სუპის მომზადება. ბორშის მომზადების ტექნოლოგიური სქემა უკრაინული ბორშის ტექნოლოგიური სქემა

როგორ მოვამზადოთ ისეთი ცნობილი კერძი, როგორიც არის ბორში - უცხიმო, სხვადასხვა სახის ხორცზე დაფუძნებული ან ნელ ცეცხლზე - ნათქვამია ინტერნეტის ბევრ კულინარიულ წიგნსა და ბლოგში. და ჩვენ შევიკრიბეთ საუკეთესო ვარიანტები, თუ როგორ მოვამზადოთ უკრაინული ბორში მკითხველის სხვადასხვა გემოვნების შესაბამისად.

უკრაინული ბორშის უმარტივესი რეცეპტი:

• ქათმის / ინდაურის ფილე - 600 გრ;
• კარტოფილი - 3 საშუალო ტუბერი;
• ჭარხალი - 1 საშუალო;
• ნიორი - 3-4 კბილი;
• ხახვი - 1 თავი;
• ზეთი - რამდენიმე კოვზი;
• ხელნაკეთი ტომატის პასტა - 5 სუფრის კოვზი;
• მარილი - ½ ჩაის კოვზი;
• შაქარი - 1 ჩ/კ;
• თეთრთავიანი - ნახევარი პატარა ჩანგალი;
• Დაფნის ფოთოლი;
• ოხრახუში - 70 გრ.;
• პაპრიკა, შავი პილპილი - თითო რამდენიმე მწიკვი.

ეტაპობრივად მომზადება:

1. ჯერ მკერდს ვრეცხავთ, ჩავასხათ წყალში (დაახლოებით 3 ლიტრიან ქვაბში), მოვაყაროთ მარილი, მოვაყაროთ ლავრუშკა. ხორცი შეიძლება დაუყოვნებლივ დაჭრათ პატარა კუბიკებად, ან მოხარშოთ, გაცივდეთ და დაშალოთ ბოჭკოებად - როგორც გსურთ. არ დაგავიწყდეთ ქაფის ფანტელების ამოღება. ადუღების შემდეგ ოდნავ შეამცირეთ სითბო.
2. სანამ ფილე ადუღდება, მოვუაროთ ბოსტნეულს: გავასუფთავოთ, გავრეცხოთ. კარტოფილი დავჭრათ პატარა კუბებად, დაახლოებით 1 სმ სისქით. სამი ჭარხალი, სტაფილო ცალკე თასებში. ხახვი წვრილად დაჭერით, ნიორი დაჭერით.
3. გააცხელეთ ზეთი, შეწვით ხახვი და ნიორი ოქროსფერამდე, აურიეთ. დაამატეთ მათ სანელებლები, ჭარხალი, აურიეთ და ადუღეთ სახურავის ქვეშ 15 წუთის განმავლობაში.
4. ამასობაში კომბოსტო დაჭერით. შევწვათ შემწვარს, როცა ცოტა აორთქლდება - მოვაყაროთ მაკარონი, შაქარი და ორიოდე კუბიკი ბულიონი. აურიეთ და დატოვეთ ადუღებამდე საათის მესამედი.
5. ამასობაში ბულიონს დაუმატეთ კარტოფილი. საათის მესამედის შემდეგ გაანაწილეთ შემწვარი, დაჭერით და დაუმატეთ ოხრახუში. დაბალ ცეცხლზე აურიეთ, 5-7 წუთი ადუღეთ და გამორთეთ. ცოტა ხნით მოვხარშოთ.

პამპუშკას რეცეპტი

ჟანრის კლასიკოსების მიხედვით, ნამდვილ უკრაინულ ბორშს ჩვეულებრივ პურის ნაჭრების ნაცვლად დონატებით მიირთმევენ. პამპუშკი არის სურნელოვანი, ჰაეროვანი ფუნთუშები ნიორით და მწვანილებით. ისინი შესანიშნავია ბორშის ყველა ჯიშისთვის - მჭლე, ქათმის, ღორის ან ძროხის ბულიონზე დაფუძნებული.

დონატებისთვის დაგჭირდებათ:

• წყალი - 1 ჩ/კ;
• მარილი - ½ ჩაის კოვზი;
• შაქარი - 1 ს.კ. ლ.;
• მცენარეული ზეთი - 2 ს.კ. ლ.;
• საფუარი - 10 გრ.;
• რძე - 1 დასტა;
• ნიორი - 3 კბილი;
• მწვანილი - 100 გრ;
• ფქვილი - 300 გრ.

რძე ოდნავ გაათბეთ, რომ მასში შაქარი გაიხსნას. დაუმატეთ მარილი, საფუარი, რამდენიმე სუფრის კოვზი გაცრილი ფქვილი, ზეთი. ყველაფერი აურიეთ, დააფარეთ და გააჩერეთ ცოტა ხნით, რომ საფუარმა მოქმედება დაიწყოს.

როგორც კი დონატების ცომი შეშუპებას დაიწყებს, დაუმატეთ დარჩენილი ფქვილი და მოზილეთ. მნიშვნელოვანია, რომ ცომი კარგად მოზილოთ, შემდეგ ჩავდოთ თასში და დავტოვოთ თბილად.

როგორც კი სამუშაო ნაწილი გაორმაგდება, შეგიძლიათ პირდაპირ გააგრძელოთ დონატების ფორმირება: საცხობ ფირფიტას წაუსვით ზეთი, ოდნავ მოზილეთ ცომი, ჩამოაყალიბეთ ბურთულები და გაანაწილეთ სიცხეში გასამაგრებლად. მეოთხედი საათის შემდეგ შეგიძლიათ შედგით ღუმელში 200 გრადუსზე, სანამ მადისაღმძვრელი რუდი არ ჩამოყალიბდება.

როგორც კი გამოცხვება გამოიღეთ და პირსახოცით დააფარეთ - ცოტა "ამოისუნთქონ" და დაისვენონ.

ნიორი ჭურჭელში გავხეხოთ მარილით, დავამატოთ ცოტა წყალი. ყველა დონატი ჩაყარეთ სოუსში და მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი.

შენიშვნაზე. დონატები რომ ბზინვარება იყოს, გამოცხობის წინ გადააფარეთ ათქვეფილი კვერცხი.

უკრაინული წითელი ბორში ლობიოთი

• ჭიქა ლობიო;
• რამდენიმე ერთეული ჭარხალი;
• 3 კარტოფილი;
• კომბოსტოს მეოთხედი ჩანგალი;
• მწვანილის თაიგული;
• ლავრუშკა;
• წიწაკის მარცვლები;
• რამდენიმე ერთეული სტაფილო;
• მცენარეული ზეთი;
• საშუალო ნათურა;
• ტომატის პასტა;
• რამდენიმე ჩ.კ საჰარა;
• 2,5 ლ. წყალი ბულიონის მოსამზადებლად;
• 1 ½ ქ. ლ. მარილი.

პირველ რიგში, ლობიო წინასწარ უნდა მოამზადოთ: ჩამოიბანეთ წყლის ნაკადის ქვეშ და გააჩერეთ ოთხი საათის განმავლობაში. მოხმარებული წყლის შემდეგ გადაწურეთ და უკვე სუფთად მოათავსეთ ბულიონი ადუღებამდე ერთი საათის განმავლობაში.

ამავდროულად, შეგიძლიათ ბოსტნეულის გაკეთება: კანი, ჩამოიბანეთ, დაჭერით. როგორც წესი, სტაფილო იჭრება ზოლებად ან გახეხილი; ხახვი დაჭერით რაც შეიძლება წვრილად; კარტოფილი იყოფა კუბებად; კომბოსტო წვრილად დაჭრილი.

როგორც კი ლობიოს მომზადების დრო გავა, მოვაყაროთ კარტოფილის კუბიკები, დაჭრილი კომბოსტო. ათი წუთის განმავლობაში ადუღეთ.

გააცხელეთ ზეთი და შეწვით სტაფილო და ხახვი რამდენიმე წუთის განმავლობაში. მოაყარეთ მაკარონი, გააზავეთ ყველაფერი რამდენიმე სუფრის კოვზი ბულიონით და მოხარშეთ კიდევ რამდენიმე წუთი. გადაიტანეთ ქვაბში მომზადებული ბორშჩით.

გაფცქვენით და გახეხეთ ჭარხალი, ადუღეთ ზეთით დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში და ასევე გადაიტანეთ ნახარშში. დავამატოთ ლავრუშკა, შაქარი, დავაფაროთ სახურავი და ვაგრძელებთ ხარშვას კიდევ მეოთხედი საათის განმავლობაში საშუალო ცეცხლზე.

სუფრასთან მიტანის წინ თეფშს მოაყარეთ ახალი მწვანილი.

შენიშვნაზე. იგივე ბორში შეიძლება მოხარშოთ ფრინველის ხორცთან ერთად - ის უფრო მდიდარი, დამაკმაყოფილებელი, სურნელოვანი გამოვა.

მარხვის მომზადების რეცეპტი

• პომიდორი - 2 ხილი;
• სტაფილო - 1;
• ხახვი - 1;
• კარტოფილი - 2 ცალი;
• კომბოსტოს ნახევარი პატარა ჩანგალი;
• ნივრის კბილი - 2;
• ლავრუშკა;
• მარილი - 1 სუფრა. ლ.;
• შაქარი და ძმარი გემოვნებით;
• პოსტნ. ზეთი - 2 ს.კ. ლ.;
• ჭარხალი - 2 ცალი.

მოამზადეთ ბოსტნეული: გახეხეთ, ჩამოიბანეთ. სტაფილო, ხახვი, ჭარხალი და კარტოფილი დავჭრათ ზოლებად, დაჭერით თეთრი კომბოსტო, გაფცქვენით პომიდორი და გაჭერით კუბიკებად, გახეხეთ ნიორი ან გაატარეთ პრესაში.

შემდგომი მომზადება შემდეგი თანმიმდევრობით მიმდინარეობს:

1. აადუღეთ წყალი და კარტოფილი კომბოსტოსთან ერთად მოაყარეთ. Მარილი.
2. ცხელ ზეთში მოშუშეთ ხახვი და სტაფილო დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში.
3. პასივაციას დაუმატეთ ჭარხალი, ძმარი და შაქარი, მოხარშეთ წყნარ ტემპერატურაზე დაახლოებით ათი წუთის განმავლობაში.
4. პასივაციას დაუმატეთ პომიდორი, მოხარშეთ საათის მესამედი.
5. პასივაცია გადაიტანეთ ქვაბში, ადუღეთ, შეაგროვეთ ქაფი, მოაყარეთ ოხრახუში, ადუღეთ ხუთი წუთი, მოაყარეთ ნიორი, დაახურეთ თავსახური და გამორთეთ ცეცხლი.

შენიშვნაზე. ფერის გასამყარებლად შეგიძლიათ გახეხილი ჭარხლის ნაწილი წინასწარ დაასხით კოვზი ძმარი და აურიოთ და ხარშვის დასრულებამდე რამდენიმე წუთით ადრე მოაყაროთ ტაფაზე.

საქონლის ხორცით

შეგიძლიათ უკრაინული ბორში საქონლის ხორცით მოამზადოთ:

• საქონლის ხორცი - 1 კგ;
• ბეკონი - 100 გრ;
• კარტოფილი - 200 გრ;
• კომბოსტო - 300 გრ;
• ჭარხალი - 300 გრ;
• თეთრი ლობიო - 100 გრ;
• ხახვი - 2 ცალი;
• სტაფილო - 2-3 ცალი;
• ტკბილი ბულგარული წიწაკა - 1 ერთეული;
• ლავრუშკა;
• ტომატის პასტა - 3 მაგიდა. ლ.;
• დიდი პომიდორი - 150 გრ;
• წიწაკის ნარევი - 1 ჩ/კ;
• მარილი - 1 სუფრა. ლ.;
• შეგიძლიათ დაამატოთ რამდენიმე ბარდა ჩვეულებრივი შავი და მწვანილი;
• ნიორი - 1 ერთეული;
• წყალი - 5 ლ;
• კამა და ოხრახუშის ნაზავი - 30 გრ.

ჯერ ხორცის ნაწილი უნდა მოხარშოთ - საქონლის ხორცი დიდხანს იხარშება. ფილე გავრეცხოთ, ჩავუღრმავოთ წყალში და დავდგათ ძლიერ ცეცხლზე, რომ უფრო სწრაფად ადუღდეს. აღმოცენებული ქაფი უნდა შეგროვდეს - ის აფუჭებს ბულიონის გემოს და გავლენას ახდენს მის გამჭვირვალობაზე.

იმისათვის, რომ ხორცმა ხარშვისას განსაკუთრებული გემო შეიძინოს, ადუღების შემდეგ მოაყარეთ 2 ნაწილად დაჭრილი პატარა ხახვი და სტაფილო, დაუმატეთ ლავრუშკა. ადუღეთ საშუალო ტემპერატურაზე ერთი საათის განმავლობაში.

სანამ ხორცი იხარშება, ლობიო გარეცხეთ და გახსენით ყინულის წყალში. ხორცის მოხარშვის ერთი საათის შემდეგ ტაფაზე დასჭირდება, ხარშვა გააგრძელეთ კიდევ ერთი საათი.

ჭარხალი მოხარშეთ ნახევრად მოხარშვამდე, ჩანგლით შეამოწმეთ მისი მდგომარეობა.

ამ ეტაპზე შეგიძლიათ ამოიღოთ ხორცი და დატოვოთ გასაცივებლად. ამის შემდეგ დაგჭირდებათ ნაწილებად დაშლა ან საშუალო ნაჭრებად დაჭრა.

ხორცთან ერთად უნდა ამოიღოთ ბოსტნეული და ლავრუშკა - აღარ არის საჭირო, რადგან ნახარშს თავისი წვენი და არომატი მისცა. მოსახარშად რჩება მხოლოდ ლობიო.

ამასობაში მოამზადეთ ძირეული კულტურები: გარეცხეთ, მოაყარეთ კანი, დაჭერით კუბიკებად. კარტოფილი შეიძლება დაუყოვნებლივ ჩაყაროთ ბულიონში.

შემდეგ მოამზადეთ დანარჩენი ბოსტნეული: კანი და თესლი (სადაც საჭიროა), ხახვი, წიწაკა და პომიდორი დაჭერით პატარა კუბიკებად და შეგიძლიათ სტაფილო გახეხეთ. შეწვით ცხელ ზეთში თხუთმეტი წუთის განმავლობაში. დაუმატეთ მაკარონი და 3-4 სუფრის კოვზი მოხარშული ბულიონი, კარგად აურიეთ. მოხარშეთ კიდევ რამდენიმე წუთი. გადაიტანეთ ბულიონში და ადუღეთ ხუთი წუთის განმავლობაში.

კომბოსტო დაჭერით და დანარჩენ ჭარხალთან ერთად ბულიონში გააგზავნეთ.

სალო დავჭრათ პატარა კუბიკებად, შევურიოთ გახეხილი ნიორი, ცოტა გავხეხოთ და მოვასხათ ბორშჩზე. მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით, მოაყარეთ ადრე მოხარშული ხორცის ნაჭრები. კარგად აურიეთ, ადუღეთ რამდენიმე წუთი, დააფარეთ და გააჩერეთ დაახლოებით ნახევარი საათი.

სუფრასთან მიტანის წინ, თეფშში მოათავსეთ კოვზი არაჟანი და ცოტაოდენი დაჭრილი ახალი მწვანილი, ბორშის პორციით.

უკრაინული ბორში ღორის ხორცით

• ღორის ხორცი - 500 გრ;
• კარტოფილი 3 საშუალო;
• ჭარხალი - 2 საშუალო;
• სტაფილო - 1;
• ხახვი - 2;
• კომბოსტო - საშუალო ჩანგლის მეოთხედი;
• ტომატის პასტა ან სოუსი - 4 სრული ს.კ. ლ.;
• შაქარი - ორი ს/კ. ლ.;
• ნიორი - 4 კბილი;
• მარილი - ½ ს/კ. ლ.;
• კარაქი.

ღორის ფილე გაყავით 2-3 ნაწილად – ასე უფრო სწრაფად მოიხარშება. ჩაასხით წყალში და დაელოდეთ ადუღებამდე. გადაწურეთ და შეავსეთ ქვაბი ცივი წყლით.

ბოსტნეულს ჩვეულებისამებრ ვამზადებთ. შეწვას ვიწყებთ ხახვითა და ნიორით, თანდათან ჩართეთ ჭარხალი, მაკარონი, შაქარი.

კომბოსტო დაჭერით ბულიონში, კარტოფილი - ზოლებად. ამ დროისთვის ბულიონი 40-45 წუთის განმავლობაში უნდა მოიხარშოს. ხორცი უნდა ამოვიღოთ და დავშალოთ ნაჭრებად დანით და ჩანგლით.

შემწვარი ბულიონში ჩაყარეთ, ხორცი დააბრუნეთ, აურიეთ. ყველაფერი ერთად ადუღეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში, გამორთეთ და ადუღეთ.

ქონით

8 პორციისთვის:

• ჭარხალი - 400 გრ;
• შებოლილი ქონი - 100 გრ;
• კარტოფილი - 200 გრ;
• კომბოსტო - 400 გრ;
• ხახვი - 1 ½ ერთეული;
• სტაფილო - 1;
• საქონლის ხორცი - 250 გრ;
• ლიმონი - 1;
• ოხრახუში, არაჟანი სუფრაზე;
• ტომატის პასტა - 1 ½ ს/კ. ლ.

საქონლის ხორცი დაყავით რამდენიმე პატარა ნაჭრებად. დაასხით ხუთი ლიტრი წყალი, ჩაყარეთ ერთი ხახვი და სურვილისამებრ დაფნა. ძლიერ ცეცხლს ვანთებთ, ერთი საათით.

ამასობაში მოამზადეთ შემწვარი. ამ რეცეპტში არაჩვეულებრივი იქნება - ქონი. ქონის ნაჭერი დავჭრათ 1 სმ-ის პატარა ნაჭრებად და შევწვათ ხრაშუნამდე - ქონის პატარა ნაჭრები უნდა გახდეს გამჭვირვალე.

უხეშად სამი ჭარხალი, სტაფილო, ხახვი დავჭრათ რგოლებად. ყველა ბოსტნეულს ემატება ხრაშუნა, ჩვენ ვაგრძელებთ საზ, აღვივებს. როგორც კი ჭარხალი შეღებავს ყველა ინგრედიენტს, შეგიძლიათ მოაყაროთ პასტა. მოხარშეთ კიდევ რამდენიმე წუთი.

ბულიონიდან ამოვიღებთ ლავრუშკას და ხახვს, მოვასხათ შემწვარი, ლიმონის ნახევარი დავჭრათ ძალიან წვრილად და ასევე ჩავყაროთ ტაფაში - მჟავე პიკანტურობას შემატებს და ნათელ ფერს შეინარჩუნებს.

10 წუთი ვტოვებთ მოსახარშად, ამასობაში კომბოსტო დავჭრათ და კარტოფილს დავჭრათ. ჯერ კომბოსტო დავყარეთ, ხოლო მეოთხედი საათის შემდეგ - კარტოფილი. 15 წუთის შემდეგ შეგიძლიათ მიირთვათ.

ნელ გაზქურაში

• ქათმის ხორცი - 300 გრ;
• სტაფილო, ხახვი და ჭარხალი - 1 ცალი;
• ტომატის პასტა - რამდენიმე მაგიდა. ლ.;
• კომბოსტო - 150 გრ;
• მარილი წიწაკა;
• კარტოფილი - 3 ცალი;
• Დაფნის ფოთოლი;
• ნიორი - რამდენიმე კბილი.

ხახვის, სტაფილოსა და ჭარხლის შეწვა მოამზადეთ ზეთში „გამოცხობის“ რეჟიმში 10 წუთის განმავლობაში, დროდადრო ურიეთ. ხორცის ნაჭრების დამატების შემდეგ შეწვით მეოთხედი საათის განმავლობაში. მაკარონი გახსენით ნახევარ ჭიქა თბილ წყალში, დაასხით ბოსტნეული, აურიეთ და დააფარეთ 15 წუთის განმავლობაში.

სანამ შეწვა მზადდება, დაჭერით კომბოსტო და დაჭერით კარტოფილი. ტაიმერის სიგნალის შემდეგ, დაამატეთ ბოსტნეული, დაასხით თბილი წყალი უმაღლეს ნიშნულამდე, სეზონი, მარილი. „ჩაქრობის“ რეჟიმში ადუღეთ 45 წუთის განმავლობაში დახურულ თავსახურზე.

გახეხილი ნივრის, სურვილისამებრ, მწვანილის დამატების შემდეგ, ათი წუთი ადუღებამდე დატოვეთ პროგრამაში „გათბობა“.

შენიშვნაზე. მიირთვით მაიონეზთან ან არაჟანთან ერთად. თუ ნიორი არ დაემატა კერძების მომზადებაში, შეგიძლიათ გაიხეხეთ კბილები მირთმევისას.

წიწაკით და ლიმონით

• 300 გრ ნებისმიერი ხორცი;
• 2 პატარა ჭარხალი;
• 1 სტაფილო;
• 1 კბილი ნიორი;
• დიდი კარტოფილი;
• ლიმონის მესამედი;
• რამდენიმე პატარა ნათურა;
• წიწაკა;
• მწიკვი ჩილი, ტკბილი პაპრიკა, სუნელი სვია;
• მთელი ჩაი. ლ. მარილი;
• 1.5 ქ. ლ. საჰარა.

როგორც წინა რეცეპტებში, პირველი ნაბიჯი არის ბულიონის მომზადება. სანამ ხარშვისას ვუვლით ბოსტნეულს: გახეხილი სტაფილო და ჭარხალი, ნახევარ რგოლებად დაჭრილი ხახვი. ციტრუსებიდან წვენს ვწურავთ პირდაპირ შემწვარში, რბილობი კი ძალიან წვრილად ვჭრით და ვაგზავნით ბოსტნეულს.

კარტოფილს ვჭრით ზოლებად და ქაფის შეგროვების და ცეცხლის შემცირებისთანავე ვამატებთ ნახარშს.

შემწვარს დაუმატეთ მარილი და შაქარი, მოაყარეთ სანელებლები, კარგად აურიეთ. როდესაც ბულიონი კვლავ ადუღდება - მოაყარეთ შემწვარი.

ნიორი მოხერხებულად გავხეხოთ და დარჩენილ ზეთში ორიოდე წუთი შევწვათ ტაფაზე და შემდეგ ჩავასხათ ბორშჩში. საათის მესამედის შემდეგ შეგიძლიათ მიირთვათ სუფრასთან.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/

გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/

Თემა. "უკრაინული ბორშის" მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი

1. ტექნოლოგიური ნაწილი

1.1 პროდუქტის აღწერა

სუპები საჭმლის მნიშვნელოვანი ნაწილია. ისინი შედგება ორი ნაწილისაგან: თხევადი (ძირი) და მკვრივი (გარნირი). თხევადი ბაზად გამოიყენება ბულიონი, რძე, მარცვლეულის, ბოსტნეულის, ხილის, კვასის და ა.შ.

დეკორაციისთვის გამოიყენება სხვადასხვა პროდუქტი: ბოსტნეული, სოკო, მარცვლეული, პარკოსნები და მაკარონი, თევზი, ხორცი, ფრინველი და ა.შ.

სუპების ასორტიმენტი მრავალფეროვანია.

კერძი "უკრაინული ბორში" მიეკუთვნება კატეგორიას "ცხელი სუპები ბულიონებზე, შევსება".

შემავსებელი სუპები წარმოადგენს ყველაზე გავრცელებულ ჯგუფს. შემწვარი ბოსტნეული ამ სუპების სავალდებულო ნაწილია. სუპების გასახდელი დამახასიათებელი თვისება ის არის, რომ მომზადებული პროდუქტები იდება გარკვეული თანმიმდევრობით და ადუღებამდე თხევად ბაზაზე (ბულიონში, სოკოს ბულიონში ან წყალში). ამიტომ ისინი იძენენ იმ პროდუქტების გემოს და არომატს, რომლებიც გამოიყენება სუპისთვის და აქვს კარგი გარეგნობა.

სუპებს უწოდებენ ბორშს, რომელიც აუცილებლად შეიცავს ჭარხალს.

დიდი ხნის განმავლობაში ითვლებოდა, რომ უკრაინელებმა სიტყვა "ბორშჩი" (როგორც კერძი) ისესხეს პოლონეთიდან, სადაც ამზადებდნენ "ბორშს". თუმცა ეს კერძი პოლონეთში მე-18 საუკუნეში გაჩნდა, უკრაინაში კი გაცილებით ადრე - დაახლოებით მე-14-15 საუკუნეებში. და სწორედ უკრაინული "ბორშჩი" იყო ყველაზე პოპულარული ყველა დროს.

ეკატერინე დიდი და ალექსანდრე II საყვარელ კერძს "ბორშს" უწოდებდნენ, დიდი მწერალი გოგოლი და ბალერინა ანა პავლოვა ყველა სუპს "უკრაინულ ბორშს" ამჯობინებდნენ.

უკრაინაში ამ კერძს მთავარი მენიუ ეთმობა. მაშინაც კი, თუ სტუმრებს "ბორშის" გარდა ბევრი სხვა კერძები ელოდებათ, დიასახლისი, რომელიც მათ მაგიდასთან მიიპატიჟებს, ამბობს: "დაჯექით ბორშზე!"

ბორშს ადუღებენ ხორცში, ძვლის ბულიონში, ან ხორცისა და ძვლის ბულიონში, სოკოს ბულიონში, ზოგჯერ ფრინველის ბულიონში (ბატი, იხვი) და ვეგეტარიანელში.

ბულიონი არის დეკორქცია, რომელიც მიიღება ხორცის, ძვლების, ფრინველის, თევზის წყალში მოხარშვით. პროდუქტებიდან ბულიონში გადადის ექსტრაქციული ნივთიერებები, ცილები, ცხიმები, მინერალური და არომატული ნივთიერებები. ბულიონის გემო დამოკიდებულია წყლისა და მასში შემავალი პროდუქტის თანაფარდობაზე, მისი დაფქვის ხარისხზე, მომზადების ხანგრძლივობაზე.

პროდუქციის შემადგენლობის, მომზადების მეთოდისა და გემოს მიხედვით ბორშის ასორტიმენტი მრავალფეროვანია.

ჭარხლის გარდა, ბორშში შედის: სტაფილო, ოხრახუში ან ნიახური, ხახვი, პომიდვრის პიურე ან პომიდორი, ძმარი, შაქარი, უმეტეს შემთხვევაში თეთრი კომბოსტო. ბორშის სახეობიდან გამომდინარე მას უმატებენ კარტოფილს, ლობიოს, წიწაკას და სხვა პროდუქტებს.

ბორშის ჭარხალი, გარდა საზღვაო და ციმბირულისა, იჭრება ზოლებად, ხოლო საზღვაო და ციმბირულისთვის - ნაჭრებად. ბორშისთვის ჭარხლის მომზადების რამდენიმე გზა არსებობს: ჩაშუშვა, შეწვა, მოხარშვა და გამოცხობა.

1.2 კერძის "უკრაინული ბორშის" მომზადების ტექნოლოგია

ბორშის მომზადებისას გამოიყენება ხორცისა და ძვლის ბულიონი. ამ ბულიონის მოსამზადებლად აიღეთ მკერდის ძვლები და ხორცი, კეფის და კანქვეშა ნაწილები და მორთეთ, წონით 1,5-2 კგ.

მომზადებულ ძვლებს ასხამენ ცივ წყალს, მიიყვანენ ადუღებამდე და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე 2-3 საათის განმავლობაში, შემდეგ აყრიან ხორცს, სწრაფად მიიყვანენ ადუღებამდე, აცილებენ ზედმეტ ცხიმს. ხორცის მოხარშვის ხანგრძლივობაა 1,5-2 საათი, ხარშვის დასრულებამდე 30-40 წუთით ადრე მოაყარეთ მსუბუქად გამომცხვარი ფესვები და ხახვი, ცხარე ბოსტნეულის თაიგული. ხარშვის ბოლოს მზა ხორცს აცლიან, ბულიონს წურავენ და ფილტრავენ.

ხორცისა და ძვლის ბულიონი შეიძლება სხვა გზით მომზადდეს. მომზადებულ ძვლებს ქვაბში ათავსებენ, ხორცს აყრიან, ასხამენ ცივ წყალს, ადუღებენ ძლიერი გაცხელებით, აცლიან ქაფს და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე, პერიოდულად აცლიან ცხიმს. 1,5-2 საათის შემდეგ ხორცს აცლიან, ძვლები კი აგრძელებენ მოხარშვას. ხარშვის დასრულებამდე 30-40 წუთით ადრე მოაყარეთ გამომცხვარი ფესვები და ხახვი, ცხარე ბოსტნეულის თაიგული.

მზა ბულიონს წურავენ და ფილტრავენ.

ახალი კომბოსტო, დაჭრილი ზოლებად, ჩაყარეთ მდუღარე ბულიონში, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაყარეთ კუბიკებად ან ნაჭრებად დაჭრილი კარტოფილი, მოხარშეთ 10-15 წუთის განმავლობაში, მოაყარეთ პასივირებული ბოსტნეული და ჩაშუშული ჭარხალი.

მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაყარეთ ტკბილი წიწაკა, დაჭერით ზოლებად, მოაყარეთ პასივირებული ფქვილი, ბულიონი ან წყალი განზავებული, დაამატეთ სანელებლები, მარილი, შაქარი და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება.

სუფრასთან მიტანის წინ მოაყარეთ ნიორი, დაფქული ბეკონით. თუ ბორშს მჟავე კომბოსტოთ ამზადებენ, კარტოფილის შემდეგ ჩაშუშულში ჩაყრიან.

შვებულებისას თეფშზე დავასხათ ხორცი, დავასხათ ბორში, მოვაყაროთ არაჟანი, მწვანილი.

ცალკე შეგიძლიათ მიირთვათ დონატი ნიორით. მათ მოსამზადებლად საფუარის ცომი უნდა მოზილოთ და ორჯერ ადუღოთ. ცომი გავყოთ პატარა ფუნთუშებში, ჩავასხათ ზეთში, ისევ ამოვავლოთ, ორთქლზე გავაცხელოთ და გამოვაცხოთ ღუმელში. თითოეულ მზა დონატზე დაჭერით ცოტაოდენი ნიორი.

1.3 სამზარეულოს სქემა "უკრაინული ბორში"

1.4 სამზარეულოს ინსტრუქცია

კერძის დასახელება: უკრაინული ბორში.

ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) No144

დამუშავების სახეობა: სამზარეულო

პროდუქტის ფორმულა (გ):

ჭარხალი 150, ახალი კომბოსტო 100, სტაფილო 50, ოხრახუში (ფესვი) 21, ხახვი 36, ტომატის პიურე 30, ტკბილი წიწაკა 27, ფქვილი 6, ბეკონი 10,4, ზეთი 20, შაქარი 10, ძმარი 3% 10, ბულიონი ან წყალი.

გამომავალი: 1000.

მატერიალურ-ტექნიკური აღჭურვილობა:

ბოსტნეულის მაღაზია:

აღჭურვილობა:ბოსტნეულის სარეცხი აბაზანა, სამუშაო მაგიდა, საწმენდი მაგიდა, კარტოფილის საწმენდი.

ინვენტარი:ძირეული დანები, კარბოვოჩნი, დამატებითი გაწმენდისთვის, თვალების მოსაშორებლად, გახეხილი ბოსტნეულის შესანახი კონტეინერები, ნარჩენების შესაგროვებელი ავზები.

ხორცის მაღაზია:

აღჭურვილობა:საჭრელი მაგიდა, სარეცხი აბაზანა, სამუშაო მაგიდა.

ინვენტარი:ხორცის საჭრელი დანა, მძიმე დანა და ჩვეულებრივი "მზარეულის ტროიკადან".

ცხელი მაღაზია:

აღჭურვილობა:ელექტრო ღუმელი.

ინვენტარი:ქვაბი, მაგიდის დაფა, ჩვეულებრივი დანა "მზარეულის ტროიკადან".

ცხრილი 1 ნედლეული: კერძის კომპონენტები:

ბორშჩი მზადდება თხევადი საფუძველზე, ეს არის ძვლის ხორცის ბულიონი.
ბულიონი შეიცავს :	ძროხის ხორცი; - სტაფილო, ოხრახუშის ფესვი - ხახვი; - წყალი; - მარილი.
ბორშის შემადგენლობა მოიცავს:	ჭარხალი; - ახალი კომბოსტო; - კარტოფილი; - სტაფილო; - ოხრახუშის ფესვი; - ხახვი; - ნიორი; - პომიდვრის პიურე; - ხორბლის ფქვილი; - ბეკონის ცხიმი; - სამზარეულოს ზეთი; ძმარი 3%; - Ტკბილი წიწაკა;
ცალკე კერძთან ერთად მიირთმევენ დონატებს ნიორით. Pampushki არის პროდუქტები, რომლებიც მზადდება საფუარის ცომისგან.
პამპუშკები მოიცავს:	Ხორბლის ფქვილი; - მცენარეული ზეთი; - კვერცხები. - წყალი; - შაქარი; - საფუარი;
სუფრასთან მიტანისას პამფუშკას ასხამენ სოუსს
სოუსის შემადგენლობა მოიცავს:	ნიორი, - მცენარეული ზეთი; - მარილი, - წყალი.

პროდუქციის თერმული დამუშავების გამოყენებითი მეთოდები.

ბორშის მომზადების პროცესში გამოიყენება პროდუქტების თერმული დამუშავების სხვადასხვა მეთოდი. და მისი გამოყენება დიდ როლს თამაშობს მზა პროდუქტის ხარისხში:

ბულიონის მომზადებისას ძვლებს ადუღებენ სითხეში სრული ჩაძირვით (ძირითადი მეთოდი).

ეს არის თერმული დამუშავების კომბინირებული მეთოდი: ჯერ პროდუქტს აწვება, შემდეგ კი ბულიონთან ერთად ჩაშუშავს.

კომბოსტო და კარტოფილი ბულიონში ძირითადად იხარშება.

ასევე გამოიყენება გადასასვლელი. ნახევრად რგოლებად დაჭრილი სტაფილო და ხახვი მოშუშეთ ცხიმთან ერთად.

ფქვილი მშრალად გაცხელებულია.

დონატების მომზადებისას გამოიყენება სითბოს დამუშავების ერთ-ერთი მეთოდი - ცხობა.

ტექნოლოგიური ოპერაციების თანმიმდევრობა:

ოპერაციის ნომერი 1. სამუშაო ადგილის ორგანიზება.

მუშაობის დაწყებამდე უნდა მოამზადოთ სამუშაო ადგილი: აღჭურვილობა, ინვენტარი, ჭურჭელი, პროდუქტები.

ოპერაცია ნომერი 2. ხორცისა და ძვლის ბულიონის მომზადება.

ბორშის ბულიონი მოხარშულია, მუდმივად აშორებს ქაფს.

მზა ბულიონს წურავენ, ფილტრავენ და ადუღებენ. ბულიონი გამჭვირვალე უნდა იყოს.

ოპერაცია ნომერი 3. ბოსტნეულის მომზადება.

ბოსტნეული იწმინდება და გარეცხილია.

ბორშის კომბოსტო იჭრება ზოლებად.

ჭარხალი და სტაფილო ბორშის გასაფორმებლად მსხვილ სახეხზე იხეხება.

ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად.

კარტოფილი დავჭრათ კუბებად ან ნაჭრებად.

ოპერაცია ნომერი 4. ბორშის გასახდელის მომზადება.

ნახევრად რგოლებად დაჭრილი სტაფილო და ხახვი მოშუშეთ ცხიმთან ერთად.

ჭარხალს ჭრიან, ძმარს, ცხიმს, შაქარს, ტომატის პიურეს უმატებენ და ადუღებამდე ადუღებენ მცირე რაოდენობით ბულიონის დამატებით.

ოპერაცია ნომერი 5. ბოსტნეულის მომზადება ბულიონში.

მდუღარე ბულიონში მოაყარეთ ახალი კომბოსტო, დაჭერით ზოლებად, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაყარეთ კარტოფილი, დაჭერით კუბიკებად ან ნაჭრებად, მოხარშეთ 10-15 წუთის განმავლობაში.

ბულიონში ჩაყარეთ პასივირებული ბოსტნეული და ჩაშუშული ჭარხალი. მიიყვანეთ ადუღებამდე.

ოპერაცია No7. ხარშვის დასრულებამდე 5-10 წუთით ადრე შეჰყავთ ბულიონით ან წყლით გაზავებული პასივირებული ფქვილი; ტკბილი წიწაკა, დაჭრილი; დაამატეთ სანელებლები, მარილი, შაქარი და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება.

ოპერაცია ნომერი 8.

სუფრასთან მიტანის წინ ბორშს აზავებენ ბეკონთან ერთად დაფქული ნიორით.

სალოს იხეხებენ სახეხზე, ურევენ დაქუცმაცებულ ნიორს, ავლებენ ბორშჩში და მაშინვე თიშავენ.

ოპერაცია ნომერი 9. ხორცის დაჭრა.

ბორშის ხორცი დავჭრათ ნაწილებად დაფაზე.

ოპერაციის ნომერი 10. წარდგენა.

შვებულებაში ყოფნისას ხორცი ჩავასხათ ღრმა სადილის თეფშში, დავასხათ ბორში, მოვაყაროთ არაჟანი, მოვაყაროთ მწვანილი. ცალკე, შეგიძლიათ მიირთვათ დონატი სოუსით.

1.5 ხარისხის მოთხოვნები

ყველა სახეობის ბორშში ჭარხალმა, კომბოსტომ და ფესვებმა უნდა შეინარჩუნონ მოჭრილი ფორმა. კომბოსტოს დაჭრის ფორმა არის ჩალა ან ქვა, სხვა ბოსტნეულის დაჭრა შეესაბამება კომბოსტოს დაჭრას.

გარეგნობა: ზეთის ბრჭყვიალა თხევადი ნაწილის ზედაპირზე. ბოსტნეული კარგად არის კანი და დაჭრილი თანაბრად. შეინიშნება კერძის კომპონენტების თანაფარდობა. ფქვილით შეზავებული ბორშის თხევადი ნაწილი ერთგვაროვანია;

ფერი: თხევადი ნაწილი - ღია წითელიდან მუქ წითამდე, ოდნავ მოყავისფრო ელფერით; კარაქის ნაპერწკალი - ფორთოხალი, ბოსტნეული - მათი სახეობისთვის დამახასიათებელი;

გემო: ტკბილი და მჟავე, უმი ჭარხლის გემოს გარეშე, გამოხატული; ხორცის პროდუქტის გემოთი და არომატით;

პასივირებული ბოსტნეულის, პომიდვრის, ნივრის სუნი;

კონსისტენცია: ბოსტნეული - რბილი, მკვრივი (ბოსტნეული არ არის მოხარშული). მკვრივი და თხევადი ნაწილების თანაფარდობა რეცეპტს შეესაბამება.

შეინახეთ საკვების გამათბობელზე 1 ბლ. +80°С ტემპერატურაზე არა უმეტეს 2 საათისა. მიირთვით გახურებულ თეფშში ან ბულიონის თასში. მიწოდების ტემპერატურა +65…+75°С. შვებულებისას შეგიძლიათ მიირთვათ ჩიზქეიქები, ღვეზელები, დონატები, კრუპენიკი ბორშტთან ერთად.

ბორშის კალორიული ღირებულება

2. მერჩენდაიზინგი ნაწილი

2.1 მომზადებაში გამოყენებული პროდუქტების მახასიათებლები

ჭარხალი - აქვს მაღალი შაქრიანობა (9%) საქაროზასა და კობალტის, ვაშლის, ლიმონის და სხვა მინერალური მარილების (კალიუმი და მაგნიუმი), ვიტამინების C, B 1, B 2, PP და ფოლიუმის მჟავის სახით. რაც უფრო ნაკლებია ფერი და ნაკლები მსუბუქი რგოლები ჭრილზე, მით უფრო მაღალია ჭარხლის ღირებულება სამზარეულოში.

ჭარხალი უნდა იყოს მთლიანი, ახალი, სუფთა, გაუფუჭებელი, დაუბინძურებელი, დაბზარული, დაავადების ან მავნებლებისგან თავისუფალი. ჭარხალი უნდა იყოს ბოტანიკური ჯიშის, მახინჯი ფორმის, დარჩენილი ფურცლებით არაუმეტეს 2 სმ სიგრძით, წვნიანი და მკვრივი რბილობით, ჯიშისთვის დამახასიათებელი გემოთი და სუნით. სუფრის ჭარხლის ხარისხი იყოფა ორ კომერციულ ხარისხად: შერჩეული და ჩვეულებრივი. ჭარხლის ზომა შერჩეულ ჯიშებში ყველაზე დიდი დიამეტრით: 5-10 სმ; ჩვეულებრივ ჯიშებში 5-14 სმ, ზომის გადახრით 10%-მდე.

ჭარხალი ინახება POP-ზე იმავე ჭურჭელში ან ურნაში +30°C ტემპერატურაზე 3-5 დღის განმავლობაში 85-90% ფარდობით ტენიანობის პირობებში.

სტაფილო ერთ-ერთი ყველაზე ღირებული ძირეული კულტურაა შაქრის შემცველობით, ცილებით, ვიტამინებითა და შეღებვის თვალსაზრისით.

სიგრძის მიხედვით სტაფილო იყოფა მოკლე 3-5სმ, ნახევრად გრძელ 8-10სმ, გრძელ 20-45სმ.

სტაფილოში შემავალი შეღებვა - კაროტინი ადამიანის ორგანიზმში გადაიქცევა A ვიტამინად. ყველაზე დიდი რაოდენობით კაროტინი ძირეული კულტურის ზედა ფენებშია. კაროტინი და სტაფილოს ეთერზეთები ხსნადია ცხიმებში, გავლისას კაროტინი ნაკლებად ნადგურდება.

სტაფილო შეიცავს ბევრ ვიტამინს B 1, B 2 და C. მინერალური მარილებიდან კალიუმის მარილები ჭარბობს, ხოლო ნახშირწყლებიდან გლუკოზა.

კულინარიული თვისებები დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად რბილია რბილობი და ბირთვის შემცველობაზე.

კომბოსტო - თეთრი კომბოსტო ხასიათდება წყლის (90%-მდე), შაქრის (3,3%-მდე რამდენიმე სახეობაში), აგრეთვე მინერალური მარილების (კალციუმი, კალიუმი, ფოსფატი, რკინა, მაგნიუმი) მაღალი შემცველობით, განსაკუთრებით C ვიტამინით. კომბოსტო შეიცავს გოგირდს და SO 2 გამოიყოფა სითბოს დამუშავებისას. კომბოსტო შედგება ფოთლებისა და ყუნწისგან, რომელიც შეადგენს მისი მასის 4-9%-ს. კომბოსტო იყოფა ჯიშებად: ადრეული, შუა სიმწიფისა და გვიან მომწიფების. კომბოსტოს ჩანგლები უნდა იყოს ახალი, სუფთა, ჯანსაღი, თეთრი, მკვრივი.

კვერცხები - ქათმის კვერცხი შედგება სამი ძირითადი ნაწილისაგან: ნაჭუჭი 12%, ცილა 56% და გული 32%. უმი კვერცხში შიგთავსი მთელ მოცულობას იკავებს. გამოშრობისას კვერცხის შიგთავსის მოცულობა მცირდება და ცილასა და ნაჭუჭის მემბრანას შორის წარმოიქმნება კამერა.

გულს გარს აკრავს იღლიის გარსი.

მაგრამ მათი ქიმიური შემადგენლობისა და კვებითი ღირებულებით კვერცხი ღირებული პროდუქტია. ისინი შეიცავს სრულ ცილებს, ცხიმებს, A, D, B1 ვიტამინებს, ყველა საჭირო მინერალურ მარილს.

გული შეიცავს 32% ცხიმს, 17%-მდე ცილას, 12%-მდე ლეციტინს.ნახშირწყლებიდან გული შეიცავს გლუკოზას და გლიკოგენს. ცილა კოაგულაცია ხდება +68°C-ზე, ხოლო გული 65°C-ზე. ცილა არის მკვრივი, გამჭვირვალე, გული მკვრივი და ნაკლებად შესამჩნევი. ჭურვი სუფთაა, დაზიანების გარეშე.

ხახვი ყველაზე გავრცელებული ცხარე მცენარეა. ყველაზე გავრცელებულია ხახვი. ბოლქვი შედგება ფსკერისაგან, საიდანაც ფესვები ქვევით ვრცელდება, ხოლო ზევით - ფოთლები ხორციანი ქერცლების სახით. გარეთ ბოლქვი დაფარულია რამდენიმე მშრალი ფერის ქერცლით.

გემოვნების სიმკვეთრის მიხედვით განასხვავებენ ხახვის მკვეთრ, ნახევრად მკვეთრ და ტკბილ ჯიშებს. ხახვი შეიცავს: შაქარს (9%-მდე), ეთერზეთებს (6%-მდე), ვიტამინებს C, B 1, B 2, B 6, PP, ფოლიუმის მჟავას, მინერალურ და აზოტოვან ნივთიერებებს.

ხახვის ხორცი თეთრია მომწვანო ელფერით და მეწამული.

კულინარიაში ის გამოიყენება ყველა სახის კერძზე, გარდა ტკბილისა.

ნიორი - ნივრის რთული ბოლქვი შედგება ცალკეული კვირტებისაგან - კბილი, დაფარული თხელი ნაჭუჭით და მთელი ბოლქვი დაფარულია მშრალი ფოთლების პერანგით. ფერი არის თეთრი, ვარდისფერი, იასამნისფერი და ფერებში.

ხახვისგან განსხვავებით, ნიორი შეიცავს მეტ მყარ ნივთიერებებს (30%), აქვს უფრო მკვეთრი გემო და სუნი.

გამოიყენება ხორცის, ბოსტნეულის, სოკოს, კვერცხისა და ფრინველის კერძებში - სუპებში, სალათებში და მეორეში, ასევე ბოსტნეულის მწნილის დროს.

ნიორი არ გამოიყენება თევზის კერძებზე, რომელთა გემო ამახინჯებს. ნიორი ემატება ცხელ კერძს შეცვლილი ფორმით მომზადებისთანავე. ნივრის სუნი რომ არ იყოს მკვეთრი, ნიორი შერწყმულია მწვანილთან, კამასთან, ხახვთან, ღორთან.

კარტოფილი - მდიდარია ნახშირწყლებით, მინ. საღებავები, სუნამოები. კარტოფილს სამართლიანად უწოდებენ მეორე პურს, მისი კალორიული შემცველობა 2-3-ჯერ აღემატება სხვა ბოსტნეულის კალორიულ შემცველობას. მას აქვს ნახშირწყლების მაღალი შემცველობა (ძირითადად სახამებელი და ბოჭკოვანი).

კარტოფილი არა მხოლოდ გემოთი, არამედ მაღალი კვებითი ღირებულებითაც გამოირჩევა. მისი ცილები შეიცავს აუცილებელ ამინომჟავებს და ისინი კარგად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ.

კარტოფილის ტუბერი ზემოდან დაფარულია კორპის ნივთიერებისგან შემდგარი კანით. თვალები განლაგებულია მის ზედაპირზე. ტუბერები უნდა იყოს მთლიანი, მომწიფებული, ჯანსაღი, მშრალი, სუფთა. ისინი შეიძლება იყოს ერთგვაროვანი ან ჰეტეროგენული ფორმით და ფერით. ადრეულ კარტოფილში დასაშვებია ტუბერები ოდნავ ჩამორჩენილი კანით.

კარტოფილი ინახება t = 3-4°C ტემპერატურაზე, კარტოფილი არ უნდა ინახებოდეს სინათლეზე, რათა არ მოხდეს მისი გამწვანება.

ოხრახუშის ფესვი – აქვს მოყვითალო-თეთრი შეფერილობა, რის გამოც მას ზოგჯერ „თეთრ ფესვსაც“ უწოდებენ. მას აქვს მოტკბო გემო და სასიამოვნო არომატი, რაც აიხსნება მასში ეთერზეთების არსებობით.

ოხრახუშის შენახვის ვადა განსხვავებულია და დამოკიდებულია მის მრავალფეროვნებაზე.

კვების ობიექტებში ოხრახუში უნდა ინახებოდეს თაროებზე ბოსტნეულისთვის სპეციალურ კამერაში.

კერძების წარმოებაში შემოდის ღუმელზე გამომცხვარი ან ცხიმში შემწვარი უმი ოხრახუშის ფესვი.

სოუსებისა და გამჭვირვალე სუპების ბულიონების დამზადებისას ფესვი სიგრძეზე იჭრება ორ ნაწილად და ცხვება ღუმელის ზედაპირზე, სანამ ყავისფერი ქერქი წარმოიქმნება. გამომცხვარ ოხრახუშის ფესვს ათავსებენ მდუღარე ბულიონში, რათა ფერი და არომატი მისცეს.

სანიშნეების მაჩვენებელი 2-3 გ ერთ პორციაზე.

პასივირებული ოხრახუშის ფესვს ემატება ხორცის სუპები. ოხრახუშის ფესვი კერძებს უნიკალურ გემოს და არომატს ანიჭებს.

ტომატის პიურე - შეიცავს კაროტინს, ვიტამინებს B 1, B 2, PP, C, მინერალებს: ნატრიუმს, კალციუმს, ფოსფორს, რკინას და ა.შ. ტომატის პასტა ტომატის პიურისგან განსხვავდება მინერალების მაღალი კონცენტრაციით (კალიუმი, ნატრიუმი, რკინა, ფოსფორი). , შეიცავს კაროტინს, ვიტამინებს B 1 , B 2 , PP, C. მყარი ნაყენი შეიცავს 27-დან 40%-მდე, ხოლო ტომატის პიურეში - მხოლოდ 20%-მდე.

ფქვილი არის საკვები პროდუქტი, რომელიც მიიღება სხვადასხვა კულტურების მარცვლის დაფქვით. ფქვილი შეიძლება დამზადდეს მარცვლეული კულტურების ისეთი ჯიშებისგან, როგორიცაა ხორბალი, სპილენძი, ჭვავი, წიწიბურა, შვრია, ქერი, ფეტვი, სიმინდი და ბრინჯი. ფქვილის ძირითადი ნაწილი ხორბლისგან იწარმოება. ის აუცილებელი კომპონენტია პურის წარმოებაში.

ხორბლის საცხობი ფქვილი იყოფა კლასებად: გრილები, უმაღლესი, პირველი, მეორე, შპალერი. ძირითადი განსხვავებები ფქვილის სახეობებს შორის არის მარცვლის დაფქვის ზომა და ჭურვიდან გაწმენდის ხარისხი. აქ არის გახეხილი, რომელიც შედგება ძირითადად მარცვლის გარე ნაწილებისგან და, ფაქტობრივად, ფქვილი, რომელიც შედგება მარცვლის დაფქული ბირთვისგან. მეორე შემთხვევაში ფქვილი უფრო მეტ წებოვანას შეიცავს.

ფქვილი იყოფა კლასებად: უმაღლესი კლასის, პირველი კლასის, მეორე კლასის. ქვედა კლასები შეიცავს ვიტამინებს B 1 , B 2 , PP და E, უმაღლესი და 1 კლასის ფქვილში ისინი თითქმის არ არის. ფქვილს აქვს სპეციფიკური ფქვილის სუნი.

ცხიმიანი - მიირთმევენ ახალს, დამარილებულს, შებოლილს, მოხარშულს, ჩაშუშულს ან შემწვარს. მოხარშულ (დამარილებულ ან დამარილებულ-შებოლილ) კანქვეშა ქონს ღორის ქონს უწოდებენ (ყოველდღიურ ცხოვრებაში ბეკონს ყველაზე ხშირად ღორს უწოდებენ).

დიდი და მრავალრიცხოვანი ხორცის ზოლებით სალოს ეწოდება ქვემოჭრილი, დამარილებული სახით - რუსული სიტყვა brisket ან ინგლისური ბეკონი. ღორის პატარა შემწვარ ნაჭრებს ხრაშუნა ეწოდება. ნაღები არის ღორის ქონი და გამოიყენება როგორც სამზარეულოს ზეთი.

ცხოველური წარმოშობის ცხიმების შემადგენლობა მოიცავს სტეარის, პალმიტის, ოლეინის, ლინოლის და სხვა ცხიმოვან მჟავებს. ძროხის ცხიმის დნობის წერტილი არის 40-51°C, ხოლო ჩამოსხმის წერტილი 34-38°C შესაბამისად. ღორის ცხიმს აქვს დაბალი დნობის წერტილი 28-48°C და ჩამოსხმის წერტილი 22-32°C.

ძმარი (სხვა ბერძნული საბითუმო გაყიდვიდან) არის პროდუქტი ძმარმჟავას მნიშვნელოვანი შემცველობით. უფერო ან ოდნავ შეღებილი გამჭვირვალე სითხე მკვეთრი-მომჟავო გემოთი და სპეციფიკური არომატით. ძმარი იყოფა ნატურალურ და სინთეტიკურად. ნატურალური ძმარი შეიცავს ძმარმჟავას და სხვა საკვებ მჟავებს (ლიმონის, ღვინის, ვაშლის და ა.შ.), ალდეჰიდებს, ეთერებს, კომპლექსურ სპირტებს, რომელთა კომბინაცია ქმნის ძმრის არომატს და თაიგულს.

კონცენტრირებული სინთეზური ძმარმჟავას განზავების შედეგად მიღებულ ძმარს არ აქვს არომატული თვისებები, მაგრამ აქვს თავად ძმარმჟავას სპეციფიკური სუნი. ნატურალური ძმრის წარმოებისთვის ნედლეული შეიძლება იყოს: რექტიფიცირებული ეთილის სპირტი და მისი წარმოების მეორადი პროდუქტები, ვაშლის და სხვა ხილის წვენები, ყურძნის წვენები.

ტკბილი წიწაკა - სხვა სახელი: ბულგარული წიწაკა. ღამისთევის ოჯახი. გემოვნებით, წიწაკა პირობითად იყოფა ტკბილ და მწარედ (ცხელად). ტკბილი წიწაკა ერთ-ერთი ყველაზე ძვირფასი ბოსტნეული კულტურაა. ეს არის ერთადერთი მულტივიტამინის კონცენტრატი. C ვიტამინის შემცველობით ის ყველა ბოსტნეულს აღემატება (წიწაკის მწვანე ნაყოფში უფრო მეტი ასკორბინის მჟავა შეიცავს, ვიდრე ლიმონში, წითელ ხილში - 480 მგ-მდე%).

ტკბილი წიწაკის ნაყოფი გამოიყენება საკვებად ნედლი, მწნილი, გამომცხვარი, მოხარშული და შემწვარი, გამოიყენება კიტრისა და პომიდვრის მწნილისთვის, გამოიყენება სალათებისთვის, პირველი და მეორე კერძებისთვის, სხვადასხვა წიწაკის პასტების, სოუსების, სანელებლების, კეტჩუპის მოსამზადებლად.

შაქარი საქაროზის საერთო სახელია. ლერწმისა და ჭარხლის შაქარი (გრანულირებული შაქარი, რაფინირებული შაქარი) მნიშვნელოვანი საკვები პროდუქტია. მას აქვს ტკბილი გემო და მაღალი კალორიული შემცველობა.

შაქარი შეიცავს საშუალოდ 99,8% საქაროზას და 0,14% ტენიანობას. შაქარი ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ, ემსახურება როგორც ენერგიის წყაროს, აღადგენს ძალას, ზრდის ეფექტურობას, აძლიერებს ადამიანის ნერვულ სისტემას.

მცენარეული ზეთები (მცენარეული ცხიმები) არის ცხიმოვანი პროდუქტები, რომლებიც მოპოვებულია მცენარეული ნედლეულისგან და შედგება ძირითადად უმაღლესი ცხიმოვანი მჟავების ტრიგლიცერიდებისგან. მცენარეული ზეთების ძირითადი წყაროა ზეთოვანი მცენარეების თესლი (ნაყოფი).

ხორბლისა და ჭვავის მარცვლის ნაჭუჭი შეიცავს 5-6% ზეთს, ჩანასახში - 11-13% და 10-17% შესაბამისად; სიმინდის ჩანასახში - 30-48% ზეთი, ფეტვი - დაახლოებით 27%, ბრინჯი - 24-25%.

ცხოველური ცხიმებისგან განსხვავებით, მცენარეული ზეთი შეიცავს უჯერი ცხიმოვან მჟავებს, რომლებიც ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ და არ წარმოქმნის დეპოზიტებს სისხლძარღვების კედლებზე.

გადამუშავების დროს ზეთი იწმინდება მწარმოებლისთვის არასასურველი სხვადასხვა დამაბინძურებლებისა და მინარევებისაგან, მაგრამ ამავე დროს თითქმის კარგავს გემოს და სუნს, ასევე ყველა სასარგებლო თვისებას. მათი შენახვა შესაძლებელია ნათელ ბოთლებში დიდი ხნის განმავლობაში, მათ არ ეშინიათ მზის სხივების.

2.2 პროდუქტების კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა

ბორშის თხევადი ნაწილი შეიცავს ექსტრაქციულ და მინერალურ ნივთიერებებს, ორგანულ ნაერთებს, რომლებიც აძლევენ ბულიონს გემოს, არომატს და არიან საჭმლის მომნელებელი ჯირკვლების გამაღიზიანებელი. ამიტომ სუპები აღვიძებს მადას და ხელს უწყობს საკვების უკეთეს შეწოვას.

სუპის მკვრივი ნაწილი შეიცავს საკვებ ნივთიერებებს: ცილებს, ცხიმებს, ნახშირწყლებს, მინერალებს, ვიტამინებს. თხევადი ბაზის კალორიული შემცველობა არ არის მნიშვნელოვანი - 15-20 კალორია 1 ლიტრ ბულიონზე, მაგრამ ბორშჩში მკვრივი ნაწილის (გარნირის) არსებობის გამო ბევრ სუპს აქვს მაღალი კალორიული შემცველობა.

ცხრილი 2

3. აღჭურვილობა და ინვენტარი

სექციური მოდულირებული ელექტრო გაზქურა PESM-4ShB შედგება ოთხი მართკუთხა სანთურებისაგან და გვერდითი ღუმელისგან ჭურჭლის გადასაადგილებლად.

განკუთვნილია ცხელი კერძების მოსამზადებლად გაზქურის ჭურჭელში, ასევე ღუმელში შემწვარი, გამოსაცხობად და გამოსაცხობად. ფირფიტა შეიძლება იმუშაოს როგორც დამოუკიდებელ მოწყობილობად ან გამოიყენოს ტექნოლოგიური წარმოების ხაზის ნაწილად.

ღუმელის კორპუსი არის ჩარჩო, რომელზეც მიმაგრებულია სამუშაო ზედაპირი და ღუმელი. სამუშაო ზედაპირს აქვს ოთხი მართკუთხა სანთურები, რომლებიც ჩამოყალიბებულია ორ ერთიან ბლოკად.

ბლოკები ძალიან მოსახერხებელია ფილის გაწმენდის, შემოწმებისა და შეკეთებისთვის. თითოეულ სანთურს აქვს თავისი ოთხი პოზიციის შეცვლა, რომლითაც გათბობის სიმძლავრე რეგულირდება 4:3:2:1 თანაფარდობით.

ღუმელი არის კამერა, რომელიც შედგება ორი ფოლადის ყუთისგან - შიდა და გარე, და მათ შორის სივრცე ივსება თბოიზოლაციის მასალით. ღუმელის გათბობა ხორციელდება გამათბობელი ელემენტებით, რომლებიც განლაგებულია სამი ზედა და ქვედა ნაწილში და აქვს ცალკე ჩართვა.

კაბინეტში ტემპერატურა ავტომატურად ინარჩუნებს TR-4K თერმოსტატის მიერ. გაზქურის მუშაობის კონტროლისა და სიგნალიზაციის ჩამრთველები დამონტაჟებულია წინა პანელზე მარჯვენა მხარეს.

აღჭურვილობისა და ხელსაწყოების მოთხოვნები

ინვენტარში შედის მოწყობილობები, რომლებიც ხელს უწყობენ მზარეულის მუშაობას: საჭრელი დაფები, ჯოხები, დაჭრილი კოვზები, საცერი, საკონდიტრო ჩანთები, წვერები, რულეტი, ფორმები და ა.შ.

საჭრელი დაფები ძირითადად გამოიყენება საჭმლის მომზადების დროს, ან მიტანის წინ. ზოგჯერ საჭრელი დაფები გამოიყენება როგორც სადგამები ცხელი ტაფებისთვის, რომლებშიც კერძი ემსახურება. თევზს სჭირდება ძლიერი და უსაფრთხო საჭრელი დაფა.

დაფებისთვის მასალა საკმარისად მყარი უნდა იყოს ისე, რომ არ დარჩეს ნაკაწრები, ნაკაწრები, რომლებშიც შეიძლება დარჩეს საკვების ნაწილაკები, მაგრამ ასევე საკმარისად რბილი, რომ დანის საჭრელი პირა არ დაბრკოლდეს და არ გახეხდეს. ასევე, საჭრელი დაფა არ უნდა შთანთქოს ტენიანობას, სუნს. ამიტომ, ხისტი (არყი, მუხა, წიფელი) ყველაზე მისაღებია.

საჭრელი დაფების ზომები მნიშვნელოვნად განსხვავდება, 10x15 სმ-დან 30x40 სმ-მდე და მეტი. საჭრელი დაფის სისქე იშვიათად აღემატება 2-3 სმ-ს, პლასტმასის საჭრელი დაფები, როგორც წესი, გაცილებით თხელია, 5-10 მმ.

ინფექციური დაავადებების პრევენციის მიზნით თითოეულ სახელოსნოს ენიჭება საჭრელი მოწყობილობა და აქვს სპეციალური მარკირება. საჭრელი დაფები და დანები აღინიშნება მათზე დამუშავებული პროდუქტის მიხედვით: "CM" - უმი ხორცი, "SR" - უმი თევზი, "CO" - უმი ბოსტნეული, "VM" - მოხარშული ხორცი, "BP" - მოხარშული თევზი, " VO" - მოხარშული ბოსტნეული, "MG" - ხორცის გასტრონომია, "Greens", "KO" - მწნილი ბოსტნეული, "ქაშაყი", "X" - პური, "RG" - თევზის გასტრონომია.

გამოყენების შემდეგ ხის დაფები ფრთხილად უნდა გაიფხეკით, გარეცხოთ და დაასხით მდუღარე წყლით. მიზანშეწონილია მშრალი დაფის გაჟღენთვა სელის (კერძოდ სელის!) ზეთით - ის შეწყვეტს წყლის შეწოვას და არ დეფორმირდება. ისინი ინახავენ დაფებს, ათავსებენ მათ კიდეზე თაროებზე სპეციალურ კასეტებში.

კვეთის დანები სამზარეულოში აუცილებელი ინსტრუმენტია. კვეთის დანების დასამზადებლად, როგორც წესი, გამოიყენება მაღალი ხარისხის მასალები - უჟანგავი ფოლადი, კუპრონიკელი, ნიკელის ვერცხლი და დასასრულებლად - პლასტმასი, ხე. დანების სახელურები შეიძლება იყოს მბზინავი, მქრქალი, კომბინირებული. დანის პირები ფართო, ვიწროა; სწორი კონდახით ან მასზე ჭრილით. დანის ცხვირი მომრგვალებულია.

ისინი აწარმოებენ მაგიდის დანებს სამკუთხა დანა განყოფილებით.

უჟანგავი ფოლადისგან დამზადებული მაგიდის დანები იწარმოება სხვადასხვა სიგრძის პირებით:

გრძელი პირით (დანის სიგრძე დანის მთლიანი სიგრძის 50%-ზე მეტია);

მოკლე პირით (სიგრძე დანის სიგრძის 50%-ზე ნაკლები).

ნახშირბადოვანი ფოლადისა და ალუმინის შენადნობებისგან დამზადებული სუფრის დანები მზადდება ორი სახის - მაგიდის დანები (215-235მმ სიგრძით) და დესერტის დანები (190-210მმ). ამ დანების პირის სისქეა 0,7 - 2,0 მმ.

ტაფები განკუთვნილია ბოსტნეულის შეწვისთვის, ასევე ძირითადი წესით შეწვისთვის, ხორცის, თევზისა და ბოსტნეულის კულინარიული პროდუქტების ჩაშუშვისა და ჩაშუშვისთვის და სხვა ოპერაციებისთვის.

ტაფები იწარმოება 140, 160-320 მმ დიამეტრის სხვადასხვა დიზაინით: ერთი გრძელი ან ორი მოკლე, მყარად დამაგრებული ან მოსახსნელი სახელურით ან სახელურების გარეშე; ამოზნექილი სფერული თავსახურით ან მის გარეშე; ორთქლის გასასვლელით ან მის გარეშე. მოსახსნელი სახელურები თავისუფლად უნდა შევიდეს ფიტინგის ბუდეში და საიმედოდ დაიჭიროს პროდუქტი ჰორიზონტალურზე 60°-მდე დახრისას.

პროდუქტის უფრო ერთგვაროვანი გაცხელებისთვის, მისი წვის შესამცირებლად, ტაფების ძირი კეთდება შესქელებული (2,5-5 მმ). ძირს შეიძლება ჰქონდეს ვაფლისებრი ზედაპირი, რომლის უჯრედები ხელს უშლის პროდუქტის დაწვას, მაგრამ ასეთი ტაფა ნაკლებად მოსახერხებელია რეცხვისთვის.

ორფენიანი ტაფები რაციონალურია: მათი გარე მხარე არის ალუმინის, ხოლო შიდა მხარე დამზადებულია უჟანგავი ფოლადისგან.

საუკეთესო მოდელები დამზადებულია შიდა უვნებელი არაწებოვანი, სითბოს მდგრადი ტეფლონის საფარით. ეს საფარი საშუალებას გაძლევთ შეწვათ პროდუქტი ცხიმის გარეშე ან მინიმალური გამოყენებით.

აკრძალულია მინანქრის ჭურჭლის გამოყენება კვების ობიექტებში, რადგან ის მყიფეა. ალუმინის, დურალუმინის ჭურჭლის გამოყენება შესაძლებელია მხოლოდ საკვების მომზადებისა და მოკლევადიანი შესანახად.

4. სამუშაო ადგილის ორგანიზება

სახელოსნოებში მუშაობის დაწყებამდე მზარეული ეცნობა დღის მენიუს, მენიუს გეგმას, აპლიკაციებს, ითვლის ნედლეულს, იყენებს ტექნოლოგიურ რუკას; თითოეული რაოდენობის კერძისთვის ირჩევს ინვენტარს, ჭურჭელს, აწყობს აღჭურვილობას ტექნოლოგიური პროცესისთვის, იღებს საჭირო ნედლეულს საწყობიდან ან წარმოების მენეჯერისგან, იყენებს თანმხლებ დოკუმენტაციას მოთხოვნა-ანგარიშის სახით, ყოველდღიური მიღების ფურცელი, შემდეგ სადაც მიმდინარეობს ხარშვის პროცესი, დაცულია სანიტარული მოთხოვნები, ნორმები და წესები. პროცესის დასასრულს სამუშაო ადგილი გაწმენდილია.

მოსამზადებელი მაღაზიები.

შესყიდვების საამქროებში - ბოსტნეულის, ხორცის, თევზის, კარტოფილის, ბოსტნეულის, ხორცის პირველადი გადამუშავება და მათგან ნახევარფაბრიკატების მომზადება მიმდინარეობს.

ბოსტნეულის მაღაზია.

ხახვის, სტაფილოს, ჭარხლის, კარტოფილის, ბოსტნეულის მექანიკური დამუშავებისთვის ბოსტნეულის მაღაზიაში დალაგებულია, ხელით კალიბრდება საწარმოო მაგიდაზე SP-1470, შემდეგ ირეცხება მაგიდებზე ჩაშენებული აბანოებით და მოთავსებულია უჯრებში. კარტოფილი, სტაფილო, ჭარხალი და წვნიანი ხახვი გარეცხილია და კანიანად გარეცხილია ბოსტნეულის მაღაზიაში. კარტოფილს რეცხავენ და აქერცლიან MOK-250 მანქანაში, დამატებითი წმენდა ტარდება სპეციალურ მაგიდაზე. იჭრება MPO-50-200 ტიპის მანქანით ან ხელით, საჭრელ დაფაზე, რომელსაც აქვს მარკირება O.S., შეფ-მზარეულის სამი დანით იმავე მარკირების დანით, იდება ცხელ მაღაზიის უჯრებში და იგზავნება თერმული დამუშავებისთვის. ხახვი, ჭარხალი, სტაფილო დახარისხების, ზომისა და გარეცხვის შემდეგ იწმინდება სპეციალურ მაგიდაზე კვამლის გამწოვებით, ირეცხება აბაზანაში. ისინი იჭრება ისეთი მანქანით, როგორიც არის MRO-50-200 ან ხელით წარმოების მაგიდაზე SP-1470, სხვადასხვა დაფების გამოყენებით, წარწერით „O.S. პ/ფ“, შეფ-მზარეულის ტროიკის დაფესვიანებული ან საშუალო დანით.

კომბოსტო დახარისხების შემდეგ. დაკალიბრება, ხელით რეცხვა აბაზანაში, გაწმენდილი და შენახული მარილიან ხსნარში შლაკების მოსაშორებლად, გარეცხილი წყლით, დაკეცილი დუშლაკში, გასაშრობად და გაჭრა მანქანით ან ხელით MPO-50-200 ტიპის მანქანაზე, ხელით - მაგიდაზე, საჭრელი დაფა შეფ-ტროიკას დანებით და უჯრა ბრენდის „O.S. p / f".

ბოსტნეულის გადამუშავებისას მოიხმარება წყლის მნიშვნელოვანი რაოდენობა, რომელიც აორთქლდება, ზრდის ტენიანობას და ამცირებს ჰაერის ტემპერატურას ოთახში. ამიტომ, ბოსტნეულის მაღაზიაში აუცილებელია გქონდეთ გამათბობლები, რომ შენარჩუნდეს ტემპერატურა მინიმუმ 15 ° C. საამქროს უნდა ჰქონდეს ონკანები ცივი და ცხელი წყლისთვის, ასევე ჩამდინარე წყლების გამოსატანი კიბეები.

ცხელი მაღაზია.

ცხელ მაღაზიაში მზადდება ცხელი პირველი კერძები, მეორე კერძები, გვერდითი კერძები, სოუსები და ტარდება ცივ მაღაზიისთვის ნახევარფაბრიკატების თერმული დამუშავების ყველა ტექნოლოგიური ოპერაცია.

ბორშის მოსამზადებლად, ბულიონი შეიძლება მოხარშოთ KPE-100 ტიპის ელექტრო ქვაბებში ან გაზქურის ჭურჭელში, რომელსაც მონიშნულია „ბულიონი“. ქაფის მოსაშორებლად გამოიყენეთ ჩაჭრილი კოვზი, გასაფილტრად, საწური და სკუპი. ბორშჩი იხარშება იმავე ჭურჭელში, რომელშიც ბულიონი ან მსგავს ჭურჭელში მონიშნულია "1 ბლ.".

ბოსტნეული მოთუშულია თეფშზე ან საცხობ ფირფიტაზე ლითონის სპატულით მორევით. ჭარხლის ჩაშუშვა ხდება ქვაბში. ბორში გემოვნებით მოჰყავთ ელექტრო ღუმელზე. კომპონენტები ურევენ და ნაწილდებიან საზომი კოვზით (250 ან 500), შემდეგ ბორშჩი იგზავნება გასანაწილებლად გასაყიდად.

კარტოფილის ტუბერების შემდგომი წმენდა ხდება ხელით სპეციალურ მაგიდებზე. მაგიდა შეიძლება გათვლილი იყოს ერთი, ორი ან მეტი სამუშაოსთვის. მაგიდის ცენტრში არის ჭურვი, რომელშიც მოთავსებულია კარტოფილი შემდგომი გაწმენდისთვის.

ძირეული კულტურების და კარტოფილის დამატებითი გაწმენდა სპეციალური დანებით ხორციელდება. გაწმენდილი კარტოფილი მოთავსებულია წყლის აბაზანაში (სასურველია მობილური). დანიშნულებიდან გამომდინარე, გახეხილი კარტოფილი და ძირეული კულტურები იგზავნება სითბოს დასამუშავებლად მთლიანად ან დაჭრილი. ჭრა ხორციელდება სპეციალურ მაგიდებზე ხელით ან მანქანებით. ცხელ მაღაზიაში შესაძლებელია ბოსტნეულის საჭრელი დანადგარების დაყენება.

კომბოსტოს და მწვანილის ჭრის ხაზზე დამონტაჟებულია საწარმოო მაგიდები და აბაზანები. ჭრა კეთდება ბოსტნეულის ან ცხელ მაღაზიაში.

ცხელი მაღაზია მთავარია. მდებარეობს დარბაზის გვერდით. ცხელი მაღაზია ცარიელი მაღაზიების გვერდით არის, ცივი მაღაზია, სამზარეულოს ჭურჭლის რეცხვა და როდესაც ჭურჭელი ღუმელიდან იშლება, ჭურჭლის რეცხვა.

თერმოტექნიკიდან დამონტაჟებულია ღუმელები, სამზარეულოს ქვაბები, ელექტრო ღუმელები, ელექტრო ტაფები, ელექტრო ფრიტერები, ქვაბები.

აღჭურვილობის მოწყობის პროცედურა დამოკიდებულია გამოყენებული მანქანებისა და აპარატების ტიპებზე, გამოყენებულ საწვავზე, სამზარეულოს ოთახის ფართობზე და ფორმაზე და დისპენსერის მდებარეობაზე.

ღუმელი მოთავსებულია ცხელი მაღაზიის ცენტრში, რათა უზრუნველყოს მასზე თავისუფალი წვდომა ყველა მხრიდან. მიზანშეწონილია ფილის კედელზე პერპენდიკულარულად განთავსება ფანჯრებით, გარე კედლისკენ.

სუპების, ძირითადი კერძების, გვერდითი კერძების, სოუსების ფართო ასორტიმენტის მომზადება მოითხოვს ცხელი მაღაზიის უზრუნველყოფას სხვადასხვა ჭურჭლითა და აღჭურვილობით.

პირველი კერძების მოსამზადებლად გამოიყენება წინასწარ გაზომილი ტიპის კონტეინერები, რომლებიც განკუთვნილია სხვადასხვა პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატებისთვის (კარტოფილი, კომბოსტო, სტაფილო და ა.შ.).

სამუშაო მაგიდაზე უნდა იყოს: მაგიდის დაფა, დანა და სლაიდი, ე.ი. ლითონის თარო რამდენიმე ჯოხით, რომელზედაც მოთავსებულია კერძები სანელებლებით და სანელებლებით. სლაიდების დიაპაზონი ძირითადად დამოკიდებულია საწარმოების ტიპზე. როგორც წესი, გორაზე ინახება მზა მწნილი, პომიდორთან ერთად მოშუშული ხახვი, ფესვიანი ბოსტნეული, დაჭრილი მწვანილი, პომიდორი, დაფნის ფოთოლი, ბარდა, მარილი და ა.შ.

5. ეკონომიკური ნაწილი

ცხრილი 3 პროდუქტის ღირებულების გაანგარიშება და გაანგარიშება

Პროდუქტის სახელი	რაოდენობა	ფასი 1 კგ (რუბ.)	თანხა (რუბ.)
ახალი კომბოსტო
კარტოფილი
ოხრახუში (ფესვი)
Ხახვი
Ხორბლის ფქვილი
Ტკბილი წიწაკა
პომიდვრის პიურე
პირდაპირი ხარჯები
არაპირდაპირი ხარჯები
კერძის მთლიანი ღირებულება

6. უსაფრთხო სამუშაო პრაქტიკა

6.1 შრომის უსაფრთხოება

სამსახურში უბედური შემთხვევის თავიდან ასაცილებლად მზარეული ვალდებულია დაიცვას შრომის დაცვის ინსტრუქცია.

მზარეულად მუშაობის უფლება ეძლევათ მინიმუმ 18 წლის მამაკაცებსა და ქალებს, რომლებსაც გავლილი აქვთ სპეციალობა.

სამუშაო ადგილზე მზარეული იღებს პირველად ბრიფინგს შრომის უსაფრთხოების შესახებ და ტარდება სტაჟირება მისთვის მინიჭებული ტექნიკური აღჭურვილობის მუშაობის წესების შესახებ.

მუშაობის დროს შეფმა უნდა გაიაროს:

სხეულის ღია ზედაპირების დაავადებებზე შემოწმება - ყოველდღიური;

შრომის უსაფრთხოების ტრენინგი არსებულ აღჭურვილობაზე - ყოველ 2 წელიწადში ერთხელ;

გაზის სექტორში უსაფრთხო შრომის მეთოდებისა და სამუშაოს შესრულების მეთოდების ცოდნის ხელახალი ტესტირება – ყოველწლიურად;

ელექტრო უსაფრთხოების შესახებ ცოდნის შემოწმება - ყოველწლიურად;

სანიტარული და ჰიგიენური ცოდნის შემოწმება - ყოველწლიურად;

პერიოდული სამედიცინო გამოკვლევა;

განმეორებითი ბრიფინგი სამუშაო ადგილზე შრომის უსაფრთხოების შესახებ 3 თვეში ერთხელ;

მზარეული უზრუნველყოფილი უნდა იყოს სანიტარული ტანსაცმლით, ფეხსაცმლით, სანიტარული საშუალებებით და პირადი დამცავი აღჭურვილობით.

უსაფრთხოების მოთხოვნები მუშაობის დაწყებამდე

მზარეული ვალდებულია სამუშაოს დროს ჩაიცვას მისთვის დაკისრებული სანიტარიული ტანსაცმელი: თმები თავსაბურავის ქვეშ აწეულია, ტანსაცმლის სახელოები იდაყვამდე აბრუნდეს ან მაჯაზე შეიკრას. არ არის რეკომენდებული სანიტარული ტანსაცმლის ნემსით ჩაჭრა და ქინძისთავები, მინა და სხვა დამტვრეული და ბასრი საგნების ჯიბეებში შენახვა.

სამუშაოს დაწყებამდე მზარეულმა უნდა მოაწესრიგოს სამუშაო ადგილი უსაფრთხო სამუშაოსთვის და შეამოწმოს:

აღჭურვილობის მომსახურეობა და უმოქმედობა;

ღობეების ხელმისაწვდომობა და მომსახურება;

დამიწების ხელმისაწვდომობა და გამართულობა;

გამოყენებული სხვა აღჭურვილობის მომსახურეობა;

დარწმუნდით, რომ ელექტრო ღუმელების და ღუმელის ჩამრთველები ნულოვან მდგომარეობაშია;

ადგილობრივი გამონაბოლქვი ვენტილაციის სერვისულობა და ექსპლუატაცია.

აღჭურვილობაში რაიმე გაუმართაობის ან გაუმართაობის აღმოჩენის შემთხვევაში, მზარეულმა დაუყოვნებლივ უნდა აცნობოს წარმოების მენეჯერს ან საწარმოს ადმინისტრაციას და არ დაიწყოს მუშაობა, სანამ ისინი არ აღმოიფხვრება.

უსაფრთხოების მოთხოვნები მუშაობის დროს:

სხეულზე ინფრაწითელი გამოსხივების მავნე ზემოქმედების თავიდან ასაცილებლად მზარეულმა უნდა:

ელექტრო ღუმელების სამუშაო ზედაპირი მაქსიმალურად შეავსეთ ჭურჭლით, დროულად ჩართეთ ელექტრო ღუმელების სექციები ან გადართეთ ისინი უფრო დაბალ სიმძლავრეზე:

ელექტრო ღუმელების სამუშაო ზედაპირი მაქსიმალურად შეავსეთ ჭურჭლით, დროულად გამორთეთ ელექტრო ღუმელების სექციები ან გადართეთ უფრო დაბალ სიმძლავრეზე;

არ დაუშვათ სანთურები ჩართოთ მაქსიმალური და საშუალო სიმძლავრით დატვირთვის გარეშე;

არ დაუშვათ სითხე ღუმელის გახურებულ სანთურებზე, შეავსეთ ჭურჭელი მოცულობის არაუმეტეს 80%-მდე;

არ გამოიყენოთ ქვაბები, ქვაბები და სხვა სამზარეულოს ჭურჭელი, რომლებსაც აქვთ დეფორმირებული ქვედა ან კიდეები, ფხვიერი სახელურები ან მათ გარეშე;

ამოიღეთ ქვაბი ცხელ საკვებთან ერთად ღუმელიდან ხუმრობის გარეშე, ფრთხილად, ერთად მშრალი პირსახოცების ან ხელჯოხების გამოყენებით ქვაბის საფარი უნდა მოიხსნას;

თერმო მოწყობილობებში წნევის და ტემპერატურის კონტროლი ექსპლუატაციის ინსტრუქციებში მითითებულ ლიმიტებში;

აკონტროლეთ ნაკადის არსებობა გაზმომხმარი აღჭურვილობის წვის პალატაში და წნევის ლიანდაგების ჩვენებები წნევის ქვეშ მყოფი მოწყობილობების მუშაობის დროს.

უსაფრთხოების მოთხოვნები საგანგებო სიტუაციებში

თუ გამოვლინდა გაუმართაობა მექანიკურ, ორთქლზე, ელექტრო და გაზის მოწყობილობებთან მუშაობისას, აგრეთვე უსაფრთხოების სარქვლის გაშვებისას, აწევის, წყლის გაჟონვისას, დაუყოვნებლივ უნდა გამორთოთ მოწყობილობა, აცნობეთ წარმოების მენეჯერს ან საწარმოს ადმინისტრაციას. .

არ არის რეკომენდირებული მუშაობის დაწყება, სანამ შენიშნა პრობლემები არ გამოსწორდება.

ადმინისტრაციის გადაწყვეტილების გარეშე დაუშვებელია ტექნიკის შეკეთება ან გაუმართაობის შეკეთება.

უსაფრთხოების მოთხოვნები სამუშაოს ბოლოს

ელექტრო ქსელიდან გათიშვამდე ჯერ უნდა გამორთოთ ყველა ელექტრომოწყობილობა, გარდა საგანგებო განათებისა და ავტომატურ რეჟიმში მომუშავე აღჭურვილობისა.

გაზის მოხმარების დანადგარების გამორთვის შემდეგ, ამოიღეთ ქანჩები შტეფსელი სარქველებიდან.

სანიტარიზაციის ჩატარებისას არ გააციოთ ღუმელების, ტაფების და სხვა გამათბობელი მოწყობილობების გახურებული ზედაპირი წყლით.

მასპინძლობს Allbest.ru-ზე

მსგავსი დოკუმენტები

პარკოსნების ზოგადი მახასიათებლები. რეცეპტი 250 გრამი ბადე კერძი "ბარდის სუპის პიურე". კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა. ნედლეულის პირველადი დამუშავება და მომზადების ტექნოლოგია. ხარისხის მოთხოვნები და კერძების დიზაინი და პრეზენტაცია.

ნაშრომი, დამატებულია 19.12.2016


კერძის რეცეპტი "თელნოე თევზისგან", მისი ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება. ნედლეულის პირველადი გადამუშავება და ნახევარფაბრიკატების მომზადება. მომზადების ტექნოლოგია და სქემა, ხარისხის მოთხოვნები და განხორციელების ვადები. წარმოების ორგანიზება ცხელ მაღაზიაში.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 25.09.2014


ძირითადი ნედლეულის ხარისხობრივი მახასიათებლები. ღვიძლის თერმული მკურნალობა. ჭარხლის შეფუთვა და შენახვა. დიეტური და სუფრის კვერცხის თვისებები. ღვიძლის პაშტეტის, უკრაინული ბორშისა და ჯემით შიგთავსის ომლეტის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესები.

პრაქტიკის ანგარიში, დამატებულია 01/02/2012


კვერცხის კერძების კვებითი ღირებულება; ნედლეულის მახასიათებლები, გადამუშავება. გელის პროდუქტების ასორტიმენტი, მათი მომზადება. ცხელი სასმელების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი. პროდუქტები ჰაერისა და კრემის ცომისგან. მოთხოვნები ხარისხის, შენახვისა და გაყიდვისთვის.

ტესტი, დამატებულია 02/07/2011


კომპლექსური გამომცხვარი თევზის კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზება. სასაქონლო მახასიათებლები, ნედლეულის კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულება, ფიზიკური და ქიმიური ცვლილებები თევზის თერმული დამუშავებისას. კერძების ქიმიური შემადგენლობა და კალორიული შემცველობა.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 15.03.2014


თევზის ნედლეულის ტექნოლოგიური მახასიათებლები. თევზის გაყინვის მეთოდები. თევზის პროდუქტების მახასიათებლები, მათი კვებითი ღირებულება, თერმული დამუშავების მეთოდები. თევზის კერძების მომზადების ტექნოლოგია: შეწვა, გამოცხობა. მოთხოვნები კერძების ხარისხზე, მათ შენახვაზე.

ტესტი, დამატებულია 11/08/2011


წარმოებული პროდუქტის ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება, სტანდარტები და მოთხოვნები ნედლეულის, დამხმარე მასალების ხარისხზე. მომზადების ტექნოლოგიური სქემის შემუშავება და დასაბუთება. პროდუქციის ხარისხის, შენახვისა და ტრანსპორტირების მოთხოვნები.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 17.11.2014


კარტოფილის კროკეტების რეცეპტის შერჩევა ტომატის სოუსით, კარაქის ბისკვიტის ნამცხვარი ქიშმიშით და მათი გაანგარიშების გაანგარიშება. ძირითადი პროდუქტებისა და კერძის დამატებითი ინგრედიენტების მახასიათებლები. კერძის ღირებულების გაანგარიშება, მისი მოგება და მომგებიანობა.

ნაშრომი, დამატებულია 16/12/2013


ნედლეულის ასორტიმენტი კულინარიული საქონლის ხორცისა და პურის პროდუქტის მოსამზადებლად. საქონლის მახასიათებლები და მოთხოვნები მის ხარისხზე. საკვების მომზადების პროცესები და ოპერაციები. მზა პროდუქციის შეფასების წესები.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 16.10.2014


ნედლეულის მახასიათებლები, რომლებიც გამოიყენება ჟოლოს ჯემის "ბრიანსკის ცედრა" მოსამზადებლად: კლასიფიკაცია და ტიპები, ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება. მურაბების ასორტიმენტი და ხარისხის მოთხოვნები. ჟოლოს ჯემის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი.

სამზარეულოს სქემა "უკრაინული ბორში"

სამზარეულოს ინსტრუქციის ბარათი

კერძის დასახელება: უკრაინული ბორში.

ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) No144

დამუშავების სახეობა: სამზარეულო

პროდუქტის ფორმულა (გ):

ჭარხალი 150, ახალი კომბოსტო 100, სტაფილო 50, ოხრახუში (ფესვი) 21, ხახვი 36, ტომატის პიურე 30, ტკბილი წიწაკა 27, ფქვილი 6, ბეკონი 10,4, ზეთი 20, შაქარი 10, ძმარი 3% 10, ბულიონი ან წყალი.

გამომავალი: 1000.

მატერიალურ-ტექნიკური აღჭურვილობა:

ბოსტნეულის მაღაზია:

აღჭურვილობა:ბოსტნეულის სარეცხი აბაზანა, სამუშაო მაგიდა, საწმენდი მაგიდა, კარტოფილის საწმენდი.

ინვენტარი:ძირეული დანები, კარბოვოჩნი, დამატებითი გაწმენდისთვის, თვალების მოსაშორებლად, გახეხილი ბოსტნეულის შესანახი კონტეინერები, ნარჩენების შესაგროვებელი ავზები.

ხორცის მაღაზია:

აღჭურვილობა:საჭრელი მაგიდა, სარეცხი აბაზანა, სამუშაო მაგიდა.

ინვენტარი:ხორცის საჭრელი დანა, მძიმე დანა და ჩვეულებრივი "მზარეულის ტროიკადან".

ცხელი მაღაზია:

აღჭურვილობა:ელექტრო ღუმელი.

ინვენტარი:ქვაბი, მაგიდის დაფა, ჩვეულებრივი დანა "მზარეულის ტროიკადან".

ცხრილი 1 ნედლეული: კერძის კომპონენტები:

ბორშჩი მზადდება თხევადი საფუძველზე, ეს არის ძვლის ხორცის ბულიონი.
ბულიონი შეიცავს :	ძროხის ხორცი; - სტაფილო, ოხრახუშის ფესვი - ხახვი; - წყალი; - მარილი.
ბორშის შემადგენლობა მოიცავს:	ჭარხალი; - ახალი კომბოსტო; - კარტოფილი; - სტაფილო; - ოხრახუშის ფესვი; - ხახვი; - ნიორი; - პომიდვრის პიურე; - ხორბლის ფქვილი; - ბეკონის ცხიმი; - სამზარეულოს ზეთი; ძმარი 3%; - Ტკბილი წიწაკა;
ცალკე კერძთან ერთად მიირთმევენ დონატებს ნიორით. Pampushki არის პროდუქტები, რომლებიც მზადდება საფუარის ცომისგან.
პამპუშკები მოიცავს:	Ხორბლის ფქვილი; - მცენარეული ზეთი; - კვერცხები. - წყალი; - შაქარი; - საფუარი;
სუფრასთან მიტანისას პამფუშკას ასხამენ სოუსს
სოუსის შემადგენლობა მოიცავს:	ნიორი, - მცენარეული ზეთი; - მარილი, - წყალი.

პროდუქციის თერმული დამუშავების გამოყენებითი მეთოდები

ბორშის მომზადების პროცესში გამოიყენება პროდუქტების თერმული დამუშავების სხვადასხვა მეთოდი. და მისი გამოყენება დიდ როლს თამაშობს მზა პროდუქტის ხარისხში:

ბულიონის მომზადებისას ძვლებს ადუღებენ სითხეში სრული ჩაძირვით (ძირითადი მეთოდი).

ეს არის თერმული დამუშავების კომბინირებული მეთოდი: ჯერ პროდუქტს აწვება, შემდეგ კი ბულიონთან ერთად ჩაშუშავს.

კომბოსტო და კარტოფილი ბულიონში ძირითადად იხარშება.

ასევე გამოიყენება გადასასვლელი. ნახევრად რგოლებად დაჭრილი სტაფილო და ხახვი მოშუშეთ ცხიმთან ერთად.

ფქვილი მშრალად გაცხელებულია.

დონატების მომზადებისას გამოიყენება სითბოს დამუშავების ერთ-ერთი მეთოდი - ცხობა.

ტექნოლოგიური ოპერაციების თანმიმდევრობა

ოპერაციის ნომერი 1. სამუშაო ადგილის ორგანიზება.

მუშაობის დაწყებამდე უნდა მოამზადოთ სამუშაო ადგილი: აღჭურვილობა, ინვენტარი, ჭურჭელი, პროდუქტები.

ოპერაცია ნომერი 2. ხორცისა და ძვლის ბულიონის მომზადება.

ბორშის ბულიონი მოხარშულია, მუდმივად აშორებს ქაფს.

მზა ბულიონს წურავენ, ფილტრავენ და ადუღებენ. ბულიონი გამჭვირვალე უნდა იყოს.

ოპერაცია ნომერი 3. ბოსტნეულის მომზადება.

ბოსტნეული იწმინდება და გარეცხილია.

ბორშის კომბოსტო იჭრება ზოლებად.

ჭარხალი და სტაფილო ბორშის გასაფორმებლად მსხვილ სახეხზე იხეხება.

ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად.

კარტოფილი დავჭრათ კუბებად ან ნაჭრებად.

ოპერაცია ნომერი 4. ბორშის გასახდელის მომზადება.

ნახევრად რგოლებად დაჭრილი სტაფილო და ხახვი მოშუშეთ ცხიმთან ერთად.

ჭარხალს ჭრიან, ძმარს, ცხიმს, შაქარს, ტომატის პიურეს უმატებენ და ადუღებამდე ადუღებენ მცირე რაოდენობით ბულიონის დამატებით.

ოპერაცია ნომერი 5. ბოსტნეულის მომზადება ბულიონში.

მდუღარე ბულიონში მოაყარეთ ახალი კომბოსტო, დაჭერით ზოლებად, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაყარეთ კარტოფილი, დაჭერით კუბიკებად ან ნაჭრებად, მოხარშეთ 10-15 წუთის განმავლობაში.

ბულიონში ჩაყარეთ პასივირებული ბოსტნეული და ჩაშუშული ჭარხალი. მიიყვანეთ ადუღებამდე.

ოპერაცია No7. ხარშვის დასრულებამდე 5-10 წუთით ადრე შეჰყავთ ბულიონით ან წყლით გაზავებული პასივირებული ფქვილი; ტკბილი წიწაკა, დაჭრილი; დაამატეთ სანელებლები, მარილი, შაქარი და მოხარშეთ სანამ არ დარბილდება.

ოპერაცია ნომერი 8.

სუფრასთან მიტანის წინ ბორშს აზავებენ ბეკონთან ერთად დაფქული ნიორით.

სალოს იხეხებენ სახეხზე, ურევენ დაქუცმაცებულ ნიორს, ავლებენ ბორშჩში და მაშინვე თიშავენ.

ოპერაცია ნომერი 9. ხორცის დაჭრა.

ბორშის ხორცი დავჭრათ ნაწილებად დაფაზე.

ოპერაციის ნომერი 10. წარდგენა.

შვებულებაში ყოფნისას ხორცი ჩავასხათ ღრმა სადილის თეფშში, დავასხათ ბორში, მოვაყაროთ არაჟანი, მოვაყაროთ მწვანილი. ცალკე, შეგიძლიათ მიირთვათ დონატი სოუსით.

ხარისხის მოთხოვნები

ყველა სახეობის ბორშში ჭარხალმა, კომბოსტომ და ფესვებმა უნდა შეინარჩუნონ მოჭრილი ფორმა. კომბოსტოს დაჭრის ფორმა არის ჩალა ან ქვა, სხვა ბოსტნეულის დაჭრა შეესაბამება კომბოსტოს დაჭრას.

გარეგნობა: ზეთის ბრჭყვიალა თხევადი ნაწილის ზედაპირზე. ბოსტნეული კარგად არის კანი და დაჭრილი თანაბრად. შეინიშნება კერძის კომპონენტების თანაფარდობა. ფქვილით შეზავებული ბორშის თხევადი ნაწილი ერთგვაროვანია;

ფერი: თხევადი ნაწილი - ღია წითელიდან მუქ წითამდე, ოდნავ მოყავისფრო ელფერით; კარაქის ნაპერწკალი - ფორთოხალი, ბოსტნეული - მათი სახეობისთვის დამახასიათებელი;

გემო: ტკბილი და მჟავე, უმი ჭარხლის გემოს გარეშე, გამოხატული; ხორცის პროდუქტის გემოთი და არომატით;

პასივირებული ბოსტნეულის, პომიდვრის, ნივრის სუნი;

კონსისტენცია: ბოსტნეული - რბილი, მკვრივი (ბოსტნეული არ არის მოხარშული). მკვრივი და თხევადი ნაწილების თანაფარდობა რეცეპტს შეესაბამება.

შეინახეთ საკვების გამათბობელზე 1 ბლ. +80°С ტემპერატურაზე არა უმეტეს 2 საათისა. მიირთვით გახურებულ თეფშში ან ბულიონის თასში. მიწოდების ტემპერატურა +65…+75°С. შვებულებისას შეგიძლიათ მიირთვათ ჩიზქეიქები, ღვეზელები, დონატები, კრუპენიკი ბორშტთან ერთად.

ბორშის კალორიული ღირებულება

როდესაც გვესმის სიტყვა "ბორში", მაშინვე ვუკავშირდებით უკრაინულ პირველ კურსს. მიუხედავად იმისა, რომ ამ სუპის მრავალფეროვნება ცენტრალური და აღმოსავლეთ ევროპის ხალხების ეროვნული კერძია: რუსეთი, უკრაინა, ლიტვა, მოლდოვა, რუმინეთი, ბელორუსია, პოლონეთი. ჭარხლის წყალობით, რომელიც ბორშის ძირითად კომპონენტად ითვლება, ის იღებს თავის დამახასიათებელ წითელ ფერს. ამ სუპის ზუსტი წარმომავლობა უცნობია. ითვლება, რომ ეს კერძი გამოჩნდა და ასევე მიიღო უდიდესი მრავალფეროვნება და გავრცელება ძველი კიევან რუსის ტერიტორიაზე. ბორშს, სავარაუდოდ, ერქვა თავისი სახელი საკვები მცენარის გამო, რომელიც მოიხსენიება მხოლოდ როგორც hogweed. ამის შესახებ სლავური ენების ეტიმოლოგიურმა ლექსიკონებმა გვითხრეს.

ბორშის მომზადების ტექნოლოგია საკმაოდ რთულად ითვლება, მას შეიძლება მრავალეტაპიანიც კი ვუწოდოთ - მომზადების მეთოდის მიხედვით, რომლის დროსაც თანდათან ემატება უფრო და უფრო ახალი კომპონენტები. საინტერესო ფაქტია, რომ ერთი და იგივე რეცეპტის მიხედვით, მაგრამ სხვადასხვა დიასახლისის მიერ მომზადებულ ბორშს მნიშვნელოვანი განსხვავებები აქვს. დიახ, არსებობს განსხვავებული! იგივე ქალი, მისი მრავალგზის დადასტურებული რეცეპტის მიხედვით, ყოველ ჯერზე ამზადებს ბორშს რაღაც გამორჩეული ნიუანსებით. ისინი ამბობენ, რომ ხანდახან კერძის მომზადებაზე გავლენას ახდენს მისი მომზადების განწყობა. მაგრამ, ყველაზე ხშირად, ყველა ეჩვევა და უყვარს ზუსტად ის ბორშჩი, რომელსაც მას მიირთმევენ...

ამ საოცრად სურნელოვან პირველ კერძს მიირთმევენ არაჟანთან ერთად, სურვილის შემთხვევაში პირდაპირ თეფშზე დებენ დაჭრილ კამას. ბევრს უყვარს ბორშის ჭამა ცხარე წიწაკასთან ერთად. ბევრი გემოვნება და პრეფერენციაა. ხალხში არის მოსაზრება - სუფრაზე ბორშია - ეს ნიშნავს, რომ ოჯახი კარგად იკვებება. ბევრ მამაკაცს ვერ წარმოუდგენია ვახშამი ისეთი საოცარი კერძის გარეშე, როგორიც უკრაინული ბორშია, განსაკუთრებით მაშინ, როცა მას მიირთმევენ ნივრის სოუსით შეზავებულ დონატებთან ერთად.

სხვადასხვა ნაციონალურ სამზარეულოს კულინარიულ საგანძურში აქვს ამ ორიგინალური კერძის მომზადების მრავალფეროვანი რეცეპტები. და, მაგალითად, მხოლოდ უკრაინულ სამზარეულოშია: ბორშჩი "პოლტავა დუმპლებით", მწვანე ბორშჩი, ბორშჩი ლობიოთი, მჭლე ბორში "მონასტრისკი" და მისი მომზადების მრავალი სხვა ძალიან განსხვავებული გზა. გასათვალისწინებელია, რომ აქ მოცემულია უკრაინული სამზარეულოს რეცეპტების მხოლოდ მცირე ნაწილი, ხოლო სხვებს ასევე აქვთ ბორშის არჩევის ფართო გემოვნების დიაპაზონი. თუმცა, თითქმის ყველა რეცეპტში შედის ისეთი ინგრედიენტები, როგორიცაა ჭარხალი, კომბოსტო (ან მჟავე), კარტოფილი, სტაფილო და ა.შ.

ხორცს ცივ წყალში ასხამენ, რომ ბულიონი უფრო გემრიელი იყოს;

განსაკუთრებით მდიდარ ბორშს იღებენ ეგრეთ წოდებული „შაქრის“ ძვლებისგან და, პირიქით, ამ კერძისგან, სუფთა რბილობისაგან მოხარშული, არ უნდა ელოდოთ რაიმე შეუდარებელს;

ითვლება, რომ შეწვის მომზადების დროს, კოვზ მცენარეულ ზეთს და ცოტა შაქარს შეუძლია მზა კერძის წითელი შეფერილობის გაძლიერება;

ზაფხულში, მაშინ როცა ბორშის მომზადება შესაძლებელია ახალი ბოსტნეულისგან და კომბოსტო ამ დროს ნაზი არის - როცა მას ბულიონში უმატებენ, მაშინვე გამორთულია და თავსახურის ქვეშ მოხარშვის საშუალებას აძლევენ.

• ოხრახუში ბორშს კიდევ უფრო სურნელოვანს გახდის უნიკალური სუნის გამო, სარგებლიანობაზე საუბარი არ არის საჭირო, გარდა ამისა, კერძი ესთეტიურად მიმზიდველი ხდება.
• დაჭრილი კამა, უშუალოდ თეფშზე დამატებული, პირველ კურსს მისცემს გაზაფხულის ახალ სურნელს, რომელიც თან ახლავს ამ სიმწვანეს.
• დაფნის ფოთოლი შემატებს ცხარე ტკბილ-ტკბილ სუნს და ცოტა სიმწარეს. გასათვალისწინებელია, რომ ამ სანელებელს სვამენ ფაქტიურად 5 წუთით ადრე, სანამ კერძი სრულად მოიხარშება.
• დაჭრილი ოხრახუში ან ნიახურის ფესვი კიდევ უფრო უნიკალურს და დახვეწილს გახდის ბორშის გემოს იმ ეთერზეთების წყალობით, რომლებითაც ეს სანელებლები მდიდარია.

ბევრი ხუმრობს იმაზე, რომ გუშინდელი ბორში მაინც უფრო გემრიელია. ფაქტობრივად, გაჟღენთის შემდეგ მისი გემო საგრძნობლად უმჯობესდება. მიუხედავად იმისა, თუ რა რეცეპტით არის მომზადებული კერძი, მისი სარგებელი ფასდაუდებელია, მხოლოდ იმიტომ, რომ ეს არის ხელნაკეთი საკვები, უფრო მეტიც, მოხარშული საყვარელი ადამიანებისადმი ზრუნვით და სიყვარულით.

წყარო:
როგორ მოვამზადოთ ბორში
როდესაც გვესმის სიტყვა "ბორში", მაშინვე ვუკავშირდებით უკრაინულ პირველ კურსს. მიუხედავად იმისა, რომ ამ სუპის მრავალფეროვნება ცენტრალური და აღმოსავლეთის ხალხების ეროვნული კერძია
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

სამზარეულოს ტექნოლოგია - ციმბირული ბორში - (გვერდი

კერძის "ციმბირული ბორშის" მომზადების ტექნოლოგია (გვ. 1 3-დან)

1. მნიშვნელობა კერძის კვებაში

1.1 ზოგადი მახასიათებლები

2. მომზადების ტექნოლოგია

2.1 პროდუქციის პირველადი გადამუშავება

2.2 თერმული დამუშავება

2.3 რეგისტრაცია და შვებულება

2.4 მოთხოვნები კერძის ხარისხზე

3. მოხარშვისას საკვები ნივთიერებების შენარჩუნება

4. სამუშაო ადგილის ორგანიზება

4.1 აღჭურვილობის შერჩევა (ინვენტარი, ხელსაწყოები)

4.2 უსაფრთხოება

კერძი "ციმბირული ბორში" მიეკუთვნება კატეგორიას "ცხელი სუპები ბულიონებზე, შევსება". შემავსებელი სუპები მზადდება ბოსტნეულით, მარცვლეულით, მაკარონის და სხვა პროდუქტებით. შემწვარი ბოსტნეული ამ სუპების სავალდებულო ნაწილია.

„წვნიანი ცივილიზაციის სინონიმია, მას კოლოსალური ისტორია აქვს“. როგორც ჩანს, ასეთი გაურთულებელი ობიექტი არის ქვაბი. თუმცა, სწორედ მან გამოიწვია ჩვენს წინაპრებში მატერიალური ცხოვრების გაჩენის პროვოცირება და გასტრონომია კულტურად აქცია. სწორედ სუპის მოსვლასთან ერთად გახდა შესაძლებელი სერიოზულად საუბარი ოჯახისთვის სადილის მომზადების დიასახლისის შემოქმედებით ნებაზე.

სუპის, როგორც კერძის მრავალფეროვნება: "ეს არის პირველი და მეორე ერთდროულად. ფრანგული პოტოფე, რუსული კომბოსტოს წვნიანი, უნგრული გულაში. ეს ყველაფერი ძალიან სქელი და გულიანი სუპებია." ზოგიერთ ქვეყანაში ეს ტრადიციები შენარჩუნებულია ეთნოგრაფიული ღირსშესანიშნაობების დონეზე. "ვენაში არის რესტორნები, რომლებიც სპეციალიზირებულია ექსკლუზიურად ტაფელშპიცზე. სხვათა შორის, სწორედ სუპებით დაიწყო რესტორნის მოძრაობა. პირველ რესტორნებში გაყიდეს ერთი კერძი - ეს იყო სუპი ან ბულიონი." ჩინური ჰო-გო წვნიანი რიტუალური კერძია, რომელიც სიმბოლოა ოჯახის ფასეულობებზე და ცვლის სრულ კვებას.

ზოგჯერ ერთი სახელის ქვეშ - წვნიანი - იგულისხმება ასობით სხვადასხვა კერძი. „კერძებმა, რომლებიც ყველაზე მეტად უყვართ კონკრეტულ ქვეყანაში, ბევრი რამის თქმა შეიძლება ერის კულტურაზე“.

ცხელი და ცივი, მსუბუქი და ძალიან დამაკმაყოფილებელი, გამჭვირვალე და სქელი, თხევადი და კრემისებური სუპები - სუპები ძალიან განსხვავებულია! ამავდროულად, წვნიანს განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს მსოფლიოს ნებისმიერი ქვეყნის სამზარეულოში. რაც არ უნდა მრავალფეროვანი იყოს რეცეპტი, სუპი იყო და რჩება კერძად, რომელსაც განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს ადამიანის ცხოვრებაში.

სიტყვა "სუპი" წარმოიშვა გერმანულ ენაზე, შემდეგ კი დაიწყო მოგზაურობა მთელს მსოფლიოში, რის გამოც ის გვხვდება დედამიწის სხვადასხვა კუთხეში: ესპანური "sopa", გერმანული "suppe" და ესტონური "supp". ". რუსულად, სიტყვა "წვნიანი" შედარებით ცოტა ხნის წინ გამოჩნდა (მე -18 საუკუნეში). თუმცა, ის ფაქტი, რომ მას მრავალი წარმოებული სიტყვა (წვნიანი, წვნიანი, ტურენი) წარმოშობდა, იმაზე მეტყველებს, რომ მან არა მხოლოდ ფესვი გაიდგა, არამედ შეუყვარდა.

Borscht ასევე შექმნილია ადამიანის ორგანიზმში ბიოქიმიური პროცესების ნორმალური მიმდინარეობის უზრუნველსაყოფად, მას აწვდის მას საკვები ნივთიერებების გარკვეული ნაკრებით - ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, ვიტამინები, მინერალური მარილები.

სუპები მინერალების ყველაზე მნიშვნელოვანი წყაროა; ორგანიზმის კალციუმის ნაერთებით მოსამარაგებლად დიეტაში განსაკუთრებით აუცილებელია ახალი კომბოსტოს კომბოსტოს წვნიანი. ნახევარი პორცია კომბოსტოს წვნიანი (300 გრ) შეიცავს 50-100 მგ კალციუმს, ფოსფორს - 90-100 მგ, ე.ი. ამ ნაერთების თანაფარდობა ოპტიმალურთან ახლოსაა. მარცვლეულის სუპებში, მაკარონი, კალციუმის ნაერთები ნაკლებს შეიცავს, მაგრამ მისი თანაფარდობა ფოსფორთან არის 1: 4.

კვალი ელემენტებით განსაკუთრებით მდიდარია ბორში და ჭარხალი. სუპების უმეტესობაში კაროტინს შეიცავს ერთი პორცია (300გრ) დაახლოებით 0,3-0,4 მგ. C ვიტამინით მდიდარია ახალი კომბოსტოს წვნიანი, მწნილი, ბოსტნეულის სუპები. მაგრამ მარცვლეულის, მაკარონის და პარკოსნების სუპებში ასკორბინის მჟავა საკმარისი არ არის, ამიტომ განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია მათი გამაგრება ახალი მწვანილებით.

სუპებს აქვთ განსხვავებული ენერგეტიკული ღირებულება (კალორიული შემცველობა).

ასე რომ, ერთი ჭიქა (250 გრ) ხორცისა და ძვლის ბულიონი იძლევა მხოლოდ 10, ქათამი - 8, თევზი - 5 და სოკო - 2,5 კკალ. ბუნებრივია, ამ ბულიონების როლი მცირდება მხოლოდ მადის გაღვიძებამდე. თუ საჭიროა მათი კვებითი ღირებულების ამაღლება, მაშინ მათთან ერთად მიირთმევენ ღვეზელებს, ღვეზელებს, კრუტონებს, ან ბულიონში ასხამენ მოხარშულ ლაფშს, ბრინჯს, ბოსტნეულს, კვერცხს, რომელიც მოხარშულია „ტომარაში“ და ა.შ.

ხახვი მდიდარია ერთ-ერთი უძლიერესი ფლავონოიდით, ამცირებს კიბოს რისკს.

სუპებს უწოდებენ ბორშს, რომელიც აუცილებლად შეიცავს ჭარხალს. პროდუქციის შემადგენლობის, მომზადების მეთოდისა და გემოს მიხედვით ბორშის ასორტიმენტი მრავალფეროვანია. ჭარხლის გარდა, ბორშში შედის: სტაფილო, ოხრახუში ან ნიახური, ხახვი, ტომატის პიურე ან პომიდორი, ძმარი, შაქარი. უმეტეს შემთხვევაში, თეთრი კომბოსტო. ბორშის სახეობიდან გამომდინარე მას უმატებენ კარტოფილს, ლობიოს, კაფსულს და სხვა პროდუქტებს.

ბორშის ჭარხალი, გარდა საზღვაო და ციმბირულისა, იჭრება ზოლებად, ხოლო საზღვაო და ციმბირულისთვის - ნაჭრებად. ბორშისთვის ჭარხლის მომზადების რამდენიმე გზა არსებობს: ჩაშუშვა, შეწვა, მოხარშვა და გამოცხობა.

ჩაშუშვისთვის ჭარხალი დავჭრათ, ქვაბში ჩავყაროთ, ჩავასხათ ბულიონში ან წყალში, მოვაყაროთ ცხიმი, ტომატის პიურე, ძმარი, შაქარი, დავახუროთ თავსახური და გავაშროთ 1-15 საათი დროდადრო ურიოთ.

შეწვისას დავჭრათ ჭარხალი, სტაფილო, მოვაყაროთ ხახვი, ღრმა კერძები გაცხელებული ცხიმით და მოვშუშოთ ნელ ცეცხლზე დარბილებული, დროდადრო ურიოთ. შემდეგ დაასხით ძმარი, მოაყარეთ ტომატის პიურე, შაქარი და გააჩერეთ კიდევ 10 - 15 წუთი.

მთელი ჭარხლის მოხარშვისას, გახეხილი ძმრის დამატებით, ან ძმრის გარეშე. ამ უკანასკნელ შემთხვევაში მოხარშულ ჭარხალს აცალებენ, ჭრიან ზოლებად ან ნაჭრებად და ჩაყრიან ბორშში შემწვარ ბოსტნეულთან და პომიდვრის პიურესთან ერთად.

400 გ (1 დიდი) ჭარხალი

200 გ თეთრი კომბოსტო

100 გ (1 ც.) კარტოფილი

100 გ (1-2 ცალი) სტაფილო

100 გ (1 ც.) ხახვი

80 გრ ტომატის პიურე

15 გრ ძმარი 3%

2000 გრ (2ლ) ხორცის ბულიონი

2-3 კბილი ნიორი, სანელებლები, მარილი, მწვანილი.

პროდუქტები ხორცის ბურთულებისთვის:

300 გრ ძროხის ან ღორის ან ცხვრის დაფქული ხორცი

30 გრ ხახვი

25 გ (1 1/2 სმ. კოვზი) წყალი

6 გ (1/2 ჩაის კოვზი) მარილი

1/4 ჩ/კ დაფქული შავი პილპილი

დახარისხება. დახარისხების მიზანია დამპალი, ნაცემი ეგზემპლარების, უცხო საგნების ამოღება და ასევე პროდუქციის ხარისხისა და ზომის მიხედვით გავრცელება.

ხარისხის მიხედვით, ბოსტნეული დახარისხებულია თითოეული ჯიშის უფრო სწორად გამოყენებისთვის. მაგალითად, სალათებს ამზადებენ მწიფე და ძლიერი პომიდვრისგან, ზედმეტად მწიფე და დანაოჭებულს იყენებენ ტომატის პიურესთვის, მწვანეს – მწნილისა და დასამწიფებლად.

ბოსტნეულის დახარისხება ხდება ზომით უფრო სწორი ტექნოლოგიური პროცესისთვის, ვინაიდან სითბოს დამუშავების დროს იმავე ზომის პროდუქტები მზადყოფნას ერთდროულად აღწევს. კარტოფილისა და ძირეული კულტურების ზომის მიხედვით დახარისხებისას მცირდება ნარჩენების რაოდენობა მექანიკური გაწმენდისას. დაუხარისხებელი ბოსტნეულის დამუშავებისას, ნარჩენების პროცენტი იზრდება, რადგან არათანაბარი ზომის კარტოფილის ტუბერების ან ძირეული კულტურების ერთდროული გაწმენდით, არა მხოლოდ კანი, არამედ საკვები ნაყოფის მნიშვნელოვანი ფენა იშლება დიდი ნიმუშებიდან.

სარეცხი. ბოსტნეული და მწვანილი დახარისხებისა და დახარისხების შემდეგ ირეცხება ცივ წყალში, რათა მოაცილოს მიწა, ქვიშა, მტვერი.

სარეცხი საშუალებები უპირველეს ყოვლისა უზრუნველყოფს სამუშაოზე სანიტარიული და ჰიგიენური რეჟიმის დაცვას. კარტოფილი და ზოგიერთი სხვა ბოსტნეული ასევე კარგად უნდა გაირეცხოს ისე, რომ გაწმენდის დროს გახეხილი დისკი არ გაფუჭდეს ქვიშისგან და კენჭებისგან. გარდა ამისა, კარგად გარეცხილი კარტოფილის ნარჩენებისგან მიღებული სახამებელი უფრო მაღალი ხარისხისაა.

დასუფთავება. კარტოფილი დახარისხებისა და გარეცხვის შემდეგ იწმინდება კარტოფილის საფქვავებში ან ხელით. მანქანაში გაწმენდისას თვალები რჩება ტუბერებზე, რომლებიც შემდეგ ხელით იწმინდება ღარიანი დანით. კარტოფილს ხელით ჭრის დანით აცლიან კანს და აცლიან თვალებს.

დაჭრა. ბოსტნეული იჭრება იმავე ფორმისა და სისქის ნაჭრებად, რათა თერმული დამუშავებისას ერთდროულად მიაღწიოს მზადყოფნას და კულინარიულ პროდუქტებს მშვენიერი იერი მისცეს.

ბოსტნეულს ჭრიან სპეციალურ მანქანებში და ხელით დანით: ნაჭრები, წრეები, კუბიკები, ჩხირები, ჩალები, ნაჭრები.

უმჯობესია გამოიყენოთ მაღალი ხარისხის ხორცი არა სუპის დასამზადებლად, არამედ მეორე კერძისთვის „თავის ბუნებრივ ფორმაში“, რადგან ეს უფრო სრულყოფილად გამოავლენს ხორცის არომატს და გემოს, ხოლო მჭლე და მკვრივ ხორცს შეუძლია კარგი არომატის მიცემა. , უცხიმო და სასიამოვნო ბულიონი.

ბორშის ისტორია კიევან რუსის დროიდან იწყება. მაშინაც კი, სამხრეთელი ხალხები აფასებდნენ პირველ კერძს ჭარხლის დამატებით, რომელიც საბოლოოდ გახდა ეროვნული. ბორშის მომზადების სხვადასხვა რეცეპტი არსებობს. ერთ-ერთ ცნობილს - მოსკოვს, ისეთი საინტერესო გემოვნება აქვს, რომ ცხოვრებაში ერთხელ მაინც რომ სცადოთ, აუცილებლად არ დაგავიწყდებათ. ყოველივე ამის შემდეგ, თავისებურება მდგომარეობს ერთი შეხედვით სრულიად შეუთავსებელ პროდუქტებში.

ხორცი, მზა ძეხვეული, შემწვარი ბოსტნეული, უმი კომბოსტო - ეს ყველაფერი ქმნის პირველი კერძისთვის დამახასიათებელ საოცარ გემოს და არომატს, რომელსაც შეუძლია როგორც შიმშილის დაკმაყოფილება, ასევე ნებისმიერი გურმანის გემოვნების მოთხოვნილებების დაკმაყოფილება. ქვემოთ მოყვანილი რეცეპტი განკუთვნილია 3 ლიტრიანი ქვაბისთვის. იმის გასარკვევად, თუ რამდენს იწონის ინგრედიენტი თქვენს მოცულობაზე, შეცვალეთ მისი რაოდენობა გამოყენებული წყლის პროპორციულად.

ინგრედიენტები

ულუფები: - + 12

• საქონლის ხორცი 200 გ
• შებოლილი ხორცი 100 გ
• სტაფილო 100 გ
• ხახვი 150 გრ
• ჭარხალი 200 გ
• წყალი 2 ლ
• ტომატის პასტა 50 გრ
• შაქარი 1 ქ. ლ.
• მარილი 1 ჩ.კ
• ლიმონის მჟავა 5 გ
• კომბოსტო 350 გ
• ოხრახუში 1 თაიგული
• ლორი 100 გ
• ძეხვეული 120 გ
• მცენარეული ზეთი 65 მლ
• კარაქი 50 გრ

თითო პორციაზე

კალორიები: 289 კკალ

ცილები: 20,8 გ

ცხიმები: 18 გ

ნახშირწყლები: 11,5 გ

2 საათი 30 წუთი.ვიდეო რეცეპტი ბეჭდვა

ხორცი და შებოლილი ხორცი ჩაყარეთ წყალში, მიიყვანეთ ადუღებამდე, ადუღეთ 20 წუთის განმავლობაში.

სტაფილოდან და ხახვისგან შეწვით მცენარეულ ზეთში, ბოსტნეულის ზოლებად დაჭრის შემდეგ.

შემდეგ დაამატეთ პომიდორი, ადუღეთ 5 წუთის განმავლობაში.

ჭარხალი დაჭერით და შედგით კარაქში 10 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ რეცეპტში ჩამოთვლილი ყველა სანელებელი და კარგად აურიეთ. გააჩერეთ ცეცხლზე 5-8 წუთის განმავლობაში.

დაჭერით კომბოსტო და გააგზავნეთ ბულიონში. ადუღეთ ნახევრამდე 5-7 წუთის განმავლობაში.

ლორი და ძეხვეული დავჭრათ პატარა ნაჭრებად რგოლების სახით და გავაგზავნეთ ბორშში.

5 წუთის შემდეგ დაამატეთ დაჭრილი მწვანილი.

გამორთეთ ცეცხლი და გადმოდგით ქვაბი გაზქურიდან. გაგრილების შემდეგ გადააწყვეთ მაცივარში, სადაც შეიძლება შეინახოთ ერთი კვირა.

მოსკოვის ბორში არ არის მარტივი კერძი, მაგრამ თუ ზემოთ შემოთავაზებული დეტალური გეგმის მიხედვით მოამზადებთ, აუცილებლად მიიღებთ როგორც ფოტოზე. ეს რეცეპტი კლასიკურად ითვლება. ეს არის ის, ვინც აისახება კვების ობიექტების ტექნოლოგიურ რუკაზე, მაგრამ საკუთარ სამზარეულოში შეგიძლიათ უსაფრთხოდ შეავსოთ იგი სხვადასხვა სანელებლებით ან ინგრედიენტებით. მთავარია დაიცვას სწორი ტექნოლოგია და ყველა მოთხოვნა, მკაცრად დაიცვას ბორშის მომზადების სქემა. ნახეთ ვიდეო რეცეპტი სიცხადისთვის და მიხვდებით, რომ არაფერია რთული.

ბორშისთვის აირჩიეთ მხოლოდ ახალი და გამოცდილი პროდუქტები, თქვენი კერძის ხარისხი პირდაპირ დამოკიდებულია ამაზე. და შედეგი აუცილებლად გაგახარებთ თქვენ და თქვენს ოჯახს.