«Блок»: стейк-палас в «Ленинград Центре. Новые шефы в ресторанах Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец «Честной кухни»
«Вечер: шашлык из осетрины на «Идиоте»» - так писатель Сорокин начинает знакомство с миром будущего, в котором не нашлось места печатному слову. Книги стали раритетом, архаизмом, уступив место умным «блохам» и голограммам. Человечество, согласившись с правилами электронной реальности, перестало печатать книги, а лучшие из них превратило в музейные реликвии. Выбросив на помойку 90% написанного и уничтожив все средства для производства книг, люди продолжали печатать только деньги.
В этот момент возникает book’n’grill – направление, вернувшее книги в реальность. Книги становятся «поленьями», «дровами», на них готовят еду. Первым был зажарен стейк на «Поминках по Финнегану». Book’n’grill входит в моду. Охотники за книгами грабят библиотеки и музеи. Возникают «читальни», где желающие получают новые гастрономические ощущения. Испугавшись утраты культурного наследия, правительства объявляют book’n’grill войну, а книгу «заносят в Красную книгу». Профессия «книжного» шеф-повара становится одной из самых опасных, но и самых высокооплачиваемых. Новое течение - часть искусства, одновременно востребованного и запретного.
Главный герой романа book’n’griller Геза, специалист по русской классике, «читает» по всему миру: стейк из морского черта на «Чевенгуре» Платонова, гефилте гелзеле на «Одесских рассказах» Бабеля, устрицы под пармезаном на «Мертвых душах» Гоголя, судачки а-ля натюрель на «Мастере и Маргарите» Булгакова.
Forbes Life спросил у шефов и рестораторов, не понаслышке знающих устройство гриля, что бы они приготовили и на какой книге. Вот что ответили:
Евгений Мещеряков, шеф-повар I Like Grill
Из книг выбрал бы «Человека-Амфибию», фантастический роман Александра Беляева. Готовил бы, конечно, рыбу. Я бы её не подвергал термической обработке. Это было бы севиче с водрослями (больше подходит под мой вариант развития событий) и подавал бы на вырванных из книги страницах.
Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец «Честной кухни»
Мне любопытно приготовить бифштекс с кровью на романе Джека Лондона «Смок Беллью». Не важно, какое мясо при этом использовать, главное, чтобы оно было с душой приготовлено, так как человек, добывающий золото, как никто другой ценит понятия «порядочность», «дружба» и «честность». Бифштекс в компании «с Малышом» и порцией виски в салуне – что может быть романтичнее?
Михаил Геращенко, шеф-повар «Голодный-Злой»
Я выбираю «Тихий Дон» Михаила Шолохова. Готовил бы на нём наваристые щи, обязательно подавал бы с салом, чёрным хлебом и делил бутылку с пышногрудой хозяйкой под Луной. «Тихий Дон» у меня ассоциируется именно с такой картинкой.
Кирилл Мартыненко, бренд-шеф Magnum Wine Bar и Torro Grill
Я бы пожарил на гриле говяжью котлету для бургера. А пропитать фарш поможет «1984» Джорджа Оруэлла - всё-таки безрассудство, борьба и сила духа вместе дают неповторимый аромат. А рибай я бы приготовил на романе Фрэнка Герберта о песчаной планете «Дюна». Его научно-фантастическое совершенство отлично дополнит сочностью стейк, а драгоценное вещество Меланж, что замедляет старение, раскроет вкус мяса.
Антон Никифоров, шеф-повар Extra Virgin
Филе миньон на «Гранатовом браслете» Александра Куприна. Сок граната даст необычную горькую кислинку мясу и ощущение светлого, чистого чувства.
Андрей Заварницин, шеф-повар Meatless
Фахитос или буррито на «Войне и мире» Льва Николаевича Толстого: все шипит-горит, затем все в лепешку заворачивается и с миром естся.
Владимир Богожавец, шеф-повар 15/17 Bar&Grill
Приготовил бы что-то из мяса на текстах «Короля ужасов» Стивена Кинга. Уверен, что его творчество в будущем будет также актуально и популярно, как и сейчас. Кто, если не Кинг, сможет добавить мясу такую остроту и пикантность? Первым делом я бы взялся за роман «Сияние».
Кабаяши Катсухико, бренд-шеф ресторана Moregrill
Для меня всегда самым интересным было сочетать несочетаемое. Если бы мне довелось готовить на гриле с книгой, я бы выбрал исторический роман «Сны о России» японского писателя Ясуси Иноуэ. И приготовил бы я бамбук, чтобы преподнести классический, всеми любимый способ под другим ракурсом, с другой, «свежей» стороны, как Ясуси показал Россию в своем произведении.
Владимир Климов, шеф-повар мясного ресторана 45°/60°
Я бы замахнулся на Эрнеста Хемингуэя, на тексты, пропитанные страстью к путешествиям, женщинам и алкоголю. Думаю, рыба, зажаренная на «Старике и море» получилась бы отменной, а закуски, приготовленные на «Празднике, который всегда с тобой», отлично вписались бы в меню модного бара.
Александр Грицай, бренд-шеф и соучредитель сети ресторанов Хищnik. Sтейкs&Burgers
Нет плохих книг – есть люди, которые не умеют на них готовить. Одно из любимых блюд – язычки ягненка на гриле, я бы приготовил на романе Томаса Харриса «Молчание ягнят» (лучше, конечно издание 1988 года) – это добавит пикантности, остроты, лёгкого безумия и будет держать в напряжении с самого начала ужина. Осторожно – в процессе можно поймать азарт хищника и испытать зверский аппетит. Если же хочется глубокого романтизма, легкого раздвоения личности и чувства дежавю, советую приготовить стейк филе из вырезки бычков Black Angus на «Черном обелиске» Ремарка. Непременно, с прожаркой rare или medium rare.
Константин Данкович, шеф-повар ресторана Brisket bbq
Приготовление пищи зависит от эмоций, которые ты вкладываешь в процесс. Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, повар должен готовить с удовольствием. Среди авторов, описывающих еду, застолья на первом месте Михаил Булгаков. Любая цитата из «Мастера и Маргариты» или «Собачьего сердца» вызывает почти болезненное ощущение голода. То, как красочно он описывает приготовление или подачу пищи, гарантирует, что любое приготовленное на его строках блюдо будет пропитано любовью автора к гастрономии. А значит, получится невероятно вкусным! И как бы не было жалко жечь все эти строки, предпочтение я отдал бы именно им. Скажем, «Сочное каре ягненка на Булгакове» – отличная позиция в меню.
Айзек Корреа, шеф-консультант Monica
Я бы приготовил на гриле любую крупную рыбу с использованием Библии. Учитывая, что book’n’grillер - профессия подпольная и опасная, а это некий вызов, чтобы усилить интригу.
Смена власти — это всегда революция, а смена власти на кухне - всегда новая история ресторана, начинающаяся будто с чистого листа. Мы узнали о новых назначениях в давно работающих ресторанах и о прежних любимцах гурманов, вставших у руля только что открытых заведений.
Алексей Семенов возглавил кухню «Москафе» спустя семь после его открытия. За его спиной - стажировка в престижном французском институте Vatel у мишленовского шефа Мишеля Ленца, курсы итальянской академии Barilla, обучение в испанской кулинарной школе Hoffman и французском институте Shift. К своим тридцати восьми он - один из ярких молодых поваров, крепко стоящих на базе европейской школы и уверенно экспериментирующих с разными кулинарными направлениями. Два года, прожитые в Индонезии, научили его играть на тонком балансе стилей, соединяя в одном блюде разные вкусы, ароматы, настроения.
В составленном Алексеем меню салат из утки с жареным ананасом и тайским соусом, гребешки сен жак с цукини и соусом манго-маракуйя, язычки ягненка с овощами и киноа, утиная ножка со сливово-клюквенным желе. Кухня «Москафе» стала современной, а подход к ее изложению — творческим.
За гастрономическую концепцию обновленного «Zолотого» теперь отвечает молодой и талантливый шеф-повар Дмитрий Погорелов, приверженец модернистcкого направления высокой гастрономии. Микшируя вкусы и текстуры, Дмитрий Погорелов не только превращает традиционные продукты и ингредиенты в визуально совершенные композиции, но также настойчиво следит за тем, чтобы вкус блюд оставался узнаваемым и «тем самым» — любимым с детства, «zолотым». Но основную часть авторского меню составляют блюда, которые разработаны заново и поданы в совершенно другом виде.
Новый шеф предложил гостям паштет из куриной печени, который подается с ярким по цветовой гамме желе из односолодового виски многолетней выдержки и ароматной чиабатой, азиатский буйабес с кунжутной лапшой, домашнюю пасту с молочным козленком, ножку и корейку ягненка с печеным баклажаном и кумином, щуку с домашней сметаной и картофелем - именно это блюдо принесло Дмитрию победу на «Битве шефов» в прошлом году.
Шеф-поваром в новый проект Tribeca пригласили Сергея Маркина, известного по «Галерее» и Sumosan London. Сергей собрал в меню самые популярные и вкусные позиции меню со всей планеты. Однако его основу все же составляет новая американская кухня. Правда, бургеры и хот-доги основательно облагородили, а эффектная подача не уступает премиальным гурме-ресторанам.
Сергей готовит в "Tribeca" салат из арбуза с базиликом и перцем чили, свиные уши с соусом "Тар-тар", суп чаудер с морепродуктами, бургер с бараниной, запеченный телячий бок с диким рисом и креветки с паприкой и соусом из чили с чесноком. Для тех, кто любит завтракать в кафе, он включил в меню панкейки с кленовым сиропом и ванильным кремом, а также полный английский завтрак.
Константин Ивлев, один из главных шеф-поваров начала 2000-х, работал в GQ Bar и Luciano, а недавно покинул ресторан «Парус» ради нового проекта Wicked, сделав его весьма соблазнительным в гастрономическом отношении местом. Меню от Ивлева, как обычно, изобилует необычными ингредиентами (вроде семян лотоса в супе том кунг или соуса из кедровых шишек к косуле) и смелыми сочетаниями продуктов - перепелку здесь запекают с фуа гра и подают на соусе из винограда. Не забыты и современные техники обработки продуктов - карпаччо из сибаса, к примеру, сервируется огуречным желе и гранулированным базиликом.
Окончив поварское училище в 2001 году, Александр сделал акцент на русскую кухню - рестораны «Разгуляй», «Сударь» и повышение квалификации в ресторане «Годунов». В 2004 году работал поваром во французском ресторане «Ностальжи», а с 2005 года - в ресторане средиземноморской кухни «Адриатико» во главе с шеф-поваром Марциано Палли. В 2008 году Александр принимал непосредственное участие вместе с Марциано Палли в открытии ресторанов "Сардиния" на Рублевке и "Барабулька" на Белоруской. В «Сардинии» имел опыт работы с мастером французской кухни Даниэлем Эгрето. После был приглашен на должность шеф-повара в «Адриатико», где проработал до 2013 года. Теперь Удачин возглавляет кухню ресторана «Гюго».
Как истиный ученик итальянского шеф-повара, в концепцию кухни «Гюго» Александр привнес ярко выраженную средиземноморскую направленность, в которой элегантно сочетаются французская и итальянская кухня с акцентом на морепродукты и высокое качество мясных блюд. Теперь в ресторане «Гюго» можно попробовать салат в панцире лобстера с крабовым мясом, помидорами и красной икрой (2590 руб.), морские гребешки, фаршированные артишоками и белыми грибами (1340 руб.), эскалоп из фуа-гра с яблоками, клубникой, тигровыми креветками и малиновым соусом (1490 руб.), суп из барабульки, сибаса и тунца с моцареллой (1320 руб.) и разнообразные домашние пасты с морепродуктами.
Дэвид родился в 1985 году в маленьком городке Сус на севере Франции. Свое образование и первые кулинарные навыки будущий повар получил в лицее Hotellier Lautreamont. Последние годы учебы он совмещал с началом своей карьеры в ресторане Le Petrarque, устроившись на должность шеф-де-парти. Летом 2005 года Дэвид прошел практику в испанском ресторане Paradores, но затем снова вернулся во Францию, где получил вводный курс шеф-повара в Relais&Chateau и стал работать под руководством Стефана Караде, обладателя одной звезды Мишлен, в ресторане Briques&Marronniers. Профессиональная деятельность г-на Родригеса продолжалась в таком роскошном заведении, как Jardins&Saveurs, после чего он перебрался в Лондон, где зарекомендовал себя мастером своего дела в таких ресторанах, как La Trouvaille и le Club Gascon (одна звезда Мишлен). С 2009 года Дэвид начал свою деятельность с Пьером Ганьером (три звезды Мишлен) в лондонском ресторане Sketch, а через три года переехал в Россию, где работал в должности заместителя шеф-повара в ресторане Les Menus par Pierre Gagnaire.
Родригес участвовал в разработке нового меню ресторана, куда вошли устрицы жилардо с имбирем и ломтиками банана, французский пирог с телятиной и жареные лангустины, фрикассе из лобстера с пюре из тыквы, яблока и корицы, а также изысканые десерты: каштановый бисквит с ванильной меренгой, тарт из красных ягод с сиропом из красного перца с шафраном и фисташковый дакуаз с мандариновым мармеладом и шоколадным муссом.
Евгений Мещеряков
Новый шеф-повар кафе «Галерея» Евгений Мещеряков добавил в основное меню ароматные, свежие и по-настоящему летние блюда. Авторского исполнения удостоилось каре ягненка (1350 руб.) со сладкими нотками соуса кьянти и овощами глясе на гарнир. Другое блюдо - чилийский сибас (1400 руб.) - приобрело паназиатский акцент благодаря маринаду из имбиря, лемонграсса и меда. Готового сибаса подают с кисло-сладким соусом из томатов, каперсов и лука-шалота. Ценителям классики придется по вкусу ризотто с осьминогом (800 руб.), особую свежесть которому придают авокадо, маслины нострано и водяной кресс.
Старый-новый шеф-повар ресторана «Как есть», который в начале года покидал команду, а теперь вернулся, став совладельцем заведения. Он профессионально готовит с 16 лет: работал в Москве и Санкт-Петербурге, а до того как возглавить «Как есть» стажировался в чикагском ресторане Alenia (3 звезды Michelin). В прессе его назвали «повар с детскими глазами и недетской выучкой». Считает, что в России - насколько это возможно - нужно использовать местные продукты, просто потому что они вкуснее, натуральнее и дешевле импортных.
В обновленном меню появились, в частности, грибной суп-капучино с печенью утки (390 руб.) и ромашковый мусс с грушей (350 руб.). Остались и наиболее популярные старые блюда, вроде «Письма от шефа» с мидиями, запеченными в конверте, и ставший легендарным десерт-огород, включающий карамельный мусс, землю из орехов и шоколада, ягоды и снег из шампанского (490 руб.). Кроме того, в меню появится дегустационный сет, куда вошли «каша из топора», плечо дагестанского ягненка с гранатовым соусом и ромашковый мусс с сорбетом из йогурта. В качестве закусок гостю будут подавать мини-версии пяти блюд из меню.
Однажды один мой коллега сравнил появление нового блюда в меню с рождением ребенка. Сначала шеф-повар вынашивает идею в голове, далее воплощает ее в жизнь, а затем начинается самое сложное — обучение команды, чтобы сохранить качество.
Как же люди становятся шеф-поварами? Об этом рассказали несколько профессионалов индустрии, ответив на пять вопросов:
- Как началась ваша карьера в ресторанах?
- Лучший карьерный совет, который вы получили?
- Самое большое испытание в вашей карьере?
- В чем секрет вашего успеха?
- Какой совет по построению карьеры вы даете своим сотрудникам?
«Много работайте и не думайте о деньгах»
Евгений Мещеряков, шеф-повар и совладелец Umi Oysters
Для меня гастрономия — это безграничная свобода, которая позволяет воплотить в реальность все свои задумки и фантазии. Это сфера деятельности, где человек предоставлен только сам себе.
С детства бабушка учила меня готовить, соответственно, любовь к этому делу — с малых лет. Вместе мы делали заготовки, пекли пироги, придумывали новые рецепты. Бабушка учила меня готовить так, как я чувствую.
Моя любимая фраза звучит так: «Никогда не сдавайся!». Научил меня этому мой товарищ и учитель — Аарон Стотт .
В моей карьере было два самых сложных момента. Первый — когда я вернулся из Франции после учебы, то долго не мог прийти в себя. В сравнении мне все время казалось, что в России культура и образование в области гастрономии очень низкого уровня. Я даже всерьез задумывался о том, чтобы поменять сферу деятельности, ведь я как будто откатился на 20 лет назад, не было мотивации.
Второй сложный период — подготовка к Bocuse d"Or, так как не было понимания этого мероприятия. С утра до ночи я придумывал, много работал, старался максимально серьезно подготовиться. С трудностями я справлялся и справляюсь благодаря своему характеру. Если я поставил цель — всегда достигну ее! Так меня воспитали родители.
Нет никаких секретов успеха — только честность и прямолинейность! Не надо ничего скрывать. Все зависит только от самого человека, в этом весь секрет.
Я советую ничего не бояться. Главное — работать не покладая рук, много и упорно. Быть верным себе, прямо высказывать свое мнение, придерживаться его и идти только вперед. И никогда не прекращать учиться!
Максим Волков, шеф-повар и совладелец ресторанов The Mad Cook и NiJi
Моим стартом стала работа в столовой поваром-коренщиком: я приходил ни свет ни заря и чистил овощи и корнеплоды.
Лучший карьерный совет, который я слышал, — делать то, что нравится, делать то, что любишь и не думать о деньгах. Нужно стараться стать лучше всех, а деньги придут вместе с этим, но они всегда второстепенны.
В 19 лет я стал шеф-поваром сразу двух ресторанов в Иванове. В моем подчинении было около 20 человек гораздо старше меня. Это морально сложная ситуация в принципе, но я смог, как мне кажется, справиться с ней, вдохновив сотрудников своей безумной энергией. Я был молод и полон энтузиазма, у меня был миллиард идей, которые мы вместе с командой воплощали в жизнь, и мне кажется, благодаря этому я смог добиться уважения, несмотря на юный возраст.
Я считаю, что мой самый большой успех еще впереди, а все, чего я достиг на сегодняшний день, — благодаря правильным партнерам, правильной команде, которую я собрал вокруг себя, — людям, которые смотрят со мной в одном направлении, а еще — правильно расставленным приоритетам в работе.
Своим сотрудникам я говорю: много работайте и не думайте о деньгах. И занимайтесь только тем, что вы очень любите.
Андрей Шашков, шеф-повар ресторана Robert Burns Pub
Моя карьера началась с училища, в которое я поступил после 9 класса, так как учиться в школе больше не хотел. Я понял, что хочу стать известным шеф-поваром и решил начать династию с себя, так как в моей семье шеф-поваров никогда не было. Закончил я училище № 19. Потом начался ад на кухне на долгие годы, пока я не стал руководителем.
«Залезть легко, удержаться сложно»! — этот совет мне дал какой-то повар (имя не вспомню), кто-то из «великих».
В ресторане испытания каждый день, и, думаю, до завершения карьеры они не закончатся. Переломного момента не было, все очень плавно, но трудности постоянные. Просто нужно очень-очень-очень много работать и каждый день преодолевать себя и все тяготы и невзгоды нашей профессии. Прежде, чем стать кем-то и прежде, чем что-то о себе заявить, нужно очень много и тяжело работать.
Секрет успеха — постоянный труд. Нужно много работать и саморазвиваться ежедневно, без праздников и выходных.
Если ты хочешь построить карьеру в ресторанном бизнесе, нужно забыть обо всем, подтянуть колготки и работать.
В прошлую субботу меня опять пригласили в ресторан итальянской сицилийской кухни Oli Oli , в котором я не так давно была на Italian Wine Night и .
В этот раз была крабовая вечеринка , которая еще продлится достаточно долго, суть её в цене на камчатского краба - 990 рублей за полкило (большая порция с тремя с половиной фалангами (увидите на фото) с тремя соусами).
так выглядит порция краба - 990 р
Также в меню блюда из крабового мяса
. Мы попробовали сочный бургер с крабовой котлетой (600 р), также есть брускетта с крабом (570 р), папарделли с крабом и помидорами (650 р), и фаланга краба, запеченная с овощами за 850 р.
Ресторан удобно расположен в центре Москвы (ул. Поварская, 33 , в здании театра Киноактера, метро Баррикадная), есть парковка.
Очень богатая винная карта, о которой можно судить по открытому винному холодильнику. Мы заказали Пино Гриджио (450 р за бокал).
винный холодильник, размером с мою комнату, доступный для обозрения
Нам на закуску принесли комплимент от шефа - крем-суп из цуккини с кростини - хлебными палочками, обсыпанными морской солью.
Теперь немного о ресторане. Шеф-повар - Евгений Мещеряков (их двое в Москве).
шеф-повар Евгений Мещеряков
Ресторан Oli Oli - это не только паста и пицца из печи, хотя они тоже есть. В меню обилие морепродуктов , которые по вкусу не уступают сицилийским, карпаччо и тартар из охлажденной рыбы из Туниса, ризотто с бурратой, артишоки по-римски. Не обошлось и без десертов, важной составляющей жизни итальянцев - типичное для Сицилии канноли и более сложные баварезе или семифредо.
бар
Мы же на десерт заказали по порции панна кота (300 р) с клубничным соусом и фисташковое пирожное (меренговое, 200 р).
Как видите (и можете подробнее убедиться, посмотрев меню на сайте ресторана http://olioli.ru/menu/#menu), цены вполне радостные для такого уровня высокой кухни.
Краба мы съели последним, и он был изумительный - мягкое нежное мясо доставали из надрезанных фаланг без труда с помощи специальной вилки. Соусы были кстати - майонез, оливковое масло и томаты-конкасе.
Не меньше порадовал и бургер. Сейчас в Москве бургерный бум, и мы решили попробовать с крабом. Пикантный томатный майонез, листья салата, большая крабовая котлета, помидоры и огурчик - прекрасно.
Такая инсталляция ждет гостей на входе
Но начали мы с закусок в морском же стиле. Осьминог с муссом из картофеля с вялеными томатами и пикантным соусом (800 р) - великолепно - Haute Cuisine в лучшем смысле этого слова.
И салат с каракатицей по-лигурийски (500 р) - мягчайшее мясо каракатицы, припущенные овощи кубиком - картофель и цуккини, фасоль, свежие помидоры и базилик, заправка на основе оливкового масла и кедровые орешки - очень нежное более диетическое блюдо.
В меню есть много рыбных блюд - барабулька, дорадо и сибас, дикая рыба дня, лангустины на гриле, ботарга кефали, красные сицилийские креветки, филе трески, осьминог на гриле, большой рыбный суп а-ля трапанезе и др.
А потом, после салатов, нам принесли краба, за которым последовали десерты. Мы к десертам заказали черный чай (200 р большой чайник).
Для гостей за соседним столиком официант подготавливал тартар из говядины, я его застала за взбиванием соуса.
Интерьер заведения стильный, современный, с открытой кухней с цветными стеклами в духе Мондриана. И большой бар. Вместе с тем, стиль не холодный, там довольно уютно.
Один мой знакомый отмечал в Oli Oli день рождения в прошлом году, остался доволен, и при нас отмечали небольшой компанией чей-то день рождения с шариками, фотографом, банкетом и голосом Путина в юмористической обработке, объявившей виновницу торжества по радио героиней страны)).
кухня за стеклянной стеной
К нам вышел шеф-повар, я его также сфотографировала.
В общем, вечер удался.
Хочу прийти еще на мясо сюда. В меню есть стейки, говяжий бургер, козленок, щечки из телятины, вителло тонато, карпаччо и вышеупомянутый тартар, а также цесарка и утиная ножка.
А также хочу попробовать фирменный десерт Monte Bianco и десерт Олимпия с муссом из белого шоколада, меренгой и малиновым соусом (средства от продажи этого десерта идут на благотворительность).
Персонал очень вежливый, официант подходил сто раз, как и администраторы убедиться, всё ли нам по душе!
это я
Мне очень понравилось, свежо, оригинально, экзотично - краб зимой в Москве. Спасибо Мике Ратилайнену за приглашение!
Ресторан Oli Oli
ул. Поварская, 33 (м. Баррикадная, Смоленская)
Тел. +7 985 367-44-44
Ресторан работает С 12:00 до последнего гостя
I Like Grill обзавелся новым шефом: на кухне теперь заправляет молодой и амбициозный Евгений Мещеряков — победитель первого в истории международного конкурса Bocuse d’Or Battle 2014 года, отточивший мастерство у Алена Дюкасса в парижском Taillevent, а затем и в московских ресторанах Siberia, Националь и Белуга.
Чего ждать от нового шефа I Like Grill?
Неожиданных сочетаний вкусов и переосмысления традиционных блюд на новый лад. И, разумеется, абсолютно нового меню, девиз которого прост: еда с огня. И речь в данном случае не только о мясе: с огнем – главным элементом всей концепции – здесь заигрывает подавляющее большинство блюд. Даже тогда, когда связь проследить совсем уж непросто.
Закуски в I Like Grill
Взять хотя бы стартеры. Казалось бы, ну что может быть общего у тартара из лосося с авокадо и рисовыми чипсами и гриля (650 р.)? Но дьявол, как известно, — в деталях: лосось закоптят на низкой температуре при непосредственном участии ольхи и шишек.
Тартар из лосося с авокадо и рисовыми чипсами (650 р)
Еще примеры? Если пате из индейки со сливовым маслом, то печень, предварительно выдержанную в молоке, чтобы стать особенно нежной, фламбируют на сковороде с коньяком и белым вином, а отдадут с картофельной бриошью, обожженной на гриле и разорванной в порыве поварской страсти на части (420 р.).
Баклажан отправят на гриль до полуготовности, а как только он дойдет до нужной кондиции на остаточном тепле, заправят ореховым соусом (320 р.).
Основные блюда в I Like Grill
Самая соль лагмана – в том, что он варится в казане на костре (690 р.), чизбургера – в котлете из стриплойна, выдержанного в сухую 40 дней (720 р), томленой бараньей ноги , рассчитанной на двух едоков, – в том, что, протомившаяся два с половиной часа, она обжаривается на гриле и подается с бабаганушем, сотканным из запеченных на гриле баклажан (1600 р.), а томленой особбуко с гремолатой (920 р.) – в говяжьей голени, которая, напротив, сначала обжигается на гриле, а уже после томится в томатом соусе с овощами и белым вином.
Томленая баранья нога (1600 р)
Телятина , проведшая сутки в кокосовом молоке, также заканчивает свой кулинарный маршрут на огне, а перед подачей в нарезке способом тальята объединяется с кукурузным пюре и пастернаком, первым делом запеченным в углях, а после заполучившим желанную корочку на гриле (890 р.).
Стейки в I Like Grill
Ну и стейки , разумеется, потребовавшие, благодаря своему разнообразию, отдельного раздела.
Шеф не может нарадоваться даже классике в лице Рибая (186 дней зерно — 3600 р.) и признается, что готовить его – одно удовольствие: виной тому – тот же открытый огонь, на котором мясо, предварительно выдержанное сутки в маринаде на основе трав, специй и ягод, обжигается со всех сторон и приобретает натуральный, но такой желанный вкус костра.
Стейк Стриплойн (630 р за 100гр)
Но предмет особой гордости – славная тройка стейков Стриплойн (630 р. за 100гр.), Ти-Бон (630 р. за 100гр.) и Портерхаус (630 р. за 100гр.), подвергшихся сухому вызреванию в течение 25 дней с тем, чтобы заиметь редкую нежность, мраморноcть и характерный мощный и полнотелый мясной вкус, так ценящийся гурманами.