Lebih baik meringankan mash. Opsi penerangan Braga. - Cara menghentikan fermentasi tumbuk sebelum klarifikasi
Klarifikasi tumbuk sebelum distilasi dengan berbagai metode akan meningkatkan cita rasa minuman keras. Prosesnya tidak wajib, tetapi disarankan untuk menggunakannya dalam pembuatan bir rumahan, ada lebih banyak plus daripada minusnya. Metode paling populer untuk membersihkan bahan mentah tumbuk menggunakan bentonit, kembang sepatu, gelatin, asam sitrat, dan pembersihan dingin dijelaskan di bawah ini.
Mengapa Anda membutuhkan klarifikasi mash. Ragi selama fermentasi masuk ke dalam kubus minuman keras masih, mulai terbakar, hasil dari luka bakar seperti itu adalah sisa rasa minuman keras yang buruk. Dan zat penyerap yang terdapat pada bentonit, gelatin, dll mengikat ragi. Akibatnya, mereka mengendap dalam bentuk sedimen di dasar tangki fermentasi, dan adonan menjadi jernih. Teknologi dan proses pembersihan mash mirip dengan klarifikasi anggur, tetapi ada beberapa nuansa saat memilih sorben yang diperlukan, proporsi yang tepat, dan waktu aplikasi sebelum distilasi.
Bentonit untuk dibersihkan
Ini adalah cara paling populer untuk mencerahkan dan membersihkan di rumah. Bentonit adalah sejenis lempung putih yang mengandung lebih dari setengah mineral dari kelompok montmorillonit. Bentonit memiliki kemampuan yang tinggi untuk menyerap zat, partikelnya menangkap kekeruhan yang terkandung dalam sedimen dan produk menjadi lebih ringan.
Untuk membersihkan mash, Anda bisa menggunakan bentonit yang dijual untuk kotoran kucing (toilet). Saat memilih, Anda perlu memperhatikan fakta bahwa tidak ada bahan tambahan perasa di dalam filler yang akan merusak cita rasa minuman. Dari barang yang diperiksa, Anda dapat menggunakan: "Pi-Pi-Bent", "Kotyara" "Kucing Lemari WC". Pembersihan harus dimulai saat mash telah benar-benar "diputar".
Proses keringanan:
- Proporsi: untuk 20 liter tumbuk, Anda perlu mengambil 2 sendok makan bentonit. Giling dalam mortar atau penggiling kopi.
- Aduk bentonit dalam air panas dengan mixer hingga massa homogen tanpa gumpalan (1 liter per 2 sendok makan tanah liat).
- Tuang larutan bentonit ke dalam tangki fermentasi, aduk, diamkan selama sehari pada suhu 20-25 °.
- Dengan hati-hati, dengan selang tipis, tiriskan adonan dari endapan lalu ambil kembali.
Video instruksi klarifikasi:
Penerangan dalam dingin
Klarifikasi dingin, metode sederhana, keuntungannya adalah biaya minimum. Sisi negatif dari pembersihan tersebut adalah kebutuhan akan suhu sekitar yang lebih rendah dan lamanya proses. Metode ini digunakan bila kandungan alkohol dalam adonan berkisar antara 10-12 derajat. Dengan benteng seperti itu, Anda tidak perlu takut masam, meski dengan waktu yang lama.
Agar ragi mulai mengendap, Anda perlu menurunkan suhu adonan menjadi (4-6) ° C. Suhu ini bisa dicapai di lemari es, dengan volume kecil, atau di ruang bawah tanah dengan volume besar. Lebih mudah meringankan dengan cara ini di musim dingin. Semakin rendah suhunya, semakin cepat prosesnya. Pada suhu di bawah nol, klarifikasi mash terjadi dalam satu atau dua hari.
Teh kembang sepatu untuk klarifikasi
Cara lain untuk membersihkan mash adalah dengan menggunakan teh kembang sepatu. Hibiscus (bunga kembang sepatu) adalah minuman teh asam berwarna merah yang terbuat dari bunga mawar Sudan yang dikeringkan. Karena keasamannya yang tinggi, kembang sepatu mencerahkan adonan dengan sangat baik. Kerugian dari pembersihan semacam itu adalah biaya teh dan peningkatan keasaman setelah tumbukan dibersihkan, yang harus dikurangi dengan menambahkan soda atau alkali.
Teknologi pemurnian:
- Untuk setiap 20 liter tumbuk, Anda perlu mengambil 150 gram daun teh kembang sepatu. Seduh teh dengan dua liter air mendidih, dinginkan hingga suhu kamar.
- Tuang teh ke dalam minuman dan aduk. Biarkan selama sehari untuk berdiri pada suhu kamar.
- Tumbuk akan menjadi sedikit merah, tetapi ini tidak akan mempengaruhi rasa dan aroma minuman keras. Tiriskan dengan hati-hati dengan menyedot dari sedimen dan ambil alih tumbukan pada minuman keras apa pun.
Pemurnian tumbuk buah dengan gelatin
Cara ini hanya cocok untuk membersihkan minuman buah - dari apel, pir, prem, dll. Gelatin hanya mengikat endapan ragi, dan aroma bahan baku tetap ada di minuman jadi.
Bentonit adalah salah satu sorben paling populer yang digunakan dalam makanan dan industri sebagai bahan penjernih. Mineral alami yang lebih dikenal dengan sebutan tanah liat putih ini mendapatkan namanya dari deposit besar Benton di Amerika Serikat. Paling sering digunakan untuk membersihkan gula dan bubur gandum. Asal organik zat tersebut memberikan sejumlah keuntungan:
- aksi antibakteri - mendisinfeksi lingkungan (dalam hal ini, tumbuk) dan membunuh mikroorganisme;
- kelembaman kimiawi - tidak masuk ke dalam senyawa dengan alkohol dan turunannya;
- tidak beracun - tidak mengubah rasa dan bau.
Selain itu, bentonit sangat praktis untuk digunakan. Saat dilarutkan dalam air, ukurannya dimahkotai sebanyak 10-15 kali. Ini membuatnya sangat ekonomis. Untuk 10 liter tumbuk, hanya dibutuhkan 50 gram tanah liat.
Pengikatan molekul bentonit ke sel ragi terjadi dengan sangat cepat. Dalam waktu kurang dari sehari, serpihan putih tebal mengendap. Setelah itu, bagian transparan yang tersisa bisa ditiriskan.
Tumbuk keringanan dengan bentonit tidak membutuhkan banyak usaha. Anda perlu melarutkan campuran kering dalam air hangat sampai diperoleh bubur kental yang homogen tanpa gumpalan. Tuang sedikit tumbuk ke dalam campuran bentonit yang sudah jadi dan aduk hingga rata. Solusi yang dihasilkan dapat dituangkan kembali dan menunggu klarifikasi. Tergantung pada jenis tanah liat yang digunakan, teknologi pembuatan larutan mungkin berbeda. Baca instruksi pabriknya dengan hati-hati.
Selain keuntungan yang jelas, ada sejumlah kerugian. Struktur bahan yang kenyal, bersama dengan ragi, menyerap banyak cairan. Oleh karena itu, jumlah akhir tumbukan akan menjadi 5-10% lebih sedikit dari aslinya.
Kesulitan utama adalah tidak adanya penjualan terbuka dari varietas khusus bentonit yang ditujukan untuk pembuatan anggur. Di rumah, tanah liat putih kosmetik dan kotoran kucing diambil sebagai penggantinya.
Teh kembang sepatu
Teh kembang sepatu adalah ramuan kelopak bunga mawar Sudan (Hibiscus). Rasa asam yang khas dan aroma burgundy yang cerah memberi minuman asam buah, yang terkandung dalam jumlah banyak di kelopaknya. Asam dengan hati-hati melawan mikroorganisme. Karena itu, tanaman ini sangat cocok untuk mencerahkan mash.
Untuk 10 liter tumbuk fermentasi yang sudah jadi, diperlukan 70 gram kembang sepatu kering dan 700 ml air. Isi kelopak dengan air, panaskan, didihkan, tapi jangan lama-lama mendidih. Kami memasukkan kaldu yang sudah didinginkan ke dalam adonan, aduk rata dan biarkan selama sehari pada suhu kamar yang nyaman. Keesokan harinya, Anda bisa mengeringkan adonan dari sedimen yang mengendap.
Satu-satunya kelemahan adalah kemampuan kembang sepatu untuk menodai. Tumbuk yang diklarifikasi menjadi merah. Permainan kata-kata seperti itu. Rasa minuman keras yang sudah jadi setelah distilasi tidak berkurang sama sekali. Tetapi beberapa bau dapat ditransfer. Oleh karena itu, metode ini tidak cocok untuk tumbuk buah dan biji-bijian yang harum, tidak seperti tumbuk gula.
agar-agar
Gelatin, dibandingkan dengan metode sebelumnya, memiliki dua keunggulan. Yang pertama adalah ketersediaannya. Produk ini hadir di dapur mana pun dan tidak memerlukan pencarian yang lama. Yang kedua adalah tindakan yang lembut dan lembut - menempel. Menjadi koagulan alami, gelatin mengikat sel ragi dan tidak mempengaruhi lingkungan sama sekali. Fitur ini memungkinkannya digunakan untuk membuat moonshine buah tanpa kehilangan rasa dan baunya.
Gelatin dalam aplikasi ini sangat ekonomis. Untuk 10 liter tumbuk, Anda membutuhkan 2 gram agar-agar dan 400 ml air. Proses pembuatan agar-agar lebih rumit dibandingkan dengan cara lain. Merendam gelatin dalam air berlangsung sekitar satu hari. Selama ini, air perlu diganti 2-3 kali. Setelah direndam berulang kali, agar-agar yang bengkak dituangkan lagi dengan 400 ml air hangat sekarang dan ditambahkan ke dalam adonan. Proses pemurnian berlangsung 1-3 hari. Itu diakhiri dengan pengendapan serpihan dan warna cairan yang murni dan terang.
asam sitrat
Metode ini, seperti varian Hibiscus, didasarkan pada kemampuan asam buah untuk mengendapkan mikroorganisme. Teknologinya hampir identik. Untuk 10 liter tumbuk, Anda perlu mengonsumsi 25-30 gram asam sitrat (1 sendok makan). Tidak perlu diencerkan atau direndam terlebih dahulu, Anda bisa langsung menambahkannya ke adonan dan aduk. Tindakan asam tidak hanya membunuh ragi, tetapi juga mengubah keseimbangan pH cairan. Untuk memulihkannya, setelah pengendapan, Anda perlu menambahkan 1 sendok makan soda kue. Cara ini dinilai cukup agresif dan disarankan untuk membersihkan gula dan tumbukan biji-bijian.
susu
Penggunaan susu benar-benar aman untuk minuman keras di masa depan. Keefektifan metode ini didasarkan pada kemampuan kasein protein susu untuk mengikat minyak fusel dan membentuk senyawa dengannya yang tidak hancur selama proses distilasi.
Untuk 10 liter tumbuk, Anda perlu mengambil 1 liter susu dengan kandungan lemak apa pun. Tambahkan susu, aduk dan tunggu sebentar. Secara harfiah setelah 3-4 jam, suspensi susu dan kotoran akan muncul. Sedimen biasanya tebal. Oleh karena itu, lebih disarankan untuk tidak mengeringkan adonan, tetapi menyaringnya. Ini dilakukan dua kali: melalui filter kain kasa dan melalui kapas. Penggunaan susu merupakan pilihan tidak langsung tentang cara mengklarifikasi adonan, karena memerlukan langkah penyaringan tambahan.
kertas saring
Anda perlu mengambil corong, yang dinding dan dasarnya ditutupi dengan kertas saring atau cakram saringan. Anda dapat mengambil filter yang sudah jadi untuk mesin kopi. Kami menuangkan tumbukan dalam aliran tipis melalui corong, mengganti kertas saring karena terkontaminasi dengan endapan ragi.
Dengan metode ini, tidak perlu menunggu endapan dari minuman dimurnikan. Filtrasi dapat dimulai segera setelah fermentasi berhenti. Karena hanya kotoran yang tertinggal di filter, dan semua cairan melewatinya, hilangnya minuman berharga, yang selalu terjadi saat dikeluarkan dari endapan, diminimalkan.
Ada juga beberapa kesulitan. Transfusi volume besar membutuhkan waktu lama. Anda juga harus menimbun kertas saring terlebih dahulu dan menggantinya setiap 1,5-2 liter.
Penggemar pembuatan bir rumahan, yang mencari minuman berkualitas, berpendapat bahwa langkah pertama untuk mewujudkan tujuan ini adalah menyiapkan tumbuk untuk distilasi. Selama proses ini, dilakukan dengan berbagai cara, adonan dibersihkan dari minyak fusel dan sejumlah zat berbahaya.
Tentang jenis pembersihan
Pembersihan paling populer dilakukan dengan menggunakan:
- bentonit
- rebusan kembang sepatu
- agar-agar yang dapat dimakan
- susu
Metode di atas dapat diterapkan pada produk yang sudah matang yang dimaksudkan untuk diminum dan distilasi dalam penyulingan minuman keras. Yang kurang populer adalah metode pembekuan dan penyaringan menggunakan filter tekan.
Mengapa meringankan cucian? Ini dilakukan untuk menghilangkan lapisan padat partikel tersuspensi, yang disebut "ragi mati". Menjadi sasaran perlakuan panas, mereka tidak hanya terbakar di dinding bejana distilasi, tetapi juga membusuk, membentuk zat yang memiliki bau dan rasa yang agak tidak enak. Ini secara signifikan memperburuk rasa dan warna minuman keras: alih-alih minuman bening, Anda bisa mendapatkan cairan abu-abu yang tidak menarik.
Penambahan sorben (gelatin, bentonit, atau kembang sepatu) memengaruhi sedimentasi ragi: di bawah pengaruhnya, mereka tenggelam dalam lapisan padat ke dasar tangki fermentasi, berkontribusi pada klarifikasi adonan.
Teknik degassing
Degassing tumbukan, meskipun tidak wajib, tetapi merupakan manipulasi yang sangat berguna yang dirancang untuk akhirnya menghentikan proses fermentasi ragi dan menghilangkan karbon dioksida dari wort. Ini adalah langkah terakhir dalam menyiapkan produk yang difermentasi dengan baik untuk pemurnian.
Ada cara yang berbeda tumbuk degassing:
- Yang paling primitif adalah pencampuran minuman matang secara intensif. Operasi ini dapat dilakukan secara manual, tetapi lebih baik mempersenjatai diri dengan mixer atau pengocok yang terpasang pada bor. Durasi proses (harus kontinyu) minimal lima menit.
- Dengan metode degassing kedua, perlu, terus diaduk, untuk memanaskan minuman yang sudah matang ke suhu lebih dari lima puluh derajat. Setelah diangkat dari api, biarkan dingin secara alami: selama ini, ragi akan memiliki waktu untuk mati.
- Cara ketiga adalah yang termudah. Untuk menghentikan proses fermentasi, menghentikan aktivitas vital kultur ragi, Anda hanya perlu membawa tangki fermentasi ke ruangan dingin - dengan suhu lima hingga dua belas derajat - dan membiarkannya di sana selama lima hingga enam jam. Klarifikasi adonan dengan dingin digunakan asalkan kekuatannya mencapai 11-12%. Minuman seperti itu, tanpa asam, dapat disimpan di ruangan dingin selama beberapa bulan. Tidak difermentasi dan terlalu dingin tidak mencerahkan.
Setelah memastikan bahwa tumbukan telah dihilangkan gasnya, tercampur rata dan lanjutkan ke klarifikasi. Membersihkan mash dengan bentonit mungkin merupakan cara paling populer untuk menyiapkannya untuk distilasi. Kami akan memulai ulasan kami dengan itu, sambil mempertimbangkan pro dan kontra dari setiap metode pembersihan.
Penggunaan bentonit
Bentonit untuk mash (atau tanah liat putih, yang namanya berasal dari endapan Benton Amerika) adalah mineral alami dengan sejumlah sifat unik:
- Menghubungi dengan cairan, itu meningkatkan volume aslinya sebanyak 15 kali.
- Bersentuhan dengan zat asing, itu mengikatnya, memicu pembentukan serpihan yang dengan cepat mengendap di dasar, dan dengan demikian menghemat waktu.
- Ini mempertahankan netralitas kimia sehubungan dengan senyawa alkohol yang merupakan bagian dari bahan yang dibersihkan.
Klarifikasi mash dengan bentonit memungkinkan Anda membersihkannya dengan cepat dan efektif dari sebagian besar kotoran berbahaya dan bau tidak sedap. Satu-satunya kelemahan dari metode pemurnian ini adalah pengurangan volume minuman yang dimurnikan secara signifikan (hingga 10%) karena penghilangan endapan.
Di mana saya bisa mendapatkan bentonit untuk mencerahkan mash? Profesional menggunakan varietas khusus yang diproduksi untuk kebutuhan pembuatan anggur, dan amatir dapat membeli kotoran kucing bentonit (merek dagang Zoonik, Katsan, dan PBent menerima peringkat tertinggi dari pengguna), yang tidak mengandung perasa dan aditif asing, tetapi kami sangat tidak menyarankan melakukan ini , lebih baik menggunakan bentonit yang dirancang khusus untuk pembersihan, yang dijual di toko penyulingan.
Berapa banyak bentonit yang dibutuhkan untuk mengklarifikasi mash sebelum distilasi? Satu sendok makan mineral alami per sepuluh liter sudah cukup.
Bagaimana cara membersihkan mash dengan bentonit?
- Tanah liat putih harus dihancurkan dengan hati-hati, dibebaskan dari gumpalan, menggunakan penggiling kopi, lesung atau sendok untuk ini.
- Mineral yang dihancurkan harus diencerkan dalam air (0,5 l cukup untuk satu sendok makan). Setelah tercampur rata dan mencapai pembentukan konsistensi yang homogen, larutan dibiarkan selama 3-4 jam hingga mengembang.
- Setelah mengocok larutan yang sudah disiapkan, dengan hati-hati dituangkan ke dalam bejana dengan tumbuk.
- Setelah diaduk, minuman tersebut didiamkan selama beberapa jam.
Diperlukan setidaknya satu hari untuk mengendapkan mash, membersihkannya secara efektif dari suspensi padat dan minyak fusel. Setelah menunggu terbentuknya endapan putih kental di dasar tangki fermentasi, minuman dialirkan melalui selang, setelah itu penyulingan dimulai.
Membersihkan dengan gelatin
Klarifikasi tumbuk dengan gelatin (yang disebut pasta) digunakan sehubungan dengan jenis biji-bijian, buah, dan beri. Teknik ini, yang sangat efektif dan sama sekali tidak berbahaya, memiliki keuntungan bahwa minuman yang diklarifikasi tidak kehilangan sifat rasa uniknya. Moonshine yang dibuat berdasarkan tumbukan seperti itu mempertahankan rasa bahan baku pembuatannya.
Petunjuk penggunaan gelatin sangat sederhana:
- Setelah diukur jumlah yang tepat agar-agar yang dapat dimakan (proporsi larutan penjernih: 2 g gelatin per 10 liter adonan), dituangkan dengan air dingin (berdasarkan: 0,2 liter per gram).
- Gelatin yang sudah direndam dibiarkan membengkak selama sehari, secara berkala (setiap 8 jam) menguras airnya dan menggantinya dengan yang baru.
- Setelah sehari, air panas dalam jumlah yang sama ditambahkan ke wadah dengan gelatin yang bengkak dan, setelah tercampur rata, koagulan benar-benar larut.
- Solusi yang disiapkan ditambahkan ke botol dengan mash. Durasi pengendapan minyak fusel, enzim berbahaya, dan partikel tersuspensi adalah dari 48 hingga 72 jam. Setelah terbentuk endapan yang kental, tumbukan harus dikeringkan, disaring dan disuling.
Klarifikasi dengan susu
Anda bisa meringankan adonan dengan susu. Teknik yang lembut dan sepenuhnya aman ini, yang memungkinkan Anda memuliakan biji-bijian dan tumbukan buah sebelum distilasi, telah digunakan oleh ahli pembuatan bir rumahan selama lebih dari satu abad. Albumin dan kasein yang terkandung dalam susu, bereaksi dengan minyak fusel, membentuk sejumlah senyawa yang tidak larut dengannya. Dalam proses penyulingan, mereka tetap berada di dalam adonan, tanpa berubah menjadi minuman keras.
Keberhasilan hasil sangat bergantung pada kandungan lemak susu dan proporsi penggunaan yang tepat.
- Jika prosedur klarifikasi dilakukan sebelum distilasi, kandungan lemak susu bisa berapa saja. Tuang ke dalam tangki fermentasi (berdasarkan: 1 liter per 10 liter tumbuk) dan aduk, tunggu hingga muncul endapan. Setelah itu, tumbukan harus disaring dengan melakukan ini setidaknya dua kali: pertama menggunakan kain kasa berlapis-lapis, lalu menggunakan sepotong kapas padat. Setelah selesai penyaringan, lanjutkan ke distilasi. Durasi prosedur pembersihan tidak lebih dari dua jam.
- Untuk memurnikan minuman tumbuk yang tidak dimaksudkan untuk distilasi, disarankan untuk menggunakan susu skim atau susu rendah lemak. Mengapa? Agar lemak penyusun susu tidak membuat minuman terlalu keruh.
- Saat menggunakan susu bubuk, diencerkan dengan air hangat dan diinfuskan selama tiga jam. Menuangkan bubuk yang diencerkan ke dalam bejana dengan tumbukan, mereka menunggu endapan putih bersisik rontok (proses ini mungkin memakan waktu beberapa jam).
Menyaring mash dengan cara yang dijelaskan di atas adalah wajib untuk setiap penggunaan susu.
Menggunakan kembang sepatu
Klarifikasi tumbuk dengan teh kembang sepatu yang terbuat dari kelopak kembang sepatu kering banyak dilakukan oleh pembuat bir rumahan untuk mendapatkan minuman yang cocok untuk diminum. Teknik ini juga bisa diterapkan pada mash yang akan disuling. Karena kandungan asam buah yang tinggi, rebusan kembang sepatu secara efektif menekan aktivitas mikroflora ragi.
Bagaimana cara membersihkan tumbuk dengan kembang sepatu?
- Untuk meringankan 10 liter tumbuk, Anda harus mengambil 70 gram kembang sepatu.
- Komponen untuk persiapan kaldu penjernih diambil dalam proporsi: 10 g kelopak bunga per 0,1 liter air. Didihkan, teh, aduk, didihkan selama lima menit.
- Setelah mendinginkan kaldu hingga suhu kamar, tambahkan ke dalam botol tumbuk.
- Setelah tercampur rata dan disumbat, minuman tersebut diinfuskan selama sehari di ruangan dengan suhu 25 hingga 30 derajat.
Di bawah pengaruh asam buah yang terkandung dalam kelopak kembang sepatu, endapan padat terbentuk dengan cepat. Braga sekaligus memperoleh warna merah. Ini tidak mempengaruhi rasa dan sifat aroma minuman.
Penggunaan asam sitrat
Klarifikasi tumbuk dengan asam sitrat didasarkan pada mekanisme yang sama seperti dalam kasus penggunaan kembang sepatu. Paparan lingkungan asam menonaktifkan ragi dan merangsang pengendapan.
Mengambil asam sitrat (satu sendok makan sepuluh liter), dituangkan ke dalam botol dan, setelah dicampur, mereka menunggu pembentukan endapan. Kemudian, dengan soda kue, Anda perlu menormalkan keasaman dan menetralkan bau cuka yang tidak sedap dengan menambahkan satu sendok makan soda ke tangki fermentasi.
Mengingat agresivitas klarifikasi yang tinggi dengan bantuan kembang sepatu dan asam sitrat, mereka digunakan dalam kaitannya dengan biji-bijian dan gula.
Klarifikasi dengan kertas saring
Bagaimana cara mencerahkan mash dengan kertas saring? Mengambil selembar dan melapisinya dengan corong, mereka mulai menuangkan adonan dari botol ke dalamnya secara perlahan. Kotoran asing dan komponen ragi akan tertinggal di atas kertas.
Kelebihan dari teknik ini adalah dengan metode pemurnian ini, adonan tidak perlu diendapkan, dan kehilangan minumannya minimal. Di antara kerugiannya adalah konsumsi bahan filter yang tinggi (kertas harus diganti setelah penyaringan setiap dua liter) dan durasi prosedur, yang tertunda karena rendahnya throughput filter.
Penyaringan mash akan memberikan hasil terbaik jika dilakukan dalam dua tahap, pertama menggunakan kertas saring berpori besar, kemudian memasukkan kertas berpori halus ke dalam corong.
Apa itu "lightening" dan mengapa itu perluBiasanya, setelah proses fermentasi berakhir, ragi hadir di seluruh volume adonan, yang membuatnya tampak keruh. Jika Anda mulai menyuling adonan seperti itu, maka sejumlah besar ragi akan jatuh ke penyulingan, dan kemudian ke distilat, yang akan memberi rasa ragi. Selain itu, ragi yang jatuh ke dasar kubus distilasi dapat terbakar dan mengganggu pemanasan seragam cairan. Untuk menghindari ragi masuk ke dalam minuman keras, Anda perlu meringankan adonan.
Klarifikasi alami terjadi dalam beberapa hari setelah proses fermentasi berakhir. Ketika alkohol dalam adonan menjadi sekitar 12%, ragi menghentikan aktivitasnya, jatuh ke keadaan mati suri dan secara bertahap mengendap ke bawah. Klarifikasi alami dapat dipercepat dengan mendinginkan adonan hingga minus 2-5 ° C, pada suhu ini ragi akan mengendap dalam sehari. Ada lebih banyak teknologi cara cepat klarifikasi.
Metode untuk mengklarifikasi tumbuk gula
Paling sering, klarifikasi diperlukan saat menyiapkan tumbukan gula klasik, karena digunakan secara eksklusif untuk mendapatkan alkohol mentah atau minuman keras dengan sifat penyedap minimal. Untuk mengklarifikasi adonan seperti itu, Anda dapat menggunakan metode tercepat dan paling efektif tanpa takut kehilangan rasa.Tumbuk keringanan dengan bentonit
Bentonit adalah tanah liat berpori halus yang ramah lingkungan, terutama terdiri dari mineral kelompok montmorillonit, yang memiliki kapasitas pengikatan, adsorpsi, dan aktivitas katalitik yang tinggi. Permukaan 1 gram bentonit lebih dari 25 m2. Ukuran partikelnya yang sangat kecil dan struktur sponsnya yang khas membuat bentonit memiliki kapasitas penyerapan yang sangat kuat. Karena karakteristiknya yang unik, bentonit banyak digunakan dalam pembuatan anggur untuk penjernihan (fining) anggur. Dari pembuatan anggur, bentonit juga berubah menjadi minuman keras - ini juga cocok untuk mengklarifikasi minuman rumahan yang difermentasi.
- Braga harus difermentasi sepenuhnya, karena ragi yang bekerja akan mengurangi efek klarifikasi menjadi nol. Untuk amannya, kami sarankan Anda memanaskan adonan hingga 50°C - ini dijamin akan membunuh ragi.
- Menggunakan penggiling kopi atau mortar, giling bentonit menjadi bubuk dengan kecepatan 1 sendok makan per 10 liter tumbuk.
- Tambahkan 0,5 liter air panas ke setiap sendok makan tanah liat dan aduk rata dengan mixer atau dengan tangan sampai terbentuk suspensi yang homogen.
- Tuang suspensi yang dihasilkan ke dalam wadah berisi tumbukan, campur dan biarkan tumbukan pada suhu kamar.
- Setelah sehari atau lebih awal, adonan akan menjadi transparan, dan endapan putih pekat akan terbentuk di bagian bawah. Sekarang adonan harus dikeringkan dengan hati-hati dari sedimen. Ini paling baik dilakukan dengan keran, selang, atau siphon luapan. Perhatian! Tidak disarankan untuk mengalirkan residu dari dasar yang diperoleh setelah klarifikasi ke saluran pembuangan - Anda bisa mendapatkan sumbat sumbatan.
Keringanan dengan asam sitrat
Metode ini sangat cocok untuk mengklarifikasi gula dan biji-bijian. Asam sitrat bekerja dengan cara yang hampir sama seperti kembang sepatu. Asam bekerja dengan cara ini: menghambat aktivitas mikroorganisme, sehingga merangsang sedimentasi. Untuk 25 liter tumbuk, tambahkan sekitar 60-80 g asam sitrat ke dalam adonan dan aduk. Dalam sehari, segala sesuatu yang tidak perlu akan mengendap. Sebelum distilasi, keasaman perlu dinormalisasi dengan menambahkan soda ke dalam tumbukan dalam jumlah yang sama seperti asam sitrat. Setelah itu tumbukan siap untuk distilasi.
Tumbuk keringanan dengan gelatin
Jika adonan Anda diletakkan di atas buah atau beri untuk memaksimalkan rasa dan aromanya, adonan harus diklarifikasi dengan gelatin. Gelatin merekatkan partikel ragi, dan setelah dua atau tiga hari mereka mengendap. Untuk mengklarifikasi adonan dengan gelatin, harus disiapkan terlebih dahulu: rendam dalam air dingin selama sehari, sambil mengganti air setiap 6-8 jam; setelah seharian infus seperti itu, encerkan agar-agar dengan air panas sampai benar-benar larut; sekarang larutan ini bisa dituangkan ke dalam adonan, diaduk. Setelah beberapa waktu, di bawah pengaruh gelatin, partikel ragi dan kotoran akan mengendap, adonan harus dikeringkan dengan hati-hati, setelah itu Anda dapat segera memulai penyulingan.
Keringanan dengan teh kembang sepatu
Cara yang sedikit lebih mahal untuk mencerahkan cucian adalah dengan menggunakan bunga kembang sepatu, atau biasa disebut teh kembang sepatu. Teh ini meningkatkan keasaman adonan dan ini menyebabkan percepatan pengendapan ragi. Benar, peningkatan keasaman dari tumbukan di masa mendatang akan membutuhkan netralisasi dengan menambahkan komponen basa, seperti kapur atau soda. Untuk menggunakan metode ini, Anda memerlukan:
- Untuk setiap sepuluh liter tumbuk, rebus 70-80 gram teh dalam satu liter air.
- Angkat wadah berisi teh dari api, tutup dengan penutup dan tunggu hingga dingin hingga suhu kamar.
- Tambahkan cairan yang dihasilkan ke dalam adonan dan biarkan pada suhu kamar selama sehari.
- Tiriskan tumbukan yang dihasilkan dari sedimen dan pra-normalkan keasaman.
- Anda tidak perlu takut dengan warna merah dari adonan - ini tidak akan memengaruhi rasanya.
Klarifikasi tumbuk dengan susu
Metode ini adalah yang paling padat karya dan tidak ekonomis, tetapi paling aman! Metode ini sangat cocok untuk minuman buah dan biji-bijian, karena mempertahankan aroma produk aslinya dengan sempurna. Kasein yang terkandung dalam susu berikatan dengan baik dengan minyak fusel, membentuk senyawa yang tidak larut yang tidak hancur bahkan selama distilasi. Untuk metode penjernihan tumbuk ini, yang terbaik adalah menggunakan susu buatan sendiri kandungan lemak... Untuk mengklarifikasi 25 liter tumbuk, Anda membutuhkan 2,5 liter susu. Susu harus dituangkan ke dalam wadah fermentasi, tumbukan harus terkelupas dan semua endapan yang tidak perlu, tumbukan harus disaring dua kali. Setelah itu, Anda dapat memulai distilasi.
Keringanan dengan dingin
Metode ini sepenuhnya gratis, tetapi di garis lintang kami hanya tersedia di musim dingin, awal musim semi, atau akhir musim gugur. Untuk meringankan tumbukan dengan dingin, tumbukan perlu dibawa ke ruangan yang sejuk dengan suhu udara 5 hingga 10 derajat. Braga harus diklarifikasi dalam kondisi ini selama seminggu, setelah itu harus dikeringkan dengan hati-hati dari endapan dan Anda dapat segera menyaringnya! Keringanan dengan kertas saring
Metode ini paling baik digunakan segera setelah fermentasi berhenti. Dalam corong biasa, perlu ditempatkan kertas saring yang sesuai dengan diameter corong. Kemudian, dalam aliran tipis, tuangkan adonan ke dalam corong. Dalam hal ini, semua kotoran dan residu ragi harus tetap berada di filter, pada keluarannya Anda akan mendapatkan adonan yang sudah diklarifikasi. Filter perlu diubahtentang tingkat penyumbatannya (setiap 2 liter adonan yang dituangkan).
Klarifikasi mash - secara signifikan meningkatkan rasa distilat, dan juga mengurangi produk jadi dari kotoran berbahaya dan bau samping. Langkah ini dimulai sebelum dimulainya proses distilasi. Membersihkan mash adalah opsional, tetapi diinginkan.
Rasa dan bau minuman keras dipengaruhi oleh adanya ragi di dalam kubus distilasi minuman keras yang terbakar di sana. Untuk mencegah hal ini terjadi, zat dengan sifat penyerap ditambahkan ke adonan, di bawah pengaruh ragi mengendap, membentuk endapan, dan adonan itu sendiri menjadi transparan.
Ada aditif yang berfungsi sebagai penyerap dan memiliki efek mencerahkan pada adonan, dan ada beberapa opsi cara mencerahkan adonan dengan aditif semacam itu di rumah.
Mencerahkan dengan cara alami
Klarifikasi tumbuk dengan dingin sering digunakan dalam pembuatan bir rumahan. Saat adonan berfermentasi, dan benteng mencapai 11-12%, harus diletakkan di tempat dingin dengan suhu 5-7 ° C (lemari es, ruang bawah tanah). Persentase alkohol inilah yang memungkinkan tumbukan bertahan di ruangan dingin selama beberapa bulan tanpa tanda-tanda asam. Dalam hal apapun tidak dapat dibawa keluar dalam cuaca dingin. Dingin akan mempercepat proses pembentukan sedimen. 5-10 hari sudah cukup untuk menetap. Berbahaya untuk mencerahkan bubur gandum dengan metode ini - bisa menjadi asam.
Jika tumbukan tidak difermentasi, maka proses fermentasi dapat dihentikan secara paksa, cukup dengan memanaskannya hingga 50-60 °C.
Klarifikasi dengan bentonit
Bentonit - bahan alami, yang sering digunakan untuk mengklarifikasi gula dan bubur gandum. Penting untuk diketahui bahwa metode ini hanya berlaku setelah proses fermentasi selesai, jika tidak maka tidak akan berhasil.
Memasak:
- 1 sendok makan bentonit;
- 10 liter tumbuk.
Tuang bubuk bubuk ke dalam setengah liter air panas dan aduk, hindari pembentukan gumpalan. Biarkan campuran selama beberapa jam. Setelah bentonit membengkak, tiriskan airnya dan tambahkan 100 mililiter adonan, aduk hingga rata dan tuangkan ke dalam volume utama adonan dalam aliran, aduk terus. Pada suhu kamar, itu harus bertahan selama sehari. Kemudian tiriskan melalui tabung tipis atau siphon. Salip mash yang sudah dibersihkan.
Anda dapat membeli bentonit untuk keperluan pembuatan anggur dengan tanda khusus pada kemasannya. Paling sering, tidak perlu direndam sebelumnya. Sayangnya, tidak mudah menemukannya di penjualan gratis. Bentonit sebenarnya adalah tanah liat putih, jadi kosmetik putih, tanah liat bangunan dan bahkan dari toko hewan peliharaan (kotoran toilet untuk kucing) juga cocok, yang utama adalah tidak adanya kotoran dengan bau yang tidak sedap.
Opsi klarifikasi ini sangat luas karena efisiensi, kesederhanaan, dan penghematan waktu yang tinggi. Kerugian utama adalah bahwa bentonit membengkak 14-16 kali, karena itu volume tumbukan berkurang 5-10% dengan penghilangan sejumlah besar sedimen berikutnya.
Kembang sepatu untuk tumbuk keringanan
Hibiscus - rebusan kelopak Hibiscus kering (mawar Sudan), yang memiliki warna merah dan rasa asam. Berkat kandungan asamnya, adonan dapat dibersihkan dengan baik, tetapi warna produk jadi akan berubah menjadi merah - ini tidak akan memengaruhi rasa minuman keras.
Memasak:
- 70 gram kelopak kembang sepatu;
- 10 liter tumbuk.
Hibiscus tuangkan 1 liter air, nyalakan. Aduk sesekali. Setelah mendidih, tutup dengan penutup dan biarkan meresap di atas kompor yang dimatikan. Saat kaldu sudah dingin hingga mencapai suhu kamar, saring dan tuangkan ke dalam adonan. Campur dan tutup rapat. Letakkan berdiri di tempat yang hangat, dan setelah sehari, tiriskan tumbuk bersih dan menyusul.
Keringanan dengan asam sitrat
Metode ini memiliki efek yang hampir sama dengan yang sebelumnya. Dalam lingkungan yang asam, ragi menjadi tidak aktif dan mengendap di dasar.
Memasak:
- 1 sendok makan asam sitrat;
- 10 liter tumbuk.
Tuang asam sitrat ke dalam adonan, aduk. Saat endapan terbentuk, tambahkan kapur atau soda kue (1 sendok makan) ke dalamnya untuk menormalkan keasaman. Ini diperlukan untuk menghilangkan bau cuka di pintu keluar.
Ketiga metode pembersihan ini cukup agresif, sehingga hanya digunakan untuk mengklarifikasi gula dan tumbukan biji-bijian. Untuk membersihkan minuman buah, opsi klarifikasi berikut lebih cocok, yang akan menghilangkan ragi, tetapi mempertahankan aroma buah dari produk.
metode penempelan
Klarifikasi lembut dengan gelatin biasa yang bisa dimakan. Cara ini digunakan untuk mengklarifikasi dengan tepat minuman buah dan berry (ceri, prem, apel, dll.), karena memungkinkan Anda untuk mempertahankan rasa bahan mentah aslinya.
Memasak:
- 2 gram agar-agar;
- 10 liter tumbuk.
Tuang gelatin dengan air dengan kecepatan 200 mililiter air per 1 gram gelatin. Infus selama satu hari, ganti air setiap 8 jam. Saat gelatin membengkak, tambahkan air hangat ke dalamnya menggunakan proporsi yang sama. Campur dan tambahkan ke tumbuk. Bertahan beberapa hari. Tiriskan dari sedimen dan menyusul.
Kerugian dari metode ini: proses padat karya dan memakan waktu. Tapi dari segi ekonomi, cara menempelkannya tidak ada bandingannya (gelatin yang dibutuhkan sedikit, murah). Metode ini secara aktif digunakan dalam klarifikasi anggur.
Ekspresikan klarifikasi dengan susu
Pemurnian dengan susu dikombinasikan dengan filtrasi untuk meningkatkan kualitas klarifikasi. Protein susu memiliki kemampuan untuk mengentalkan minyak fusel dan membuat senyawa yang tidak larut dengannya selama distilasi.
Memasak:
- 1 liter susu rendah lemak;
- 10 liter tumbuk.
Tuang susu ke dalam adonan, aduk. Tunggu sampai menetap. Tiriskan dari sedimen melalui beberapa lapis kain kasa. Saring lagi melalui kain katun. Menyusul.
Keuntungan dari metode ini adalah setelah 2 jam Anda dapat memulai distilasi. Di pintu keluar, distilat akan berbau harum.
Metode ini dapat digunakan sebagai metode tambahan untuk mengklarifikasi pervak.
Keringanan dengan filter kertas
Filter kertas untuk pembuat kopi cocok, tetapi lebih baik menggunakan kertas filter khusus. Itu harus diletakkan di corong. Braga perlahan dituangkan ke atas kertas. Sedimen dengan komponen ragi tertinggal di filter. Cairan keluar bening.
Keuntungan dari metode ini adalah hilangnya cairan mash minimal. Tidak diperlukan waktu penyelesaian. Ada beberapa kelemahan: dengan mash volume besar, ada konsumsi kertas yang besar, penyaringan memakan waktu lama, karena keluaran kertas menurun dengan cepat.
Filtrasi dapat dilakukan dalam 2 tahap. Yang pertama, gunakan kertas dengan pori-pori besar, dan yang kedua - dengan yang kecil. Konsumsi kertas: 1 filter per 1,5–2 liter tumbuk.
Alkohol untuk klarifikasi mash
Alkohol, serta asam, menekan aktivitas ragi dengan baik. Jika Anda menuangkan sedikit alkohol atau residu distilasi dari distilasi sebelumnya dengan kekuatan 25-30% atau lebih ke dalam adonan, maka ragi akan mengendap dalam sehari.
Ragi dapat mengendap dengan sendirinya (tanpa menambahkan alkohol) setelah proses fermentasi selesai, ketika kandungan alkohol dalam minuman mencapai 9-15%. Hal ini terjadi dengan kandungan gula yang ideal dalam pencucian yang sangat sulit untuk dihitung.
Dengan kekurangan gula, ragi memfermentasi dirinya sendiri dengan melepaskan CO2 dan kotoran dengan bau yang tidak sedap. Jika ada kelebihan gula, ragi membawa tumbukan ke persentase kandungan alkohol yang berdekatan dengan keberadaannya dan mengendap. Kelebihan pasokan lebih baik daripada kekurangan pasokan, tetapi tidak menguntungkan secara ekonomi.
Jika ragi tidak dihilangkan sebelum distilasi, minuman beralkohol akan berakhir dengan rona abu-abu yang tidak sedap dipandang. Meringankan mash, Anda mendapatkan produk yang benar-benar transparan dengan kualitas yang sangat baik.