ბლოკი: სტეიკის სასახლე ლენინგრადის ცენტრში. ახალი მზარეულები რესტორნებში სერგეი ეროშენკო, მზარეული და Honest Kitchen-ის მფლობელი
”საღამო: ზუთხის მწვადი იდიოტზე” - ასე იწყებს მწერალი სოროკინი გაცნობას მომავლის სამყაროსთან, რომელშიც ადგილი არ იყო ნაბეჭდი სიტყვისთვის. წიგნები იშვიათობად იქცა, არქაიზმად იქცა, გზას უთმობს ჭკვიან „რწყილებს“ და ჰოლოგრამებს. კაცობრიობამ, რომელიც დათანხმდა ელექტრონული რეალობის წესებს, შეწყვიტა წიგნების ბეჭდვა და მათგან საუკეთესო სამუზეუმო რელიქვიებად აქცია. დაწერილის 90% ნაგავში გადაყრით და წიგნების წარმოებისთვის ყველა საშუალების განადგურებით, ხალხი მხოლოდ ფულის ბეჭდვას განაგრძობდა.
ამ მომენტში ჩნდება book'n'grill - მიმართულება, რომელმაც წიგნები რეალობაში დააბრუნა. წიგნები ხდება „მორები“, „შეშა“, მათზე საჭმელი მზადდება. პირველი სტეიკი Finnegans Wake-ზე შემწვარი იყო. Book'n'grill მოდაშია. წიგნის მონადირეები ძარცვავენ ბიბლიოთეკებსა და მუზეუმებს. არის „სამკითხველოები“, სადაც მსურველები ახალ გასტრონომიულ შეგრძნებებს იღებენ. კულტურული მემკვიდრეობის დაკარგვით შეშინებული მთავრობები ომს უცხადებენ book’n’grill-ს და წიგნი „წითელ წიგნშია ჩამოთვლილი“. "წიგნისმოყვარე" შეფ-მზარეულის პროფესია ხდება ერთ-ერთი ყველაზე საშიში, მაგრამ ასევე ყველაზე მაღალანაზღაურებადი. ახალი ტენდენცია ხელოვნების ნაწილია, როგორც მოთხოვნადი, ისე აკრძალული.
წიგნის მთავარი გმირი გეზა, რუსული კლასიკოსების სპეციალისტი, მთელ მსოფლიოში „კითხულობს“: ბერის სტეიკს პლატონოვის „ჩევენგურზე“, გეფილტ გელზელი ბაბელის ოდესის ზღაპრებზე, პარმეზანის ხამანწკები გოგოლის მკვდარ სულებზე, ქორჭილა ნატურალი ბულგაკოვზე. ოსტატი და მარგარიტა.
Forbes Life-მა ჰკითხა შეფ-მზარეულებს და რესტავრატორებს, რომლებმაც პირადად იციან გრილის მოწყობილობა, რას ამზადებდნენ და რომელ წიგნზე. აი რა უპასუხეს მათ:
ევგენი მეშჩერიაკოვი, მზარეული I Like Grill-ში
წიგნებიდან გამოვარჩევდი „ამფიბი კაცი“, ალექსანდრე ბელიაევის ფანტასტიკურ რომანს. რა თქმა უნდა, თევზს ვამზადებდი. სითბოს მკურნალობას არ ვაპირებდი. ეს იქნება ცევიჩე ზღვის მცენარეებით (უფრო ჩემი სცენარისთვის შესაფერისი) და წიგნიდან ამოღებულ ფურცლებზე მიტანილი.
სერგეი ეროშენკო, შეფ-მზარეული და "პატიოსანი სამზარეულოს" მფლობელი.
მაინტერესებს სტეიკი სისხლით მოვამზადო ჯეკ ლონდონის რომანზე Smoke Bellew. არ აქვს მნიშვნელობა როგორი ხორცი გამოვიყენოთ, მთავარია ის სულით იყოს მოხარშული, რადგან ოქროს მომპოვებელი ადამიანი სხვაზე მეტად აფასებს "წესიერების", "მეგობრობის" და "პატიოსნების" ცნებებს. სტეიკი ბავშვთან ერთად და ვისკი სალონში - რა შეიძლება იყოს უფრო რომანტიული?
მიხაილ გერაშენკო, მზარეული "მშიერი-გაბრაზებული"
მე ვირჩევ მიხეილ შოლოხოვის „მშვიდად მიედინება დონს“. მასზე მსუყე კომბოსტოს წვნიანს მოვამზადებდი, აუცილებლად მივირთმევდი ბეკონთან, შავ პურთან ერთად და ბოთლს ვუზიარებდი მკერდოვან დიასახლისს მთვარის ქვეშ. „მშვიდი დონ“ სწორედ ასეთ სურათთან ასოცირდება.
კირილ მარტინენკო, ბრენდ-მზარეული Magnum Wine Bar და Torro Grill
ვწვავდი გრილს ძროხის კოტლეტიბურგერისთვის. ხოლო ჯორჯ ორუელის "1984" ხელს შეუწყობს ხორცის გაჟღენთვას - ბოლოს და ბოლოს, დაუფიქრებლობა, ბრძოლა და სიმტკიცე ერთად უნიკალურ გემოს აძლევს. და მე ვამზადებ ნეკ თვალს ფრენკ ჰერბერტის რომანის მიხედვით ქვიშიანი პლანეტა დიუნის შესახებ. მისი სამეცნიერო ფანტასტიკური სრულყოფილება შესანიშნავად შეავსებს სტეიკის წვნიანს, ხოლო ძვირფასი ნივთიერება Melange, რომელიც ანელებს დაბერებას, გამოავლენს ხორცის გემოს.
ანტონ ნიკიფოროვი, Extra Virgin Chef
ფილე მინიონი ალექსანდრე კუპრინის ბროწეულის სამაჯურზე. ბროწეულის წვენი ხორცს უჩვეულო მწარე სიმჟავეს მისცემს და მსუბუქ, სისუფთავეს.
ანდრეი ზავარნიცინი, უხორცო შეფ
ფაჯიტაები ან ბურიტო ლეო ტოლსტოის „ომი და მშვიდობა“: ყველაფერი ცვივა და იწვის, შემდეგ ყველაფერს ტორტში ახვევენ და მშვიდად მიირთმევენ.
ვლადიმირ ბოჟავეც, მზარეული 15/17 Bar&Grill
სტივენ კინგის საშინელებათა მეფის ტექსტებზე ხორცისგან რაღაცას ვამზადებდი. დარწმუნებული ვარ, რომ მისი შემოქმედება მომავალშიც ისეთივე აქტუალური და პოპულარული იქნება, როგორც ახლა. ვის, თუ არა მეფეს, შეუძლია ხორცს ასეთი სიმკვეთრე და პიკანტურობა შემატოს? პირველი, რასაც გავაკეთებდი, არის The Shining.
Kabayashi Katsuhiko, ბრენდის შეფ-მზარეული Moregrill-ში
ჩემთვის ყველაზე საინტერესო ყოველთვის შეუთავსებლობის შერწყმა იყო. წიგნით შემწვარი რომ მქონდეს, იაპონელი მწერლის იასუშ ინოეს ისტორიულ რომანს „რუსეთის სიზმრები“ ავირჩევდი. და მე მოვამზადებდი ბამბუკს, რათა წარმოედგინა კლასიკური, საყვარელი გზა სხვა კუთხით, მეორე, „ახალი“ მხრიდან, როგორც აჩვენა იასუშმა რუსეთს თავის ნამუშევრებში.
ვლადიმერ კლიმოვი, ხორცის რესტორნის შეფ-მზარეული 45°/60°
ერნესტ ჰემინგუეის, მოგზაურობის, ქალებისა და ალკოჰოლისადმი გატაცებით გაჯერებულ ტექსტებს ვიქნევდი. ვფიქრობ, მოხუცი და ზღვაში შემწვარი თევზი შესანიშნავი იქნება, ხოლო დღესასწაულზე, რომელიც ყოველთვის შენთან ერთად მომზადებული მადისაღმძვრელი კერძები იდეალურად ჯდება მოდური ბარის მენიუში.
ალექსანდრე გრიტსი, ბრენდის შეფ-მზარეული და Predator რესტორნების ქსელის თანადამფუძნებელი. სტეიკები და ბურგერები
ცუდი წიგნები არ არსებობს - არიან ადამიანები, რომლებმაც არ იციან მათზე საჭმელი. ჩემი ერთ-ერთი საყვარელი კერძია შემწვარი ცხვრის ენები, მე ვამზადებ თომას ჰარისის რომანზე "კრავების დუმილი" (უკეთესი, რა თქმა უნდა, 1988 წლის გამოცემა) - ეს შემატებს სანელებელს, პიკანტურობას, მცირე სიგიჟეს და შეგინარჩუნებთ. სადილის თავიდანვე შეჩერებაში. იყავით ფრთხილად - ამ პროცესში შეგიძლიათ დაიჭიროთ მტაცებლის აღელვება და განიცადოთ სასტიკი მადა. თუ გსურთ ღრმა რომანტიზმი, პიროვნების ოდნავ გაყოფა და დეჟავიუს განცდა, გირჩევთ მოამზადოთ ფილე სტეიკი შავი ანგუს გობისგან რემარკის შავ ობელისკზე. რა თქმა უნდა, იშვიათი ან საშუალო იშვიათი.
კონსტანტინე დანკოვიჩი, მზარეული Brisket bbq რესტორანში
სამზარეულო დამოკიდებულია იმ ემოციებზე, რომლებსაც თქვენ ჩადებთ პროცესში. იმისათვის, რომ კერძი მართლაც გემრიელი იყოს, შეფმა სიამოვნებით უნდა მოამზადოს. ავტორთა შორის, რომლებიც აღწერენ საჭმელს, ქეიფებს, პირველ ადგილზეა მიხეილ ბულგაკოვი. ნებისმიერი ციტატა ოსტატიდან და მარგარიტიდან ან ძაღლის გულიდან იწვევს შიმშილის თითქმის მტკივნეულ შეგრძნებას. ის, თუ როგორ ფერადად აღწერს საჭმლის მომზადებას ან მირთმევას, უზრუნველყოფს, რომ მის ხაზებზე მომზადებული ნებისმიერი კერძი გასტრონომიისადმი ავტორის სიყვარულით იქნება გამსჭვალული. რაც იმას ნიშნავს, რომ წარმოუდგენლად გემრიელია! და რაც არ უნდა ვნანობდი ამ სტრიქონების დაწვას, უპირატესობას მათ მივცემდი. მაგალითად, "Bulgakov-ზე ცხვრის წვნიანი თარო" მენიუში შესანიშნავი პროდუქტია.
ისააკ კორეა, მთავარი კონსულტანტიმონიკა
ნებისმიერ დიდ თევზს შევწვავდი ბიბლიის გამოყენებით. იმის გათვალისწინებით, რომ book’n’griller არის მიწისქვეშა და საშიში პროფესია, ეს არის ერთგვარი გამოწვევა ინტრიგის გაზრდის მიზნით.
ძალაუფლების შეცვლა ყოველთვის რევოლუციაა, ხოლო სამზარეულოში ძალაუფლების შეცვლა ყოველთვის რესტორნის ახალი ისტორიაა, ნულიდან დაწყებული. გავიგეთ ახალი დანიშვნების შესახებ დიდი ხნის დაარსებულ რესტორნებში და ყოფილ გურმანთა ფავორიტებზე ახლად გახსნილი დაწესებულებების სათავეში.
ალექსეი სემენოვი ხელმძღვანელობდა Moscafe-ს სამზარეულოს გახსნიდან შვიდი წლის შემდეგ. მის უკან არის სტაჟირება პრესტიჟულ ფრანგულ Vatel-ის ინსტიტუტში მიშლენის შეფ-მზარეულთან მიშელ ლენცთან, კურსები იტალიურ Barilla აკადემიაში, ტრენინგი ესპანურ კულინარიულ სკოლაში Hoffman-ში და French Shift Institute-ში. ოცდათვრამეტი წლის ასაკში ის არის ერთ-ერთი ყველაზე ნათელი ახალგაზრდა მზარეული, რომელიც მტკიცედ დგას ევროპული სკოლის ბაზაზე და თავდაჯერებულად ატარებს ექსპერიმენტებს სხვადასხვა კულინარიულ ტენდენციებზე. ინდონეზიაში გატარებულმა ორმა წელმა ასწავლა მას სტილის ნაზ ბალანსზე თამაში, ერთ კერძში შერწყმა. სხვადასხვა გემოვნება, არომატები, განწყობა.
ალექსის მიერ შედგენილ მენიუში შედის იხვის სალათი შემწვარი ანანასით და ტაილანდური სოუსით, სენტ-ჟაკის სკალოპები ყაბაყით და მანგოს ხილის სოუსით, ცხვრის ენები ბოსტნეულით და ქინოით, იხვის ფეხი ქლიავით და მოცვის ჟელე. Moscafe-ს სამზარეულო თანამედროვე გახდა, მისი პრეზენტაციისადმი მიდგომა კი კრეატიული.
ახალგაზრდა და ნიჭიერი შეფ-მზარეული დიმიტრი პოგორელოვი, მაღალი გასტრონომიის მოდერნისტული მიმართულების მიმდევარი, ახლა პასუხისმგებელია განახლებული Zolotoy-ის გასტრონომიულ კონცეფციაზე. არომატებისა და ტექსტურების შერევით დიმიტრი პოგორელოვი არა მხოლოდ აქცევს ტრადიციულ პროდუქტებსა და ინგრედიენტებს ვიზუალურად სრულყოფილ კომპოზიციებად, არამედ დაჟინებით უზრუნველყოფს, რომ კერძების გემო რჩება ცნობადი და „ამით“ – ბავშვობიდან საყვარელი, „ოქროსფერი“. მაგრამ ავტორის მენიუს ძირითად ნაწილს ახლად შემუშავებული და სულ სხვანაირად მირთმეული კერძები შეადგენენ.
ახალმა მზარეულმა სტუმრებს შესთავაზა ქათმის ღვიძლის პაშტე, რომელიც მიირთმევდა მრავალწლიანი ფერის ერთალაო ვისკის ჟელესთან და სურნელოვან ციაბატასთან ერთად, აზიური ბულიბაისი სეზამის ლაფთით, ხელნაკეთი მაკარონი ძუძუმწოვარი თხათ, ცხვრის ფეხი და წიპწა გამომცხვარი ბადრიჯნით და ციმცინით. პიკი ხელნაკეთი არაჟანით და კარტოფილით - სწორედ ამ კერძმა მოუტანა დიმიტრის გამარჯვება გასულ წელს "მზარეულების ბრძოლაში".
სერგეი მარკინი, ცნობილი გალერეიდან და Sumosan London-დან, ახალი Tribeca პროექტის შეფ-მზარეულად იყო მიწვეული. სერგეიმ მენიუში შეაგროვა ყველაზე პოპულარული და გემრიელი მენიუ მთელი პლანეტიდან. თუმცა ის მაინც ახალ ამერიკულ სამზარეულოს ეფუძნება. მართალია, ბურგერი და ჰოთ-დოგი საფუძვლიანად გაუმჯობესდა და სანახაობრივი პრეზენტაცია არ ჩამოუვარდება პრემიუმ გურმან რესტორნებს.
სერგეი ამზადებს საზამთროს სალათს რეჰანითა და ჩილის წიწაკით, ღორის ყურები ტარტარის სოუსით, წვნიანი ზღვის პროდუქტებით, ცხვრის ბურგერი, გამომცხვარი ხბოს მხარე ველური ბრინჯით და კრევეტები პაპრიკა და ნიორი ჩილის სოუსით Tribeca-ში. მათ, ვისაც კაფეში საუზმე უყვარს, მან ბლინებიც ჩართო ნეკერჩხლის სიროფიდა ვანილის კრემი, ასევე სრული ინგლისური საუზმე.
კონსტანტინე ივლევი, 2000-იანი წლების დასაწყისის ერთ-ერთი საუკეთესო შეფ-მზარეული, მუშაობდა GQ Bar-სა და Luciano-ში და ახლახან დატოვა რესტორანი Parus ახალი Wicked პროექტისთვის, რამაც იგი გასტრონომიულად მაცდუნებელ ადგილად აქცია. ივლევის მენიუ, ჩვეულებისამებრ, გაჯერებულია უჩვეულო ინგრედიენტებით (როგორიცაა ლოტოსის თესლი ტომ კუნგის წვნიანში ან კედარის კონუსის სოუსი შველისთვის) და თამამი საკვების კომბინაციებით - მწყერი ცხვება ფუა-გრასთან და მიირთმევს ყურძნის სოუსს. არც საკვების გადამუშავების თანამედროვე ტექნიკაა დავიწყებული – მაგალითად, ზღვის ბასის კარპაჩოს მიირთმევენ კიტრის ჟელესთან და გრანულირებული რეჰანით.
2001 წელს კულინარიის სკოლის დამთავრების შემდეგ ალექსანდრემ ყურადღება გაამახვილა რუსულ სამზარეულოზე - რაზგულაისა და სუდარის რესტორნებზე და გოდუნოვის რესტორანში მოწინავე ტრენინგზე. 2004 წელს მუშაობდა შეფ-მზარეულად ფრანგულ რესტორან „ნოსტალგიაში“, ხოლო 2005 წლიდან – ხმელთაშუა ზღვის რესტორან „ადრიატიკოში“, შეფ-მზარეულ მარჩიანო პალის ხელმძღვანელობით. 2008 წელს ალექსანდრე უშუალოდ მონაწილეობდა მარჩიანო პალისთან ერთად სარდინიის რესტორნების გახსნაში რუბლიოვკაზე და ბარაბულკა ბელორუსკაიაზე. „სარდინიაში“ მქონდა ოსტატთან მუშაობის გამოცდილება ფრანგული სამზარეულოდანიელ ეგრეტო. ამის შემდეგ მიიწვიეს Adriatico-ში შეფ-მზარეულის თანამდებობაზე, სადაც 2013 წლამდე მუშაობდა. ახლა უდაჩინი ხელმძღვანელობს რესტორან ჰუგოს სამზარეულოს.
როგორც იტალიელი შეფ-მზარეულის ნამდვილი შეგირდი, ალექსანდრე ჰიუგოს სამზარეულოს კონცეფციაში ხმელთაშუა ზღვის ძლიერ ელფერს ანიჭებს, რომელიც ელეგანტურად აერთიანებს ფრანგულსა და ფრანგულს. იტალიური საკვებიაქცენტი ზღვის პროდუქტებზე და მაღალ ხარისხზე ხორცის კერძები. ახლა Hugo-ს რესტორანში შეგიძლიათ სცადოთ ლობსტერის ნაჭუჭის სალათი კრაბის ხორცით, პომიდორითა და წითელი ხიზილალათ (2590 რუბლი), არტიშოკითა და ფაფის სოკოთი შიგთავსით (1340 რუბლი), ფუა-გრას ესკალოპი ვაშლით, მარწყვით, ვეფხვის კრევეტებით და გოდოლით. სოუსი (1490 რუბლი), წითელი კეფალი, ბასი და ტუნას წვნიანი მოცარელათი (1320 რუბლი) და მრავალფეროვანი ხელნაკეთი მაკარონი ზღვის პროდუქტებით.
დავითი დაიბადა 1985 წელს ჩრდილოეთ საფრანგეთში, პატარა ქალაქ სუსში. მომავალმა შეფმა განათლება და პირველი კულინარიული უნარები Lyceum Hotellier Lautreamont-ში მიიღო. მან სწავლის ბოლო წლები შეუთავსა კარიერის დაწყებას რესტორან Le Petrarque-ში და დაიკავა შეფ-დე-პარტიის პოზიცია. 2005 წლის ზაფხულში დევიდმა გაიარა სტაჟირება ესპანურ რესტორან Paradores-ში, მაგრამ შემდეგ დაბრუნდა საფრანგეთში, სადაც მიიღო შესავალი მზარეულის კურსი Relais & Chateau-ში და დაიწყო მუშაობა მიშლენის ვარსკვლავის მფლობელი სტეფან კარადის ხელმძღვანელობით. Briques & Marronniers რესტორანი. მისტერ როდრიგესის კარიერა გაგრძელდა მდიდრულ Jardins & Saveurs-ში, სანამ ლონდონში გადავიდოდა, სადაც მან თავი დაიმკვიდრა, როგორც თავისი ხელობის ოსტატი ისეთ რესტორნებში, როგორებიცაა La Trouvaille და le Club Gascon (ერთი მიშლენის ვარსკვლავი). 2009 წლიდან დავითმა დაიწყო თავისი საქმიანობა პიერ გაგნერთან (სამი მიშლენის ვარსკვლავი) ლონდონის რესტორან Sketch-ში, ხოლო სამი წლის შემდეგ გადავიდა რუსეთში, სადაც მუშაობდა შეფ-მზარეულის ასისტენტად Les Menus par Pierre Gagnaire-ში.
როდრიგესი ჩართული იყო რესტორნის ახალი მენიუს შემუშავებაში, რომელიც მოიცავდა ჯილარდოს ხამანწკებს ჯანჯაფილისა და ბანანის ნაჭრებით, ხბოს ფრანგული ღვეზელი და შემწვარი ლანგუსტინი, ლობსტერ ფრიკასე გოგრის, ვაშლისა და დარიჩინის პიურეს, ასევე გურმან დესერტებს: წაბლის ღრუბლით. meringue, წითელი კენკრის ტორტი ზაფრანის წითელი წიწაკის სიროფით და ფისტას დაკუზა მანდარინის მარმელადით და შოკოლადის მუსით.
ევგენი მეშჩერიაკოვი
კაფე Gallery-ის ახალმა მზარეულმა ევგენი მეშჩერიაკოვმა მთავარ მენიუს სურნელოვანი, ახალი და მართლაც საზაფხულო კერძები დაამატა. ავტორის შესრულება დაჯილდოვდა ცხვრის თაროზე (1350 მანეთი) ტკბილი ნოტებით Chianti სოუსით და ბოსტნეულით, როგორც გვერდითი კერძი. კიდევ ერთი კერძი - ჩილეური ზღვის ბასი (1400 მანეთი) - შეიძინა პან-აზიური აქცენტი ჯანჯაფილის, ლიმონის და თაფლის მარინადის წყალობით. მზა ზღვის ბასი მიირთმევენ პომიდვრის, კაპერსა და შალოტის ტკბილი და მჟავე სოუსით. კლასიკის მცოდნეებს მოეწონებათ რვაფეხას რიზოტო (800 მანეთი), რომელსაც განსაკუთრებით აახლებს ავოკადო, ნოსტრანოს ზეთისხილი და წყალმცენარე.
რესტორნის As Is-ის ძველ-ახალი შეფ-მზარეული, რომელმაც გუნდი წლის დასაწყისში დატოვა, ახლა კი დაბრუნდა და დაწესებულების თანამფლობელი გახდა. პროფესიონალურად 16 წლიდან ემზადება: მუშაობდა მოსკოვსა და სანკტ-პეტერბურგში, ხოლო სანამ ის არის, ვარჯიშობდა ჩიკაგოს რესტორან Alenia-ში (3 მიშლენის ვარსკვლავი). პრესაში მას ეძახდნენ „ბავშვური თვალებით და ბავშვური მომზადებით მზარეულს“. მას მიაჩნია, რომ რუსეთში - შეძლებისდაგვარად - უნდა გამოიყენოთ ადგილობრივი პროდუქტები, უბრალოდ იმიტომ, რომ ისინი უფრო გემრიელი, ნატურალური და იაფია, ვიდრე იმპორტირებული.
განახლებულ მენიუში შედის, კერძოდ, სოკოს კაპუჩინოს წვნიანი იხვის ღვიძლით (390 რუბლი) და გვირილის მუსი მსხლით (350 რუბლი). ასევე შემორჩა ყველაზე პოპულარული ძველი კერძები, როგორიცაა "წერილი შეფისგან" კონვერტში გამომცხვარი მიდიებით და ლეგენდარული დესერტ-ბაღი, რომელშიც შედის კარამელის მუსი, თხილისა და შოკოლადისგან დამზადებული მიწა, კენკრა და შამპანური თოვლი (490). რუბლი). გარდა ამისა, მენიუში გამოჩნდება სადეგუსტაციო ნაკრები, რომელშიც შედის "ფაფა ნაჯახიდან", დაღესტნის ცხვრის მხრით. ბროწეულის სოუსიდა გვირილის მუსი იოგურტის სორბეტით. როგორც საჭმელს, სტუმარს მენიუდან ხუთი კერძის მინი ვერსიები მოემსახურება.
ერთხელ ჩემმა ერთ-ერთმა კოლეგამ მენიუში ახალი კერძის გამოჩენა ბავშვის დაბადებას შეადარა. ჯერ შეფ-მზარეული იჩემებს იდეას თავის თავში, შემდეგ ახორციელებს მას და შემდეგ იწყება უმძიმესი ნაწილი – ავარჯიშებს გუნდს ხარისხის შესანარჩუნებლად.
როგორ ხდებიან ადამიანები მზარეულები? ეს თქვა ინდუსტრიის რამდენიმე პროფესიონალმა, უპასუხა ხუთ კითხვას:
- როგორ დაიწყო თქვენი კარიერა რესტორნებში?
- რა არის საუკეთესო კარიერული რჩევა, რომელიც მიიღეთ?
- ყველაზე დიდი გამოცდა თქვენს კარიერაში?
- რა არის თქვენი წარმატების საიდუმლო?
- რა კარიერულ რჩევებს აძლევთ თქვენს თანამშრომლებს?
"იმუშავე და არ იფიქრო ფულზე"
ევგენი მეშჩერიაკოვი, მზარეული და Umi Oysters-ის თანამფლობელი
ჩემთვის გასტრონომია არის შეუზღუდავი თავისუფლება, რომელიც საშუალებას გაძლევთ რეალობად აქციოთ ყველა თქვენი იდეა და ფანტაზია. ეს არის საქმიანობის სფერო, სადაც ადამიანი რჩება მხოლოდ საკუთარ თავზე.
ბავშვობიდან ბებია მასწავლიდა საჭმლის მომზადებას, შესაბამისად, ამ საქმის სიყვარული - ადრეული ასაკიდანვე. ერთად მოვამზადეთ ბლანკები, გამოვაცხვეთ ღვეზელები, მოვიფიქრეთ ახალი რეცეპტები. ბებიამ მასწავლა, როგორ მემზადება ისე, როგორც მე ვგრძნობ.
ჩემი საყვარელი ფრაზაა: "არასოდეს დანებდე!". ჩემმა მეგობარმა და მასწავლებელმა მასწავლა ეს - აარონ სტოტი.
ჩემს კარიერაში ორი ყველაზე რთული მომენტი იყო. პირველი - სწავლის შემდეგ საფრანგეთიდან რომ დავბრუნდი, კარგა ხანს გონს ვერ მოვედი. შედარებისთვის, ყოველთვის მეჩვენებოდა, რომ რუსეთში კულტურა და განათლება გასტრონომიის სფეროში ძალიან დაბალი დონისაა. სერიოზულად ვფიქრობდი კიდეც საქმიანობის სფეროს შეცვლაზე, რადგან თითქოს 20 წლის წინ დავბრუნდი, მოტივაცია არ იყო.
მეორე რთული პერიოდია Bocuse d-ისთვის მზადება. ”ანუ, რადგან ამ მოვლენის გაგება არ იყო. დილიდან საღამომდე ვფიქრობდი, ვმუშაობდი, ვცდილობდი მაქსიმალურად სერიოზულად მომემზადებინა. სირთულეებს გავუმკლავდი და უმკლავდებოდა მადლობა. ჩემი ხასიათი.მიზანს თუ დავსახავ ყოველთვის მივაღწევ, ასე მზრდიდნენ მშობლებმა.
წარმატების საიდუმლო არ არსებობს - მხოლოდ პატიოსნება და პირდაპირობა! არაფრის დამალვა არ გჭირდებათ. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია თავად ადამიანზე, ეს არის მთელი საიდუმლო.
გირჩევთ, არაფრის არ შეგეშინდეთ. მთავარია, დაუღალავად, ბევრი და შრომა ვიმუშაოთ. იყავით ერთგული საკუთარი თავის მიმართ, გამოხატეთ თქვენი აზრი პირდაპირ, მიჰყევით მას და წადით მხოლოდ წინ. და არასოდეს შეწყვიტო სწავლა!
მაქსიმ ვოლკოვი, შეფ-მზარეული და The Mad Cook და NiJi რესტორნების თანამფლობელი
ჩემი დასაწყისი იყო სასადილოში მუშაობა, როგორც ძირეული მზარეული: გამთენიისას მოვედი და გავასუფთავე ბოსტნეული და ძირეული კულტურები.
საუკეთესო კარიერული რჩევა, რაც მომისმენია, არის აკეთო ის, რაც გიყვარს, აკეთო ის, რაც გიყვარს და არ იფიქრო ფულზე. თქვენ უნდა ეცადოთ იყოთ საუკეთესო და ფულიც მოგეცემათ, მაგრამ ისინი ყოველთვის მეორეხარისხოვანია.
19 წლის ასაკში ივანოვოს ორ რესტორანში ერთდროულად შეფ-მზარეული გავხდი. ჩემს წარდგენაში ჩემზე ბევრად უფროსი 20 ადამიანი იყო. ეს პრინციპში მორალურად რთული სიტუაციაა, მაგრამ მე შევძელი, ვფიქრობ, გავუმკლავდე თანამშრომლებს ჩემი გიჟური ენერგიით. ვიყავი ახალგაზრდა და ენთუზიასტი, მქონდა მილიარდი იდეა, რომელიც გუნდთან ერთად განვახორციელეთ და ვფიქრობ, ამის წყალობით შევძელი პატივისცემის მოპოვება, მიუხედავად ჩემი მცირე ასაკისა.
მე მჯერა, რომ ჩემი ყველაზე დიდი წარმატება ჯერ კიდევ წინ არის და ყველაფერი, რასაც დღემდე მივაღწიე, არის სწორი პარტნიორების, სწორი გუნდის წყალობით, რომელიც ჩემ გარშემო შევიკრიბე, ადამიანები, რომლებიც ჩემთან ერთად იყურებიან იმავე მიმართულებით და ასევე სწორი გზა.პრიორიტეტული სამუშაო.
ჩემს თანამშრომლებს ვეუბნები: იმუშავეთ და არ იფიქროთ ფულზე. და გააკეთე მხოლოდ ის, რაც ნამდვილად გიყვარს.
ანდრეი შაშკოვი, რობერტ ბერნსის პაბის მზარეული
ჩემი კარიერა იმ სკოლით დაიწყო, რომელშიც მე-9 კლასის შემდეგ ჩავაბარე, რადგან სკოლაში სწავლა აღარ მინდოდა. მივხვდი, რომ მინდოდა გავმხდარიყავი ცნობილი შეფ-მზარეული და გადავწყვიტე დინასტიის დაარსება ჩემთან ერთად, რადგან ჩემს ოჯახში შეფ-მზარეულები არასდროს ყოფილა. მე დავამთავრე მე-19 სკოლა. შემდეგ ჯოჯოხეთი დაიწყო სამზარეულოში მრავალი წლის განმავლობაში, სანამ ლიდერი გავხდი.
"ასვლა ადვილია, შეკავება რთული!" - ეს რჩევა ერთმა მზარეულმა (სახელი არ მახსოვს), ერთ-ერთმა "დიდებულმა" მომცა.
რესტორანში ყოველდღე ტარდება ტესტები და ვფიქრობ, კარიერის ბოლომდე არ დასრულდება. გარდამტეხი მომენტი არ ყოფილა, ყველაფერი ძალიან მშვიდი იყო, მაგრამ სირთულეები მუდმივი იყო. თქვენ უბრალოდ უნდა იმუშაოთ ძალიან, ძალიან, ძალიან ბევრი და ყოველდღე გადალახოთ საკუთარი თავი და ჩვენი პროფესიის ყველა გაჭირვება და გაჭირვება. სანამ ვინმე გახდებით და სანამ რაიმეს გამოაცხადებთ საკუთარ თავზე, თქვენ უნდა იმუშაოთ ძალიან შრომატევადი.
წარმატების საიდუმლო მუდმივი შრომაა. თქვენ უნდა იმუშაოთ და განავითაროთ საკუთარი თავი ყოველდღე, არდადეგების და შაბათ-კვირის გარეშე.
თუ გსურთ კარიერის აშენება სარესტორნო ბიზნესში, უნდა დაივიწყოთ ყველაფერი, გაიმკაცოთ კოლგოტები და იმუშაოთ.
გასულ შაბათს ისევ დამპატიჟეს იტალიურ სიცილიურ რესტორან Oli Oli-მდე, რომელშიც არც ისე დიდი ხნის წინ ვიყავი იტალიური ღვინის ღამეზე და.
ამჯერად იყო კრაბის წვეულება, რომელიც საკმარისად დიდხანს გაგრძელდება, მისი არსი მეფე კრაბის ფასში - 990 რუბლი ფუნტი(დიდი პორცია სამნახევარი ფალანქსით (იხ. ფოტოზე) სამი სოუსით).
კრაბის ნაწილს ჰგავს - 990 რ
ასევე მენიუში კრაბის ხორცის კერძები. ვცადეთ წვნიანი ბურგერი კრაბის ღვეზელით (600 რ), ასევე არის ბრუსკეტა კიბორჩხალთან (570 რ), პაპარდელი კრაბით და პომიდვრით (650 რ) და კრაბის ფალანქსი ბოსტნეულით გამომცხვარი 850 რ.
რესტორანი მოხერხებულად მდებარეობს მოსკოვის ცენტრში (პოვარსკაიას ქ., 33, კინომსახიობთა თეატრის შენობაში, მეტროსადგურ Barrikadnaya), არის პარკინგი.
ძალიან მდიდარი ღვინის სია, რომელიც შეიძლება შეფასდეს ღია ღვინის გამაგრილებით. ჩვენ შევუკვეთეთ Pinot Grigio (450 r თითო ჭიქა).
ღვინის გამაგრილებელი, ჩემი ოთახის ზომა, ხელმისაწვდომია სანახავად
დამწყებთათვის შეფ-მზარეულის კომპლიმენტი მოგვცეს - კრემისებრი ყაბაყის წვნიანი კროსტინით - პურის ჩხირები, დაფქული ზღვის მარილით.
ახლა ცოტა რამ რესტორნის შესახებ. შეფ - ევგენი მეშჩერიაკოვი (ორი მათგანი მოსკოვშია).
მზარეული ევგენი მეშჩერიაკოვი
რესტორანი ოლი ოლი არის არა მხოლოდ მაკარონი და პიცაღუმელიდან, თუმცა ისინი ასევე ხელმისაწვდომია. მენიუში ზღვის პროდუქტების სიმრავლე, რომლებიც გემოვნებით არ ჩამოუვარდებიან სიცილიურებს, კარპაჩოს და გაცივებულ თევზის ტარტარს ტუნისიდან, რიზოტო ბურატასთან ერთად, რომაული არტიშოკი. არა დესერტების გარეშე, იტალიელების ცხოვრების მნიშვნელოვანი ნაწილი - სიცილიისთვის დამახასიათებელი კანოლი და უფრო რთული ბავარიული ან ნახევრადფრედო.
ბარი
დესერტად შევუკვეთეთ პანაკოტა (300 რ) მარწყვის სოუსით და პისტას ნამცხვარი (მერინგა, 200 რ).
როგორც ხედავთ (და უფრო დეტალურად ხედავთ რესტორნის ვებსაიტზე http://olioli.ru/menu/#menu) მენიუს ნახვით), ფასები საკმაოდ სასიხარულოა ასეთი დონის გურმანური სამზარეულოსთვის.
ბოლოს კიბორჩხალა ვჭამეთ და ის საოცარი იყო- რბილი ნაზი ხორცი სპეციალური ჩანგლის საშუალებით უპრობლემოდ ამოიღეს მოჭრილი ფალანგებიდან. სოუსები იყო სხვათა შორის - მაიონეზი, ზეითუნის ზეთი და კონკასე პომიდორი.
ბურგერი არანაკლებ შთამბეჭდავი იყო. ახლა მოსკოვში ბურგერების ბუმია და გადავწყვიტეთ ის კიბორჩხალთან ერთად გაგვეცადა. ცხარე პომიდვრის მაიონეზი, სალათის ფოთოლი, დიდი კრაბის ღვეზელი, პომიდორი და კიტრი - შესანიშნავია.
ეს ინსტალაცია სტუმრებს შესასვლელთან ელოდება
მაგრამ ჩვენ დავიწყეთ იმავე საზღვაო სტილის მადის აღებით. რვაფეხა კარტოფილის მუსითმზეზე გამომშრალი პომიდვრით და ცხარე სოუსით (800 რ) - შესანიშნავი - მაღალი სამზარეულო ამ სიტყვის საუკეთესო გაგებით.
და ლიგურული კუტიფის სალათი(500 რ) - კუბის ყველაზე რბილი ხორცი, ჩაშუშული ბოსტნეული კუბიკში - კარტოფილი და ყაბაყი, ლობიო, ახალი პომიდორიდა რეჰანი, ზეითუნის ზეთი და ფიჭვის კაკალი - ძალიან ნაზი, უფრო დიეტური კერძი.
მენიუში ბევრია თევზის კერძები- წითელი კეფალა, დორადო და ზღვის ბასი, დღის ველური თევზი, შემწვარი ლანგუსტინი, კეფალი ბოტარგა, წითელი სიცილიური კრევეტები, ვირთევზას ფილე, შემწვარი რვაფეხა, დიდი თევზის წვნიანი a la trapanese და ა.შ.
შემდეგ კი, სალათების შემდეგ, მოგვიტანეს კიბორჩხალა, რასაც მოჰყვა დესერტები. ჩვენ შეუკვეთეთ შავი ჩაი დესერტებისთვის (200 რ დიდი ჩაიდანი).
მეზობელ მაგიდასთან სტუმრებისთვის ოფიციანტი ძროხის ტარტარს ამზადებდა, სოუსის ათქვეფაში დავიჭირე.
დაწესებულების ინტერიერი მოდურია, თანამედროვე, ღია სამზარეულოთი ფერადი მინებით მონდრიანის სულისკვეთებით. და დიდი ბარი. ამავდროულად, სტილი არ არის ცივი, იქ საკმაოდ მყუდროა.
ჩემმა ერთ-ერთმა ნაცნობმა შარშან ოლი ოლიზე აღნიშნა თავისი დაბადების დღე, კმაყოფილი დარჩა და ჩვენთან ერთად აღნიშნეს ვიღაცის დაბადების დღე ბუშტებით, ფოტოგრაფით, ბანკეტით და პუტინის ხმით იუმორისტულ მოწყობაში, რომელმაც ამ შემთხვევის გმირი გამოაცხადა. რადიოში, როგორც ქვეყნის გმირი)).
მინის კედლის სამზარეულო
შეფ-მზარეული ჩვენთან გამოვიდა, მეც გადავიღე.
ზოგადად, საღამომ წარმატებით ჩაიარა.
მეტი ხორცისთვის მინდა აქ ჩამოსვლა. მენიუში შედის სტეიკები, ძროხის ბურგერი, ბავშვი, ხბოს ლოყები, ვიტელო ტონატო, კარპაჩო და ზემოხსენებული ტარტარი, ასევე ზღვის ფრინველი და იხვის ფეხი.
ასევე მინდა ვცადო ხელმოწერილი დესერტი Monte Bianco და დესერტი Olympia თეთრი შოკოლადის მუსით, მერინგით და ჟოლოს სოუსით (ამ დესერტის გაყიდვიდან შემოსული თანხა ქველმოქმედებას გადადის).
პერსონალი ძალიან თავაზიანია, მიმტანი ასჯერ მოვიდა, ასევე ადმინისტრატორები, რომ დავრწმუნდეთ, რომ ყველაფერი მოგვწონს!
ეს მე ვარ
ძალიან მომეწონა, ახალი, ორიგინალური, ეგზოტიკური - კიბორჩხალა ზამთარში მოსკოვში. მადლობა მიკა რატილაინენს მოწვევისთვის!
ოლი ოლი რესტორანი
ქ. პოვარსკაია, 33 (მ. ბარიკადნაია, სმოლენსკაია)
ტელ. +7 985 367-44-44
რესტორანი ღიაა 12:00 საათიდან ბოლო სტუმრამდე
მე მომწონს გრილიმიიღო ახალი შეფ: სამზარეულოს ახლა ახალგაზრდა და ამბიციური ადამიანი მართავს ევგენი მეშჩერიაკოვი- 2014 წელს პირველი საერთაშორისო კონკურსის Bocuse d'Or Battle-ის გამარჯვებული, რომელმაც ალენ დუკასთან ერთად გაიუმჯობესა თავისი უნარები პარიზში Taillevent-ში, შემდეგ კი ციმბირში, ნაციონალურ და ბელუგას რესტორნებში მოსკოვში.
რას უნდა ველოდოთ I Like Grill-ის ახალი შეფ-მზარეულისგან?
გემოს მოულოდნელი კომბინაციები და გადახედვა ტრადიციული კერძებიახალი გზით. და, რა თქმა უნდა, სრულიად ახალი მენიუ, რომლის დევიზი მარტივია: საკვები ცეცხლიდან. და ამ შემთხვევაში, ჩვენ არ ვსაუბრობთ მხოლოდ ხორცზე: ცეცხლით - მთელი კონცეფციის მთავარი ელემენტია - კერძების აბსოლუტური უმრავლესობა აქ ფლირტია. მაშინაც კი, როდესაც კავშირი ძალიან რთულია.
საჭმლის I Like Grill-ში
მიიღეთ მინიმუმ დამწყები. როგორც ჩანს, რა შეიძლება იყოს საერთო ორაგულის ტარტარი ავოკადოსთან ერთადდა ბრინჯის ჩიფსები და გრილი (650 რუბლი)? მაგრამ ეშმაკი, როგორც მოგეხსენებათ, დეტალებშია: ორაგული დაბალ ტემპერატურაზე შებოლილი იქნება მურყნისა და გირჩების უშუალო მონაწილეობით.
ორაგულის ტარტარი ავოკადოსა და ბრინჯის ჩიფსებით (650 რ)
მეტი მაგალითი? Თუ ინდაურის პაშტეტიქლიავის კარაქით, შემდეგ რძეში ადრე დაძველებული ღვიძლი, რათა განსაკუთრებით ნაზი გახდეს, ტაფაში ადუღებენ კონიაკით და თეთრი ღვინით და მიირთმევენ კარტოფილის ბრიოშთან ერთად, შემწვარი და დაქუცმაცებული კულინარიული ვნებით (420 მანეთი) .
Ბადრიჯანიგაგზავნა გრილინახევრად მოხარშვამდე და როგორც კი ნარჩენ სიცხეზე სასურველ მდგომარეობას მიაღწევს, თხილის სოუსით (320 მანეთი) შეზავდება.
I Like Grill-ის ძირითადი კურსები
ძალიან მარილი ლაგმანი- იმაში, რომ იგი მზადდება ქვაბში ცეცხლზე (690 მანეთი), ჩიზბურგერი- 40 დღის განმავლობაში (720 რ) მშრალ სტრიპლოინის კატლეტში, ჩაშუშული ცხვრის ფეხიორი მჭამელისთვის გათვლილი, ის არის, რომ ორსაათნახევარი ადუღების შემდეგ ადუღდება გრილზე და მიირთმევენ ბაბა განუშთან ერთად, მოქსოვილი ბადრიჯნისგან (1600 მანეთი) და ჩაშუშული. სპეციალური ბუკო გრემოლატათი(920 რუბლი) - საქონლის ხორცის ნაჭუჭში, რომელიც, პირიქით, ჯერ გრილზე იწვება და მხოლოდ ამის შემდეგ ჩაშუშულია ტომატის სოუსში ბოსტნეულთან და თეთრ ღვინოსთან ერთად.
![](https://i0.wp.com/gorodskayaeda.ru/wp-content/uploads/2017/11/Tomlenaya-baranya-noga-1600-r.jpg)
ხბოს ხორცირომელმაც ერთი დღე გაატარა ქოქოსის რძეასევე ცეცხლზე ამთავრებს თავის კულინარიულ მარშრუტს და თალიატას ნაჭრებად მირთმევამდე სიმინდის პიურესა და ოხრახუშის ერწყმის, ჯერ ნახშირში ცხვება, შემდეგ კი გრილზე მიიღება სასურველი ქერქი (890 მანეთი).
სტეიკები I Like Grill-ში
კარგად სტეიკები, რა თქმა უნდა, მოითხოვს, მათი მრავალფეროვნების გამო, ცალკე განყოფილება.
პატრონი კლასიკოსებსაც კი ვერ სწვდება სახეში რიბეი(მარცვლეულის 186 დღე - 3600 მანეთი) და აღიარებს, რომ მისი მომზადება სიამოვნებაა: ამის მიზეზი არის იგივე ღია ცეცხლი, რომელზედაც იწვება ხორცი, რომელიც ადრე დაძველდა მარინადში ერთი დღის განმავლობაში მწვანილის, სანელებლებისა და კენკრის საფუძველზე. ყველა მხრიდან და იძენს ბუნებრივ, მაგრამ ასეთი მისასალმებელი გემოს ცეცხლი.
![](https://i0.wp.com/gorodskayaeda.ru/wp-content/uploads/2017/11/Stejko-Striplojn-630-r-za-100gr.jpg)
მაგრამ განსაკუთრებული სიამაყის საგანია სტეიკების დიდებული ტრიო სტრიპლოინი(630 რუბლი 100 გრამზე), T-Bone(630 რუბლი 100გრ-ზე) და პორტჰაუსი(630 რუბლი 100გრ-ზე), მშრალ დაძველებაზე 25 დღის განმავლობაში, რათა ჰქონდეს იშვიათი სინაზე, მარმარილო და დამახასიათებელი ძლიერი და სრული ხორცის გემო, რომელიც ასე აფასებს გურმანებს.