Kulebyaka untuk 4 sudut adalah resep lama. Kulebyak di empat sudut. Bahan untuk kulebyaki

Kulebyaka hanyalah keajaiban masakan Rusia. Dan itu tidak ada hubungannya dengan apa yang sekarang dijual dengan nama yang membanggakan ini di toko-toko.

Saya akan memberi tahu Anda sejarah hidangan ini, memberi tahu Anda tentang jalan saya dalam memasak dan memberi Anda satu resep lama dari buku masak abad ke-19 (dan secara terpisah - rekomendasi saya untuk "meningkatkan" resep ini).

Jika Anda tidak tertarik dengan cerita, gulir ke bawah halaman - jangan lewatkan resepnya.

Dan saya akan mulai, ibu dan ayah, cerita saya.

Tentang kulebyaka

Saya bisa memasak, jika tidak semuanya, maka hampir semuanya. Dua atau tiga tahun lalu, ada satu celah memalukan di masa lalu kuliner saya - saya tidak pernah "bekerja" dengan adonan. Tidak, luncurkan toko dan tutupi sesuatu - ini selalu diterima. Tapi jujur, katakan padaku bahwa kamu suka makanan beku yang praktis. Bahkan jika itu sangat layak, itu hanya layak dan tidak lebih.

Seperti yang mereka katakan di salah satu kota selatan yang ceria: "Layak adalah argumen yang bagus, tetapi belum menjadi alasan untuk menikah."

Adonan harus buatan sendiri, segar, subur, hanya "tidak senonoh dalam ketelanjangannya." Pasti ada godaan. Dan rasa individu yang tak terlupakan. Dan ini hanya mungkin jika Anda membuat adonan dengan tangan Anda sendiri.

Namun, kembali ke kue. Di masa kecil saya yang bahagia, kue ini tidak ada. Saya lahir di Timur Jauh, dan ada sikap khusus terhadap ikan: goreng, garam, asap. Dan saya akan memberitahu Anda dengan jujur ​​bahwa jika Anda memiliki ikan segar (bukan segar beku), maka jangan pintar-pintar, tetapi segera masukkan ke dalam wajan. Pasti tidak akan terasa lebih enak.

Ingat bagaimana Ivan Gurevich Zhilin dulu mengatakan dari "Siren" Chekhov:

... maka Anda tidak perlu berpikir cerdas; pintar ya ilmuwan selalu menghilangkan nafsu makan. Jika Anda mengenal diri Anda sendiri, para filsuf dan ilmuwan adalah orang terakhir tentang makanan dan lebih buruk dari mereka, permisi, mereka bahkan tidak makan babi.

Ikan segar hanya perlu digoreng. Dan itu saja. Tetapi jika Anda memiliki ikan ini lebih dari sekadar "menggoreng", maka Anda dapat (dan harus) kulebyachit.

Ya, saya ngelantur lagi. Terlepas dari kenyataan bahwa nenek saya (Tuhan mengistirahatkan kerajaannya) dan ibu saya adalah koki dari Tuhan, mereka tidak memasak pai ikan di rumah kami. Dengan daging, keju, ceri, coklat kemerah-merahan, apel, kubis, raspberry dan hanya Tuhan yang tahu apa lagi. Tapi dengan ikan, tidak.

Dan kemudian kami pindah untuk tinggal di Ural dan saya melihatnya memasak di sebuah toko besar. Dia berbaring di atas piring faience, tampak begitu pucat, keriput, dingin, dan jelas tidak lagi muda. Dan di atasnya, layar yang bangga, label harga ditumpuk, di mana kata lucu ditulis dengan bolpoin biru: "Kulebyaka".

• Bu, lihat, mereka menjual byaku. Ayo beli?
• Anda tidak akan memakannya!

Tetapi saya adalah anak yang sangat memiliki tujuan - saya menabung untuk makan siang sekolah, membelinya dan menyadari bahwa ibu saya perlu didengarkan. Saya lebih suka membeli cheburek! Jika Anda hanya tahu pasties apa yang digoreng di Metallurgov Avenue di kota Magnitogorsk sebelum perestroika! Tapi saya akan membicarakan ini di lain waktu.

Pertemuan kedua dengan kulebyaka terjadi bertahun-tahun kemudian. Saya adalah seorang mahasiswa dan bekerja dalam praktik di kota Gorky (sekarang Nizhny Novgorod), di sebuah pabrik mobil. Gadis dari brigade mengundang saya untuk mengunjungi (dan tidak berpikir buruk). Mereka tinggal bersama: nenek, ibu, dan cucu perempuan. Itu. tanpa tangan laki-laki. Dan itu perlu untuk memperbaiki kabel di rumah tua. Saya memperbaiki kabel dan diundang untuk "mencoba kue". Sebenarnya, saya seorang mahasiswa dalam praktik, bukan tukang ledeng. Jangan menyelesaikan akun dengan saya dengan botol.

• Aku akan mentraktirmu kulebyaka tanda tangan ku,- kata nenek.

Dan saya pikir orang-orang pada umumnya sangat tidak tahu berterima kasih. Saya bekerja sepanjang hari, dan mereka akan memberi saya makan untuk itu. Dan saya, sebagai siswa cerdas yang sopan, dengan pendidikan yang tidak lengkap, sekarang akan berpura-pura bahwa saya belum makan apa pun yang lebih enak. Seharusnya meminta sebotol!
Mereka meletakkan meja, seperti orang baik, saya membawa samovar dari halaman, dan kemudian nenek cucu perempuan saya membawanya - "kulebyaka bermerek kami." Aromanya (di mana mereka baru saja menyembunyikannya dan mengapa saya "tidak menciumnya" sebelumnya) benar-benar luar biasa, kemerahan, kental, indah ... Rasa yang tidak biasa dan sangat, sangat berminyak (dalam arti kata yang paling enak). Dan sekali lagi saya menyesal bahwa saya bukan tukang ledeng, karena Anda tidak bisa makan banyak kue seperti itu dengan teh. Dan ini, Anda lihat, sangat mengecewakan. Terutama keesokan harinya, ketika Anda memetik pasta lengket dengan garpu di kantin pabrik.

Kemudian banyak hal terjadi dalam hidup saya, tetapi tidak ada lagi kue seperti itu.

Dan sekitar tiga tahun yang lalu, saudara-prajurit saya mengundang saya ke hari Pasukan Lintas Udara di kota Ulyanovsk untuk memancing. Saya tidak akan memberi tahu Anda bagaimana kami merayakan dan memancing - ini adalah kehidupan sehari-hari militer dan warga sipil tidak akan tertarik. Tetapi setelah liburan, saya membawa pulang ikan lele segar yang besar - saya mengendarai mobil sepanjang hari seperti orang gila agar ikannya tidak busuk.

Di rumah ia memasak sup ikan, merawat saudara-prajurit "lokal", teman dan beberapa kerabat. Tetapi bahkan setelah pesta, "masih ada banyak" yang tersisa, dan pertanyaan Rusia kuno muncul: "Apa yang harus dilakukan?" Dan di sini, dari kedalaman ingatan atau dari otak yang terpengaruh alkohol - sebuah kulebyaku. Dan keinginan saya dengan cepat berubah menjadi mania.

• Bagaimana cara membuat kulebyaku Mr. Fox?
• Dan di rak kami ada buklet tua "Masakan Rusia". Dan dalam buku seperti itu tidak mungkin untuk tidak memiliki kulebyaki.

kulebyaka Rusia

Saya akan memulai cerita tentang kulebyak dengan klasik yang hebat. Misalnya, Anton Pavlovich Chekhov, "Siren":

Kulebyaka harus menggugah selera, tak tahu malu, dalam segala ketelanjangannya, sehingga ada godaan. Anda mengedipkan mata padanya dengan mata Anda, memotong semacam gigitan dan menggerakkan jari-jari Anda di atasnya seperti itu, dari perasaan yang berlebihan. Anda mulai memakannya, dan darinya minyak, seperti air mata, isinya berlemak, berair, dengan telur, jeroan, dengan bawang ...

Dan sekarang Nikolai Vasilyevich Gogol dengan novel abadi "Jiwa Mati":

Ya, buat pai di empat sudut, taruh pipi sturgeon dan pekikan di satu sudut, taruh bubur soba di sudut lain, dan jamur dengan bawang, susu manis, dan otak, dan Anda tahu hal semacam itu di sana ... Ya, sehingga dari satu sisi dia, Anda tahu, itu akan memerah, tetapi biarkan lebih mudah di sisi lain. Ya, dari bawah, Anda tahu, memanggangnya sehingga hancur, sehingga menembus, Anda tahu, dengan jus, sehingga Anda tidak mendengarnya di mulut Anda - seperti salju yang mencair.

Selanjutnya, pembaca mencurigai Gogol bahwa dia menulis novel ini dengan perut kosong, dan di dapur mereka memulai kulebyak dan penulisnya melamun sebagai orang yang lapar, tetapi yang mengerti banyak tentang kulebyak, hanya bisa bermimpi.

Tapi tidak, dia mungkin bermimpi, tetapi hanya bermimpi dengan sangat objektif. Penulis terkenal N.I. Kovale, dalam bukunya "Cerita tentang Masakan Rusia", mengklaim bahwa dalam "Jiwa Mati" kita tidak membaca delirium demam dari kulebyaki yang bersemangat tetapi lapar, tetapi resep lama untuk "kulebyaki gaya Moskow". Begitulah, ibu-ibu dan bapak-bapak. Pada masa itu, tidak hanya sastra yang hebat ...

Di kulebyak Moskow itu, daging cincang tidak diletakkan berlapis-lapis, tetapi dalam irisan, memisahkan setiap jenis daging cincang dengan panekuk. Oleh karena itu kulebyaka “di empat sudut”. Dan mereka membuat kulebyaka itu dari adonan remah yang tidak beragi. Diperlukan keahlian khusus untuk memanggang kulebyaka dengan daging cincang yang berair "sehingga hancur seperti salju." Ini tentang bagian bawah pai.

Tapi apa sebenarnya kulebyaka itu dan mengapa disebut demikian? Kata itu sudah tua dan ada anggapan bahwa itu berasal dari bahasa Finlandia ******. Diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia - ikan. Oleh karena itu, pada awalnya kulebyaka disiapkan secara eksklusif dengan isian ikan.

Para ahli mengatakan bahwa yang sudah lama sekali dipanggang dari adonan asam dengan isian ikan dan disajikan ke meja hanya (dan hanya) panas. Ini bukan kue Prancis. Sebuah pekikan diletakkan di atas ikan (ini adalah urat-urat seperti itu dari punggungan sturgeon. Sampai tahun tujuh puluhan abad terakhir, pekikan itu dijual bebas "di semua toko di negara ini"), dan telur cincang ditempatkan di pekikan itu , dan selain itu, berbagai sereal dan bumbu. Kulebyaka dengan bandeng, Hering Neva sangat dihargai. Ya, disarankan juga untuk memasukkan sepotong es ke dalam kue. Es ini akan meleleh saat kue matang dan akan membuat pai tetap berair.

Itu (kulebyaka) harus dipanggang dengan baik sehingga kerak bagian atas renyah, dan bagian bawah, meskipun berair, tidak menempel di gigi.

Karena saat ini ada masalah sementara dengan bandeng, Hering Neva, dapat diganti dengan halibut, cod, pike atau ikan sehat dan lezat lainnya.

Resep selanjutnya "hilang" dari isian ikan. Hari ini Anda dapat bertemu kulebyaka, dengan "apa pun yang Anda masukkan ke dalam lemari es, dengan kulebyaka itu."

Ada anggapan bahwa kulebyaku tidak ditentukan oleh isiannya, tetapi oleh bentuk pai dan jumlah daging cincang yang jauh lebih besar (daripada pai lainnya).

Dan sekarang resep lama yang paling mudah. Saya akan segera memberi tahu Anda apa sebenarnya yang saya tambahkan ke dalamnya. Jika Anda ingat, maka saya membuat kulebyaka pertama saya dengan daging ikan lele. Ternyata sangat enak, tapi .... Lele saya di pai baru saja meleleh, tetapi saya ingin "menggigit ikan". Dan di sisi lain, kue itu ternyata sangat berair, minyak ikan tidak hanya merendam isinya, tetapi juga adonannya. Bahkan bagian bawah pai ternyata tidak "seperti salju", tetapi dengan kerak (lemak membasahi adonan dan mulai menggoreng dalam loyang). Sejujurnya, aku menyukainya. Tapi, itu amatir.

Resepnya memanggil kulebyaka dengan tombak. Menurut saya, tombaknya agak kering. Anda dapat mengkompensasi kekeringan ini dengan minyak, tetapi saya lebih suka lele tua yang baik (dalam artian terbukti). Saya tidak melewatkannya melalui penggiling daging, tetapi memotongnya menjadi tongkat, yang saya oleskan pada daging cincang. Ternyata sangat enak: ada ikannya, dan sangat berair.

Resep ini membutuhkan waktu untuk membuatnya. Jam iklan 5. Jika adonan muncul lebih cepat, maka Anda dapat memenuhi empat.

resep kulebyaki

Anda akan perlu:

Untuk tes:

• Tepung terigu - 400 g
• Ragi - 20-30 g
• Susu - satu setengah gelas
• Mentega - 100 g
• Telur ayam - -1-2 pcs.
• Garam dan gula - secukupnya.

Untuk ikan cincang:

• Fillet pike (atau ikan lezat lainnya) - 400 g
• Minyak sayur - 1 sendok makan
• Kerupuk yang dihancurkan - 2 sendok makan
• Krim asam - 1 sendok makan
• Susu - 1/3 cangkir
• Bawang - 1 bohlam
• Garam dan merica - secukupnya.

Untuk isian nasi:

• Beras - 200 g
• Air - 2,5 gelas
• Mentega - 1 sendok makan
• Garam - sekitar 1 sendok teh

Dan selain itu:

• Kuning telur untuk olesan
• Fillet ikan berminyak apa pun (misalnya, lele) - 300 g.

Memasak kue:

1. Siapkan adonan ragi dengan metode sourdough. Semoga Anda tahu caranya. Biarkan saya mengingatkan Anda secara singkat: Dalam air hangat atau susu (30-35 derajat), masukkan ragi (pra-campur ragi dalam air), tambahkan 1/3 tepung dan aduk sampai adonan homogen terbentuk. Letakkan untuk fermentasi di tempat yang hangat, setelah taburan tepung di atasnya. Perhatikan wadah adonan - volume adonan akan meningkat hampir tiga hingga empat kali lipat. Agar adonan ini tidak menumpuk di lantai nantinya. Oh, itu akan memalukan. Ini akan berfermentasi selama 3 atau bahkan empat jam (tergantung ragi).
   Setelah fermentasi selesai, adonan akan mulai jatuh, jadi Anda harus menangkapnya "di puncak keindahan".
   Tuang sisa susu (atau air) ke dalam adonan yang sudah disiapkan. Garam sedikit cairannya terlebih dahulu. Kemudian tambahkan gula, telur, tepung dan uleni, uleni, uleni. Hingga adonan menjadi kental, halus dan tidak mudah jatuh ke belakang tangan. Di akhir "menguleni" tambahkan mentega dan ... uleni lagi sampai mentega benar-benar menyatu dengan adonan.
   Diamkan adonan untuk fermentasi sekunder selama kurang lebih 2 jam. Saat adonan bertambah volumenya, uleni beberapa kali. Dengan cara ini akan lebih cepat matang. Seluruh prosedur ini akan memakan waktu hingga lima jam.
2. Sementara itu, adonan datang, Anda perlu memasak bubur nasi, mendinginkannya dan memasukkannya ke dalam wajan yang dilumuri minyak, dan memanggang dalam oven sampai terbentuk kerak keemasan.
3. Masukkan fillet tombak dua kali melalui penggiling daging bersama bawang, tambahkan telur rebus cincang halus ke daging cincang, lalu semua bahan lainnya dan aduk rata. Isian harus hampir seragam.
4. Saat adonan sudah siap, adonan perlu digulung menjadi kue oval, setebal sekitar satu jari. Dan mulailah meletakkan daging cincang pada kue ini berlapis-lapis: ikan cincang, nasi, fillet ikan berlemak menjadi beberapa bagian, dan ulangi lapisan lagi. Kami sedang membangun bukit lonjong di atas kerucut. Kami menyebarkan lapisan sampai isian habis.
5. Kemudian, bungkus tepi kue dan "cubit" di atas daging cincang. Hiasi pai dengan "sampah apa pun" dari adonan: bunga di sana, atau ikan. Hanya saja tanpa semua ini (saya tidak akan mengulangi kata ini), kulebyaka bukanlah kulebyaka. Kita harus, Fedya. Untuk seni tinggi.
6. Letakkan kulebyaka di tempat yang hangat (untuk proofing) selama 20 menit, lalu olesi dengan kuning telur dan tusuk dengan garpu. Dan tidak hanya sekali. Dan kemudian meledak. Dalam arti akan menundukkan keindahan.
7. Panggang kulebyaka pada suhu 210-220 derajat. Waktu memanggang tergantung pada ketebalan adonan dan daging cincang. Di sini Anda membutuhkan tusuk sate kayu (untuk menyodok adonan dan daging cincang) atau hidung asli dan mata asli.

Selamat makan! Mungkin dengan teh. Tetapi saya menyarankan Anda untuk sedikit memperparah dan menikmatinya semaksimal mungkin.

Kulebyaka dan dingin itu enak, tapi orang baik, ke mana harus pergi, harus melahapnya panas-panas. Jauh lebih enak dan lebih baik.

Dan sebagai kesimpulan. Pada umumnya, akun Hamburg dapat membuat pengisian apa pun. Kebetulan daging cincangnya ternyata sangat berair. Dalam hal ini, Anda dapat pergi ke 4 sudut, dalam arti Anda akan membutuhkan pancake tipis dan daging cincang dapat diletakkan dengan pancake ini.

Jika Anda sedang membangun kulebyaka yang sangat tinggi, maka Anda tidak dapat menggulung satu oval dari adonan, tetapi dua: bawah dan atas. Buat bagian bawah lebih tipis dari bagian atas. Jika daging cincang berair, maka bagian bawahnya akan lebih baik dengan sedikit renyah daripada lengket. Dan kemudian Anda harus "mengeringkan" dalam wajan.

Di masa lalu, kulebyaka bukanlah hidangan terakhir, tetapi hanya hidangan pembuka. Untuk kursus pertama. Sudah lebih dekat ke abad kedua puluh, bukan kulebyak, tetapi kulebyachki mulai disajikan dengan kaldu. Ini adalah pai kecil yang disiapkan dengan cara yang persis sama dengan kulebyaka utama. Tapi daging cincang untuk kulebyacheks dibuat dengan daging dan kol. Tapi, ini opsional.

Memasak kulebyaka asli sama sekali tidak mudah. Dan bisa saja terjadi bahwa pertama kali Anda tidak berhasil seperti yang Anda inginkan. Dan itu tidak berjalan seperti yang saya inginkan. Tetapi bahkan kemudian itu lezat. Sedikit tidak secantik yang direncanakan.

Masakan Rusia - membutuhkan keterampilan dan kesabaran. Dan bagaimana kelanjutannya, begitulah di telinga ... Secara umum, sekali lagi,

Selamat makan! Dan sukses.

Kue lezat dengan empat isian berbeda dalam satu produk. Resep terperinci untuk memasak kulebyaki. Cepat untuk mengisi celengan kuliner!

Bagi yang merayakan Natal di Rusia, kulebyaka menjadi salah satu suguhan utama. Kue yang terkenal dan lezat ini dipanggang untuk Malam Natal sesuai dengan resep khusus. Itu dibuat besar, persegi dan dengan empat isian dalam satu pai sekaligus. Adonan yang digulung secara mental dibagi menjadi 4 bagian dan isian yang disiapkan didistribusikan di sudut-sudut: kol, jamur dengan krim asam, hati atau daging dengan bawang, telur cincang dengan bumbu. Di desa-desa, sudah menjadi kebiasaan untuk memperlakukan penyanyi dengan kue seperti itu: mereka memotong sepotong dari produk umum dengan isian yang berbeda dan memberikannya bersama dengan permen dan kue-kue manis.

Ingin mentraktir orang tersayang dengan pie super keren ini? Maka resep kulebyaki adalah untuk Anda!

Untuk memasak kue Natal di 4 sudut, Anda memerlukan daftar produk yang mengesankan pada pandangan pertama. Namun, tidak ada yang supranatural dalam bahan-bahannya. Semuanya murah, terjangkau dan 50% sudah tersedia di setiap rumah!

Bahan untuk kulebyaki

Hidangan tradisional masakan Rusia: kulebyaka di empat sudut

Yang kita butuhkan untuk menguleni adonan:

• 3-3,5 cangkir tepung;
• 420 gram mentega;
• 4 telur;
• 50-70 g ragi segar (dalam briket yang ditekan);
• 2 sejumput besar garam.

Bahan untuk berbagai topping

Sekarang mari kita siapkan topping untuk kue Natal:

• 700 gram asinan kubis;
• 600 g jamur porcini (Anda bisa mengambil champignon);
• 650 g hati ayam atau sapi (yang lebih sesuai selera);
• 250 gram krim asam;
• 8 telur rebus;
• 4 bawang;
• 1 banyak bawang hijau;
• 6-8 tangkai dill;
• 3 siung bawang putih;
• 325 gram mentega;
• 2 sdm. sendok tepung terigu;
• minyak bunga matahari dan garam.

Cara memasak kulebyaka Rusia untuk 4 sudut

Jika bahan sudah siap, lanjutkan ke resep langkah demi langkah membuat kulebyaki di empat sudut. Tidak ada yang rumit, yang utama adalah mengikuti instruksi dan tidak takut!

1. Kupas bawang, potong dadu dan goreng sampai berwarna keemasan dalam minyak bunga matahari. Taburkan merica bubuk sesuai selera.
2. Untuk isian pertama, potong jamur menjadi beberapa bagian, cokelat dalam mentega (60 g) dan, campur dengan dua sendok makan bawang goreng, serta krim asam dan bawang putih cincang, didihkan selama 5 menit. Tambahkan garam.
3. Untuk isian kedua, peras asinan kubis dengan baik, masukkan ke dalam wajan dengan mentega (100 g), didihkan sampai empuk. Pada akhirnya, tambahkan beberapa sendok makan bawang emas dan 1 telur cincang. Garam dan merica sesuai selera Anda.
4. Untuk isian ketiga, goreng hati ayam atau irisan hati sapi (6-7 menit) di sisa mentega. Biarkan agak dingin, lalu giling hati dalam penggiling daging dan campur dengan sisa bawang goreng dan bumbu.
5. Untuk isian keempat, campur telur rebus cincang dengan dill cincang halus dan daun bawang. Juga garam secukupnya, merica. Atur isian yang sudah disiapkan di piring yang berbeda.
6. Mulailah menyiapkan adonan untuk kulebyaku. Untuk melakukan ini, tuangkan segumpal tepung ke dalam mangkuk, saring melalui saringan dapur. Di tengah, aduk reses dengan tangan Anda dan tuangkan campuran ragi (ragi yang ditekan diencerkan dalam 4 sendok makan air hangat) dan telur mentah. Ada juga mengirim potong dadu mentega, sedikit garam.
7. Uleni adonan dengan lembut dan lentur. Jepit sepotong dari itu dan letakkan di bawah serbet, Anda akan membutuhkannya untuk hiasan nanti. Hal utama adalah membagi menjadi dua bagian yang sama.
8. Dari potongan adonan, gulung lapisan di bawah pai - bentuk persegi. Letakkan yang pertama di atas loyang. Dalam pikiran, bagi menjadi 4 bagian, letakkan isian yang berbeda di sudut-sudutnya. Tutup dengan adonan lapis kedua. Jepit ujungnya dengan baik. Di atas - dekorasi adonan: daun, ranting, bunga. Lumasi dengan telur mentah yang dikocok - dan di dalam oven.

Setelah 30-35 menit, kue bisa diangkat. Suhu memasak: 180-185 derajat. Bahan untuk 6-8 porsi.

• Tepung - 800 gram.
• Mentega - 400 gram.
• Ragi segar - 50 g.
• Telur - 4 buah.
• Garam, merica - secukupnya.
• Untuk isian jamur:
• Jamur Chanterelle - 600 g.
• Bawang putih - 3 siung.
• tepung - 1 sdm
• Krim asam 20% - 200 g.
• Mentega - 50 gram.
• Untuk isian kubis:
• Setengah kepala kubis.
• Telur - 6 buah.
• Mentega - 150 gram.
• Untuk isian daging:
• Hati sapi - 600 g.
• Bawang - 2 buah.
• mentega - 100 gram.
• Untuk isian bawang:
• Bawang hijau - 300 g.
• Telur - 7 buah.
• mentega - 100 gram.

Metode memasak

• Langkah 1 Untuk isian jamur, bersihkan chanterelles, bilas dan keringkan jika diinginkan; cincang kasar. Cincang halus bawang putih. Lelehkan mentega dalam wajan, masukkan bawang putih dan chanterelles, goreng dengan api sedang, aduk sesekali, 7 menit. Tambahkan tepung ke dalam wajan dengan chanterelles, goreng dengan api sedang, aduk, 2 menit. Masukkan krim asam, campur, besarkan api, didihkan, garam dan merica secukupnya. Angkat dari api dan dinginkan.
• Langkah 2 Telur rebus untuk semua jenis isian, kupas. Untuk isian kubis, cincang halus kubis, tuangkan banyak air mendidih (jika kubis setengah baya, didihkan dan didihkan selama 2-3 menit) dan taruh di atas saringan sehingga semua air adalah gelas. Peras kubis dengan ringan.
• Langkah 3 Larutkan minyak dalam wajan, cegah agar tidak terlalu panas, masukkan kubis, didihkan dengan api kecil, aduk sesekali, selama 5 menit. Angkat dari api, dinginkan. Potong telur, campur dengan kol. Anda bisa dan harus mengasinkan kubis hanya segera sebelum memasukkan isian ke dalam pai!
• Langkah 4 Untuk isian daging: bersihkan hati dari film dan saluran, potong dadu dengan sisi sekitar 2 cm, potong bawang. Panaskan minyak dalam wajan, masukkan bawang bombay, goreng dengan api sedang selama 10 menit. Tambahkan hati, goreng dengan api sedang selama 5 menit, dinginkan. Putar hati dengan banyak melalui penggiling daging. Kemudian, sambil diaduk, tambahkan begitu banyak kaldu sehingga isiannya menjadi kental. Tambahkan garam dan merica sesuai selera.
• Langkah 5 Untuk isian bawang, potong tandan hijau dengan sangat halus. Lelehkan mentega dalam wajan tanpa membiarkannya terlalu panas. Tambahkan bawang bombay dan masak dengan api kecil, aduk sesekali agar bawang tidak kecoklatan, 3 menit. Hapus dari api. Cincang halus telur yang sudah dikupas untuk isian bawang. Tambahkan telur cincang ke bawang, aduk rata, garam dan merica secukupnya.
• Langkah 6 Untuk adonan, ayak tepung dengan slide, buat lubang di tengahnya. Larutkan ragi dalam 3 sdm. l. air hangat. Potong mentega dan lunakkan, kocok telur dengan garam dengan ringan. Tuang ragi, telur, dan minyak ke dalam sumur, uleni adonan elastis yang lembut. Diamkan selama 10 menit. Bagi adonan menjadi 2 bagian: 3/4 dan 1/4. Potong sedikit adonan untuk hiasan.
• Langkah 7 Gilas sebagian besar adonan (3/4) menjadi lapisan setebal 5-6 mm, masukkan ke dalam cetakan agar ujungnya sedikit menggantung. Bagi kulebyaka secara mental menjadi 4 bagian yang sama dan atur isian di "sudut". Ratakan permukaannya dengan lembut. Giling sebagian kecil adonan menjadi lapisan setebal 5-6 mm. tutup kulebyaka, jepit ujungnya dengan hati-hati.
• Langkah 8 Gulung adonan yang sudah dipesan, potong atau cetak dekorasi, taruh di permukaan kulebyaki. Kocok telur dengan ringan, olesi kulebyaku dengannya. Panggang pada suhu 180 derajat dalam mode konveksi atau dengan bagian bawah dan atas oven dihidupkan sampai adonan siap, sekitar 30 menit.

Kupas chanterelles dan cincang kasar, cincang bawang putih. Lelehkan mentega dalam wajan dan goreng chanterelles dengan bawang putih di atas api sedang, 7 menit. Tambahkan tepung dan goreng selama 2 menit. Tambahkan krim asam, tambahkan panas dan didihkan, bumbui dengan garam dan merica. Angkat dari api, dinginkan.

Cincang halus kubis, tutup dengan air mendidih, didihkan dan masak selama 2-3 menit. Buang ke saringan. Lelehkan mentega dalam wajan dan didihkan kubis dengan api kecil selama 5 menit. Tenang. Potong telur, campur dengan kol. Anda bisa mengasinkan kubis hanya segera sebelum memasukkannya ke dalam pai!

Bersihkan hati dari film dan saluran, potong dadu dengan sisi 2 cm, potong bawang. Panaskan minyak dalam wajan dan goreng bawang, 10 menit. Tambahkan hati dan goreng dengan api sedang selama 5 menit, dinginkan. Lewati hati dengan bawang melalui penggiling daging. Kemudian, sambil diaduk, tambahkan kaldu secukupnya agar isiannya memiliki konsistensi kental. Garam dan merica.

Potong bawang hijau dengan sangat halus. Lelehkan mentega dalam wajan tanpa membiarkannya terlalu panas. Tambahkan bawang bombay dan masak dengan api kecil, aduk sesekali agar bawang tidak kecoklatan, 3 menit. Dinginkan sedikit. Cincang halus telur dan campur dengan bawang. Garam dan merica.

Ayak tepung dengan slide, buat lubang di tengahnya. Larutkan ragi dalam 3 sdm. l. air hangat. Potong mentega menjadi kubus, kocok ringan telur dengan garam. Tuang ragi, telur dan mentega ke dalam sumur, uleni adonan lembut. Diamkan selama 10 menit. Bagi adonan menjadi 2 bagian: 3/4 dan 1/4. Potong sepotong adonan untuk dekorasi.

Gilas sebagian besar adonan (3/4) menjadi lapisan setebal 5-6 mm, masukkan ke dalam cetakan agar ujungnya sedikit menggantung. Bagi pai secara mental menjadi 4 bagian yang sama dan letakkan isian di sudut-sudutnya. Gulung sebagian kecil adonan, tutupi kulebyaka, cubit ujungnya dengan hati-hati.

Buat hiasan dari adonan, taruh di permukaan pie. Kocok telur dengan ringan, olesi kulebyaku dengannya. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya pada suhu 180 ° C sampai adonan matang, sekitar 30 menit.

... Jika takdir tidak membuat Gogol menjadi penyair yang hebat, maka dia pasti akan menjadi juru masak-seniman!
Sergei Aksakov

Menurut memoar orang-orang sezamannya, Nikolai Gogol, yang ulang tahunnya ke-200 dirayakan tahun ini, suka makan enak dan hangat. Oleh karena itu, tidak heran jika penggambaran realitas kuliner dalam karyanya begitu berwarna-warni sehingga para pembaca, terutama yang modern, yang tidak mengenal masakan Rusia ini, tanpa sadar memiliki keinginan untuk mencoba "shchi with puff pastry" ini. , sengaja disimpan untuk mereka yang melewati selama beberapa minggu, otak dengan kacang polong, sosis dengan kol, poulard goreng, acar mentimun dan pai manis puff abadi, selalu siap untuk disajikan", serta "jamur, pai, pemikir cepat, shanishki, pemintal, pancake, kue dengan segala macam bumbu ... "

kuliner langka

Chichikov melihat sekeliling dan melihat bahwa di atas meja sudah ada jamur, pai, pemikir cepat, shanishki, pemintal, pancake, kue pipih dengan semua jenis bumbu: bumbu dengan bawang, bumbu dengan biji poppy, bumbu dengan keju cottage, bumbu dengan gambar , dan siapa yang tahu apa yang hilang.
- Pai telur tidak beragi! - kata nyonya rumah.
Chichikov mendekati pai telur tidak beragi dan, setelah memakan lebih dari setengahnya, memujinya." ("Jiwa Mati")

Shanishki, mengandalkan informasi dari "Kamus Kuliner" Pokhlebkin, mengklarifikasi "Komsomolskaya Pravda" - mereka dibentuk dalam bentuk kue keju, mereka, tidak seperti pai, tidak diisi dengan isian, tetapi hanya diolesi dengannya. Isi-minyaknya bisa apa saja - krim asam dengan telur, bubur soba dengan telur dan keju cottage, keju cottage dengan bawang hijau.

Skorodumki adalah telur orak-arik, pryagly adalah berbagai produk adonan yang digoreng dengan minyak, kue dengan prikot - produk tepung dari adonan apa pun, yang isinya "dipanggang" dalam wajan atau di dalam oven, ditaburkan di atas adonan. Snapshots berbau, yaitu ikan.

- Ya, buat pai di empat sudut. Di satu sudut Anda meletakkan pipi sturgeon dan elm untuk saya, di sudut lain bubur soba, jamur dengan bawang, susu manis, otak, dan apa lagi yang Anda tahu ada seperti itu ... ("Jiwa Mati")

Kulebyaka - pai tertutup dengan isian kompleks, seperti daging dan nasi dengan telur cincang dan bawang bombay; kubis segar, digoreng dengan telur rebus, bawang, dan jamur; bubur soba dengan bawang dan ikan merah, dll. Kulebyaka, sebagai aturan, disajikan dipotong-potong dan dituangkan dengan ghee sebagai hidangan independen dan dengan kaldu. Vyaziga - tali punggung murni, atau akord, diekstraksi dari tulang belakang ikan sturgeon.

"Penulis harus mengakui bahwa dia sangat iri dengan selera dan perut orang-orang seperti itu. ... Seolah-olah tidak ada yang terjadi, mereka duduk di meja kapan saja Anda mau, dan telinga sturgeon dengan burbot dan desis susu dan menggerutu di antara gigi mereka, macet dengan pai atau kulebyak dengan kolam ikan lele, sehingga mengasingkan nafsu makan - tuan-tuan ini, pasti, menikmati hadiah langit yang patut ditiru! ("Jiwa jiwa yang mati")

Telinga sterlet dengan burbot dan susu dibuat dari sterlet segar, ruff hidup, dan ayam. Rasstegay adalah salah satu jenis pirozhki panggang Rusia, dipanggang dari adonan ragi tanpa lemak dengan berbagai isian, seringkali ikan. Catfish reach, atau catfish reach, adalah ekor ikan lele.

- Shchi, jiwaku, sangat baik hari ini! - kata Sobakevich, menyesap sup kubis dan menggulung sepotong besar pengasuh dari piring, hidangan terkenal yang disajikan dengan sup kubis dan terdiri dari perut domba yang diisi dengan bubur soba, otak, dan kaki. "Kamu tidak akan makan seperti perawat," lanjutnya, menoleh ke Chichikov, "kamu tidak akan makan di kota, iblis tahu apa yang akan mereka layani untukmu di sana!" ("Jiwa jiwa yang mati")

Shchi adalah salah satu hidangan paling umum dan favorit di Rusia. Shchi disajikan dengan bubur soba, pengasuh, telur, pai, pai. Pengasuh terdiri dari perut domba yang diisi dengan bubur soba, otak dan kaki. Pada zaman Gogol, pengasuh dianggap sebagai hidangan mahal dan hanya disajikan di rumah-rumah kaya dan di restoran-restoran terbaik sebagai makanan lezat, catatan situs web edimdoma.ru.

“Untuk saat ini, dia disuguhi berbagai hidangan yang umum di kedai, seperti: sup kubis dengan puff pastry, sengaja disimpan untuk pelancong selama beberapa minggu, otak dengan kacang polong, sosis dengan kubis, poulard goreng, acar mentimun dan puff manis abadi. pai, selalu siap untuk layanan ..." ("Jiwa Mati")

Poulard adalah ayam muda yang digemukkan untuk meja. Poulards memasak lebih cepat dari ayam biasa, dan mereka lebih gemuk.

- Ya, Anda membuatkan saya babi abomasum. Taruh sepotong es di tengahnya agar mengembang dengan baik. Ya, agar lapisan sturgeon, lauk, lauk, sehingga lebih kaya! Tumpang tindih dengan udang karang, dan dengan ikan goreng kecil, dan masukkan daging cincang dari bola salju, dan tambahkan cincang halus, lobak, dan jamur, dan lobak, dan wortel, dan kacang-kacangan, tetapi apakah ada akar lain di sana?
- Dimungkinkan untuk memasukkan lobak dan bit dengan tanda bintang, - kata si juru masak.
- Biarkan rutabaga dan bit masuk. ("Jiwa jiwa yang mati")

Rennet - bagian dari perut ruminansia, dalam memasak - perut diisi dengan daging.

“Saya tidak akan menyebutkan apa pun tentang mnishki dalam krim asam, atau bebek yang disajikan dengan borscht, atau kalkun dengan prem dan kismis, atau hidangan itu, yang sangat mirip dengan sepatu bot yang direndam dalam kvass, atau tentang saus yang adalah lagu angsa seorang juru masak tua - tentang saus itu, yang disajikan di mana-mana dengan nyala anggur, yang sangat menghibur dan menakuti para wanita pada saat yang sama. Saya tidak akan membicarakan hidangan ini karena saya lebih suka memakannya daripada membicarakannya dalam percakapan. ("Kisah tentang bagaimana Ivan Ivanovich bertengkar dengan Ivan Nikiforovich")

Mnishki adalah hidangan yang mirip dengan kue keju. Bola-bola tepung, telur, keju cottage, susu dan kentang parut rebus dibentuk menjadi bola-bola dan digoreng dalam minyak sampai empuk. Disajikan, seperti yang tertulis, dengan krim asam. Utribka adalah hidangan jeroan.

Resep masakan "Gogol"

Shanishki dengan kentang

Adonan: 600 g tepung, 25 g ragi, 1 sdm. susu, 2 butir telur, 2 sdm. l. mentega, 2 sdt. gula pasir, 1 sdt garam, tepung. Isi: 2 kg kentang, 2 butir telur, 1,5 sdm. susu, 2 sdm. l. minyak bunga matahari mentah, 2 sdt. garam; untuk pelumasan - telur atau krim asam. Bawang, sayuran hijau - opsional.

Panaskan susu hingga menjadi hangat, encerkan ragi di dalamnya. Masukkan telur, garam, gula, tambahkan tepung dan uleni adonan. Tambahkan mentega lunak dan uleni sampai adonan berhenti menempel di tangan Anda. Letakkan adonan di tempat yang hangat selama 3 jam: saat mengembang, kempiskan dan biarkan mengembang lagi. Kupas kentang, hancurkan, tambahkan telur, susu dan mentega ke dalamnya, garam. Anda bisa membumbui dengan bawang goreng, bumbu. Gulung kue kecil setebal 1 cm, beri sedikit isian, tekuk ujungnya; olesi isian dengan telur atau krim asam. Panggang pada suhu 200 derajat selama sekitar 25 menit.

Telinga sterlet dengan burbot dan susu

1 kg sterlet segar, 1 sup ayam dengan berat 1 kg, 0,5 kg ruff hidup (tidak beku), 1 bawang, 1 wortel, 1 akar seledri, 100 g kentang, 2 sdm. l. mentega, merica hitam, sepertiga gelas vodka, susu burbot, dan hati - 250 g (usus sekitar lima ikan segar), 1 lemon, peterseli, garam.

Tuang 2,5 liter air ke atas ayam, didihkan, masak selama 30 menit, keluarkan busa. Cuci ruff, usus, tapi jangan bersihkan sisiknya. Bungkus dengan kain tipis, masukkan ke dalam wajan dengan ayam dan masak semuanya bersama-sama selama 10 menit. Keluarkan ikan dan ayam, saring kaldu, garam, harus kuat dan transparan. Kupas dan cincang halus sayuran, 3 menit. goreng dalam minyak dan tambahkan ke kaldu. Anda bisa menambahkan merica. Bersihkan sterlet, usus, bilas. Memotong lendir dari kulit dengan pisau, bersihkan ikan dengan serbet, melepuh dengan air mendidih dan bilas dengan air dingin setelah 20-30 detik. Potong-potong dan masukkan ke dalam kuping, masak selama 10 menit. Sebelum selesai, tuangkan vodka ke telinga Anda. Usus burbot, hati, dan susu, celupkan ke dalam air asin yang mendidih secara terpisah dan peras jus seperempat lemon ke dalamnya. Masak dengan api kecil selama 5 menit.

Menuangkan telinga di piring, lepaskan tulang rawan dari sterlet yang sudah jadi. Taruh susu dan hati burbot di setiap piring, sajikan peterseli cincang halus secara terpisah. Menurut Gogol, Anda perlu makan telinga yang sangat panas.

Kulebyaka dengan jangkauan lele

Untuk tes: 1 sdt. garam, 5 g ragi, 2 butir telur, 2,5 sdm. l. gula, 1 sdm. tepung kelas tertinggi, 50 g mentega, 1,5 sdm. susu. Untuk panekuk (opsional): 1 butir telur, 0,5 sdm. tepung, secangkir susu, 15 g mentega, 0,5 sdt. gula, sedikit garam. Untuk isian: 2 cangkir nasi, seperempat kepala kubis, mentega, sedikit ikan lele ukuran sedang, 6 bawang bombay, akar peterseli, 1 daun salam, 5-6 butir lada hitam, setengah lemon, 9 kuning telur , 2 siung bawang putih, peterseli, kemangi, sejumput jahe, kunyit, sedikit krim, 300 ml krim asam.

Untuk pancake: kocok kuning telur, garam, tambahkan susu, gula, mentega, dan tepung. Setelah adonan tercampur rata, masukkan protein kocok, aduk kembali. Panggang pancake tipis di satu sisi dalam minyak panas.

Buang kulitnya dari ikan lele. Masukkan ke dalam air dan masak dengan 2 bawang bombay, akar peterseli, daun salam dan merica, ambil sesendok garam untuk setiap tiga gelas air. Untuk menghilangkan bau lumpur tertentu, tuangkan jus setengah lemon atau acar mentimun ke dalam air. Saat ikan sudah siap, pisahkan tulang belakang, dinginkan, masukkan kuning telur dan bawang putih cincang halus, peterseli, kemangi, jahe. Anda bisa menambahkan krim.

Ayak tepung, tuangkan ke dalam mangkuk, kocok telur. Sambil diaduk, tuangkan susu ke dalam aliran, tambahkan garam, gula dan ragi, aduk lagi. Habiskan minyak dan buat adonan yang tidak terlalu curam. Gulung menjadi bola, tutup dengan handuk dan panaskan selama satu jam. Saat naik, uleni (2-3 kali).

Potong dan rebus kol dan sisa bawang dalam minyak, rebus nasi yang rapuh, potong bawang. Aduk 3 kuning telur ke dalam setiap bawang dan kol. Warnai nasi dengan sedikit kunyit.

Bagi adonan menjadi dua bagian. Gilas satu potong setebal 1 cm, taruh di atas loyang yang sudah diolesi mentega. Letakkan lapisan nasi di atas adonan, lalu lapisan ples dan lapisan kol dengan bawang. Jika Anda ingin memisahkan lapisan isian satu sama lain dengan pancake: dalam hal ini, lapisan pertama diletakkan tidak merata: di satu sisi loyang lebih tinggi, di sisi lain lebih rendah - bukit miring. Selanjutnya, panekuk, lalu lapisan isian berikutnya, diletakkan lagi pada sudut, tetapi dalam arah yang berlawanan, yang terakhir tuangkan lapisan krim asam.

Gulung persegi panjang kedua dari adonan (harus lebih besar dari yang pertama), tutupi isian dengan itu dan jepit erat dengan "kuncir". Olesi dengan telur. Buat lubang di bagian atas dan samping dengan garpu. Panggang pada suhu 200 derajat selama sekitar 40 menit.

Sup asinan kubis dengan krim asam

800 g asinan kubis, 1 wortel ukuran sedang, 1 bawang bombay, akar peterseli, 2 sdm. l. pure tomat, 1 sdm. l. tepung, 2 sdm. l. mentega, 2 sdm. l. krim asam, bumbu, garam, gula secukupnya.

Bilas asinan kubis, potong jika perlu, masukkan ke dalam wajan atau panci, tuangkan dua gelas kaldu atau air, tambahkan minyak, tutup dan didihkan selama satu jam, aduk sesekali. Kemudian masukkan kol ke dalam panci, tuangkan di atas kaldu, tambahkan akar, bawang goreng dengan tomat dan bawa ke kesiapan penuh, tambahkan garam dan gula secukupnya. Di akhir masakan, tambahkan bumbu dan saus tepung panggang, dan angkat dari api, biarkan diseduh dan sajikan, dibumbui dengan krim asam dan bumbu cincang halus. Anda dapat menyajikan kulebyaka dengan soba, bubur soba, kue keju dengan sup kubis.

Pai Moskow dengan daging dan telur

800 g daging (bubur), 70 g margarin, 5 butir telur, garam, merica secukupnya, minyak untuk mengoles pai yang sudah jadi, adonan ragi tanpa lemak.

Potong daging mentah menjadi potongan-potongan kecil, lewati penggiling daging atau potong dengan pisau. Taruh daging cincang di atas loyang dan rebus. Masukkan daging melalui penggiling daging lagi, tambahkan garam, merica, telur rebus cincang. Dari adonan, bentuk bola dengan berat sekitar 150 g, biarkan mengembang selama 8-10 menit, gulung kue bundar, taruh 70-80 g isian di atasnya, jepit ujungnya. Letakkan pai yang sudah dibentuk di atas lembaran, biarkan selama 10-15 menit, olesi dengan kuning telur, lalu panggang pada suhu 210-220 derajat. Olesi dengan mentega setelah dipanggang. Disajikan panas dengan kaldu daging, tulis portal Rumah Gogol.

babi abomasum

Untuk 1 perut babi: 800 g daging babi tanpa lemak, 300-400 g lemak babi segar, kuping babi, 2 bawang bombay, 2 kepala bawang putih, 0,5 sdt. lada hitam giling, marjoram kering, jinten, daun salam, cengkeh, garam, 1 sdm. 3% cuka.

Bilas perut babi, gosok dengan garam, tuangkan air dengan cuka, biarkan selama sehari, lalu bilas lagi dengan benar. Singe, kikis, bilas, rendam telinga selama sehari. Cincang halus daging, lemak babi, telinga babi atau melewati penggiling daging. Tambahkan bawang cincang, bawang putih yang dihancurkan, merica, garam, marjoram, jinten ke daging cincang dan campur semuanya dengan baik. Masukkan daging cincang ke dalam olahan perut babi dan balut perut di kedua sisinya. Masukkan perut ke dalam panci, tambahkan cuka, daun salam, cengkeh, garam dan masak dengan api kecil sampai matang selama sekitar dua jam. Keluarkan perut yang sudah matang dari kaldu, taruh di bawah mesin press dan biarkan dingin sepenuhnya. Sebelum disajikan, hangatkan dalam kaldu dan potong-potong. Sajikan kubis rebus, kentang rebus sebagai lauk, tuangkan di atas kaldu.

Pengasuh

Kepala domba, 2 kaki domba jantan, perut kambing, 300 g soba, 3 bawang besar, 70 g mentega, 5 butir telur, 1 akar peterseli, lada hitam.

Hati-hati proses kepala dan kaki domba, potong, masukkan besi cor besar, tuangkan sedikit air, masukkan akar peterseli dan goreng dalam oven sampai matang selama beberapa jam. Masak bubur soba curam. Potong daging jadi, ambil dari tulang, dengan bawang, campur dengan bubur, tambahkan telur rebus cincang, mentega. Garam, merica, masukkan massa yang dihasilkan ke dalam perut domba yang dicuci dan dibersihkan dengan baik, jahit dengan benang. Panggang dalam oven sampai matang.

Materi disiapkan oleh edisi online www.rian.ru berdasarkan informasi dari sumber terbuka