Sourdough untuk membuat keju di rumah. Kultur starter MEITO untuk pembuatan keju. Apa yang membuat keju keju?
Kultur pemula untuk pembuatan keju dan produk susu
Penawaran luar biasa untuk pembuatan keju buatan sendiri, serta untuk semua pecinta produk susu fermentasi
Saat memesan, saya mengirim resep keju yang disesuaikan untuk penggunaan pribadi.
Saya menawarkan kultur starter bakteri untuk berbagai jenis keju, serta kultur starter untuk yoghurt, keju cottage, susu panggang fermentasi, yogurt, dan produk susu asam lainnya.
Anda SENDIRI dapat menyiapkan KEJU dan produk susu sehat lainnya. Dari susu apa saja - sapi, kambing, domba. Membuat keju di rumah itu nyata dan saya akan mengajari Anda cara melakukannya!
Set untuk keju mengandung (tergantung pada jenis kejunya) 1-2 kultur starter + enzim pembekuan susu alami (rennet). Set ini dirancang untuk 50 liter. Set termasuk sendok pengukur untuk memudahkan pengukuran dan dosis yang diperlukan dari kultur starter juga ditunjukkan.
Set untuk produk susu fermentasi berisi 1 kultur starter dan dirancang untuk 50 liter, dengan kemampuan untuk membagi kultur starter. Saya juga menaruh 1 enzim bonus pada set susu fermentasi.
Kisaran kultur starter susu fermentasi telah diperluas:
untuk produk susu probiotik - biosmethane, bioyogurt, biokefir, biotvorog
untuk keju cottage granular, keju cottage - skir, keju cottage - iremshik, keju cottage-landak, katyk, susu panggang fermentasi, keju cottage
acidophilus, bifidum, isian untuk keju dadih berglasir anak-anak, yogurt, ayran, varenet, dan "Bola Salju"!
budaya pemula untuk kumiss dari susu kambing !!
Enzim Rennet untuk 400 liter susu - 400 rubel
Kultur starter bakteri mesofilik dan termofilik untuk keju yang mengandung bakteri pembentuk aroma.
TIDAK MENGANDUNG GMO!
Semua kultur starter disertifikasi di Rusia.
Kultur starter diproduksi di Italia, Prancis.
Sertifikat untuk Toko dan Perorangan (LPH).
Krim asam, yogurt, keju cottage, keju cottage bayi, massa keju, mentega.
Mozzarella, Scamorza, Mascarpone, Feta, Suluguni, Hallumi, Chechil, Cachikavallo, Provolone!
Bukovina, Camembert, Parmesan, Djugas, Rusia, Belanda, Gouda, Edam, Radomer, Cheshire, Maasdam, Cheddar, Emmental, Gruyere !!!
starter untuk keju "Krim Asam", "Rossiyanka", Abomasum dengan bawang goreng "," Marmer "," Poshekhonsky "," Muromsky "," Red Windsor "," Zvenigorod "," Tilsiter "," Khavarty "," Kostromskoy " !!
Dan ini bukan keseluruhannya !!
Keju berjamur - putih, merah, biru, Anda bisa membuatnya di rumah, di dapur Anda sendiri, dan saya akan mengajari Anda ini! Dor-blue, Roquefort, Reblochon, Camembert, Brie, Stilton ... dan bukan hanya itu, Anda dapat memasak keju apa pun di rumah, penting untuk memiliki resep yang benar, susu yang baik, kondisi pematangan.
IMG-20151220-WA0002
Semua kultur starter cocok untuk keju kambing
Pengembangan resep asli Anda sendiri!
TERSEDIA kultur starter pelindung untuk mencegah perkembangan ragi, jamur, BGKP, bakteri asam butirat, untuk memperpanjang umur simpan! biaya untuk 50 liter - 200 rubel !!!
READY SET UNTUK KEJU LEMBUT DAN SEMI-KERAS:
1. Starter mesofilik -50 LITER
3. KOTAK PELINDUNG -100L.
4. ENZIM 200L
HARGA - 800 RUBEL
READY SET UNTUK KEJU KERAS No. 1:
2. STARKER MESOTHERMOFILIK -50 LITER
3. KOTAK PELINDUNG -100L.
4. BAKTERI PROPION -100L
5. ENZIM 200L
HARGA - 1200 RUBLE
READY SET UNTUK KEJU KERAS No. 2:
1. Starter termofilik - 50 LITER
2. STARKER MESOTHERMOFILIK -50 LITER
3. KOTAK PELINDUNG -100L.
4. ENZIM 200L
HARGA - 800 RUBEL
READY SET UNTUK KEJU DENGAN CETAKAN No. 1:
1. STARVAC MESOPHILIC - 50 LITER
2. STARKER MESOTHERMOFILIK -50 LITER
3. Penicillium Roqueforti - CETAKAN - 50L
4. Penicillium Candidum - CETAKAN - 50L
5. Geotrichum Candidum - CETAKAN - 50L
6. FERMEN 200L
HARGA - 1500 RUBLES
SET KEJU PERANCIS EKSKLUSIF UNTUK KEJU WASHRENE DAN CAMAMBER
1. MESOPHILIC STEERER DENGAN RAGI KEJU UNTUK CAMAMBER CHEESE - 50 LITER
2. BINTANG MESOPHILIC DENGAN RAGI KEJU UNTUK VASHREN KEJU-50 LITER
3. BREVIBACTERIA UNTUK MENGHAPUS KEJU - PER 10 L air asin
4. Penicillium Camamberti - CETAKAN - 50L
6. FERMEN 200L
HARGA - 2000 RUBLES
Saya menyediakan semua resep terperinci yang diperlukan.
Pengiriman ke seluruh Rusia. Pesanan minimum adalah 1000 rubel ditambah pengiriman (dari 300 rubel untuk barang berharga). ...
Pembayaran ke kartu Sberbank.
Saya mengundang Anda untuk mengobrol di blog !! roma foto baru keju di blog!
selain set juga tersedia untuk keju -
kultur starter untuk keju - 300 rubel per 50 liter susu
kultur starter untuk keju biru - 600 rubel per 50 liter susu
kultur starter untuk keju dengan lubang besar - 500 rubel per 50 liter
fermentasi untuk susu asam - 400 rubel per 50 liter.
Di hadapan semua kelompok kultur starter, kecuali keju dengan lubang besar, dan kecuali keju dengan cetakan, kemasan 50 liter dengan enzim termasuk - 300 rubel.
semua kelompok kultur starter, kecuali keju dengan lubang besar, dan kecuali keju dengan cetakan, dikemas dalam 100 liter dengan enzim termasuk - 500 rubel.
semua kelompok kultur starter, kecuali keju dengan lubang besar, dan kecuali keju dengan cetakan, kemasan 200 liter dengan enzim termasuk - 1000 rubel.
semua jenis kultur starter, kecuali keju dengan lubang besar, serta keju dengan cetakan, dikemas dalam 500 liter dengan enzim yang disertakan - 1.500 rubel.
Keju dengan lubang besar (dalam komposisi dua jenis kultur starter - pembentuk tekstur dan propionat, juga pelindung terhadap bakteri asam berminyak, enzim)
untuk maasdam dan keju serupa (tiga komponen) per 100 liter dengan enzim termasuk - 1000 rubel.
untuk maasdam dan keju serupa (tiga komponen) untuk 200 liter dengan enzim termasuk - 1800 rubel.
untuk maasdam dan keju serupa (tiga komponen) untuk 500 liter dengan enzim termasuk - 3500 rubel.
UAP PELINDUNG untuk 100 liter - 400 rubel, untuk 200 liter - 700 rubel, untuk 500 liter - 1500 rubel
kultur starter untuk produk susu fermentasi -
untuk 100 liter -600 rubel.
untuk 200 liter - 1000 rubel.
untuk 300 liter - 1200 rubel.
untuk 500 liter - 2000 rubel.
ENZYME sudah di set!!! juga untuk keju dengan lubang besar - set pelindung!
PILIHAN PESANAN PALING MENGUNTUNGKAN-
bermacam-macam kultur starter berdasarkan kelompok:
Kelompok Rusia-Belanda, yang meliputi keju - Rusia, Belanda, Poshekhonsky, Kostroma, Murom, krim asam, marmer., Wanita Rusia. harga untuk 50 liter - 300 rubel
kelompok keju seperti Maasdam, Bukovina, Emmenthal, Jarlsberg, Radamer, dalam kelompok ini ada dua jenis kultur starter yang berbeda, saya juga termasuk kultur starter pelindung, yaitu tiga jenis kultur starter. harga untuk 50 liter - 500 rubel
kelompok filata pasta keju, termasuk mozzarella, chechil-pigtail, suluguni, provolone, kachiocavallo, scamorza. harga untuk 50 liter adalah 300 rubel.
sekelompok keju termasuk cheddar, cheshire, colby, jugas, red windsor, derby, parmesan. harga untuk 50l - 300r
kelompok keju lunak - philadelphia, mascarpone, feta, keju cottage plastovaya, harga untuk 50l -250r
kelompok keju edamer, harga gouda untuk 50l - 300r
sekelompok harga keju caciotta untuk 50l -300r
susu asam
yogurt untuk 50 liter-400 rubel.
yogurt untuk 50l - 400r
susu panggang fermentasi untuk 50l-400r
krim asam untuk 50l - 400r
keju cottage untuk 50l - 400r
kefir untuk 50l-400r
kumis, tan, ayran untuk 50l - 400r
starter pelindung untuk pematangan keju (bakteri, bukan bahan kimia !!) - untuk 100l - 400r
ada juga pelindung untuk susu asam dan keju lunak - harganya sama.
Menyelenggarakan seminar, kelas master tentang pembuatan keju buatan sendiri!
Belajar memasak keju, bersama-sama lebih menyenangkan di situs !!!
Pengiriman ke Ukraina, Kazakhstan dan Belarus dan negara-negara tetangga mulai beroperasi! biaya pengiriman ke negara-negara yang ditentukan dari 400 rubel saat memesan setidaknya 2000 rubel
Membuat keju dengan bijak!
Sekolah Pembuatan Keju Marina Kamanina mengundang Anda untuk belajar membuat keju!
Rincian biaya, waktu dan jenis keju selama pelatihan dibahas dalam korespondensi pribadi atau melalui telepon.
PCS. Tambahkan ke troli Pesan produk dengan sekali klik
Satu set kultur starter untuk membuat keju Rusia di rumah, untuk 10 liter susu Nomor Artikel: 1830
Satu set kultur starter untuk membuat keju Rusia di rumah, untuk 10 liter susu
Daftar kultur starter dan komponen tambahan yang disertakan dalam kit:
1.
2., (untuk ditambahkan ke susu)
3.
4. Pasal 1838- (untuk dosis enzim pembekuan susu)
Sejarah penciptaan
Keju Rusia memulai sejarahnya di dalam dinding Institut Penelitian Ilmiah All-Union dari Industri Mentega dan Keju Uni Soviet. Orang membutuhkan produk sandwich yang murah dan berkualitas tanpa bereksperimen dengan cetakan biru. Teknologi produksi dipindahkan ke pabrik Uglich, dari mana keju mulai berdatangan di rak-rak toko dan segera disortir oleh pelanggan yang berterima kasih. Pada tahun 1936, di Uni Soviet, berdasarkan pabrik pembuatan keju Uglich, laboratorium pembuatan keju negara bagian didirikan. Segera, "Kostromskoy", "Rossiyskiy", "Poshekhonsky", "Sovetsky", "Yaroslavsky", "Uglichsky", "Volzhsky", "Moskovsky", "Gorny Altai", keju olahan "Druzhba" dan " Wave".
Di Rusia, tiga atau empat varietas keju masih populer hingga saat ini, yang dibuat di laboratorium pertanian dan pabrik susu pada zaman Soviet. Kemudian para spesialis berhasil mengeluarkan varietas bersahaja yang tidak membutuhkan susu berkualitas tinggi dan pematangan yang lama. Tiga pemimpin keju didistribusikan sebagai berikut: varietas Rusia disukai oleh sekitar 25% konsumen yang disurvei, 17% lebih suka Gollandskiy, 15% - Poshekhonskiy.
Tentang resep dan permulaan
Resep khusus untuk persiapan keju Rusia memungkinkan Anda untuk mencapai konsistensi adonan yang fleksibel dan elastis, dengan adanya lubang-lubang kecil namun jelas dari berbagai bentuk. Tunduk pada teknologi manufaktur, keju Rusia harus tiba di rak-rak toko tidak lebih awal dari 70 hari kemudian.
Perlu dicatat bahwa keju ini tidak memiliki pembagian kelas.
Karakteristik produk jadi Keju Rusia berutang popularitasnya pada kualitas rasa yang unik untuknya. Konsistensi halus cocok dengan asam khusus, sedikit lebih menonjol dan tidak seperti yang lain, misalnya, dibandingkan dengan keju Kostroma. Biasanya, mata dari jenis keju keras lainnya berbentuk oval atau bulat, dan keju Rusia, dalam hal ini, adalah pengecualian yang langka. Jika Anda melihat sepotong keju Rusia, Anda akan melihat bahwa lubangnya memiliki bentuk yang tidak beraturan (seperti celah, bersudut) dan terletak di seluruh permukaan keju.
Bahan dan alat
Casserole atau ember beralas tebal enamel dengan volume 10 L
Cetakan untuk keju (misalnya - atau) Anda akan menemukan banyak pilihan cetakan di situs web kami
Termometer (misalnya: di situs web zdoroveevo.rf)
Tikar drainase
Serbet keju atau kain kasa
Kisi
Pisau panjang atau kecapi
garam ekstra
Garam meja kasar, tidak beryodium
Tingkat konsumsi bahan baku
Susu : Susu yang telah matang secara utuh yang belum melalui proses pemisahan dan perlakuan panas.
Dari 10 liter susu sapi medium-fat dan medium-protein, Anda akan mendapatkan sekitar 1-1,2 kg keju
Prosedur pelaksanaan
Persiapan susu
Untuk keju Rusia, gunakan susu sapi utuh yang matang (berumur + 8 ° C ... + 12 ° C selama 12-16 jam setelah pemerahan). Pasteurisasi dianjurkan. Panaskan susu dengan cepat hingga suhu +70 ... + 72 ° C dengan pengadukan kuat, diamkan selama 20-25 detik, dinginkan dengan cepat dalam penangas air hingga + 32 ° C ... + 34 ° C.
Ke dalam susu yang didinginkan hingga + 32 ° ... + 34 ° tambahkan kultur starter untuk keju Rusia dari set. Patuhi aturan asepsis dan antiseptik, tebarkan biakan di atas permukaan susu, biarkan selama beberapa waktu di permukaan susu hingga membengkak. Aduk rata dengan susu agar kultur starter merata, biarkan selama 25-30 menit.
Proses wajib adalah penambahan kalsium!
(kalsium klorida) larut dalam 50 ml air minum matang pada suhu kamar dan tambahkan ke susu. Campur secara menyeluruh.
pengantar pembekuan susu enzim.
Penting! Dosis enzim pembekuan susu dapat berbeda beberapa kali tergantung pada sifat susu. Dalam hal ini, kami merekomendasikan untuk menghitung dosis enzim dalam cangkir VNIIMS.
Ini diperkenalkan pada tingkat 0,04 - 0,14 g per 10 liter susu (1 - 2 sendok ukur tingkat). Larutkan enzim dalam satu sendok makan air minum rebus pada suhu kamar. Tambahkan larutan enzim ke dalam susu dan aduk rata *.
* pengadukan dilakukan secara intensif, tanpa menciptakan arus yang bersirkulasi dalam lingkaran, merata di seluruh volume, selama 5-7 detik.
Hentikan pergerakan susu. Dalam aliran susu yang bergerak, dadih tidak terbentuk dengan benar.
Tes bekuan darah dan pengobatan
Susu mulai mengental dalam 12-15 menit, tetapi agar dadih mendapatkan kepadatan dan keasaman yang diinginkan, mungkin diperlukan waktu 30 hingga 40 menit. Anda dapat mengetahui lebih lanjut tentang ini di situs web.
Jangan lupa untuk menjaga suhu sekitar +32 … + 34 .
Pemisahan dadih yang bersih dari whey harus dicapai.
Ada banyak metode verifikasi. Misalnya, Anda dapat meletakkan sendok berlubang di permukaan gumpalan - jika digulung dengan benar, serum transparan akan melewati lubangnya, dan dadih akan menekuk secara elastis beberapa milimeter di bawah pengaruh berat sendok berlubang. Jika belum terjadi, biarkan bekuan beberapa saat.
Potong dadih secara vertikal dengan pisau atau kecapi dan kemudian secara horizontal menjadi potongan-potongan dengan sisi 8-10 mm.
Biarkan selama 5 menit agar dadih yang dipotong sedikit mengental dan mengendap, dan serumnya terpisah.
Pemanasan kedua.
Pisahkan 20-40% dari total whey dengan sendok.
Dalam penangas air, panaskan massa secara perlahan selama 20-40 menit (dengan pengadukan konstan) tanpa menerapkan tindakan mekanis yang berlebihan pada bekuan hingga suhu + 41 ° C ... + 43 ° C. Selama waktu ini, massa keju harus "matang" (mendapatkan keasaman yang dibutuhkan). Dadih akan menyusut, menjadi keras dan lengket.
Kami memeriksa "kematangan" biji-bijian: ketika diperas di tangan, butiran dadih harus saling menempel menjadi satu gumpalan, dan ketika digosok di antara telapak tangan, hancur menjadi butiran yang terpisah. Ukuran dominan dari butiran jadi adalah 5-7 mm.
Setelah ukuran butir mengecil, buang lagi 20-30% whey. Total volume serum yang dikeluarkan adalah 55-65%.
Tambahkan 30 - 40 g garam "Ekstra" ke dalam sisa campuran. Aduk selama 15 hingga 25 menit agar air garam merata.
Molding dan Ambassador
Keju Rusia dicetak dalam jumlah besar: tata formulir dengan serbet, hindari lipatan besar, pindahkan butiran keju. Perkenalkan dadih saat mengental.
Biarkan formulir yang diisi selama 1 - 3 jam tanpa beban untuk pengepresan sendiri.
Kemudian tekan keju di bawah tekanan. Tekan keju selama 1 jam seberat 2 kg, lalu tekan selama 1 jam seberat 3 kg, dan 1 jam lagi seberat 4 kg.
Saat beban bertambah, balikkan kepala keju ke dalam cetakan. Keluarkan kepala keju, keluarkan serbet, lapisi cetakan dengan serbet, luruskan lipatan, balikkan dan masukkan kembali keju ke dalam cetakan.
Keju yang dipres dengan baik harus memiliki permukaan tertutup.
Sementara keju ditekan, siapkan air garam. Panaskan whey hingga suhu + 65 ° ... + 75 ° dan inkubasi selama 30 detik. (pasteurisasi whey), dinginkan hingga suhu +8°C... +12°C. Siapkan 20% air garam * dari garam meja yang tidak beryodium.
Keluarkan keju dari cetakan dan masukkan ke dalam air garam yang sudah disiapkan.
Aturan umum untuk mengasinkan keju:
Keju diasinkan selama sekitar 2,5 jam per 1 kg berat keju untuk setiap 3 cm ketebalan keju. Tingkat pengasinan berbeda untuk semua keju. Formulanya cocok untuk keju semi-keras dengan kadar air 45-48% (Belanda, Rusia, Gouda, Kostroma, dll.)
Kondisi untuk pematangan dan penyimpanan produk jadi
Setelah pengasinan, keju dipindahkan ke ruangan dengan suhu 8-12 ° C, kelembaban relatif 90-95%, di mana ia dikeringkan dari dua hari hingga tiga hari.
Pada saat ini, mereka dengan hati-hati memantau bahwa tidak ada angin di dalam ruangan untuk mencegah pengeringan berlebihan pada lapisan permukaan keju dan munculnya retakan kecil pada keraknya, yang mengarah pada perkembangan jamur subcrustal.
Setelah kering, keju ditempatkan selama 10-14 hari dalam ruangan dengan suhu 10-12 ° C dan kelembaban relatif 75-85%.
Kemudian selama 16-20 hari di dalam chamber dengan suhu 13-15°C dan kelembaban relatif 80-85%.
Keju menghabiskan waktu yang tersisa sampai pematangan penuh dalam ruang dengan suhu 10 - 12 ° C dan kelembaban relatif 75-85%.
Selama pematangan selama 3 minggu pertama, keju dibalik setiap minggu untuk mencegah deformasi kepala. Kemudian - setiap 2 minggu.
Pada usia 15 - 25 hari, setelah pembentukan kerak yang cukup kuat, keju ditutup dengan lilin keju atau dikemas dalam kantong khusus untuk pematangan.
Jika jamur muncul di bawah lapisan, perlu untuk menghilangkan lapisan dan memperlakukan keju dengan serbet yang dicelupkan ke dalam larutan garam atau cuka, keringkan dan tutup kembali.
Coba keju lain dengan set kami: Keju kambing buatan sendiri, Gouda, Camembert, Cachotta, Maasdam, Mozzarella, Roquefort, Suluguni, Tilsiter, Feta, Cheddar, Chechil, Edam, Emmental.
Seperti yang Anda ketahui, keju adalah produk yang berguna dan akrab bagi umat manusia selama lebih dari satu milenium. Itu dibuat dari susu ruminansia: terutama sapi, kambing, domba, kuda betina. Tetapi tidak semua orang tahu bahwa ragi keju khusus juga digunakan dalam pembuatan keju, yang, omong-omong, juga bisa dari asal yang berbeda. Jelas bahwa produk rumahan akan lebih enak dan lebih sehat daripada produk toko. Terutama mengingat pemeriksaan terbaru, yang menunjukkan bahwa dalam produksi banyak keju, teknologi yang ditetapkan tidak diikuti dan aditif ditambahkan yang sama sekali tidak perlu dan merusak rasa alami. Hal ini dilakukan, sebagai suatu peraturan, untuk menghemat biaya produksi, dan untuk meningkatkan umur simpan produk susu fermentasi. Jadi ragi jelas akan berguna bagi Anda, jika Anda sudah mendekati pertanyaan tentang cara membuatnya sendiri. Dengan begitu Anda setidaknya akan tahu persis terbuat dari apa.
Jenis keju buatan sendiri
Apa yang dapat Anda hasilkan di dapur Anda menggunakan ragi keju dibagi menjadi tiga jenis.
- Keju keras. Mereka dibuat atas dasar keju dan dadih penghuni pertama. Mereka disimpan di bawah pers khusus (Anda dapat membuatnya sendiri atau membelinya di toko, tetapi harganya cukup mahal). Eksposur berlangsung setidaknya selama satu bulan. Semakin lama eksposur, semakin baik rasanya. Kepadatan struktur tubuh produk itu sendiri sangat tergantung pada waktu dan berat beban tekan. Peringatan lain: membuat keju keras hanya mungkin dari
- Keju lunak. Ini juga menggunakan kultur starter untuk keju dan keju cottage. Perbedaan dengan versi keras terutama dalam waktu penahanan. Dan keju lunak juga terbuat dari susu skim, dan produk dapat dikonsumsi dalam seminggu (sementara jenis lunak tidak dilapisi parafin untuk penyimpanan jangka panjang).
- Keju buatan sendiri (seperti Adyghe, suluguni atau keju feta). Mereka juga terbuat dari keju cottage, yang memiliki kandungan cairan yang cukup tinggi. Umur simpan keju semacam itu pendek. Dan mereka dibuat terutama dari susu skim (tetapi Anda juga bisa dari susu murni). Produk semacam itu cukup sederhana untuk dibuat, tidak perlu disimpan di bawah pers.
Apa yang perlu Anda buat?
- Dianjurkan untuk mengambil susu murni (terutama susu sapi dalam kondisi modern). Yang utama adalah memilih kualitas. Jelaskan bahwa antibiotik tidak digunakan saat memberi makan hewan (setidaknya selama seminggu, karena memperlambat proses oksidasi). Yang terbaik adalah jika Anda memiliki ekonomi pribadi dan yang bertanduk sendiri atau Anda memiliki kesempatan untuk terus-menerus membeli bahan baku dari teman-teman yang memimpin.Perlu diingat bahwa dari 10 liter susu Anda hanya bisa mendapatkan satu kilogram keju keras, atau 1,5 kg keju lunak, atau 2 kg keju feta atau suluguni.
- Dari peralatan - dapat dibuat dengan murah dan dengan tangan Anda sendiri, agar tidak membeli opsi impor yang mahal - Anda akan membutuhkan: (dapat dibuat dari kaleng biasa), pers dengan piston (di rumah terbuat dari papan dan penjepit), termometer untuk cairan, pisau, saringan, kain kasa, parafin (jika kita menyiapkan keju keras).
Saus keju buatan sendiri
Dan, tentu saja, penghuni pertama sangat penting untuk keju. Itu harus digunakan sehingga merangsang pembentukan jumlah asam itu, yang akan cukup untuk proses yang benar, secepat dan sebaik mungkin. Pembuatan keju buatan sendiri menggunakan buttermilk, yoghurt, kultur starter bubuk, produk susu alami, dan ragi. Perlu diingat bahwa karakter penghuni pertama keju (lebih tepatnya, asalnya) secara langsung mempengaruhi rasa dan aromanya. Jadi, Anda harus memilih opsi, menghubungkan selera dan preferensi Anda sendiri dengan teknologi klasik.
Keju. Ragi. Resepnya paling sederhana
Biarkan setengah liter susu segar alami menjadi asam pada suhu kamar (atau sedikit lebih tinggi). Biasanya sehari sudah cukup pada suhu optimal 30 derajat. Kami menggunakan kultur starter ini, menambahkannya ke bahan baku utama, dalam produksi keju buatan sendiri yang tidak memerlukan penggunaan mesin press.
Pilihan lain
Sordough keju buatan sendiri juga bisa dibuat dengan ragi. Tambahkan 1/8 batang ragi ke dalam susu hangat. Kami meninggalkan campuran ini untuk berkeliaran selama sehari di tempat yang hangat. Kemudian tuangkan setengah dari susu dan tambahkan susu segar. Kami melakukan ini sepanjang minggu. Selama waktu ini, ragi akan matang dan siap digunakan. Kami menambahkannya ke bahan baku utama.
Abomasum
Produk ini telah lama dikenal dalam pembuatan keju sebagai penghuni pertama untuk keju buatan sendiri. Dan di industri keju digunakan sangat aktif untuk produksi sebagian besar keju. Apa zat ini? Bahkan orang Yunani kuno, menurut data ilmiah, menggunakan perut ungulata sebagai wadah untuk cairan, kemungkinan besar secara tidak sengaja menemukan fenomena efeknya pada produk susu. Atau mungkin teknologi ini sudah dikenal sebelumnya? Pada ruminansia, ini adalah bagian ke-4 dari lambung multichamber (lambung kelenjar). Pada anak sapi (atau domba), misalnya, menyusui ASI, rennet khusus diproduksi secara aktif di sana, yang terlibat dalam pencernaan - renin. Ini memecah peptida. Ini adalah cara laboratorium pertama yang diisolasi secara kimia. Omong-omong, Christian Hansen Denmark, yang menemukannya dengan ekstraksi garam pada tahun 1874, kemudian mendirikan perusahaan yang masih menjadi produsen terbesar enzim. Sumber utamanya adalah perut anak sapi perah (tidak lebih dari 10 hari), dikeringkan dan digosok dengan cara khusus. Abomasum adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan keju.
Inti dari proses
Dengan memasukkan rennet ke dalam susu dalam kondisi suhu tertentu, proses pembekuan susu yang cepat dimulai - mengental. Cara menggunakan abomasum di rumah cukup mudah, jadi tidak perlu takut akan hal ini. Kami hanya mengambil tablet atau ekstrak (dalam bentuk yang biasanya dijual) dan melarutkannya dalam susu pada suhu kamar (atau sedikit lebih tinggi). Efeknya terlihat dalam satu jam. Omong-omong, penggunaan rennet sama sekali tidak diperlukan dalam produksi keju buatan sendiri yang lembut. Cukup menggunakan kultur starter yang terbuat dari susu asam alami. Satu-satunya kelemahan adalah proses pengeritingan akan memakan waktu lebih lama. Biasanya - sedikit lebih dari sehari. Selama waktu ini, gumpalan - awal dadih - dan whey memiliki waktu untuk memisahkan. Namun, beberapa orang lebih suka menggunakan rennet di rumah untuk meningkatkan rasa dan mempercepat pematangan keju.
Untuk vegetarian
Vegetarian memiliki banyak pertanyaan tentang penggunaan enzim hewani dalam produksi keju. Oleh karena itu, belakangan ini (misalnya, di Eropa), pengganti rennet telah digunakan untuk pembuatan keju. Kembali pada tahun 60-an abad terakhir, strain jamur yang sesuai diisolasi, yang terlibat dalam sintesis enzim. Dan sejak awal 90-an, bioteknologi gen dan renin yang dihasilkan oleh bakteri telah digunakan. Menurut data yang belum diverifikasi, lebih dari setengah produksi keju sekarang diproduksi dengan pengganti semacam itu di Eropa. Tetapi beberapa perusahaan masih menganut teknologi yang lebih tradisional dalam persiapan dan penggunaan rennet hewan.
Di apotek
Ngomong-ngomong, untuk masakan rumahan dari produk susu fermentasi yang lezat, ragi keju seperti itu juga cocok. Apotek menjual pepsin. Satu-satunya kelemahan adalah tingginya biaya enzim farmasi dan kekurangannya. Tetapi jika Anda memiliki kesempatan untuk mendapatkan obat ini, jangan ragu untuk menggunakannya untuk produksi keju buatan sendiri.
Lactobacilli, atau dengan kata lain - mikroorganisme asam laktat, menentukan rasa keju, tingkat plastisitasnya, keberadaan, kuantitas, dan juga ukuran lubang di dalam kepala keju. Merupakan kebiasaan untuk menyebutnya secara umum - ragi untuk keju, namun, pada kenyataannya, banyak varietas lactobacilli digunakan dalam pembuatan keju, yang mempengaruhi kekhasan pekerjaan master.
Apa yang membuat keju keju?
Keju apa pun yang dibuat di rumah membutuhkan penggunaan penghuni pertama dalam prosesnya. Misalnya, pembuat keju paling sering membeli varian merek danisco, hansen, akademi petani, uglich. Mereka memungkinkan Anda untuk memulai reaksi kimia yang mengarah pada pembentukan gumpalan keju, memberi rasa keju, dan melindunginya dari pembusukan yang cepat.
Zat semacam itu dibeli di apotek, toko khusus untuk pembuat keju di Moskow, atau ditanam secara mandiri.
Bagaimana mereka diklasifikasikan
Fermentasi dengan lactobacilli yang difermentasi biasanya diklasifikasikan ke dalam berbagai jenis, berdasarkan karakteristik tertentu.
Dengan jumlah strain lactobacilli
Tergantung pada berapa banyak strain lactobacilli dalam komposisi, kultur starter adalah:
- Monovid. Hanya mengandung satu strain lactobacillus.
- Multi-spesies. Lactobacilli jenis ini adalah kumpulan mikroorganisme yang berbeda.
Dengan suhu aktivasi
Juga, lactobacilli diklasifikasikan menurut suhu aktivasi, yaitu suhu di mana mikroorganisme asam laktat dapat berkembang biak:
- Mesofilik. Lactobacilli lebih menyukai suhu antara 25-36°C. Indeks pemanasan maksimum untuk mikroorganisme tersebut adalah 42 ° C. Jika susu dengan fermentasi mesofilik dididihkan, bakteri dalam bahan baku akan mati.
- termofilik. Lactobacillus tersebut mampu berfungsi pada suhu yang lebih tinggi, yaitu 38-50 ° C. Dan jika mereka masih mampu bertahan pada suhu 65°C, maka mereka akan mati saat direbus.
Untuk digunakan dalam pembuatan keju
Kultur starter memiliki fungsi yang berbeda, yang sangat penting untuk dipertimbangkan saat membuat keju. Jenis spesifik dipilih tergantung pada tujuan aplikasi:
- Starter dasar memulai reaksi kimia yang memungkinkan terbentuknya dadih. Tanpa mereka, proses mengental susu tidak mungkin, oleh karena itu, semua jenis, komposisi dan rasa tidak dapat dilakukan tanpa lactobacilli jenis ini.
- Lactobacilli pelindung melindungi keju susu dari patogen: bakteri lain seperti E. coli atau jamur berbahaya yang dapat merusak keju.
- Lactobacilli tambahan dapat mengubah rasa keju susu. Contoh mikroorganisme tersebut adalah bakteri asam propionat: mereka menyebabkan emisi gas yang keras, oleh karena itu maasdam penuh dengan lubang besar dan memiliki rasa pedas.
Bagaimana cara menggunakannya?
Kultur starter yang dijual di apotek dan toko khusus pembuat keju berbentuk bubuk kering. Untuk mengaktifkan tindakan mereka, Anda perlu melarutkan zat dalam susu, dan dosis sebenarnya hanya beberapa gram untuk jumlah bahan baku yang layak.
Kultur starter diencerkan dalam perbandingan 1/4 konsentrat kering per 1 liter susu skim, kadar lemak dari 0 hingga 0,3%. Selanjutnya, susu harus diinfuskan agar mikroorganisme berkembang biak di dalamnya hingga jumlah yang sebenarnya.
Dalam proses pembuatan keju, bakteri asam laktat memungkinkan:
- bentuk bola keju;
- beri keju rasa atau aroma khusus;
- menyimpan produk dari satu set flora patogen.
Dalam 30-40 menit setelah masuknya bakteri ke dalam bahan mentah, mereka diaktifkan dan menunjukkan efek pembekuan susunya. Enzim yang dikeluarkan oleh bakteri menyebabkan whey terpisah dari bola keju, yang tersisa dan dikirim untuk pematangan di tempat yang sejuk dan gelap.
Cara membuat kultur penghuni pertama di rumah
Anda bisa membuat adonan keju sendiri di rumah. Namun, dalam hal ini, jenis dan komposisi lactobacilli yang digunakan sangat penting, karena starter yang berbeda ditanam dengan metode yang berbeda.
Umumnya, persiapan kultur starter melibatkan pemanasan cairan hingga suhu tertentu dan cukup menuangkan isi kantong kultur ke permukaannya. Setelah beberapa saat, bakteri asam laktat akan berkembang biak dan mengubah konsistensi dan rasa susu.
Kultur starter mesofilik ibu
Saat memproduksi kultur starter, sangat penting untuk mencuci panci terlebih dahulu secara menyeluruh, dan kemudian membilas dindingnya dengan deterjen. Anda juga perlu mensterilkan wadah kaca untuk menyimpan kultur yang ditanam.
Penting! Menolak membeli karena dengan bahan baku seperti itu hasil yang diinginkan tidak dapat tercapai.
Cairan dituangkan ke dalam toples kaca liter dengan penutup, disumbat dengan penutup, dan kemudian ditempatkan dalam panci yang sudah disiapkan, menuangkan air ke dalamnya sehingga levelnya hampir mencapai tutup toples.
Wadah diletakkan di atas api yang lambat, tunggu sampai mendidih, dan didihkan dengan api kecil selama 30 menit. Kemudian toples harus dikeluarkan dengan hati-hati dari air dan dibiarkan di atas meja hingga dingin hingga 24 ° C.
Maka Anda perlu menuangkan isi kultur starter ke permukaan produk susu, mendistribusikan butiran secara merata ke seluruh wadah. Setelah tiga menit, mereka akan jenuh dengan kelembaban, jadi ambil sendok steril dan aduk susu lagi, mendistribusikan kultur starter mesofilik secara merata ke seluruh cairan.
Pada langkah terakhir, sangat penting untuk menjaga susu pada 24 ° C selama 18 jam lagi. Kali ini cukup bagi budaya untuk berkembang biak.
Zat yang dihasilkan dapat dicicipi: bisa manis, atau bahkan asam. Secara umum, zat yang dimasak sangat mirip dengan yogurt.
Dimungkinkan untuk menyimpannya di lemari es tidak lebih dari 3 hari. Jika Anda mendistribusikan kultur starter dalam baki es batu, setelah mensterilkannya, dan memasukkannya ke dalam freezer, kultur akan tetap hidup hingga 3 bulan.
Mencairkan budaya mesofilik adalah bisnis yang bertanggung jawab. Lakukan ini secara bertahap dengan memindahkan cetakan ke rak paling atas lemari es, bukan di microwave. Juga sangat penting untuk diingat untuk membersihkan tangan dan pakaian kerja Anda sendiri. Lebih baik mengeluarkan kultur starter beku dari lemari es dengan sarung tangan medis.
Anna Khvostikova, pembuat keju
Kultur induk induk termofilik
Kultur starter termofilik membutuhkan jumlah bahan yang sama seperti jenis sebelumnya: seperempat sendok teh per liter susu rendah lemak biasa. Aturan untuk bekerja dengan peralatan saat menanam semua jenis kultur starter juga sama: mensterilkan wadah kaca, jangan abaikan segel medis.
Sekaleng susu yang disegel ditempatkan dalam panci berdinding tinggi yang diisi dengan air hingga setinggi susu di dalam wadah, dan panci itu sendiri diletakkan di atas api kecil. Segera setelah air mendidih, toples dikeluarkan dan didinginkan hingga 43 ° C.
Bubuk dari thermophilic lactobacilli tersebar dengan hati-hati di permukaan susu, tunggu 2-3 menit dan aduk dengan sendok steril. Selama 6 jam berikutnya, jangan sentuh toples, berikan panas konstan agar cairan tidak mendingin di bawah 43 ° C.
Pada catatan! Untuk membuat starter di rumah, pembuat yoghurt sangat cocok atau Peralatan rumah tangga ini mampu mempertahankan suhu konstan di dalam dirinya.
Di akhir pekerjaan, toples ditempatkan di lemari es sampai dingin, karena lactobacilli membutuhkan pendinginan yang tajam. Rasa penghuni pertama yang sudah jadi sangat menyenangkan, agak mengingatkan pada buttermilk atau yogurt kental. Dan mereka menyimpannya dalam bentuk ini di lemari es tidak lebih dari 3 hari. Jika bakteri tidak direncanakan untuk digunakan dalam waktu dekat, mereka dibekukan dalam nampan es batu.
Kultur starter campuran mesothermophilic
Proses pembuatan kultur starter mesothermophilic sangat mirip dengan bekerja dengan jenis lactobacilli lainnya. Diperlukan susu sapi rendah lemak dan konsentrat kering kultur mesotermofilik, proporsi dan kondisi sterilitas wadah yang sama diamati.
Susu dalam toples ditempatkan dalam panci berisi air, didihkan di atas api, didihkan selama setengah jam dan didinginkan hingga 40 ° C. Kemudian toples dipindahkan ke pembuat yogurt atau multicooker untuk memastikan isinya disimpan pada suhu konstan hingga 40 ° C.
Setelah 10-12 jam, lactobacilli diaktifkan dan berkembang biak. Kondisi penyimpanan untuk jenis kultur starter ini juga tidak berbeda dengan dua opsi sebelumnya.
Penting! Hal utama adalah hati-hati memeriksa permukaan substrat jadi untuk keberadaan gelembung. Jika ada, kemungkinan ada bakteri E. coli dalam biakan.
Hasil
Kultur starter digunakan dalam proses pembuatan keju, karena dapat memulai proses koagulasi susu, yang mengarah pada pembentukan bola keju, oleh karena itu, dalam beberapa kasus, keju tidak dapat dimasak tanpa komponen tersebut.
Lactobacilli juga mampu memberikan rasa dan bau tambahan pada keju susu, yaitu, mereka memberikan suguhan susu dengan keserbagunaan dan kecerahan. Itulah sebabnya pembuat keju menggunakan lactobacilli yang difermentasi dalam pekerjaan mereka.
Yang saat ini menjadi sangat mahal dan terjangkau tidak setiap hari. Pada dasarnya, ini adalah susu fermentasi dengan pengolahan dan penuaan dadih tertentu. Lebih tepatnya, bahkan bukan susu, tetapi keju cottage. Namun, agar dadih memiliki kualitas tertentu, ragi keju yang berbeda digunakan. Ada banyak dari mereka di pasar saat ini. Beberapa dirancang untuk membuat keju lunak, yang lain untuk keju keras, dan dalam setiap kategori akan ada lebih banyak varietas yang memiliki sejumlah ciri khas. Hari ini tujuan kami adalah meninjau metode dasar pembuatan keju.
Ide membuat keju
Dia pasti telah mengunjungi banyak orang. Produk yang enak, populer, dan mahal terbuat dari susu biasa, yang berlimpah di musim panas, dan harganya murah. Namun, harus diingat bahwa untuk mendapatkan produk yang berkualitas, Anda perlu menjalani pelatihan dan memahami teknologinya, dan juga pastikan untuk membeli kultur starter untuk keju. Tentu saja, susu akan berfermentasi secara alami, tetapi hasilnya tidak seperti yang Anda inginkan. Anda mendapatkan susu kental biasa.
Ini tidak bisa dibiarkan. Oleh karena itu, kultur starter murni digunakan untuk keju, berkat produk yang menerima sifat-sifatnya. Bakterilah yang memungkinkan keju mendapatkan rasa dan warna akhir yang biasa kita gunakan.
Sourdoughs dan enzim untuk keju
Tampaknya bagi banyak orang bahwa memasak keju sangat mudah. Dia mengambil susu, menuangkan komposisi khusus ke dalamnya dan menunggu sebentar. Sebenarnya, ini adalah keseluruhan seni, terutama jika menyangkut varietas keras yang membutuhkan waktu lama untuk matang. Dalam pembuatan keju, enzim digunakan untuk memfermentasi susu sesegera mungkin. Kemudian ragi ditambahkan ke massa jadi. Tapi mereka sudah sangat berbeda satu sama lain.
Enzim
Tanpa mereka, susu akan berfermentasi untuk waktu yang lama, dan ada risiko bahwa rasanya akan meninggalkan banyak hal yang diinginkan. Secara umum diterima bahwa abomasum adalah pengganti rumah yang ideal. Itu harus disiapkan terlebih dahulu, dikeringkan di ruangan tertutup dari serangga ke keadaan perkamen, dan kemudian enzim harus disiapkan atas dasar itu. Namun, hari ini tidak ada yang melakukan ini lagi. Selain itu, rennet buatan sendiri tidak sebanding dengan karakteristik yang dihasilkan oleh industri modern. Tapi itu bisa digunakan jika tidak ada lagi yang tersedia. Dan itu pasti akan memberikan hasil yang lebih baik daripada pepsin farmasi.
Ulasan penawaran
Ada banyak enzim berbeda di pasaran saat ini yang dapat digunakan untuk menyiapkan keju untuk digunakan di rumah atau dalam skala industri. Paling sering, ini adalah kultur starter rennet untuk keju, yang digunakan saat ini untuk menyiapkan sebagian besar varietas.
- Enzyme Naturen bovine, asal hewan. Ini dibedakan oleh biaya yang sangat menarik, tetapi juga memiliki kekurangan. Jika Anda baru pertama kali menggunakannya, perhatikan dosisnya. Perubahan dosis sekecil apa pun dapat menyebabkan fakta bahwa rasa yang mulia dimanjakan oleh kepahitan. Selain itu, umur simpan produk jadi akan lebih pendek daripada yang disiapkan menggunakan enzim kimia.
- Chymozin Chy-Max diproduksi secara artifisial. Ini memberikan hasil yang sangat baik dari produk jadi tanpa rasa pahit dan dengan umur simpan yang lama. Selain itu, umur simpan keju sangat meningkat. Minus tidak ditemukan, namun, karena enzim diproduksi secara artifisial, ada keraguan tentang tidak berbahayanya. Tetapi tidak ada bukti yang ditemukan untuk ini.
- Pepsin adalah obat mahal yang sulit ditemukan di pasaran. Analognya adalah "Acidin-pepsin", yang juga tidak murah, sulit larut dalam air, dan proses fermentasi itu sendiri sangat tertunda.
- Enzim nabati seperti Meito. Ini disintesis oleh jamur. Di satu sisi, itu tidak memberikan rasa pahit, dan produk jadi bahkan dapat digunakan oleh vegetarian. Di sisi lain, cukup sulit menemukannya di pasar bebas.
Membuat keju buatan sendiri
Tidak seperti produksi, yang berada dalam kerangka ketat peta teknologi dan persyaratan pengawasan sanitasi, di rumah Anda akan jauh lebih bebas dalam memilih. Harap dicatat bahwa ini hanya jika produk jadi ditujukan hanya untuk keluarga Anda dan tidak untuk dijual. Sourdough untuk keju buatan sendiri tidak perlu, cukup menggunakan salah satu enzim yang tercantum di atas. Namun, jika Anda ingin mendapatkan varietas istimewa dengan kualitas rasa tertentu, maka Anda harus berhati-hati dalam membeli kultur bakteri khusus.
Kultur pemula untuk keju
Jadi, setelah Anda mendapatkan dadih yang baik, untuk saat ini, pikirkan tentang menggunakan bakteri untuk mengubahnya menjadi keju keras yang luar biasa. Campuran kultur bakteri mempengaruhi rasa, aroma dan tekstur, dan juga menentukan periode pematangan keju. Ada sejumlah besar perusahaan di pasar saat ini yang menawarkan berbagai tanaman dalam kemasan kecil (sachet) untuk digunakan di rumah, serta untuk dijual dalam skala industri. Untuk mendapatkan sedikit orientasi dalam berbagai penawaran di pasar, kami membedakan dua jenis utama:
- Starter keju termofilik bekerja dengan baik pada suhu tinggi (30-40 derajat). Namun, bakteri mampu bertahan hidup bahkan pada suhu 65 derajat. Itulah mengapa mereka digunakan dalam produksi keju ekstrak Italia. Ini adalah "Mozzarella", yang dibedakan oleh rasa dan cinta konsumen yang tak terlupakan. Ini memungkinkan produsen untuk menjual produk secara menguntungkan dan menghasilkan keuntungan cepat. Strain utama bakteri termofilik adalah Streptococcus dan Lactobacillus. Mikroorganisme inilah yang memungkinkan kita memiliki varietas keju yang lezat di dapur.
- Pemula keju mesofilik.
Dasar pembuatan keju
Ragi keju mesofilik paling sering digunakan dalam produksi. Ini digunakan untuk menghasilkan keju lunak dan segar (feta), varietas berumur segar (Camembert, Capricorn), semi-lunak (Gouda, Maasdam), serta yang terkenal keras (Cheddar, Parmesan, Emmetal "). Strain dapat dibagi menjadi dua kelompok:
- Lactococcus cremoris bekerja pada suhu 25-30 derajat. Mereka dapat digunakan sendiri atau dalam kombinasi dengan strain lain dari kelas bakteri ini. Jadi ternyata "Cheddar", "Gouda", "Emmental".
- Lactococcus diacetylactis menghasilkan banyak karbon dioksida. Oleh karena itu, mereka paling sering digunakan untuk produksi produk halus dengan struktur berpori. Ini bisa berupa feta, keju feta, keju biru.
Bagaimana Anda menangani kultur starter?
Seperti enzim, mereka semua adalah bubuk, sedikit seperti susu bubuk. Ini diproduksi dalam kondisi steril dan kemudian mengering dengan cepat. Pelanggan menerima produk dalam kemasan steril. Setelah membongkar kultur starter untuk pembuatan keju, mereka harus ditangani dengan sangat hati-hati. Anda perlu menyimpannya di dalam freezer, pada suhu -8 derajat. Pastikan untuk menutup tas dengan rapat. Dalam bentuk ini, ia dapat mempertahankan propertinya selama dua tahun. Pastikan untuk menggunakan sendok steril setiap kali untuk mendapatkan dosis bedak berikutnya.
Untuk memperkenalkan kultur penghuni pertama selama persiapan keju, Anda perlu memanaskan massa ke suhu yang diperlukan dan menghilangkannya dari api. Sekarang jumlah penghuni pertama yang diperlukan dituangkan ke permukaan susu. Setelah 2-3 menit, ketika sudah jenuh dengan kelembaban, Anda dapat dengan lembut mengaduk massa dengan sendok berlubang besar. Gerakannya harus sangat hati-hati, jangan mengaduk terlalu cepat atau mengocok susu.
Tetap menutupi bejana dengan penutup dan meninggalkannya di tempat yang hangat untuk waktu yang ditentukan oleh resep tertentu. Selama waktu ini, bakteri akan berkembang biak dan menciptakan massa primer, yang kemudian akan dicetak dan dituakan pada suhu tertentu.