Ароматные вина. Классификация виноградных вин. Секреты приготовления девясилового вина
Кроме виноградного вина, служащего основой, в ароматизированные вина входят настои из различных частей горьких и пряноароматических растений, этиловый спирт, сахар, реже – сахарный колер, применяемый для подкрашивания напитков. Характерным представителем ароматизированных вин является вермут. Свое название это вино получило от немецкого слова Wermut (полынь). Первое промышленное предприятие по выпуску вермутов основано в 1786 г. в Турине (Италия). В нашей стране производство вермута началось с 1947 г. Вермуты имеют древнюю историю. Их предки – вина с травами, цветами и смолами – были широко распространены в античные времена. Затем венецианские торговцы привезли в Италию из разных стран мира множество специй: кардамон, ромашку, гвоздику, имбирь и прочие, которые применялись при приготовлении ароматизированных вин, используемых в то время в медицинских целях. Вначале центром производства вермутов был город Турин, чуть позже эти вина стали выпускать во Флоренции и Венеции. В конце XVIII века в Италии были основаны фирмы "Саргапо" ("Капрано"), "Cinzano" ("Чинзано"), "Martini" ("Мартини") и др.
В качестве основы для приготовления вермута берется смесь различных белых вин, привезенных из нескольких регионов. Иногда смесь-основу выдерживают некоторое время, обычно один год, в дубовых бочках. Количество используемых пояностей иногда доходит до сорока.
Выпускают вермут крепкий, сухой и десертный (сладкий). Крепкий вермут содержит 18% спирта и 6% сахара. Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывается трех видов: белый, розовый, красный.
Известные марки вермутов:
Barbero ("Барберо"), классический вермут из Турина, его производство было основано в 1891 году.
Martini ("Мартини") и Cinzano ("Чинзано"), сладкий итальянский вермут из Турина, производится из тщательно обработанных итальянских вин, настоянных на ароматических и целебных травах (более сорока) по оригинальному рецепту, придуманному "отцом медицины" Авиценной. Cinzano Bianco (белый), Cinzano Rosso (красный), Martini Bianco (белый), Martini Rose (розовый), Martini Rosso (красный), Martini Bitter (горький), Campari Bitter (горький), Punt e Mes ("Пунт э Мее"), Noilli prat ("Найли Прат"), самый сухой из всех существующих вермутов. Производится во Франции.
Punt е Mes ("Пунт э Мее"), Эта марка принадлежит итальянской фирме Саграпо ("Карпано"), самой старинной фирме, производящей вермут.
Noilli prat ("Найли Прат"), Изготавливается на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Это вино золотистого цвета, имеет очень сухой вкус.
Campari Bitter – слабоалкогольный тонизирующий напиток с содержанием спирта 24%, который до сегодняшнего дня приготавливают по рецепту, придуманному более ста лет назад в Милане. Готовится из ароматических трав, настоянных на спиртах высшей очистки.
Вермут Bertolo изготавливается из лучших сортов туринского винограда и тридцати четырех различных трав и плодов. Bertolo Rosso имеет цвет бледного рубина и отличается нежным тонким вкусом.
Bertolo Blanco обладает более полным, насыщенным вкусом. Мягкая бархатистость Bertolo Blanco позволяет слегка приглушить сладкогорькие ноты вина и трав.
Bertolo Rose – своеобразный тонизирующий вермут, имеет приятный розовый цвет. Тщательно подобранные сорта вин из сахаристого винограда создают нежный и стойкий букет с характерным оттенком гвоздики.
В России выпускают вермут "Горный цветок", выдержанное ароматизированное десертное белое вино. Изготавливается из винограда сортов Сильванер и Ркацители, который выращивают в Ставропольском крае. Имеет цвет от светло-соломенного до янтарного. Вино выдерживают не менее года. Награждено серебряной медалью.
В Молдове выпускают вермут Букет Молдавии, ароматизированное десертное вино. Изготавливается из винограда сортов Сильванер, Алиготе, Рислинг, Ркацители, Фетяска. Имеет цвет от янтарного до темноянтарного. Вино выдерживают 1,5 года. Награждено серебряной и бронзовой медалями. "Утренняя роса", крепкое ароматизированное белое ординарное вино. Изготавливается из винограда белых и красных сортов. Имеет цвет от светло-золотистого до золотистого.
Употребление
Вермуты обычно пьют в натуральном виде, в качестве аперитива, охлажденными или со льдом, с водой, соками, тогда аромат чувствуется полнее. В вермут добавляются несколько капель лимона и долька апельсина. Используют их и для приготовления коктейлей типа "мартини", "манхеттен" и др., они хорошо сочетаются с крепкими напитками, особенно с джином (коктейль Dry Martini).
К ароматизированным винам относится вермут. В СССР выпускают вермут крепкий (содержание спирта-18 об.%, сахара - 6-10%) и десертный (спирта-16 об.%, сахара-16%) трех видов: белый, розовый и красный.
Для получения ароматизированных вин используются вино-, материалы со слабо выраженным ароматом. С целью полного удаления из виноматериала красящих и ароматических веществ производят его обработку активным углем. Затем виноматериал подвергают деметаллизации, обрабатывают бентонитом и желатином.
Купаж готовят из обесцвеченного сухого виноматериала, ректификованного спирта, раствора сахарозы в вине и ароматического экстракта. В купаж для красного вермута вводят колер из термически обработанного сахара. В качестве ароматических экстрактов используются настои на культурных и дикорастущих растениях (от 20 до 40 видов). Это полынь, тмин, ромашка, мята, зверобой, кориандр, тысячелистник, корица, имбирь, гвоздика, ванилин, валериана, зубровка, липовый цвет, березовые почки, аир, душица, мелисса, элеутерококк и другие.
ОБРАБОТКА И ВЫДЕРЖКА ВИНА
Молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, отличающими выдержанные, зрелые вина. Технологические приемы, направленные на улучшение свойств и стабилизацию виноматериала, осуществляются в соответствии с утвержденными технологическими схемами обработки виноматериалов и вин Для всех типов вин предусматривается комплексная обработка включающая следующие операции: купаж, деметаллизация оклейка осветляющими веществами, обработка теплом и холо дом, фильтрование и др.
При выдержке вин в бочках или бутах используются доливка и переливка вина. Вследствие испарения вина при хранении в бочке образуется свободное пространство, которое-заполняется воздухом, что отрицательно влияет на качество вина. Чтобы исключить доступ воздуха, бочки и буты доливают вином того же сорта и возраста или более старым вином. Более молодое использовать нельзя. Доливку производят периодически в зависимости от типа вина и его возраста. Цель переливки - своевременное отделение вина от осадка и получение массы вина однородного состояния. Переливку проводят открытым или закрытым способом. Открытую переливку производят при свободном доступе воздуха. При этом поглощенный вином кислород участвует в окислительных процессах, происходящих в вине. Это способствует накоплению веществ, участвующих в создани-и букета вина, и осветлению вина. На определенном этапе выдержки переливку осуществляют закрытым способом для предотвращения контакта вина с воздухом, так как развитие букета вина происходит в отсутствие кислорода.
Купаж проводят для получения однородной партии вина с выравненными показателями цветности, содержания кислот, сахара и т. д. Смешивают виноматериалы одного и того же сорта и назначения.
Деметаллизация (удаление тяжелых металлов) осуществляется обработкой вин гексациано-(П)-ферратом калия- K4, фитином, трилоиом Б. Эти соединения, реагируя с нежелательными компонентами вина - тяжелыми металлами, образуют нерастворимые осадки и выводят металлы из вииа, что повышает стабильность и улучшает его вкус.
Оклейка вина - это введение органических (желатин, казеин, танин) или неорганических (диатомит, бентонитовые глины) сорбентов, взаимодействующих с коллоидами вина и образующих хлопьевидные скопления. При оседании хлопья увлекают за собой взвеси и вещества, способные давать муть и сообщать вину посторонние привкусы и запахи.
Охлаждение вин ускоряет их созревание и стабилизацию, так как при низких температурах снижается растворимость виннокислых солей, осаждаются дубильные вещества, белковые и пектиновые соединения, бактерии, споры грибов и мельчайшие взвешенные частицы. Тепловая обработка при 60-65 °С обусловливает повышение стойкости вина, ускоряет созревание, улучшает вкусовые свойства и придает специфические особенности некоторым типам вин.
При фильтровании через различные материалы (диатомит, перлит) достигается освобождение вина от частиц мути и его полное осветление до прозрачности с блеском.
Для обработки вина применяют и другие способы. Выбор способа обработки определяется состоянием и типом приготовляемого вина.
Технологические приемы по осветлению и стабилизации вин выполняются периодическим, полунепрерывным и непрерывным способом. Выбор способа определяется по мощности завода, по количеству выпускаемого ассортимента вин и других факторов.
Вино представляет собой сложную систему, в которой непрерывно протекают физические, химические и биохимические процессы. Для каждого этапа развития вина можно выделить наиболее характерные процессы и явления, в соответствии с которыми различают несколько стадий развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.
Стадия образования вина свя<ана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончания спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое. Формирование вина характеризуется физическими, химическими и биологическими процессами, протекающими в период дображива - ния. Эта стадия заканчивается к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, происходит образование кристаллов винной кислоты, которые выпадают в осадок, улучшая вкус вина и повышая его стойкость. Происходит разложение яблочной кислоты на молочную кислоту и С02, что обусловливает смягчение вкуса. Идет постепенное оседание дрожжевых клеток, выделение СОг, растворившегося при брожении, и осветление вина. Такое вино сше незрелое, молодое.
Созревание вина связано с процессами, происходящими в период выдержки вина, и обусловлено в основном окислительными процессами, протекающими с участием кислорода воздуха. В результате сложных окислительно- восстановительных реакций в осадок частично выпадают белковые, пектиновые и красящие вещества, что ведет к изменению окраски вина и его вкуса. В вине развивается букет. Во время созревания идут химические превращения составных веществ вина (например, реакции эфирообразования), а также процессы, способствующие улучшению вкуса, букета и стабилизации вина. Длительность выдержки, в результате которой вино становится зрелым, зависит от ряда факторов: типа вина, общей экстрактивности, количества дубильных веществ, кислотности, условий обработки и выдержки и т. д.
При достижении вином устойчивой стабильности и хорошо развитых дегустационных свойств (розлпвозрелого состояния) дальнейший контакт вина с кислородом воздуха приводит к ухудшению качества вина. Поэтому дальнейшее хранение вила осуществляется в герметически закрытых емкостях для исключения контакіа вина с воздухом. При хранении вина в анаэробных условиях (чаще всего в плотно укупоренных бутылках) происходит старение вина, связанное со сложными физико-химическими процессами, идущими за счет превращений составных веществ вина без участия кислорода (реакции восстановительного характера). В результате этих процессов в вине развивается особенно сильный тонкий вкус и аромат (букет старения). В этот период свойства вина достигают максимального развития. Срок достижения вином таких качеств весьма длителен и зависит от многих факторов. Для белых, легких, малоэкстрактивных вин срок выдержки 4-5 лет; крепких, высокоэкстрактивных вин- 10-12 лет и более.
Высокие показатели качества старые вина могут сохранять долго: белые и красные столовые вина - до 30- 35 лет, крепкие вина - до 100 лет и более. Однако через определенное время начинается необратимый распад компонентов вина: разрушаются и выпадают в осадок красящие вещества, исчезает букет вина, оно приобретает неприятный вкус и запах продуктов разложения. Происходит отмирание вина.
Ординарные вина реализуются в молодом возрасте, марочные вина подвергаются выдержке в течение установленного срока в зависимости от типа вина (для столовых - не менее 1,5 лет, для крепких и десертных - ие менее 2).
В соответствии с ГОСТ Р 52195-2003 ароматизированное вино: продукт, получаемый из столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина или их смеси, в которые добавлены спирт, натуральные ароматизирующие и (или) натуральные вкусовые вещества, а также при необходимости виноградное сусло, свежеспиртованное виноградное сусло, концентрированное виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и другие сахаросодержащие продукты.
Допускается использовать идентичные натуральным ароматизирующие и (или) идентичные натуральным вкусовые вещества: «ванилин», «миндаль», «абрикос» и «яйцо».
Общий объем вина должен составлять не менее 75% объема ароматизированного вина.
Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть экстрасухие, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
Наиболее известным ароматизированным вином является вермут. Характерные органолептические свойства вермута достигаются использованием веществ, производимых из полыни. Для подслащивания вермута используют карамелизированный сахар, сахар-песок, рафинированный сахар-песок, виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло.
За рубежом на основе виноградных вин выпускают более широкий ассортимент ароматизированного вина.
Горькие ароматизированные вина имеют характерные «горькие» ароматические и вкусовые свойства. За наименованием «горькое ароматизированное вино» следует название основного горького ароматизирующего вещества, например «вино с хинином», когда основные ароматические и вкусовые свойства достигаются за счет использования натурального хинина.
Ароматизированное вино «Американо» имеет специфические горьковатые ароматические и вкусовые свойства за счет использования полыни обыкновенной и горечавки. Вино окрашено в желтый или красный цвет с использованием разрешенных красителей.
Ароматизированное горькое вино отличается тем, что в его рецептуру вводят натуральные ароматические и вкусовые вещества горечавки. Это вино также окрашено в желтый или красный цвет.
Вино, ароматизированное яйцом. В это вино добавляют качественный яичный желток или производные вещества. Массовая концентрация яичного желтка в вине должна быть не менее 10 г/л, массовая концентрация сахаров не более 20 г/л.
Вино «Кремово забайоне » - это ароматизированное яйцом вино, содержит не менее 80% объема вина Марсала, а содержание яичного желтка составляет не менее 60 г/л.
Вино Вакева - это ароматизированное вино, характерный вкус которого достигается использованием гвоздики, которую добавляют одновременно с другими специями. Данное ароматизированное вино может быть подслащено сахаросодержащими продуктами.
Ароматизированные вина относятся к аперитивам - напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Большинство вин этой группы называют вермутами. Родина вермута - Италия,
Турин, где в XVIII в. было освоено его промышленное производство.
Сырьем для ароматизированных вин являются вино-материалы, сухие виноградные вина, спирт этиловый ректифицированный высшей очистки, сахар, лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и др.)- Ароматизированные вина готовят купажированием виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80 %. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 месяцев до 1 года.
Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты - Черный цветок, Утренняя роса, Букет Молдавии, Экстра.
При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы «Мартини», «Росси», «Пиккадонна», «Чинзано», «Ган-чиа», «Карпано».
Вермуты бывают белые, розовые, красные. Сухие вермуты (сахара до 4 %) и сладкие (сахара 14-16 %), крепость - 14-16 %.
Вермуты отличаются слегка горьковатым и жгучим привкусом, специфическим ароматом различных трав с преобладанием полынного тона.
Энотека. Условия дегустации
Энотека - коллекция вин, хранилище для вин, разлитых в бутылки.
Энотеки создаются в подвальных помещениях, хорошо вентилируемых и сухих, с постоянной температурой 10-14°С. Разлитые в бутылки вина укупоривают корковой пробкой, которая имеет длину на 3-5 мм больше обычной. Для предупреждения развития на верхнем срезе пробки плесени и заражения ее личинками моли пробки покрывают слоем замазки, состоящей из парафина и воска.
Бутылки располагают в горизонтальном положении, чтобы пробка все время смачивалась вином во избежание ее высыхания и проникновения в бутылку кислорода воздуха. Партия вина помещается в специально подготовленные отсеки, называемые «казами». Каждую партию вина, находящуюся в отдельной казе, снабжают деревянными бирками с четкими надписями, где указывают наименование напитка, его производителя, тип и другие данные.
За коллекционными винами ведется специальный уход, обычно их осматривают один-два раза в год и при необходимости на ранней стадии хранения заменяют пробки с повреждениями. Со временем бутылки покрываются пылью и плесенью. При оформлении коллекционных вин стараются не оставлять пыль на бутылке.
На реализацию вина поступают с удостоверением, где указываются год урожая, наименование и производитель вина. Продолжительность коллекционной выдержки определяется типом вина, качественными показателями года урожая, условий, при которых хранятся вина. Обычно сухие белые вина рекомендуется хранить в энотеке около 10-18 лет, так как они содержат меньше танина и карбоновых кислот.
Для красных вин срок выдержки в пределах 20- 35 лет. Крепкие и десертные вина лучше употреблять при возрасте 25-45 лет. Долгожителями среди вин счи
таются хересы, которые могут храниться в коллекции более 100 лет.
При коллекционной выдержке происходят сложные химические процессы, в результате вина приобретают особую тонкость, чистоту вкуса и деликатность букета.
Энотеки, кроме коммерческих, преследуют и научные цели: исследования изменений химических компонентов, состава вин и органолептических особенностей. Коллекционные вина представляют практическую и историческую ценность.
Дегустируя коллекционные вина, опытные виноделы могут определить, каким был урожай в тот или иной год, особенности местности возделывания виноградников и технологии приготовления вин.
Органолептический анализ является наиболее древним методом определения качества продуктов. Он применяется человеком с незапамятных времен, задолго до появления различных методов, и до настоящего времени остается основным в оценке. Это наиболее простой, быстрый и дешевый, а то и единственно возможный способ, позволяющий отличить качественный продукт от некачественного, фальсифицированный от натурального.
В то же время результаты дегустационной оценки связаны с индивидуальными качествами специалиста. Большую роль играют также привычки, традиции, приемы и способы оценки.
Оценка вина преследует различные цели:
1. Рабочая дегустация - осуществляется на винодельческих предприятиях для контроля качества от его рождения и до розлива в бутылки. В ней участвуют квалифицированные специалисты предприятия. Для такой дегустации не создаются специальные условия и ее можно проводить у фильтра, где очищается вино, возле цистерны, где оно хранится. Рабочая дегустация позволяет осуществлять контроль за производством вина, определяет технические приемы, необходимые для предупреждения или устранения неблагоприятных процессов.
2. Производственная дегустация - проводится специалистами предприятия при решении вопросов, связанных с оценкой вин, для утверждения купажей, подготовки новых марок, отбора на конкурсы. Членами комиссии должны быть только специалисты, обладающие навыками органолептической оценки вин. Анализ образцов проводится в помещении, предназначенном для дегустации.
3. Конкурсная дегустация - происходит на выставках и фестивалях вин для выявления лучших образцов. Техника таких дегустаций регламентируется каждый раз специальными правилами в зависимости от поставленных задач. К участию в конкурсных оценках привлекаются в качестве членов комиссии только высококвалифицированные дегустаторы.
4. Коммерческая дегустация - осуществляется для решения вопросов об оптовых закупках вин, о международных поставках и других, касающихся купли-продажи винодельческой продукции. Основными оценщиками в данном случае являются оптовые покупатели, выбирающие данную продукцию для ее продажи потребителю.
5. Показательная дегустация - проводится для широкого круга людей, интересующихся винами. В процессе этой дегустации потребителя знакомят с историей происхождения продукта, основами его производства. Если такая дегустация проводится опытным виноделом, то она становится хорошим средством пропаганды культуры потребления вина.
Различают два типа дегустаций:
Дегустация открытая: каждый образец подается оформленным. Оглашают кондиции вина, тип, категорию и его особенности. Может проводиться обсуждение качества напитка между экспертами;
Дегустация закрытая: каждому образцу вина присваивается номер, являющийся шифром, сообщаются только категория и тип вина. Проводится обсуждение характеристик вин только после оценки каждого образца всеми экспертами.
Помещение для дегустации должно отвечать определенным требованиям: быть просторным, с естественным освещением, хорошо проветриваемым. Температура в залах около 18-22°С, влажность - 70-75 %. Мебель должна быть комфортабельной. Необходима обстановка, не мешающая дегустаторам сосредоточить внимание.
Рабочий стол дегустатора покрыт белой скатертью. Время проведения дегустации - 10-11 часов утра, допускается 15-16 часов дня. Длительность процесса диктуется целями и задачами анализа и, как правило, составляет от одного до двух часов, в зависимости от количества образцов. Вина перед дегустацией необходимо довести до определенной температуры. Большинство красных крепких, крепленых и десертных вин пробуют при комнатной температуре, легкие белые столовые вина - при температуре на 4-5°С ниже комнатной, игристые - при температуре около 10°С.
Бутылки с вином раскупориваются только во вспомогательной комнате обслуживающим персоналом.
Органолептический анализ включает в себя определение внешнего вида, ароматических и вкусовых свойств, а также степень их соответствия категории и наименованию вина, выполненных при помощи органов обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха, с последующим выражением результатов оценки в баллах.
Внешний вид вина составляют прозрачность и окраска, а для вин, содержащих избыток углекислого газа, также «игра» - продолжительность и интенсивность газовыделения, величина пузырьков, характер пены.
Аромат и вкус являются основными элементами качества, их анализу уделяют наибольшее внимание.
Оценка типичности требует знания сортов винограда, районов виноделия и особенностей технологии приготовления вина. Завершается органолептический анализ характеристикой общего впечатления о вине.