Difetti del burro e loro cause. Difetti del burro di vacca, loro cause e misure preventive. Difetti di origine microbiologica e chimica
Mangimi i sapori
Nell'olio si possono rilevare aromi di aglio, cipolla, radici, insilati, polpa di barbabietola e altri mangimi. Questi difetti compaiono sempre nell'olio appena prodotto e non progrediscono durante la conservazione. I vettori degli aromi dei mangimi sono sostanze aromatizzanti e aromatiche specifiche (alcaloidi, glucosidi, esteri, ecc.), che passano dal mangime al latte e quindi alla panna e al burro. Il sapore tipico, odore di insilato, è dovuto alla presenza di esteri, alcoli, aldeidi e chetoni.
Il gusto e l'odore dell'insilato si manifestano con una fermentazione impropria dell'insilato. Con una corretta fermentazione dell'insilato, gli acidi propionico e butirrico risultanti non influiscono negativamente sul gusto e sull'odore.
Il gusto specifico dell'insilato appare nel latte non solo quando l'insilato viene somministrato alle mucche, ma anche con il suo forte odore nelle sale di mungitura. Le sostanze che provocano il sapore di aglio, cipolla, assenzio e altre erbe sono liposolubili e difficili da rimuovere durante la lavorazione del latte.
La gravità degli aromi del foraggio nel burro dipende dalla qualità e dalla quantità del mangime consumato dalle mucche, che può essere la causa dell'aroma del foraggio nel burro, dalle condizioni igieniche dei locali per l'allevamento e la mungitura delle vacche e dalla natura della successiva lavorazione di latte e panna.
Il miglioramento del gusto della panna con un sapore di foraggio si ottiene aumentando la temperatura della crema, durante la pastorizzazione a 95÷96 0 C e la deodorizzazione. La misura più efficace per prevenire gli aromi dei foraggi è migliorare la composizione botanica delle erbe da pascolo, rispettare i requisiti per le razioni di foraggio e rispettare le regole per l'alimentazione e la mungitura delle vacche. La panna aromatizzata per mangimi deve essere lavorata separatamente.
Sapore e odore impuri
Si avverte nell'olio quando determinate sostanze odorose vengono adsorbite dal latte se ritarda a lungo dopo la mungitura in contenitori aperti in un locale dell'aia non sufficientemente ventilato, quando lavaggio e sfregamento della mammella delle mucche, contaminazione meccanica del latte durante la mungitura. In questi casi il gusto impuro del burro è caratterizzato come "sparso", la qualità del latte e del burro è notevolmente ridotta. Al fine di prevenire la comparsa di un sapore e un odore impuri ("capannone") nel latte, è necessario migliorare le condizioni igienico-sanitarie dei locali per l'allevamento e la mungitura delle mucche.
La ragione della comparsa di un sapore impuro nell'olio può essere l'alto contenuto di torte nella dieta delle mucche (4,7÷5,0 kg).
Nell'olio contenente residui di detersivo (carbonato di sodio) si avverte un sapore e un odore impuri. Il sapore impuro durante la fase iniziale di sviluppo della microflora estranea nell'olio precede il sapore di muffa. Le sostanze che provocano un sapore impuro sono fortemente trattenute nel latte e possono trasformarsi in burro durante la lavorazione. Per eliminare queste sostanze dal latte e dalla panna, è necessario pastorizzare la panna ad alte temperature (con esposizione), deodorare e lavare la granella di burro.
retrogusto di muffa
Si sente nel burro a base di panna che è stata conservata a lungo in contenitori sigillati, così come nella crema dopo la conservazione in stanze umide e ammuffite, dopo una prenotazione a lungo termine (vecchia crema), quando le mucche vengono alimentate ammuffite o marce mangime, quando le attrezzature e le attrezzature non vengono lavate correttamente.
Un retrogusto di muffa può essere dovuto a processi microbiologici che si verificano nell'olio a causa del basso stato sanitario di produzione, dell'uso di acqua di scarsa qualità e della conservazione a lungo termine dell'olio in ambienti umidi con temperature positive.
Al fine di evitare la comparsa di un difetto, è necessario osservare rigorosamente le norme igienico-sanitarie per l'allevamento del bestiame e la mungitura delle mucche, la conservazione del latte e della panna e la loro lavorazione; rispettare i regimi di lavaggio delle apparecchiature.
La crema con retrogusto di muffa va pastorizzata a temperatura elevata (90 ÷ 115 0 C) e deodorata.
Sapore bruciato
È una conseguenza della combustione delle proteine del latte coagulato, che cadono sulla superficie riscaldante dell'apparato durante la pastorizzazione. La causa del difetto è la stabilità non termica delle proteine del latte nella crema ad alta acidità, la coagulazione delle proteine del latte durante la pastorizzazione della panna acidità sopra critica. Misure preventive: migliorare la qualità della crema.
Sapori e odori estranei
Possono comparire nell'olio a causa dell'assorbimento di varie sostanze odorose da parte di latte, panna, burro. La causa del difetto può essere lo stoccaggio e il trasporto di latte, panna, burro con sostanze odorose, il trasferimento dell'odore dei farmaci utilizzati nel trattamento degli animali nel latte, il contenuto di residui di detersivo nell'olio (carbonato di sodio, acido, ecc.).
Per evitare la comparsa di un difetto, è necessario conservare il burro separatamente dagli altri prodotti, trasportare il burro con veicoli speciali e selezionare con cura il latte e la panna.
Sapore e odore di prodotti petroliferi
In presenza di questo difetto, l'olio è inadatto al consumo. La causa del difetto è l'assorbimento da parte di latte, panna, olio degli odori di benzina, gas di scarico (motore) e l'ingresso di sostanze minerali nell'olio. Il vizio può causare anche la più piccola quantità di sostanze odorose nell'aria. L'odore dei prodotti petroliferi è quasi impossibile da eliminare.
Al fine di prevenire le macchie, è necessario impedire l'ingresso di sostanze minerali nell'olio, selezionare accuratamente latte e panna, conservare il burro separatamente dalle altre sostanze e trasportare il burro con veicoli speciali.
sapore metallico
Caratterizzato da una sensazione astringente in bocca. Il difetto si manifesta a causa della dissoluzione dei sali metallici nel plasma dell'olio - rame, ferro e altri, che entrano nel prodotto quando il latte, la panna viene a contatto con stoviglie, tubi e attrezzature scarsamente lattate, nonché da poveri- acqua di qualità contenente 3 mg/l di ferro e oltre.
I metalli si dissolvono meglio in un ambiente acido, e quindi il difetto è più comune nel burro di panna acida e nella panna dolce a base di panna ad alta acidità. Ci sono prove che l'aumento del contenuto di diacetile nel burro di panna acida contribuisce alla comparsa di un sapore metallico. Un sapore metallico durante la conservazione a lungo termine precede la comparsa di un oleico, quindi un sapore e un odore di pesce.
Un sapore metallico può provocare ferro quando entra nel burro in quantità di 0,8 mg/kg, mentre il suo contenuto nella quantità anche di 1,25 mg/kg allo stato legato quando si passa dal latte non comporta la montatura.
Per evitare difetti, è necessario utilizzare apparecchiature metalliche non corrosive e rimuovere i metalli dall'acqua di lavaggio.
Aroma debole e gusto inespresso (vuoto).
Si fa sentire per il ridotto contenuto di sostanze aromatiche e aromatizzanti nell'olio.
Più comune a Vologda e al burro di panna acida. Cause: temperatura della crema non sufficientemente elevata durante la pastorizzazione, eccessiva deodorizzazione della crema, debole attività delle colture della coltura batterica iniziale applicata, lavorazione del vecchio latte, alimentazione unilaterale di mucche con foraggio grezzo, quando si alimentano torte in grandi quantità (4.7 ÷ 5,0 kg), lavaggio eccessivo dei chicchi d'olio, permanenza eccessivamente lunga di panna ad alto contenuto di grassi (oltre 30 ÷ 40 minuti) nei bagni di normalizzazione. Per prevenire un difetto, è necessario eliminare le cause che lo causano.
Difetti di origine microbiologica e chimica
Sapore acido (per crema di burro dolce)
Il difetto è associato allo sviluppo della microflora dell'acido lattico in quantità eccessiva nella panna durante la produzione del burro e nel burro durante la conservazione. La causa del difetto può essere l'uso di crema altamente acida, pastorizzazione insufficientemente efficace della crema, contaminazione secondaria della crema con la microflora dopo la pastorizzazione e conservazione del burro a una temperatura superiore a 10 0 C. In caso di arbitrato, un gusto eccessivamente aspro per acido Burro notato quando l'acidità del plasma dell'olio è superiore a 55 0 T, per la crema dolce - superiore a 23 0 T.
Per evitare la comparsa di un difetto, è necessario evitare che la temperatura scenda al di sotto di 85 0 C durante la pastorizzazione, rispettare i regimi di maturazione fisica e biochimica della crema e le condizioni di conservazione del burro.
Sapori impuri, ammuffiti, di formaggio, putridi
Questi sono difetti di origine microbiologica; più comune nella crema di burro dolce. Appaiono come risultato dell'accumulo di prodotti di scissione delle proteine plasmatiche nell'olio sotto l'influenza di sviluppo di microflora estranea e putrefattiva, che passa in olio da materie prime di scarsa qualità, acqua di lavaggio, starter batterico. La temperatura della crema non sufficientemente elevata durante la pastorizzazione e la conservazione a lungo termine della crema a basse temperature prima della zangolatura, il basso livello di produzione sanitario e igienico, l'uso di acqua di bassa qualità per il lavaggio del burro, il basso grado di dispersione del plasma nell'olio contribuiscono all'aspetto di un difetto.
Sotto l'influenza dello sviluppo della microflora proteolitica e putrefattiva, le proteine plasmatiche dell'olio vengono prima scomposte dagli enzimi proteasi in peptoni e peptidi e successivamente in amminoacidi, ecc.
A seconda del grado di accumulo dei prodotti di degradazione proteica nel plasma dell'olio durante la conservazione, possono susseguirsi retrogusti impuri, ammuffiti e putridi.
La fase iniziale dello sviluppo dei vizi è il gusto impuro dell'olio. Con la scomposizione più profonda delle proteine plasmatiche dell'olio, si avvertono retrogusti di formaggio e putrefattivi.
Un gusto putrido appare come risultato dell'accumulo di prodotti di decomposizione degli amminoacidi - indolo e ammoniaca - sotto l'influenza della microflora putrefattiva, che ha un'attività proteolitica, la cui zona d'azione si trova in una regione leggermente acida o neutra.
Sapore e odore di formaggio
Causato da sostanze formate durante la scomposizione delle proteine da parte di batteri proteolitici e muffe; osservato solo nell'olio dopo una conservazione a lungo termine.
Il grado di sapore del formaggio dipende dalla quantità n -acido valerico. Anche altri acidi volatili a basso peso molecolare causano questo difetto.
Nella maggior parte dei casi, il sapore del formaggio si fa sentire quando l'olio viene conservato a temperature positive. La semina dell'olio con microflora, che provoca un sapore di formaggio, si verifica quando si utilizzano acqua di scarsa qualità, condizioni di produzione igienico-sanitarie insoddisfacenti e materie prime di bassa qualità.
sapore amaro
Può essere di origine diversa. Il sapore amaro appare nell'olio come risultato della formazione di peptoni durante la scomposizione delle proteine plasmatiche sotto l'azione di enzimi di microrganismi (lieviti, muffe, alcuni tipi di batteri), quando entra nell'olio durante la salatura di sali di magnesio e solfato di sodio; in caso di passaggio al latte, e quindi all'olio, alcaloidi e glucosidi delle piante quando le mucche mangiano determinati mangimi (assenzio, lupino, segale verde in eccesso, orzo, avena); osservato nel burro prodotto con latte vecchio, oltre che nel latte di vacche con mastite. Il difetto non è associato a un cambiamento qualitativo del grasso.
Per evitare lo sviluppo di un gusto amarognolo nel burro, è necessario pastorizzare la panna ad una temperatura non inferiore a 85÷90 0 C,osservare rigorosamente il regime igienico-sanitario, clorare acqua e attrezzature, non utilizzare latte di vacche malate, utilizzare solo sale da cucina extra per salare l'olio.
stampo ad olio
Distinguere tra stampaggio superficiale e interno dell'olio. La formatura del burro si osserva con una pastorizzazione insufficientemente efficace della crema, una scarsa distribuzione del plasma nel monolite di burro e un riempimento allentato dei contenitori con olio. Le muffe sono in grado di secernere enzimi che scompongono il grasso.
Pertanto, quando si sviluppa la muffa, appare un sapore rancido. La temperatura e l'umidità hanno una grande influenza sullo sviluppo della muffa.
Lo stampaggio dell'olio può essere evitato limitando la contaminazione dell'olio con spore di muffa e creando condizioni che impediscano lo sviluppo di spore di muffa nell'olio.
Per limitare le condizioni di contaminazione dell'olio da muffe, la stanza, i contenitori e le attrezzature devono essere accuratamente disinfettati; pastorizzare efficacemente la crema, mantenere un'elevata condizione sanitaria di produzione.
È possibile limitare le condizioni per lo sviluppo di muffe disperdendo accuratamente l'umidità nell'olio durante la lavorazione, riempiendo ermeticamente il contenitore con olio, conservando l'olio a bassa temperatura e bassa umidità. A 0 0 C, la crescita della muffa nell'olio rallenta in modo significativo e a meno 11 C e un'umidità relativa dell'aria di circa l'80% si ferma completamente. La concentrazione di sale nell'olio 1,5÷2% rallenta e il 4% blocca completamente la formazione di muffe.
Il lievito è usato per controllare la muffa dell'olio.
Personale
Personale - cambiamento nello strato superficiale del monolite d'olio, che diventa più giallo, traslucido durante lo stoccaggio. Un odore specifico appare nello strato superficiale dell'olio e uno sgradevole sapore amaro, e talvolta un sapore come quello putrido o di muffa.
La formazione del personale è accompagnata da un forte aumento dell'acidità del plasma e del grasso, un aumento della quantità di composti azotati solubili e l'accumulo di aldeidi; marcata diminuzione del valore di iodio.
La causa del difetto è la polimerizzazione e l'ossidazione del grasso del latte sotto l'azione di enzimi secreti dai microrganismi.
Il cambiamento del gusto è facilitato dall'accumulo di prodotti di polimerizzazione e ossidazione del grasso del latte e di composti azotati solubili nello strato superficiale dell'olio, nonché da un cambiamento nell'acidità di grasso e plasma.
Il personale appare a causa dello sviluppo di batteri proteolitici psicrotrofi nello strato superficiale, in particolare batteri fluorescenti, nonché muffe, in particolare Oidio lattis.
I catalizzatori sono luce e ossigeno atmosferico, penetrano nello strato superficiale del monolite petrolifero attraverso materiali di imballaggio, sali di metalli pesanti, in particolare rame e ferro, contenuti nei materiali di imballaggio sotto forma di impurità.
Lo sviluppo del personale è accompagnato dall'essiccazione dello strato di olio superficiale. Maggiore è il grado di dispersione del plasma oleoso e minore è il contenuto della fase gassosa, più lenta si forma la staffa.
A basse temperature dell'olio durante lo stoccaggio, lo sviluppo del personale è ritardato, ma non escluso.
Con il confezionamento ermetico si esclude completamente lo sviluppo del personale.
Quando si utilizzano materiali a tenuta di gas, umidità e vapore, come un foglio di alluminio laminato con pergamena e materiali polimerici, il personale non si forma.
I difetti di origine microbiologica sono meno comuni nel burro salato di panna acida, poiché l'acido lattico e il sale da cucina ritardano lo sviluppo di batteri putrefattivi.
Per prevenire lo sviluppo di difetti di origine microbiologica, è necessario eliminare le cause che contribuiscono allo sviluppo della microflora estranea e putrefattiva in panna e burro.
A tal fine è necessario limitare i tempi di conservazione delle creme presso lo stabilimento prima dell'inizio della loro lavorazione e ridurre la durata del processo tecnologico, per aumentare il grado di dispersione del plasma d'olio.
Al fine di aumentare il grado di dispersione del plasma d'olio e quindi rallentare lo sviluppo della microflora che provoca il deterioramento, l'olio prodotto nella oleatrice a lotti viene sottoposto a una lavorazione meccanica in un omogeneizzatore, particolarmente necessaria per il confezionamento dell'olio in contenitori di consumo.
Difetti del gusto e dell'olfatto di origine chimica
Rancidità dell'olio
Questo è il difetto dell'olio più tipico e comune. L'olio acquisisce un sapore pungente e un odore sgradevole di grasso avariato. L'irrancidimento parte dalla superficie dell'olio e penetra gradualmente nel monolito; l'olio assume una tonalità giallo brillante. Il difetto è causato sia dalle lipasi native che batteriche. Muffe, batteri fluorescenti e alcuni tipi di batteri proteolitici hanno capacità lipolitiche. Partecipa attivamente all'irrancidimento della muffa Oidio lactis, Cladosporium butyri e altri, e in crema di burro dolce non salato, inoltre, batteri Pseudomonas, Bact. fluorescente, Bact. prodigioso ecc. L'irrancidimento si osserva più spesso nel burro di panna dolce non salato prodotto dalla zangolatura della panna; molto meno spesso - sott'olio prodotto dalla conversione di panna ad alto contenuto di grassi. La causa del difetto è l'idrolisi del grasso.
Quando l'olio diventa rancido, gli acidi grassi di tutte le serie omologhe subiscono cambiamenti, ma il ruolo principale nella comparsa del difetto appartiene agli acidi a basso peso molecolare e insaturi e ai loro isomeri.
Allo stesso tempo, nell'olio si accumulano acidi grassi liberi con catene corte: butirrico, caprico, l'acidità totale dell'olio aumenta, ma nelle fasi successive dell'irrancidimento può diminuire. Una sensazione gustativa e olfattiva particolarmente acuta si manifesta con l'accumulo di acido butirrico libero e suoi esteri.
All'olio viene conferito un tipico sapore rancido dagli acidi grassi volatili a basso peso molecolare rilasciati durante l'idrolisi del grasso - caprico, caproico, soprattutto butirrico e suoi esteri già alla concentrazione di 50 mg/kg.
Il sapore rancido del burro appare quando 100 g di prodotto ne contengono solo 10 –6 acido butirrico e 25 –6 cap ronovaya, nonché con l'accumulo di metilchetoni in grandi quantità.
Gli acidi grassi liberi ad alto peso molecolare formatisi durante l'irrancidimento dell'olio (stearico, palmitico) non alterano il gusto dell'olio, poiché sono insolubili in acqua.
Per prevenire difetti è necessario utilizzare latte e panna che non hanno subito la lipolisi, prevenire la ricontaminazione del burro con microflora estranea, impedire l'ingresso di sali di rame e di ferro nella panna e burro, ridurre la temperatura della crema durante pastorizzazione al di sotto di 85 C, per conformarsi alle modalità di produzione tecnologica, per clorare apparecchiature e scorte, raffreddare rapidamente l'olio a temperature inferiori allo zero.
Sapore salato (salato)
Il sapore untuoso deriva dall'accumulo di acido diidrossistearico saturo nell'olio, che si forma durante l'ossidazione dell'acido oleico. L'acido diidrossistearico può anche formarsi come risultato della rottura del perossido di acido oleico o quando l'acido è esposto ai radicali liberi OH, HOO. Ciò aumenta il punto di fusione del grasso del latte, che fa sì che il prodotto si attacchi alla superficie della lingua e provochi un sapore di grasso.
La comparsa di un difetto è preceduta da un sapore metallico. Con la comparsa di questo difetto, il colore giallo naturale dell'olio cambia, che gradualmente diventa bianco. Il viraggio di colore parte dalla superficie del monolite e penetra gradualmente all'interno.
Lo scolorimento dell'olio è dovuto all'ossidazione del carotene.
Il grado di ossidazione dell'olio dipende dall'intensità della luce, dalla durata dell'esposizione alla luce e soprattutto dalla sua lunghezza d'onda. Con l'aumentare dell'intensità luminosa e della durata dell'esposizione alla luce, il grado di salatura aumenta, soprattutto se esposto ai raggi ultravioletti. La velocità di salatura aumenta con l'aumentare della temperatura, in presenza di una grande quantità di fase gassosa nell'olio.
I processi ossidativi sono accelerati in olio con il difetto di “stratificazione”.
Secondo King, in presenza di diacetile, il vettore aromatico del burro di panna acida, il burro precipiterà, indipendentemente dal fatto che sia stato esposto alla luce o meno.
La tendenza dell'olio alla salatura è giudicata dalla durata del periodo di induzione. Un aumento del periodo di induzione indica una diminuzione della tendenza dell'olio a salarsi. La salatura dell'olio viene accelerata sotto l'influenza dell'ossigeno dell'aria, della luce, dei sali di metalli pesanti. La più pericolosa è la presenza di rame, la cui quantità non deve superare 10–6 g per 1 kg di burro. L'effetto dei metalli e dei loro sali è particolarmente pronunciato se si trovano in piccole goccioline di plasma.
In presenza di tali goccioline, si forma un'ampia superficie di contatto del plasma con il grasso, che contribuisce a un effetto più attivo dei metalli sul grasso.
L'ossidazione dei grassi è una reazione autocatalitica, quindi le basse temperature durante lo stoccaggio dell'olio non possono essere utilizzate per fermare lo sviluppo di un difetto se l'olio ha già iniziato a salare. Il processo di ossidazione del grasso del latte iniziato può continuare anche a meno 17 0 С.
Per evitare la comparsa di un difetto, proteggere l'olio dall'esposizione alla luce, in particolare ai raggi solari, raffreddare l'olio dopo la produzione a basse temperature sotto lo zero, escludere l'ingresso di sali metallici nell'olio durante la produzione, riempire ermeticamente il contenitore con il prodotto in modo che non vi siano vuoti d'aria, rispettare i requisiti per la lavorazione meccanica dell'olio e utilizzare la lavorazione dell'olio sotto vuoto, che consente di ridurre il contenuto di fase gassosa nell'olio a 0,1 ml per 100 g.
Per prevenire le imperfezioni, è necessario utilizzare materiale di imballaggio a basso contenuto di rame e ferro. Il contenuto di rame e ferro nel materiale di imballaggio non deve superare 0,2 e 5 mg/m2 2 rispettivamente. Puoi usare antiossidanti (lievito).
Sapore oleoso
C'è un sapore di olio vegetale nell'olio, a volte con una punta di olio essiccato; appare come risultato dell'accumulo nell'olio dei prodotti di ossidazione degli acidi grassi linoleico e arachidonico - 1,3-ottanone; estere metilico dell'acido linoleico, idroperossidi e prodotti di degradazione dell'acido oleico - aldeidi.
Lo sviluppo di un gusto oleico è causato dalla presenza nell'olio di sali di metalli pesanti, che catalizzano il processo di ossidazione dei grassi.La causa del gusto oleico può essere l'alimentazione di torte e fagioli rancidi alle mucche. Il retrogusto oleoso appare con un alto grado di cagliatura della panna e spesso si trasforma in un retrogusto di pesce.
Per evitare un difetto, è necessario controllare rigorosamente il grado di mantecazione della crema, adottare misure per proteggere il grasso del latte dall'ossidazione. Puoi usare antiossidanti.
Sapore di pesce
Il sapore di pesce dell'olio può essere causato dalle aldeidi: n-esanale, formato durante l'ossidazione dell'acido linoleico, e n-eptanolo, formato durante l'ossidazione dell'acido oleico e altre aldeidi.
Il motivo della comparsa di un sapore di pesce nell'olio può anche essere la decomposizione idrolitica della lecitina sotto l'azione di batteri putrefattivi con formazione di colina. La colina, sotto l'azione degli enzimi batterici, con l'aggiunta di acqua, si scompone ulteriormente nelle sue parti costituenti, inclusa la trimetilammina, che ha un odore e un sapore sgradevoli di aringa.
Secondo Mohr e Mohs, quando il contenuto di trimetilammina nell'olio è di 10-6 g per 100 g di prodotto, appare già un odore specifico. Il sapore di pesce si trova più comunemente nel burro di panna acida salato; nel plasma salino, la lecitina si dissolve e diventa disponibile per l'idrolisi.
Il sapore di pesce è causato dalla presenza nell'olio di sali di metalli pesanti, che catalizzano il processo di ossidazione dei grassi.
Per prevenire difetti, è necessario fermentare la panna ad un pH non superiore a 4,6 ÷ 4,9; escludere l'ingresso di sali di ferro nella panna e nel burro al di sopra della quantità consentita e prevenire un'eccessiva salatura del burro.
Difetti nella consistenza (struttura) del burro
L'olio non deve essere troppo morbido. In estate a una temperatura di 18÷20 0 С e in inverno a una temperatura di 8÷10 0 С, l'olio dovrebbe essere sufficientemente plastico.
La comparsa di difetti nella consistenza del burro è una conseguenza di un cambiamento nella forza della struttura dispersa del burro. Il motivo della comparsa di difetti nella consistenza dell'olio è una violazione dei regimi tecnologici stabiliti per la produzione di olio.
sbriciolare il burro
È caratterizzato da una maggiore durezza, fragilità e coesione insufficiente del monolito. Il friabile appare se nell'olio si forma una rete cristallina instabile di grandi aggregati cristallini e nel processo di formazione di contatti di fase tra particelle solide di grasso, si verifica un aumento eccessivo dello stress elastico interno durante lo sviluppo della struttura spaziale.
Il difetto è più comune durante la produzione di burro in inverno, con un alto contenuto di gliceridi ad alto punto di fusione nel grasso del latte.
Quando il burro viene prodotto con il metodo della mantecazione della panna, il burro diventa friabile in caso di violazione dei regimi stabiliti di maturazione fisica della panna per diversi periodi dell'anno, a bassa temperatura della panna durante la mantecazione, eccessiva tenuta del burro grano nell'acqua di lavaggio o una significativa diminuzione della temperatura dell'acqua di lavaggio, lavorazione meccanica insufficiente del grano di burro, raffreddamento improprio e conservazione dell'olio.
Il burro friabile può verificarsi quando c'è una mancanza di mucche succulente nella dieta e un eccesso di foraggio grezzo, che alimentano la torta di cotone e il pasto, quando si produce il burro dalla panna congelata.
Le misure per prevenire lo sgretolamento dell'olio sono: il rispetto dei regimi tecnologici raccomandati in produzione.
Quando si ottiene un olio eccessivamente duro, può essere sottoposto a ulteriore lavorazione meccanica su un omogeneizzatore e migliorarne la consistenza.
Puoi migliorare la consistenza del burro aggiungendo la panna estiva alla crema invernale.
Quando si fa l'olioconvertendo il burro sbriciolato della panna ad alto contenuto di grassisi ottiene se una quantità insufficiente di grasso indurito nella zona di cristallizzazione nel formatore di olio è sottoposta ad azione meccanica e una quantità eccessiva di grasso indurisce senza azione meccanica nel monolito di olio, per cui una quantità eccessiva di grandi particelle di grasso solido si formano che partecipano alla formazione di una rete cristallina.
La forza della rete cristallina diminuirà a causa della formazione di contatti fragili e insufficientemente elastici tra solidi di grandi dimensioni.fumano particelle di grasso a causa di un eccessivo aumento delle sollecitazioni elastiche interne.
Per prevenire la produzione di burro friabile, è necessario aumentare l'intensità o la durata dell'azione meccanica sul prodotto nella burriera in modo da intensificare la cristallizzazione dei gliceridi in modo da aumentare il numero dei centri di cristallizzazione e aumentare il grado di indurimento del grasso del latte direttamente nel formatore di burro. Ciò si ottiene riducendo le prestazioni del formatore di olio. Allo stesso scopo si riduce la temperatura dell'olio in uscita dall'apparecchio.
Allo stesso tempo, va tenuto presente che un'eccessiva diminuzione della temperatura durante il rapido raffreddamento del grasso e un aumento del grado della sua lavorazione meccanica nelle burroatrici aiuta a ridurre la quantità di grasso solido alto fondente, in quanto ne consegue che la stabilità dimensionale dell'olio diminuisce e si deteriora la sua capacità di trattenere il grasso liquido ad elevate temperature ambiente.
Per prevenire il difetto, è necessario garantire la stabilizzazione del modo di funzionamento del oleatore, utilizzando a tal fine un sistema di controllo automatico dell'alimentazione della salamoia alla camicia dell'oleatore; escludere la normalizzazione della crema ricca di grassi.
olio sciolto
olio sciolto osservato principalmente nel burro prodotto dalla zangolatura della panna. La durezza dell'olio è notevolmente ridotta. La friabilità del monolito d'olio appare come risultato di un aumento del contenuto d'aria in esso contenuto e viene rilevata quando il contenuto di 100 g di olio è superiore a 5÷6 ml di aria. Il contenitore non si adatta al peso standard del prodotto. Il colore dell'olio sciolto è più chiaro del solito. Quando si fa l'oliometodo di mantecazione della pannaLa causa del difetto è l'eccessivo consumo di aria da parte delle viti nell'olio e si osserva principalmente nell'olio prodotto nei oleatori continui.
Al fine di prevenire la comparsa di un difetto, non si dovrebbe consentire un aumento della produttività del produttore di olio al di sopra di quella del passaporto.
Quando si fa l'oliol'olio sfuso si ottiene solo in caso di violazione delle modalità di separazione; montaggio allentato della linea crema sulla linea di aspirazione e altri malfunzionamenti tecnici dell'apparecchiatura.
Per prevenire la comparsa di un difetto, è necessario eliminare le ragioni dell'aumento della fase gassosa nell'olio al di sopra della quantità consentita (2÷4 ml di aria per 100 g di olio).
Burro morbido
Burro morbido caratterizzato da bassa stabilità termica, ridotta capacità di trattenere il grasso liquido, aumentata viscosità. L'olio a una temperatura di 10÷12 0 С si attacca alla superficie di una spatola o sonda sotto forma di uno strato ruvido, a 18÷20 0 С diventa troppo morbido. Nell'olio predominano i contatti di coagulazione. L'olio è caratterizzato dalla capacità di deformazione permanente e strisciamento sotto carico prolungato, bassa resistenza della rete cristallina.
Il burro morbido può essere friabile, di aspetto cremoso e le sue qualità commerciali si perdono. L'olio lanuginoso a volte trasuda goccioline di plasma ("lacrime torbide") se il plasma non è stato sufficientemente disperso durante la lavorazione meccanica del grano di olio morbido. Il difetto è più comune negli oli estivi ad alto contenuto di gliceridi bassofondenti.
Quando si fa l'oliometodo di mantecazione della pannala causa del difetto può essere l'insufficiente grado di solidificazione del grasso del latte durante la maturazione fisica della crema, soprattutto in estate, quando il grasso contiene una maggiore quantità di acidi grassi insaturi. Il difetto si manifesta ad una temperatura elevata della panna durante la mantecazione (in estate - superiore a 12 0 C, e in inverno - superiore a 14 0 C): quando la temperatura del chicco di burro aumenta durante la lavorazione (sopra 12÷15 0 C - in estate e oltre 13 ÷ 16 0 C - in inverno), nonché quando si somministrano grandi quantità di torta di semi di lino (più di 2,5 kg al giorno) alle mucche il cui latte viene utilizzato per produrre burro.
Per evitare la produzione di burro morbido, è opportuno aumentare il tempo di tenuta e abbassare la temperatura della crema durante la maturazione fisica in modo da aumentare il grado di solidificazione del grasso; abbassare la temperatura della panna durante la mantecazione e la temperatura del burro durante la lavorazione meccanica per evitare un eccessivo scioglimento del grasso; applicare modalità differenziate di maturazione fisica della panna al fine di fornire il rapporto necessario tra i gruppi altofondenti e bassofondenti di cristalli misti (1:2) nel grasso solido del burro.
Quando si fa l'oliometodo di conversione della crema ad alto contenuto di grassil'olio tenero si indurisce lentamente: durante l'indurimento, la temperatura dell'olio aumenta leggermente (di 1,5 0 C). L'indurimento dell'olio è rallentato a causa della diminuzione dell'intensità del moto browniano di piccole particelle di grasso solido. Il difetto viene rilevato dopo il completamento del processo di formazione della struttura secondaria nel monolite petrolifero.
Il burro morbido si ottiene se il prodotto viene sottoposto a una lavorazione meccanica troppo lunga ed intensiva nella burriera e raffreddato a temperature eccessivamente basse, per cui aumenta il numero delle particelle fini del grasso solido e dei componenti della coagulazione. Si formano gruppi a basso punto di fusione di cristalli misti, gliceridi; una quantità insufficiente di particelle più grandi di grasso duro e cristalli misti di gliceridi e forme polimorfiche con un punto di fusione inferiore è coinvolta nella formazione di una rete cristallina, che porta a una diminuzione della sua resistenza meccanica e stabilità termica. L'olio diventa morbido e non resistente al calore.
Le ragioni di questo difetto dell'olio sono: prestazioni ridotte del formatore d'olio durante il normale raffreddamento, raffreddamento eccessivo dell'olio durante le lavorazioni meccaniche, e un aumento della velocità dei corpi di lavoro del formatore d'olio (miscelatore).
Per prevenire difetti, è necessario evitare una lavorazione meccanica del prodotto eccessivamente lunga nella zona di cristallizzazione del formatore di olio. Se si manifesta un difetto, per eliminarlo è necessario aumentare la produttività della burriera per ridurre la durata della lavorazione meccanica del prodotto nella zona di cristallizzazione della burriera, per aumentare la temperatura dell'olio lasciare la burriera di 1 ÷ 2 0 C per ridurre la quantità di grasso indurito durante la lavorazione meccanica del prodotto nella burriera.
La cristallizzazione dei gliceridi nel grasso e la formazione della struttura dell'olio sono influenzate dalla composizione chimica del grasso del latte.Pertanto, quando si sceglie la modalità di lavorazione termomeccanica della crema ad alto contenuto di grassi in un burro-formatore, è necessario tenere rigorosamente conto della composizione chimica del grasso del latte.
Polverosità dell'olio
Si sente organoletticamente a causa della fusione non uniforme del campione di olio sulla lingua. A seconda della gravità della sensazione, i degustatori classificano il difetto indicato come polveroso, granuloso o granuloso. La farinosità dell'olio non ha un effetto apprezzabile sulla sua plasticità.
La polverosità si fa sentire in presenza di grandi aggregati cristallini con una dimensione di 30 micron o più nell'olio.
Quando si fa l'oliometodo di mantecazione della pannala farinosità dell'olio è rara. La causa del difetto è la presenza nell'olio durante l'indurimento dopo la sua produzione di una quantità eccessiva di grasso sciolto durante la mantecazione della panna e la lavorazione meccanica dei grani di burro. Il difetto si manifesta anche come conseguenza della coagulazione proteica durante la pastorizzazione di panna gelata con elevata acidità; a temperature elevate ed esposizione prolungata della crema allo stato caldo, quando è possibile la formazione di particelle proteiche coagulate.
Per prevenire il vizio, è opportuno evitare un aumento eccessivo della durata della mantecazione della panna; quando si ottengono grani di burro morbidi, ridurre la temperatura dell'acqua di lavaggio, osservare le modalità consigliate di maturazione e mantecazione della panna e lavorazione dei grani di burro.
Nella produzione di petroliometodo di conversione della crema ad alto contenuto di grassila causa del difetto è la presenza di una quantità eccessiva di grasso liquido libero nell'olio in uscita dal formatore dell'olio e un aumento della sua temperatura. Durante la cristallizzazione dei gliceridi nel monolito d'olio dal fuso in assenza di agitazione a temperatura elevata, si formano pochi centri di cristallizzazione, per cui si verifica l'aumento della quantità di grasso solido nell'olio a causa della crescita lineare di cristalli. Allo stesso tempo, in condizioni di lento raffreddamento del monolite d'olio nella camera del frigorifero, durante la formazione della struttura secondaria, si formano grandi cristalli e loro aggregati, che si sciolgono lentamente e provocano una sensazione di farinosità.
Le ragioni dell'aumento del contenuto di grasso liquido libero nel burro possono essere: scioglimento del grasso durante la pastorizzazione e separazione della panna, mantenimento prolungato di creme ad alto contenuto di grassi wok nei bagni per la normalizzazione, l'uso di panna ad alta acidità, oltre al congelamento, per ottenere il burro.
Per prevenire difetti, è necessario limitare il più possibile il rilascio di grasso liquido libero dalla panna durante la loro lavorazione. Per fare questo, la panna ad alta acidità non dovrebbe essere consentita per la produzione di burro, l'esposizione a lungo termine di panna ad alto contenuto di grassi ad alta temperatura in bagni per la normalizzazione, dovrebbe essere evitato che la temperatura del burro esca dal burro-formatore supera i valori stabiliti.Rispettare la modalità di funzionamento della burriera, aumentare i requisiti per la qualità della crema.
Stratificazione dell'olio
Stratificazione dell'olioè un caratteristico difetto di consistenza del burro prodotto dalla conversione di panna ad alto contenuto di grassi. L'olio, una volta tagliato, viene suddiviso in strati di diverso spessore con bordi lisci e uniformi.
La stratificazione si osserva in olio con un contenuto di fase gassosa di 1 ml per 100 g (il contenuto di fase gassosa nell'olio varia da 0,3÷0,5 ml/100 g).
La stratificazione dell'olio è spesso accompagnata dal difetto di sbriciolamento, l'olio diventa resistente al calore. La stratificazione appare come risultato dell'indurimento strato per strato dell'olio durante la formazione di un monolito di olio in un contenitore. Le ragioni del difetto sono la produttività sovrastimata dell'agente formante olio e l'insufficiente elaborazione termomeccanica del prodotto nella zona di cristallizzazione. Con una prestazione sovrastimata della burriera e una lavorazione meccanica insufficiente del prodotto nella burriera, non si ottiene il grado di indurimento del grasso desiderato, una quantità eccessiva di grasso superraffreddato lascia la burriera. Durante il raffreddamento, nella burriera si formano numerosi centri di cristallizzazione dei gliceridi altofondenti nel grasso del latte. Quando si lascia il formatore di olio nel grasso superraffreddato, i gliceridi cristallizzano rapidamente già durante il movimento dello strato di olio lasciando il formatore di olio e lo strato di olio si indurisce così rapidamente che non si diffonde sulla superficie del monolite d'olio, ma forma una collina, da cui scivolano gli strati di olio indurente, che non si mescolano a quelli inferiori.
Un tale indurimento strato per strato dell'olio porta alla comparsa del difetto "olio stratificato". Indurimento e struttura strato per strato La formazione in ogni singolo strato può avvenire in modo diverso a seconda dello spessore dello strato, a causa delle diverse velocità di raffreddamento dello strato. La stratificazione del monolito d'olio in strati contribuisce alla cattura dell'aria al confine di contatto della superficie ghiacciata dello strato d'olio superiore e dello strato d'olio che scorre dal formatore di burro, nonché alla presenza di grasso fuso nella crema ad alto contenuto di grassi .
La causa del difetto potrebbe essere la bassa temperatura della panna ad alto contenuto di grassi che entra nel formatore del burro.
Al fine di evitare la produzione di burro con il difetto di "stratificazione", è opportuno evitare la destabilizzazione del grasso nella crema quando si ottiene una crema ricca di grassi; fornire la modalità di funzionamento dell'oleatore necessario per il completo completamento del processo di formazione della struttura primaria.
Non lasciare che la temperatura della panna ad alto contenuto di grassi scenda al di sotto del livello impostato prima che entri nella burriera e di sopravvalutare la produttività della burriera.
Burro grasso
Burro grasso ottenuto solo quando è prodotto dalla mantecazione della panna. Al taglio, il burro salato è caratterizzato da un colore chiaro, opaco, che ricorda nell'aspetto il lardo.Quando si preleva un campione con un'astina di livello, l'olio si attacca ad esso, quando viene premuto si deforma facilmente. Ridotta compattezza ed elasticità dell'olio.
Il difetto viene rilevato quando la struttura dell'olio cambia sotto l'influenza di una lavorazione meccanica eccessivamente lunga, durante la quale viene iniettata una maggiore quantità di aria nell'olio (fino a 10 ml per 100 go più); si verifica una fusione eccessiva di gliceridi precedentemente solidificati nel grasso del latte e un aumento eccessivo della superficie totale delle goccioline di plasma e delle bolle della fase gassosa a causa della loro dispersione e il numero di contatti di coagulazione aumenta. Il difetto viene rilevato dopo che l'olio si è raffreddato.
Secondo D.V. Kacherauskis, in olio grasso, è stata notata una forte diminuzione dello sforzo di taglio limite a 1,0 n/cm 2 (a 15 0 C) e inferiore, che è associato ad un aumento dei contatti di coagulazione e alla distruzione dei contatti di cristallizzazione tra particelle solide di grasso.
Il motivo della comparsa del difetto del "burro grasso" può essere la prolungata mantecazione della crema, l'eccessiva lavorazione meccanica del burro, nonché il suo sfregamento durante lo stampaggio e il confezionamento.
Per prevenire il difetto, è necessario osservare i regimi stabiliti di maturazione fisica e mantecazione della panna, lavorazione meccanica del burro, evitare un eccessivo impatto meccanico sul burro e sfregamento durante il riempimento di contenitori con olio durante lo stampaggio.
Difetti del colore dell'olio
olio bianco
Il colore dell'olio vira al bianco con una mancanza di pigmenti nel grasso del latte, soprattutto nel periodo autunno-inverno dell'anno quando i bovini sono tenuti in stalla. C'è poco mangime contenente β-carotene nella razione di mangime. L'intensità del colore dell'olio diminuisce al diminuire della concentrazione di grasso e all'aumento del contenuto di aria. L'olio bianco può essere il risultato dell'intasamento. Per eliminare il difetto, l'olio viene colorato con β-carotene (provitamina A) in ragione dello 0,08 ÷ 0,1% della soluzione oleosa (concentrazione dello 0,2%) del farmaco o in termini di farmaco puro fino a 2,0 mg/kg . L'olio colorante con β-carotene nel nostro paese è consentito dal GOST esistente.
Colore ad olio non uniforme (olio di marmo)
Appare nel burro salato a causa della distribuzione irregolare di goccioline di salamoia di varie dimensioni al suo interno. Macchie e strisce più chiare compaiono in quelle aree del monolite d'olio, dove sono presenti molte piccole gocce con una grande superficie totale; macchie e strisce con un colore giallo intenso - dove ci sono molte grandi gocce di plasma salato con una superficie totale relativamente piccola. La diversa intensità del colore è dovuta alla diversa rifrazione della luce da parte di grasso e plasma con una distribuzione non uniforme della salamoia nel plasma.
Molto spesso, il difetto appare a causa dell'insufficiente lavorazione meccanica dell'olio dopo la salatura con sale secco, nonché quando si utilizza sale grosso. Le cause del difetto possono essere una distribuzione non uniforme e la presenza di grosse gocce di plasma, mescolando oli di diversi colori; pulizia insufficiente del personale durante il confezionamento dell'olio da un monolito in contenitori di consumo dopo la conservazione in frigorifero in frigoriferi.
Per evitare difetti, le gocce di plasma devono essere accuratamente disperse durante la lavorazione meccanica dell'olio, quando si confeziona l'olio sui frigoriferi, è necessario selezionare lotti di oli di colore uniforme, è meglio pulire la superficie del monolite, e prevenire la formazione di personale.
Burro color pistacchio
Il motivo della comparsa del difetto è un aumento della concentrazione di carotene nella frazione liquida del grasso durante il congelamento lento a causa dell'ulteriore solidificazione del grasso a una temperatura di conservazione inferiore a meno 5 0 C.
Per evitare la comparsa del colore del pistacchio, il burro chiarificato deve essere conservato a una temperatura superiore a meno 5 ° C. Se si riscontrano segni di un difetto, l'olio deve essere spostato in una stanza con una temperatura superiore a meno 5 ° C.
I vizi della salatura dell'olio
Salatura eccessiva
Con una salatura eccessiva nell'olio, il contenuto di sale è superiore alla norma consentita dalla normativa vigente.Il motivo sono errori nel calcolo della quantità di sale applicata. In questo caso l'olio si riferisce a prodotti fuori standard.
Salatura irregolare
È caratterizzato da un diverso contenuto di sale nelle singole sezioni del monolite d'olio, nonché da un diverso grado di salatura dell'olio nelle singole unità di confezionamento del prodotto di un lotto. Nell'olio con salatura non uniforme può apparire un colore non uniforme del prodotto (“olio di marmo”). La causa del difetto è spesso la lavorazione meccanica insufficiente dell'olio. La causa del difetto potrebbe essere la salatura irregolare con sale secco, l'uso di sale grosso. Per evitare difetti, si dovrebbe utilizzare sale a cristalli fini e non si dovrebbe lasciare che il trattamento meccanico dell'olio si esaurisca fino a quando il sale non si è distribuito uniformemente in esso.
sale non disciolto
Si trova nell'olio sotto forma di singoli cristalli o dei loro accumuli sotto forma di grumi. Questa mancanza di salatura dell'olio si manifesta con una salatura irregolare, l'uso di sale a grana grossa, una riduzione dell'esposizione all'olio dopo l'aggiunta di sale, il completamento prematuro della lavorazione dell'olio ed è accompagnata dalla comparsa di un colore dell'olio non uniforme e grandi gocce di umidità in esso.
Per evitare la presenza di cristalli di sale non disciolti nell'olio, è necessario utilizzare sale che soddisfi i requisiti secondo la norma, aumentare la durata del trattamento meccanico dell'olio fino a completo scioglimento del sale. Quando si utilizza la salamoia per salare l'olio, è esclusa la possibilità di questa mancanza di salatura.
Svantaggi dell'imballaggio dell'olio e dell'etichettatura dei contenitori
Quando si imballano in grandi monoliti in un contenitore di trasporto, il riempimento sfuso di contenitori con olio può essere: con il funzionamento mal regolato delle macchine di formatura; riempimento manuale incauto di contenitori con olio; posizionamento incauto del materiale di imballaggio nei contenitori e suo inserimento sulla superficie del monolito; in caso di mancato rispetto del regime di temperatura durante l'imballaggio e il confezionamento dell'olio e violazione delle modalità operative del formatore di olio.
Quando il contenitore non è riempito ermeticamente di olio, si formano dei vuoti all'interno del monolito, nonché tra la superficie del monolito dell'olio e la pergamena e altri materiali di imballaggio. Nei vuoti si creano condizioni favorevoli allo sviluppo della muffa.
Montaggio della tara insoddisfacente
Montaggio della tara insoddisfacente a seguito del mancato rispetto delle condizioni tecniche per il montaggio e la preparazione dei contenitori. Con questa mancanza di imballaggio, aumenta l'influenza delle condizioni esterne sull'olio: la stabilità dell'olio durante lo stoccaggio può diminuire e possono verificarsi perdite di grasso dal contenitore durante lo stoccaggio del burro chiarificato.
Al fine di evitare carenze nell'imballaggio e nell'assemblaggio dei contenitori, è necessario monitorare attentamente il rispetto dei requisiti delle istruzioni tecnologiche per il confezionamento del burro e le condizioni tecniche per l'assemblaggio dei contenitori, lo smalto alla caseina dovrebbe essere utilizzato per le botti utilizzate per il confezionamento e la conservazione del burro chiarificato.
Etichettatura errata del contenitore
La marcatura è considerata errata se effettuata in violazione dei requisiti stabiliti per la marcatura dei contenitori con olio, indistintamente e con noncuranza. La correttezza della marcatura deve essere verificata nel contenitore di spedizione su ciascuna unità di contenitore (scatola, fusto) e nell'imballaggio di consumo - su ciascuna unità del prodotto (bricchette, lattine, bicchieri).
introduzione
Il burro nella nostra dieta è un prodotto naturale completamente familiare. Ma le proprietà benefiche del burro sono messe in dubbio dalle persone che sostengono uno stile di vita sano, sostenendo che il burro, aumentando il livello di colesterolo nel sangue, provoca lo sviluppo dell'aterosclerosi nell'uomo ed è spesso causa di disabilità e morte delle persone a causa a trombosi, aterosclerosi, ischemia e infarto.
Rifiutando il burro, le persone cadono nell'altro estremo: mangiando creme spalmabili e varie varietà di margarina, assicurano che gli oli vegetali sono molto più utili dei grassi animali.
L'olio vegetale nella sua forma abituale: liquido, che viene condito solo con il cibo, ma non fritto, ovviamente, è un prodotto più sano del burro. Con la margarina, tutto è molto più complicato. Il punto di fusione della margarina è più alto del burro, il corpo lo digerisce con difficoltà. Quasi tutte le varietà di margarina includono l'olio di palma, che è la fonte di colesterolo nel sangue. olio di palma in grado di "ostruire" i vasi sanguigni umani con placche di colesterolo molto più velocemente del burro. Sia la margarina che la diffusione contengono grassi idrogenati che hanno attività cancerogena.
Il burro contiene un'enorme quantità di vitamina A, necessaria per mantenere la vista, le funzioni del sistema endocrino, le condizioni dei capelli e della pelle. Il burro contiene anche molte vitamine D, E, K.
Il burro contiene un'enorme quantità di selenio, che è un potente antiossidante che purifica il corpo dai radicali liberi. Un grammo di burro naturale contiene più di questo importante oligoelemento rispetto al grano o all'aglio. Il burro è ricco di iodio, normalizza l'attività della ghiandola tiroidea.
L'acido butirrico contenuto in questo prodotto nutre e stimola l'intestino. L'acido butirrico ha potenti proprietà antitumorali. L'acido laurico ha proprietà antimicrobiche e antimicotiche, l'acido linolenico proteggerà anche il corpo dal cancro. Gli acidi grassi del burro sono necessari per la sintesi degli ormoni sessuali e il mantenimento del sistema riproduttivo umano.
L'acido oleico nella composizione del burro normalizza la quantità di colesterolo nel sangue, contribuisce alla normalizzazione del metabolismo e del metabolismo dei grassi nel corpo e ha proprietà antitumorali.
Tra gli acidi grassi nella composizione del burro, dovrebbero essere distinti in particolare i glicosfingolipidi, che hanno uno scopo importante: proteggere l'intestino dalle infezioni. Questi acidi grassi si trovano nella crema latte di mucca. Se bevi costantemente latte scremato, può verificarsi uno stato di predisposizione alle infezioni intestinali. Il latte costantemente scremato non deve essere somministrato ai bambini.
Il colesterolo, che è contenuto nel burro, è necessario affinché il corpo nutra l'intestino, così come il cervello e il sistema nervoso. L'assenza di questo tipo di colesterolo negli alimenti porterà invariabilmente a patologie in questi sistemi. Non dovresti aver paura di questo colesterolo: il burro, consumato con moderazione, non può influire negativamente sulle condizioni delle articolazioni. A proposito: un'enorme quantità dello stesso colesterolo si trova nel latte materno di una donna.
Lo scopo di questo corso è studiare la gamma e l'esperienza del burro.
Obiettivi del lavoro del corso:
Condurre un'analisi del mercato del burro;
Descrivi la gamma di burro di latte vaccino;
caratterizzare metodi esistenti produzione di burro;
Descrivere i tipi di confezionamento, etichettatura e conservazione del burro;
Raccontare le proprietà di consumo del burro;
Elencare i difetti che si verificano durante la produzione, lo stoccaggio e il trasporto del burro;
Fare un esame del burro per le proprietà organolettiche e fisico-chimiche.
1. Parte panoramica
1.1.Analisi del mercato del burro in Russia nel periodo 2005-2010
Il volume del mercato del burro in Russia è cresciuto nel periodo 2005-2007. La crescita del mercato è stata frenata da un forte aumento dei prezzi del burro nel 2007-2008, causato da un aumento del prezzo del latte. Nel 2009, le vendite di burro in Russia sono state di 495.000 tonnellate.
Il settore più stabile del consumo di burro è il commercio al dettaglio. I consumatori russi non intendono sostituire il burro nella loro dieta con altri prodotti. Il burro è tradizionalmente usato per aggiungere ai pasti preparati e per fare l'impasto in casa. Alcune aziende internazionali nel periodo dal 2005 al 2007 hanno cercato di riorientare i consumatori di burro verso la margarina a sandwich con l'aiuto della pubblicità, ma il tentativo non ha avuto successo. La margarina non poteva competere con il burro in termini di proprietà di consumo, la principale delle quali è il gusto. Tuttavia, il burro viene attivamente eliminato dal processo di frittura del cibo fatto in casa e viene sostituito oli vegetali. Di conseguenza, nel periodo dal 2009 al 2014 il consumo di burro per consumatore inizierà a diminuire da 4,1 kg all'anno a 3,96 kg per consumatore all'anno.
L'industria è il settore meno stabile del consumo di burro. Ora in molte industrie c'è una sostituzione attiva degli oli animali con oli vegetali. Ad esempio, i produttori di gelato sostituiscono il burro con olio di palma importato, che è molto più economico del burro animale locale o importato. Di conseguenza, il volume totale degli acquisti di burro da parte dell'industria diminuisce ogni anno. Nel periodo dal 2009 al 2014, il volume del consumo industriale di burro diminuirà da 159,9 a 149,5 mila tonnellate Un forte calo delle vendite di burro per il fabbisogno industriale può essere evitato solo grazie alla continua ripresa dell'industria alimentare nazionale.
1.2 Classificazione e assortimento del burro di latte vaccino.
La base del burro di latte vaccino è il grasso del latte con l'umidità e le sostanze del latte scremato distribuite uniformemente nella fase grassa.
A seconda della frazione di massa del grasso, il burro di latte vaccino è diviso in due tipi: burro chiarificato e burro.
Burro di ghee - burro di latte vaccino con una frazione in massa di grasso di almeno il 99%, con un sapore e un odore caratteristici di grasso di latte fuso, consistenza granulosa o omogenea, colore da giallo chiaro a giallo scuro. Burro - burro di latte vaccino con una frazione di massa di grasso da 30 a 850 / 0, che ha un caratteristico sapore e odore cremoso, un sapore di pastorizzazione, una consistenza plastica a una temperatura di 12 ± 20 ° C, un colore dal bianco al giallo ed è un sistema disperso "acqua nell'olio".
L'olio viene prodotto nella seguente gamma:
Panna dolce e panna acida, non salata e salata - Tradizionale;
Panna dolce e panna acida, non salata e salata - Amatore;
Panna dolce e panna acida, non salata e salata - Contadina;
Panna dolce e panna acida, non salata e salata - Sandwich;
Panna dolce e panna acida, non salata e salata - Tè.
Dipende da frazione di massa di grasso Il burro si divide nei seguenti tipi:
1. Burro di composizione tradizionale con una frazione di massa di grasso dell'80–82,5%
2. Burro a ridotto contenuto di grassi con una frazione di massa di grasso del 50–80%, tra cui:
a) burro leggero con una frazione di massa di grasso del 70–80%;
b) burro leggero con una frazione di massa di grasso del 60–70%;
c) burro ultraleggero con una frazione di massa di grasso del 50-60%.
3. Olio a basso contenuto di grassi con una frazione di massa di grasso del 30–50%, tra cui:
a) burro morbido con una frazione di massa di grasso 40-50%;
b) olio pastoso con una frazione di massa di grasso del 30–40%.
Dipende da materia prima gli oli sono suddivisi nei seguenti gruppi:
1. burro, prodotto da panna naturale di vario contenuto di grassi, che è un'emulsione acqua in olio,
2. burro di formaggio - un semilavorato dell'industria del burro, prodotto con crema di formaggio;
3. burro chiarificato ottenuto a seguito di trattamento termico (rifusione) di burro, burro di formaggio;
4. Burro ricostituito a base di burro chiarificato e plasma di latte.
Classificazione merceologica della gamma del burro di vacca, in Fig.1.
Assortimento di burro di vacca
Olio raffinato e in scatola
Cremoso
Burro da dessert
Crema dolce
panna acida
Ghe
Il formaggio
Vergine
inscatolamento
sterilizzato
Olio ad alto contenuto di SOMO
Olio con additivi alimentari
Tradizionale: dolce e cremoso; non salato, salato
Dilettante: non salato, salato
Contadino: non salato
Panino: non salato
Crema dolce: non salata, salata
Dilettante: non salato, salato
Contadino: non salato
Panino: non salato
Frutta e bacche con olivello spinoso
Yaroslavl
Dolce al cacao
Mensa
pasta cremosa
Cioccolato
fruttato
Diversi tipi di burro differiscono per il contenuto di grasso e altri componenti.
Ciò consente di pianificare razionalmente l'assortimento, utilizzare in modo completo le materie prime, tenendo conto della loro qualità e soddisfare pienamente le diverse esigenze dei consumatori.
1.3 Classificazione dei metodi esistenti per la produzione del burro.
Il processo tecnologico per la produzione del burro prevede la concentrazione della fase grassa del latte (situata all'interno dei globuli di grasso) al contenuto desiderato nel burro e la formazione di una struttura di prodotto con le proprietà desiderate.
La base delle tecnologie esistenti del burro sono complessi processi fisici e chimici che si verificano durante la lavorazione termomeccanica della crema, vale a dire un cambiamento nello stato aggregato dei gliceridi del grasso del latte e la distruzione dei forti gusci lipoproteici dei globuli di grasso.
A seconda del metodo di concentrazione del grasso e della formazione della struttura del prodotto, si distinguono due metodi di produzione del burro: zangolare la panna e convertire la panna ad alto contenuto di grassi.
1.3.1 Fare il burro mantecando la panna
Quando il burro viene prodotto frullando la panna per concentrare la fase grassa, la panna subito dopo la pastorizzazione viene raffreddata alla temperatura di cristallizzazione in massa dei gliceridi (da 5 a 20 0 s) e termostatata (10 ore o più) in modo da solidificare parzialmente il grasso (almeno 30–35%) . La parziale solidificazione del grasso e la successiva intensa azione meccanica sulla crema contribuiscono al rilascio della fase grassa sotto forma di grumi sciolti di varie dimensioni e forme (chicchi di burro), che costituiscono un prodotto intermedio nella produzione del burro con il metodo del mantecare la panna.
Raffreddamento rapido e profondo della crema, la loro prolungata permanenza a basse temperature forniscono una cristallizzazione quasi completa della quantità richiesta di gliceridi (30–35%). La successiva fusione e solidificazione alternata dei gliceridi durante la mantecazione della panna, il lavaggio del chicco di burro e la sua lavorazione meccanica determinano la formazione di una buona plasticità dell'olio alla temperatura di un frigorifero domestico (8–10 0°C) ed un'elevata stabilità termica a ambiente temperatura (18–22 0°C).
Gli apparati principali per la produzione di burro con il metodo della zangolatura della panna sono i burrifici a lotti o continui. All'uscita del produttore di petrolio, il prodotto ha una temperatura di 12–17 0 С e una consistenza solida che corrisponde agli indicatori delle materie prime.
1.3.2 Produzione di burro mediante conversione di panna ad alto contenuto di grassi
Quando il burro viene prodotto convertendo la panna ad alto contenuto di grassi, la concentrazione della fase grassa al livello del suo contenuto richiesto nel burro viene effettuata mediante separazione a caldo. Tutti i processi tecnologici prima della formazione dell'olio vengono eseguiti a una temperatura superiore al punto di fusione del grasso (65–95 0 s). Solo nella fase finale del processo di formazione del burro, la crema ad alto contenuto di grassi viene rapidamente raffreddata a 12–16 0 s con un'intensa azione meccanica simultanea. Allo stesso tempo, il grasso del latte si indurisce parzialmente, il che provoca una violazione della stabilità della dispersione del grasso, portando alla sua distruzione. L'emulsione olio in acqua caratteristica della crema viene convertita nel tipo inverso dell'emulsione acqua in olio caratteristica del burro.
L'apparato principale per la produzione di burro convertendo la panna ad alto contenuto di grassi sono i burrifici di vari modelli. All'uscita, il prodotto ha una temperatura di 12–17 0 s ed è una massa fluida facilmente mobile. I processi di indurimento dei gliceridi e la formazione della struttura del prodotto si completano nel contenitore dopo il confezionamento.
1.4. Imballaggio, etichettatura e conservazione del burro
1.4.1 Imballaggio del burro
I materiali di imballaggio, i contenitori di consumo e di trasporto utilizzati per il confezionamento del burro devono essere conformi ai requisiti dei documenti in base ai quali sono realizzati, devono essere approvati per l'uso a contatto con prodotti grassi commestibili e garantire la conservazione della qualità e della sicurezza del prodotto durante il trasporto, l'immagazzinamento e la messa in opera.
Il burro è confezionato:
Bricchetti in un foglio di imballaggio laminato o pergamena secondo GOST 1341 o un suo sostituto.
In bicchieri o scatole in polistirolo o polipropilene.
In barattoli secondo GOST R50962, GOST R51760 realizzato con materiali polimerici.
Barre confezionate in un film a forma di manica.
In confezione regalo e souvenir.
Peso netto del burro in confezioni di consumo – da 10 a 1000 g.
Bricchetti – da 10 a 500 g
Barrette – da 500 a 2000 g
Barrette – da 100 a 1000 g
Tazze, scatole e vasetti – da 10 a 500 g
Confezione regalo e souvenir - da 100 a 1000 g
Quando l'olio viene collocato in un contenitore di spedizione, ogni fila di imballaggi di consumo, se necessario, è separata da strisce di cartone sigillate orizzontali secondo GOST 9347 per evitare la deformazione delle unità di imballaggio.
1.4.2 Etichettatura del burro
La marcatura di ciascuna unità di imballaggio di consumo, contenitori di spedizione e imballaggio di gruppo di olio viene eseguita in conformità con i requisiti stabiliti dagli atti normativi della Federazione Russa e GOST R 52253, applicati sull'etichetta o indicati direttamente sul materiale di imballaggio .
Quando si forma il nome del burro, si consiglia di utilizzare il termine "burro" e il nome dell'assortimento senza specificare la caratteristica di classificazione della frazione di massa di grasso. Per il burro a pasta madre e sale, vanno inoltre indicate le seguenti caratteristiche: cremoso e salato; e con l'aggiunta di vitamine - fortificato.
Il nome dell'olio può essere integrato dal nome commerciale del produttore.
Il nome dell'olio sulle confezioni di consumo è riportato sul lato più grande del bricchetto, che non presenta giunture nel materiale di confezionamento e sul coperchio o sul lato di bicchieri, scatole, vasetti e altri imballaggi, se le dimensioni dell'olio il coperchio non lo consente. Vicino al nome dell'olio indicare il valore della frazione di massa di grasso, massa e designazione di questo standard.
La marcatura sul contenitore di spedizione viene applicata incollando un'etichetta realizzata con un metodo tipografico o utilizzando uno stencil, un pennarello o un altro dispositivo che ne garantisca una chiara lettura. E anche un requisito necessario sul confezionamento dell'olio è la data di produzione e la data di confezionamento, che viene applicata con un pennarello o qualsiasi altro dispositivo che ne garantisca una chiara lettura, sia sui contenitori di consumo che di spedizione.
1.4.3. Conservazione del burro
Conservazione dell'olio nei frigoriferi e nel commercio al dettaglio viene effettuato a diverse temperature, ma l'umidità relativa dell'aria non deve essere superiore all'80%. L'olio viene conservato per un breve periodo a temperature positive da 6 a 0 °C e per lungo tempo a temperature negative da -5 a -25 °C. La conservazione dell'olio a temperature positive, in particolare con un alto contenuto di plasma e SOMO, porta a un intenso deterioramento dei prodotti. A causa dell'attivazione dell'attività di enzimi, microrganismi, processi di ossidazione, salatura del grasso del latte, il gusto e l'odore peggiorano, appare un sapore grasso, rancido o di pesce e si verifica la formatura della superficie dell'olio. Il burro salato e acido si conserva meglio a temperature positive rispetto ad altri grazie all'effetto inibitorio del sale e dell'acido lattico sui microrganismi.
La conservazione a basse temperature negative (da -15 °C e inferiori) aumenta la resistenza dell'olio. Tuttavia, i processi di ossidazione, idrolisi del grasso del latte, anche se lentamente, procedono nel prodotto. In presenza di microflora putrefattiva nell'olio, le proteine si scompongono e compare un retrogusto di pesce.
L'olio delle lavorazioni estive si conserva meglio, poiché i processi di ossidazione del grasso del latte sono rallentati dalla presenza di antiossidanti naturali - vitamine A, E, B 2, carotene, C, ecc. I componenti proteici del plasma dell'olio - fosfolipidi , lecitina, ecc., hanno anche proprietà antiossidanti.
La durata di conservazione dell'olio nei monoliti sui frigoriferi di distribuzione del commercio è riportata nella tabella 1.
Dessert, Yaroslavl, burro per il tè e con riempitivi alimentari vengono conservati a una temperatura compresa tra 5 e -5 °C; dessert - 30 giorni, altri tipi - 20 giorni.
Il burro confezionato in bricchetti con peso netto di 100 e 250 g, confezionato in pergamena o pellicola laminata, ha la seguente durata (compreso lo stoccaggio in una rete di vendita al dettaglio): confezionato in pergamena - 10 giorni; confezionato in un foglio di alluminio laminato - 20 giorni. (sandwich e con riempitivi - 15 giorni), per bricchetti con peso netto di 15, 20 e 30 g - 8 giorni; confezionato in bicchieri e scatole di materiali polimerici - 15 giorni. (dolce - 20 giorni, tavola e bambini - 10 giorni).
La temperatura dell'olio confezionato quando viene rilasciato dal frigorifero non deve superare i -6 ° C
Nei negozi, conservare il burro per più di 5 giorni. Non consigliato. Per prevenire la formazione di muffe, l'umidità relativa dell'aria non deve superare l'80%.
1.5 Proprietà di consumo del burro
Qualsiasi burro di qualità è un prodotto naturale. Si ottiene frullando il 30-40% di panna. Ha un gusto gradevole e un profumo morbido e cremoso.
Solo il burro naturale è molto ben assorbito (fino al 95%), contiene un complesso equilibrato di acidi grassi e fosfatidi. Il burro è un'ottima fonte di vitamine liposolubili A, D, E.
Come il latte, il burro è ricco di proteine, carboidrati e minerali.
Il colore del burro può variare dal giallo brillante al bianco, a seconda del contenuto di carotene in esso contenuto, ottenuto dalla mucca dall'erba fresca. In inverno il carotene non basta, quindi il burro è leggermente giallo o bianco.
Una proprietà essenziale del burro è un basso punto di fusione (da 30 gradi), e quindi un'elevata digeribilità. Più bassa è la temperatura di conservazione, più a lungo si conserva il burro. Il burro può essere conservato in congelatore per un massimo di 90 giorni.
Il burro è diviso in tipi: non salato, salato, contadino, Vologda, amatoriale, fuso. Il burro è prodotto con additivi: cioccolato, frutta e miele.
Come scegliere l'olio di qualità
Vologda, contadina, panna dolce e burro non salato è un prodotto assolutamente naturale. Non sono divisi in altre varietà e sono chiamati - "Vologda". Se sulla confezione di queste varietà classiche sono indicati integratori a base di erbe, attenzione, questo è un falso.
Gli oli leggeri o combinati hanno una composizione simile alla margarina. Queste informazioni e la composizione dell'olio si trovano sulla confezione. Spesso stampa troppo piccola e persino nascosta nelle pieghe. È meglio mettere da parte tale olio.
L'olio sotto il nome di "Extra", "Starorusskoye", "Krestyanochka" (invece di "Peasant") è una mossa pubblicitaria ben congegnata. Molto probabilmente, questo è un olio combinato. Quando si sceglie un olio leggero, prestare attenzione al contenuto di latte: dal 50% di latte - davanti a te c'è una miscela di latte-vegetale, meno del 50% è una miscela di latte vegetale.
La superficie sulla sezione di tutti gli oli di alta qualità, ad eccezione di Vologda, è leggermente lucida, di aspetto asciutto, a volte con minuscole goccioline di umidità.
Nessun sapore darà all'odore della margarina l'aroma del vero burro.
Il burro è morbido e facile da spalmare sul pane. Non deve sbriciolarsi e non deve spargersi una volta scongelato. Il burro di consistenza farinosa o sciolta è un chiaro falso. Per composizione, tale olio può essere costituito fino al 50% da burro chiarificato combinato o olio vegetale. I falsi con l'aggiunta di oli di cocco, palma, soia e mais sono diventati più sofisticati. Gli oli combinati e leggeri sono ampiamente pubblicizzati. L'uso di grassi vegetali altera notevolmente il burro naturale, quindi oltre alla disponibilità, tali burri devono contenere informazioni affidabili sulla composizione.
Ricorda, i cosiddetti oli leggeri possono aumentare il livello di colesterolo nel sangue, interrompere il funzionamento dei vasi sanguigni e ridurre l'immunità.
Anche il burro con vari gusti deve essere attentamente controllato prima dell'acquisto. Ad esempio, si consiglia di assumere il burro di cioccolato con zucchero e cacao nella composizione e non con i loro sostituti del sapore.
1.6 I vizi del burro
I difetti dell'olio sono classificati condizionatamente in difetti di gusto e odore, aspetto, lavorazione e consistenza, colore, salatura, confezionamento ed etichettatura. Alcuni difetti compaiono nell'olio fresco prima della conservazione, mentre altri si verificano durante la conservazione e aumentano nel tempo.
1.6.1 Difetti del gusto e dell'olfatto
Difetti del gusto e dell'olfatto soprattutto svalutano l'olio e possono renderlo inadatto al consumo:
1. Aromi dei mangimi - conseguenza del consumo da parte degli animali di piante contenenti aromi e sostanze aromatiche - cipolle, aglio, polpa, alambicco;
2. Sapore amaro - conseguenza del consumo da parte degli animali di alcuni tipi di erbe, in particolare lupino, ranuncolo, assenzio, o della scomposizione delle proteine, o della salatura con sale contenente sali di magnesio e solfato di sodio;
3. Sapore e odore impuri: il risultato della lavorazione di materie prime stantie. Durante il trasporto e lo stoccaggio dell'olio con prodotti che emettono odori possono formarsi sapori e odori estranei;
4. Sapore vuoto e aroma debole del burro - una conseguenza dell'alimentazione degli animali con molta paglia, fieno di palude, nonché scarsa lavorazione della crema, lavaggio eccessivo del burro o pastorizzazione della panna a bassa temperatura;
5. Un sapore grasso (e un colore pallido) è il risultato dei processi ossidativi nell'olio. L'ossidazione dei grassi è facilitata da temperature elevate, luce, impurità metalliche, presenza di batteri nell'olio che scompongono il grasso;
6. Sapore di formaggio e putrido - una conseguenza della scissione e del decadimento delle proteine dell'olio a causa di materie prime di scarsa qualità; o sapore di pesce - il risultato della conservazione dell'olio con prodotti ittici, quando si utilizza il latte degli animali nella dieta di cui viene introdotta la farina di pesce;
7. L'irrancidimento dell'olio è una conseguenza dell'azione dell'enzima lipasi e dell'ossigeno atmosferico. Il grasso viene scomposto in componenti naturali, quindi i prodotti di decomposizione vengono ossidati; o gusto ammuffito - conseguenza dello sviluppo di muffe sulla superficie dell'olio o nei vuoti d'aria, nonché imballaggio sfuso del prodotto;
8. Sapore metallico - il risultato della dissoluzione dei sali di ferro e rame nel plasma dell'olio quando si utilizzano stoviglie e attrezzature scarsamente conservate;
10. Il personale (bordo), o ossidazione superficiale del grasso, è una conseguenza dello sviluppo della microflora anaerobica e dei processi ossidativi. Lo strato superficiale dell'olio acquisisce un colore giallo scuro, che differisce nettamente dal colore degli strati più profondi, nonché un odore e un sapore sgradevoli;
11. Olio troppo salato - il contenuto di sale nell'olio è superiore alle norme consentite dalla norma;
1.6.2 Difetti di consistenza
I difetti di coerenza sono dovuti principalmente alle condizioni di produzione, al mancato rispetto delle regole del regime tecnologico. La consistenza dell'olio dipende dalla sua temperatura, quindi la consistenza è fissata a 10-12 °C.
I difetti di consistenza più comuni:
il burro salato è una conseguenza di una maturazione impropria della panna. Questo difetto può verificarsi a causa di una tecnica di crimpatura dell'olio impropria. Ci sono casi in cui il burro salato si ottiene dal latte di animali la cui dieta contiene una grande quantità di polpa;
consistenza morbida e debole - accade con burro a base di panna non sufficientemente matura, con una grande quantità di concentrati (torta) nella dieta degli animali, alta temperatura di mantecazione del burro, lavorazione prolungata, alto contenuto di acido oleico nel grasso del latte;
consistenza friabile - si verifica quando c'è una mancanza di grasso liquido libero, una violazione della temperatura di maturazione della crema o la produzione di burro dalla panna congelata;
una lacrima torbida è il risultato di uno scarso risciacquo dell'olio di latticello. Questo difetto è inerente all'olio con dispersione dell'umidità grossolana. Un tale prodotto si deteriora rapidamente;
una grossa lacrima (sul taglio spiccano grosse gocce di umidità) è il risultato di una distribuzione non uniforme dell'umidità o della salamoia nell'olio. Il difetto si trova spesso nel burro salato. Tale olio non si conserva bene:
difetti di salatura causati da una distribuzione non uniforme del sale nell'olio con una lavorazione insufficiente dell'olio dopo l'aggiunta di sale, nonché dall'uso di sale non standard (grumoso);
sale non disciolto - si sente nell'olio quando si utilizza sale grosso o ad alte velocità di lavorazione.
1.6.3. difetti di colore
I difetti di colore si formano principalmente a causa dell'introduzione impropria della vernice nell'olio o della distribuzione irregolare della salamoia nell'olio:
olio di marmo variopinto, striato e salato - una conseguenza della distribuzione irregolare di umidità e sale;
burro bianco e pallido - a causa della mancanza di pigmenti nel grasso del latte;
il colore pistacchio del ghee è il risultato dell'ossidazione del carotene.
1.6.4. Difetti di imballaggio ed etichettatura
Difetti di imballaggio ed etichettatura:
ripieno di olio sfuso - si verifica con un riempimento manuale negligente, un funzionamento non regolamentato delle macchine di formatura o il mancato rispetto delle temperature di stampaggio e riempimento;
montaggio insoddisfacente dei contenitori - in caso di mancato rispetto delle condizioni tecniche per il montaggio e la preparazione dei contenitori;
marcatura applicata con noncuranza, quasi illeggibile.
1.6.5. Falsificazione del burro
Per stabilire un metodo per falsificare il burro di vacca, è possibile effettuare un esame.
In questo caso, potrebbero esserci i seguenti metodi e tipi di falsificazione:
La falsificazione dell'assortimento si verifica più spesso a seguito di: sostituzione di un tipo di burro di vacca con un altro; da un tipo di olio all'altro. Ad esempio, la vendita di burro di vacca a peso è molto spesso accompagnata da una falsificazione dell'assortimento, poiché è difficile per l'acquirente distinguere un tipo di burro di vacca da un altro, quindi Sandwich viene venduto come Amateur o Peasant e Peasant viene venduto come Amateur .
La falsificazione qualitativa del burro di vacca può essere effettuata: riducendo il contenuto di grasso; l'introduzione di additivi non previsti dalla ricetta; aggiunta di coloranti e aromi chimici; sottodosaggio dei componenti previsti nella ricetta.
La falsificazione quantitativa del burro di vacca (body kit) è un inganno del consumatore a causa di deviazioni significative dei parametri del prodotto (massa) che superano il limite norme ammissibili deviazioni. Ad esempio, il peso di una confezione di burro di vacca al momento della vendita risulta essere inferiore a quanto scritto sulla confezione, oppure il peso del burro pesato è inferiore a quello che l'acquirente ha ordinato e poi pagato. È abbastanza semplice identificare tale falsificazione misurando prima la massa di burro con pesi di misurazione verificati.
La falsificazione delle informazioni del burro di vacca è un inganno del consumatore con l'aiuto di informazioni imprecise o distorte sul prodotto.
Quando le informazioni sul burro di vacca vengono falsificate, i seguenti dati sono spesso distorti o imprecisi:
♦ nome del prodotto;
♦ produttore di beni;
♦ quantità di merce;
♦ introdotto integratori alimentari.
2. Parte pratica
La qualità del burro è valutata secondo GOST R52969–2008.
2.1. La valutazione delle caratteristiche organolettiche dell'olio in punti è determinata secondo la tabella 2.
I risultati della valutazione in punti sono riassunti. Sulla base della valutazione complessiva si determina la qualità dell'olio suddivisa in gradi: il più alto e il primo, che vengono fissati in base al punteggio secondo la tabella 3.
Punteggio totale |
Voto, non inferiore a |
||||
Gusto e olfatto |
consistenza |
Imballaggio ed etichettatura |
|||
Un olio che ha ricevuto un punteggio totale inferiore a 11 punti, incl. meno di 5 punti per gusto e olfatto, meno di 3 punti per consistenza, meno di un punto per colore, meno di 2 punti per confezionamento ed etichettatura e non risponde ai requisiti, non è soggetto a vendita al consumatore.
Non è consentito vendere olio che abbia:
Sapore e odore: prodotti estranei, rancidi, amari, grassi, oleosi, metallici, petroliferi e chimici;
Consistenza: grassa, collosa, friabile, eterogenea, spinosa, sciolta, stratificata, farinosa, morbida, con resistenza al calore inferiore a 0,7;
Colore: eterogeneo;
Imballaggio ed etichettatura: etichettatura non sufficientemente chiara, ammaccature sulla superficie dell'imballaggio del monolito, difetti nella chiusura del materiale di imballaggio, contenitori deformati e danneggiati.
2.2. Valutazione per parametri fisico-chimici
2.2.1. Determinazione dell'acidità titolabile del plasma del latte e della fase grassa - secondo GOST 3624
Determinazione dell'acidità del burro:
In un pallone con una capacità di 50 e 100 cm 3, si pesano 5 g di burro, il pallone viene riscaldato a bagnomaria o in forno a una temperatura di (50 ± 5) ° C fino a quando il burro non si scioglie, 20 cm 3 di una miscela neutralizzata di alcol con etere, 3 gocce di f / f e titolare con una soluzione alcalina agitando continuamente fino a quando appare un tenue colore rosa, che non scompare entro 1 min.
Determinazione dell'acidità della fase grassa del burro:
In un pallone con una capacità di 50 o 100 cm 3 si pesano 5 g di grasso, quindi si esegue un'analisi, come indicato per determinare l'acidità del burro.
Determinazione dell'acidità plasmatica del burro:
10 cm 3 di plasma, 20 cm 3 di acqua distillata vengono versati in un pallone a fondo piatto con una capacità di 100 cm 3. La miscela risultante viene lavata con una pipetta 3-4 volte, quindi vengono aggiunte 3 gocce di f / f e titolate sotto costante agitazione con una soluzione alcalina fino a quando appare un tenue colore rosa, che non scompare entro 1 min.
Elaborazione dei risultati:
L'acidità, in gradi Turner (°T), si trova moltiplicando per un fattore 10 il volume, cm 3, di una soluzione di idrossido di sodio utilizzata per neutralizzare gli acidi contenuti in un certo volume del prodotto.
L'acidità del burro e della sua fase grassa in gradi Kettstofer (°K) si trova moltiplicando per due volumi di soluzione di idrossido di sodio utilizzata per neutralizzare gli acidi contenuti in 5 g di prodotto.
L'errore consentito del risultato dell'analisi con la probabilità di confidenza accettata Р=0,95 è:
±0,1°K per il burro e la sua fase grassa;
±0,5°T per plasma di burro.
La discrepanza tra due determinazioni parallele non deve superare: 0,1°K per il burro e la sua fase grassa; 0,6°T per plasma di burro.
Per il risultato finale dell'analisi viene presa la media aritmetica dei risultati di due determinazioni parallele, arrotondando il risultato alla seconda cifra decimale. Se c'è una grande discrepanza, il test viene ripetuto con 4 determinazioni parallele. In questo caso, la discrepanza tra la media aritmetica dei risultati di 4 determinazioni e l'eventuale valore dei 4 risultati di determinazione non deve superare: 0,1°K - per il burro e la sua fase grassa; 0,5°T – per plasma di burro.
2.2.2. Determinazione della frazione di massa dell'umidità - secondo GOST 3626
Pesare 5 o 10 g del burro studiato in un becher di alluminio asciutto con un errore non superiore a 0,01 g.
Utilizzando uno speciale supporto in metallo o una pinza, il vetro di alluminio viene riscaldato con cura, soprattutto all'inizio, mantenendo un'ebollizione calma e uniforme, prevenendo la formazione di schiuma e schizzi. Il riscaldamento viene eseguito fino a quando lo specchio freddo o il vetro dell'orologio, tenuto sopra il vetro, smette di sudare.
Un segno del periodo finale di evaporazione dell'acqua è la cessazione della formazione di schiuma e crepitio e la comparsa di un leggero imbrunimento. Dopo l'essiccazione, il becher viene raffreddato su una lamiera pulita e liscia e pesato.
Elaborazione dei risultati: la frazione di massa dell'umidità W,% è calcolata dalla formula: W=(m-m 1)*100/m 0 ,
dove m è la massa di una tazza di alluminio con un campione del prodotto prima del riscaldamento, g;
m 1 - la massa della tazza di alluminio con un campione del prodotto dopo aver rimosso l'umidità, g;
m 0 - campione del prodotto.
La discrepanza tra determinazioni parallele non deve essere superiore allo 0,2%. Come risultato finale viene presa la media aritmetica di 2 determinazioni parallele.
2.2.3. Determinazione della frazione di massa del grasso - secondo GOST 5867
La frazione di massa di grasso nell'olio senza cariche X 1 e X 2,%, si calcola con le formule:
X 1 \u003d 100- (B + C),
X 2 \u003d 100- (B + C + C 1),
Dove X 1 - frazione in massa di grasso nell'olio senza riempitivi di tutti i tipi, eccetto salato,%;
B è la frazione di massa dell'umidità nell'olio, come definita al punto 2.2.2, %;
X 2 - frazione in massa di grasso nel burro salato,%;
C - frazione in massa di sostanza secca magra in olio,%
C 1 - frazione di massa di sale nell'olio, determinata secondo GOST 3627,%;
100 è il fattore di conversione per la frazione di massa di grasso per 100 g di prodotto.
2.2.4. Determinazione della frazione di massa del sale da cucina - secondo GOST 3627
Determinazione del cloruro di sodio nel burro con il metodo dello scambiatore cationico:
Pesare 5 g di burro con un errore non superiore a 0,01 g in un bicchiere con una capacità di 100 cm 3. Quindi, con una pipetta, versare 50 cm 3 di acqua distillata in un bicchiere. Il contenuto del bicchiere viene riscaldato fino allo scioglimento del burro, mescolato accuratamente e lasciato solo fino a quando il grasso non si alza, posto in acqua distillata fredda.
Viene praticato un foro nello strato di burro con una bacchetta di vetro, attraverso il quale vengono prelevati con una pipetta 10 cm 3 dell'estratto e trasferiti su una colonna, filtrata ad una velocità di 3-4 gocce al secondo. La colonna viene lavata con 50 cm 3 di acqua distillata alla stessa velocità. Il filtrato, unitamente ai lavaggi, viene titolato con soluzione di idrossido di sodio in presenza di 2-3 gocce di arancio metile a giallo paglierino.
Elaborazione dei risultati: la frazione in massa di sale da cucina nel burro X 3,%, è calcolata dalla formula:
Dove V è il volume di soluzione di idrossido di sodio 0,1 mol / dm 3 utilizzato per la titolazione, cm 3;
0,585 - il titolo della soluzione di idrossido di sodio, convertito in cloruro di sodio e moltiplicato per 100.
Per il risultato finale dell'analisi viene presa la media aritmetica dei risultati di due determinazioni parallele, le cui discrepanze ammissibili non devono superare lo 0,1%.
risultati
Quindi, il burro è il grasso più raro in natura, diverso per la sua composizione chimica da altri grassi animali e vegetali, incomparabile con qualsiasi altro grasso per gusto, digeribilità, praticità. Pertanto, si consiglia di utilizzare il burro nella sua forma naturale per gli alimenti. È più corretto usare il burro senza alcun additivo, anche se si ritiene che sarà più costoso di altri grassi commestibili.
Nella nostra tesina, abbiamo studiato l'assortimento di burro e in teoria ne abbiamo fatto un esame.
E abbiamo anche risolto i compiti posti davanti a noi:
Analizzato il mercato del burro;
Hanno fornito una descrizione della gamma di burro di latte vaccino;
Caratterizzati i metodi esistenti per la produzione del burro;
Descritto i tipi di confezionamento, etichettatura e conservazione del burro;
Hanno parlato delle proprietà di consumo del burro;
Elencato i difetti che si verificano durante la produzione, lo stoccaggio e il trasporto del burro;
Hanno fatto un esame del burro per le proprietà organolettiche e fisico-chimiche.
Elenco della letteratura usata
GOST R 52969–2008.
GOST 3624-1992.
GOST 3626-1973.
GOST 5867-1990.
GOST 3674-1981.
Dramsheva S.T., Fondamenti teorici della ricerca sulle materie prime dei prodotti alimentari / S.T. Dramshev. M.: Economia, 2001.-143p.
Ivanova T.N., Ricerca merceologica dei prodotti alimentari: Guida allo studio / T.N. Ivanova. - Aquila, 2001.-376s.
Lazarev IT, Merchandising di prodotti alimentari. Libro di testo / EN Lazarev. - M.: Economia, 2003.-587s.
Mikulovich L.S., Ricerca merceologica di prodotti alimentari / L.S. Mikulovich, O.A. Brilevsky. ecc. - Minsk: BSEU, 2003.- 483s.
Nikolaeva M.A., Ricerca sulle merci dei beni di consumo. Fondamenti teorici / M.A. Nikolaev. - M.: Norma, 2003.-674s.
Nikolaeva M.A., Competenza in materie prime / M.A. Nikolaev. - M.: Letteratura d'impresa, 2002. -643s.
Khlebnikov V.I., Tecnologia dei beni (alimentari) / V.I. Khlebnikov. - M.: Casa editrice "Dashkov e K", 2005.-681s
www. marketing. rbc. it
www. youraibolit. it
La base per la valutazione degli indicatori di qualità dell'olio è una scala di 20 punti, in cui a ciascun indicatore viene assegnato il numero massimo di punti: gusto e odore - 10, consistenza e aspetto - 5, colore 2, confezionamento ed etichettatura - 3.
A seconda del punteggio, l'olio viene assegnato a una delle varietà: la più alta - con una valutazione della qualità dell'olio da 13 a 20 punti, di cui almeno 6 punti per gusto e olfatto, la prima classe - con un punteggio di 5–12 punti con un punteggio per gusto e olfatto di almeno 2 punti.
L'olio di Vologda non è diviso in varietà. Se non soddisfa i requisiti previsti per questa tipologia di burro in termini di indicatori organolettici, il burro di Vologda è classificato come burro di panna dolce non salato con relativa valutazione della qualità.
Per l'esame, viene assegnata una stanza speciale pulita e luminosa, la cui temperatura deve essere mantenuta a un livello di 10-15 ° C. I campioni di olio al momento della valutazione organolettica dovrebbero avere una temperatura di 10–12 °C.
Nell'olio si possono esprimere vari difetti: gusto e odore, consistenza, colore, solitamente dovuti alla qualità delle materie prime utilizzate e alla violazione dei regimi tecnologici di produzione e stoccaggio e trasporto del prodotto.
Difetti nel gusto e nell'odore dell'olio. Le ragioni dei difetti nel gusto e nell'odore dell'olio possono essere l'uso di materie prime con vari difetti, la violazione dei regimi tecnologici e delle condizioni sanitarie di produzione, il mancato rispetto delle condizioni di trasporto e conservazione dell'olio.
Mangimi i sapori. Quando si utilizza insilato di bassa qualità, quando gli animali mangiano piante odorose (cipolle, aglio, assenzio, ecc.), Quando la razione di mangime non viene rispettata, nell'olio compaiono aromi di mangime.
Per prevenire il difetto, è necessario lavorare la panna con aromi di foraggio separatamente dalla panna di prima scelta, deodorare la panna e aumentare la temperatura del trattamento termico.
Sapore impuro, di muffa, putrido. La causa del difetto è lo sviluppo di microflora estranea nell'olio e l'accumulo di prodotti di scissione delle proteine plasmatiche e dei grassi. Lo sviluppo di difetti è favorito dalla conservazione a lungo termine della crema in fabbrica prima dell'inizio della loro lavorazione, dalla temperatura del trattamento termico non sufficientemente elevata, dalla scarsa dispersione dell'umidità nell'olio e dal basso livello sanitario e igienico di produzione.
Sapore aspro. Una delle cause del difetto del burro crema dolce è lo sviluppo intensivo della microflora dell'acido lattico nella crema e nel burro, a seguito della quale vi è un eccessivo accumulo di acido lattico. Per prevenire il difetto, è necessario osservare la modalità richiesta di trattamento termico della crema e le condizioni necessarie per la conservazione del burro.
Rancido: gusto. Il difetto compare nell'olio dovuto all'idrolisi del grasso con l'ossidazione dei prodotti di idrolisi e alla formazione di acidi a basso peso molecolare, aldeidi, chetoni e altri prodotti sotto l'azione delle lipasi native e microbiche, nonché dell'ossigeno atmosferico.
Per prevenire questo difetto, la crema deve essere lavorata ad alta temperatura, il burro deve essere conservato a bassa temperatura e devono essere osservate le condizioni di produzione igienico-sanitarie.
Sapore amaro.È causata dall'accumulo di peptoni amari dovuti all'idrolisi delle proteine da parte degli enzimi proteolitici di vari microrganismi: batteri, lieviti e muffe. Per prevenire difetti, è necessario riscaldare la crema ad una temperatura non inferiore a 85-90°C e osservare rigorosamente i regimi di produzione igienico-sanitari.
Retrogusto ammuffito. Causato dallo sviluppo di muffe sulla superficie dell'olio. Per evitare la formazione di muffe dell'olio, è necessario prevenire la possibilità di seminare il prodotto con muffe. Per fare ciò, è necessario osservare rigorosamente la modalità di trattamento termico della crema, lavorare correttamente il burro, riempire bene il monolito per evitare vuoti d'aria, raffreddarlo rapidamente e in profondità, conservare il prodotto a basse temperature e umidità dell'aria relativamente bassa, osservare le condizioni igienico sanitarie di produzione.
Personale (ossidazione dell'olio superficiale). Il difetto è causato dalla polimerizzazione dei gliceridi e dall'ossidazione del grasso del latte dovuto allo sviluppo di batteri aerobi e muffe sulla superficie. Allo stesso tempo, sulla superficie del monolite si forma uno strato traslucido, che ha un odore specifico e un sapore amaro sgradevole, e talvolta zuccherino-caustico. Il colore dell'olio nello strato personale è molto più scuro rispetto al resto del prodotto. La formazione del personale del prodotto è facilitata dall'azione della luce solare, dell'elevata umidità e dell'ossigeno atmosferico.
È possibile prevenire il difetto utilizzando materiali di imballaggio a bassa trasmissione di gas, umidità e luce, nonché conservando l'olio a basse temperature.
Difetti nella consistenza del burro. La consistenza del burro è uno dei principali indicatori della sua qualità ed è giudicata buona, soddisfacente e insoddisfacente. La consistenza è determinata dalla composizione chimica della fase grassa, dalla natura della cristallizzazione dei gliceridi, dal rapporto tra grassi solidi e liquidi, dalla quantità e dalla dispersione del plasma nell'olio, dal contenuto della fase gassosa e dalla natura della sua distribuzione nel monolito.
Consistenza friabile. Il difetto è determinato principalmente dallo stato della fase grassa: il grado del suo indurimento, la forma dei cristalli formati, l'uniformità della loro distribuzione, nonché la predominanza della struttura di tipo cristallizzazione nell'olio e la mancanza di grasso liquido.
Le cause dello sbriciolamento del burro possono essere la maturazione prolungata della crema a basse temperature, la bassa temperatura dell'acqua di lavaggio, le condizioni di conservazione del burro non corrette, ecc.
Quando il burro viene prodotto convertendo panna ad alto contenuto di grassi, lo sbriciolamento può essere causato da una lavorazione termomeccanica insufficiente del prodotto nell'apparato, pertanto è necessario aumentare la durata della lavorazione del burro riducendo la produttività dell'apparato per intensificare la cristallizzazione del grasso direttamente nella burriera.
Quando si utilizzano burrifici continui per favorire la cristallizzazione del grasso del latte, il consumo energetico specifico per la lavorazione meccanica del burro viene incrementato aumentando la velocità delle coclee.
Texture morbida e spalmabile.È caratterizzato da una bassa stabilità termica dovuta alla predominanza di una struttura di coagulazione di gliceridi a basso punto di fusione nella composizione di gliceridi induriti.
La ragione del difetto risiede nell'insufficiente grado di solidificazione del grasso del latte durante la maturazione fisica, nonché nella violazione del regime di temperatura durante la zangolatura e la lavorazione del burro. Per prevenire i difetti, vengono utilizzate modalità graduali di maturazione fisica della crema e la zangolatura della panna e la lavorazione meccanica dei chicchi di burro vengono eseguite nelle modalità stabilite.
Quando il burro viene prodotto con il metodo di conversione della panna ad alto contenuto di grassi, la causa di questo difetto può essere un trattamento meccanico inutilmente lungo della crema con una diminuzione della temperatura dell'olio in uscita dall'apparato. Il difetto viene evitato riducendo il consumo energetico specifico per la lavorazione meccanica della panna ad alto contenuto di grassi aumentando la produttività della burriera o riducendo la velocità di rotazione dei corpi di lavoro della burriera. Si consiglia inoltre di termostatare l'olio a 8–10 °C per 2–3 giorni.
Consistenza polverosa. Se l'olio viene raffreddato lentamente, nell'olio compaiono grossi cristalli di grasso. I grandi aggregati di grasso cristallino risultanti sono caratterizzati da una maggiore refrattarietà rispetto al resto della massa.
Questo difetto del burro è più comune nella produzione di burro con il metodo di conversione della panna ad alto contenuto di grassi ed è causato da una violazione della temperatura impostata dell'olio in uscita dal burro, nonché dalla formazione di grasso liquido libero durante trattamento termico, separazione e normalizzazione di creme ad alto contenuto di grassi.
Per evitare la formazione di una consistenza farinosa, è necessario evitare di aumentare la temperatura dell'olio lasciando la burricola al di sopra dei valori stabiliti, non consentendo l'utilizzo di panna congelata ad alta acidità per la produzione di burro, esposizione prolungata della panna ad alta temperatura prima della separazione, nonché esposizione prolungata di crema ad alto contenuto di grassi nei bagni per la normalizzazione .
Difetti di colore ad olio. Il colore dell'olio ne pregiudica la commerciabilità. Secondo questo indicatore, l'olio della produzione autunno-inverno è notevolmente inferiore ai prodotti ottenuti nel periodo primaverile-estivo dell'anno. Negli ultimi anni è stata padroneggiata la produzione industriale di provitamina A, che può essere utilizzata per colorare l'olio.
Olio bianco (pallido). Il difetto è dovuto alla mancanza di pigmenti nel grasso del latte ed è tipico del burro prodotto nel periodo autunno-inverno. la causa del colore bianco opaco dell'olio può essere anche il difetto di grasso.
Olio variegato, rigato, marmorizzato. Il difetto è causato dalla dispersione irregolare della salamoia nel burro salato e dalla presenza di grosse gocce di plasma, dalla miscelazione di oli di diversi colori, dall'insufficiente stripping del personale - durante il confezionamento in frigorifero.
Per prevenire malformazioni è necessario disperdere meglio il plasma nel monolite durante la produzione del burro salato; quando si imballa l'olio su basi e frigoriferi, è necessario selezionare lotti di olio di colore uniforme, è meglio pulire la superficie dei monoliti, ecc.
Informazioni simili.
La consistenza del burro è uno dei principali indicatori della sua qualità. I difetti di consistenza dell'olio sono dovuti principalmente a condizioni tecnologiche che sono state violate o scelte senza tener conto Composizione chimica e proprietà della fase grassa della crema. Quindi, se il burro viene prodotto frullando la panna, nel prodotto finito sono possibili i seguenti difetti: consistenza friabile, consistenza morbida, debole, salsedine, consistenza sciolta, difetto di strappo torbido. Nella produzione di burro con il metodo di conversione della panna ad alto contenuto di grassi, la consistenza può essere friabile (pungente), stratificata e non resistente al calore.
Oltre al deterioramento delle qualità commerciali dell'olio, le carenze di consistenza e struttura contribuiscono allo sviluppo di processi chimici e microbiologici in esso contenuti. La consistenza del burro deve essere di alta qualità, indipendentemente dalla stagione e dalla composizione chimica del grasso del latte.
Una consistenza friabile è caratteristica di un olio di maggiorato
durezza. Un olio dalla consistenza friabile si forma quando nella fase grassa vi è una mancanza di grasso liquido ed un contenuto eccessivo di grasso solido refrattario. Il difetto si manifesta solitamente in inverno con l'allevamento del bestiame in stalla, un eccesso di foraggi grossolani nella dieta e una mancanza di piante grasse.
Le cause del difetto possono essere: scelta errata, regimi a bassa temperatura per la preparazione e la mantecazione della panna, il lavaggio e la lavorazione del burro, l'uso di panna congelata, latte vecchio, alimentazione unilaterale delle vacche con foraggio grezzo, ovvero fattori che contribuiscono alla formazione di una quantità eccessiva di grasso duro e refrattario nell'olio.
In. Scegliendo temperature più elevate per la maturazione fisica monostadio delle creme e dei tipi invernali a gradini, temperature più elevate per la zangolatura, il lavaggio e la lavorazione del burro, ovvero tenendo conto delle caratteristiche della composizione chimica e delle proprietà del grasso del latte, è possibile evitare una consistenza friabile di burro. Se si ottiene un olio eccessivamente duro, può essere ulteriormente lavorato su un omogeneizzatore e migliorarne la consistenza.
Una pasta morbida e debole è l'opposto della friabile nelle sue caratteristiche. Tale olio si attacca alla superficie di un coltello o di una spatola, con un leggero aumento della temperatura, diventa molto ammorbidito e perde la sua forma. Il difetto è più comune nell'olio estivo quando viene aumentato il contenuto di gliceridi bassofondenti. È dovuto all'insufficiente grado di maturazione della crema, alta temperatura zangolatura e lavorazione, nonché l'alimentazione di mangimi che aumentano il contenuto di acido oleico nei grassi. Questo difetto è spesso accompagnato dal difetto della “lacrima torbida”, poiché la dispersione (frantumazione) del plasma durante la lavorazione dei grani teneri è difficile.
Il grasso è uno dei difetti di consistenza più comuni. L'olio perde elasticità ed elasticità, si deforma facilmente, si attacca all'astina di livello, acquisisce un colore pallido e opaco. Il difetto è causato da un cambiamento nella struttura dell'olio a seguito dell'eccessivo rilascio della frazione liquida di grasso, dall'introduzione di una maggiore quantità di aria, da un eccessivo aumento della superficie totale dell'umidità e dalle goccioline d'aria di conseguenza della loro dispersione, una diminuzione dello sforzo di taglio ultimo dovuto all'aumento del numero di contatti di coagulazione per unità di volume del prodotto. Si verifica un difetto durante la mantecazione prolungata, l'eccessiva lavorazione meccanica, lo sfregamento, l'impatto meccanico significativo sulla crema da parte di pompe, pastorizzatori, ecc. Il difetto viene rilevato dopo che l'olio si è raffreddato.
Il rispetto delle modalità stabilite di maturazione fisica e zangolatura della crema, la lavorazione meccanica, l'esclusione dello sfregamento durante lo stampaggio e il confezionamento, l'esclusione di influenze meccaniche non necessarie in tutti i processi di produzione del burro contribuiranno a evitare il verificarsi di un difetto.
La consistenza sciolta è caratteristica dell'olio prodotto con il metodo della zangolatura continua, ed è conseguenza dell'insufficiente coesione degli elementi strutturali del monolito d'olio. Il difetto si verifica a causa dell'eccesso di aria che viene trasformata in olio (5-6 ml/100 g) dalle coclee, quando piccole bolle di gas penetrano nell'intero monolito. L'olio acquisisce una durezza ridotta, un colore più chiaro, la sua massa standard non si adatta al contenitore. Per prevenire difetti, è necessario lavorare alla capacità di targa del produttore dell'olio e utilizzare l'aspirazione dell'olio durante la sua lavorazione meccanica.
Uno “strappo fangoso” che risalta nel taglio indica un lavaggio e una lavorazione insufficienti dell'olio, solitamente di consistenza morbida e una maggiore capacità di idratazione, e l'uso di sale grosso durante la salatura. Tale olio è un ambiente favorevole per lo sviluppo di muffe e microbi. Per prevenire il verificarsi di questo difetto, è necessario creare condizioni che assicurino la formazione di grani sufficientemente duri.
La consistenza friabile (spinosa) è caratteristica di un olio con una struttura di cristallizzazione ruvida e pronunciata con una distribuzione irregolare del grasso liquido, che, a sua volta, provoca un deterioramento della coerenza e dell'elasticità della consistenza. La distribuzione della fase liquida del grasso nel burro dipende dal grado di lavorazione meccanica della crema ricca di grassi nella zona di cristallizzazione e dalla perdita dei gusci di adsorbimento da parte dei globuli di grasso.
Il motivo dell'insufficiente lavorazione meccanica può essere una sopravvalutazione delle prestazioni dell'oleatore, una diminuzione della durata della permanenza del prodotto nell'apparato, una diminuzione della fornitura o dell'uso di un refrigerante non sufficientemente raffreddato, una diminuzione la velocità di rotazione del miscelatore a tamburo ex-olio, un malfunzionamento dei dispositivi di taglio e miscelazione del miscelatore, ecc.
Una violazione del normale processo di formazione dell'olio è indicata dalla solidificazione dell'olio all'uscita del primo olio in meno di 30–40 s e da un aumento della temperatura dell'olio nella scatola di 3–5 °C.
Questo difetto può essere prevenuto osservando le condizioni e le modalità ottimali di lavorazione termomeccanica della panna ad alto contenuto di grassi nel burro-formatore. È necessario controllare rigorosamente le prestazioni del formatore di olio, la temperatura dell'olio all'uscita dell'apparato, la temperatura e la quantità del refrigerante fornito alla camicia del formatore di olio e garantire anche la stabilità del modalità di funzionamento della oleatrice.
La consistenza a strati è tipica solo per il burro prodotto dalla conversione di panna ad alto contenuto di grassi. Il difetto si manifesta nel fatto che quando si preleva un campione con una sonda o tagliando, l'olio si divide in strati di diverso spessore con bordi anche lisci ed è causato dalle stesse ragioni del difetto precedente: prestazioni sovrastimate dell'oleatore e lavorazione termomeccanica insufficiente del prodotto.
Il difetto è aggravato se la temperatura della crema ad alto contenuto di grassi viene ridotta anche prima che entri nella panna. In questo caso, la viscosità del prodotto nella formatrice di burro aumenta rapidamente, per cui lo strato di crema ad alto contenuto di grassi vicino alla parete non si mescola con gli strati interni. Di norma, la stratificazione è accompagnata da sgretolamento, un difetto causato da un grado insufficiente di destabilizzazione dei globuli di grasso.
Con un'insufficiente lavorazione termomeccanica della crema ad alto contenuto di grassi nel burro-formatore, il prodotto ha solo il tempo di diventare molto superraffreddato e i processi di indurimento al suo interno quasi non si verificano o si limitano alla formazione di numerosi centri di cristallizzazione con un grado minimo di indurimento . Quando fuoriesce dal formatore di olio, un tale prodotto liquido viene miscelato intensamente, l'equilibrio del sistema viene disturbato, a seguito del quale si verifica una solidificazione rapida, quasi istantanea dei gliceridi grassi. La viscosità dell'olio aumenta bruscamente anche nel getto, e quando l'olio viene versato nella scatola, aumenta così tanto che l'olio non si diffonde in modo uniforme, ma forma una collina, da cui scivolano gli strati ghiacciati. Quando si riempie la scatola senza l'uso di un vibratore (cioè senza miscelazione), in tale olio si forma una struttura a strati.
Lo spessore e la distribuzione degli strati sono determinati dalla viscosità e dalla temperatura del prodotto, nonché dalla velocità di passaggio dei cambiamenti di fase nei gliceridi del grasso del latte. La stratificazione del monolito è facilitata dalla cattura dell'aria al confine di contatto tra la superficie ghiacciata ed il getto di olio liquido. Gli strati hanno spessori diversi nelle direzioni orizzontale e verticale. A seconda dello spessore dello strato, la rimozione del calore nell'ambiente e il suo afflusso durante la solidificazione del grasso cambiano. Pertanto, i processi di cambiamento di fase nel grasso del latte e di strutturazione in diversi strati possono avvenire in modi diversi, che, c. a sua volta aggrava questo difetto.
Le misure per prevenire questo difetto sono le stesse del difetto di consistenza friabile (pungente).
La consistenza morbida e resistente al calore è dovuta all'eccessivo contenuto di gruppi di gliceridi bassofondenti e di forme polimorfiche metastabili bassofondenti nel grasso solido dell'olio.
Il difetto si verifica quando si ottiene un'eccessiva lavorazione meccanica della crema ricca di grassi nella zona di cristallizzazione, quando si ottiene il burro lavorato. Quando la crema ad alto contenuto di grassi viene a contatto con la superficie fredda dell'agente burroso, si formano principalmente modificazioni a basso punto di fusione del grasso indurito e cristalli misti a basso punto di fusione. Con l'aumento della durata del trattamento termomeccanico della crema ad alto contenuto di grassi, una parte significativa del grasso indurito a basso punto di fusione si scioglie e, prima di tutto, i cristalli embrionali. Inoltre, verranno distrutte le formazioni cristalline che, con un alto grado di dispersione, si fondono in un grande volume.
L'olio che fuoriesce dall'olio non solidifica a lungo e la sua temperatura aumenta di meno di 1,5°C. In un tale olio, la solidificazione del grasso è lenta a causa del piccolo numero di nuclei cristallini. L'ulteriore solidificazione del grasso durante il lento raffreddamento del monolito d'olio è dovuta alla crescita lineare dei nuclei cristallini, che porta alla formazione di grandi cristalliti multistrato, nonché alla formazione di piccoli cristalli a basso punto di fusione come risultato della cristallizzazione frazionata. Allo stesso tempo, durante il processo di indurimento, si forma gradualmente una struttura di cristallizzazione secondaria e l'olio acquisisce una consistenza morbida e non termicamente resistente a temperatura ambiente.
Per evitare questo difetto, la modalità e la durata del trattamento termomeccanico della crema ricca di grassi dovrebbero essere selezionate tenendo conto della composizione chimica del grasso e del design del formatore di burro. La formazione di olio riciclato può essere eliminata aumentando la temperatura dell'olio all'uscita dell'apparecchio. La salamoia deve entrare nella camicia di formazione dell'olio a una temperatura non inferiore a -5 °С. Inoltre, l'aumento della stabilità termica dell'olio è facilitato mantenendo l'olio ad una temperatura di 8-10°C per 2-3 giorni. prima di riporre in frigorifero.
La consistenza polverosa si ha quando nell'olio sono presenti grandi aggregati di cristalli di gliceridi refrattari di dimensioni superiori a 30 micron. La ragione di questo difetto può essere lo scioglimento del grasso durante la pastorizzazione e la separazione della panna o quando la panna ad alto contenuto di grassi viene trattenuta nei bagni di standardizzazione, nonché le temperature eccessive di formazione del burro.
La polverosità si forma quando i gliceridi cristallizzano da un grasso fuso a temperature elevate, si formano pochi centri di cristallizzazione e si verifica la solidificazione a causa della crescita lineare dei cristalli. Durante l'indurimento, che avviene nel monolite dell'olio senza mescolarsi e in condizioni di elevate temperature, si formano anche grossi cristalli, che lentamente fondono e si rilevano organoletticamente al consumo dell'olio.
È possibile prevenire il verificarsi di un difetto escludendo le condizioni favorevoli alla fusione del grasso dalla crema e utilizzando modalità di formazione dell'olio ottimali.
Nella pratica quotidiana, quando valutano la qualità del burro, gli esperti devono affrontare un'ampia varietà di difetti: gusto e odore, consistenza, colore, ecc.
Tutte le deviazioni significative dagli indicatori standard del prodotto, riducendo il suo grado complessivo durante la cernita a 6 punti o meno, compresi quelli per gusto e odore inferiori a 2 punti, sono principalmente causate da difetti nel gusto e nell'odore dell'olio e, in alcuni misura, difetti di consistenza. Pertanto, considereremo questi difetti dell'olio in modo più dettagliato.
Difetti del gusto e dell'olfatto. Le ragioni di questi difetti sono l'uso di materie prime di bassa qualità e la violazione dei regimi tecnologici per la produzione e lo stoccaggio del petrolio.
Il primo gruppo comprende aromi di latte trasformato (panna) che vengono trasferiti all'olio: foraggio, lipolisi, impuro, raffermo, ecc.
Il secondo gruppo dovrebbe includere i difetti dell'olio di origine puramente tecnologica (gusti - bruciato, sovrapastorizzazione, burro fuso, aroma debole e gusto vuoto) e un ampio gruppo di difetti di origine microbiologica e biochimica che si verificano durante la produzione e lo stoccaggio dell'olio (acido , sapore amaro, rancido, oleoso, metallico, di pesce, sapori untuosi, personale, ecc.).
Difetti di coerenza. La consistenza del burro è l'indicatore più importante della sua qualità. Per i consumatori il requisito principale per la consistenza dell'olio è la sua spalmabilità: l'olio non deve essere troppo morbido ad una temperatura di 18...20°C e deve essere sufficientemente plastico ad una temperatura di 8...10°C .
La consistenza del burro è valutata dai suoi indicatori elastico-viscosi: durezza, plasticità, capacità di spalmabilità. Una diminuzione del punteggio della qualità dell'olio in termini di consistenza, di norma, è dovuta al mancato rispetto dei parametri tecnologici di produzione o alla loro mancata corrispondenza con la composizione chimica del grasso del latte.
Difetti nell'aspetto, nel colore, nell'imballaggio e nell'etichettatura. Il colore dell'olio deve essere giallo chiaro, uniforme su tutta la massa del prodotto. L'intensità del colore è determinata dal β-carotene contenuto nel prodotto. L'olio prodotto nel periodo primavera-estate ha un colore più brillante rispetto al periodo autunno-inverno. Il colore eterogeneo dell'olio ne riduce le prestazioni commerciali.
I difetti dell'imballaggio e dell'etichettatura dell'olio sono considerati imballi sfusi, montaggio inadeguato dei contenitori ed etichettatura errata.
Difetti nell'aspetto, nel colore, nell'imballaggio e nell'etichettatura, nonché le loro cause e misure preventive, vedere la tabella.
Tabella 7.35 - Difetti del burro
Vice | Caratteristiche del vizio | Misure di prevenzione |
Difetti del gusto e dell'olfatto | ||
Aromi dei mangimi (insilato, cavolo cappuccio, aglio-cipolla, amaro, ecc.) | Nutrire gli animali con una quantità eccessiva di insilati, cavoli, barbabietole da foraggio e altre radici, nonché mangiare piante odorose contenenti una grande quantità di oli essenziali (cipolla selvatica, aglio, assenzio, ranuncolo, colza, ecc.) | Controllo rigoroso del gusto e dell'odore delle materie prime, effettuando la deodorizzazione e aumentando la temperatura di pastorizzazione |
Sapore lipolitico (rancido). | Idrolisi del grasso del latte con rilascio di butirrico e altri acidi sotto l'azione di lipasi autoctone e batteriche secrete da batteri lipolitici psicotrofici (bastoncini fluorescenti e altri batteri del genere Pseudomonas) durante la conservazione a lungo termine del latte a basse temperature. Nell'olio è causata dagli stessi batteri, oltre a muffe e lieviti. Il gusto rancido può essere esaltato da aldeidi e chetoni formati durante la conservazione dei prodotti durante l'ossidazione degli acidi grassi insaturi. | Rafforzare il controllo della contaminazione batterica del latte (panna), aumentare la temperatura di pastorizzazione |
Impuro, ammuffito e altri sapori | Adsorbimento da parte del latte (panna) di sostanze specifiche dell'aia; conservazione in ambienti umidi. Nell'olio, la comparsa di un difetto si verifica a causa della scomposizione delle proteine plasmatiche durante lo sviluppo dei batteri proteolitici. | Effettuare la deodorizzazione della crema, aumentare la temperatura di pastorizzazione, migliorare la dispersione dell'umidità nell'olio, migliorare il livello sanitario e igienico di produzione |
Sapore bruciato | Bruciare le proteine della crema non resistenti al calore sulla superficie riscaldante del pastorizzatore | Migliora la qualità della crema |
Sapore di pastorizzazione | Pastorizzazione della panna a temperatura elevata e mantenimento a caldo prolungato (per l'olio di Vologda il gusto non è un difetto) | Rispettare i regimi di pastorizzazione della crema |
Il sapore del burro fuso (fuso). | Scioglimento dei grassi durante la pastorizzazione della panna | Stesso |
La tabella 7.35 continua
Evitare di aumentare l'acidità del plasma del prodotto al di sopra di 23 °T per il burro di panna dolce e al di sopra di 55 °T per il burro di panna acida | ||
sapore amaro | ||
Ossidazione degli acidi grassi insaturi dell'olio (oleico, linoleico, ecc.) durante lo stoccaggio con formazione di varie aldeidi e chetoni, che in diverse combinazioni conferiscono al prodotto i corrispondenti aromi specifici. Il difetto è più comune nel burro di panna acida | ||
Ossidazione del grasso e delle proteine del latte (nonché polimerizzazione dei gliceridi) durante lo sviluppo di batteri e muffe lipolitici e proteolitici psicotrofici. Il difetto è accompagnato da una diminuzione del contenuto di acidi grassi a basso peso molecolare, un aumento della quantità di acidi stearico e palmitico, l'accumulo di perossidi e la scomposizione delle proteine. Di conseguenza, lo strato superficiale del monolito d'olio è interessato da un oscuramento del colore e dall'aspetto di un odore particolare e di uno sgradevole sapore di muffa amaro. I catalizzatori sono la luce solare, i sali di metalli pesanti | Utilizzare materiali di imballaggio a tenuta di gas, umidità e vapore. Migliorare la distribuzione dell'umidità nell'olio, ridurre la quantità di aria nel prodotto |
La tabella 7.35 continua
Difetti di coerenza | ||
Consistenza croccante | Quantità insufficiente di frazione liquida del grasso del latte per legare e distribuire uniformemente il grasso indurito (prevalenza della struttura di cristallizzazione), con conseguente aumento della durezza e fragilità, refrattarietà, coesione insufficiente del monolite. Il difetto si manifesta nel burro prodotto con vari metodi.Quando il burro è prodotto mantecando la panna, le cause della consistenza friabile sono: maturazione prolungata della panna a basse temperature, eccessiva tenuta dei grani di burro nel bagno di lavaggio o temperatura troppo bassa dell'acqua di lavaggio, lavorazione meccanica insufficiente dei grani di burro, mancato rispetto delle condizioni di conservazione olii mediante conversione di crema ad alto contenuto di grassi consistenza friabile è una conseguenza di una lavorazione termomeccanica insufficiente del prodotto nella burriera: sovrastima della capacità dell'apparato, raffreddamento insufficiente | Non lasciare che la crema si congeli. Seguire rigorosamente i regimi tecnologici di maturazione fisica della panna, mantecazione della panna e lavaggio dei chicchi di burro. Burro dalla consistenza eccessivamente dura va sottoposto ad un'ulteriore lavorazione in un texturizzante "Microfix" Ridurre la produttività del burritore al fine di favorire la lavorazione meccanica del prodotto ed intensificare la cristallizzazione del grasso del latte. Ridurre (soprattutto in inverno) la temperatura dell'olio all'uscita del primo olio a 11…12 °С |
Consistenza sciolta | Eccesso della fase gas nell'olio, incoerenza della consistenza. L'olio di consistenza sciolta ha un colore più chiaro e una durezza ridotta. Il difetto si riscontra principalmente nell'olio prodotto con il metodo della zangolatura continua della panna con un contenuto superiore a 5 ... 6 ml di aria in 100 g di olio. | Eliminare le cause che causano un aumento della fase gassosa nell'olio (il contenuto ottimale della fase gassosa in 100 g di olio è 2 ... 4 ml) Monitorare le condizioni tecniche dell'apparecchiatura |
La tabella 7.35 continua
La predominanza della struttura della coagulazione nell'olio, resistenza insufficiente del reticolo cristallino. Aumento dei trigliceridi a basso punto di fusione nei grassi | Monitorare le condizioni tecniche dell'apparecchiatura | |
Aroma debole e gusto inespresso (vuoto). | Bassa temperatura di pastorizzazione della crema, deodorizzazione eccessiva o lavaggio dell'olio. Il difetto si verifica spesso in Vologda e burro di panna acida | Rispettare i regimi di pastorizzazione, deodorizzazione e lavaggio dell'olio |
Sapore aspro (per crema di burro dolce) e sapore eccessivamente aspro (per burro di panna acida) | Sviluppo intensivo della microflora dell'acido lattico in crema o burro | Evitare di aumentare l'acidità del plasma del prodotto oltre i 23 °T per la panna dolce e oltre i 55 °T per il burro di panna acida |
sapore amaro | Proteolisi delle proteine del prodotto con formazione di peptidi amari sotto l'azione di batteri putrefattivi, muffe e lieviti, nonché l'uso di sale da cucina di qualità insoddisfacente per la salatura | Ordinare con cura il latte (panna), escludere l'ingresso di latte mastitico, aumentare la temperatura di pastorizzazione della crema a 85 ... 90 ° C, utilizzare il sale "Extra" per la salatura |
Sapori oleosi, metallici e di pesce | Ossidazione degli acidi grassi insaturi dell'olio (oleico, linoleico, ecc.) durante lo stoccaggio con formazione di varie aldeidi e chetoni, che in diverse combinazioni conferiscono al prodotto i corrispondenti aromi specifici. Il difetto è più comune nel burro di panna acida | Disperdere bene l'umidità, impedire che rame e ferro entrino nell'olio, che sono forti catalizzatori per le reazioni di ossidazione dei grassi. Aggiungere al prodotto antiossidanti (tonarol, ecc.), proteggerlo dal contatto con l'aria |
Sapore salato (salato) | Ossidazione degli acidi grassi insaturi dell'olio sotto l'azione della luce con formazione di aldeidi e acido diidrossistearico, che ha un sapore e un odore grasso di candele di stearina | Conservare l'olio a basse temperature, proteggere dall'esposizione alla luce, utilizzare moderni tipi di materiali di imballaggio (foglio laminato, materiali polimerici) |
La tabella 7.35 continua
Staff (ossidazione superficiale dell'olio) | Ossidazione del grasso e delle proteine del latte (nonché polimerizzazione dei gliceridi) durante lo sviluppo di batteri e muffe lipolitici e proteolitici psicotrofici. Il difetto è accompagnato da una diminuzione del contenuto di acidi grassi a basso peso molecolare, un aumento della quantità di acidi stearico e palmitico, l'accumulo di perossidi e la scomposizione delle proteine. Di conseguenza, lo strato superficiale del monolito d'olio è influenzato da un oscuramento del colore e dall'aspetto di un odore particolare e di uno sgradevole sapore amaro e di muffa. I catalizzatori sono la luce solare, i sali di metalli pesanti e l'uso di imballaggi che perdono | Utilizzare materiali di imballaggio a tenuta di vapore, umidità e hago. Migliorare la distribuzione dell'umidità nell'olio, ridurre la quantità di aria nel prodotto |
Consistenza croccante | Quantità insufficiente di frazione liquida del grasso del latte per legare e distribuire uniformemente il grasso indurito (prevalenza della struttura di cristallizzazione), con conseguente aumento della durezza e fragilità, refrattarietà, coesione insufficiente del monolite. Il difetto si manifesta nel burro prodotto con vari metodi.Quando il burro è prodotto mantecando la panna, le cause della consistenza friabile sono: prolungata maturazione della panna a basse temperature, eccessiva tenuta del chicco di burro nell'acqua di lavaggio o temperatura troppo bassa dell'acqua di lavaggio, insufficiente lavorazione meccanica del chicco di burro, non rispetto delle condizioni di conservazione nella produzione del burro convertendo la panna ad alto contenuto di grassi, la consistenza friabile è conseguenza dell'insufficiente lavorazione termomeccanica del prodotto nella burriera: sovrastima della produttività dell'apparato , raffreddamento insufficiente | Non lasciare che la crema si congeli. Seguire rigorosamente i regimi tecnologici di maturazione fisica della panna, mantecazione della panna e lavaggio dei chicchi di burro. Burro dalla consistenza eccessivamente dura va sottoposto ad un'ulteriore lavorazione in un texturizzante tipo "Microfix" Ridurre la produttività della burratrice in modo da favorire la lavorazione meccanica del prodotto ed intensificare la cristallizzazione del grasso del latte. Abbassare (soprattutto in inverno) la temperatura dell'olio all'uscita del oleario |
La tabella 7.35 continua
Consistenza sciolta | Eccesso della fase gas nell'olio, incoerenza della consistenza. L'olio di consistenza sciolta ha un colore più chiaro e una durezza ridotta. Il difetto si riscontra principalmente nell'olio prodotto con il metodo della zangolatura continua della panna con un contenuto superiore a 5 ... 6 ml di aria in 100 g di olio linea di aspirazione | Eliminare le cause che causano un aumento della fase gassosa nell'olio (il contenuto ottimale della fase gassosa in 100 g di olio è 2 ... 4 ml) Monitorare le condizioni tecniche dell'apparecchiatura |
Olio morbido (non stabile al calore). | La predominanza della struttura della coagulazione nell'olio, resistenza insufficiente del reticolo cristallino. Aumento della quantità di trigliceridi bassofondenti nei grassi Quando il burro è prodotto dalla mantecazione della panna, le cause del difetto possono essere: insufficiente grado di solidificazione dei grassi durante la maturazione fisica della panna, soprattutto in estate, quando il grasso contiene una maggiore quantità di acidi grassi insaturi ; aumento della temperatura di mantecazione della panna (sopra i 12 e 14 o C rispettivamente nei periodi primaverili-estivi e autunno-invernali dell'anno); aumento della temperatura di lavorazione dei chicchi d'olio (sopra 12…15 e 13…16 oC rispettivamente nei periodi primavera-estate e autunno-inverno dell'anno); dare alle mucche grandi quantità di panello di semi di lino Quando si produce burro convertendo la panna ad alto contenuto di grassi, la causa di questo difetto è l'eccessivo impatto meccanico sul prodotto nella zona di cristallizzazione del grasso del latte a causa di una diminuzione delle prestazioni della burrifila durante il normale raffreddamento, bassa temperatura dell'olio all'uscita della burriera e aumento della velocità dei tamburi di spostamento | Per controllare e regolare le modalità di maturazione e mantecazione della panna, tenendo conto dei cambiamenti stagionali nella composizione chimica del grasso del latte. Applicare modalità differenziate di maturazione della crema e lavaggio dei grani di burro per migliorarne la consistenza Evitare lavorazioni meccaniche eccessive di panna ad alto contenuto di grassi nella zona di cristallizzazione: ridurre l'intensità dell'impatto meccanico sul prodotto, aumentare la temperatura del prodotto all'uscita del burro ex, aumentare la produttività. Per resistere all'olio in frigorifero a una temperatura di 8 ... 10 ° C al fine di creare le condizioni per l'indurimento di modificazioni del grasso più stabili |
La tabella 7.35 continua
Consistenza polverosa (a seconda del grado di gravità, il difetto si qualifica come polveroso, granuloso, granuloso) | Consiste nell'eterogeneità della fusione del campione di olio sulla lingua. Ragioni - eterogeneità strutturale del prodotto; la presenza di grandi aggregati cristallini di grasso, che differiscono dal resto della massa del prodotto per un aumento del punto di fusione Nella produzione del burro con il metodo di mantecazione della panna, i difetti sono rari. La causa del difetto è l'eccessivo scioglimento del grasso cristallino durante la zangolatura della panna e la lavorazione dei grani di burro, la lavorazione della panna altamente acida e gelata.Nella produzione del burro convertendo la panna ad alto contenuto di grassi, le cause della farinosità sono la formazione di grasso libero nella prima fase del processo di formazione dell'olio e sua cristallizzazione frazionata durante la stabilizzazione della struttura dell'olio nel contenitore. Le ragioni del difetto possono essere: l'uso di crema altamente acida e congelata, la fornitura di panna ad alto contenuto di grassi eccessivamente raffreddata al burro, l'aumento della temperatura del liquido di raffreddamento e del prodotto all'uscita del burro | Rispettare i regimi consigliati di maturazione, zangolatura e lavorazione della granella di burro, evitare un allungamento eccessivo e eccessivo di queste lavorazioni. Quando si ottengono dei granelli di burro morbidi, ridurre la temperatura dell'olio di lavaggio e controllare la qualità della crema. Evitare temperature elevate per pastorizzazione e separazione della panna, mantenimento prolungato della panna calda ad alto contenuto di grassi. Evitare di ridurre le prestazioni del separatore per creme ad alto contenuto di grassi. Garantire modalità operative stabili del formatore di olio. Non lasciare che la temperatura dell'olio all'uscita del formatore d'olio superi il valore raccomandato |
Stratificazione dell'olio |
La tabella 7.35 continua
Consistenza grassa | Il difetto è caratteristico del burro prodotto dalla mantecazione della panna. Le ragioni sono un cambiamento nella struttura dell'olio durante la lavorazione meccanica prolungata (mantecazione della panna, lavorazione del burro, riempimento inetto in contenitori), durante la quale viene iniettata una maggiore quantità di aria nell'olio (10 ml per 100 g o più); eccessiva fusione dei gliceridi grassi del latte precedentemente solidificati e un eccessivo aumento della superficie totale di umidità e goccioline d'aria a causa della loro dispersione. L'olio acquisisce un colore bianco, perde compattezza ed elasticità ed è caratterizzato da una maggiore viscosità. | |
Olio bianco, pallido | Mancanza di pigmenti nel grasso del latte del burro prodotto nel periodo autunno-inverno dell'anno Quando il burro è prodotto dalla mantecazione della panna, le cause dei difetti possono essere: insufficiente grado di solidificazione del grasso durante la maturazione fisica della panna, soprattutto in estate, quando il grasso contiene una maggiore quantità di acidi grassi insaturi, aumento della temperatura di mantecazione della panna (sopra i 12 e 14 °C rispettivamente nei periodi primavera-estate e autunno-inverno dell'anno); aumento della temperatura di lavorazione dei grani d'olio (sopra i 12...15 e 13...16 °C rispettivamente nei periodi primaverili-estivi e autunno-invernali dell'anno); dare alle mucche grandi quantità di panello di semi di lino Quando si produce burro convertendo la panna ad alto contenuto di grassi, la causa di questo difetto è l'eccessivo impatto meccanico sul prodotto nella zona di cristallizzazione del grasso del latte a causa di una diminuzione delle prestazioni della burrifila durante il normale raffreddamento, bassa temperatura dell'olio all'uscita della burriera e aumento della velocità dei tamburi di spostamento | Colora l'olio con β-carotene. Dose di applicazione del farmaco - fino a 2 ml / kg sotto forma di una soluzione oleosa con una concentrazione dello 0,2% Controllare e regolare le modalità di maturazione e mantecazione della crema, tenendo conto dei cambiamenti stagionali nella composizione chimica del grasso del latte . Applicare modalità differenziate di maturazione della crema e lavaggio dei grani di burro per migliorarne la consistenza Evitare lavorazioni meccaniche eccessive di panna ad alto contenuto di grassi nella zona di cristallizzazione: ridurre l'intensità dell'impatto meccanico sul prodotto, aumentare la temperatura del prodotto all'uscita del burro ex, aumentare la produttività. Per resistere all'olio in frigorifero a una temperatura di 8 ... 10 ° C al fine di creare le condizioni per l'indurimento di modificazioni del grasso più stabili |
La tabella 7.35 continua
Consistenza polverosa (a seconda del grado di gravità, il difetto si qualifica come polveroso, granuloso, granuloso | Consiste nell'eterogeneità della fusione del campione di olio sulla lingua. Ragioni - eterogeneità strutturale del prodotto; la presenza di grandi aggregati cristallini di grasso, che differiscono dal resto della massa del prodotto per un aumento del punto di fusione Nella produzione di burro con il metodo della mantecazione della panna, un difetto è raro. Le cause del difetto sono l'eccessiva fusione del grasso cristallino durante la zangolatura della panna e la lavorazione dei grani di burro, la lavorazione della panna altamente acida e gelata Nella produzione del burro convertendo la panna ad alto contenuto di grassi, le cause della farinosità sono la formazione di grasso libero nella prima fase del processo di formazione dell'olio e sua cristallizzazione frazionata durante la stabilizzazione della struttura dell'olio nel contenitore. Le ragioni del difetto possono essere: l'uso di crema altamente acida e congelata, la fornitura di panna ad alto contenuto di grassi eccessivamente raffreddata al burro, l'aumento della temperatura del liquido di raffreddamento e del prodotto all'uscita del burro | Rispettare le modalità di stagionatura consigliate, mantecazione della panna e lavorazione del chicco di burro, evitare allungamenti eccessivi di queste lavorazioni. Quando si ottengono dei granelli di burro morbidi, abbassare la temperatura dell'acqua di lavaggio e controllare la qualità della crema. Evitare temperature elevate per pastorizzazione e separazione della panna, mantenimento prolungato della panna calda ad alto contenuto di grassi. Evitare di ridurre le prestazioni del separatore per creme ad alto contenuto di grassi. Garantire modalità operative stabili del formatore di olio. Non lasciare che la temperatura dell'olio all'uscita del formatore d'olio superi il valore raccomandato |
Stratificazione dell'olio | Un caratteristico difetto di consistenza del burro prodotto dalla conversione di panna ad alto contenuto di grassi. La stratificazione è un indicatore dell'eterogeneità fisica dell'olio, risultato di una distribuzione non uniforme della frazione liquida di grasso nell'olio. Le ragioni del difetto sono la bassa temperatura della panna ad alto contenuto di grassi quando viene immessa nella burriera; miscelazione non sufficientemente intensiva del prodotto nel primo olio, specie nel terzo cilindro; olio eccessivamente morbido o eccessivamente duro all'uscita dell'apparecchio; la presenza di grasso fuso nella panna ad alto contenuto di grassi. Il difetto "consistenza stratificata" è accompagnato da una bassa stabilità termica | Evitare la destabilizzazione del grasso nella crema, l'eccessivo impatto meccanico sulla massa cristallizzante del prodotto nella burriera e la produzione di burro eccessivamente morbido all'uscita dell'apparecchio. Per aumentare l'intensità della lavorazione termomeccanica del prodotto nel formatore di olio quando si ottiene un olio eccessivamente denso. Regolare le modalità di raffreddamento del prodotto durante la produzione e dopo la produzione |
La tabella 7.35 continua
Consistenza grassa | Il difetto è caratteristico del burro prodotto dalla mantecazione della panna. Le ragioni sono un cambiamento nella struttura dell'olio durante la lavorazione meccanica prolungata (mantecazione della panna, lavorazione del burro, riempimento inetto in contenitori), durante la quale viene iniettata una maggiore quantità di aria nell'olio (10 ml per 100 g o più); eccessiva fusione dei gliceridi grassi del latte precedentemente solidificati e un eccessivo aumento della superficie totale di umidità e goccioline d'aria a causa della loro dispersione. L'olio acquisisce un colore bianco, perde compattezza ed elasticità ed è caratterizzato da una maggiore viscosità. | Rispettare i regimi tecnologici di mantecazione della panna e di lavorazione del burro, evitare impatti meccanici eccessivi sul prodotto |
Difetti nell'aspetto e nel colore dell'olio | ||
Olio bianco, pallido | Mancanza di pigmenti nel grasso del latte del burro prodotto nel periodo autunno-inverno dell'anno | Colora l'olio con β-carotene. Dose di applicazione del farmaco - fino a 2 ml / kg sotto forma di una soluzione oleosa con una concentrazione dello 0,2% |
Olio variegato, rigato, marmorizzato | Dispersione irregolare della salamoia in olio salato e presenza di grosse goccioline di plasma, mescolando olio di diversi colori. Pulizia insufficiente del personale - quando si imballa l'olio da un monolito in contenitori di consumo dopo la conservazione in frigorifero | Per migliorare la dispersione del plasma nel monolite nella produzione del burro salato. Selezionare lotti di olio di colore uniforme durante l'imballaggio da un monolite. È meglio pulire la superficie del monolito, per prevenire la formazione di personale |
Burro color pistacchio | Distribuzione irregolare del β-carotene nella frazione grassa liquida ad una temperatura di conservazione inferiore a -5°C. Ossidazione del carotene disciolto nel grasso liquido in assenza di sostanze con proprietà antiossidanti nel plasma | Conservare il burro chiarificato a una temperatura superiore a -5 o C |
Difetti di imballaggio ed etichettatura | ||
Confezione di olio sfusa | Cattivo funzionamento delle macchine di formatura, mancato rispetto delle temperature di stampaggio e confezionamento, negligenza confezionamento manuale, interruzione dei produttori di petrolio | Regolare il funzionamento dei generatori di olio. Rispettare le regole di imballaggio |
Montaggio della tara insoddisfacente | Mancato rispetto delle condizioni tecniche per il montaggio e la preparazione dei contenitori | Controllare attentamente la qualità e il corretto montaggio dei contenitori, della pergamena di chiusura |
Etichettatura errata | Violazione delle regole di etichettatura, etichettatura poco chiara o negligente | Controlla che le etichette su ogni scatola siano corrette. |
Tecnologia del formaggio
Tecnologia generale
La tecnologia del formaggio si basa sulla concentrazione, sulle trasformazioni fisico-chimiche e biochimiche dei costituenti del latte. Le trasformazioni fisico-chimiche e biochimiche nel latte e nella massa casearia procedono sotto l'azione dei sistemi enzimatici del latte, di un preparato per la coagulazione del latte e di enzimi prodotti da microrganismi di colture batteriche starter. La frazione di massa dei solidi del formaggio, a seconda del tipo, varia dal 45 al 60%, comprese le proteine - dal 15 al 28%, i grassi - dal 9 al 32% e il calcio dallo 0,53 all'1%.
A causa della volatilità della composizione e delle proprietà del latte dovuta alla diversità delle zone climatiche del paese, delle razze e delle razioni di alimentazione degli animali, durante la produzione del formaggio sono possibili deviazioni dai parametri tecnologici raccomandati. Con la natura sistematica delle deviazioni, i capi delle imprese nel modo prescritto sono autorizzati ad adeguare i regolamenti tecnologici raccomandati per la produzione di formaggio. Il criterio principale per la validità di questi adeguamenti è la produzione di prodotti finiti di alta qualità che soddisfino a tutti gli effetti i requisiti della vigente documentazione normativa e tecnica.
In generale, la produzione del formaggio prevede due fasi: la produzione del formaggio fresco e la sua maturazione. I cambiamenti biochimici e fisico-chimici più profondi nei componenti del latte, a seguito dei quali si formano le principali proprietà del formaggio finito: consistenza, struttura, gusto e aroma specifici, si verificano durante la maturazione. Allo stesso tempo, anche durante la produzione del formaggio, avvengono processi biochimici non meno importanti, in primis la coagulazione presamica delle proteine del latte e la sineresi del coagulo. Essi, per così dire, predeterminano il processo di maturazione: ulteriori cambiamenti più profondi nelle proteine, nel grasso e in altri componenti della massa casearia, ad es. la maturazione del formaggio avviene già durante la coagulazione delle proteine del latte nel bagno e termina solo nella conservazione del formaggio. Pertanto, un formaggio di alta qualità può essere ottenuto solo a seguito di processi microbiologici, biochimici e fisico-chimici correlati correttamente eseguiti durante la produzione e la maturazione del formaggio.
Tipi di formaggi e loro classificazione
Un unico processo tecnologico per la produzione del formaggio comprende le seguenti operazioni generali: coagulazione enzimatica del latte con caglio o enzimi ad esso simili in azione sulla caseina; elaborazione del coagulo; formatura e pressatura di pasta di formaggio; cagliata; maturazione della cagliata. Tuttavia, il singolo, in sostanza, processo tecnologico di produzione del formaggio ha una serie di caratteristiche che determinano la diversità dei tipi di formaggio esistenti.
Schema 8.1 - Classificazione tecnologica dei formaggi (secondo A.N. Korolev)
I formaggi vengono prodotti in varie grammature (ad esempio formaggio svizzero da 50-100 kg, camembert russo da 130 g) e varie forme, con o senza crosta forte e secca, con crosta a chiocciola o ricoperta di muffa. Alcuni formaggi sono prodotti con latte a maturazione elevata (acidità del latte superiore a 22 °T), altri - con latte a bassa maturità (acidità del latte non superiore a 19 °T). Una differenza così significativa nell'acidità della materia prima si riflette nei successivi processi di produzione del formaggio. Una parte significativa dei formaggi viene prodotta utilizzando una bassa temperatura di secondo riscaldamento (36-41 °C), una parte minore - con una temperatura elevata di secondo riscaldamento (50-60 °C).
Nel processo di produzione di alcuni formaggi, la massa di cagliata viene fatta maturare prima della formatura, quindi fusa nel siero caldo, seguita dalla formatura. Nella produzione di alcuni formaggi si usa l'autopressatura, mentre altri sono forzati. Alcuni formaggi vengono utilizzati a scopo alimentare dopo una lunga stagionatura, mentre altri (ad esempio il latte acido e alcuni tipi di formaggi a pasta molle) vengono utilizzati freschi. Alcuni formaggi sopportano l'intero periodo di stagionatura in salamoia, mentre altri vengono posti su graticci in celle durante la stagionatura a diverse temperature e umidità relativa; alcuni formaggi sono rivestiti con una lega di polimero di paraffina, altri non sono rivestiti, molti formaggi maturano in film, ecc.
L'ottenimento di formaggi con le loro tipiche proprietà sensoriali (gusto e odore, buona consistenza plastica e relativa struttura) e fisico-chimiche dipende dalla natura dei processi microbiologici, biochimici e fisico-chimici che vi si verificano. La qualità del formaggio dipende principalmente dalla qualità del latte da cui viene prodotto. Il tipo di formaggio si forma esclusivamente sotto l'influenza di sistemi enzimatici di microrganismi, acido lattico, acido propionico e batteri che formano alcalino di muco del formaggio e funghi microscopici.
Al fine di sistematizzare la varietà di formaggi, per la prima volta nel nostro paese, A.N. Korolev ha proposto una classificazione tecnologica e merceologica dei formaggi. Formaggi simili in termini di proprietà di consumo di base, commerciali, sensoriali, nonché con parametri produttivi e tecnologici uguali o simili, sono stati raggruppati in gruppi separati (figura).
La classificazione tecnologica adottata in caseificazione è finalizzata a facilitare lo studio e la sistematizzazione di un'ampia gamma di formaggi prodotti. Si basa su caratteristiche sia merceologiche che tecnologiche: parametri di produzione, tipo di colture batteriche utilizzate nella produzione e maturazione del formaggio, natura del flusso e direzione dei processi microbiologici e biochimici di maturazione del formaggio, proprietà sensoriali (organolettiche) dei formaggi.
Schema 8.2 -
Lo standard internazionale per il formaggio A-6 (FAO/OMS Codex Alimentarius Comission) ha adottato la seguente classificazione: ogni formaggio ha tre indicatori. Il primo è il contenuto di umidità nella massa del formaggio magro (secondo questo indicatore, i formaggi sono suddivisi in formaggi molto duri, duri, semiduri, semimolli, molli). Secondo il secondo indicatore - il contenuto di grasso nella sostanza secca del formaggio - sono divisi in grassi (oltre il 60%), grassi (45-60%), grassetto (25-45%), a basso contenuto di grassi grasso (10-25%) e senza grasso (meno del 10%). Il terzo indicatore è la natura della maturazione.
Z. Kh. Dilanyan ha proposto una nuova classificazione (Fig.), che si basa sulla composizione qualitativa della microflora, sotto l'influenza della quale si forma l'uno o l'altro tipo di formaggio. Come si evince dal diagramma, secondo questa classificazione, i formaggi si dividono in tre classi: caglio, latte acido e lavorati. Formaggi cagliati sono divisi in tre sottoclassi: formaggi a pasta dura - tutti i formaggi che maturano esclusivamente sotto l'influenza di latte acido o latte e batteri dell'acido propionico; semiduri - formaggi stagionati sotto l'influenza batteri dell'acido lattico con uno strato obbligatorio di muco ben sviluppato sulla superficie del formaggio, che conferisce al prodotto uno specifico sapore e odore di ammoniaca; formaggi molli che maturano sotto l'influenza di batteri che formano alcali del muco del formaggio e funghi microscopici (muffe) singolarmente o con la loro azione combinata, nonché batteri dell'acido lattico.
Formaggi a latte acido si dividono in due sottoclassi: tutti i formaggi a latte cagliato a breve stagionatura, consumati freschi e stagionati, ma stagionati soggetti a una stagionatura più lunga