Sariyog'ning nuqsonlari va ularning sabablari. Sigir moyi nuqsonlari, ularning sabablari va oldini olish choralari. Mikrobiologik va kimyoviy nuqsonlar
Oziq-ovqat ta'mlari
Yog'da sarimsoq, piyoz, ildiz o'simliklari, silos, qo'ziqorin va boshqa ozuqalarni topish mumkin. Bu nuqsonlar har doim yangi ishlab chiqarilgan yog'da paydo bo'ladi va saqlash vaqtida rivojlanmaydi. Ozuqa lazzatlarining tashuvchilari o'ziga xos ta'm beruvchi va aromatik moddalar (alkaloidlar, glyukozidlar, efirlar va boshqalar) bo'lib, ular yemdan sutga, keyin esa qaymoq va sariyog'ga o'tadi. Oddiy ta'm, silos hidi efirlar, spirtlar, aldegidlar va ketonlarning mavjudligi bilan bog'liq.
Silosning ta'mi va hidi silosning noto'g'ri fermentatsiyasi bilan namoyon bo'ladi. Silosning to'g'ri fermentatsiyasi bilan hosil bo'lgan propion va butirik kislotalar ta'm va hidga salbiy ta'sir ko'rsatmaydi.
Silosning o'ziga xos ta'mi sutda nafaqat sigirlarga silos berishda, balki sog'ish xonalarida kuchli hidga ega bo'lganda ham paydo bo'ladi. Sarimsoq, piyoz, shuvoq va boshqa o'tlarning xushbo'y moddalari yog'da eriydi va sutni qayta ishlash jarayonida ularni olib tashlash qiyin.
Yog'dagi em-xashak ta'mining zo'ravonligi sigirlar tomonidan iste'mol qilinadigan em-xashakning sifati va miqdoriga bog'liq bo'lib, bu yog'da ozuqa ta'mi paydo bo'lishiga, sigirlarni saqlash va sog'ish uchun binolarning sanitariya holatiga va keyingi qayta ishlash xarakteriga bog'liq. sut va qaymoq.
Yem-xushbo'y hidli qaymoqning ta'mini yaxshilashga krem harorati ko'tarilganda, pasterizatsiya 95 ÷ 96 0 S gacha va deodorizatsiya paytida erishiladi. Yaylov o‘tlarining botanika tarkibini yaxshilash, em-xashak ratsioniga qo‘yiladigan talablarga rioya qilish, sigirlarni boqish va sog‘ish qoidalariga rioya qilish em-xashak ta’mini oldini olishning eng samarali chorasidir. Qattiq ta'mga ega kremni alohida qayta ishlash kerak.
Nopok ta'm va hid
Agar sut yetarlicha shamollatilmagan hovlida ochiq idishlarda sog‘ishdan keyin uzoq vaqt kechiktirilsa, sut o‘ziga xos hidli moddalarni o‘ziga singdirganda yog‘da sezilishi mumkin. uyda yuvish va sigirlarning yelinini ishqalash, sog'ish paytida sutning mexanik ifloslanishi. Bu hollarda sariyog'ning nopok ta'mi "barnyard" sifatida tavsiflanadi, sut va yog'ning sifati sezilarli darajada kamayadi. Sutda nopok ta'm va hid ("sigirxona") paydo bo'lishining oldini olish uchun sigirlarni saqlash va sog'ish uchun binolarning sanitariya-gigiyena holatini yaxshilash kerak.
Yog'da nopok ta'm paydo bo'lishining sababi sigirlarning ratsionida yog'li keklarning yuqori miqdori bo'lishi mumkin (4,7 ÷ 5,0 kg).
Kir yuvish vositalarining qoldiqlari (sodali suv) bo'lgan yog'da nopok ta'm va hid seziladi. Yog 'ichida begona mikroflora rivojlanishining dastlabki bosqichida nopok ta'm chiriyotgan ta'midan oldin bo'ladi. Nopok ta'mga olib keladigan moddalar sutda mustahkam saqlanadi va qayta ishlash jarayonida sariyog'ga aylanishi mumkin. Ushbu moddalarni sut va qaymoqdan olib tashlash uchun kremni yuqori haroratda (qarilik bilan) pasterizatsiya qilish, deodorizatsiya qilish va yog'li donni yuvish kerak.
Shirin ta'mi
Uzoq vaqt davomida yopiq idishlarda saqlangan qaymoqdan tayyorlangan sariyog'da, shuningdek, nam, chiriyotgan xonalarda saqlangan kremdan, uzoq vaqt davomida saqlanganidan keyin (eski qaymoq), mog'orlangan yoki chirigan yem bilan sigirlarni boqishda seziladi. inventar va jihozlarni sifatsiz tozalash bilan ...
Chirigan ta'm ishlab chiqarishning past sanitariya holati, sifatsiz suvdan foydalanish, neftni nam xonalarda uzoq muddatli saqlash, haroratning ijobiy bo'lishi tufayli yog'da sodir bo'ladigan mikrobiologik jarayonlarning natijasi bo'lishi mumkin.
Nosozlik paydo bo'lishining oldini olish uchun chorva mollarini saqlash va sog'ish sigirlarni saqlash, sut va qaymoqni saqlash va ularni qayta ishlashda sanitariya-gigiyena me'yorlariga qat'iy rioya qilish kerak; inventarni tozalash rejimlariga rioya qiling.
Chirigan ta'mga ega kremni yuqori haroratda (90 ÷ 115 0 S) pasterizatsiya qilish va deodorizatsiya qilish kerak.
Yong'in zarbasi
Bu pasterizatsiya paytida apparatning isitish yuzasiga tushadigan koagulyatsiyalangan sut oqsillarining yonishi oqibatidir. Kamchilikning sababi yuqori kislotali kremdagi sut oqsillarining issiqlik bo'lmagan barqarorligi, qaymoqni pasterizatsiya qilish paytida sut oqsillarining koagulyatsiyasi. kislotalilik kritik darajadan yuqori. Profilaktik chora-tadbirlar - krem sifatini yaxshilash.
Chet ta'm va hidlar
Turli xil hidli moddalarni sut, qaymoq, moy bilan adsorbsiyasi tufayli yog'da paydo bo'lishi mumkin. Kamchilikning sababi sut, qaymoq, sariyog'ni hidli moddalar bilan saqlash va tashish, hayvonlarni davolashda ishlatiladigan dori vositalarining hidini sutga o'tkazish, yuvish vositalarining qoldiqlari (soda kuli, sulfamik kislota va boshqalar) bo'lishi mumkin. .) yog'da.
Qusur ko'rinishini oldini olish uchun sariyog'ni boshqa mahsulotlardan alohida saqlash, sariyog'ni maxsus transportda tashish, sut va qaymoqni ehtiyotkorlik bilan saralash kerak.
Neft mahsulotlarining ta'mi va hidi
Ushbu nuqson mavjud bo'lganda, moydan foydalanish mumkin emas. Kamchilikning sababi benzin hidlari, chiqindi (dvigatel) gazlarining sut, qaymoq, moy bilan singishi va mineral moddalarning yog'ga tushishi. Havodagi eng kichik miqdordagi hidlar ham nuqsonga olib kelishi mumkin. Neft mahsulotlarining hidini yo'q qilish deyarli mumkin emas.
Kamchiliklarning oldini olish uchun moyga mineral moddalarning kirib kelishini oldini olish, sut va qaymoqni ehtiyotkorlik bilan saralash, moyni boshqa moddalardan alohida saqlash va moyni maxsus transportda tashish kerak.
Metall ta'm
Og'izda biriktiruvchi tuyg'u bilan tavsiflanadi. Qusur sut, qaymoq yomon konservalangan idishlar, sut quvurlari va uskunalari bilan aloqa qilganda mahsulot tarkibiga kiradigan yog 'plazmasidagi metall tuzlari - mis, temir va boshqalarning erishi natijasida paydo bo'ladi. 3 mg / l temir va undan yuqori bo'lgan sifatli suv.
Metallar kislotali muhitda yaxshiroq eriydi va shuning uchun nuqson yuqori kislotali kremdan tayyorlangan nordon sariyog 'va shirin kremda ko'proq uchraydi. Metall ta'mning paydo bo'lishiga smetana yog'idagi diatsetilning ko'payishi yordam berishi haqida dalillar mavjud. Uzoq muddatli saqlash vaqtida metall ta'mi oley, keyin esa baliq ta'mi va hidining paydo bo'lishidan oldin paydo bo'ladi.
Metall ta'm sariyog'ga 0,8 mg / kg miqdorida tushganda temirni keltirib chiqarishi mumkin, sutdan o'tganda uning tarkibi hatto 1,25 mg / kg miqdorida bog'langan holda kaltaklanishga olib kelmaydi.
Buzuqlikni oldini olish uchun korroziy bo'lmagan metall apparatlardan foydalaning va metallarni chayish suvidan olib tashlang.
Zaif hid va ifoda etilmagan (bo'sh) ta'm
Bu moydagi aromatik va xushbo'y moddalarning kamayishi tufayli seziladi.
Ko'pincha Vologda va nordon sariyog'da uchraydi. Sabablari: pasterizatsiya paytida qaymoq haroratining etarli darajada yuqori bo'lmaganligi, kremning haddan tashqari deodorizatsiyasi, ishlatiladigan bakterial starter madaniyatining past faolligi, eski sutni qayta ishlash, sigirlarni qo'pol ozuqa bilan bir tomonlama oziqlantirish, ko'p miqdorda kek donlarini boqishda. , normalizatsiya qilish uchun vannalarda yuqori yog'li krem (30 ÷ 40 daqiqadan ortiq) haddan tashqari uzoq vaqt qolish. Kamchilikni oldini olish uchun uni keltirib chiqaradigan sabablarni bartaraf etish kerak.
Mikrobiologik va kimyoviy nuqsonlar
Nordon ta'mi (shirin sariyog 'uchun)
Kamchilik sariyog 'ishlab chiqarish jarayonida kremda va saqlash vaqtida yog'da ortiqcha sut kislotasi mikroflorasining rivojlanishi bilan bog'liq. Qusurning sababi yuqori kislotali kremdan foydalanish, kremning etarli darajada samarali pasterizatsiyasi, pasterizatsiyadan keyin kremning mikroflora bilan ikkilamchi ifloslanishi va 10 ° C dan yuqori haroratda sariyog 'saqlanishi bo'lishi mumkin shirin qaymoq - 23 0 T dan yuqori.
Kamchilikning paydo bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun pasterizatsiya paytida haroratning 85 0 S dan pastga tushishiga yo'l qo'ymaslik, qaymoqning fizik va biokimyoviy pishishi rejimlariga va sariyog'ni saqlash shartlariga rioya qilish kerak.
Nopok, chiriyotgan, pishloqli, chirigan ta'mlar
Bu mikrobiologik kelib chiqishi nuqsonlari; ko'proq shirin yog'da uchraydi. Ular vaqtlar ta'sirida yog'da plazma oqsilining parchalanish mahsulotlarining to'planishi natijasida paydo bo'ladi sifatsiz xom ashyo, yuvish suvi, bakterial xamirturushdan yog'ga aylanadigan begona va chirigan mikrofloraning o'sishi. Kremni pasterizatsiya qilish va past haroratlarda uzoq vaqt davomida past haroratlarda saqlanishi, ishlab chiqarishning sanitariya-gigiyenik darajasining pastligi, moyni yuvish uchun sifatsiz suvdan foydalanish, yog'da plazmaning past dispersiya darajasiga olib keladi. nuqsonning ko'rinishi.
Proteolitik va chirigan mikrofloraning rivojlanishi ta'sirida yog 'plazmasining oqsillari proteaz fermentlari tomonidan birinchi navbatda peptonlar va peptidlarga, keyin esa aminokislotalarga va boshqalarga bo'linadi.
Saqlash vaqtida yog 'plazmasida oqsil parchalanish mahsulotlarining to'planish darajasiga qarab, nopok, chiriyotgan, chirigan ta'mlar birin-ketin kelishi mumkin.
Qusurlarning rivojlanishining dastlabki bosqichi yog'ning nopok ta'midir. Yog 'plazma oqsillarining eng chuqur parchalanishida pishloqli va chirigan ta'm seziladi.
Chirigan ta'm aminokislotalarning parchalanish mahsulotlari - indol va ammiak - proteolitik faollikka ega chirigan mikroflora ta'sirida to'planishi natijasida paydo bo'ladi, ularning proteazalarining ta'sir zonasi zaif kislotali yoki neytral hududda joylashgan.
Pishloq ta'mi va hidi
Proteolitik bakteriyalar va mog'orlar tomonidan oqsilning parchalanishi paytida hosil bo'lgan moddalardan kelib chiqadi; uzoq muddatli saqlashdan keyin faqat neftda kuzatiladi.
Pishloq ta'mining zo'ravonligi miqdoriga bog'liq n - valerik kislota. Boshqa past molekulyar og'irlikdagi uchuvchi kislotalar ham bu nuqsonni keltirib chiqaradi.
Ko'p hollarda pishloq ta'mi yog'ni muzlatish haroratida saqlanganda seziladi. Pishloq ta'mini keltirib chiqaradigan yog'ning mikrofloraga tarqalishi sifatsiz suv, qoniqarsiz sanitariya-gigiyena sharoitlari va sifatsiz xom ashyolardan foydalanganda sodir bo'ladi.
Achchiq ta'm
Turli xil kelib chiqishi mumkin. Achchiq ta'm yog'da mikroorganizmlar fermentlari (xamirturushlar, mog'orlar, ba'zi turdagi lyuminestsentlar) ta'sirida plazma oqsillarini parchalanishi paytida peptonlarning hosil bo'lishi natijasida paydo bo'ladi. bakteriyalar), agar u magniy tuzlari va natriy sulfatni tuzlash paytida yog'ga kirsa; sigirlar bir oz ozuqa (shuvoq, lyupin, yashil javdar ortiqcha, arpa, suli) iste'mol qilganda sutga, so'ngra o'simliklarning alkaloidlari va glyukozidlarining moyiga o'tishda; eski sutdan, shuningdek mastitli sigirlar sutidan ishlab chiqarilgan yog'da kuzatiladi. Kamchilik yog'ning sifat o'zgarishi bilan bog'liq emas.
Yog'da achchiq ta'm paydo bo'lishining oldini olish uchun kremni 85 ÷ 90 0 S dan past bo'lmagan haroratda pasterizatsiya qilish kerak,sanitariya-gigiyena rejimiga qat'iy rioya qilish, suv va jihozlarni xlorlash, kasal sigirlarning sutidan foydalanmaslik, sariyog'ni tuzlash uchun faqat "Extra" osh tuzidan foydalanish.
Yog 'mog'or
Sirt va ichki yog 'mog'orini ajrating. Sariyog'ning mog'orlanishi qaymoqning etarli darajada samarali pasterizatsiyasi, sariyog 'monolitida plazmaning qoniqarsiz taqsimlanishi va idishni moy bilan bo'shashmasdan to'ldirish bilan kuzatiladi. Mog'orlar yog'larni parchalaydigan fermentlarni ishlab chiqarishga qodir.
Shuning uchun, mog'or paydo bo'lganda, achchiq ta'm paydo bo'ladi. Havoning harorati va namligi mog'or rivojlanishiga katta ta'sir ko'rsatadi.
Yog 'mog'orini yog'ning mog'or sporalari bilan ifloslanishini cheklash va yog'da mog'or sporalarining rivojlanishiga to'sqinlik qiladigan muhit yaratish orqali oldini olish mumkin.
Yog'ning mog'or bilan ifloslanishini cheklash uchun binolarni, idishlarni va jihozlarni yaxshilab dezinfektsiya qilish kerak; kremni samarali pasterizatsiya qilish, ishlab chiqarishning yuqori sanitariya holatini saqlash.
Qayta ishlash jarayonida yog'dagi namlikni yaxshilab tarqatish, idishni yog' bilan mahkam to'ldirish, moyni past haroratda va past namlikda saqlash orqali mog'or rivojlanishi uchun sharoitlarni cheklash mumkin. 0 0 S da yog'da mog'orning o'sishi sezilarli darajada sekinlashadi va minus 11 C va nisbiy namlik taxminan 80% bo'lsa, u butunlay to'xtaydi. Yog'dagi tuz konsentratsiyasi 1,5 ÷ 2% sekinlashadi va 4% mog'or o'sishini butunlay to'xtatadi.
Xamirturush moyli mog'or o'sishi bilan kurashish uchun ishlatiladi.
Xodimlar
Xodimlar - yog 'monolitining sirt qatlamining o'zgarishi, saqlash paytida u yanada sariq, shaffof bo'ladi. Yog'ning sirt qatlamida o'ziga xos hid paydo bo'ladi va yoqimsiz achchiq ta'm, ba'zan esa chirigan yoki chiriyotgan ta'mga o'xshash ta'm.
Xodimlarning shakllanishi plazma va yog 'kislotasining keskin oshishi, eruvchan azotli birikmalar miqdorining ko'payishi va aldegidlarning to'planishi bilan birga keladi; yod miqdorining sezilarli kamayishi.
Qusurning sababi mikroorganizmlar tomonidan chiqariladigan fermentlar ta'sirida sut yog'ining polimerizatsiyasi va oksidlanishidir.
Ta'mning o'zgarishiga sut yog'i va eruvchan azotli birikmalarning polimerizatsiya va oksidlanish mahsulotlarining yog'ning sirt qatlamida to'planishi, shuningdek, yog' va plazma kislotaligining o'zgarishi yordam beradi.
Xodimlar sirt qatlamida proteolitik psixotrof bakteriyalarning, ayniqsa lyuminestsent bakteriyalarning, shuningdek, mog'orlarning, ayniqsa mog'orlarning rivojlanishi tufayli paydo bo'ladi. Oidium laktis.
Katalizatorlar engil va havo kislorodi bo'lib, ular neft monolitining sirt qatlamiga qadoqlash materiallari, og'ir metallarning tuzlari, ayniqsa mis va temir, aralashmalar shaklida o'rash materiallari orqali kiradi.
Xodimlarning rivojlanishi neftning sirt qatlamini quritish bilan birga keladi. Yog 'plazmasining tarqalish darajasi va gaz fazasining tarkibi qanchalik past bo'lsa, xodimlarning shakllanish tezligi past bo'ladi.
Saqlash vaqtida past yog 'haroratida xodimlarning rivojlanishi kechiktiriladi, ammo istisno qilinmaydi.
Germetik qadoqlash bilan xodimlarning rivojlanishi butunlay chiqarib tashlanadi.
Pergament va polimer materiallar bilan qoplangan alyuminiy folga kabi gaz, namlik va bug 'o'tkazmaydigan materiallardan foydalanganda, xodimlar tuzilmaydi.
Nordon qaymoqli tuzlangan sariyog 'ichida mikrobiologik kelib chiqadigan nosozliklar kamroq uchraydi, chunki sut kislotasi va osh tuzi chirigan bakteriyalarning rivojlanishini sekinlashtiradi.
Mikrobiologik nuqsonlarning rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun qaymoq va yog'da begona va chirigan mikrofloraning rivojlanishiga yordam beradigan sabablarni bartaraf etish kerak.
Buning uchun uni qayta ishlash boshlanishidan oldin zavodda kremni saqlash muddatini cheklash va texnologik jarayonning davomiyligini qisqartirish, sariyog 'plazmasining tarqalish darajasini oshirish kerak.
Yog 'plazmasining tarqalish darajasini oshirish va shu bilan buzilishni keltirib chiqaradigan mikrofloraning rivojlanishiga to'sqinlik qilish uchun sariyog' ishlab chiqaruvchi partiyada ishlab chiqarilgan moy gomogenizatorda mexanik ishlov berishdan o'tkaziladi, bu ayniqsa yog'ni iste'mol idishlariga qadoqlashda zarurdir.
Kimyoviy kelib chiqishi ta'mi va hidining nuqsonlari
Yog 'achchiqligi
Bu eng keng tarqalgan va tez-tez uchraydigan yog'li dog'dir. Yog 'buzilgan yog'ning karıncalanma ta'mini va yoqimsiz hidini oladi. Rancidity yog'ning yuzasidan boshlanadi va asta-sekin monolitning ichki qismiga kiradi; moy yorqin sariq rangga ega bo'ladi. Qusur mahalliy va bakterial lipazlardan kelib chiqadi. Mog'or, floresan bakteriyalar va proteolitik bakteriyalarning ayrim turlari lipolitikdir. Mog'or parchalanishida faol ishtirok etadi Oidium lactis, Cladosporium butyri va boshqalar, va tuzsiz shirin sariyog'da, qo'shimcha ravishda, bakteriyalar Pseudomonas, Bact. floresan, Bact. prodigiosum va boshqalar.Achchiqlanish ko'proq qaymoqni ko'pirtirish natijasida hosil bo'lgan tuzsiz shirin sariyog'da kuzatiladi; kamroq tez-tez - yuqori yog'li kremni konvertatsiya qilish usuli bilan ishlab chiqarilgan sariyog'da. Qusurning sababi yog'ning gidrolizidir.
Yog 'quyib ketganda, barcha gomologik qatorlarning yog' kislotalari o'zgaradi, ammo nuqson paydo bo'lishida asosiy rol past molekulyar og'irlikdagi va to'yinmagan kislotalar va ularning izomerlariga tegishli.
Shu bilan birga, qisqa zanjirli erkin yog 'kislotalari - butirik, kaprik, yog'da to'planadi, yog'ning umumiy kislotaliligi ortadi, ammo achchiqlanishning keyingi bosqichlarida kamayishi mumkin. Erkin butirik kislota va uning efirlari to'planishi bilan, ayniqsa, o'tkir yog'ning ta'mi va hidining o'tkir hissi paydo bo'ladi.
Past molekulyar og'irlikdagi uchuvchi yog 'kislotalari - kaprik, neylon, ayniqsa butirik va uning esterlari 50 mg / kg konsentratsiyada - yog'ga odatiy achchiq ta'm beradi.
Sariyog'ning achchiq ta'mi 100 g mahsulotda faqat 10 ta bo'lsa paydo bo'ladi –6 butir kislotasi va 25 –6 tomizish ronik, shuningdek, ko'p miqdorda metil ketonlarning to'planishi bilan.
Yog'ning achchiqlanishi paytida hosil bo'lgan erkin yuqori molekulyar yog' kislotalari (stearik, palmitik) yog'ning ta'miga ta'sir qilmaydi, chunki ular suvda erimaydi.
Dog'lar paydo bo'lishining oldini olish uchun lipolizdan o'tmagan sut va qaymoqlardan foydalanish kerak, yog'ning begona mikroflora bilan qayta ifloslanishiga yo'l qo'ymaslik, mis va temir tuzlarining qaymoq va yog'ga tushishiga yo'l qo'ymaslik, pasterizatsiya paytida kremning haroratini pasaytirish. 85 ° C dan past bo'lsa, ishlab chiqarishning texnologik usullariga, xlorli uskunalar va inventarlarga rioya qiling, moyni noldan past haroratgacha tezda sovuting.
Yog'li ta'm (tuzlash)
Yog'li ta'm oleyk kislotasining oksidlanishi paytida hosil bo'lgan yog'da to'yingan dioksistear kislotaning to'planishidan kelib chiqadi. Dioksistear kislota oleyk kislota peroksidining parchalanishi natijasida yoki kislota erkin radikallar OH, H2O ta'sirida ham hosil bo'lishi mumkin. Shu bilan birga, sut yog'ining erish nuqtasi ko'tariladi, bu esa mahsulotning til yuzasiga yopishib qolishiga va cho'chqa yog'ining ta'mini keltirib chiqaradi.
Dog'ning paydo bo'lishidan oldin metall ta'm paydo bo'ladi. Ushbu nuqsonning paydo bo'lishi bilan yog'ning tabiiy sariq rangi o'zgaradi, u asta-sekin oq rangga aylanadi. Rang o'zgarishi monolit yuzasidan boshlanadi va asta-sekin ichkariga kiradi.
Yog 'rangining o'zgarishi karotinning oksidlanishi bilan bog'liq.
Yog'ning oksidlanish darajasi yorug'lik intensivligiga, yorug'lik ta'sir qilish muddatiga va ayniqsa uning to'lqin uzunligiga bog'liq. Yorug'lik intensivligi va yorug'lik ta'sirining davomiyligi oshishi bilan, ayniqsa, ultrabinafsha nurlar ta'sirida tuzlanish darajasi oshadi. Yog'da gaz fazasining ko'p miqdori mavjud bo'lganda, tuzlanish tezligi harorat oshishi bilan ortadi.
Yog'da "laminatsiya" nuqsoni bilan oksidlanish jarayonlari tezlashadi.
Qirolning so'zlariga ko'ra, nordon sariyog'ning xushbo'y hidini tashuvchisi diatsetil borligida, sariyog' yorug'lik ta'sirida yoki yo'qligidan qat'i nazar, tuzlanadi.
Neftning tuzlanishga moyilligi induksiya davrining davomiyligi bilan baholanadi. Induksiya davrining ortishi neftning tuzlanish tendentsiyasining pasayishini ko'rsatadi. Atmosfera kislorodi, engil va og'ir metallar tuzlari ta'sirida neftning tuzlanishi tezlashadi. Eng xavfli misning mavjudligi, uning miqdori 10 dan oshmasligi kerak–6 1 kg yog' uchun g. Metalllarning va ularning tuzlarining ta'siri, agar ular plazmaning kichik tomchilarida bo'lsa, ayniqsa aniq bo'ladi.
Bunday tomchilar mavjud bo'lganda, plazma va yog 'o'rtasidagi aloqaning katta yuzasi hosil bo'ladi, bu esa metallarning yog'ga yanada faol ta'siriga yordam beradi.
Yog'ning oksidlanishi avtokatalitik reaktsiyadir, shuning uchun yog'ni saqlash paytida past haroratlar, agar moy allaqachon tuzlana boshlagan bo'lsa, nuqson rivojlanishini to'xtatish uchun ishlatib bo'lmaydi. Sut yog'ining oksidlanishining boshlangan jarayoni hatto minus 17 0 S da davom etishi mumkin.
Nosozlik paydo bo'lishining oldini olish uchun yog'ni yorug'lik, ayniqsa quyosh nuri ta'siridan himoya qilish kerak, moyni ishlatishdan keyin past haroratgacha sovutish kerak, ishlab chiqarish jarayonida metall tuzlari yog'ga tushishi kerak. bundan mustasno, idishda havo bo'shliqlari bo'lmasligi uchun mahsulot bilan mahkam to'ldirilgan bo'lishi kerak va yog'ni mexanik qayta ishlash va vakuum ostida neftni qayta ishlashga qo'yiladigan talablar, bu yog'dagi gaz fazasining tarkibini 0,1 ga kamaytiradi. 100 g uchun ml.
Kamchilikni oldini olish uchun mis va temir miqdori past bo'lgan qadoqlash materiallaridan foydalanish kerak. Qadoqlash materialidagi mis va temir miqdori 0,2 va 5 mg / m dan oshmasligi kerak 2 mos ravishda. Antioksidantlar (xamirturush) ishlatilishi mumkin.
Oley ta'mi
Yog 'ta'mi o'simlik yog'iga o'xshaydi, ba'zida quritadigan yog'ga tegib turadi; linoleik va araxidonik yog 'kislotalarining oksidlanish mahsulotlarining yog'da to'planishi natijasida paydo bo'ladi - 1,3-oktanon; linoleik kislotaning metil efiri, gidroperoksidlar, shuningdek, oleyk kislotasining parchalanish mahsulotlari - aldegidlar.
Oley ta'mining rivojlanishi yog'da yog'ning oksidlanish jarayonini katalizlaydigan og'ir metall tuzlarining mavjudligi bilan bog'liq.Sigirlarni yog'li pishiriqlar va loviya bilan boqish oley ta'mining sababi bo'lishi mumkin. Oley ta'mi yuqori darajada qaymoq pishganida paydo bo'ladi va ko'pincha baliq ta'miga aylanadi.
Kamchilikni oldini olish uchun kremning fermentatsiya darajasini qat'iy nazorat qilish va sut yog'ini oksidlanishdan himoya qilish choralarini ko'rish kerak. Antioksidantlardan foydalanish mumkin.
Baliq ta'mi
Yog'ning baliq ta'miga aldegidlar sabab bo'lishi mumkin: linoleik kislota oksidlanishida hosil bo'lgan n-geksanal va oleyk kislotasi oksidlanishida hosil bo'lgan n-geptanol va boshqa aldegidlar.
Yog'da baliq ta'mi paydo bo'lishining sababi, xolin hosil bo'lishi bilan chirishga qarshi bakteriyalar ta'sirida lesitinning gidrolitik parchalanishi ham bo'lishi mumkin. Bakterial fermentlar ta'sirida xolin suvni biriktirib, uning tarkibiy qismlariga, jumladan, yoqimsiz seld hidi va ta'miga ega bo'lgan trimetilaminga parchalanadi.
Mohr va Mohs ma'lumotlariga ko'ra, yog'da 10-6 g trimetilamin bo'lsa, 100 g mahsulotda o'ziga xos hid paydo bo'ladi. Baliq ta'mi ko'pincha tuzlangan nordon sariyog'da uchraydi; tuzli plazmada lesitin eriydi va gidroliz uchun mavjud bo'ladi.
Baliq ta'mi yog'da yog'ning oksidlanish jarayonini katalizlaydigan og'ir metall tuzlari mavjudligidan kelib chiqadi.
Dog'larni oldini olish uchun kremni 4,6 ÷ 4,9 dan yuqori bo'lmagan pH darajasiga fermentatsiya qilish kerak; temir tuzlarining ruxsat etilgan miqdordan ortiq krem va yog'ga kirishini istisno qiling va yog'ning ortiqcha tuzlanishiga yo'l qo'ymang.
Sariyog'ning konsistensiyasi (tuzilishi) nuqsonlari
Yog 'juda yumshoq bo'lmasligi kerak. Yozda 18 ÷ 20 0 S haroratda, qishda esa 8 ÷ 10 0 S haroratda moy etarlicha plastik bo'lishi kerak.
Sariyog'ning konsistensiyasidagi nuqsonlarning paydo bo'lishi sariyog'ning dispers strukturasining mustahkamligi o'zgarishining natijasidir. Yog 'konsistensiyasidagi nuqsonlarning paydo bo'lishining sababi neft ishlab chiqarishning belgilangan texnologik rejimlarini buzishdir.
Maydalangan yog'
Bu monolitning qattiqligi, mo'rtligi va etarli darajada birlashishi bilan tavsiflanadi. Agar yog'da yirik kristall agregatlarning mo'rt kristalli tarmog'i hosil bo'lsa va fazoviy strukturaning rivojlanishi jarayonida qattiq yog 'zarralari o'rtasida fazaviy aloqalar hosil bo'lsa, maydalanish paydo bo'ladi, ichki elastik kuchlanishning haddan tashqari ko'payishi sodir bo'ladi.
Qusur qishda yog' ishlab chiqarishda tez-tez uchraydi - sut yog'ida yuqori darajada eriydigan glitseridlar mavjud.
Yog 'qaymoqni maydalash yo'li bilan ishlab chiqarilganda, yilning turli davrlari uchun qaymoqning jismoniy pishishining belgilangan rejimlari buzilganda, qaymoqni maydalashda past haroratda, yuvish suvida yog' donasi haddan tashqari ko'p bo'lganda yoki yog 'parchalanganda maydalanadi. yuvish suvi haroratining sezilarli darajada pasayishi, yog'li donni mexanik qayta ishlashning etarli emasligi, noto'g'ri yog'ni sovutish va saqlash rejimi.
Sigirlar ratsionida shirali ozuqa etishmasligi va qo'pol ozuqaning ko'pligi, paxta keki va ovqatni oziqlantirish, muzlatilgan qaymoqlardan sariyog 'ishlab chiqarishda maydalangan yog' bo'lishi mumkin.
Neftning parchalanishini oldini olish choralari quyidagilardan iborat: ishlab chiqarishda tavsiya etilgan texnologik rejimlarga rioya qilish.
Agar haddan tashqari qattiq moy olinsa, uni gomogenizatorda qo'shimcha mexanik ishlov berish va mustahkamlikni yaxshilash mumkin.
Qishki kremga yozgi krem qo'shib, sariyog'ning mustahkamligini yaxshilashingiz mumkin.
Neft tugagandayuqori yog'li krem maydalangan sariyog'ni aylantirish orqaliqotib qolgan yog'ning yetarli bo'lmagan miqdori yog' hosil qiluvchining kristallanish zonasida mexanik kuchlanishga duchor bo'lsa va yog'ning ortiqcha miqdori yog' monolitida mexanik ta'sirsiz qotib qolsa, buning natijasida ortiqcha miqdorda katta qattiq yog' zarralari hosil bo'lsa, olinadi. kristall tarmoq hosil bo'lishida ishtirok etib, hosil bo'ladi.
Katta qattiq jismlar o'rtasida mo'rt, etarlicha elastik bo'lmagan kontaktlarning shakllanishi tufayli kristall tarmoqning mustahkamligi pasayadi.ichki elastik stresslarning haddan tashqari ko'payishi tufayli yog'ning tutun zarralari.
Sariyog'ning maydalanishini oldini olish uchun, kristallanish markazlari sonini ko'paytirish va ko'paytirish uchun glitseridlarning kristallanishini kuchaytirish uchun sariyog' ishlab chiqaruvchida mahsulotga mexanik ta'sirning intensivligini yoki davomiyligini oshirish kerak. sut yog'ining to'g'ridan-to'g'ri sariyog' ishlab chiqaruvchisida qotib qolish darajasi. Bunga neft moddasining ish faoliyatini pasaytirish orqali erishiladi. Xuddi shu maqsadda, apparatdan chiqadigan yog'ning harorati pasayadi.
Shuni yodda tutish kerakki, yog'ning tez sovishi bilan haroratning haddan tashqari pasayishi va sariyog' ishlab chiqaruvchilarda uni mexanik qayta ishlash darajasining oshishi yuqori eriydigan qattiq yog' miqdorini kamaytirishga yordam beradi, buning natijasida shakl barqarorligi yog' miqdori kamayadi va yuqori xona haroratida suyuq yog'ni ushlab turish qobiliyati yomonlashadi.
Nosozlikning oldini olish uchun sariyog 'tayyorlovchining ish rejimini barqarorlashtirishni ta'minlash kerak, buning uchun ishlab chiqaruvchining ko'ylagiga sho'r suv etkazib berishni avtomatik boshqarish tizimidan foydalanish kerak; yuqori yog'li kremni normalizatsiya qilishni istisno qiling.
Bo'shashgan yog '
Bo'shashgan yog ' asosan qaymoq bilan ko'pirtirilgan sariyog'da kuzatiladi. Bunday holda, yog'ning qattiqligi sezilarli darajada kamayadi. Yog 'monolitining bo'shashmasligi undagi havo miqdorining ko'payishi natijasida paydo bo'ladi va 100 g yog' tarkibida 5 ÷ 6 ml havodan ko'p bo'lganda aniqlanadi. Idish mahsulotning standart og'irligiga to'g'ri kelmaydi. Bo'shashgan yog'ning rangi odatdagidan ochroq. Neft tugagandakrem ko'pirtirish orqalinuqson sababi vintlar orqali yog'ga havoning haddan tashqari tortilishi bo'lib, asosan uzluksiz moy ishlab chiqaruvchilarda ishlab chiqarilgan yog'da kuzatiladi.
Kamchilikning paydo bo'lishining oldini olish uchun, sariyog 'ishlab chiqaruvchining unumdorligining o'sishiga yo'l qo'ymaslik kerak.
Neft tugagandabo'sh yog' faqat ajratish rejimlari buzilganda olinadi; assimilyatsiya chizig'idagi drenaj liniyasini bo'shashmasdan yig'ish va uskunaning boshqa texnik nosozliklari.
Nosozlik paydo bo'lishining oldini olish uchun neftdagi gaz fazasining ruxsat etilgan miqdordan (100 g moyda 2 ÷ 4 ml havo) ortishi sabablarini bartaraf etish kerak.
Yumshoq sariyog '
Yumshoq sariyog ' past termal barqarorlik, suyuq yog'ni ushlab turish qobiliyatining pasayishi, yopishqoqlikning oshishi bilan tavsiflanadi. 10 ÷ 12 0 S haroratdagi moy qo'pol qatlam shaklida spatula yoki cho'tka yuzasiga yopishadi, 18 ÷ 20 0 S da u juda yumshoq bo'ladi. Yog'da koagulyatsion kontaktlar ustunlik qiladi. Yog 'o'zining doimiy deformatsiyalari va uzoq muddatli yuklanish ostida o'rmalash qobiliyati, kristall tarmog'ining past quvvati bilan ajralib turadi.
Yumshoq yog 'bo'sh, qaymoqli ko'rinishga ega bo'lishi mumkin, shu bilan birga o'zining savdo qobiliyatini yo'qotadi. Plazma tomchilari ("bulutli ko'z yoshlari") yumshoq yog'li donni mexanik ishlov berish paytida plazmaning etarli darajada tarqalishi ta'minlanmagan bo'lsa, ba'zida bo'shashgan yog'dan chiqariladi. Kam eriydigan glitseridlarning yuqori miqdori bo'lgan yozgi yog'da nuqson ko'proq uchraydi.
Neft tugagandakrem ko'pirtirish orqalinuqson sababi qaymoqning jismoniy etukligi davrida, ayniqsa yozda, yog'da to'yinmagan yog'li kislotalarning ko'p miqdorini o'z ichiga olgan sut yog'ining etarli darajada qattiqlashishi bo'lishi mumkin. Kamchilik qaymoqni chayqash paytida ko'tarilgan haroratda (yozda - 12 0 S dan yuqori, qishda esa - 14 0 S dan yuqori) paydo bo'ladi: qayta ishlash jarayonida yog 'donining harorati ko'tarilganda (12 ÷ 15 dan yuqori). 0 C - yozda va 13 ÷ 16 0 S dan yuqori - qishda), shuningdek, sutidan sariyog 'ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan sigirlarga ko'p miqdorda (kuniga 2,5 kg dan ortiq) zig'ir urug'i tortini boqishda.
Yumshoq sariyog 'ishlab chiqarishni oldini olish uchun yog'ning qotib qolish darajasini oshirish uchun jismoniy etuklik davrida ushlab turish vaqtini oshiring va kremning haroratini pasaytiring; yog'ning haddan tashqari erishiga yo'l qo'ymaslik uchun chayqash paytida kremning haroratini va ishlov berish paytida yog'ning haroratini pasaytiring; sariyog 'qattiq yog'ida aralash kristallarning yuqori eriydigan va past eriydigan guruhlari (1: 2) o'rtasida kerakli nisbatni ta'minlash uchun qaymoqning jismoniy etilishning differentsial rejimlarini qo'llang.
Neft tugagandayuqori yog'li kremni aylantirish orqaliyumshoq yog' asta-sekin qotib qoladi: qattiqlashganda yog'ning harorati biroz ko'tariladi (1,5 0 S ga). Qattiq yog'ning mayda zarrachalarining Broun harakati intensivligining pasayishi tufayli yog'ning qotishi sekinlashadi. Qusur neft monolitida ikkilamchi strukturani shakllantirish jarayoni tugagandan so'ng aniqlanadi.
Yumshoq sariyog ', agar mahsulot sariyog' hosil qiluvchi mashinada haddan tashqari uzoq, intensiv mexanik ishlovdan o'tkazilsa va haddan tashqari past haroratlarda sovutilsa, buning natijasida qattiq yog'ning mayda zarralari va koagulyatsiya komponentlari soni ortadi. Aralash kristallar, glitseridlarning past eriydigan guruhlari hosil bo'ladi; kristall tarmog'ining shakllanishida qattiq yog'ning kattaroq zarralari va glitseridlarning aralash kristallari va past erish nuqtasiga ega bo'lgan polimorf shakllarning etarli emasligi ishtirok etadi, bu uning mexanik kuchi va issiqlik barqarorligining pasayishiga olib keladi. Yog 'yumshoq bo'lib, issiqlikka chidamli emas.
Ushbu moy nuqsonining sabablari quyidagilardir: normal sovutish paytida yog 'shaklning past ko'rsatkichlari, ishlov berish jarayonida yog'ning haddan tashqari sovishi, yog 'shaklning (mikser) ish qismlarining aylanish tezligining oshishi.
Qusurlarning oldini olish uchun sariyog 'hosil qiluvchi vositaning kristallanish zonasida mahsulotni keraksiz uzoq muddat mexanik ishlov berishdan qochish kerak. Kamchilik paydo bo'lganda, uni bartaraf etish uchun, yog'ning kristallanish zonasida mahsulotga mexanik ishlov berish muddatini qisqartirish, yog'ning haroratini oshirish uchun uni yo'q qilish uchun moy hosil qiluvchining ishlashini oshirish kerak. yog 'formatidagi mahsulotni mexanik qayta ishlash jarayonida qotib qolgan yog' miqdorini kamaytirish uchun yog'ni 1 ÷ 2 0 S ga qoldirish.
Yog 'tarkibidagi glitseridlarning kristallanishi va sariyog' tuzilishining shakllanishiga sut yog'ining kimyoviy tarkibi ta'sir qiladi.Shuning uchun, sariyog 'ishlab chiqaruvchida yuqori yog'li kremni termomexanik qayta ishlash rejimini tanlashda, sut yog'ining kimyoviy tarkibini qat'iy hisobga olish kerak.
Yog'ning changligi
Tilda moy namunasining bir xilda erishi natijasida organoleptik his qiladi. Sezgining zo'ravonligiga qarab, tatib ko'rganlar ko'rsatilgan nuqsonni chang, mayda yoki donador deb tasniflashadi. Yog'ning kukunliligi uning plastikligiga sezilarli ta'sir ko'rsatmaydi.
Mealy 30 mikron va undan ortiq o'lchamdagi yog'da yirik kristall agregatlar mavjudligida seziladi.
Neft tugagandakrem ko'pirtirish orqalichang yog'i kam uchraydi. Kamchilikning sababi - yog'ning haddan tashqari miqdori ishlab chiqarilgandan so'ng qotib qolish paytida yog'da mavjudligi, qaymoqni ko'pirtirish va yog' donalarini mexanik qayta ishlash jarayonida eritiladi. Qusur, shuningdek, yuqori kislotalilik bilan muzlatilgan kremni pasterizatsiya qilish paytida oqsil koagulyatsiyasi natijasida paydo bo'ladi; ko'tarilgan haroratda va kremning issiq holatda uzoq vaqt ta'sirida, koagulyatsiyalangan oqsil zarralari hosil bo'lishi mumkin bo'lganda.
Dog'larni oldini olish uchun kremni qamchilash muddatini haddan tashqari oshirib yuborishga yo'l qo'ymaslik kerak; yumshoq yog'li donalarni qabul qilganda, yuvish suvining haroratini pasaytiring, kremni pishishi va ko'pirtirish va yog'li donlarni qayta ishlashning tavsiya etilgan rejimlariga rioya qiling.
Neft ishlab chiqarishdayuqori yog'li kremni aylantirish orqaliqusurning sababi sariyog 'ishlab chiqaruvchidan chiqadigan yog'da ortiqcha miqdorda erkin suyuq yog'ning mavjudligi va uning haroratining oshishi hisoblanadi. Yog 'monolitidagi glitseridlarning eritmadan kristallanishi jarayonida yuqori haroratda aralashtirilmagan holda, bir nechta kristallanish markazlari hosil bo'ladi, buning natijasida yog'dagi qattiq yog' miqdori chiziqli o'sishi tufayli ko'payadi. kristallardan iborat. Shu bilan birga, ikkilamchi tuzilish hosil bo'lishida muzlatgich kamerasida yog 'monolitining sekin sovishi sharoitida katta kristallar va ularning agregatlari hosil bo'ladi, ular asta-sekin eriydi va go'sht tuyg'usini keltirib chiqaradi.
Sariyog'da erkin suyuq yog'ning ko'payishi sabablari quyidagilar bo'lishi mumkin: pasterizatsiya va kremni ajratish jarayonida yog'ning erishi, yuqori yog'li shilimshiqning uzoq vaqt ta'siri. normalizatsiya qilish uchun vannalarda wok, yog 'ishlab chiqarish uchun yuqori kislotali kremni ishlatish, shuningdek, ozgina muzlatilgan.
Dog'larni oldini olish uchun uni qayta ishlash jarayonida kremdan erkin suyuq yog'ning chiqishini imkon qadar cheklash kerak. Buning uchun kislotaliligi yuqori bo'lgan kremni sariyog 'ishlab chiqarishga yo'l qo'ymaslik kerak, yuqori yog'li kremni normalizatsiya vannalarida yuqori haroratda uzoq vaqt davomida ta'sir qilish, yog'ning haroratining ko'tarilishi, sariyog' ishlab chiqaruvchini belgilangan qiymatlardan yuqori qoldirishi kerak. oldini olish kerak.Yog 'ishlab chiqaruvchining ish rejimiga rioya qiling, krem sifatiga qo'yiladigan talablarni oshiring.
Yog 'qatlami
Yog 'qatlamiyuqori yog'li kremni konvertatsiya qilish usuli bilan ishlab chiqarilgan sariyog'ning mustahkamligidagi xarakterli nuqsondir. Kesish paytida yog 'har xil qalinlikdagi qatlamlarga bo'linadi, hatto tekis qirralar bilan.
Gaz fazasi 100 g ga 1 ml bo'lgan neftda qatlamlanish kuzatiladi (moydagi gaz fazasi miqdori 0,3 dan 0,5 ml / 100 g gacha).
Yog 'laminatsiyasi ko'pincha parchalanish nuqsoni bilan birga keladi, yog' nosog'lom bo'ladi. Laminatsiya, idishdagi yog'ning monolitini shakllantirish jarayonida yog'ning qatlam-qatlam qotib qolishi natijasida paydo bo'ladi. Qusurning sabablari sariyog 'hosil qiluvchi vositaning haddan tashqari baholangan ishlashi va kristallanish zonasida mahsulotning termomexanik ishlov berishning etarli emasligi. Yog 'shakldoshining unumdorligi oshirib yuborilganda va mahsulotning yog' bo'shlig'ida etarli darajada mexanik ishlov berilmaganida, yog'ning kerakli darajada qotib qolish darajasiga erishilmaydi, yog' bo'shlig'idan ortiqcha miqdorda o'ta sovutilgan yog' chiqadi. Sovutish jarayonida yog'da sut yog'idagi yuqori eriydigan glitseridlarning ko'plab kristallanish markazlari hosil bo'ladi. Yog 'yayg'ichini o'ta sovutilgan yog'da qoldirganda, glitseridlar sariyog 'tayyorlagichdan chiqadigan yog' qatlami harakatga kelganda tezda kristallanadi va yog' qatlami shunchalik tez qotib qoladiki, u yog' monolitining yuzasiga tarqalmaydi, lekin undan slayd hosil bo'ladi. qotib turgan yog 'qatlamlari pastga siljiydi, ular pastki qatlamlari bilan aralashmaydi.
Yog 'qatlamining bunday qattiqlashishi "yog 'qatlami" nuqsonining paydo bo'lishiga olib keladi. Qatlamning qattiqlashishi va tuzilishi Har bir alohida qatlamda tarqalish qatlamning turli xil sovutish tezligi tufayli qatlam qalinligiga qarab har xil bo'lishi mumkin. Yog 'monolitini qatlamlarga qatlamlash yog'ning yuqori qatlamining muzlatilgan yuzasi va sariyog' ishlab chiqaruvchidan oqib chiqadigan yog' qatlami o'rtasidagi interfeysda havo siqilishiga yordam beradi, shuningdek, yuqori yog'li kremda eritilgan yog'ning mavjudligi.
Qusurning sababi sariyog 'ishlab chiqaruvchiga kiradigan yuqori yog'li kremning past harorati bo'lishi mumkin.
Yog 'yog'i bo'lgan sariyog 'ishlab chiqarishni oldini olish uchun yuqori yog'li krem ishlab chiqarishda kremdagi yog'ning beqarorlashishiga yo'l qo'ymaslik kerak; birlamchi strukturani shakllantirish jarayonini to'liq yakunlash uchun zarur bo'lgan sariyog' ishlab chiqaruvchining ish rejimini ta'minlash.
Yog 'qaymoq ishlab chiqaruvchisiga o'rnatilgan darajadan pastga tushishidan oldin yog'i yuqori bo'lgan qaymoqning haroratini pasaytirishdan va sariyog' ishlab chiqaruvchining ish faoliyatini oshirib yuborishdan saqlaning.
Tuzli sariyog '
Tuzli sariyog ' qaymoqni maydalash usuli bilan ishlab chiqilgandagina olinadi. Kesimda yog'li yog ', tashqi ko'rinishida pastırmani eslatuvchi rangpar, xira rang bilan ajralib turadi.Namuna o'lchagich bilan olinganda, moy unga yopishadi, bosilganda u osonlikcha deformatsiyalanadi. Yog 'qattiqligi va elastikligi pasayadi.
Kamchilik, yog'ning strukturasi haddan tashqari uzoq mexanik ishlov berish ta'sirida o'zgarganda aniqlanadi, bu vaqt davomida yog'ga ko'paygan havo miqdori (100 g va undan ko'p uchun 10 ml gacha); sut yog'ida ilgari qotib qolgan glitseridlarning haddan tashqari erishi va ularning tarqalishi natijasida plazma tomchilari va gaz fazasi pufakchalarining umumiy yuzasining haddan tashqari ko'payishi kuzatiladi va koagulyatsiya kontaktlari soni ortadi. Kamchilik moyni sovutgandan keyin aniqlanadi.
D.V.ning so'zlariga ko'ra. Kacerauskis, yog'li yog'da 1,0 n / sm gacha bo'lgan yakuniy kesish kuchlanishining keskin pasayishi kuzatiladi. 2 (15 0 S da) va undan past bo'lgan, bu koagulyatsion kontaktlarning oshishi va qattiq yog 'zarralari orasidagi kristallanish kontaktlarining yo'q qilinishi bilan bog'liq.
Kremni uzoq vaqt davomida chayqash, sariyog'ni ortiqcha mexanik ishlov berish, shuningdek, qoliplash va qadoqlash paytida uning ishqalanishi "yog'li sariyog'" dog'ining paydo bo'lishiga olib kelishi mumkin.
Dog'lar paydo bo'lishining oldini olish uchun qaymoqning jismoniy pishishi va chayqalishining belgilangan rejimlariga rioya qilish, sariyog'ni mexanik qayta ishlash, yog'ga haddan tashqari mexanik ta'sir ko'rsatmaslik va idishni moy bilan to'ldirishda uni ishqalash kerak.
Yog 'rangi nuqsonlari
Oq yog'
Sut yog’ida pigmentlar yetishmasa, ayniqsa yilning kuz-qish davrida qoramollar rastalarda boqilganda yog’ning rangi oq bo’ladi. Ozuqa ratsionida b-karotin bo'lgan bir nechta ozuqa mavjud. Yog 'konsentratsiyasining pasayishi va havo miqdori ortishi bilan yog'ning rang intensivligi pasayadi. Oq yog 'tuzlashdan kelib chiqishi mumkin. Kamchilikni bartaraf etish uchun moyni b-karotin (provitamin A) bilan preparatning 0,08-0,1% moyli eritmasi (0,2% konsentratsiyasi) yoki 2,0 mg / kg gacha bo'lgan sof dori miqdorida bo'yaladi. Mamlakatimizda yog'ni b-karotin bilan bo'yash mavjud GOST tomonidan ruxsat etilgan.
Bir xil bo'lmagan moy rangi (marmar moyi)
Undagi turli o'lchamdagi sho'r suv tomchilarining notekis taqsimlanishi natijasida tuzlangan yog'da paydo bo'ladi. Yog 'monolitining katta umumiy yuzasiga ega ko'plab kichik tomchilar bo'lgan joylarda engilroq dog'lar va chiziqlar paydo bo'ladi; qizg'in sariq rangga ega bo'lgan dog'lar va chiziqlar - bu erda umumiy yuzasi nisbatan kichik bo'lgan ko'plab katta sho'r plazma tomchilari mavjud. Turli xil rang intensivligi plazmadagi sho'r suvning notekis taqsimlanishi bilan yog' va plazma tomonidan yorug'likning turli xil sinishi bilan bog'liq.
Ko'pincha nuqson quruq tuz bilan tuzlangandan keyin, shuningdek, qo'pol kristalli tuzdan foydalanganda yog'ni etarli darajada mexanik ishlov berilmaganligi sababli paydo bo'ladi. Qusurning sabablari notekis taqsimlanishi va plazmaning katta tomchilarining mavjudligi, turli rangdagi yog'larni aralashtirish bo'lishi mumkin; muzlatgichlarda muzlatgichda saqlanganidan keyin monolitdan iste'mol idishlariga yog'ni qadoqlashda xodimlarni etarli darajada tozalash.
Kamchiliklarga yo'l qo'ymaslik uchun yog'ni mexanik ishlov berish jarayonida plazma tomchilarini yaxshilab tarqatish kerak, yog'ni muzlatgichlarga qadoqlashda, bir xil rangdagi moylarni tanlash, monolit yuzasini tozalash va hosil bo'lishining oldini olish yaxshiroqdir. xodim.
Ghee pista rangi
Kamchilikning paydo bo'lishining sababi sekin muzlatish paytida yog'ning suyuq fraktsiyasidagi karotin kontsentratsiyasining minus 5 ° C dan past saqlash haroratida yog'ning qo'shimcha qattiqlashishi tufayli ortishi.
Pista rangi paydo bo'lmasligi uchun yog'ni minus 5 C dan yuqori haroratda saqlash kerak. Agar nuqson belgilari aniqlansa, moyni harorati minus 5 0 C dan yuqori bo'lgan xonaga o'tkazing.
Yog 'tuzlashda nuqsonlar
Haddan tashqari tuzlash
Haddan tashqari tuzlash bilan yog'dagi tuz amaldagi standart tomonidan ruxsat etilgan me'yordan yuqori.Sababi - qo'llaniladigan tuz miqdorini hisoblashdagi xatolar. Bunday holda, yog 'nostandart mahsulotlarga tegishli.
Noto'g'ri tuzlash
Bu yog 'monolitining alohida joylarida turli xil tuz miqdori, shuningdek, bir xil partiyadagi mahsulotning alohida qadoqlash birliklarida yog'ni tuzlashning boshqa darajasi bilan tavsiflanadi. Noto'g'ri tuzlangan yog'da mahsulotning bir hil bo'lmagan rangi ("marmar moyi") paydo bo'lishi mumkin. Kamchilik ko'pincha moyni etarli darajada mexanik ishlov berilmaganligi sababli yuzaga keladi. Qusurning sababi quruq tuz bilan notekis tuzlash, qo'pol kristalli tuzdan foydalanish bo'lishi mumkin. Nosozliklarni oldini olish uchun siz nozik kristalli tuzdan foydalanishingiz kerak, unda tuz bir tekis taqsimlanmaguncha yog'ni mexanik ishlov berish tugashiga yo'l qo'ymang.
Erimagan tuz
U yog'da alohida kristallar yoki ularning klasterlari bo'laklar shaklida bo'ladi. Yog 'tuzlashning ko'rsatilgan kamchiliklari notekis tuzlash, qo'pol kristalli tuzdan foydalanish, tuz qo'shilgandan keyin yog'ning ta'sirining kamayishi, yog'ni qayta ishlashning muddatidan oldin tugashi bilan namoyon bo'ladi va bir hil bo'lmagan yog' rangining paydo bo'lishi va namlikning katta tomchilari bilan birga keladi. bu.
Yog'da erimagan tuz kristallari bo'lmasligi uchun talablarga javob beradigan tuzdan foydalanish kerak. standart, tuzni to'liq eriguncha yog'ni mexanik qayta ishlash muddatini oshirish. Yog 'tuzlash uchun sho'r suvdan foydalanganda, bu tuzlashning kamchiliklari ehtimoli istisno qilinadi.
Yog 'qadoqlash va konteyner etiketkasining kamchiliklari
Katta monolitlarni yuk tashish konteyneriga qadoqlashda idishlarni moy bilan bo'shashmasdan to'ldirish quyidagilar bo'lishi mumkin: kalıplama mashinalarining yomon sozlangan ishlashi bilan; idishlarni moy bilan ehtiyotsizlik bilan qo'lda to'ldirish; konteynerdagi ehtiyotsizlik bilan qadoqlash materiali va uni monolit yuzasiga joylashtirish; yog'ni to'ldirish va qadoqlash paytida harorat rejimiga rioya qilmaslik va sariyog' ishlab chiqaruvchining ish rejimlari buzilgan taqdirda.
Agar idish yog 'bilan mahkam to'ldirilmasa, monolit ichida, shuningdek, yog'li monolit yuzasi va pergament va boshqa qadoqlash materiallari o'rtasida bo'shliqlar hosil bo'ladi. Bo'shliqlarda mog'or rivojlanishi uchun qulay sharoitlar yaratiladi.
Qoniqarsiz qadoqlash yig'ilishi
Qoniqarsiz qadoqlash yig'ilishi idishlarni yig'ish va tayyorlashning texnik shartlariga rioya qilmaslik natijasida. Bunday qadoqlashning etishmasligi bilan tashqi sharoitlarning yog'ga ta'siri kuchayadi: saqlash vaqtida yog'ning barqarorligi pasayishi va yog'ni saqlash paytida idishdan yog' oqishi mumkin.
Idishlarni qadoqlash va yig'ishda kamchiliklarga yo'l qo'ymaslik uchun yog'ni qadoqlash bo'yicha texnologik yo'riqnomalar va idishlarni yig'ish uchun texnik shartlar talablariga rioya etilishini diqqat bilan kuzatib borish, yog'ni qadoqlash va saqlash uchun ishlatiladigan bochkalar uchun kazein emalidan foydalanish kerak.
Konteynerlarning noto'g'ri etiketlanishi
Belgilash, agar u moyli idishlarni markalash bo'yicha belgilangan talablarni buzgan holda, noaniq va ehtiyotsizlik bilan qilingan bo'lsa, noto'g'ri hisoblanadi. Yorliqning to'g'riligi yuk tashish idishida har bir konteyner birligida (quti, bochka) va iste'molchi idishida - har bir mahsulot birligida (briketlar, bankalar, stakanlar) tekshirilishi kerak.
Kirish
Bizning dietamizdagi sariyog' juda keng tarqalgan tabiiy mahsulotdir. Ammo sariyog'ning foydali xususiyatlari sog'lom turmush tarzini targ'ib qiluvchi odamlar tomonidan shubhalanadi, sariyog' qondagi xolesterin darajasini ko'tarish orqali odamlarda aterosklerozning rivojlanishiga sabab bo'ladi va ko'pincha nogironlik va odamlarning o'limiga sabab bo'ladi. tromboz, ateroskleroz, ishemiya va yurak xurujiga.
Sariyog'dan voz kechib, odamlar boshqa ekstremal holatga o'tadilar: yoyilgan va turli xil margarinlarni iste'mol qilish, ular o'simlik moylari hayvonlarning yog'lariga qaraganda ancha foydali ekanligini ta'kidlaydilar.
Oddiy shakldagi o'simlik yog'i - suyuqlik, u bilan faqat ovqat pishiriladi, lekin unda qovurilmaydi, albatta, sariyog'dan ko'ra sog'lom mahsulotdir. Margarin bilan hamma narsa ancha murakkab. Margarinning erish nuqtasi sariyog 'nikidan yuqori bo'lib, organizm uchun uni hazm qilish qiyin. Margarinning deyarli barcha navlarida qon xolesterin manbai bo'lgan palma yog'i mavjud. Palma yog'i sariyog'dan ko'ra tezroq inson qon tomirlarini xolesterin plitalari bilan "yopib qo'yishi" mumkin. Margarin ham, yorma ham kanserogen faollikka ega bo'lgan vodorodlangan yog'larni o'z ichiga oladi.
Yog'da ko'rish, endokrin tizim funktsiyalari, soch va terining holatini saqlash uchun zarur bo'lgan juda ko'p miqdordagi A vitamini mavjud. Bundan tashqari, sariyog'da ko'plab vitaminlar D, E, K. mavjud.
Sariyog'da juda ko'p miqdorda selen mavjud bo'lib, u kuchli antioksidant bo'lib, tanani erkin radikallardan tozalaydi. Bir gramm tabiiy sariyog'da bug'doy yoki sarimsoqdan ko'ra ko'proq ushbu muhim iz element mavjud. Yog 'yodga boy, bu qalqonsimon bezning faoliyatini normallashtiradi.
Ushbu mahsulot tarkibidagi butirik kislota ichaklarni oziqlantiradi va rag'batlantiradi. Butirik kislota kuchli antikanserogen xususiyatlarga ega. Laurik kislota mikroblarga qarshi va antifungal xususiyatlarga ega, linolenik kislota ham tanani saraton kasalligidan himoya qiladi. Sariyog 'tarkibidagi yog' kislotalari jinsiy gormonlar sintezi va inson reproduktiv tizimini saqlash uchun zarurdir.
Sariyog 'tarkibidagi oleyk kislotasi qondagi xolesterin miqdorini normallantiradi, organizmdagi metabolizm va yog' almashinuvini normallashtirishga yordam beradi va saratonga qarshi xususiyatlarga ega.
Yog 'tarkibidagi yog' kislotalari orasida glikosfingolipidlarni alohida ta'kidlash kerak, ular muhim maqsadga ega - ichaklarni infektsiyalardan himoya qilish. Bu yog 'kislotalari sigir suti kremida mavjud. Agar siz doimo yog'siz sut ichsangiz, ichak infektsiyasiga moyil bo'lishingiz mumkin. Bolalarga doimiy yog'siz sut bermaslik kerak.
Sariyog 'tarkibida bo'lgan xolesterin organizm uchun ichaklarni, shuningdek, miya va asab tizimini oziqlantirish uchun zarurdir. Oziq-ovqatlarda ushbu turdagi xolesterinning yo'qligi doimo ushbu tizimlarda patologiyalarga olib keladi. Siz bu xolesterindan qo'rqmasligingiz kerak: me'yorida ishlatilsa, sariyog 'bo'g'imlarning holatiga salbiy ta'sir ko'rsata olmaydi. Aytgancha: bir xil xolesterinning katta miqdori ayolning ona sutida mavjud.
Ushbu kurs ishining maqsadi sariyog'ning assortimenti va ekspertizasini o'rganishdir.
Kurs ishining maqsadlari:
Yog 'bozorini tahlil qilish;
Sigir sutidan sariyog‘ assortimentiga tavsif bering;
Sariyog 'ishlab chiqarishning mavjud usullarini tavsiflang;
Sariyog'ni qadoqlash, etiketlash va saqlash turlarini aytib bering;
Sariyog'ning iste'mol xususiyatlari haqida gapirib bering;
Sariyog 'ishlab chiqarish, saqlash va tashish jarayonida yuzaga keladigan kamchiliklarni sanab o'ting;
Sariyog'ning organoleptik va fizik-kimyoviy xususiyatlarini tekshirish.
1 ta umumiy ko'rinish qismi
1.1 2005-2010 yillarda Rossiyada sariyog 'bozorining tahlili
Rossiyada sariyog 'bozorining hajmi 2005-2007 yillarda o'sdi. Bozorning o'sishi 2007-2008 yillarda sariyog' narxining keskin o'sishi bilan to'xtatildi, bu sut narxining oshishi bilan bog'liq. 2009 yilda Rossiyada sariyog 'sotish hajmi 495 ming tonnani tashkil etdi.
Sariyog 'iste'molining eng barqaror tarmog'i chakana savdodir. Rossiya iste'molchilari oziq-ovqat tarkibidagi sariyog'ni boshqa mahsulotlar bilan almashtirishni rejalashtirmaydilar. Yog 'an'anaviy ravishda tayyorlangan ovqatlarga qo'shish va uyda xamir tayyorlash uchun ishlatiladi. 2005-2007 yillar oralig'ida bir qancha xalqaro kompaniyalar sariyog 'iste'molchilarini sendvich margariniga yo'naltirish uchun reklama qilishga harakat qilishdi, ammo urinish muvaffaqiyatsiz tugadi. Margarin iste'mol xususiyatlari bo'yicha sariyog' bilan raqobatlasha olmadi, ularning asosiysi ta'mi. Biroq, sariyog' uy qurilishi ovqatlarini qovurish jarayonidan faol ravishda yo'q qilinadi va o'simlik moylari bilan almashtiriladi. Natijada 2009 yildan 2014 yilgacha bo‘lgan davrda har bir iste’molchiga sariyog‘ iste’moli yiliga 4,1 kg dan 3,96 kg gacha kamayishni boshlaydi.
Yog 'iste'molining eng kam barqaror sektori sanoatdir. Hozir ko'plab sohalarda hayvon yog'larini o'simlik moylari bilan faol almashtirish mavjud. Misol uchun, muzqaymoq ishlab chiqaruvchilar sariyog'ni import qilinadigan palma yog'i bilan almashtiradilar, bu mahalliy yoki import qilinadigan hayvon yog'idan ancha arzon. Natijada, sanoat tomonidan sariyog 'sotib olishning umumiy hajmi har yili kamayadi. 2009 yildan 2014 yilgacha bo'lgan davrda sariyog'ni sanoatda iste'mol qilish hajmi 159,9 dan 149,5 ming tonnagacha kamayadi.Ishlab chiqarish ehtiyojlari uchun sariyog' sotishning keskin pasayishiga faqat mahalliy oziq-ovqat sanoatining davom etayotgan tiklanishi evaziga yo'l qo'ymaslik mumkin.
1.2.Sigir sutidan sariyog‘ning tasnifi va assortimenti.
Sigir sutidan olingan sariyog'ning asosini yog' fazasida bir tekis taqsimlangan namlik va yog'siz sut moddalari bilan sut yog'i tashkil etadi.
Yog'ning massa ulushiga qarab, sigir sutidan olingan sariyog' ikki turga bo'linadi: sariyog' va sariyog'.
Ghee - yog'ning massa ulushi kamida 99% bo'lgan sigir sutidan tayyorlangan, eritilgan sut yog'ining o'ziga xos ta'mi va hidiga ega, donador yoki bir hil konsistensiyaga ega, rangi och sariqdan to'q sariqgacha bo'lgan sariyog'. Sariyog '- sigir sutidan olingan yog'ning massa ulushi 30 dan 850/0 gacha bo'lgan, o'ziga xos qaymoqli ta'mi va hidiga ega, pasterizatsiya ta'mi, 12 ± 20 s haroratda plastik konsistensiyaga ega, rangi oqdan sariq ranggacha va dispersni ifodalovchi sariyog'. "moydagi suv" tizimi.
Neft quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi:
Shirin va qaymoqli va nordon-qaymoqli, tuzsiz va tuzlangan - An'anaviy;
Shirin-qaymoqli va nordon-qaymoqli, tuzsiz va sho'r - havaskor;
Shirin-qaymoqli va nordon-qaymoqli, tuzsiz va tuzlangan - Dehqon;
Shirin-qaymoqli va nordon-qaymoqli, tuzsiz va sho'r - sendvich;
Shirin-qaymoqli va nordon-qaymoqli, tuzsiz va tuzlangan - Choy.
ga qarab yog'ning massa ulushi sariyog' quyidagi turlarga bo'linadi:
1. Yog'ning massa ulushi 80-82,5% bo'lgan an'anaviy tarkibdagi sariyog'
2. Yog 'massa ulushi 50-80% bo'lgan kam yog'li sariyog', shu jumladan:
a) yog 'massa ulushi 70-80% bo'lgan engil sariyog';
b) yog 'massa ulushi 60-70% bo'lgan engil sariyog';
c) yog'li massa ulushi 50-60% bo'lgan ultra engil sariyog'.
3. Yog 'massa ulushi 30-50% bo'lgan kam yog'li yog', shu jumladan:
a) yog 'massa ulushi 40-50% bo'lgan yumshoq sariyog';
b) yog 'massa ulushi 30-40% bo'lgan xamir yog'i.
ga qarab xom ashyo neft quyidagi guruhlarga bo'linadi:
1. yog‘ tarkibidagi har xil tabiiy kremdan ishlab chiqarilgan, yog‘dagi suv emulsiyasi bo‘lgan sariyog‘;
2. pishloq yog'i - sut sanoatining yarim tayyor mahsuloti, pishloq kremidan ishlab chiqariladi;
3. sariyog ', pishloq yog'ini issiqlik bilan ishlov berish (haddan tashqari qizib ketish) natijasida olingan eritilgan sariyog ';
4. ghee va sut plazmasidan ishlab chiqarilgan qayta tiklangan sariyog '.
Sigir moyi assortimentining tovar tasnifi, 1-rasmda.
Sigir yog'i assortimenti
Qayta qilingan va konservalangan yog'
Kremsi
Shirin yog'i
Shirin va qaymoqli
Smetanali
Eritilgan
Pishloq
Tselinnoye
Konservalash
Sterilizatsiya qilingan
SNF ko'paygan moy
Oziq-ovqat moyi
An'anaviy: shirin va qaymoqli; tuzsiz, tuzlangan
Havaskor: tuzsiz, sho'r
Dehqon: tuzsiz
sendvich: tuzsiz
Shirin va qaymoqli: tuzsiz, sho'r
Havaskor: tuzsiz, sho'r
Dehqon: tuzsiz
sendvich: tuzsiz
Dengiz itshumurti bilan meva va rezavorlar
Yaroslavskoe
Kakao bilan desert
Oshxona
Kremli makaron
Shokolad
Meva
Har xil turdagi yog'lar yog' va boshqa tarkibiy qismlarning tarkibida farqlanadi.
Bu assortimentni oqilona rejalashtirish, xom ashyoni sifatini hisobga olgan holda kompleks foydalanish, iste’molchilarning turli talablarini to‘liq qondirish imkonini beradi.
1.3.Mavjud sariyog 'ishlab chiqarish usullarining tasnifi.
Yog 'ishlab chiqarishning texnologik jarayoni sutning yog' fazasini (yog 'globullari ichida joylashgan) uning sariyog'dagi kerakli tarkibiga konsentratsiyasini va kerakli xususiyatlarga ega mahsulot tuzilishini shakllantirishni ta'minlaydi.
Mavjud sariyog 'texnologiyalarining asosini qaymoqni termomexanik qayta ishlash jarayonida sodir bo'ladigan murakkab fizik-kimyoviy jarayonlar, ya'ni sut yog'i glitseridlarining agregatsiya holatining o'zgarishi va yog' globullarining kuchli lipoprotein qobig'ining yo'q qilinishi tashkil etadi.
Yog 'konsentratsiyasi usuliga va mahsulot strukturasini shakllantirishga qarab, sariyog 'ishlab chiqarishning ikkita usuli ajralib turadi: qaymoqni qamchilash va yuqori yog'li kremni konvertatsiya qilish.
1.3.1.Sariyog‘ni qaymoqqa surtish yo‘li bilan ishlab chiqarish
Yog 'fazasini kontsentratsiyalash uchun qaymoqni maydalash yo'li bilan yog' ishlab chiqarishda krem pasterizatsiyadan so'ng darhol glitseridlarning massa kristallanish haroratiga (5 dan 20 0 s gacha) sovutiladi va yog'ni qisman qotib qolish uchun termostatlanadi (10 soat va undan ko'proq). (kamida 30-35%) ... Yog'ning qisman qotib qolishi va undan keyin qaymoqqa intensiv mexanik ta'sir ko'rsatishi yog' fazasini qaymoq bilan urish orqali sariyog 'ishlab chiqarishda oraliq mahsulot bo'lgan har xil o'lcham va shakldagi bo'sh bo'laklar (yog' donalari) ko'rinishida chiqishiga yordam beradi.
Kremning tez va chuqur sovishi, ularning past haroratlarda uzoq vaqt davomida ta'siri zarur bo'lgan glitseridlarning (30-35%) deyarli to'liq kristallanishini ta'minlaydi. Qaymoqni ko'pirtirish, yog' donini yuvish va uni mexanik qayta ishlash jarayonida glitseridlarning o'zgaruvchan erishi va qotib qolishi uy muzlatgichi haroratida (8-10 0 S) yog'ning yaxshi plastikligini va xona haroratida yuqori issiqlik barqarorligini aniqlaydi. 18–22 0 S).
Kremni qamchilash usuli bilan sariyog 'ishlab chiqarish uchun asosiy apparatlar partiya yoki doimiy sariyog' ishlab chiqaruvchilardir. Yog 'ishlab chiqaruvchidan chiqishda mahsulot 12-17 0 S haroratga ega va bozor ko'rsatkichlariga mos keladigan qattiq konsistensiyaga ega.
1.3.2 Yuqori yog'li kremni konvertatsiya qilish yo'li bilan sariyog' ishlab chiqarish
Yog'ni yuqori yog'li qaymoqqa aylantirish usuli bilan ishlab chiqarishda yog 'fazasini sariyog'dagi kerakli tarkib darajasiga konsentratsiyasi issiq holatda ajratish yo'li bilan amalga oshiriladi. Yog 'hosil bo'lgunga qadar barcha texnologik jarayonlar yog'ning erish nuqtasidan (65-95 0 s) yuqori haroratda amalga oshiriladi. Faqat sariyog 'shakllanish jarayonining yakuniy bosqichida yuqori yog'li krem bir vaqtning o'zida kuchli mexanik ta'sir bilan 12-16 0 s gacha tez sovutiladi. Shu bilan birga, sut yog'i qisman qotib qoladi, bu yog 'tarqalishining barqarorligini buzilishiga olib keladi va uning yo'q qilinishiga olib keladi. Kremga xos bo'lgan suvdagi moy emulsiyasi teskari turdagi emulsiyaga aylanadi - sariyog' uchun xos bo'lgan "yog'dagi suv".
Yuqori yog'li kremni konvertatsiya qilish usuli bilan sariyog 'ishlab chiqarish uchun asosiy qurilmalar turli xil dizayndagi sariyog 'formatorlaridir. Chiqish joyida mahsulot 12-17 0 s haroratga ega va osongina harakatlanuvchi suyuqlik massasi hisoblanadi. Glitseridlarning qattiqlashishi va mahsulot strukturasini shakllantirish jarayonlari to'ldirilgandan keyin idishda yakunlanadi.
1.4. Sariyog'ni qadoqlash, etiketlash va saqlash
1.4.1 Sariyog'ni qadoqlash
Sariyog'ni qadoqlash uchun ishlatiladigan qadoqlash materiallari, iste'molchi va jo'natish idishlari ular ishlab chiqarilgan hujjatlar talablariga muvofiq bo'lishi kerak, oziq-ovqat yog'li mahsulotlar bilan aloqa qilish uchun foydalanishga ruxsat berilishi va mahsulot sifati va xavfsizligini ta'minlashi kerak. uni tashish, saqlash va amalga oshirish jarayonida.
Sariyog' qadoqlangan:
GOST 1341 bo'yicha laminatlangan qadoqdagi folga yoki pergamentdagi briketlar yoki uning o'rnini bosuvchi.
Polistirol yoki polipropilendan tayyorlangan stakan yoki qutilarda.
Polimer materiallardan tayyorlangan GOST R50962, GOST R51760 bo'yicha qutilarda.
Barlar, yeng shaklida folga solingan.
Sovg'a va yodgorlik idishlarida.
Iste'molchi idishlaridagi yog'ning sof og'irligi - 10 dan 1000 g gacha.
Briketlar - 10 dan 500 g gacha
Barlar - 500 dan 2000 g gacha
Barlar - 100 dan 1000 g gacha
Stakanlar, qutilar va qutilar - 10 dan 500 g gacha
Sovg'a va suvenir idishlari - 100 dan 1000 g gacha
Yog'ni yuk tashish idishiga joylashtirishda, agar kerak bo'lsa, iste'molchi idishlarining har bir qatori qadoqlash birliklarining deformatsiyasini oldini olish uchun GOST 9347 ga muvofiq gorizontal muhrlangan karton qistirmalari bilan ajratiladi.
1.4.2 Sariyog'ning markalanishi
Iste'molchi qadoqlash, yuk tashish idishlari va moyni guruhli qadoqlashning har bir birligini markalash yorliqda qo'llaniladigan yoki to'g'ridan-to'g'ri qadoqlash materialida ko'rsatilgan Rossiya Federatsiyasining normativ-huquqiy hujjatlari va GOST R 52253 tomonidan belgilangan talablarga muvofiq amalga oshiriladi. .
Yog'ning nomini shakllantirishda yog'ning massa ulushi bo'yicha tasniflash xususiyatlarini ko'rsatmasdan "sariyog'" atamasi va assortiment nomidan foydalanish tavsiya etiladi. Xamir va tuzdan foydalangan holda tayyorlangan sariyog 'uchun quyidagi xususiyatlar qo'shimcha ravishda ko'rsatilishi kerak: qaymoqli va sho'r; va vitaminlar qo'shilishi bilan - mustahkamlangan.
Yog'ning nomi ishlab chiqaruvchining tovar nomi bilan to'ldirilishi mumkin.
Iste'molchi o'ramidagi yog'ning nomi briketning kattaroq tomonida, qadoqlash materialida va qopqog'ida yoki stakanlar, qutilar, qutilar va boshqa o'ramlarning yon tomonida, agar hajmi bo'lsa, ko'rsatilgan. qopqoq ruxsat bermaydi. Yog'ning nomiga yaqin yog'ning massa ulushi, massa va ushbu standartning belgilanishi ko'rsatiladi.
Yuk tashish konteynerlarida markalash tipografik usulda tayyorlangan yorliqni yopishtirish yoki uning aniq o'qilishini ta'minlaydigan trafaret, marker yoki boshqa qurilma yordamida qo'llaniladi. Shuningdek, sariyog 'qadoqlashda zaruriy rekvizit ishlab chiqarilgan sana va qadoqlash sanasi bo'lib, u koder yoki iste'molchi va jo'natish konteynerlarida uning aniq o'qilishini ta'minlaydigan boshqa qurilma tomonidan qo'llaniladi.
1.4.3. Sariyog'ni saqlash
Sovutgichlarda yog'ni saqlash va chakana savdoda u turli haroratlarda amalga oshiriladi, lekin nisbiy namlik 80% dan oshmasligi kerak. Moy qisqa vaqt davomida 6 dan 0 ° S gacha ijobiy haroratlarda va uzoq vaqt davomida -5 dan -25 ° S gacha bo'lgan salbiy haroratlarda saqlanadi. Neftni musbat haroratlarda, ayniqsa plazma va SNF ning yuqori miqdori bilan saqlash mahsulotlarning intensiv buzilishiga olib keladi. Fermentlar, mikroorganizmlar faolligi, oksidlanish jarayonlari, sut yog'ining tuzlanishi tufayli ta'mi va hidi yomonlashadi, yog'li, achchiq yoki baliq ta'mi paydo bo'ladi, yog'li mog'orlarning yuzasi. Tuzli va nordon sariyog' boshqalarga nisbatan ijobiy haroratlarda tuz va sut kislotasining mikroorganizmlarga inhibitiv ta'siri tufayli yaxshiroq saqlanadi.
Past salbiy haroratlarda (-15 ° C va undan past) saqlash moyning barqarorligini oshiradi. Shu bilan birga, oksidlanish, sut yog'ini gidrolizlash jarayonlari sekin bo'lsa-da, lekin mahsulotda davom etadi. Yog'da chirigan mikroflora mavjud bo'lganda, oqsillar parchalanadi va baliq ta'mi paydo bo'ladi.
Vitaminlar A, E, B2, karotin, C, va hokazo - - fosfolipidlar, lesitin, va boshqalar - vitaminlar A, E, B2, karotin, C, va boshqalar - - sut yog'i oksidlanish tabiiy antioksidantlar mavjudligi bilan sekinlashadi beri Yoz neft, yaxshi saqlanadi. antioksidant xususiyatlarga ham ega.
Savdoning tarqatish muzlatgichlarida monolitlardagi moyning saqlash muddati 1-jadvalda ko'rsatilgan.
Shirin, Yaroslavl, choy va oziq-ovqat plomba moddalari bilan 5 dan -5 ° C gacha haroratda saqlanadi; shirin - 30 kun, boshqa turlari - 20 kun.
Sof og‘irligi 100 va 250 g bo‘lgan briketlarga qadoqlangan, pergament yoki qatlamli folga solingan sariyog‘ quyidagi saqlash muddatiga ega (shu jumladan, chakana savdo do‘konida saqlash): pergamentga qadoqlangan – 10 kun; laminatlangan alyuminiy folga bilan qadoqlangan - 20 kun. (sendvich va plomba bilan - 15 kun), aniq og'irligi 15, 20 va 30 g bo'lgan briketlar uchun - 8 kun; polimer materiallardan tayyorlangan stakan va qutilarga qadoqlangan - 15 kun. (shirinlik - 20 kun, stol va bolalar uchun - 10 kun).
Sovutgichdan tushirishda qadoqlangan yog'ning harorati -6 ° S dan oshmasligi kerak
Sariyog'ni do'konlarda 5 kundan ortiq saqlang. Tavsiya etilmaydi. Mog'or rivojlanishining oldini olish uchun nisbiy namlik 80% dan oshmasligi kerak.
1.5 Sariyog'ning iste'mol xususiyatlari
Har qanday sifatli sariyog 'tabiiy mahsulotdir. 30-40% li qaymoqni maydalash orqali tayyorlanadi. Uning yoqimli ta'mi va yumshoq kremsi aromati bor.
Faqat tabiiy sariyog 'juda yaxshi so'riladi (95% gacha), yog' kislotalari va fosfatidlarning muvozanatli kompleksini o'z ichiga oladi. Yog 'yog'da eriydigan A, D, E vitaminlarining ajoyib manbaidir.
Sutda bo'lgani kabi, sariyog 'oqsillar, uglevodlar va minerallarga boy.
Sariyog'ning rangi yorqin sariqdan oqgacha bo'lishi mumkin, bu sigirning yangi o'tdan karotin tarkibiga bog'liq. Qishda karotin etarli emas, shuning uchun sariyog 'bir oz sariq yoki oq rangga ega.
Sariyog'ning muhim xususiyati uning past erish nuqtasi (30 darajadan) va shuning uchun yuqori hazm bo'lishidir. Saqlash harorati qancha past bo'lsa, sariyog' shunchalik uzoq davom etadi. Yog 'muzlatgichda 90 kungacha saqlanishi mumkin.
Sariyog 'turlarga bo'linadi: tuzsiz, sho'r, dehqon, Vologda, havaskor, ghee. Yog 'qo'shimchalar bilan ishlab chiqariladi: shokolad, meva va asal.
Sifatli moyni qanday tanlash mumkin
Vologda, dehqon, shirin qaymoq va tuzsiz sariyog 'mutlaqo tabiiy mahsulotdir. Ular hech qanday qo'shimcha navlarga bo'linmaydi va "Vologda" deb ataladi. Agar ushbu klassik navlarning qadoqlarida o'simlik qo'shimchalari ko'rsatilgan bo'lsa, ehtiyot bo'ling, bu soxta.
Yengil yoki aralash yog'lar tarkibida margaringa o'xshaydi. Ushbu ma'lumotni va moyning tarkibini qadoqda topish mumkin. Ko'pincha juda kichik bosma va hatto burmalarda yashiringan. Bu moyni chetga surib qo'yish yaxshidir.
"Ekstra", "Starorusskoe", "Krestyanochka" ("Dehqon" o'rniga) nomi ostida neft - puxta o'ylangan reklama. Bu, ehtimol, kombinatsiyalangan moy. Engil sariyog'ni tanlayotganda, sut tarkibiga e'tibor bering: 50% sutdan - sizning oldingizda sut-sabzavot aralashmasi, 50% dan kam - sabzavot-sut aralashmasi.
Vologda bundan mustasno, barcha yuqori sifatli yog'larning kesilgan yuzasi biroz porloq, quruq ko'rinishga ega, ba'zida namlikning eng kichik tomchilari bilan.
Hech qanday xushbo'y hid margarin hidiga haqiqiy sariyog'ning ta'mini bermaydi.
Sariyog' yumshoq bo'lib, nonga oson tarqaladi. U parchalanmasligi va eritish paytida tarqalmasligi kerak. Un yoki bo'sh yog'i aniq soxta. Tarkibiga ko'ra, bunday yog' birlashtirilgan eritilgan yog 'yoki o'simlik moyining 50% gacha bo'lishi mumkin. Hindiston yong'og'i, palma, soya va makkajo'xori moylari qo'shilgan soxta narsalar yanada murakkablashdi. Kombinatsiyalangan, engil yog'lar juda ko'p reklama qilinadi. O'simlik yog'laridan foydalanish tabiiy sariyog'ni sezilarli darajada o'zgartiradi, shuning uchun mavjudlikdan tashqari, bunday yog'lar tarkibi haqida ishonchli ma'lumotlarni o'z ichiga olishi kerak.
Esingizda bo'lsin, engil yog'lar deb ataladiganlar qonda xolesterin darajasini oshirishi, qon tomirlarini buzishi va immunitetni kamaytirishi mumkin.
Turli xil ta'mga ega sariyog 'sotib olishdan oldin ham diqqat bilan tekshirilishi kerak. Misol uchun, tarkibida shakar va kakao bilan shokoladli yog'ni olish tavsiya etiladi, ularning lazzat o'rnini bosuvchi moddalar emas.
1.6 Sariyog'ning kamchiliklari
Yog 'nuqsonlari shartli ravishda ta'm va hid, tashqi ko'rinish, ishlov berish va konsistensiya, rang, tuzlash, qadoqlash va etiketkalash nuqsonlariga bo'linadi. Ba'zi nuqsonlar yangi yog'da saqlashdan oldin paydo bo'ladi, boshqalari esa saqlash vaqtida paydo bo'ladi va vaqt o'tishi bilan kuchayadi.
1.6.1 Ta'm va hidning nuqsonlari
Xushbo'y hid va ta'mdagi nuqsonlar, eng muhimi, yog'ning qiymatini pasaytiradi va uni yaroqsiz holga keltirishi mumkin:
1. Yem-xashak ta’mi hayvonlarning tarkibida xushbo‘y va xushbo‘y moddalar bo‘lgan o‘simliklar – piyoz, sarimsoq, cho‘chqa go‘shti, stulni iste’mol qilish oqibatidir;
2. Achchiq ta'm hayvonlarning ayrim turdagi o'tlarni, xususan, lyupin, sariyog ', shuvoqni iste'mol qilish yoki oqsillarning parchalanishi yoki magniy tuzlari va natriy sulfati bo'lgan tuz bilan tuzlash natijasidir;
3. Nopok ta'm va hid - eskirgan xom ashyoni qayta ishlash natijasi. Yog'ni hid hosil qiluvchi mahsulotlar bilan tashish va saqlashda begona ta'm va hidlar paydo bo'lishi mumkin;
4. Sariyog'ning bo'sh ta'mi va zaif xushbo'yligi - hayvonlarni ko'p somon, botqoq pichan bilan oziqlantirish, shuningdek, qaymoqqa yomon ishlov berish, sariyog'ni haddan tashqari yuvish yoki krem pasterizatsiyasining past harorati;
5. Yog'li ta'm (va rangpar rang) - yog'dagi oksidlanish jarayonlarining natijasi. Yog'ning oksidlanishiga yuqori harorat, yorug'lik, metall aralashmalari, yog'da yog'ni parchalaydigan bakteriyalarning mavjudligi yordam beradi;
6. Pishloq va chirigan ta'm - sifatsiz xom ashyo tufayli yog 'oqsillarining bo'linishi va parchalanishi oqibati; o baliq ta'mi - baliq ovqati kiritilgan hayvonlar sutidan foydalanganda yog'ni baliq mahsulotlari bilan saqlash natijasi;
7. Yog'ning achchiqlanishi lipaza fermenti va havodagi kislorod ta'sirining natijasidir. Yog 'tabiiy tarkibiy qismlarga bo'linadi, keyin parchalanish mahsulotlarining oksidlanishi sodir bo'ladi; o mog'orlangan ta'm - moy yuzasida yoki havo bo'shliqlarida mog'or paydo bo'lishining oqibati, shuningdek mahsulotning bo'sh qadoqlanishi;
8. Metall ta'm - yomon konservalangan idish va jihozlardan foydalanganda temir va mis tuzlarining yog 'plazmasida erishi natijasi;
10. Xodimlar (qirrasi), yoki yog'ning sirt oksidlanishi, anaerob mikroflora va oksidlanish jarayonlarining rivojlanishining natijasidir. Yog'ning sirt qatlami quyuq sariq rangga ega bo'lib, u chuqur qatlamlarning rangidan keskin farq qiladi, shuningdek, yoqimsiz hid va ta'mga ega;
11. Haddan tashqari tuzlangan moy - yog'dagi tuz miqdori standart ruxsat etilgan me'yorlardan yuqori;
1.6.2 Konsistentlik nosozliklari
Konsistensiyadagi nuqsonlar asosan ishlab chiqarish sharoitlari, texnologik rejim qoidalariga rioya qilmaslik bilan bog'liq. Yog'ning mustahkamligi uning haroratiga bog'liq, shuning uchun mustahkamlik 10-12 ° S darajasida o'rnatiladi.
Eng keng tarqalgan konsistensiya nuqsonlari:
yog'li sariyog 'qaymoqning noto'g'ri pishishi natijasidir. Bu nuqson moyni siqishning noto'g'ri texnikasi bilan sodir bo'lishi mumkin. Yog'li sariyog 'hayvonlarning sutidan olinadigan holatlar mavjud bo'lib, ularning dietasida ko'p miqdorda bagass mavjud;
yumshoq zaif konsistensiya - bu hayvonlarning ratsionida ko'p miqdorda konsentratlar (pirojnoe), sariyog'ning yuqori chayqalish harorati, uni uzoq vaqt davomida qayta ishlash, sut yog'ida oleyk kislotasi yuqori bo'lgan, etarlicha pishmagan qaymoqdan tayyorlangan sariyog'da sodir bo'ladi. ;
maydalangan mustahkamlik - bu erkin suyuq yog 'etishmasligi, qaymoqning pishishi haroratining buzilishi yoki muzlatilgan kremdan sariyog' ishlab chiqarilishi bilan sodir bo'ladi;
bulutli ko'z yoshlari yomon sariyog'ni yuvish natijasidir. Bu nuqson qo'pol namlik dispersiyasi bo'lgan yog'larga xosdir. Bunday mahsulot tezda yomonlashadi;
katta yirtiq (kesimga namlikning katta tomchilari chiqariladi) - yog'da namlik yoki sho'r suvning notekis taqsimlanishi natijasi. Kamchilik sho'rlangan sariyog'da keng tarqalgan. Bunday moy yomon saqlanadi:
tuz qo‘shgandan so‘ng moyni yetarli darajada qayta ishlamaganligi, shuningdek, nostandart (bo‘lak) tuzni qo‘llash natijasida yog‘da tuzning notekis taqsimlanishi natijasida yuzaga kelgan nuqsonlarni davolash;
erimagan tuz - qo'pol tuz ishlatilganda yoki yuqori qayta ishlash tezligida yog'da seziladi.
1.6.3. Rang kamchiliklari
Rangdagi nuqsonlar asosan moyga bo'yoqni noto'g'ri kiritish yoki moyda sho'r suvning notekis taqsimlanishi natijasida yuzaga keladi:
rang-barang, chiziqli, sho'r marmar yog'i - namlik va tuzning notekis taqsimlanishining oqibati;
oq va xira yog' - sut yog'ida pigmentlar etishmasligi tufayli;
yog'ning pista rangi karotin oksidlanishining natijasidir.
1.6.4. Qadoqlash va etiketkadagi nuqsonlar
Qadoqlash va etiketkadagi nosozliklar:
moyni bo'shashmasdan qadoqlash - qo'lda ehtiyotsizlik bilan qadoqlash, qoliplash mashinalarining tartibsiz ishlashi yoki qoliplash va qadoqlash haroratiga rioya qilmaslik bilan sodir bo'ladi;
idishlarni qoniqarsiz yig'ish - idishlarni yig'ish va tayyorlashning texnik shartlariga rioya qilmaganda;
ehtiyotsizlik bilan qo'llaniladigan belgilar, amalda o'qilmaydi.
1.6.5. Sariyog'ni soxtalashtirish
Sigir yog'ini soxtalashtirish usulini aniqlash uchun ekspertiza o'tkazilishi mumkin.
Bunday holda, qalbakilashtirishning quyidagi usullari va turlari bo'lishi mumkin:
Assortimentni soxtalashtirish ko'pincha quyidagilar natijasida yuzaga keladi: bir turdagi sigir yog'ini boshqasiga almashtirish; bir turdagi moydan boshqasiga. Masalan, quyma sigir yog'ini sotish ko'pincha assortimentni qalbakilashtirish bilan birga keladi, chunki xaridorga sigir moyining bir turini boshqasidan ajratish qiyin, shuning uchun sendvich havaskor yoki dehqon sifatida sotiladi, dehqon esa havaskor sifatida sotiladi.
Sigir yog'ini sifatli qalbakilashtirish quyidagilar orqali amalga oshirilishi mumkin: yog 'tarkibini kamaytirish; retseptda ko'zda tutilmagan qo'shimchalarning kiritilishi; kimyoviy bo'yoqlar va lazzatlarni qo'shish; retsept bo'yicha ko'zda tutilgan komponentlarni kam investitsiya qilish.
Sigir yog'ini (tana to'plami) miqdoriy soxtalashtirish - bu mahsulotning (og'irlik) parametrlarida maksimal ruxsat etilgan og'ish stavkalaridan oshib ketadigan sezilarli og'ishlar tufayli iste'molchini aldashdir. Masalan, sotilayotgan bir o‘ram sigir yog‘ining og‘irligi o‘ramda yozilganidan kam bo‘lib chiqadi yoki tortilgan sariyog‘ning og‘irligi xaridor buyurtma qilgan va keyinroq to‘laganidan kam bo‘lib chiqadi. Oldindan tasdiqlangan tortish o'lchovlari bilan sariyog 'massasini o'lchagan holda, bunday soxtalashtirishni aniqlash juda oddiy.
Sigir moyining ma'lumotlarini soxtalashtirish - bu mahsulot haqidagi noto'g'ri yoki buzilgan ma'lumotlardan foydalangan holda iste'molchini aldash.
Sigir yog'i haqidagi ma'lumotni soxtalashtirishda quyidagi ma'lumotlar ko'pincha buziladi yoki noto'g'ri ko'rsatiladi:
♦ mahsulot nomi;
♦ tovar ishlab chiqaruvchisi;
♦ tovarlar miqdori;
♦ oziq-ovqat qo'shimchalari kiritildi.
2. Amaliy qism
Yog 'sifatini baholash GOST R52969-2008 bo'yicha amalga oshiriladi.
2.1. Neftning organoleptik xususiyatlarini ballarda baholash 2-jadvalga muvofiq aniqlanadi.
Ballar bo'yicha baholash natijalari umumlashtiriladi. Umumiy baholash asosida moyning sifati aniqlanadi va navlarga bo'linadi: eng yuqori va birinchi, ular 3-jadvalga muvofiq ball balliga qarab belgilanadi.
Umumiy ball |
Bal, kam emas |
||||
Ta'm va hid |
mustahkamlik |
Qadoqlash va etiketkalash |
|||
Umumiy ball 11 balldan kam bo'lgan neft, shu jumladan. ta'mi va hidi bo'yicha 5 balldan, konsistensiyasi bo'yicha 3 balldan, rangi bo'yicha bir balldan, qadoqlash va markalash uchun 2 balldan kam bo'lgan va talablarga javob bermasa, iste'molchiga sotilmaydi.
Quyidagi moylarga ega:
Ta'mi va hidi: begona, achchiq, achchiq, yog'li, oleyk, metall, neft mahsulotlari va kimyoviy moddalar;
Konsistensiya: yog'li, yopishqoq, maydalangan, heterojen, tikanli, bo'shashgan, maydalangan, unli, yumshoq, issiqlikka chidamliligi 0,7 dan kam;
Rang: heterojen;
Qadoqlash va markalash: yetarlicha tiniq bo‘lmagan belgilar, monolit qadoqlash yuzasida chuqurliklar, qadoqlash materialining muhrlanishidagi nuqsonlar, deformatsiyalangan va shikastlangan idishlar.
2.2. Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha baholash
2.2.1. Sut plazmasi va yog 'fazasining titrlanadigan kislotaliligini aniqlash - GOST 3624 bo'yicha
Sariyog'ning kislotaliligini aniqlash:
50 va 100 sm 3 sig'imli kolbada 5 g sariyog'ni torting, kolbani suv hammomida yoki quritish shkafida (50 ± 5) ° S haroratda yog' eriguncha qizdiring, 20 sm 3 qo'shing. eter bilan neytrallangan spirt aralashmasi, 3 tomchi f / f va ishqor eritmasi bilan doimiy aralashtirish bilan ozgina pushti rang paydo bo'lguncha titrlang, bu 1 minut ichida yo'qolmaydi.
Sariyog'ning yog'li fazasining kislotaliligini aniqlash:
50 yoki 100 sm 3 sig'imli kolbada 5 g yog' tortiladi, so'ngra sariyog'ning kislotaliligini aniqlashda ko'rsatilgandek tahlil qilinadi.
Sariyog 'plazmasining kislotaliligini aniqlash:
100 sm 3 sig'imli tubi tekis kolbaga 10 sm 3 plazma, 20 sm 3 distillangan suv quyiladi. Olingan aralash pipetka bilan 3-4 marta yuviladi, so'ngra 3 tomchi f / f qo'shiladi va 1 minut ichida yo'qolib ketmaydigan ozgina pushti rang paydo bo'lguncha ishqor eritmasi bilan doimiy aralashtirib titrlanadi.
Natijalarni qayta ishlash:
Tyorner darajasidagi kislotalilik (° T) mahsulotning ma'lum hajmidagi kislotalarni neytrallash uchun ishlatiladigan natriy gidroksid eritmasining hajmini, sm 3 ni 10 marta ko'paytirish orqali topiladi.
Sariyog'ning kislotaliligi va uning yog' fazasi Kettstofer darajasida (° K) 5 g mahsulot tarkibidagi kislotalarni neytrallash uchun ishlatiladigan natriy gidroksid eritmasining hajmini ikkiga ko'paytirish orqali topiladi.
Qabul qilingan ishonch darajasida tahlil natijasining ruxsat etilgan xatosi P = 0,95:
± 0,1 ° K - sariyog 'va uning yog'li fazasi uchun;
± 0,5 ° T - sariyog 'plazmasi uchun.
Ikki parallel ta'riflar o'rtasidagi nomuvofiqlik oshmasligi kerak: 0,1 ° K - sariyog 'va uning yog'li fazasi uchun; 0,6 ° T - sariyog 'plazmasi uchun.
Ikki parallel aniqlash natijalarining o'rtacha arifmetik qiymati yakuniy tahlil natijasi sifatida olinadi, natijani ikkinchi kasrgacha yaxlitlaydi. Agar katta nomuvofiqlik bo'lsa, test 4 ta parallel aniqlash bilan takrorlanadi. Bunday holda, 4 ta aniqlash natijalarining o'rtacha arifmetik qiymati va 4 ta aniqlash natijalarining har qanday qiymati o'rtasidagi tafovut: 0,1 ° K dan oshmasligi kerak - sariyog 'va uning yog' fazasi uchun; 0,5 ° T - sariyog 'plazmasi uchun.
2.2.2. Namlikning massa ulushini aniqlash - GOST 3626 bo'yicha
5 yoki 10 g o'rganilgan sariyog' quruq alyuminiy stakanga 0,01 g dan ko'p bo'lmagan xato bilan tortiladi.
Maxsus metall ushlagich yoki qisqichlar yordamida alyuminiy shisha ehtiyotkorlik bilan isitiladi, ayniqsa boshida, tinch va hatto qaynatishni saqlab, ko'piklanish va sachratishdan qochadi. Isitish sovuq oyna yoki stakan ustida qo'llab-quvvatlanadigan bir soatlik stakanning tumanlanishi to'xtaguncha amalga oshiriladi.
Suv bug'lanishining yakuniy davrining belgisi ko'piklanish va yorilishning to'xtashi va engil qizarishning paydo bo'lishidir. Quritgandan keyin stakan toza, silliq metall qatlamda sovutiladi va tortiladi.
Natijalarni qayta ishlash: namlikning massa ulushi W,% formula bo'yicha hisoblanadi: W = (m-m 1) * 100 / m 0,
bu erda m - isitishdan oldingi mahsulot namunasi bilan alyuminiy oynaning massasi, g;
m 1 - namlikni yo'qotishdan keyin mahsulot namunasi bilan alyuminiy oynaning massasi, g;
m 0 - mahsulot namunasi.
Parallel ta'riflar orasidagi tafovut 0,2% dan oshmasligi kerak. Yakuniy natija sifatida 2 ta parallel aniqlashning o'rtacha arifmetik qiymati olinadi.
2.2.3. Yog'ning massa ulushini aniqlash - GOST 5867 bo'yicha
X 1 va X 2 to'ldirgichsiz yog'dagi yog'ning massa ulushi,% formulalar bo'yicha hisoblanadi:
X 1 = 100- (B + C),
X 2 = 100- (B + C + C 1),
Bu erda X 1 - barcha turdagi to'ldiruvchisiz moydagi yog'ning massa ulushi, tuzlangandan tashqari,%;
B - 2.2.2-bandda belgilangan neftdagi namlikning massa ulushi,%;
X 2 - tuzlangan yog'dagi yog'ning massa ulushi,%;
C - yog'dagi yog'siz quruq moddaning massa ulushi,%
S 1 - GOST 3627 bo'yicha aniqlangan neftdagi tuzning massa ulushi,%;
100 - 100 g mahsulot uchun yog'ning massa ulushi uchun konversiya koeffitsienti.
2.2.4. Stol tuzining massa ulushini aniqlash - GOST 3627 bo'yicha
Sariyog'dagi natriy xloridni kation almashinuvchi usuli bilan aniqlash:
100 sm 3 hajmli stakanda 0,01 g dan ko'p bo'lmagan xato bilan 5 g sariyog'ni torting. Keyin 50 sm 3 distillangan suv solingan stakanga pipetka quyiladi. Stakanning tarkibi sariyog 'eriguncha isitiladi, yaxshilab aralashtiriladi va yog' ko'tarilmaguncha yolg'iz qoladi, sovuq distillangan suvga solinadi.
Yog 'qatlamida shisha tayoqcha bilan teshik ochiladi, u orqali pipetka bilan 10 sm 3 ekstrakt olinadi va ustunga o'tkaziladi, soniyasiga 3-4 tomchi filtrlanadi. Xuddi shu tezlikda ustun 50 sm 3 distillangan suv bilan yuviladi. Filtrlangan suyuqlik yuvish bilan birga natriy gidroksid eritmasi bilan 2-3 tomchi metil apelsin ishtirokida somon-sariq ranggacha titrlanadi.
Natijalarni qayta ishlash: sariyog 'ichidagi natriy xloridning massa ulushi X 3,%, formula bo'yicha hisoblanadi:
Bu erda V - natriy gidroksid eritmasining hajmi 0,1 mol / dm 3, titrlash uchun sarflangan, sm 3;
0,585 - natriy gidroksid eritmasining natriy xloridga aylantirilgan titri va 100 ga ko'paytiriladi.
Yakuniy tahlil natijasi uchun ikkita parallel aniqlash natijalarining o'rtacha arifmetik qiymati olinadi, ular orasidagi ruxsat etilgan tafovutlar 0,1% dan oshmasligi kerak.
xulosalar
Demak, sariyog 'tabiatdagi eng kam uchraydigan yog' bo'lib, o'zining kimyoviy tarkibi bilan boshqa hayvon va o'simlik yog'laridan farq qiladi, ta'mi, hazm bo'lishi va qulayligi bo'yicha boshqa yog'lar bilan taqqoslanmaydi. Shuning uchun sariyog'ni tabiiy holda iste'mol qilish tavsiya etiladi. Sariyog'ni qo'shimchalarsiz ishlatish eng to'g'ri bo'ladi, garchi u boshqa qutulish mumkin bo'lgan yog'larga qaraganda qimmatroq bo'ladi, deb ishoniladi.
Kurs ishimizda biz sariyog 'assortimentini o'rganib chiqdik va uni nazariy jihatdan tekshirdik.
Shuningdek, biz oldimizga qo'yilgan vazifalarni hal qildik:
Yog 'bozorini tahlil qildi;
Sigir sutidan sariyog‘ assortimenti tavsifini berdi;
Sariyog 'ishlab chiqarishning mavjud usullarini tavsiflab berdi;
Sariyog'ni qadoqlash, etiketlash va saqlash turlarini tavsiflangan;
Ular sariyog'ning iste'mol xususiyatlari haqida gapirishdi;
Biz sariyog 'ishlab chiqarish, saqlash va tashishda yuzaga keladigan kamchiliklarni sanab o'tdik;
Sariyog'ning organoleptik va fizik-kimyoviy xususiyatlari bo'yicha ekspertizadan o'tkazildi.
Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati
GOST R 52969-2008.
GOST 3624-1992.
GOST 3626-1973.
GOST 5867-1990.
GOST 3674-1981.
Dramsheva S.T., Oziq-ovqat mahsulotlari tovarshunosligining nazariy asoslari / S.T. Dramsheva. M .: Iqtisodiyot, 2001.-143s.
Ivanova T.N., Oziq-ovqat mahsulotlarining tovar tadqiqotlari: Darslik / T.N. Ivanova. - Burgut, 2001.-376s.
Lazarev E.N., Oziq-ovqat mahsulotlarining tovar tadqiqotlari. Darslik / E.N. Lazarev. - M .: Iqtisodiyot, 2003.-587s.
Mikulovich L.S., Oziq-ovqat mahsulotlarining tovar tadqiqotlari / L.S. Mikulovich, O.A. Brilevskiy. va boshqalar - Minsk: BSEU, 2003.- 483p.
Nikolaeva M.A., Iste'mol tovarlarining tovar tadqiqotlari. Nazariy asoslar / M.A. Nikolaev. - M .: Norma, 2003.-674s.
Nikolaeva M.A., Tovar ekspertizasi / M.A. Nikolaev. - M .: Biznes adabiyoti, 2002.-643s.
Xlebnikov V.I., Tovarlar (oziq-ovqat) texnologiyasi / V.I. Xlebnikov. - M .: "Dashkov va K" nashriyoti, 2005.-681s.
www. marketing. rbc. ru
www. vashaibolit. ru
Yog 'sifat ko'rsatkichlarini baholash uchun asos 20 balli shkala bo'lib, bunda har bir ko'rsatkichga maksimal ball beriladi: ta'm va hid - 10, mustahkamlik va tashqi ko'rinish - 5, rang 2, qadoqlash va etiketkalash - 3.
Ballar balliga qarab, moy navlardan biriga beriladi: eng yuqori - moy sifatini baholashda 13-20 ball, shu jumladan ta'm va hid uchun kamida 6 ball, birinchi nav - ball bilan. 5-12 ball, ta'mi va hidini baholash kamida 2 ball.
Vologda moyi navlarga bo'linmaydi. Agar ushbu turdagi yog'lar uchun organoleptik talablarga javob bermasa, Vologda yog'i sifatini baholash bilan tuzsiz shirin qaymoq moyi sifatida tasniflanadi.
Tekshiruv uchun maxsus toza, yorug 'xona ajratilgan, uning harorati 10-15 ° S darajasida saqlanishi kerak. Sensorli baholash vaqtida moy namunalari 10-12 ° S haroratga ega bo'lishi kerak.
Yog'da turli xil kamchiliklarni ko'rsatish mumkin: ta'mi va hidi, konsistensiyasi, rangi, odatda ishlatiladigan xom ashyo sifati va ishlab chiqarishning texnologik usullari va mahsulotni saqlash va tashish shartlarining buzilishi tufayli yuzaga keladi.
Yog'ning ta'mi va hididagi nuqsonlar. Neftning ta'mi va hidi nuqsonlarining sabablari turli nuqsonli xom ashyolardan foydalanish, ishlab chiqarishning texnologik rejimlari va sanitariya sharoitlarini buzish, neftni tashish va saqlash shartlariga rioya qilmaslik bo'lishi mumkin.
Oziq-ovqat ta'mlari. Past sifatli silosdan foydalanganda, hayvonlarning hidli o'simliklarni (piyoz, sarimsoq, shuvoq va boshqalar) iste'mol qilish, ozuqa ratsioniga rioya qilmaslik, yog'da yem ta'mi paydo bo'ladi.
Kamchiliklarni oldini olish uchun em-xashak ta'mi bilan kremni birinchi navli kremdan alohida qayta ishlash, kremni deodorizatsiya qilish va issiqlik bilan ishlov berish haroratini oshirish kerak.
Nopok, chiriyotgan, chirigan ta'm... Qusurning sababi yog'da begona mikrofloraning rivojlanishi va plazma oqsillari va yog'larning parchalanishi mahsulotlarining to'planishi. Kamchiliklarning rivojlanishiga kremni qayta ishlashdan oldin zavodda uzoq muddatli saqlash, issiqlik bilan ishlov berish haroratining etarli emasligi, yog'da namlikning yomon tarqalishi va ishlab chiqarishning sanitariya-gigiyenik darajasining pastligi yordam beradi.
Nordon ta'mi... Shirin sariyog'dagi nuqsonning sabablaridan biri qaymoq va yog'da sut kislotasi mikroflorasining intensiv rivojlanishi bo'lib, buning natijasida sut kislotasining ortiqcha to'planishi sodir bo'ladi. Qusurni oldini olish uchun kremni issiqlik bilan ishlov berishning kerakli rejimiga va sariyog'ni saqlash uchun zarur shartlarga rioya qilish kerak.
Achchiq: ta'mi. Qusur yog'da gidroliz mahsulotlarining oksidlanishi va mahalliy va mikrobial lipazalar, shuningdek atmosfera kislorodi ta'sirida past molekulyar og'irlikdagi kislotalar, aldegidlar, ketonlar va boshqa mahsulotlarning hosil bo'lishi bilan yog'ning gidrolizi natijasida paydo bo'ladi.
Bu nuqsonni oldini olish uchun qaymoqni yuqori haroratda qayta ishlash, sariyog‘ni past haroratda saqlash, ishlab chiqarishning sanitariya-gigiyena shartlariga rioya qilish kerak.
Achchiq ta'm. Turli mikroorganizmlarning proteolitik fermentlari: bakteriyalar, xamirturushlar va mog'orlar tomonidan oqsillarni gidrolizlanishi natijasida achchiq peptonlarning to'planishi natijasida yuzaga keladi. Kamchilikni oldini olish uchun kremni 85-90 ° C dan past bo'lmagan haroratda isitish va sanitariya-gigiyenik ishlab chiqarish rejimlariga qat'iy rioya qilish kerak.
Mog'or ta'mi. Moy yuzasida mog'or rivojlanishi natijasida yuzaga keladi. Yog'ning mog'or paydo bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun mahsulotni mog'or bilan ifloslanish ehtimolini oldini olish kerak. Buning uchun qaymoqqa issiqlik bilan ishlov berishga qat'iy rioya qilish, sariyog'ni to'g'ri qayta ishlash, havo bo'shliqlarini oldini olish uchun monolitni mahkam to'ldirish, uni tez va chuqur sovutish, mahsulotni past haroratlarda va nisbatan past havo namligida saqlash kerak, va ishlab chiqarishning sanitariya-gigiyena shartlariga rioya qilish.
Xodimlar (neftning sirt oksidlanishi). Qusur glitseridlarning polimerlanishi va sirtda aerob bakteriyalar va mog'orlarning rivojlanishi tufayli sut yog'ining oksidlanishidan kelib chiqadi. Bunday holda, monolit yuzasida o'ziga xos hid va yoqimsiz achchiq, ba'zan esa shakar-o'tkir ta'mga ega bo'lgan shaffof qatlam hosil bo'ladi. Xodimlar qatlamidagi yog'ning rangi mahsulot massasining qolgan qismidan ancha quyuqroq. Mahsulotning bosh qismining shakllanishiga quyosh nuri, yuqori namlik va havodagi kislorod ta'siri yordam beradi.
Kam gaz, namlik va yorug'lik o'tkazuvchanligi past bo'lgan qadoqlash materiallaridan foydalanish, shuningdek, moyni past haroratlarda saqlash orqali oldini olish mumkin.
Sariyog'ning mustahkamligidagi nuqsonlar. Sariyog'ning konsistensiyasi uning sifatining asosiy ko'rsatkichlaridan biri bo'lib, yaxshi, qoniqarli va qoniqarsiz deb baholanadi. Konsistensiya yog 'fazasining kimyoviy tarkibi, glitseridlarning kristallanish tabiati, qattiq va suyuq yog'larning nisbati, yog'dagi plazma miqdori va dispersiyasi, gaz fazasining tarkibi va uning tarqalish tabiati bilan bog'liq. monolitda.
Kichik mustahkamlik. Kamchilik asosan yog 'fazasining holati bilan belgilanadi - uning qotib qolish darajasi, hosil bo'lgan kristallarning shakli, ularning taqsimlanishining bir xilligi, shuningdek, yog'da kristallanish tipidagi strukturaning ustunligi va erkin moddalarning yo'qligi. suyuq yog'.
Sariyog'ning parchalanishining sabablari past haroratlarda kremning uzoq vaqt pishishi, yuvish suvining past harorati, sariyog'ni noto'g'ri saqlash rejimlari va boshqalar bo'lishi mumkin.
Yog 'yog'i yuqori bo'lgan kremni konvertatsiya qilish usuli bilan ishlab chiqarilganda, parchalanishning sababi qurilmada mahsulotning termomexanik ishlov berishning etarli emasligi bo'lishi mumkin, shuning uchun qurilmaning unumdorligini pasaytirish orqali moyni qayta ishlash muddatini oshirish kerak. to'g'ridan-to'g'ri sariyog' ishlab chiqaruvchida yog'ning kristallanishini kuchaytirish uchun.
Sut yog'ining kristallanishini kuchaytirish uchun uzluksiz sariyog' ishlab chiqaruvchilardan foydalanilganda, sariyog'ni mexanik qayta ishlash uchun maxsus energiya sarfi vintlarning aylanish chastotasini oshirish orqali oshiriladi.
Yumshoq, ifloslantiruvchi mustahkamlik. Qattiqlashtirilgan glitseridlar tarkibida past eriydigan glitseridlarning koagulyatsion strukturasi ustunligi tufayli past termal barqarorlik bilan tavsiflanadi.
Kamchilikning sababi jismoniy etilish davrida sut yog'ining qotib qolish darajasining etarli emasligi, shuningdek, sariyog'ni maydalash va qayta ishlashda harorat rejimining buzilishidadir. Nosozliklarni oldini olish uchun qaymoqni jismoniy pishishining bosqichma-bosqich rejimlari qo'llaniladi, kremni ko'pirtirish va yog'li donlarni mexanik qayta ishlash belgilangan rejimlarda amalga oshiriladi.
Yog 'yuqori yog'li kremni konvertatsiya qilish usuli bilan ishlab chiqarilganda, bu nuqsonning sababi apparatdan chiqadigan yog'ning haroratining pasayishi bilan kremni haddan tashqari uzoq mexanik ishlov berish bo'lishi mumkin. Yog 'qaymoq ishlab chiqaruvchisining mahsuldorligini oshirish yoki yog' ishlab chiqaruvchining ishchi organlarining aylanish tezligini kamaytirish orqali yuqori yog'li kremni qayta ishlash uchun solishtirma energiya sarfini kamaytirish orqali nuqsonning oldini oladi. Bundan tashqari, yog'ni 2-3 kun davomida 8-10 ° S haroratda termostatga qo'yish tavsiya etiladi.
Go'shtli mustahkamlik... Yog 'sekin sovutilsa, yog'da katta yog' kristallari paydo bo'ladi. Olingan yirik kristalli yog 'agregatlari massaning qolgan qismiga nisbatan yuqori refrakterlik bilan tavsiflanadi.
Bu yog‘ nuqsoni ko‘p yog‘li kremni konvertatsiya qilish usulida sariyog‘ ishlab chiqarishda ko‘proq uchraydi va sariyog‘ tayyorlovchidan chiqadigan yog‘ning belgilangan haroratining buzilishi, shuningdek qizdirish jarayonida erkin suyuq yog‘ hosil bo‘lishi natijasida yuzaga keladi. yuqori yog'li kremni davolash, ajratish va normalizatsiya qilish.
Kukunli konsistensiyaning paydo bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun sariyog 'hosil qiluvchi vositani belgilangan qiymatlardan yuqori qoldiradigan yog'ning harorati ko'tarilishiga yo'l qo'ymaslik, sariyog' ishlab chiqarish uchun yuqori kislotali sovuq kremni oldini olish, qaymoqni ushlab turish kerak. uzoq vaqt davomida ajralishdan oldin yuqori haroratda, shuningdek, yuqori yog'li kremni uzoq vaqt davomida normalizatsiya qilish uchun vannalarda saqlash uchun. ...
Yog 'rangi nuqsonlari. Yog'ning rangi uning ishlashiga ta'sir qiladi. Ushbu ko'rsatkichga ko'ra, kuz va qishda ishlab chiqarilgan neft yilning bahor va yoz davrida olingan mahsulotlardan sezilarli darajada past bo'ladi. So'nggi yillarda yog'ni bo'yash uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan provitamin A ni sanoat ishlab chiqarish o'zlashtirildi.
Oq (oq rangli) moy. Qusur sut yog'ida pigmentlar etishmasligidan kelib chiqadi va kuz-qish davrida ishlab chiqarilgan yog'ga xosdir. yog'ning oq, xira rangining sababi sho'rlanishning dog'i ham bo'lishi mumkin.
Rangli, chiziqli, marmar moyi. Qusur sho'rlangan yog'da sho'r suvning notekis tarqalishi va plazmaning katta tomchilari mavjudligi, turli rangdagi moylarni aralashtirish, xodimlarning etarli darajada tozalanmaganligi - muzlatgichni to'ldirishda.
Qusurni oldini olish uchun tuzlangan yog 'ishlab chiqarish jarayonida monolitdagi plazmani yaxshiroq tarqatish kerak; moyni tagliklar va muzlatgichlarga qadoqlashda rangdagi bir xil moy partiyalarini tanlash kerak, monolitlar yuzasini tozalash yaxshidir va hokazo.
Shunga o'xshash ma'lumotlar.
Sariyog'ning mustahkamligi uning sifatining asosiy ko'rsatkichlaridan biridir. Sariyog'ning mustahkamlik nuqsonlari asosan buzilgan yoki kremning yog 'fazasining kimyoviy tarkibi va xususiyatlarini hisobga olmagan holda tanlangan texnologik sharoitlar bilan bog'liq. Shunday qilib, agar sariyog 'qaymoqni maydalash orqali tayyorlangan bo'lsa, unda tayyor mahsulotda quyidagi nuqsonlar bo'lishi mumkin: maydalangan konsistensiya, yumshoq, zaif konsistensiya, sho'rlanish, bo'sh konsistensiya, "bulutli yirtiq" dog'. Yog 'yog'li kremni konvertatsiya qilish usuli bilan yog' ishlab chiqarishda mustahkamlik maydalangan (tikanli), qatlamli, issiqlikka chidamli bo'lishi mumkin.
Yog'ning tijorat sifatining yomonlashuviga qo'shimcha ravishda, konsistensiya va tuzilishdagi kamchiliklar undagi kimyoviy va mikrobiologik jarayonlarning rivojlanishiga yordam beradi. Yog'ning konsistensiyasi mavsumdan va sut yog'ining kimyoviy tarkibidan qat'i nazar, sifatli bo'lishi kerak.
Ko'paygan yog'ga maydalangan mustahkamlik xosdir
Qattiqlik. Yog 'fazasida suyuq yog' etishmasligi va "qattiq refrakter" ning haddan tashqari ko'pligi bilan maydalangan konsistensiyaga ega yog' hosil bo'ladi. Kamchilik, odatda, qishda chorva mollari rastalarda boqilganda, ratsionda qo'pol oziq-ovqatning ko'pligi va suvli em-xashaklarning etishmasligi bilan sodir bo'ladi.
Kamchilikning paydo bo'lishining sabablari quyidagilar bo'lishi mumkin: noto'g'ri tanlangan, qaymoqni tayyorlash va maydalash, sariyog'ni yuvish va qayta ishlash, muzlatilgan qaymoq, eski sutdan foydalanish, sigirlarni qo'pol ozuqa bilan bir tomonlama oziqlantirish, ya'ni xom ashyoning shakllanishiga yordam beradigan omillar. yog'da ortiqcha miqdorda qattiq, o'tga chidamli yog'.
Da. qaymoqning bir bosqichli jismoniy etilish rejimlarini va bosqichli qish turini, sariyog'ni maydalash, yuvish va qayta ishlashning yuqori haroratlarini tanlash, ya'ni sut yog'ining kimyoviy tarkibi va xossalarini hisobga olgan holda, sariyog'ning maydalangan mustahkamligini olishdan qochish mumkin. Haddan tashqari qattiq yog' olinsa, uni gomogenizatorda qo'shimcha ravishda qayta ishlash va uning mustahkamligini yaxshilash mumkin.
Yumshoq, zaif mustahkamlik o'z xususiyatlariga ko'ra maydalanganga qarama-qarshidir. Bunday yog 'pichoq yoki spatula yuzasiga yopishadi, haroratning biroz oshishi bilan u juda yumshoq bo'ladi va shaklini yo'qotadi. Kam eriydigan glitseridlar miqdori ko'payganida, yozgi yog'da nuqson ko'proq uchraydi. Bu qaymoqning etarli darajada pishmaganligi, chayqalish va qayta ishlashning yuqori harorati, shuningdek, yog'da oleyk kislotasi miqdorini oshiradigan em-xashaklarni boqish natijasida yuzaga keladi. Bu nuqson ko'pincha "bulutli yirtiq" nuqsoni bilan birga keladi, chunki yumshoq donni qayta ishlashda plazmaning tarqalishi (maydalanishi) qiyin.
Yog 'eng keng tarqalgan mustahkamlik nuqsonlaridan biridir. Yog 'qattiqligi va egiluvchanligini yo'qotadi, osonlik bilan deformatsiyalanadi, o'lchagichga yopishadi, oqarib ketadi, rangi xira bo'ladi. Kamchilik yog'ning suyuq fraktsiyasining haddan tashqari ko'p chiqishi natijasida yog'ning tuzilishining o'zgarishi, havo miqdorining ko'payishi, namlik va havo tomchilarining umumiy yuzasining haddan tashqari ko'payishi natijasida yuzaga keladi. ularning dispersiyasi, mahsulot hajmining birligiga koagulyatsion kontaktlarning sonining ko'payishi hisobiga yakuniy kesish kuchlanishining pasayishi. Uzoq vaqt davomida chayqalish, ortiqcha ishlov berish, maydalash, nasoslar, pasterizatorlar va boshqalardan kremga sezilarli mexanik ta'sir ko'rsatishda nuqson paydo bo'ladi. Qusur yog'ni sovutgandan keyin aniqlanadi.
Kremni jismoniy pishishi va maydalashning belgilangan rejimlariga rioya qilish, mexanik ishlov berish, qoliplash va qadoqlash paytida uni ishqalashni istisno qilish, sariyog 'olishning barcha jarayonlarida keraksiz mexanik ta'sirlarni istisno qilish nuqsonlar paydo bo'lishining oldini oladi.
Mo'rt konsistensiya uzluksiz chayqash usuli bilan olinadigan moyga xos bo'lib, moy monolitining strukturaviy elementlarining bir-biriga bog'lanmaganligining natijasidir. Kamchilik, mayda gaz pufakchalari butun monolitga kirib ketganda, vintlardek (5-6 ml / 100 g) havoning yog'ga haddan tashqari tortilishi natijasida yuzaga keladi. Yog 'qattiqligi pasaygan, rangpar rangga ega bo'ladi, uning standart og'irligi idishga to'g'ri kelmaydi. Kamchiliklarning oldini olish uchun siz yog 'ishlab chiqaruvchining nominal quvvatida ishlashingiz va uni mexanik qayta ishlash jarayonida moyni changyutgichdan tozalashingiz kerak.
Kesishda ko'zga tashlanadigan "bulutli yirtiq" yog'ning etarli darajada yuvilmaganligi va qayta ishlanmaganligi, odatda yumshoq mustahkamlik va namlik sig'imi oshishi, uni tuzlashda qo'pol kristalli tuzdan foydalanishni ko'rsatadi. Bu moy mog'or va mikroblarning rivojlanishi uchun qulay muhit hisoblanadi. Ushbu nuqsonning paydo bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun etarli darajada qattiq don hosil bo'lishini ta'minlaydigan shart-sharoitlarni yaratish kerak.
Suyuq yog'ning notekis taqsimlanishi bilan qo'pol, aniq kristallanish tuzilishiga ega bo'lgan moyga maydalangan (tikanli) konsistensiya xos bo'lib, bu o'z navbatida konsistensiyaning birlashishi va elastikligining yomonlashishiga olib keladi. Yog'ning suyuq fazasining yog'da taqsimlanishi kristallanish zonasida yuqori yog'li kremni mexanik qayta ishlash darajasiga va yog 'to'plari tomonidan adsorbsion qobiqlarning yo'qolishiga bog'liq.
Mexanik ishlov berishning etarli emasligi yog 'oldingi ish faoliyatini ortiqcha baholash, "mahsulotning apparatda turishi" muddatining qisqarishi, etarli darajada sovutilmagan sovutgichni etkazib berish yoki ishlatishning kamayishi, aylanish tezligining pasayishi natijasida yuzaga kelishi mumkin. yog 'shaklchisining baraban aralashtirgichining, mikserning kesish va aralashtirish moslamalarining noto'g'ri ishlashi va boshqalar.
Yog 'hosil bo'lishining normal jarayonining buzilishi yog'ning sariyog' ishlab chiqaruvchining chiqishida 30-40 s dan kamroq vaqt ichida qotib qolishi va qutidagi yog'ning harorati 3-5 ° S ga oshishi bilan ko'rsatiladi.
Yog 'qaymoq ishlab chiqaruvchisida yuqori yog'li kremni termomexanik qayta ishlashning optimal sharoitlari va rejimlarini kuzatish orqali bu nuqsonning oldini olish mumkin. Yog 'shakllagichining ishlashini, apparatning chiqish joyidagi moyning haroratini, yog 'shakllagichining ko'ylagiga etkazib beriladigan sovutgichning harorati va miqdorini qat'iy nazorat qilish, shuningdek ish rejimining barqarorligini ta'minlash kerak. neft oldingi.
Laminatsiyalangan mustahkamlik faqat yuqori yog'li kremni konvertatsiya qilish usuli bilan ishlab chiqarilgan sariyog 'uchun xarakterlidir. Kamchilik o'zini o'lchagich yoki kesish bilan namuna olishda yog'ning tekis qirralari bo'lgan turli qalinlikdagi qatlamlarga bo'linishida namoyon bo'ladi.Bu avvalgi nuqson bilan bir xil sabablarga ko'ra yuzaga keladi: sariyog'ning haddan tashqari yuqori mahsuldorligi. ishlab chiqaruvchi va mahsulotning etarli darajada termomexanik ishlov berilmaganligi.
Yuqori yog'li kremning harorati sariyog 'ishlab chiqaruvchiga kirgunga qadar pasaysa, nuqson kuchayadi. Bunday holda, sariyog 'miqdoridagi mahsulotning viskozitesi tez o'sib boradi, buning natijasida yuqori yog'li kremning devorga yaqin qatlami ichki qatlamlar bilan aralashmaydi. Qoida tariqasida, laminatsiya parchalanish bilan birga keladi, bu nuqson yog 'globulalari beqarorligining etarli darajada bo'lmaganligi tufayli yuzaga keladi.
Yog 'hosil qiluvchi mashinada yuqori yog'li kremni termomexanik ishlov berish etarli bo'lmagan taqdirda, mahsulot faqat juda sovitish uchun vaqt topadi va undagi qotib qolish jarayonlari deyarli sodir bo'lmaydi yoki minimal darajaga ega bo'lgan ko'plab kristallanish markazlarining shakllanishi bilan cheklanadi. qattiqlashuv. Yog 'ishlab chiqaruvchisidan oqib chiqqach, bunday suyuq mahsulot intensiv aralashtiriladi, tizimning muvozanati buziladi, buning natijasida yog' glitseridlarining tez, deyarli bir zumda qotib qolishi sodir bo'ladi. Yog 'qovushqoqligi oqimda ham keskin ko'tariladi va yog'ni qutiga quyganda, u shunchalik ko'payadiki, yog' bir tekis tarqalmaydi, lekin muzlagan qatlamlar sirg'anadigan slaydni hosil qiladi. Vibratorni ishlatmasdan qutichani to'ldirishda (ya'ni, aralashtirishsiz), bunday yog'da qatlamli struktura hosil bo'ladi.
Qatlamlarning qalinligi va taqsimlanishi mahsulotning viskozitesi va harorati, shuningdek, sut yog'i glitseridlaridagi faza o'zgarishlarining o'tish tezligi bilan belgilanadi. Monolitning ajralishi qattiqlashgan sirt va suyuq yog'ning oqimi o'rtasidagi interfeysda havoning kirib borishi bilan osonlashadi. Qatlamlar gorizontal va vertikal yo'nalishda turli xil qalinliklarga ega. Qatlamning qalinligiga qarab, yog 'qattiqlashishi paytida atrof-muhitga issiqlikni olib tashlash va uning kirishi o'zgaradi. Shuning uchun sut yog'ining fazaviy o'zgarishi va turli qatlamlarda tuzilishi jarayonlari turli yo'llar bilan sodir bo'lishi mumkin. o'z navbatida bu kamchilikni yanada kuchaytiradi.
Ushbu nuqsonning oldini olish choralari maydalangan (tikanli) mustahkamlik nuqsoni bilan bir xil.
Yumshoq, issiqlikka chidamli bo'lmagan mustahkamlik yog'ning qattiq yog'ida past eriydigan glitseridlar guruhlari va past eriydigan metastabil polimorf shakllarning haddan tashqari ko'pligi bilan bog'liq.
Kamchilik, qayta ishlangan sariyog 'olishda, kristallanish zonasida yuqori yog'li kremni ortiqcha mexanik ishlov berishdan kelib chiqadi. Yog 'qaymoq ishlab chiqaruvchining sovuq yuzasi bilan aloqa qilganda, asosan qotib qolgan yog'ning past eriydigan modifikatsiyalari va past eriydigan aralash kristallar hosil bo'ladi. Yuqori yog'li kremni termomexanik qayta ishlash muddatining oshishi bilan past eriydigan qotib qolgan yog'ning muhim qismi va, birinchi navbatda, urug 'kristallari eriydi. Bundan tashqari, kristalli shakllanishlar vayron bo'ladi, ular dispersiyaning yuqori darajasi bilan katta hajmda eriydi.
Yog 'shaklidan oqib chiqadigan yog' uzoq vaqt davomida qotib qolmaydi va uning harorati 1,5 ° C dan kamroq ko'tariladi. Bunday yog'da kristall yadrolarining ozligi tufayli yog'ning qotishi kechiktiriladi. Yog 'monolitining sekin sovishi bilan yog'ning keyingi qotib qolishi kristall yadrolarining chiziqli o'sishi bilan bog'liq bo'lib, bu ko'p qatlamli yirik kristalitlarning shakllanishiga, shuningdek, fraksiyonel kristallanish natijasida past eriydigan kichik kristallarning paydo bo'lishiga olib keladi. Shu bilan birga, qotib qolish jarayonida ikkilamchi kristallanish strukturasi asta-sekin hosil bo'ladi va yog' xona haroratida termostabil bo'lmagan, yumshoq konsistensiyaga ega bo'ladi.
Ushbu nuqsonni oldini olish uchun yuqori yog'li kremni termomexanik qayta ishlash rejimi va davomiyligi yog'ning kimyoviy tarkibini va sariyog' ishlab chiqaruvchining dizaynini hisobga olgan holda tanlanishi kerak. Qayta ishlangan yog 'hosil bo'lishining oldini olish uchun qurilmaning chiqishidagi yog'ning haroratini oshirish mumkin. Brin sariyog 'ishlab chiqaruvchining ko'ylagiga -5 ° C dan past bo'lmagan haroratda berilishi kerak. Bundan tashqari, yog'ning termal barqarorligining oshishi moyni 2-3 kun davomida 8-10 ° S haroratda ushlab turish orqali osonlashadi. muzlatgichga qo'yishdan oldin.
Yog 'ichida 30 mikrondan kattaroq o'tga chidamli glitserid kristallarining katta o'zaro o'sishi mavjud bo'lganda kukunli mustahkamlik paydo bo'ladi. Bu nuqsonning sababi kremni pasterizatsiya qilish va ajratish jarayonida yog'ning erishi * yoki normalizatsiya qilish uchun vannalarda yuqori yog'li krem saqlanib qolganda, shuningdek, yuqori yog 'hosil bo'lishi mumkin.
Yuqori haroratlarda yog 'eritmasidan glitseridlar kristallanganda chang hosil bo'ladi, bir nechta kristallanish markazlari hosil bo'ladi va chiziqli kristall o'sishi tufayli qotib qoladi. Yog 'monolitida aralashtirishsiz va yuqori haroratda qotib qolish sodir bo'lganda, katta kristallar ham hosil bo'ladi, ular asta-sekin eriydi va yog'ni iste'mol qilganda organoleptik ravishda aniqlanadi.
Kremdan yog'ning erishi uchun qulay shart-sharoitlarni istisno qilish va sariyog' hosil bo'lishining optimal usullarini qo'llash orqali nuqson paydo bo'lishining oldini olish mumkin.
Kundalik amaliyotda sariyog 'sifatini baholashda mutaxassislar juda ko'p turli xil kamchiliklarga duch kelishadi - ta'mi va hidi, tuzilishi, rangi va boshqalar.
Mahsulotning standart parametrlaridan barcha sezilarli og'ishlar, saralashda uning umumiy darajasini 6 ball va undan past darajaga, shu jumladan ta'mi va hidi uchun 2 balldan past bo'lsa, asosan yog'ning ta'mi va hididagi nuqsonlar va ma'lum darajada , mustahkamlikdagi nuqsonlar bilan. ... Shuning uchun biz ushbu neft nuqsonlarini batafsil ko'rib chiqamiz.
Ta'm va hidning nuqsonlari... Bu nuqsonlarning sabablari sifatsiz xomashyodan foydalanish, neftni ishlab chiqarish va saqlashning texnologik rejimlarining buzilishidir.
Birinchi guruhga sariyog 'bilan uzatiladigan qayta ishlangan sut (qaymoq) lazzatlari kiradi: ozuqa, lipoliz, nopok, chiriyotgan va boshqalar.
Ikkinchi guruhga neftning sof texnologik cho'kishdagi nuqsonlari (ta'm - kuygan, qayta pasterizatsiya, eritilgan sariyog ', zaif xushbo'y va bo'sh ta'm) va neftni ishlab chiqarish va saqlash jarayonida yuzaga keladigan mikrobiologik va biokimyoviy nuqsonlarning katta guruhini kiritish kerak. (nordon, achchiq ta'm, achchiq, oleyk, metall, baliq, yog'li ta'm, shtaff va boshqalar).
Muvofiqlik nuqsonlari... Sariyog'ning mustahkamligi uning sifatining eng muhim ko'rsatkichidir. Iste'molchilar uchun yog'ning mustahkamligi uchun asosiy talab uning tarqalish qobiliyatidir: yog '18 ... 20 ° S haroratda juda yumshoq bo'lmasligi va 8 ... 10 ° haroratda etarlicha plastik bo'lishi kerak. C.
Sariyog'ning mustahkamligi uning elastik-yopishqoq xususiyatlariga ko'ra baholanadi: qattiqlik, plastiklik, tarqalish. Sariyog'ning mustahkamlik bo'yicha sifati bo'yicha ballning pasayishi, qoida tariqasida, ishlab chiqarishning texnologik parametrlariga mos kelmasligi yoki ularning sut yog'ining kimyoviy tarkibiga mos kelmasligi bilan bog'liq.
Tashqi ko'rinishi, rangi, qadoqlash va etiketkadagi nuqsonlar. Yog'ning rangi ochiq sariq va mahsulotning butun massasi bo'ylab bir xil bo'lishi kerak. Rangning intensivligi mahsulot tarkibidagi b-karotin bilan belgilanadi. Bahor-yoz davrida ishlab chiqarilgan yog' kuz-qish davriga qaraganda yorqinroq rangga ega. Yog'ning heterojen rangi uning tijorat samaradorligini pasaytiradi.
Yog'ni qadoqlash va markalashdagi nuqsonlar bo'sh qadoqlash, idishlarni qoniqarsiz yig'ish va noto'g'ri markalash deb hisoblanadi.
Tashqi ko'rinishi, rangi, qadoqlash va etiketkadagi nuqsonlar, shuningdek ularning sabablari va oldini olish choralari jadvalga qarang.
7.35-jadval - Sariyog'ning nuqsonlari
Vitse | Kamchilikning o'ziga xos xususiyatlari | Profilaktik choralar |
Ta'm va hidning nuqsonlari | ||
Oziq-ovqat ta'mlari (silos, karam, sarimsoq-piyoz, achchiq va boshqalar) | Hayvonlarni ortiqcha miqdorda silos, karam, em-xashak va boshqa ildiz ekinlari bilan boqish, shuningdek, ko'p miqdorda efir moylari (yovvoyi piyoz, sarimsoq, shuvoq, sariyog ', raps va boshqalar) bo'lgan xushbo'y o'simliklarni iste'mol qilish. | Xom ashyoning ta'mi va hidini qattiq nazorat qilish, deodorizatsiya va pasterizatsiya haroratini oshirish |
Lipoliz ta'mi (achchiq). | Sutni past haroratlarda uzoq muddatli saqlashda psixotrofik lipolitik bakteriyalar (lyuminestsent tayoqchalar va Pseudomonas jinsining boshqa bakteriyalari) tomonidan chiqariladigan mahalliy va bakterial lipazalar ta'sirida butirik va boshqa kislotalarning ajralib chiqishi bilan sut yog'ining gidrolizi. Yog 'ichida bir xil bakteriyalar, shuningdek, mog'or va xamirturush sabab bo'ladi. To'yinmagan yog'li kislotalarning oksidlanishi paytida oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash paytida hosil bo'lgan aldegidlar va ketonlar tomonidan achchiq ta'm yaxshilanishi mumkin. | Sutning (qaymoq) bakterial ifloslanishini nazorat qilishni kuchaytirish, pasterizatsiya haroratini oshirish |
Nopok, chiriyotgan va boshqa ta'mlar | Fermer xo'jaligining o'ziga xos moddalarini sut (qaymoq) bilan adsorbsiyasi; nam xonalarda saqlash. Yog'da nuqson paydo bo'lishi proteolitik bakteriyalarning rivojlanishi paytida plazma oqsillarining parchalanishi tufayli yuzaga keladi. | Kremni deodorizatsiya qilish, pasterizatsiya haroratini oshirish, yog'da namlikning tarqalishini yaxshilash, ishlab chiqarishning sanitariya-gigiyena darajasini oshirish. |
Yong'in zarbasi | Pasterizatorning isitish yuzasida issiqlikka chidamli bo'lmagan krem oqsillarini yoqish | Kremning sifatini yaxshilang |
Qayta pasterizatsiya lazzati | Kremni yuqori haroratda pasterizatsiya qilish va issiq holatda uzoq vaqt ushlab turish (Vologda sariyog 'uchun lazzatlanish nuqson emas) | Kremni pasterizatsiya qilish rejimlariga rioya qiling |
Eritilgan (giy) sariyog'ning ta'mi | Kremni pasterizatsiya qilish paytida yog'ni eritish | Shuningdek |
7.35-jadvalning davomi
Mahsulot plazmasining kislotaligi shirin sariyog 'uchun 23 ° T dan, nordon sariyog' uchun 55 ° T dan yuqori bo'lishiga yo'l qo'ymang. | ||
Achchiq ta'm | ||
Yog 'to'yinmagan yog'li kislotalarning (oleik, linoleik va boshqalar) saqlash vaqtida turli xil aldegidlar va ketonlar hosil bo'lishi bilan oksidlanishi, mahsulotga turli kombinatsiyalarda mos keladigan o'ziga xos lazzatlar beradi. Qusur nordon sariyog'da ko'proq uchraydi. | ||
Psixotrofik lipolitik va proteolitik bakteriyalar va mog'or rivojlanishida sut yog'i va oqsillarining oksidlanishi (shuningdek, glitseridlarning polimerizatsiyasi). Kamchilik past molekulyar og'irlikdagi yog 'kislotalari tarkibining kamayishi, stearik va palmitik kislotalar miqdorining ko'payishi, peroksidlarning to'planishi va oqsillarning parchalanishi bilan birga keladi. Natijada, yog 'monolitining sirt qatlami rangning qorayishi va o'ziga xos hid va yoqimsiz achchiq chiriyotgan ta'mi paydo bo'lishi bilan ta'sirlanadi. Katalizatorlar quyosh nurlari, og'ir metallar tuzlari | Gaz, namlik va bug 'o'tkazmaydigan qadoqlash materiallaridan foydalaning. Yog'dagi namlikning taqsimlanishini yaxshilash, mahsulotdagi havo miqdorini kamaytirish |
7.35-jadvalning davomi
Muvofiqlik nuqsonlari | ||
Kichik mustahkamlik | Qattiqlashtirilgan yog'ni bog'lash va bir xil taqsimlash uchun sut yog'ining suyuq fraktsiyasining etarli emasligi (kristallanish strukturasining ustunligi), buning natijasida qattiqlik va mo'rtlik, refrakterlik, monolitning etarli darajada birikmasligi ortadi. Kamchilik turli usullar bilan ishlab chiqarilgan yog'da sodir bo'ladi.Sariyog'ni qaymoqni chayqatish yo'li bilan ishlab chiqarishda maydalangan konsistensiyaning sabablari: past haroratda qaymoqning uzoq vaqt pishishi, yuvish vannasida yog 'donining haddan tashqari ta'sirlanishi yoki yog'ning haddan tashqari past harorati. yuvish suvi, moy donasiga mexanik ishlov berilmaganligi, saqlash shartlariga rioya qilinmaganligi.Yuqori yog'li qaymoqni maydalangan konsistensiyaga aylantirish usuli bilan yog' - sariyog' tayyorlovchida mahsulotga termomexanik ishlov berishning etarli darajada o'tkazilmaganligining natijasidir: ish unumdorligini oshirib yuborish. apparat, etarli darajada sovutish | Kremni muzlatishdan saqlaning. Jismoniy qaymoq pishishi, qaymoqni ko'pirtirish va yog'li donni yuvishning texnologik rejimlariga qat'iy rioya qiling. Haddan tashqari qattiq konsistensiyaga ega bo'lgan moy "Microfix" tipidagi teksturada qo'shimcha ishlov berishdan o'tkazilishi kerak. Yog 'ishlab chiqaruvchining chiqish joyidagi yog' haroratini (ayniqsa qishda) 11 ... 12 ° S gacha kamaytiring. |
Bo'shashgan mustahkamlik | Neftdagi gaz fazasining haddan tashqari ko'pligi, konsistentsiyasi bo'lmagan. Bo'shashgan konsistensiyaga ega bo'lgan moy ochroq rangga ega va qattiqligi pasaygan. Kamchilik, asosan, 100 g sariyog'da 5 ... 6 ml dan ortiq havo bilan kremni uzluksiz chayqatish usuli bilan ishlab chiqarilgan sariyog'da topiladi. | Neftdagi gaz fazasining ko'payishi sabablarini bartaraf etish (100 g moydagi gaz fazasining optimal miqdori 2 ... 4 ml ni tashkil qiladi) Uskunaning texnik holatini kuzatib boring. |
7.35-jadvalning davomi
Yog 'ichida koagulyatsion strukturaning ustunligi, kristall panjaraning etarli darajada mustahkamlanmaganligi. Yog'da past eriydigan triglitseridlar miqdori ortdi | Uskunaning texnik holatini kuzatib boring | |
Zaif hid va ifoda etilmagan (bo'sh) ta'm | Kremni pasterizatsiya qilishning past harorati, haddan tashqari deodorizatsiya yoki sariyog'ni yuvish. Qusur ko'pincha Vologda va nordon yog'da paydo bo'ladi | Pasterizatsiya, deodorizatsiya va moyni yuvish rejimlariga rioya qiling |
Nordon ta'mi (shirin sariyog 'uchun) va haddan tashqari nordon (nordon sariyog' uchun) | Krem yoki sariyog'da sut kislotasi mikroflorasining intensiv rivojlanishi | Mahsulot plazmasining kislotaliligi shirin qaymoq uchun 23 ° T dan va nordon sariyog 'uchun 55 ° T dan yuqori bo'lishiga yo'l qo'ymang. |
Achchiq ta'm | Chirituvchi bakteriyalar, mog'or va xamirturushlar ta'sirida achchiq peptidlar hosil bo'lgan mahsulot oqsillarini proteolizi, shuningdek tuzlash uchun qoniqarsiz sifatli osh tuzidan foydalanish. | Sutni (qaymoqni) ehtiyotkorlik bilan saralang, mastit sutining kirib kelishini istisno qiling, kremning pasterizatsiya haroratini 85 ... 90 ° S ga oshiring, tuzlash uchun "Qo'shimcha" tuzidan foydalaning. |
Oleyk, metall va baliq lazzatlari | Yog 'to'yinmagan yog'li kislotalarning (oleik, linoleik va boshqalar) saqlash vaqtida turli xil aldegidlar va ketonlar hosil bo'lishi bilan oksidlanishi, mahsulotga turli kombinatsiyalarda mos keladigan o'ziga xos lazzatlar beradi. Qusur nordon sariyog'da ko'proq uchraydi. | Namlikni yaxshilab tarqating, yog'ning oksidlanish reaktsiyalari uchun kuchli katalizator bo'lgan mis va temirning yog'ga kirishiga yo'l qo'ymang. Antioksidantlarni mahsulotga kiriting (tonarol va boshqalar), uni havo bilan aloqa qilishdan saqlang |
Yog'li ta'm (tuzlash) | Yog'dagi to'yinmagan yog' kislotalarining yorug'lik ta'sirida oksidlanishi, yog'li ta'mga va stearik sham hidiga ega bo'lgan aldegidlar va dihidroksistear kislotani hosil qiladi. | Yog'ni past haroratlarda saqlang, yorug'lik ta'siridan saqlang, zamonaviy turdagi qadoqlash materiallaridan foydalaning (laminatsiyalangan folga, polimer materiallar) |
7.35-jadvalning davomi
Xodimlar (neftning sirt oksidlanishi) | Psixotrofik lipolitik va proteolitik bakteriyalar va mog'orlarning rivojlanishi jarayonida sut yog'i va oqsillarining oksidlanishi (shuningdek, glitseridlarning polimerizatsiyasi). Kamchilik past molekulyar og'irlikdagi yog 'kislotalari tarkibining kamayishi, stearik va palmitik kislotalar miqdorining ko'payishi, peroksidlarning to'planishi va oqsillarning parchalanishi bilan birga keladi. Natijada, yog 'monolitining sirt qatlami ta'sirlanadi, rangning qorayishi va o'ziga xos hid va yoqimsiz achchiq, chiriyotgan ta'mi paydo bo'ladi. Katalizatorlar quyosh nuri, og'ir metall tuzlari va germetik bo'lmagan qadoqlashdan foydalanishdir | Gago-, namlik va bug 'o'tkazmaydigan qadoqlash materiallaridan foydalaning. Yog'dagi namlikning taqsimlanishini yaxshilash, mahsulotdagi havo miqdorini kamaytirish |
Kichik mustahkamlik | Qattiqlashtirilgan yog'ni bog'lash va bir xil taqsimlash uchun sut yog'ining suyuq fraktsiyasining etarli emasligi (kristallanish strukturasining ustunligi), buning natijasida qattiqlik va mo'rtlik, refrakterlik, monolitning etarli darajada birikmasligi ortadi. Kamchilik turli usullar bilan ishlab chiqarilgan yog'da bo'ladi.Sariyog'ni qaymoqni chayqatish yo'li bilan ishlab chiqarilganda, maydalangan konsistensiyaning sabablari: past haroratda qaymoqning uzoq vaqt pishishi, chayqash suvida yog' donalarining haddan tashqari ko'p qolishi yoki chayish suvining haddan tashqari past harorati. , moy donalarini mexanik qayta ishlashning yetarli darajada amalga oshirilmaganligi, saqlash rejimlariga rioya qilinmaganligi.Yuqori yog‘li qaymoqni maydalangan konsistensiyaga aylantirish yo‘li bilan yog‘ ishlab chiqarish sariyog‘ tayyorlovchida mahsulotga termomexanik ishlov berishning yetarli darajada amalga oshirilmaganligining oqibati: apparatning unumdorligini oshirib yuborish, yetarli darajada sovutish. | Kremni muzlatishdan saqlaning. Jismoniy qaymoq pishishi, qaymoqni ko'pirtirish va yog'li donni yuvishning texnologik rejimlariga qat'iy rioya qiling. Haddan tashqari qattiq konsistensiyaga ega sariyog'ni "Microfix" tipidagi teksturada qo'shimcha ishlov berish. Yog 'ishlab chiqaruvchining chiqishida yog' haroratini kamaytiring (ayniqsa qishda). |
7.35-jadvalning davomi
Bo'shashgan mustahkamlik | Neftdagi gaz fazasining haddan tashqari ko'pligi, konsistentsiyasi bo'lmagan. Bo'shashgan konsistensiyaga ega bo'lgan moy ochroq rangga ega va qattiqligi pasaygan. Kamchilik asosan 100 g sariyog 'ichida 5 ... 6 ml dan ortiq havo bilan kremni uzluksiz chayqatish usuli bilan ishlab chiqarilgan yog'da topiladi. | Neftdagi gaz fazasining ko'payishiga olib keladigan sabablarni bartaraf etish (100 g moydagi gaz fazasining optimal miqdori 2 ... 4 ml ni tashkil qiladi) Uskunaning texnik holatini kuzatib boring |
Yumshoq (issiqlikka chidamli emas) moy | Yog 'ichida koagulyatsion strukturaning ustunligi, kristall panjaraning etarli darajada mustahkamlanmaganligi. Yog'da past eriydigan triglitseridlarning ko'payishi. Sariyog'ni qaymoq bilan ko'pirtirish orqali ishlab chiqarilganda, nuqson sabablari quyidagilar bo'lishi mumkin: qaymoqning jismoniy pishishi paytida, ayniqsa yozda, yog'da to'yinmagan moddasi ko'p bo'lsa. yog 'kislotalari; ko'pirtirilgan qaymoq haroratining oshishi (yilning bahor-yoz va kuz-qish davrida mos ravishda 12 va 14 o C dan yuqori); yog'li donalarni qayta ishlash haroratining oshishi (yilning bahor-yoz va kuz-qish davrida mos ravishda 12 ... 15 va 13 ... 16 o S dan yuqori); sigirlarni ko'p miqdorda zig'ir urug'i keki bilan boqish Yuqori yog'li kremni konvertatsiya qilish yo'li bilan yog' ishlab chiqarilganda, bu nuqsonning sababi sariyog' ishlab chiqaruvchining ishlashining pasayishi tufayli sut yog'ining kristallanish zonasida mahsulotga haddan tashqari mexanik ta'sir ko'rsatishdir. normal sovutish paytida, sariyog 'ishlab chiqaruvchining chiqishidagi yog'ning past harorati va siljish barabanlarining aylanish tezligining oshishi. | Sut yog'ining kimyoviy tarkibidagi mavsumiy o'zgarishlarni hisobga olgan holda qaymoqning pishishi va ko'pirtirish rejimlarini nazorat qilish va tartibga solish. Kremning mustahkamligini yaxshilash uchun yog'li donalarni pishishi va yuvishning differentsial rejimlarini qo'llang. Kristallanish zonasida yuqori yog'li kremni ortiqcha mexanik ishlov berishdan saqlaning: mahsulotga mexanik ta'sirning intensivligini kamaytiring, sariyog 'tayyorlagichning chiqish joyida mahsulot haroratini oshiring. , va hosildorlikni oshirish. Yog'ning yanada barqaror modifikatsiyalarini qattiqlashishi uchun sharoit yaratish uchun yog'ni muzlatgichda 8 ... 10 ° S haroratda saqlang. |
7.35-jadvalning davomi
Tuxumli mustahkamlik (og'irlik darajasiga qarab, nuqson go'shtli, qo'pol, qo'pol deb tasniflanadi) | Bu tilda yog 'namunasi erishining bir hil bo'lmaganligidan iborat. Sabablari - mahsulotning strukturaviy heterojenligi; mahsulot massasining qolgan qismidan ortib erish nuqtasi bilan farq qiluvchi yog'ning yirik kristall agregatlari mavjudligi.. Qaymoqni maydalash usuli bilan sariyog' ishlab chiqarishda u kamdan-kam uchraydi. Kamchilikning sababi qaymoqni ko'pirtirish va sariyog 'donlarini qayta ishlashda kristalli yog'ning haddan tashqari erishi, yuqori kislotalilik va muzlagan qaymoqni qayta ishlashdir. Yog'li kremni konvertatsiya qilish usuli bilan yog' ishlab chiqarishda, go'sht hosil bo'lishining sabablari. sariyog 'hosil qilish jarayonining birinchi bosqichida erkin yog'ning va idishdagi yog'ning tuzilishi barqarorlashganda uning fraksiyonel kristallanishi. Kamchilikning sabablari quyidagilar bo'lishi mumkin: yuqori kislotali, ozgina muzlatilgan kremdan foydalanish, sariyog'ga haddan tashqari sovutilgan yuqori yog'li kremni etkazib berish, sovutish suvi va sariyog 'chiqishidagi mahsulot haroratining oshishi. | Pishishning tavsiya etilgan rejimlariga rioya qiling, qaymoqni ko'pirtirish va yog 'donalarini qayta ishlash, bu jarayonlarning haddan tashqari ortiqcha cho'zilishidan saqlaning. Yumshoq sariyog 'donlarini olayotganda, sariyog'ni yuvish haroratini pasaytiring.Krem sifatini nazorat qiling. Kremni pasterizatsiya qilish va ajratishning yuqori haroratidan, issiq yuqori yog'li kremni uzoq vaqt ushlab turishdan saqlaning. Yog 'yog'i yuqori bo'lgan krem separatorning ish faoliyatini kamaytirishdan saqlaning. Yog 'qoldirgichning barqaror ish rejimlarini ta'minlang. Yog 'ishlab chiqaruvchining chiqish joyidagi yog'ning harorati tavsiya etilgan darajadan oshishiga yo'l qo'ymang |
Yog 'qatlami |
7.35-jadvalning davomi
Yog'li mustahkamlik | Kamchilik qaymoq bilan surtish natijasida hosil bo'lgan sariyog'ga xosdir. Sabablari - uzoq vaqt davomida mexanik ishlov berish (qaymoq, sariyog 'qayta ishlash, idishda noto'g'ri qadoqlash) paytida yog'ning tuzilishining o'zgarishi, bu vaqtda yog'ga ko'proq havo miqdori (100 g va undan ko'p uchun 10 ml) tortiladi; ilgari qotib qolgan sut yog'i glitseridlarining haddan tashqari erishi va ularning tarqalishi natijasida namlik va havo tomchilarining umumiy yuzasining haddan tashqari ko'payishi. Yog 'oq rangga aylanadi, uning mustahkamligi va elastikligini yo'qotadi, yopishqoqlikning kuchayishi bilan tavsiflanadi | |
Oq, och yog' | Yilning kuz-qish davrida ishlab chiqarilgan sariyog'ning sut yog'ida pigmentlarning etishmasligi. Sariyog 'qaymoq bilan ko'pirtirilganda, nuqsonning sabablari quyidagilar bo'lishi mumkin: qaymoqning jismoniy pishishi paytida, ayniqsa yozda yog'ning etarli darajada qotib qolmasligi. , yog'da to'yinmagan yog'li kislotalar miqdori ko'paygan bo'lsa, ko'pirtirilgan qaymoq harorati ko'tariladi (yilning bahor-yoz va kuz-qish davrida mos ravishda 12 va 14 ° S dan yuqori); yog'li donalarni qayta ishlash haroratining oshishi (yilning bahor-yoz va kuz-qish davrida mos ravishda 12 ... 15 va 13 ... 16 ° S dan yuqori); sigirlarni ko'p miqdorda zig'ir urug'i keki bilan boqish Yuqori yog'li kremni konvertatsiya qilish yo'li bilan yog' ishlab chiqarilganda, bu nuqsonning sababi sariyog' ishlab chiqaruvchining ishlashining pasayishi tufayli sut yog'ining kristallanish zonasida mahsulotga haddan tashqari mexanik ta'sir ko'rsatishdir. normal sovutish paytida, sariyog 'ishlab chiqaruvchining chiqishidagi yog'ning past harorati va siljish barabanlarining aylanish tezligining oshishi. | Yog'ni b-karotin bilan ranglang. Preparatning dozasi 0,2% konsentratsiyali yog 'eritmasi shaklida 2 ml / kg gacha.Sut yog'ining kimyoviy tarkibidagi mavsumiy o'zgarishlarni hisobga olgan holda qaymoqning pishishi va ko'pirtirish rejimlarini nazorat qilish va tartibga solish. Kremning mustahkamligini yaxshilash uchun yog'li donalarni pishishi va yuvishning differentsial rejimlarini qo'llang. Kristallanish zonasida yuqori yog'li kremni ortiqcha mexanik ishlov berishdan saqlaning: mahsulotga mexanik ta'sirning intensivligini kamaytiring, sariyog 'tayyorlagichning chiqish joyida mahsulot haroratini oshiring. , va hosildorlikni oshirish. Yog'ning yanada barqaror modifikatsiyalarini qattiqlashishi uchun sharoit yaratish uchun yog'ni muzlatgichda 8 ... 10 ° S haroratda saqlang. |
7.35-jadvalning davomi
Go'shtli mustahkamlik (og'irlik darajasiga qarab, nuqson go'shtli, qumli, qo'pollik deb tasniflanadi. | Bu tilda yog 'namunasi erishining bir hil bo'lmaganligidan iborat. Sabablari - mahsulotning strukturaviy heterojenligi; mahsulot massasining qolgan qismidan erish nuqtasi ortishi bilan ajralib turadigan yog'ning yirik kristall agregatlari mavjudligi.Sariyog'ni qaymoqni maydalash usuli bilan ishlab chiqarishda vitse kam uchraydi. Kamchilikning sabablari kremni ko'pirtirish va sariyog 'donlarini qayta ishlash, yuqori kislotali kremni qayta ishlash va muzlashda kristalli yog'ning haddan tashqari erishi hisoblanadi. Kamchilikning sabablari quyidagilar bo'lishi mumkin: yuqori kislotali, ozgina muzlatilgan kremdan foydalanish, sariyog'ga haddan tashqari sovutilgan yuqori yog'li kremni etkazib berish, sovutish suvi va sariyog 'chiqishidagi mahsulot haroratining oshishi. | Pishishning tavsiya etilgan rejimlariga rioya qiling, qaymoqni ko'pirtirish va yog 'donalarini qayta ishlash, bu jarayonlarni haddan tashqari uzaytirishdan saqlaning. Yumshoq sariyog 'donalarini olayotganda, yuvish suvining haroratini pasaytiring.Krem sifatini nazorat qiling. Kremni pasterizatsiya qilish va ajratishning yuqori haroratidan, issiq yuqori yog'li kremni uzoq vaqt ushlab turishdan saqlaning. Yog 'yog'i yuqori bo'lgan krem separatorning ish faoliyatini kamaytirishdan saqlaning. Yog 'qoldirgichning barqaror ish rejimlarini ta'minlang. Yog 'ishlab chiqaruvchining chiqish joyidagi yog'ning harorati tavsiya etilgan darajadan oshishiga yo'l qo'ymang |
Yog 'qatlami | Yuqori yog'li kremni konversiyalash usuli bilan ishlab chiqarilgan sariyog'ning mustahkamligidagi xarakterli nuqson. Qatlamlash - yog'ning fizik bir jinsli emasligining ko'rsatkichi, yog'ning suyuq fraktsiyasining bir tekis taqsimlanmaganligi natijasi. Qusurning sabablari sariyog 'ishlab chiqaruvchiga oziqlanganda yuqori yog'li kremning past harorati; sariyog 'ishlab chiqaruvchida, ayniqsa uchinchi silindrda mahsulotni etarli darajada intensiv aralashtirish; juda yumshoq yoki haddan tashqari qattiq yog'ning apparatdan chiqishi; yuqori yog'li kremda eritilgan yog'ning mavjudligi. Kamchilik "qatlamli mustahkamlik" past issiqlik qarshiligi bilan birga keladi | Kremdagi yog'ni beqarorlashdan, sariyog' ishlab chiqaruvchida mahsulotning kristallanish massasiga haddan tashqari mexanik ta'sir qilishdan va apparatning chiqish joyida haddan tashqari yumshoq sariyog'ni olishdan saqlaning. Haddan tashqari zich yog 'olinganda sariyog' hosil qiluvchi mashinada mahsulotni termomexanik ishlov berish intensivligini oshiring. Ishlab chiqarish jarayonida va ishlab chiqarishdan keyin mahsulotni sovutish rejimlarini tartibga solish |
7.35-jadvalning davomi
Yog'li mustahkamlik | Kamchilik qaymoq bilan surtish natijasida hosil bo'lgan sariyog'ga xosdir. Sabablari - uzoq vaqt davomida mexanik ishlov berish jarayonida yog'ning tuzilishining o'zgarishi (qaymoqni qaynatish, sariyog'ni qayta ishlash, idishga noto'g'ri to'ldirish), bu vaqtda yog'ga ko'proq miqdordagi havo olinadi (100 g va undan ko'p uchun 10 ml); ilgari qotib qolgan sut yog'i glitseridlarining haddan tashqari erishi va ularning tarqalishi natijasida namlik va havo tomchilarining umumiy yuzasining haddan tashqari ko'payishi. Yog 'oq rangga aylanadi, uning mustahkamligi va elastikligini yo'qotadi, yopishqoqlikning kuchayishi bilan tavsiflanadi | Kremni ko'pirtirish va sariyog'ni qayta ishlashning texnologik usullariga rioya qiling, mahsulotga ortiqcha mexanik ta'sir ko'rsatmang. |
Yog'ning ko'rinishi va rangidagi nuqsonlar | ||
Oq, och yog' | Yilning kuz-qish davrida ishlab chiqarilgan yog'ning sut yog'ida pigmentlarning etishmasligi | Yog'ni b-karotin bilan ranglang. Preparatning dozasi 0,2% konsentratsiyali moyli eritma shaklida 2 ml / kg gacha. |
Rangli, chiziqli, marmar moyi | Tuzli yog'da sho'r suvning notekis tarqalishi va plazmaning katta tomchilari mavjudligi, turli rangdagi yog'larni aralashtirish. Xodimlarni etarli darajada tozalash - muzlatgichda saqlanganidan keyin monolitdan iste'mol idishlariga moyni qadoqlashda | Tuzli yog 'ishlab chiqarishda monolitda plazma dispersiyasini yaxshilash. Monolitdan to'ldirishda rangli bir xil moy partiyalarini tanlang. Xodimlarning shakllanishiga yo'l qo'ymaslik uchun monolitning sirtini tozalash yaxshiroqdir |
Ghee pista rangi | -5 o C dan past saqlash haroratida yog'ning suyuq fraktsiyasida b-karotinning notekis taqsimlanishi. Suyuq yog'da erigan karotinning plazmada antioksidant xususiyatiga ega bo'lmagan moddalar bo'lmaganda oksidlanishi. | Yog'ni -5 ° C dan yuqori haroratda saqlang |
Qadoqlash nuqsonlari va markalash | ||
Yog'ning bo'sh qadoqlanishi | Qoliplash mashinalarining noto'g'ri ishlashi, qoliplash va qadoqlash haroratiga rioya qilmaslik, qo'lda qadoqlashning ehtiyotsizligi, sariyog 'shakllovchilarining noto'g'ri ishlashi. | Yog 'formatorlarining ishlashini tartibga solish. Qadoqlash qoidalariga rioya qiling |
Qoniqarsiz qadoqlash yig'ilishi | Idishlarni yig'ish va tayyorlash uchun texnik shartlarga rioya qilmaslik | Idishlarning sifati va to'g'ri yig'ilishini, pergamentning joylashishini diqqat bilan nazorat qiling |
Noto'g'ri etiketlash | Yorliqlash qoidalarini buzish, noaniq yoki ehtiyotsiz etiketlash | Har bir qutidagi to'g'ri belgini tekshiring |
Pishloq texnologiyasi
Umumiy texnologiya
Pishloq texnologiyasi sut tarkibidagi konsentratsiya, fizik-kimyoviy va biokimyoviy o'zgarishlarga asoslangan. Sut va pishloq massasidagi fizik-kimyoviy va biokimyoviy o'zgarishlar sut fermenti tizimlari, sut ivish preparati va bakterial boshlang'ich madaniyat mikroorganizmlari tomonidan ishlab chiqarilgan fermentlar ta'sirida sodir bo'ladi. Pishloqning quruq moddasining massa ulushi turiga qarab 45 dan 60% gacha, shu jumladan oqsil - 15 dan 28% gacha, yog' - 9 dan 32% gacha va kaltsiy 0,53 dan 1% gacha.
Mamlakatdagi iqlim zonalari, zotlari va hayvonlarni oziqlantirish ratsionining xilma-xilligi tufayli sut tarkibi va xususiyatlarining o'zgaruvchanligi tufayli pishloq ishlab chiqarishda tavsiya etilgan texnologik ko'rsatkichlardan chetga chiqish mumkin. Og'ishlarning tizimli tabiati bilan korxonalar rahbarlariga belgilangan tartibda pishloq ishlab chiqarish uchun tavsiya etilgan texnologik reglamentlarni o'zgartirishga ruxsat beriladi. Ushbu tuzatishlarni amalga oshirishning asosliligining asosiy mezoni amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga har tomonlama javob beradigan yuqori sifatli tayyor mahsulotlarni chiqarishdir.
Umuman olganda, pishloq ishlab chiqarish ikki bosqichni o'z ichiga oladi - yangi pishloq ishlab chiqarish va uning pishishi. Sut tarkibiy qismlarida eng chuqur biokimyoviy va fizik-kimyoviy o'zgarishlar, buning natijasida tayyor pishloqning asosiy xususiyatlari - konsistensiya, naqsh, o'ziga xos ta'm va xushbo'ylik hosil bo'ladi. Shu bilan birga, pishloq ishlab chiqarish jarayonida muhim bo'lmagan biokimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi, birinchi navbatda - sut oqsillarining shirdon koagulyatsiyasi va pıhtıların sinerezisi. Ular pishish jarayonini oldindan belgilab qo'yganga o'xshaydi: oqsillar, yog'lar va pishloq massasining boshqa tarkibiy qismlarining yanada chuqurroq o'zgarishi sut oqsillarining ivish tezligiga, sut kislotasi fermentatsiyasining intensivligiga va tvorogning sinereziga bog'liq. pishloqning pishishi allaqachon sut oqsillari hammomda siqilganida sodir bo'ladi va faqat pishloqni saqlash bilan tugaydi. Binobarin, yuqori sifatli pishloqni faqat pishloqni ishlab chiqarish va pishib etish jarayonida o'zaro bog'liq bo'lgan mikrobiologik, biokimyoviy va fizik-kimyoviy jarayonlarning to'g'ri amalga oshirilishi natijasida olish mumkin.
Pishloq turlari va ularning tasnifi
Pishloq ishlab chiqarishning yagona texnologik jarayoni quyidagi umumiy operatsiyalarni o'z ichiga oladi: sutni shirdon yoki kazeinga ta'sirida unga o'xshash fermentlar bilan fermentativ koagulyatsiya qilish; qon quyqalarini qayta ishlash; tvorog massasini qoliplash va presslash; pishloq massasini tuzlash; pishloq massasining pishishi. Biroq, pishloq tayyorlashning yagona, mohiyatiga ko'ra, texnologik jarayoni mavjud pishloq turlarining xilma-xilligini aniqlaydigan bir qator xususiyatlarga ega.
Sxema 8.1 - Pishloqlarning texnologik tasnifi (A.N.Korolev bo'yicha)
Pishloqlar har xil vaznda (masalan, 50-100 kg vaznli Shveytsariya pishloqi, 130 g ruscha kamamber) va turli shakllarda, kuchli quruq qobiqli yoki bo'lmasdan, shilimshiq qobiqli yoki mog'or bilan qoplangan holda ishlab chiqariladi. Ba'zi pishloqlar yuqori etuklikdagi sutdan (sut kislotaligi 22 ° T dan yuqori), boshqalari - kam etuk sutdan (sut kislotaligi 19 ° T dan yuqori emas) tayyorlanadi. Xom ashyoning kislotaliligidagi bu sezilarli farq keyingi pishloq ishlab chiqarish jarayonlarida namoyon bo'ladi. Pishloqlarning katta qismi ikkinchi isitishning past harorati (36-41 ° C), kichikroq qismi - ikkinchi isitishning yuqori harorati (50-60 ° S) yordamida ishlab chiqariladi.
Ba'zi pishloqlarni ishlab chiqarish jarayonida tvorog massasi shakllanishdan oldin pishishiga yo'naltiriladi va keyin issiq zardobda eritiladi, so'ngra shakllanadi. Ba'zi pishloqlarni tayyorlashda o'z-o'zidan presslash, boshqalari - majburiy presslash qo'llaniladi. Ba'zi pishloqlar uzoq vaqt pishganidan keyin oziq-ovqat maqsadlarida ishlatiladi, boshqalari (masalan, fermentlangan sut va ma'lum turdagi yumshoq pishloqlar) - yangi. Ba'zi pishloqlar sho'r suvda butun pishish davriga bardosh beradi, boshqalari esa pishib etish jarayonida turli haroratlarda va nisbiy namlikda kameralardagi tokchalarga joylashtiriladi; ba'zi pishloqlar kerosin polimer qotishmasi bilan qoplangan, boshqalari qoplanmagan, ko'plab pishloqlar plyonkalarda pishadi va hokazo.
Tipik sezuvchanlik (ta'm va hid, yaxshi plastik konsistensiya va mos naqsh) va fizik-kimyoviy xususiyatlarga ega pishloqlarni olish undagi mikrobiologik, biokimyoviy va fizik-kimyoviy jarayonlarning tabiatiga bog'liq. Pishloqning sifati birinchi navbatda u tayyorlanadigan sut sifatiga bog'liq. Pishloq turi faqat mikroorganizmlarning ferment tizimlari, sut kislotasi, propion kislotasi va pishloq shilimshiq ishqor hosil qiluvchi bakteriyalar va mikroskopik zamburug'lar ta'sirida hosil bo'ladi.
Pishloqlar xilma-xilligini tizimlashtirish maqsadida mamlakatimizda birinchi marta A. N. Korolev pishloqlarning texnologik va tovar tasnifini taklif qildi. Asosiy iste'molchi, sotiladigan, sezuvchanlik xususiyatlariga o'xshash, shuningdek ishlab chiqarish va texnologiyaning bir xil yoki o'xshash parametrlariga ega pishloqlar alohida guruhlarga birlashtirildi (rasm).
Pishloq tayyorlashda qabul qilingan texnologik tasnif ishlab chiqarilgan pishloqlarning katta assortimentini o'rganish va tizimlashtirishni osonlashtirish uchun mo'ljallangan. U ham merchandaysing, ham texnologik xususiyatlarga asoslanadi: ishlab chiqarish parametrlari, pishloqni ishlab chiqarish va etishtirishda qo'llaniladigan bakterial kulturalar turi, pishloq pishishining mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlarining borishi va yo'nalishi, hissiy (organoleptik) xususiyatlari. pishloqlardan.
Sxema 8.2 -
A-6 pishloqining xalqaro standartida (FAO / JSST Codex Alimentarius Komissiyasi) quyidagi tasnif qabul qilingan - har bir pishloq uchta ko'rsatkichga ega. Birinchisi, yog'siz pishloq massasidagi namlik miqdori (bu ko'rsatkich bo'yicha pishloqlar juda qattiq, qattiq, yarim qattiq, yarim yumshoq, yumshoq pishloqlarga bo'linadi). Ikkinchi ko'rsatkichga ko'ra - pishloqning quruq moddasidagi yog' miqdori - ular ko'p yog'li (60% dan ortiq), to'liq yog'li (45-60%), yarim yog'li (25-45%) bo'linadi. , kam yog'li (10-25%) va kam yog'li (10% dan kam). Uchinchi ko'rsatkich - pishib etishning tabiati.
Z. X. Dilanyan yangi tasnifni taklif qildi (rasm), u mikrofloraning sifat tarkibiga asoslangan bo'lib, uning ta'siri ostida u yoki bu turdagi pishloq hosil bo'ladi. Diagrammadan ko'rinib turibdiki, ushbu tasnifga ko'ra, pishloqlar uchta sinfga bo'linadi: shirdon, fermentlangan sut va qayta ishlangan. Rennet pishloqlari uchta kichik sinfga bo'linadi: qattiq pishloqlar - faqat sut kislotasi yoki sut va propion kislotasi bakteriyalari ta'sirida pishadigan barcha pishloqlar; yarim qattiq - sut kislotasi bakteriyalari ta'sirida pishadigan pishloqlar, pishloq yuzasida majburiy yaxshi rivojlangan shilliq qavati bo'lib, mahsulotga o'ziga xos ammiak ta'mi va hidini beradi; yumshoq - pishloq shilimshiq va mikroskopik zamburug'larning (mog'orlarning) ishqor hosil qiluvchi bakteriyalari ta'sirida alohida yoki ularning birgalikdagi ta'sirida, shuningdek sut kislotasi bakteriyalari ta'sirida pishgan pishloqlar.
Fermentlangan pishloq ikkita kichik sinfga bo'linadi: qisqa muddatli pishadigan barcha nordon sutli pishloqlar, yangi iste'mol qilinadigan va nordon sutli, lekin uzoqroq muddatga tortilgan keksa pishloqlar.