentos de acompanhamento veterinário (certificado veterinário ou certificado veterinário), a correcção e integralidade do seu enchimento, a presença de assinatura, data, carimbo, etc. de uma área isenta de doenças infecciosas agudas. As carcaças (meias carcaças, quartos) podem ter um carimbo veterinário de “Exame Preliminar” ou um carimbo oval.
O selo retangular "Exame preliminar" confirma que a carne foi obtida de animais abatidos que passaram no exame pré-abate e na inspeção veterinária e sanitária pós-abate dos produtos de abate (animais unipodais e camelos foram examinados durante sua vida para mormo) e mortos em fazendas livres de doenças infecciosas e de quarentena. No entanto, esse estigma não dá o direito de vender carne sem a realização de um exame sanitário veterinário completo no mercado.
A marca veterinária oval (grande e pequena) confirma que o exame veterinário e sanitário da carne e das miudezas foi realizado na íntegra, sendo produzida para fins alimentares sem restrições.
Carcaças e subprodutos de origem celestial entregues ao mercado por pessoas físicas ou jurídicas, que tenham passado pelo controle veterinário e sanitário não no empreendimento, mas no local de abate, na estação de combate a doenças animais ou no laboratório veterinário , possuindo documento (certificado ou certificado veterinário) e Os carimbos do Serviço Estadual de Supervisão Veterinária, mas sem cortes em músculos, nódulos linfáticos e órgãos internos, estão sujeitos a reexame obrigatório, exame veterinário integral e marcação re-veterinária o mercado com a retirada das primeiras impressões dos selos.
Carnes que possuíam marcas veterinárias, mas mudaram seus indicadores veterinários e sanitários em decorrência de violação das condições de armazenamento ou durante o transporte, estão sujeitas a reexame com análise laboratorial e remarcação com retirada de marcas e selos previamente aplicados ou encaminhados para empresas de transformação de enchidos ou conservas acompanhadas de um representante do mercado de GLVSE e a expensas do proprietário da carne.
A informação sobre o exame pré-abate do animal é necessária porque algumas doenças (raiva, tétano, salmonelose, febre catarral maligna, etc.) apresentam alterações patológicas insuficientemente pronunciadas. Essas doenças podem ser detectadas pelo exame clínico do animal.
Se o dono da carne não tiver certificado veterinário, a carne só poderá ser aceita para exame se a cabeça e os órgãos internos (baço, fígado, coração, pulmões, rins) forem entregues junto com a carcaça. Neste caso, a questão da venda dos produtos entregues deve ser resolvida tanto com base nos dados do exame veterinário e sanitário, como com base nos resultados dos estudos bacteriológicos e físico-químicos. O mesmo é feito se o certificado veterinário for emitido incorretamente.
Na entrega de carne de cavalo e camelo, o documento veterinário deve indicar que 3 dias antes do abate o animal foi testado para mormo (malleinização oftálmica) com resultado negativo. Se esta informação não estiver disponível, a carne e os órgãos internos estão sujeitos a descarte ou destruição.
Carne e produtos derivados de carne exportados para fora da região administrativa são permitidos para exame e venda apenas se houver um certificado veterinário (formulário nº 2).
Dados anamnésticos. Os dados do documento de acompanhamento veterinário são complementados com as informações obtidas durante a entrevista com o proprietário da carne. Descubra o comportamento do animal antes do abate. Se o animal estava doente, especifique os sinais da doença e os nomes dos medicamentos usados. Informe-se sobre o local e época do abate, o fato do exame pré-abate do animal e o exame veterinário e sanitário post-mortem da carcaça e órgãos internos, sobre as condições de armazenamento e transporte dos produtos de abate.
Um questionamento casual do dono da carne em um ambiente calmo pode às vezes ajudar a descobrir a verdadeira causa do abate (por exemplo, abate forçado) ou explicar quaisquer alterações em órgãos e tecidos devido ao armazenamento inadequado.
Inspeção preliminar (superficial). É realizada, via de regra, durante a coleta de dados anamnésticos. Eles examinam rapidamente o baço e outros órgãos internos, prestando atenção às alterações patológicas que podem ser detectadas sem cortar o tecido: uma mudança na cor e no tamanho do órgão (ao longo das bordas), a presença de lesões traumáticas, hematomas, edema , neoplasias, etc. A presença de hemorragias, abscessos é especialmente alarmante., áreas necróticas. Determine o cheiro de órgãos internos e carcaças, gordura, bem como o grau de frescor por indicadores organolépticos.
Bacterioscopia. O exame bacterioscópico dos esfregaços é realizado em caso de suspeita da origem da carne de um animal doente.
Para a bacterioscopia, áreas alteradas de órgãos e tecidos são coletadas. Se, no exame preliminar, não forem encontradas alterações em órgãos e tecidos, então manchas-impressões são feitas de dois gânglios linfáticos: um da parte frontal da carcaça (pré-escapular), o outro do dorso (ilíaco medial, poplíteo) . Além disso, o linfonodo mandibular é retirado dos porcos. Os esfregaços de impressão também são preparados a partir das camadas profundas dos músculos e órgãos internos (baço, fígado, rins). Exame microscópico.
As preparações são coradas com solução de safranina a 2% (2 minutos) ou solução aquosa de azul de metileno a 2% (2 minutos) ou solução carbólica de fucsina a 1% (1 minuto). Para a diferenciação preliminar de microrganismos, é realizada uma coloração de Gram. A microscopia (sob imersão) determina a forma das bactérias, sua localização e número.
Se necessário, as amostras são enviadas ao laboratório veterinário ou ao departamento de diagnóstico da estação de controle de doenças animais.
Para a realização de um exame veterinário e sanitário, é necessário ter uma faca afiada de matadouro com lâmina de 16 cm de comprimento, um garfo ou gancho para puxar o tecido durante os cortes e musat para endireitar a lâmina da faca. O veterinário deve ter faca e garfo sobressalentes, que permitem sua troca, desinfecção e uso puro. Ferramentas contaminadas durante a incisão do tecido afetado são limpas e tratadas com solução de soda fervente a 2%. Durante o exame, é necessário o uso de uma lupa, com a qual é possível examinar com mais detalhes as áreas dos órgãos e tecidos afetados.
O exame veterinário e sanitário de carcaças e órgãos internos no mercado de alimentos termina com um exame detalhado com a abertura obrigatória de todos os gânglios linfáticos acessíveis da cabeça, carcaças, órgãos internos e incisões adicionais dos músculos cervicais, peitorais, lombares, ancononeus e músculos do grupo femoral posterior (para cisticercose).
A metodologia de inspeção veterinária e sanitária de produtos de abate nos mercados é baseada no conhecimento da topografia e características do sistema linfático em diferentes espécies de animais, bem como na presença de alterações patológicas observadas em doenças de etiologia infecciosa e não infecciosa .
O exame veterinário e sanitário de carcaças e órgãos nos mercados difere daquele em matadouros. Isso se deve ao fato do veterinário especialista do mercado do complexo de diagnóstico não possuir o exame pré-abate dos animais e controle das condições de armazenamento da carne. Além disso, não só as carcaças são entregues aos mercados, mas meias carcaças e quartos sem um conjunto completo de órgãos internos (estômago, intestinos, órgãos urogenitais, etc.). Acredita-se que a ausência de um exame pré-abate deve ser compensada de forma confiável pela apresentação de um documento veterinário (certificado ou certificado veterinário). Porém, na prática, essa compensação nem sempre é respeitada. Portanto, a liberação de produtos de abate de boa qualidade e veterinários é assegurada principalmente como resultado de um exame veterinário e sanitário qualificado e, se necessário, de pesquisas de laboratório.
Teste cozinhando. Ao examinar carcaças e órgãos internos no mercado de alimentos, recomenda-se a realização de um teste de cozimento. Este teste permite determinar claramente o cheiro de medicamentos (se o animal foi tratado antes do abate), o cheiro de touros e javalis castrados tardiamente, o cheiro de carne estragada e outros odores estranhos que podem permitir ao veterinário rejeitar todos os abates produtos.
Determinação de defeitos PSE e DFD (distrofia). Nos últimos anos, em decorrência do aumento da engorda de animais em condições de hipodinâmica, cada vez mais se chega ao mercado de alimentos carnes com sinais de defeitos de PSE e DFD. O defeito de PSE é mais frequentemente detectado em carne de porco e é caracterizado por distrofia exsudativa despigmentada do tecido muscular e é visualmente definido como carne exsudativa pálida e macia. O DFD é comumente encontrado na carne bovina e é caracterizado pela condição escura, dura e seca do músculo esquelético estriado. Com esses defeitos, a carne difere marcadamente do normal em termos de sinais externos, indicadores bioquímicos e veterinários e sanitários.
A carne de porco com sinais de defeito PSE é fulvo, cinza-rosa, creme ou de cor clara e se assemelha a carne de peixe ou carne de doença muscular branca de animais jovens. Os músculos têm uma aparência úmida, separam-se facilmente do osso, pequenas gotas de fluido seroso são liberadas no corte dos músculos e da gordura. Os músculos afetados estão frouxamente ligados aos tecidos circundantes. A crosta de secagem é mal formada na carcaça, os processos enzimáticos e microbiológicos são mais intensos nela. Essa carne tem uma baixa capacidade de ligação à água e propriedades culinárias pobres. Nas primeiras horas após o abate, tem um pH de 5,2-5,4, que então sobe rapidamente para 6,2-6,6. Portanto, essa carne é mal armazenada em um estado refrigerado e após 1-2 dias de armazenamento apresenta indicadores de carne de frescor questionável ou estragada.
A carne DFD tem uma cor vermelha escura (cereja madura) a marrom avermelhada. Os músculos nos locais de contato com os tendões e nódulos linfáticos têm uma cor escura como o sangue. No corte, o sangue nos vasos é escuro. A superfície do corte é marrom, pegajosa e seca, sendo possíveis áreas de destruição intravital das fibras musculares. Processos bioquímicos intensivos ocorrem no tecido muscular com defeito DFD, durante os quais substâncias protéicas e fosfatídeos se decompõem com o acúmulo de substâncias orgânicas não oxidadas indesejadas. O nível de pH nessa carne não cai para 6,0-6,2, mas permanece na faixa de 6,4-7,4. O teor de umidade da carne é normal, mas a capacidade de ligação de água dessa carne é muito alta, o que é usado por processadores inescrupulosos na produção de salsichas (eles adicionam 2-3 vezes mais água ou gelo à carne picada do que o estipulado pelas especificações técnicas).
Considerando o rápido desenvolvimento de sinais de deterioração da carne com sinais de defeitos PSE e DFD em muitos países estrangeiros, ela é armazenada a 10 ° C por no máximo 5 horas, a 4 ° C - até 40 horas, a 0-2 ° C - não mais de 72 horas a -2 ° C - até 5 dias. Em nosso país, essa carne é armazenada a 0-4 ° C por até 14-17 dias. Isso às vezes leva à rejeição da carne devido ao desenvolvimento de sinais de deterioração. Quase todas as reações físico-químicas com essa carne mostram sinais de carne estragada.
Em países estrangeiros, a carne com defeitos PSE e DFD representa 40-60% da massa produzida, na Rússia - até 20-40%. Normalmente, esses suínos e bovinos são identificados após o abate de animais que foram alimentados de forma intensiva com dificuldade de locomoção.
Os veterinários dos mercados de GLVSE devem, com base na sinalização externa e nos resultados das análises laboratoriais, identificar a carne com defeitos PSE e DFD, limitar estritamente o momento da sua venda ou encaminhá-la para processamento industrial (enchidos cozidos, comida enlatada).
Exame veterinário e sanitário de gorduras. É permitida a venda de gorduras animais nos mercados: gordura de porco, gordura crua, gordura fundida. As gorduras de animais de caça (texugo, marmota, urso, etc.) são submetidas a exame e colocadas à venda no mercado apenas na forma fundida, se o prazo de validade não for superior a 6 meses. Deve-se ter em mente que as gorduras animais sofrem decomposição durante o armazenamento, que pode ocorrer na forma de hidrólise e oxidação. A hidrólise é o processo de anexar água à gordura, resultando na quebra da gordura em glicerol e ácidos graxos livres. Um tipo mais profundo de deterioração da gordura é a oxidação. Durante a oxidação, o oxigênio é ligado à molécula de gordura. Um tipo de oxidação de gordura é a salga (estearização) e o ranço. A salga é a oxidação da gordura com o acúmulo de ácido oxiestárico nela, o que proporciona um alto ponto de fusão. Quando ranço, processos oxidativos e hidrolíticos ocorrem, como resultado dos quais o oxigênio é ligado aos ácidos graxos insaturados para formar peróxidos. Além disso, as gorduras são decompostas em aldeídos e cetonas. As gorduras contendo tri-glicerídeos de ácidos graxos insaturados (porco, cavalo, coelho, aves) são moles e facilmente oxidáveis. As gorduras que contêm principalmente triglicerídeos de ácidos graxos saturados (carne, veado, carneiro) são sólidas e mais estáveis durante o armazenamento.
A composição química da gordura dos diferentes tipos de animais não é a mesma. É diferente mesmo dentro do organismo de um mesmo animal e depende do local de deposição e da profundidade de ocorrência na camada de gordura.
A gordura e a gordura crua, quando entregues aos mercados, devem ter um documento veterinário, que indica que o animal foi examinado antes do abate e estava clinicamente saudável.
Durante o exame veterinário das gorduras animais, é determinada a sua boa qualidade, possível falsificação ou substituição de um tipo de gordura pela gordura de outro tipo de animal menos valioso. Se houver suspeita de falsificação, determina-se o ponto de fusão e o índice de iodo da gordura. Os indicadores sensoriais (cor, sabor, odor, clareza, consistência) de gordura de boa e de baixa qualidade têm certas diferenças (ver capítulo 28).
Todas as peças de banha estão sujeitas a marcação de marca. Um rótulo com a impressão da marca veterinária é colado no recipiente com a gordura derretida e na gordura crua.
Para a experiência em produtos alimentícios vegetais, leite e produtos lácteos, mel de abelha, consulte os capítulos relevantes deste livro.
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