ხორცის კერძების ტექნოლოგიური რუკა. ხორცის ბურთულები სოუსით (TTK2676). კერძის მოკლე აღწერა
მიწოდების ტემპერატურა: 65±5°С.
განხორციელების პერიოდი:
მარშრუტიზაცია
ხორცის ბურთულები სოუსით
Პროდუქტის სახელი | ||
მთლიანი წონა, გ | წმინდა წონა, გ |
|
ძროხის კოტლეტი DP გაცივებული ანძროხის კოტლეტი DP გაყინული | 35,53 38,5 | |
ხორბლის პური 1s DP | ||
UHT რძე DP 3.2% ცხიმი | ||
ანახალი ხახვი |
21,5 | |
კარაქი | ||
ხორბლის ფქვილი 1 კლასი | ||
ნახევრად მზა პროდუქტის წონა: | - | 66 |
კარაქი | ||
მზადაა ხორცის ბურთულების მასა: | - | 55 |
Წყლის დალევა | ||
კარაქი | ||
ხორბლის ფქვილი 1 კლასი | 2,25 | 2,25 |
ტომატის პასტა | 2,25 | 2,25 |
გასუფთავებული სუფრის სტაფილო ნახევრად მზა პროდუქტი ანახალი სუფრის სტაფილო 01.01-მდე 01.01-დან | ||
ხახვის ახალი გახეხილი ნახევრად მზა პროდუქტი ანახალი ხახვი | ||
Შაქარი | ||
დაფნის ფოთოლი | ||
0,15 | 0,15 |
|
ოხრახუშის ხმელი ფესვები | ||
სოუსის წონა: | - | 45 |
გასვლა: | - | 100 |
ნუტრიენტები, გ |
||
ციყვები | ცხიმები | ნახშირწყლები |
7,61 | 9,37 | 9,87 |
მინერალები, მგ |
|||
23,88 | 16,85 | 72,46 | 0,93 |
ვიტამინები, მგ |
|||||
0,03 | 0,09 | 2,06 | 5,01 | 0,27 |
მომზადების ტექნოლოგია: მომზადებული კოტლეტის ხორცს ჭრიან ნაჭრებად, ხორცსაკეპ მანქანაში გადააქვთ ადრე რძეში დასველებულ ხორბლის პურთან ერთად. გაფცქვნილი ხახვი წვრილად დაჭერით და ჩაშუშეთ მცირე რაოდენობით წყალში კარაქის დამატებით, გაცივდით. პურთან ერთად დაქუცმაცებულ ხორცს მარილს უმატებენ, ხახვს ადუღებენ, ისევ ხორცსაკეპ მანქანაში გადაავლებენ და კარგად ურევენ. ხორცის ბურთულები ყალიბდება ბურთულების სახით, 1 ცალი თითო პორციაზე, ბურთულები პურდება გაცრილი ხორბლის ფქვილში დაგამოაცხვეთ ყველა მხრიდან ღუმელში, სანამ არ მოიხარშება 220-250 ტემპერატურაზე °C თითოეულ მხარეს 5-8 წუთის განმავლობაში. გამომცხვარი ხორცის ბურთულები გადაიტანეთ არაღრმა ჭურჭელში, ასხამენ ძირითად წითელ სოუსს, უმატებენ წყალს (10-20 გ თითო პორცია) და ხარშეთ დაბალ ადუღებამდე 8-10 წუთის განმავლობაში.
შვებულებაში ხორცის ბურთულებს ასხამენ იმ სოუსს, რომელშიც ჩაშუშეს.
ძირითადი წითელი სოუსი: გახეხილი სტაფილო, ხახვი დაჭრილი პატარა ზოლებად და მოშუშეთ ოხრახუშის ხმელ ფესვთან ერთად მცირე რაოდენობით წყალში, კარაქის დამატებით 10-15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაამატეთ ტომატის პასტა და მოშუშეთ კიდევ 10-15 წუთის განმავლობაში. მცირე დუღილი. ხორბლის ფქვილი გაცრილია, აშრობენ 150-160 ° C ტემპერატურაზე, დროდადრო ურიეთ, გაზქურის ჭურჭელში ან ღუმელში გამოსაცხობ ფირფიტაზე, სანამ არ მიიღებს ღია ყვითელ ფერს, გაცივდება 70-80 ° ტემპერატურამდე. C და თბილი წყლით გაზავებული 1:4 თანაფარდობით, საფუძვლიანად აურიეთ და ჩაყარეთ მდუღარე წყალში, შემდეგ დაამატეთ ტომატის პასტათ ჩაშუშული ბოსტნეული და მოხარშეთ წუთის განმავლობაში დაბალ ადუღებაზე. ხარშვის ბოლოს დაამატეთ მარილი, გრანულირებული შაქარი. სოუსს ფილტრავენ, მოხარშულ ბოსტნეულს ასხამენ და მიიყვანენ ადუღებამდე.
მიწოდების ტემპერატურა: 65±5°С.
განხორციელების პერიოდი: მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.
მარშრუტიზაცია
ღვიძლი სტროგანოვი
Პროდუქტის სახელი | პროდუქციის მოხმარების მაჩვენებელი 1 პორციაზე 100 გ წმინდა წონით |
|
მთლიანი წონა, გ | წმინდა წონა, გ |
|
ძროხის ღვიძლი DP გაყინული | ||
ტომატის პასტა | ||
არაჟანი 15% | 32,5 | 32,5 |
მარილიანი საკვები იოდირებული | ||
კარაქი | 3,25 | 3,25 |
ხორბლის ფქვილი 1 კლასი | 3,25 | 3,25 |
მარილი გამდიდრებული ნატრიუმის შემცირებული შემცველობით | 0,16 | 0,16 |
Წყლის დალევა | 32,5 | 32,5 |
გასვლა: | - | 100 |
ამ კერძის 100 გრამი შეიცავს:
თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა
სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.
გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/
განათლების, მეცნიერებისა და ახალგაზრდული პოლიტიკის დეპარტამენტი
რიაზანის რეგიონი ჩექმა სახელობის D.M. გარმაში"
დაცვაში დაშვებული.
მოადგილე დირექტორი W.W.R. ბუშუევი A.V.
პრაქტიკის ანგარიში
თემა: "ხორცების მომზადების ტექნოლოგია"
კურსდამთავრებული: ჰეიკო ა.ლ. ჯგუფის ნომერი 42
Გეგმა
1. საზოგადოებრივი კვების საწარმოს მახასიათებლები
2. საანგარიშო ტექნოლოგიური ნაწილი
2.1 კერძის მოკლე აღწერა
2.2 ძირითადი საკვები პროდუქტების სასაქონლო მახასიათებლები
2.3 ნედლეულის გაანგარიშება მოცემული რაოდენობის პორციაზე
2.4 საწარმოო მაღაზიებისა და სამუშაო ადგილების მუშაობის ორგანიზება (ინვენტარის, ჭურჭლის, აღჭურვილობის, სანიტარული მოთხოვნების შერჩევა)
2.5 მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი
2.6 ჭურჭლის გაფორმება და გამოშვება
2.7 ხარისხის მოთხოვნა, პირობა და განხორციელების ვადები
3. უსაფრთხო სამუშაო პრაქტიკა
3.1 უსაფრთხო სამუშაო პრაქტიკა
3.2 აღჭურვილობის მუშაობის წესები, უსაფრთხოების ზომები
4. გრაფიკული ნაწილი
4.1 ტექნოლოგიური რუკა თითო კერძზე
ბიბლიოგრაფია
1. მხატვრული პრკვების ობიექტები
სტაჟირება გავიარე საპოჟკოვსკის სასადილოში საბავშვო ბაღი No3. სასადილო ბაღის ბავშვებისთვის ცხელ კვებას უზრუნველყოფს. მოწოდებულია: საუზმე, ლანჩი და შუადღის ჩაი. სასადილო მდებარეობს საბავშვო ბაღის შენობაში. აქვს ცალკე გასასვლელი. სასადილოში ორი სახელოსნოა: ცხელი და ბოსტნეულის.
ცხელი მაღაზია.
ხელმისაწვდომია: ელექტრო ღუმელი, ღუმელი, ხორცის საფქვავი, სასწორი, მაგიდა, თარო, ნიჟარა.
ბოსტნეულის მაღაზია.
ხელმისაწვდომია: აბაზანა, 2 ნიჟარა, თარო, მაცივარი, საჭრელი მაგიდა, პურის საჭრელი მაგიდა.
ასევე არის ერთი საწყობი, გასახდელი. კომპანიაში დასაქმებულია მე-4 კატეგორიის 2 შეფ-მზარეული. მუშაობენ 5 დღე 5,5 საათი.
ნიმუშის მენიუ.
საუზმე.
რძის ვერმიშელის ფაფა.
სენდვიჩი ძეხვის ყველით.
ვახშამი.
მწნილის წვნიანი.
კარტოფილის პიურე კოტლეტით.
ხმელი ხილის კომპოტი.
ვახშამი.
კაკაო რძით.
2. გაანგარიშება და ტექნოლოგიური ნაწილი
2.1 კერძის მოკლე აღწერა
პროდუქტების ჩამოსხმა ხდება კოტლეტის მასისგან 3-4 ცალი ბურთულების სახით. თითო პორციაზე, ფქვილში გამოფცქვენით, შემწვარი, ჩაყარეთ ქვაბში, მოასხით წითელი, პომიდვრის ან წითელი სოუსით ფესვებით და ხარშეთ სანამ დარბილდება. მიირთმევენ ჩაშუშულ ბრინჯთან, დამსხვრეულ წიწიბურას ფაფასთან, კარტოფილის პიურესთან ერთად.
2.2 ძირითადი საკვები პროდუქტების სასაქონლო მახასიათებლები
კერძის შემადგენლობაში შედის პროდუქტები: ხორცი, ბრინჯის ბურღული, ხახვი, წყალი, გამომცხვარი საკვები ცხოველური ცხიმი, ხორბლის ფქვილი.
Ხორბლის ფქვილი.
ფქვილი არის დაფხვნილი პროდუქტი, რომელიც მიიღება მარცვლეულის (ხორბლის, ჭვავის და სხვ.) დაფქვით.
მარცვლეულის სახეობიდან გამომდინარე ფქვილი იყოფა: ხორბალი, ჭვავი, წიწიბურა, სოია და სხვ.
ხორბლის ფქვილი იყოფა:
ხორბლის ფქვილის გამოცხობა. იწარმოება სხვადასხვა ჯიშებში: (მარცვლეულის ფქვილი, უმაღლესი ხარისხის ფქვილი, 1-ლი კლასის ფქვილი, მე-2 კლასი, შპალერი).
ხორბლის ფქვილი მაკარონისთვის.
ნაწილაკები უფრო დიდია, ვიდრე საცხობი. იყოფა: უმაღლეს (კრუპკა) და 1-ლ (ნახევრად კრუპკა) კლასებად.
ხარისხის მოთხოვნა:ფქვილი ფასდება გემოს, ფერის, სუნის, ტენიანობის, დაფქვის ზომით, მინარევების შემცველობით და საცხობი თვისებებით. ხორცის რეცეპტი საკვები
ფერი ახასიათებს ფქვილის ტიპს. განსაზღვრავს ფერს სტანდარტული ან ფოტომეტრიანი მოწყობილობის მიხედვით. მისთვის დამახასიათებელია ფქვილის გემო და სუნი, მჟავე და მწარე გემოს გარეშე.
ბრინჯის ბურღული.
წარმოება: გაპრიალებული ბრინჯი- დამუშავებული მარცვლები ფილმების და ჭურვების გარეშე უხეში ზედაპირით. გამოდის დამატებითი, უმაღლესი, 1-ლი, მე-2, მე-3 ჯიშებში. ბრინჯი დაქუცმაცებული გაპრიალებული- გაპრიალებული ბრინჯის დაქუცმაცებული მარცვლები. ისინი არ იყოფა ჯიშებად. მოხარშვისას ბრინჯი მოცულობაში 5-7-ჯერ იზრდება.
ხარისხის მოთხოვნა:მარცვლეულის ფერი, გემო და სუნი უნდა შეესაბამებოდეს მის გარეგნობას, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე.
დაუშვებელია ბურღულეულის დამუხტვა მავნებლებით, პურის სუნით, ობის სუნით და ა.შ. მარცვლეული შეფუთულია 50-60 კგ-იან ტომრებში, ჩანთებში, შეფუთვაში, 0,5-1 კგ-იან ყუთებში.
შეინახეთ მარცვლეული მშრალ ვენტილირებად ოთახებში ტ? 12-17? ხოლო ტენიანობა 70% 10 დღემდე.
ეს არის ღირებული საკვები პროდუქტი. ცილების, ცხიმების, ვიტამინების, ნახშირწყლების, მინერალების და სხვა ნივთიერებების წყარო.
ადამიანს დღეში 80-100გრ სჭირდება. მოხარშული, შემწვარი ან ჩაშუშული ხორცი.
ხორცი არის სხვადასხვა ქსოვილის ერთობლიობა. ქსოვილების თანაფარდობა დამოკიდებულია ცხოველის სქესის, ჯიშის, სიმსუქნის ტიპზე.
ქსოვილებია: კუნთი, ცხიმი, ძვალი, შემაერთებელი.
ხორცი კლასიფიცირდება:
1. ცხოველის სახეობების მიხედვით: საქონლის ხორცი, ცხვრის, თხის ხორცი, ღორის ხორცი, ღორის ხორცი, ცხენის ხორცი, კურდღლის ხორცი, გარეული ცხოველების ხორცი.
2. თერმული მდგომარეობის მიხედვით ხორცს ყოფენ: გაციებულ, გაცივებულ, მოყინულ, გაყინულ.
3. ცხიმიანობის მიხედვით ხორცი იყოფა კატეგორიებად: 1-ლი, მე-2, მე-3, მე-4, მე-5.
4. ხორცის ჭედურობა ყოველი კარკასი, ნახევარი კარკასი, კვარტალი უნდა იყოს შტამპი, რომელიც ადასტურებს ხორცის ხარისხს, ცხიმიანობას.
ხარისხის მოთხოვნა:
სხვადასხვა სახეობის ცხოველის ხორცის ხარისხია: ახალი, საეჭვო სიახლის ხორცი და არა ახალი.
ხორცის ხარისხი განისაზღვრება ორგანოლეპტიკური, ქიმიური, მიკრობიოლოგიური და სხვა მეთოდებით. ორგანოლეპტიკურად განისაზღვრება ცხიმის მდგომარეობით და ბულიონის ხარისხით.
სამზარეულოსთვის გამოიყენება მხოლოდ ახალი ხორცი.
ხორცი ინახება მაცივრებში, კაუჭებზე ან დასტაზე ჩამოკიდებული.
Ხახვი.
ხახვი გამოირჩევა ფორმის (ბრტყელი, მრგვალი, ოვალური, ბრტყელ-მრგვალი), მშრალი ქერცლების შეფერილობით (თეთრი, ჩალისფერი ყვითელი, ყავისფერი, მეწამული). რბილობი შეიძლება იყოს (თეთრი, მომწვანო ელფერით, მეწამული). გემოვნების მიხედვით ხახვი იყოფა: ცხარე ჯიშებად, ნახევარკუნძულოვან, ტკბილ ჯიშებად.
ხარისხის მოთხოვნები:ბოლქვის გარეგნობა მწიფე უნდა იყოს. ბოლქვის პერანგზე დაშვებულია ბზარები, რომლის ქვეშ უნდა იყოს გამხმარი ქერცლები, წვნიანი თეთრი ქსოვილების გამოვლენის გარეშე.
2.3 ნედლეულის გაანგარიშება თითოსერვირების მოცემული რაოდენობა
2.4 საწარმოო მაღაზიებისა და სამუშაო ადგილების მუშაობის ორგანიზება (ინვენტარის, ჭურჭლის, აღჭურვილობის, სანიტარული მოთხოვნების შერჩევა)
ხორცის ბურთულების მოსამზადებლად გამოიყენება ხორცის და ცხელი მაღაზია.
ხორცის მაღაზიაში ამზადებენ ნახევარფაბრიკატს, ცხელ მაღაზიაში კი მზადდება. ხორცის მაღაზიაში ტარდება შემდეგი ოპერაციები: ხორცის გალღობა, რეცხვა, დაჭრა, ხორცის გატარება ხორცსაკეპ მანქანაში და ნახევარფაბრიკატის დამზადება.
ხორცის გალღობა და გარეცხვა ხდება შეჩერებული სახით ან აბანოში ჯაგრისების, შხაპის დახმარებით. შემდეგ ნიშანს ჭრიან და ასუფთავებენ. ხორცს ბამბის ხელსახოცებით აშრობენ.
კარკასის ჭრა - კეთდება საჭრელ სკამზე, ჯალათის ცულზე ან წრიულ ხერხზე.
საამქროებში მოთავსებულია: ავზები გვერდებით, საჭრელი სკამი, წარმოების მაგიდები, ელექტროძრავა ურთიერთშემცვლელი მექანიზმებით (ხორცსაკეპ მანქანა, ძვლის საჭრელი, ხორცსაკეპ მანქანა, ხორცის შემრევი, სახეხი მექანიზმი).
ხორცის პ/ფ მზადდება სპეციალურ მაგიდაზე, სადაც ათავსებენ სასწორს, ხორცსაკეპ მანქანას, ხორცის მიქსერს, საჭრელ დაფებს, შეფ-მზარეულის სამ დანას, სანელებლების ყუთებს.
ცხელ მაღაზიაში პ/ფ მზადდება, ჯერ შემწვარი, შემდეგ ჩაშუშული.
2.5 ტექნოლოგიურიმომზადების პროცესი
1. აწარმოეთ მექანიკური დამუშავება: ხორცი, ხახვი.
2. ხორცს და ცხიმს ჭრიან და ხორცსაკეპ მანქანაში გადააქვთ.
3. ხახვი დავჭრათ და მოვშუშოთ.
4. ბრინჯი გარეცხილია (7-ჯერ) და ადუღდება.
5. მზა დაფქულ ხორცს ურევენ ბრინჯს, მოშუშულ ხახვს, მარილს და პილპილს გემოვნებით.
6. გაცერით ფქვილი.
7. პროდუქტების ჩამოსხმა ხდება მრგვალ ფორმაში.
8. ფქვილში გამომცხვარი.
9. Fry სანამ ოქროს ყავისფერი.
10. მოამზადეთ სოუსი.
11. მოხარშეთ ხორცის ბურთულები სოუსში, სანამ დარბილდება.
12. გამოუშვით გარნირით და დაასხით იმავე სოუსით.
2.6 მორთულიანუ და დატოვონ კერძები
ხორცის ბურთულებს აწყობენ თეფშზე, გვერდით აყრიან გარნიარს, ასხამენ სოუსს, რომელშიც პროდუქტები იყო ჩაშუშული და ასხურებენ მწვანილს.
ხორცის ბურთულები შეგიძლიათ მიირთვათ გვერდითი კერძის გარეშე, როგორც ცხელ მადას, პორციულ ტაფაში ან კრუტონებში და მირთმევის წინ მოაყაროთ დაჭრილი მწვანილი.
2.7 ხარისხის მოთხოვნებიბუნება, პირობები და შენახვის პირობები
ხორცის კატლეტის მასის კერძმა უნდა შეინარჩუნოს ფორმა, იყოს ბზარების გარეშე, მასა ერთგვაროვანია, კარგად დაჭრილი, დაფქული ხორცი კარგად შერეული. შემწვარი უნდა იყოს შემწვარი ქერქით. ფერი, სუნი, გემო - პროდუქტის თავისებური.
პროდუქტში დაუშვებელია: არასწორ ფორმაში, უცხო სუნის არსებობა, დამწვარი ქერქები. ხორცის ბურთულები უნდა იყოს წვნიანი და არა დამსხვრეული.
დაასველეთ კერძები მომზადებისთანავე t?-72?C ტემპერატურაზე, არა უმეტეს 2 საათისა.
ინახება ტ? 0-დან +6?C-მდე, არაუმეტეს 12 საათისა.
3. უსაფრთხო სამუშაო პრაქტიკა
3.1 უსაფრთხო სამუშაო პრაქტიკა
საწარმოს თანამშრომლებს აღჭურვილობით მუშაობის უფლება მხოლოდ უსაფრთხოების ბრიფინგს მოუსმენენ. ყველა ტექნოლოგიური პროცესი, რომელიც დაკავშირებულია ნედლეულის, ნახევრად მზა საქონლის, მზა პროდუქციის, საქონლისა და ტვირთის მიწოდებასთან, ხორციელდება მექანიკური ოპერაციების აღმოფხვრის გზით, მუშების დაზიანებისა და ფიზიკური სტრესის რისკის აღმოფხვრა.
სამუშაო ადგილი უნდა იყოს კომფორტული მუშაკისთვის. დროს მოთავსებულია ტექნოლოგიური პროცესიისე, რომ დამუშავებული ნედლეულის მრიცხველი, გადაკვეთა და ასაკთან დაკავშირებული მოძრაობები არ შეიქმნას და უზრუნველყოს დამხმარე ინვენტარი აღჭურვილობის და ბუნებრივი განათების დამონტაჟებისთვის საკმარისი ფართობი. სამუშაო ადგილზე, მუშის ტერფების ქვეშ, აღჭურვილია 50-60 მმ სიმაღლის გამოსაყენებელი ბადე, ჭიქებს შორის ოპტიმალური მანძილი არის 25-30 მმ. საკვების გადამუშავების, კულინარიული პროდუქტების მომზადების წარმოებულ ცხრილებს უნდა ჰქონდეს გადასაფარებლები ან საფარები, რომლებიც დამზადებულია ანტიკოროზიული მასალისგან.
ცომისა და ბოსტნეულის მოჭრის მაგიდებზე დასაშვებია ხის გადასაფარებლები გლუვი ამობურცული ზედაპირით. მაგიდების სამუშაო ზედაპირები უნდა იყოს გლუვი, ბზარების გარეშე, მომრგვალებული კუთხეებით, რომლებიც მჭიდროდ ერგება მაგიდის ფუძეს.
ხორცს დათბობენ სპეციალურ მაგიდაზე, ჭრიან მონიშნულ დაფაზე M.S. დანით მუშაობისას შეინახეთ იგი დანით მოშორებით.
3.2 ორივეს გამოყენების წესებისამთო, უსაფრთხოება
ხორცის მიქსერი MS8-150.ოპერაციული წესები.
ჩართეთ ელექტროძრავა, ჩატვირთეთ დაფქული ხორცი, პური, სანელებლები (არაუმეტეს 7 კგ). მასას ურევენ და ამდიდრებენ ჟანგბადით 60 წამის განმავლობაში, შემდეგ იხსნება დემპერი და დაფქულ ხორცს ატვირთავს ჩანაცვლებულ ჭურჭელში.
სამუშაოს დასრულების შემდეგ მანქანა ითიშება, იშლება, იწმინდება, ირეცხება და აშრობს.
აკრძალულია:მუშაობა უსაფრთხოების საფარის გარეშე. სამუშაოს შემდეგ საფხეკი გამორთვის გარეშე ირეცხება ცხელ წყალში, ითიშება, იშლება, იწმინდება და ზეთდება მცენარეული ზეთით.
ელექტრო ღუმელი PESM-4SHB.
ოპერაციული წესები.
სამუშაოს დაწყებამდე შეამოწმეთ შემწვარი ზედაპირის მდგომარეობა, დამიწების და კონცენტრატორების გამართულობა.
კომფორტი უნდა იყოს იმავე დონეზე, არ ჰქონდეს ბზარები. ჭურჭელს უნდა ჰქონდეს ბრტყელი ფსკერი, რადგან დაღვრილი სითხე იწვევს საწვავის დამწვრობას.
ჩართეთ დამწყები და სანთურები სრული სიმძლავრით. გაცხელებისას გადართე საშუალო ან დაბალ ცეცხლზე.
ღუმელი ჩართულია მაღალ სითბოზე და სიგნალის ნათურა ანათებს. ნათურა ჩაქრება, როდესაც კაბინეტი თბება. ტემპერატურას ინარჩუნებს თერმოსტატი, რომელიც ავტომატურად რთავს და გამორთავს გამათბობლებს.
სამუშაოს დასასრულს ღუმელი ითიშება, იწმინდება, იწმინდება მხოლოდ გაციების შემდეგ.
აკრძალულია:მიეყრდნოთ ღუმელს, შეეხეთ ხელებით. სამუშაოს დასრულების შემდეგ ღუმელი გამორთულია.
გამოწვის კარადა ShPESM-3.
ოპერაციული წესები.
სამუშაოს დაწყებამდე შეამოწმეთ სანიტარული მდგომარეობა და დამიწება. გადამრთველების დახმარებით, სამუშაო კამერები ჩართულია ძლიერი გათბობისთვის, ხოლო სასიგნალო ნათურები ანათებენ. ნათურები ქრება, როდესაც კამერები მიაღწევენ დადგენილ ტემპერატურას.
უჯრები პროდუქტებით საგულდაგულოდ მოთავსებულია კარადაში და დგება საჭირო სითბო. ტემპერატურა შენარჩუნებულია თერმოსტატით.
სამუშაოს შემდეგ კაბინეტს გამორთავენ, აცივებენ, ასუფთავებენ დამწვარი საკვებისგან, ზემოდან ასუფთავებენ ნესტიანი ქსოვილით.
აკრძალულია:არ დატოვოთ კაბინეტი უყურადღებოდ მუშაობის დროს.
ხორცის საფქვავი PiM-82.
ოპერაციული წესები.
სამუშაოს დაწყებამდე შეამოწმეთ სანიტარიული და ტექნიკური მდგომარეობა და სწორი აწყობა, უმოქმედოდ.
წვრილი დაფქვისთვის.
თითზე იდება საბურღავი, ორმხრივი დანა, საშუალო ნახვრეტიანი ღვეზელი, მე-2 ორმხრივი დანა, პატარა ნახვრეტიანი ღვეზელი, დანის რგოლი და დანის კაკალი.
უხეში დაფქვისთვის.
ღვეზელი, ორმხრივი დანა, დიდი ნახვრეტებით გახეხილი, დანის ორი რგოლი და დანის კაკალი.
ხორცი იტვირთება, როდესაც მანქანა მუშაობს. ხორცს მხოლოდ ხის ბუჩქით უბიძგებენ. ხორცის მარაგი უნდა იყოს ერთგვაროვანი და საკმარისი.
სამუშაოს დასასრულს მანქანა ითიშება, იშლება, ირეცხება, აშრობს.
აკრძალულია:იმუშავეთ ხორცსაკეპ მანქანაზე, თუ საკვებ ძაბრს არ აქვს დამცავი რგოლი.
4. გრაფიკულადნაწილი
4.1 სამუშაო ფურცელი
კაფე საწარმო: "ადმირალი"
რეცეპტების წიგნი: რეცეპტი No303
ტექნოლოგიური რუკა No66კერძის სახელები: "Meatballs"
პროდუქტების დასახელება |
პროდუქციის ნორმა 1 პორციაზე, გ. |
სერვისის გაანგარიშება |
||||
პროდუქციის რაოდენობა, კგ. ბადე. |
||||||
კოტლეტი ხორცი |
||||||
საქონლის ხორცი |
||||||
ბრინჯის ბურღული |
||||||
Ხახვი |
||||||
ცხოველის ცხიმი |
||||||
Ხორბლის ფქვილი |
||||||
ცხოველის ცხიმი |
||||||
მზა ხორცის ბურთულები |
||||||
ტექნოლოგიური პროცესის მოკლე აღწერა |
მზა კერძის მოკლე აღწერა |
|
დაფქულ ხორცს პურის გარეშე უმატებენ მარილს, წვრილად დაქუცმაცებულ ხახვს, მოხრაკულ ბრინჯს და ურევენ. მიღებული პ/ფ იჭრება ბურთულების სახით (3 ... 4 ცალი თითო ულუფაზე). ბურთულებს აცხვიან ფქვილში, შეწვით, გადაიტანეთ არაღრმა ჭურჭელში (1 ... 2 რიგად), ასხამენ სოუსს წყლის დამატებით (10 ... 20 გ თითო პორცია) და ხარშეთ 8 ... 10 წუთები. |
დასასვენებელი კერძები: ხორცის ბურთულები დადეთ თეფშზე, გვერდით მოაყარეთ გარნირი, მოასხით ხორცს სოუსით, შეგიძლიათ დაამშვენოთ მწვანილებით. კერძი უნდა იყოს ცხელი, არა დაბინძურებული. გემო და სუნი შეესაბამება პროდუქტს და არ არის უცხო სუნი. |
ბიბლიოგრაფია
1. ნ. ა. ანფიმოვა "კულინარი" მ. "აკადემია" 2010 წ.
2. ზ.პ.მატიუხინა; E. P. Korolkova "სასაქონლო მეცნიერება სურსათის შესახებ" მ., "პროფ. arr. გამომცემელი" 2002 წ
3. ვ.ვ.უსოვი „წარმოებისა და მომსახურების ორგანიზაცია კვების ობიექტებში“, მ., „აკადემია“, 2008 წ.
4. N. E. ხარჩენკო "კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული", მ., "აკადემია", 2010 წ.
5. ვ.პ. ზომინი „კვების დაწესებულებების ტექნოლოგიური აღჭურვილობა“, მ., „აკადემია“, 2008 წ.
მასპინძლობს Allbest.ru-ზე
მსგავსი დოკუმენტები
საზოგადოებრივი კვების საწარმოს თევზისა და ცხელი მაღაზიების მუშაობის ორგანიზება. სამუშაოების მახასიათებლები საკონდიტრო მაღაზიაში. გამომცხვარი თევზისა და ფენოვანი ცომის ნაღებით კერძების მომზადების ტექნოლოგია. მზა პროდუქციის ხარისხის კონტროლი (ბრენდინგი).
ნაშრომი, დამატებულია 07/09/2011
ცხელი, ხორცის და საკონდიტრო მაღაზიების მუშაობის ორგანიზების პროცედურა. ძირითადი სანიტარიული მოთხოვნები საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებში სამუშაოდ მსურველთათვის. შემწვარი ფრინველისგან კერძების მომზადების ტექნოლოგია, ასევე "პრაღის" ნამცხვარი.
საკონტროლო სამუშაო, დამატებულია 29.08.2010წ
თევზისგან კოტლეტის მასის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი და მისგან ნახევარფაბრიკატები - ხორცის ბურთულები, ხორცპროდუქტები, ხორცპროდუქტები, რულონები. გვერდითი კერძების მომზადების წესები - ბრინჯი, პომიდორი და არაჟნის სოუსები. ტექნიკური მარშრუტიზაციაბოსტნეულით სავსე ხორცის ბურთულები.
საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 29.11.2011
სამზარეულოს პროდუქტების სასაქონლო მახასიათებლები. ცხელი მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება. აღჭურვილობის, ინვენტარის, ხელსაწყოების და მოწყობილობების შერჩევა. ნატურალური ომლეტისა და შემწვარი კვერცხის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის განვითარება.
საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 20/01/2016
ხაჭოთი ჩიზქეიქების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა. ძირითადი და დამხმარე ნედლეულის მახასიათებლები. ძირითადი მოთხოვნები კერძის ხარისხზე, მისი შენახვის პირობები და ვადები. სახელოსნოების, აღჭურვილობის, ინვენტარის, ჭურჭლის მუშაობის ორგანიზება.
რეზიუმე, დამატებულია 18/09/2015
საზოგადოებრივი კვების საწარმოში (რესტორანი "გალეონი") აღჭურვილობის, ინვენტარისა და ჭურჭლის მუშაობის მახასიათებლები. სამუშაო ადგილზე პრაქტიკული უნარების შეძენა ნედლეულის მექანიკური კულინარიული დამუშავებისა და ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის.
პრაქტიკის ანგარიში, დამატებულია 09/24/2015
ტორტის რეცეპტის აღწერა "ქორწილი ყვავილებით". ხანძარსაწინააღმდეგო წესების დაცვა. სამუშაო ადგილების ორგანიზება, ჭურჭლისა და აღჭურვილობის შერჩევა. ნედლეულის მახასიათებლები, წარმოებისთვის მისი მომზადების ეტაპები. ნახევარფაბრიკატების მომზადების ტექნოლოგია.
საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 18/06/2010
ვინეგრეტისა და ფაფის ნამცხვრის მოსამზადებლად საჭირო ნედლეულის სასაქონლო-ტექნოლოგიური მახასიათებლები. მომზადებაში გამოყენებული აღჭურვილობისა და ინვენტარის აღწერა. პროდუქციის მოწყობა და გაცემა. სამუშაო ადგილის ორგანიზება რესტორანში.
ნაშრომი, დამატებულია 21/01/2015
საკონდიტრო მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება და ტექნოლოგიური აღჭურვილობისა და ინვენტარის მახასიათებლები. ნედლეულის მახასიათებლები და მათი მომზადება წარმოებისთვის, კონდიტერის პირადი ჰიგიენა და შრომის ჯანმრთელობა. საკონდიტრო ნაწარმის დამზადების ასორტიმენტი და ტექნოლოგია.
საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 29/05/2010
შეფ-მზარეულის პროფესიის ისტორია, მასობრივი ხასიათი და უნიკალურობა. ზოგიერთი სახის კერძისთვის ნედლეულის მოხმარების ტექნოლოგიური რუკა და გაანგარიშება, მისი ჯამური ღირებულება. სამზარეულო ტექნოლოგია. გამოყენებული აღჭურვილობის მახასიათებლები. სამუშაოების ორგანიზება და სემინარების დანიშვნა.
ტექნოლოგიური ბარათი No07041
საკუთარი წარმოებით მოხარშული ხორცის ბურთულები ბრინჯით
Პროდუქტის სახელი |
|||
მთლიანი წონა, გ |
წმინდა წონა, გ |
||
ან |
|||
ბრინჯის ბურღული |
|||
Წყლის დალევა |
|||
გასვლა: |
მინერალები, მგ |
|||
ვიტამინები, მგ |
|||||
მომზადების ტექნოლოგია:ბრინჯის ბურღულს ახარისხებენ, რეცხავენ თბილ წყალში და ადუღებენ წყალში 8-10 წუთის განმავლობაში, გაცივდებიან. მომზადებული საქონლის ხორცის კოტლეტი იჭრება ნაჭრებად, გაატარებს ხორცსაკეპ მანქანას, ემატება დამტვრეული მოხარშული ბრინჯი, წყალი, იოდირებული სუფრის მარილი. მომზადებულ მასას ათქვიფეთ და დაჭერით ხორცსაკეპ ბურთულებად (ბურთების სახით), მოათავსეთ ზედაპირულ ჭურჭელში ერთ-ორ მწკრივად და ხარშეთ ორთქლზე 15-20 წუთის განმავლობაში.
ორთქლის ხორცის ბურთულებს ათავისუფლებენ მოხარშული კარაქით.
მიწოდების ტემპერატურა: 65±5°С.
განხორციელების პერიოდი:მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 2 საათისა.
ტექნოლოგიური ბარათი No07045
ჩვენივე წარმოების ორთქლის ხორცის ბურთულები
Პროდუქტის სახელი |
პროდუქციის მოხმარების მაჩვენებელი 1 პორციაზე 100 გ წმინდა წონით |
||
მთლიანი წონა, გ |
წმინდა წონა, გ |
||
ძროხის კოტლეტი DP გაცივებული ანძროხის კოტლეტი DP გაყინული |
|||
ხორბლის პური 1s გამდიდრებული DP |
|||
Წყლის დალევა |
|||
მარილი გამდიდრებული ნატრიუმის შემცირებული შემცველობით |
|||
ნახევრად მზა პროდუქტის წონა: |
|||
გასვლა: |
ამ კერძის 100 გრამი შეიცავს:
მინერალები, მგ |
|||
ვიტამინები, მგ |
|||||
მომზადების ტექნოლოგია:მომზადებული კატლეტის ხორცს ჭრიან ნაჭრებად, ხორცსაკეპ მანქანაში გადაავლებენ ადრე წყალში გაჟღენთილ ხორბლის პურს, ისევ გაატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში, უმატებენ იოდირებულ სუფრის მარილს და კარგად ათქვეფილი.
კატლეტის მასას ვჭრით 4-5 ცალი ბურთებად ერთ პორციაზე და ვადუღებთ 10-15 წუთის განმავლობაში. მირთმევისას ხორცს ასხამენ მოხარშულ კარაქს.
მიწოდების ტემპერატურა: 65±5 °С.
განხორციელების პერიოდი:
ტექნოლოგიური ბარათი No07046
Meatballs ხორცის ორთქლი p/f სამრეწველო წარმოებიდან
Პროდუქტის სახელი |
პროდუქტების მოხმარების მაჩვენებელი 1 პორციაზე |
||
მთლიანი წონა, გ |
წმინდა წონა, გ |
||
P/f დაჭრილი ძროხის გაყინული DP, ხორცის ბურთულები (111102206-05) |
|||
გასვლა: |
ამ კერძის 100 გრამი შეიცავს:
მინერალები, მგ |
|||
ვიტამინები, მგ |
|||||
მომზადების ტექნოლოგია:ნახევარფაბრიკატს ათავსებენ ზედაპირულ ჭურჭელში ერთ რიგში, ასხამენ ცხელ წყალს, ადუღებენ ან ადუღებენ 15-20 წუთის განმავლობაში. მირთმევისას ხორცს ასხამენ მოხარშულ კარაქს.
მიწოდების ტემპერატურა: 65±5 °С.
განხორციელების პერიოდი:მომზადების მომენტიდან არაუმეტეს 3 საათისა.
ტექნოლოგიური ბარათი No07047
ხორცის ბურთულები ინდუსტრიული პ/ფ სოუსით
Პროდუქტის სახელი |
პროდუქტების მოხმარების მაჩვენებელი 1 პორციაზე |
||
მთლიანი წონა, გ |
წმინდა წონა, გ |
||
P/f დაჭრილი საქონლის ხორცი გაყინული DP (111102206-01) |
|||
კარაქი |
|||
მზადაა ხორცის ბურთულების მასა: |
|||
Წყლის დალევა |
|||
კარაქი |
|||
ხორბლის ფქვილი 1 კლასი |
|||
ტომატის პასტა |
|||
გასუფთავებული სუფრის სტაფილო ნახევრად მზა პროდუქტი ანახალი სუფრის სტაფილო |
|||
ხახვის ახალი გახეხილი ნახევრად მზა პროდუქტი ანახალი ხახვი |
|||
Შაქარი |
|||
დაფნის ფოთოლი |
|||
მარილი გამდიდრებული ნატრიუმის შემცირებული შემცველობით |
|||
ოხრახუშის ხმელი ფესვები |
|||
სოუსის წონა: |
|||
გასვლა: |
ამ კერძის 100 გრამი შეიცავს:
მინერალები, მგ |
|||
ვიტამინები, მგ |
|||||
მომზადების ტექნოლოგია:გაყინული ნახევარფაბრიკატები იდება საცხობ ფირფიტაზე. ოთახის ტემპერატურაზე სრული გაყინვის შემდეგ, ნახევარფაბრიკატები ცხვება ყველა მხრიდან ღუმელში, სანამ არ მოიხარშება 220-250 ° C ტემპერატურაზე 5-8 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს. გამომცხვარი ხორცის ბურთულები გადაიტანეთ არაღრმა ჭურჭელში, ასხამენ ძირითად წითელ სოუსს, უმატებენ წყალს (10-20 გ თითო პორცია) და ხარშეთ დაბალ ადუღებამდე 8-10 წუთის განმავლობაში.
შვებულებაში ხორცის ბურთულებს ასხამენ იმ სოუსს, რომელშიც ჩაშუშეს.
ძირითადი წითელი სოუსი: გახეხილი სტაფილო, ხახვი დაჭრილი პატარა ზოლებად და მოშუშეთ ოხრახუშის ხმელ ფესვთან ერთად მცირე რაოდენობით წყალში, კარაქის დამატებით 10-15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაამატეთ ტომატის პასტა და მოშუშეთ კიდევ 10-15 წუთის განმავლობაში. მცირე დუღილი. ხორბლის ფქვილი გაცრილი, გაშრება 150-160 ° C ტემპერატურაზე, დროდადრო ურიეთ, თეფშზე ან საცხობ ფირფიტაზე ღუმელში, სანამ არ მიიღებს ღია ყვითელ ფერს, გაცივდება 70-80 ° C ტემპერატურამდე და თბილი წყლით გაზავებული 1:4 თანაფარდობით, საფუძვლიანად აურიეთ და ჩაყარეთ მდუღარე წყალში, შემდეგ დაუმატეთ ტომატის პასტით გახეხილი ბოსტნეული და მოხარშეთ 45-60 წუთის განმავლობაში დაბალ ადუღებაზე. ხარშვის ბოლოს დაამატეთ მარილი, გრანულირებული შაქარი. სოუსს ფილტრავენ, მასში მოხარშულ ბოსტნეულს ასხამენ და ადუღებამდე მივყავართ.
კერძები დოკუმენტი
დეკორაციები. შედგენა ტექნოლოგიურისქემა სამზარეულო კერძები"თევზი ცომში" როგორ მზადდება და გამოიყოფა სხეული დანთევზი... მელანჟი, წყალი. სამზარეულო dumplings შედგება დანტრენინგი ნედლეული, მისი დამუშავება, ჩამოსხმა ნახევრად მზა პროდუქცია, გაყინვა, ...
ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათი № ძროხის ხორცის ბურთულები ბრინჯით
- აპლიკაციის ზონა
ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა შემუშავებულია GOST 31987-2012-ის შესაბამისად და ვრცელდება საზოგადოებრივი კვების ობიექტის მიერ წარმოებულ ძროხის ხორცით ბრინჯით კერძზე.
- მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ
საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტებიდა ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება სამზარეულოსთვის, უნდა შეესაბამებოდეს მიმდინარე მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური დასკვნა, უსაფრთხოებისა და ხარისხის სერტიფიკატი და ა.შ.)
3. რეცეპტი
ნედლეულის დასახელება | ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების მოხმარება | |||
მზა პროდუქტის 1 პორცია, გ | 100 პორცია მზა პროდუქცია, კგ | |||
მთლიანი | წმინდა | მთლიანი | წმინდა | |
საქონლის ხორცი (კოტლეტი) | 52/45 | 38 | 5,2/ | 3,8 |
რძე ან წყალი | 7 | 7 | 0,7 | 0,7 |
ბრინჯის ბურღული | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
მოხარშული ფხვიერი ბრინჯის წონა | – | 13 | – | 1,3 |
Ხახვი | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
Მცენარეული ზეთი | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
პასივირებული ხახვის მასა | – | 3 | – | 0,30 |
ნახევრად მზა პროდუქტის წონა | – | 59 | – | 5,9 |
მზა ხორცის მასა | 50,0 | 5,0 | ||
სოუსი TC №56 | 25,0 | 2,5 | ||
გარნირი TK No50 | 100,0 | 10,0 | ||
მზა პროდუქციის გამოშვება | 175,0 | 17,5 |
4. ტექნოლოგიური პროცესი
დაფქულ ხორცს ემატება ფუმფულა მოხარშული ბრინჯი, გახეხილი გაბრწყინებული, შემდეგ მოშუშული ხახვი, მარილი 1% წონით, წყალი ან რძე, აურიეთ, 2-3 ცალი ბურთულებად ჩამოყალიბება. თითო პორცია და ორთქლზე მოხარშული 20-25 წუთის განმავლობაში.
მზა ხორცის ბურთულებს ასხამენ ცხელ სქელ რძის სოუსს თეთრ ფქვილზე და მიიყვანენ ადუღებამდე. მზა პროდუქტის შიგნით ტემპერატურა არ არის 85°C-ზე დაბალი.
- მოთხოვნები დიზაინის, იმპლემენტაციისა და შენახვისათვის
მირთმევა: კერძი მზადდება მომხმარებლის შეკვეთით, გამოიყენება მთავარი კერძის რეცეპტით. შენახვის ვადა და გაყიდვა SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 მიხედვით
შვებულებისას თეფშზე ფრთხილად დებენ გარნიარს და იქვე დებენ 2-3 ბურთულ ხორცს სოუსით, რომელშიც მოხარშული იყო. გარნირი - შემწვარი ბოსტნეული. მოხმარების ოპტიმალური ტემპერატურაა 65°C.
- ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები
6.1 ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლები:
- გარეგნობა - ხორცის ბურთულები ბურთულების სახით მოხარშული ბრინჯის მარცვლების ჩანართებით (ბზარების გარეშე), სოუსში გაჟღენთილი. გვერდით გარნირი ლამაზად არის გაწყობილი;
- ფერი ხორცის ბურთულები – ღია ნაცრისფერიდან ნაცრისფერამდე ღია კრემის ჩანართებით, სოუსი - თეთრი ან ნარინჯისფერი;
- გემო, სუნი - მოხარშული ხორცი, სასიამოვნო, ოდნავ მარილიანი ხახვის და სოუსის დამახასიათებელი გემოთი;
- თანმიმდევრულობა ხორცის ბურთულები – ზომიერად მკვრივი, ერთგვაროვანი, წვნიანი; სოუსი - ელასტიური ერთგვაროვანი.
6.2 მიკრობიოლოგიური და ფიზიკურ-ქიმიური პარამეტრები:
მიკრობიოლოგიური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლების მიხედვით, ეს კერძი აკმაყოფილებს საბაჟო კავშირის ტექნიკური რეგლამენტის "სურსათის უვნებლობის შესახებ" მოთხოვნებს (TR CU 021/2011).
- კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება
ნუტრიენტები, გ | ენერგია ღირებულება, კკალ | ვიტამინები, მგ | მინერალები, მგ | ||||||||
ბ | ფ | ზე | B1 | C | ა | ე | სა | მგ | პ | ფე | |
7,5 | 6,9 | 3,5 | 104 | 0,02 | 1 | – | 1,1 | 5 | 10 | 72 | 1 |
ტექნოლოგი ინჟინერი.
- გახეხილი ღვეზელი ნელ გაზქურაში ჯემით გამოცხობა ნელ გაზქურაში ჯემით
- Masala bhat - გემრიელი ცხარე ბრინჯი წყალზე Masala bhat - გემრიელი ცხარე ბრინჯი წყალზე - ინდური ვეგეტარიანული რეცეპტი ფოტოთი
- ლევრეკი - თევზის წვნიანი, რომელიც მზადდება ზღვის ბასის ან ბასისგან
- ჯანჯაფილის ხე - მეგა საჩუქარი ბავშვებისა და მათი მშობლების სიხარულისთვის