სტანისლავ პესოტსკი, Slow Food Chefs Alliance-ის წევრი: „საწყისი არის თავად პროდუქტი“. ველურ ჩრდილოეთში: სკანდინავიური სამზარეულოს მახასიათებლები იქნება ეს კერძები მენიუში

სკანდინავიური სამზარეულოს პოპულარობა სულ უფრო და უფრო იზრდება. ეს აიხსნება უპრეცედენტო ინტერესით ჩრდილოეთის ქვეყნების (დანია, შვედეთი, ნორვეგია და ფინეთი) და ამავდროულად ჩვენთან სულისკვეთებით სიახლოვით და შესაძლოა იმითაც, რომ უბრალოდ დავიღალეთ იტალიურით და. ფრანგული სამზარეულოდა მინდა სცადო რაღაც ახალი. ელემ გადაწყვიტა გაეგო ჩრდილოეთის სამზარეულოს თავისებურებები და სკანდინავიური რესტორნების შეფ-მზარეულებს ჰკითხა ყველა დახვეწილობის შესახებ. რეცეპტები თან ერთვის.

ბიორნის შეფ-მზარეული სტანისლავ პესოტსკი:

სკანდინავიელების მსგავსად, ჩვენც ვცდილობთ, ყურადღებით მოვექცეთ ჩვენს პროდუქტებს. როდესაც ვყიდულობ ირმის ხორცს, მის სხვადასხვა ნაწილს ვიყენებ შესაბამისი კერძების მომზადებისას: ფილეს ვაცხობ ან მსუბუქად ვწვავ, ლორისგან შესანიშნავი ხორცის ბურთულები მიიღება. მენიუს შემდეგ ვერსიაში ვაპირებ სერვირებისას ძვლების გამოყენებას. ალბათ შეგიმჩნევიათ, რომ ამა თუ იმ პროდუქტის ყიდვისას მის გარკვეულ პროცენტს ვყრით, რაღაცას ვჭრით და ა.შ. ვცდილობთ გამოვიყენოთ ყველაფერი. კარტოფილის პიურეს ვამზადებთ ყვავილოვანი კომბოსტოს ყუნწებიდან, ყვავილოვანებს ვიყენებთ ხბოს ლოყების ცალკე გარნირად. ბოსტნეულის პილინგი ნახშირის მდგომარეობაში ვწვავთ ცეცხლს და ვიყენებთ, როგორც დეკორი, ცეცხლის იმიტაციას დამწვარი ვაშლის დესერტისთვის. ორაგულის კანი ქმნის გემრიელ ფუმფულა ჩიფსებს!

სკანდინავიური სამზარეულო დიდწილად განპირობებულია კლიმატური მახასიათებლებით. სკანდინავიის ქვეყნებში წელიწადის უმეტესი ნაწილი საკმაოდ ცივია და ამიტომ ადგილობრივი პროდუქციის არჩევანი შეზღუდულია. მთავარი New Nordic სამზარეულოს ტექნოლოგია არის სანელებლების მინიმალური რაოდენობა და მინიმალური თერმული დამუშავება, რის წყალობითაც მაქსიმალურად ვცდილობთ შევინარჩუნოთ პროდუქტების გემო. თითოეულ კერძში წინა პლანზე გამოდის მთავარი, მთავარი კომპონენტის ბუნებრივი გემო.

და სკანდინავიური სამზარეულოს მახასიათებლებს შორის აღვნიშნავ ზომიერებას. Bjorn-ის რესტორნისთვის ჩემი მენიუს შემუშავებისას ვცდილობდი, თითოეული კერძი გამეკეთებინა არა მხოლოდ დაბალანსებული გემოთი, არამედ ოპტიმალურიც პორციის მოცულობით. უნდა ვჭამოთ ზუსტად იმდენი, რამდენიც ჩვენს ორგანიზმს სჭირდება, რათა თავი კარგად ვიგრძნოთ და ენერგია სწორად გამოვიყენოთ. ეს ასევე გამოხატავს ზრუნვას ბუნებისა და ადამიანის მიმართ, ამ შემთხვევაში, ჩვენი სტუმრების მიმართ“.

• სირთულე რთული
• ტიპი მეორე კურსი
• დრო 1 საათი
• პირი 1

ინგრედიენტები

• ინგრედიენტები 1 პორციისთვის:
• მარინირებული კასრის ქაშაყი - 1 ც.
• წყალი - 1ლ
• სუფრის ძმარი - 150 მლ
• შაქრის ქვიშა - 250 გ
• ფერმის არაჟანი - 50 გ
• ფერმის ხაჭო - 50 გ
• ჭვავის პური ან ბოროდინო - 1 ​​ცალი
• ნიორი - 1 კბილი
• ოხრახუში - 1 კონა
• კამა - 1 კონა
• Thyme - 2 ყლორტი
• ბოლოკი - 1 ც.
• მარილი, პილპილი - გემოვნებით

სამზარეულო

1. კასრში ქაშაყი დავჭრათ: ფილე გამოვყოფთ ძვლებისგან, დავჭრათ თვითნებური ფორმის სამკუთხედებად. მარინადისთვის შეურიეთ 1 ლიტრი წყალი 150 გრ სუფრის ძმარი და 250 გრ შაქარი.
2. შაქრისა და ძმრის პროპორციები შეიძლება შეიცვალოს თქვენი სურვილის მიხედვით. ამავე ეტაპზე შეგიძლიათ ჩართოთ ფანტაზია და მარინადს დაუმატოთ სხვადასხვა სანელებლები და ინგრედიენტები, როგორიცაა ნაძვის ტოტები, ველური კენკრა და ა.შ. დაჭრილი ქაშაყი მოვათავსოთ მარინადში და დავტოვოთ მთელი ღამე.
3. ქაშაყის დამარინადების შემდეგ ვამზადებთ ნაღების ხელნაკეთ ყველს. აურიეთ ფერმის ხაჭო და არაჟანი, ვამატებთ დაჭრილ ნიორს და დაჭრილ მწვანილს გემოვნებით: კამა, ოხრახუში, ხახვი.
4. მარილი და პილპილი გემოვნებით. როგორც მარინადის შემთხვევაში, არაჟნისა და ხაჭოს პროპორციები შეიძლება შეიცვალოს თქვენი გემოვნებით.
5. სამზარეულო crumbs საწყისი ჭვავის პური: პურის ნაჭერი გახეხეთ ან დაჭერით ბლენდერში და შეწვით ტაფაზე მაღალ ცეცხლზე ზეთის გარეშე, რამდენიმე წუთის განმავლობაში, სანამ არ გახდება ხრაშუნა, მარილი გემოვნებით.
6. მწნილის ქაშაყის ნაჭრები გააბრტყელეთ წვრილად დაჭრილ ოხრახუში.
7. შემდეგი, ჩვენ ვაგროვებთ ჩვენს კერძს: ხელნაკეთი კრემიანი ყველიწაუსვით თეფშზე, მოაყარეთ პურის ნატეხები, ზემოდან მოაყარეთ ოხრახუშის ქაშაყის ნაჭრები, ზემოდან მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი და გააფორმეთ თხლად დაჭრილი ბოლოკის ნაჭრებით.

MØS შეფ-მზარეული ანდრეი კორობიაკი:

„ჩვენი ახალი პროექტის მენიუ ასახავს ესტონეთის, შვედეთის, ნორვეგიისა და საყვარელი დანიის გასტრონომიულ ტრადიციებს, სადაც დაიბადა მოსკოვში სკანდინავიური რესტორნის გახსნის იდეა. ჩვენი რესტორანი არის "ნორდიული ყოველი დღისთვის" - გადახედვა, რუსულ მენტალიტეტზე ადაპტირებული, ავტორის შეხედულება ჩრდილოეთ ევროპის სამზარეულოს შესახებ. გარდა თავად სამზარეულოსა, განსაკუთრებული სიამაყეა უნიკალური ხელნაკეთი Würtz-ის ჭურჭელი, რომელიც შექმნილია კერამიკის სტუდიის გუნდმა, Aage და Kasper Würtz-მა. დანიის პატარა პროვინციულ ქალაქ ჰორსენსში მდებარე Würtz კარგად არის ცნობილი რესტავრატორებისთვის, გურმანებისთვის და სკანდინავიური სამზარეულოს თაყვანისმცემლებისთვის მთელს მსოფლიოში - ნომადან, გერანიუმიდან და ამანიდან დანიის კოპენჰაგენში ტორსტამდე და ლუკსუსამდე ამერიკულ ბრუკლინში. ჭურჭელი, მთლიანად ხელნაკეთი და აკმაყოფილებს ყველაზე თანამედროვე ტექნოლოგიურ მოთხოვნებს, ატარებს მე-17-მე-20 საუკუნეების დანიის ეროვნული კულტურისა და ხელოსნობის ტრადიციებს. K.H.Würtz-ის ბრენდის ქვეშ მყოფი კერამიკული და ფაიფურის პროდუქციის ხარისხი და ავთენტურობა გარანტირებულია ხელოსნების პირადი ხელმოწერებით თითოეულ ნივთზე გამონაკლისის გარეშე“.

• სირთულე რთული
• ტიპი მეორე კურსი
• დრო 1 საათი
• პირი 1

ინგრედიენტები

• ორაგულის ფილე კანზე - 1 კგ
• კამა მწვანილი - დიდი მტევანი
• უხეში ზღვის მარილი - 2 ს.კ. ლ.
• შაქარი - 1 ს.კ. ლ.
• წიწაკა ბარდა - 5-7 ც.
• თეთრი ახლად დაფქული წიწაკა

სამზარეულო

1. ორაგულს მოაცილეთ ქერცლები, ჩამოიბანეთ ცივი წყლით და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით. ფილე დავჭრათ ჯვარედინად ორ თანაბარ ნაწილად.
2. გარეცხეთ კამა, კარგად გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცზე და წვრილად დაჭერით.
3. ნაღმტყორცნებში დააქუცმაცეთ წიწაკა (თუ არ გაქვთ წიწაკა ფართო დანის ნაჭრის ბრტყელი მხარით). წიწაკა შეურიეთ მარილი, შაქარი და ახლად დაფქული თეთრი პილპილი.
4. მაგიდაზე გადაუსვით ფილმი, მოაყარეთ ცოტა ცხარე-მარილიანი ნაზავი და ორაგულის კანის ნახევარი მოაყარეთ ქვემოთ. თევზის ფილე ორივე ნაწილს მოასხით ცხარე-მარილიანი ნარევით. ერთ ფილეს მოვაყაროთ დაჭრილი კამა მწვანილი.
5. ზემოდან მოაყარეთ თევზის მეორე ფილე (კანის მხრიდან ზემოთ) და მოაყარეთ დარჩენილი სანელებლების ნარევი. ორაგული შეფუთეთ ფილმში და მოათავსეთ კონტეინერში.
6. გააჩერეთ თევზი ოთახის ტემპერატურაზე 2 საათის განმავლობაში. შემდეგ მსუბუქად დაჭერით (მაგალითად, საჭრელი დაფა) და შედგით მაცივარში 1-2 დღით. თევზი დროდადრო უნდა გადაბრუნდეს.
7. ორაგული კანზე მარინირებულია 1-2 დღის განმავლობაში, კანის გარეშე - დაახლოებით 8 საათი. ყველაზე სწრაფი მარინირებული ორაგული, დაჭრილი თხელ ნაჭრებად. ამას 30-40 წუთი დასჭირდება.
8. მომზადებული ორაგულის გრავლაქსი გამოაცალეთ ფილისგან, ფრთხილად გაასუფთავეთ კამა და სანელებლები თევზის ფილედან დანით. ფილე გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით და დაჭერით თხელ ნაჭრებად. მიირთვით მოხარშული კარტოფილიან როგორც დამოუკიდებელი საჭმელი მდოგვით ან ხელნაკეთი ხაჭოთი.

„სკანდინავიური და ახალი სკანდინავიური სამზარეულო არის პროდუქტები ტყიდან და მდინარეებიდან: ძროხის ხორცი, თევზი, კენკრა. წარმოდგენილი სამზარეულო მაქსიმალურად მარტივია, რაც მაძლევს შესაძლებლობას ვიმუშაო ინგრედიენტების მინიმალური რაოდენობით, რაც მათ სრულფასოვან კერძებად ვაქციო. თუ თქვენ ხელში გაქვთ სუფთა და მდიდარი გემოთი პროდუქტი, მაშინ გიჟი უნდა იყოთ, რომ მას ჩილის წიწაკა დაუმატოთ. სამი ყველაზე მნიშვნელოვანი რამ ჩემთვის არის გემო, გემო და გემო! მე პატივს ვცემ პროდუქტებს. მომწონს საკვები, რომელიც ინარჩუნებს ინგრედიენტების გემოს. სხვათა შორის, მსგავსი ტექნიკა გამოიყენება ტრადიციულ სკანდინავიურ სამზარეულოში. მაგალითად, როგორ ამზადებთ სტაფილოს? ალბათ წყალში ადუღეთ? მაგრამ ადუღებული წყალი სტაფილოს გემოს სრულიად ართმევს, ამიტომ სტაფილოს წვენში ვხარშავ. ასკილის წვენში ვხარშავ ასპარაგს. და ჩემს სამზარეულოში ყველაზე ხშირად გამოყენებული მანქანა არის წვენსაწური.” 1 საათი

ინგრედიენტები

• სოუსის ინგრედიენტები:
• ვენის ბულიონი - 500 გ
• სუფრის წითელი ღვინო - 400 გ
• პორტვეინი - 50 გ
• მადეირას ღვინო - 50 გ
• ღვინის ძმარი - 10 გ
• ხახვი - 50 გ
• სტაფილო - 50 გ
• ნიახური - 50 გ
• შამპინიონები - 50 გ
• ნიახურის ფესვი - 50 გ
• პრასი - 50 გ
• როზმარინი
• თხამი
• ტარხუნა
• Ოხრახუში
• ღვია
• Შავი "პილპილი
• დაფნის ფოთოლი

ხორცი და პიურე:

• ვენის ხორცი - 600 გ
• ნიახურის ფესვი - 300 გ
• ნიახურის წვენი - 200 გ
• ლიქიორი "tar" - 10 გ
• ზეთი - 10 გ
• ყავისფერი კარაქი - 10 გ (კარაქი უნდა დნება 157 გრადუს ტემპერატურაზე, ადუღებას 10 წუთი სჭირდება, რის შემდეგაც მთელი ნარევი უნდა გაიფილტროს)
• ახლად გამოწურული ლიმონის წვენი

სამზარეულო

1. სოუსი: ზეთის გარეშე შეწვით წვრილად დაჭრილი სტაფილო, ნიახურის ფესვი, ხახვი და სოკო.
2. მოშუშვის შემდეგ ბოსტნეული ჩავყაროთ ქვაბში, შემდეგ ჩავასხათ ხორცის ნახარში და დავამატოთ შემდეგი ინგრედიენტები: სუფრის წითელი ღვინო, მადეირა, ტარხუნა, ოხრახუში, დაფნის ფოთოლი, თიამი, შავი პილპილი, ღვია და ტარის ლიქიორი. ადუღეთ 30 წუთის განმავლობაში 150 გრადუს ტემპერატურაზე. შემდეგ მიღებული ბულიონი უნდა გაწუროთ, მოაყაროთ მარილი და მოხარშეთ კიდევ 5 წუთი.
3. ნიახურის პიურე: მოხარშეთ წვრილად დაჭრილი ნიახური საკუთარ წვენში ბოლომდე მოხარშვამდე. მიღებული პროდუქტისგან ვამზადებთ პიურეს, ვამატებთ ლიმონის წვენს, ყავისფერ ზეთს და მარილს (გემოვნებით).
4. ძროხის ხორცი: ხორცის ხორცი შეწვით ყავისფერ ზეთში, სანამ ნახევრად არ მოიხარშება, თითოეული სტეიკი უნდა შეიფუთოთ ფოლგაში 10 წუთის განმავლობაში.

Slow Food-ის იდეები სულ უფრო პოპულარული ხდება რუსეთში, ძირითადად შეფ-მზარეულების, მზარეულების ალიანსის წევრების წყალობით.

ჩვენ ვესაუბრეთ ერთ-ერთ მათგანს - სტანისლავ პესოცკის, მოსკოვის ჩრდილოეთ რესტორნის ბიორნის მზარეულს, 2016 წლის საუკეთესო ახალგაზრდა მზარეულს რუსეთში - ადგილობრივ პროდუქტებზე, მუშაობის სკანდინავიურ პრინციპებზე და სად უნდა ვეძებოთ პასუხისმგებელი მომწოდებლები.

თქვენი რესტორნის ფილოსოფია და იდეოლოგია არის ყველაზე ახალი, ადგილობრივი, სეზონური. სად იღებთ თქვენს პროდუქტებს?

ეს ძალიან ვრცელი და რთული კითხვაა. კატასტროფულად ცოტაა კეთილსინდისიერი მომწოდებლები, რომლებიც მზად არიან შეასრულონ ყველა ის მოთხოვნა, რასაც ჩვენ მათ ვუყენებთ.

ჩვენ არ გვაქვს პრიორიტეტი რომელიმე კონკრეტულ მომწოდებელთან მუშაობის კუთხით, ამოსავალი წერტილი თავად პროდუქტია. მიუხედავად იმისა, რას მეუბნებიან ამის შესახებ - როგორ ამუშავებდნენ, როგორ ზრდიდნენ და ა.შ.

მე შემიძლია გავიგო რა არის კარგი და რა ცუდი ჩემი გამოცდილების წყალობით, მათ შორის საზღვარგარეთ მუშაობის გამოცდილებით მაღალი ხარისხის პროდუქციით.

მაგალითად, თევზი. თუ ის გაყინულია ან პირიქით, მინუს 18°C-ის ნაცვლად, როგორც უნდა იყოს, ინახებოდა მინუს 5-8°C-ზე, მაშინ მისი ჭამა უბრალოდ შეუძლებელია. ეს იგრძნობა და ჩვენ უარს ვამბობთ ასეთ მომწოდებლებზე.

თუ ვსაუბრობთ დიდ წარმოებაზე, ისინი ზოგადად ვერ აძლევენ იმ ხარისხს, რაც ჩვენ გვჭირდება. მე მას ბიომასის მცენარეებს დავარქმევდი. ჩვენ ვცდილობთ ვიმუშაოთ ექსკლუზიურად ორიგინალურ მომწოდებლებთან, ვცდილობთ მივიღოთ გაცივებული თევზი, თუ ეკონომიკა და მიწოდების მასშტაბები გვაძლევს საშუალებას.

თუ არა, მაშინ ჩვენ ვიღებთ მას, რომელიც დაუყოვნებლივ ექვემდებარება შოკის გაყინვას გემზე. ეს არის მთელი თევზი და არა ნახევრად მზა პროდუქტი. ჩვენ გვაქვს ჩრდილოეთის მიმართულება და მთავარი თევზი იქიდან მოდის, ძირითადად მურმანსკიდან.

რაც შეეხება ბოსტნეულს? არის თუ არა მომწოდებელი, რომელსაც აწვდით, მაგალითად, ძირეული ბოსტნეული ამ საოცარი სალათისთვის?

ჩვენ ვპოულობთ ზოგიერთ პროდუქტს ბაზარზე, ზოგიერთს - მომწოდებლებისგან, რომლებიც სპეციალიზირებულნი არიან ბოსტნეულსა და ხილში, აქცენტით ადგილობრივ პროდუქტებზე.

სხვათა შორის, ცივ სეზონზე ჩვენს მენიუში ძირეული ბოსტნეული წინა პლანზეა. ახლა გაზაფხული მოვიდა, მენიუს ვაახლებთ და მეშინია ორ კვირაში ეს მშვენიერი სალათი გაქრება, ძირფესვიანების სეზონი მთავრდება.

თუ გეკითხებით, არიან თუ არა ფერმერები, რომლებიც სპეციალურად ჩვენთვის მოჰყავთ ბოსტნეულს, მაშინ არ არსებობს. სამწუხაროდ, ჩვენი მუშაობის ფორმატი (90 ადგილი სავსე დარბაზით) გამორიცხავს ამ შესაძლებლობას.

გარდა ამისა, თუ ვსაუბრობთ თანამედროვე ფერმერების კომპეტენციაზე, მაშინ ის ახლა იწყებს ფორმირებას, როგორც ასეთი. ჩვენ ვცხოვრობთ ქვეყანაში, სადაც ხალხი არ არის მიჩვეული მუშაობას და არ არის მიჩვეული პასუხისმგებლობის გრძნობას - რაც არ უნდა წამოიწყონ.

ამიტომ, პატიოსნად, არ შემხვედრია კეთილსინდისიერი ფერმერები, რომლებიც მზად არიან იმუშაონ ასეთი სისწრაფით და მსგავსი ხარისხის სტანდარტებით. მათ შესახებ მსმენია, ალბათ, არიან, მაგრამ ჩვენს პირობებში, ვშიშობ, რომ ტექნიკურად შეუძლებელია.

რა შეგვიძლია მივიღოთ დღეს ადგილობრივი მწარმოებლებისგან? ეს, მაგალითად, ირემია - ჩვენ მას კრასნოიარსკიდან ვატარებთ, ირმის ხავსი - ვლადიმირის რეგიონიდან. რა თქმა უნდა, ჩვენ ვცდილობთ გამოვიყენოთ წერტილოვანი ისეთი რამ, „ხელობა“, რამდენადაც ჩვენი შესაძლებლობები გვაძლევს საშუალებას.

რაღაც უნდა იპოვოთ დამოუკიდებლად. ნაძვის ტოტები, მაგალითად. ან ქვები, რომლებზედაც საჭმელს მივირთმევთ - ბუნებრივი ფლაკონი. მე პირადად შევარჩიე, მერე რესტორანმა გააპრიალა. ახლა არყის წვენი წავიდა - შევაგროვეთ, არყის ნაყინი მოვამზადეთ. რამსონი მალე გამოჩნდება - იმედი მაქვს, ვლადიმირის რეგიონს მივაღწევ და იქ შევაგროვებ.

მაგრამ არის მაგალითები, როდესაც რესტორნის მენიუში ზოგიერთი პროდუქტი ადგილობრივი ფერმერების მიერ არის მოწოდებული.

დიახ, არის LavkaLavka, “Mark and Lev”, რომელიც მუშაობს იმ მიმართულებით, რაზეც ჩვენ ვსაუბრობთ, მაგრამ ეს არის ზოგადად ბიზნესის კეთების ცოტა განსხვავებული სტილი და ფორმატი.

მენიუში გვაქვს 35 ელემენტი და მათზე პასუხისმგებლობა მე უნდა ვიყო. რომ არ აღმოჩნდეს, რომ სტუმარი მოვიდა და არ მიიღო ის, რაც სურდა, რადგან პირობითმა „ბიძიამ ვასიამ“ პროდუქტი დროულად ვერ მოგვაწოდა. ეს ნამდვილად დასაფიქრებელია.

მცირე მომწოდებლებთან თანამშრომლობა შესაძლებელია, მაგრამ არა როგორც ყოველდღიური სამუშაოს ნაწილი „აქ და ახლა, კვირაში 7 დღე“, არამედ როგორც დეგუსტაციის ნაკრების, ფერმის ვახშმის, ალიანსის მიერ ორგანიზებული რაიმე სახის ღონისძიების ნაწილი. ეს არის პატარა ნაბიჯები განვითარებისკენ.

ჩემი აზრით, ჯობია, ცოტა ნაკლები გააკეთო, ვიდრე შენ შეგიძლია, ოღონდ უკეთესი ხარისხით და აიღო ამაზე რეალური პასუხისმგებლობა. და იმაზე საუბარი, რაც სინამდვილეში არ არის, ჩვენზე არ არის. ბიზნესი უნდა იყოს კეთილსინდისიერად.

ბევრი კერძი გაქვთ, რომელსაც წვავთ. ხარკი ჩრდილოეთის ტრადიციას?

სკანდინავიური სამზარეულოს ფილოსოფია ეფუძნება ძალიან მარტივ პროდუქტებს და ძალიან მარტივ სამზარეულოს ტექნიკას. ჩვენი წინაპრები, როცა ჯერ კიდევ გამოქვაბულებში ცხოვრობდნენ, ამისთვის იყენებდნენ ცეცხლს.

დროთა განმავლობაში საკვების გადამუშავებისთვის უამრავი გაჯეტი გამოჩნდა, მათ შორის თერმული დამუშავება, ფონზე გაცვეთილი ცოცხალი ცეცხლით დამუშავება. მაგრამ ღია ცეცხლზე მოხარშული ხორცი გემოვნებით სულ სხვანაირად "ჟღერს".

დიახ, ჩვენ გვიყვარს წვა, ეს მართალია. იმიტომ, რომ გემრიელია, რადგან ბუნებრივია, ჩვენი აზრით, რადგან შეესაბამება ყველა ჩვენს წარმოდგენას იმის შესახებ, რასაც ვაკეთებთ.

ღია ცეცხლზე გამომცხვარი პური გაქვს. არ არის შემწვარი, დამწვარია. შემწვარი პურის გემო სრულიად განსხვავებული იქნება. თქვენ გაქვთ ძირეული კულტურები, რომლებიც მოხარშული იყო უცნაურად: მათ წვავდნენ მაღალ ცეცხლზე, რათა ცოტა გემო მიეღოთ და, როგორც იქნა, „დალუქონ“ პროდუქტი, შემდეგ კი შეკუმშონ მაღალი წნევით. ჩვენ ვცდილობთ რაც შეიძლება დელიკატურად „გამოვიტანოთ“ ის, რისი მიღებაც შეგვიძლია პროდუქტიდან, რითაც გამოვხატავთ მის მიმართ ჩვენს პატივისცემას.

თქვენს რესტორანში ნარჩენების მაქსიმალური შემცირებით პროდუქტებისადმი ფრთხილად და რაციონალური დამოკიდებულება ასევე ჩრდილოეთიდან მოვიდა.

Nordic-ისთვის, რომლის ფარგლებშიც ჩვენ ვმუშაობთ, ეს არის ერთ-ერთი ძირითადი პრინციპი. დილით სახლიდან გასვლამდე გაიხეხეთ კბილები. ჩვენთანაც ასეა: სანამ კერძის მომზადებას დავასრულებთ, უნდა დავრწმუნდეთ, რომ ყველაფერი მივიღეთ იმ ინგრედიენტებიდან, რისი მიღებაც შეგვეძლო.

ეს ეკონომიკურად გამართლებულია - ნარჩენების პროცენტული მაჩვენებელი ნულის ტოლია. და მზარეულების უნარები იხვეწება, რადგან ამ მიდგომით არის დახვეწილობები, რომლებიც გასათვალისწინებელია.

მაგალითად, პრასის მწვანე ნაწილის ძირზე, რომელსაც ჩვეულებრივ ყრიან, ვაკეთებთ კარაქს. ქათმის კანს ვჭრით, შევწვით სანელებლებით, ვაქცევთ ხრაშუნას და მოხარშულს მოვასხამთ ქათმის ფილე. ბოსტნეულის სალათას ბოსტნეულის ქერქებისგან მომზადებული დამწვარი ფხვნილით ვაფორმებთ.

ამ სიის გაგრძელება შემიძლია დიდხანს. რაღაცას არ ვიყენებ გარეგნობის გამო და არც იმიტომ ვაკეთებთ, რომ მოდურია. ეს ყოველთვის იყო და იქნება Bjorn Restaurant-ში.

ბუნების პატივისცემა, პროდუქტებისადმი სწორი დამოკიდებულება - არა გმობა მოხმარებაზე, არამედ ჰარმონია, ბალანსი. ეს არის ეს მარტივი პრინციპები, რომლებიც კარნახობს იმას, რაც მე მოგახსენეთ.

არის ერთი იდეა, რომელიც ჯერ არ განმიხორციელებია. მსურს ჩავწერო მთელი დღის განმავლობაში საკვების ნარჩენები და დავახარისხო სხვადასხვა ყუთებში, მთლიანად მოვაგროვო ყველაფერი. შემდეგ კი მოიწვიე თითოეული თანამშრომელი, რომ დაამტკიცოს საკუთარი თავი და გააკეთოს რაღაც შეგროვებულიდან.

ამრიგად, შეფ-მზარეულებს შეგვიძლია მივცეთ შესაძლებლობა, განვითარდნენ პროფესიონალურად, გამოიყენონ პროდუქტი მთლიანობაში. ვნახავთ, რომ კარტოფილის ქერქისგან ვიღაცამ შედევრი შექმნა და მენიუში განუწყვეტლივ გავუშვით.

მაგრამ, სამწუხაროდ, ტემპი, რომლითაც ჩვენ ვაკეთებთ ბიზნესს, არ გვაძლევს საშუალებას გავაკეთოთ ყველაფერი, რისი განხორციელებაც გვსურს.

"შარშანდელი" ვაშლი

იგივე იდეოლოგიას იზიარებს ანტონ აბრეზოვი, რესტორნის Gräs-ის ხელმძღვანელი სანკტ-პეტერბურგში, ასევე შეფ-მზარეულების ალიანსის წევრი.

წავედით პეტერბურგში, ანტონთან ერთად მოვამზადეთ. დიდი ბიჭები იქ. მართალია, ზოგიერთი პროცესის მათი ორგანიზება უფრო ხელსაყრელია იმის გასაკეთებლად, რაზეც ვსაუბრობთ.

სხვა გეგმები თუ გაქვთ ამ მიმართულებით?

მსგავს თემებზე ბევრს ვსაუბრობთ ჩვენი ბიზნესის მფლობელთან. ახლა მომავალი წლის გეგმებია ბიორნის რესტორნის შიდა გარემოსდაცვითი პროგრამის შედგენა.

იქნება ნივთების დიდი რაოდენობა. მაგალითად, გამოიყენეთ განათება მხოლოდ იქ, სადაც ნამდვილად გჭირდებათ. ეს მოიცავს ადგილობრივ მწარმოებლებთან ურთიერთობის დამყარებას.

და რომელ ადგილობრივ მწარმოებლებთან გაქვთ უფრო მჭიდრო ურთიერთობა?

იმათთან რომ არიან. ეს "ბიძია ვასია", რომელთანაც უნდა გავიცნოთ და დავამყაროთ ურთიერთსასარგებლო ურთიერთობები.

ანუ ჯერ კიდევ გეგმავთ მის გაცნობას?

არასწორად გამიგეთ, ან სწორად არ გამოვხატე. საქმე ის კი არ არის, რომ ჩვენ ეს არ გვინდა, არამედ ის, რომ არავინ არის ვისთან ერთად. როგორ წარმოგიდგენიათ ვინ დაეძებს მათ?

შეფ-მზარეულთა ალიანსის მხოლოდ ერთ-ერთი იდეაა შექმნას პასუხისმგებელი ადგილობრივი მომწოდებლების რეესტრი, რომელთა რეკომენდაციაც შეიძლება. და უფროსებს შეუძლიათ კონტაქტების გაზიარება ამ რეესტრის ფარგლებში. რაც უფრო დიდია სია, მით უკეთესი.

დიახ, აქ როლს თამაშობს პირადი გაცნობა და კომუნიკაცია უკვე არსებულ მწარმოებლებთან. ზოგიერთ რესტორანს ჰყავს ადამიანები, რომლებიც სპეციალიზირებულნი არიან მათთვის მწვანილის მოპოვებაში.

ჩვენ მოგვიახლოვდნენ ბიჭები, რომლებიც ლუდს ადუღებენ. მათ აქვთ მიკროსკოპული საწარმო, მაგრამ პროდუქტი საოცრად მაღალი ხარისხისაა. გამომდინარე იქიდან, რომ ყველაფერი კეთდება ხელით და კეთდება პატიოსნად, ამ ლუდის რეალური ღირებულება ბევრჯერ აღემატება იმას, რისი ყიდვაც შეგვიძლია კასრებში.

დაწესებულებების უმეტესობა მათ აგზავნის და ჩვენ მათთან მოლაპარაკებას ვაწარმოებთ. ვფიქრობ, ეს ლუდი გამოჩნდება ჩვენი რესტორნის მენიუში. ჩვენ ყოველთვის ღია ვართ დიალოგისთვის.

მზარეულების ალიანსი, რომელიც რუსეთში ამოქმედდა, რა შეუძლია მისცეს რუს მზარეულებს, როგორ შეიძლება გავლენა იქონიოს რუსულ სამზარეულოზე?

თუ ადამიანები რაღაცას ერთად აკეთებენ, ენერგეტიკული პოტენციალი იზრდება. რენე რეძეპიმ თქვა: "თუ გინდა სწრაფად წახვიდე - მარტო წადი, თუ შორს გინდა - ერთად წავიდეთ". რასაც ჩვენ ვაკეთებთ სულ უფრო და უფრო ძლიერ პოტენციალს ვიძენთ, უფრო ინტენსიურად ვრცელდება.

მიდგომაა ვიფიქროთ არა მხოლოდ ფულზე, არამედ უფრო მნიშვნელოვან საკითხებზე, იმაზე, თუ რა მოხდება ხვალ. ახლა ის მხოლოდ ელემენტარულ დონეზე არსებობს. მნიშვნელოვანი იყო დაწყება - და ეს უკვე მოხდა. ახლა ჩვენ უნდა გავაგრძელოთ ის, რასაც ვაკეთებთ. უფრო მეტი.

მადლობა ინტერვიუსთვის!

S.P.:დიახ, უარესდება. მთავარი პრობლემა არის ზოგადი ამორფულობა. როგორც ჩანს, ახლა არავის არაფერი სჭირდება. ადამიანები, რომლებიც არ ცდილობენ ისწავლონ, განვითარდნენ, მიაღწიონ რაღაცას, მაგრამ უბრალოდ მიდიან დინებას, იშოვიან სამუშაო.

V.D.:საბჭოთა დროიდან მოყოლებული, განვითარდა, რომ ვინც ვერ მოხვდა უფრო პრესტიჟულ საგანმანათლებლო დაწესებულებებში, დადის კულინარიულ სკოლებში. ვისაც არ უყვარს თავისი პროფესია, შრომობს სამზარეულოში, ელოდება სამუშაო დღის დასრულებას, არ ესწრაფვის ახლის სწავლას. თანამშრომლებს ურჩევნიათ მარტივი ოპერაციების შესრულება, მათი მოტივაცია კი ფულის გამომუშავებაზე მოდის. საავტორო სამზარეულოს მქონე რესტორნებში ასეთ შეფ-მზარეულებს საერთო არაფერი აქვთ. არ არის საკმარისი ის, ვისაც თვალები ანთებს, ვისაც აქვს ამბიციები და განვითარების სურვილი.

ვიქტორ დევიატკო

S.P.:ჩვეული სიტუაცია რუსულ რესტორანში: ერთი ნამდვილად მომუშავე თანამშრომლისთვის არის სულ მცირე ერთი ლოფერი ან არაკომპეტენტური ადამიანი, რომელსაც, საუკეთესო შემთხვევაში, უნდა შეეგუო. „ბიორნში“ პრინციპულად გადავწყვიტეთ, ასეთი „ბალასტი“ არ დაგვექირავებინა. აღმოჩნდა, რომ ძალიან რთულია გუნდის შეკრება, რომელშიც ყველა ინტენსიურად მუშაობს.

V.D.:ზოგიერთი წარმატებული პროექტი დახურვის პირას იყო მხოლოდ იმიტომ, რომ მათ უბრალოდ ვერ იპოვეს შესაბამისი პერსონალი. თანამშრომლებთან ძნელია ყველასთვის, ვინც ამ საკითხს პასუხისმგებლობით ეპყრობა. მაგალითად, რესტორან „კაფე პუშკინის“ მზარეულთა გუნდი თითქმის ორი წლის განმავლობაში ჩამოყალიბდა.

გააზრებული კონცეფციისა და კომპეტენტური გუნდის მქონე რესტორანს შეუძლია მრავალი წლის განმავლობაში იმუშაოს! მაგრამ მოსკოვში ძალიან ცოტაა. ახლა არა რესტორნები პოპულარულია, არამედ რესტორნების პროექტები - განსხვავება უზარმაზარია. ხმაურით გახსნეს, ორიოდე წელი იმუშავეს, ფული იშოვეს. მოდა გავიდა, სტუმარი ნაკლებია, დახურეს, მეორე გახსნეს - აი რამდენი ადამიანი მუშაობს.

თავად რესტავრატორების ბრალი არ არის პერსონალთან ურთიერთობისას?

V.D.:ნაწილობრივ არსებობს. მაგალითად, ახლა ფეისბუქზე ვნებათაღელვა მატულობს – მსხვილი რესტორნის ჰოლდინგი უკვე მეორე თვეა აჭიანურებს ხელფასებს, მენეჯერებიდან და მზარეულებიდან ჭურჭლის სარეცხი მანქანებით დამთავრებული. ხშირად დაწესებულებები არ ასრულებენ თავიანთ ვალდებულებებს თანამშრომლების წინაშე, არ უზრუნველყოფენ ნორმალურ სამუშაო პირობებს. ასეთ სიტუაციაში ძნელია რაღაცის მოთხოვნა. ბიორნში ხელფასი საბაზრო საშუალოზე მაღლა დგას, ანაზღაურება ხდება დღის განმავლობაში ცოდნისა და ახლის სწავლის სურვილის სანაცვლოდ.

როგორ შევცვალოთ სიტუაცია?

V.D.:გამოსავალს ვხედავ დამსაქმებლების მხრიდან მზარეულების პროფესიონალიზმის დონის მოთხოვნების გამკაცრებაში. თუ ყველგან მკაცრი სტანდარტებია, მოგიწევს დამორჩილება, საკუთარ თავზე მუშაობა, თორემ სამსახურს ვერ იშოვი.

S.P.:Მე არ ვეთანხმები. ვერავის აიძულებ. ინიციატივა, მუშაობისა და ზრდის სურვილი თავად შეფ-მზარეულისგან უნდა მოდიოდეს.

სტანისლავ პესოცკი

V.D.:აუცილებელია პროფესიის პოპულარიზაცია, შესაძლოა, სახელმწიფოს მონაწილეობით. საბჭოთა პერიოდში, სხვათა შორის, შესაბამისი მექანიზმი საათის მექანიზმად მუშაობდა. გაიხსენეთ ფილმები ტრაქტორის მძღოლების, ინსტალატორების, მფრინავების შესახებ... ხომ შეიძლება დავასახელოთ ერთი საშინაო ფილმი მაინც მზარეულის პროფესიაზე, ზემოქმედებით თანაბარი, მაგალითად, ფილმის „ტრაქტორის მძღოლები“? მაგრამ მხოლოდ პროპაგანდა არ კმარა, განათლების სისტემა უნდა შეიცვალოს.

როგორი სპეციალისტები აკლიათ სარესტორნო ბიზნესს?

V.D.:აბსოლუტურად ყველას დეფიციტია, უბრალო მზარეულებიდან დაწყებული მენეჯერებით დამთავრებული. ეს ზოგადად მიმტანების პრობლემაა - რუსეთში ეს არ არის პროფესია, ეს არასდროს ყოფილა და, როგორც ჩანს, არც იქნება. ეს სამუშაო ყოველთვის აღიქმება როგორც დროებითი, იძულებითი. თუ 30 წელზე მეტი ხარ და ოფიციანტი ხარ, მწარედ გიყურებენ. ევროპაში 40 წელს გადაცილებული მიმტანები არავის აკვირვებენ, მაგრამ აქ ყველაფერი სხვაგვარადაა.

S.P.:რესტორანს არ ჰყავს არასრულწლოვანი თანამშრომლები. ადგილის რეპუტაცია დამოკიდებულია ჭურჭლის სარეცხ მანქანაზეც კი.

როგორია განათლების დონე მთლიანად რუსეთში?

S.P.:განათლების ხარისხი არ არის. კურსდამთავრებულებმა არ იციან საფუძვლები, მაგრამ რაც ყველაზე ცუდია, მათ აბსოლუტურად არაფერი უნდათ.

V.D.:რატომღაც შევთანხმდით ერთი კოლეჯის წარმომადგენელთან, რომ პერსპექტიულ სტუდენტებს სტაჟირებაზე გაგზავნიდნენ. რამდენიმე დღის შემდეგ გაირკვა, რომ ათობით სტუდენტიდან ასარჩევი არავინ იყო.

ახლა განიხილება ეკონომიკის უმაღლესი სკოლის ბაზაზე კულინარიული სკოლის შექმნის გეგმები. დარწმუნებული ვარ, რომ რაღაც ღირებული აღმოჩნდება.

აკეთებს თუ არა რამეს ამ მხრივ რუსეთის შეფ-მზარეულთა გილდია?

V.D.:დიდ პატივს ვცემ, მაგრამ გილდია დღეს პროფესიონალურ კლუბს უფრო ჰგავს, ვიდრე რეალურად მოქმედ ორგანიზაციას.

S.P.:გილდიის შესახებ არაფერი ვიცი, გარდა იმისა, რომ მას აქვს ასპარაგუსის ემბლემა.

არის თუ არა კარგი სამზარეულოს კურსები რუსეთში?

როგორ აფასებთ ონლაინ სწავლის შესაძლებლობებს?

S.P.:სკეპტიკურად განწყობილი. ჩვენი პროფესია დისტანციურად ვერ ისწავლება.

V.D.:მზარეული ქირურგს ჰგავს, მას ბევრი პრაქტიკა სჭირდება.

მზარეულებს სჭირდებათ სტაჟირება საზღვარგარეთ? რამდენი რესტორანი იხდის ასეთ მოგზაურობებს?

S.P.:დიახ, რა თქმა უნდა გჭირდება! მართალია, ყველა შეფ-მზარეულს არ აქვს საკმარისი ფული ასეთი მოგზაურობისთვის და ყველა რესტავრატორი არ არის მზად, აიღოს ხარჯები. მიუხედავად იმისა, რომ ეს არის ინვესტიცია მათ თანამშრომლებში, ანუ ბიზნესის ყველაზე მნიშვნელოვან ელემენტში. დიახ, და სტაჟირება არ არის გიჟური ფული.

V.D.:როგორც ჩანს, რესტავრატორებს ეშინიათ, რომ მზარეული, რომლის ვარჯიშისთვისაც სერიოზული ფული გადაიხადეს, შეიძლება მოგვიანებით კონკურენტებთან წავიდეს. მაგრამ, მაგალითად, ვლადიმერ მუხინიარსად წასულა და აგრძელებს საერთაშორისო შეჯიბრებებში მონაწილეობას თეთრი კურდღლის ოჯახის დროშით.

რა თვისებებს ითხოვთ განმცხადებლებისგან?

S.P.:გასულ ზაფხულს ისეთი სიტუაცია იყო, რომ სამზარეულოში მზარეულების პერსონალი მხოლოდ ნახევრად იყო სავსე. დატვირთვა კრიტიკული იყო. ჩვენ ვმუშაობდით კვირაში შვიდი დღე - და ეს არის თითქმის ყოველდღიური სრული დაშვება რესტორანში!

ბიორნის რესტორნის სუპერგმირები

V.D.:ვფიქრობ, რომ პროფესიული სიამაყე და საიმედოობა დაეხმარა გადარჩენას. ნებისმიერი ნორმალური ადამიანი დიდი ხნის წინ იტყოდა - „ეგ ყველაფერი! სახლში ცოლი ელოდება, ბევრი საქმეა. ” მაგრამ მათ გაუძლეს, რადგან შეიქმნა გუნდი, რომელშიც იდაყვის შეგრძნება ცარიელი ფრაზა არ არის.

S.P.:ჩვენ გვჭირდება ადამიანები, ვისთვისაც კულინარია, გასტრონომია არა მხოლოდ სამუშაო, არამედ ცხოვრების მთავარი ინტერესია. ასეთი ადამიანები სამსახურში ფულისთვის არ დადიან, თუმცა ბიორნს ძალიან კარგი ხელფასი აქვს. თუ შენს სულს უთმობ საქმეს, გამუდმებით განვითარდები და ცდილობ გახვიდე კომფორტის ზონიდან, მაშინ შემოსავალი თავისთავად იზრდება. ვისაც უბრალოდ ფული უნდა, ვერასოდეს გამოიმუშავებს. ეს ეხება ნებისმიერ პროფესიას. დამლაგებელი მაინც იყავი, თუ საუკეთესოდ იმუშავებ, კარგად იქნები. უმეტესობას უჭირს იმის გააზრება, რომ ეს ასეა.

მე არ მომწონს, როდესაც სამუშაოს მაძიებლებს სურთ ბიორნში შესვლა, რათა აიმაღლონ ეგო ან გააკეთონ რეზიუმე. ”მე ვმუშაობდი ტოპ რესტორანში”, ”მე ვმუშაობდი რუსეთის საუკეთესო ახალგაზრდა მზარეულთან”. ვფიქრობ, ეს არასწორი მოტივაციაა.

რა სახის ტრენინგს იღებენ ახალი თანამშრომლები თქვენს რესტორანში? რამდენი ხანი სჭირდება მომზადებას?

S.P.:ჩვენ გვჭირდება გარკვეული ძირითადი ცოდნა. ბუნებრივია, ჩვენ არ ველით, რომ ადამიანი შეძლებს იმას, რასაც ჩვენ ვაკეთებთ, ეს არარეალურია. კონკრეტული პროგრამა არ არსებობს, ყველაფერი ინდივიდუალურია. თუ ადამიანი აქტიურად და წარმატებით სწავლობს, შეუერთდება გუნდს - ორ-სამ თვეში ხდება სუპერგმირი! ამას ყოველგვარი ირონიის გარეშე ვამბობ. ჩემი ხაზის თითოეული შეფ-მზარეული ადვილად შეიძლება გახდეს სუს შეფ ნებისმიერ სხვა რესტორანში, მაგრამ ბევრი სოუსი, რომელიც ჩვენთან მოდის როგორც უბრალო შეფ-მზარეული, ხშირად მარცხდება.

რა შეცდომებს პატიობთ და რას არა?

S.P.:ჩვენ ყველანი დროდადრო ვერევით, არა უშავს. თუ რამე მოხდა, ასწიეთ ხელი და აღიარეთ. და უპასუხისმგებლობას არ ვაპატიებ.

ვინ წყვეტს ვინ დარჩება გუნდში?

S.P.:ჩვენ ვითვალისწინებთ გუნდის თითოეული წევრის აზრს. ეს არასდროს არის ჩემი პირადი გადაწყვეტილება. და არ მახსოვს ისეთი, რომ ჩემი შეფასება არ დაემთხვა ბიჭების გადაწყვეტილებას.

ეფექტური გუნდი უარყოფს მათ, ვინც მუშაობს "გაფუჭებისთვის". თავად ჩვენი მიმტანები, მენეჯერის მონაწილეობის გარეშე, აგვიანებენ სტაჟიორებს. თუ ადამიანი, თუნდაც საცდელ პერიოდში, ყველას ჩამოაგდებს, რისთვის არის საჭირო გუნდში? ის უბრალოდ ახრჩობს ყველას.

რა მოლოდინები გაქვთ „დამოუკიდებელი კვალიფიკაციის შეფასების შესახებ“ კანონისგან - რას მოუტანს ის კვების დარგში დასაქმებულებსა და დამსაქმებლებს?

V.D.:პერსონალის მომზადების სისტემაში მნიშვნელოვანი ცვლილებების გარეშე, ანუ ის, რაც რეალურად უნდა გამოიწვიოს მოწინავე ტრენინგამდე, შეგიძლიათ გააკეთოთ იმდენი, რამდენიც გსურთ მისი შეფასებით. ისე, მივიღებთ შედეგს - დაბალი კვალიფიკაცია. და სად გავაუმჯობესოთ ის, ვინ მისცემს ახალ საჭირო ცოდნას და ჩამოაყალიბებს აუცილებელ უნარებს, ჯერჯერობით გაურკვეველია.

S.P.:ეს ვიღაცას მოუტანს ფულს, მაგრამ ჩვენთვის კარგს არაფერს. კანონები, რომლებიც ცხოვრებას აადვილებს, დიდი ხანია არ არის მიღებული.

2011 წლიდან ყოველწლიური კონკურსი „ვერცხლის სამკუთხედი“ იდენტიფიცირებს ყველაზე ნიჭიერ ახალგაზრდებს, რომლებმაც შეფ-მზარეულის პროფესია აირჩიეს. წლების განმავლობაში კონკურსის გამარჯვებულები და "რუსეთის საუკეთესო ახალგაზრდა მზარეულის" ტიტულის მფლობელები იყვნენ: დიმიტრი ზოტოვი, ვლადიმერ მუხინი, ანატოლი კაზაკოვი, სერგეი ბერეზუტსკი და გეორგი ტროიანი.
2016 წლის 14 ნოემბერს რუსული რესტორნების ახალგაზრდა მზარეულები იბრძოდნენ სრულ განაკვეთზე შემოქმედებით დუელში: ევგენი ვიკენტიევი (მზარეული ჰამლეტი და ჯეკებიდა "ღვინის კაბინეტი", სანკტ-პეტერბურგი), სტას პესოცკი (მზარეული ბიორნიმოსკოვი) და ოლეგ კუსოვი (მზარეული დელიკატესებიმოსკოვი).

საუკეთესო ახალგაზრდა შეფ-მზარეულის ტიტული სამი ფინალისტის მიერ მომზადებული კერძების ანონიმური დეგუსტაციის ფორმატში განისაზღვრა. თითოეულმა შეფ-მზარეულმა მოამზადა ერთი მადა და ერთი ძირითადი კერძი. წარმოდგენილი საკონკურსო კერძები შეაფასა პროფესიონალმა შეფ-მზარეულებმა: ივანე და სერგეი ბერეზუცკიმ (ტყუპები, ღვინო და კიბორჩხალა), ანატოლი კაზაკოვი (სელფი), მირკო ძაგო (ყველი), დიმიტრი ზოტოვი (მადამ ვონგი, ჰაგისი, ზოტმანი), დევიდ ემერლი. (Four Seasons Hotel Moscow-ის ბრენდის შეფ-მზარეული), გეორგი ტროიანი ("ჩრდილოეთელები"), ნინო გრაციანო (სემიფრედო), რეგის ტრიგელი (სამოცი), ლუიჯი მაგნი (William's, Pinch), ვლადიმერ მუხინი (თეთრი კურდღელი) და მაქს მუსტი (გენერალი). Four Seasons Hotel მოსკოვის მენეჯერი). არცერთმა ჟიურიმ არ იცოდა რომელ კერძს აფასებდა. ფინალში თითოეული მონაწილე მოქმედებდა უბრალოდ ნომრის მიხედვით და თითოეული კერძი შეფასდა ათბალიანი სკალით. შედეგად, გამარჯვებული გამოვლინდა ჟიურის ყველა წევრისგან ყველაზე მეტი ქულების მიხედვით.

კონკურსში მონაწილე კერძები:

ევგენი ვიკენტიევი:
. Scallop, "Dashi" საწყისი crayfish და smelt, pike ხიზილალა
. ძროხის ენა, მწნილი გოგრა, დამწვარი გოგრის კრემი, ხმელი მარწყვი

ოლეგ კუსოვი:
. შებოლილი საური ტურპით, მანგოთი და სპელტით
. გამომცხვარი ხახვი და კამა მარინირებული ლუდის ძმარში ისპანახის სოუსით და მსხლით

სტანისლავ პესოტსკი:
. დამარილებული ორაგული, არაყი, მოცვი, ხახვი
. ძროხის ნეკნი, ხახვი, გაჟღენთილი ვაშლი, ქერის ალაოს სიროფი

გამარჯვებულად სტანისლავ პესოტსკი გამოცხადდა: „მზარეულის მთავარი გამოცდილება აშშ-ში მივიღე, 3 წელი ვიცხოვრე და ვიმუშავე ბოსტონსა და ნიუ-იორკში. შემდეგ დავინტერესდი სკანდინავიური სტილით, ჩრდილოეთის სამზარეულოთი, რომლის საფუძველი ბუნებრივობა, სეზონურობა, ბუნებრივი გემო და სარგებლობაა. ვცდილობ რუსული პროდუქციის კერძებში სკანდინავიური თავშეკავებისა და გარემოსდაცვითი კეთილგანწყობის პრინციპების დანერგვა, რუსული გემოსა და სკანდინავიური სამზარეულოს პრინციპების შერწყმა. ძალიან ბედნიერი ვარ ჩემი გამარჯვებით. ვლადიმირ მუხინის, გეორგი ტროიანის, ძმები ბერეზუტსკის მაგალითი ძალიან შთამაგონებს და მამხნევებს, რომ ყველაფერი გავაკეთო ან უფრო მეტიც, გავხდე იმ მზარეულთაგანი, ვინც რუსულ სამზარეულოს გადააქცევს თანამედროვე, მოდურად და მოთხოვნად მთელ მსოფლიოში. სამზარეულოს სტილი, რომელიც კონკურსზე წარვადგინე, უკვე ყველას შეუძლია დააგემოვნოს რესტორან „ბიორნში“.

რუსეთის საუკეთესო ახალგაზრდა შეფ-მზარეული ვერცხლის სამკუთხედის 2016 წლის კონკურსის მიხედვით - სტანისლავ პესოცკი , ჩრდილოეთის რესტორნის შეფ ბიორნი. ინტერვიუმ არ დაკარგა დრო ჩემპიონთან შესახვედრად და იმის გასარკვევად, თუ როგორ წარიმართა შეჯიბრი, რა გზებით გაჰყვა მან პროფესიულ პროფესიას და რას უნდა ელოდო ახლა საუკეთესო ახალგაზრდა მზარეულისგან.

თითქმის ერთი კვირაა, რაც რუსეთის საუკეთესო ახალგაზრდა მზარეულის ტიტულს ატარებთ - როგორია ეს?

შერეული. ჩემს შიგნით და რესტორანში არაფერი შეცვლილა: შრომის მხრივ ზედმიწევნი დარჩნენ. გაცილებით მეტი ინფორმაცია დაიწყო გარედან: ახალი წინადადებები, მოთხოვნები ჟურნალისტებისგან და ა.შ. Კარგია. მაგრამ მე მაინც მაქვს საკუთარი შაბლონები წარმატების გასაზომად.

კიდევ ერთხელ შევახსენოთ მკითხველს, რომელი კერძებით მოხვდით კონკურსში?

მოხარშული ორი კვება. Gravlax, რომელიც მე გადავაქციე კონკურსის ფორმატში, გაკეთდა უფრო ელეგანტური და რთული: თოვლის ბურთის სახით მოცვი და არყის ჟელე. მეორე - ძროხის ნეკნი ხახვით, პიკელებული ვაშლიდა ქერის ალაოს სიროფი. კერძის იდეა არის ხახვისგან ყველაფრის დამზადება, რაც აჩვენებს, თუ რამდენად საინტერესო შეიძლება იყოს ეს პროდუქტი.

ახალგაზრდა უფროსი - რა ღირს?

როგორ ხდება მონაწილეთა შერჩევა? რატომ გადაწყვიტე კონკურსში მონაწილეობა?

პროფესიონალ შეფ-მზარეულებმა იციან ვერცხლის სამკუთხედის კონკურსის არსებობის შესახებ. მონაწილეთა შერჩევასა და ფინალისტების შერჩევაზე პასუხისმგებელი - იგორ გუბერნსკი. განსაკუთრებული მადლობა მას იმისთვის, რასაც აკეთებს. იგორი მოგზაურობს, უყურებს, ცდილობს, არჩევს. თავდაპირველად ბევრი მსურველია, შემდეგ სია ვიწროვდება დაახლოებით 6 ადამიანამდე, სამი რჩება ფინიშის ხაზზე. სამკუთხედში თქვენ უნდა აჩვენოთ თქვენი პოტენციალი, ტექნიკა, რომელსაც ფლობთ. კონკურენტუნარიანი კერძები არ არის ყოველდღიური საკვები. ისინი უფრო რთულია გემოვნების, ვიზუალიზაციისა და გაგების თვალსაზრისით. მეც მქონდა დავალება, რომ ჩემი სტილი კონკურსის ჩარჩოებში მომერგებინა. და შედეგით კმაყოფილი ვარ.

რამდენი დრო სჭირდება მენიუს შემუშავებას?

2 კვირა მქონდა.

როგორი ატმოსფეროა სამზარეულოში, როცა სამივე წევრი გვერდიგვერდ დგას?

მე, ევგენი ვიკენტიევი, ოლეგ კუსოვი - ჩვენ პროფესიონალი ბიჭები ვართ. ყველაფერი საკმაოდ მეგობრული იყო, ყვირილისა და ყოველგვარი პანიკის გარეშე. ყველა დაკავებული იყო და შედეგზე - გამარჯვებაზე იყო ორიენტირებული! როცა ძირითად კერძს ვმსახურობდი, შიგნით აბსოლუტურ სიმშვიდეს ვგრძნობდი.

როგორ ფიქრობ, რატომ გაიმარჯვა შენმა კერძებმა?

ალბათ, ჩემი პერფექციონიზმისა და დეტალებით გატაცების წყალობით უნდა ვთქვა, რაც ზოგჯერ პარანოიამდეც მოდის. ყველა არ არის მზად საკუთარ თავთან მკაცრი იყოს და ეს ძალიან მნიშვნელოვანი გრძნობაა. როგორც კი ადამიანს გაუჩნდება აზრი, რომ ის წარმოუდგენლად მაგარია, იმ წამსვე მკვდარი ხდება.

იქნება ეს კერძები მენიუში?

იმ ფორმით, რომელშიც ჟიური იყო წარმოდგენილი კონკურსზე, არა. ბევრისთვის მათი გაგება რთული იქნება. რუსეთში მათ მოსწონთ უფრო გასაგები საკვები და მდიდარი გემო. ამიტომ ამ კერძების იდეებს ბიორნის კონცეფციას მოვარგებ. სავარაუდოდ, ისინი გამოჩნდება მენიუს ზამთრის ვერსიაში.

სხვათა შორის, რას ფიქრობთ იმაზე, რომ ჟურნალისტების თქმით, ოლეგ კუსოვი ლიდერობდა?

მშვიდად. დიდ დროს ვატარებ იმისთვის, რომ ყველა კერძს ჰქონდეს იდეა. ჩვეულებრივი რესტორნის სტუმრებისგან განსხვავებით, რესტორნის მიმომხილველები და კრიტიკოსები უფრო გასტრონომიულად არიან მომზადებულნი და შეუძლიათ ბევრი ინფორმაციის წაკითხვა თეფშიდან. მაგრამ პროფესიონალი მზარეულები კიდევ უფრო მეტს კითხულობენ. გემო, ვიზუალიზაცია, იდეა - უფრო ხშირად ეს მზარეულია, რომელსაც შეუძლია სწორად გამოთვალოს ყველაფერი, რასაც კერძში ჩაყრით. ეს ეხება აღქმის დიაპაზონს. ამიტომ, ჩემთვის განსაკუთრებით ღირებულია პროფესიონალი კოლეგების აღიარება.

ცოტათი გადავიხედოთ წარსულში. რატომ საზ?

მე კრეატიული ადამიანი ვარ. მე ვწერ მუსიკას. მან გამოუშვა, მაგალითად, სამი ალბომი, ერთი ნოტის ცოდნის გარეშე. თავიდან ვსწავლობდი კიევში, ერთდროულად ორ ინსტიტუტში: ვსწავლობდი სარესტორნო ბიზნესს და სერვისს და ინგლისურს (მთარგმნელი). შემდეგ წავედი შტატებში, სადაც მოხდა ჩემი პირველი გამოცდილება სამზარეულოში.

კონკრეტულად სად მუშაობდი?

ეს იყო კაზინო: ჯერ Mohegan Sun Casino, შემდეგ Foxwoods, ნიუ-იორკსა და ბოსტონს შორის, უზარმაზარი ინდური რეზერვაციების ადგილზე. იქ ბევრი რესტორანი იყო. როცა მივედი არაფერი ვიცოდი. მაგრამ მუდმივი სურვილი, გავაკეთო უკეთესი, ვიდრე წინა ჯერზე, დამეხმარა სწრაფად გავიზარდო და წინ წავიდე.

სწორად მესმის, რომ თავად ისწავლე საჭმლის მომზადება?

არავის მასწავლიდა პროფესიონალურად საზ. ტექნიკური კუთხით უნარებს ყველგან ვიღებ: ინტერნეტი, ლიტერატურა, კოლეგებთან ურთიერთობა. იდეების თვალსაზრისით მაქვს საქაღალდეებად დაყოფილი რვეული, სადაც ვიწერ აზრებს, იდეებს. მაგალითად, მენიუს განყოფილებაში ვამატებ იმას, რაც საინტერესოდ მეჩვენება: დამარილებული ქლიავი, გოგრის პიურე ყავასთან ერთად, გაჟღენთილი ცხარე ვაშლი, ალაოს დესერტი, ხამანწკები მჟავე, ვირთევზა, ირმის ძვლის წვნიანი.

რა მოხდა ამერიკის შემდეგ?

უკრაინაში დავბრუნდი. ხუთვარსკვლავიან სასტუმროში ვიმუშავე, სამი ინტერვიუ ჩავაბარე ინგლისურად, ორი დღე ვიმუშავე და მივხვდი, რომ ამ ქვეყანაში საქმე არ მქონდა. 2010 წელს ჩამოვიდა მოსკოვში. სხვათა შორის, ამაზე დაჟინებით მოითხოვდა ჩემი მომავალი მეუღლე. ჯერ მივედი რესტორანში ღრუბლები, სადაც სამი წელი გავატარე მზარეულიდან სოუს-მზარეულამდე. შემდეგი პროექტი იყო რესტორანი Extra Virgin. მერე გავიგე, რომ ბიორნი ახალ შეფს ეძებს.

და რა განსხვავებაა ადგილობრივ სარესტორნო ინდუსტრიასა და რუსულს შორის?

მენეჯმენტი. ამერიკაზე უკეთესი ქვეყანა არ არსებობს სამუშაოდ. იქ პატივს გცემენ, არ უყურებენ საიდან ხარ. ყველაფერს განსაზღვრავს შენს მიერ შესრულებული სამუშაოს ხარისხი.

რა ხდება ახლა ბიორნში?

ერთი წლის წინ რესტორანში რომ მივედი, დახურვის პირას იყო. მთლიანად შეცვალა მზარეულების გუნდი და მენიუ, მან დაიწყო თანამშრომლებთან მუშაობა არა მხოლოდ სამზარეულოში, არამედ დარბაზშიც. ახლა რესტორანი სტაბილურად მუშაობს და ყოველთვიურად იძენს იმპულსს. ძალიან მიხარია, მაგრამ ჩემსავით საკუთარ თავთან დაუნდობელი ადამიანები, იდეოლოგიური კოლეგები იქვე, სამზარეულოში მაინც არ არიან საკმარისი. ვცდილობ ვიმუშაო ადამიანებთან, ვისთვისაც მნიშვნელოვანია რას და როგორ აკეთებენ.

როდის მოგეწონათ ახალი სკანდინავიური სტილის სამზარეულო?

ეს ფილოსოფია ყოველთვის ახლოს იყო ჩემთვის. ნორდიული არის ბუნების, პროდუქტების პატივისცემა. მე მიყვარს მარტივი, მარტივი საჭმელი. ამავდროულად, ვცდილობ, თითოეულ კერძში ჩავიტანო იდეა. მაგალითად, აიღეთ ჰალიბუტის ხიზილალის მადა, შებოლილი არაჟანი ხახვის პიურესთან ერთად. მას მიირთმევენ ხელნაკეთ თეფშზე, რომელიც ზღვის ფსკერს მოგაგონებთ. ჰალიბუტის ხიზილალას აქვს ბუნებრივი ნათელი ზღვის მარილიანი გემო. მახლობლად არის მაწონი შებოლილი არაჟანი, ტკბილი ხახვის პიურე და რამდენიმე ტიფის ფოთოლი. შედეგი არის სრულყოფილი ბალანსი. ან აიღეთ სუნი, რომელიც ბუნებაში მოძრაობს ფარაში. მოძრაობაში თევზის დაფიქსირება ვცადე. მირთმევისას ფარაში ვანაწილებთ ქვაზე და მარილის ნაცვლად გატეხილ წყალმცენარეებს ვიყენებთ. მახლობლად - სოუსი დამწვრობის საფუძველზე კარაქიდა შრატი იმავე ზეთისგან. ან ჩვენი ირმის ტარტარი. ირემი ცხოვრობს ტყეში, იკვებება ირმის ხავსით, იქ იზრდება მოცვი - ეს ყველაფერი ერთ კერძში, რომელსაც იმავე ირმის ძვლებში მიირთმევენ. ჩვენ პრაქტიკულად არ ვყრით პროდუქტებს, ვიყენებთ ყველაზე არაპოპულარულს. ქატო, ხავსი, ნაძვის ტოტები, თივა ძალიან მაგარი ნატურალური პროდუქტებია, რომლებიც ხშირად ჭარბობენ.

არყებს ეხუტებით?

ტყეში მივდივარ. Მოკეტე. ქალაქი ძალიან დამღლელია.

ვის უყურებთ პროფესიულად?

პროფესიულად, არ არსებობს კონკრეტული კერპები. ბევრი ნიჭიერი ადამიანია და ყველას აქვს რაღაც სასწავლი. ბევრი პატივსაცემი ადამიანია და არც კულინარიულ სამყაროში. მაგალითად, პიტერ მამონოვი. ან ანდრეი ლისიკოვი. ყველაფერი, რასაც ისინი აკეთებენ, აბსოლუტურად ეხმიანება იმას, ვინც მე ვარ.

საუკეთესო ახალგაზრდა შეფ-მზარეული კარგია, მაგრამ რა მიზნებს უსახავთ საკუთარ თავს მომავალში?

გარკვეული გეგმები, მიზნები შეჯიბრის მოგებამდეც მქონდა. წინ არის მოგზაურობა შვედეთში, სტაჟირება Vollmers რესტორანში (ერთი Michelin ვარსკვლავი) და ვიზიტი ყველაზე საინტერესო დაწესებულებებში. შვედები მაგარი ბიჭები არიან თავიანთი სტილით. შედეგებზე დაყრდნობით აუცილებლად გავაკეთებ კომპლექტს ან სპეციალურ მენიუს. წლის დასაწყისში ვგეგმავ ბიორნის მთავარი მენიუს კიდევ ერთ განახლებას. ზუსტად ვიცი სად მივდივარ.