Вопрос способ заготовки некоторых продуктов. Заготовки на зиму: способы и хитрости. Способы домашних заготовок
Консервирование и заготовки. Лучшие рецепты из натуральных продуктов. Просто и доступно Звонарева Агафья Тихоновна
Некоторые особенности заготовок продуктов впрок
Зимой очень хочется полакомиться дарами лета и осени. Поэтому придумали методы консервирования, соления, маринования, сушки и так далее.
Но прежде чем приступить к этим процедурам, надо знать некоторые правила.
Главное правило – чистота. Плохо вымытые банки и крышки не позволят храниться вашим консервам. В чистоте следует содержать не только посуду, в которой вы консервируете, но и руки, разделочные доски, ножи, кухонный стол. Продукты следует тщательно мыть.
При попадании грязи в консервах развиваются бактерии ботулизма. Эти бактерии, попадая на пищевые продукты, вначале не дают видимых признаков порчи – не изменяется цвет, запах, вкус, внешний вид консервов. Но коварство этих бактерий состоит в том, что они вырабатывают сильнодействующий яд, который накапливается в консервах и вызывает тяжелое отравление.
Чтобы избежать проникновения бактерий ботулизма в продукты консервирования, ни в коем случае нельзя использовать поврежденные или несвежие плоды или овощи, в которые могли попасть споры бактерий.
Поэтому самой распространенной причиной порчи домашних консервов остается их недостаточная стерилизация.
Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется замачивать на 1 – 1,5 часа в горячем растворе питьевой соды. Затем банки моют с мылом или содой, особенно тщательно промывают горло. После этого банки необходимо простерилизовать. Это можно делать над кипящим чайником или в духовке.
Жестяные крышки моют в горячей воде с мылом или питьевой содой. Стерилизуют их непосредственно перед употреблением в течение 10 минут в кипящей воде.
Полиэтиленовые крышки также тщательно моют, кипятят 3 – 5 минут и сразу же закрывают ими горячие банки, но нужно иметь в виду, что эти крышки деформируются при длительном нагревании и теряют форму, что приводит к негерметичности банок.
Для консервирования пригодны только свежие плоды, без признаков порчи или гнили.
Обычно банки заполняют продуктами консервирования до плечиков, то есть до узкого места, где начинается горло банки. Оптимально, когда воздушное пространство между крышкой и содержимым составляет 1,5 – 2 см.
Прежде чем убрать приготовленные консервы на хранение, необходимо понаблюдать за ними в течение 2 – 3 недель. Убедиться, что банки не дали течь и в компотах не появились пузырьки газа, муть или пена. Такие банки хранить нельзя. Допустима легкая пена лишь в компотах из сливы, которая исчезает через несколько дней. Правильно укупоренные компоты и соки через несколько дней становятся прозрачными.
Капуста. Если вы хотите сделать на зиму заготовки из капусты, но у вас нет погреба, где вы могли бы хранить квашеную капусту, вы можете законсервировать ее в стеклянных банках. Но консервировать можно только предварительно заквашенную капусту.
Для квашения годятся только среднепоздние сорта: Слава, Зимовка, Московская поздняя, Зимняя Грибовская и др.
Выбирают для квашения свежие, здоровые и плотные кочаны. Сначала капусту очищают от наружных зеленых листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют.
Соль применяют первого сорта, не йодинированную, крупного помола. При засолке капусты необходимо придерживаться такого соотношения: на 10 кг капусты – 200 – 250 г соли и столько же моркови. Если соли окажется недостаточно, капуста получится мягкой, без хруста. При переизбытке соли капуста квасится дольше и ухудшается ее вкус.
Квасят капусту всегда под гнетом, вес которого уменьшают, когда капуста осядет и появится рассол слоем 10 – 15 см.
Существует масса всевозможных рецептов заквашивания капусты. Но нужно помнить, что процесс брожения начинается сразу же после укладки капусты и обычно в осеннее время продолжается в течение 10 – 15 дней. За это время капусту несколько раз протыкают, снимают пену и плесень. Оптимальная температура заквашивания – комнатная – 18 – 20 °С. Когда капуста начнет оседать (масса капусты уменьшится), перестанет выделяться газ, а рассол посветлеет, можно считать, что процесс брожения закончился. И только тогда следует приступать к консервированию.
Хорошо квашеную капусту вместе с рассолом помещают в чистую эмалированную кастрюлю, нагревают до закипания и сразу же перекладывают в простерилизованные и ошпаренные перед закладкой капусты кипятком банки. Закатывают крышками.
При другом способе консервирования консистенция капусты сохраняется лучше. Квашеную капусту помещают в дуршлаг над чистой эмалированной кастрюлей для стекания рассола. Весь рассол, который стекал и который остался после заквашивания, сливают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения, пену снимают. Горячий рассол разливают по банкам – 250 г (1 стакан) на литровую банку, закладывают капусту, слегка уплотняя руками. И если рассол не выступает на поверхности капусты, то добавляют немного 2%-го раствора поваренной соли (40 г соли растворить в 2 л воды, вскипятить, охладить). Затем банки прикрывают крышками и стерилизуют: пол-литровые – 10 – 15 минут, литровые – 20 – 25 минут. В трехлитровых банках капусту не консервируют, так как это потребует длительной стерилизации, что приведет к перевариванию капусты. Банки закатывают.
Огурцы. Чтобы правильно законсервировать огурчики, нужно не только соблюдать рецептуру и технологию консервирования, но и знать маленькие кулинарные хитрости.
Для консервирования обычно берут молодые огурцы, не полностью вызревшие, с плотной мякотью и правильной формы. Нельзя консервировать огурцы с дефектами – желтые, битые, поврежденные болезнями или вредителями.
Перед консервированием огурцы желательно замочить на 6 – 8 часов. Вода, проникая внутрь, вытеснит воздух, и овощ останется крепеньким.
А хрустящими огурцы будут в том случае, если вы добавите в банку дубовой коры – столовую ложку на 3 л воды. Почти любой рецепт приготовления консервированных огурцов требует употребления пряностей (перец черный, перец красный стручковый, лавровый лист, чеснок) и пряных трав (сельдерей, мята, укроп, петрушка, хрен).
Если вы не решили воспользоваться каким-либо особым рецептом, то обычно делают так: все пряные растения и чеснок измельчают и смешивают. Горсть смеси укладывают на дно банки слоем в 1 – 1,5 см. Затем на дно кладут (в расчете на литровую банку) 10 – 15 зерен черного перца, 1/5 стручка красного перца и один лавровый лист. Закладывают огурцы и поверх кладут столько же пряностей, сколько и на дно. Всего на 1 литровую банку расходуют около 35 г пряностей.
Желательно консервировать мелкие огурцы в банках емкостью 1 л и 1,5 л, поскольку эти емкости быстро прогреваются и так же быстро остывают.
Перец можно мариновать целиком и порезанным на дольки. В любом случае у него необходимо вырезать плодоножку и вытряхнуть семена, так как семена придают маринаду горечь. Перец вымыть перед обработкой, чистить от плодоножки и удалить семян.
Перед маринованием перец обычно следует бланшировать.
Морковь пригодна небольших размеров без бактериальной гнили и других болезней. Мелкую морковь можно консервировать целиком, крупную – нарезать кружочками.
Патиссоны берут молодые, здоровые, без повреждений, с мелкими семенами, белые или желтые патиссоны. Мелкие овощи консервируют целиком, крупные режут на дольки, их приходится очищать от семян и кожуры. Но крупные менее вкусные, они не такие твердые.
Баклажаны не кислые овощи и поэтому для них требуется обязательная длительная стерилизация при высокой температуре нагрева – свыше 100 °С. Для большей гарантии получения доброкачественных консервов и их сохранности поллитровые банки с баклажанами обычно стерилизуют 60 – 70 минут, литровые 90 – 110 минут, если в рецептуре не указано другое время.
Помидоры нельзя консервировать с дефектами – вялые, деформированные, перезревшие, помятые, размягченные, неравномерно созревшие, пораженные вредителями и с признаками гнили. При домашнем консервировании желательно очищать томаты от кожицы, чтобы получить консервы лучшего качества. Для этого отобранные томаты укладывают в дуршлаг и помещают на 1 – 2 минуты в кастрюлю с горячей водой (воду довести до кипения, снять с огня, выждать 3 – 5 минут, и только после этого приступить к бланшированию). После чего осторожно снимают с томатов растрескавшуюся кожицу.
При стерилизации консервы с томатами нельзя ставить в кипящую воду. Температура воды в баке, где стерилизуют консервы, не должна превышать температуры содержимого банок. Обычно стерилизуют: поллитровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.
Поскольку стерилизация консервов с томатами требует значительного времени, не рекомендуется пользоваться трехлитровыми банками.
Свекла для консервирования пригодна только сортов с интенсивной красной окраской, равномерной, без белых прожилок. Перед консервированием свеклу необходимо бланшировать в кипящей воде от 25 до 30 – 45 минут в зависимости от размера. После этого свеклу очищают от кожицы. Мелкую свеклу маринуют в целом виде, крупную нарезают.
Лук использовать лучше мелкий – севок или выборок. Его следует внимательно перебрать, чтобы не было гнили, хорошо промыть, почистить, бланшировать и потом укладывать в банки.
Для консервирования пригодна только свежая, молодая крапива, петрушка, укроп и другая зелень. Перед использованием ее следует тщательно перебрать, вымыть в проточной воде и подсушить, чтобы на листьях не осталась влага.
Фрукты и ягоды . Домашняя стерилизация дает возможность заготавливать впрок любые фрукты и ягоды, натуральные соки и пюре. Для заготовок следует отбирать только свежие, неповрежденные плоды и ягоды.
Из нежных ягод, которые трудно отмыть, не повредив их (земляника, малина, клубника), лучше всего сварить варенье или джем.
Персики, абрикосы. Ворсистая поверхность персиков и абрикосов задерживает пыль, поэтому необходимо снять с них кожицу. Для этого необходимо бланшировать плоды в кипящей воде в течение 3 минут. Компот из очищенных персиков и абрикосов приобретает более привлекательный вид и имеет больше шансов не испортиться.
Ягоды. Если вы собрались приготовить пюре из свежих ягод с сахаром (намять толкушкой, пропустить через мясорубку, растолочь миксером или перетереть через сито), желательно помнить, что перебранные сухие ягоды нужно растирать как можно мельче, для более полного выделения сока, что создаст благоприятные условия для растворения сахара и получения доброкачественных ягодных консервов, а также убережет пюре от расслоения. Протертое пюре следует раскладывать только в сухие простерилизованные банки, которые желательно закатать или закрыть ошпаренными кипятком полиэтиленовыми крышками и хранить на холоде.
Нельзя хранить домашние консервы из фруктов и ягод вблизи источников тепла и на свету.
Виноград используется для заготовок в виде компота, варенья. Его маринуют. Секрет сохранения компота – тщательное мытье винограда в нескольких водах. Виноградные кисточки вымыть и аккуратно заложить в простерилизованные сухие банки.
Вишню отбирают спелую, крупную, мясистую. Ее следует хорошо перебрать, промыть и лучше извлечь косточки. В банки укладывать плотно, иногда встряхивая.
Сливы годятся только спелые, здоровые с плотной мякотью и без дефектов. Ее необходимо вымыть, разрезать пополам и удалить косточки.
Яблоки хороши в варенье и компотах из поздних сортов – аниса, антоновки. Яблоки необходимо очистить от кожицы и нарезать четвертинками или крупными дольками (опуская по мере нарезания в подкисленную воду, чтобы предохранить от потемнения).
Дары леса – ягоды (брусника, земляника, черника, клюква) и грибы – всегда привлекали человека. Лесные ягоды заготавливают впрок по аналогии с садовыми. А вот с грибами следует обращаться осторожно. Надо знать все о ядовитых грибах, чтобы суметь обойти их стороной. Грибы, которые употребляют в пищу, бывают съедобные и условно съедобные, которые следует вымачивать в нескольких водах, а некоторые и отваривать.
Из книги Корейские салаты автора Смирнова ЛюбовьНЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ Корейские салаты, которые мы привыкли покупать на рынках, на самом деле не являются национальными блюдами ни в Южной, ни в Северной Корее. Технологию их приготовления корейцы-переселенцы придумали во время голода в 1930-х годах, когда
Из книги Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда автора Левашева Е.Заправки для заготовок
Из книги 1000 лучших рецептов мусульманской кухни автора Лагутина Татьяна ВладимировнаНекоторые особенности мусульманской кухни Основными продуктами в мусульманской пище считаются баранина и рис, а главными блюдами – плов и шурпа. Шурпа – это суп, однако назвать его таковым с точки зрения европейца довольно трудно, поскольку он скорее напоминает
Из книги Бывший горожанин в деревне. Лучшие рецепты для загородной жизни автора Кашкаров Андрей Из книги Консервирование. Ягоды и фрукты автора Кашин Сергей ПавловичАбрикосы для заготовок Ингредиенты 1 кг абрикосов. Способ приготовления Отобрать плотные, слегка недозрелые плоды, одинаковые по величине. Следует помнить, что плоды абрикосов с небольшой прозеленью после стерилизации приобретают естественную оранжевую
Из книги Готовим в горшочках автора Кожемякин Р. Н.Некоторые особенности обработки рыбы 1. Рыбу лучше размораживать при комнатной температуре, до того, как она полностью оттает, ее надо выпотрошить.2. Для лучшего отхождения чешуи рыбу надо положить в кипяток на 1 минуту, затем в холодную воду и сразу начинать чистить или
Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда АлександровнаБлюда из домашних заготовок Домашние заготовки, как бы ни были они хороши сами по себе, украшая любой праздничный стол, не исчерпывают на этом свою миссию. Ведь из варений и солений, приложив немного умений, стараний и фантазии, можно приготовить любое блюдо – от
Из книги Большая книга о питании для здоровья автора Гурвич Михаил МееровичНекоторые рекомендации 1. Как можно больше есть лесной земляники в свежем виде. Это очень полезно и больным, и здоровым. Она очень вкусна и полезна с разными добавками: молоком, сливками, медом.2. Чаи, заваренные из листьев земляники, считаются целебными. Для этого годятся
Из книги Консервирование и лучшие кулинарные рецепты опытных садоводов и огородников автораДругие виды заготовок из пря ных трав Пряные травы можно не только сушить и замораживать (см. соответствующие разделы), но и заготавливать впрок другими способами:Первый способ – консервировать с солью. Только так можно сохранить аромат сельдерея и петрушки. Часто солят
Из книги 162 рецепта заготовок из мультиварки автора Синельникова А. А.Желе из отходов от яблочных заготовок Равные объемы яблочного сока и сахара.1. Отходы от заготовок из яблок (очистки, сердцевины и т. п.) поместить в алюминиевую кастрюлю и залить водой так, чтобы она их едва покрывала. Варить 1 час, процедить.2. Смерить объем сока и добавить
Из книги Консервирование для лентяек. Вкусные и надежные заготовки по-быстрому автора Кизима Галина АлександровнаРецепты заготовок
Из книги 299 рецептов заготовок без соли и сахара автора Синельникова А. А.Рецепты приготовления заготовок из фруктов и ягод При готовке варенья в мультиварке учитывают, что максимальная вместимость мультиварочной чаши составляет 6 л, поэтому не получится много варенья за одну варку. Кроме того, вываривание в мультиварке происходит медленнее,
Из книги Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов автора Андреев ВикторДругие виды заготовок из пряных трав Пряные травы можно не только сушить и замораживать (см. соответствующие разделы), но и заготавливать впрок другими способами:Первый способ – консервировать с солью. Только так можно сохранить аромат сельдерея и петрушки. Часто
Из книги автораЖеле из отходов от яблочных заготовок Равные объемы яблочного сока и сахара.1. Отходы от заготовок из яблок (очистки, сердцевины и т. п.) поместить в алюминиевую кастрюлю и залить водой так, чтобы она их едва покрывала. Варить 1 час, процедить.2. Смерить объем сока
Из книги автораРецепты заготовок Вместо традиционных консервантов можно использовать их заменители, которые не наносят вред организму.Например, заменить сахар можно медом или стевией:1 ч. ложка сахара аналогична 1/4 ч. ложки порошка молотых листьев стевии;1 стакан сахара аналогичен 1/3
Из книги автораОсобенности вяления продуктов Для мяса и рыбы вяление является процессом, родственным копчению, однако вместо костра источником тепла служит яркое солнце. Воздействие ультрафиолетовых лучей приводит к химическому изменению белков, а жир в тушке перераспределяется по
Тема урока : Заготовка продуктов.
Цель урока:
1) Образовательная – дать представление учащимся о способах приготовления домашних запасов, условиях и сроках хранения сушеных и замороженных продуктов.
2) Развивающая – развитие логического мышления при выборе способа хранения запасов.
3) Воспитательная – воспитание, у учащихся эстетического вкуса, аккуратности, трудолюбия при выполнении работы.
ХОД УРОКА
1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ
- посещаемость
- готовность к уроку
2. ПОВТОРЕНИЕ
А) ответить на вопросы:
1. дать определение слову СЕРВИРОВКА.
2. Основная цель сервировки?
3. Зачем нужна за столом салфетка?
4. Перечислите способы складывания салфеток?
5. Как нужно вести себя за столом?
Б) сложить салфетку любым способом.
В) найти правильную сервировку стола к завтраку.
3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Домашние заготовки – хорошее подспорье для любой семьи, позволяющее круглый год разнообразить семейный стол дешевыми и полезными продуктами.
Известно много различных способов приготовления домашних запасов : консервирование, маринование, соление, квашение, сушка, замораживание, копчение, вяление и другие.
Известно, что уже в 15 веке на Руси солили и квасили капусту. Солят – грибы, огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни. Квасят – капусту, морковь, свеклу, мочат яблоки, груши, сливы, виноград и так далее. Соление =вода +соль (6-8%, 20-30%). Квашение – соль (2,5-3%)+сок овощей. Мочение = соль (1,5-2%)+сахар (6-8%). Маринад – основной компонент 3-4% уксус + соль + сахар.
Некоторые плоды, ягоды, грибы сушат . Их промывают, нарезают, раскладывают в один слой на белой бумаге, ткани, подносе и сушат в защищенном от пыли месте, на воздухе или в специальных сушилках. Горячий воздух поглощает влагу из сырья, отчего оно высыхает, а воздух становится более влажным. Чем выше температура воздуха, тем больше влаги он может поглотить. После сушки плоды и овощи расфасовывают в тару для хранения и хранят в сухих прохладных помещениях. При хранении применяют влагопоглотители (селикогель и гашеная известь).
Быстро замороженные пищевые продукты сохраняют свое исходное качество лучше, чем при любом другом способе консервирования или хранения. Замораживание овощей и плодов можно сделать и в домашнем холодильнике. При замораживании клеточный сок в овощах и плодах превращается в кристаллики льда. Если замораживание проходило медленно, то кристаллы эти становятся крупными, они разрывают своими острыми гранями нежные стенки клеток, и тогда сразу же после оттаивания овощей или плодов произойдёт большая потеря сока. Поэтому надо замораживать по возможности быстрее.
В замороженных фруктах и ягодах сохраняются полностью все питательные, вкусовые и ароматические вещества значительно лучше. Чем при другом способе консервирования.
Общие правила замораживания следующие (см. лист)
Бланшировать – это приостанавливает действие ферментов, вызывающих обесцвечивание и появление неприятных запахов при заморозке. В результате после оттаивания по вкусу и цвету, эти овощи и фрукты практически не отличаются от свежих.
Заморозка овощей комплектами (на супы).
Перед заморозкой обязательно разделите продукты на порции , которые вам удобно будет использовать по отдельности.
- замораживайте продукты сразу, в день покупки, а вот размораживайте постепенно, переложив предварительно в холодильник;
- никогда не замораживайте второй раз то, что уже было разморожено;
- прикрепляйте к каждому пакетику или упаковке этикетку с названием и датой заморозки.
Горох можно заморозить, сначала его очистить от кожуры и на порции разделить.
Морковка и свекла – помыть, высушить, протереть на крупной терке и порциями сложить.
Перец болгарский – помыть, высушить, удалить ножку и семена, можно нарезать соломкой для рагу и супа, а можно целенький для фарширования.
Петрушка, укроп и остальная зелень – помыть, высушить, мелко нарубить, сложить очень плотно в пакет.
Чем плотнее укупорены продукты, тем меньше из них испаряется влаги во время хранения, тем, следовательно, реже надо будет выключать холодильник для оттаивания и тем лучше сохраняется качество продуктов.
Температура и влажность.
При длительном хранении необходимо соблюдать температуру и влажность воздуха. Температура в помещении для дозревания помидор должна быть повышена. Влажность в помещении не должна быть слишком сырой, что вызывает плесень и быструю порчу овощей и плодов, и не должно быть слишком сухим, так как влага из овощей будет постепенно переходить в воздух.
В условиях сельской местности для хранения плодов и овощей (картофель, морковь, свекла) используют подвальное помещение или специально устроенные погреба.4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА «замораживание продуктов»
4.1 вводный инструктаж Т.Б., ОРМ
Задание: Выполнить замораживание ягод, зелени и фруктов по технологической карте. (см. таблицу) в бригадах.
1бригада – заморозка ягод
2 бригада – заморозка зелени
3 бригада – заморозка овощей4.2 текущий инструктаж (проверка Т.Б.,О.Р.М. с целью помощи; исполнение технологической дисциплины).
4.3 Проверка выполненной практической работы.
5. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ
5.1 Ошибки и их исправления
5.2 Вопросы: а) чему научились? что узнали нового?
Б) пригодиться ли это и где?
В) для чего это надо знать?
С поставленной целью мы ……..(справились).6. СООБЩЕНИЕ ОЦЕНОК
7. Д/З: Дома помочь маме с заморозкой продуктов; принести эскизы изделий с вышивкой; альбом; цветные карандаши; ластик; доклад «традиционные виды рукоделия».8. УБОРКА РАБОЧЕГО МЕСТА.
Работа с порталом
По всем вопросам, связанным с образовательными пространствами обращайтесь в техподдержку Школы в Капотне.
Календарь
Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
Сохранить продукты питания пригодными в пищу довольно сложно, особенно в жаркую или сухую погоду. При хранении продуктов важно предохранять их от подмачивания и затхлости, не допускать плотного прилегания продуктов друг к другу и к земле.
Такие продукты, как хлеб, сухари, крупы, мука, соль, сахар, необходимо держать в сухом, проветриваемом месте. Особенно следует беречь от влаги сахар, соль, сухари. Их целесообразно помещать в водонепроницаемые мешочки из хлорвиниловой пленки или брезента, систематически осматривать и при необходимости просушивать на солнце.
Жиры и особенно сливочное масло летом следует хранить в темном прохладном месте в посуде, накрытой крышкой, стоящей на деревянных настилах, а не на земле. В жаркую погоду сливочное масло лучше перетапливать. Банки с маслом можно залить насыщенным раствором поваренной соли.
Овощи хорошо сохраняются при температуре +1-3°С. На базах небольшие запасы овощей (картофеля, капусты, моркови, свеклы) можно зарыть в сухой песок в прохладном месте. При этом нужно следить, чтобы капуста не засорялась песком. Ягоды, очищенные от мусора и листьев, обычно хранят в берестяных коробах. Хорошо сохраняют свои пищевые свойства в замороженном виде такие ягоды, как брусника, клюква, голубика, рябина. Замороженные овощи теряют питательные свойства и малопригодны в пищу.
Следует беречь от замораживания консервы с большим содержанием жидкости, так как банки (стеклянные или жестяные) при замерзании разрушаются. Сыр также портится на морозе.
При заготовке продуктов впрок, чтобы сохранить их основные питательные свойства, применяют копчение, вяление, сушку и засолку. При копчении продуктов следует иметь в виду, что этот процесс сопровождается выделением большого количества дыма. Поэтому необходимо строго соблюдать требования маскировки.
Дым менее всего заметен в светлое время при высокой температуре воздуха; ночью, вечером и особенно ранним утром он стелется по земле.
Из грибов наиболее пригодны для сушки белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, ранний опенок. Причем отбираются только чистые, непораженные грибы. В полевых условиях грибы сушат только в сухие солнечные дни, нанизав их на нитки. После вяления на воздухе грибы можно досушивать около костра при температуре 60-70°С.
Предназначенные для хранения овощи и грибы — засаливают. Засолка требует специальной посуды — бочек. Поэтому использование ее в условиях деятельности разведывательных групп ограничено.
Соленая (квашеная) капуста хорошо сохраняет в себе питательные свойства. Для квашения капусту очищают от грязных листьев и шинкуют.
Нашинкованную капусту посыпают солью и перетирают, добавляют мелко нарезанную морковь. В капусту можно класть клюкву, бруснику, яблоки. Приготовленную таким образом капусту закладывают в бочку (небольшое количество капусты можно заквашивать в любой неокисляющейся посуде), сверху накрывают чистой тканью, а затем деревянным кружком с гнетом. В начале процесса закваски капуста бродит. В это время нужно снимать ткань и проделывать деревянной палкой отверстия, чтобы выходили газы; при образовании плесени промывать покрывающую ткань и груз горячей водой. Хранить в холодном месте. Не следует допускать промерзания капусты. От этого она теряет питательные свойства.
При засолке огурцов и помидоров их укладывают рядами в бочку или иную посуду, перекладывая укропом, листьями черной смородины или вишни. Помидоры желательно подбирать одинаковой спелости, хотя засаливать можно не только спелые, но и зеленые плоды. Рассол для помидоров и огурцов готовят отдельно. На ведро воды кладут 600-800 г соли, доводят рассол до кипения и горячим заливают в бочку. Затем, как и при квашении капусты, накрывают чистой тканью, деревянным кружком и кладут гнет.
Методическая разработка
Раздел
Заготовка продуктов впрок
7 - 9 кл.
Пояснительная записка.
В процессе обучения в 7-9 кл., с учётом возрастных особенностей, учащиеся должны получить знания и умения по разделу: «Заготовка продуктов впрок».
В 7 кл. по данной теме проводится одно занятие: «Приготовление суповой заправки. Замораживание пряных трав». Это первое знакомство с правилами заготовки продуктов для длительного хранения и максимальным сохранением витаминов.
В 8 кл. работы более сложные. По теме проводится 2 практических занятия, с одновременным объяснением теории. Такое решение вызвано тем, что темы представляют собой разные виды заготовок, теоретический материал не связан между собой, к тому же по объёму не очень велик.
В 7 – 8 кл. даются так называемые способы заготовок продуктов впрок холодным методом, т. есть без тепловой обработки заготавливаемых продуктов.
В 9 кл. тема даётся на 6 занятиях: 1 – теоретическое, 5 – практических, одно из которых – проектное. На теоретическом занятии даётся теория по всем основным видам заготовок продуктов впрок. Практические занятия охватывают все основные виды заготовок, при этом обязательно учитывается экономическая сторона выполняемых работ, а так же учитываются рыночные особенности (цена заготавливаемых продуктов) в момент выполнения работ.
В работе над проектам присутствуют следующие этапы:
набор первоначальных идей
проработка идеи
Теоретическая часть проекта выполняется учащимися на протяжении всего изучения темы (4-5 занятий). Отрабатываются узловые вопросы проекта:
подбор литературы
оформление проекта, объём работы и т. д
Даётся перечень вопросов, ответы на которые должны быть в теоретической части проекта. Особое внимание уделяется полноте собранной информации. Учителем даётся характеристика выполненной работы с выставлением отметки.
Теоретическая часть проекта.
(Выполняется дома)
Теоретическая часть (пояснительная записка) включает:
титульный лист
ан нотацию выполняемой практической работы (введение)
сведения о составляющих компонентах приготавливаемой заготовки
разнообразие видов заготовок продуктов впрок
виды и способы подготовки тары
разработанная технологическая карта заготовки продуктов впрок, выбранной для практического выполнения
заключение
библиографический список использованной литературы, в том числе и учебников
приложения (ими могут служить разработанные технологические карты необычных заготовок)
Узловые вопросы проекта предусматривают проверку учителем на занятиях. При необходимости, учащиеся могут консультироваться у учителя во внеурочное время.
Теоретическая часть проекта оценивается самостоятельно, при этом не учитывается технологическая карта, которая оценивается на практическом занятии.
На последнем занятии по теме выполняется практическая часть проекта. Выполнение работы такого вида связано с тем, что при подготовке к урокам по кулинарии учащиеся почти не используют дополнительный материал по предмету, а на теоретических занятиях нет возможности охватить большой объём справочной литературы.
Практическая часть проекта заключается в приготовлении заготовки продуктов впрок, выбранной самими учащимися, но не должна повторять работы по учебной программе. Учащиеся заранее должны выбрать практическую часть проекта и согласовать её с учителем. Отметка за практическую часть проекта выставляется по рейтинговой системе (см. занятие «Проект»).
7 класс
Занятие 1
45 мин./2
Урок - практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Приготовление суповой заправки.
Замораживание пряных трав.
Цели занятия: - формирование у учащихся навыков заготовки продуктов впрок с целью
разнообразить своё питание в зимне-весенний период;
Привитие качества аккуратности и собранности при выполнении прак-
тической работы;
Методы проведения занятия: - беседа с элементами опроса
- .
Объекты труда: набор продуктов по соответствующим технологическим картам.
Межпредметные связи: история и география - историко-географические сведения
биология - растительный мир
литература - пословицы и поговорки
Оборудование кабинета
Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы
Стеклянная банка ёмкостью 1л и пластмассовая крышка
Таблица «Пряные травы»
Гербарий «Пряные травы»
Технологические карты: «Приготовление суповой заправки»
«Замораживание пряных трав»
Литература.
Журналы «Работница»
Журналы «Крестьянка»
Серия «Лакомка», том «Овощи»
Наглядные пособия.
Заправка для супа.
Набор замороженных пряных трав (если в кабинете есть морозильная камера).
План занятия.
Опрос по Т.Б., личной гигиене, рассмотрение технолог. карт
и сообщение познавательных сведений... 30 мин.
3. Практическая работа … 50 мин.
4. Заключительная часть и д./з … 5 мин.
Вопросы опроса.
Основные положения работы в кабинете кулинарии.
Личная гигиена.
Первичная обработка овощей.
Первичная обработка зелени (пряных трав).
Оборудование, необходимое для выполнения данной работы.
Вопрос : Какие овощи можно купить сейчас на рынке или может быть, они растут у вас на
Ответ (предполагаемый): Огурцы, помидоры, лук и т. д.
Вопрос: Какие пряные травы вам известны?
Ответ (предполагаемый): Петрушка, укроп, васильки и т. д.
Люди издавна ведут заготовку овощей, фруктов про запас, для разнообразия своего питания, особенно в зимне-весенний период года. Существует много самых разнообразных видов заготовок.
Сегодня мы познакомимся с самым древним и простым способом заготовки (консерва-
ции) – это засолка, а именно – засолкою овощей и пряных трав. Эту заготовку в дальней- шем можно будет использовать для приготовления супов, борщей, мяса и т. д.
Поваренная соль – естественный (природный) консервант .
В нашей суповой заправке должно быть большое количество поваренной соли, поэтому
на вкус заправка кажется очень горькой. Мы используем крупную йодинированную пова-
ренную соль.
Сладкий (болгарский) перец – содержит большой % витаминов, особенно вит С.
Морковь – в средние века считалось, что это «лакомство гномов», в ней содержится боль-
шое количество каротина (провитамина А ).
Лук – «лук от семи недуг», содержания большого количества специального вешества – фитонцидов – способствует уничтожению вредных микроорганизмов.
Практическая работа.
Оформление.
Первичная обработка овощей.
Первичная обработка зелени.
Заключительная часть.
Уборка рабочего места
Уборка кабинета
Утилизация пищевых отходов
Выставление отметки
Д\З.
8 класс
Занятие 1
45 мин./2
Урок-практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Квашение капусты
Цели: - ознакомить с условиями, обеспечивающими длительное сохранение продуктов питания растительного происхождения и их питательных свойств;
Практически выполнить работу по приготовлению квашеной капусты;
Метод проведения занятия:
беседа с элементами опроса
самостоятельная работа под руководством учителя.
Объекты труда:
Межпредметные связи: биология – мир растений
рус. язык – молочнокислые, маслянокислые, прогорклый
оборудование кабинета
набор кухонной утвари (по технологической) карте
технологические карты
Литература:
Кулинария, стр. 363
Ж. «Спутник», июнь 1989 г.
И. Н. Фёдорова «Занятия по обслуживающему труду»
Словарь «Маслянокислые бактерии»,
«Молочнокислые бактерии»
Наглядные пособия: квашеная капуста различных видов.
План занятия.
Организационные вопросы … 5 мин.
Опрос по ТБ, личной гигиене и повторение … 10 мин.
Работа с техн. картой и сообщение познавательных сведений … 20 мин.
Практическая работа … 50 мин.
Вопросы опроса.
Основные положения работы в каб. кулинарии
Работа с электроплитой
Личная гигиена
Первичная обработка овощей
Виды нарезки овощей (с учётом нашей работы)
Вопросы по технол. карте.
Ингредиенты сегодняшней работы (перечисление продуктов)
Последовательность приготовления
Выяснить, какие способы закваски (засолки) капусты ученикам известны, если таковы есть – учащимся предлагается на следующее занятие разработать технологическую карту (за что затем выставляется отметка)
Для успешного проведения процесса квашения овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых овощах.
Первое условие для квашения : молочнокислые бактерии должны иметь достаточно пищи, т. е. чтобы заквашиваемые овощи были сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, тем менее стойкими будут заквашиваемые овощи при хранении.
Пример: в зелёных овощах сахара в 1,5 раза больше, чем в пожелтевших, а капусту лучше всего квасить тогда, когда она вполне зрелая, при этом лучше использовать среднепоздние и поздние сорта.
Второе условие для квашения: создание наиболее благоприятных температурных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения овощей.
Практически, процесс квашения овощей хорошо протекает при температуре 15-22°С.
Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут плохо развиваться, процесс квашения задерживается. При температуре выше 22-25.°С кроме молочнокислых бактерий будут также развиваться и другие, вредные для квашения овощей микробы, например маслянокислые. Под их действием, овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус.
Третье условие для квашения: подготовка тары – её тщательно промывают и обдают кипятком или кипяченой водой.
Соль ослабляет действие маслянокислых бактерий и усиливает консервирующее действие молочной кислоты, т. к. облегчает её проникновение в клетки овощей (запись на доске ).
Примечание : материал объяснения учащиеся записывают в свои тетради под диктовку учителя.
Практическая работа.
Первичная обработка овощей
Подготовка рассола или маринада (если они необходимы)
Укладка капусты для закваски
Заключительная часть и д/з.
Словарь.
Маслянокислые бактерии – сбраживают сахара с образованием масляной и уксусной кислот, газов и других продуктов. Широко распространены в почве, загрязнённой воде. Вызывают порчу пищевых продуктов.
Молочнокислые бактерии – группа бактерий, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты. Применяются в молочной промышленности, хлебопечении, квашении овощей.
8 класс
Занятие 2
45 мин./2
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Засолка шпика (свиного сала)
Цели: - знакомство с условиями, обеспечивающими длительное сохранение продуктов питания животного происхождения и их питательных свойств;
Практически выполнить работу по засолке свиного сала;
Воспитание у учащихся чувств коллективизма в общении и работе.
Методы проведения занятия:
беседа с элементами опроса
самостоятельная работа под руководством учителя
Объекты труда: по технологической карте.
Межпредметные связи: биология - животный мир
рус. язык – шпик (шпиг)
Материально-техническое обеспечение:
Оборудование кабинета
Набор кухонной утвари по технологической карте
Технологическая карта
Словарь «Шпик»
Литература.
Кулинария, стр. 375
С. «Хорошая кухня», т. «Свинина»
В. В. Похлёбкин «Кулинарный словарь»
Сов. энцикл. словарь, 1981 г.
Наглядные пособия: куски шпика (желательно).
План занятия.
Организационные вопросы … 5 мин.
Опрос по д/з, технологической карте … 10 мин.
Сообщение познавательных сведений … 30 мин.
Практическая работа … 40 мин.
Заключительная часть и д/з … 5 мин.
В качестве домашнего задания, учащимся предлагалось принести рецептуру засолки сала или брюшины (пашинки) свиньи. Если такие рецепты есть – рассмотреть их на занятии и дать рекомендации по их применению.
Работа с технологической картой:
Ингредиенты работы
Соотношение количества продукта и соли
Последовательность приготовления
Сообщение познавательных сведений.
Предок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться человеком в пищу ещё в каменном веке. Затем человек постепенно перешёл в выпасу полудиких свиней, которых можно было отлавливать и убивать, при возникновении потребностей в мясе. По всей видимости, Китай стал местом появления первой одомашненной свиньи. В античной Греции и древнем Риме высоко ценили мясо и сало свиньи. Практика заготовки свинины впрок – сохранение мяса и сало путём копчения – была высоко развита в то время.
Традиционно соление осуществляется присыпанием крупной кристаллической солью (сухая засолка) и помещением в соляной раствор. Солить можно любую часть свежей свинины.
Самый простой способ приготовления шпика – сухой способ засолки (по технологической карте). Расход соли составляет (8 – 8,5)% от веса сырья: на 1 кг сала берётся (88 -85)г крупной соли.
Практическая работа.
Подготовка сырья
Подготовка посуды
Натирание сырья солью (со специями, если они используются)
Закладка на хранение
Уборка рабочего места, кабинета
Утилизация пищевых отходов
Заключительная часть и д/з
Словарь.
Шпик (шпиг) – подкожное свиное сало, равномерно просоленное в кусках, со шкуркой или без неё.
9 класс
Занятие 1
45 мин
Урок-беседа
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Способы заготовки продуктов впрок
Цели занятия:
продуктов впрок;
Расширение исторических и географических познаний
связанные с кулинарией, питанием человека и т. д.;
Экономические и экологические аспекты питания человека.
Методы проведения занятия: беседа с элементами опроса.
Объекты труда: -
Межпредметные связи :
«антисептик»
Материально-техническое обеспечение:
Технологические карты
Выставка работ учащихся
Литература:
Кухни стран мира
Фёдорова «Обслуживающий труд»
Технологические карты
План занятия
Опрос по пройденному материалу (7, 8 кл.) - 10 мин.
Изложение нового материала - 25 мин.
Закрепление нового материала и д/з - 5 мин.
Вопросы повторения
Новый материал.
Наука « Кулинария» тесно связана со многими другими науками естественного цикла.
Вопрос . Какие микроорганизмы Вам известны?
Ответ. Молочнокислые бактерии, дрожжи, плесени и т. д.
Вопрос. Почему портятся продукты питания: гниют, бродят, покрываются плесенью?
Ответ. В них происходит размножение болезнетворных микроорганизмов.
Создавая благоприятную среду для развития полезных микроорганизмов (молочнокислых
бактерий) и неблагоприятную для развития плесеней, болезнетворных и гнилостных бактерий,
мы проводим консервирование овощей, фруктов, ягод, мяса, рыбы.
Консервы, приготовленные из овощей, недостаточно промытых от почвенного загрязнения, могут вызвать тяжёлое отравление – ботулизм. Кроме этого, пищевое отравление могут вызвать и такие микроорганизмы, как стафилококки и сальмонеллы .
Человек издавна старался запасать и хранить продукты, искал способы их сохранения, вещества, которые способствовали бы сохранению продуктов.
Способ упаковки продуктов в герметическую тару появился в начале 19 в. Первые консервы были приготовлены для солдат по приказу Наполеона 1. но ещё задолго до этого, русский естествоиспытатель Каразин предложил способ для сохранения продуктов впрок, но практического применения это открытие не нашло. В английском музее естествознания хранится банка консервов, изготовленная в 1825 г. Её нашли в затонувшем корабле.
Квашение
Маринование
Уваривание с сахаром (мёдом)
Протирание с сахаром
Замораживание.
Копчение
Сушка. Удаление влаги и концентрация в минимальных её остатках веществ сока (сахаров, витаминов, кислот, минеральных веществ и т. д.). При этом создаются неблагоприятные условия для развития бактерий и плесеней.
Сушат: картофель, лук, морковь, чернику, яблоки, груши, чернослив и т. д.
Копчение.
Способ заготовки мяса, рыбы, птицы окуриванием, то есть пропитывание её дымом.Засолка.
Соль является консервантом, при засолке используют это свойство соли. При этом необходимо помнить, что соли должно быть достаточно для просолки, обычно это (5-10)% от веса засаливаемого продукта.Засаливают: мясо, рыбу, птицу, грибы.
Квашение (соление).
Основано на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту. Накапливаясь, молочная кислота препятствует развитию гнилостных бактерий, предохраняя тем самым овощи от порчи.Молочная кислота является консервантом для овощей, фруктов, ягод.
Процесс мочения
плодов и ягод аналогичен процессу квашения. Основное различие между выработкой этих продуктов заключается в том, что в процессе мочения помимо молочной кислоты образуется (вырабатывается) и накапливается винный спирт.Уваривание с сахаром (мёдом).
Большое количество сахара и незначительное количество влаги (жидкости) создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.Таким способом готовят варенье, джем, повидло, конфитюр.
Уваривание с мёдом – старинный способ приготовления варенья.
Протирание с сахаром.
При большом количестве сахара и наличии естественных кислот в продукте, создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.Таким способом заготавливают: чёрную и красную смородину, крыжовник, клюкву, черно-
плодную рябину.
Вопросы закрепления:
виды заготовок продуктов впрок (перечислить)
причины порчи продуктов
9 класс
Дополнительное образование
Занятие 1
45 мин
Урок-беседа
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Разнообразие видов заготовок продуктов впрок в современной кулинарии
Цели занятия: - продолжение знакомства учащихся с видами заготовки
продуктов впрок
Экономические и экологические аспекты питания человека
Методы проведения занятия: беседа с элементами опроса.
Объекты труда: -
Межпредметные связи :
история - завоевательные войны Наполеона 1
география - страны Европы 18-19 вв., английский музей естествознания
русский язык - естествоиспытатель (иногда – натуралист) – старинное название
учёных: биологов, физиков, химиков;
«антисептик»
физика - законы Паскаля для газов и жидкостей
Материально-техническое обеспечение:
Технологические карты
Выставка работ учащихся
Словарь «Антисептик»
Литература:
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование».
Кухни стран мира.
Фёдорова «Обслуживающий труд».
Технологические (инструкционные) карты.
Словарь русского языка т. 1, стр. 40
План занятия.
Организационные вопросы - 5 мин.
Изложение нового материала - 20 мин.
Закрепление нового материала - 5 мин.
Работа с технологическими картами - 15 мин.
Вопросы повторения:
Виды заготовки продуктов впрок
Какие заготовки продуктов впрок мы делали в 7 кл.?
Какие виды заготовки продуктов впрок мы делали в 8 кл.?
Виды консервации (заготовки продуктов впрок):
Квашение
Маринование
Уваривание с сахаром (мёдом)
Протирание с сахаром
Замораживание
Копчение
Маринование.
При мариновании создаются неблагоприятные условия для существовании микробов с помощью антисептиков: лимоннойуксусной
салициловой кислот
Маринуют: фрукты, овощи, ягоды.
Замораживание . При замораживании происходит прекращение развития болезнетворных микроорганизмов за счёт снижения температуры (глубокая заморозка). Рекомендуемая температура заморозки не выше -10°С.
Замораживают: овощи, фрукты, ягоды, мясо, рыбу, птицу и т. д.
При закатывании (укупорке) продуктов в стеклянные банки или бутылки, следует различать 2-а вида работ: стерилизацию и пастеризацию.
Пастеризация . Нагревание до 100°С, при котором погибают неспорообразующие микро-организмы. Посуда с продуктами находится в кипящей воде, но посуда при этом герметически не закрыта (закатывается после прогревания).
Стерилизация . Нагревание выше 100°С, при котором погибают спорообразующие микроорганизмы. Посуда с продуктами находится полностью в кипящей воде, при этом она должна быть герметически закрыта (давление в посуде с продуктами выше атмосферного).
Пастеризация применяется, обычно, в домашних условиях. Методом стерилизации
закатывают продукты в заводских условиях.
Перед началом консервирования любым из способов, необходимо подготовить тару.
Тара.
Тара представляет собой: - бочки различных видов
Стеклянные и керамические бутылки и банки
Металлические банки
Кастрюли
Крышки различного вида (стеклянные, металлические, пластмассовые)
Подготовка тары: всю тару тщательно моют, деревянные бочки запаривают кипятком, остальную тару обдают кипятком, паром или прогревают горячим воздухом. Крышки - кипятят.
Словарь.
« Антисептик – обеззараживающее средство. В кулинарии это: лимонная,
уксусная,
салициловая кислоты»
Образец заполнения титульного листа
Кафедра
«Технология и профильное обучение»
предмет «Кулинария»
Проект
Заготовка продуктов впрок
__________________________________________________________
(название приготавливаемой заготовки)
Класс, бригада ____________
Фамилии, имена ____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
(с указанием выполненной работы)
Руководитель проекта Туркина А. В.
сош № 47
г. Владикавказ
_____ год.
Теоретическая часть (пояснительная записка).
Титульный лист является первой страницей проекта, заполняется по образцу.
Оглавление. Оно располагается за титульным листом. В нём помещаются все заголовки работы и указываются страницы, на которых они находятся. Все заголовки пишутся с прописной буквы и без точки в конце. Последнее слово каждого заголовка соединяют отточием с соответствующим ему номером страницы в правом углу оглавления (в качестве примера можно посмотреть оглавление любой книги).
Вопросы (главы) проекта:
Аннотация выполняемой практической работы (обосновывается актуальность
выбранной темы, цели и содержание поставленной задачи).
Виды тары. Подготовка тары к работе.
Исторические сведения о продуктах (овощах, пряных травах и т. д.),
используемых в выполняемой работе.
Виды пищевых отравлений и способы оказания первой, доврачебной помощи.
Разработанная технологическая карта консервации, выбранной для практической части работы. Она состоит из следующего:
оборудование, необходимое для приготовления консервации
продукты, необходимые для приготовления данной консервации
подробно расписанной последовательностью приготовления
(аналогично технологическим картам, применяемых у нас на занятиях)
Подсчёт себестоимости выполненной работы(реально).
Расчет себестоимости приготовленной консервации (цены на продукты брать реальные)
Наименование продукта
Цена 1 кг, руб.
Количество используемого продукта
Цена используемого продукта, руб.
Заключение . Необходимо отметить экологическую сторону при работе с продуктами. Полезно ли приготавливаемая консервация или наносит вред человеку при её употреблении в пищу с точки зрения диетологии.
Библиографический список использованной литературы. Необходимо перечислить литературу, которую использовали при выполнении проекта, в том числе и школьные учебники.
Приложения . Ими могут служить разработанные технологические карты необычных заготовок продуктов впрок.
Примечания:
каждую структурную часть работы следует начинать с нового листа.
заголовок главы не должен быть последним на странице.
теоретическая часть проекта может выполняться рукописным, машинописным способом или с помощью компьютера.
желательно использовать фотографии, сделанные при выполнении практической части проекта.
9 класс
Занятие 2
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Консервирование овощей.
Овощное рагу (соте, икра).
Цели занятия:
ческих работ;
Метод проведения занятия: - беседа
Объекты труда:
Межпредметные связи:
овощей в другие и т. д.),
понятие температуры
Материально-техническое обеспечение.
Оборудование кабинета.
Технологические карты.
« Букет пряных трав»
«Первичная обработка овощей»
«Первичная обработка зелени».
Набор укупорочных машин
Литература.
Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование».
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»
Наглядные пособия:
План занятия.
Организационные вопросы - 5 мин.
Практическая работа - 25 мин.
1. Виды консервируемых овощей:
основа добавки
баклажаны репчатый лук
болгарский перец морковь
помидоры фасоль (стручки или молодые бобы)
горох (стручки или молодой горох)
кабачки, патиссоны, цуккини
(запись на доске )
2. Подготовка тары.
укладкой в них продуктов.
Овощи:
Зелень:
Тепловая обработка.
Подготовленные овощи, зелень нарезать, уложить слоями в разогретый сотейник с растительным маслом, посолить и поперчить по вкусу, залить оставшимся раст. маслом, накрыть плотно крышкой и готовить (30-35) мин. не открывая. Степень нагревания конфорки
сначала (до закипания) «6», затем – «2».
P . S . Укладка слоями подробно рассматривается в 7 кл., если же этого не было по каким-
либо причинам, то кратко рассмотреть на этом этапе занятия.
5. Укупоривание.
Из духового шкафа достаётся горячая банка, в неё закладываются кипящие продукты из
сотейника. Главное и необходимое условие для этой работы – промежуток времени между закладыванием продуктов в банку и укупориванием должен быть минимален.
Практическая работа.
Подготовка тары
Первичная обработка овощей, зелени, специй
Заключительная часть и д/з.
9 класс
Дополнительное образование
Занятие 2
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Овощное рагу (соте, икра).
Практическая работа.
Цели занятия: - привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-
ческих работ;
Развитие навыков практического использования различных приспособ-
Практически выполнить работу по приготовлению баклажан с другими
видами овощей.
Метод проведения занятия: - самостоятельная работа под руководством учителя.
Объекты труда: набор продуктов по соответствующей технологической карте.
Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей,
диффузия веществ (проникновение соков одних
овощей в другие и т. д.),
понятие температуры
русский язык - «диффузия», «укупоривание»
Материально-техническое обеспечение.
Оборудование кабинета.
Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы.
Технологические карты.
Словарь: «Набор белых кореньев»
« Букет пряных трав»
«Первичная обработка овощей»
«Первичная обработка зелени».
Набор укупорочных машин
Литература.
Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование».
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»
Наглядные пособия: консервация из баклажанов, выполненная учащимися предыдущего учебного года.
План занятия.
Вводный инструктаж по Т. Б. - 3 мин.
Практическая работа - 35 мин.
Заключительная часть и д./з. - 4 мин.
Практическая работа.
Тепловая обработка:
Разогревание посуды (сковорода, казанок, кастрюля)
Укладка овощей слоями (показывает учитель в одной из бригад)
Наблюдение за приготовлением
Подготовка тары.
Укладка в банку и укупорка (не менее чем за 10 мин. до окончания занятия,
начинается закладка приготовленных овощей в банку).
P . S . После налаживания тепловой обработки продуктов, ведётся рассмотрение укупорочных машин различного вида, а так же всевозможных приспособлений, для облегчи-
ноя работ.
9 класс
Занятие 3
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Консервирование овощей, фруктов, ягод путём маринования
Цели занятия: - расширение представлений учащихся о способах заготовки продуктов впрок;
Привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-
ческих работ;
Развитие навыков практического использования различных приспособ-
лений, применяемых при выполнении данной работы.
Метод проведения занятия: самостоятельная работа под руководством учителя
Объекты труда:
Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей
биология - мир растений
«укупорочная машина»
Оборудование кабинета.
Образцы выполняемой работы.
Технологические карты.
«Пряные травы»
Плакат «Заливка»
Литература.
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»
Олисаев, Кадиева «Дары леса».
План занятия.
Организационная часть - 5 мин.
Повторение и вводный инструктаж - 5 мин.
Работа с технологической картой и изложение нового материала - 10 мин.
Практическая работа - 20 мин.
Заключительная часть и д./з. - 5 мин.
Вопросы повторения и вводный инструктаж .
Т. Б. и личная гигиена (в зависимости от вида выполняемой работы).
Виды заготовок продуктов впрок.
Работа с технологической картой .
Поставить воду в чайниках для получения кипятка.
Виды тары и её подготовка (конкретно для выполняемой работы).
Банку тщательно вымыть, дать воде стечь, металлические крышки прокипятить не менее
5 мин. (крышки кипятит дежурная бригада).
Тщательно провести первичную обработку овощей, пряных трав и специй.
Морковь и фасоль (стручки или зёрна) пробланшировать не менее 3-5 мин., затем быстро охладить в холодной воде. Морковь можно нарезать фигурно
Все подготовленные овощи, специи и пряные травы укладывают в банку, делая подушечку из специй и зелени на дне банки и сверху овощей.
Приготовление рассола (рассказывать по плакату).
Изложение нового материала.
Рассмотрение плаката:
Заливка.
Заливка : вода + соль + сахар + специи + консервант
(кипятить на слабом огне не менее 5 мин.)
Рассол: вода + соль + сахар + специи
вода + соль + сахар (специи в банке)
вода + соль + специи
вода + соль (специи в банке)
Маринад: вода + соль + сахар + специи + консервант
вода + соль + сахар + консервант (специи в банке)
вода + соль + специи + консервант
вода + соль + консервант (специи в банке)
Если консервантом являются кислоты (уксусная, лимонная, салициловая) то его лучше добавлять непосредственно в банку с продуктами перед её укупориванием, если консервантом является (3-9)% уксус – его проваривают в маринаде.
Сироп: вода + сахар + специи
вода + сахар (специи в банке)
вода + сахар
Мы будем выполнять заготовку продуктов впрок способом маринования с использованием такого консерванта как уксусная кислота.
Практическая работа.
крышки готовит дежурная бригада
банки готовит каждая бригада для себя
Приготовление кипятка.
Приготовление заливки – рассола.
Первичная обработка овощей, пряных трав, специй.
Подготовка кастрюли с водой для пастеризации.
Подготовка тары:
Окончание работы и утилизация пищевых отходов.
9 класс
Дополнительное образование
Занятие 3
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Консервирование овощей, фруктов, ягод путём маринования.
Практическая работа.
Цели занятия: - привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-
ческих работ;
Развитие навыков практического использования различных приспособ-
лений, применяемых при выполнении данной работы;
Практически выполнить работу.
Метод проведения занятия: самостоятельная работа под руководством учителя
Объекты труда: набор продуктов в соответствии с технологической картой выполняемой работы.
Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей
биология - мир растений
химия - кислоты, % концентрация растворов
русский яз. - «укупорка», «укупоривать»
«укупорочная машина»
Материально-техническое обеспечение и наглядные пособия:
Оборудование кабинета.
Набор кухонной утвари, необходимой для выполнения данной работы.
Образцы выполняемой работы.
Технологические карты.
Таблицы: «Набор белых кореньев»
«Пряные травы»
Плакат «Заливка»
Литература.
Фёдорова Е. Н. «Занятия по обслуживающему труду»
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»
Серия «Лакомка», т. «Консервирование».
Ж. «Школа и производство», 5/99 г.
Олисаев, Кадиева «Дары леса».
План занятия.
Организационная часть - 3 мин.
Вводный инструктаж - 3 мин.
Практическая работа - 35 мин.
Заключительная часть и - 4 мин.
Вводный инструктаж по Т. Б.
Практическая работа.
Закладка овощей, пряных трав и специй в банку.
Заливка подготовленной банки с овощами рассолом.
Выполнение процесса пастеризации.
Укупоривание подготовленных банок с овощами.
Окончание работы и утилизация пищевых отходов
Заключительная часть занятия:
Уборка рабочего места и кабинета
9 класс
Занятие 4
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Консервирование овощей.
Лечо, томат.
Цели занятия: - расширение представлений учащихся о способах заготовки продуктов впрок;
Привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-
ческих работ;
Развитие навыков практического использования различных приспособ-
лений, применяемых при выполнении данной работы.
Метод проведения занятия: - беседа
Самостоятельная работа под руководством учителя.
Объекты труда: набор продуктов по соответствующей технологической карте.
Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей
Материально-техническое обеспечение.
Оборудование кабинета.
Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы.
Технологические карты.
Словарь: « Букет пряных трав»
«Первичная обработка овощей»
«Первичная обработка зелени».
Набор укупорочных машин
Литература.
Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование».
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»
Наглядные пособия: консервация лечо и томатов.
План занятия.
Организационные вопросы - 5 мин.
Вводный инструктаж и работа с технологической картой - 10 мин.
Практическая работа - 20 мин.
Заключительная часть и д./з. - 10 мин.
Работа с технологической картой.
оборудование
продукты
последовательность приготовления
Чистые и сухие банки поставить в духовой шкаф (горлышком вверх), следя, чтобы они не
соприкасались между собой (для удобства вынимания). Включить духовку ≈ на 120°С, при
данной температуре прогреть не менее (5-10) мин, доставать банки непосредственно перед
укладкой в них продуктов.
Металлические крышки прокипятить в воде ≈ 5 мин.
Подготовкой тары занимается дежурная бригада.
Практическая работа
Первичная обработка овощей, зелени.
Овощи: сортировка→мойка→очистка→мойка→нарезка
Зелень: перебрать, положить в чашку, потеребить, оставить на 5 мин, вытащить, воду
слить и всё повторить ещё раз.
Подготовка помидор (по технолог. карте).
провести первичную обработку
вырезать плодоножку
обдать кипятком, затем холодной водой
Заключительная часть и д/з.
Д/З.
Дополнительное образование
9 класс
Занятие 4
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Лечо, томат.
Практическая работа.
Цели занятия: - привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-
ческих работ;
Развитие навыков практического использования различных приспособ-
лений, применяемых при выполнении данной работы;
Практически выполнить работу по приготовлению лечо.
Метод проведения занятия: - самостоятельная работа под руководством учителя.
Объекты труда: набор продуктов по соответствующей технологической карте.
Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей
Материально-техническое обеспечение.
Оборудование кабинета.
Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы.
Технологические карты.
Словарь: « Букет пряных трав»
«Первичная обработка овощей»
«Первичная обработка зелени».
Набор укупорочных машин
Литература.
Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование».
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»
Наглядные пособия: консервация лечо и томатов.
План занятия.
Организационные вопросы - 3 мин.
Вводный инструктаж - 3 мин.
Практическая работа - 35 мин.
Заключительная часть - 4 мин.
Продолжение работы с помидорами
снять кожицу
разрезать помидоры вдоль на две части и удалить семена
мякоть помидоров и другие подготовленные овощи пропустить через мясорубку или кухонный комбайн
полученную смесь поставить варить – быстро довести до кипения, затем убавить степень нагревания (смесь должна слабо кипеть) и варить до готовности
Укупоривание.
Из духового шкафа достаётся горячая банка, в неё заливается горячее лечо.
Главное и необходимое условие для этой работы – промежуток времени между заливанием и укупоркой должно быть минимальным.
Заключительная часть
9 класс
Занятие 5
45мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Замораживание овощей
Цели занятия: - расширение представлений учащихся о способах заготовки продуктов прок;
Развитие навыков практического использования различных приспособлений;
Срез знаний по теме «Заготовка продуктов впрок».
Методы проведения занятия: - срез знаний
Объекты труда: -
Межпредметные связи: биология - мир растений
физика - низкие температуры
Материально-техническое обеспечение.
Технологические карты.
Литература.
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»
Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование»
Наглядные пособия:
План занятия.
1. Организационная часть - 5 мин.
2. Срез знаний - 15 мин.
3. Инструктаж по Т. Б. и личной гигиене - 10 мин.
4. Работа с технологической картой
5. Изложение нового материала - 10 мин.
Заключительная часть и д./з. - 5 мин.
Вопросы для письменного среза знаний.
Виды заготовок продуктов впрок (перечисление).
Виды тары. Подготовка тары (включая подготовку тары на практических занятиях).
Квашение.
Стерилизация.
Пастеризация.
Маринование.
Уваривание с сахаром, мёдом.
Изложение нового материала.
Для упаковки и укладки на хранение в морозильную камеру используют (применяют) следующие овощи, фрукты и ягоды: - морковь и свекла (натёртые)
Помидоры нарезанные (без кожуры)
Кабачки и патиссоны (нарезанные и бланшированные)
Сладкий (болгарский) перец нарезанный или
целый (бланшированный)
Капуста (цветная, спаржевая, брюссельская (бланшир.)
Зелёные бобы и фасоль
Свежая кукуруза и т. д.
Яблоки и груши
Абрикосы и персики
Вишня, инжир и т.д.
Клубника, малина и ежевика - чёрная, красная смородина и черника
Клюква и т. д.
Замораживать можно мясо, рыбу, птицу, дичь рыбу и другие морепродукты. Замороженные пряные травы сохраняют, практически все витамины, микроэлементы и ароматические вещества.
Перед замораживанием провести первичную обработку продукта, подвергаемого заморозке,
при необходимости, дать воде стечь, пробланшировать, упаковать в новый полиэтиленовый пакет, пакету придать форму трубочки (для того, чтобы в морозильной камере он занял мини-
мум места) и положить на хранение в морозильную камеру. При необходимости, в пакет можно положить записку – что это и когда было положено на заморозку.
Заключительная часть и д/з.
Дополнительное образование
9 класс
Занятие 5
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Современные способы замораживания.
Практическая работа.
Цели занятия: - развитие навыков практического использования различных приспособлений, применяемых при выполнении данной работы;
Практически выполнить работу по замораживанию овощей различного вида
Методы проведения занятия: - самостоятельная работа под руководством учителя.
Объекты труда: набор продуктов по технологической карте.
Межпредметные связи: биология - мир растений
физика - низкие температуры
Материально-техническое обеспечение.
Оборудование кабинета.
Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной практической работы (по технол. карте).
Технологические карты.
Литература.
Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»
Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование»
И. Н. Фёдорова «Обслуживающий труд»
Наглядные пособия: различные виды замороженных продуктов.
План занятия.
1. Организационная часть - 3 мин.
2. Вводный инструктаж - 3 мин.
3. Практическая работа - 35 мин.
4. Заключительная часть - 4 мин.
Практическая работа.
Первичная обработка замораживаемого продукта.
Нарезка и укладка продукта в полиэтиленовый кулёк.
Укладка подготовленного продукта в морозильную камеру.
Уборка рабочего места, кабинета, утилизация пищевых отходов.
Оценка работы и выставление отметки
Заключительная часть
9 класс
Занятие 6
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Защита проекта
«Заготовка продуктов впрок»
Проектная работа состоит из 2-х частей: теоретической и практической.
В начале изучения темы учащимся предоставляется перечень вопросов, ответы на которые должны быть в теоретической части проекта и схема оформления проекта. Особое внимание уделяется полноте собранной информации. Учителем даётся характеристика выполненной работы с выставлением отметки.
В работе над проектам присутствуют следующие этапы, которые отрабатываются на протяжении всех занятий по данной теме:
определение потребностей и краткая формулировка задачи
набор первоначальных идей
выбор заготовки продуктов впрок
проработка идеи
оформление идеи (теоретическая часть проекта)
подбор литературы
разработка технологической карты
оформление проекта, объём работы
практическая часть проекта (выполняется в классе на занятии по защите проекта)
Теоретическая часть проекта.
(Выполняется дома)
Теоретическая часть проекта выполняется учащимися бригады или индивидуально (по желанию самих учащихся). Для сбора материала детям рекомендуется использовать справочную литературу по кулинарии, биологии, истории, географии и т.д. Современные технические средства (компьютер, Интернет и др.) позволяют расширить круг деятельности учащихся. Работа может сопровождаться рисунками и фотографиями. Составной частью данной работы является технологическая карта заготовки продуктов впрок, выбранной учащимися для приготовления на практическом занятии по проекту.
Цели и задачи проекта:
- поиск и обработка информации, что активизирует творческую деятельность учащихся
Выполнение данного проекта нацелено на осознание учащимися нравственной ценности трудового начала нашей реальной жизни
Приобретение дальнейшего опыта для решения жизненных проблем
Учащиеся продолжают приобретать:
Различные навыки и умения при осмысленном выполнении разнообразных действий в ходе выполнения практической части работы
Умения планирования последовательности приготовления заготовки продуктов на зимне-весенний период
Умения по оценки себестоимости выполненной заготовки
Во время консультации учитель обращается внимание учащихся:
1. Время выполнения (45х2 мин. основное и дополнительные занятия) практической работы, включая подготовку к ней, выполнение самой работы и уборку рабочего места и кабинета
2. Сложность выполнения работы
3. Возрастные и индивидуальные особенности учащихся в бригаде
4. Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения каждой конкретной работы
По окончанию выполнения проекта (в конце практического занятия), кроме приготовленной заготовки, учащиеся сдают:
технологическую карту, включающую в себя следующие позиции:
Перечень оборудования и набор кухонной утвари, используемых для выполнения данной работы
Перечень и количество ингредиентов (продуктов), необходимых для выполнения работы
Последовательность выполнения работы
расчёт себестоимости выполненной работы
Каждая часть оценивается самостоятельно. Оценка технологической карты и расчёта себестоимости включается в практическую часть проекта.
Методы выполнения проекта:
Объекты труда:
Материально-техническое обеспечение:
1. Оборудование кабинета
2. Набор кухонной утвари
1. Общий курс биологии
культурам
5. Книги по кулинарии
План занятия.
Организационные вопросы и объяснение предстоящей работы … 7 мин.
Практическая работа … 35 мин.
Заключительная часть и д/з... 3 мин.
Критерии оценки работы и выставления отметки за проект.
Оценка теоретической части проекта.
При оценивании этой части проекта учитывается выбор темы, подборка материала, полнота содержания, оформление, объем и законченность выполненной работы. Отличаются сильные и слабые стороны работы.
Оценка практической части проекта.
Практическая работа оценивается по нескольким позициям с учётом техники безопасности и санитарно-гигиенических требований к приготовлению пищи. Здесь же рассматривается и разработка технологической карты из теоретической части проекта. Оценка является рейтинговая.
Сложность работы - (0-10) баллов (0 б – работы, повторяющие программные; 10 б - работы с выполнением процесса пастеризации или работа относится к национальной кухни народов Северного Кавказа).
Разработка и оформление технологической карты - (0-10) б (0 б – не сданная техн. карта; 10 б – разработанная без ошибок; оборудование и продукты – оцениваются по 25%, последовательность приготовления - 50% выполненной работы по разработке карты).
Время, затраченное на выполнение работы (80 мин.) – 5 б . Практическая часть проекта считается выполненной, когда рабочее место сдано бригадой, при сдаче рабочего места после звонка с занятия, идёт снижение баллов.
Чистота рабочего места при выполнении практической работы с учётом техники безопасности и санитарно-гигиенический требований - (0-5) б (каждое замечание по данной позиции ведёт к снижению баллов ).
Расчет себестоимости выполненной работы – (0-10) б (0 б – расчёт не сдан; 10 б – расчёт выполнен без ошибок).
Примечание: учитель может добавлять или снимать один балл (не более) всей бригаде или индивидуально кому-либо из учащихся в качестве поощрения или наказания.
Если практическая работа выполняется из национальных кухонь – бригаде добавляется ещё один балл .
8. «Примечание» заполняется учителем после оценки вкусовых качеств (через 3-4 месяца после выполнения практической работы) или по результатам хранения этих заготовок (на протяжении 3-6 месяцев со дня приготовления). Отметка об этом делается в таблице, о чём в дальнейшем и сообщается учащимся.
И так, идеально выполненная практическая часть проектной работы в сумме может набрать 40 баллов. Работа, выполненная учащимися, оценивается положительно, если не было грубых нарушений по технике безопасности и санитарно-гигиеническим требованиям в ходе выполнения практической работы. Отказ выполнить практическую работу оценивается отрицательно.
(40 - 36) б - «отлично» (до 90% всей работы) «5»
(35 - 30) б - «хорошо» (до 80% всей работы) «4»
(29 - 20) б - «удовлетворительно» (до 50 % всей работы) «3»
19 б и менее - «неудовлетворительно» (менее 50% всей работы) «2»
отказ выполнить работу - «отрицательно» «1»
Название
Сложность (б)
Технологическая карта (б )
Время выпол-
нения работы (б )
Чистота выпол-
нения (б )
Расчёт себестоимости (б)
Общее количество баллов
Примечание
По результатам защиты проектов делается выставка. Лучшие блюда, технологические карты которых разработаны учащимися, рекомендуются для домашнего приготовления другим детям.
Заключительная часть и д/з
Дополнительное образование
Занятие 6
45 мин.
Урок – практикум
Раздел
Заготовка продуктов впрок
Тема
Практическая часть проекта
Практическая часть проекта (выполняется по-бригадно) на занятии в классе.
Учащиеся выбирают тот вид заготовки продуктов впрок, который не повторял бы раннее, выполненные по программе работы в 7-9 кл.
Методы выполнения проекта: теоретическая часть – самостоятельная работа учащихся дома
практическая – самостоятельная работа под контролем учителя
Объекты труда: по индивидуальным технологическим картам.
Материально-техническое обеспечение:
1. Оборудование кабинета
2. Набор кухонной утвари
3. Различные приспособления, облегчающие работу
4. Укупорочная (закатывающая) машина
1. Общий курс биологии
2. Литература по лекарственным травам, садовым и огородным
культурам
3. В.А. Олисаев и Л.С. Кадиева «Дары леса и их использование»
4. Различная справочная литература
5. Книги по кулинарии
План занятия.
Организационные вопросы и вводный инструктаж - 3 мин.
Практическая работа - 30 мин.
Заключительная часть - 7 мин.
Заключительная часть:
Уборка кабинета
Утилизация пищевых отходов дежурной бригадой