Чем заменить в рецептах редкие или недоступные продукты. Анчоусы — что это за рыба и как ее едят На что похож вкус анчоусов
Кулинария — хобби многих. Иногда необходимо побаловать себя и родных чем-то экзотическим. Но что делать, если в рецептах встречаются такие ингредиенты, которые невозможно достать? Можно ли заменить их другими продуктами?
Одним из таких редких ингредиентов являются анчоусы. Обитают они в Средиземном море. Это небольшая морская рыба длиной в 10-13 см из рода Engraulidae отряда сельдеобразных, серебристого цвета, с темно-зеленой полоской вдоль хребта. По внешнему виду она напоминает кильку и хамсу, однако по вкусу все эти три вида рыбы отличаются.
Анчоус преимущественно используется как приправа. Сам по себе вкус данной рыбы ничем не примечателен, но в результате засолки анчоус становится острым, пикантным. Блюда с анчоусами приобретают узнаваемый вкус и аромат.
Хотя эти рыбки и маленькие, но они богаты жирами и такой полезной для организма Омега-3 кислотой. Поэтому они и стали ингредиентом многих кухонь Средиземноморья.
Анчоусы используют для приготовления соусов, в качестве закуски, добавляют в салаты, выпечку и в основные блюда. Но отдельно в свежем виде они продаются редко. Чем же заменить эту необычную рыбку?
По этому поводу давно точатся споры кулинаров. Одни утверждают, что заменить анчоусы невозможно, а другие предлагают различные варианты.
Если рассуждать логично, то анчоусы являются представителями сельдевых, поэтому для их замены можно использовать кильку, селедку, сардины, шпроты. Самым доступным вариантом замены анчоусов является селедка. Именно ее предлагает использовать Елена Чекалова, ведущая рубрики о еде. Однако свой особый вкус анчоусы приобретают в результате особой засолки, селедка их полностью заменить не способна. Ее можно использовать вместо анчоуса при приготовлении соуса-пасты.
Юлия Высоцкая (известный кулинар) предлагает заменить анчоусы обычной килькой. Также их можно заменить мелкой сайрой, которая приближена к ним по вкусу. Анчоусы, обитающие в Черном море, называют хамсой, поэтому данную рыбу тоже можно использовать для их замены.
Некоторые шеф-повара, чтобы создать аналог вкуса анчоуса в блюдах, предлагают заменить его вьетнамским или тайским рыбным соусом.
Иногда, когда говорят об анчоусах, имеют в виду способ посола рыбы. Сразу после вылова рыбы ее на несколько дней помещают в рассол с пряностями. После этого рыбу перегружают в бочки, пересыпая крупной солью. Процесс соления длится четыре месяца. Чтобы придать рыбе нежный вкус и розоватый оттенок, в рассол могут добавлять селитру. Аналогично можно засолить и другую мелкую рыбешку, однако вкус анчоуса будет специфическим.
Консервированные анчоусы, как правило, залиты маслом. На вкус они что-то среднее между шпротами и соленой килькой. Поэтому нежелательной будет замена анчоусов в рецептах салакой или килькой пряного посола. В связи с тем, что рыба все-таки разная, добиться нежного вкуса и подобрать уместные специи очень сложно. Лучше купить баночку анчоусов в масле или в соли.
Оказывается, подобрать замену для анчоуса не так-то просто. Тем, кому не нравятся аналоги, можно поискать бакалейные лавки при итальянских ресторанах, ведь анчоусы — блюдо средиземноморской кухни. Также можно найти прямых поставщиков анчоусов через интернет и таким же способом осуществить покупку.
Анчоус — специфический ингредиент, который сделает блюда интереснее, разнообразнее и полезнее. Поэтому использование анчоусов в пищу не только вкусно, но и очень полезно.
Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются… Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин - что это такое и где все это…
В сталинские времена, когда поваренные книги были очень красочными, а на прилавках - шаром покати, ходила прибаутка: «Положите бегемота в бегемотницу»… Сейчас таких проблем с продовольствием не наблюдается, но мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчения. Либо ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко смухлевать.
Анчоусы
Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) - семейство рыб отряда сельдеобразных. Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон - то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно.
Сыр маскарпоне
На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают. Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне – очень калорийный - 450 ккал на 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису». Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.
Поварское рисовое вино, мирин
Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях. В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино. В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.
Бальзамический уксус
В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет. Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.
Сделать это можно так:
Пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте, хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.
Ванильный экстракт, ванильная эссенция
Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет. Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее. Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.
Фенхель
Фенхель - это многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят. Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.
Каперсы
До сих пор у нас к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они - важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы. Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.
Кокосовое молоко
Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях. Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.
Томатная пассата
Универсальный итальянский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим. Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.
Что еще можно заменить без потери вкуса
Пекарский порошок (разрыхлитель) - на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.
Нерафинированный сахар - заменяется обычным сахаром.
Помадка - заменяется глазурью или растопленным шоколадом.
Кукурузный крахмал - заменяется любым другим крахмалом.
Крем фреш - заменяется густой некислой сметаной.
Фромаж фрэ - густым йогуртом или сметаной.
Garam masala (пряная смесь) - по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.
Светлая патока - заменяется просто сахарным сиропом или медом.
Кленовый сироп - можно заменить медом.
Блинная мука - обычная мука и разрыхлитель.
Артишок - свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.
Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) - кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!
Сыр Фета - заменяется брынзой и наоборот.
Сыр Моццарелла - заменяют сулгуни.
Лук-шалот - обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.
Лук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.
Анчоусы в салатах и других блюдах можно заменить на:
Чем можно заменить анчоусы | Описание |
Хамсой | Хамса – небольшая рыбка, имеющая внешнее сходство с килькой. У рыбки мясо розового цвета, достаточно нежный вкус. Хамса может немного отличаться по размеру, в зависимости от места обитания.
Небольшую по размерам рыбку заслуженно считают одним из рыбных деликатесов. Ее можно запекать, жарить, добавлять к салатам, солить, коптить. |
Сайрой | Сайра – океаническая рыба, которая может быть очень полезна для организма, если выбран правильный способ ее приготовления.
Она подходит для:
Консервированная сайра давно стала частью популярных салатов: Мимозы, Нежности. |
Азиатским соусом | В соусе гармонично соединились три вкуса:
Этот продукт с легкостью может украсить мясное, рыбное блюда, стать частью заправки или маринада. Соус уже в готовом виде продается в магазинах. Его нельзя назвать полноценной заменой анчоусам, у продукта сохраняется специфический вкус. Чтобы не испортить блюдо насыщенным вкусом соуса его рекомендуют добавлять в салаты в минимальном количестве – достаточно будет и 1-2 капель. |
Килькой пряного посола | Килька пряного посола – одни из наиболее распространенных рыбных продуктов. Его можно встретить практически в каждом магазине или засолить самостоятельно, выбирая любимые приправы.
В блюдах, где используется дорогой анчоус, многие используют бюджетную, но вкусную кильку. Вкус готового блюда такая замена не портит. |
Вустерский соусом | Сложный соус начали производить в графстве Вустершир в Англии. В его составе много компонентов, что придает продукт узнаваемый, специфический насыщенный вкус.
Его нужно добавлять в блюда в минимальных количествах, чтобы на его фоне не потерялись остальные ингредиенты. |
Анчоус – рыба небольшого размера из семейства сельдеобразных. В ее вкусе нет ничего особенно, но после засаливания он становится пикантным, что и используют удачно кулинары в приготовлении блюд, салатов. Анчоусы чаще рассматривают, как незаменимую добавку, присутствующую в салате Цезарь. Именно маленькая рыбка, входящая в состав заправки к салату и придает ему узнаваемый и любимый вкус.
Если такого деликатеса не оказалось под рукой, следует знать, чем можно заменить анчоусы, чтобы вкус блюда не пострадал и результат оправдал ожидания.
Вкусная хамса известна еще с античных времен. Уже тогда ее не только ели, как самостоятельное блюдо, но и вводили в соусы. Рецепт соуса гарум известен и сегодня.
В его состав входит:
- хамса;
- вино;
- уксус.
В соусе цезарь может присутствовать именно такая замена дорогостоящим анчоусам. Хамса может использоваться и отдельно, соединяясь с остальными традиционными компонентами заправки.
Хамса в кухнях разных стран мира используется по-разному. Она является добавкой к пицце, гурманы едят малосольную рыбку, запивая крепким .
Она может быть закуской к или стать начинкой для виноградных листьев. Вариантов масса, стоит попробовать ее не только, как заправку в салат Цезарь, но и в других комбинациях.
Сайра
Сайра может стать альтернативной заменой анчоусов в заправке к известному салату. Лучше брать мелкую , используя всего пару штук в процессе приготовления. Сайра обладает нежным, не самым ярким вкусом, но в заправке она больше всего похожа на отсутствующий деликатес.
Азиатский соус
Характерный вкус азиатского соуса отдаленно напоминает анчоусы. Его можно использовать как дополнение к заправке Цезаря, но количество добавки должно быть минимальным. Хватит добавить уже 1 капли, чтобы появился выраженный вкус. Если переусердствовать с соусом – заправка, а затем и салат будут испорчены.
Бюджетная килька пряного посола может стать альтернативой анчоусов. Ее вкус, конечно, не повторит деликатес, но разнообразит привычную заправку к салату.
Кильку можно купить в готовом виде или же приготовить самостоятельно, изменяя вкус готовой рыбки специями по своему усмотрению.
Вустерский соус
Английский соус имеет огромное количество подделок. Ориентироваться следует на оригинальную фирму производителя, не покупая более дешевые аналоги.
Можно приготовить соус и дома, используя известную рецептуру. В Цезаре Вустерский соус не должен слишком чувствоваться, поэтому при добавлении его в заправку нужно знать меру.
Дорогие анчоусы – обязательная часть заправки в Цезарь в классическом варианте. Можно немного удешевить блюдо, не теряя при этом любимый вкус. Присмотритесь к доступным заменам анчоусов, выбирая подходящее решение для себя.
Экстракт ванили
Для получения экстракта ванили стручки растения долго вымачивают в спирте. Натуральный продукт получается очень душистым, но довольно дорогостоящим.
Сократить расходы на этот популярный ингредиент многих десертов (а заодно и содержание алкоголя) можно, заменив его на ванильную эссенцию. Поверьте, этим трюком пользуются даже известные повара — вкус блюда от этого не пострадает.
Шафран
Шафран признан самой дорогой пряностью в мире. А все из-за того, что сбор цветков крокуса, из тычинок которых получают шафран — процесс крайне трудоемкий.
Так, для получения 1 килограмма пряности требуется порядка 250 цветков и 600 человеко-часов работы.
Шафран ценят за приятную горечь, изысканный цветочный аромат и насыщенный желтовато-оранжевый цвет, который он придает карри и паэлье, но такая пряность не каждому по карману. Если без шафрана в рецепте никак не обойтись, попробуйте заменить его смесью паприки и куркумы — такое сочетание придаст нужный оттенок блюду и не нарушит баланс вкусов.
Трюфель
Присутствие трюфеля в блюде — настоящий праздник для гурмана. Гриб обладает тяжелым, возбуждающим ароматом и несравненным вкусом.
Ввиду сложности его сбора (трюфель растет на глубине 30 см и обнаружить его могут только собаки или специально подготовленные свиньи) стоит этот продукт очень дорого — цена за килограмм белого трюфеля доходит до 6 тысяч евро.
Найти полный аналог этим грибам практически невозможно, но можно попробовать сымитировать его вкус. В блюда для особых случаев кулинары добавляют трюфельное масло — стоит оно в разы дешевле.
Профессиональные повара также утверждают, что похожий вкус и аромат дают сушеные белые грибы в сочетании с петрушкой и чесноком.
Рикотта
Рикотта — итальянский мягкий сыр, обладающий выраженным сладковатым привкусом. Изготавливают его из сыворотки, которая остаются после производства моцареллы и некоторых других сыров.
Стоимость килограмма рикотты может достигать тысячи рублей — согласитесь, удовольствие не из дешевых, даже если очень хочется побаловать себя знаменитыми итальянскими десертами.
Дешевый аналог сыру найти довольно сложно, но можно приготовить похожую массу дома. Для этого положите пакет свежей простокваши в морозильную камеру на ночь. Утром достаньте его и переложите содержимое в дуршлаг.
После того, как простокваша оттает, с нее стечет сыворотка, а в дуршлаге останется мягкая творожная масса. Поместите ее в марлю и хорошо отожмите. Готовый продукт можно использовать для тортов и чизкейков — получается хорошо.
Анчоусы
Анчоус — мелкая морская рыбка, принадлежащая к отряду сельдеобразных. Продается она в сильно засоленном виде и стоит довольно дорого. При этом на блюдо обычно требуется не более 2−3 штук — для придания тонкого аромата и вкуса.
Чтобы избежать лишних трат, замените анчоусы обычной килькой или мелкой сайрой — последняя наиболее на них похожа, только вкус у нее менее выраженный.
Каперсы
Каперсы — это маринованные молодые бутончики каперсника, кустарника, произрастающего на Кипре, в Греции и других теплых странах.
Цветки придают блюдам пикантность и кислинку, но по цене они доступны не всем.
Опытные хозяйки уже давно научились копировать вкус каперсов, добавляя в салаты и супы (например, в солянку) маринованные корнишоны или зеленые помидоры, а в горячие рыбные и мясные блюда, соусы тартар, тапенад и ремулад — оливки, замаринованные в лимонном соке.
Панчетта
Панчетта — истинно итальянский мясной продукт. Сочный бекон с прослойками сала и мяса вялят в специях, соли и травах. Получается вкусно, но дорого — особенно если панчетта настоящая, импортированная прямиком из Италии.
Если кухню Средиземноморья вы любите, а ароматной грудинки под рукой нет, попробуйте заменить ее обычным беконом.
Только постарайтесь выбрать продукт хорошего качества, в котором количество сала и мяса сбалансировано. И не жалейте специй — именно они раскрывают истинный вкус панчетты.
Красное вино
Согласитесь, покупать бутылку дорого красного вина из-за трех столовых ложек, которые нужны вам для соуса — настоящее разорение (особенно в том случае, если вы в принципе не употребляете алкоголь).
К счастью, есть хороший альтернативный вариант: сок из клюквы. Ягоды дают подливам и соусам нужную кислинку, а витамин С (им богата клюква) делает мясо более нежным. Стоит клюква гораздо дешевле красного вина и найти ее можно даже не в сезон — правда, в замороженном виде.
В сталинские времена, когда поваренные книги были очень красочными, а на прилавках - шаром покати, ходила прибаутка: «Положите бегемота в бегемотницу».. Сейчас таких проблем с продовольствием не наблюдается, но мы частенько откладываем желанный рецепт со вздохом огорчения. Либо ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко смухлевать.
Анчоусы
Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) - семейство рыб отряда сельдеобразных.
Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон - то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно.
Сыр маскарпоне
На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.
Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне – очень калорийный - 450 ккал на 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису».
Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.
Поварское рисовое вино, мирин
Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях.
В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино.
В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.
Бальзамический уксус
В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.
Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.
Сделать это можно так:
Пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте, хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.
Ванильный экстракт, ванильная эссенция
Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет.
Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее.
Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.
Фенхель
Фенхель - это многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят.
Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.
Каперсы
До сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они - важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы.
Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.
Кокосовое молоко
Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях.
Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15%) сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.
Томатная пассата
Универсальный итальянский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим.
Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.
Что еще можно заменить без потери вкуса
Пекарский порошок (разрыхлитель) - на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.
Нерафинированный сахар - заменяется обычным сахаром.
Помадка - заменяется глазурью или растопленным шоколадом.
Кукурузный крахмал - заменяется любым другим крахмалом.
Крем фреш - заменяется густой некислой сметаной.
Фромаж фрэ - густым йогуртом или сметаной.
Garam masala (пряная смесь) - по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.
Светлая патока - заменяется просто сахарным сиропом или медом.
Кленовый сироп - можно заменить медом.
Блинная мука - обычная мука и разрыхлитель.
Артишок - свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.
Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) - кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!
Сыр Фета - заменяется брынзой и наоборот.
Сыр Моццарелла - заменяют сулгуни.
Лук-шалот - обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.
Лук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.
По материалам povarenok.ru